Разработка технологий производства мясных продуктов на основе рациональной разделки тушек кроликов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Василенко, Ольга Александровна

• Василенко, Ольга Александровна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Василенко, Ольга Александровна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса

1.2 Гистоморфологические и физико-химические свойства мяса кроликов

1.3 Технологические особенности и опыт переработки кроликов

Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований

2.1 Объекты и материалы исследований

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований 37 Ф 2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов

Глава 3. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов переработки кроликов в современных условиях содержания

3.1 Оценка выхода и состава мяса и продуктов убоя кроликов щи 3.2 Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов

3.3 Биологическая ценность мяса кроликов

3.4 Исследование химических компонентов и микробиологических показателей мяса механической обвалки каркасов кроликов

1Й Глава 4. Комплексное исследование мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки

4.1 Изменение свойств мяса кроликов в процессе хранения

4.2 Изменение мяса кроликов в процессе посола

4.3 Изучение функционально-технологических свойств мяса ' 87 кроликов механической обвалки

Глава 5. Разработка практических рекомендаций и реализация частных технологий

5.1 Разработка рациональных схем разделки тушек кроликов для торговли и промышленной переработки

5.2 Разработка технологии производства цельномышечных деликатесных продуктов из мяса кроликов

5.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий производства мясных продуктов на основе рациональной разделки тушек кроликов»

Постановлением Правительства РФ (№917 от 10 августа 1998г) принята концепция государственнойчполитики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года, где также предусматривается задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов для здорового питания с использованием местных сырьевых ресурсов.

Для решения этой проблемы большую актуальность приобретает мало-используемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека самое ценное - белок.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания.

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белг ка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность.

Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалось. А

Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей ликвидацией их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов. Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов. В настоящее время в Воронежской области при общей тенденции к росту производства имеются три крупные кролиководческие фермы, расположенные в Аннинском районе, п. Пригородном и в г. Воронеже, общее поголовье кроликов на которых достигает 20 тысяч.

В последнее время получило широкое распространение технология, разработанная Михайловым И.Н (МИАКРО - Михайловское акселерацион-ное кролиководство) на основе использования высокоценных племенных животных. Следует отметить, что у кроликов-акселератов высокая плодовитость, в среднем она составляет 8-10 детенышей. Эти показатели положительно сказались на выходе продукции мяса и шкурок. Кролики-акселераты имеют высокие продуктивные качества, плодовитость выше на 38%, сохранность на 25%, живая масса одного животного - более чем на 30% выше, чем у кроликов, разводимых по традиционной технологии.

Однако наметившиеся устойчивые тенденции развития кролиководства t требуют расширения ассортимента продуктов на основе обоснования и разработки рациональных схем разделки тушек, определения пищевой и биологической ценности их анатомических участков, уровня и качества функционально-технологических свойств крольчатины. Имеющиеся сведения очень не полны, а кардинальные изменения в условиях содержания и откорма, пол всеместное использование новых пород, делает решение этой научно-практической задачи неотложным и чрезвычайно актуальным.

Целью работы стала разработка технологий производства продуктов из мяса кроликов с использованием условий рациональной разделки, хранения и переработки, разработанных на основе комплексного исследования его состава и свойств.

Для достижения поставленной цели были поставлены и успешно решены следующие задачи:

- расширение и углубление сведений о химическом и морфологическом составе крольчатины;

- обоснование подходов к рациональной разделке тушек кроликов на основе определения биологической ценности и микроструктурного анализа различных анатомических частей;

- разработка схемы и рекомендаций по рациональной разделке тушек кроликов для реализации мясного сырья в розничную торговлю и для промышленной переработки;

- изучение изменения функционально-технологических, физико-химических, структурно-механических свойств мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки;

- обоснование и реализация технологий производства продуктов из мяса кроликов.

Работа выполнена в рамках госбюджетных НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА "Теоретические и практические аспекты производства биологически полноценных, лечебно-профилактических и t функциональных продуктов питания на основе биотехнологий и рационального использования сельскохозяйственного сырья" (2001-2003 гг.), НТП Министерства образования РФ "Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники", подпрограмма "Технологии живых систем" по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитаА вов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехноло-гии»204.01.014 (2001-2002 гг.), «Разработка методики оценки биологических, химических и физических рисков системы безопасности производства пищевых продуктов» (2003-2044 гг.).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Василенко, Ольга Александровна

ВЫВОДЫ

1. Комплексное исследование мяса кроликов показало, что крольчатина отличается повышенным содержанием белка (до 20,2 %), незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в составе липидов, богата биологически активными компонентами (витаминами и минеральными веществами).

2. Расчет комплекса показателей биологической ценности, химический и гистоморфологический анализ различных анатомических частей тушек кроликов позволили установить особенности и рекомендовать научно обоснованную схему разделки для розничной торговли и промышленной переработки.

3. Изучен характер физико-химических и биохимических превращений в мясе кролика в процессе автолиза и установлены сроки его созревания, которые составляют 10 ч при температуре 2-4 °С и 18 ч при минус 2-0 °С.

4. Установлены закономерности изменения функционально-технологических и структурно-механических свойств мяса кроликов при разных способах посола. Оптимальным способом посола крольчатины является инъецированием рассолом с последующей механической обработкой (массированием) в течение 1 часа.

5. Изучен химический состав мяса кролика механической обвалки. Установлено, что мясная масса содержит 10 -12 % белка, 25 - 27% жира, 0,7 - 1,2 % золы и 60 - 62 % влаги.

6. Функционально-технологические свойства мяса кроликов механической обвалки позволяют рекомендовать его для использования в качестве компонентов рецептуры при получении эмульгированных мясных продуктов по традиционным технологиям в количестве не более 20 % от массы основного сырья.

7. Утвержден пакет НД на цельномышечные продукты из мяса кроликов, разработан проект НД на производство паштетных изделий. Частные технологии апробированы и с экономическим эффектом внедрены в условиях ООО «Вита» (г. Анна Воронежской области) и крестьянско-фермерского хозяйства ИП Гоз А.Р. (г. Воронеж).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Василенко, Ольга Александровна, 2004 год

1. КайшевВ.Г. Мясная промышленность России в 2003 г./Все о мясе, 2003. -№1.-С.4-7.

2. Зусман, Н.С. Разведение кроликов,- М: 3-е издание, Колос, 1996. -111 с.

3. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216 с.

4. Рогов, И.А., Общая технология мяса и мясопродуктов/ И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин М.: Колос, 2000. - 367 с.

5. Rowe R. The influence of the collagen Fibre Network of Muscle on the Compliance an Tensile Strength of Muscle Semples Subjected to Zoads at Right Argles to The Muscle Fibre. Axis Meat Seience, 1993. - V 1. - № 2. -P. 135-148.

6. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова/Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Никитин, Б.И., Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов/ Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 1994. - 320 с

8. Антипова, Л.В., Биохимия мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова Н.А. Жеребцов Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. - 184 с.

9. Химический состав пищевых продуктов/Под. ред. Скурихина И.М. 3-е издание. М: АДио, 2001. - 360 с.

10. Пищевая химия/ Под ред. Нечаева А.П. СПб: ГИОРД, 2000. - 345 с.

11. Беленький, Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных продуктов в зависимости от технологии их производства М: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1988. - 115 с.

12. Липатов Н.Н. (мл.)/ Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов/ Н.Н. Липатов (мл.) А.Б.

13. Лисицын, С.Б. Юдина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. -1996.-№2.-С. 24-25.

14. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перераб. пром-сть. 1986.-№ 4.-с. 48-52.

15. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 1995. - № 3. -С. 4-9

16. Dworschak Е. Untersuchungen uber biologischen Wert des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleiscch. / Zeitschrift fur Zebensmittel Untersuchung und Forschung, 1970. V 143. - № 3. - S. 167-174.

17. Лори, P.А. Наука и мясе./ M.: Пищевая промышленность, 1973. 213 с

18. Справочник по диетологии/ Под ред. А.А.Покровского и М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 240 с.

19. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса/ В кн. : XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. М.: Пищевая промышленность. - 1980.-С.35-39

20. Балабух, А.А., Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, Л.Ф. Кармышева // Труды ВНИИМПа. 1993. - №52. - С.3-7

21. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1996. 198 с.

22. Гаевой, Е.В. Промышленная переработка кроликов/ Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский М: Цнтипищепром, 1989. - 110 с.

23. Поздняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2001. - 526 с.

24. Grawford М.А. The nutrient Waine of mast based or the lipids for brain construction Are-evolution, of animal production. Bern, 1995. - P. 12-20.

25. Гордиенко М.Ф. О мясных качествах и сроках забоев кроликов// Кролиководство и звероводство, 1995. №10. - С. 23-28

26. Masoro E.J. Zipids and Zipid Metabolism // Annu. Rew Physiol. 1997. - V 39.-P. 301-321.

27. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве М.: Агропромиздат, 1985.

28. Антипова, Л.В., Прикладная биотехнология/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с

29. Hofmann К. Zur Definition der Wasserbindung des Fleisches // Die Fleischwirtschaft. 1991. - № 5. - P. 706-807.

30. Miller W.O., Saffle R.Z., Zirkles B. Factor Which influence the Water-holding capacity of various types of meat // Food Technol. 1998. - V. 22. -№ 9. - P.89

31. Niinivaara F.P., Zaakso P., Zaine J.J. Subjektive and objektive Bestimmungs methoden fur die Qualitatsbeurteilung von Rindfleisch // Fleischwirtschaft. -1990. - V. 50. - № 8. - S.l091-1099.

32. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993.-203 с.

33. Ахмадаева, Р.Т., Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко -М: Пищепром и здат, 1990 215 с

34. Максимова М.А. Производство мяса кроликов в Венгрии М: ЦНИИТЭИмясрмолпром, 1991. - 56 с.

35. Сковорцова Н.Л. Опыты выращивания крольчат-бройлеров//Кролиководство и звероводство, 1993. №9. - С.8-13

36. Липатова, Н.А., Закономерности роста молодняка кроликов пород советская шиншилла, серый великан, серебристый и венский голубой/ Н.А. Липатова, Е.А. Разоренова// М: В кн.: труды НЙИПЗКа, 1987 г: т VII. С.254-348

37. Рыбаков A.M. Из опыта кролиководства США//Кролиководство и звероводство, 1992. № 10. - С. 12-15

38. Лукашев Н.Н. Забой кроликов и первичная обработка шкурок// Кролиководство и звероводство, 1985. №8. - С.3-8

39. Гаевой, Е.В., Установление оптимальных параметров электрооглушения кроликов перед убоем/ Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский// М.:В кн.: труды ВНИИППа, 1989 г., т.ХШ с.240-249

40. Очаковский B.C., Тарасова Г.Т. Механизация процессов забоя кроликов//Кролиководство и звероводство, 1992. №2. - С.6-10

41. Лебедев Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов.- М: Легкая пром., 1994 г., 360 с.

42. Рогов, И.А., Справочник технолога колбасного производства/ И.А. Рогов А.Г. Забашта. и др- М: Колос, 2001. 431 с.

43. Михайлов И.Н. Кролики-акселераты. Технология МИАКРО// Кролиководство и звероводство, 1999. №3. - С. 5-8

44. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

45. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов М.: Колос, 2001.- 376 с.

46. Лисицын, А.Б.Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, А.И. Захаров М.: АгроНИИТЭиММП, 1992. - 20 с.

47. Руководство по методам качества и безопасности пищевых продуктов/ Под. ред. И.М. Скурихина М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

48. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения элементов. Межгосударственный стандарт».

49. ГОСТ 20235.2-74 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

50. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

51. ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

52. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия.

53. Введение в линейное программирование: Методические указания по курсу «Математические методы и модели в расчетах на ЭВМ»/ В.В. Сысоев Воронеж, технол. ин-т. - Воронеж, 1990. - 27 с.

54. Адлер Ю.П. Управление качеством М.: МИСиС, 2000. - 163 с.

55. Березин И.В. Основы биохимии М.: Изд-во МГУ, 1990. - 252 с.

56. Антипова JI.B. Особенности мяса кролика/ JI.B. Антипова, О.А. Василенко // Всероссийской научно-практической конференция .Тез. докл. -Уфа, 2002.

57. Антипова JI.B. Совершенствование технологии переработки кроликов/ Л.В. Антипова, О.А.// Василенко Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. пос. Персиановский, 2004. - С. 184

58. Блинов Н.П. Основы биотехнологии/ С-Пб.: Наука, 1995. 600 с.67.

59. Кнорре, Д.К. Биологическая химия/ Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина// М.: Высшая школа, 1992 -416 с.68. 69. Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах. М.: Мир, 1995. - 380 с.

60. Меркулов Г.А. Курс патогистологической техники СПб.: Медицина, изд. 10-е испр. и доп., 1993. - 428 с

61. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и пищевой ценности мяса кроликов// XLII отчетная научная конференция за 2003 год, Воронеж, 2004 г. С. 164.

62. Антипова Л.В., Мясо кроликов: особенности пищевой ценности и перспектива переработки/ Л.В. Антипова О.А. Василенко//

63. Всероссийская научно-практическая конференция «Оптимизация сложных биотехнологических систем» Оренбург, 2003 г. - С. 123-125

64. Гущин В.В. Безотходная технология переработки птицы как основа полного использования белка и улучшения экологии производства// Пищевой белок и экология: Доклады третей международной научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2000. С. 22-29.

65. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 2001.

66. Антипова J1.B. Изучение некоторых функционально технологических свойств мяса кроликов в процессе посола/ J1.B. Антипова, О.А. Василенко// Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докд - Ставрополь 2002. - С. 161 -162.

67. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования

68. Антипова JI.B. Мясо кроликов механической обвалки: свойства и перспективы использования/Л.В. Антипова, О.А. Василенко// Материалы международной конференции молодых ученых «Биология наука XXI века». - Пущино, 2004. - С. 28-31

69. Болтенков И.М. Производство и пеработка птица, кроликов и яиц во Франции М: ЦНИИТЭИмясрмолпром, 1989. - 65 с.

70. ГОСТ 13830-87 «Соль поваренная пищевая.Общие технические условия»

71. ГОСТ 4197-75 «Нитрита натрия. Технические условия»

72. ГОСТ 1723-88 «Лук репчатый свежий. Технические условия»

73. ГОСТ 290050-75 «Перец черный молотый. Технические условия»

74. ГОСТ 29048-87 «Орех мускатный. Технические условия»

75. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Диссертация на соискание ученой степени д.в.н. М. 1998.

76. Волкова, О.В. Основы гистологии с гистологической техникой/ О.В. fcr Волкова, Ю.К. Елецкий// 2-е изд. М: Медицина, 1982. - 304 с.

77. Маркин Н.С. Основы теории обработки результатов измерений М.: Изд-во стандартов, 1991.

78. Бакулева З.И. Рациональное использование вторичных ресурсов сырья на предприятиях мясной промышленности М. АгроНИИТИЭММП, 1991.-32 с.

79. Математическое моделирование технологических систем: Сб. науч. тр. Вып. 2. Под ред. Сысоева В.В. Воронеж, 1997. - 180 с.м

80. Досон, Р. Справочник биохимика/ Р. Донсон, Д. Эллиот, У. Эллиот, К. Джонс Пер. с англ. М.: Мир, 1991. - 544 с.

81. Сургутский В.П. Химия пищевых продуктов Красноярск: Гротеск, 1997.-317с.

82. Кнорре, Д.К. Биологическая химия/ Д.К. Кнорре, С.Д. Мызина// М.: Высшая школа, 1992 416 с.

83. Страйер Л. Биохимия/ Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчинского.- М.: Высшая школа, 1985. 385 с.

84. Рогов, И.А. Химия пищи. Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов М.: Колос, 2000. -384 с.

85. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов/ Г.В. Родина, Г.А. Вукс М.: Колос, 1994.-192 с.h 86. Walker L.H., Petterson D.C./ Food technology. 1984. - Vol. 8. - pp.208210

86. Азарх, З.Ш. Технический уровень производства в мяснойпромышленности некоторых зарубежных стран/ З.Ш. Азарх, А.Д. Соломатин, A.M. Епихина// Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИмясомолпром, 1991. - 47 с.

87. ГОСТ 277747-88 Мясо кроликов. Технические условия

88. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические оценки свежести

89. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. МетодыМопределения органолептических показателей, массы нетто или объема массовой доли составных частей.

90. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. М.: Изд-во стандартов, 1992. -14с.

91. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

92. Покровский В.А., Атакуемость белков пищевых продуктовпротеолитическими ферментами/ В.А. Покровский, И. Д. Ертанов// Вопросы питания. 1965. -№3.-С. 38-44.

93. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мяса продуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская . М: Колос, 2001.-476 с.

94. ТУ 9113-001-5310853-02 «Продукты из мяса кроликов». Введены в ^ действие с 09.05.2002 - 11 с.