Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Волкова, Ольга Васильевна

• Волкова, Ольга Васильевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Волкова, Ольга Васильевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Состояние отрасли кролиководства и перспективы развития

1.2 Роль мясных продуктов в питании человека

1.3 Пищевая ценность и товароведная характеристика мяса кроликов

1.4 Технологические особенности переработки кроликов 32 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Выбор объектов исследований

2.2 Постановка экспериментальных исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

3.1 Товароведная характеристика мяса кроликов

3.1.1 Химический состав мышечной ткани кроликов

3.1.2 Биологическая ценность мяса кроликов

3.1.3 Разделка тушки кролика

3.1.4 Исследование физико-химических и биохимических показателей мяса кроликов в ходе автолиза

3.1.5 Изучение свойств мяса кроликов в процессе посола

3.2 Разработка мясных продуктов из мяса кроликов

3.2.1 Разработка рулетов копчено-вареных

3.2.1.1 Разработка рецептуры и технологии рулетов копчено-вареных

3.2.1.2 Оценка качества рулетов копчено-вареных

3.2.1.3 Пищевая ценность рулетов копчено-вареных

3.2.2 Разработка филейки сыровяленой

3.2.2.1 Разработка рецептуры и технологии филейки сыровяленой

3.2.2.2 Оценка качества филейки сыровяленой

3.2.2.3 Изучение влияния барьеров на динамику технологического процесса производства филейки сыровяленой

3.2.2.4 Пищевая ценность филейки сыровяленой

3.2.2.5 Влияние условий хранения на микробиологические показатели филейки сыровяленой

3.3 Промышленная апробация технологий деликатесных изделий из мяса кроликов

3.4 Определение экономической целесообразности производства филейки сыровяленой из мяса кроликов

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика»

Одной из основных задач Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года, является задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов с использованием местных сырьевых ресурсов [48].

Для решения этой проблемы большую актуальность приобретает малоиспользуемое и нетрадиционное белковое сырье в связи с тем, что для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека самое ценное — белок.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это, прежде всего, обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания.

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в питании человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность.

Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизировалось. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующей ликвидацией их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белоксодержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков

I в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия

1 по увеличению фонда продовольственного белка.

Приоритеты и целесообразность в создании сбалансированных и недорогих продуктов питания очевидны при использовании местных ресурсов. Одним из реальных резервов является использование мяса кроликов. В настоящее время в Тюменской области находится крупнейший в России Агропромышленный кролиководческий комплекс ЗАО «Рощинский», расположенный в Тюменском районе, п. Горьковка, общее поголовье кроликов на котором достигает свыше 50 тыс.голов.

В настоящее время в нашей стране сложились благоприятные условия для развития кролиководства — важнейшей отрасли животноводства, поставляющей ценное диетическое мясо и сырье для меховых изделий.

Природно-экономические условия нашей страны, опыт работы передовых кролиководческих ферм, а также данные зарубежной практики показывают, что при правильной организации производства мясное кролиководство выгодно и является перспективной отраслью животноводства.

Кролик широко известен как объект биологических исследований, а как пользовательное животное он еще недостаточно изучен. К настоящему времени лучше разработаны вопросы разведения и содержания кроликов, сравнительно менее полно - вопросы их кормления и еще в меньшей степени - представления о его пищевой и биологической ценности [46].

Отсюда вытекает неотложная задача более глубокого изучения специфических особенностей мяса кролика, его химического состава, физико-химических и технологических свойств в целях совершенствования технологии переработки этого вида мясного сырья и разработки новых видов изделий с высокими пищевыми и биологическими свойствами. Имеющиеся сведения очень не полны, а кардинальные изменения в условиях содержания и откорма, повсеместное использование новых пород, делает решение этой научно-практической задачи неотложным и чрезвычайно актуальным.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- расширить и углубить сведения о химическом и морфологическом составе и биологической ценности мяса кроликов;

- обосновать и рекомендовать разделку тушек кроликов для розничной торговли и промышленной переработки;

- дать товароведно-технологическую характеристику мясного сырья;

- разработать рецептуры и технологии новых видов изделий из мяса кроликов - рулеты копчено-вареные и филейка сыровяленая;

- разработать техническую документацию (ТИ, ТУ) на продукты из мяса кроликов; дать экономическое обоснование целесообразности производства разработанных продуктов.

Научная новизна. Впервые в условиях Уральского и ЗападноСибирского округов проведена комплексная товароведно-технологическая оценка мяса кролика и продуктов его переработки.

Новизна технического решения подтверждена патентом № 2306721 «Способ приготовления рулета из мяса «Деликатес»».

Практическая значимость. Данная работа выполнена в ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии в рамках программы фундаментальных и приоритетных прикладных исследований по научному обеспечению развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на 20062010 гг., по теме «Разработка новых экологичных технологий изготовления мясных изделий общего и специального назначения различных сроков хранения из местного сырья».

Разработаны технологии производства копчено-вареных рулетов и сыровяленых изделий из мяса кроликов.

Изучен процесс хранения сыровяленых изделий из мяса кроликов и установлены сроки его годности.

Разработаны и утверждены технические условия на продукты из мяса кролика «Деликатес»: ТУ № 9213-011-23611999-05.

Разработанные технологии апробированы в производственных условиях ЗАО АПКК «Рощинский»

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены и обсуждены на международных, межрегиональных и региональных конференциях: «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005); «Наука и образование аграрному производству» (Тюмень, 2006); «Актуальные проблемы современной биологии и биотехнологии» (Казахстан, Семей, 2007), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2008; Кемерово, 2009).

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Товароведно-технологическая характеристика мяса кроликов.

2. Разработка рецептур и технологий на продукты из мяса кроликов.

3. Товароведная оценка продуктов из мяса кроликов.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 7 научных работ, из них 1 - в рецензируемом журнале, рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка литературы и приложений, включает 15 рисунков и 36 таблиц. Основной текст работы изложен на 102 страницах машинописного текста. Список литературы включает 122 источник.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Волкова, Ольга Васильевна

7. Результаты работы апробированы в производственных условиях. Ожидаемая экономическая эффективность от производства 1 т филейки сыровяленой составит 81,41 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Волкова, Ольга Васильевна, 2009 год

1. Антипова B.JI. Изучение некоторых функционально-технологических свойств мяса кроликов в процессе посола /B.JI. Антипова, О.А. Василенко. // Материалы 2-ой Всероссийской научно-технической конференции. Тез. докл. — Ставрополь, 2002. — С. 161-162.

2. Антипова JI.B, Биохимия мяса и мясных продуктов/Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов.- Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184 с.

3. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов.- М.: Колос, 2001. 376с.

4. Антипова Л.В. Прикладная биотехнология /Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Учеб. Пособие. - Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

5. Антипова Л.В. Совершенствование технологии переработки кроли-ков/Л.В. Антипова, О.А. Василенко //Материалы второй Всероссийской дистанционной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых пос. Персиановский, 2004,- С. 184.

6. Ахмадаева Р.Т. Разведение кроликов/ Р.Т. Ахмадаева, А.В. Клетченко. М.: Пищепромиздат, 1990. - 215 с.

7. Бакшеев П.Д. Поточное производство мяса кроликов/ П.Д. Бакшеев, Е.П. Наймитенко,- М.: Колос, 1980.

8. Балабух А.А. Содержание аминокислот в разных видах мяса/ А.А. Балабух, ЛФ. Кармышева// Тр.ВНИИМПа, вып.ХХХП, 1975. С.3-8.

9. Барченко И.П. Гигиенические вопросы белкового питания населе-ния/И.П. Барченко, В.Д. Ванханен, И.Л.Чистякова.- Донецк, 1969. -32с.

10. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. — 133с.

11. Берг К. Роль белковой недостаточности в возникновении некоторых заболеваний// Сборник статей «Белки и аминокислоты в питании человека и животных», перевод с английского. — М.: Иностранная литература, 1952. С. 328-347.

12. Браунштейн А.Е. Значение аминокислот в питании и регулировании обмена веществ// Вопросы питания, 1957. № 15.

13. Вагин В.А. Кролики; нутрии и птица в приусадебных и крестьянских хозяйствах /В.А. Вагин, Р.П. Цветкова. М.: НПК «Ириус», 1991.-188с.

14. Вагин Е.А. Пушное звероводство и кролиководство/Е.А. Вагин идр..-М: Колос, 1971.- 256с.

15. Василенко О.А. Особенности гистоморфологического строения и, пищевой ценности мяса кроликов //XXXXII отчетная научная конференция за 2003 год, Воронеж, 2004. С. 164.

16. Введенский Б.И. Изучение химического состава баранины// Мясная индустрия СССР, 1934.- №4.

17. Вейс А.П. Влияние диеты с недостающим содержанием метионина и лизина на условно-рефлекторную деятельность белых крыс// Вопросы питания, 1956. № 1. - С. 15-18.

18. Гаевой Е.В. Промышленная переработка кроликов/ Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский. М.: Цнтипищепром, 1989. - 110 с.

19. Гаевой Е.В. Установление оптимальных параметров электрооглушения кроликов перед убоем/E.Bl Гаевой, B.C. Очаковский // М.: В кн.: труды ВНИИППа, 1989 г., т. XIII с. 240-249.

20. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы: СанПиН 2.3.2.1078-01.

21. Гордиенко М.Ф. О мясных качествах и сроках забоев кроликов // Кролиководство и звероводство, 1995.- №10. — С. 23-28.

22. Горожанкина А. Содержание метионина в различных видах мяса// Вопросы питания, 1953. № 6. - С. 27.

23. ГОСТ 20235. 2-74 « Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

24. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов.Органолептические оценки свежести.

25. ГОСТ 27747-88 Мясо кроликов. Технические условия.

26. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения элементов. Межгосударственный стандарт».

27. ГОСТ 7686-88 Кролики для убоя. Технические условия.

28. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. -М.: Изд-во стандартов, 1992. -14 с.

29. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Метод отбора проб.

30. ГОСТ Р 51479-99 Мясо мясные продукты, метод определения массовой доли влаги.

31. Гроностайская Н.А. Исследование аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на автоматическом аминокислотном анализаторе/ Н.А. Гроностайская, Г.И. Назарова и труды ВНИМИ. Вып. 30. М., 1973. - С. 3-30.

32. Девис Р. Пищевые продукты с промежуточной влажностью/ Р. Девис, Г. Берг, К. Парнек. М.: Пищевая промышленность, 1980.

33. Доценко В.А. Организмы лечебно-профилактического питания/ В.А. Доценко, Г.И. Бондарев, A.M. Мартинчик. JL: Медицина, 1987. -216с.

34. Дубровская В.И.Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса птицы с использованием стартовой бактериальной культуры/ автореф. дис.канд. техн. наук.- М., 2006.- С.27.

35. Ефремов В.В. Витамины в питании и профилактика витаминной недостаточности. М., 1969.-162 с.

36. Есенбаева К.С. Влияние кормовой добавки Био-Мос на продуктивность кроликов / автореф. дис. канд. с/х наук. Тюм. ГСХА, 2005.- С.22.

37. Житникова Ю. Кролики: разведение, содержание, переработка мяса, выделка шкурок //Серия «Подворье». Р.-на-Д.: «Феникс», 2003. -320с.

38. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса ' и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, JI.T. Алехина, JI.M. Отряшенова. М.: Агропромиздат, 1985. 296с.

39. Журавская Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов/ Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. — М.: Колос, 2001.-476с.

40. Журамт А. Изучение и обоснование технологии вяленых колбас из конского мяса с применением бактериальных заквасок/ автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 1978. С. 23.

41. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. 216 с.

42. Зусман Н.С. Разведение кроликов.- М.: 3-е издание, Колос, 1996. 111с.

43. Каланчюк Р. Аминокислотный состав мяса// Свиноводство, 1973.- №5. -С. 40-41'.

44. Калашников О.В. Проблемы восстановления кролиководства в Украине/ О.В. Калашников, Н.В. Омельченко// Кролиководство и звероводство. 2004.- № 4.- С.30.

45. Кладовщиков В.Ф. Стимулировать развитие нутриеводства и кролиководства/ В.Ф. Кладовщиков, В.Н. Александров// Кролиководство и звероводство, 2002. № 3. - С. 23-24.

46. Кролиководство / Под ред. Н.А. Балакирева. М.: КолосС, 2006. -232с.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2010 г. от 10 августа 1998 г. №917.

48. Крылова Н.Н. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов/ Н.Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская. М.: Пищевая промышленность, 1973.

49. Кугенев П. Физиологическое значение аминокислот и их роль в процессе созревания сыра// Молочная промышленность, 1969. № 6. -С. 38-49.

50. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса- Кемерово: Кузбассвуз-издат, 1993. -203 с.

51. Кузьмичева М.Б. Состояние- российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов //Мясная индустрия, 2004. №3. - С. 10-14:

52. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясного сырья нетрадиционных видов //Мясная индустрия, 2008. №5. - С.16-21.

53. Лебедев Н.К. Ветеринарно- санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов. М.: Легкая пром., 1994. - 360 с.

54. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов// Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1986.- № 4.- С. 48-52.

55. Липатов Н.Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, 1995.-№ 3. С.4-9.

56. Липатова Н.А. Закономерности роста молодняка кроликов пород советская шиншилла, серый великан, серебристый и венский голубой /Н.А. Липатова, Е.А. Разоренова// М.: В кн.: труды НИИПЗКа, 1987 г., т. VII. С. 254-348.

57. Лисицын А.Б. Оптические методы и средства контроля качества в мясной промышленности/ А.Б. Лисицын, А.И. Захаров. — М.: АгроНИИТЭиММП. 1992.-20с.

58. Лисицын А.Б. Перспективные технологии производства новых видов ферментированных колбас/ А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Мясная индустрия, 2003. № 11. - С. 24-27.

59. Лори Р.А. Наука о мясе М.: Пищевая промышленность, 1973.- 213 с.

60. Лукашев Н.Н. Забой кроликов и первичная обработка шкурок // Кролиководство и звероводство, 1985. № 8. - С. 3-8.

61. Ляйстнер Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания/ Л.Ляйстнер, Г. Гоулд //ВНИИмясной промышленности.- М.,2006. С. 236.

62. Макарычев А.И. Тезисы докладов и выступлений на юбилейной научной сессии 10-14.Х.1950 Института питания АМН СССР/А.И. Макарычев, М.А. Сергеева. М.,1950.

63. Максимова М.А. Производство мяса кроликов в Венгрии М.: ЦНИИТЭИ-мясомолпром, 1991. - 56 с.

64. Мартинчик А.Н. Физиология питания, санитария, гигиена/А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, А.С. Трофименко. М.: Издательский центр «Академия», 2002. 192с.

65. Медведева Л.Л. Химический состав мяса кроликов/ Л.Л. Медведева, Н. Ковалев, Л.В. Тамбовцева// Общественное питание, 1976.- №7.- С.36.

66. Медведева Л.Л. Мясная продуктивность кроликов в условиях Урала / Л.Л. Медведева, Л.Э. Парилло, Б.И. Минеев// Уральская Нива, 1977. -№5.-С.40.

67. Медведева Л.Л. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием/ Автореф. дис. на соиск. уч. степ. канд. техн. наук.- М.,1979.- 23с.

68. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления, 2005. — М.-ВНИИПП.

69. Михайлов И.Н. Кролики-аксселераты. Технология МИАКРО // Кролиководство и звероводство, 1999. № 3. - С. 5-8.

70. Мишанин Ю.Ф. Содержание витаминов в мясе некоторых видов животных/ Ю.Ф. Мишанин, Р.Ф. Куц //Мясная индустрия, 2003. №1. -С. 23-25.

71. Никитин Б.И. Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов/Б.И. Никитин, И.Б. Бельченко. М.: Колос, 1994. -320 с.

72. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1991. 24с.

73. Очаковский B.C. Механизация процессов забоя кроликов / B.C. Очаковский, Г.Т. Тарасова // Кролиководство и звероводство, 1992. № 2.-С. 6-10.

74. Патент 97102198 // Способ производства сухих колбас из мяса птицы.

75. Патент США 6099881 // Способ вяления пищевых продуктов.

76. Патент Франция 0006.04.003 // Способ приготовления сырых соленых окороков из мяса индейки. 1999.

77. Патент Япония 0021.03.003 // Способ получения сухой колбасы. -1999.

78. Петровский К.С. Гигиена питания / К.С. Петровский, В.Д. Ванханен. М.: Медицина, 1982. 280с.

79. Петровский К.С. Основы рационального питания. М.: Знание, 1966.

80. Плотников В.Г. О полезности крольчатины //Кролиководство и звероводство, 2004. №4. - С. 21-22.

81. Плотников В.Г. О тенденциях развития кролиководства в мире //Кролиководство и звероводство, 2003. №2. - С. 13-15.

82. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов Текст.: Учебник. — 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. Унив. изд-во, 2007.- 455с. - (Питание).

83. Позняковский В.М. Экпертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та., 2001.- 526 с.

84. Покровский А.А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности// Вопросы питания, 1964. № 5. -С. 3-17.

85. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания// Вопросы питания, 1975. № 3. - С. 25-39.

86. Помытко В.Н. Производство мяса кроликов/В.Н. Помытко, Н.С. Зусман. М.: Колос, 1971. - 128с.

87. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным ГОСТ Р 50779.21 -96. Часть 1. М. ' .

88. Рогов И.А. Методы определения водосвязывающей способности и активности воды в пищевых продуктах/ И.А. Рогов и др.. Метод, указания. М., 1990. 20 с.

89. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов/И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. М.: Колос, 2000. -367 с.

90. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. Изд-во Высшая школа, Минск, 1967. -327 с.

91. Рыбаков A.M. Из опыта кролиководства США // Кролиководство и звероводство, 1992. № 10. - С. 12-15.

92. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве М.: Агропромиздат, 1985.

93. Сборник рецептур мясных изделий и колбас / К.П.Юхневич. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 2000. 322с.

94. Скворцова Н.Л. Опыты выращивания крольчат-бройлеров // Кролиководство и звероводство, 1993. № 9. - С. 8-13.

95. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика/ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая школа, 1991. 287с.

96. Скурихин И.М. Как правильно питаться/ И.М. Скурихин, В.А. Шатерников. М.: Агропромиздат, 1986. 256с.

97. Соколов А.А. Физико-химические и биологические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 450 с.

98. Справочник по диетологии/ Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981. - 704 с.

99. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта и др.. М.: Колос, 2001. - 431 с.

100. Тинаев Н.И. Продукция кролиководства.- М.: Росагропромиздат, 1988.- 96 с.

101. Уткин Л.Г. Кролиководство. Справочник.- М.: Агропромиздат, 1987. -208 с.

102. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. 3-е издание.- М.: АДио, 2001. 360 с.

103. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. А.А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1996.- 198 с.

104. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236с.

105. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/ И.А. Рогов, Л.В. Антипова, И.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. М., 2000.- 384с.

106. Хозяев В.И. Товароведение мяса боровой дичи, диких животных и нетрадиционного мясного сырья: Учебное пособие.- М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002.- 236с.

107. Хорольский В.В. Техника и технология производства сырокопченых и вяленых колбас /В.В. Хорольский, И.А.Рогов и др..//Обзорная информация. ЦНИИТЭИ. - М. - Мясная промышленность, 1985. - С. 8-14.

108. Шарпенак А.Э. Аминокислотный состав белков «коровьего мяса»/ А.Э. Шарпенак, О. Балашова/ЛЗопросы питания, 1943. № 1.- С. 83-84.

109. Шарпенак А.Э. Возможность взаимного обогащения белков при разновременном приеме их с пищей/ А.Э. Шарпенак, Г.П. Еремин//Вопросы питания, 1956. № 4.- С. 9-12.

110. Шарпенак А.Э. К вопросу о количественной потребности человека в белках и отдельных аминокислотах// Вопросы питания, 1959.-№ 1 .С.73.

111. Шарпенак А.Э. Некоторые теоретические предпосылки к построению лечебных диет// Вопросы питания, 1952. № 1. — С. 14-22.

112. Шарпенак А.Э. Роль белка лизина, некоторых минеральных веществ, витаминов А и Д в профилактике кариеса зубов/ А.Э. Шарпенак и др. // Вопросы питания, 1963. № 3.

113. Шош Иожеф. Нарушение функций органов при недостатке метионина и лизина в питании// Вопросы питания, 1955. № 5. — С. 16-20. •

114. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса/ В кн.: XXIII Европейский конгресс научных-работников мясной промышленности.- М.: Пищевая промышленность, 1980. С.35-39.

115. Dworschak Е. Untersuchungen uber biologischen Werl des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleiscch / Zeitschrift fur Zebensmittel Untersuchung undForschung, 1970. V 143. - № 3. - S. 167-174.

116. Hofmann K. Zur Delinilion der Wasserbindung des Fleisches // Die Fleisch-wirtschaft. 1991. - № 5. - P.706-807.

117. Holt L.E. The Journal of Experimental Biology / L.E. Holt, A. A. Albenese, J.E. Brumback., 1941, 48, 726-733.

118. Miller W.O. Factor Which influence the Waterholding capacity of various tupes of meat /W.O. Miller, R.Z.Saffie, B. Zirkles // Food Technol. 1998. -V. 22.-№ 9.- P.89.

119. Niinivaara F.P. Subjektive and objective Bestimmungs methoden fur die Quajitalsbeurteilung von Rindfleisch /F.P. Niinivaara, P. Zaakso, J.J. Zaine // Fleischwirtschaft. - 1990. - V. 50, - № 8. - S. 1091-1099.

120. Widicus Warren F., Kirk James R. High Pressure liguid chromatographic determination of vitamin A and E Cereal Products// J. Assoc. office. Anal.Chem., 1979. 62. N 3. - P. 637-641.

121. Гоноцкий В.А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы /Диссертация, в виде научного доклада, докт. техн. наук. М.,2008.- С.81.