Разработка технологии рыбного бульона и супов на его основе с использованием вторичного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Панчишина, Екатерина Мироновна

• Панчишина, Екатерина Мироновна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Панчишина, Екатерина Мироновна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 5 Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика рыбных бульонов и вторичного сырья для их получения

1.2 Практические аспекты получения супов из водных биологических ресурсов

Глава 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

Глава 3 ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ ПОЛУЧЕНИЯ БУЛЬОНА ИЗ ВТОРИЧНОГО РЫБНОГО СЫРЬЯ

3.1 Обоснование показателей качества рыбного бульона

3.2 Исследование влияния видового и анатомического состава вторичного рыбного сырья на качество бульона

3.3 Исследование влияния технологических параметров термической обработки вторичного рыбного сырья на качество бульона

3.4 Исследование возможности регулирования качества бульона предварительным протеолизом вторичного рыбного сырья

3.5 Сравнительная оценка качества рыбного бульона различных

способов получения

Глава 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РЫБНОГО БУЛЬОНА И СУПОВ НА ЕГО ОСНОВЕ

4.1 Разработка технологии кулинарного изделия «Рыбный бульон»

4.2 Исследование влияния высокотемпературной обработки на качество рыбного бульона

4.3 Разработка технологии супов рыбных с морской капустой на основе рыбного бульона

4.4 Обоснование использования рыбного бульона в технологии су-

пов-пюре из макруруса малоглазого

4.5 Оценка качества нового ассортимента супов на основе рыбного бульона

4.6 Производственная проверка разработанной технологии, расчет

экономической эффективности

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ 110 Приложение А. Патент РФ 2490927. Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов 126 Приложение Б. Патент РФ 2496351. Жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» (варианты) 127 Приложение В. Акт о внедрении результатов НИР в учебный процесс 128 Приложение Г. Акт выпуска опытной партии консервов «Супы рыбора-стительные» в условиях ЗАО « АПК Славянский - 2000» 129 Приложение Д. Акт выпуска опытной партии консервов «Супы рыбо-растительные» в условиях ЗАО компания «Сакура» 131 Приложение Е. Диплом участника Всероссийского конкурса научно-исследовательских работ студентов и аспирантов в области технических наук в рамках Всероссийского фестиваля науки 133 Приложение Ж. Стандарт организации на производство кулинарного изделия «Рыбный бульон» 134 Приложение 3. Протокол оценки качества кулинарного изделия «Рыбный бульон» 136 Приложение И. Режим стерилизации консервов «Суп из лососевых рыб

с морской капустой, овощами и крупой»

Приложение К. Режим стерилизации консервов «Суп-пюре из лососевых рыб с морской капустой, овощами и грибами» 140 Приложение Л. Консервы «Супы рыборастительные». Технические условия

Приложение М. Технологическая инструкция по изготовлению консервов «Супы рыборастительные» 144 Приложение Н. Протокол дегустационного совещания ЗАО «АПК Славянский - 2000» 147 Приложение О. Протокол дегустационного совещания ЗАО компания «Сакура» 149 Приложение П. Протокол дегустационного совещания кафедры «Технология продуктов питания» 151 Приложение Р. Протокол оценки качества консервов «Суп из лососевых рыб с морской капустой, овощами и крупой» 153 Приложение С. Протокол оценки качества консервов «Суп-пюре из лососевых рыб с морской капустой, овощами и грибами»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рыбного бульона и супов на его основе с использованием вторичного сырья»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. В рамках реализации «Концепции развития рыбного хозяйства РФ на период до 2020 года» одной из основных задач, стоящих перед рыбной отраслью, является повышение эффективности переработки водных биологических ресурсов при разработке технологий новых видов продукции, отвечающих современным требованиям качества и безопасности.

Приоритетным направлением развития рыбохозяйственного комплекса является глубокая переработка сырья с целью максимального выхода съедобной части. Такая переработка сопровождается образованием значительного количества вторичного сырья (от 38 до 58 %), особенно при производстве рыбного филе и фарша. Зачастую вторичное сырье рыбопереработки обладает определенной биологической ценностью, что предопределяет перспективность его использования для получения продуктов различного назначения, в том числе пищевого. В настоящее время разработаны технологии технической продукции, в том числе кормовой муки, различных препаратов в виде биологически активных добавок и косметических средств, нашедших свое применение в различных отраслях хозяйства (JI.B. Антипова, В.М. Дацун, О.П. Дворянинова, A.B. Мажаров, A.C. Помоз, ГЛО. Суховерхова, М.Е. Ци-бизова, Н.В. Чернега, А.П. Ярочкин, Д.С. Язенкова, H.G. Kristinsson, Т. Nagai, V. Venugopal и др.). Однако всего около 30 % вторичного сырья поступает на переработку, в то время как остальное все еще считается недоиспользованным, и, как правило, его утилизируют.

Ограниченно используют вторичное сырье в технологии рыбных консервов, пресервов и кулинарных изделий при подготовке рыбного бульона, используемого в качестве заливки. Однако бульон при этом не отличается высокими органолептическими показателями, что требует применения специальных технологических операций по его осветлению.

Многочисленные научные исследования посвящены изучению функционально-технологических свойств рыбного бульона (поверхностные ха-

5

рактеристики, эмульгирующая и пеиообразующая способности, адгезионные свойства). Результаты данных исследований отражены в работах В.Д. Богданова, М.Ю. Москальцовой, A.B. Панкиной, С.А. Пакляченко, И.И. Пархуто-вой и др. Разработанные технологии базировались на использовании рыбного бульона в качестве структурообразующей среды. Вместе с тем в известных технологиях практически отсутствуют сведения об использовании бульона в качестве основного компонента, формирующего качество готовой продукции по органолептическим показателям. Самым известным и мало изученным направлением такого использования бульона, можно считать технологию рыбных супов, в которых его содержание составляет от 20 до 70 % их массы. Подобный опыт технологии бульона из наземного сырья широко используется в зарубежных странах, а также в отечественной мясной промышленности, где он применяется в технологии супов, представляющих собой готовые к употреблению продукты с высоким содержанием жидкой части, по органолептическим показателям имитирующие традиционные кулинарные супы.

Кроме того, на момент проведения настоящего исследования отсутствуют данные относительно технологии рыбного бульона как отдельной группы пищевой продукции.

Предполагается на основе научно обоснованных способов обработки вторичного сырья разработать технологию рыбного бульона высокого качества, благодаря чему он может быть использован как отдельно взятым и реализуемым в виде самостоятельного продукта, так и в качестве основы для супов.

С учетом вышеизложенного расширение ассортимента пищевых продуктов с применением рациональной переработки водных биологических ресурсов является актуальной задачей.

Целью настоящей работы явилась разработка технологии рыбного бульона и супов на его основе с применением рациональной переработки вторичного сырья.

Достижение цели исследования осуществляли путем последовательного решения поставленных задач:

1. Провести анализ современного состояния науки и практики в области технологии рыбного бульона, выбор на его основе ассортимента готовой пищевой продукции;

2. Обосновать показатели качества рыбного бульона из вторичного сырья, разработать инструментарий для оценки его органолептических показателей;

3. Исследовать влияние видового и анатомического состава рыбного сырья на качество бульона;

4. Обосновать рациональные параметры тепловой обработки и предварительного протеолиза вторичного рыбного сырья при получении рыбного бульона;

5. Разработать технологию рыбного бульона как отдельной группы пищевой продукции;

6. Разработать ассортимент и рецептуры супов на основе рыбного бульона;

7. Оценить качество и безопасность готовой продукции. Разработать нормативно-техническую документацию на новые виды продукции;

8. Провести производственную проверку и рассчитать экономическую эффективность разработанной технологии.

Научная новизна. Научно обоснована технология рыбного бульона высокого качества различных направлений использования (самостоятельный продукт, основа для супов).

Установлено влияние видового и анатомического состава рыбного сырья на качественные показатели рыбного бульона, на основании чего обоснован выбор вторичного сырья для его получения.

Научно обоснованы технологические параметры тепловой обработки вторичного рыбного сырья, позволяющие получить продукт с высокими органо-лептическими показателями.

Установлены условия предварительной ферментативной обработки вторичного рыбного сырья, позволяющие получить продукт с высокой биологической ценностью и сократить продолжительность тепловой обработки.

Установлены условия получения и хранения рыбного бульона из вторичного сырья, способствующие сохранению его прозрачности как одного из важнейших показателей качества этого вида продукции.

Научно обоснован процесс повышения качественных показателей рыбного бульона путем применения хитозана как осадителя липидов и мелких белковых взвесей.

Обоснованы ассортимент и рецептуры супов на основе рыбного бульона с использованием вторичного сырья.

Обоснован режим стерилизации, обеспечивающий длительную сохранность высоких органолептических показателей супов.

Практическая значимость работы. Разработана технология получения рыбного бульона и супов на его основе с применением рациональной переработки вторичного сырья.

Разработаны технологические режимы обработки вторичного рыбного сырья при получении рыбного бульона высокого качества.

Предложены рекомендации по использованию вторичного рыбного сырья для получения бульона дифференцированного качества различных направлений использования.

Разработана технология получения широкого ассортимента супов на основе рыбного бульона. Разработаны рецептуры супов двух видов (прозрачные и супы-пюре) семи наименований.

Разработана и утверждена нормативно-техническая документация на консервы - супы рыбные: ТУ 9271-085-00471515-2012. Консервы. «Супы рыбо-растительные», технологическая инструкция по изготовлению консервов «Супы рыборастительные» ТИ № 085-2012.

Разработан и утвержден стандарт организации 00471515-044-2013 на производство кулинарного изделия «Рыбный бульон».

8

Новизна, положенная в основу технических решений, подтверждена патентами РФ № 2490927 «Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов» от 27.08.2013 г., № 2496351 « Жидкие консервы «Суп рыбный с морской капустой» (варианты)» от 27.10.2013 г. (прил. А, Б).

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» (прил. В).

Реализация результатов исследований. В условиях ЗАО «АПК Славян-ский-2000» и ЗАО компания «Сакура» выпущены опытные партии консервов - «Супы рыборастительные» (прил. Г, Д).

Режимы стерилизации консервов утверждены в установленном порядке ОАО «Гипрорыбфлот» (33/251 от 18.06.2013 г.).

Апробация работы. Материалы диссертации представлялись и обсуждались на Международной научной конференции, посвященной 100-летию со дня рождения профессора И.В. Кизеветтера «Исследования Мирового океана» (Владивосток, 2008), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009), Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010), Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты» (Тула, 2010), Всероссийском конкурсе научно-исследовательских работ студентов и аспирантов в области технических наук в рамках фестиваля науки (Москва, 2011) (прил. Е), Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов, пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (Владивосток, 2011), IX Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2011), Международной научно-технической конференции «Наука и образование» (Мурманск, 2011), Международной научно-технической конференции

«Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Вла-

9

дивосток, 2011), II Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2012), Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств» (Владивосток, 2013), III Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2014).

Личный вклад автора являлся обязательным на всех стадиях выполнения диссертационной работы и состоял в получении данных научных экспериментов, подборе методов исследования, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии, нормативной и технической документации, участии в апробации результатов исследований на производстве и подготовке всех публикаций по теме исследования.

Публикации. По теме диссертации опубликовано 16 работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, 4 главы, список литературы, содержащий 155 наименований, в том числе 29 иностранных источников. Работа изложена на 158 страницах, содержит 23 таблицы, 29 рисунков и 17 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту:

1. Регулирование качества рыбного бульона основано на выборе вторичного сырья и разработке рациональных условий термической обработки;

2. Применение предварительной ферментативной обработки вторичного сырья позволяет получить продукт с высокой биологической ценностью и сократить технологический процесс;

3. Технология получения бульона из вторичного рыбного сырья является основой для разработки рыбных супов широкого ассортимента.

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Характеристика рыбных бульонов и вторичного сырья для их получения

Тенденция развития рыбной отрасли - глубокая переработка сырья с целью максимального выхода съедобной части. В последнее время на внутреннем и внешнем рынке все большей популярностью пользуются замороженные рыбное филе и фарш. С точки зрения потребителя эти продукты идеальны для быстрой кулинарной обработки в домашних условиях - не требуется время на разделку, не образуются отходы (потери), минимально время для приготовления пищи.

Но наряду с этой положительной динамикой рыбного производства есть еще и проблема - образование в процессе переработки рыбы большого количества (от 38 до 58 %) вторичного сырья, остающегося на предприятии: головы, плавники, кости, кожа, чешуя.

В зависимости от вида и биологического состояния рыбы доля отходов при ее филетировании, приходящаяся на головы рыб, колеблется от 10 до 35 %, кости и хрящи - от 4 до 15 %, плавники - от 1 до 22 %, кожу - от 2 до 15 % (Трухин, 1985).

Одной из приоритетных задач при переработке вторичных рыбных ресурсов является рациональное использование рыбных голов. В их состав входят мышцы, соединительные ткани и кости черепа, хорошо усвояемые человеческим организмом и представляющие значительную пищевую ценность.

Кости черепа содержат большое количество жира, нередко достигающее 15-20 % по отношению к массе костей, минеральных веществ (10-15 %), представленных в основном фосфорнокислым кальцием. Содержание белковых веществ (оссеина - вещества, близкого коллагену) колеблется в пределах 17 %.

Головы большинства видов рыб служат сырьем для производства кормовой муки и жира. Так как при разделке рыбы на голове и скелетных костях остается большое количество прирезей мяса, то более рациональным способом использования данного вида отходов является производство замороженных наборов для ухи, рыбных консервов, а так же копченых голов ценных видов рыб (Антипова, Дворянинова, 2002).

Такие ткани, как кожа и кости, относятся к коллагенсодержащему сырью, которое представляет ценное вторичное сырье рыбной промышленности, содержащее значительное количество биологически активных веществ широкого спектра действия, ответственных за важные функции организма (Купина и др., 1997; Неклюдов, 2003; Антипова, Дворянинова, 2006; Суховерхова, 2006; Цибизова и др., 2011; Хаустова и др., 2012; Као Тхи Хуе, Разумовская, 2012; Balazs, 1965; Hunt, 1970; Abdel Fattah, Hammad, 2001; Kristinsson, 2008; Venugopal, 2009).

Ценным сырьем для промышленности является костная ткань рыб — перспективный источник минеральных веществ, общее содержание которых в сухой обезжиренной костной ткани гидробионтов в зависимости от их вида и возраста изменяется от 26 до 92 %. Элементный состав минеральных веществ костной ткани представлен кальцием, фосфором, магнием, фтором, а также другими микроэлементами, среди которых важную биологическую роль играет стронций.

Белковые вещества на 73-95 % представлены оссеоальбумоидами, которые образуют с мукополисахаридами мукопротеид - оссеомукоид, близкое к коллагену клееобразующее вещество, которое обладает более высокой стойкостью к деградации, чем коллаген. Этот белок является неполноценным, так как в нем не содержатся многие незаменимые аминокислоты. До 75 % азота костей входит в состав клееобразующего вещества. Костные белки образуют каркасную сетку, в ячейках которой скапливаются минеральные компоненты костной ткани.

Кости являются сырьем, пригодным для производства клея и кормовой

12

муки.

Из костных хребтов с прирезями мяса лососевых рыб получают БАД, содержащие противовоспалительные компоненты, которые отвечают за обменные процессы в соединительной ткани и используются для профилактики и лечения остеопороза (Суховерхова, 2006).

Кожа рыб имеет своеобразное гистологическое строение, заметно отличающееся от строения шкур теплокровных животных. Основной гистологической особенностью кожи рыб является взаимное перекрещивание пучков проколлагеновых волокон, идущих слоями параллельно поверхности рыбы. Содержание проколлагена в коже рыб обычно колеблется в пределах 20-30 %. Из других белков в коже рыб обнаружен эластин (1-5 %). Наряду с белками в коже рыб присутствуют также небелковые азотистые вещества, жир, минеральные вещества (Байдалинова и др., 2006).

В последнее время большое внимание уделяется коже гидробионтов как сырью для получения натурального структурообразователя за счет содержащегося в ней коллагена, имеющего широкий спектр использования в пищевой промышленности.

Коллаген - самый распространенный белок в природе, являющийся структурным элементом кожных покровов, хрящей, соединительных пленок. Он представляет интерес как компонент, влияющий на структурные свойства сырья (Богданов, Сафронова, 1993; Киселев,2002; Tornberg, 1983).

Специфический ряд физико-химических, биохимических, биологических свойств, присущих коллагену, обусловлен уникальной пространственной структурой этого белка в связи с высокой степенью организации на всех ступенях макро- и микроструктуры - от объединения аминокислот в полипептидные цепи до разнообразного переплетения коллагеновых волокон в тканях (Vercruysse et al., 2005; Kim, Mendis, 2006).

Аминокислотный состав коллагена характеризуется преобладанием остатков глицина и аланина (свыше 50 % от содержания других аминокислотных остатков), что необычно много по сравнению с большинством других

13

белков; очень низкой долей тирозина и метионина; отсутствием триптофана и цистина. Еще одним отличительным признаком коллагена является высокая доля пролина и оксипролина (23 % к сумме аминокислот). В аминокислотной последовательности полипептидной цепи идентифецированы также две нестандартных аминокислоты гидроксилизин и гидроксипролин, которые практически не встречаются в других белках (Мазуров, 1974; Михайлов, 1980; Неклюдов, 2003; Rich, Crick, 1961).

Вследствие плотной молекулярной структуры и наличия межмолекулярных ковалентных связей коллаген практически нерастяжим, нерастворим, хотя и способен к набуханию в водных растворах с увеличением массы в 1,5-2,0 раза.

При нагревании коллагена в водной среде (до 50 °С) его структура деформируется, нити изгибаются, длина их сокращается до 1/3 первоначальной. Вследствие теплового воздействия происходят денатурация с нарушением связей, удерживающих коллаген в нативной конформации, а также частичный гидролитический распад по месту пептидных связей.

Под воздействием длительной тепловой обработки коллаген, или желатин, необратимо утрачивает нативные физико-химические свойства: приобретает способность, растворятся в воде, легко гидролизуется ферментами, в то время как в нативном состоянии коллаген соединительно-тканных образований очень медленно подвергается действию пищеварительных ферментов (Антипова и др., 2000; Takahashi, Takei, 1954).

Долгое время коллагенсодержащие ткани как пищевые источники относили к малоценным, что и обусловило традиции переработки такого сырья, в основном связанные с выработкой желатина, клея, кормовой муки и т.п. Благодаря достижениям науки о питании роль коллагеновых белков пересмотрена. Установлена их физиологическая активность, в связи, с чем коллагеновые белки причисляют к пищевым волокнам, присутствие которых в суточном рационе обязательно.

Коллаген и его фракции являются источником пищевых волокон, участвуют во многих метаболических процессах. Наличие в рационах волокон

14

способствует не только нормальному пищеварительному процессу, но и выведению из организма тяжелых металлов, токсинов, канцерогенов и других веществ, потенциально опасных для здоровья человека. Коллаген применяется и как БАД к пище - источник компонентов, обеспечивающих нормализацию метаболизма соединительной ткани (Антипова, Жеребцов, 1991; Неклюдов, 2003; Nagai, Suzuki, 2000).

В настоящее время успешно перерабатываются отходы рыбной промышленности для создания различных медицинских препаратов, технических продуктов, удобрений, кормовой муки и других веществ, нашедших свое применение в различных отраслях хозяйства (Палапша и др., 2005; Antipova etal., 1994Л

Растущий объем научных доказательств показывает, что переработка рыбных отходов играет определенную роль в предотвращении и лечении ряда таких заболеваний, как сердечно-сосудистые, диабет, рак и ожирение, связанных с хроническим состоянием (Kim et al., 2008; Kim, Wijesekara, 2010; Marine proteins...., 2013).

Приведенные материалы свидетельствуют о возможности эффективного использования пищевых рыбных отходов и производства из них пищевой продукции. Однако в настоящее время, как и ранее, по своему прямому назначению пищевые рыбные отходы используют далеко не полностью. Ежегодно на судах и предприятиях отрасли накапливается значительное количество рыбных отходов, в том числе и пищевых. Однако на выпуск пищевой продукции направляется лишь небольшая доля этого сырья (Акулин, 1989).

Ограниченно используют рыбные отходы в технологии консервов для производства рыбного бульона в качестве желейных заливок, соусов и т.д. Для приготовления бульона используют мелкую потрошеную рыбу с головой, головы рыб, пищевые отходы, получаемые при филетировании или разделке рыбы.

Промытую мелкую рыбу, головы и другие пищевые отходы загружают в котел, добавляют питьевую воду массой, предусмотренной рецептурой, с учетом 20

15

% потерь на выпаривание и варят 60 мин. Бульон фильтруют, добавляют компоненты, предусмотренные рецептурой, доводят до кипения, варят 5-10 мин и направляют на заливку (Сборник технологических инструкций..., 2012).

Химический состав рыбного бульона, полученного при термической обработке отходов горбуши (головы, хребтовая кость, плавники, кожа) в течение 60 мин при температуре 97-100 °С, приведён в табл. 1.1 (Пархугова, 2010).

Таблица 1.1 - Химический состав рыбного бульона (%)

Показатель Бульон из отходов горбуши

Сухие вещества 5,400

Липиды 0,044

Общий азот 0,590

Белок 3,690

Желатиноподобные вещества 0,880

Белковые вещества рыбного бульона, полученного из отходов рыбного сырья, представлены в основном продуктами теплового гидролиза коллагена (клейдающие вещества - желатин, глютин). Известное свойство коллагена формировать структуру пищевых продуктов послужило основой для проведения исследований по изучению функционально-технологических свойств рыбного бульона (поверхностные характеристики, эмульгирующая и пенооб-разующая способности, адгезионные свойства). Результаты данных исследований отражены в работах Богданова В.Д., Москальцовой М.Ю., Пархутовой И.И. и др.

Разработаны технологии рыбных консервов, пресервов и кулинарных изделий из гидробионтов с использованием эмульсионных систем, где в качестве структурообразующей среды используется водный тепловой гидролизат коллагенсодержащих тканей (концентрированный рыбный бульон). Технологический регламент получения концентрированного бульона, содержащего не менее 11 % сухих веществ, предусматривает использование в качестве сырья рыбных отходов, содержащих не менее 55 % кожи, их термическую об-

16

работку при температуре 100 °С не менее 50 мин при гидромодуле 0,75-1 (Богданов и др., 1990; Москальцова, 2000; Пат. ССР 1789184).

Имеются литературные данные о составе макро- и микроэлементов в рыбном бульоне, свидетельствующие о преобладании в нем натрия, кальция, калия, магния, железа, марганца.

Разнообразие и высокое содержание макро- и микроэлементов дают основание рассматривать рыбный бульон как пищевой источник минеральных композиций, выполняющих в организме разносторонние функции. Известно, что кальций и магний обеспечивают построение опорных тканей скелета. Натрий и калий поддерживают необходимую осмотическую среду клеток в крови. Железо и медь участвуют в переносе кислорода в организме, цинк, медь участвуют в биохимических процессах образования пищеварительных соков и гормонов (Княжев, 1997).

Так как организм человека не синтезирует микронутриенты и должен их получать вместе с продуктами питания, то можно считать, что рыбный бульон является ценной технологической средой, поставщиком жизненно важных макро- и микроэлементов (Тутельян, 2009).

Функционально-технологические свойства (комплекс физико-химических показателей, обеспечивающих продукту заданные структурные, технологические и органолептические характеристики) бульона изменяются при различных режимах термообработки рыбного сырья.

Как показывает практика, рыбный бульон, полученный термической обработкой коллагенсодержащего сырья, не отличается высокими органолеп-тическими показателями (мутный) из-за присутствия в нем глютина (Репни-ков, 2007), что требует применения специальных технологических операций по его осветлению. Для этих целей используют оттяжки яичных белков, паюсной икры, белое вино (Борисочкина, 1989; Пархутова, 2010).

Таким образом, актуальна задача определения способов обработки вторичного рыбного сырья, обеспечивающих получение бульона с высокими ор-

ганолептическими показателями, что, в свою очередь, позволит обосновать

17

целесообразность его использования в качестве «эмоциональной» составляющей пищевых продуктов.

Зарубежный опыт показывает, что бульоны, промышленно изготовленные, в качестве самостоятельного продукта пользуются спросом и употребляются в пищу как готовый продукт или служат основой для приготовления в домашних условиях первых и вторых блюд.

Как показывает анализ отечественного рынка, подобный вид продукции представлен из мясного (курица, говядина и свинина), овощного и грибного сырья (бульоны торговой марки Campbell's), и пользуется спросом у потребителя, благодаря своим высоким вкусоароматическим свойствам, возможности длительного хранения и удобством в применении.

Известны технологии фасованных концентратов для приготовления бульона, выпускаемых в форме желе, порошка, гранул или кубиков (Пат. РФ 2380988; Пат. РФ 2381719).

Преимуществом производства жидкого бульона является возможность употребления его в экспресс-питании и быстрого введения в него дополнительных компонентов.

Перспективность разработки технологии рыбного бульона в качестве самостоятельного продукта обусловлена получением продукта высокой степени готовности наряду с такими известными производимыми и реализуемыми в торговой сети продуктами, как минеральная вода, напитки, соки, молоко, молочная сыворотка, пахта, а также многие овощи, ягоды, в которых содержание воды составляет 95-98 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Панчишина, Екатерина Мироновна, 2014 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ

Абатурова, H.A. Основные принципы разработки комбинированных продуктов направленного действия / H.A. Абатурова [и др.] // Хранение и переработка сельхоз. сырья. - 1998. - № 8. - С. 39.

Адлер, Ю.Л. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.Л. Адлер. - М.: Наука, 1976. - 279 с.

Акулин, В.Н. Проблемы технологии переработки нетрадиционного сырья из объектов Дальневосточного промысла: сб. ст. Тихоокеанский НИИ рыб. хоз-ва и океанографии; редкол.: В.Н. Акулин (научн. ред.) [и др.]. - Владивосток: ТИНРО, 1989. - 135 с.

Аминина, Н.М. Основные направления исследований морских водорослей и трав дальневосточного региона / Н.М. Аминина // Известия ТИНРО. - 2005. - С. 348-354.

Андреев, М.П. Перспективные направления развития современной рыбообработки / М.П. Андреев // Рыбное хоз-во. - 2000. - № 5. - С. 46-47.

Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов: учеб. пособие./Л.В. Антипова, H.A. Жеребцов. - Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология/Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. - Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад, 2000. - 332 с.

Антипова, Л.В. Эффективность применения вторичных рыбоперерабатывающих ресурсов для производства функциональных продуктов массового потребления / Л.В. Антипова, О.П. Дворянинова // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 5,6. - С. 24-26.

Антонов, В.К. Химия протеолиза / В.К. Антонов. - М.: Наука, 1991. - 504

с.

Артюхова, С.А. Технология продуктов из гидробионтов/С.А. Артюхова [и др.]. - М.: Колос, 2001. - 406 с.

Баева, B.C. Супы в питании человека / B.C. Баева [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - Т. 80, № 6. - С. 59-61.

Байдалинова, JI.C. Биотехнология морепродуктов / Л.С. Байдалинова [и др.]. - М.: Мир, 2006. - 560 с.

Богданов, В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов / В.Д. Богданов // Сб. науч. тр. Дальрыбвтуза. - Владивосток, 2001. - Вып. 14. - С. 175-180.

Богданов, В.Д. Разработка технологии консервов из тихоокеанских лососей с растительными добавками/В.Д. Богданов, Т.Д. Мамедова, Т. А. Шепель // Вестник Камчатского государственного технического университета. — 2003. -№2, октябрь.-С. 8-11.

Богданов, В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - С. 96-100.

Богданов, В.Д. Технология продуктов на основе рыбных бульонов / В.Д. Богданов [и др.] // Известия вузов. Пищевые технологии. - 1990. - № 5. — С. 41-43.

Бондаренко, И.В. Дезодорация технологических жидкостей рыбообрабатывающих предприятий / И.В. Бондаренко // Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в XXI веке: тез. докл. науч. - практ. конф. - Владивосток: ДВГАУЭ, 2000. - С. 307-309.

Борисочкина, Л.И. Производство рыбных кулинарных изделий. Технология и оборудование / Л.И. Борисочкина, A.B. Гудович. - М.: Агропромиздат, 1989.-С. 134-138.

Бремнер, Г. Аллан. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / Г. Алан Бремнер (ред.); пер. с англ. В. Широкова; науч. ред. Ю.Г. Базарнова. -СПб.: Профессия, 2009. - 512 с.

Быканова, Д.Н. Разработка технологии консервов из рыбы и нерыбных объектов с использованием пищевых добавок морского происхождения: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Д.Н. Быканова; Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.-205 с.

Василькова, Г.М. Производство пищевых гидролизатов из объектов морского промысла / Г.М. Василькова, А.П. Ярочкин // Рыбное хозяйство. — 1983.-№5.-С. 65-67.

Воробьев, В.В. Влияние пищевых добавок на безопасность и качество и морепродуктов / В.В. Воробьев // Гигиена и санитария. - 2007. - № 1. - С. 5154.

ГОСТ 1168 - 86. Рыба мороженая. Технические условия. - М.: Стандар-тинформ, 2010. - 16 с.

ГОСТ 31583 -2012. Капуста морская мороженая. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2013. - 11 с.

ГОСТ 15467 - 79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2009. - 23 с.

ГОСТ 20845 - 2002. Креветки мороженые. Технические условия. -Минск: межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2004. - 11 с.

ГОСТ 23600 - 79. Концентраты пищевые. Супы сухие с рыбой и морепродуктами. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2000. - 15 с.

ГОСТ 30054 - 2003. Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2000. - 10 с.

ГОСТ 30425 - 97. Консервы. Метод определения промышленной стерильности. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

ГОСТ 52101 - 2003. Уксусы из пищевого сырья. Общие технические условия. -М.: Издательство стандартов, 2003. - 27 с.

ГОСТ 5784 - 60. Крупа ячменная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

ГОСТ 7452 - 97. Консервы рыбные натуральные. Технические условия. -Минск: межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998.-8 с.

ГОСТ 7636 - 85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. - М.: Изд-во стандартов, 1985.- 142 с.

ГОСТ Р 51574 - 2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. — М.: Стандартинформ, 2005. - 15 с.

ГОСТ Р 51782 - 2001. Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2001. — 12 с.

ГОСТ Р 51783 - 2001. Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия. - М.: Издательство стандартов, 2001. — 12 с.

ГОСТ Р 52622 - 2006. Овощи сушеные. Общие технические условия. — М.: Стандартинформ, 2011. - 15 с.

Гришин, A.C. Разработка технологии мясных консервов по типу «супы». Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: материалы Междунар. науч.- техн. конф./ A.C. Гришин. - Владивосток: Дальрыб-втуз, 2011.-С. 170-173.

Давидович, В.В. Биотехнология биологически активной добавки к пище «Моллюскам»: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / В.В. Давидович; ФГУП «ТИНРО-Центр». - Владивосток, 2005. - 23 с.

Дацун, В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности (использование высокоминерализованных отходов) / В.М. Дацун. - М.: Колос, 1995. - 96 с.

Дворянинова, О.П. Получение, свойства и применение коллагеновых дисперсий из кожи рыб: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07/0.п. Дворянинова; Воронеж, 2002. - 20 с.

Дементьева, Н.В. Разработка технологии ферментированного рыбного фарша и формованных продуктов на его основе: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07 / Н.В. Дементьев; Дальрыбвтуз. - Владивосток, 2005. - 208 с.

Дроздова, Т.М. Физиология питания / Т.М. Дроздова, П.Е. Влощинский, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 352 с.

Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утв. решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 № 229.

Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. - М.: Наука, 1974. - 268 с.

Итоги деятельности Федерального агентства по рыболовству в 2012 году и задачи на 2013 год [электронный ресурс] / Федеральное агентство по рыболовству. Коллегия. Материалы к заседанию. - 18 марта 2013 г. - 147 с.

Кадникова, И.А. Влияние полисахаридных гидрогелей на реологические свойства консервов типа суфле / И.А. Кадникова, C.B. Талабаева, В.М. Соколова // Изв. ТИНРО. - 2006. - Т. 146. - С. 283-287.

Каленик, Т.К. Возможности оптимизации питания / Т.К. Каленик, Д.В. Купчак // Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 50-51.

Као Тхи Хуе. Основные направления совершенствования технологии производства желатина из кожи рыб / Као Тхи Хуе, Р.Г. Разумовская // Материалы Второй науч.-практ. конф. молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса». - М.: ВНИРО, 2011. - С. 217-219.

Каравай, JI.B. Использование рисовых продуктов для улучшения структуры рыбных изделий /Л.В. Каравай, Л.В. Левочкина // Изв. ТИНРО. - 2006. -Т. 147.-С. 361-367.

Кауц, Е.В. Ваше здоровье в ваших руках / Е.В. Кауц, О.Г. Сулимина // Пищевая промышленность. - 2005. - № 4. - С. 6-8.

Квасницкая, A.A. Перспективы производства готовых блюд из рыбы и нерыбных объектов в рыбной отрасли. Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество: материалы 6 Междунар. науч.-практической конф. / A.A. Квасницкая. - Калининград, 2007. - С. 154-157.

Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения / И.В. Кизеветтер. - М.: Пищ. пром-сть, 1973. - 422 с.

Кизеветтер, И.В. Технологическая и технохимическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 297 с.

Ким, Г.Н. Сравнительная оценка промысловых рыб Дальневосточного бассейна как сырья для получения бульонов / Т.Н. Ким, В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина // Исследования Мирового океана: тез. докл. Междунар. науч. конф., посвященной 100-летию со дня рождения проф. И.В.Кизеветтера. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008. - С. 345-348.

Киселев, В.И. Коллагенсодержащее сырье / В.И. Киселев // Вопр. питания. - 2002. - № 1. - С. 25-27.

Кисель, H.H. Переработка рыбных отходов / H.H. Кисель, Э. М. Тер-Саркисян // Рыбная промышленность. - 2007. - № 2. - С. 14-16.

Княжев, В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения / В.А. Княжев // Тез. докл. Междунар. конф. «Политика в области здорового питания России». - М., 1997. - С. 15.

Коновалов, K.JI. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания / K.JI. Коновалов, М.Т. Шулбаева, О.Н. Мусина // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С.10-12.

Кращенко, В.В. Исследование влияния поваренной соли на характеристики рыбных бульонов: науч. тр. Дальрыбвтуза. В 2 ч. / В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2009. - Вып. 21, ч. 1. - С. 298-302.

Кращенко, В.В. Обоснование рациональных параметров варки рыбных бульонов высокого качества из пищевых отходов лососевых. Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана / В.В. Кращенко, Е.М. Панчишина, Г.Н. Ким // Сб. науч. тр. Камчат. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - 2011. - Вып. 20. - С. 88-93.

Крикун, A.A. Совершенствование способа производства супов / A.A. Крикун, Б.А. Барранов // Пищевая промышленность. - 2013. - № 12. - С. 5051.

Купина, Н.М. Технологическая характеристика шкур кеты и их первичная обработка/Н.М Купина, Н.Т. Поваляева, H.A. Герасимова // Изв. ТИНРО. -1997.-Т. 120.-С.53-60.

Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов / И.М Грачева [и др.]. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 239 с.

Лихачева, Е.В. Разработка технологии гидролизатов и новых белковых продуктов из дальневосточных двустворчатых моллюсков: дне. ... канд. техн. наук: 05.1.07. / Е.В. Лихачева; Дальрыбвтуз. - Владивосток, 2010. - 140 с.

Ловачева, Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учеб. пособие для вузов по спец. «Технология продукции общественного питания» / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.С. Успенская. — М.: Экономика, 1990. - 239 с.

Мазуров, В.И. Биохимия коллагеновых белков / В.И. Мазуров - М.: Медицина, 1974.-248 с.

Максимова, С.Н. Хитозан в технологии рыбных продуктах: характеристики, функции, эффективность: моногр. / С.Н. Максимова, Т.М. Сафронова. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. - 256 с.

Малявко, И.Л. Технология приготовления первых, вторых и сладких блюд / И.Л. Малявко. - М., 1988. - 85 с.

Мамедова, Т.Д. Изучение роли гексозаминов в покоричневении мяса краба в консервах: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. / Т.Д. Мамедова; М.: ВНИРО, 1979.-27 с.

Михайлов, А.Н. Химия и физика коллагена кожного покрова / А.Н. Михайлов. - М.: Легкая индустрия, 1980. - 230 с.

Москальцова, М.Ю. Разработка технологий пищевых эмульсий на основе рыбных бульонов: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. / М.Ю. Москальцова;

Владивосток: Дальрыбвтуз, 2000. - 168 с.

116

Неклюдов, А.Д. Пищевые волокна животного происхождения. Коллаген и его фракции как необходимые компоненты новых и эффективных пищевых продуктов / А.Д. Неклюдов // Прикладная биохимия и микробиология. — 2003. - Т. 39, № 3. - С. 261-272.

Новиков, Ю.В. Использование растворов хитозана для обезжиривания и осветления, белковых гидролизатов / Ю.В. Новиков, В.А. Мухин // Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - Т. 37, № 6. - С.733-738.

Пакляченко, С.А. Совершенствование технологии рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности: дне. ... канд. техн. наук: 05.18.07. / С.А. Пакляченко; Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010.-163 с.

Палагина, М.В. Продукты функционального питания на основе вторичного сырья рыбопереработки/М.В. Палагина [и др.] // Рыбная пром-сть. - 2005. -№ 1.-С. 28-30.

Панкина, A.B. Разработка технологии рыбных консервов из формованных изделий со структурорегулирующими композициями: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07. / A.B. Панкина; Владивосток: Дальрыбвтуз, 2007 - 129 с.

Панчишина, Е.М. Исследование влияния поваренной соли на выход сухих веществ в рыбных бульонах. Актуальные проблемы технологии живых систем: сб. материалов 3-й Междунар. науч.-техн. конф. молодых ученых / Е.М. Панчишина. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2009. - С. 111-114.

Панчишина, Е.М. Исследование потребительского рынка и перспективы нового продукта - рыбные супы [Электоронный ресур] / Е.М. Панчишина, В.В. Кращенко // Материалы III Междунар. науч.-техн. конф. «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана». Ч. II. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2014. - С. 120-123.

Панчишина, Е.М. Обоснование предварительной термической обработки мышечной ткани макруруса малоглазого в технологии консервированных супов-пюре / Е.М. Панчишина, В.В. Кращенко // Науч. тр. Дальрыбвтуза. — Владивосток: Дальрыбвтуз, 2012. - С. 128-133.

Панчишина, Е.М. Разработка инструментария для оценки органолептиче-ских свойств рыбного бульона. Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Междунар. научн.-техн. конф. / Е.М. Панчишина. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. - С. 133-137.

Панчишина, Е.М. Разработка технологии консервов «Супы-пюре рыбора-стительные» из макруруса малоглазого / Е.М. Панчишина, В.В. Кращенко // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2013. - № 1(28). -С. 31-35.

Пархутова, И.И. Научно-экспериментальное обоснование использования структурорегулирующих композиций при производстве рыбных кулинарных изделий в термостойких гелеобразующих заливках/ И.И. Пархутова // Изв.ТИНРО. - Владивосток, 2010. - Т. 163. - С. 414-429.

Пат. 2278555 РФ, МПК A23L1/325. Суп рыбный концентрированный «Кондер» Гренадерский» / JI.H. Алексейко [и др.]. - заявл. 28.07.2004, опубл. 27.06.2006. - 3 с.

Пат. 2221457 РФ, МПК A23L1/325, A23L1/40. Пищевой концентрат «Суп рыбацкий» / А.И. Васильев, Н.Б. Стародубцева. - заявл. 16.07.2001, опубл. 20.01.2004.-3 с.

Пат. 2328919 РФ, МПК A23L1/39. Способ получения консервов «Бостонский рыбный суп» / О.В. Квасенков. - заявл. 11.07.2006, опубл. 20.07.2008. -2 с.

Пат. 2347502 РФ, МПК A23L1/39, A23L3/00. Способ производства консервов «Суп холодный с рыбой» специального назначения / О.В. Квасенков. - заявл. 29.08.2007, опубл. 27.02.2009. - 2 с.

Пат. 2348316 РФ, МПК A23L1/39. Способ приготовления консервов «Суп холодный с рыбой» / О.В. Квасенков. - заявл. 29.08.2007, опубл. 10.03.2009. -2 с.

Пат. 2358558 РФ, МПК A23L1/39. Способ производства консервов «Рыбный суп-пюре» / О.В. Квасенков. - заявл. 26.12.2007, опубл. 20.06.2009. - 2 с.

Пат. 2364280 РФ, МПК A23L1/39. Способ производства консервов «Суп с рыбными фрикадельками и ветчиной» / О.В. Квасенков. - заявл. 24.03.2008, опубл. 20.08.2009. - 2 с.

Пат. 2380988 РФ, МПК A23L001/40. Фасованный концентрат для приготовления бульона, супа, соуса, подливы или для использования в качестве приправы, содержащей желатин и крахмал / Ахтеркамп Г. [и др.]. - заявл. 07.12.2006, опубл. 10.02.2010.-6 с.

Пат. 2381719 РФ, МПК A23L1/228. Стабильное вспомогательное кулинарное средство и способ его приготовления / Льен B.C. [и др.]. — заявл. 26.08.2005, опубл. 20.02.2010. - 5 с.

Пат. 1789184 ССР, МПК А 23 L 1/24. Способ получения пищевой эмульсии / Богданов В.Д., Тарасенко М.Ю., Кеворков А.Г., Ждановская Е.А. - заявл. 29.08.90, опубл. 23.01.93.-3 с.

Петровский, К.С. Рациональное питание / К.С. Петровский. - М.: Медицина, 1976.-360 с.

Пивненко, Т.Н. Биотехнологические способы переработки и направления практического применения хрящевой ткани гидробионтов / Т.Н. Пивненко, Г.Ю. Суховерхова. - Владивосток, 2009. - 115 с.

Пивненко, Т.Н. Технология белковых гидролизатов и продуктов на их основе: учеб. пособие / Т.Н. Пивненко. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. — 224 с.

Пивненко, Т.Н. Технология белковых гидролизатов и продуктов на их основе: метод, указ. к лабор. раб. / Т.Н. Пивненко. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2007.-С. 3-12.

Подкорытова, A.B. Морские водоросли - макрофиты и травы / A.B. Под-корытова. - М: Изд-во ВНИРО, 2005. - 175 с.

Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, В.М. Позняковский. - М.: Сибирское университетское изд-во, 2002. - 344 с.

Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б.Т. Репни-ков. - М.: Дашков и К, 2007. - 146 с.

Ржавская, Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская. -М.: Пищпром, 1976. - 470 с.

СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: Минздрав России // Москва. - 2002. - 62 с.

Сафронова, Т.М. Исследование специального действия рыбы на качество консервов в томатном соусе: автореф. дис.... канд. техн. наук: 05.18.07./ Т.М. Сафронова; Владивосток, 1969. - 37 с.

Сафронова, Т.М. Применение хитозана в качестве связующего вещества влажных и сухих продуктов / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов // Тез. докл. Науч.-техн. конф. «Проблемы комплексной переработки криля». - Калининград, 1979.-С. 95-97.

Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. -М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - С. 218.

Сборник технологических инструкций по производству консервов и пресервов из рыбы и нерыбных объектов. Т. 2. - СПб.: Судостроение, 2012. -320 с.

Сенсорный анализ продуктов из гидробионтов / Г.Н.Ким [и др.]. - М.: Колос, 2008. - С. 5.

Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.-236 с.

Слуцкая, Т.Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза / Т.Н. Слуцкая. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 1997. - 148 с.

Суховерхова, Г.Ю. Биохимическая характеристика хрящевой ткани гидробионтов и технология БАД к пище: автореф. дис....канд. техн. наук:

05.18.07. / Г.Ю. Суховерхова; Владивосток, 2006.-23 с.

120

Телишевская, JT.Я. Белковые гидролизаты / Л.Я. Телишевская. — М.: Аграрная наука, 2000. — 295 с.

Торбан, М.А. Изменение азотистых фракций среды при росте дифтерийной палочки и протея / М.А. Торбан, Р.В. Курагина // Сб. тр. Ставропольского ин-та вакцин и сывороток, 1958. - С. 185-194.

Трухин, Н.В. Рациональное использование рыбного сырья / Н.В. Трухин. - М.: Агропромиздат, 1985. - С.68-87.

Тутельян, В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения. Российской Федерации / В.А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78, № 1. - С. 4-15.

Фоминых, И.Л. Основы технологии и сервис питания / И.Л. Фоминых. — М., 2006.-125-127 с.

Хаустова, Г.А. Применение рыбного коллагена в пищевой промышленности / Г.А. Хаустова, Л.В. Антипова, H.A. Букай // Материалы Междунар. на-уч.-техн. конф. «Производство продуктов для здровья человека — как составная часть наук о жизни». - 2012. - С. 384-388.

Цапалова, И.Э. Экспертиза грибов / И.Э. Цапалова [и др.]. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2002. - 254 с.

Цибизова, М.Е. Практические аспекты получения структурообразователей из коллагенсодержащего рыбного сырья / М.Е. Цибизова [и др.] // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство.-2011.-№ 1.-С. 145-150.

Цибизова, М.Е. Ферментация костной ткани рыбного сырья как один из этапов получения структурообразователей / М.Е. Цибизова, Д.С. Язенкова, А.Ю. Акимова // Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. - 2011. - № 2. - С. 144-149.

Чернега, Н.В. Разработка технологии многокомпонентных консервов в гелеобразных заливках из коллагенсодержащих рыбных ресурсов: автореф. дис .... канд. техн. наук: 05.18.07. /Н.В. Чернега; Ставрополь, 2006.-24 с.

Шапиро, Д.К. Практикум по биологической химии / Д.К. Шапиро. — Минск: Высшая школа, 1976.-285 с.

Шульгин, Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов: моногр. / Ю.П. Шульгин, JI.B. Шульгина, В .А. Петров. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - С. 58-66.

Щеникова, Н.В. Технология кулинарной продукции из нерыбного сырья водного происхождения / Н.В. Щеникова, И.В. Кизеветтер. - М: Агропром-издат, 1989-166 с.

Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Метод, указ. МУК 4.2.184704: Утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004.

Язенкова, Д.С. Обоснование и разработка ресурсосберегающих технологий переработки отходов от разделки промысловых рыб волжско-каспийского рыбохозяйственного бассейна: автореф. дне. ... канд. техн. наук: 05.18.07. / Д.С. Язенкова; Москва, 2013. - 24 с.

Якубова, О.С. Свойства ихтиожелатина из чешуи рыб Каспийского бассейна / О.С. Якубова, Н.В. Долганова // Хранение и переработка с/х сырья. -2005. -№ 11.-С. 53-55.

Abdel Fattah, W. Sulfate and Giucosamine: a review of the Safety Profile / W. Abdel Fattah, T. Hammad // JANA. - 2001. - Vol. 3, № 4. - P. 16-23.

Adler-Nissen, O. Control of the proteolytic reaction and of the level of bitterness in protein hydrolyis processes / O. Adler-Nissen // J. Chem., Technol., Biotechnol. - 1984. - 34B. - P. 215-222.

Antipova, L.V. Rational use of collagen containing waste material of industrial animals slaughter and processing / L.V. Antipova [et al.] // 40 th International Congress of Meat Science and Technology, The hague, August 28 - September 2, 1994.-P. 210.

Arul, J., Ghaouth, A.E. // International conference of the European chitin society: abstr. Book Brest. - France, 1995. - P. 18.

Balazs, E.A. The amino sugars: The chemistry and biology of compounds containing amino sugars / E.A. Balazs. - N. Y., 1965. - P. 401-460.

Cancre, I. Secretagogues and growth factors in fish and crustacean protein hydrolysates /1 Cancre [et al.]. - Marine Biotechnol., 1999, - 1. - P. 489-494.

Deeslie, W. D. Continuous enzymatic modification of proteins in an ultrafiltrationreactor / W.D. Deeslie, M. Cheryan // Journal of Food Science, 1981. -46.-P. 1035-1042.

Galvez, A. Development of an fish hydrolysate and its use in instant soup bases / A. Galvez, J. M. Leon, H. B. Rodrigues // Arch. Latinoamer. Nutr. - 1985. - V. 35.-№4.-P. 686-695.

Hunt, S. Polysaccharide-protein complexes in invertebrates / S. Hunt. - London: New-York: Academic press, 1970. - 329 p.

Kim, S.K. Bioactive compounds from marine processing byproducts - A review / S.K. Kim, E. Mendis // Food Research International, 2006. - 39. - P. 383393.

Kim, S.K., Mendis, E., Shahidi, F. Marine fisheries by-products as potential nutraceuticals: an overview / In: C. Barrow, F. Shahidi; eds. Marine Nutraceuticals and Functional Foods. Boca Raton, FL: CRC Press, 2008. - P. 1-22.

Kim, S.K. Development and biological activities of marine-derived bioactive peptides: a review / S.K. Kim, I. Wijesekara // Journal of Functional Foods, 2010. -2-P. 1-9.

Kimura, Zhu, Matsui, Dhiyoh, Takamizowa. Characterisation of fish Muscle type I.J. of food science. - 1988. - Vol. 53, № 5. - P.1315-1318.

Kinsella, J.E. Functional properties of food proteins: thermal Modification involving denaturation and gelation. Food science and technology: Present Status and Future Dir. Proc., 6-th Int.Cong., Dublin, Sept. - 1983. - P. 226-246.

Knorr, D. // Food Technol., January. - 1991. - P. 114-122.

Kristinsson, H.G. Functional and bioactive peptides from hydrolyzed aquatic food proteins / In: C. Barrow, F. Shahidi; eds. Marine Nutraceuticals and Functional Foods. Boca Raton, FL: CRC Press, 2008. - P.229-246.

Mackie, L.M. General review offish protein hydrolysates / L.M. Mackie // Animal Feed Soi. Techol. - 1982. - V. 7, N 2. - P. 113-124.

123

Marine Proteins and Peptides. Biological activities and applications / ed. by Se-Kwon Kim. - John Wiley and Sons, Ltd., 2013. - P. 5-27.

McNairney, J. Modification of a novel protein product // J. Chem., Technol., Biotechnol. - 1984. - 34B. - P. 206-214.

Nagai, T. Partial characterization of collagen from purple sea food proteins / T. Nagai, N. Suzuki // Res. Food. Sci. and yechnol. - 2000. - V. 2. - P. 144-145.

Mol, S. Preparation and the shelf-life assessment of ready-to-eat fish soup / S. Mol // Eur. Food Res. and Technol. - 2005. - 220, № 3-4. - P. 305-308.

Ravallec-Ple, R. Influence of the hydrolysis process on the biological activities of the protein hydrolysates from cod / R. Ravallec-Ple [et al.] // J. Sci. Food Agric. -2000. - 80(15). - P. 2176-2180.

Rich, A. The Molecular Structure of Collagen / A. Rich, F.H.C. Crick // J. Mol. Biol. - 1961 - N 5. - P. 483-506.

Martin, A.M. Sea food flavourants produced by enzymatic hydrolysis / A.M. Martin // Fisheries Processing: Biotechnological Applications. - London, Chapman and Holl, 1994.-P. 110-131.

Tornberg, E. The emulsifying properties of some food proteins / E. Tornberg. -Res. Food. Sci. and Nutr. Proc. 6-th Int. Congr // Food Sci. and Technol. - 1983. -Vol. 2.-P. 144-145.

Tokahashi, T.The tryptic digestions of the collagen in fish skin / T. Tokahashi, M. Takei // Bulletin Japan Soc. Fishery. - 1954. - Vol. 20, № 5. - P. 421-430.

Venugopal, V. Seafood proteins: functional properties and protein supplements / V. Venugopal // In: Marine Products for Heathcare: Functional and Bioactive Nutraceutical Compounds from the Ocean. Boca Raton: CRC Press, 2009. - P. 51102.

Vercruysse, L. ACE inhibitory peptides derived from enzymatic hydrolysates

of animal muscle protein: a review / L. Vercruysse, J.V. Camp, G. Smagghe, //

Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 2005. - P. 8106-8115.

West, S. I. Food proteins: sources and properties / S. I. West // J. Chem.,

Technol., Biotechnol. - 1984.-34 B.-P. 176-181.

124