Разработка технологии пресервов из молок лососевых с применением ферментирования тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Федосеева, Елена Владимировна

• Федосеева, Елена Владимировна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Федосеева, Елена Владимировна

СОДЕРЖАНИЕ

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ 5 ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ

ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ

1.1 Современные направления развития производства рыбных пресер- 11 вов

1.2 Научные аспекты общей технологии рыбных пресервов

1.3 Способы формирования качества пресервов из рыбного сырья 29 ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Методика проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследований 40 ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОСАЛИВАНИЯ И 47 СОЗРЕВАНИЯ МОЛОК ЛОСОСЕВЫХ

3.1 Исследование химического состава и технологических свойств мо- 47 лок горбуши и кеты

3.2 Исследование процесса просаливания молок горбуши и кеты

3.3 Влияние ферментного препарата на активность протеаз молок гор- 69 буши и кеты

3.4 Исследование показателей качества пресервов из молок горбуши и 75 кеты в процессе хранения

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МО-

ЛОК ЛОСОСЕВЫХ

4.1 Разработка технологической схемы производства пресервов из мо- 87 лок горбуши и кеты

4.2 Оценка качества готовой продукции

4.3 Апробация результатов исследований 105 ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А Акт внедрения в учебный процесс 135 Приложение Б Балльная шкала органолептической оценки качества пресервов из молок лососевых в различных соусах и заливках 136 Приложение В Стандарт организации СТО 00471515-015-2014 Пресервы из молок лососевых в масле, соусах и заливках 139 Приложение Г Патент РФ № 2440765 «Способ получения пресервов» 141 Приложение Д Акт выпуска опытной партии пресервов 143 Приложение Ж Протокол дегустационного совещания ЗАО «Рыбокомбинат Островной» 145 Приложение И Акт выпуска опытной партии пресервов 147 Приложение К Протокол дегустационного совещания СПК РК «Восход» • 149 Приложение Л Акт выпуска опытной партии пресервов 151 Приложение М Протокол дегустационного совещания ООО «Зарубин-ская база флота» 153 Приложение Н Расчет экономической эффективности от внедрения 155 технологии в условиях ЗАО «Рыбокомбинат Островной»

ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

АК — аминокислотный скор

АКП - активность комплекса пептидгидролаз

БКН - бензойнокислый натрий

ГГБ - глубина гидролиза белков

ДНК - дезоксирибонуклеиновая кислота

ЖК - жирные кислоты

ЖКС - жидкие коптильные среды

К - аминонебелковый коэффициент

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов

НД — нормативные документы НБА - небелковый азот

ОБЦ - относительная биологическая ценность

ОЦКП - ортогональный центральный композиционный план

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты

ТР ТС - технический регламент таможенного союза

ФТА - формольнотитруемый азот

ЭПК - эйкозапентаеновая кислота

N5 _ белковый азот

N„6 — небелковый азот

N ам — азот концевых аминных групп

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пресервов из молок лососевых с применением ферментирования»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы

В соответствии с Концепцией развития рыбохозяйственного комплекса на период до 2020 г., основными задачами рыбной отрасли являются разработка широкого ассортимента пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, на основе рационального использования вторичного сырья.

Одним из недоиспользованных видов сырья на Дальнем Востоке являются молоки лососевых рыб, объем вылова которых, в 2014 году составил 16,4 тыс. тонн. Указанное сырье реализуется преимущественно в виде мороженой продукции (Гаврилов, 2014). В то же время молоки лососевых рыб отличаются высоким содержанием белка, ненасыщенных жирных кислот, макро- и микроэлементов, широкого спектра витаминов, что определяет их высокую пищевую и биологическую ценность (Акулин и др., 1995).

Незначительный объем молок лососевых используется в производстве пресервов в различных заливках, технология которых предусматривает предварительную тепловую обработку сырья, которая приводит к частичной денатурации белка, разрушению биологически активных ингредиентов, включая витамины, что снижает пищевую и биологическую ценность готового продукта (Кизеветтер, 1973).

В этой связи перспективным является использование молок лососевых рыб для производства пресервов с операцией предварительного специального посола. Это обеспечит формирование органолептических характеристик готового продукта, свойственных соленой рыбной продукции и максимальное сохранение полезных свойств сырья. Однако молоки лососевых рыб характеризуются низкой активностью собственных ферментов, которые не обеспечивают созревание соленой продукции (Новикова, 1985). Поэтому целесообразным является использование в технологии пресервов из молок лососевых рыб ферментных препаратов.

Теоретические и практические аспекты использования в технологии соленой рыбной продукции ферментных препаратов представлены в работах отечественных и зарубежных ученых: В.А. Гроховского, А.М Ершова, Е.Е. Ивановой, Т.П. Калиниченко, Г.Н. Кима, И.Ю. Комиссаровой, О.И. Кутиной, И.П. Леванидова, В.П. Лисовой, Г.Т. Некрасовой Б.Л. Нехамкина, Т.Н. Слуцкой, Г.Н. Тимчишиной, В.И. Шендерюка, Т.К. Соутс1ап и др.

Однако установленные закономерности технологических параметров процесса созревания и практические рекомендации указанных авторов по использованию ферментных препаратов предназначены преимущественно для посола слабосозревающих рыб и не учитывают химического состава и структурно-механических свойств молок лососевых.

Исходя из всего, вышеизложенного актуальным является научное обоснование технологии пресервов из молок лососевых рыб с использованием предварительного специального посола и применением ферментного препарата, что позволит расширить ассортимент деликатесной рыбной продукции и дополнительно вовлечь в переработку недоиспользуемое сырье.

Цель исследования

Целью диссертационной работы является разработка технологии пресервов из молок лососевых с применением ферментирования, обеспечивающей высокое качество и безопасность готового продукта.

Задачи исследования Для достижения цели исследований решались следующие задачи:

1. Провести анализ современного состояния и перспектив производства пресервов из рыбного сырья.

2. Исследовать химический состав и технологические свойства молок горбуши и кеты.

3. Исследовать процесс просаливания молок горбуши и кеты.

4. Установить влияние ферментного препарата на активность протеаз молок горбуши и кеты

5. Исследовать изменения показателей качества пресервов в процессе

6

хранения.

6. Разработать технологическую схему производства пресервов из молок горбуши и кеты с применением ферментирования.

7. Исследовать качество и безопасность пресервов из молок горбуши и кеты в различных заливках.

8. Апробировать результаты исследований в производственных условиях.

Научная новизна работы

Научно обоснована технология пресервов из молок горбуши и кеты, включающая предварительную обработку сырья ферментным препаратом «Протамекс», протеолитической активностью 30 Е/г в количестве 0,2 % от массы сырья, что обеспечивает приобретение специфических свойств соленого рыбного продукта и максимальное сохранение питательных компонентов сырья.

Установлена энергетическая ценность мороженых молок горбуши и кеты, составляющая 85,2 и 89,0 соответственно, общее содержание незаменимых аминокислот 29,42 и 31,2 г на 100 г белка, сумма полиненасыщенных жирных кислот со б 2,47 и 2,64, со 3 39,9 и 41,2 % соответственно. Содержание ДНК в молоках горбуши составляет 5,78 ± 0,15, а кеты - 5,93 ± 0,2 %. Установлено высокое содержание в молоках лососевых рыб макро- (кальций, магний, натрий и фосфор), микроэлементов (железо, медь, йод, фтор), водорастворимых (Вь В2, В6, В12, С, РР) и жирорастворимых (Е) витаминов. Установлено, что активность ферментной системы молок горбуши и кеты составляет при рН 6,0 - 6,5 по показателю глубины гидролиза белков 1,7 и 1,78, по аминонебелковому коэффициенту 1,48 и 1,54.

Установлено влияние дозировки ферментного препарата от 0,2 до 0,4 % от массы молок на показатели, характеризующие свойства соленого продукта - активность протеаз 1,37 - 2,04 и 1,44 - 2,16, Е/г и буферность 45,1 - 59,0 и 49,0 - 63,0 град., соответственно. Установлено положительное влияние заливок на формирование органолептических свойств пресервов из молок лососевых рыб.

Новизна технического решения подтверждена патентом РФ № 2440765 «Способ получения пресервов» (приложение Г) Практическая значимость работы

Разработана технология пресервов из молок горбуши и кеты с применением ферментного препарата, которая позволяет получить готовый продукт с высокой биологической ценностью и характерными органолептиче-скими свойствами традиционных рыбных пресервов.

Разработан стандарт организации ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» СТО 00471515-015-2014 «Пресервы из молок лососевых в масле, соусах и заливках» (приложение В).

Возможный экономический эффект от внедрения разработанной технологии составил 431,3 тыс. руб. при выпуске 24,9 туб пресервов в год (приложение Н).

Материалы диссертации внедрены в учебный процесс на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Дальрыбвтуз» при разработке учебно-методического обеспечения образовательной программы направления 260200.68 «Продукты питания животного происхождения».

Реализация результатов исследований

Промышленные испытания разработанной технологии проведены в условиях производственных цехов следующих предприятий: ЗАО «Рыбокомбинат Островной» (Сахалинская область, с. Малокурильское - приложения Д, Ж), СПК РК «Восход» (Хабаровский край, с. Аян - приложения И, К), ООО «Зарубинская база флота» (Приморский край, п. Зарубино - приложения Л, М). Продукция получила положительную оценку, а технология была рекомендована к внедрению в производство.

Апробация работы

Основные результаты исследований доложены на Международной конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2010); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения

8

биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2010); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные наукоемкие технологии: теория, эксперимент и практические результаты» (Тула, 2010); Всероссийской научно-технической конференции «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2011); Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (Владивосток, 2011); Международной научно-технической конференции «Наука и образование — 2011» (Мурманск, 2011); Всероссийской научно-технической конференции «Современные тенденции развития перерабатывающих комплексов пищевого оборудования и технологии пищевых производств» (Владивосток, 2011); Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011); Международной научно-технической конференции «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2012); Международной научно-технической конференции «Инновационные и современные технологии пищевых производств» (Владивосток, 2013); XII Международной научной конференции «Инновации в науке, образовании и бизнесе - 2014» (Калининград, 2014).

Публикации

Основное содержание диссертации опубликовано в 19 работах, из них 3 в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ.

Объем и структура диссертации Диссертация состоит из введения, 4 глав, выводов, списка использованных источников и приложений. Работа изложена на 155 страницах машинописного текста и содержит: 36 таблиц; 13 рисунков и 11 приложений. Список использованной литературы включает 205 наименований. В приложениях представлены: акт внедрения в учебный процесс, нормативный документ (СТО) на новый вид продукции, акты выпуска

9

опытных партий, протоколы дегустационных совещаний, расчет экономической эффективности от внедрения технологии.

Личное участие автора

Личное участие соискателя состоит в получении данных научных экспериментов, разработке методологии, подборе и освоении методов исследований, проведении экспериментов и обработке их результатов, разработке технологии и нормативной документации, участии в апробации результатов исследований на производстве, разработке структуры диссертации, а так же ее написании и подготовке всех публикаций по теме исследований.

Основные положения, выносимые на защиту

1. Химический состав молок горбуши и кеты, обеспечивающие их пищевую, биологическую ценность и технологические свойства.

2. Влияние процесса ферментирования молок горбуши и кеты на показатели, характеризующие свойства соленого продукта.

3. Технология пресервов из молок лососевых с применением ферментирования, обеспечивающая качество и безопасность готового продукта.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПРЕСЕРВОВ ИЗ РЫБНОГО СЫРЬЯ

Пресервы из молок рыб в соответствии с ГОСТ 30054-2003 «Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения» относятся к рыбным пресервам.

Таким образом, в данной работе рассматриваются современные практические и научные проблемы производства, характерные для данной группы рыбных продуктов.

1.1 Современные направления развития производства рыбных

пресервов

Современное состояние рыбной отрасли характеризуется производством традиционных рыбных продуктов в широком ассортименте. При этом потребитель устойчиво сохраняет привязанность к группе соленых рыбопродуктов. Безусловно, определенную роль в этом играют многовековые традиции в питании населения нашей страны, желание употребить продукт, имеющий приятный вкус и аромат, нежную, сочную консистенцию. По этой причине в течение многих десятилетий сформировались направленные исследования в этой области технологии морепродуктов (Леванидов, 1967; Шендерюк, 1976; Комиссарова, 1983; Слуцкая, 1997; Богданов, Благонравова и др., 2007).

Одним из наиболее интенсивно развивающихся направлений производства рыбных пресервов является постоянное расширение и видоизменение ассортимента соленых рыбных продуктов.

Рыбные пресервы - это особый вид соленых рыбных продуктов чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посола с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банки, но, в отличие от консервов, не подвергнутых стерилизации

и

(Сафронова и др., 2002).

Известно, что свойства рыбных пресервов зависят от вида сырья, его химического состава, способа посола, условий созревания, а также состава различных пищевых компонентов, поэтому научные исследования осуществляются в области влияния этих факторов на качество готовой продукции.

В зависимости от вида сырья, предварительной обработки рыбы и применяемых заливок и соусов пресервы подразделяют на следующие группы (ГОСТ 30054-2003):

- неразделанную рыбу специального посола;

- неразделанную рыбу пряного посола;

- рыбу, разделанную в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, целых филе и тушек;

- пресервы из рыбы в масле;

- пресервы из рыбы в соусе;

- пресервы из рыбы в заливке;

- пресервы - пасты из рыбы.

Вопросами совершенствования пресервного производства и разработки новых видов рыбных пресервов занимались многие авторы: В.И. Базиле-вич, Т.М. Бойцова, В.М. Богданов, В.А. Гроховский, И.Н. Дармограй, A.M. Ершов, О.Ю. Ездакова, Т.П. Калиниченко, Г.Н. Ким, И.Н. Ким, Э.Н. Ким, И.П. Леванидов, В.П. Лисовая, О.Я. Мезенова, Н.И. Миленина, Г.Т. Некрасова, Б.Л. Нехамкин, Т.Г. Родина, Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, Г.Н. Тимчи-шина, А.П. Черногорцев, В.И. Шендерюк, К. Czeszejko, W. Dabrowski, F. Dzierszinski, H.H. Huss, F. Gancel, L. Gram, S Knöchel, R. Tailliez и др.

Анализ литературных данных показывает, что начиная с 1980-х годов и до настоящего времени сохраняется тенденция производства деликатесных рыбных пресервов. Признаком деликатесной продукции является низкое содержание поваренной соли (до 6 %), которая ограничивая срок хранения готовой продукции обеспечивает ее органолептические достоинства (Комиссарова, 1981; Давлетьярова, 1989; Некрасова и др., 1991; Шендерюк и др., 1991;

12

Андреев, 1995; Черевач, Цыбулько, 2000; Ким, Сафронова, 2001; Калиничен-ко, 2002; Воскобой и др., 2004; Гроховский, 2004; Толкачева, 2006; Кшочко, 2007).

В настоящее время актуальным направлением развития технологии пресервов является производство рыбных пресервов в соусах и заливках (Не-хамкин, 2005: Мезенова и др., 2006; Салтанова, 2006; Ткаченко, 2006; Ташке-вич, 2008; Артюхова и др., 2010; Gould, 2000).

Широкий ассортимент заливок и соусов позволяет выпускать пресерв-ную продукцию с различными органолептическими свойствами, что обеспечивает возможность постоянного обновления ассортимента готовой продукции.

Наряду с этим тенденция использования заливок и соусов, а также других нерыбных компонентов позволяет регулировать энергетическую и биологическую ценность готового продукта. Это обеспечивает расширение рынка сбыта готовой продукции за счет потребления этой продукции различными группами населения.

В настоящее время в промышленности широко используют соусы: свекольный, морковный, чесночный, томатный, горчичный, сметанный, майо-незный, пивной, винный, укропный, с добавлением хрена, икры рыбной; заливки: фруктово-ягодные (лимонную, яблочную, брусничную, черничную, сливовую и др.); масло, ароматизированное масло.

Кроме того, современная технология рыбных пресервов предлагает использование таких различных пищевых компонентов, как овощи, фрукты и ягоды.

Использование нерыбных компонентов в технологии рыбных пресервов широко используется в зарубежных странах. Так, в европейских странах большой популярностью пользуется солёная сельдь типа «Matjes» и салаты на её основе, непременными компонентами которых являются заливки, кремы, соусы на основе йогурта. В Японии традиционным остается соевый соус (Мезенова, Ключко, 2006). В Германии разработан широкий

13

ассортимент пресервов из филе сельди типа рольмопс в различных заливках. Для приготовления этой продукции используют свежую жирную сельдь с жирностью не менее 8 %.

В нашей стране у потребителей большой популярностью пользуются пресервы из разделанных рыб в горчичных и майонезных заливках.

Разработка пастообразных пресервов является одним из актуальных направлений развития пресервного производства. Такие пресервы имеют в своем составе сбалансированные и легкоусвояемые различные пищевые компоненты (капусту белокочанную, морковь, морскую капусту, свеклу, перец сладкий, грибы, картофель, рис, молочные продукты - сыр и творог), обладающие профилактическим эффектом и функциональным назначением (Чехомов, 2001; Антипова, 2003; Сарапкина, 2007; Clementi, 2001).

За последние 20 лет значительно разнообразился и расширился, ассортимент заливок и соусов, а технологии осуществлялись с использованием гомогенизации и других инновационных способов внесения желирующих веществ, соевых белковых концентратов, полифункциональных заливок различного состава, растворов хитозана и жидких коптильных сред «Фито» (Богданов, Сафронова, 1993; Ким, 1998; Кращенко, 2002; Рулева, 2002; Ким и др., 2005; Мезенова и др., 2006; Ткаченко, 2006; Wagenknecht, 1987; Gould, 2000).

Интенсивное развитие производство пресервов на рыбообрабатывающих судах в крупной жестяной таре началось в середине 60-х годов прошлого столетия (Рулев, 1960; Шендерюк, Лисовая, 1973).

Начиная с 1980-х годов получило развитие производство пресервов на береговых предприятиях в мелкой таре из разделанных рыб (Леванидов и др., 1987; Шендерюк, 1991; Ким и др., 1997).

Известно, что вид сырья и его свойства предопределяют органолепти-ческие свойства готовой продукции. При этом переработка сырья, обладающего повышенной биологической ценностью, является одним из актуальных направлений развития рыбной отрасли.

На Дальнем Востоке традиционным объектом добычи являются дальневосточные лососевые рыбы. Молоки лососевых являются высококачественным сырьем, их липидный состав богат полиненасыщенными кислотами и фосфолипидами, содержание белка в молоках составляет 16 - 20 %. Наличие в молоках ДНК, фосфолипидов, полиеновых жирных кислот, жирорастворимых витаминов, гонадотропных пептидных гормонов, стероидных гормонов, ферментов (гиалуронидаза) (Акулин и др., 1995; Беседнова, Эпштейн, 2002) позволяет получать из них новые виды продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью.

Липиды молок по сравнению с липидами мышечной ткани рыб характеризуются более высоким содержанием эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот с пятью и шестью двойными связями (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая). Данные жирные кислоты служат предшественниками эйкозаниодов (простагландинов, тромбоксанов и лейкотриенов) и являются биорегуляторами многих физиологических процессов в клетке (Ржавская, 1976; 1980).

Кроме того, молоки лососевых содержат витамины группы В, РР, С и значительное количество фолиевой кислоты (Кизеветтер,1971), которая оказывает влияние на синтез нуклеиновых кислот, некоторых аминокислот, а также холина (Княжев, 1997).

Рыбная промышленность традиционно рассматривает молоки как сырье для производства мороженой, кулинарной продукции, паштетов, соусов, майонезов, получения аналога икорной продукции, консервов.

Однако молоки лососевых не рассматривались ранее в качестве источника деликатесной соленой продукции, что объясняется как психологическими, так и практическими обстоятельствами, связанными с отсутствием научно — обоснованных технологических решений. Об этом свидетельствует тот факт, что до настоящего времени существует одна технология производства пресервов из молок лососевых, разработанная на базе ДВФУ (Цыбулько, Черевач, 2004).

15

)

Данная технология подразумевает термическую обработку, в результате которой теряются нативные свойства сырья, а готовый продукт приобретает вкус и аромат вареной продукции, не характерной для соленой рыбы. Из выше сказанного ясно, что необходима разработка технологии с использованием альтернативной обработки молок лососевых, позволяющей получить готовый продукт с высокой биологической ценностью и характерными признаками рыбных пресервов.

Одним из основных современных направлений технологии пресервов является вовлечение в их производство вторичного рыбного сырья, в том числе и молок рыб. Ассортимент данной группы рыбных продуктов крайне ограничен. Тем не менее, внедрены в производство следующие виды рыбных пресервов из вторичного сырья: пасты, пресервы из бланшированных молок.

Это направление представляется перспективным, поскольку решает следующие проблемы рыбной отрасли: расширение ассортимента и увеличение массовой доли ценного рыбного сырья, направляемого на производство пищевой рыбной продукции.

Обобщение представленной информации показывает, что в настоящее время остаются перспективными следующие направления развития производства рыбных пресервов:

- расширение ассортимента малосоленых пресервов в соусах и заливках;

- вовлечение в производство пресервов молок рыб;

- повышение биологической ценности рыбных продуктов;

- увеличение стойкости готового продукта в хранении.

1.2 Научные аспекты общей технологии рыбных пресервов

Технологию пресервов из молок рыб следует рассматривать как част-

16

ное явление в общей технологии рыбных пресервов. Это вызывает необходимость изучения научных аспектов, которые обусловливают свойства данной группы рыбных продуктов в целом.

Свойства соленой рыбопродукции формируются преимущественно на следующих специальных операциях: посол, созревание, внесение различных пищевых компонентов. Изучению научных аспектов этих процессов посвящается данная глава.

Как самостоятельный способ консервирования рыбного сырья посол известен около 20 - столетий.

Однако разработка теории посола в России началась в 30 - е годы прошлого века. Такие ученые, как П.И. Андрусенко, В.В. Баль, H.A. Воскресенский, H.H. Рулев, М.И. Турпаев охватили технологические вопросы и теоретические аспекты посола. Их исследования до сих пор остаются актуальными и практически значимыми. Дальнейшие работы по теории и практике посола продолжили И.П. Леванидов, Л.С. Левиева, Т.Н. Слуцкая, В.И. Шен-дерюк и мн. др., которые установили влияние различных факторов на процесс просаливания и созревания соленой рыбы. Это позволило рассматривать посол как способ выработки деликатесной соленой продукции, отличающейся высокими гастрономическими достоинствами.

Посол рыбы включает два основных процесса: просаливание и созревание. Наиболее изученным является просаливание, при котором протекает диффузионно-осмотический процесс: проникновение соли в мышечную ткань рыбы с распределением ее в клеточном соке и выделение из нее воды до достижения равновесия в системе рыба - тузлук (Леванидов, 1967; Лапшин, Колмогоров, 1985; Леванидов и др., 1987).

Созревание представляет собой комплекс сложных биохимических превращений мышечной ткани рыб в результате, которого такие виды рыб, как сельдевые, осетровые, лососевые, анчоусовые, скумбриевые и др. приобретают специфический вкус, запах, нежную консистенцию, т.е. становятся пригодными к употреблению в пищу без дополнительной кулинарной обра-

17

ботки.

Скорость просаливания зависит от количества соли по отношению к сырью или концентрации тузлука, движения его относительно рыбы, температуры посола, размеров, физиологического состояния, химического состава мяса рыбы, предварительной обработки сырья. При этом разделанная рыба просаливается быстрее, чем неразделанная; скорость просаливания рыбы, направленной в посол в состоянии автолиза, выше, чем у рыбы, находящейся в стадии до окоченения или в период окоченения (Ким, 1998; Слуцкая, 1991; Димова, 1996; Сафронова и др., 2002).

При просаливании наряду с диффузионно-осмотическими процессами, происходят изменения физико-химических и структурно-механических свойств белковых компонентов мышечной ткани (Воскресенский, 1966; Захарова, Зверева, 1989; Богданов, 2001), сложные биохимические процессы, активность которых особенно высока при хранении (Калиниченко и др., 1989). При этом значительно уменьшается количество солерастворимых белков, что, вероятно, вызвано различными конформационными и агрегационными изменениями миофибриллярных белков в период хранения сырца до обработки (Купина и др., 1983).

В процессе посола изменяется микрофлора рыбного сырья: растворы, содержащие 6 - 8 % соли губительны для бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов, при 10 % содержании хлорида натрия прекращается рост большинства гнилостных палочковидных микробов, а при 15 % - гнилостных кокков (Руденская и др., 1995). Однако некоторые виды микроорганизмов продолжают свою деятельность и в высококонцентрированных растворах хлористого натрия (Глотова, 2004).

Известно, что посол сырья при производстве рыбных пресервов осуществляют до или после укладки в банку (Шендерюк и др., 1991; Ким, 1998; Кращенко, 2002; Слапогузова, 2004; Ткаченко, 2006; Юночко, 2007).

Производство малосоленых пресервов без предварительного посола заключается в разделывании рыбы, смешивания ее с поваренной солью и

18

заливкой (соусом, маслом), укладки в банку, укупоривании и хранении. При производстве пресервов из слабосозревающих видов рыб применяют ферментные препараты, в частности протеолитические комплексы из внутренностей рыб (Леванидов и др., 1987; Слуцкая, 1997), различные созреватели, изготовленные в виде композиций на основе ферментов в основном микробиологического происхождения и пищевые добавки, использование которых направлено на устранение негативных оттенков вкуса и аромата (Золотокопова, 1997; Ким, 1998; Бражная, 1998; Ершов, 1999; Езда-кова, 2002; Панина, 2002).

При непосредственном внесении соли в банку сокращаются производственные затраты, увеличивается выход, а из- за возможности внесения строго дозированного количества вкусоароматических добавок готовая продукция имеет сравнимые показатели с качеством пресервов, изготовленных традиционным способом, предварительно посоленной рыбы. Устойчивость против бомбажа обеспечивается использованием высокоэффективньк консервирующих добавок (Гроховский и др., 2005; Ершов и др., 2007).

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Федосеева, Елена Владимировна, 2015 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Абрамова Л.С., Копыленко Л.Р. Проблемы качества и безопасности лососевых рыб // Рыбпром, 2009. - № 1. — С.4-5.

2. Адлер, Ю.П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. - М. : Наука, 1976.-280 с.

3. Акулин В.Н. Промысловые гидробионты Дальневосточного бассейна — основной источник полиненасыщенных жирных кислот / В.Н. Акулин, П. А. Манасова // Тез. докл. симпоз. «Полиненасыщенные жирные кислоты со-6 и со-3 семейств: медико-биологические, биохимические и биотехнологические аспекты». - Владивосток, 1995. - С. 4 - 5.

4. Акулин В.Н. Консервированные продукты из лососевых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека / В.Н.Акулин [и др. ] И Изв. ТИНРО-Центра. - Владивосток, 1995. - Т. 118. С. 48-54.

5. Андреев Н.Г. Влияние различных факторов на качество малосоленой продукции из лососевых / Н.Г. Андреев [и др.] // Изв. ТИНРО-Центра. -Владивосток, 1995.-Т. 118. С. 165-174.

6. Антипова, Л.В. Функциональные продукты на основе рыбного фарша и овощей / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина, В.В. Батищев // Изв. вузов. Пищ. технология. - 2003. - № 1.- С. 32-34.

7. Артюхова С.А. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхо-ва [и др.] под. ред. Т.М. Сафроновой, В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001.-496 с.

8. Артюхова С.А. Технология рыбы и рыбных продуктов / С.А. Артюхова [и др.] под. ред. A.M. Ершова - M. : Колос, 2010. - 1064 с.

9. Байдалинова Л.С. Биохимия сырья водного происхождения / Л.С. Бай-далинова, A.A. Яржомбек. - М.: МОРКНИГА, 2011. - 506 с.

Ю.Баратова Л.А. Определение аминокислотного состава белков. Методы биохимического эксперимента / Л.А. Баратова, Л.П. Белянова // Мате-

108

риалы методического семинара межфакультетской лаборатории биоорганической химии МГУ им. Ломоносова. - М.: Изд-во МГУ, 1974. - С. 3-36.

11. Баруа П.К. Разработка технологии производства пресервов из каспийской кильки с использованием молочнокислых бактерий и соли различных месторождений: автореф. дис.... канд. техн. наук / П.К. Баруа. - Астрахань: АГТУ, 1984. - 24с.

12. Безбородое A.M. Биосинтез биологически активных веществ микроорганизмами / A.M. Безбородое. - М.: Медицина, 1969. - 245с.

13. Белоглазова В.А. Применение глютамината натрия при изготовлении соленой сельди и рыбных консервов / В.А Белоглазова // Рыб. хоз-во. — 1961.-№ 11. — С.73-75.

Н.Беседнова H.H. Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) из молок рыб - перспективы клинического применения / H.H. Беседнова, Л.М. Эп-штейн. — Владивосток: ТИНРО-Центр, 2002. — 38 с.

15.Биотехнология рационального использования гидробионтов / под ред. О.Я. Мезеновой. - СПб.: Изд-во «Лань», 2013. - 416 с.

16.Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции: монография / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. - М.: ВНИРОД993. - 178 с.

П.Богданов В.Д. Прогрессивные технологии обработки гидробионтов // Научные труды Дальрыбвтуза. - Вып. 14, Ч. II - Владивосток: Даль-рыбвтуз, 2001. - С. 175-179.

18.Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой / В. Д. Богданов. - М.: 2005. - 310 с.

18.Богданов В.Д. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых: монография / В.Д. Богданов,

М.В. Благонравова, Н.С. Салтанова. - Петропавловск- Камчатский: Новая

книга, 2007.-240 с.

19.Борисочкина, Л. И. Технология продуктов из океанических рыб / Л.И. Борисочкина, Т.А. Дубровская. - М.: Агропромиздат, 1988. - 208 с.

20.Боровиков В.П. Статистический анализ обработки данных в среде Windows / В.П. Боровиков, И.П. Боровиков.— М.: Информационно- издательский дом «Филинъ», 1998 - 608 с.

21.Бражная И.Э. Разработка ароматизаторов для пресервов на основе совершенствования процесса генерации дыма фрикционным способом: автореф. дис.... канд. техн. наук / И. Э. Бражная. - Мурманск, гос. техн. ун -т. - Мурманск, 1998. - 25 с.

22.Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник / A.C. Булдаков. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 436 с.

23.Вахрушева М. Н. Буферность как показатель «созревания» слабосоленой продукции / М. Н. Вахрушева, О. М. Мельникова // Рыб. хоз-во. — 1970.-№12.-С. 57-58.

24.Виняр Т.Н. Уровень активности тиоловых протеиназ как показатель способности соленых рыб к созреванию / Т.Н. Виняр, Т.П. Калиничен-ко, Т.Н. Слуцкая // Тез. докл. Всесоюз. науч.- техн. конф. «Совершенств. технол. процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. - Киев, 1991. Ч. I. - С. 203-204.

25.Виняр Т.Н. Активность мышечных протеаз как показатель способности рыб к тендеризации в соленом виде / Т.Н.Виняр, Т.П. Калиниченко, Т.Н. Слуцкая // Химические и биохимические основы обработки гид-робионтов: изв. ТИНРО. - Владивосток, 1995. - С. 105-110.

26.Воскобой A.B. Совершенствование технологии посола рыбной продукции / А. В. Воскобой, C.IO. Савинов, H.A. Щедрина // Пищ. пром-сть. -2004.-№3.-С. 21 —23.

27.Воскресенский H.A. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский. -М : Пищ. пром-сть, 1966. - 563 с.

28.Воюцкий С.С. Курс коллоидной химии / С.С. Воюцкий. - М.: Химия, 1975.-510 с.

29. Гаврилов Г.М. Динамика вылова. Методические основы запасов прогнозирования общего допустимого улова (ОДУ) и возможного вылова (ВВ) промысловых рыб в экономической зоне России Дальневосточных морей северо-западной части Тихого океана / Г.М. Гаврилов // Ус-

110

пехи современного естествознания. -2014. -№ 5(1). - С. 55-76.

30.Гауровиц Ф. Химия и функции белков / Ф. Гауровиц. - М.: Мир, 1965. -530 с.

31.Глотова И.А. Развитие научных и практических основ рационального использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий: автореф. дис. ... докт. техн. наук / И.А. Глотова. - Воронеж: ВГТА, 2004. - 44 с.

32.Грин Н. Биология / Н. Грин, У.Стаут, Д.Тейлор; Пер. с англ: И.Г. Душной [и др.]. - М.: Мир, 1990 - Т. 1. - 368 с; Т. 2. - 325 с; Т.З. - 376 с.

33.Гроховский В.А. Разработка новых технологий из малорентабельных видов рыб Северного Бассейна / В.А. Гроховский // Рыб. пром-сть. — 2004.-№3.-С. 24-25.

34. Гроховский В.А. Разработка и совершенствование технологий изготовления соленой и копченой продукции из водного сырья Северного бассейна / В.А. Гроховский, A.M. Ершов, С.Ю. Дубровин и др. // Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов Мирового океана: материалы междунар. науч.-практ.конф. - М.: ВНИРО. - 2005. - С. 238-240.

35..Давлентьярова P.A. Влияние pH среды и способа посола на стойкость пресервов из кильки при хранении / P.A. Давлентьярова, А.П Черногорцев // Рыб. хоз-во. - 1981. - № 3. - С. 75-77.

36.Дармограй, А.Н. Исследования по технологии слабосоленых рыбных паст : автореф. дис. ... канд. тех. наук / А. Н. Дармограй. - М., 1981. -26 с.

37.Детерман, Г. Гель-хроматография. Гельпроникающая хроматография. Молекулярные сита / Г. Детерман. - М.: Мир, 1970. - 252 с.

38.Димова В.В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке / В.В. Димова. - Апатиты: Кольский научный центр РАН, 1996.-18 с.

39. Донченко JI. В. Безопасность пищевой продукции / Л.В.Донченко, В .Д. Надыкта. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 539 с.

40. Дьяконов В.П. Справочник по системе символьной математики

in

DERIVE. - M.: «CK Пресс», 1998. - 256 с.

41.Ездакова О.Ю. Использование органических кислот в пресервах, подлежащих хранению при положительных температурах / О.Ю. Ездакова // Пути повышения качества и безопасности рыбных продуктов: сб науч тр. - Калининград: АтлантНИРО, 2002. - С. 90-98.

42.Ершов A.M. Разработка вкусоароматических добавок на основе экстрактов из растительного сырья / A.M. Ершов, A.A. Иваней, C.IO. Дубровин // Изв ТИНРО-Центра. - Владивосток: ТИНРО, 1999. - Т. 125. -С. 402-404.

43.Ершов A.M. Разработка технологии деликатесной слабосоленой рыбопродукции с применением коптильного препарата, получаемого на основе дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором / A.M. Ершов, Ю.В. Шокина, В.А. Гроховский и др. // Вестник МГТУ. - 2007. - № 7. - С. 660-665.

44.3ахарова JI.A. Продукция из океанических и азово-черноморских рыб / Л.А. Захарова, B.C. Зверева. - М.: Агропромиздат, 1989. - 145 с.

45.3олотокопова C.B. Технология получения и применения коптильных экстрактов для ароматизации рыбоовощных консервов: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.13 / С.В.Золотокопова. - Краснодар: КубГТУ, 1997.-26 с.

46.3олотокопова C.B. Теория и практика получения и применения коптильных экстрактов / C.B. Золотокопова, Г.И. Касьянов // Краснодар: КубГТУ. - КНИИХП, 2006. - 137с.

47. Иванова С.И. К характеристике биохимических свойств солеустой-чивых молочнокислых бактерий рыбных баночных пресервов / С.И. Иванова. - Научно-техн. бюл. НИИМРП. -Л.: 1957, № 3 - 4. - С. 4-12.

48. Иванова Е.Е. Технология переработки рыб, акклиматизированных на Юге России / Е.Е.Иванова, М.Л. Чехомов // Краснодар: КубГТУ, 2004.- 169с.

49. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитиче-ской активности для комплексных препаратов протеаз / Е.Д. Каверзнева // Прикладная биохимия и микробиология. - 1971. - Т. 7, № 2. - С.

112

225-228.

50. Калиниченко Т.П. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб / Т.П.Калиниченко, C.B. Синюкова, Т.А. Слуцкая // Рыб. хоз-во. - 1990. - № 11. - С. 78-81.

51.Калиниченко Т.П. Технология производства пасты из некондиционной икры минтая / Т.П. Калиниченко // Рыб. хоз-во. - 2001. - № 5. - С. 5051.

52.Калиниченко Т.П. Протеолитическая активность ферментных препаратов из пилорических лососевых / Т.П. Калиниченко, Л.П. Колмакова // Изв. ТИНРО-Центра. - Владивосток: ТИНРО-Центр, 2005. - Т. 140. - С. 285-290.

53. Карклиня В.А. Количественное определение нуклеиновых кислот в молоках лососевых различными методами / В.А. Карклиня, И.А. Бирска, Ю.А. Лимаренко // Химия природных соединений. - 1989. - Т. 1.-С. 122-126.

54. Касьяненко Ю.И., Ковалева Ю.В., Эпштейн Л.М., Артюков А.А. Получение и свойства производных ДНК из молок лососевых / Ю.И. Касьяненко [и др.] // Известия ТИНРО. - Владивосток: ТИНРО, 1997. -Т. 120 - С.37-43.

55. Касьянов Г.И. Нанобиотехнология переработки рыбного сырья / Г.И. Касьянов, О.В. Сарапкина, C.B. Сарапкина // Краснодар: КрасНИ-ИРХ, 2006.- 150с.

56. Кизеветгер ИВ. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна / ИВ. Кизеветгер. — Владивосток: Дальиздат, 1971.-271 с.

57. Кизеветгер И.В. Основные направления исследований в области технической биохимии рыб и о некоторых биологических особенностях белков морских организмов / И.В. Кизеветтер // М.: Пищ. пром-ть, 1973.- С. 106-117.

58. Ким Г.Н. Современный уровень и перспективы производства пресервов / Г.Н. Ким, Ю.М. Колмогоров, О.Я. Мезенова // Известия ТИНРО - Центра «Технологая и биотехнология переработки гидробио-

113

нтов», 1997. - Т. 120. - С. 254-259.

59.Ким Г.Н. Разработка технологии деликатесных пресервов из слабосо-зревающих рыб с использованием коптильного препарата: автореф. дис... канд. техн. наук / Г.Н. Ким. - Калининград: КГТУ, 1998. - 25с.

60.Ким Г.Н. Барьерная технология переработки гидробионтов: монография / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова. - Владивосток, 2001. - 166 с.

61.Ким Г.Н. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных / Г.Н. Ким [и др.] // СПб.: Изд-во «Лань», 2014. - 512 с.

62.Ким И.Н. Пищевая безопасность морепродуктов / И.Н. Ким, В.В. Кра-щенко, A.A. Кушнирук // Владивосток: Дальрыбвтуз, 2010. - 452 с.

63.Ключко А.Н. Разработка технологии пресервов в полифункциональной заливке на примере рыб семейства сельдевых (CLYPEIDAE) из Балтийского моря: автореф. дис... канд. техн. наук / А.Н. Кпючко. - Калининград: КГТУ, 2007.-25 с.

64. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения // Тез. докл. Междунар. конф. "Политика в области здорового питания России". - М.: 1997. — С. 13-15.

65.Колодзейская М.В. Пептидазы / М.В. Колодзейская, A.C. Пилявская // Киев: Наук, думка, 1982. - 172 с.

66.Колодзейская М.В. Сравнительное изучение протеиназ морских животных / М.В. Колодзейская [и др.] // Эволюц. биохим. и физиол, 1984. -Т. 20.-№5.-С. 467-473.

67.Комиссарова НЛО. Новые виды пресервов из океанических сардинеллы, скумбрии и ставриды / Н.Ю. Комисарова, Т.А. Уголева // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов: обзор, информ. ЦНИИТЭ-ИРХ. - М., 1981. - Вып. 2. - С. 1 -20.

68.Комиссарова Н.Ю. Совершенствование производства соленой, пряной и маринованной продукции / Н.Ю. Комисарова // Информ. пакет ЦНИИТЭИРХ. - М.: 1983. - 28 с.

69.Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения: ГОСТ 30054-2003. - М: Изд-во стандартов, 2004. - 7 с.

114

70.Константинова JI.JL Исследование активности протеолитических ферментов традиционных и новых для промысла рыб Северного бассейна, разработка способов регулирования процесса созревания соленой рыбы: автореф. дис. ... канд. тех. наук / JL Л. Константинова. - Мурманск: ПИНРО, 2001. - 29 с.

71.Кращенко В.В. Технология продуктов из гидробионтов в термостойких желирующих заливках: автореф. дисс... канд. техн. наук / В.В. Кра-щенко. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 27 с.

72.Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н Крусь [и др.] // под общ. ред. A.M. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000 - 368 с.

73.Купина Н.М. Влияние хлористого натрия на активность протеолитических ферментов и состав продуктов протеолиза / Н.М. Купина, Т.Н. Слуцкая, Т.П. Калиниченко // Изв. ТИНРО. - 1983. - Т. 108. - С. 90 -98.

74.Кутина О.И. Посол океанического сырья пониженной товарной ценности / О. И. Кутина // Рыб. пром-сть. - 2005. - № 5. - С. 12-14.

75.Лав Р. Малькольм Химическая биология рыб / Р. Лав. Малькольм // М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 349 с.

76.Лазаревский A.A. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности / A.A. Лазаревский. - М.: 1955. - 519 с.

77. Лапшин И.И. Производство пресервов из слабосозревающего в посоле рыбного сырья / И.И. Лапшин, Ю.М. Колмогоров, В.В. Еременко // Экспресс-информация: Сер. Обработка рыбы и морепродуктов. - М.: ЦНИИТЭИРХ, 1985. - Вып. 2. - С. 9-12.

78.Леванидов И.П. Водоудерживающая способность мяса рыбы и ее значение при посоле / И.П. Леванидов // Труды ВНИРО. - М.: 1959. - Т. 35.-С. 29-34.

79. Леванидов И.П. Посол рыбы: элементы теории практики / И.П. Леванидов // Изв. ТИНРО. - Владивосток, 1967. - Т. 63. - 196 с.

80Леванидов И.П. Технология соленых, копченых и вяленых продуктов / И.П. Леванидов, Г.П. Ионас, Т.Н. Слуцкая // М.: Агропромиздат, 1987. -359 с.

81. Леванидов И.П. Активность пептидгидролаз мышечной ткани рыбы как показатель способности мяса соленых рыб к созреванию / И.П. Леванидов, В.М. Мясоедова, Т.В.Чижова // Исслед. по технол. рыб. продуктов. - Владивосток: ТИНРО, 1973. - Вып. 4. - С. 23 - 28.

82.Леванидов Н.М. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию / Н.М. Леванидов, И.П. Купина, Т.Н. Слуцкая // Рыб. хоз-во. - 1984. - № 9. - С. 62-63.

83.Левачев М.М. Жиры рыб в диетотерапии гиперлипопротеидемий и гипертонии / М.М. Левачев // Медицина и здравоохранение. Сер. Терапия.-М., 1988.-85 с.

84.Левиева Л.С. Регулирование процесса созревания соленых сельдевых рыб и методы его оценки: автореф. дисс... канд. техн. наук / Л.С. Ле-виева. - М.: 1966. - 25 с.

85.Ленинджер А. Основы биохимии в 3 т / А. Ленинджер; пер. с англ. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.

86.Лисовая В.П. Технология пресервов с заданными свойствами / В.П. Ли-совая, В.И. Клюева, Е.Е. Леонова // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой, копченой продукции: сб. науч. тр. Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - Калининград, 1988. - С. 42-47.

87.Липатникова С.Н. Изменение небелковых веществ азотсодержащих соединений при созревании соленых рыб / С.Н. Липатникова, Т.Н. Слуцкая, Т.В. Чижова // Изв. ТИНРО. - 1976. - Т.99. - С. 56-62.

88. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с заданной пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья,1995. - № 3. - С. 4-9.

89.Лихачева Е.В. Разработка технологии гидролизатов и новых белковых продуктов из дальневосточных двустворчатых моллюсков: автореф. дис... канд. тех. наук: 05.18.04 / Е.В. Лихачева. - Владивосток: Даль-рыбвтуз, 2010.-25 с.

90.Логачева O.B. Нетрадиционные продукты из минтая / О.В. Логачева [и др.] // Рыб. хоз-во. - 1991. - № 3. - С. 65-67.

91.Мезенова О .Я. Биотехнология рационального использования гидро-бионтов / О.Я. Мезенова // Изд- во Лань. -2013.- 416 с.

92.Мезенова О.Я. Оценка микробиологической составляющей качества деликатесных рыбных пресервов в крем-соусе при положительных и отрицательных температурах хранения / О.Я. Мезенова, А.Н. Ключко, H.IO. Ключко // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - № 3. - С. 22-24.

93.Мезенова О.Я. Технология деликатесных рыбных пресервов с повышенными пищевыми достоинствами / О.Я. Мезенова, А.Н. Ключко, Н.Ю. Ключко // Рыб пром-сть. - 2006. - № 3. - С. 22-24.

94.Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы // МУ 4.2.1847-04. Эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. - Взамен МУК 4.2. 72799; введ. 20.06. 2004. - М., 2004. - 20 с.

95.Микробиологическая экспертиза качества продукции. Методическое руководство МВШЭ. МР-016-2002. - М.: Московская высшая школа экспертизы, 2002. - 112 с.

96.Миленина Н.И. Характеристика ингибиторов протеиназ из растительного сырья / Н.И. Миленина, А.Д. Чумак, A.B. Зимачева // Химия и технология обработки гидробионтов: изв. ТИНРО. - Владивосток, 1999.-С. 265-271.

97. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты. В.В. Мосолов. - М.: Наука. - 1971.-410 с.

98.Некрасова Г.Т. Сравнительная характеристика пресервов из обезглавленных рыб с различной массовой долей поваренной соли (4-7 %) / Г.Т. Некрасова [и др.] // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: Сб. науч. тр. - Калининград: Атлант НИРО, - 1991. -С. 7-19.

99.Некрасова Г.Т. Сравнительное исследование процесса созревания пресервов с различным содержанием углеводов / Г.Т. Некрасова, В.В. Го-

117

ленкова, JI.A. Напалкова // Сб. науч. тр. / АтлантНИРО. - Калининград: 1984.-С. 43-52.

100. Некрасова Г.Т. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации / Г.Т. Некрасова, В.В. Голенкова // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой продукции. - Калининград: АтлантНИРО, 1988. - С. 67 - 70.

101. Нехамкин Б.Л. Проблема безопасного потребления малосоленых рыбных продуктов / Б.Л. Нехамкин, О.Ю. Ездакова, Л.А. Напалкова // Новые направления исследований в области традиционных технологий переработки рыбы: сб. науч. тр. - Калининград: АтлантНИРО, 1996. -Т.2.-С. 68-71.

102. Нехамкин Б.Л. Основные принципы производства соленого полуфабриката из сельди для пресервов повышенной стойкости / Б.Л. Нехамкин, Е.И. Степаненко, О.В. Толкачева // Производство рыбных продуктов: проблемы, новые технологии, качество: материалы V МНПК / Калининград: АтлантНИРО, 2005. - С. 148-151.

103. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг // СПб.: ГИОРД, 2003. - 592 с.

104. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств / А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина // М: КолосС, 2007. - 768 с.

105. Новикова О.И. Пути улучшения качества продукции из океанической ставриды / О.И. Новикова // Рыб. хоз-во. - 1985.- № 2. - 75 с.

106. Онищенко Г.Г. Основные направления реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения. Федеральный и региональный уровни // Материалы VII Всерос конгр. «Государственная концепция "Здоровое питание населения России", Москва, 12-14 ноября 2008 г. - С. 390-393.

107. Определитель бактерий Берджи / под ред. Дж. Хоулта [и др.]. В 2 т. - 9 изд. - М.: Мир, 1997. - 799 с.

108. Панина М.Н. Разработка технологии малосоленых пресервов из балтийской сельди с использованием ВАД: дис... канд. техн. наук: 05.18.04. -/ М.Н. Панина. - Калининград: КГТУ, 2002. - 28 с.

109. Пат. 2287936 РФ, МПК А 23 В 4/044. Способ приготовления деликатесных рыбных пресервов / О .Я. Мезенова, А.Н. Ключко (Россия).

110. Пивненко Т.Н. Некоторые особенности панкреатических протеаз тихоокеанских лососей. Сравнительная характеристика трипсин-подобной протеазы /Т.Н. Пивненко // Технология гидробионтов. — Владивосток: ТИНРО, 1987. - С. 54-64.

111. Пивненко Т.Н. Получение и характеристика белковых гидролиза-тов с использованием ферментных препаратов различной специфичности / Т.Н. Пивненко, Ю.М. Позднякова, В.В. Давидович, JI.M. Эпштейн // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. С.23-31.

112. Покровский А.Н., Самсонов М.А. Справочник по диетотерапии. — М.: Медицина, 1981.-700 с.

ИЗ. Ржавская Ф.М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф.М. Ржавская // М.: Пищ. пром-ть,1976. - 470 с.

114. Ржавская Ф.М. Состав и свойства липидов гидробионтов. Использование биологических ресурсов Мирового океана / Ф.М. Ржавская // М.: Пищ. пром-ть, 1980. - С. 189-211 .

115. Рид Дж. Ферменты в пищевой промышленности / Дж. Рид // Пер. с англ. A.A. Ищенко. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 408 с.

116. Рогов И.А. Химия пищи. Белки, структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов [и др.]. - М. Колос, 2000. - 384 с.

117. Рулева Т.Н. Разработка технологии рыбных консервов в кремо-образных соусах холодного способа приготовления: автореф. дис... канд. тех. наук: 05.18.04 / Т.Н. Рулева. - Калининград: КГТУ, 2002. - 23 с.

118. Рулев H.H. Первичная обработка атлантической сельди / Н.Н Ру-лев. - Калининград, 1960. -80 с.

119. Сарапкина О.В. Пресервы из рыбы с низкой протеазной активностью / О.В. Сарапкина, Е.Е. Иванова // Изв. вузов. Пищ. технология. — 2006. -Т.31.-С. 48-49.

120. Сарапкина О.В. Совершенствование технологии производства рыбоовощных пресервов из рыб внутренних водоемов Краснодарского

119

! 1 1 . ' •

края: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04 / О.В. Сарапкина. — Краснодар: Кубанский государственный технологический университет, 2007.-28 с.

121. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова // М.: Изд-во ВНИРО. - 1998. -244 с.

122. Сафронова Т.М. Технология комплексной переработки гидро-бионтов / Т.М. Сафронова [и др.] // Владивосток, 2002. - 512 с.

123. Сафронова Т.М. Разработка технологии приготовления пресервов с интенсификаторами вкуса / Т.М. Сафронова, Т.Н. Слуцкая, С.М. Пат-рышев // Технология рыбных продуктов: сб. науч. тр./ М.: ВНИРО, 1997.-С. 285-289.

124. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Ч. III, IV, V. — Л.: Гипрорыбфлот, 1989. - 195 с.

125. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: справ, изд. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. - М.: Высш. шк., 1991. - 287 с.

126. Слапогузова З.В. Обоснование и разработка барьерной технологии рыбной продукции с использованием коптильного препарата «ВНИРО»: автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04 / З.В. Слапогузова. -М.: ВНИРО 2004.-25с.

127. Слуцкая Т.Н. Технология соленых рыб / Т.Н. Слуцкая // Рыб. хоз-во. - 1991. -№ 4. — С. 80-82.

128. Слуцкая Т.Н. Торможение протеолиза в пресервах из сельди иваси и тихоокеанской сельди / Т.Н. Слуцкая, Н.И. Миленина, C.B. Синю-кова // Рыб. хоз-во. - 1991. - № 7. - С. 75-78.

129. Слуцкая Т. Н. Биохимические аспекты регулирования протеолиза / Т.Н. Слуцкая / - Владивосток: ТИНРО-Центр, 1997. - 148 с.

130. Слуцкая Т.Н. Применение ферментного препарата для стимулирования созревания соленых терпуга и минтая / Т.Н. Слуцкая, Н.М. Купина, Т.П. Калиниченко // Рыб. хоз-во. — 1983. - № 5. - С. 62-65.

131. Способ получения пресервов : пат. 2240019 Рос. Федерация : МПК А 23 В 4/00 / Е.И. Цыбулько, Е.И. Черевач, Т.П. Юдина; заявитель и патентообладатель Дальневост. госуд. акад. экон. и управления.

120

-№ 200212818/13 ; заявл. 21.10.02 ; опубл. 27.04.04.

132. Способ приготовления пресервов в желейной заливки :-пат. -2265380 Рос. Федерация / И.Н. Ким, В.В. Кращенко, С.Н. Максимова ; заявитель и патентообладатель. Дальневост. госуд. техн. рыбохоз. ун-т. -2004116462/13 ; заявл. 31.05.04.; опубл. 10.12.05.

133. Способ приготовления слабосоленой рыбопродукции из несозре-вающих видов рыб: пат. 1745179 Рос.Федереция : МПК А 23 В 4/023/ Н.М. Купина, Н.Т. Поваляева [и др.]; заявитель и патентообладатель Тихоокеанский НИИ рыб. хоз-ва и океанографии. - № 4772434 ; заявл. 30.11.89; опубл. 07.07.92.

134. Способ производства деликатесных пресервов: пат. 2127525 Рос. Федеерация : МПК А 23 В 4/00 / Г.Н. Ким, О .Я. Мезенова, И.Н. Ким, Ю.М. Колмогоров; заявитель и патентообладатель Дальневост. госуд. техн. рыбохоз. ун-т. -№ 98108226/13; заявл. 29.04.98 ; опубл. 20.03.99.

135. Способ получения пресервов: пат. 2440765 Рос. Федерация: И.Н Ким, Е.В. Федосеева, Г.А.Лазаренко; заявитель и патентообладатель' Дальневост. госуд. техн. рыбохоз. ун-т. - № 98108226/13; заявл. 26.02.2010; опубл. 10.09.2011.

136. Ташкевич С.Н. Новые технологии пресервов из малосозреваю-щих гидробионтов / С.Н. Ташкевич // Рыб. хоз-во. - 2008. - № 3. - С. 93-96.

137. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В.И. Шендерюк [и др.] // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы : сб. науч. тр. / Калининград: АтлантНИРО, 1991. - С. 42-62.

138. Тимонина Л.Г. Влияние активности протеолитических ферментов некоторых объектов океанического промысла на режимы их обработки /Л.Г. Тимонина, Л.И. Петрова, А.Б. Одинцов // Сб. тр. / Калининград: АтлантНИРО, 1982. - С. 22-26.

139. Ткаченко Т.И. Регулирование технологических свойств и санитарно-гигиенических показателей коптильных препаратов типа «жидкого дыма» при производстве пресервов в масле: автореф. дис... канд.

техн. наук: 05.18.04 / Т.И. Ткаченко. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. - 24 с. . .

140. Толкачева О.В. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов / О.В. Толкачева, Б.Л. Нехамкин, В.И. Шендерюк // Рыбная пром-ть. - 2006. - № 2. - 1 С. 14-16.

141. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы производства). В.В.Толстогузов. - М.: Агропромиздат, 1987. - 302 с.

142. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» / М. Комиссия Таможенного союза, 2011.-242 с.

143. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В.А. Тутельян [и др.]. - М.: Колос, 2002. - 424 с.

144. Тутельян В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян [и др.]. -М.: Издат. дом «Панорама», 2010. - 816 с.

145. Фридрих П. Ферменты: четвертичная структура и надмолекулярные комплексы / П. Фридрих. - М.: Мир, 1986. - 374 с.

146. Хаммер К. Протамины и гистоны / К. Хаммер, С. Кофф. - М.: Мир,-1961.

147. Черевач Е.И. Исследование жирнокислотного состава липидов терпуга при производстве пресервов Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько. // Вопросы питания, 2003. - № 3. - С. 26-28:

148. Черевач Е.И. Технология деликатесных пресервов из терпуга Е.И. Черевач, Е.И. Цыбулько // Пищевая промышленность, 2000. - № 2. — С. 35-37.

149. Чумак А.Д. Окисление липидов рыб. Методы определения / А.Д. Чумак // Изв. ТИНРО- Центра, 1995. - Т. 118. - С. 3-18.

150. Шендерюк В.И. Производство слабосоленой рыбы / В.И. Шендерюк. .- М.: Пищ. пром-сть, 1976 - 171 с.

151. Шендерюк В.И. Технология малосоленых деликатесных пресервов из разделанной рыбы в мелкой расфасовке / В.И. Шендерюк, [и др.] // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы:

122

сб. науч. тр. - Калининград: АтлантНИРО, 1991. - С. 42-62.

152. Шендерюк В.И. Технология пресервов из подкопченного филе рыб / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая, Н.П. Нехамкина // Сб. науч. тр. / -Калининград: АтлантНИРО, 1982. - С.35-40.

153. Шендерюк В.И. Технология пресервов из ставриды / В.И. Шендерюк, В.П. Лисовая // Рыб. хоз-во. - 1978. - С. 69-71.

154. Шендерюк В.И. Перспективные направления улучшения качества, расширения ассортимента пресервов, соленой и копченой продукции, развития научных исследований в области посола и копчения рыбы / В.И. Шендерюк. // Сб науч. тр АтлантНИРО «Прогрессивная технология производства пресервов соленой и копченой продукции». 1989.-С. 5-24.

155. Шендерюк В.И. Распределение хлористого натрия в отдельных элементах микросистемы при производстве пресервов из разделанной рыбы / В.И. Шендерюк, P.A. Шишлюк, Н.И. Былина // Технология деликатесных малосоленых пресервов и копченой рыбы: сб. науч тр. — Калининград: АтлантНИРО, -1991. - С. 62-73.

156. Шульгин Ю.П. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов / Ю.П. Шульгин, Л.В. Шульгина, В.А Петров. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. - 124 с.

157. Шульгина Л.В., Блинов Ю.Г., Загородская Т.И. Обоснование технологии ккисломолочных продуктов на основе гидролизата из кукума-рии// Изв. ТИНРО. -1997. -т. 120. с. 188-192.

158. Якубка X. Аминокислоты, пептиды, белки / X. Якубка, Д. Ешкайт //М.: Мир, 1985. -456с.

159. Ямасита X. Применение экстракта молок из кеты в пищевых продуктах / X. Ямасита [и др.] // Рыб. хоз-во. - М.; 1988. - № 6. - С 7.

160. Ярочкин А.П., Чупикова Е.С., Кузнецов Ю.Н., Градов H.A. Биотехнологическая утилизация белоксодержащих отходов рыбопереработки / А.П.Ярочкин, Е.С. Чупикова, Ю.Н. Кузнецов, Н.А.Градов // Изв. ТИНРО. - 1997. - Т. 120. - С. 44-48.

161. Anon М.С. Relationships between different hydration properties of

123

commercial and laboratory soybean isolates / M.C. Anon, D.A. Sorgentini // J. Of Agricultural and Food Chemistiy. - 2001. - Vol. 49. p. / 4852-4858.

162. Aoyama K. of soy and milk whey protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese / K. Aoyama. // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. - 2000. - Vol. 64. - p. 25942600.

163. Archer D.L. Preservation microbiology and safety: evidence that stress enhances virulence and triggers adoptive mutations / D.L. Archer // Trends Food Sci. Techol. - 1996. - Vol. 7. - p. 91-95.

164. Booth I. R. The preservation of foods by low pH / I. R. Booth // Mechanisms of action of food preservation procedures / I.R. Booth, R.G. Kroll, ed. dy Gould G. W. - London: Elsevier Applied Science, 1989. p. 119-160.

165. Braudo E.E. Some functional properties of technical protein isolates from sunflower seed and soybean / E.E. Braudo, K.D. Schwenke // Nahrung. 1982. -p. 26,31-34.

166. Clementi C.E. Role of soy diet and L-arginine in cyclosporine-A-induced osteopenia in rats / C.E. Clementi // Pharmacology and Toxycology. 2001.-Vol. 88.-p. 16-19.

167. Dabrowski W. Microflora of low-salt herring. The influence of sodium benzoate on microflora of low-salt herring / W. Dabrowski, [et al.] // EL. J.: of Polish Agricult. Food Science and technology. - 2002. - Vol. 5, iss. 2.

168. Davis, J.G / J.G. Davis, J. W Donovan. // Biochem. - 1961. - Vol. 8, №5.-P. 2044-2053.

169. Del Valle, F.R. A quick - salting process for fish. - Behavior of different species of fish wish respect to the process / F.R. Del Valle, J.L. Gonzales- Ynigo // Food Technol. - 1986. - № 22. - P. 85-88.

170. Fessman K.-D. Rauchertechnologie in Wandel / K.-D. Fessman // Fleschwirtschaft. - 1995. - V 75, - № 3. —S. 226-228,230, 280.

171. Fessman K/-D. Smoking technology at time of change / R.-D/ Fessman // Fleischwirtschaft. - 1995. - V 75, -№ 9. -S. 1124-1126.

172. Fish Handeling and Processing / G.H. O. Burgess, [et al.] // Chemistry

124

Publishing Company. - New York : 1967.

173. . Food Engineering. -1989. - № 5. - p. 76-77.

174. Gancel F. Identification and characterization of Laktobacillus spp. isolated from fillets of vacuum packed smoked and salted herring / F. Gancel, F. Dzierszinski, R. Tailliiez // I. Appl. Microbiol. - 1997. - Vol. 82 (6). P. 722-728.

175. Geroment, E.I. Lipase from subjected to low temperatures / E.I. Geroment, M. W. Montgomery // J. Foob. Sei. - 1980. - Vol. 45, № 3. -P.412-419.

176. Haussinger D. pH Homeostatis-mechanisms and control / D. Haussinger. - London: Academic Press, 1988. - 479.p.

177. Hawley A.H. The technology of natural liquid smoking / A.H. Hawley // Proc. Inst. Food Sei. And Technol. U.K. - Vol. 19, - № 2. - P. 82-84.

178. Heiss R. Haltbarmachen von Lebensmitteln: chemische, physikalische and microbiologische Grundladen der verfahren / R. Heiss. - Berlin: Springer» Verlag, 2002. - 384 s.

179. High-performance liguid chromatographic analysis of biogenic amines in biological materials as ophthalaldehyde derivatives / T.P. Davis [et. al.] // Journal of Chromatography B: Biomedical Sciences and Applications. - 1979. - Vol. 162, № 3. - P. 293-310.

180. Hoechst A.G. Sorbic acid as a preservative / A.G. Hoechst. - London, 1980.-226 p.

181. Influence of some protease inhibitors on gelation of sguid muscle / M.G. Ayensa, // J. Food Sei. - 2002. - № 5. - P. 1636-1641.

182. Jay J.M. Modern food microbiology. 6 th ed. / J.M. Jay -Gaithersdurg: Aspen, 2000. - 679 p.

183. Laurent, T. S. A theory of gel filtration and its experimental verification / T. S. Laurent, J. A. Killander // J. Chromat. - 1964. - Vol. 14. - P. 317.

184. Luck E. Chemische Lebensmittelkonservierung. 3. Uberab. Aufl. Springwe / E. Luck, H. Jager. - 1995. - 267 s.

185. Lund B.M. Control of pH and use of organic acid. / B.M. Lund, T.

125

Eklund; ed. By В. M. Lund, A.C. Baird Parker, // The microbiological safety and quality of food / G. W. Gould. - Maryland (USA): Aspen Publishers, 2000.-p. 175-199.

186. Matz, Samuel A. Water in foods / Samuel A. Matz // AVI. - Westport : CT, 1965.

187. Mitsuiki M. Relationship between the glass transition of soy protein and moleculfr structure / M. Mitsuiki. // J. Of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. Vol. 48. p 3292-3297.

188. Pensabene Y.W. Determination of ten N-nitrosoamino acids in cured meat products / Y.W. Pensabene, W. Fiddler // J. Fssjc. Office. Anal. Chem. - 1990 - 73, - № 2. - P. 226-230.

189. Potthast K. Uber die Bestimmung von 3,4-Benspyren in geracherten Fleischerzeugnissen / К. Potthast // Fleischwirtschaft. 1975. - № 11. - S. 1511-1514.

190. Protein Technologies International. Увеличение качественных продуктов питания для населения, 1994.

191. Roberts Т.A. Microorganisms in food / Т.A. Roberts, [et al.] - London: Blackie Academic and Professional, 1998. - 524 p.

192. Second International Symposium « On the Role of Soy in preventing and treating chronic disease», Sept., 1996, Brussels-Belgium.

193. Simonne A.H. Retenntion and changes of soy isoflavones and carote-noids in immature soy bean seeds during processing / A.H. Simonne // Agricultural and Food chemistry. - 2000. - Vol. 48. - p.6061-6069.

194. Tollin Geschmack und Aussehen // Fleischerei. - 1996. - № 7-8. - S. 28-29.

195. Toth L. Chemie der Raucherung / L. Toth. - Verlag: Chemie, 1984. -331 s.

196. Vavelow J. In vitro effects of soybean protease inhibitors / J.Vavelow, [et al.] // Symp. 187-th Veet Americ. Cheric Chem. Soc. St. Louis Mo. «Xe-nobiotic Metab. Nutr. Effects». - Washington, 1984. - P. 283-292.

197. Vitolins M.Z. Soy protein isoflavones, lipids and arterial disease / M. Z. Vitolins, M. Antiny // Gurrent Opinionin in Lipodology. - 2001. - Vol:

126

12.-p. 433-437.

198. Vysotsky V.G. Chemical Composition and content of Potentially Hazardous Contaminants in isolated Soy Protein and Soy Concentrates. New Proteins Food in Human Health: nutrition, prevention and therapy / V.G. Vysotsry, V.A. Tutelyan est. - London: CRCpress, 1992. - P. 47-51, 197209.

199. Wagenknecht W. Tunken als qualitatsbeeinflussende Faktoren von Konservneryeugnissen. 1. Einflub technologischer Stufen der konservenherstellung auf die Tunkenqualitat / W. Wagenknecht, G. Runge // Fischerei-forschung. - 1987.-25. -№ 1. - S. 75-76.

200. Wagenknecht W. Tunktn fls qualitatsbeeinflussende Faktoren von Konserveneryeugnissen. 2. Charakterisietung der Tunkenqualitat / W. Wagenknecht, G. Runge // Fischerei-forschung. - 1987. - 25,-№ 2. - S. 123-125.

201. Weerasinghe, V.C. / V.C. Weerasinghe, M.T. Norrisseey, HJ. An // J. Agricuitural and Food Chem. - 1996. - Vol. 44, № 9. - P. 2584-2590.

202. Westphal K. Benso-a-pyrengehalte ingerauchetten Fleischerzeugnissen anstraditionellen Raucheranlagen ehmaliger DDRBetriede / K.Westphal, K. Potthast, G Ubermuth // Fleischwirschaftn. — 1994. Bd. - 75, -№ 5. -S. 543-546.

203. Wilms M. Rauchern von Fleischerzeugnissen: Entwicklung moderner Raucherverfahren unter wirtschchfftlichen und ökologischen Gesuchtspunkten / M. Wilms // Fleischwirschaft. - 1997. - Bd. 77, -№ 8. -S. 704-708.

204. Yin Li - Jung. Effect of combining proteolysis and lactic bacterial fermentation on the characteristics of minctd mackerel = Влияние комбинированного воздействия протеолиза и сбраживания молочнокислыми бактериями на свойства фарша из мяса скумбрии / Yin Li - Jung, Tong Ya-Lin, Jiang Shann-Tzong // J. Food Sei. - 2005. - Vol. 70, № 3. - P. 186 - 192.

205. Zahnley, J.C. Evidence that the two binding sites for tripsin on chicken ovoingibitor are not equivalent / J.C. Zahnley // J. Biol. Chem. - 1974. -Vol. 249.-P. 4282-4285.