Разработка технологии функциональных рыборастительных снеков с использованием биопотенциала вторичного рыбного сырья и топинамбура: Helianthus Tuberosus тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Потапова, Валерия Александровна

• Потапова, Валерия Александровна
• кандидат наук
• 2017

Оглавление диссертации кандидат наук Потапова, Валерия Александровна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Вторичные рыбные ресурсы - перспективное сырье для производства функциональной рыбной продукции

1.2 Биопотенциал топинамбура (Helianthus tuberosus) и его использование в технологиях пищевых продуктов

1.3 Снеки: технология изготовления и основные направления повышения качества

1.4 Производство сушено-вяленой рыбной продукции и перспективы его совершенствования

1.5 Заключение по обзору литературы

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и общая методологическая схема исследований

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследований

2.3.1 Химические и физико-химические методы

2.3.2 Физические методы

2.3.3 Органолептические методы

2.3.4 Микробиологические методы

2.4 Планирование эксперимента по оптимизации факторов технологии

2.5 Оценка пищевой ценности готового продукта

2.6 Производственная апробация технологии

2.7 Оценка биологической эффективности

2.8 Оценка экономической эффективности

2.9 Статистическая обработка результатов исследований

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Исследование биопотенциала позвоночных хребтов рыб в технологии функциональной снековой продукции

3.2 Исследование биопотенциала клубней топинамбура

3.3 Обоснование режимов тепловой обработки позвоночных хребтов сардинеллы для получения композиции с заданными свойствами

3.4 Обоснование рецептуры снеков

3.5 Оценка нутриентной сбалансированности снековой продукции

3.6 Обоснование параметров обезвоживания рыборастительной массы

3.7 Технологическая схема изготовления рыборастительных снеков

3.8 Оценка качества готовой продукции. Определение сроков хранения и годности

3.9 Производственная апробация разработанной технологии

3.10 Оценка биологической эффективности

3.11 Оценка экономической эффективности технологии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент РФ №2594533 «Способ получения

функционального рыборастительного продукта»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТУ 9266-013-48752993-2016 Снеки рыборастительные сушеные функциональные «Фиш Биострайпс» и ТИ к

ним

ПРИЛОЖЕНИЕ В ТУ 9267-015-48752993-2015 «Хребты позвоночные

рыбные мороженые и охлажденные»

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Протоколы дегустационных совещаний

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акты производственных испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Акт о внедрении результатов НИР в учебный

процесс

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Отзыв об употреблении продукта

ПРИЛОЖЕНИЕ И Протоколы испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ К Оценка экономической эффективности проекта

ПРИЛОЖЕНИЕ Л Образец анкеты для участников биологических

испытаний

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии функциональных рыборастительных снеков с использованием биопотенциала вторичного рыбного сырья и топинамбура: Helianthus Tuberosus»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Согласно данным статистики [31] за 2016 г. производство рыбы и продуктов ее переработки в Калининградской области в год в среднем составило 350-360 тыс. т. В результате производства такого объема продукции на рыбоперерабатывающих предприятиях накапливается за год от 17 до 20 тыс. т вторичного сырья в виде отходов, которые впоследствии направляются на выработку кормовой продукции или утилизируются на специальных полигонах. Для решения проблемы рационального использования рыбных отходов перспективно применять методы биотехнологии, которые позволяют организовать их глубокую переработку на принципах комплексной безотходности. При этом продукты переработки либо являются самостоятельными полезными изделиями, либо возвращаются в производственный цикл, либо используются в других отраслях. Этот подход позволяет существенно модернизировать технологическую базу пищевых производств, создавать продукты с добавленной стоимостью, использовать вторичные ткани в качестве сырья для получения эффективных натуральных пищевых технологических добавок. Именно такие задачи ставит перед отечественной промышленностью «Комплексная программа развития биотехнологий в Российской Федерации на период до 2020 года».

Отходы переработки рыбного сырья являются источниками ценных белков, липидов, макро- и микронутриентов и могут найти применение в производстве функциональной продукции [71]. Особенный интерес представляют позвоночные кости, остающиеся после филетирования рыб в большом количестве при производстве соленой рыбы, пресервов, консервов, фаршевой продукции. В их состав входят ценные БАВ (кальций, фосфор, магний, калий, незаменимые аминокислоты, ю-3 жирные кислоты, гликоза-мины и т. д.). В Калининградской области актуально полезное пищевое использование позвоночных костей лососевых рыб (атлантический лосось), поступающих в реализацию в разделанном виде, и океанических видов рыб (сардины, сардинеллы, сельди), накапливающихся в больших объемах на ры-

боперерабатывающих производствах при выработке продукции из филе. Например, на крупном рыбоконсервном комплексе ООО «РосКон» за сутки образуется до 500 кг позвоночных хребтов океанических рыб, содержащих прирези мяса и представляющих собой ценных материал для производства функциональной снековой продукции.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 под функциональным продуктом понимают специальный пищевой продут, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, содержание которых в продукте должно составлять не менее 15 % от физиологической суточной потребности из расчета на одну порцию продукта [80]. Развитие рынка функциональной продукции является важным направлением государственной политики в области здорового питания населения, которое приведет к снижению нагрузки на медицинский сектор страны и социально-экономического ущерба от болезней.

По данным ВОЗ около 80 % населения планеты страдают заболеваниями опорно-двигательного аппарата в различной степени. При этом большая часть заболевших приходится на работоспособное население в возрасте от 30 до 50 лет [29]. Причинами такой ситуации являются развитие сферы транспортных услуг, ведение малоподвижного образа жизни, особенности питания рафинированной пищей и ряд других факторов. Компенсировать нарушения в потреблении физиологически важных нутриентов (в особенности кальция и фосфора), оказывающих профилактический эффект на заболевания опорно-двигательного аппарата, возможно путем создания специализированных, функциональных по данным веществам, продуктов питания. При этом важно использовать известное свойство ю-3 жирных кислот конкурировать с про-

дуктами обмена арахидоновой кислоты, которая является катализатором воспалительного процесса при ревматических заболеваниях. В связи с этим актуально введение в рацион продуктов, богатых ю-3 жирными кислотами, что способствует профилактике заболеваний суставов [25].

Еще одной патологией, поражающей сегодня людей во всем мире, являются заболевания желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и гепатобилиарной системы, следствием чего являются диабет, ожирение, гастрит, язва желудка и др. Данным заболеваниям подвержены все возрастные группы населения, особенно студенты и учащиеся, как критические группы населения, питающиеся не сбалансированно и не регулярно, испытывающие постоянно нервно-психические перегрузки [6]. В связи с этим актуально введение в их рацион продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, что способствует нормализации моторной функции желчевыводящих путей, стимулирует процессы выведения желчи, препятствует возникновению застойных явлений, формирует динамику каловых масс, оказывает раздражающее действие на механо-рецепторы слизистой оболочки кишечника. Продукты с высоким содержанием балластных веществ снижают литогенность желчи, нормализуют литоген-ный индекс и холатохолестериновый коэффициент, адсорбируют холевую кислоты и тормозят ее микробную трансформации в дезоксихолевую [153].

Популярность закусочных изделий (снеков) сегодня постоянно растет во всем мире, что обусловлено удобством в употреблении, приятными орга-нолептическими свойствами и изменениями в ритме жизни населения, побуждающими быстро питаться. Данный вид продукции представляет собой концентрат питательных веществ, который не требует дополнительных кулинарных операций (чипсы, орехи, сухарики, сушеные рыбные и овощные изделия, морепродукты, комбинированные формованные изделия и др.). Снеки могут использоваться в качестве замены основного приема пищи, а также служить дополнением к гарниру или закуской к слабоалкогольным напиткам.

Особой популярностью пользуются соленые снековые продукты (сушеные изделия из рыбы и морепродуктов). Однако повышенное содержание поваренной соли, входящей в их состав, является отрицательным фактором функционального питания, направленного на благотворное воздействие на организм. В этой связи представляется перспективным использование в составе функциональных снеков профилактической соли, с пониженным содержанием натрия, обогащенной калием, магнием и йодом. Известно, что избыточное потребление натрия способствует увеличению нагрузки на сердце и почки, что ведет к возникновению отеков и развитию гипертонии [65]. Профилактическая соль обеспечивает снижение риска сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ), восполняет дефицит данных микронутриентов.

Нормальный баланс калия в организме способствует поддержанию нормальной биологической активности клеток, нервно-мышечной возбудимости и проводимости. Дисбаланс данного макронутриента ведет к деполяризации клеточных мембран. Умеренная гипокалиемия приводит к ухудшению функционирования гладкой мускулатуры, что может проявляться в паралитической непроходимости кишечника, а также в повышенной выработке почками аммиака. Недостаток калия ведет к электрической нестабильности миокарда, что увеличивает вероятность фибрилляции желудочков. Кроме того, недостаточное потребление магния приводит к выводу ионов калия из клеток, тем самым провоцируя гипокалемию [18].

Перспективным направлением производства снековой продукции является использование малоценного и вторичного рыбного сырья, что было подтверждено исследованиями ряда ученых - Л.В. Антиповой, В.И. Воробьева, И.А. Глотовой, О.П. Дворяниновой, Т.К. Каленик, С.Н. Максимовой, М.В. Палагиной, М.Е. Цибизовой, А.П. Черногорцева, В.Е. Шлярского, З.А. Яковлевой и др. Однако рынок функциональных снековых изделий на основе рыбного сырья в РФ представлен недостаточно, не все продукты данной группы безопасны для здоровья. Например, чипсы, подвергнутые термической обжарке в растительном масле, несут прямой вред организму [202].

В пищевой промышленности и биотехнологической отрасли в последнее время постоянно растет интерес к топинамбуру (^^п^ш tuberosus), как источнику полифруктозана инулина, незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микронутриентов. Из него изготавливают различные пищевые продукты (джемы, конфитюры, сиропы, рубленые полуфабрикаты, фаршевые изделия, пюре, кисломолочные напитки), биологически активные добавки и композиции, он используется в фармакологии и медицине. Полезные свойства топинамбура обусловлены содержавшимися в нем нутрицевтиками, кот-рые участвуют в обмене веществ, обеспечивают восстановление метаболических изменений в миокарде и нарушениях сердечного ритма, способствуют увеличению уровня гемоглобина, снижают вероятность тромбообразования, регулируют уровень глюкозы, холестерина в крови и желчеобразования [98]. Топинамбур прекрасно произрастает в Калининградском регионе, не прихотлив, пользуется популярностью у населения. Изделия на основе топинамбура рекомендуются диетологами для приготовления столовых блюд, профилактики и лечения диабета, заболеваний ЖКТ.

С учетом выше изложенного социально востребованной и экономически выгодной является разработка новой технологии снековой продукции на основе сушеной структурированной рыборастительной композиции с применением поликомпонентной массы из хребтовых костей рыб и топинамбура. Подбор и обоснование технологических операций, режимов и рецептур позволит предложить потребителю новый вид функциональных снеков повышенной пищевой ценности с приятными органолептическими свойствами.

Степень разработанности темы исследования. Совершенствованием технологии рыбных структурированных изделий занимались такие ученые, как Л.С. Абрамова, М.П. Андреев, В.А. Гроховский, Л.С. Байдалинова, Ф.И. Верхотурова, В.М. Богданов, С.А. Бредихин, Е.Е. Иванова, В.А. Исаев, Г.И. Касьянов, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, В.В. Лисовая, С.Н. Максимова, О.Я. Мезено-ва, Б.Л. Нехамкин, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, В.П. Терещенко, Ю.А. Фа-тыхов, Р.И. Шаззо, Н.И. Шаповал, М.Е. Цибизова, А.В. Югай, N. Kawano, N.

Weinberg-Sehayek, A. Weinberg, G. Taguchi, F. Bjorneset, R. Neraal, D. Ch. Hwang, B. Johnson, C. Lecouteux, L. Roussel, M. Saylock, Z. Shi и др. Однако вопросы технологии сушеной рыборастительной продукции на основе вторичного рыбного сырья, функциональный уровень качества и эффективность процесса изготовления которой обусловлены обогащением рыбной массы компонентами топинамбура и профилактической соли, не проработаны.

Цель и задачи работы. Цель диссертационной работы заключалась в обосновании технологии сушеных структурированных рыборастительных продуктов функционального назначения на основе позвоночных хребтов рыб и клубней топинамбура.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

1) Исследование биопотенциала позвоночных хребтов атлантических лососевых (Salmo salar) и сардинеллы атлантической (Sardinell aurita) и обоснование его использования в технологии структурированных поликомпонентных снеков;

2) Оценка биопотенциала клубней топинамбура и пищевой добавки на его основе;

3) Обоснование режимов предварительной термической обработки позвоночных хребтов сардинеллы;

4) Разработка рецептур поликомпонентных структурированных рыбо-растительных снеков с заданными свойствами;

5) Оценка нутриентной сбалансированности снековой продукции;

6) Исследование процесса обезвоживания рыборастительной массы;

7) Разработка технологии структурированных рыборастительных сне-ков функционального назначения;

S) Оценка качества, пищевой ценности, хранимоспособности продукции;

9) Анализ биологической и экономической эффективности разработанной технологии, обоснование рекомендаций по употреблению;

10) Подготовка технической документации, апробация ее в производстве.

Научная новизна работы. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования позвоночных хребтов рыб в технологии сушеной закусочной рыборастительной продукции путем обогащения рыбной массы компонентами клубней топинамбура, что позволяет получить продукцию с высокими органолептическими свойствами, сбалансированную по белковой, минеральной и углеводной фракциям, функциональную по содержанию инулина, кальция, фосфора, магния, йода.

Исследован аминокислотный состав и определены показатели биологической ценности белков костно-мышечной ткани хребтов сардинеллы и мышечной ткани атлантического лосося. Изучен химический состав клубней топинамбура Калининградского региона.

Обоснованы режимы предварительной термообработки хребтов сардинеллы, позволяющие получать тонкодисперсную однородную массу без ор-ганолептических ощущений костных частиц, подлежащую обогащению и формованию. С использованием метода математического моделирования оптимизирована рецептура структурированных закусочных продуктов на основе термообработанных позвоночных хребтов сардинеллы и порошка топинамбура. Получена математическая модель, адекватно связывающая органо-лептическую оценку готовой продукции с количеством термообработанных клубней топинамбура, вносимых в мышечную ткань с хребтов лососевых, и продолжительностью сушки композиции.

Установлены особенности органолептических свойств, общий химический состав и биологическая ценность рыборастительных снеков по аминокислотному составу белков, минеральному и углеводному составам соответствующих фракций. Рассчитаны уровни удовлетворения функциональных ингредиентов в продукте физиологическим нормам питания. Подтверждена безопасность продукции по регламентированным показателям. Исследованы

особенности изменения микробиологических показателей и накопления перекисей в липидах продукции при хранении.

Новизна технологического решения подтверждена Патентом РФ № 2594533 «Способ получения функционального рыборастительного продукта» (Приложение А).

Теоретическая и практическая значимость работы. Разработана технология структурированных функциональных закусочных продуктов на основе позвоночных хребтов рыб и топинамбура. Установлены сроки хранения и годности новой продукции. Обоснованы рекомендации по употреблению функциональных изделий. Доказана эффективность их употребления больными туберкулезом костей и мочеполовых систем в испытаниях на базе ФГУ «Клинический санаторий «Советск» (Приложение Ж). На продукцию разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9266-01348752993-2015 «Снеки рыборастительные сушеные функциональные «Фиш Биострайпс» и соответствующая технологическая инструкция (ТИ) (Приложение Б).

Разработанная технология положительно апробирована в производственных условиях рыбоконсервного комплекса ООО «РосКон» (г. Пионерский) и ООО «БалтРыбТех» (г. Гвардейск) (Приложения Г, Д). Показана экономическая эффективность внедрения разработки в производство (Приложение К). Результаты исследования внедрены в образовательный процесс ФГБОУ ВО «Калининградский государственный технический университет» при подготовке бакалавров и магистров направлений 19.03.01 и 19.04.01 «Биотехнология» по профилю «Пищевая биотехнология» (Приложение Е).

Методология и методы исследований основаны на системном подходе, использовании современных методов исследования (стандартных, общепринятых, модифицированных), математического моделирования и оптимизации.

Положения, выносимые на защиту:

1) результаты оценки биопотенциала хребтовых костей сардинеллы

(Sardinella aurita), атлантических лососевых (Salmo salar), клубней топинамбура (Helianthus Tuberosus) сорта «Ленинградский»;

2) режим предварительной термообработки позвоночных хребтов сардинеллы, позволяющий получать однородную рыбную массу;

3) технология сушеных функциональных закусочных продуктов на основе позвоночных хребтов рыб и клубней топинамбура;

4) результаты исследований биологической ценности, хранимоспо-собности и безопасности разработанной снековой продукции.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов исследования подтверждена их воспроизводимостью в промышленных условиях, обработкой данных методами статистического анализа с использованием Microsoft Office Excel 2010, Matlab R2015a (8.5.0.197613), MathCad 15.0.0.436, Generic 2.0.

Основные результаты и материалы представлялись на XI, XII МНК «Инновации в науке, образовании и бизнесе» (Калининград, 2013 -2014); IX МНК «Students on their way to science» (Елгава, Латвия, 2014); I НПК «Инновации в технологии продуктов здорового питания» (Калининград, 2014); III МНК «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2014); VII МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2015); X МНПК «Производство рыбной продукции: проблемы новые технологии, качество» (Светлогорск, 2015); МНПК «Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств» (Мурманск, 2015); III-IV МНТК «Балтийский морской форум» (Калининград, 2015-2016). Материалы и доклады представлялись в соавторстве и лично.

Исследования проводились в рамках госбюджетных НИР кафедры пищевой биотехнологии ФГБОУ ВО «КГТУ»

Личное участие автора в 2013-2016 гг. состояло в формулировании цели и задач научной работы, в разработке схемы исследований, участии в

аналитических испытаниях, анализе полученных данных и изложении результатов.

Публикации. Основное содержание работы опубликовано в 20 печатных работах, в т.ч. 4 - в журналах из перечня ВАК Минобрнауки России, 1 патент РФ, 1 монография (в соавторстве).

Благодарности. Выражаю благодарность всем причастным к данным исследованиям, а именно моему научному руководителю, заведующей кафедрой пищевой биотехнологии (ПБТ), доктору технических наук, профессору Мезеновой Ольге Яковлевне, за помощь, понимание и терпение; сотрудникам кафедры ПБТ, профессору, к.т.н. Байдалиновой Л.С., доценту, к.т.н. Земляковой Е.С., доценту, к.т.н. Ключко Н.Ю. за ценные советы; ведущему инженеру Городниченко Л.В., заведующей лабораториями Калининой Н.С. за помощь при подготовке экспериментов; сотруднику ООО «Нессе Петербург» Сысоеву В. В., за профессиональные консультации; коммерческому директору Научно-исследовательской и консультационной лаборатории UBF «Untersuchungs - Beratungs - Forschungslaboratorium - Laboratorium GmbH» (Германия, г. Берлин, Алтландсберг), профессору, доктору Томасу Мерзелю и доктору Детлефу В. Меселу за помощь в проведении биохимических исследований; исполняющему обязанности главного врача ФГУ «Клинический санаторий «Советск» Иванову А.А. за содействие в оценке биологической эффективности продукта; директору рыбоконсервного комплекса ООО «РосКон» Маруненко В.Д. (г. Пионерский) и директору ООО «БалтРыбТех» осипову Ю.В. (г. Гвардейск) за предоставленные сырьевые ресурсы и помощь в выпуске промышленных партий готовой продукции.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Вторичные рыбные ресурсы - перспективное сырье для производства функциональной рыбной продукции

Одной из основных проблем рыбной промышленности является использование и/или утилизация сырьевых отходов [126]. У большинства промысловых рыб содержание мышечной ткани составляет 45-60 % массы целой рыбы, на внутренности приходится 3-6 %, на головы - от 10 до 40 %, на кости и хрящи - 5-12 %, на плавники - 0,3-5,6 %, на кожу - 2-8%, на чешую - 0-5,8 % [14]. К рыбным отходам относятся внутренности, прирези мяса, плавники, кожа, чешуя, костная ткань, молоки и икра (у некоторых видов рыб) [46]. Например, при обработке лосося весом 5-6 кг на автоматической линии выход филе составляет 59-63 %. При этом на долю голов приходится 10-12 %, хребтов 9-15 %, прирезей мяса1-2 % [173].

Согласно ГОСТ Р 54098-2010 под вторичными материальными ресурсами понимают отходы производства и потребления, образующиеся в народном хозяйстве, для которых существует возможность повторного использования непосредственно или после дополнительной обработки. Данный термин применим к отходам рыбоперерабатывающей промышленности. Вторичные рыбные ресурсы обладают высокой биологической ценностью, которая обусловлена наличием полноценных белков, липидов, минеральных веществ, витаминов, аминополисахаридов, нуклеиновых кислот, ферментов, каротиноидов [43]. Они потенциально могут быть использованы для производства функциональных добавок и продуктов питания. Однако для этого нужны специальные технологии [3].

На сегодняшний день наиболее распространенной технологией переработки рыбных отходов является производство рыбной муки, спрос на которую всегда высок и оценивается примерной цифрой 8,5 млн. тонн в год [67]. Показано, что рыбная мука может использоваться не только в кормовых целях, но и применяться в качестве ингредиента для функциональных продуктов питания. ЭаНоп А. и др. разработали технологию спредов, в состав кото-

рых входили рыбная мука (42,0 %) и красное пальмовое масла (41,6 %), а в качестве вспомогательных ингредиентов - рапсовое масло, лецитин, ароматизаторы, сахарный сироп, лимонная и аскорбиновые кислоты. Употребление данного продукта детьми в возрасте от 7 до 9 лет в течение 6 месяцев способствовало значительному улучшению способностей к обучению и памяти по сравнению с контрольной группой, что объясняется во многом высоким содержанием ю-3 жирных кислот и аминокислотной сбалансированностью белков [142].

Определенные части вторичного сырья гидробионтов с учетом современных биотехнологий перспективно использовать для изготовления функциональных продуктов питания [69]. Впервые термин «функциональный продукт» был введен в Японии в середине 1980-х годов, а сама теория функционального питания, сформировавшаяся в начале 90-х годов, совершенствуется до сих пор [119].

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 под функциональным пищевым продуктом понимают специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтвержденными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. Функциональные ингредиенты, обогащение которыми позволяет получить функциональные продукты, согласно ГОСТ 54059-2010, дифференцируются на 6 групп по воздействию на организм человека: группа А -регуляторы метаболизма, группа Б- антиоксиданты, группа В - вещества, оказывающие поддерживающий эффект на функции сердечно-сосудистой системы, группа Г- вещества, оказывающие поддерживающий эффект на функции ЖКТ, группа Д - вещества, оказывающие поддерживающий эффект на функции зубной и костной ткани, группа Е - вещества, оказывающие под-

держивающий эффект на функции иммунной системы. Согласно данной классификации пищевые волокна относятся к нескольким группам (А, Г, Д, Е) и оказывают следующие эффекты на организм: снижение уровня жиров, регулирование аппетита, поддержание уровня глюкозы в крови, оказание противоракового действия на молочные железы, предстательную железу и толстый кишечник, стимулирование моторно-эвакуаторную функции и уменьшение адсорбции аллергенов кишечника, снижение риска развития кариеса. Минеральные вещества (кальций, фосфор, магний), которыми богата костная ткань, относятся к группам Д и Е. Они способствуют снижению риска возникновения остеопороза и кариеса, а также нормализуют функцию иммунной системы при аллергических реакциях.

Рыбное вторичное сырье является, прежде всего, источником полноценного белка. Задача биотехнологии в данном случае сводится к его извлечению с сохранением нативных свойств. Извлечение белка (экстракция) может производиться как химическими методами (высаливание), так и фермен-тативно (с помощью протеолитических препаратов типа алкалаза, прота-мекс, нейтраза и флавозим и др.). Последующая обработка белковых масс позволяет получать изоляты рыбного белка, которые могут служить ингредиентом для производства таких функциональных продуктов питания, как сухие завтраки, консервы, котлетные массы и т.д. [39, 80, 201]. Например, в работе Liaset B. хребты лососевых рыб подвергались ферментативному гидролизу препаратом протамекс, в результате чего было получено 4 изолированных фракции биологически активных веществ: смесь водорастворимых пептидов, нерастворимая фракция с ценными аминокислотами, липидная и минеральная композиция [152].

Заслуживают внимания исследования Marton C.B. и сотрудников, которые получили белковый гидролизат из отходов филетирования хека. Хребты хека с прирезями мяса измельчали, добавляли воду и подвергали смесь автолизу при температуре 60 °С. Далее систему центрифугировали, супернатант высушили лиофильной сушкой для получения твердой фракции. Полученный

гидролизат содержал 80 % белка и небольшое количество свободных аминокислот, что является подходящей питательной средой для культивирования таких штаммов бактерий как Halobacterium salinarum, Escherichia coli, B. sub-tilis and Staphylococcus epidermidis [174].

Внутренности рыб могут используются для производства ферментных препаратов. Пепсины, полученные из желудка холодноводных рыб, имеют высокую реакционную способность при относительно низких температурах и могут быть использованы при производстве сыров, икры, удалении кожи. Трипсин, полученный из внутренностей трески и прошедший предварительную очистку от остальных протеаз, нашел применение при экстракции каро-тиноидов из отходов, полученных при переработке креветки [155].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Потапова, Валерия Александровна, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Абузяров, Э.Д. Исследование мясных снеков / Э.Д. Абузяров // Сборник статей Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы технических наук», - Уфа: Аэтерна, 2015. - С. 3-6.

2. Алтуньян, С.В. Структурообразователи в производстве растительно-рыбных соусов функционального назначения / С.В. Алтуньян, Е.Е. Иванова, М.К. Алтуньян // Научный журнал КубГАУ. - 2014. - №101(07).- С. 1-10.

3. Биотехнология морепродуктов / Л. С. Байдалинова и др. - М.: Мир, 2006. - 560 с.

4. Байдалинова, Л. С., Мельникова, В. А. Использование топинамбура для производства порошкообразного заменителя кофе / Л. С. Байдали-нова, В. А. Мельникова// Вестник Международной академии холода. - 2016. -№ 1. - С. 13-18.

5. Безуглова, А. В. Технология производства паштетов и фаршей/ Касьянов Г. И., Палагина И. А.; Учеб.-практ. пособие. - М.: Ростов н/Д.: МарТ, 2004. - 304 с.

6. Беляева, Ю.Н. Болезни органов пищеварения как медико-социальная проблема / Медицинские интернет-конференции [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://medconfer.com/node/2493 (дата обращения 10.08.2016)

7. Безусов, А.Т. Рыбная костная ткань как источник ценных бытовых и минеральных веществ / А.Т. Безусов, Б.Л. Флауменбаум, Л.Б. Добробабина // Химические превращения пищевых параметров: всесоюз. конф., Калининград, КГТУ.-1991.- С. 136.

8. Бессмертная, И. А. Технология рыбных чипсов из судака / И. А. Бессмертная, А. Е. Панфилова // III Балтийский морской форум: Инновации в технологии продуктов здорового питания: междунар. науч. конф. (26 мая): сб. науч. тр. - Калининград, 2015. - С. 30-38.

9. Бессмертная, И. А. Научные аспекты и технологические проблемы производства вяленой и сушено-вяленой рыбной продукции: монография / И. А. Бессмертная. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2015. -245 с.

10. Бессалая, И.И. Лечебно-профилактические колбасные изделия -продукты будущего / И.И. Бессалая, А.И. Решетняк, Л.В. Донченко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2013. - №10(094). С. 71 - 81. - IDA [article ID]: 0941310007. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2013/10/pdf/07.pdf (дата обращения 10.05.2016).

11. Богданов, В.Д., Сафронова, Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРО, 1993. - 172 с.

12. Богданов, В.Д. Разработка технологии формованных изделий из тихоокеанских лососей / В.Д. Богданов, Е.М. Пустовалова // Вестник Кам-чатГТУ. - 2003. - № 2. - С. 5-7.

13. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой: монография. — М.: Мир, 2005. — 310 с.

14. Быков В.П. Изменение мяса рыбы при холодильной обработке / В.П. Быков. - М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

15. Быкова, В. М., Белова З. И. Справочник по холодильной обработке рыбы / В. М. Быкова З. И. Белова. - М.: Агропромиздат, 1986. - 240 c.

16. Веселова, А. Ю. Нетрадиционное сырье в производстве хлебных палочек для больных сахарным диабетом / А. Ю. Веселова // Вестник НГИЭИ. - 2013. - № 8 (27). - С. 16-22.

17. Вороненко, Б.А. Постановка задачи тепломассопереноса процесса горячей сушки рыбы / Вороненко Б.А., Пеленко В.В, Стариков В.В. // Межвузовский сборник научных трудов «Ресурсосберегающие технологи и

оборудование пищевой промышленности», СПб., СПбГУНиПТ, 2006. - С. 7175.

18. Гапонова, Н. И., Нарушения калий-магниевого гомеостаза в клинической практике: коррекция сбалансированным раствором калия и магния аспартата / Н. И. Гапонова, В. Р. Абдрахманов, В. А. Кадышев, А. Ю. Соколов // Медицинский научно-практический журнал - Лечащий врач [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.lvrach.ru/2014/02/15435892/ (дата обращения 03.05.2016)

19. Григорьев А.А., Бородихин А.С., Руденко О.В. Оценка влияния степени загрязнения почвы тяжелыми металлами на процесс вегетации топинамбура // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 1. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://science-education.ru/ru/article/ view?id=19418 (дата обращения: 15.09.2016).

20. Грозовская, В.А. Влияние кальция и фтора пищевого рациона на устойчивость к поражению гамма-лучами и 90-стронцием: ддос. ... канд. биолог. наук. - М., 1969. - 113 с.

21. Дигель, И.Э. Сухие завтраки из картофеля: Терминология, технология, маркетинг, экономические расчеты [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.agroweb.unesco.kz/level2/food1.html (дата обращения 21.07.2015).

22. Ермаков, А.И. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков и др.- Л.: Агропромиздат. Ленингр. Отд-ние, 1987. - 430 с.

23. Ермакова, Ю.А. Использование СО2-экстрактов из растительного сырья в технологии сушено-вяленой рыбной продукции / Ю.А. Ермакова, И.А. Бессмертная // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств» [Электронный ресурс]. - 2014. - № 1. - С. 1-8. Режим доступа: http://processes.open-mechanics.com/articles/898.pdf (дата обращения 18.05.2015).

24. Ермош, Л.Г. Технология хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов с использованием муки топинамбура / Л.Г. Ермош, И.П.

Березовикова // Техника и технология пищевых производств [Электронный ресурс]. - 2012. - № 4. - С. 1-7. Режим доступа: http://fptt-journal.ru/stories/archive/27/3.pdf (дата обращения 18.05.2015).

25. Жукова, СБ., Степаненко, Т.С. Обзор разработки перспективных направлений создания функциональных продуктов для геродиетического питания людей страдающих заболеваниями опорно-двигательного аппарата / СБ. Жукова, Т.С. Степаненко // Научный журнал НИУ ИТМО. - 2016.-№ 2 (28). - С. 10-16.

26. Задериева, К.О Обогащение кексов пищевыми волокнами на основе растительного сырья / К.О. Задериева, Т.Н. Тертычная, И.В. Мажулина // Современные наукоемкие технологии.- 2013.- № 8. -С. 316.

27. Зимовец, А.В. Краткосрочная финансовая политика / А.В. Зимо-вец. - Таганрог: Издательство НОУ ВПО ТИУиЭ, 2010. - 351 с.

28. Иванов И.В., Гуринович Г.В. Исследование вакуум-инфракрасной сушки чипсов из мяса птицы / И.В. Иванов, Г.В Гуринович // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - №3. - С. 22-26.

29. Исмагилов, М.Ф., Издержки современной практической неврологии / М.Ф. Исмагилов, Н.И. Галиуллин, Д.Р Мингалеев // Неврологический вестник. - 2005. - т. XXXVII, вып. 1- 2. - С.105-107

30. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник / Т.Н. Иванова и др. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 265 с.

31. Калининградская область в цифрах 2016: краткий статистический справочник / под ред. Е.С. Александрова, Л.А. Кононова.- Калининград: Ка-лининградстат, 2016. - 150 с.

32. Касьянов, Г.И. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста / Г.И. Касьянов, А.А. Запорожский, С.Б. Юдина. - Ростов н/Д: МарТ, 2001. - 192 с.

33. Кизеветтер, И.В. Биохимия сырья водного происхождения: монография. - М.: Пищ. промышленность, 1973. - 424 с.

34. Классификация снэков [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new344.html (дата обращения 06.09.2015).

35. Классификация и польза снековой продукции / Бизнес-навигатор [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://tgrt.ru/biznesnavigator/contents/ 7_20122/klassifikaciya_i_pol_za_snekovoj_produkcii/ (дата обращения 01.10.2015).

36. Королев, А.А. Разработка технологии производства плодоовощных чипсов: ддос. ... канд. техн. наук. - М., 2013. - 141 с.

37. Король, А.П., Вахракова, Р.М. Перспективные направления рационального использования отходов гидробионтов / А.П. Король, Р.М. Вахра-кова - Сборник материалов межрегиональной научно-практической конференции - Петропавловск-Камчатский, 11-13 октября 2006 г.: - КамчатГТУ, 2006. - 289 с.

38. Лаженцева, Л.Ю. Микробиологическая безопасность продуктов из морских гидробионтов / Л.Ю. Лаженцева // Материалы Международной научно-технической конференции Инновационные технологии переработки продовольственного сырья: - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2011.- 479 с.

39. Лисовой, В. В. Разработка комплексной технологии комбинированных функциональных продуктов питания на основе растительного и прудового рыбного сырья / В. В. Лисовой // Новые технологии. - 2011. - Вып. 3. -С. 43-48.

40. Литвинова, Е.В. Кальцинированный наполнитель для паштета / Е.В. Литвинова // Мясная индустрия. - 2004. - №7. - С. 30-31.

41. Маличенко, С. Б. Роль кальция и витамина Э в развитии патологии сердечно-сосудистой и костной системы у пожилых [Электронный ресурс] // Лечащий врач: электрон. научн. журн. Режим доступа: http://www.lvrach.ru/2000/05-06/4526028/ (дата обращения: 10.09.2015).

42. Михайлик, В.А., Влияние термического воздействия на состояние воды в растительных тканях / В.А. Михайлик, Н.В. Дмитренок, Т.А. Михай-лик // Промышленная теплотехника.- 2007.- Т. 29. - № 7 - С. 212 - 217.

43. Мезенова, О.Я Пищевые продукты, полученные методами биотехнологии на основе гидробионтов / О.Я. Мезенова [и др.] // Главный зоотехник. - 2013. - № 8. - С. 55-63.

44. Мезенова, О.Я. Проектирование комбинированных продуктов питания. Лабораторный практикум: учебное пособие / О.Я. Мезенова. - Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2013. - 123 с.

45. Мезенова, О.Я. Моделирование и оптимизация технологических процессов производства продуктов питания путем математического планирования эксперимента / О.Я. Мезенова. - Калининград: Изд-во КГТУ. - 2008. -45 с.

46. Миронова, Л.Н. Результаты сравнительного изучения химического состава подземных органов георгины и топинамбура // Л.Н. Миронова и др. / Вестник ОГУ.-2009. - №6 .- С. 234-236.

47. Нехамкин, Б.Л. О технологических параметрах рыбных снеков, стойких в хранении / Б.Л. Нехамкин, Е.Ю. Деменева // Материалы 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград, 2007. -С168-170.

48. Обзор российского рынка рыбных консервов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current.php?article=2115 (дата обращения 06.08.2015).

49. Обзор рынка снеков / Век вендинга [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://veq.ru/catalog/analitika-market/doc/302/ (дата обращения 9.11.2015).

50. Обзор рынка снеков / Сушильное дело [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://sushilnoedelo.ru/news/?id=25 (дата обращения 9.11.2015).

51. Обзор российского рынка снеков/Российский продовольственный рынок [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.foodmarket. spb.ru/current.php?article=2094 (дата обращения 9.11.2015).

52. Оборудование для предприятий торговли, общественного питания и пищевой промышленности [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.oborud.info/product/jump.php?19950&c=1397 (дата обращения 06.08.2015).

53. Патент РФ № 2157633, Способ приготовления вяленой рыбы / Васильев А.И.; Стародубцева Н.Б. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2157633.html (дата обращения 07.08.2015).

54. Патент РФ № 2503302, Способ производства пищевого функционального продукта / Р.И. Шаззо и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2503302.html (дата обращения 07.08.2015).

55. Патент РФ № 2432781, Способ получения пищевой добавки из отходов переработки рыбы / Ю. А. Фатыхов и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2432781.html (дата обращения 07.08.2015).

56. Патент РФ № 2355240, Способ получения пищевого препарата хондропротекторного действия / О. Я. Мезенова, Е.С. Землякова [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2355240.html (дата обращения 07.08.2015).

57. Патент РФ № 2284713, Способ получения рыбного вяленого филе / Агеева М.С., Бессмертная И.А. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2284713.html (дата обращения 07.08.2015).

58. Патент РФ № 2594533 Способ получения функционального ры-борастительного продукта / Мезенова О.Я., Потапова В.А. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2594533.html (дата обращения 10.10.2016).

59. Патент РФ № 2470529, Способ изготовления мясных снеков (варианты) / Хайруллин М.Ф. и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2470529.html (дата обращения 20.11.2015).

60. Патент РФ № 2310346, Способ производства рыбного продукта для школьного питания/ Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова [Электронный ресурс].

Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2310346.html (дата обращения 11.07.2015).

61. Патент РФ № 2192148, Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них / Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2192148.html (дата обращения 11.07.2015).

62. Патент РФ № 2505195 Рыбные рубленые изделия повышенной пищевой ценности / Л.Г. Ермош, И.П. Березовская, Т.Н. Сафронова [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2505195.html (дата обращения 11.07.2015).

63. Патент РФ № 2483631, Способ получения вяленого формованного продукта из рыбного фарша / Виноградова Е.Г. и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2483631.html (дата обращения 11.07.2015).

64. Патент РФ № 2361461, Способ приготовления вяленого формованного продукта / Пахомовский А. Ю. и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2361461.html (дата обращения 11.07.2015).

65. Патент РФ № 2330428, Минеральная йодированная соль с пониженным содержанием натрия / Бобринская Г.А. и др. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.findpatent.ru/patent/232/2330428.html (дата обращения 17.10.2016).

66. Пичкалев, А.В. Обобщенная функция желательности Харрингто-на для сравнительного анализа технических средств / А.В. Пичкалев // Исследования наукограда. - 2012. - №1.- С. 25-28.

67. Поздняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных продуктов рыбного промысла / В.М. Поздняковский — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. — 311 с.

68. Потапова, В.А Перспективы использования вторичного рыбного сырья для производства сушеных снеков / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова //

Известия Калининградского государственного технического университета. -2014. - № 34. - С. 127-133.

69. Потапова, В.А. Биотехнология сушеных снеков повышенной биологической ценности на основе хребтов лососевых и топинамбура / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Известия ТИНРО.- т. 178. - 2014. - С. 246-252.

70. Потапова, В.А. Использование вторичного рыбного сырья для производства снековой продукции повышенной биологической ценности /

B.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Рыбное хозяйство. - 2014.-№ 5. - С. 93-95

71. Потапова, В.А Оптимизация рецептуры рыборастительных снеков / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Журнал «Вестник МАХ». - 2015.- № 3.-

C.19-22.

72. Потапова, В.А Перспективы использования вторичного рыбного сырья для производства сушеных снеков / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Известия Калининградского государственного технического университета. -2014. - № 34. - С.127-133

73. Вторичное рыбное сырье в технологии пищевых и биологически активных продуктов / О.Я. Мезенова, Л.С. Байдалинова, Н.Ю. Ключко, С.В. Агафонова, Н.Ю. Мезенова, Е.В. Ташина, В.А. Потапова // Материалы III международной научно-технической конференции (Владивосток 27-29 мая 2014), часть II. Владивосток, Дальрыбвтуз - 2014. - С. 104-108.

74. Potapova, V. Biotechnology of dried snacks of a high nutritional value / V. Potapova, O. Mezenova // Материалы 9 международной конференции Students on their way to science (Елгава, Латвия) -Jelgava, 2014. - 132 Р.

75. Основные принципы и частные технологии получения из вторичного рыбного сырья пищевых продуктов повышенной биологической ценности / О.Я. Мезенова, Н.Ю. Ключко, Л.С Байдалинова, Е.С Землякова., С.В. Ташина, С.В. Андронова, М.В. Матковская, Н.Ю. Мезенова, В.А. Потапова // Материалы 1-й науч.-практ. конф. «Инновации в технологии продуктов здорового питания», Калининград: КГТУ. - 2014. - С. 146-151.

76. Переработка сельскохозяйственного сырья на функциональные продукты / Л.С. Байдалинова, Е.С. Землякова, В.А. Мельникова, А.С. Роина, Радкевич О.А., Потапова В.А. // Материалы межд. НТК «Наука и образование - 2014», г. Мурманск, МГТУ, 24-28 марта 2014.- С. 696-700.

77. Технология переработки вторичного рыбного сырья на пищевые и биологически активные продукты / Л.С. Байдалинова, Н.Ю. Ключко, Е.В. Ташина, С.В. Андронова, Н.Ю. Мезенова, В.А. Потапова // Материалы межд. НТК «Наука и образование - 2014», г. Мурманск, МГТУ, 24-28 марта 2014.-С. 700-705.

78. Потапова, В.А Использование растительного сырья при производстве рыбной снековой продукции/ В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Материалы межд. конференции Инновации в науке, образовании и бизнесе-2014: сб. науч. тр./КГТУ.- Калининград: Изд-во КГТУ, 2014. - С. 231-238.

79. Потапова, В.А Оценка биологической ценности сушеных структурированных снеков на основе лососевых и топинамбура / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Инновации в технологии продуктов здорового питания. -Калининград, 2014. - С. 170-174.

80. Потапова, В.А Обогащенные жидкие коптильные среды и их применение в пищевой биотехнологии рыбных продуктов / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология - 2015.-№ 1 (12).- С. 46-54.

81. Основные направления инновационной переработки вторичных ресурсов / Мезенова О.Я., Байдалинова Л.С., Землякова Е.С., Агафонова С.В., Мезенова Н.Ю., Потапова В.А. // Материалы X международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы новые технологии, качество» - Калининград: АтлантНИРО, 2015.- С. 174177.

82. Технология переработки вторичного рыбного сырья на биологически ценные пищевые продукты / Мезенова О.Я., Байдалинова Л.С., Землякова Е.С., Агафонова С.В., Мезенова Н.Ю., Потапова В.А. // Материалы

между-народной научно-практической конференции «Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств» - Мурманск: МГТУ, 2015.- С. 140-145.

83. Пищевые продукты повышенной биологической ценности из вторичного рыбного сырья / Мезенова О.Я., Байдалинова Л.С., Землякова Е.С., Агафонова С.В., Мезенова Н.Ю., Потапова В.А. // Материалы VII международной научно-практической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» - Санкт-Петербург: НИУ ИТМО, 2015.- С. 517-521.

84. Потапова, В.А Оценка сбалансированности рецептуры рыборас-тительных снеков с помощью функции желательности Харрингтона / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // Сборник научн. статей студентов, аспирантов и молодых ученых «Вестник молодежной науки» / серия «Биотехнология, техника пищевых производств и технология продуктов питания», Калининград, КГТУ, 2015. - С. 49-55.

85. Потапова, В.А Обоснование рациональных параметров термообработки позвоночных хребтов сардинеллы в технологии функциональной снековой продукции / В.А. Потапова, О.Я. Мезенова // IV Международный балтийский морской форум. V международная научно-практическая конференция «Пищевая и морская биотехнология»: тезисы докладов. Часть 8.-Калининград, 2016. - С. 81-83.

86. Производство таблеток [Электронный ресурс] URL: http://pharmedu.ru/forums/topic/proizvodstvo-tabletok дата обращения (01.03.2016)

87. Радыгина Антонина Федоровна. Обоснование и разработка технологии эмульсионных продуктов питания на основе икорного сырья: дис. ... канд. техн. наук. - М., 2004. - 186 с.

88. Рамбеза Е.Ф., Рехина Н.И. Влияние химического состава мяса рыбы на качество и сроки хранения пищевого мороженого рыбного фарша // Рыб. хоз-во. — 1980. — № 3. — С. 66-68.

89. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б.Т. Репников — М.: Дашков и Ко, 2007. — 220 с.

90. Рогов И.А., Перспективные способы криобработки сырья биологического происхождения / Холодильщик [Электронный ресурс].-2005.-№ 10. Режим доступа: http://www.holodilshchik.ru/index_holodilshchik_issue_ 10_2005_Refrigeration_technologies.htm (дата обращения 1.11.2015).

91. Рулева, Т.Н. Влияние степени измельчения разделанной рыбы на консистенцию реструктурированного консервированного продукта / Т.Н. Рулева, Т.В. Красакова // Материалы 6 Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». - Калининград, 2007.- С. 162-164.

92. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы / Т.М. Макарова. - М.,1984. - 564 с.

93. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин., М.: Агропромиздат.- 1987. - 361 с.

94. Исследование реологических свойств рыбных фаршей при создании продуктов типа суфле / В.М. Соколова, С.В. Талабаева, А.В. Подкорыто-ва // Известия вузов. Пищевая технология. - 2003. - № 3. - C. 92-94.

95. Степаненко, Е.И. Применение структурообразователей в технологии формованных вяленых рыбных продуктов / Е. И. Степаненко, Б. Л. Нехамкин // Известия КГТУ. - Калининград, 2012. - № 25. - С. 85-89.

96. Судак, С.Н., Бражная, Н.Э. Безопасность технологии пресервов с использованием приемов бездымного копчения. Производственная санитария: монография / С.Н. Судак, Н.Э. Бражная; Федер. агентство по рыболовству, Мурм. гос. техн. ун-т. - Мурманск : Издательство МГТУ, 2013. - 127 с.

97. Особенности массопереноса при сушке рыбы / Суслов А. Э. и др.// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 2. - С. 56-57.

98. Сазонова, О.П. Пребиотические свойства пюре топинамбура / О.П. Сазонова, Т.В. Фрампольская // Известия высших учебных заведений.

Пищевая технология. - 2001. - № 2. - С. 36-37.

99. Сайт компании Валетек [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.valetek.ru/ (дата обращения: 16.09.2016).

100. Сырьевая база российского рыболовства в 2015 г./Федеральное агентство по рыболовству [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://fish.gov.ru/files/documents/otraslevaya_deyatelnost/sistema_VBR/Syrevaya _baza_prognoz_2015.pdf (дата обращения 06.08.2015).

101. Терещенко, В.П. Химия пищевого сырья: монография / В.П. Терещенко. - Калининград, 2004. - 144 с.

102. Технология производства рыбного фарша [Электронный ресурс]. Режим доступа: [http://mppnik.ru/publ/1184-tehnologiya-proizvodstvo-rybnogo-farsha.html] (дата обращения 06.08.2015).

103. Технология сушки / Т.Ф. Киселева. — Кемерово: КемТИПП, 2007. — 117 с.

104. Токаев Э.С., Гурова, Н.В. Медико-биологические и физико-химические аспекты использования балластных веществ в продуктах лечебного назначения. Обзорная информация / Э.С. Токаев, Н.В. Гурова // Серия Мясная и холодильная промышленность.- 1996.- №1. - С. 23-28.

105. Толстова, Е. Г. Возможности обогащения кондитерских изделий пищевыми волокнами / Е. Г. Толстова // Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 6. - С. 83-91.

106. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян: - М.: Издательский дом «Панорама», 2010. - 816 с.

107. Усанова З.И., Павлов М.Н. Продуктивность топинамбура при выращивании его на техногенно загрязненных почвах // Современные проблемы науки и образования. - 2014. - № 6. Режим доступа: http://www.science-education.ru/120-17107 (дата обращения: 30.06.2015).

108. Усов, В.В. Рыбная кухня / В.В. Усов.- М.: Академия, 2007. - 384

с.

109. Фатыхов, Ю. А., Суслов, А. Э., Мажаров, А. В. Технология получения пищевой добавки из рыбной кости: результаты исследования/ Ю. А. Фатыхов, А. Э. Суслов, А. В. Мажаров // Вестник Мурманского государственного технического университета. - 2010. - № 4.- С. 665-672.

110. Фатькина, Е.В., Купин, Г.А. Особенности химического состава клубней топинамбура раннеспелого и позднеспелого / Е.В. Фатькина, Г.А. Купин // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения с/х и пищевой продукции: сборник материалов 2-й Всероссийской научно-практической конференции молодых ученых и аспирантов (7 -25 апреля 2014 г., г. Краснодар) / ГНУ ВНИИТТИ.- Краснодар, - С. 131-134.

111. Фатьянов Е.В. Закусочные мясопродукты: особенности технологий / Е.В. Фатьянов, С.А. Сидоров, Э.Д. Абузяров // Технология и продукты здорового питания: Материалы VII Международной научно-практической конференции. / Под ред. Ф.Я. Рудика. - Саратов, 2013. - С. 140-142.

112. Фёдоровых, Ю.В. Возможности получения препарата с хондро-протекторными свойствами из вязиги и хрящевой ткани осетровых рыб / Ю.В. Фёдоровых, С.В. Пономарёв, Ю.М. Баканёва // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство.-2014. - № 2. - С. 79-84.

113. Филиппова, Е. В. Разработка технологии функциональных вафельных изделий с использованием порошка топинамбура и палатинозы: дис. ... канд. техн. наук. - Краснодар, 2013. - 188 с.

114. Хорошева, И. Г. Использование нетрадиционного сырья в производстве чипсов / И. Г. Хорошева, В. Н. Ковбаса, Е. А. Назаренко // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 72-73.

115. Хуе, К. Т., Разумовская, Р. Г. Свойства и биологическая ценность натурального структурообразователя из кожи рыб / К. Т. Хуе, Р. Г. Разумовская // Вестник Астраханского государственного технического университета. - 2012. - № 1. - С. 185-190.

116. Цибизова, М. Е. Сухие завтраки на основе рыбного белка и их биологическая доступность / М. Е. Цибизова // Вестник Астраханского государственного технического университета. - 2008. - № 3. - С. 93-98.

117. Шаповал, Н.И. Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными наполнителями: дис. ... канд. техн. наук. - М., 1984. -144 с.

118. Швидкая, З. П. Использование хрящевой ткани осетров искусственного воспроизводства в технологии консервов / З.П. Швидкая и др. // Материалы 6 Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество» - Калининград, 2007. - С. 164 - 167.

119. Шендеров, Б.А. Состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание в России»: общие и избранные разделы проблемы/Гастроэнтерологический портал России [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gastroportal.ru/php/content.php?id=111371 (дата обращения 06.09.2015).

120. Югай, А.В., Бойцова, Т. М. К вопросу о многофункциональном использовании коллагена, получаемого из кожи рыб / А. В. Югай, Т. М. Бой-цова // Журнал Фундаментальные исследования. - 2015. - № 2. - С. 704-706.

121. Югай, А.В., Ковалева, Е.А. современные технологии в комплексной переработке гидробионтов / А.В. Югай, Е.А. Ковалева // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 11-8. - С. 1713-1716.

122. Югай, А.В. Обоснование рациональной переработки бычков Myoxocephaluspolyacanthocephalu Myoxocephalusjaok для производства пищевых продуктов: автореф. дис. ...канд. техн. наук.- Владивосток, 2011. - 22 с.

123. Akinneye, J.O. Effect of Drying Methods on the Nutritional Composition of Three Species of Fish (Bonga sp. Sardinella sp. and Heterotis niloticus) / J.O. Akinneye , I.A Amoo and S.T. Arannilewa // Journal of Fisheries International. - 2007. - vol. 2. - № 1. - Р. 99-103.

124. Alasalvar, C. Food and Health Applications of Marine Nutraceuticals: a Review / C. Alasalvar, F. Shahidi, P. Quantick // Seafoods — Quality, Technology and Nutraceutical Applications. - 2002. - Р. 175 - 204.

125. Analysis of dried fishery products in Japan [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.nmfs.noaa.gov/mb/sk/saltonstallken/japan.pdf (дата обращения 15.08.2015).

126. Arvanitoyannis, I. S. Fish industry waste: treatments, environmental impacts, current and potential uses / I. S. Arvanitoyannis, A. Kassaveti // International Journal of Food Science and Technology. - 2008. - № 43. - P. 726-745

127. Ascherio, A. Intake of Potassium, Magnesium, Calcium, and Fiber and Risk of Stroke Among US Men / A. Ascherio et al. // American Heart Association. - № 98. - 1998. - P. 1198-1204.

128. Barrow, C.J Marine nutraceuticals and functional foods. Nutraceutical Science and Technology / C.J. Barrow, F. Shahidi. - CRC Press: Boca Raton, 2007. - 494 p.

129. Bell, J. G. Substituting Fish Oil with Crude Palm Oil in the Diet of Atlantic Salmon (Salmo salar) Affects Muscle Fatty Acid Composition and Hepatic Fatty Acid Metabolism / J. G. Bell et al. // Journal of Nutrition. - 2002. - № 132. -P. 222-230.

130. Bermu'dez-Soto, M.-J. Stability of polyphenols in chokeberry (Aronia melanocarpa) subjected to in vitro gastric and pancreatic digestion / M.-J. Ber-mu'dez-Soto, F.-A. Toma's-Barbera'n, M.-T. Garci'a-Conesa // Food Chemistry. -2007. - Vol. 102. - Is. 3.- P. 865-874.

131. Bosscher, D. Inulin and oligofructose as prebiotics in the prevention of intestinal infections and diseases / D. Bosscher, J. Van Loo, A. Franck // Nutrition Research Reviews. - № 19. - 2006. - P. 216-226.

132. Bosscher, D. Inulin and oligofructose as functional ingredients to improve bone mineralization / D. Bosscher, J. Van Loo, A. Franck // International Dairy Journal. - 2006. - № 16. - Р. 1092-1097.

133. Bhatnagar, I. Physical, chemical, and biological properties of wonder

kelp-Laminaria / I. Bhatnagar // Advances in Food and Nutrition Research. - 2011. - № 64. - P. 85-96.

134. Byung-Sung, P. Effect of oral administration of Jerusalem Artichoke inulin on reducing blood lipid and glucose in STZ-induced diabetic rats / P. Byung-Sung // Journal of animal and veterinary advances. - 2011. - № 10 (19). - P. 2501-2507.

135. Prolonged consumption of inulin in RTE breakfast cereals: effects on intestinal ecosystem, bowel habits and lipid metabolism / E. Canzi et al. // Proc. of COST Action 92 Workshop- «Metabolic and physiological effects of dietary fibre in foods». - Finland, Espoo. - 1995. - P. 280-284.

136. Inulin and sugar contents in Helianthus tuberosus and Cichorium inty-bus tubers: Effect of postharvest storage temperature / M. J. Cabezas et al. // Journal of Food Science. - 2002. - Vol. 67. - P. 2860-2865.

137. de Ca'ssia Freitas, K. High-performance inulin and oligofructose prebiotics increase the intestinal absorption of iron in rats with iron deficiency anaemia during the growth phase / K. de Ca'ssia Freitas, O. M. S. Amancio, M. B. de Morais // British Journal of Nutrition. - 2012. - № 108. - P. 1008-1016.

138. Charalampopoulos, D., Rastall, R. A. Prebiotics and Probiotics Science and Technology / D. Charalampopoulos, R. A. Rastall.- Springer.- 2009. -1262 p.

139. Study on Prescription and Technology for Producing Calcium-rich Chewable Tablets Using Carp Bone / L. Cheng and et al. // Journal of Tianjin Agricultural University. - 2013. - Is. 2. - P. 25-36.

140. .Chuah, A. M. Effect of cooking on the antioxidant properties of coloured peppers / A. M. Chuah and et al. // Food Chemistry. - 2008. - № 111. - P. 20-28.

141. Clarke, S. Understanding pressures on fishery resources through trade statistics: a pilot study of four products in the Chinese dried seafood market/ S. Clarke // Fish and fisheries. - Vol. 5. - Is. 1. - P. 53-74.

142. A randomised control trial in schoolchildren showed improvement in cognitive function after consuming a bread spread, containing fish flour from a marine source / A. Dalton and et al. // Leukotrienes and Essential Fatty Acids. - 2009. -№ 80. - P. 143-149.

143. Danish food composition databank, revision 7 / E. Saxholt et al. // Department of Nutrition, National Food Institute, Technical University of Denmark. - 2008 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.foodcomp.dk/v7/fvdb_search.asp (дата обращения 08.08.2015)

144. Delzenne, N. M. Biochemical basis of non-digestible oligosaccharides induced hypolipidemia in animal models/ N. M. Delzenne, N. Kok // The journal of nutrition. -1999. - № 129. - P. 1467-1470.

145. Effects of dietary inulin on serum lipids, blood glucose and the gastrointestinal environment in hypercholesterolemic men / J. L. Causey et al. // Nutrition Research. - 2000 - Vol. 20. - № 2. - Р. 191-201.

146. Fish Drying and Smoking: Production and Quality / P. E. Doe. - Lancaster, PA, USA. Technomic Publishing Co., - 1998. - 250 p.

147. Fish Processing Technology / G. M. Hall - Springer Science & Business Media, 1997 - 292 p.

148. Calcium Absorption from small soft-boned fish / M. Hansen and ets. // Trace Elements In Medicine and Biology. -1998. - Vol. 12. - Р. 148-154.

149. Escribano, J. Characterization of the Antiradical Activity of Betalains From Beta vulgaris L. Roots / J. Escribano and et al. // Pahytochemical analysis. -Vol. 9. - Is. 3. - 1998.- P. 124-127.

150. Fowler, S.L. Sharks, Rays and Chimaeras: the Status of the Chon-drichthyan Fishes / S.L. Fowler et al. - IUCN SSC Shark Specialist Group, IUCN. - 2004. - 462 p.

151. Fu, X. Y. Acute antihypertensive effects of fucoidan oligosaccharides prepared from Laminaria japonica on renovascular hypertensive rat / X. Y.Fu // J. Ocean Univ. Qingdao. - 2004. - № 34. - Р. 560-564.

152. Ghaly, D. Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review / D. Ghaly et al. // Journal of Microbial and Biochemical Technology. - 2013. - № 5. - P. 107-127.

153. Greger, J.L. Nondigestible carbohydrates and mineral bioavailability / J.L. Greger // J Nutr. - 1991. - № 129. - P. 1434-1435.

154. Hadley, P. Fordham, R. Vegetables of temperate climate, in Encyclopedia of Food Science. Food Technology and Nutrition / P. Hadley, R. Fordham.-London: Academic Press - 1993. - 4737 p.

155. Haard, N. F. A Review of Proteotlytic Enzymes from Marine Organisms and Their Application in the Food Industry / N. F. Haard // Journal of Aquatic Food Product Technology. - 1992. - № 1. - P. 17-35.

156. Hawkins, R. A. The blood-brain barrier and glutamate / R. A. Hawkins // The American Journal of Clinical Nutrition. American Society for Nutrition. -2009. - №90 (3). - P. 867-874.

157. Studies on preparation of haddock calcium tablet and its biological utilization / H. Jian-cong et al. // Journal of Fisheries of China. - 2010. - Vol. 34 (3). - P. 382-388.

158. Kaldy, I. M. S. Nutritive Value of Indian Bread-root, Squaw-root, and Jerusalem Artichoke / I. M. S. Kaldy, A. Johnston, D. B. Wilson // Economic Botany. - № 34 (4). - 1980. - P. 352-357.

159. Fatty acid profile of the oil extracted from fish waste (Head, Intestine and Liver) (Sardinella lemuru) / A. Khoddami and et al. // World Applied Sciences Journal. - 2009. - № 7 (1). - P.127-131.

160. Kaur, N. Applications of inulin and oligofructose in health and nutrition / N. Kaur, A. K. Gupta // Journal of Biosciences. - 2002. - № 27. - P. 703-714.

161. Kays, S.J., Nottingham, S.F. Biology and chemistry of Jerusalem artichoke: Helianthus tuberosus L. / Stanley J. Kays, Stephen F. Nottingham. - CRC Press-2007. - 496 p.

162. Kim, S.-K., Mendis, E. Bioactive compounds from marine processing byproducts — a review/ S.-K. Kim, E. Mendis // Food Res. Int. - 2000. - № 39. - P. 383-393.

163. Kim, S. Applications of calcium and its supplement derived from marine organisms / S. Kim, Y. Ravichandran, C. Kong // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2012. - Vol. 6. - Is. 6. - P. 469-474.

164. Jerusalem artichoke and chicory inulin in bakery products affect fecal microbiota of healthy volunteers / B. Kleessen et al. // British Journal of Nutrition. -2007. - № 98. - P. 540-549.

165. Knudsen, B. Recovery of inulin from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) in the small intestine of man / B. Knudsen, I. Hessov // British Journal of Nutrition. - 1995. - № 74. - P. 101-113.

166. Kocsis, L. Effect of seasonal changes on content and profile of soluble carbohydrates in tubers of different varieties of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) / L. Kocsis, P. Liebhard, W. Praznik // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55. - P. 9401-9408.

167. Kolida, S. Prebiotic effects of inulin and oligofructose / S. Kolida, K. Tuohy, G. R. Gibson//British Journal of Nutrition. - 2002. - Vol. 87. - P. 193-197.

168. Industrial Processing and Products from the Jerusalem Artichoke/ N. Kosaric et.al. // Advances in Biochemical Engineering. - 2005. - № 32. - P. 1-22.

169. Kristinsson, H.G. Fish protein hydrolysates: production, biochemical, and functional properties / H.G Kristinsson, B.A. Rasco // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2000. - № 40. - P. 43-81.

170. Kronberga, M., The Influence of Jerusalem Artichoke as nutrition value increaser on microbiological parameters of confectionery products / M. Kronberga, I. Gedrovica, D. Karklina // 2nd International Conference on Nutrition and Food Sciences.- 2013. - Vol. 53. - P. 16-23.

171. Li, J., Hseih Y. Traditional Chinese food technology and cuisine / J. Li, Y. Hseih // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. - 2004. - №13 (2). - P. 147-155.

172. Li, F. Study on antivirus effect of fucoidan in vitro / F. Li, T. C. Tian, Y. C. Shi // J. N. Bethune Univ. Med. Sci.. - 1995. - № 21. - P. 255-257. ■

173. Liaset, B. Chemical composition and theoretical nutritional evaluation of the produced fractions from enzyme hydrolysis of salmon frames with Protamex / B. Liaset, K. Julshamn, M. Espe // Process Biochemistry. - 2003. - Vol.12. - P. 1747-1759.

174. Martone, C.B. Fishery byproduct as a nutrient source for bacteria and archaea growth media / C.B. Martone, O. Perez Borla, J.J. Sanchez // Bioresource Technology. - 2005. - № 96. - P. 383-387.

175. Mayer, A. M. S. Marine compounds with antibacterial, anticoagulant, antifungal, anti-inflammatory, antimalarial, antiprotozoal, antituberculosis, and antiviral activities; affecting the immune and nervous system, and other miscellaneous mechanisms of action / A. M. S. Mayer // Comp. Biochem. Physiol. C Toxicol. Pharmacol. - 2011. - №153. - P. 191-222.

176. Snack Food Technology / S. A. Matz-McAllen, Tex.: Pan-Tech International. - 1992, 450 p.

177. Nagai, T. Isolation of collagen from fish waste material: skin, bone and fins / T. Nagai, N. Suzuki // Food Chemistry. - 2000. - № 68. - P. 277-281.

178. Neiva, C. R. P. Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product / C. R. P. Neiva et al. // Food Science Technology (Campinas). - Vol. 31. - № 4. - P. 672-678.

179. Nespolo, N. M. Microbiological quality of salmon (Salmo salar) sold in cities of the state of Sun Paulo, Brazil / N. M. Nespolo, T. M. Martineli, O. D. Rossi Jr. // Braz J Microbiol. - 2012. - № 43(4). - P. 1393-1400.

180. Netto, J. Physicochemical and sensory characteristics of snack made with minced Nile tilapia / J. Netto and ets. // Food Science Technology (Campinas). - Vol. 34. -№ 3. - P. 591-596.

181. Lipids and fatty acids in muscle, liver and skin of three edible fish from the Senegalese coast: Sardinella maderensis, Sardinella aurita and Ceph-

alopholis taeniops / J. M. Njinkoue et al. // Comparative Biochemistry and Physiology. - 2002. - № 131. - Р. 395-402.

182. Obodai, E.A. Biochemical composition of some marine fish species of Ghana / E.A. Obodai, I.D. Abbey, C. MacCarthy // International Journal of Biological and Chemical Sciences. - 2009. -Vol. 3 - № 2. - Р. 406-409.

183. Ohshima, T. Recovery and use of nutraceutical products from marine resources / T. Ohshima // Food technology. - 1998. - Vol. 52. - № 6. - P. 50-54.

184. Orrhage, K. Effect of supplements with lactic acid bacteria and oligofructose on the intestinal microflora during administration of cefpodoxime prox-etil/ K Orrhage, S Sjostedt // CE Nord - Journal of Antimicrobial chemotherapy-2000. - №46 (4). - P. 603-611.

185. Oszmianski, J., Wojdylo, A. Aronia melanocarpa phenolics and their antioxidant activity / J. Oszmianski, A. Wojdylo // Eur Food Res Technol. - 2005. -№221.- P. 809-813.

186. Patent CN102885330B, Method for processing minced fillet leisure food added with purple sweet potatoes / H. Yaqin et. al. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC =CN&NR=102885330B&KC=B&FT=D (дата обращения 11.07.2015).

187. Patent CN103783569B, Method for producing instant snack food by using fish product / G. Jinjun. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://worldwide.espacenet.com/publication-Details/biblio?CC=CN&NR=103783 569B&KC=B&FT=D (дата обращения 11.07.2015).

188. Patent CN102067996, Method for producing high-puffed crispy recreation grains by using frozen seafood mixed trash / Z. Min et.al. [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?CC =CN&NR=10206 7996B&KC=B&FT=D (дата обращения 11.07.2015).

189. Praznik, W. Soluble dietary fibres in Jerusalem artichoke powders: Composition and application in bread / W. Praznik , E. Cieslik, A. Filipiak-Florkiewicz // Die nahrung. - 2002. - № 3. - P. 151 - 157.

190. Dietary synbiotics reduce cancer risk factors in polypectomized and colon cancer patients/ J. Rafter et al. // The American journal of clinicalnutrition. -2007. - Vol. 85. - № 2. - P. 488-496.

191. Rahman, M. S. Pores and physico-chemical characteristics of dried tuna produced by different methods of drying / M. S. Rahman et al. // Journal of Food Engineering. - 2002. - № 53. - P. 301-313.

192. Raschka, L. Mechanisms underlying the effects of inulin-type fructans on calcium absorption in the large intestine of rats / L. Raschka, H. Daniel // Bone. - 2005. - № 37 .- P. 728-735.

193. Seasonal variation of lipid content and fatty acid composition of Sardinella aurita from the Tunisian coast / F. ben Rebah et al. // Journal of the Marine Biological Association of the United Kingdom.- 2010. - № 90 (3). - P. 569-573.

194. Roberfroid, M. Dietary fiber, inulin, and oligofructose: A review comparing their physiological effects / M. Roberfroid // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 1993. - Vol. 33 (2). - P. 103-148.

195. Ronkart, S. N. Isolation and identification of inulooligosaccharides resulting from inulin hydrolysis / S. N. Ronkart // Analytica chimica acta. - 2007. -№ 604. - P. 81-87.

196. Shahidi, F. Seafood processing by-products / F. Shahidi // Seafoods: Chemistry, Processing Technology. - 1994. - Р. 321-334.

197. Shimosaka, C. Relationship between chemical composition and crystalline structure in fish bone during cooking / C. Shimosaka // Clinical Biochemistry Nutrition. - 1999.- №26. - P. 173-182.

198. Shungan, X. Calcium powder of freshwater fish bone/ X. Shungan // Journal of Shanghai Fishery University. - 1996. - № 5. - P. 246

199. Seiler, G.J. Protein and Mineral Concentrations in Tubers of Selected Genotypes of Wild and Cultivated Jerusalem-artichoke (Helianthus tuberosus, Asteraceae) / G.J. Seiler // Economic Botany. - 1990. - № 44 (3). - P. 322-335.

200. Steiner-Asiedu, M., Asiedu, D., Njaa, L. R. Effect of Local Processing Methods (Cooking, Frying and Smoking) on Three Fish Species from Ghana: Part

2 Amino Acids and Protein Quality / M. Steiner-Asiedu, D.Asiedu, L. R. Njaa // Food Chemistry. - 1991. - № 41.- P. 227-236.

201. Functional food products made from fish protein isolate recovered with isoelectric solubilization / R. Tahergorabi // LWT - Food Science and Technology. - 2012. - № 48. - P. 89-95.

202. Tareke, E. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs / E. Tareke // J. Agric. Food. Chem. - 2002. - №50 (17). - P. 49985006.

203. Tattiyakul, J., Supaphol, P. Extraction and electrospinning of gelatin from fish skin Panida Songchotikunpan / J. Tattiyakul, P. Supaphol // International Journal of Biological Macromolecules. - 2008. - № 42. - P. 247-255.

204. Chemical composition, mineral content and amino acid and lipid profiles in bones from various fish species / J.Toppe et al. // Comparative Biochemistry and Physiology - Part B: Biochemistry & Molecular Biology. - 2007. - №146 (3). - P. 395-401.

205. Torstensen, B. E. Tailoring of a cardioprotective muscle fatty acid composition of Atlantic salmon (Salmo salar) fed vegetable oils / B. E. Torstensen, L. Freyland, R. 0rnsrud/ Food Chemistry. - 2004.-Vol. 87. - Is. 4. - P. 567-580.

206. Trius A, Carrageenans and their use in meat products / A. Trius, J.G. Sebranek // Critical reviews in food science and nutrition. -1996. — № 36 (1-2). — P. 69-85.

207. Vega-Galvez, A. Effect of air-drying temperature on physico-chemical properties, antioxidant capacity, colour and total phenolic content of red pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian) / A.Vega-Galvez and ets. // Food Chemistry. - Vol.117. - Is. 4. - P. 647-653.

208. Watt, B.K., Merrill, A.L. Composition of foods; raw, processed, prepared. U.S. Dept. Agric. Handbook. No. 8 / B.K. Watt, A.L. Merrill. - Washington, D.C., 1963. - 855 p.

209. Effects of inulin on lipid parameters in humans / C.M. Williams et.al. // Proc. of the Nutritional and Health Benetits of Oligofructose Conference / NIH, Bethesda, MD. - 1998. - Р. 38.

210. Wu, T. H. Salmon by-product storage and oil extraction / T. H. Wu, P. J. Bechtel // Food Chemistry. - 2008. - № 111. - Р. 868-871.

211. Yamashita, K. Effects of fructo-oligosacharides on blood glucose and serum lipids in diabetic subjects / K. Yamashita, K. Kawai, M. Itakura // Nutrition research. -1984.- Vol. 4. - Is. 6. - P. 961-966.

212. Zeratsky, K. Is sea salt better for your health than table salt? / [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/expert-answers/sea-salt/faq-20058512 (дата обращения 06.03.2015).

170

ПРИЛОЖЕНИЕ А Патент РФ №2594533 «Способ получения функционального рыборасти-

тельного продукта»

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

0

со со

ю ^

О)

ю см

э

01

(19)ки(11) 2

(51) МПК

А23Ь 17/00 (2016.01)

(13)

С1

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ИНТЕЛЛЕКТУАЛЬНОЙ СОБСТВЕННОСТИ

(12) ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

(21)(22) Заявка: 2015112502/13, 06.04.2015

(24) Дата начала отсчета срока действия патента: 06.04.2015

Приоритет(ы):

(22) Дата подачи заявки: 06.04.2015

(45) Опубликовано: 20.08.2016 Бюл. № 23

(56) Список документов, цитированных в отчете о поиске: 1Ш2503302С1, 10.01.2014. 1Ш2504250С1, 20.01.2014. 1Ш2483631С1, 10.06.2013.

Адрес для переписки:

236022, г. Калининград, Советский пр., 1, каб. 103а, ФГБОУ ВПО "КГТУ", отдел интеллектуальной собственности

(72) Автор(ы):

Мезенова Ольга Яковлевна (ЬШ), Потапова Валерия Александровна (1Ш)

(73) Патентообладатель(и): Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Калининградский государственный технический университет" (1Ш)

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО РЫБОРАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА

(57) Формула изобретения Способ получения функционального рыборастительного продукта, включающий предварительную обработку отходов переработки рыбы и топинамбура, их измельчение до тонкодисперсного порошка, смешивание, добавление соли, перемешивание, формование продукта, отличающийся тем, что в качестве отходов переработки рыбы используют позвоночные хребты и реберные кости, которые перед измельчением подвергают нагреванию до температуры 112-115°С под давлением 0,3-0,4 МПа в течение 10 минут для размягчения, кроме того, используют профилактическую соль, содержащую калий, магний и пониженное количество хлорида натрия, перед перемешиванием в смесь дополнительно вводят альгинат натрия в виде 20-22%-ного водного раствора, формование проводят на пласты толщиной 1-2 см, после чего пласты подвергают обезвоживанию при температуре 16-20°С в течение 6-9 ч, при этом рецептурные ингредиенты используют в следующем соотношении по массе (кг):

тонкодисперсный порошок из позвоночных хребтов и

реберных костей рыб 70,0-73,9 тонкодисперсный порошок

из топинамбура 26,6-27,9 профилактическая соль, содержащая калий, магний и

пониженное количество хлорида натрия 1.5-2,0

20-22%-ный водный раствор альгината натрия 0,5-1,0.

л с

ю

СП

со

(Л со со

О

Стр.: 1

172

ПРИЛОЖЕНИЕ Б ТУ 9266-013-48752993-2016 Снеки рыборастительные сушеные функциональные «Фиш Биострайпс» и ТИ к ним

ФГБОУ ВПО «КАЛИНИНГРАДСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

л К)

Ректор ФГБОУ ВО7ЖГТУ» Волкогон

[<4.2016 г:

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКИЯ

ПО ПРОИЗВОДСТВУ СНЕКОВ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ СУШЕНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ «ФИШ БИОСТРАЙПС»

ТИ 9266-013-48752993-2016

РАЗРАБОТАНО

ФГБОУ ВО «КГТУ»

Завкафедрой пищевой биотехнологии.

г. Калининград 2016

174

ПРИЛОЖЕНИЕ В ТУ 9267-015-48752993-2015 «Хребты позвоночные рыбные мороженые и

охлажденные»

175

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Протоколы дегустационных совещаний

Слушали:

Сообщение Потаповой В.А., которая изложила принципы разработанной в ФГБОУ ВПО «КГТУ» технологии производства снеков сушеных рыборастительных

«Фиш Биострайпс», изготовленных в условиях рыбоконсервного предприятия ООО «РосКон» с использованием имеющего сырья и действующего оборудования.

Производство снеков «Фиш Биострайпс» осуществлялось согласно Технологической инструкции к ТУ 9266-013-48752993-2015.

На дегустацию были представлены экспериментальные образцы снеков «Фиш Биострайпс» с целью органолептической оценки качества, товарного вида и перспектив изготовления.

Результаты оценки качества: Снеки «Фиш Биострайпс» имеют внешний вид тонких пластинок, обезвоженных до консистенции сушеного продукта, разрезанных на тонкие полоски. Форма полосок правильная, цельная, без повреждений. Поверхность продукта чистая, тмено-коричневая, без налетов, трещин и других внешних дефектов. Консистенция снеков -плотная, упругая, вкус и запах - приятные, характерные для данного вида продукции, без порочащих привкусов и оттенков.

Результаты дегустации оценивались в баллах по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости отдельных показателей качества (максимальное количество баллов 15) и представлены в таблице.

Таблица - Средняя дегустационная оценка снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс», изготовленных на ООО «РосКон»

Наименование продукта Внешний вид Запах Вкус Консисте нция Цвет Общее количество баллов

Снеки рыборастительные сушеные «Фиш Биострайпс» 5 5 5 5 5 15

Постановили: образцы снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс» соответствуют разработанным ФГБОУ ВПО «КГТУ» ТУ 9266-013-48752993-2015 «Снеки рыборастительные сушеные функциональные «Фиш Биострайпс». Предлагаемую технологию одобрить и признать рациональной для внедрения.

Председатель Секретарь

Маруненко В.Д. Шилкина Е.В.

0,^ОТЕ^уХВЕрЖдд1о

ДИРЕК/ алтРыбТех»

Члмм««^

ПРОТОКОЛ

дегустационного совещания по оценке качества снеков рыборастнтельных сушеных «Фиш Биострайпс > по технологии, предложенной ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет», проведенного на ООО «БалтРыбТех» (238210, Калининградская область, г. Гвардейск ул. Вокзальная

14)

от «11» октября 2015 г.

Комиссия в составе представителей: От ООО «БалтРыбТех»

Осипов Ю.В., генера [ьный директор Воложин Л.Л., главный технолог От ФГБОУ ВПО «КГТУ»

Мезенова О.Я., заведующая кафедрой пищевой биотехнологии Потапова В.А., аспирант кафедры пищевой биотехнологии

Слушали:

Сообщение Потаповой В. V. по технологии производства снеков сушеных рыборастительных «Фиш Биострайпс» в условиях предприятия ООО «БалтРыбТех» на базе действующего оборудования. Производство снеков «Фиш Биострайпс» осуществлялось согласно ТУ 9266-013-48752993-2015 Снеки рыборастительные сушеные функциональные «Фиш биострайпс».

Цель дегустации - оценк качества (органолептическая) опытных образцов сушеных снеков. изготовленных I > данной технологии.

Дегустационному совещан! ю доложено:

1. Сущность технологии П] иготовления снеков сушеных «Фиш Биострайпс» в соответсвии с ТУ 9266-013-48752''93-2015

2. Выпуск готовой проду :ции составил 50 кг сушеных снеков на основе позвоночных хребтов сардинеллы

3. Рыбное и вспомогательное сырье отвечали по качеству действующей нормативной документации.

Результаты дегустации представлены в табл. 1 Таблица 1 - Дегустационный лист снеков сушеных «Фиш биострайпс» на ООО «БалтРыбТех»

Наименование продукта Внешний вид Запах Вкус Консисте нция Цвет Общее количество баллов

Снеки рыборастительные сушеные «Фиш Биострайпс» 5 5 5 5 5 15

Дегустационное совещание постановило:

Качество образцов снеков сушеных «Фиш Биострайпс», представленных на дегустацию, оценить как «отличное». Никаких порочащих признаков не отмечено. Образцы снеков рыбораститель ых сушеных «Фиш Биострайпс» соответствуют разработанным ФГБОУ ВПО «КГТУ» ТУ 9266-013-48752993-2015 Снеки рыборастительные сушеные функциональные «Фиш Биострайпс». Предлагаемую технологию одобрить и рекомендовать для внедрения в производство.

Председатель Секретарь

ОсиповЮ. В Юрченко Е.Ю.

179

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Акты производственных испытаний

ТВЕРЖДАЮ «РОСКОН» Маруненко /м 2015 г.

АКТ

производственных испытаний технологии изготовления снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс»

Наименование продукции: Место проведения: Дата выработки:

Снеки рыборастительные сушеные «Фиш Биострайпс» ООО «РосКон» « А/ V 2015 г.

Настоящий акт составлен о том, что «/'/» НОЛф^ 2015 г. на рыбоконсервном комплексе ООО «РосКон» (238590, Калининградская область, город Пионерский, Калининградское шоссе, 29) была изготовлена партия снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс» в количестве 50 кг по технологии, предлагаемой ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «КГТУ»).

Цель испытаний - установление возможности производства в промышленных условиях снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс» по технологии кафедры пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ» согласно ТИ 9266-013-48752993-2015.

Технологический процесс производства снеков рыборастительных осуществлялся следующим образом. В качестве сырья использовали охлажденные позвоночные хребты сардинеллы (БагсНпеИа аигка), остающиеся в процессе филетирования при производстве консервов из сардинеллы, соответствующие требованиям ТУ 9267-010-48752993-2015 «Хребты позвоночные рыбные мороженые и охлажденные». Сырье промывали, термообрабатывали при температуре 115°С под давлением 0,3 МПа (в автоклаве) в течение 7 минут, перемешивали с одновременным измельчением и добавлением порошка топинамбура, профилактической соли «Валитек» с пониженным содержанием натрия, 20%-го раствора альгината натрия в течение 10 минут до получения однородной консистенции светло-коричневого цвета. Рецептура фаршевой композиции приведена в таблице.

Таблица - Рецептура рыборастительной фаршевой смеси

Наименование ингредиента Содержание, кг

Позвоночные хребты сардинеллы, охлажденные 36,5

Порошок топинамбура 12,6

Профилактическая соль «Валитек» с пониженным содержанием натрия 0,75

20%-й водный раствор альгината натрия 0,1

Выход готового продукта 50

Измельченную однородную рыборастительную композицию порциями массой 0,5 кг помещали между двумя слоями воздухопроницаемой пленки, раскатывали вручную до толщины 1 см, раскладывали на сетки и сушили при температуре воздуха 18-20°С до приобретения продукцией вида сушеного продукта. Готовый продукт отделяли от пленки и разрезали на слайсере на полоски размером Зх1х(0,2-0,3) см. Высушенная продукция имела цельную и плотную консистенцию, легко разжевывалась, была приятной на вкус, не имела признаков сырости и других посторонних оттенков.

Полученный продукт - снеки рыборастительные сушеные «Фиш Биострайпс» -удовлетворяют требованиям разработанной технической документации (ТУ 9266-01348752993-2015) и рекомендуются к изготовлению в производственных условиях.

АКТ подписала комиссия в составе представителей:

От ООО «РосКон»:

Директор

Инженер-технолог производственной лаборатории

от ФГБОУ ВПО «КГТУ»:

Заведующая кафедрой пищевой биотехнологии, д-р техн. наук, профессор

Аспирант кафедры пищевой биотехнологии

ДИРЕКТОР

ХТг

-УТВЕРЖДАЮ алгРыбТсх» В. Осипов 2015 г.

Наименование продукции: Место проведения: Дата выработки:

АКТ

произ юдсгвенной апробации

Снеки рыборастительные сушеные «Фиш Биострайпс» ООО «БалтРыбТех»

2015 г.

г. на предприятии

Настоящий акт составлен о том. что «» Г/^Л 2015

ООО «БалтРыбТех» (238210. Калининградская область, г. Гвардейск ул. Вокзальная 14) оыла изготовлена партия снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс» в количестве 30 кг по технологии, предлагаемой ФГБОУ ВПО «Калининградский государственный технический университет».

Цель испытаний - установление возможности производства в промышленных

условиях снеков рыборастительных сушеных «Фиш Биострайпс», изготовляемых по

технологии кафедры пищевой биотехнологии ФГБОУ ВПО «КГТУ» ТИ 9266-014 48752993-2015. ли*» ш "и

Технологический

процесс производства снеков рыборастительных осуществлялся

следующим образом.

В качестве сырья использовали вторичное сырье - охлажденные позвоночные хребты сардинеллы (вагсИпеПа аигка), соответствующие требованиям ТУ 9267-01048752993-2015 «Хребты позвоночные рыбные мороженные и охлажденные», которые промывали водой с температурой не выше 15 °С. Размороженные хребты термостатировали при температуре 112-115°С, давлении 0,3 МПа в течение 7-10 минут.

К термостатированным хребтам добавляли профилактическую соль «Валите! :>

порошок топинамбура, с пониженным содержанием натрия. По мере куттерования массы вводили 20% раствор альгината натрия и продолжали измельчение в течение 5-10 минут до получения однородной мазеобразной консистенции светло-коричневого цвета. Рецептура фаршевой композиции приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура фарш« :ой смеси

Наименование ингредиента Содержание, кг

Охлажденные хребты сардинеллы 36,5

Порошок топинамбура 12,6

Профилактическая соль «Валитек» с пониженным содержанием натрия 0,75

20% раствор альгината натрия 0,1

Выход готового продукта 50

идниридн^р рыборастительную композицию массоз 0,5-1 ю помещали между двумя слоями в ■ ¡духопроницаемой пленки, раскатывали вручную до толщины 1см. Сформованные гш ты в пленке нанизывали на прутки и сушили при

температуре воздуха 18°С. Окончание сушки определяли по органолептическим показателям снеков сушеных и массовой доле воды.

Готовый продукт отделяли от пленки и разрезали на слайсере ыа полоски размером 3*1 *(0,2-0,3) см. Высушенная продукция имела плотную консистенцию и приятный вкус без признаков сырости.

Комиссия постановила, что полученный продукт - снеки рыборастительные сушеные «Фиш биострайпс» удовлетворяют требованиям разработанной нормативной документации (ТУ 9266-013-48752993-2015) на данную продукцию

АКТ подписала комиссия в составе представителей:

Аспирант кафедры пищевой биоте шологш

от ФГБОУ ВПО «КГТУ»:

Заведующая кафедрой пищевой биотехноло! Д-р техн. наук, профессор

От ООО «БалтРыбТех»:

Директор

Главный технолог

183

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Акт о внедрении результатов НИР в учебный процесс

ФЬЛКРАЛЬНОК АГЕНСТВО РОССИЙСКИ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ едерагсьное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего

образования

«Калининградский государственный техничесь»Т?ГуI ш ве рс ГЬ от »

/

УТВЕРЖДАЮ РЕКТОР ФГЦОУ ВЮ «КГТУ» Волкогон

__2016 г.

Акт

о внедрении результатов

кандидатской диссертационной работы Потаповой В.А. «Разработка технологии функциональных рыборастительных снеков с использованием биопотенциала вторичного рыбного сырья и топинамбура (НеМаШЬиз ТиЬегозиз)»

в учебный процесс