Научное обоснование и разработка технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Заяц Евгений Александрович

• Заяц Евгений Александрович
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Заяц Евгений Александрович

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ технохимических характеристик традиционного сырья для консервов «Шпроты в масле»

1.2 Анализ причин нарушения целостности кожного покрова копченого полуфабриката при производстве консервов «Шпроты в масле»

1.3 Анализ причин возможного накопления вредных веществ при производстве консервов «Шпроты в масле»

2 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Программа исследований

2.1.1 Методология исследований

2.1.2 Схема проведения исследований

2.1.3 Методы исследований

2.2 Обоснование использования рыб Дальневосточного бассейна для производства консервов «Шпроты в масле»

2.2.1 Размерно-массовая и химическая характеристика объектов исследования

2.2.2 Оценка целесообразности использования дальневосточного сырья для производства консервов «Шпроты в масле»

2.3 Обоснование технологии подготовки сырья к дымовому копчению

2.3.1 Обоснование температуры подсушки

2.3.2 Обоснование рациональной длительности подсушки

2.4 Обеспечение канцерогенной безопасности консервов «Шпроты в масле»

2.4.1 Модель оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции

2.4.2 Влияние параметров дымогенерации на канцерогенностьи органолептические характеристики копченого полуфабриката

2.4.3 Обоснование рациональных параметров получения коптильного дыма

2.5 Технология консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна и характеристика готовой продукции

2.5.1 Технология консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна

2.5.2 Оценка качества и безопасности готовой продукции

2.6 Оценка экономической эффективности производства консервов «Шпроты в

масле» из рыб Дальневосточного бассейна

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент на изобретение «Способ определения коллагена»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Патент на полезную модель «Дымогенератор»

ПРИЛОЖЕНИЕ В Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ

«Оценка пригодности сырья для производства консервов «Шпроты в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Акт о внедрении в учебный процесс результатов

диссертационных исследований

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ

«Расчет оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции»

ПРИЛОЖЕНИЕ Е СТО 00471515-93-2023 «Методика контроля качества и

безопасности копченой рыбной продукции»

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж СТО 88059952-001-2023 Консервы «Шпроты

тихоокеанские»

ПРИЛОЖЕНИЕ З Свидетельство о государственной регистрации базы данных

«Технология консервов «Шпроты тихоокеанские»

ПРИЛОЖЕНИЕ И Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из

японского анчоуса в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ К Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из морской

малоротой корюшки в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ Л Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из тихоокеанской мойвы в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ М Программа производственной проверки технологии консервов

«Шпроты тихоокеанские» в условиях ООО РПК «Большекаменский»

ПРИЛОЖЕНИЕ Н Акт производственной проверки технологии консервов «Шпроты

тихоокеанские» из японского анчоуса

ПРИЛОЖЕНИЕ О Акт производственной проверки технологии консервов «Шпроты

тихоокеанские» из морской малоротой корюшки

ПРИЛОЖЕНИЕ П Акт производственной проверки технологии консервов «Шпроты

тихоокеанские» из тихоокеанской мойвы

ПРИЛОЖЕНИЕ Р Протокол дегустационного совещания опытной партии консервов

«Шпроты тихоокеанские»

ПРИЛОЖЕНИЕ С Протокол испытаний консервов «Шпроты тихоокеанские из

морской малоротой корюшки в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ Т Протокол испытаний консервов «Шпроты тихоокеанские из

тихоокеанской мойвы в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ У Протокол испытаний консервов «Шпроты тихоокеанские из

японского анчоуса в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ Ф Проект норм отходов, потерь, выхода расфасованного полуфабриката и расхода сырья при производстве консервов «Шпроты тихоокеанские»

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научное обоснование и разработка технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года предусматривает рациональное использование сырья водного происхождения за счет вовлечения его в глубокую переработку и получения дополнительной добавленной стоимости.

Одной из проблем, препятствующей решению указанной задачи, является отсутствие эффективных технологий по переработке сырья водного происхождения, реализуемого в основном в охлажденном и мороженом виде, среди которого - морская малоротая корюшка, тихоокеанская мойва, японский анчоус, относящиеся к мелким рыбам Дальневосточного бассейна.

Наибольшей добавленной стоимостью характеризуется стерилизованная продукция (Паньковский, 2006; Жуков, 2018). При этом рыбные консервы из копченой рыбы производятся путем реализации большого количества этапов переработки, формирующих добавленную стоимость продукции. Наиболее популярными качественными и дорогостоящими консервами из копченой рыбы являются «Шпроты в масле», отличающиеся своими особыми органолептическими характеристиками.

Таким образом, перспективным направлением решения указанной проблемы в области использования мелких видов рыб является разработка технологии консервов «Шпроты в масле», обеспечивающей получение качественной и безопасной продукции.

Вопросам теории и практики производства консервов из копченой рыбы посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных ученых таких как: Аллоярова Ю.В., Гроховский В.А., Ершов А.М., Ким И.Н., Ким Э.Н., Конокотин, Г.С., Лапшин И.И., Мезенова О.Я., Николаенко О.А., Слапогузова З.В., Шахов С.В., Шокина Ю.В., Оешегзка М., Obiedzinski М., Domiszewski 7., Mierzejewska S. и др. Однако в известных работах отсутствует информация о возможности использования для производства консервов «Шпроты в масле» рыб Дальневосточного бассейна.

Дополнительным аргументом в пользу вовлечения дальневосточного сырья в сферу производства «Шпротов в масле» является возмещение этой продукции на рынке вместо исчезнувших из оборота консервов стран Прибалтики, что с точки зрения частичного импортозамещения является целесообразным.

Исходя из этого, актуальность темы диссертационного исследования не вызывает сомнений.

Целью настоящей работы являлась технология консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна, разработанная на основе исследования сырья, оптимизации процессов подготовки копченого полуфабриката и дымогенерации, обеспечивающая высокое качество и безопасность готового продукта.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Обосновать возможность использования рыб Дальневосточного бассейна для производства консервов «Шпроты в масле» на основании оценки степени близости их размерно-химических характеристик традиционному сырью с использованием функции желательности.

2. Обосновать рациональные параметры процесса термической обработки сырья, обеспечивающие целостность кожного покрова копченого полуфабриката из рыб Дальневосточного бассейна на основании определения зависимости целостности кожи от содержания в ней неденатурированного коллагена.

3. Обосновать рациональные параметры процесса дымогенерации, гарантирующие высокие органолептические характеристики и канцерогенную безопасность копченого полуфабриката для консервов «Шпроты в масле» и готовой продукции.

4. Разработать технологию консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна, нормативные документы и оценить качество и безопасность продукции.

5. Произвести производственную проверку технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна путем выпуска экспериментальной

партии продукции в условиях промышленного предприятия, произвести оценку качества продукции.

6. Обосновать экономическую целесообразность применения разработанной технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна.

Научная новизна работы.

Впервые на основании разработанного методического подхода к оценке пригодности сырья научно обоснована возможность и целесообразность использования дальневосточных объектов промысла для производства консервов «Шпроты в масле» при уровне желательности «хорошо» - «удовлетворительно».

Впервые на основании исследований влияния гидротермического воздействия на степень денатурации и глютинизации коллагена кожи рыб путем применения специально разработанного методического подхода установлено количество неденатурированного (нативного) коллагена, которое способствует сохранению целостности кожного покрова, что препятствует появлению брака готовой продукции. Получены математические зависимости содержания неденатурированного коллагена от влажности кожи и температуры сушки, а также влажности кожи от длительности и температуры сушки рыбы, позволяющие прогнозировать трансформацию сырья на различных этапах жизненного цикла продукции, что явилось основой для рекомендаций температуры и времени подсушки полуфабриката.

Разработан методический подход к оценке канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции, что позволило определить рациональные режимы дымогенерации, усовершенствовать технические характеристики дымогенератора и установить зависимость канцерогенности и органолептической оценки готового продукта от параметров дымогенерации.

Научно обоснованы рациональные параметры получения коптильного дыма, при которых получены наиболее высокие объективные оценки качества и безопасности готовой продукции.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Теоретически и практически обоснованная технология глубокой переработки дальневосточных рыб и реализация научных положений является основой для решения приоритетной задачи в рыбной отрасли в части управления качеством продукции и расширения ассортимента.

Разработана и применена программа для ЭВМ «Оценка пригодности сырья для производства консервов «Шпроты в масле», позволяющая получить объективную оценку пригодности сырья для производства консервов «Шпроты в масле» при проектировании продукции и входного контроля.

Разработаны технические рекомендации, позволяющие регулировать параметры дымогенерации при копчении (патент RU 201949 Ш).

Разработана и применена программа для ЭВМ «Расчет оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции», позволяющая получить количественную оценку потенциального канцерогенного эффекта в зависимости от используемых параметров дымогенерации и обработки сырья коптильным дымом.

Разработан способ количественного определения содержания неденатурированного коллагена (патент RU 2797915 С1).

Утвержден режим стерилизации трех ассортиментов консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна с учетом используемой тары.

Зарегистрирована база данных «Технология консервов «Шпроты тихоокеанские», содержащая разработанную технологию.

Разработаны стандарт ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» «Методика контроля качества и безопасности копченой рыбной продукции» и стандарт ООО «ИХТИОСТАНДАРТ» «Консервы «Шпроты Тихоокеанские».

Выпущена опытная партия консервов «Шпроты в масле» (в количестве 0,3 туб) из рыб Дальневосточного бассейна в условиях ООО РПК «Большекаменский».

Результаты исследований внедрены в учебный процесс для студентов направления 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения».

Сведения о финансировании исследований.

Диссертационная работа выполнялась в рамках:

- Государственных заданий Федерального агентства по рыболовству: № 815/2022 «Научно-практические основы обеспечения качества и безопасности копченой рыбной продукции», № 819/2023 «Научно-технические аспекты управления качеством и безопасностью копченой рыбной продукции»;

- научно-исследовательской работы, финансируемой из средств федерального бюджета № 791/2021-2023 «Обеспечение безопасности копченой рыбной продукции»;

- научного гранта студентов ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» № 762/2020 «Повышение качества и безопасности копченой рыбной продукции на основе оптимизации процесса дымогенерации»;

- научного гранта для молодых ученых ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» № 807/2022 «Разработка технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна»;

- научно-технического гранта Фонда содействия инновациям «Студенческий стартап» на тему «Технология консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна» (договор о предоставлении гранта №864ГССС15-Ь/81089 от 12.12.2022 г.).

Положения, выносимые на защиту:

1. Модель оценки дальневосточных рыб, основанная на определении степени близости размерно-химических показателей традиционному сырью, позволяет установить возможность их использования для производства консервов «Шпроты в масле».

2. Исключение нарушений кожного покрова консервов «Шпроты в масле» достигается при сохранении в нем максимально возможного количества неденатурированного (нативного) коллагена, что обеспечивается регулированием влажности кожи и температурно-временных режимов предварительной обработки.

3. Высокое качество и канцерогенная безопасность, определяемая с использованием модели, учитывающей суммарный канцерогенный эффект индивидуальных полиароматических углеводородов копченого полуфабриката и готовой продукции, обеспечиваются путем применения рациональных температуры дымогенерации и коэффициента избытка воздуха.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 5, 10, 16, 36 паспорта специальности 4.3.3. «Пищевые системы».

Степень достоверности результатов. Достоверность результатов диссертационного исследования обеспечена проведением параллельных опытов и оценки воспроизводимости результатов по критерию Кохрена (Адлер и др., 1976), значимость коэффициентов уравнений и коэффициентов корреляции оценивалась по критерию Стьюдента (Грачев, 2009), математическая и графическая обработка экспериментальных данных осуществлялась при помощи программ Microsoft Excel и Table Curve 3D.

Апробация результатов. Результаты работы докладывались на международных и национальных конференциях, основными из которых явились: Международная научно-техническая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Комплексные исследования рыбохозяйственной отрасли» (Владивосток, 2020, 2021, 2022); Национальная научно-техническая конференция «Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации» (Владивосток, 2020); Международная научно-практическая конференция «International scientific integration 2020» (Харьков, 2020); Международная научно-техническая конференция «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2021, 2024).

Личное участие автора. Личное участие автора заключается в проведении экспериментальных исследований, обработке и анализе полученных данных. В результате завершенного диссертационного исследования автором самостоятельно осуществлена практическая реализация цели данной работы и сформулированы

выводы. Автор принимал непосредственное участие в подготовке и написании текста диссертации и статей, а также - патентов.

Публикации. Основные результаты диссертационного исследования опубликованы в 19 научных работах, в том числе 6 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 2 патентах, 2 свидетельствах о государственной регистрации программы для ЭВМ и 1 свидетельстве о регистрации базы данных.

Объем и структура работы. Диссертационная работа изложена на 157 страницах, содержит 34 таблицы и 30 рисунков, состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, заключения, списка использованной литературы (139 источников литературы, в том числе 32 иностранных) и 20 приложений.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Анализ технохимических характеристик традиционного сырья для консервов «Шпроты в масле»

Свое название консервы «Шпроты в масле» получили от наименования рода морских рыб семейства сельдевых. Первоначально при производстве консервов использовалась балтийская килька (Sprattus sprattus balticus), она же европейский шпрот, которая относится к отряду сельдеобразных (Clupeiformes), семейству сельдевые (Clupeidae), роду шпроты (Sprattus). В настоящее время в качестве сырья для консервов «Шпроты в масле» кроме балтийской кильки используется и килька североморская (шпрот североморский, Sprattus sprattus sprattus), килька черноморская (шпрот черноморский, Sprattus sprattus phalericus), салака (сельдь балтийская, Clupea harengus membras), хамса (европейский анчоус, Engraulis encrasicolus).

Килька балтийская нерестится в южных районах Балтийского моря с апреля по август, в северных районах с конца мая по август (Solberg, Kaartvedt, 2017). Изображение балтийской кильки представлено на рисунке 1.

Рисунок 1 - Балтийская килька (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006)

Балтийская килька имеет прогонистое тело высотой 16,5-21,0 % (от длины тела), длина головы 18,9-21,6 % (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006).

Массовый состав балтийской кильки: тушка с плавниками - 76-80 %, голова 12-15 %, внутренности 6-10 % (Кетапеп et а!, 2017).

В течение жизни длина тела балтийской кильки увеличивается в пределах 8,2-12,8 см. При этом масса изменяется в диапазоне 3,1-12,2 г (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006).

В промысловых уловах преобладает балтийская килька возрастом от 2 до 7 лет длиной 11 -12 см (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006).

Ловится балтийская килька круглогодично, но летом в меньшей степени, так как считается малопригодной для производства, в связи с малой жирностью (2-8 %), а в осенне-зимний сезон жирность составляет 12-18 % (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006).

Килька североморская формируется в устойчивые и плотные скопления в осенне-зимний период. Изображение североморской кильки представлено на рисунке 2.

Рисунок 2 - Североморская килька (Быков и др., 1998)

Диапазон длины тела североморской кильки 7-15 см. Максимальная длина тела составляет 17 см, в улове преобладает рыба длиной 9-12 см (Быков и др., 1998).

Массовый состав североморской кильки: тушка 72,0-74,4 %, голова 13,014,1 %, внутренности 8-13 %, общая масса 14-26 г (Быков и др., 1998).

Содержание жира зависит от сезона вылова, наиболее высокое у североморской кильки в осенне-зимний период, у черноморского шпрота в июле и августе, у балтийской сельди в период с августа по сентябрь.

Черноморская килька имеет низкое тело высотой 15,0-18,3 % от длины тела и голову длиной 19,9-22,0 %. Распространена в Эгейском, Мраморном, Средиземном и Черном морях, массовый нерест происходит с декабря по февраль.

Длина черноморской кильки 6-11 см, а масса 2-13 г (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006).

Балтийская сельдь (салака) является основным объектом промысла в Балтийском море. Изображение салаки представлено на рисунке 3.

Средняя длина тела 15,4 см, максимальная 22 см, средняя масса 24,1 г. Голова сравнительно небольшая, 23,4-25,9 % от длины тела, высота тела около 1/6 его длины (Быков и др., 1998).

Нерест проходит с марта по май в южной и западной частях моря, а в северных районах с мая по июль. Массовый нерест осенней салаки в Ботническом заливе проходит с конца июля по сентябрь, в средней части моря в августе -начале сентября, в Гданьской бухте в октябре. Нерестится балтийская сельдь на глубине 3-25 м и при температуре воды 5,0-16,5 °С в зависимости от района, времени и временного периода (Гриценко, Котляр, Котенёв, 2006).

Массовый состав салаки: голова 19-21 %, тушка с плавниками 57-68 %, внутренности 11-20 % (Быков и др., 1998).

Помимо размерно-массовых характеристик, большую роль играет химический состав сырья для производства консервов «Шпроты в масле», так как от него напрямую зависят органолептические характеристики продукта.

Химический состав традиционного сырья для производства консервов «Шпроты в масле» представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Химический состав традиционного сырья для производства консервов «Шпроты в масле»

Вид рыб Массовые доли, %

Вода Белок Липиды Минеральные вещества

Балтийская килька 70,0-79,0 13,0-15,0 6,0-14,0 1,9-2,2

Североморская килька 64,4-76,3 16,0-18,0 6,7-17,0 0,8-1,2

Черноморская килька 63,0-77,0 12,5-17,0 5,3-20,0 1,6-4,2

Салака 72,4-78,0 17,0-21,0 2,4-10,0 1,3-2,1

Исходя из анализа, масса традиционного сырья находится в диапазоне 7-26 г, содержание воды 60-80 %, содержание белка 12-21 %, содержание жира 2-20 %, а содержание минеральных веществ 0,8-4,2 %.

Анализ литературы (Оуеп et а!., 1997; ЦБуёш et а!., 2012; Уипеуа et а!., 2016; 01аппеА:о А. et а!., 2020; №боу et а!., 2022) позволил установить предельные величины размерно-массовых характеристик традиционного сырья для консервов «Шпроты в масле» (таблице 2).

Таблица 2 - Размерно-массовые характеристики традиционного сырья для консервов «Шпроты в масле»

Вид рыб Характеристика

Длина, см Масса, г

Балтийская килька 8,2-12,8 3,1-12,2

Североморская килька 7,0-15,0 9,0-12,0

Черноморская килька 6,0-11,0 2,0-13,0

Балтийская сельдь 13,0-20,0 15,0-37,0

Европейский анчоус 5,6-12,4 1,5-17,0

Предельные размеры рыб колеблются в достаточно широких границах от 5,6 до 20 см, а масса от 2 до 37 г. Однако средняя длина тушки наиболее часто используемого сырья - балтийской кильки, составляет около 9-10 см, а масса -около 4-5 г.

Сравнение данных по размерно-массовому и химическому составу рыб, традиционно используемых для производства консервов «Шпроты в масле», показывает широкий диапазон этих показателей. Это, несомненно, приводит к разному уровню качественных оценок готовой продукции, что, как известно, имеет значение при ее обороте. В отношении оценки пригодности дальневосточных рыб для производства консервов «Шпроты в масле», сравнимых по качественным показателям с известными консервами, целесообразно проведение исследований по двум направлениям:

- изучение характеристик дальневосточного сырья;

- сравнение полученных данных с известными результатами для рыб, традиционно используемых для производства.

При этом для формулирования объективного заключения планируется не только проведение исследований технохимических характеристик сырья, но и частот распределения каждого показателя, а также определение значений таких показателей как «желательность» и «пригодность».

1.2 Анализ причин нарушения целостности кожного покрова копченого полуфабриката при производстве консервов «Шпроты в масле»

Специфический для консервов «Шпроты в масле» брак - «лопанец» представляет собой нарушение целостности кожного покрова рыбы на этапе подготовки копченого полуфабриката.

По известным данным, «лопанец» брюшной полости может являться причиной неправильного хранения рыбы как результат протеолиза тканей ферментами рыб (Хорошайло и др., 2021; Харченко, 2022), однако «лопанцу»

подвержены также и консервы, произведенные из качественного сырья, а дефект распространяется не только на брюшную часть, но и на всю поверхность рыбы.

Известно, что кожный покров рыб состоит из трех основных слоев -эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. Основной вклад в прочностные характеристики кожного покрова вносит дерма, представляющая собой переплетение волокон соединительнотканных фибриллярных белков двух видов - эластиновых и коллагеновых, при этом коллагеновые белки преобладают (Плиева и др., 2019).

Основной вклад в прочностные характеристики кожного покрова рыб вносят коллаген и его формы - тропоколлаген, растворимый в слабощелочных растворах и растворах нейтральных солей и проколлаген, растворимый в слабых кислотах (Плиева и др., 2019). В ходе термической обработки при температуре около 60 °С происходит разрыв водородных связей, обеспечивающих прочность структуры коллагена, и отщепление большей части полисахаридов, являющихся матриксом для полипептидных цепей (Мурашев, 2013; Чепкасова, Слуцкая, Караулова, 2022). При горячем копчении на этот процесс оказывают влияние органические кислоты, которые в большом количестве содержатся в коптильном дыме (Курко, 1969).

При первоначальном нагреве вследствие разрыва водородных связей происходит процесс, называемый пептизацией, в результате чего образуется глютин - белок, обладающий более слабыми прочностными характеристиками, хорошо набухающий в воде и растворимый в ней уже при температуре 40 °С (Мурашев, 2013). При более длительном нагреве происходит его гидролиз, вследствие чего образуются желатозы, растворимые в воде с температурой ниже 20 °С (Янушкин, Лагоша, 1970).

Таким образом, в результате термической обработки сырья, происходит пептизация основного структурообразующего белка соединительных тканей -коллагена и образование глютина, представляющего собой водорастворимый белок со слабыми структурными связями. В дальнейшем происходит гидролиз глютина с образованием еще менее пригодных для поддержания целостного кожного покрова соединений - желатоз, растворимых в воде при температуре ниже 20 °. В результате этих процессов прочностные характеристики кожного

покрова сырья для производства консервов «Шпроты в масле» значительно снижаются (Мурашев, 2013).

Термическая обработка сырья, сопровождаемая нагревом мышечных тканей рыб, приводит к высвобождению воды, содержащейся в них. В результате этого на кожный покров оказывают влияние несколько процессов - диффузия воды из брюшной полости и мышечных тканей к кожному покрову, диффузия воды из подкожного пространства в кожный покров и испарение воды с поверхности кожного покрова в воздушное пространство термической камеры. Можно предположить, что в случае, когда скорость диффузии воды из брюшной полости и мышечных тканей рыбы выше, чем скорость диффузии воды из подкожного пространства в кожу и испарения ее с поверхности кожи в воздушное пространство термической камеры, происходит возникновение областей повышенного давления в подкожном пространстве. Совокупность таких факторов как ослабление прочностных характеристик соединительных тканей кожного покрова и повышенное давление на них со стороны объема мышечных тканей и брюшной полости потенциально приводит к появлению традиционного брака при производстве консервов «Шпроты в масле» - «лопанца».

Таким образом, с целью минимизации процесса трансформации коллагена необходимо исследовать влияние на этот процесс температуры обработки и влажности кожи рыбы.

Определение количества коллагена в настоящее время осуществляется стандартным методом по ГОСТ 33692-2015, его применением определяется совокупное содержание коллагена, глютина и желатоз, маркером для которых является оксипролин. В связи с этим возникает необходимость разработки способа определения коллагена, обеспечивающего достоверное определение содержания неденатурированного коллагена, ответственного за прочность кожного покрова.

Таким образом, трансформация коллагена в процессе тепловой обработки рыбного сырья оказывает существенное влияние на качественные показатели готового продукта, что свидетельствует о необходимости изучения этого явления и обосновании приемов, позволяющих его минимизировать.

1.3 Анализ причин возможного накопления вредных веществ при производстве

консервов «Шпроты в масле»

Производство консервированной продукции позволяет получать наибольшую добавленную стоимость по сравнению с другой пищевой продукцией широкого потребления (Паньковский, 2006; Жуков, 2018). Из всего ассортимента рыбных консервов наибольшим количеством этапов переработки (обработки) в соответствии с Техническим регламентом 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», формирующих добавленную стоимость продукции, являются консервы из копченой рыбы. В свою очередь, наиболее популярными, качественными и дорогостоящими консервами из копченой рыбы являются «Шпроты в масле», отличающиеся высокими органолептическими характеристиками. Рыба в консервах имеет правильную структуру, золотистую окраску, привлекательный блеск, приятный аромат и вкус копченого продукта. Со времен Советского Союза и до настоящего времени они считаются деликатесной продукцией (Ежелый, 2023), несмотря на то, что в соответствии с Налоговым кодексом РФ таковыми не являются и облагаются ставкой НДС в 10 %.

Копченые рыбные продукты, отличающиеся привлекательным вкусом и ароматом копчения, стойкостью к микробиальной и окислительной порче (Хван, 1976; Мезенова, 2017; Аллоярова, Гроховский, Куранова, 2019), пользующиеся высоким спросом у населения страны, могут содержать потенциально опасные вещества. Это связано с тем, что процесс копчения подразумевает обработку сырья древесным дымом, в котором наряду с компонентами, формирующими специфические свойства копченого продукта, содержатся полиароматические углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (Демченко, 1981; Дикун, 1981; Ким, 2016), которые в больших концентрациях могут проявлять канцерогенные, мутагенные и тератогенные свойства. Кроме того, полиароматические углеводороды являются биоаккумулируемыми соединениями, и систематическое употребление в пищу

большого количества такой продукции увеличивает риск возникновения нежелательных последствий (Заридзе и др., 2004; Долгина, Федоренко, 2019; Архиреева, Садреева, 2024; Arif, Adams, Johnson, 2024; Alghamdi et al., 2024).

Консервы типа «Рыба копченая в масле» и «Шпроты в масле» употребляются в пищу вместе кожным покровом, тогда как перед употреблением копченой рыбной продукции других ассортиментов, кожный покров удаляется (Слапогузова, 2009; Ким, 2016). Усугубляющим фактором также является то, что из-за своих размеров, рыба, используемая для производства консервов «Шпроты в масле» имеет высокое отношение площади поверхности к массе, что может привести к повышенной сорбции и более эффективной диффузии ПАУ (Ким, 2016).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Заяц Евгений Александрович, 2025 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю.П. Адлер, Е.В. Маркова, Ю.В. Грановский. - М.: Наука, 1976. - 280 с.

2. Алексеев, Г.В. Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ / Г.В. Алексеев, С.А. Елисеева, А.А. Смоленцева // Вестник Мурманского государственного технического университета. — 2021. — № 3. — С. 313-324.

3. Аллоярова, Ю.В. Консервы из копчёной мойвы: перспективы, проблемы, качество / Ю.В. Аллоярова, В.А. Гроховский, Л.К. Куранова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2019. -Т. 81, № 4(82). - С. 103-109. - DOI 10.20914/2310-1202-2019-4-103-109.

4. Архиреева, Е.О. Методы определения полициклических ароматических углеводородов в объектах окружающей среды / Е.О. Архиреева, Р.Х. Садреева // Universum: технические науки. - 2024. - Т. 7. - №. 4 (121). - С. 4-7.

5. Белицкий, Г.А. Химический канцерогенез / Г.А. Белицкий // Проблемы клинической медицины. - 2006. - Т. 5. - №. 1. - С. 10.

6. Блинохватов, А.А. Методы снижения содержания полициклических ароматических углеводородов в копченых мясных продуктах / А.А. Блинохватов, П.И. Пияйко // Инновационная техника и технология. - 2023. - Т. 10. - №. 2. - С. 5-10.

7. Быков, В.П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / В.П. Быков, Г.П. Ионас, Г.Н. Головкова и др. - М.: Издательство ВНИРО, 1998. - 224 с.

8. Васильева, В.И. Селективное выделение ионов натрия из смеси с фенилаланином доннановским диализом с профилированной сульфокатионообменной мембраной / В.И. Васильева, Е.А. Голева // Журнал физической химии. - 2013. - Т. 87. -№ 11. - С. 1925. - DOI10.7868/S0044453713110253.

9. Великанов, А.Я. Дальневосточная мойва: распределение, особенности биологии, динамика биомассы, проблемы и перспективы промыслового освоения / А.Я. Великанов // Вопросы рыболовства. - 2018. - Т. 19. - №. 3. - С. 300-326.

10. Гаевая, Е.В. Экологическая оценка буровых отходов и разработка способа их биоремедиации / Е.В. Гаевая, С.С. Тарасова, Л.В. Рудакова. Тюмень: Редакционно-издательский отдел ФГБОУ ВО ГАУ Северного Зауралья - 2024. - 96 с.

11. ГОСТ 32004-2012 Рыба мелкая охлажденная. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2019. - 8 с.

12. ГОСТ 814-2019 Рыба охлажденная. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2019. - 16 с.

13. ГОСТ 31745-2012 Продукты пищевые. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. - М.: Стандартинформ, 2019. - 11 с.

14. ГОСТ 31795-2012 Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

15. ГОСТ 27207-87 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли. - М.: Издательство стандартов, 1987. - 8 с.

16. ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 23-32.

17. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 123-130.

18. ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 91-104.

19. ГОСТ 32161-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137. - М.: Стандартинформ, 2019. - 8 с.

20. ГОСТ 32163-2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90. - М.: Стандартинформ, 2019. - 10 с.

21. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. - М.: Стандартинформ, 2010. - С. 189-204.

22. ГОСТ 7631-2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. - М.: Стандартинформ, 2011. - 16 с.

23. ГОСТ 32157-2013 Консервы рыбные. Метод определения массовой доли отстоя в масле. - М.: Стандартинформ, 2019. - 8 с.

24. ГОСТ 10444.8-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30 °С. - М.: Стандартинформ, 2014. - 19 с.

25. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. - М.: Стандартинформ, 2011. - С. 255-270.

26. ГОСТ 10444.11-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 24 с.

27. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 18 с.

28. ГОСТ 28243-96 Пирометры. Общие технические требования. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2003. - 13 с.

29. ГОСТ 14014-91 Приборы и преобразователи измерительные цифровые напряжения, тока, сопротивления. Общие технические требования и методы испытаний. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 15 с.

30. ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена. - М.: Стандартинформ, 2007. - 19 с.

31. ГОСТ 33692-2015 Белки животные соединительнотканные. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2016. - 29 с.

32. Гриценко, О.Ф. Промысловые рыбы России / О.Ф. Гриценко, А.Н. Котляр, Б.Н. Котенёв. - М.: Издательство ВНИРО, 2006. Том 1. - 1190 с.

33. Демченко, Е.А. Образование канцерогенных полициклических ароматических углеводородов при пиролизе древесины. 1. Содержание бенз(а)пирена и других компонентов в продуктах пиролиза древесины / Е.А. Демченко // Химия древесины. - 1998 - № 2. - С. 96-108.

34. Дикун, П.П. Влияние нагрева на содержание бенз(а)пирена в продуктах пиролиза древесины / П.П. Дикун // Вопросы онкологии. - 1981. - Т. 27, № 6. - С. 50-53.

35. Долгина, Н.А. Методы и критерии оценки канцерогенного риска вследствие образования в процессе переработки пищевой продукции нитрозаминов и полиароматических углеводородов / Н.А. Долгина, Е.В. Федоренко // Сборник материалов международной научно-практической конференции «Здоровье и окружающая среда». - Минск: Государственное учреждение образования «Республиканский институт высшей школы», 2019. - С. 240-243.

36. Ежелый, С.М. Применимость современной концепции экономической безопасности к анализу развития Советского РХК в бассейне Балтийского моря в 1945-1970 гг / С.М. Ежелый. - Владивосток: Научные труды Дальрыбвтуза, 2023. - Т. 64. - №. 2. - С. 152-159.

37. Ересько, Г.А. Генерация экологически безопасного дыма / Г.А. Ересько // Мясная индустрия. - 1998. - № 2. - С. 20-21.

38. Жилин, А.Ю. Содержание полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в промысловых рыбах Баренцева моря / А.Ю. Жилин, Н.Ф. Плотицына, А.М. Бондарь // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2017. - Т. 41. - С. 16-21.

39. Жуков, Р.Б. Тенденции развития рынка рыбной продукции России в 2017 г / Р.Б. Жуков, О.В. Гартованная, А.И. Тариченко // ББК 4 А 90. - 2018. - С. 266.

40. Заридзе, Д.Г. Канцерогенез / Д.Г. Заридзе и др. - М.: Медицина. - 2004. -С. 125-156.

41. Заяц, Е.А. Модель оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Наука и бизнес: пути развития. -2020. - № 10(112). - С. 47-50.

42. Заяц, Е.А. Модель оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли: Материалы VI Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2021. - С. 231-235.

43. Заяц, Е.А. Обоснование способа определения коллагена в сырье и пищевой продукции / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Рыбное хозяйство. - 2023. - № 1. - С. 91-95. - DOI 10.37663/0131-6184-2023-1-91-95.

44. Заяц, Е.А. Технохимическая характеристика мелких рыб Дальневосточного бассейна и пути их рационального использования / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2023. -№ 2-3(392). - С. 6-9. - DOI 10.26297/0579-3009.2023.2-3.1.

45. Заяц, Е.А. Оценка пригодности рыб Дальневосточного бассейна для производства консервов «Шпроты в масле» / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли: материалы VII Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых -Владивосток: Дальрыбвтуз, 2022. - С. 179-184.

46. Заяц, Е.А. Анализ причин возникновения брака консервов «Шпроты в масле» / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли: Материалы VIII Международной научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2023. - С. 303-307.

47. Заяц, Е.А. Оценка качества и безопасности консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна / Е.А. Заяц, Т.Н. Слуцкая // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2024. - Т. 68, № 2. - С. 43-52. - DOI 10.48612/dalrybvtuz/2024-68-05.

48. Заяц, Е.А. Обоснование экономической целесообразности применения технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб дальневосточного бассейна / Е.А. Заяц, А.М. Кайко, Т.Н. Слуцкая // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: Материалы VIII Международной научно-технической конференции. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2024. - С. 429-434.

49. Иванкин, А.Н. Влияние нано-микрокомпонентного состава продуктов распада термолизированной древесины на безопасность обрабатываемой продукции / А.Н. Иванкин и др. // Лесной вестник/Forestry bulletin. - 2013. - №2. 2 (94). - С. 67-71.

50. Исмаилова, Д.Ю. Рациональные способы переработки коллагенсодержащего сырья в птицеперерабатывающей отрасли / Д.Ю. Исмаилова и др. // Журнал «Птица и птицепродукты», КМЦ ВНИИПП, 2015, № 6, с. 55

51. Каклюгин, Ю.В. Возможности высокотехнологичной переработки вторичных рыбных ресурсов / Ю.В. Каклюгин, Г.И. Касьянов // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ». - 2015. - №2. 6. - С. 487-497.

52. Куницкая, О.А. Технологические аспекты обработки древесины для получения коптильного дыма, используемого в пищевой промышленности / О.А. Куницкая // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - №. 6. - С. 15.

53. Купина, Н.М. Исследование химического состава, пищевой и биологической ценности анчоуса японского Engraulis japonicus / Н.М. Купина,

A.Н. Баштовой, К.Г. Павель // Известия ТИНРО. - 2013. - Т. 174. - С. 300-306.

54. Курко, В.И. О химической природе коптильных компонентов дыма /

B.И. Курко // Труды ВНИИМП. - 1962. - № 2. - С. 106 - 118.

55. Курко, В.И. Химия копчения / В.И. Курко. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 319 с.

56. Кизеветтер, И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна / И.В. Кизеветтер. - Владивосток: -Дальиздат, 1971. - 297 с.

57. Ковалева, О.В. Мойва Mallotus Villosus как перспективное сырье для получения продуктов функционального назначения / О.В. Ковалева, Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2015. - № 9-4. - С. 587-591.

58. Ким, И.Н. Канцерогенные полициклические ароматические углеводороды и нитрозосоединения в коптильных средах и копченых продуктах / И.Н. Ким. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2016 - 231 с.

59. Ким, Э.Н. Повышение экологической безопасности коптильного производства в соответствии с принципами устойчивого развития / Э.Н. Ким, Е.В. Глебова, Е.П. Лаптева, Е.Г. Тимчук, Е.А. Заяц // Рыбное хозяйство. - 2022. - № 6.

- С. 21-26. - DOI 10.37663/0131-6184-2022-6-21-26.

60. Ким, Э.Н. Обеспечение канцерогенной безопасности копченой рыбной продукции / Э.Н. Ким, Е.А. Заяц, Е.Г. Тимчук [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2024.

- № 1(202). - С. 235-243. - DOI 10.36718/1819-4036-2024-1-235-243.

61. Ким, Э.Н. Обоснование способа производства консервов типа «Шпроты в масле» / Э.Н. Ким, Е.А. Заяц // Рыбное хозяйство. - 2024. - № 2. - С. 123-130. -DOI 10.36038/0131-6184-2024-2-123-129.

62. Ким, Э.Н. Обеспечение канцерогенной безопасности копченой рыбной продукции / Э.Н. Ким, Е.А. Заяц, Е.Г. Тимчук, Е.В. Глебова, Е.П. Лаптева // Вестник КрасГАУ. - 2024. - № 1(202). - С. 235-243. - ГО1 10.36718/1819-4036-2024-1-235-243.

63. Максимова, В.И. Усовершенствование аппаратно-технологической схемы генерации кондиционного коптильного дыма / В.И. Максимова, А.А. Тушко // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана. - 2014. - С. 101.

64. МВИ. МН 2352-2005 Методика одновременного определения остаточных количеств полихлорированных бифенилов и хлорорганических пестицидов в рыбе и рыбной продукции с помощью газожидкостной хроматографии. - Минск: БелГИМ, 2006. - 30 с.

65. Мезенова, О.Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов / О.Я. Мезенова, И.Н. Ким. - СПб: ГИОРД, 2009. - 480 с.

66. Мезенова, О.Я. Инновации в копчении пищевых продуктов / О.Я. Мезенова // Вестник науки и образования Северо-Запада России. - 2017. - Т. 3. - №2. 1. - С. 31-46.

67. МР 2.3.1.0253-21 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации 2024 год. - М.: ЦЕНТРМАГ, 2024. - 80 с.

68. МУК 4.4.1.011-93 Определение летучих ^нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля. - М.: Информационно-издательский центр Госкомсанэпиднадзора России, 1993. - 18 с.

69. Мурашев, С.В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса / С.В. Мурашев // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». - 2013. -№. 3. - С. 23.

70. Млынар, Е.В. Оценка любительского рыболовства морской малоротой корюшки Hypomesus japonicus залива Чихачева (Татарский пролив, Хабаровский край) / Е.В. Млынар, И.В. Фомина // Вопросы рыболовства. - 2017. - Т. 18. - №2. 1. - С. 114-119.

71. Налоговый кодекс Российской Федерации. Части первая и вторая с учетом всех изменений. Текст на 1 февраля 2024 года. - М.: Эксмо, 2024. - 1600 с.

72. Новикова, О.В. Промысел тихоокеанской мойвы (Mallotus villosus catervarius) в Дальневосточном бассейне в 2010-2016 гг / О.В. Новикова, Т.Н. Наумова // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северозападной части Тихого океана. - 2017. - №. 45. - С. 34-43.

73. Низамова, Д.К. Технологии выделки кож из шкур лососевых рыб с применением неравновесной низкотемпературной плазмы / Д.К. Низамова, Г.Р. Рахматуллина, В.П. Тихонова. - Казань: КНИТУ, 2023.

74. Паньковский, Г.А. Рыбная промышленность России - 13 лет свободного плавания / Г.А. Паньковский // Экономика сельского хозяйства. Реферативный журнал. - 2006. - № 1. - С. 252.

75. Патент № 2797915 C1 Российская Федерация, МПК G01N 33/02, G01N 21/79. Способ определения коллагена: № 2022133440: заявл. 19.12.2022: опубл. 13.06.2023 / Э.Н. Ким, Е.А. Заяц; заявитель ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз».

76. Патент на полезную модель № 201949 U1 Российская Федерация, МПК A23B 4/052. дымогенератор: № 2020128033: заявл. 20.08.2020: опубл. 21.01.2021 / Е.А. Заяц, Э.Н. Ким, В.И. Максимова, Е.Г. Тимчук; заявитель ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз».

77. Петрова, М.Г. Методы определения полиароматических углеводородов в продуктах питания / М.Г. Петрова, Е.В. Петрова // Проблемы экологического образования в XXI веке. - Владимир, 2019. - С. 152-157.

78. Плиева, Р.А. Изучение химического состава рыбных шкур / Р.А. Плиева и др. // Colloquium-journal. - Голопристанський мюькрайонний центр зайнятосп, 2019. - №. 2-2 (26). - С. 68-70.

79. Полянин, А.Д. Краткий справочник для инженеров и студентов: Высшая математика. Физика. Теоретическая механика. Сопротивление материалов / А.Д. Полянин и др. // М.: Международная программа образования. - 1996. - 432 с.

80. Пономарев, С.Д. Некоторые черты биологии нереста дальневосточной мойвы Mallotus villosus в северо-западной части Охотского моря / С.Д. Пономарев, В.А. Пастырев // Известия ТИНРО. - 2007. - Т. 149. - С. 263-269.

81. Проскура, Ю.Д. Влияние влажности топлива, коэффициента избытка воздуха и других параметров на физико-химическое состояние коптильного дыма /

Ю.Д. Проскура. - Владивосток: Дальневосточное книжное издательство Ротапринт ТИНРО, 1969 - 43 с.

82. Ракитина, М.В. Особенности экологии и промысла морской малоротой корюшки Hypomesus japonicus в Северо-Охотоморской подзоне Охотского моря / М.В. Ракитина, А.А. Смирнов // Сохранение биоразнообразия Камчатки и прилегающих морей: Материалы XXII международной научной конференции. - Петропавловск-Камчатский: Камчатпресс, 2021. - С. 221-224. - ГО1 10.53657/9785961004038_221.

83. Руденко, Р.А. Использование различных пород древесины при копчении мясопродуктов / Р.А. Руденко // Аграрная наука в условиях становления цифровой экономики и производства экологически чистой продукции в Российской Федерации: материалы международной научно-практической конференции - Персиановский: ФГБОУ ВПО «Донской государственный аграрный университет», 2021. - С. 223-225.

84. Рязанцев, О.П. Технология изготовления консервов из рыбы и технические средства их производства. / О.П. Рязанцев - СПб.: ГУАП, 2017. - 48 с.

85. Шеревера, В.Г. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть 1 / В.Г. Шеревера и др.- Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. - С. 150.

86. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2022680249 Российская Федерация. Расчет оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции: № 2022668596: заявл. 10.10.2022: опубл. 28.10.2022 / Е. А. Заяц, Э. Н. Ким; заявитель ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз».

87. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2024618046 Российская Федерация. Оценка пригодности сырья для производства консервов «Шпроты в масле»: № 2024616315: заявл. 25.03.2024: опубл. 08.04.2024 / Е.А. Заяц, Т.Н. Слуцкая, Е.Г. Тимчук.

88. Свидетельство о государственной регистрации базы данных, охраняемой авторскими правами № 2024623707 Российская Федерация. Технология консервов «Шпроты тихоокеанские»: № 2024622271: заявл. 29.05.2024: опубл. 22.08.2024 бюл. № 9 / Е.А. Заяц, Т.Н. Слуцкая.

89. Справочная книга техник-энергетиков. Том 4. Тепловая энергетика. Под редакцией Г. Р. Иванова и В. И. Глухого. - М.: Энергия, 1977. - С. 295.

90. СТ РК 2011-2010 Вода, продукты питания, корма и табачные изделия Определение хлорорганических пестицидов хроматографическими методами. -Астана: Госстандарт Республики Казахстан, 2010. - 66 с.

91. Становова, И.А. Методические подходы к определению развариваемости коллагена / И.А. Становова, А.Н. Иванкин, А.А. Курзова. - М.: Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. - 2017. - № 1. - С. 317-319.

92. Слапогузова, З.В. Безопасность копченой рыбной продукции / З.В. Слапогузова // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2009. - № 2. - С. 25-27.

93. Слуцкая, Т.Н. Теоретическое обоснование и практические аспекты применения и получения биологически активных регуляторов протеолиза в технологии рыбных продуктов: автореферат дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Слуцкая Татьяна Ноевна. - М., 1994. - 45 с.

94. Технология рыбного фарша [Текст] / Э. Колаковский; пер. с польского В.Е. Тишина; под ред. Л.И. Борисочкиной. - М.: Агропромиздат, 1991. - 218 с.

95. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции». - М.: ЦЕНТРМАГ, 2024. - 452 с.

96. ТР ТС 022/2011 ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки». - М.: ЦЕНТРМАГ, 2024. - 38 с.

97. ТР ЕАЭС 040/2016 Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции». - М.: МОРКНИГА, 2024. - 106 с.

98. Тимчук, Е.Г. Обоснование нового сырья для дымогенерации при производстве копченой рыбной продукции / Е.Г. Тимчук // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2024. - Т. 68. - №. 2. - С. 84-92.

99. Физика. Учебник для 10-11 классов, под редакцией А.В. Перышкина, В.Ф. Скляра, Н.И. Федоткина. - М.: Просвещение, 2008. - С. 381.

100. Филатова, Т.С. Физиологические эффекты полициклических ароматических углеводородов (ПАУ) в организме рыб / Т.С. Филатова, Д.В. Абрамочкин // Вестник Московского университета. Серия 16. Биология. - 2023. - Т. 78. - №2. 3. - С. 127-138.

101. Халиков, И.С. Деградация низкомолекулярных полициклических ароматических углеводородов в водной среде / И.С. Халиков // Системы контроля окружающей среды. - 2019. - С. 82-82.

102. Харченко, Н.Н. Особенности замораживания каспийских килек / Н.Н. Харченко // Исследователь года 2022: Сборник статей II Международного научно-исследовательского конкурса - Петрозаводск: Международный центр научного партнерства «Новая Наука» (ИП Ивановская И.И.), 2022. - С. 31-35.

103. Хван, Е.А. Обработка рыбы копчением / Е.А. Хван. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - С. 113.

104. Хорошайло, Т.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы в ветеринарных лабораториях / Т.А. Хорошайло, А.С. Козубов, Ю.М. Гвоздева // Здоровьесберегающие технологии, качество и безопасность пищевой продукции: Сборник статей по материалам Всероссийской конференции с международным участием. - Краснодар: трубилин, 2021. - С. 290-291.

105. Худолей, В.В. Канцерогены: характеристики, закономерности, механизмы воздействия / В.В. Худолей. - СПб.: НИИ химии СПбГУ, 1999. - 419 с.

106. Чепкасова, А.И. Характеристика сульфатированных гликозаминогликанов хрящевой ткани скатов и осетров / А.И. Чепкасова, Т.Н. Слуцкая, Е.П. Караулова // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). - 2022. - Т. 202. - №. 4. - С. 946-956.

107. Юсупов, Р.Р., Санталова М.Ю. Репродуктивная биология и развитие тихоокеанской мойвы mallotusvillosuscatervarius Тауйской губы (северная часть Охотского моря) / Р.Р. Юсупов, М.Ю. Санталова // Известия ТИНРО. - 2016. - Т. 185. - С. 49-66.

108. Ярочкин, А.П. Комплексный подход к технологиям переработки мелкоразмерных гидробионтов и вторичного сырья от разделки рыб, его результаты / А.П. Ярочкин // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). - 2004. - Т. 139. - С. 426-433.

109. Янушкин, Н.П. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов / Н.П. Янушкин, И.А. Лагоша. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 662 с.

110. Adewumi, A.A. Effect of Processing on the Nutritive Value of Clarias gariepinus from Isinla Fish Pond / A.A. Adewumi, I. Ogunlade, F.F. Coker. - Ado Ekiti: American Journal of Bioscience, 2015. - № 3(6). - P. 262-266.;

111. Alghamdi, M.A. Polycyclic aromatic hydrocarbons in indoor mosques dust in Saudi Arabia: Levels, source apportionment, human health and carcinogenic risk assessment for congregators / M.A. Alghamdi et al. // Science of The Total Environment. - 2024. - C. 174331.

112. Atef, M. Biochemical and structural characterization of sturgeon fish skin collagen (Huso huso) / M. Atef et al. // Journal of Food Biochemistry. - 2020. - T. 44. -№. 8. - C. e13256.

113. Arif, I. A meta-analysis of the carcinogenic effects of particulate matter and polycyclic aromatic hydrocarbons / I. Arif, M.D. Adams, M.T.J. Johnson // Environmental Pollution. - 2024. - C. 123941.

114. Cruz-Lopez, H. Comparison of collagen characteristic from the skin and swim bladder of Gulf corvina (Cynoscion othonopterus) / H. Cruz-Lopez et al. // Tissue and Cell. - 2021. - T. 72. - C. 101593.

115. Coad, B.W. Annotated list of the Arctic marine fishes of Canada / B.W. Coad, J.D. Reist. - Winnipeg: Fisheries and Oceans Canada, 2004. - C. 2674.

116. Chen, X. Evaluation of Yellow Sea anchovy (Engraulis japonicus) fishery for management strategies using a data-limited management toolkit / X. Chen, Q. Liu, F. Yin // Heliyon. - 2023. - T. 9. - №. 7.

117. Drozdova, N.A. Influence of different food additives and ingredients on the technological characteristics of animal proteins / N.A. Drozdova, V.V. Nasonova // Theory and practice of meat processing. - 2016. - T. 1. - №. 3. - C. 48-56.

118. Fellatami, K. Age and Growth of Japanese Anchovy (Engraulis japonicus, Temminck & Schlegel, 1846) in Coastal Waters around Shandong Peninsula, China / K. Fellatami et al. // Fishes. - 2024. - T. 9. - №. 4. - C. 124.

119. Giannetto, A. Protein hydrolysates from anchovy (Engraulis encrasicolus) waste: In vitro and in vivo biological activities / A. Giannetto et al. // Marine drugs. -2020. - T. 18. - №. 2. - C. 86.

120. Kim, H. Acoustic Target Strength According to Different Growth Stages of Japanese Anchovy (Engraulis japonicus): A Comparison of Juvenile and Adult Fish / H. Kim et al. // Journal of Marine Science and Engineering. - 2023. - Т. 11. - №2. 8. - С. 1575.

121. Keinänen, M. Fatty acid composition of sprat (Sprattus sprattus) and herring (Clupea harengus) in the Baltic Sea as potential prey for salmon (Salmo salar) / M. Keinänen, R. Käkelä, T. Ritvanen, T. Myllylä, J. Pönni, P.J. Vuorinen // Helgoland Marine Research, 2017.

122. Kjaer, M. Role of extracellular matrix in adoption of tendon and sceletae muscle to mechanical loading / M. Kjaer // Physiol. Rew., 2004, № 84, P. 649-698.

123. Kuchharz, E.J. The Collagens: Biochemistry and Pathophysiology / E.J. Kuchharz. - Berlin: Springer - Verlag, 1992 - 420 p.

124. Moon, S.Y. Feeding habits of Pacific anchovy, Engraulis japonicus (Actinopterygii: Clupeiformes: Engraulidae), captured off the southern coasts of Korea / S.Y. Moon, H. Kim // Acta Ichthyologica et Piscatoria. - 2024. - Т. 54. - С. 1-11.

125. Mecklenburg, C.W. Biodiversity of arctic marine fishes: taxonomy and zoogeography / C.W. Mecklenburg, P.R. M0ller, D. Steinke // Marine Biodiversity. -2011. - Т. 41. - С. 109-140.

126. Nisbet, I.-C.T. Toxic equivalency factors (TEFs) for polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) / I.-C.T. Nisbet, P.K. Lagoy // Regul. Toxicol. Pharmacol. -1992. - № 16. - P. 290-300.

127. Nisov, A. Comparison of enzymatic and pH shift methods to extract protein from whole Baltic herring (Clupea harengus membras) and roach (Rutilus rutilus) / A. Nisov et al. // Food Chemistry. - 2022. - Т. 373. - С. 131524.

128. Nimni, M. Molecular structures and function of collagens / M.E. Nimni, R.D. Harkness // Biochemistry - Vol. 1: Collagens Ch. - 1. - Boca Raton, FL: CRC Press, 1988 - P. 1-77.

129. Oven, L.S. Size-age composition, feeding, and reproduction of Sprattus sprattus phalericus (Clupeidae) in different sites of the Black Sea / L.S. Oven, N.F. Shevchenko, V.E. Giragosov // Journal of Ichthyology. - 1997. - Т. 37. - №. 9. - С. 769-778.

130. The National Center for Biotechnology Information advances science and health by providing access to biomedical and genomic information [Электронный ресурс] URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/ (Дата обращения: 12.06.2024).

131. Luo, G. Global patterns and trends in stomach cancer incidence: Age, period and birth cohort analysis. [Электронный ресурс] / G. Luo, Y. Zhang, P. Guo, L. Wang, Y. Huang, K. Li // International Journal of Cancer, 2017. URL: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1002/ijc.30835 (Дата обращения: 12.06.2024).

132. Song, Z. Characterization and comparison of collagen extracted from the skin of the Nile tilapia by fermentation and chemical pretreatment / Z. Song et al. // Food chemistry. - 2021. - Т. 340. - С. 128139.

133. Sun, J. Nutrients and antioxidant properties of enzymatically hydrolyzed anchovy (Engraulis japonicus) paste / J. Sun et al. // CyTA-Journal of Food. - 2022. -Т. 20. - №. 1. - С. 251-258.

134. Solberg, I. The diel vertical migration patterns and individual swimming behavior of overwintering sprat Sprattus sprattus / I. Solberg, S. Kaartvedt // Progress in Oceanography, 2017. Volume 151. - Pages 49-61.

135. Valdovska, A. Content of benzo(a)anthracene, benzo(a)pyrene, benzo(b)fluoranthene and chrysenein smoked meat and fish / A. Valdovska, J. Miculis, L. Plotina // Animals. Health. Food Hygiene: Шnternational scientific conference proceedings - 2010.

136. Usydus, Z. Variations in proximate composition and fatty acid profiles of Baltic sprat (Sprattus sprattus balticus) / Z. Usydus, J. Szlifder-Richert, M. Adamczyk // Food Chemistry. - 2012. - Т. 130. - №. 1. - С. 97-103.

137. Yuneva, T.V. Influence of food quality on lipids and essential fatty acids in the body of the Black Sea sprat Sprattus sprattus phalericus (Clupeidae) / T.V. Yuneva et al. // Journal of ichthyology. - 2016. - Т. 56. - №. 3. - С. 397-405.

138. Zhang, X. Distribution, Typical Structure and Self-Assembly Properties of Collagen from Fish Skin and Bone / X. Zhang et al. // Molecules. - 2023. - Т. 28. - №. 18. - С. 6529.

139. Zhu, Q. Spawning Phenology and Early Growth of Japanese Anchovy (Engraulis japonicus) off the Pacific Coast of Japan / Q. Zhu et al. // Fishes. - 2022. - Т. 8. - №2. 1. - С. 11.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Патент на изобретение «Способ определения коллагена»

Патент на полезную модель «Дымогенератор»

Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Оценка пригодности сырья для производства консервов «Шпроты в масле»

Акт о внедрении в учебный процесс результатов диссертационных

исследований

о внедрении в учебный процесс результатов диссертационных исследований на соискание ученой степени кандидата технических наук Заяца Е.А.

Мы, нижеподписавшиеся, составили настоящий акт о том, что результаты диссертационных исследований аспиранта кафедры «Технология продуктов питания» Заяца Е.А. внедрены в учебный процесс.

Материалы диссертационных исследований на тему: «Научное обоснование и разработка технологии консервов «Шпроты в масле» из рыб дальневосточного бассейна» внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Дапьрыбвтуз» при написание методических указаний по выполнению лабораторных работ и организаций самостоятельной работы для студентов направления 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения» по дисциплине «Переработка вторичного сырья водных биоресурсов» авторов: Максимова С.Н., Полещук Д.В., Полещук В.И., Заяц Е.А.

АКТ

Директор

Института пищевых производств к.т.н., доцент

Лаптева Е.П.

Заведующий кафедрой «Технология продуктов питания» д.т.н., профессор

Максимова С.Н.

Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ «Расчет оценки канцерогенности коптильного дыма и копченой продукции»

СТО 00471515-93-2023 «Методика контроля качества и безопасности

копченой рыбной продукции»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ

Федеральное государственное бюджетное оГ>ра мшателмюе учреждение пыешею «Г»ра шшшмя

«Дальневосточный государс! неннмН технический рмГшхомшстпеннмн университет»

(ФГБОУ ВО «ДАЛБРЫБВТУЗ»)

СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ

МЕТОДИКА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ КОПЧЕНОЙ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ

СТО 00471515-93-2023

Контролируемых экземпляров - 3 Экземпляр №_3_

Владивосток, 2023

СТО 00471515-093-2023

Предисловие

Сведения о Стандарте

1 РАЗРАБОТАН рабочей группой в составе:

Ким Э.Н. - д.т.н., профессор, профессор кафедры «Управление техническими

системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»;

Глебова Е.В. - к.т.н., доцент, доцент кафедры «Управление техническими

системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»;

Лаптева Е.П. - к.т.н., доцент, доцент кафедры «Управление техническими

системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»;

Тимчук Е.Г. - к.т.н., доцент, доцент кафедры «Управление техническими

системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»;

Заяц Е.А. - заведующий лабораторией кафедры «Управление техническими

системами» ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз».

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом ректора № ¿'с У от </Ц. /У, 2023 г.

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

СТО 00471515-093-2023

3.2 безопасность пищевой продукции: Отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общебпринятых количествах.

3.3 единичные показатели: Характеризуют одно свойство продукции, могут относиться как к единице готовой продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

3.4 комплексные показатели: Характеризуют совместно несколько простых свойств или одно сложное состоящее из нескольких простых.

4 ОПИСАНИЕ МЕТОДА

4.1 Контроль безопасности копченой рыбной продукции

Содержание индивидуальных полиароматических углеводородов определяется по ГОСТ 33680-2015 «Продукты пищевые. Определение бенз(а)пирена в зерне, копченых мясных и рыбных продуктах методом ТСХ и ВЭЖХ» и ГОСТ 31745-2012 «Продукты пищевые. Определение содержания полициклических ароматических углеводородов методом высокоэффективной жидкостной хроматографии».

Оценка канцерогенности копченой рыбной продукции рассчитывается при помощи следующего уравнения:

/> = 1<г^, (1)

где С, - концентрация соединения в копченой продукции или коптильном

дыме;

- коэффициент канцерогенной активности индивидуального ПАУ;

/' - номер индивидуального ПАУ.

Коэффициенты канцерогенной активности индивидуальных полиароматических углеводородов представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Коэффициенты канцерогенной активности индивидуальных ПАУ

Соединение Коэффициент канцерогенной активности

1. Хризен 0,01

2. Бенз(а)антрацен 0,01

3. Бенз(Ь)флуорантен 0,10

4. Бенз(а)пирен 1,00

5. Бенз(е)пирен 0,01

6. Дибенз(а,с)антрацен 0,01

7. Дибенз(а,Ь)антрацен 1,00

8. Дибенз(ап)пирен 1,00

СТО 88059952-001-2023 Консервы «Шпроты тихоокеанские»

СТО 88059952-001-2023

Предисловие

Порядок разработки, согласования, утверждения, учета, издания (тиражирования) и отмены СТО субъект хозяйственной деятельности устанавливает самостоятельно с учетом ГОСТ Р 1.4. Построение, изложение, оформление, содержание и обозначение СТО осуществляется согласно ГОСТ Р 1.5.

Сведения о стандарте

1 РАЗРАБОТАН рабочей группой в составе:

Ким Э.Н. - зав. кафедрой «Управление техническими системами», ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз»;

Заяц Е.А. - генеральный директор ООО «ИХТИОСТАНДАРТ».

2 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ приказом генерального директора от« ¿4 » /сиш.Р 2023 г.

3 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения ООО «ИХТИОСТАНДАРТ».

СТО 88059952-001-2023

СОДЕРЖАНИЕ

1 Область применения........................................................................ 4

2 Нормативные ссылки........................................................................ 4

3 Термины и определения..................................................................... до

4 Технические требования..................................................................... 11

5 Правила приемки.............................................................................. 14

6 Методы испытаний........................1.................................................. 15

7 Транспортирование и хранение............................................................. 16

8 Требования к процессу производства консервов «Шпроты тихоокеанские».... 1/

9 Описание технологического процесса................................................... 17

Приложение А. Схема процесса приготовления консервов «Шпроты

тихоокеанские».................................................................................. 22

Лист ознакомления.............................................................................. 24

Лист регистрации изменений................................................................. 25

Лист учёта периодических проверок........................................................26

СТО 88059952-001-2023

_СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ ООО «ИХТИОСТАНДАРТ»

КОНСЕРВЫ «ШПРОТЫ ТИХООКЕАНСКИЕ»

Общие требования CANNED «PACIFIC SPRATS»

Specification Введен впервые

Дата введения (2£ 2 СУ ■<

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящий стандарт распространяется на консервы копченой с добавлением масла, предназначенные для реализации в торговой сети, и устанавливает требования к процессу производства консервов «Шпроты тихоокеанские».

Для изготовления консервов используют следующие виды рыб: японский анчоус (Engraulis japonicus), морская малоротая корюшка (Hypomesus japonicus), тихоокеанская мойва (уек) (Mallotus villosus catervarius Pennatt).

В зависимости от вида рыбы консервы выпускают в следующем ассортименте:

- консервы «Шпроты тихоокеанские из японского анчоуса в масле»;

- консервы «Шпроты тихоокеанские из морской малоротой корюшки в масле»;

- консервы «Шпроты тихоокеанские из тихоокеанской мойвы в масле».

2 НОРМАТИВНЫЕ ССЫЛКИ

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие нормативные документы:

1. Технический регламент Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (TP ЕАЭС 040/2016).

2. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (TP ТС 029/2012).

СТО 88059952-001-2023

УДК 664.8А9

ОКС 67.120.30

ОКПД-2 10.20.25.113

Ключевые слова: морская малоротая корюшка, производство, консервы «Шпроты тихоокеанские», характеристики, требования к сырью, правила приемки, технология.

РАЗРАБОТАНО зав. кафедрой

«Управление техническими системами» /1^

ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» ___^Т^Ь^-Н. Ким

Генеральный директор

ООО «ИХТИОСТАНДАРТ»

Свидетельство о государственной регистрации базы данных «Технология консервов «Шпроты тихоокеанские»

Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из японского анчоуса в масле»

ПРИЛОЖЕНИЕ К Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из морской

малоротой корюшки в масле»

Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из тихоокеанской

мойвы в масле»

УТВЕРЖДАЮ

И.о заместителя директора -руководителя Тихоокеанского филиала Ф РО»

(«ТИНРО»

К

uht'lll У 2023 г

_Е.В. Якуш

Режим стерилизации консервов «Шпроты тихоокеанские из тихоокеанской мойвы в масле», изготовленных по СТО 88059952-001-2023 «Консервы «Шпроты тихоокеанские» в стеклянных банках III-2-82-350 вместимостью 350 см2 (масса нетто 330 г), изготовленных по ГОСТ 32130-2022 «Упаковка стеклянная. Банки для пищевой рыбной продукции. Общие технические условия», с крышкой из жести типа «Twist Off», стерилизованных в автоклаве марки АВ:

стерилизация и охлаждение в воде с противодавлением по «Технологической инструкции по стерилизации консервов в сеточных автоклавах отечественного производства», утвержденной Министерством рыбного хозяйства СССР

Режим стерилизации разработан Тихоокеанским филиалом ФГБНУ «ВНИРО» («ТИНРО»).

РАЗРАБОТАНО

Заведующий лабораторией технологии

15-60-20

-, 0,20 МПа, Fa = 7,4 усл. мин.,

120 °С

26.12.89.

переработки гидробионтов

J1.B. Шульгина

Программа производственной проверки технологии консервов «Шпроты тихоокеанские» в условиях ООО РПК «Большекаменский»

Программа производственной проверки

Цель: сведения о практической применимости разработанной технологии в производственных условиях. Задачи:

1. Подготовить необходимое сырье и материалы.

2. Подготовить технологическое оборудование.

3. Произвести опытную партию консервов «Шпроты тихоокеанские».

4. Провести дегустационное совещание.

Необходимое сырье и материалы

Наименование Количество Нормативный документ

Морская малоротая корюшка 54 кг ГОСТ 32004-2012

Тихоокеанская мойва 45 кг ГОСТ 814-2019

Японский анчоус 45 кг ГОСТ 32004-2012

Масло подсолнечное 21 л ГОСТ 1129-2013

Соль 1,5 кг ГОСТ Р 51574-2018

Щепа ольховая/буковая 3 кг

Вода питьевая 300 л СанПиН 2.1.4.1074-01

Банка Ш-2-82-350 270 шт ГОСТ 32130-2022

Крышка «Twist Off», D-82 мм 270 шт ГОСТ 25749-2020

Гофроящик № 33 (350x264x232 мм) 4 шт ГОСТ 9142-2014

Необходимое оборудование

1. Термическая камера с вместимостью от 60 кг и возможностью установки прутков.

2. Дымогенератор.

3. Автоклав с возможностью одновременной стерилизации 90 банок 111-282-350.

4. Ножницы.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ М Этапы технологического процесса

Производство консервов «Шпроты тихоокеанские» включает в себя следующие этапы:

1. Мойка сырья.

2. Сортировка сырья.

3. Нанизывание на прутки.

4. Подсушка.

5. Копчение.

6. Охлаждение.

7. Снятие с прутков и сортировка.

8. Удаление голов и хвостов.

9. Укладка рыбы и соли в банки.

10. Заливка маслом.

11. Закрытие банок, маркировка.

12. Стерилизация.

13. Мытье и сушка банок.

14. Этикетирование, выдерживание консервов.

1. Мойка

Для отделения чешуи рыбу необходимо мыть в проточной холодной воде в ваннах, снабженных ложным двойным сетчатым дном.

Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2.

Для удаления находящейся под ложным дном ванны слизи и чешуи воду меняют не менее трех раз за время мойки каждой загруженной партии рыбы.

Мойка считается законченной, когда чешуя удалена.

2. Сортировка сырья

В ходе сортировки помятую рыбу, с порванным брюшком или спинкой, с нарушенной целостью кожи или другими повреждениями, а также рыбу, промысловый размер которой меньше 6 см и больше 15 см, к копчению для производства шпротов не допускают.

3. Нанизывание на прутки

Рыбу навешивают на прутки двумя способами: через левую жаберную щель и рот или через глаз.

В процессе нанизывания рыбу сортируют по длине на две группы: 6 -10 см и 11-15 см, причем на каждый пруток помещают рыбу одной группы (по размерам).

Навешенную на прутки рыбу промывают под душем или проточной водой для удаления с поверхности рыбы остатков чешуи и других загрязнений, одновременное ополаскивание в ванне более 5 прутков с навешенной рыбой запрещается.

Прутки с промытой рыбой вставляют в пазы коптильной рамы.

На каждую раму подбирают прутки с рыбой одного и того же размера, после чего разравнивают их на прутках.

Рыбу на прутках распределяют таким образом, чтобы между ними было одинаковое расстояние (примерно 2,5-3 см) во избежание образования непрокопченных мест.

Раму с рыбой устанавливают на этажерки-тележки. На одну и ту же тележку устанавливают рамы с одинаковой по размеру рыбой (6-10 см и 11-15 см).

4. Подсушка

Коптильную камеру разогревают до 45±5 °С, после чего загоняют в нее этажерки-тележки и закрывают камеру, оставляя открытой систему вентиляции. Рыбу выдерживают при температуре 45±5 °С в течение 20 мин.

5. Копчение

Систему вентиляции прикрывают на 3/4, подают коптильный дым, оставляя рыбу провариваться в условиях обработки коптильным дымом при температуре 90-100 °С в течение 30-45 мин до приобретения кожей золотисто-желтого цвета.

6. Охлаждение

Охлаждение копченого полуфабриката производят на рамках в вентилируемом чистом помещении до полного остывания (20-25 °С).

7. Снятие с прутков и сортировка

Остывший копченый полуфабрикат снимают с прутков и рассортировывают на 2 вида. Копченый полуфабрикат перерабатывают на консервы «Шпроты тихоокеанские» только в случае соответствия ее приведенным ниже требованиям.

Копченый полуфабрикат должен иметь следующие характеристики:

- цвет кожи однородный, золотисто-желтый;

- отсутствуют признаки нарушения кожного покрова;

- полное отсутствие подтеков и белых пятен (непрокопченных мест);

- кожа сухая, плотно прилегающая к телу рыбы, с наличием или без единичных чешуек;

- размер - от 6 до 15 см.

Копченый полуфабрикат, предназначенный для консервов «Шпроты тихоокеанские», в процессе сортировки укладывают в чистые сухие однотипные ящики, емкостью в 6-7 кг правильными рядами, головами к боковинам ящика (параллельно торцам ящика). Ящики закрывают крышками и отправляют непосредственно на производство.

8. Удаление голов и хвостов

Для срезания голов и хвостов копченый полуфабрикат подносят в закрытых ящиках к столам. Ящики на столах переворачивают таким образом, чтобы весь копченый полуфабрикат остался на столе. Рыбу берут в левую руку, а правой рукой острыми ножницами со стороны брюшка к спинке срезают голову по прямой линии, касательно жаберной щели, а хвост подрезают на расстоянии 2-4 мм от конца чешуйчатого покрова.

После этого тушки полуфабриката передают (но не бросают) укладчикам. Отделенные головы и хвосты через отверстия в столе собирают в ящик и удаляют по

мере заполнения. Разрешается одновременная стрижка двух штук полуфабриката в том случае, если они одинакового размера.

9. Укладка рыбы и соли в банки

Рыбу в стеклянные банки укладывают вертикально - хвостовой частью вверх, во внешнем ряду - брюшком к боковой поверхности банки. В одну и ту же банку укладывают полуфабрикаты одинакового колера (цвет кожи) и одинаковых размеров. Отклонения в размерах допускаются в пределах 1 см.

В банку объемом 350 мл укладывают 270 г морской малоротой корюшки, 280 г японского анчоуса или 278 г тихоокеанской мойвы и 5 г соли.

10. Заливка маслом

Банки с рыбой заливают подогретым до 60-70 °С растительным маслом. В консервы из морской малоротой корюшки заливают 75 г масла, из японского анчоуса - 65 г, из тихоокеанской мойвы - 67 г.

11. Закрытие банок, маркировка

Банки накрывают чистыми крышками и немедленно закрывают, после чего переворачивают, ставя вверх дном, отбраковывают все банки с просачивающимся воздухом. Отбракованные банки немедленно (в течение 30 мин от момента закрытия) вскрывают и полностью сохранившиеся рыбки перекладывают в другие банки.

При нанесении маркировки, в первом ряду указывается дата изготовления. Во втором - номер предприятия-изготовителя и индекс отрасли.

12. Стерилизация

Консервы стерилизуют по следующей формуле:

25 - 50 - 30

",0,20 МПа 120°С

13. Мытье и сушка банок

Закрытые банки моют вручную, с использованием моющих средств с целью удаления с поверхности масла.

14. Этикетирование, выдерживание консервов

Промытые и протертые насухо банки этикетируют и выдерживают на складе для созревания в течение 1 мес.

ПРОДОЛЖЕНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ М Дегустационное совещание

Дегустационное совещание включает органолептическую оценку произведенных консервов на соответствие приведенных ниже показателей_

Наименование показателя Показатель

Вкус Свойственный консервам из копченой рыбы в масле без постороннего вкуса, без горечи

Запах Свойственный консервам из копченой рыбы в масле без постороннего запаха

Консистенция: - рыбы - костей, плавников Сочная Мягкая, легко разжевываются или раздавливаются

Состояние: - рыбы - кожных покровов - масла Экземпляры рыбы целые. Могут быть экземпляры рыбы с лопнувшим брюшком не более 5 % Целые Допускается с незначительными участками сползания и/или нарушения целостности в виде срыва не более 5 %. Жидкое. Прозрачное - в слое над отстоем

Цвет кожных покровов Однородный. От светло-золотистого до золотистого или от золотистого до темно-золотистого в одной банке

Характеристика разделки Тушка - копченая рыба, у которой прямым или косым срезом удалена голова с жаберными крышками; хвостовой плавник подрезан (с оставлением незначительной части лучей плавника) или удален (без срезания или со срезанием незначительного участка примыкающей к плавнику части хвоста); без чешуи; Обезглавленная - копченая рыба, у которой прямым или косым срезом удалена голова с жаберными крышками; без чешуи.

Порядок укладки рыбы в стеклянной банке Экземпляры рыбы, разделанной на тушку или обезглавленной, вертикально; во внешнем ряду — брюшком к боковой поверхности банки

Наличие чешуи Удалена. Могут быть единичные чешуйки

Наличие посторонних примесей Не допускается

На основании проведенной органолептической оценки заполняется контрольный лист, приведенный ниже.

Таблица - Результаты оценки качества продукции

ОКОНЧАНИЕ ПРИЛОЖЕНИЯ М

Наименование показателя

Значение показателя по СТО

Указание соответствия ^ (+) / несоответствия (-) показателей требованиям

консервы «Шпроты тихоокеанские» из морской малоротой _корюшки_

консервы «Шпроты тихоокеанские» из тихоокеанской мойвы