Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Арбуз" тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Косинкова, Ирина Алексеевна

• Косинкова, Ирина Алексеевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Косинкова, Ирина Алексеевна

ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и перспективы развития концепции функционального питания в России

1.2 Ассортимент хлебобулочных изделий

1.3 Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве хлебобулочных изделий

1.4 Современное состояние применения биологически активных добавок для формирования потребительских свойств хлебобулочных изделий ^

2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Методы исследования биологически активной добавки «Арбуз»

2.2 Методы исследования показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Обоснование выбора биологически активной добавки для создания хлебобулочных изделий функционального назначения

3.1.1 Исследование органолептических, физико-химических показателей н епищевой ценности биологически активной добавки

Арбуз»

3.1.2 Исследование санитарно-гигиенических и микробиологических показателей безопасности биологически активной добавки «Арбуз»

3.2 Исследование медико-биологических свойств и физиологической активности БАД «Арбуз»

3.2.1 Исследование антиоксидантных свойств БАД «Арбуз»

3.2.2 Исследование гипохолестеринимических и гепатопротекторных свойств биологически активной добавки «Арбуз»

3.2.3 Исследование антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных свойств биологически активной добавки «Арбуз»

3.3 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки

3.4 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на структурно-механические свойства теста

3.5 Исследование влияния биологически активной добавки «Арбуз» на газообразующую способность пшеничной муки I сорта

3.6 Исследование влияния способа приготовления теста с внесением биологически активной добавки «Арбуз» на качество хлеба

3.7 Влияние биологически активной добавки «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей

4 ВЫРАБОТКА ОПЫТНЫХ ПАРТИЙ И ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ХЛЕБА

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД "Арбуз"»

В настоящее время особую актуальность приобретает проблема качества и безопасности продуктов питания, при этом продукты питания должны иметь не только пищевую и физиологическую ценность, но и выполнять профилактические функции.

По данным института питания РАМН у большинства населения России, в том числе и Краснодарского края, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные, как недостаточным потреблением пищевых веществ, так и нарушением их пищевого статуса, дефицитом потребления растительных жиров, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, полноценных белков, в том числе растительных белков, большинства витаминов и, прежде всего, витаминов антиоксидантного ряда — С, Е, провитаминов, минеральных веществ - железа, кальция, микроэлементов, особенно селена, цинка, фтора и йода, а также выраженным дефицитом пищевых волокон полисахаридной природы -пектина, целлюлозы и гемицеллюлоз.

Известно, что хлеб и хлебобулочные изделия занимают лидирующее место в повседневном питании человека.

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки обострилась проблема сохранения здоровья людей и появилась необходимость в разработке рецептур новых видов функциональных пищевых продуктов, и особенно хлебобулочных изделий, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, при производстве которых используются различные биологически активные добавки (БАД), оказывающие существенное влияние на качественный и количественный состав рациона питания населения.

Учитывая это, создание хлебобулочных изделий, обогащенных биологически активными веществами, такими, как витамины, пищевые волокна, минеральные элементы и полноценными белками растительного происхождения позволит в значительной степени ликвидировать дефицит указанных ингредиентов в рационе питания человека.

В Кубанском государственном технологическом университете на кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров разработана технология получения биологически активной добавки из композиционной смеси семян и выжимок арбуза, позволяющая максимально снизить негативные воздействия технологического процесса и получить БАД с высокими органолептическими и физико-химическими показателями, а также технологическими и медико-биологическими свойствами.

В производстве хлебобулочных изделий БАД «Арбуз» рекомендуется в качестве улучшителя хлебопекарных свойств пшеничной муки, а также эффективной биологически активной добавки, повышающей технологические свойства, а также пищевую и физиологическую ценность хлебобулочных изделий.

В связи с этим разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного растительной БАД, является актуальной.

Целью работы являлась разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного БАД «Арбуз».

В соответствии с поставленной целью необходимо было решить следующие основные задачи:

- изучение, анализ и систематизация научно-технической литературы и патентной информации по теме исследования;

- оценка органолептических, физико-химических показателей и пищевой безопасности БАД «Арбуз»;

- исследование медико-биологических свойств БАД «Арбуз» -антитоксических, мембранопротекторных и радиопротекторных;

- обоснование целесообразности и эффективности применения БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- изучение влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста;

- исследование влияния БАД «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- исследование влияния БАД «Арбуз» на качество хлебобулочных изделий;

- разработка рецептуры и технологических режимов производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Арбуз»;

- оценка потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- опытно-промышленная апробация технологии и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- разработка комплекта технической документации, включающего технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру; оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в качестве эффективной растительной добавки к хлебобулочным изделиям.

Впервые выявлено, что БАД «Арбуз» обладает антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными свойствами.

Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста и качество хлебобулочного изделия в результате стабилизации клейковинного каркаса пшеничной муки.

Выявлено положительное влияние БАД «Арбуз» на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Теоретически и экспериментально обоснованы рекомендуемые дозировки БАД, а также способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз».

Новизна работы защищена 3 решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.

Практическая значимость. Определены способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз». Разработаны рецептура и технологические режимы получения обогащенного предлагаемой БАД хлебобулочного изделия.

I i

На основании исследования технологических свойств, медико-биологических показателей и пищевой ценности БАД «Арбуз» разработаны рекомендации по ее применению в производстве хлебобулочных изделий.

Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия функционального назначения - хлеб «Арбуз», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Разработанные способы приготовления теста с внесением БАД «Арбуз», а также рецептура хлебобулочного изделия испытаны в условиях Учебно-научно-производственного комплекса факультета инженерии, экспертизы и компьютерного моделирования высоких технологий.

Выпуск нового вида хлебобулочного изделия - хлеба «Арбуз» освоен в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от внедрения разработанных технологических решений и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбуз» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертационной работы:

- результаты оценки органолептических и физико-химических показателей БАД «Арбуз», а также показателей безопасности;

- результаты исследования медико-биологических свойств БАД «Арбуз» - антиоксидантных, гипохолестеринимических, гепатопротекторных, антитоксических, мембранопротекгорных и радиопротекторных;

- результаты обоснования целесообразности и эффективности применения БАД «Арбуз» для производства хлебобулочных изделий функционального назначения;

- результаты изучения влияния БАД «Арбуз» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста; результаты исследования влияния БАД «Арбуз» на предварительную активацию прессованных дрожжей;

- результаты исследования влияния БАД «Арбуз» на качество хлебобулочных изделий; рецептура и технологические режимы производства хлебобулочного изделия, обогащенного БАД «Арбуз»;

- результаты оценки потребительских свойств разработанного хлебобулочного изделия;

- результаты опытно-промышленной апробации технологических режимов и разработанной рецептуры хлебобулочного изделия;

- комплект технической документации, включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру;

- результаты оценки экономической эффективности разработанных технологических решений.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Косинкова, Ирина Алексеевна

выводы

1. Установлено, что биологически активная добавка «Арбузик», полученная из смеси семян арбуза и выжимок арбуза с применением метода механохимической активации, является эффективной биологически активной добавкой к хлебобулочным изделиям и обладает рядом медико-биологических свойств: антиоксидантными, антитоксическими, мембранопротекторными и радиопротекторными.

2. БАД «Арбуз» позволяет улучшить хлебопекарные свойства пшеничной муки I сорта, структурно-механические свойства теста, а также обеспечить высокие потребительские свойства хлебобулочных изделий и повысить их пищевую ценность.

3. Положительный эффект от внесения БАД «Арбуз» в тесто наблюдается при приготовлении теста опарным способом и внесении БАД в виде суспензии в воде при соотношении БАД «Арбуз»: вода, равном 1:4, и дозировке БАД «Арбуз» - 5,0% к массе муки.

4. Внесение БАД «Арбуз» на стадии предварительной активации прессованных дрожжей позволяет увеличить их подъемную силу и сократить время активации. Определены эффективные дозировки БАД «Арбуз» для предварительной активации прессованных дрожжей в зависимости от исходной подъемной силы дрожжей.

5. Внесение БАД «Арбуз» при производстве хлебобулочного изделия не только улучшает его органолептические и физико-химические показатели, но и повышает пищевую ценность хлебобулочного изделия, а также увеличивает сроки сохранения его свежести.

6. Пищевая и физиологическая ценность хлеба, обогащенного БАД «Арбуз», обусловлена наличием витаминов С и Е, |3-каротина, микроэлементов (железо, цинк, медь, фтор), макроэлементов (кальций, фосфор, калий) и пищевых волокон.

7. Разработан комплект технической документации на новый вид хлебобулочного изделия - хлеб «Арбузик», включающий технические условия, технологическую инструкцию и рецептуру.

Опытно-промышленная проверка в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс» подтвердила целесообразность и эффективность применения БАД «Арбуз» в производстве хлебобулочных изделий.

8. Разработанная рецептура и технологические режимы производства хлеба «Арбузик», обогащенного БАД, приняты к внедрению во II квартале 2008 года в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс».

Экономический эффект от производства и реализации нового вида хлебобулочного изделия «Арбузик» в объеме 50 тонн в год составит более 500 тыс. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Косинкова, Ирина Алексеевна, 2008 год

1. Bengmark S. Synbiotic treatment in Clinical Praxis. // In: Host Microflora Crosstalk (eds. Heidt P.J., Rusch V., van der Waaij D., T. Midtvedt). Old Herborn University Seminar No. 16. 2003, 69-82.

2. Hilliam M. Heart Healthy Foods //World Food Ingredients, 2001, October/November, 98-103.

3. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение. ГОСТ 52349-2005.

4. Roberfroid М.В. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 133-138.

5. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. 2002, Изд-во «ГрантЪ», 295 с.

6. Шендеров Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание».// Пищевая промышленность, 2003, 5. с. 4-7.

7. Шендеров Б.А., А.И. Труханов. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине.// Вестник восстановительной медицины.2002, №1, 38-42.

8. Bellisle F., Diplock А.Т., Hornstra G. et al. Functional Food Science in Europe/ // British J. Nutrition. 1998, v.80, Suppl.l, 1-193.

9. Verschuren P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives (Summary Report) // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 125-130.

10. Шендеров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. т.З. Пробиотики и функциональное питание. М. Из во Грант, 2001, 288с.

11. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 151-158.

12. Шендеров Б. А., Манвелова M. А. Функциональное питание. Микроэкологические аспекты. М., Из-во МЗ РФ, 1994, 30с.

13. Woollen A. Functional foods a new market? // Food Rev., 1990, v. 17, N4, 63-64.

14. Schaafsma G., R. Korstanje. The Functional Drinks Prophecy // World Food Ingredients, 2004, March, 44-48.

15. Шендеров Б.А. Базовые механизмы регуляции гомеостаза и их модуляция нутриентами// Клиническое питание, 2004, №3, 14-19.

16. Шендеров Б.А.Пробиотики, пребиотики и синбиотики. Общие и избранные разделы проблемы.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 23-26.

17. Bengmark S. Nutrition and Resistance to Disease. // Intestinal Translocation (eds. Heid P.J., Rush V., van der Waaij D., Nieuwenhuis P). Old Herborn University Seminar No.14, 2001, 117-132.

18. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания.// Пищевые ингредиенты.Сырье и добавки. 2005, №2. 18-22.

19. Шендеров Б.А., В.М. Лахтин. Лектины-новая потенциальная категория физиологически активных функциональных пищевых ингредиентов // Вестник востановительной медицины. 2004, N 1, 33-38.

20. Pusztai A., S.Bardocz. Biological effects of plant lectins on the gastrointestinal tract: metabolic consequences and application// Trends in Glycoscience and Glycotechnology, 1996, v.41, 149-165.

21. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl. 2, 139-143.

22. Yi D., Youg P., Wenkui L. Chinese Functional Food. 1999. Beijing, New World Press, 19-20

23. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ». Москва. 2004, 36 стр. Изд. ГОУ «Оренбург. Гос. Университет».

24. Нилов Д.Ю., Т.Э.Некрасова. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных продуктов питания и пищевых добавок // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005, №2. 28-29.

25. Тутельян В.А., Шабров А.В., Е.И. Ткаченко. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России-к национальной программе здорового питания. // Клиническое питание, 2004, № 2, 2-4.

26. Lucas J. EU-funded research jn functional foods. // British J. Nutrition. 2002, v.88, Suppl.2, 131-132.

27. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень (под редакцией В.И.Покровского и др.). Новосибирск, Сиб. Унив. Из-во. 2002, 344 с.

28. Пути улучшения качества муки и хлеба. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность./

29. А.И. Быстрова, Е.Н. Лукач, Г.А. Токарева и др.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- С.1-32.

30. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

31. Пучкова Л.И. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении / Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -М.: ЦНТИИТЭИпищепром, 1977. 30 с.

32. Герасименко Е.О., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Пищевые растительные фосфолипиды, получение и тенденции применения //Масложировая пром-сть.- 1999. -№2.- С. 25-26.

33. Арутюнян Н.С. Перспективы применения фосфолипидов растительных масел в хлебопекарной и кондитерских отраслях. / Н.С.Арутюнян, Н.В.Комаров, Б.А.Харитонов // Хлебопечение России.-1996.-№ 2. С.18-19.

34. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве. / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. -С.1-28.

35. Заявка 97109316 / 13, МПК6 А 23 L 1 / 10. Пищевая добавка для производства хлеба и хлебобулочных изделий / А.В. Подобедов, Р.Д. Поландова, В.Н. Кузнецова, Лисицын А.Н. и др. (РФ). № 97109316.-Заявл. 11.06.97. - Опубл. 27.06.99. - Бюл. № 18.

36. Поландова Р.Д. Применение пищевых добавок в хлебопечении // Агробизнес Юга России. 1999. -№11.- С.22-24.

37. Применение комплексных хлебопекарных улучшителей / Поландова Р.Д., Шкваркина Т.И., Быстрова А.И. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1986, вып. 5. - 32 с.

38. Использование улучшителей при производстве ржано-пшеничного хлеба / Поландова Р.Д., Быстрова А.И., Дремучева Г.Ф. и др. // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1987, 23 с.

39. Speziallecithine / Ernahrungsindustrie. 1996. - № 6. - С. 70-72.

40. Кислухина О.В. Ферменты в производстве пищи и кормов/ О.В. Кислухина М.: ДеЛи принт, 2002.

41. Матвеева И.В. Хлебопекарные улучшители //Сб. тез. Семинара «Применение пищевых добавок в производстве продуктов питания», СПб. 2005.

42. Патент РФ № 2186850, Способ получения лимонной кислоты. Шарова Н.Ю., Л.Н. Мушникова, ТА. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 19.04.2000,опубл. 10.08.2002, Бюл. № 22.

43. Патент РФ № 2215036, Способ получения лимонной кислоты. Н.Ю. Шарова, JI.H. Мушникова, Т.А. Позднякова, ТА. Никифорова заявл. 23.02.2001,опубл.

44. Шарова Н.Ю. Комплексная пищевая добавка «Глюкоамилонигрин» // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2006. С. 47-48.

45. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002.

46. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Черкашин А.И. Многофункциональные пищевые смеси // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. № 1.

47. Flourie В. The influence of Jietaryfibre on carbohydrate digestion and absorption, dans "Dietary fiber A component of food"//T.F. Schweizer & С A. Edwards, etc, Springer-Vertag. London. 1992.

48. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Пищевая пром-сть.-1999. № 4. — С.7 - 10.

49. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства теста и качество хлеба / Л.И. Пучкова, С.Ф. Корячкина, О.Д. Монова // Изв. вузов. Пищевая технология. 1975. - №2. - С. 25-28.

50. Корнен Н.Н. Разработка технологии получения активированных растительных липидсодержащих биологически активных добавок и их применение в хлебопечении. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.06., 05.18.01 Краснодар, 2001. - 140 с.

51. Бутина Е.А. Научно-практическое обоснование технологии и оценка потребительских свойств фосфолипидных биологическиактивных добавок: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06., 05.18.15 -Краснодар, 2003.- 298 с.

52. Калманович С.А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционного растительного сырья: Дис. . докт. техн. наук: 05.18.06. Краснодар, 2000.-215 с.

53. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник: С-Петербург.: 1996. -215 с.

54. Robe Е., Brummer J.M.Scibelu "Anderung der nahruert -Keinzeich mingsverordmingnerstellung neuer sperialbrot. - "Getreide, Mehl und Brot", ФРГ, 1986. - 40. - № 5. - P.133-140.

55. Heinrich G. Rezepturen und Herstellungshinweise fur Spezialbrotsortem. "Backer und Konditor", ГДР. -1984. - № 5. - C. 143 -146.

56. Павлоцкая Л.Ф. Физиология питания /Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман. М.: Высшая школа. - 1989. - 368 с.

57. Дубцов Г.Г. Производство хлеба за рубежом. Обзорная информация / Г.Г. Дубцов, В.Д. Малкина, Т.Ф. Донская — М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1986. вып. 7. - 24 с.

58. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. К.: Урожай, 1988. - 152 с.

59. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении (Обзор. информ./АгроНИИТЭИПП; серия 14; вып. 14) / Р.Д. Полапдова, Г.Ф. Дремучева, А.А. Плагас и др.- М., 1986. 28 с.

60. Каблихин С.И. Применение нетрадиционного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронныхизделий. Обзорная информация, серия хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.- 45 с.

61. Использование многокомпонентных порошкообразных полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Л.И. Столярова и др. // Хлебопечение России.- 1999.-№1. С.18-19.

62. Многокомпонентный порошкообразный полуфабрикат в производстве ржано-пшеничного хлеба / В.И. Корчагин, Г.О. Магомедов, Н.М. Дерканосова и др. // Хлебопечение России.-1999.- № 4. С.25-26.

63. Петраш И.П. Производство диетических сортов хлеба: Эксперсс-информация. / И.П. Петраш, А.А. Крамынина М.: ЦНИИТЭИпищепром. - 1988. - 20с. ' ,ч

64. Корячкина С.Я. Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов / С.Я. Корячкина, B.C. Баранов, Р.З. Шакиро // Изв. вузов. Пищевая технология.-1984. №4. - С.31-33.

65. Заявка 96107276, МПК6 А 21 Д 8/02. Способ введения чеснока в рецептуру хлеба / Слепко Г.И. (РФ). № 96107276/13; Заявлено 15.04.96; Опубл. 20.07.98, Бюл. № 20. - 8 с.

66. Huber Н. Das Alternatiol die Verneendung anderer Zutaten bei Brot und Teinen Backweren.- "Die Muhle + Mischfutter-technik", ФРГ.-1986.- 123. № 13. - C.153-156.

67. Заявка 19702089, МПК6 A 21 Д 13/00. Хлебобулочные изделия для укрепления здоровья / Molteken Heinz Н. (Германия). № 19702089; Заявлено 22.01.97; Опубл. 23.07.98.

68. Шуб И.Б. Хлебопечении России / И.Б. Шуб, О.М. Аношина, М.В. Логинова. М., 1998. - № 6. - С. 12 - 13.

69. Малкина В.Д. Применение пшеничных экструзионных отрубей при выработке хлеба. Хлебопечении России. 1998. - № 4. -С.17-18.

70. Заявка 96112095. Россия, МПК6 А 21 Д 8 /02. Способ производства хлебобулочных изделий с использованием топинамбура /

71. B.Н. Зеленков. Заявл. 14.06.96; Опубл. 02.12.98. - Бюл. № 35.

72. Bolin H.R., Turnbaugh J.G., Homil Ton H.K. Production and uses of Apricot cubes. - "Bakers Digest", США. - 1974. - 48. - № 4. - C.24 -25.

73. Цыганова Т.Б. Полифункциональные добавки и их роль в создании хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. Хранение и переработка сельхозсырья. — 1997. - № 12. —1. C.43 44.

74. Хлеб из тонкодиспергированного целого зерна пшеницы. Обзорная информация./ Р.В. Кузьминский, В.В. Щербатенко, И.П. Петраш и др. М.: ЦНИИТЭИПищепром.- 1985. - Вып. 12.- С. 1-24.

75. Повышение пищевой ценности хлеба путем применения высокобелковых продуктов растительного происхождения / В.А. Патт, Л.Ф. Столярова, Л.А. Пасхина -Л.: ВНИИЖ.- Вып. 31.- 1974,- С.31-33.

76. Использование новых видов белоксодержащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация./ Т.Б. Цыганова, О.И. Стабровская, Т.Ф. Донская М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985.- Вып.4.-28 с.

77. Абдулашвили Г.В. Повышение качества и биологической ценности хлеба добавками белкового концентрата из семян винограда/ Абдулашвили Г.В., Григорошвили Г.З. // Известия АН СССР, серия: Биология. 1982,- № 6. - С.З86-392.

78. Азаров Ю.Н. Разработка и внедрение технологии получения жировых полуфабрикатов и полуфабрикатов для кондитерского производства. Автореф. канд. дис., Краснодар, КубГТУ, 1996.-24 с.

79. Азаров Ю.Н., Мартовщук В.И., Калманович С.А. Использование нетрадиционного сырья в производстве кондитерских изделий // Тез. докл. 1-ой Междун. конф. «Прогрессивные технологии и техника в пищевой пр-ти». Краснодар, КубГТУ, 19-21 сент., 1994 г:

80. Исабаев И.Б., Васиев М.Г., Мажидов К.Х. Дубильные вещества и качество хлеба // Хлебопечение России.-1999.-№ 5.- С.28.

81. Вершинина O.JI. Новый вид жировых продуктов для хлебопекарного производства / O.J1. Вершинина, З.И.Асмаева, Н.Н.Корнен // Изв. вузов. Пищевая технология. 1999. - № 1. - С.41-43.

82. Пат. 2153805 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 10 с.

83. Пат. 2153804 РФ. Способ приготовления хлебобулочного изделия / С.А.Калманович, О.Л.Вершинина, З.И.Асмаева, Е.В.Мартовщук, Н.Н.Корнен, Ю.А.Кирьянова (РФ). Заявлено 10.03.99; Опубл. 10.08.2000, Бюл.№22. - 8 с.

84. Вершинина О.Л. Разработка технологии получения белковых и липидных продуктов из отходов переработки томатов и применениеих в хлебопечении: Дис. канд. техн.наук: 05.18.06.- Краснодар, 1999.125 с.

85. Лузан А.А. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных растительными биологически активными добавками: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.-Краснодар, 2004.- 146 с.

86. Марковксий Ю.И. Хлебобулочные изделия, обогащенные биологически активными добавками на основе растительного сырья / Марковксий Ю.И. Корнен Н.Н., Першакова Т.В. Щипанова А.А. // Монография. Кубан. гос. технол. ун-т Краснодар: Изд. КубГТУ, 2006. -100с.

87. Применение гидротермической обработки семян нута в технологии хлебобулочных изделий / Л.П.Пащенко, Ю.А.Кулакова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. - С. 57-60.

88. Тазова З.Т. Разработка и оценка потребительских свойств хлебобулочных изделий с применением биологически активной добавки на основе семян чечевицы: Дис. канд. техн.наук: 05.18.15.-' Краснодар, 2004.- 120 с.

89. Использование крупяных хлопьев в производстве хлебобулочных изделий / А.С. Романов, О.И.Стабровская, А.А.Ильина, С.А.Стабровский // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006 .- №2. -С. 54-55.

90. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения / Э.С. Токаев // Пищевые ингредиенты - сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 32-35.

91. FAO Protein requirements. Bull. 16,Food Agricult. Organiz / Rome, Italy, 1957.

92. Полноценная белковая композиция для функционального питания / П.П. Бабенко, И.Б. Немковский, А.И. Кремер // Пищевые ингредиенты сырье и добавки. - 2006. №1. - С. 38-39.

93. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста / Т.Г. Богатырева, Л.И. Пучкова, Ж.М. Жамукова // Пищевая промышленность. 2006. -№1. - С. 80- 81.

94. RU 2091043 I, 6 A23L1/30, A23L1/337 Растительно-минеральная пищевая добавка. Опубл.1997.09.27. Ярмоненко С.П., Зубенкова Э.С., Сучков А.В. и др.

95. Пищевая химия / Нечаев А.П., Трубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. Нечаева А.П. СПб.6 ГИОРД, -2003. -640с.

96. Крищенко В.П. Методы оценки качества растительной продукции. — М.: Колос, 1983. 192 с.

97. Ермаков А.И. Биохимические методы исследования растительного сырья. Л.: Агропромиздат, 1987. - 428 с.

98. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В .П. Ржехина и А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ.- 1975. - т. 1,3, 1974,- т.6.

99. Кейтс М. Техника липидологии. М.: Мир, 1975. - 322 с.

100. Лабораторный практикум по химии жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Корнена, Е.В. Мартовщук, и др. Под ред. проф. Н.С. Арутюняна ипроф. Е.П. Корненой . 2-е изд., переаб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. -254 с.

101. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред. В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. Л.: ВНИИЖ. - т.1, кн.1, 2 - 1967. - 1041 с.

102. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина. — М.: Брандес, Медицина, 1998.-342 с.

103. Способ количественного определения витаминов В. и Вт в пищевых продуктах: Заявка 9514897/13 Россия/Анисимова Л.С., Слипченко В.Ф., Филичкина О.Г, Пикула Н.П , Городилова В.М., Слепченко Г.Б. /TnY-N95114897/13; Опубл. В БИ 20.08.97 г. № 32.

104. Лазурьевский Г.В., Гусева Л.И. Химия и Жизнь №8, 1972 г.

105. Permark U. Metal Analysis of Edidle Fats and Oils by Atomic Absorbtion spectrophotometry / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. Oil Chem. Soc.- 1971.-V.48.-N 11. P.650 - 652.

106. Бобков Ю.Г., Бабаян Э.А. Общие методы анализа. Изд-во Государственная фармакопея СССр. 1984г. - 84с.

107. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins //Annu.Rev.Nutr.-1990.-JV.10.-P.451-474.

108. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть. - 1982. - 232 с.

109. Технохимический контроль хлебопекарного производства./ Чижова К.Н., Шкваркина Т.И. и др. М.: Пищевая пром-сть. - 1975. -479с.

110. Методы оценки технологических качества зерна / Ремесло В.Н., Василенко И.И., Созинов А.А. и др. М.: Всесоюзная Ордена В.И. Ленина академии сельскохозяйственных наук имени В.И. Ленина. -1971.- 198 с.

111. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Метод определения подъемной силы.

112. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Министерство хлебопродуктов СССР, НИИхлебопекарной пром-сти НПО "Хлебпром". М.: Прейскурант-издат. - 1989.-494 с.

113. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях. М.: Финансы и статистика. -1981.- С.98-99.

114. Guillaumin R., Drouin М., Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.-Rev. Frane. Corps Gras., 1971.-N 11.-P.665-668.

115. Методические указания по определению остаточных количеств хлорорганических пестицидов. М.: МЗ СССР, № 1766, 1977. -25 с.