Разработка белково-жировой эмульсии и жиропродуктов с использованием жировых тканей кролика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Соколов, Александр Викторович

• Соколов, Александр Викторович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Соколов, Александр Викторович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Биологическая роль пищевых липидов

1.2 Источники пищевых жиров

1.3 Опыт и перспективы применения жировой ткани и топленых жиров в мясной и пищевой промышленности

ГЛАВА 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Характеристика объектов исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Общие методы исследований

2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИРОВЫХ ТКАНЕЙ КРОЛИКА

3.1 Оценка выхода и качественных показателей жировой ткани кроликов

3.2 Оценка химического состава жировой ткани кролика

3.3 Оценка биологической ценности жировой ткани

3.4 Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика в процессе автолиза

ГЛАВА 4. ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛОВИЙ ВЫТОПКИ ТОПЛЕНОГО КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА

4.1 Исследование зависимости выхода кроличьего жира при вытопке от степени его измельчения и температуры

4.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей топленого кроличьего жира

4.3 Исследование химического состава топленого кроличьего жира

4.4 Оценка биологической ценности топленого кроличьего жира

4.5 Оценка качественных показателей топленого кроличьего жира в процессе хранения

ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ЧАСТНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ ПОЛУЧЕНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ БЕЛКОВО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ В СОСТАВЕ РЕЦЕПТУР ВАРЕНЫХ КОЛБАС

5.1 Приготовление и функционально-технологические свойства полученных белково-жировых эмульсий

5.2 Разработка модифицированных рецептур и реализация технологии вареных колбас

ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И

ТЕХНОЛОГИИ РЕКОМБИНИРОВАННОГО СГУЩЕННОГО МОЛОКА С ДОБАВЛЕНИЕМ КРОЛИЧЬЕГО ЖИРА

6.1 Исследование возможности использования кроличьего жира в рекомбинированном сгущенном молоке с сахаром

6.2 Изучение качественных показателей рекомбинированного сгущенного молока с сахаром

6.3 Исследование хранимоспособности Рекомбинированного сгущенного молока с сахаром

ВЫВОДЫ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка белково-жировой эмульсии и жиропродуктов с использованием жировых тканей кролика»

Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения жизненных потребностей человека, одно из самых ценных - жир. Незаменимость их функций, отсутствие механизмов синтеза ряда жировых компонентов в организме однозначно ставят проблему полноценного жирового питания для обеспечения здоровья и нормальной жизнедеятельности человека [37, 139].

Условия жизни и работы современного человека продолжают предъявлять новые требования к пище: потребность в пищевых продуктах с полноценными жира или в их составе возрастает. По данным ФАО/ВОЗ, норма его потребления для человека составляет 80 - 100 г в сутки, в том числе 75-80 % жира животного происхождения. Однако в настоящее время среднее суточное потребление жира в России на душу населения составляет всего лишь 70 г, из которых 30 % приходится на животные [68, 83]. Таким образом, полноценные животные жиры составляют наиболее дефицитный компонент пищевых рационов, в связи с чем совершенно очевидно стремление обосновать приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании человека животных жиров нетрадиционных сельскохозяйственных животных [88, 89].

На протяжении последних лет изыскания новых источников жиров, разработка технологий получения альтернативных видов жиров и обоснование путей их рационального использования реализовывались в ряде направлений. Опыт показал, что замедление и устранение тенденций постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством жира с последующей ликвидацией его дефицита наиболее реально осуществить двумя путями - интенсификацией традиционных способов производства жиросодер-жащих продуктов и изысканием новых жиров в пищевых целях как дополнительного источника для увеличения фонда продовольственного жира [40, 76].

Качество питания занимает одно из центральных мест в системе социально-гигиенического мониторинга. Избыточное по калорийности и разба-лансированное по амино- и жирнокислотному составу питание приводит к развитию ожирения, атеросклероза, диабета со всеми сопутствующими этому патологиями, осложнениями и проявлениями. Дефицит в питании полноценного жира, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон формирует факторы риска и требует адекватных форм профилактики и защиты, которые успешно Moi-ут быть реализованы путем создания соответствующих продуктов питания [146, 148, 145].

Весьма перспективны различные белково-жировые системы. Сочетание животных, растительных и молочных жиров позволяет взаимно дополнять их недостающими биологически активными веществами и быть основой для обеспечения специализированного и лечебно-профилактического питания.

В основе всех фундаментальных и прикладных исследований по созданию комбинированных продуктов, выполняемых в нашей стране, лежит идея наиболее полной, практически безотходной переработки пищевого сырья, которым располагает агропромышленный комплекс, в полноценные продукты питания, удовлетворяющие запросы населения с учетом возрастных, профессиональных и региональных особенностей [119, 136, 137].

В связи с этим, перед наукой о питании и агропромышленным комплексом стоят принципиально новые задачи, требующие качественно новых подходов и решений: существенного пересмотра ассортимента, рецептур и технологий производства продуктов массового потребления, кардинального пересмотра устоявшихся представлений о критериях их качества и пищевой ценности [117, 118, 17].

Почти во всех странах, где достаточно развита мясная индустрия, большое внимание привлекают новые источники жиро-сырья на основе привлечения новых его источников в связи с производством искусственных, имитирующих натуральные, мясных низкокалорийных продуктов, сбалансированных по составу, свободных от холестерина и других вредных компонентов [70, 75, 115].

По экономическим соображениям и функциональности перспективой для решения проблемы дефицита животного пищевого жира уверенно выступает кролиководство [31, 64].

Следует, однако, отметить, что, несмотря на определенные успехи кролиководства в России, отечественное производство кроличьего жира практически отсутствует, требуются дополнительные исследования по оценке качественных, физико-химических и морфологических показателей, а также пищевой и биологической ценности данного вида источника пищевого жира [7, 8, 32].

В связи с этим цель работы состоит в увеличении ресурсов пищевых жиров и расширении ассортимента продуктов с их применением. В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи:

- оценить свойства и обосновать перспективу использования жировой ткани кролика как сырья для производства продуктов питания;

- охарактеризовать пищевую и биологическую ценность жировой ткани кроликов;

- обосновать условия и режимы вытопки кроличьего жира;

- провести комплексное исследование физико-химических и биохимических свойств топленого жира;

- обосновать и разработать технологию применения кроличьего жира при производстве белково-жировых эмульсий для вареных колбас;

- обосновать и разработать технологию применения кроличьего жира при производстве сгущенного молока;

- разработать проекты технической документации на новые виды продуктов;

- дать технико-экономическую оценку результатов исследования.

Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012.006.037.63), НТП Агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии».

Экспериментальные исследования и опытные работы проводились на базе НИЛ кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА и в сотрудничестве с учеными и специалистами кафедры молока и молочных продуктов ВГТА, в лабораториях Всероссийского научно-исследовательского ветеринарного института патологии, фармакологии и терапии.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Соколов, Александр Викторович

выводы

1. Результаты маркетинговых исследований и опыт работы крестьянско-фермерских хозяйств и малого предпринимательства свидетельствует о росте рынка продукции кролиководства. Массовые характеристики (выход более 12 %) доказывают целесообразность углубленного изучения и оценки возможности использования жировых тканей на пищевые цели.

2. Установлено, что жировые ткани кролика различных анатомических участков имеют ячеистую структуру с особенностями. Установлен химический состав жировой ткани. Жировая ткань обладает достаточно высокой пищевой ценностью. В составе ткани превалируют ненасыщенные жирные кислоты, которых больше, чем в жировых тканях других сельскохозяйственных животных.

3. Изучены температурные зависимости вытопки жира из ткани при воздействии факторов (измельчение, температура и время). Максимальный выход топленого кроличьего жира без изменений органолептических характеристик достигается при температуре вытопки 60 °С (при измельчении на гомогенизаторе) или при 70 °С при измельчении на волчке.

4. Химический состав кроличьего жира характерен значительной долей мононенасыщенных (38,4) и полиненасыщенных (10,72) жирных кислот, содержит фосфолипиды (0,78), витамины, богат эссенциальными нутриентами. Коэффициент эффективности метаболизации эссенциальных жирных кислот 0,037, что значительно выше, чем у говяжьего жира и максимально приближено к куриному и свиному.

5. Кроличий жир образует с белками стабильные высокоэффективные эмульсии с высокими ФТС: ВСС - 73,4 %, ВУС - 62,7 %,

ЖУС - 88,7 %, ЭС - 70,6 %, СЭ - 90,3 %, что соответствует характеристикам полужирной свинины.

6. Использование БЖЭ в колбасном производстве при частичной замене основного сырья целесообразно в пределах от 25 до 30 %. Разработана рецептура вареной колбасы при замене полужирной свинины с высокой массовой долей белка и минеральных веществ в готовом продукте. Степень перевариваемости вареной колбасы составляет 82 %, а расчетная биологическая ценность составила 82 %.

7. Разработана рецептура и технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром и кроличьим жиром. Установлено, что по своим органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям сгущенное молоко с добавлением 30 % кроличьего жира не отличается от контроля, но значительно обогащается эссенциальными нутриентами.

8. Технология получения и применения БЖЭ с использованием кроличьего жира апробирована в условиях ОАО «хладокомбинат» (г. Воронеж) при выработке колбасы вареной «Полезная» ТУ 9213-062-02068108-2007, разработаны проекты технической документации. Расчетный экономический эффект составил - уровень рентабельности 22,6 %.

9. Целесообразность технологии рекомбинированного сгущенного молока доказана в опытно-лабораторных условиях. Разработаны рекомендации по замене молочного сырья на кроличий жир до 30 %, расчет экономической эффективности составил - уровень рентабельности 15 %.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Соколов, Александр Викторович, 2007 год

1. Адлер, Ю. П. Управление качеством Текст. / Ю. П. Адлер. М.: МИСиС, 2000.- 163 с.

2. Антипова JT.B. Морфологические характеристики жировой ткани кроликов Текст. / JI.B. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Соколов // Мясная индустрия-2006.-№ 4. С. 55-57.

3. Антипова JT.B. Гистоморфологические характеристики жировой ткани кролика Текст. / JI.B. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Соколов // Материалы отчетной научной конференции ВГТА за 2004 год. Воронеж, 2005.-С. 67.

4. Антипова JT.B. Химический состав жировой ткани кролика Текст./Л.В. Антипова, А.В. Соколов // Объединенный научный журнал.-2006.-№28.-С. 59-60.

5. Антипова Л.В. Изменения морфометрических показателей стромальных структур жировой ткани кролика на разных сроках созревания Текст./Л.В. Антипова, С.М. Сулейманов, А.В. Соколов // Объединенный научный журнал.-2006.-№28. С. 61-62.

6. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж, 1997. - 248 с.

7. Антипова Л.В., Мясо кроликов: особенности пищевой ценности и перспектива переработки / Л.В. Антипова О.А. Василенко // Всероссийская научно-практическая конференция «Оптимизация сложных биотехнологических систем» Оренбург, 2003 г. - С. 123-125

8. Антипова Л.В. Перспективы комплексного использования ресурсов переработки кроликов / Л.В. Антипова, О.А. Василенко, С.Е. Мишин, Жиляева Ж.В. // Извести вузов. Пищевая технология. 2003. - № 5-6.-С. 68-70.

9. Антипова, JI.B. Комбинированные мясные продукты с использованием добавок отечественного производства Текст. / Л.В. Антипова, А.А. Архипенко, А. Л. Кульпина // Вестник РАСХН. 1998.- №4. - С. 73-75.

10. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

11. Антипова, Л.В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л.В. Антипова, В.Л. Бердников, А.С. Пешков//Успехи современного естествознания. 2004. - № 10.-С. 102-103.

12. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Учеб. пособие. Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. технол. акад., 2000. - 332 с.

13. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 45 с.

14. Антипова Л.В., Глотова И.А., Астанина В.Ю., Князева А.Ю. Перспективы применения белковых изолятов чечевицы в технологии мясных продуктов // Вестник РАСХН. 1999. - № 2. - С. 70-73.

15. Антипова Л.В., Рожков С.В., Бузлама B.C., Архипенко А.А. Перспективы вторичного сырья мясной и молочной промышленности при производстве продуктов питания профилактического действия // Известия вузов. Пищевая технология. 1998. - № 6. - С. 19-22.

16. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов.: Автореферат: дисс. канд. техн. наук. спец.0518.04. Технология мясн., молочных и рыбных продуктов / ВГТА. - Воронеж, 1999.-22 с.

17. Антипова, Л.В. Биохимия мяса и мясных продуктов Текст./Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов. Воронеж: Изд-во Воронеж, гос. ун-т, 1991. -184с.

18. Антипова, Л. В. Модификация рецептур вареных колбасных изделий из нетрадиционного сырья Текст. / Л. В. Антипова, В. Л. Бердников, А. С. Пешков // Успехи современного естествознания. 2004. - № 10. - С. 102103.

19. Белоусов, А. А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям Текст. / А. А. Белоусов // Дис. докт. вет. наук. М. 1998.

20. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова //Мясная индустрия. -2004. -№ 8. С. 12-15.

21. Бурыкина, И.М. Качество и безопасность молочных консервов Текст. / И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, Г.В. Андреева // Молочная промышленность, 2003, №11, с. 15 16.

22. Борисенкова, В. Б. Животные белки СКАНПРО Текст. / В. Б. Борисенкова // Мясная индустрия. 2004. - № 11. - С. 59.

23. Березов, Т.Т. Биологическая химия Текст. / Т.Т. Березов, Б.Ф. Ко-ровкин. М.: Медицина, 1990. - 528 с.

24. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов Текст. / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - № 3. -С.6.

25. Вестерби, П. Новая технология рекомбинированного сгущенного молока с сахаром Текст. / П. Вестерби // Молочная промышленность, 2000, №10, с. 36.

26. Волкова, О.В. Основы гистологии с гистологической техникой / О.В. Волкова, Ю.К. Елецкий // 2-е изд. М.: Медицина, 1982. - 304 с.

27. Гаевой, Е.В. Промышленная переработка кроликов / Е.В. Гаевой, B.C. Очаковский М: Цнтипищепром, 1989. - 110 с.

28. Горлов, И. Ф. Современные аспекты создания мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И. Ф. Горлов // Мясная индустрия. 1997. - № 8. - С. 5-6.

29. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст.: СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «Интер-СЭН», 2002.- 168 с.

30. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяющие биологическую полноценность жировых продуктов // Там же. -.№ 4. -С. 14-17.

31. Гнездилова, А.И. Кристаллизация лактозы и сахарозы в рекомби-нированных молочных консервах с сахаром Текст. / А.И. Гнездилова, В.Б.Шевчук // Молочная промышленность, 2004, №3, с. 31 32.

32. Губергриц А.Я., Линевский Ю.В. Лечебное питание. 3-е изд., пе-рераб. и доп. - Киев: Вища школа, 1989. - 88 с.

33. Гумовская И. Десять заповедей правильного питания / Пер. с польского И. Гжималы-Седлецкой. Варшава, 1990. - 103 с.

34. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-адсорбционный метод определения элементов. Межгосударственный стандарт».

35. ГОСТ 20235.2-74 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».

36. ГОСТ 1723-88 «Лук репчатый свежий. Технические условия»

37. ГОСТ 290050-75 «Перец черный молотый. Технические условия»

38. ГОСТ 29048-87 «Орех мускатный. Технические условия»

39. ГОСТ 20235.0-74 Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Орга-нолептические оценки свежести

40. ГОСТ 25292-82. Жиры животные топленые пищевые. Технические условия Текст. Введ. 01.01.83. - М.: Изд-во стандартов, 1983. - V, 10 с.

41. ГОСТ 30145-94. Масла эфирные и продукты эфиромасличного производства. Правила приемки, отбор проб и методы органолептических испытаний Текст. / Введ. с 01.01.97.: Изд-во стандартов. 12 с.

42. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептиче-ские методы определения свежести Текст.

43. ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия Текст. Введ. 01.01.78. - М.: Изд-во стандартов, 1978. - IV, 6 с.

44. ГОСТ 8285-91. Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания Текст. Введ. 01.07.92. - М.: Изд-во стандартов, 1992. - V, 18 с.

45. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Метод определения хлористого натрия Текст. М.: Изд-во стандартов, 1987. - 5 с.

46. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения ор-ганолептической оценки Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1992. 14 с.

47. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги Текст.

48. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. Текст. -М.: Изд-во стандартов, 1973. -22 с.

49. ГОСТ Р 50372-92. Мясо. Метод гистологического исследования. Текст. М.: Изд-во стандартов, 1993. -16 с.

50. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб. Текст. М.: Изд-во стандартов, 2000. -18 с.

51. Дудкин, М.С. Новые продукты питания Текст. / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

52. Дунаев, А.В. Критерии оценки немолочных жиров в производстве продуктов сложного жирового состава Текст. / А.В. Дунаев // Молочная промышленность, 2004, №1, с. 58.

53. Дэвидсон, Р. Производство рекомбинированных продуктов Текст. / Р. Дэвидсон // Молочная промышленность, 2000, №9, с. 19 22.

54. Данилов A.M., Джангиров И.П. Продукты, вырабатываемые за рубежом на мясной основе для лечебного питания. / Экспресс-информация, Аг-роНИИТЭИ, Сер.: Мясная промышленность. Зарубежный опыт. 1986. - № 23. -С. 14-18.

55. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.:: МАПК «Наука», 1998. - 304 с.

56. Животные белки компании Scanflavour as (Дания): технологическая инструкция Текст. http://www.johnsing.ru/jivotniy%20belok.htm, 2005 г.

57. Журавская, Н.К. Технохимический контроль производства мяса и мяса продуктов / Н.К. Журавская, Б.Е. Гутник, Н.А. Журавская. М: Колос, 2001. -476 с.

58. Зобкова, З.С. Растительные жиры в молочных продуктах Текст. / З.С. Зобкова, С.К. Кутилина // Молочная промышленность, 1999, №1, с. 13 -16.

59. Зусман, Н.С. Разведение кроликов.- М: 3-е издание, Колос, 1996.111с.

60. Идеен, Мэри. Витамины и минеральные вещества Текст. / Мэри Идеен : Полный медицинский справочник. СПб.: АО «Комплект», 1995. -503 с.

61. Килара, А. Заменители жира в производстве мороженого Текст. / А. Килара // Молочная промышленность, 2000, №5, с. 31 33.

62. Крусь, Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктовТекст. / Г.Н. Крусь М.: КолосС, 2004. - 455 с.

63. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года Текст. // Пищевая промышленность. 1998. - № 3. - С. 12-20.

64. Коцев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. А. П. Филиппова. Под ред. В. Г. Березкина. М.: Мир 1976. - 200 с.

65. Кадырова Р.Х., Салханоов Б.А., Шакиева Р.А. Влияние диетотерапии на обмен белков, жиров и углеводов у больных алиментарным ожирением // Вопросы питания. 1986. - № 1. - С. 16-19.

66. Лебедев Н.К. Ветеринарно-санитарная экспертиза при обработке птицы и кроликов.- М: Легкая пром., 1994 г., 360 с.

67. Либерман, С.Г. Способы фракционирования животных жиров и их жирных кислот Текст. / С.Г. Либерман М.: ЦИНТИпищепром, 1965. - 40 с - (Сер мясная пром-сть обзор, информ.)

68. Липатов, Н.Н. Принципы и методы проектирования рецептур пищевых продуктов, балансирующих рационы питания Текст. / Н.Н. Липатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1990. - № 6. - С. 5-10.

69. Липатов, Н.Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов Текст. / Н.Н. Липатов, А.Б. Лиси-цин, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - № 1. - С. 12-15.

70. Липатов, Н.Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. / Н.Н. Липатов, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1987. - № 2. - С. 915.

71. Лисицын, А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности Текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000. - № 2. - С. 13-16.

72. Лисицын А.П., Григорьева В.Н. Масло-жировые технологии: теория, практика, перспективы // Там же. 2002. - № '.1. -С. 8-11.

73. Лифляндский В.Г., Закревский В.В, Андронова М.Н. Лечебные свойства пищевых продуктов. Т. 2. СПб.: Азбука-Терра. 1997.-288с.

74. Логаткин М.Н. Показатели недостаточности ПНЖК // Сб. научных трудов. Вып. 2. Л.: ППМИ. - 1984. - 87 с.

75. Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов специализированного назначения и их товарная характеристика. -Кемерово, 1998.-204 с.

76. Машковский А.Д. Простагландины (обзор) // Фармакология и токсикология. 1974. - № 1. - С. 109-116.

77. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко J1.C. Физиология питания, санитария и гигиена. — М.: Высш. школа, 2000. -192с.

78. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов Текст. / А.И. Месхи. -М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1984. 280 с.

79. Мицык, В.Е. Рациональное питание и пищевые продукты Текст. / В.Е. Мицык, А.Ф. Невольниченко. Киев: Урожай, 1994.-334 с.

80. Никитин, Б.И., Переработка птицы и кроликов и производство птицепродуктов / Б.И. Никитин, Н.Б. Бельченко М: Колос, 1994. - 320 с

81. Марташов, Д. П. Функциональные свойства препаратов животных белков Текст. / Д. П. Марташов, А. И. Жаринов // Всё о мясе. 2002. - № 2. -С. 14-15.

82. Нормы физиологических потребностей для взрослого населения Текст. // Вопросы питания. 1992. - № 2. С. 6-15.

83. Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР Текст. М.: Медицина. -1991.

84. Обоснование рационального жирнокислотного состава пищевых жиров в эксперименте на животных / ЛИ. Язева, Г.И. Филиппова, З.Д. Волкова и др. // Там же. 1980. - № 6. - С. 45-50.

85. Пецев, Н. А. Справочник по газовой хроматографии Текст. / пер. с болг. В. М. Муллера. Под ред. В. Г. Березкина, К. И. Сакодынского М.: Мир 1987.-260 с.

86. Павлова, В.В. Реологические методы для разработки молочно-растительных продуктов Текст. / В.В. Павлова, С.П. Петрова, В.Д. Косой // Молочная промышленность, 1999, №1, с. 42 43.

87. Петров, А.Н. Продукты с длительным сроком годности (разработки ВНИМИ 2002 2004 гг.) Текст. / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, Ю.К. Вертинский, С.Н. Туровская // Молочная промышленность, 2004, №5, с. 24-26.

88. Петров, А.Н. Органолептичеекие свойства молочных консервов Текст. / А.Н. Петров // Молочная промышленность, 2004, №9, с. 46 48.

89. Полянский, К.К. Влияние режимов хранения на стойкость новых видов сгущенных молочных консервов с сахаром Текст. / К.К. Полянский, JI.B. Голубева, О.И. Долматова, Е.В. Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №12, с. 64 65.

90. Полянский, К.К. Кристаллизация лактозы: физико-химические основы Текст. / К.К. Полянский, А.Г. Шестов Воронеж: Изд-во ВГУ, 1995. -184 с.

91. Павлоцкап Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман Н.М. Физиология питания: Учебник для технол. и товаровед, фак. торг, вузов. М.: Высш. школа, 1989.-368 с.

92. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А. А. Кочетко-ва и др.; Под ред А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

93. Потребность птицы в питательных веществах / Пер. с англ. И.В. Щенниковой и О.В. Лищенко. М.: Колос, 1997. - 255 с.

94. Покровский В.А., Атакуемость белков пищевых продуктов проте-олитическими ферментами / В.А. Покровский, И. Д. Ертанов // Вопросы питания. 1965. -№3.-С. 38-44.

95. Ю1.Пигарев, Н.В. Технология производства продуктов птицеводства и их переработка Текст. / Н.В. Пигарев, Т.А. Столяр, Е.Г. Шумков. М.: Аг-ропромиздат, 1991.-343 с.

96. Патент Японии № 708986. Способ приготовления пищевых добавок животного происхождения.

97. ЮЗ.Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасностьи экспертиза продовольственных товаров Текст. / В.М. Позняковский.

98. Изд-во Новосиб. ун-та, 1999.-448 с.

99. Позняковский, В.М. Использование витаминов при производстве мясных продуктов Текст.: обз. инф. / В.М. Позняковский, А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 24 с.

100. Покровский, А.А. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании Текст. / А.А. Покровский // Клинические и экспериментальные аспекты диетологии. - М.: Медицина. - 1981.-С. 14-20.

101. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов и сухого молока Текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность, 2000, №9, с. 33 35.

102. Радаева, И.А. Пути повышения качества молочных консервов Текст. / И.А. Радаева//Молочная промышленность, 2002, №2 с. 43 45.

103. Радаева, И.А. Прошлое, настоящее, будущее молочноконсервной промышленности Текст. / И.А. Радаева, B.C. Гордезиани// Молочная промышленность, 1999, №12 с. 21 25.

104. Редько, Т.С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы Текст. / Т.С. Редько // Молочная промышленность, 2001, №5, с. 15.

105. Российский Союз предприятий молочной отрасли. Состояние молочной промышленности в мире и Российской Федерации // Переработка молока, 2006, №3, с. 8-11.

106. Родина, Г.В. Дегустационный анализ продуктов Текст. / Г.В. Родина, Г.А. Вукс. М.: Колос, 1994. - 192 с.

107. Рогов И.А. и др. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. -319 с.

108. Рогов, И. А. К вопросу определения пищевой ценности мясных продуктов Текст. / И. А. Рогов, Э. С. Токаев, Ю. М. Ковалев // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 4. - С. 22-23.

109. Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения теории адекватного питания / И. А. Рогов, Э. С. Токаев // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 3. - С. 18-21.

110. Рогов, И.А. Химия пищи Текст.: кн. 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. -М.: Колос, 2000.-384 с.

111. Рогов, И.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха, Л.Ф. Митасева // Мясная промышленность,- 1994. -№2.-С. 7.

112. Рудинцева, Т.А. Лечебно-профилактические мясные продукты Текст. / Т.А. Рудинцева, Г.А. Сафронова, Н.Г. Нечаева // Мясная промышленность. 1994. - № 6. - С. 26-27.

113. Сафронова, Г.А. Современные тенденции разработки специализированных продуктов направленного физиологического действия на мясной основе Текст. / Г.А. Сафронова, Т.А. Рудинцева. М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-24 с.

114. Соколов А.В. Исследование свойств топленого кроличьего жира Текст./А.В. Соколов, Л.В. Антипова // Мясная индустрия.-2007.-№ 1. С. 6465.

115. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание. Текст. / И. М. Скурихин, А. П. Нечаев // С 46 М.: Высш. шк. 1991. -288 с.

116. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке // Вопросы питания. 1985. - № 2. - С. 66-69.

117. Скурихин И.М., Шатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. - 240 с.

118. Смоляр В.И. Рациональное питание. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

119. Страйер JT. Биохимия / Пер. с англ. М.Д. Гроздовой, А.Н. Колчин-ского. М.: Высшая школа, 1985. - 385 с.

120. Стефанова И.Л., Шахназарова Л.В., Мокшанцева И.В. Использование биологических добавок при разработке рецептур колбасных изделий для питания детей // Мясная индустрия. 1998. - № 5. - С. 5-6.

121. Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов Текст. / П.П. Степаненко Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999.-415 с.

122. Степанова, Л.И. Использование заменителей молочного жира в творожных продуктах Текст./ Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность, 2004, №4, с. 48 49.

123. Степанова, Л.И. Чем заменить молочный жир? Факторы выбора Текст./ Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Молочная промышленность, 2004, №2, с. 50.

124. Смодлев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения Текст. / Н. А. Смодлев // Мясная индустрия. -2000. -№ 1 .-С. 18-20.

125. Салаватулина P.M. Новая технология производства колбасных изделий Текст. / P.M. Салаватулина, А.И. Печникова // Мясная промышленность: Экспресс-информ. М.: ЦНИИТЭИ ММП. - 2000. -№ 2 -С. 11-12.

126. Сенченко, Б.С. Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей. Серия «Технологии пищевых производств» / Б.С Сен-ченко, И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.И. Бондаренко; Ростов-на-Дону, Издательский центр «Март», 2001. 864 с.

127. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст. Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1998. - 321 с.

128. Сысоев, В.В. Системное моделирование Текст.: учеб. пособие / В.В. Сысоев, Воронеж, технол. ин-т. Воронеж, 1991. - 80 с.

129. Смоляр, В.И. Рациональное питание Текст. / В.И. Смоляр. Киев: Наукова думка, 1991. - 368 с.

130. Спиричев, В.Б. Дефицит микронутриентов и отечественные продукты лечебно-профилактического питания для его коррекции Текст. / В.Б. Спиричев. М.: «Валетек-промимпэкс», 1998. - 32 с.

131. Тимошенко Н.В., Перевышин Н.Н., Стефанова И.Л. Лечебно-профилактические продукты питания с белково-минеральной добавкой // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 13-14.

132. Титов В.Н. Биологическое обоснование применения полиненасыщенных жирных кислот семейства ш-3 в профилактике атеросклероза // Вопр. питания. 1999. -№ 3. - С. 34-41.

133. Тутельян, В.А. Современные приоритеты науки о питании Текст. / В.А. Тутельян // Вопросы питания. 1994. - № 3. - С. 3-4.

134. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 1999. - № 1.-С. 3-11.

135. МО.Тютюнников, Б.Н. Химия жиров Текст. / Б.Н. Тютюнников М.: Пищ. пром-сть, 1974. - 448с.

136. Файвишевский, М.Л. Производство животных кормов Текст. / М.Л. Файвишевский, С.Г. Либерман. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-234 с.

137. Файвишевский, М. Л. Малоотходные технологии на мясокомбинатах Текст. / М. Л. Файвишевский. М.: Колос, 1993. - 207 с.

138. Файвишевский, М. JT. Новое в переработке кости и жира-сырца на мясокомбинатах Текст. / М. JL Файвишевский, Т. Н. Лисина и др // Мясная пром-сть. 1991. - № 6. - С. 7.

139. Файвишевский М.Л. Комбинированные продукты лечебно-профилактического назначения и режимы их получения // Мясная индустрия. 1997.-№5.-С. 21-24.

140. Физиология человека. В 3 т. Пер с англ. Т. 3 / Под ред. Р. Шмидта и Г. Тевса. М.: Мир, 1996. - 198 с.

141. Чекулаева, Л.В. Хранимоспособность новых молочных консервов Текст. / Л.В. Чекулаева, Л.В. Голубева, К.К. Полянский, Л.А. Анохина, В.И. Григоров // Молочная промышленность, 2000, №5, с. 27 28.

142. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. -М.: Колос, 2000.-248 с.

143. Юрина, Н.А. Гистология Текст. / Н.А. Юрина, А.И. Радостина. -М.: Медицина, 1995. 256 с.

144. Юхневич, К.П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас Текст. / К.П. Юхневич, СПб.: Профессия, 2001.-321 с.

145. Язева Л.И., Филиппова Г.И., Феднна Н.И. О биологических свойствах растительных масел, содержащих линоленовую кислоту (18:3 <о-3) // Вопр. питания. 1989. - № 3 - • С.45-50.

146. Trans 18:1 acids in French tub margarines and shortenings recent trends / Bayard Corirme C., Wolff Robert L. /,' J. Amer. Oil Cb;m Soc. -1995.-72. -№ 12.-P. 1485-1489.

147. The effects of dietary trans fatty acids / Kritchevsky D. // Chan, and Ind. 1996. -№ 15.-P. 565-567.