Разработка технологии пищевых концентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Трушанова, Елена Михайловна

• Трушанова, Елена Михайловна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Трушанова, Елена Михайловна

ВВЕДЕНИЕ.

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Актуальные проблемы питания современного человека и пути их решения.

1.1.1 Обогащение пищевых продуктов как эффективный способ решения проблемы дефицита в микронутриентах.

1.2 Пищевые концентраты быстрого приготовления в структуре питания населения РФ.

1.3 Методология обогащения пищевых концентратов микронутриентами.

1.3.1 Технологические аспекты обогащения.

1.3.2 Способы внесения микронутриентов в обогащаемые продукты.

1.3.3 Стадии внесения микронутриентов в обогащаемые продукты.

1.4 Витамины и минеральные вещества.

1.4.1 Роль микронутриентов в жизни человека.

1.4.2 Физиологические функции микронутриентов.

1.5 Ассортимент обогащенных пищевых концентратов.

II ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Общая схема исследований.

2.3 Методы исследований.

2.3.1 Метод групповой оценки прогнозного решения - метод Дельфи.

2.3.2 Методы исследования качества пищеконцентратов обеденных блюд.

2.3.3 Определение содержания витаминов В1, В2 флуориметрическим методом.

2.3.4 Определение содержания витамина С титрометрическим методом.

2.3.5 Определение содержания кальция атомно-абсорбционным методом.

2.3.6 Микробиологические методы.

2.4 Математическая обработка экспериментальных данных.

III ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1. Маркетинговые исследования пищеконцентратов первых и вторых обеденных блюд быстрого приготовления.

3.2 Разработка технологии пищеконцентратов обеденных блюд обогащенных микронутриентами.

3.2.1 Разработка технологии обогащенных первых обеденных блюд.

3.2.1.1 Технологические аспекты обогащения.

3.2.1.2 Разработка базовых рецептур супов.

3.2.1.3 Обогащение супов микронутриентами.

3.2.1.4 Сохранность витаминов при варке первых обеденных блюд.

3.2.1.5 Оптимизация процесса смешивания супов на вермишелевой, гороховой, овощной и рисовой основах.

3.2.1.6 Технологическая схема производства обогащенных супов.

3.2.1.7 Показатели качества новых видов первых обеденных блюд

3.2.2 Разработка технологии обогащенных овсяных каш быстрого приготовления.

3.2.2.1 Формирование технолого-потребительских требований к сухой смеси.

3.2.2.2 Разработка рецептур обогащенных овсяных каш.

3.2.2.3 Обеспечение равномерности смешивания сухой смеси каш, обогащенных витаминным премиксом.

3.2.2.4 Технологическая схема производства вторых обеденных блюд.

3.2.2.5 Показатели качества овсяных каш.

3.2.2.6 Сохранность витаминов при хранении овсяных каш.

3.3 Разработка рецептур обогащенных экструдированных изделий.

3.3.1 Разработка обогащенных рецептур готовых завтраков.

3.3.2 Исследование сохранности витаминов при хранении экструдированных изделий.

3.3.3 Изучение пищевой и энергетической ценности готовых завтраков.

3.4 Расчет экономической эффективности производства новых видов овсяных

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии пищевых концентратов обеденных блюд, обогащенных микронутриентами»

Приоритетным направлением Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации является создание ассортимента новых пищевых продуктов, обладающих свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.

Недостаточное потребление витаминов и необходимых микроэлементов продолжает оставаться серьезной проблемой во всем мире.

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится повсеместный и глубокий дефицит витаминов.

Особенно неблагоприятно в России обстоит дело с обеспеченностью витамина С, недостаток которого, по обобщенным данным, выявляется у 8090% обследуемых людей, а глубина дефицита достигает 50-80%. У 40-80% населения недостаточна обеспеченность витаминами В1, В2, В6, фолиевой кислотой.

Задача пищевой промышленности - предоставить широкий ассортимент разнообразных продуктов высокого качества, максимально сохранивших полезные свойства натуральных продуктов, пищевые вещества которых находятся в легкоусвояемой форме.

Работы Покровского А.А., Тутельяна В.А., Гаппарова М.М., Спиричева В.Б., Шатнюк JI.H. и многих других ученых в нашей стране и за рубежом позволили создать научную основу по разработке, производству и продвижению на рынке обогащенных микронутриентами продуктов питания.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путем обеспеченности населения микронутриентами является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления.

К наиболее распространенным продуктам питания, потребляемым ежедневно и повсеместно всеми группами детского и взрослого населения

России, относятся пищевые продукты из злаковых культур: мука, крупы, хлеб и т.п. В этой группе большее место занимают пищевые концентраты на крупяной основе, в том числе концентраты первых и вторых обеденных блюд.

Учитывая русские традиции, потребление супов и каш, обогащенных микронутриентами, может внести определенный вклад в профилактику дефицита микронутриентов у детей и взрослых.

Важным технологическим аспектом обогащения является обеспечение равномерности распределения микроколичеств витаминной добавки по всей массе обогащаемого продукта.

В настоящее время остаются приоритетными вопросы эффективной профилактики дефицита микронутриентов, кроме того, недостаточно изучены технологические аспекты производства пищеконцентратов, обогащенных микронутриентами.

В связи с изложенным разработка технологии обогащенных пищевых концентратов является актуальной.

Автор выражает глубокую благодарность за руководство и содействие при выполнении работы к.т.н. Рудасю П.Г.

I ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Трушанова, Елена Михайловна

143 ВЫВОДЫ

По результатам проведенных исследований сделаны следующие выводы:

1. Разработана технология обогащенных пищеконцентратов обеденных блюд с использованием современного лопастного смесителя «Ледиге», обеспечивающего равномерное распределение микроколичеств витаминно-минерального комплекса по всей массе обогащаемого продукта.

2. Получены математические зависимости, описывающие изменение качественных характеристик ПОБ - объемной массы и содержания витамина С от параметров смешивания. Математическая модель процесса в компьютерной программе Mathematica 5.0 позволила установить оптимальную продолжительность смешивания пищеконцентратов обеденных блюд: для вермишелевых супов - 10,6 минут, для рисовых - 10,5минут, для гороховых - 14,4 минут, для овощных - 7,2 минуты.

3. С учетом научных принципов обогащения пищевых продуктов определен выбор витаминно-минеральных комплексов: для супов -Rovifarin 4D, для овсяных каши и экструдированных изделий - 730/4. Установлены рациональные количества витаминно-минеральных премиксов: для супов-0,03%, каш-0,12%, экструдированных изделий -0,08%, которые обеспечивают 30-50% суточной потребности человека в витаминах: A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12, фолиевой кислоты, РР, Н.

4. Испытаны ароматизаторы и вкусо-ароматические добавки разных вкусовых групп и направлений. Установлена эффективность ароматизаторов «гастрономической» и «сладкой» группы для улучшения органолептических свойств супов, каш и экструдированных изделий, обогащенных витаминно-минеральным премиксом.

5. Разработаны 17 рецептур овсяных каш и по 5 рецептур супов и экструдированных изделий - 27 новых видов продуктов функционального назначения, которые одобрены и рекомендованы для промышленного внедрения.

6. На основании выполненных физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой ценности обогащенных новых видов ПОБ. Исследовано влияние условий хранения, времени приготовления и вид упаковки, обеспечивающих сохранность витаминов В2 (81%) и С (68%) в течение 6 месяцев в сухих смесях ПОБ и экструдированных изделий.

7. Разработан и утвержден проект нормативной документации. Предложенная технология апробирована на ОАО «Русский продукт». Экономический эффект от внедрения 30т овсяной каши «С яблоком» составил 3.486.240 рублей.

145

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Трушанова, Елена Михайловна, 2006 год

1. Aderson, R.H., Maxwell, D.L., Mulley, A.E. and Fritsch, C.W. Effects of processing and storage on micronutrients in breakfast cereals // Food Technical. 30:5.-1976.-P. 110-114.

2. Anon. Calcium Fortification monitoring //Food Labeling News, 3:24.-1995.-P.9.

3. Backgrounder: Functional Foods:In:Food Insight Media Guide. Washington, DS: International Food Information Council Foundation, 1998.

4. Bauernfeind, J.C. and DeRitter, E. Food considered for nutrient addition: cereal grain products// J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance (ed). Nutrient Additions to Food // Food and Nutrition Press Inc.-USA, 1991.

5. Bedoukian P.Z., in Perfumery and Flavoring Synthetics, Allured Publishing, Wheaton. 1986.

6. Bender A. Food Processing and Nutrition. Acad.Press.- L.-NY, 1983.

7. Biesalski H.K. The Role of Antioxidative Vitamins in Primary and Secondary Prevention of Coronary Heart Disiase //Intern.J.Vit. Nutr. Res.-1999.-69:3.-P.179-186.

8. Buring J.E., Gasiano J.M. Antioxidant Vitamins and Cardiovascular Disease//Preventive Nutrition /Eds: A.Bendich, R.J. Deckelbaum.-Human Press.-Totowa, NY, 1997.-P-171-180.

9. Caballero, B. Fortification, supplementation, and nutrient balance //European Journal of Clinical Nutrition.- Sep. 2003.- Supplement, 57:9.- p. 76, lp.

10. Carolli L.P., Novotny J.C. Process for preparing a fortified cereal grain product. Pat. USA №3/806.63.-1972.

11. Clars J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.

12. Clydesdale, F.M. Mineral additives. In Nutrient Additions to Food, ed. J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticul.-1991.

13. Dallman P.R. Iron deficiency and the immune respouse // Fm. J. Clin.- 1987.-46:2.-P.329-334.

14. Davidson J.T., Russo M.E. Iron fortification in breakfast cereal// Cereal Foods World.- 1976.-21:10.-P.534-536,555.

15. Davidson, J, Tennant, D, Godfrey, D. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Erope//Nutrition Bulletin.-Sep.2004., 29:3.-p.l88-198.

16. Dennison D.B., Kirk J.R. Effect of trace mineral fortification on the storage stability of ascorbic acid in a dehydrate model food system// J. Food Sci.-1982.-47.-P.1198-1217.

17. Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D and Fluoride //Inst, of Med.-National Academy Press, Washington, D.C., 1997.-P.432.

18. Dietary Reference Intakes for Thiamin, Riboflavin, Niacin, Folate, Vitamine В12, Pantothenic acid, Biotin, and Cholin//Inst. of Med.-National Academy Press, Washington, D.C., 1998.-P.564.

19. Dietary Reference Intakes for Vitamin A, vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zink//Inst. of Med.-National Academy Press, Washington, D.C., 2002.-P.773.

20. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, vitamin E, Selenium, and Caratenoids //Institute of Medicine. -National Academy Press, Washington, D.C., 2000.-P.506.

21. Du Bois, I. Regulation of food fortification: other countries. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfein and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

22. Eichholzer, M. Micronutrient deficiencies in Switzerland: causes and consequences // Journal of Food Engineering.- Feb. 2003, 56:2/3/-P. 171, 9p.

23. FAO/ILSI.1997.Preventing Micronutrient Malnutrition: A Guide to Food-Based Approaches. ILSI Press, Washington, D.C., USA.

24. FAO/WHO. International Conference on Nutrition World Declaration and Plan of Action for Nutrition.-1992.

25. Flavouring Substances and Natural Sources of Flavourings. 4-th Ed. Vol. 1. Council of Europe. Strasbourg. 1992.

26. Flynn, A., Moreiras, O., Stehle, P., Fletcher, R. et al. Vitamins and minerals: A model for safe addition to foods // European Journal of Nutrition.- 2003.-42:2.-P. 118,13p.

27. Folic acid and the Prevention of Disease//Report of the Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy.-Department of Health.-London.-The Stationery 0ffice.-2000.-l 01 p.

28. Food Fortification. Technology and quality control. Report of an FAO technical meeting. Rome, 20-23 November, 1995// Food and Agricultural Organization of the United Nation.-Rome, 1996.-104p.

29. Food fortified with calcium. Пат. ЕР 0875153. США, 1998.

30. From the materials of the United Nations International Children's Emergency Fund UNICEF//The Enrichment of Food symposium.-2 August.-1997.-Montreal, Canada.

31. Gage J. Food Fortification: Which products? Which nutrients? Which guidelines? //Food Engeneering.-1971.-№5.-P.125-130.

32. General Principles for the Addition of Essential Nutrients to Food. FAO/WHO // Codex Alimentarius.-1994.-Vol. 4.-2ndEd.

33. Godfrey, D., Tennant, D., and Davidson, J. The impact of fortified foods on total dietary consumption in Europe// Nutrition Bulletin; Sep. 2004, 29:3. P. 188-198, lip.

34. Hoffpauer D.W. Rice enrichment for today // Cereal Foods World.- 1992.-37:10.-P.757-759.

35. Honein M.A., Paulozzi L.J., Mathews T.J. et al. Impact of Folic acid Fortification of the US Food Supply on the Occurrence of Neural Tube Defects //J.Am. Med. Ass. 2001.-285:23.- P. 2981-2986.

36. Igol Robert S., Hui Y.H. Dictionary of food ingredients.-USA: Chapman and Hall, 1996.

37. Johnson, L., Gordon, H.T. and Borenstein, B. Vitamin and mineral fortification of breakfast cereals //Cereal Foods World, 33:3.-1988.-p.278-283.

38. Lachance. P.A. and Bauernfeind, J.C. Concepts and practices of nutrifying foods. In Nutrient Additions to Food, ed.J.C. Bauernfeind and P.A. Lachance//Food and Nutrition Press, Connecticut.-1991.

39. Lawrence, M. Food fortification; What will the new policy guideline mean for the food marketplace in the future? // Nutridate.- Aug. 2004,- 15: 4.P-4, 4p, 1 chart.

40. Matkovic V., Ilich J.Z. Calcium requirements for growth; Are current recommendations adequate? // Nutr. Rev.-1993.-51:6.-P.171-180.

41. McCance and Widdouwson. The composition of foods. 5 ed., appendix 4. -1994.-P. 170.

42. McKevith, B, Nugent, A. Fortified food: friend or foe?// Nutrition Bulletin.-Dec.2004., 29:4.-p.295-297.

43. Nestel, P. Food fortification in developing countries. U.S. Agency for International Development.-1993.

44. Nugent, A.P. Fortified foods: friend or foe?- Nutrition Bulletin.- Dec.2004, 29:4. P.295-297, 3p.

45. Nutrition for health and development. WHO/NHD/99.

46. Nutritional Aspects of Food Processing and Ingredients/Ed.: C.J.K. Henry, N.J. Heppell. An Aspen Publication, Inc.-Gaithersburg, Maryland, 1998.-1861. P

47. Podmore, L.D., Griffiths, H.R., Herbert, K.E. et al.: Vitamin C, exhibits proxident properties. Nature.-1998.-Apr., 392, 676, 559

48. Proposed fortification policy for cereal-grain products // National Academy of Sciences.-Washington, D.C., 1974.-35p.

49. Rubin, S.H., Emodi, A. and Scialpi, L. Micronutrient additions to cereal grain products //Cereal Chem., 54:4.-1977.-P.895-904.

50. Schrankel, Kenneth R. Safety evaluation of food flavorings // International Flavors & Fragrances Inc., Regulatory Policy and Industry Issues, 1040 Broad Street, Shrewsbury, NJ 07702, USA.

51. Sloan, A. and M. Stiedemann (1996). Food Fortification: from public health to contemporary demand. Food Technology 50,100-108.

52. Staff Report (1996) Food fortification rountable. Food technology 50, 86-94.

53. The World Experience. The materials of the World Health Organization.-WHO.-1966.

54. Wald N. Folic acid and the prevention of neural-tube defects. Maternal nutrition and pregnancy outcome// Ann.NY Acad. Sci.-1993.-678.-P.112-129.

55. Wilim, C. New processes for new products. Industries of Cereals (publication spesiale), June, 1982.

56. Yetley, E.A. and J.I. Rader (1996). The challenge of regulation health claim and food fortification. Journal of Nutrition 126, 3.

57. Агбалян E.B., Буганов A.A. Витаминный и минеральный состав рационов школьников-подростков на Крайнем Севере. Вопросы питания.-2000.-Т.69-№4-с.25-27

58. Антипов С.Т., Кретов И.Т., Остриков А.Н. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2кн. Кн.1:Учебник для вузов.- М.: Высш. шк., 2001.-596с.

59. Баранова И.В. Пищевая ценность хлебобулочных изделий диетического назначения с растительными криопорошками: Дисс. .канд. техн. наук. -М.-1994.-179с.

60. Батурин А.К. Питание населения России: социальные аспекты.-Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- с. 53.

61. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека. Вопр. Питания.-1988.-№6.-с.4-8.

62. Беляева Н.Г., Сутулина И.М., Шибанова Н.Ю. и др. Опыт профилактической витаминизации учащихся общеобразовательных школ Кемерово. Вопр. Питания.- 1992.-№3.-с.62-65.

63. Богатырев А.Н., Спиричев В.Б. Витаминизация пищевых продуктов-важнейший путь повышения их качества. Пищ. пром-сть.-1987.-№10.-с.46-51

64. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник-С-Петербург, 1996-с. 82

65. Васильева Т.В. Экструзионные продукты.- Пищ. пром-сть. №12.2003.- с.6-9.

66. Виноградова Г.М., Мелькина Г.М., Фомичева JI.A. и др. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. М.: Агропромиздат, 1991.-335с.

67. Виноградова И.А. Совершенствование технологии овсяного крупяного продукта, не требующего варки: Дисс. . .канд. техн. наук. М. - 2003.

68. Витавская А.В., Кулажанов К.С., Баймуханова Д.Б. Ферменты, витамин С, пищевые волокна путь к здоровью и долголетию. - Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- с. 99.

69. Витамины в питании и профилактике витаминной недостаточности. Под ред. В.В. Ефремова. М.: Мед., 1969.-207с.

70. Витамины. Пищевая промышленность за рубежом.- М.: Пищепромиздат, 1956.-148с.

71. Витамины. Под общей ред. М.И Смирнова.- М.: Мед., 1974.-495.

72. Всемирная декларация по питанию. Проблемы питания и здоровья.-1996.-№3-4.-с.20-21.

73. Гаппаров М.М Проблема ликвидации дефицита микронутриентов у населения России. Вопросы питания.-1999.-№2.-с.З-4

74. Герасимов Г.А., Фадеев В.В., Свириденко Н.Ю. и др. Иоддефицитные заболевания в России. М.: Адамантъ, 2002.-168с.

75. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2.1078-03).-Минздрав России, 2002.-166с.

76. Голубкина Н.А., Кошелева О.В., Грум-Гржимайло М.А. Устойчивость витамина С в витаминизированных сиропах. Вопр. Питания.-1992.-№1.-с.67-69.

77. Гуляев В.Н. Способы производства круп, не требующих варки,- Коне, и овощесуш. пром.-1969.-№2.-с. 1-2

78. Гуляев В.Н. Технология пищевых концентратов.- М.: Легкая и пищ. пром-сть. 1981.-208с.

79. Дегтяренко Г.Н., Челнокова Е.Я. Пищеконцентратное производство. -Оренбург, 1997-С.832

80. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции.-М.: Пищепромиздат, 2001.-c.5-28.

81. Дудина М.В., Бриль Н.В., Снагина Т.Ф. и др. Витаминизированные изделия. Хлебопродукты.-1991.-№1.-с.40-42.

82. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Новые продукты питания. М.:МАИК «Наука», 1998г

83. Зобкова З.С., Шатнюк Л.Н., Спиричев В.Б. Обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами.- М., 2002.-32с.

84. Иванец В.И., Позняковский В.М., Спиричев В.Б. Гигиенические аспекты, технология и аппаратурное оформление витаминизации пищевых продуктов. Кемерово:Кузбассвузиздат, 1991.-159с.

85. Ильинская Т.Н. Витамины в хлебопекарной промышленности СССР и за рубежом. Обзорная информация.- М.: ЦИНТИпищепром, 1966.-56с.

86. Исупов В.Н. Пищевые добавки и пряности. История, состав, применение.- С-Петербург, Гиорд, 2000- с. 176

87. Исупов В.П. Пищевые добавки. -Киров, 1999- с.82

88. Княжев В.А., Войткевич Н.Д., Большаков О.В., Тутельян В.А. О здоровом питании. Ваше питание.- 2000. - №1. с. 57.

89. Коденцова В.М., Вржесинская О.А. Использование пищевых продуктов, обогащенных железом и витаминами, для коррекции железодефицитных состояний. Вопр. Питания.-2002.-№4.-с.39-43.

90. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. Собрание законодательств РФ.-№34.-21.08.98. Издание официальное. - С.7882-7888

91. Конь И.Я., Копытько М.В., Сафронова А.И. Микронутриенты и здоровье беременных и кормящих женщин и детей. Ваше питание, №4, 2004, с.24

92. Корнина Е.П., Артемьев А.В. Новые продукты экструзионной технологии.- Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».-М., 2003.- с. 254.

93. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания. Пищ. пром-сть.-1999.-№2-с.4-5

94. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая пром-сть.-1999.-№4.-с.7-10.

95. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Нестерова И.Н. Функциональное питание: концепция и реалии.- Ваше питание, №4, 2004, с. 20

96. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Черных В.Я., Юрьев В.П. Экструзионная технология пищевых продуктов.- Пищ. пром-сть.- №12.- 2003.- с.10-15.

97. Малышев В.П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма-Аты, «Наука». - КазССР, 1977.- 37с.

98. Ю2.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко JI.C. Физиология питания, санитария и гигиена. М. -Высшая школа, 2000-c.l 12

99. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам.- М.-Издательство «Медицина и питание», 2000-С.432

100. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).-М.: 1999, с.2.

101. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.-Колос, 2002- с.256

102. Нечаев А.П., Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.2000.№2. с.8-10.

103. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А и др. Пищевая химия.-СПб.: ГИОРД, 2004.-640с.

104. Орещенко А.В., Берестень А.Ф. О пищевых добавках и продуктах питания. Пищевая пром-сть.- 1996.-№6.- с.4.

105. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман Н.Н. Физиология питания.-М.: Высшая школа.-1998.-368с.

106. Позняковский В.М. Гигиенические аспекты витаминизации пищевых продуктов.: Дисс. .докт. биол. наук.-М.-, 1990.- 300с.

107. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров.- Новосибирск: Изд-во Новосибирского ун-та, 1999.- 448с.

108. Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А., Герасименко Н.Ф., Онищенко Г.Г., Тутельян В.А., Позняковский В.М. Политика здоровогопитания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.-344е.

109. Салун И.П., Кротова Л.П. Минеральный состав овсяных хлопьев. -Научн. тр. МИИХ им. Т.В. Плеханова.-1978.-вып.8.-с.99

110. Салун И.П., Кротова Л.П. Минеральный состав овсяных хлопьев. -Научн. тр. МИИХ им. Т.В. Плеханова.- 1978.-вып.8.-с.99

111. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок: практические рекомендации.- СПб.: ГИОРД, 2002.-160с.

112. Скурихин И.М. Пищевая ценность хлеба и круп. Хлебопродукты, 1989.-№11.-С.39-40.

113. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика,- М.: Высшая школа, 1991 .-286с.

114. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов.-М.: Брандес, Медицина, 1998.-342с.

115. Смирнов Е.В. Идентичные натуральным вкусо-ароматические вещества важнейшие компоненты пищевых ароматизатров// Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002.№2. с. 46-52.

116. Смирнов Е.В., Шатров Г.Н. Пищевые ароматизаторы и красители. Некоторые вопросы законодательства/ЛПищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2002.№1. с. 8-13.

117. Спиричев В.Б. Витамины и минеральные вещества в комплексной профилактике и лечении остеопороза. Вопросы питания.-2003.-№1.-с.34-43

118. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- с.45-46

119. Спиричев В.Б. Медико-биологические аспекты обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Федеральные и региональные аспекты политики здорового питания. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002.- с.45-46

120. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов питания витаминами. Пищ. пром-сть.-1997.-№6.-с.8-9

121. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами детей в России. Вопросы питания.-1996.-№5-с.45-53

122. Спиричев В.Б. Обеспеченность витаминами. Клиническая мед.-1987.-№8.-с. 140-145

123. Спиричев В.Б. Продовольственная программа и витаминизация пищевых продуктов. Вопросы питания.-1984.-№ 1.-е. 3-7

124. Спиричев В.Б. Роль витаминов и минеральных веществ в остеогенезе и профилактике остеопатии у детей. Вопросы детской диетологии.-2003.-№1.-с.40-49

125. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М., 2000.-174с.

126. Спиричев В.Б. Современные представления о роли витаминов в питании. Теоретические и клинические аспекты науки о питании. - М., 1987.-T.VIII/-c.3-28

127. Спиричев В.Б., Барашнев Ю.Н. Врожденные нарушения обмена витаминов. М.: Мед., 1977.-216 с.

128. Спиричев В.Б., Барашнев Ю.Н. Врожденные нарушения обмена витаминов.-М.: Мед., 1977.-216с.

129. Спиричев В.Б., Рымаренко Т.В., Овчинников Н.Д. и др. Обеспеченность витаминами различных профессиональных групп населения и пути ее оптимизации. Вопросы питания.-1987.-№4.-с.4-10

130. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Биологически активные компоненты (витамины, макро- и микроэлементы) в пище XXI века. Сб. докладов 3го Междунар. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века»,- М., 2002.-С.11-17

131. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: современные медико-биологические аспекты. Пищ. пром-сть.-2000.-№7.-с.98-101

132. Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H. Проблемы: эффективность и безопасность обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Сб.материалов VII Всероссийского конгресса «Здоровое питание населения России».-М., 2003.-М., 2003.-е. 491-492.

133. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Большаков О.В. и др. Коррекция дефицита микронутриентов в России опыт и перспективы. - Пищ.пром-сть.-2000.-№4.-с.57-59.

134. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами.-Сибирское Университетское издательствою.-Новосибирск.-2004.

135. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения. Пищ. пром-сть.-2003.-№3.-с.10-17.

136. Справочник по диетологии. Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова.- М.: Медицина.-1981.-е. 17-18.

137. Типисева И.А. Зерновые хлопья энергия здорового питания.-Материалы VII Всероссийского конгресса: Государственная концепция «Политика здорового питания в России».- М., 2003.- с. 512.

138. Титова Г.П. Разработка технологии новых видов сухих завтраков из зернового сырья: Автореф. дисс. канд. техн. наук. М.-1984-25с.

139. Тутельян В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия.- Ваше питание, №4, 2004, с. 6

140. Тутельян В.А., Княжев В.А., Голубкина Н.А. и др. Селен в организме человека. Метаболизм, антиоксидантные свойства, роль в канцерогенезе. М.: Изд-во РАМН, 2002.-220с.

141. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека,- М.: Колос, 2002.-423с

142. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. М.-Колос, 2002, с.424

143. Шатнюк J1.H. Научные и практические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами. Сб. науч. статей «Питание и обмен веществ». Выпуск 2.- Беларусь, Гродно. 2003.- С. 128-143

144. Шатнюк JI.H. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ: Дисс. .докт. техн. наук.- М., 2000.- 314с.

145. Шатнюк JI.H. Новые продукты питания, обогащенные микронутриентами. Ваше питание.-2000.-№4.-с.30-32.

146. Шатнюк JI.H., Климантова Е.В. Витаминные смеси и каротиноиды для обогащения и окрашивания пищевых продуктов. Пищевые ингредиенты. - №2-2001.- с. 54-56.

147. Шатнюк JI.H., Степанова Е.Н., Славгородская И.П. и др. Пути повышения витаминной и минеральной ценности пищевых концентратов. М.: АгроНИИТЭИПП, 1987.-Вып.9.-24с.

148. Швецов А.Г. Питание и витаминный статус детей дошкольного возраста. Вопросы питания.-1992.-№3.-с.24-27

149. Ядамсургэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Дисс. .канд. техн. наук.-Улан-Уде.-2003.

150. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВпо науке,производствун., проф. Благовещенская М.М. ^ ^КШ 2005 г.л . 'и к> * JiV;sO Ът-шмуУ'

151. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо производству пищевых концентратов овсяных каш быстрого приготовления1. Дата введения1. РАЗРАБОТАНО:

152. Соискатель: Трушанова Е.М. Профессор: Дубодел Н.П. ^ Профессор: Доронин2005г

153. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

154. Характеристика готовой продукции по ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».2. ВИДЫ ПРОДУКЦИИ

155. Овсяные каши вырабатывают следующих наименований:• с сушеными фруктами и ягодами, с добавлением витаминного премикса;• с сушеными фруктами и ягодами, с добавлением сливок и витаминного премикса.

156. Качество готового продукта должно соответствовать требованиям ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

157. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

158. Перечень сырья и требования на сырье и тароупаковочные материалы для овсяных каш указаны в ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

159. РЕЦЕПТУРЫ И НОРМЫ РАСХОДА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ

160. Рецептуры и нормы расхода сырья и тароупаковочных материалов представлены отдельными документами.

161. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА51 Технологическая схема

162. Технологическая схема производства овсяных каш включает следующие операции:- приемка сырья и тароупаковочных материалов;- подготовка сырья;- дозирование компонентов;- смешивание;- фасование, упаковывание и маркирование;- транспортирование и хранение.

163. Описание технологического процесса52.1 Приемка сырья и тароупаковочных материалов

164. Сырье допускается в производство при условии соответствия результатов входного контроля, проводимого лабораторией, требованиям нормативной документации и техническим условиям контракта на поставку импортного сырья.

165. Каждая партия сырья и тароупаковочных материалов принимается на предприятие при наличии сертификата соответствия и/или гигиенического заключения и качественного удостоверения поставщика.

166. Мешки и короба с сырьем перед подачей в подготовительное отделение очищают с поверхности щеткой, при наличии загрязненных участков на 4-слойных бумажных мешках обрывают верхний загрязненный слой.

167. Растаривание сырья, обработанного на промежуточном складе, производится в подготовительном отделении.

168. Хранение сырья в оборотной таре в подготовительном отделении категорически запрещается.

169. Сахар просеивается через бурат с ситом из сетки проволочной тканой № 2,0-2,5 и подается по пневмотранспортной линии в бункер для сахара ДСС.

170. Сливки, соль, лимонную кислоту, просеивают через сито из сетки проволочной тканой № 1,8-2,0. Вкусо-ароматические добавки и витаминныйпремикс подвергают визуальной инспекции. Сушеные фрукты инспектируют вручную на инспекционном столе.

171. Для просеивания сырья и полуфабрикатов применяется вибросито, кроме того, могут быть использованы просеиватель «Пионер», бураты и другие устройства. Возможно использование вместо металлотканых сит других видов сит эквивалентных номеров.

172. Указанные значения могут быть уточнены и откорректированы в ходе выпуска опытной партии.52.3 Дозирование и смешивание компонентов

173. Дозирование сухих компонентов проводят в смесительном отделении в четыре этапа.

174. На первом этапе сахар в автоматическом режиме дозируют в немецкий смеситель лопастного типа «Ледиге».

175. На втором этапе вручную тщательно смешивают витаминный премикс с сахаром, предварительно отобранным из смесителя, в соотношении 1:1.

176. На третьем этапе вручную засыпают в смесительную машину подготовленные компоненты (сахаро-витаминный премикс, соль, лимонную кислоту, вкусо-ароматические добавки, сливки). Перемешивание компонентов осуществляют в течение 2-3 минут.

177. Готовые смеси спускают в промежуточный бункер.52.4 Фасование, упаковывание и маркирование

178. Фасование, упаковывание и маркирование продукции производят по ГОСТ 24508 «Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» и по ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

179. Пакеты с готовой продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона. В каждый ящик вкладывают листок с номером укладчика, оклеивают лентой полипропиленовой с последующей наклейкой трафарета.

180. Предусматривается групповая упаковка пакетиков в шоу-боксы по 2535 штук. Шоу-боксы укладываются в ящики из гофрированного картона.

181. Ящики из гофрированного картона заклеиваются скотчем вручную.

182. Подготовленные ящики с готовой продукцией укладывают на поддон и после получения качественного удостоверения из лаборатории сдают складам сбыта.

183. Транспортирование и условия хранения по ГОСТ 24508.

184. Овсяные каши должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20° С и относительной влажности не более 75 %.

185. Указанные значения могут быть уточнены и откорректированы в ходе выпуска опытной партии.

186. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

187. Материалы, применяемые для изготовления технологического оборудования, должны соответствовать общим требованиям, предъявляемымматериалам, находящимся в контакте с пищевыми продуктами (РТМ 277282).

188. МЕТОДЫ И СРЕДСТВА КОНТРОЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО1. ПРОЦЕССА71 Входной контроль

189. Входной контроль сырья и материалов осуществляют в соответствии с требованиями действующей нормативной или технической документации.

190. Контроль в процессе производства

191. Контроль параметров технологического процесса проводится в соответствии со схемой технохимконтроля.

192. Контроль готовой продукции

193. Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

194. Приемочный контроль каждой партии готовой продукции проводят в соответствии с требованиями ТУ «Концентраты пищевые. Обеденные блюда, не требующие варки. Технические условия».

195. САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

196. МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ1. УТВЕРЖДАЮ1. Ж *«>?<Л * I1. С , . г— I-1'"1