Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Борозда, Анастасия Владимировна

• Борозда, Анастасия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Борозда, Анастасия Владимировна

Введение

1. Обзор литературы '

1.1 Особенности качественных и количественных показателей мяса 6 различных видов животных и продуктов их переработки

1.2 Роль пищевых добавок в производстве мясной продукции

1.3 Антиоксиданты, используемые в пищевой промышленности их 17 роль и пищевая ценность

1.4 Характеристика антиоксидантных свойств дигидрокверцетина

2. Материалы и методы исследования

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Материалы и методы исследований 31 3 Результаты исследований

3.1 Изучение потребительских свойств мяса косули

3.2 Влияние пищевой добавки «Лавитол» на окисление липидов фарша из мяса косули

3.3 Разработка технологии и рецептуры мясных полуфабрикатов с , использованием мяса косули с обоснованием ее параметров

3.4 Исследование качественных показателей мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули '

4. Экономическая эффективность

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули»

Актуальность темы. !

Современные технологии мясной продукции направлены на организацию технологий получения, производства и хранения мясных полуфабрикатов высокого качества.

I ■

В последние годы на рынке потребительских товаров всё больше реализуются мясо и мясные продукты, получаемые от нетрадиционных убойных животных ( Кошоев Т.Р, Алымбеков К.А.). Многие отечественные и зарубежные учёные достигли определенных успехов в решении этой проблемы. Ряд решенных вопросов становятся привлекательными в мясной промышленности, как перспектива создания новых технологических решенйй, основанных на качественных и количественных особенностях сырья получаемого от диких животных.

Особое место занимает производство и использование потребительских товаров из мяса диких животных. По мнению ряда авторов (Анфимова Н.А., Лазерсон З.И.), это наиболее ценный продукт. Однако условия добычи этих животных, сложные процессы промышленной переработки, хранения ^ и производство продуктов, не позволяют использовать их для регулярного рациона питания людей. Количество выделяемых ежегодно на территории Дальнего Востока квот добычи диких животных позволяют использовать мясо косуль для промышленной переработки. В связи с этим является перспективным исследования по использованию мяса косуль для производства мясных полуфабрикатов . , I

Пищевые добавки обладают рядом свойств, существенно влияющих на качественные показатели готового продукта. Антиоксиданты способны увеличивать длительность хранения традиционных мясных продуктов (Лясковская Ю.Н., Митасева Л.Ф., Базарнова Ю.Г., Тутельян В.А.), их используют при разработке рецептур пищевых добавок обладающих лечебными профилактическими свойствами (Токаев Э.С., Гуринович Г.В.). !

I t i

Увеличение сроков хранения рубленых полуфабрикатов, используя природные антиоксиданты, в последнее десятилетие занимались коллективы под руководством (Митасевой Л.Ф., Дегтярёва П.С., Журавской Н.К., Чиркиной Т.Ф., и других авторов).

В связи с этим представляется необходимой разработка научно обоснованных промышленных технологий переработки мяса косули, которые бы обеспечивали хорошее качество изготовленных из него полуфабрикатов.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули.

В соответствии с поставленной целью экспериментальные исследования были направлены на решение следующих задач: i

- изучить потребительские и функционально-технологические свойства мяса косули;

- определить содержание микронутриентов и безопасность; 5

- исследовать влияние пищевой добавки «Лавитол» на окисление липидов в мясе косули;

- обосновать рецептуры и технологические параметры производства мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули и пищевой добавки «Лавитол»;

- исследовать качество мясных полуфабрикатов. ,

Научная новизна работы. Доказана перспективность использования мяса косули в качестве ценного пищевого сырья. 1

Установлено, что мясо косули отличается от других видов животных более высоким содержанием белка, влаги и низким содержанием жира. Отмечено оптимальное соотношение кальция и фосфора в мясе косули, что способствует лучшему усвоению макроэлементов. Выявлено повышенное содержание микроэлемента железа, которое в 40 раз превосходит массовую долю железа в мясе баранины и 30 раз в мясе говядины.

С использованием математической модели обоснованы оптимальные технологические параметры приготовления мясных полуфабрикатов ; с использованием мяса косули.

Показано, что применение пищевой добавки «Лавитол» приводит к торможению процессов окисления липидов в мясе косули. 1

Практическая значимость работы. На основе выполненных экспериментальных исследований предложена рецептура и разработана технология производства мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули и пищевой добавки «Лавитол». Разработана нормативная документация на мясные полуфабрикаты.

Проведена опытно-промышленная проверка технологии рубленых полуфабрикатов с использованием мяса косули на ОАО «Мясокомбинат Благовещенский». Производственная апробация показала, что рубленые полуфабрикаты обладают высокими потребительскими свойствами. 1

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационных исследований доложены и обсуждены на учёном совете, научно-техническом совете и научно-практических конференциях ФГОУ ВПО ДальГАУ (г. Благовещенск в 2005-2009гг); региональной НПК «Молодежь XXI века: шаг в будущее» (г. Благовещенск, 2005); IV международной НПК «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (г. Барнаул, 2009); II международной НПК «Технология и продукты здорового питания» (г. Саратов, 2008).

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 8 печатных работ, в том числе одна статья в журнале, рекомендованном ВАК РФ. 1

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, объектов и методов исследования, результатов собственных

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Борозда, Анастасия Владимировна

выводы

1. В результате проведенных исследований установлено, что мясо косули I обладает высокими потребительскими свойствами и является ценным пищевым сырьем.

2. Установлено, что мясо косули отличается повышенным содержанием влаги, белка и пониженным содержанием жира. Безопасность мяса косули соответствует нормативным требованиям, предъявляемым к мясному сырью.

3. При исследовании микронутриентов выявлено, что мясо косули I характеризуется повышенным содержанием железа, магния и оптимальным соотношением кальция к фосфору. По содержанию витаминов мясо косули значительно превосходит их количество в говядине и баранине. 1

4. Внесение пищевой добавки «Лавитол» в фарш мяса косули тормозит процесс окисления липидов.

5. С использованием математических моделей определены оптимальные значения факторов, оказывающих влияние на качественные показатели мясных полуфабрикатов с использованием мяса косули: содержание мяса косули (38.257,4%), количество пищевой добавки «Лавитол» (0,049-0,052%) к массе сырья, сроки хранения (30-45 суток).

6. Разработан проект нормативно-технической документации на мясные полуфабрикаты с использованием мяса косули (бифштекс рубленый I

Лесовичок», котлеты «Оригинальные», люля-кебаб «Аппетитный»). Предложенная технология прошла производственную проверку на «ОАО Мясокомбинат Благовещенский» (г. Благовещенск). Опытно- промышленная проверка показала, что мясные рубленые полуфабрикаты обладают высокими потребительскими свойствами и длительным сроком хранения.

7. Ожидаемый экономический эффект от внедрения мясных рубленых полуфабрикатов в производство составляет 1140034 рублей на 1000 кг продукции. I

I !

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Борозда, Анастасия Владимировна, 2010 год

1. Абрамова, Ж.И. Человек и противоокислительные вещества / Г.И. Оксенгендлер. Л.: Наука, 1985.

2. Абрамова, Л.А. Тенденции развития переработки мяса птицы / Л.А. Абрамова // Птица и птицепродукты, 2003. № 4. >

3. Агульник, М.А. Корнеев, И.П. Микробиология мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / М.А Агульник, И.П. Корнеев. — М.: ПищеваяIпромышленность, 1972.-272 с.

4. Алехина, Л.В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок / Л.В. Алехина // Мясная индустрия, 2000. №7. j

5. Алехина, Л.В. Системный подход к научному обеспечению создания, производства и использования пищевых добавок/ Л.В. Алехина // Мясная индустрия, 2001. № 1. 1

6. Алехина, Л.В., Доморацкий, В.П. Системный подход к решению задач мясной промышленности / Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий // МяснаяIиндустрия, 2000. №6.

7. Алехина Л.В., Доморацкий В.П. Системный подход к созданию современных пищевых добавок / Л.В. Алехина, В.П. Доморацкий // Мясная индустрия, 2001. №12. - С.32-35, (70-72). |

8. Андрианова, Т.Г. Ветеринарно — санитарная оценка качества говядины и мяса цыплят-бройлеров / Т.Г.Андрианова // Мясная индустрия, 2004.-№1. »

9. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 571 е.: ил.j

10. Антипова, Л.В. Теория и практика биотехнологических процессов при обработке мясного сырья с получением пищевых продуктов, ингредиентов, материалов / Л.В. Антипова // Успехи современного естествознания, 2002. № 3. - С.82-83. !

11. Антипова, JI.В. Модификация рецептур вареных колбас из мяса птицщ /

12. B.Л. Бердников, Р.А. Калачев, В.Ю. Астанина // Мясная индустрия, 2005. №7. - С. 23-25.

13. Антипова, Л.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов // TsJl.: Колос, 2001.

14. Анфимова, Н.А., Татарская, Л.Л. «кулинария — повар, кондитер» / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Учебник. М.: «Академия», 2006.

15. Артемьева, С.А., Артемьева, Т.Н., Дмитриев, А.И., Дарутина, В.В. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дарутина // Справочник. М.: Колос, 2002.

16. Арутюнян Н.С., Арищева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Арищева Е.А. М.: Пищевая промышленность, 1979. —1. C. 90-92. ,i

17. Афанасов, Э.Э Аналитические методы описания технологических процессов мясной промышленности / Э.Э Афанасов. — М.: Мир, 2003. — 184 е.: ил.

18. Ашмарин, И.П. Статистические методы в микробиологическиiисследованиях/ И.П. Ашмарин, А.А. Воробьев.- Л.: Медиздат, 1962. 180 с.

19. Базарнова, Ю.Г., Бурова, Т.Е., Ишевский, А.Л., Соскин, В.И. Влияниеiбелковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий / Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский, В.И. Соскин // Мясная индустрия, 2004. № 11. С. 17 - 20. ;

20. Базарнова, Ю.Г., Веретнов, Б.Я. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами / Ю.Г. Базарнова, Б.Я. Веретнов //Вопросы питания, 2004. №3. - С.35-42 (22 - 32)I

21. Базарнова, Ю.Г., Ишевский, А.Л. и др. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша / Ю.Г. Базарнова, А.Л. Ишевский // Мясная индустрия, 2004. №6.

22. Барабай, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека/В.А. Барабай-М.: Наука, 1984.-160 с.

23. Барабай, В.А. Биологическое действие растительных фенольных соединений / В.А. Барабай — Киев.: Наук, думка, 1976. — 260 с.

24. Басов, В.О., Забашта, А.Г. Разработка мясопродуктов из свинины с использованием структурообразных компонентов / В.О. Басов, А.Г. Забашта // Мясные технологии, 2006.-№2. С.50-53.

25. Безуглова, А.В. и др. Технология производства паштетов и фаршей / А.В. Безуглова, Г.И. Касьянова, И.А. Палагина.: Учеб.-практ. Пособие. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: ИКЦ «МарТ», 2004. - 304 с.

26. Беляева, М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на пищевую ценность говяжьего мяса / М.А. Беляева // Вопросы питанйя, 2005. №1. - С.36-39 (29-30)

27. Бобренева, И.В. Разработка методологии создания рецептур мясных продуктов с учетом взаимодействия компонентов / И.В. Бобренева // Мясные технологии, 2006.-№3. С.52-56.

28. Бойко, О.А. Комплексные добавки «Гелеон» в мясных технологиях / О. А. Бойко // Мясные технологии, 2008.-№3. С.14-15.

29. Бочкарёва, З.А. Повышение биологической ценности мясопродукте^ с использованием добавок растительного происхождения: Труды науч.-практ. конф. Углич / З.А. Бочкарёва: ВНИИМП, 2005. 502 с.

30. Брендин, Н., Зимняков, В. Опыт производства полуфабрикатов из мяра птицы / Н. Брендин, В. Зимняков // Птицеводство, 2003. №6.

31. Брендин, Н.В., Зимняков, В.М. Оценка потребительских свойств вареныхколбас с функциональными добавками / Н.В. Брендин, В.М. Зимняков1 // Пищевая промышленность, 2004.-№7.

32. Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник / А.С. Булдаков — СПб.: UT,1996 -240 с. |

33. Бучинская, А.Г. Использование гуммиарабика в технологии варёных колбасных изделий / А.Г. Бучинская // Мясные технологии, 2008.-№3.! — С.64-67.

34. Ванькевич, В.П., Малютина, Л.М., Резго, Г.Я. Хранение продовольственных товаров / В.П. Ванькевич, Л.М. Малютина, Г.|Я. Резго. — М.: Экономика, 1983.

35. Васильев, С.С. Научное обоснование и разработка нового рубленого полуфабриката из оленины для школьного питания / С.С. Васильев Автореферат. Улан-Удэ, 2009. 20с.

36. Веденяпин, Г.В. Общая методика экспериментального исследования иIобработки опытных данных / Г.В. Веденяпин.- М.: Колос, 1973.-198 с. !

37. Ветеринарные препараты в России. Изд. Сельхозиздат, 2000.

38. Волкова, Н.А., Логинова, Ю.В. Эффективность переработки мяса птицы / Н.А. Волкова, Ю.В. Логинова // Экономика сельскохозяйственных^ перерабатывающих предприятий, 2004. № 4. - С. 22.

39. Вескович-Морачанин, С., Трубатович, Л., Степанович, А. «Защитк» ферментированных колбас / С. Вескович-Морачанин, JI. Трубатович, А.Степанович // Мясные технологии, 2008.-№4. С. 14-16.

40. Габриэлянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэлянц // Учебное пособие для вузов. М.: Экономика, 1986. j

41. Гиро, Т.М. Баранина высококачественное сырьё для деликатесных продуктов / Т.М. Гиро // Мясные технологии, 2008.-№3. - С.28-31.

42. Гоноцкий, В.А. и др. Мясо птицы механической обвалки./В.А. Гоноцкий, Л.П. Федина, С.И. Хвыля, Ю.Н. Красюков, В.А. Абалдова. Под общей ред. А.Д. Давлеева. М.: Совет США по экспорту домашней птицы и яиц, 2004.-200 е.: ил.

43. Гоноцкий, В.А. Совершенствуем и создаем новые технологии глубокой переработки мяса / В.А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты, 2004. № 4-5.

44. Гоноцкий, В.А., Федина Л.П. Динамика качественных характеристикмяса птицы при хранении / В.А. Гоноцкий, Л.П.Федина // Мяснаяиндустрия, 2004.-№6. ^1

45. Гоноцкий, В.А., Федина, Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы / В.А. Гоноцкий, Л.П.Федина// Мясная индустрия, 2004.-№ 5. (список 1-7). 1

46. Гордынец, С.А., Ветров, B.C., Шалушкова, Л.П. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов / С.А. Гордынец, В.С.Ветров, Л.П. Шалушкова // Мясная индустрия, 2004. -№11. I

47. Горлов, И.Ф., Шалимова, О.А., Жадан, Ю.В. Применение проростков нута при моделировании рецептур рубленых полуфабрикатов // И.Ф. Горлов, О.А. Шалимова, Ю.В. Жадан // Всё о мясе, 2007. №1.- С. 11-13.

48. Горлов, И.Ф. Новое в производстве пищевых продуктов повышенной биологической ценности / И.Ф. Горлов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005. №3.- С.57-59.

49. ГОСТ Р ИСО 5492 2005 « Органолептический анализ. Словарь». ^

50. Гуляев, В.Н., Роенко, Т.Ф., Фомичева, Т.Л. Продление сроков хранения пищевых концентратов / В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко, Т.Л. Фомичева // Консервная и овощесушильная промышленность, 1983. №9. - С.25.I

51. Гуринович, Г.В., Лисин, К.В., Потипаева, Н.Н. Препарат для продления срока годности полуфабрикатов / Г.В. Гуринович, К.В. Лисин, Н.Н. Потипаева // Мясная индустрия, 2005. №2.

52. Гуринович, Г.В., Потипаева, Н.Н., Натуральный антиокислитель для мясных продуктов / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева // Мясной ряд, 2008. С.40 - 42. !

53. Гутник, Б.Е. Справочник по разделке мяса, производству полуфабрикатов и замороженных готовых мясных блюд/ Б.Е. Гутник, Н.Ф. Генералов, Н.К. Шигаева. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-344 с.

54. Дмитриев, А.Г., Котровский, А.В., Силахина, Нефедова, Н.В., Ван Ин Традиционные продукты переработки сои в производстве мясных полуфабрикатов / А.Г.Дмитриев, А.В. Котровский, Силахина, Н.В. Нефедова, Ван Ин // Мясные технологии, 2007.-№9. С.72-73.

55. Доржиева, В.В. Получение и применение экстракта красных листьев Bergenia crassifolia (L.) Fritsch в производстве комбинированного мясопродукта /В.В. Доржиева Автореферат. СПб., 2009. - 19с.

56. Доценко, С.М. Полуфабрикаты из мясо растительного фарша/ С.М. Доценко, О.В. Скрипко, С.Н. Парфенова// Мясная индустрия, 2005. №2. - С.29-30.s

57. Дубцов, Г.Г. «Технологии приготовления пищи» / Г.Г. Дубцов. М.: «Академа». 2002г.

58. Дудкин, И.С., Щелкунов, Л.Ф. Новые продукты питания / И.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. - 303 с. j

59. Дьяков, М.И. Цитир. по Овсянникову Основы опытного дела в животноводстве / М.И.Дьяков. — М.:Колос, 1976. С. 154-155.

60. Евелева, В.В. Применение лактатсодержащих пищевых добавок j в производстве продуктов на мясной основе / Евелева, В.В. // Мясные технологии, 2007. С.24-26.

61. Жамсаранова, С.Д., Битуева, А.В., Павлова, С.Н., Тармакова О.С. Нов'ая биоактивная функциональная добавка «Иммуноактив-Т» / С. Д. Жамсаранова, А.В. Битуева, С.Н. Павлова, О.С. Тармакова // Мясная индустрия, 2005.-№10.-С.28-30. j

62. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса / Жаринов. -М.: ч.1, ч.2, 1994. 154 с.

63. Журавская, Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов / Н.К. Журавская // Мясная промышленность, 1993. №1.

64. Журавская, Н.К., Алехина, Л.Т., Отряшенкова, Л.М. Исследование1 и контроль качества мяса и мясных продуктов / Н.К.Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985.- 295 с.

65. Журавская, Н.К., Гутник, Б.Е., Журавская, Н.А. ТехнохимическИй контроль производства мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская-М.: Колос, 1999.

66. Журавская, Н.К., Изотов, О.В. Использование протеолитическкх ферментов и антиоксидантов для производства рубленых полуфабрикатов / Н.К. Журавская, О.В. Изотов // Мясная индустрия, 2002. №9.- С.23-25. (35-37).I

67. Закревский, В.В. Безопасность пищевых продуктов и биологичесшактивных добавок к пище / В.В. Закревский // Практическое руководствопо сан.-эпиднадзору. СПб.: ГИОРД, 2004. - 280 с. ,

68. Заявка 5-29429 Японии. Консервант для пищевых продуктов / К.К.

69. Нитиро, Асама Касей К.К. Заявлено 21.02.86, опубликовано 30.04.93 //

70. Изобретения стран мира (Реферативный журнал). Вып.З, 1995. - №7. 1

71. Заявка 5-40649 Японии. Консервант для пищевых продуктов / К.К.

72. Нитиро, Асама Касей К.К. Заявлено 09.07.86, опубликовано 19.01.93 //

73. Изобретения стран мира (Реферативный журнал). — Вып.З, 1993. №3. jt

74. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.

75. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебнре пособие для вузов. М.: Экономика, 1982.

76. Исмаилова, Д.Ю., Волик, В.Г., Ерохина, О.Н., Петровичев, В.А., Куринный белок в составе пищевых концентратов / Д.Ю. Исмаилова, В1Г. Волик, О.Н. Ерохина, В.А. Петровичев // Мясные технологии, 2007. -№10.- С.4-6.

77. Кантерев, В.М., Матисон, В.А. Качество и безопасность пищевых продуктов / В.М. Кантерев, В.А. Матисон. М.: МГУПП, 2002.

78. Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевыхпродуктов: Науч.-практ. конференция. Доклады. Ч. 1 и 2. Углич, 2004.

79. Кирсанов, А.Ф., Пронин, В.Н., Федаев, А.Н. Технология переработки животных и птицы / А.Ф. Кирсанов, В.Н. Пронин, А.Н. Федаев // Учеб. Пособие. Саранск: Изд-во Мордов. ун-та, 1995. — 108 с. |

80. Кобелева, С.М. Проектирование рецептур мясных полуфабрикатов и паштетов с балластными веществами / С.М. Кобелева, Л.Г. Винидиктова// Современные аспекты индустрии общественного питания. Харьков, 1990.-С. 70-73.

81. Кобцев, М.Ф., Рагимов, Г.И. Новый тип мясного скота / М.Ф. Кобцев,I

82. Г.И. Рагимов // Мясные технологии, 2008.-№2. С. 18-19.

83. Ковалёв, Н.И., Куткина, М.Н., Кравцова, В.А., «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега-Л». 2003г.

84. Козлов, А. Новые возможности в производстве натуральных полуфабрикатов / А. Козлов // Мясные технологии,2007.-№8. С.40-41.

85. Коновалов, К.Л., Семериков, А.Г., Перевалов, А.Я., Потипаева, Н.Н. Микроклетчатка функциональная добавка для мясных фаршевых систем / К.Л. Коновалов, А.Г. Семериков, А .Я. Перевалов, Н.Н. Потипаева !/// Мясные технологии, 2005.-№3. - С.24-26.

86. Коренман, Я.И., Кучменко, Т.А., Смагина, Н.Н. Определение степени окислительного прогоркания животного жира» / Я.И. Коренман, Т)А. Кучменко, Н.Н.Смагина // Мясная индустрия, 2005.-№12.-С.42-45.

87. Кочетков, А.А. Качество мяса у чистопородных и помесных животных / А.А. Кочетков // Зоотехния, 2007. №11.

88. Криштафович, В.И., Жебелева, И.А., Прокушева, Е.А., Пищевая ценность рубленых полуфабрикатов башкирской кухни / В.И. Криштафович, И.А.I

89. Жебелева, Е.А. Прокушева // Мясная индустрия, 2008.-№7. С.31-33. '

90. Кузьмичёва М. Б. Тенденции развития российского рынка баранины // Мясная индустрия. 2008. № 2.

91. Кузьмичева, М.Б Тенденции развития российского рынка баранины / М.Б.Кузьмичёва// Мясная индустрия, 2008.№2.

92. Куцакова, В.Е., Савичев, Д.С., Горюнова, О.С. Исследование гидролизатов вторичных продуктов переработки птицы / В.Е. Куцакова, Д.С. Савичев, О.С. Горюнова // Мясные технологии, 2008.-№4. С.36-3^7.

93. Лазерсон, З.И. «Рецепты приготовления мясных блюд» / Лазерсон, З.И. М.:-С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта», 2007г.

94. Лисицын, А.Б., Семёнова, А. А., Цинпаев, М.А. Влияние повышенного количества вводимого нитрита натрия на качество сырокопчёных колбас / А.Б. Лисицин, А.А. Семёнова, М.А. Цинпаев ^ // Всё о мясе, 2007. №1.-С.3-7.

95. Лобзов, К.И. Переработка мяса птицы и яиц/ К.И. Лобзов, Н.С. Митрофанов.-М.: Агропромиздат, 1987.

96. Лушников, В.П., Суржанская, И.Ю., Криштафович, В.И., Амбросьева, Е.Д. Пищевая ценность мяса чистопородных и помесных овец / В.П. Лушников, И.Ю. Суржанская, В.И. Криштафович, Е.Д. Амбросьева // Мясная индустрия, 2008. №12.- С.14-17.

97. Лушников, В. П., Михайлова, И.Ю., Криштафович, В. И. Влияние генотипа и возраста овец на химические и органолептические показателиIмяса / В. П. Лушников, И.Ю. Михайлова, В. И. Криштафович // Мясная индустрия, 2008.-№ 7.-с. 19-21.

98. Лясковская Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства ^ и применение: Рефераты и обзоры иностр. тех. литературы. — М.: ВИНИТИ, 1958. — Вып.27. 50 с.

99. Лясковская, Ю.Н., Крылова, Н.Н. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности / Ю.Н. Лясковская, Н.Н. Крылова. М.: Пищевая промышленность, 1996.

100. Макаров, В.Г., Макарова, М.Н., Селезнева, А.И. Изучение механизма антиоксидантного действия витаминов и флавоноидов / В.Г. Макаров, М.Н. Макарова, А.И. Селезнева // Вопросы питания, 2005. -№1. С.10-13. (39-41)

101. Масанский, СЛ., Смагин, A.M. Антиокислительная активность спиртовых экстрактов коры и листьев деревьев и кустарников / С.!Л. Масанский, A.M. Смагин // Изв. вузов. Пищевая технология, 2005. №1. -С.55-56. (46-49)

102. Материалы VI Международного конгресса «БИОАНТИОКСИДАНТЫ» Москва, 2002.

103. Махонина, В.Н. Технологическое обеспечение производстваiколбасных изделий на основе мяса птицы / В.Н. Махонина // Птица и птицепродукты, 2004. № 4-5.

104. Милковски Эндрю, JL, Мурман, Ваутер Мясная продукция может «жить» долго / Эндрю Л. Милковски, Ваутер Мурман // Мясное технологии, 2008.-№3. -С.52-54.

105. Минор, Т.Е., Март, Е.Х. Стафилококки в пищевых продуктах / Т.Е.I

106. Минор, Е.Х. Март. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 231 с.

107. Митасева, Л.Ф., Дегтярев, П.С., Селищева, А.Н. Использование экстрактов растений в качестве антиоксидантов / Л.Ф. Митасева, П.С. Дегтярев, А.Н. Селищева // Мясная индустрия, 2002. №12.- С.

108. Митасева, Л.Ф., Черкасова, Л.Г., Романов, Е.В. Влияниебактериального препарата на характеристики мяса птицы послеIмеханической обвалки» / Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черкасова, Е.В.Романов' // Мясная индустрия, 2005.-№10.-С.22-24.(204-205).

109. Миторофанов, Н.С., Маковеев, И.И., Кулишев, Б.В., Давлеев, А.Д.

110. Производство полуфабрикатов из частично размороженного мяса птицы / Н.С. Миторофанов, И.И. Маковеев, Б.В. Кулишев, А.Д. Давлеев // Мясная индустрия, 2004. №3. I

111. Михайлова, И. Ю. Пищевая оценка мяса и жира поместного молодняка эдильбаевская / И. Ю. Михайлова // Ветеринарная медицина.

112. Современные проблемы и преспективы развития: материалы VI

113. Всероссийской науч.- практ. Конференции 2006г. Саратов: Изд-во Латанова В. П., 2005.

114. Михайлова, И. Ю. Повышение качества мясного сырья путём1примечания методов селекции// Безопасность и качество товаров: Материалы конференции / Под ред. А. В. Голубева; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2007. \

115. Моисеева, E.JI. Микробиология мясных и молочных продуктов п|эи холодильном хранении / Е.Л. Моисеева.- М.: Агропромиздат, 1988. — 223 е.: ил.I

116. Мочалова, И.В., Мотина, Н.В. Низкосортное сырьё. «Макси Топ» устраняет недостатки / И.В. Мочалова, Н.В. Мотина // Мясные технологии, 2006. №12,- С.50-51. ,

117. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология. М.: Экономика. 1985. -255 с.

118. Назимова, К.С., Забалуева, Ю.Ю., Данилов, М.Б. Пробиотические микроорганизмы и настой из дикорастущих растений для мясных продуктов / К.С. Назимова, Ю.Ю. Забалуева, М.Б. Данилов // Мясная индустрия, 2008. №8.- С.38-39.1

119. Натуральные добавки — стабилизаторы жира пищевых концентратов / В.Н. Гуляев, Т.Ф. Роенко, Т.Л. Фомичева и др. // Изв. вузов. Пищевая технология, 1986. №1. - С.31-34. t

120. Нефедова, Н.В., Серегин, И.Г. Биологические методы сниженияIбактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия, 2003. №10. - С.48-51. (6061).

121. Нефедова, Н.В., Серегин, И.Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий / Н.В. Нефедова, И.Г. Серегин // Мясная индустрия, 2003 .-№10.- С.48-51.1

122. Нечаев, А.П. и др. Пищевые добавки для мясных продуктов / А. П. Нечаев // Ингредиенты и добавки, 2004.-№1.

123. Николаев, И.В., Степанова, Е.В., Еремеев, Н.Л., и др. Оптимизацияпроцесса ферментативного гидролиза для получения функциональногомясного протеина / И.В. Николаев, Е.В. Степанова, Н.Л. Еремеев // Биотехнология, 2008 №5.

124. Носкова, Г.Л. Микробиология мяса при холодильном хранение / Г.Л. Носкова. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 93 с.

125. Носкова, Г.Л., Пек, Г.Ю. Микробиология холодильного хранения пищевых продуктов / Г.Л. Носкова, Г.Ю. Пек. — М.: Госторгиздат, 19601 — 119 с.

126. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. МУК 2.3.2.721-98, Минздрав России. INjl, 1999.

127. Орешкин, Е.Ф., Тимченко, С.В. Процессы окисления липидов в мясных продуктах: Обзорная информация. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.

128. Павловский, П.Е., Пальмин, В.В. Биохимия мяса / П.Е. Павловский, В.В. Пальмин.-М.; Пищевая промышленность, 1975. I

129. Паничева С.А. Новые технологии дезинфекции и стерилизации изделий медицинского назначения / С.А. Паничева. М.: ВНИиИМТ, 1998. - 122 с. j

130. Перечень нормативных документов на продукцию птицеперерабатывающей промышленности, разработанных ВНИИППIпродолжение) // Птица и птицепродукты, 2003. № 5. 1

131. Постников, С.И., Стаценко, Е.Н. Молочно-растительные препараты в технологии варёных колбас / С.И. Постников, Е.Н. Стаценко // Мясныетехнологии,2008.-№3. -С.7-9. I1

132. Производство сливочного масла: Справочник / Под ред. ФА. Вышемирского. М.: Агропромиздат, 1988. - 127 с.

133. Радченко, Л.М., Кончаловская, М.Е., Шмидт, А.А. и др. Влияние экстрактов пряностей на органолептическую и окислительную стабильность дезодорированного подсолнечного масла / Л.М. Радченко,I

134. М.Е. Кончаловская, А.А. Шмидт // Науч.-тех.реф. сб. ЦНИИТЭИПП.1 -М.,1978.-№6.-С.26-95.

135. Рекомендации по комплексному определению биологической ценности белка баранины / сост.: Лушников В.П., Павлова Е.А., Забелина М.В.; ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2005.

136. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А.Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. - 368 с. i

137. Рогов, И.А., Горбатов, А.В. Новые физические методы обработкимясопродуктов / И. А. Рогов, А.В. Горбатов.-М.: Пищеваяпромышленность, 1966. -206 с. '

138. Рогов, И.А., Забашта, А.Г., Казюлин, Г.П. Общая технология получения и переработки мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин-М.: Колос, 1994. II

139. Рогов, И.А., Некрутман, С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов / И.А. Рогов, С.В. Некрутман. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 210 с. 1

140. Родина, Т.Г. Дегустационный анализ продуктов/ Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 160 с.I

141. Сельскохозяйственная биотехнология: Учебник/ B.C. Шевелуха, Е.А. Калашникова, Е.С. Воронин и др. — М.: Высш. Школа, 2003. — 469 е.: ил.

142. Салихов, А.А., Богатова, О.В., Стадникова, С.В. Соответствие качества говядины современным требованиям потребителя / А.А. Салихов, О.В. Богатова, С.В. Стадникова // Мясные технологии,20081 6.- С.54-56.

143. Семёнова, А.А., Трифонов, М.В., Холодов, Ф.В. Новый взгляд на производство замороженных полуфабрикатов / А.А. Семёнова, Трифонов, Ф.В. Холодов // Всё о мясе, 2008.-№1. С.17-19.

144. Семёнова, А.А., Нестеренко, Н.А., Осадько, М.И. НовыйIферментный препарат «Протепсин» / А.А. Семёнова, Н.А. Нестеренко, М.И. Осадько // Мясные технологии, 2007.-№7. С.48-49.

145. Серебряков, Т.Г. Сельскохозяйственное сырье и качество пищевой продукции / Т.Г. Серебряков // Пищевая промышленность, 2005. №5. 1

146. Сивачёва, A.M., Донцова, Н.Т., Ниценко, Т.П., Биологическаяценность быстрозамороженных готовых мясных блюд / A.M. Сивачёва,j

147. Н.Т. Донцова, Т.П. Ниценко // Мясная индустрия, 2008.-№9.

148. Сивельникова, Т.Б. Производство полуфабрикатов из мяса птицы /

149. Т.Б. Сивельникова // Птица и птицепродукты, 2004. № 4-5. (

150. Скворцова, К.Е., Нехорошева, А.Г., Гембицкий, П.А.- В сб.: «Проблемы дезинфекции и стерилизации».- М.: ВНИИДиС, 1975, вып.24.

151. Скурихина, И.М. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Кн.1./ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: «Агропромиздат», 1987. — 224 с.I

152. Справочник. Кн.2./ Под ред. Скурихина И.М., Волгарева М.Н. М.: ВО

153. Агропромиздат», 1987.-360 с.

154. Соколов, А. А. и др. Технология мяса и мясопродуктов / А.А.Соколов. — М.: Пищевая промышленность, 1970. — 740 с.I

155. Соколов, А.А. Физико химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов.-М.: Пищевая промышленность, 1965. — 490 с. «

156. Спиричев, В.Б. Витамины-антиоксиданты в профилактике и лечении сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин Е. / Спиричев В.Б. // Вопросы питания, 2003. №6. - С.45 -51.

157. Степанова, А.Э. Производство новых видов мясных изделий зарубежом / А.Э. Степанова// Обзорная информация.

158. АгроНИИТЭИмясомолпром. Серия: мясная и холодильнаяIпромышленность, 1991. 32 с.

159. Степуро И.И. Антиоксидантные свойства витаминов и их комплексов с белками крови / И.И. Степуро // Вопросы мед. химии, 1992. Т.38, №4.- С.26-33.

160. Стрингер, М., Денис, К. Охлажденные и замороженные продукты /

161. М.Стрингер, К. Денис: Пер. с англ. СПб.: Профессия, 2004. - 496 е.: ил.

162. Структура изменения в сфере промышленного производства мяса и мясных продуктов// Мясная индустрия, 2007. № 10.

163. Сусь, И.В., Жадан, Ю.В. Барьерная технология обработкиIохлаждённой говядины / И.В. Сусь, Ю.В. Жадан //Мясные технологии, 2008.-№2. — С.6-8.

164. Гущин, В.В., Кулишев, Б.В., Маковеев, И.И., Митрофанов H.jC. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. М.: Колос, 2002. - 200 е.: ил.

165. Тимощук, И.И. Совершенствование технологии мясных продуктов / И.И. Тимощук. — Киев: Издательство «Урожай», 1988. 158 с.

166. Токаев, Э.С., Лэ Тхань Хынг, Юдина, С.Б., Нефедова, Н.В.

167. Применение комплексной пищевой добавки в колбасном производстве /i

168. Э.С.Токаев, Лэ Тхань Хынг, С.Б. Юдина, Н.В. Нефедова // Мясная индустрия, 2002. №6.- С.32-33. (33)

169. Токарев, Э.С., Новакова, Р.А., Дегтярев, П.С. Использование дигидрокверцетина в качестве натурального антиокислителя / Э/С. Токарев, Р.А. Новакова, П.С. Дегтярев // Мясная индустрия, 2003. -№10.-С. 27-28. (60-64)I

170. Толкунова, Н.Н. Обоснование оптимальных количеств добавок растительного происхождения / Н.Н. Толкунова // Мясная индустрия, 2003. -№11.-С.35-37.

171. Тоушкин, А.А. Экологическое состояние Ареала и популяционво-биологические особенности сибирской косули (Capreolus pygarqus Pall) в Приамурье / А.А. Тоушкин: Автореферат.- СПб., 2005. 23с.

172. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. /Вопросы питания, 1996. №2.

173. Узаков, Я.М., Диханбаева, Ф.Т., Буцик, В.А., Абужанова, Ш.А.I

174. Химическая и биологическая ценность баранины и конины / Я.М. Узаков, Ф.Т. Диханбаева, В.А. Буцик, Ш.А. Абужанова // Мясная индустрия,2008. -№11.-С.25-26. ,1

175. Узаков, Я.М., Роскилдиев, Б.А., Буцик, В.А., Абужанова, Ш.А. Состояние и перспективы развития мясной промышленности Республики Казахстан / Я.М. Узаков, Б.А. Роскилдиев, В.А. Буцик, Ш.А. Абужанова // Мясная индустрия, 2008. №6. ^

176. Узаков, Я.М. Биотехнологические аспекты создания продуктов из баранины нового поколения. Алматы, 2005.

177. Узаков, Я.М., Роскилдиев, Б. А., Буцик, В. А., Хегай, Г.Ь. Комплексная разделка баранины / Я.М. Узаков, Б.А. Роскилдиев, В.А.

178. Буцик, Т.П. Хегай//Мясная индустрия, 2008. №9.- С.68-70. ,i

179. Ушкалова, В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов / В.Н. Ушкалова. -М.: Агропромиздат, 1988. 152 с.

180. Ханхалаева, И. А., Барникова, Н.К., Хамагаева, И.С. Новйш бактериальный препарат для колбасных изделий / И.А. Ханхалаева, Н.К.

181. Барникова, И.С. Хамагаева // Мясная индустрия, 2006.-№3. (i

182. Ханхалаева, И.А., Хамагаева, И.С., Барникова, Н.К. Положительной влияние нового бактериального препарата на созревание фарша варёно-копчёных колбас / И.А. Ханхалаева, И.С. Хамагаева, Н.К. Барникова // Мясная индустрия, 2006.-№4. 1

183. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник. / Под ред. Чл.-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН В.А. Тутельяна. М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. '

184. Хлебников, В.И., Дмитриенко, С.Ю., Кузнецова, Т.Г. Биологическая добавка «Кальмарин» улучшает потребительские свойстваIмясных полуфабрикатов / В.И. Хлебников С.Ю., Дмитриенко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия, 2004.-№6.

185. Хлебников, В.И., Черемушкина, Е.А., Горошко, Г.П. Ливерная колбаса с биологически активной добавкой «Рапанин» / В.И. Хлебников, Е.А. Черемушкина, Г.П Горошко // Мясная индустрия, 2005.-№12.-С.28-31.

186. Хомутов, Б.И., Ловачев, Л.Н. Хранение Пищевых жиров / Б.к Хомутов, Л.Н. Ловачев. М.: Экономика, 1972.

187. Храмцов, А.Г., Садовой, В.В., Медведев, А.Е. Многокомпонентнаяiпищевая добавка на основе молочного белково-углеводного сырья / А.Г. Храмцов, В.В. Садовой, А.Е. Медведев // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология, 2004.-№2-3. С.46-48.

188. Чиркина, Т.Ф. Рубленые мясные полуфабрикаты с изменённым химическим составом / Т.Ф. Чиркина, А.Б. Павлова, A.M. Золотарёва // Мясная индустрия, 2002. №10. - С. 20-21.I