Обеспечение качества пива путем регулирования формирующих его факторов в процессе брожения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Русских, Роман Валерьевич

• Русских, Роман Валерьевич
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Русских, Роман Валерьевич

СОДЕРЖАНИЕ

С.

Введение

1. Обзор литературы 7 1.1. Влияние технологических параметров на жизнедеятель- 7 ность пивных дрожжей

1.2 Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении

1.3 Способы активации дрожжей 25 1.4. Характеристика цеолитсодержащих туфов и их применение 32 1.5 Заключение по обзору литературы

2. Методология проведения эксперимента

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Объекты исследований

2.2.2 Методы исследований

3. Обоснование способов улучшения физиологического со- 49 стояния сухих пивных дрожжей и оценка их влияния на качество пива

4. Активация сухих пивных дрожжей минеральной под- 57 кормкой на основе природного цеолита

5. Разработка состава органо-минеральной подкормки для 104 дрожжей и оценка ее эффективности

6. Анализ факторов, формирующих качество пива при про- 128 изводственной оценке эффективности способа активации дрожжей

Выводы и основные результаты работы

Список литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Обеспечение качества пива путем регулирования формирующих его факторов в процессе брожения»

Введение

Устойчивая мировая тенденция роста производства и потребления напитков наблюдается, в том числе, и в нашей стране. Несмотря на сложные экономические условия, в России в последние годы интенсивно развивается ряд отраслей пищевой промышленности, в том числе производство слабоалкогольных напитков. Однако приоритеты современного направления в развитии экономики в настоящее время требуют не только простого увеличения объема производства напитков, но и выпуска товаров, максимально удовлетворяющих потребности покупателей.

Пивоваренная индустрия в настоящее время относится к одной из наиболее динамично развивающейся отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности. Значительный рост объёмов производства пива привёл к жёсткой конкуренции на рынке его сбыта. Поэтому сегодня как никогда актуальна проблема повышения качества этого популярного напитка, что делает его конкурентно способным и повышает эффективность производства в целом.

Пиво с точки зрения товароведной классификации считается слабоалкогольным напитком, и, в настоящее время, приобретает статус национального напитка, противоборствуя за это место с крепкими алкогольными напитками. В связи с этим повышается его значение среди общей номенклатуры алкогольных напитков. Однако высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянного повышения эффективности производства и качества продукта, при этом в ряд важнейших показателей ставятся его органолеп-тические характеристики.

Эффективность производства пива определяется скоростью и направленностью основных процессов его производства.

Проблема повышения качества пива достаточно сложна в связи с неоднородным составом природного сырья, что влияет на состав сусла и вкусовые и ароматические характеристики готовых напитков.

Наиболее длительной стадией производства пива является сбраживание пивного сусла и созревание молодого пива. На ход брожения и качество пива существенное влияние оказывает физиологическое состояние дрожжей. Качество пива, и, прежде всего его органолептические характеристики определяются составом побочных и вторичных продуктов брожения, которые также образуются в процессе брожения.

Вопросами регулирования метаболизма дрожжей и оценкой их влияния на качество пива занимались и занимаются ряд ученых и специалистов в стране и за рубежом: Грачева И.М., Исаева B.C., Жвирблянская А.Ю., Гернет М.В., Нарцисс Л., Kirsop В.Е., Chapon L., Van Den Berg и др.

Процесс ведения дрожжевой культуры на предприятии является одной из наиболее сложных стадий, так как эффективность размножения дрожжей и поддержание их жизнеспособности и микробиологической чистоты зависит от большого числа факторов.

В последние годы в пивоварении все шире используются активные сухие дрожжи, применение которых дает перспективы для инноваций в процедуре разведения дрожжей. Их преимущество заключается в возможности длительного хранения, упрощении процедуры ведения дрожжей, что особенно важно для предприятий небольшой мощности, где не предусмотрено необходимое оборудование. Однако жизнеспособность сухих дрожжей после регидратации снижена и составляет 50-80 %. Кроме того, возможно изменение генетической стабильности дрожжей в процессе их сушки и регидратации [7, 46, 62, 66, 67].

Одним из путей решения этой проблемы является использование активаторов и подкормок для дрожжей, повышающих их жизнестойкость и

обеспечивающих соответствие их характеристик требованиям пивоварения [2, 4, 11, 12, 17, 22, 24, 25, 35, 36,41, 42,45, 48, 49, 56, 68, 79, 80].

Таким образом, обеспечение качества пива путем учета формирующих его факторов, одним из которых является активность пивоваренных дрожжей, является актуальной задачей.

Научная новизна

Систематизированы основные факторы, формирующих качество пива в процессе брожения.

Предложена классификация методов активирования дрожжей с помощью физических и химических факторов.

Обоснован состав комплексной дрожжевой органо-минеральной подкормки (КДП) для активирования сухих пивных дрожжей.

Получены основные закономерности изменения физиолого-биохимических характеристик пивных дрожжей при их активации минеральными и органо-минеральными компонентами.

Показано стимулирующее влияние КДП на ферментативную активность пивных дрожжей и процессы сбраживания пивного сусла.

Практическая значимость работы

Разработаны методы активирования сухих пивных дрожжей путем использования минеральных и комплексной органо-минеральной подкормок, позволяющих сократить процесс главного брожения пива.

Разработана технологическая инструкция по подготовке сухих пивных дрожжей, которая внедрена на ООО «Арта», г. Новосибирск.

Техническая новизна разработанных решений подтверждена патентом РФ №

Результаты работы используются в учебном процессе при подготовке студентов по специальности 260504 «Технология бродильных производств и виноделие».

Апробация работы

Основные положения работы докладывались на научно-практических конференциях: III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания», г. Челябинск, 2009 г.; ХП-й Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Казахстана, Сибири и Монголии» г. Шымкент, 2009 г., Международной конференции с элементами научной школы для молодежи «Управление инновациями в торговле и общественном питании», г. Кемерово, 2010 г.; VI Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования», г. Магнитогорск, 2011 г.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Влияние технологических параметров на жизнедеятельность пивных дрожжей

Пиво представляет собой сложную систему, включающую комплекс истинно растворимых, коллоиднорастворимых соединений, которые определяют его вкусовые характеристики. На вкус и аромат пива влияет также состав летучих и нелетучих веществ, которые образуются в процессе производства или переходят из сырья [8, 9,14, 18, 19, 23, 37, 38, 51, 63].

Качество пива определяется совокупностью его физико-химических и органолептических свойств. Потребителем также оценивается позиционирование пива на рынке, его цена и вкусовая стабильность напитка, то, что характеризуется как «бренд».

На качество пива влияет ряд технологических факторов [8, 9, 13, 16, 31-34,37, 40,41,52, 54, 60-65, 74, 102-104, 117, 130]:

- качество сырья, его подработка;

- способы приготовление пивного сусла;

- раса и физиологическое состояние дрожжей;

- брожение, дображивание и созревание пива;

- способы фильтрование и консервирования пива (пастеризация, обеспложивающая фильтрация);

- условия хранения пива.

При отклонениях и нарушениях параметров технологического процесса возможно появления посторонних оттенков вкуса и аромата [14, 23, 41, 55, 63, 85]. Например, при нарушениях на стадии приготовления пивного сусла могут появиться вкус и запах пригорелый, травянистый, карамельный, диметилсульфидный, дымный и пр. При нарушениях на стадиях брожения и дображивания в пиве появляются эфирный, сульфитный, сероводородный, дрожжевой, луковый, диацетиловый вкус и запах. При непра-

вильном хранении могут появиться кошачий, медовый, кожи, засвеченный, бумажный, луковый, мучной вкус и запах и др.

Наибольшее влияние на органолептические показатели пива оказывают характеристики дрожжей и процессы, происходящие в пиве в результате их жизнедеятельности на стадии брожения и дображивания.

Учитывая важность этих факторов, более подробно рассмотрим влияние условий среды и технологических параметров на жизнедеятельность дрожжей.

Жизнедеятельность пивных дрожжей протекает в пивном сусле и во многом определяется его составом. Чтобы дрожжи могли нормально размножаться, используемое сусло должно быть полноценным по углеводному, азотистому, минеральному составу, должно содержать факторы роста [10, 14, 41, 55, 73]. От полноценности сусла зависит скорость размножения дрожжей, а от концентрации питательных веществ в нем - количество образовавшейся биомассы.

Физиологическое состояние дрожжей зависит от содержания в сусле сбраживаемых Сахаров, ассимилируемых азотистых соединений, минеральных веществ (в том числе микроэлементов) и витаминов. Кислород, растворимый в сусле, тоже должен рассматриваться как необходимый элемент [15, 41, 55, 56, 59, 73, 75, 77, 78, 82, 98, 100].

Для проявления метаболической активности и бродильной способности дрожжей важно не общее содержание углеводов в сусле, а количество сбраживаемых Сахаров и их соотношение с ассимилируемыми азотистыми веществами. При сбраживании дрожжами сусла с концентрацией сухих веществ 14,5% интенсивность их размножения в большей степени зависит от содержания Сахаров в среде. Дальнейшее увеличение сахара уже не сказывается на размножении клеток. В слабом же сусле, содержащим достаточное количество ассимилируемого азота, размножение лимитируется

только недостатком сахара, и поэтому его добавление увеличивает выход дрожжей [41, 51, 70, 95, 105, 108,113, 120, 128, 133].

Сбраживание отдельных Сахаров происходит в определенной последовательности и обусловлено скоростью их проникновения в дрожжевую клетку [10, 41, 51, 57, 58, 70, 76]. Быстрее всех сбраживаются глюкоза и фруктоза. Сахароза предварительно гидролизуется р-фруктофуранозидазой до глюкозы и фруктозы, которые быстро потребляются дрожжами в начале брожения. После исчезновения в сусле моносахаров дрожжи начинают потреблять мальтозу, предварительно гидролизуя ее а-глкжозидазой до глюкозы, а затем - мальтотриозу.

Для синтеза компонентов, обеспечивающих рост и размножение, дрожжам необходимы источники ассимилируемого азота [10, 41, 51, 70, 73]. Дрожжи могут усваивать как органический, так и неорганический азот. Из неорганических форм азота дрожжи усваивают только аммиачный азот в виде солей фосфорнокислого и сернокислого аммония, а также аммиачные соли уксусной, яблочной, молочной, янтарной и других кислот. Используя неорганический азот дрожжи способны синтезировать все аминокислоты. Из органических форм азота дрожжи потребляют только низкомолекулярные формы - аминокислоты, пептиды, пуриновые и пирими-диновые основания.

При интенсивном размножении клеток аминокислоты, пептиды, а также пурины и пиримидины могут оказаться лимитирующими факторами. Содержание в сусле недостаточного количества аминного азота (менее чем 200 мг/дм в 10 %-ом сусле), ослабляет бродильную активность дрожжей и снижает их флокуляционную способность. Вследствие этого происходит замедление брожения и дображивания и ухудшается осветление пива [41,55,72, 74].

При понижении содержания аминокислот в сусле они потребляются медленнее, чем обычно, и в этом случае большие количества их синтези-

руются самой клеткой. Это приводит к появлению в пиве дополнительных количеств высших спиртов, диацетила и ряда других веществ, отрицательно влияющих на его вкус [14, 32, 41, 51, 89, 113, 120]. Скорость брожения при этом снижается. Пониженное содержание а-аминокислот в сусле в ряде случаев может привести даже к дегенерации дрожжей, а следовательно, и к ослаблению брожения.

Жизнедеятельность дрожжей в значительной мере определяется минеральным составом сусла, который зависит, с одной стороны, от состава воды, а с другой - от состава затираемого солода [41,51, 116, 123-128, 143, 144, 146].

Для своего роста дрожжи нуждаются в довольно большом количестве неорганического фосфата, и его недостаток приводит в отдельных случаях к дегенерации дрожжей. В сусле содержится 450-900 мг/дм Р2О5, из которых от 1/3 до 1/5 составляют органические фосфата.

Неорганический сульфат, необходимый для образования протоплазмы дрожжей, обычно присутствует в сусле в достаточном количестве.

Из микроэлементов для пивных дрожжей особенно важны [41, 95, 116, 143, 144, 146]:

К - активирует многочисленные ферменты дрожжевой клетки, стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы. Тесно связан с размножением дрожжей и скоростью брожения;

Са - стимулирует размножение и флокуляцию клеток, замедляет дегенерацию дрожжей;

- активирует многочисленные ферменты, стимулирует сбраживание мальтозы и мальтотриозы;

Си - необходим для синтеза ряда ферментов дыхания. Усиливает бродильную активность дрожжей. В небольших количествах стимулирует почкование клеток, однако при высоких концентрациях медь токсична для дрожжей;

Бе - необходим для синтеза ряда ферментов дыхания. В небольшом количестве (до 0,2 мг/дм3) стимулирует почкование клеток, в большом количестве токсичен для дрожжей;

Мп - активирует многочисленные ферменты дрожжевой клетки - де-карбоксилазы, дегидрогиназы, киназы, оксидазы, пероксидазы и пептида-зы, тем самым усиливая бродильную активность дрожжей;

Ъл - активирует многочисленные ферменты дрожжевой клетки, тем самым усиливая бродильную активность дрожжей. Стимулирует размножение клеток, способствует лучшему оседанию дрожжей;

Со - усиливает бродильную активность дрожжей. Стимулирует использование дрожжами белка. Замедляет рост дрожжей.

В Прикаспийском институте биологических ресурсов ДНЦ РАН проводились исследования по изучению влияния кремния на углеводный и азотный обмен дрожжей рода 8ассЬаготусез, который является одним из центральных путей метаболизма. В результате этих исследований было установлено, что введение в питательную среду природного диоксида кремния способствует более полному усвоению дрожжами углеводов и азотистых веществ, в том числе и аминокислот [1-3].

В ГУП «Экспериментальный завод напитков в Хамовниках» учеными было зафиксировано, что обогащение сусла производными селеноци-стеина оказывает положительное влияние на физиологическое состояние клеток, выразившееся в увеличении продуктивности дрожжей [123].

Однако позже было установлено, что усвоение селеноорганических веществ оказывает негативное влияние на организм человека. Поэтому в настоящее время широко применяют неорганические соединения селена (селениты, селенаты), которые все же имеют существенные недостатки, что ограничивает их применение в продуктах питания, особенно напитках [126, 127].

Некоторые микроэлементы (Во, I, 1л) угнетают бродильную активность дрожжей. Точное количество микроэлементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности дрожжей при брожении пивного сусла, в настоящее время неизвестно вследствие их значительного антагонистического взаимодействия [41, 128].

Очень важным для дрожжей компонентом пивного сусла являются витамины [10, 41, 51, 55, 62, 68, 73, 128], незначительная концентрация которых необходима для жизнедеятельности дрожжей и осуществления ими их основной технологической функции, а именно проведения брожения и дображивания.

Потребность различных рас пивных дрожжей в витаминах различна. Дрожжи низового брожения, как правило, нуждаются в биотине, пантоте-новой кислоте и инозите, а дрожжи верхового брожения еще в тиамине и пиридоксине. Однако, и многие штаммы дрожжей низового брожения не растут в отсутствии пиридоксина.

Пивное сусло, полученное из чистого солода, содержит достаточное для поддержания роста дрожжей и брожения количества витаминов - тиамина, пиридоксина, пантотеновой кислоты, биотина, перешедших из солода. Несоложеные материалы не содержат ростовых веществ [41, 51, 73].

В настоящее время установлено, что влияние витаминизированных водных вытяжек или экстрактов в среду усиливает бродильную активность дрожжей, способствует более интенсивному накоплению спирта, стимулирует почкование дрожжей [11, 12, 17, 21, 24, 35, 41, 48-49, 81, 98]. Число физиологически активных генераций пивных дрожжей в этом случае может быть увеличено с 8-10 до 25.

На жизнедеятельность дрожжей определенное влияние оказывает спирт, образующийся во время брожения и дображивания. Присутствие в сусле спирта в незначительных концентрациях оказывает слабое стимулирующее действие на размножение клеток. Но с увеличением концентрации

спирта до 1,5-2,0% об. размножение клеток тормозится, а при 5,0 % об. прекращается полностью [41, 73, 95, 98, 105, 122].

Накапливающаяся в пиве углекислота также отрицательно сказывается на размножении дрожжей. При содержании ее в пиве в количестве 0,2 % почкование замедляется. Более высокие концентрации углекислоты угнетают и бродильную способность дрожжей [41, 98, 122].

Оптимальная величина рН для размножения клеток пивных дрожжей лежит в зоне 4,8-5,5 [10, 14, 41, 55, 84, 113], поэтому наиболее интенсивное размножение происходит в первые сутки брожения, когда рН сусла достаточно высок.

Растворенный в сусле кислород является одним из факторов, влияющих как на рост дрожжей, так и на осуществляемое ими спиртовое брожение. Достаточное насыщение сусла кислородом (8 мг/дм3) способствует быстрому размножению физиологически активных дрожжей [5, 15, 41, 55, 73, 75, 78, 82, 83, 98, 133, 140].

В процессе образования нового клеточного материала значительную роль играют условия, способствующие синтезу дрожжевой клеткой стеро-лов и ненасыщенных жирных кислот, которые входят в состав клеточных мембран [10, 41, 51, 56, 82]. Они служат лимитирующими факторами роста дрожжей, и их содержание определяет физиологическое состояние дрожжевых клеток. Благодаря кислороду осуществляется синтез стеролов и часть ненасыщенных жирных кислот переводится в ненасыщенные жирные кислоты, обладающие низкой точкой плавления и благоприятствующие лучшему проникновению веществ сквозь мембрану.

Особенно велика роль кислорода при сбраживании сусла высокой концентрации: большое количество молодых дрожжевых клеток позволяет ускорить процесс брожения. Кроме того, при повышенном содержании сухих веществ в начальном сусле возрастает доля побочных продуктов бро-

жения, которую необходимо снижать в первую очередь путем интенсивной аэрации сусла [44, 52, 55, 63-65, 72-74, 100, 103, 104, 106, 108, 136, 141].

Имеются значительные различия по потребности в кислороде между штаммами дрожжей: некоторым штаммам достаточно 30% сатурации сусла воздухом, другим штаммам требуется 100%-ное насыщение сусла кислородом для обеспечения оптимального сбраживания. Для большинства рас дрожжей низового брожения необходимо наличие в сусле с массовой долей сухих веществ 11% 6-10 мг 02/дм3, но некоторые расы размножаются достаточно хорошо при 5-6 мг 02/дм3 [56, 82, 83, 98]. В случае высокоплотного пива с начальным содержанием сухих веществ 20% и выше дрожжам для развития требуется больше растворенного кислорода - 10-18 мгСУдм3 [51,73].

Когда для аэрации используют воздух, трудно получить высокое содержание в сусле высокого содержания кислорода при полном насыщении его около 8-10 мг 02/дм3, большое количество не способно раствориться в сусле. Один из путей решения проблемы - добавление чистого кислорода. Другой путь, позволяющий избежать использования чистого кислорода, чтобы уменьшить риск окисления сусла, - повторная аэрация воздухом после введения дрожжей. Отмечалось, что многоразовая аэрация более благоприятно влияет на показатели антиоксидантной активности пива, чем однократный процесс. Рекомендуется проводить струйную аэрацию сбраживаемого сусла через 2; 24 и 40 часов после введения дрожжей. В пиве, полученном по технологии плотного пивоварения, содержание этилацетата и изоамилацетата намного превышает аналогичные показатели обычного 11%-ного пива, струйная аэрация после введения дрожжей позволяет добиться уменьшения содержания эфиров вдвое [61, 63-65, 103, 104].

Норма введения дрожжей влияет на способность к размножению, активность к сбраживанию мальтозы и стойкость к автолизу [4, 5, 9, 33, 41, 55, 73]. Если при сбраживании пива норму введения дрожжей увеличить

по сравнению с обычной, то процесс брожения ускоряется, а рост дрожжей тормозится. Повышенная норма введения семенных дрожжей ускоряет флокуляцию клеток и увеличивает их склонность к автолизу. Для устранения автолиза при использовании больших доз дрожжей необходимо своевременное отделение молодого пива от дрожжевой массы.

В некоторых случаях состав сусла оказывает на дрожжи механическое воздействие. Так, наличие в сусле большого количества коллоидов приводит к адсорбции их на дрожжах. В результате этого приток в клетку питательных веществ и отток продуктов обмена затрудняются, что отрицательно сказывается на ее жизнедеятельности. Именно поэтому тщательная фильтрация сусла ускоряет процесс брожения [43, 55, 73].

Температура брожения влияет в основном на интенсивность размножения, количество образовавшихся клеток, скорость брожения и склонность к автолизу [9, 14, 25, 33, 41, 55, 73]. При холодном режиме ведения брожения (5-6 °С) размножение дрожжей протекает медленно и выход дрожжей обычно невысокий. Проведение процесса при повышенных температурах (10-15 °С) приводит к ускорению размножения клеток и тем самым к сокращению времени генерации. Выход дрожжей в этих условиях бывает более высоким, чем при низких температурах брожения. Размер клеток дрожжей при теплом режиме брожения вследствие более быстрого размножения несколько меньше, чем при холодном.

Давление 0,15 МПа и выше снижает скорость роста дрожжей, что возможно, вызвано не его прямым действием, а повышенным насыщением пивав этих условиях углекислотой [41, 55, 68, 98, 122].

Подготовка дрожжей к сбраживанию включает в себя съем культуры после окончания цикла, очистку, хранение, активирование и введение в следующий цикл брожения [41, 55, 73, 77, 78, 133, 138].

Дрожжевой осадок состоит из трех слоев. Для семенных дрожжей отбирают средний слой, более светлый, который состоит из здоровых дрожжевых клеток, обладающих наибольшей бродильной активностью.

Верхний, коричневый слой содержит несозревшие и мертвые клетки, отстой, хмелевые смолы и пиво, а нижний, темного цвета - мертвые клетки и частички отстоя.

Верхний и нижний слои дрожжей реализуют по назначению (на кормовые цели), а пиво извлекают из них, пропуская через салфеточный пресс и присоединяя его к пиву, подаваемому в аппарат для исправления брака [55, 73, 133].

Сбор дрожжей является очень важным процессом в производстве пива, причем особого рассмотрения требуют два вопроса:

■ момент сбора дрожжей;

■ методы сбора дрожжей.

Момент сбора дрожжей. Дрожжи следует снимать так часто и столько раз, сколько это возможно [4, 23, 55, 73, 77, 78, 133]. Тому есть несколько причин:

• дрожжи по ходу созревания выделяют в пиво низкомолекулярные азотистые вещества, которые не потребляются повторно и негативно влияют на стойкость пены;

• по ходу созревания и холодной выдержки дрожжи выделят в пиво протеиназу А, которая расщепляет положительно влияющие на пену субстанции и приводит к ухудшению пеностойкости. Рано собранные дрожжи обладают, по сравнению с поздно собранными, более слабой способностью выделять протеиназу, а у дрожжей, находящихся во взвешенном состоянии, эта способность еще более слабая, чем у осевших дрожжей. Поэтому своевременное снятие дрожжей способствует улучшению качества пива;

• плохое состояние дрожжей приводит к появлению продуктов автолиза, что является недостатком для дальнейшего хода брожения. Обра-

зующиеся комплексы приводят к помутнению пива и ухудшению его фильтруемости.

При получении пива в ЦКБА существуют дополнительные отрицательные факторы:

• из-за турбулентных потоков, возникающих в период главного брожения, на поверхности бродящего пива до конца фазы созревания наблюдается повышенная концентрация дрожжевых клеток, обусловленная подъемом активных дрожжей. Даже во время холодной выдержки встречаются явления взмучивания дрожжей из более теплого, чем остальное пиво, осадков в конусе, при этом высота танка имеет значительное влияние на время седиментации дрожжей. Уже осевшие дрожжи должны быть по возможности быстрее отделены от пива;

• дрожжи, лежащие в конусе, страдают от парциального давления С02, из-за которого клетка насыщается этим клеточным ядом [101]. Чем дольше дрожжи будут находиться в конусе, тем в большей степени они ослабнут, так как в толще слоя дрожжей нет достаточного количества питательных веществ. Дрожжи подвергаются автолизу. Выделяющиеся вещества отрицательно влияют на качество пива.

Все вышеприведенные причины свидетельствуют о том, что дрожжи отделяются от пива так скоро, как только это возможно. Сбор дрожжей должен происходить в несколько приемов [55, 73].

Методы сбора дрожжей. Дрожжи снимают из конуса до перекачки пива на дображивание.

Из конуса дрожжи можно:

■ собирать благодаря давлению столба жидкости;

■ дополнительно применять подходящий для этой цели насос, чтобы поддерживать скорость потока постоянной [55, 73, 77, 78].

Находящиеся в танке дрожжи должны выравнивать давление, действующее на них при брожении и созревании, равное внутреннему проти-

водавлению. Если дрожжи помещают в емкость, находящуюся под атмосферным давлением, то происходит резкий сброс давления С02 внутри клетки. Это для дрожжей является стрессовым фактором [77, 101, 122, 133] , и они должны снова выравнивать свое высокое внутреннее давление соответственно новым условиям: дрожжи и окружающее их пиво пенятся, образуется большое количество относительно стабильной пены. Это необходимо иметь в виду при сборе дрожжей, если их не перекачивают сразу в емкость с противодавлением, где продувают стерильным воздухом с целью аэрации и удаления С02, пока давление в емкости не понизится. Удаление С02 и снабжение кислородом очень важны для жизненной активности дрожжей, особенно если они сразу же будут использоваться снова.

Обработка и хранение семенных дрожжей. После съема дрожжи должны храниться и соответствующим образом обрабатываться [41, 55, 73, 77, 78, 133, 138, 139, 142].

К технологическим аспектам хранения и обработки дрожжей относится решение следующих вопросов:

• декарбонизация семенных дрожжей;

• температура хранения;

• способ хранения;

• контроль за состоянием семенных дрожжей.

Декарбонизация семенных дрожжей. Семенные дрожжи необходимо как можно скорее использовать заново. Декарбонизация дрожжей, без сомнения, повышает их жизненную силу. Однако прежде чем растворенный кислород сможет проникнуть в клетку, должен быть удален внутриклеточный С02. Декарбонизация для удаления С02 и снабжения дрожжей кислородом длится от 2 до 3 ч. После этого дрожжи готовы к внесению в сусло.

Благодаря декарбонизации энергетический метаболизм дрожжей переключается на дыхание, что приводит к получению большого количества

энергии при незначительном расщепление запасных углеводов. Декарбонизация должна происходить только перед внесением дрожжей в сусло.

Температура хранения дрожжей. Чем дольше дрожжи должны храниться, тем ниже должна быть температура хранения. Предпочтительно короткое холодное хранение. Дрожжи сохраняют свои бродильные свойства даже при теплом брожении и созревании, если между двумя последовательными внесениями они хранились в холодных условиях.

При кратковременном хранении дрожжи необходимо охлаждать:

■ до температуры начального сусла, но не выше 8 °С;

■ до 3-4 °С в случае хранения в выходные дни.

При перерыве в варках дрожжи нужно хранить при температуре 0-плюс 1 °С:

■ под слоем молодого пива;

■ под слоем пива с добавкой сусла.

При очень долгой паузе необходимо отпрессовать дрожжи и хранить при 0-плюс 1 °С.

Способы хранения дрожжей. По традиционной технологии снятые дрожжи промывают, очищают путем просеивания и хранят под слоем воды [41]. Просеивание происходит при помощи вибрационного сита. При просеивании отделяются частички взвесей и дрожжи хорошо перемешиваются. Однако опасность инфекции, связанная с промывкой и просеиванием, настолько велика, что в настоящее время принципиально не рекомендуется применять очистку дрожжей путем просеивания.

Это также относится и к хранению дрожжей под слоем воды. Дрожи в воде выщелачиваются, под действием осмотического давления витамины, минеральные вещества и аминокислоты уходят из клетки, и дрожжи ослабевают, поэтому в настоящее время дрожжи хранят под остатком сброженного пива.

В некоторых странах дрожжи принято обрабатывать серной, фосфорной или лимонной кислотой с целью понижения рН до величины 2,02,5 (время воздействия кислот от 30 мин до 2 ч) [41, 55, 78]. Низкие значения рН подавляют развитие микрофлоры, в то время как дрожжи устойчивы в кислой среде.

Контроль семенных дрожжей. Чтобы оценить жизненную силу дрожжей, необходимо регулярно проверять:

• скорость падения экстракта;

• время созревания.

Низовые дрожжи вносят повторно не чаще 5-6 раз. После сбраживания каждой варки дрожжи должны перепроверяться на присутствие бактерий. Хорошие семенные дрожжи должны отвечать следующим требованиям:

- они не должны содержать микроорганизмов - вредителей пивоваренного производства;

- доли мертвых дрожжевых клеток не должна быть выше трех процентов;

- должны обеспечивать быстрое забраживание;

- максимально глубоко сбраживать сусло;

- сохранять полную активность в течение 8-10 генераций;

- иметь густую консистенцию;

- выглядеть чистыми и не содержать посторонних частиц;

- по вкусу и запаху соответствовать производимому сорту пива [55, 70, 73, 133].

1.2. Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении

Пивоваренные дрожжи - это одноклеточные организмы. По классификации Лоддер [10, 41, 51] дрожжи принадлежат к классу

А8сошусе1е8, порядку Епс1отусе1а1е8, семейству 8асс1шготусе1асеае, роду 8ассЬаготусез, объединяющему 41 вид.

Различают сильно- и слабосбраживающие дрожжи. Сильносбражи-вающие способны сбраживать мальтодекстрины (а- и (3- изомальтозу), чего не могут слабые дрожжи.

Пивоваренные дрожжи, сбраживающие моносахара и мальтозу, делят на две группы [41, 55, 70]:

1. Верховые дрожжи (БассИаготусез сегеу1з1ае) сбраживают раффинозу на одну треть и образуют на поверхности сбраживающейся жидкости неосаждающуюся суспензию, имеющую вид плотной пены. Поэтому дрожжи этой группы получили название верховых, а пиво, для производства которого их применяют, называют пивом верхового брожения. Процесс брожения верховыми дрожжами ведут при температуре 10-25 °С, при температуре ниже 10 °С он прекращается, после чего дрожжи оседают на дно.

2. Низовые дрожжи (8ассЬаготусез саИзЬе^еш!^) сбраживают раффинозу полностью. После сбраживания дрожжи агрегатируются в виде хлопьев и оседают на дно бродильного аппарата. Поэтому их называют низовыми дрожжами, а получаемое пиво - пивом низового брожения. Сбраживание низовыми дрожжами протекает при температуре 6-8 °С и прекращается при 0 °С.

Пивоваренные дрожжи верхового брожения применяют значительно реже и главным образом для темных сортов пива. Особую группу дрожжей представляют глубинные расы, используемые для производства специальных сладких темных сортов пива, из них раса 191 К служит для сбраживания бархатного пива. Эти дрожжи хорошо сбраживают моносахариды, мальтозу, глюкозу, фруктозу, но не сбраживают сахарозу, лактозу и раффинозу.

В настоящее время в пивоварении широко применяются дрожжи следующих рас [40, 41, 61, 62, 66, 102, 107, 109].

Дрожжи расы 776 - среднесбраживающие, за период главного брожения на сусле концентрацией 11 % сухих веществ синтезируют 2,7 % этанола. Клетки яйцевидной формы, длиной 8... 10 и шириной 5...6 мкм. Биомасса примерно увеличивается в 5 раз по сравнению с введенным количеством, способность к осветлению удовлетворительная.

Из производственных дрожжей ВНИИ напитков и минеральных вод выделены и отселекционированы дрожжи 11, 41, 44.

Из них дрожжи расы 11 - сильносбраживающие, с хорошей способностью к осветлению. Пиво, полученное с применением этих дрожжей, имеет приятный вкус.

Дрожжи рас 41, 44 - среднесбраживающие, с хорошей способностью к осаждению и осветлению. Пиво с дрожжами этих рас отличается мягким, полным и чистым вкусом.

Дрожжи рас Юг - сильносбраживающие, используют для сбраживания плотного сусла, устойчивы к осмотическому и этанольному стрессам. Для них характерна высокая скорость сбраживания на протяжении всего

процесса. При условии хорошей аэрации сусла, достаточного обеспечения

•2

аминным азотом и микроэлементами и концентрации 15-20 млн. кл./см при задаче в начале брожения наблюдается быстрое увеличение числа клеток и достигается их высокая концентрация в суспензии в процессе броже-

о

ния (50-60 млн. кл./ см ). К концу брожения дрожжи флоккулируют практически полностью. Образование диацетила в процессе брожения незначительно. К концу брожения диацетил полностью разлагается. Конечная степень сбраживания примерно 85 %.

Дрожжи расы Юг - быстросбраживающие, хорошо флоккулирующие, особенно хорошо подходят для использования в закрытых бродильных танках (также для ЦКБА).

Дрожжи расы 8-Львовская - среднесбраживающие с хорошей способностью к оседанию и осветлению пива. Вкус и аромат пива хорошие.

Дрожжи расы Р (Чехия) - среднесбраживающие, осветление пива хорошее, вкус приятный.

Дрожжи расы Б (Чехия) - быстро- и сильносбраживающие, пиво с ними имеет хороший вкус.

Дрожжи расы 8а (М) - сильносбраживающие, хорошо осветляющие пиво, глубоко его выбраживающие и обуславливающие приятный вкус его.

Дрожжи расы А (выделены на рижском пивоваренном заводе «Ал-дарис») - сильносбраживающие, сбраживают сусло за 7-8 суток, хорошо осветляют пиво и устойчивы к инфекции.

Дрожжи расы С 34 - среднесбрживающие, достигаемая конечная степень сбраживания до 83 %, стойкие к автолизу и к посторонним микроорганизмам. Пиво с ними имеет чистый, мягкий вкус, с приятным ароматом.

Дрожжи расы 308 (Германия) - быстро и глубокосбраживающая, с хорошей флокуляционной способностью. Оптимум их жизнедеятельности при температуре 9-11 °С. Достигаемая степень сбраживания 85 %, содержание диацетила в готовом пиве может быть не более 0,2 мг/дм3.

Дрожжи расы 129 - быстро и глубокосбраживающая, с хорошей флокуляцией. Конечная степень сбраживания 79,8 %, оптимум температуры 10-12 °С. Содержание диацетила в пиве - 0,47 мг/дм .

Дрожжи расы 145 (НПО «Элевар», Санкт - Петербург) - глубоко и быстросбраживающие при температуре 10-12 °С, содержание диацетила

о

0,08 мг/дм . Обладают хорошей флокуляционной способностью, с конечной степенью сбраживания 79,5 %.

Дрожжи расы 148 («Элевар», Санкт-Петербург) - глубоко и быстросбраживающие при температуре 10-12 °С, содержание диацетила 0,05

мг/дм3. Обладают хорошей флокуляционной способностью, с конечной степенью сбраживания 80 %.

Дрожжи расы 140 («Элевар», Санкт-Петербург) - глубоко и быст-росбраживающие при температуре 10-12 °С. Обладают хорошей флокуляционной способностью, с конечной степенью сбраживания 79,6 %.

Дрожжи расы В (ВГТА) - глубоко и быстросбраживающие при тем-

Л

пературе 10-12 °С, содержание диацетила 0,18 мг/дм . Обладают хорошей флокуляционной способностью, с конечной степенью сбраживания 80 %.

Дрожжи расы Россошанская («Элевар», Санкт-Петербург) - глубоко и быстросбраживающие при температуре 10-12 °С, содержание диацетила 0,16 мг/дм3. Обладают хорошей флокуляционной способностью, с конечной степенью сбраживания 79 %.

Дрожжи расы Н («Элевар», Санкт - Петербург) - глубоко и быстросбраживающие при температуре 10-12 °С, содержание диацетила 0,09 мг/дм . Обладают хорошей флокуляционной способностью, с конечной степенью сбраживания 85,3 %.

В производстве пива для улучшения его аромата и вкуса применяют смешанные расы дрожжей или ведут брожение разными расами с последующим смешиванием молодого пива в аппаратах дображивания.

Одним из способов повышения микробиологической стойкости пива и стабилизации его вкуса является использование стандартного посевного материала. Решением этой проблемы для заводов малой производительности и минипредприятий является применение сухих активных пивных дрожжей (АСПД) [62, 66, 71, 107, 109, 121].

Характеристика различных рас сухих дрожжей представлена в таблице 1.1

Таблица 1.1 - Сухие активные дрожжи для получения пива низового и верхового брожения

Расы дрожжей Тип брожения Производитель Особенности Дозировка, г/гл

8а (М), 11,34, 129, 140, 145, 146, 148 низовое Лаборатория микробиологии, биохимии и технологии дрожжей, Санкт- Петербург Жизнеспособность не менее 90 %, сохранность более 6 мес. Синтезируют меньше высших спиртов и летучих кислот, что положительно влияет на вкус и аромат. 10-15

Crown верховое - 70

31121 низовое и верховое _ 25-50

Safbrew К-97 -для пшеничного пива верховое DLC Yeast LTD, Великобритания

Safbrew S-33 низовое и верховое 40-150

Safale S-04 верховое

Saflager S-23 Saflager S-189 Saflager W-34/70 низовое

LW-497 Мауриб-рю JIarep низовое - Высокая бродильная активность, скорость сбраживания, конечная степень сбраживания 25-50

LW -497 May-рибрю Эль верховое -

Способы активации дрожжей

Активирование дрожжей перед введением в сусло осуществляется двумя группами методов: физическими и химическими.

Применение физических методов позволяет интенсифицировать технологических процесс, улучшить качество и выход конечного продукта, используя для этого автоматизированные линии. Однако большинство из

этих способов требуют специального дорогостоящего оборудования [42, 45, 49, 56, 79, 80].

Ученые КемТИППа проводили исследования о влияние обработки дрожжей в роторно-пульсационном аппарате (РПА) на их состояние и определение оптимальных параметров для их активации. Данные исследования показали, что обработка пивных дрожжей совместно с питательными средами в РПА оказывает положительное влияние на их физиологические и биохимические показатели. Было выяснено, что наилучшем вариантом для активации пивных дрожжей служит их обработка в РПА с 11 %-ым пивным суслом в соотношение дрожжи - среда 1:1 или с 5 %-ой молочной сывороткой в соотношении 1:0,5 [90].

Установлена возможность активации пивных дрожжей лазерным излучением и электронно-ионной обработкой, что объясняется усилением проницаемости мембраны, активацией внутриклеточных ферментов и доступностью к клетке питательных веществ и кислорода воздуха [79, 80].

При тепловой активации дрожжи смешивают с 11 %-м суслом в соотношении 1:2, выдерживают 15-20 минут при температуре 13-15 °С, продолжительность обработки 18 минут. Длительность брожения при таком способе активации дрожжей сокращается на 1-2 суток [25].

Активность брожения в значительной степени зависит от доступного для дрожжей содержания кислорода на ранних стадиях брожения: кислород обеспечивает бурный рост дрожжей после засева. Для каждой расы дрожжей требуется различное количество растворенного кислорода [82].

Суть химических методов активации заключается в применении специальных препаратов и подкормок. Их использование позволяет увеличить выход биомассы, интенсифицировать процесс накопления дрожжей в единицу времени, получить посевной материал в более активном состоянии [62, 97].

В качестве таких активаторов часто используют автолизаты микробной биомассы, полученные методом индуцированного автолиза. Учеными МГУППа был использован ряд биологически активного веществ, таких, как автолизаты дрожжей, янтарная кислота (ЯК), Спирулины платен-сис - препарата синезеленой водоросли и другие [11, 12, 17, 21, 22, 24, 35, 36, 48,49,81].

В ГУП «Экспериментальный завод напитков в Хамовниках» анализировали состав наиболее значимых питательных добавок для дрожжей и эффективность их действия на клетки. Особенно была отмечена питательная добавка, основу которой составляет гидролизат (автолизат) пивных дрожжей, содержащий 3,5 % аминного азота, до 7-8 % углеводов, 2-3 % нуклеиновых ком-понентов, а также эргостерин, витамины группы В, био-тин, парааминобензойную кислоту и другие. Исследования показали, что обогащение сусла данной питательной добавкой повышает продуктивность дрожжей (до 33,6 %) и улучшает их биотехнологические свойства: устойчивость, бродильную активность и электрофизические параметры, определяющие флокуляционную способность [47].

Известны способы повышения физиологической активности дрожжей с помощью внесения в сусло порошка шелухи солода; плазмолизата дрожжей [17]; молочной сыворотки [49]; дрожжевых экстрактов [12]; чечевичной муки [81]; дикарбоновых кислот [36]; аскорбиновой кислоты [13].

В разделе 1.2 уже упоминалось положительное влияние кремния на углеводный и азотный обмен дрожжей рода ЗассЬагошусез [1, 3]. Кроме этого ученые проводили исследования по изучению морфологических свойств дрожжей, культивируемых на кремнийсодержащих средах [2]. Источником диоксида кремния служили природный кварцевый песок бархана Сарыкум и промышленное кварцевое стекло, трижды промытые водой при 70 °С, высушенные, растертые и пропущенные через сито с отверстиями

0,25 мм. Опытной натуральной средой служило виноградное сусло. В качестве модели для эксперимента был выбран штамм ЗассИаготусеБ оу1:£оггш8 М-12Х.

В результате исследований было выявлено, что введение в питательную среду диоксида кремния интенсифицирует брожение и снижает его длительность. Было обнаружено усиление биологической активности популяции по росту, жизнедеятельности, генеративной активности и проявлению адаптивной изменчивости по форме, величине клеток.

Исследовано влияние геотермальной воды на активность ферментов углеводного обмена штамма 8ассЬагошусез сегеу1з1а У-503 в анаэробных условиях культивирования. Установлено, что дрожжи, выращенные на питательной среде с использованием геотермальной воды, отличаются более высоким уровнем активности (3-фруктофуранозидазы, альдолазы, пируват-декарбоксилазы и алкогольдегидрогеназы [21].

Разработаны способы защиты пивоваренных дрожжей от теплового шока. Стресс, не вызывающий гибели клеток, способствует созданию защитной системы дрожжей пероксидом водорода. Пероксид водорода в концентрации 100 мМ может быть использован для предадаптации культуры пивоваренных дрожжей к тепловому шоку. Полученные результаты по проектному действию С7-АОБ и пероксида водорода против теплового воздействия на дрожжи могут быть применены для совершенствования технологических процессов бродильных производств и способов получения сушеных дрожжей [44, 50, 69].

Для удовлетворения дрожжей в микроэлементах и витаминах сейчас широко используются специальные препараты («подкормки для дрожжей», «питание для дрожжей»), содержащие аминокислоты, витамины, минеральные вещества (в том числе, микроэлементы) [62, 94, 97].

Использование этих препаратов ускоряет разбраживание сусла в первые сутки брожения, предотвращает замедление и остановку брожения,

сокращает длительность брожения, способствует глубокому сбраживанию, увеличивает прирост дрожжей, увеличивает стойкость дрожжей к автолизу. В некоторых случаях, например (при использовании препарата «Ис-текс») снижается содержание диацетила в пиве.

Допускается применять препараты только разрешенные к применению для этой цели органами Роспотребнадзора.

Наиболее часто используемые препараты-подкормки для дрожжей представлены в таблице 1.2.

Таблица 1.2 - Характеристика пищевых подкормок для дрожжей

Наименование препарата Фирма-изготовитель Норма введения, г/гл Характеристика

1 2 3 4

Минеральные препараты

Сульфат цинка Murphy & Son LTD Великобритания 2-3,5 Содержит 98,5 % гепагидрата цинка (2п804-7Н20)

Истекс («Yeastex») I.E.Siebel Son's Company, США Внесение согласно рекомендации на препарат Смесь неорганических веществ (диаммоний фосфата, сульфатов марганца и цинка)

Фермивит Компле Институт Эноло-гии, Франция 0,1-0,2 Смесь фосфата диаммония и сульфата аммония

Иноферм Институт Эноло-гии, Франция 0,24 Смесь сульфата аммония и тиамина

Истфилд «Yeastfield» S.C. Соре S.A. Румыния 3-4 Смесь неорганических веществ (диаммоний фосфата, мета-бисульфита калия, сульфатов марганца и цинка), аминокислот (аланина, лейцина, серина), дисперганта (муки растительного происхождения)

Продолжение табл. 1.2

Смесь аминокислот и витаминов

Алкотен (Alcoten) Murphy & Son LTD Великобритания Внесение согласно рекомендации на препарат Смесь аминокислот и витаминов группы В

Хай Вит («HY-VIT») Hydralko Hydrocol- Ioide GmbH Германия Внесение согласно рекомендации на препарат Смесь неорганических веществ (диаммоний фосфата, сульфатов марганца и цинка), витаминов группы В, аминокислот (аспара-гиновой, ас-партамовой, глютаминовой) и пептона

Питание для дрожжей GF («Yeast Food GF») Quest Internationa Нидерланды 0,5-2 Смесь неорганических веществ (диаммоний фосфата, сульфатов марганца, калия и цинка), органических питательных веществ (соевой муки) и активаторов роста

Ист-Вит («Yeast Vit») Murphy & Son LTD Великобритания Внесение согласно рекомендации на препарат Смесь неорганических веществ, микроэлементов (цинка, марганца, калия, магния, йода), витаминов (Вь В2, Вб, Н), производных инозита, пантотеновой и никотиновой кислот, аминокислот (валина, метионина, аспарагина, глю-тамата)

Истлайф экстра («YeastLife Extra») Murphy & Son LTD Великобритания 5 Смесь пептонов, 13 аминокислот (аланина, аспарагиновой кислоты, глютаминовой кислоты, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенил-аланина, треонина, серина, тирозина, валина), минералов и витаминов (Вь В2, никотиновой кислоты, пиридоксина В9, пантотеновой кислоты, никотин-амида, инозида)

«Servortiycestm» Danstar Ferment Германия A. G. Lallemand Великобритания Внесение согласно рекомендации на препарат Культура живых пивоваренных дрожжей, в клетки которых включен цинк

Продолжение табл. 1.2

Помощь для дрожжей Murphy & Son LTD Великобритания Внесение согласно рекомендации на препарат Экстракт автолизованных дрожжей с микроэлементами, включая цинк и медь

Родия Зумесит («Rhodia Zumesite») Murphy & Son LTD Великобритания 3-4 Смесь из солодовой муки, кукурузной муки, первичного кислого фосфата аммония, пи-росульфата калия, одноосновного фосфата аммония, мета-бисульфита калия

Экстра Хидер («Extra Header») Murphy & Son LTD Великобритания Внесение согласно рекомендации на препарат Для улучшения пенистых свойств. Смесь неорганических солей, витаминов и микроэлементов в сочетании с пропиленгликольальгинатом

Фермивит В Институт Эноло-гии, Франция 0,25-0,5 Состоит из инактивированных дрожжей, целлюлозы и инертных оболочек

Фермивит ПМ Институт Эноло-гии, Франция 01,-0,3 Состоит из неактивированных дрожжей

Преимуществами применения пищевых подкормок является:

- ускорение разбраживания сусла в первые сутки брожения (забел начинается через 6-8 ч после внесения дрожжей);

- увеличение прироста дрожжей не менее чем в 1,5 раза;

- обеспечение глубокого сбраживания сусла: достигнутая степень сбраживания пива приближается к величине конечной степени сбраживания сусла;

- отсутствие зависания при брожении в широком интервале пределов сбраживания;

- сокращение длительности главного брожения на 1-2 суток и доб-раживания на 3-5 дней в зависимости от сорта пива;

- улучшение органолептических свойств пива за счет увеличения

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Русских, Роман Валерьевич

ВЫВОДЫ

На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы.

1. Обосновано влияние физиологического состояния дрожжей на качество пива, в том числе на состав побочных и вторичных продуктов брожения, формирующих органолептические показатели пива. Предложена классификация методов активации дрожжей, из которых выбрано использование комплексных дрожжевых подкормок.

2. Показано положительное влияние минеральных компонентов (цеолитсодержащими туфами, кизельгуром) на физиолого-биохимические характеристики дрожжей, ход процесса брожения и качество пива. Рассчитаны уравнения регрессии, описывающие изменение зимазной и мальтазной активностей дрожжей при обработке Шивыртуйским ЦТ. Определены параметры активации дрожжей: время обработки 1 час, доза цеолита 0,5 %. Рекомендовано совместно с цеолитом использование дрожжевых подкормок «Истекс», «Иствуд».

3. Обоснован состав комплексной органо-минеральной подкормки, включающей цеолит и неактивные дрожжи. Разработан состав и способ получения КДП путем совместного измельчения до частиц размером 0,8-1,0 мкм в центробежном грануляторе-дезинтеграторе роторного типа».

4. Исследованы основные закономерности изменения физиолого-биохимических характеристик дрожжей при активации с помощью КДП. Показано существенное увеличение активности ферментов дрожжевой клетки в сравнении с контролем - а-глюкозидазы в 1,7-2,7 раза, зимазы в 1,62,4 раза, инвертазы на 9-30 %, а также улучшение технологических параметров брожения сусла и качества пива. Определены параметры обработки дрожжевой культуры КДП: активация в среде пивного сусла при дозировке 0,1 % и внесение КДП в сусло в дозировке 0,05 %. На способ производства пива получен патент на изобретение.

5. Проведена производственная проверка разработанной технологии на ООО «Арта», которая показала эффективность использования КДП при размножении дрожжей и ускорение сбраживания пива активированными дрожжами на 1 сутки. Дана товароведная характеристика пива, полученного в производственных условиях, разработана технологическая инструкция по подготовке сухих дрожжей к сбраживанию с использованием КДП.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Русских, Роман Валерьевич, 2012 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1 Айльс Х.-Г., Айдтман А., Бак В. Мероприятия по улучшению дрожжевых технологий и их внедрение на практике // Мир пива, 2001 .-№2.-с.29-33

2 Анемюллер Г., Мангер Х.-Й. Границы и последствия размножения дрожжей в пивном сусле // Мир пива, 2000.-№2.-с.12-17

3 Абрамов, Ш.А. Азотный обмен дрожжей рода Saccharomyces на кремнийсодержащих средах / Ш.А. Абрамов, Власова O.K. // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 4 - С. 16-17.

4 Абрамов, Ш.А. Углеводный обмен дрожжей рода Saccharomyces на кремнийсодержащих средах / Ш.А. Абрамов, O.K. Власова, З.К. Бахмулаева // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1 - С. 16-17.

5 Баснакьян И.А. Культивирование микроорганизмов с заданными свойствами. - М.: Медицина, 1992. - 192 с.

6 Берри Д. Биология дрожжей. - М.: Мир, 1985. - 86 с.

7 Вакербауэр К., Хеонг X., Бекманн М. Разведение чистой культуры дрожжей // Мир пива, 2004.-№2.-с. 16-28

8 Ванденбюсс Й. Аэробная система разведения чистых культур пивоваренных дрожжей // Пиво и жизнь, 2003.-№5.-с.34-38

9 Великая Е.И., Суходол В.Ф. Лабораторный практикум по курсу общей технологии бродильных производств (общие методы контроля). - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1983 - 312 с.

10 Вертелов В.К., Созинова М.С., Селина И.В. Оптимизация технологического процесса затирания с использованием несоложеного сырья и ферментных препаратов//Пиво и напитки, 2008.-№1.-с.24-25

11 Веселов И.Я., Грачёва И.М., Михайлова JI.E. и др. Влияние температурного режима на образование побочных продуктов брожения в пиве. // Спиртовая промышленность, 1963. - № 5. - с. 1317

12 Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения ДМС // Пиво и напитки,2007.-№6.-с.10-12

13 Воробьева Г.И. Интенсификация производства спирта на основе применения композиционных биологических стимуляторов /Воробьева Г.И., Глухих С.А., Максимова Г.Н., Римарева JI.B. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2003. - № 2. - С. 14

14 Востриков C.B., Бондарь М.В., Мальцева О.Ю., Федорова Е.В. Изучение влияния количества засевных дрожжей на накопление этилового спирта и примесей при сбраживании осветленного сусла: Тез. докл. XXXV отч. науч. конфер.- Воронеж: ВГТА, 1996. - с. 57

15 Востриков C.B., Губрий Г.Г., Мальцева О.Ю. Основы органолептического анализа спиртных, слабоградусных и безалкогольных напитков. - М.: Octo Group Inc., 1998. - 112 с.

16 Гарманова Е.Л., Заварзина О.В. Влияние стимулятора роста органического происхождения на генеративную активность и качество дрожжей. - В кн.: "Материалы 35-й отчетной научной конференции ВГТА за 1996 г. - Воронеж: ВГТА, 1997. - с.59.

17

Главачек Ф., Лхотский А. Пивоварение, промышленность, 1977. - 626 с.

- М.: Пищевая

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

Голикова H.B. Белки в пивоварении. - М.: Пищевая промышленность. 1981.- 186 с.

Горетова О.В. Интенсификация процессов производства пива путём активации засевных дрожжей. - Автореферат. Дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1983.-22 с.

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов.

ГОСТ 12570-98 Сахар. Методы определения влаги и сухих веществ

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50474-93 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия.

32 ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрическое определение токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка).

33 ГОСТ Р 51823-01. Алкогольная продукция и сырье для ее производства. Метод инверсионно-вольтамперометрического определения содержания кадмия, свинца, цинка, меди, мышьяка, ртути, железа и общего диоксида серы

34 Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1969. - 315 с.

35 Грачева И.М. Биохимия образования дрожжами высших спиртов при брожении // Прикладная биохимия и микробиология, 1983. - т. XIX, вып. 1. — с. 33.

36 Грачева И.М., Иванова Л.А., Макеев Л.С. и др. Влияние физиологических особенностей штаммов дрожжей на образование ими высших спиртов, альдегидов и состав азотистых веществ в сбраживаемом сусле. - Микробиология, 1976.- Т. 45, в. 4.- с. 646-649.

37 Грачева И.М., Ковалевич Л.С. Влияние величины засева дрожжей и температуры брожения на динамику изменения диацетила // Известия ВУЗов, № 4, 1977- с. 29.

38 Грачёва И.М., Нисман Л.И., Жирова В.В. Исследование влияния аэрации на образование летучих кислот с использованием математической модели. - Известия вузов. Пищевая технология, 1982, № 2, с. 58

39 Добавление ассимилируемого азота и активность переноса гексозы при брожении в производстве вин / И.Вгелу., 1994.-100,№4.-с/279

40 Донхаузер С., Вагнер Д. Влияние технологии главного брожения на качество пива. // Мир пива, 1996. - №1. - с. 18 - 26.

41 Достижения в технологии солода и пива. Интенсификация производства и повышение качества /под рук. Колпакчи А.П, Бендовой О. - М.: Пищевая пром-сть, Прага: CHTJI - издат-во технической литературы, 1980. - 351 с.

42 Еремина, И.А. Общая микробиология: Учеб.пособие/ И.А. Еремина, О.В.Кригер; КемТИПП. - Кемерово, 2002. - 216 с.

43 Ермолаева Г.А. Брожение пивного сусла // Пиво и напитки, 2003.-№2.-с.14-15

44 Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории работника пивоваренного предприятия/Г.А. Ермолаева. - СПб.: Профессия, 2004. - 536 е.: табл., цв.вкл.

45 Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: учеб. для нач.проф.образование / Г.А. Ермолаева, P.A. Колчева. - М.: ИРПО; ИЦ Академия, 2000. - 416с.

46 Жвирблянская А.Ю., Бакушинская O.A., Микробиология в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 501 с.

47 Жвирблянская А.Ю., Исаева B.C. Дрожжи в пивоварении. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

48 Иванова Л.А., Токмань Л.М., Ковалевич Л.С. Исследование влияния температуры сбраживания и величины засева на бродильную энергию и прирост биомассы дрожжей S. carlsbergensis расы 776 // Прикладная биохимия и микробиология, 1975. - т. XI, вып. 1.-е. 43.

49 Ильина Е.В. Процессы и структурно-механические свойства пивного сусла // Пиво и напитки, 2006.-№1.-с.ЗЗ

50 Каданер Я.Д., Ананин И.А., Киреева Т.И. Интенсификация процессов производства пива с помощью физических методов воздействия. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1972. - 25 с.

51 Кадиева А.Т. Влияние экстремальных температур и осмоса на свойства новых рас 8ассЬаготусез сегеу1з1ае 985-Т и 985-0 /Кадиева А.Т., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Римарева Л.В. // Производство спирта и ликеро-водочных изделий, 2004.-№ 4.- С.38

52 Калунянц К.А. Химия солода и пива. - М.: Агропромиздат, 1990 -176с.

53 Калунянц К.А., Яровенко В.Л. и др. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992 - 473 с.

54 Карпенко В.И., Бывальцев А.И., Ильина Н.В. Улучшение процесса размножения дрожжей методом электрохимической активации. - В. кн."Физико-химические основы пищевых и химических производств" Тез. докладов всеросс. научно-практической конференции. - Воронеж, 1996.-с. 122

55 Киселева И.В., Пучкова Е.А., Кобелев К.В.,Гернет М.В., Лаврова В.Л. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла // Пиво и напитки, 2004.-№2.-с.38-39

56 Кислая Л., Мудрак П., Маляк Н., Погорелов В. Повышение активности дрожжей // Харчова и перерабатывающая промышленность, 1997. - № 7. - с. 22

57 Княжев В. А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения./ Сб.материалов международной конференции "Политика в области здорового питания в России".-М., 1997.-c.13

58 Козлов С.Г. Исследование и разработка способов активации дрожжей с использованием молочной сыворотки: Автореф.дис...канд.техн.наук. - Кемерово: КемТИ! 111,2002.

59 Колчева P.A., Ермолаева Г.А. Производство пива и безалкогольных напитков.- М.: Агропромиздат, 1985- 263 с.

60 Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. - М.: Пищевая пром-сть, 1980. -21 с.

61 Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - Минск: Дизайн ПРО, 1998. - 352 с.

62 Косминский Г.И., Моргунова Е.М., Баранов О.М., Иванчикова О.И., Титенкова Н.И., Ламекина E.H. Состав летучих компонентов безалкогольного пива, полученного в процессе аэрации // Пиво и напитки, 2007.-№3.-с.13-16

63 Крюгер Л. Обмен веществ дрожжей и его влияние на вкус пива // Спутник пивовара, 1999. - № 1-2. - с. 39.

64 Кудрявцева C.B., Голикова Т.М. Выбор дрожжей для сбраживания сусла с повышенной массовой долей сухих веществ // Ферментная и спиртовая промышленность, 1985. - № 3. - с.23

65 Кудряшева A.A. Натуральные биокорректоры: качество, биологическая ценность, безопасность продовольственных ресурсов //Пищевая промышленность - 2001.-№9.-с.62-65

66 Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. - СПб: Издательство «Профессия», 2001. - 912 с.

67 Лисюк Г.М. Совершенствование технологии и повышение качества пива на основе регуляции метаболизма дрожжей. /Автореф. докт... дисс. - М.:МТИПП, 1989. - 49 с.

68 Лисюк Г.М., Помозова В.А. Зенкова Л.В. Сбраживание сред с повышенным содержанием глюкозы // Известия вузов. Пищевая технология, 1987. - № 3, с. 101

69 Лисюк Г.М., Помозова В.А. Особенности сбраживания пивного сусла с различным углеводным составом.- В кн.: «Вопросы повышения эффективности производства продуктов питания для населения Сибири». Сборник научных трудов. - Кемерово: КузПИ, 1986. - с. 26

70 Лхотский А. Ферменты в пивоварении. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 304 с.

71 Мальцев П.М., Великая Е.И., Зазирная М.В., Колотуша П.В. Химико-технологический контроль производства солода и пива. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 435 с.

72 Мангер Х.-Й Скорость размножения дрожжей на пивоваренном заводе/Мир пива, 2001.-№2.-с.23-28

73 Маненкова, М. Я. Высокоплотное пивоварение // The New Brewer. -1990. - №4.-С. 3-8.

74 Меледина Т. Черепанов С. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ. Часть 1.//Индустрия напитков, 2006.-№5.-с.12-18

75 Меледина Т. Черепанов С. Пиво с высокой массовой долей сухих веществ. Часть 2.// Индустрия напитков, 2006.-№6.-с.24-29

76 Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива /Т.В .Меледина // Мир пива. -1997. -№1. -с.35-37.

77 Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т.В. Меледина - СПб.: Профессия, 2003. - 304 е.: ил.

78 Меледина, Т.В. Качество пива: стабильность вкуса и аромата, коллоидная стойкость, дегустация //Т.В. Меледина, А.Т. Дедегкаев, Д.В. Афонин - Спб.: ИД «Профессия», 2011. - 320 с.

79 Мельникова В.А. Ингибирование и стимуляция жизнидеятельности микроорганизмов в процессах культивирования. //Микробиология. 1985. № 10.-с. 3-8

80 Менх Д., Крюгер Э., Шталь У. Обработка термошоком семенных дрожжей // Мир пива, 1996. - № 4. - с.87.

81 Методы исследования качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции бродильных производств. Часть 3.: Технология пива и безалкогольных напитков/сост.: Т.Н. Борисенко, Т.Н. Нуштаева; КемТИПП. - 2003. - 104 с.

82 Микробиология пива / Прист Ф.Дж., Кэмпбэлл Дж.Й. (ред.) - Пер.с англ.З-го изд. - СПб.: Профессия,2005.-368с.,ил.,таб.

83 Милеер Ю.Ю. Разработка технологии напитков смешанного спиртового и мол очно-кислого брожения на основе меда. Автореф. дис.. канд.техн.наук.- Кемерово, 2006. - 21с.

84 Молекулярная биология клетки /Албертс Б., Брей Д., Льюис Д., Рэфф М., Роберте К., Уотсон Д. - М.: Мир, 1987. - 281 с.

85 Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы //Мир пива, 1996. -№2.-с.21

86 Нарцисс Л. О вкусе пива и влиянии на него сырья и технологических факторов. // Мир пива, 1996.-№5.-с.77-88.

87 Нарцисс Л.Технология приготовления сусла. Том П.М: НПО "Элевар", 2003.-367с.

88 Новое в пивоварении / Ч. Бэмфорт,Ч.(ред.); пер. с англ.И.С.Горожанкиной, Е.С.Боровиковой. - СПб.: Профессия,2007. -520с.,ил.,табл.

89 Оптимизация процессов приготовления солода и пива/сост.: Т.И. Борисенко, JI.B. Пермякова, М.В. Кардашева; КемТИПП. - Кемерово, 2000. - 62 с.

90 Пайюрек М.Некоторые технологические аспекты и взаимосвязи при повышении сенсорной стабильности пива //Пиво и жизнь,2005 ,зима-с.26-31

91 Пермякова JI.B. Разработка способа подготовки засевных дрожжей с целью интенсификации процессов приготовления пива. - Автореф. дисс..канд. техн. наук. - М. : МТИПП, 1987. - 24 с.

92 Пермякова JI.B., Лисюк Г.М. Влияние условий аэрации дрожжей на их бродильную активность // Фементная и спиртовая промышленность, 1987.-№ 2.-с. 27-29.

93 Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Издательство Новосибирского госуниверситета, 1996. - 432 с.

94 Позняковский В.М., Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Пермякова Л.В. Экспертиза напитков. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2001- 384с.

95 Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 272с.

96 Помозова В.А. Хорунжина С.И., Пермякова Л.В. Сорбционная технология повышения гигиенической безопасности жидких пищевых продуктов. - В кн.: «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» Тезисы всероссийской научной конференции -С.-Петербург: 1999.- с. 172.

97 Помозова В.А., Киселева Т.Ф., Брагинский В.И. Сбраживание сред, лимитированных по азотистым веществам, при производстве слабоалкогольных напитков //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002. -№ 1.

98 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.СанПиН 2.3.2.1078-01. - М., 2002. -143с.

99 Римарева JI.B. Осмофильные дрожжи для сбраживания высококонцентрированного сусла / Римарева JI.B., Овеченко М.Б., Трифонова В.В., Игнатова Н.И. // Производство спирта и ликероводочных изделий, 2001.-№ 1.-С. 21

100 Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Гернет М.В. Скрининг активных рас дрожжей с термотолерантными и осмофильными свойствами для интенсификации производства этанола // Пиво и напитки, 2000. - № 1. - с. 34.

101 Родопуло А.К., Кавадзе A.B., Писарницкий А.Ф. Биосинтез и метаболизм ацетоина и диацетила // Прикладная биохимия и микробиология, 1976, вып. 3. - с. 309-316.

102 Сапаева З.Ш, Гулямов Ш.М., Касымходжаев Б.К.. Исследование метаболизма дрожжей при периодическом и непрерывном культивировании. Инф. сб-к АгроНИИТЭИПП, 1992. - в. 2. - с. 4.

103 Технологические параметры, ускоряющие процессы сбраживания плотного пивного сусла/Т.И. Филимонова, O.A. Борисенко, Т.П. Рыжова//Пиво и напитки. - 2005. - №1 - с.31-33

104 Технология слабоалкогольных напитков: теоретические и практические аспекты / В.А. Помозова.- Кемерово,2002. - 152с.

105 Фараджева Е.Д., Колнышенко H.A. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении//Пиво и напитки,2007.-№2.-с.25-27

106 Фараджева Е.Д., Колнышенко Н.А. Образование побочных продуктов брожения при высокоплотном пивоварении//Пиво и напитки,2008.-№2.-с.14-16

107 Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств. - М.: Колос, 2002.- 408 е.: ил.

108 Федоров В.Г., Плесконос А.К. Планирование и реализация экспериментов в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

109 Ферментация и технология ферментов / Уонг Д., Коней Ч., Демайн А и др.-М.: Легкая и пищевая пром-сть,1983. - 225с.

110 Ферментные препараты в пищевой промышленности /под ред Кретовича В.Л. и Яровенко В.Л. - М.: Пищевая промышленность, 1975. - 535 с.

111 Филимонова Т.П., Борисенко O.A., Рыжова Т.П., Кобелев К.В. Проблемы плотного пивоварения // Пиво и напитки, 2006.-№3.-с.26-27

112 Филимонова Т.И., Борисенко O.A., Рыжова Т.П., Кобелев К.В. Расы дрожжей для сбраживания плотного сусла // Пиво и напитки, 2004.-№1.-с.22-23

113 Филимонова Т.П., Борисенко O.A., Рыжова Т.П., Кобелев К.В. Технологические параметры, ускоряющие процесс сбраживания плотного сусла // Пиво и напитки, 2005.-№1.-с.31-33

114 Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты: монография / Киселева Т.Ф., Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2006.- 271с.

115 Химико-технологический контроль пивобезалкогольного

производства / Колчева P.A., Херсонова JI.A., Калунянц К.А., Садова А.И. М.: Агропромиздат, 1988.-272 с.

116 Химико-технологический контроль производства солода и пива. Под ред. П.М. Мальцева. М., «Пищевая промышленность», 1976. - 447 с.

117 Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер.с англ. Под общей ред. А.К.Батурина.-СПб.: Профессия,2006.-416с.

118 Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Нестерина М.Ф. и Скурихина П.М. 4.2. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 247 с.

119 Химический состав пищевых продуктов. В 3 ч. Ч.З. /Под ред. И.М. Скурихина, В.А.Шатерникова - М.: Пищевая промышленность, 1984. -328 с.

120 Химический состав Российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи,2002. - 236с.

121 Хлыновский М.Д., Ермолаева Г.А., Хлыновский А.Д. Методика оценки качества сусла в современном пивоварении // Пиво и напитки,2008.-№1 .-с.38-39

122 Хорунжина С.И. Биохимические и физико-химические основы технологии солода и пива. - М.: Колос, 1999. - 312 с.

123 Чейка П., Чулик И., Горак Т., Юркова М., Келлнер В. Влияние способа брожения на аналитические и сенсорные свойства пива//Пиво и жизнь, 2001.-№10.-с. 19-25

124 Чистякова Т.И., Ерошин B.K. Влияние лимитирования азотом, фосфором или органическим субстратом на выход и состав биомассы термотолерантных дрожжей. //Прикладная биохимия и микробиология, 1987. - т. XXIII, вып. 1.-е. 29.

125 Чусова, А.Е. Приготовление пивного сусла для высокоплотного пивоварения/ А.Е. Чусова, Е.Д. Фараджева // Материалы 41 отчетной научной конференции за 2002 год, Воронеж, 2002.4.1.- Воронеж: изд. ВГГА, 2003.-е. 114-116.

126 Шавел Я. Факторы стресса для дрожжевых клеток // Пиво и напитки, 2001.-№ 1.-е. 24

127 Шишков Ю. Регулирование метаболизма дрожжей Saccharomyces cerevisiae.4acTb Ш//Индустрия напитков, 2008. - №2. - с.52-55

128 Шлегель Г. Общая микробиология: Пер. с нем. - М.: Мир, 1987. - 567 е., ил.

129 Back, W.Hefeweizenbier - taste spectrum and technology / W. Back // Brauwelt.-2000.-№2.-p. 112-117

130 Bendova O., Pardonova B. Vybër kmenû pivovarskych kvasinek // Kvasny prûm., 1975, 21.-№4.- 75-78.

131 Boulton,C.,Quain D.Brewing Yeast and Fermentation. - Oxford: Blackwell Science, 2001.

132 Brenner N.W., Blick S.R. New light on diacetil //Proc.ABC. - 1963. -p.233-245.

133 Briggs D.E/Malts and malting. - London:Blackie Academic and Professional, 1998.

134 Cooper D.J., Stewart G.G., Bryce J.H. Yeast proteolytic activity during high and low gravity wort fermentations and its effect on head retention //J. Inst. Brew., vol. 106, n 4, 2000. - p. 197

135 Fernandez S, Machuca N., Gonzalez M., Sierra J. Accelerated fermentation of high-gravity worts and its effect on yeast performance //J. of ASBC/ -1985.-v. 43.-N2.-p. 109

136 Griffin S.R. Pitching rate and yeast activity during fermentation of brewers wort. - J.Inst. Brew., 1970, 76 p. 357-361.

137 Hammond, J.Brewing with genetically modified amylolitic yeast Genetic Modification in the Food Industry /Roller, S., Harlander, S.(eds).-London, Blackie,1998.-p. 129-157.

138 Hammond, J.R.M.Yeast genetics // Brewing microbiology / Priest, F.G., Campbell, I.(eds).-3edn.-NY:Kluwer Academic/Plenum Publishers,2003.-p.167-112.

139 Hefeernahrung und Weinqualität /Rauthut D., Kürbel H., Großmann N. //DtchsWenmag. - 1996, № 18. -p.24.

140 Imai T. The assessment of yeast vitality - the past and the future // Brewers Guardian, June 1999. - p. 20

141 Jackson M. Beer companion. - London: Mitchell Beazley, 1994. - 288 p.

142 Landaud S., Latrille E., Corrieu G. Top pressure and temperature control the fusel alcohol ester ratio through yeast growth in beer fermentation // J. Inst. Brew, v. 107, N 2, 2001.- p. 107

143 Narziß L, Miedaner H. Untersuchungen zur technologie der angärung in der brauerei // Mon. Brauwissenschaft, 1984. - v. 37. - N 7. - s. 317

144 Pentilla,M. Metabolic engineering approaches - opportunities for brewing // Proc.28th.Congr.Eur.Conv, Dublin,2003,p.490-502

145 Production of strong beer - using glucose-fructose syrup and aromatic additives e.g. cognac or fruits / Pat. RU 2086622 , 1997.08.10, IC C12C7/00, C12C11/00

146 Schlegel, H.G.: Allgemeine Mikrobiologie, S.551, Georg Thieme Verlag Stuttgart New York, 7. Auflage, 1992

147 Stewart, G.G. Fermentation of high gravity worts its influence on yeast metabolism and morphology // Proc. Of 28th EBC Cong, Budapest,2001,-p.36

148 The effect of magnesium ions during beer fermentation/ Pioncheva G.L. //Citobios. - 1998.- 94, № 377, p. 135-139.

149 Uptake and distribution of trace elements in yeast S.cereviseae. // Nose Y, Yamaguchi I. // RTKEN Accel. Progr.- 1988.- 32.-p.128.

150 Vicinal diketones and Precursors // JABC Journal. - Vol. 42.- № 3.- p. 135.

151 Younis O.S., Stewart G.G. Sugar uptake and subsequent ester and higer alcohol production by Sacharomyces cerevisiae //J. Inst. Brew, sept.-oct. 1998, vol. 104, p. 255