Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Корзюк, Ян Владимирович

• Корзюк, Ян Владимирович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Корзюк, Ян Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1. Значение функциональных продуктов.

1.2. Использование пробиотической микрофлоры в производстве функциональных продуктов.

1.2.1. Роль пробиотиков в регуляции кишечной микрофлоры.

1.2.2. Кисломолочные продукты с пробиотическими свойствами.

1.3. Использование немолочных жиров в производстве функциональных продуктов.

1.4. Восстановленные и рекомбинированные ферментированные напитки

1.4.1. Особенности технологии.

1.4.2. Восстановление сухих молочных продуктов и факторы, влияющие на этот процесс.

1.5. СОМ как сырье для производства восстановленных и рекомбинированных ферментированных продуктов.

1.5.1. Требования к качеству СОМ.

1.5.2. Сравнительная оценка способов производства СОМ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии обогащенных кисломолочных напитков»

Производство функциональных продуктов, способствующих укреплению защитных функций организма человека и снижающих риск воздействия вредных факторов, расширение их ассортимента являются одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности.

Большое значение в поддержании здоровья человека, повышения его иммунной активности имеют функциональные продукты, обогащенные пробиотической микрофлорой. Известно, что сохранение естественного баланса нормальной кишечной микрофлоры позволяет повысить сопротивляемость организма человека к различным неблагоприятным факторам, связанным с загрязненностью окружающей среды, широким применением антибиотиков и химических препаратов, стрессами, и снизить рост заболеваемости.

В последнее время увеличивается объем производства молочных и молокосодержащих функциональных продуктов, предусматривающих широкое использование сухого обезжиренного молока (СОМ), что обусловлено сезонностью получения молока-сырья в сельском хозяйстве и уменьшением объемов его производства, снижением качества натурального молока в ряде регионов РФ.

В связи с этим возрастают требования к качеству сухого обезжиренного молока, в значительной мере определяющего формирование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей готовых продуктов, их пищевую ценность, выход продукта.

Значительный вклад в научное развитие производства молочных и молокосодержащих продуктов с функциональными свойствами, а также использованием сухого молочного сырья внесли работы Липатова H.H., Харитонова В.Д., Остроумова JI.A., Гавриловой Н.Б, Голубевой JI.B., Тихомировой H.A., Забодаловой Л.А., Зобковой З.С., Хамагаевой И.С.,

Ганиной В.И., Свириденко Ю.Я., Гаврилова Г.Б., Гнездиловой А.И., Галстяна А.Г. и др.

Одним из важных показателей качества СОМ является индекс азота неденатурированного сывороточного белка характеризующий суммарное температурно-временное воздействие на обезжиренное молоко в течение технологического процесса. Считается целесообразным использование при производстве различных продуктов СОМ в зависимости от показателя \VPNI.

Вопросы, связанные с влиянием состава и состояния белковой фазы, прежде всего, сывороточных белков молока, на качество восстановленных кисломолочных продуктов изучены недостаточно. Известно, что при производстве продуктов, вырабатываемых с использованием СОМ, высокое значении индекса \VPNI является показателем эффективности использования сухих веществ восстанавливаемого СОМ и выхода продукции за счет уменьшения нерастворимого осадка, удаляющегося при растворении и фильтровании.

Однако показатель \VPNI характеризует не только степень температурного воздействия на белковую фазу в процессе производства СОМ, но и влияет на формирование структуры и консистенции восстановленных кисломолочных продуктов. Современные технологии позволяют получать СОМ с различным содержанием неденатурированных сывороточных белков.

Очевидно, что становятся актуальны научные исследования, связанные с изучением факторов, влияющих на содержание \VPNI в СОМ, и совершенствованием технологии его производства, позволяющие повысить' качество ферментированных продуктов, а также разработкой новых видов восстановленных и рекомбинированных продуктов функционального назначения.

Работа выполнялась в 2006-2010 гг. в ФГОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия им. Н.В. Верещагина» в 6 соответствии с планом НИР по теме «Совершенствование традиционных и создание новых технологий молочных продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью на основе повышения качества, рационального использования молочного сырья и современных методов его обработки (№ государственной регистрации 0120.0802655).

Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, характеризуемым индексом "\УР№, в составе рецептур восстановленных и рекомбинированных кисломолочных и сквашенных напитков.

Установлено, что использование СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков позволяет улучшить структурно-механические свойства кислотных сгустков из восстановленного обезжиренного молока, повысить стабильность эмульсии немолочных (растительных) жиров. Выявлены закономерности изменения реологических и влагоудерживающих свойств кислотных сгустков, получаемых с применением восстановленного обезжиренного молока в зависимости от показателя WPNI в СОМ.

Исследовано влияние качества молочного сырья и технологических факторов не содержание неденатурированных сывороточных белков в СОМ и получена математическая модель, адекватно аппроксимирующая зависимость индекса \VPNI в СОМ от кислотности, термоустойчивости, температуры пастеризации молочного сырья.

Установлены закономерности совместного развития пропионовокислых и молочнокислых бактерий в молоке и определен состав поликомпонентной закваски для кисломолочных и сквашенных напитков, вырабатываемых с использованием восстановленного обезжиренного молока, с пробиотическими свойствами. Изучено влияние закваски, компонентного состава рецептур и технологических факторов на формирование структуры напитков и обоснованы основные параметры технологического процесса, позволяющие получать структуру кисломолочного геля, характеризующуюся повышенной способностью к восстановлению и большей устойчивостью к механическому воздействию, предотвратить расслоение продукта в процессе хранения.

Практическая значимость работы. На основании результатов проведенных исследований разработаны технологические параметры производства СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков, обеспечивающие повышение качества кисломолочных напитков, вырабатываемых с использованием СОМ (восстановленных и рекомбинированных кисломолочных напитков). Проведена промышленная апробация усовершенствованной технологии СОМ в условиях ФГУП УОМЗ ВГМХА имени Н.В. Верещагина.

Разработана технология функциональных кисломолочных напитков на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (СТО 00482660-005-2011,ТИ СТО 00482660-005-2011). Новизна технических решений подтверждена патентом РФ № 2332019 «Способ производства кисломолочного продукта».

Апробация работы. Основные результаты работы были доложены и представлены на научно-технических конференциях ВГМХА (Вологда, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009), международных научно-практических конференциях «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007), «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» (Москва, 2008).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 1 статья в журнале, входящем в перечень ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части (5 глав), выводов, списка литературы (137 наименований), приложений. Основное содержание работы изложено 190 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы, 35 рисунков и 7 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Корзюк, Ян Владимирович

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков при производстве восстановленных и рекомбинированных ферментированных напитков с целью улучшения их структуры и консистенции.

2. Выявлены закономерности изменения структурно-механических и синеретических свойств кислотных сгустков из восстановленного и рекомбинированного молока от содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ. Увеличение показателя в СОМ приводит к повышению тиксотропных и влагоудерживающих свойств кислотнных сгустков.

3. Исследовано влияние содержания неденатурированных сывороточных белков в СОМ на его эмульгирующие свойства и выявлено положительное влияние увеличения показателя Х^М в СОМ на стабильность эмульсий немолочных жиров при производстве молоко содержащих напитков.

4. С использованием метода многофакторного корреляционно-регрессионного анализа предложена математическая модель, позволяющая прогнозировать значение индекса \VPNI в СОМ при его производстве непрерывно-поточным способом.

5. Установлены технологические параметры, обеспечивающие получение СОМ непрерывно-поточным способом с высоким значением индекса не менее 4,8 мг/г): кислотность молока - не более 18 °Т, термоустойчивость обезжиренного молока - не ниже 2-й группы по алкогольной пробе, температура пастеризации - (80-85) °С, продолжительность резервирования обезжиренного молока - не более 12 ч. Проведена промышленная апробация установленных технологических режимов производства СОМ в условиях ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Н.В.

Верещагина.

6. Выявлена динамика изменения показателей качества СОМ в процессе хранения и установлен срок годности СОМ в герметичной упаковке - 12 мес. (при температуре — не выше 10 °С, относительной влажности воздуха - не более 85 %).

7. Рассчитана ожидаемая экономическая эффективность от производства СОМ по усовершенствованной технологии на ФГУП УОМЗ ВГМХА им. Н.В. Верещагина (при годовом уровне продаж СОМ 1800 т ожидаемый экономический эффект составит 74556,66 тыс. руб./год).

8. Установлен состав поликомпонентной закваски, содержащей пропионовокислые бактерии, лактококки, ацидофильную палочку и термофильные молочнокислые стрептококки в соотношении: 5:1:0,5:0,5, и определены наиболее благоприятные условия ферментации, обеспечивающие пробиотические свойства ферментированных напитков (содержание пропионовокислых бактерий и ацидофильной палочки - 7,98,1 КОЕ/см3).

9. Разработана технология , восстановленного кисломолочного и молоко содержащего сквашенного напитков, обогащенных пробиотической микрофлорой, на основе СОМ с высоким содержанием неденатурированных сывороточных белков (СТО 00482660-005-2011 и ТИ СТО 00482660-005-2011). Исследованы свойства продуктов в процессе хранения и определен допустимый срок хранения напитков в герметичной упаковке при температуре (4±2) °С в течение 5 суток.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Корзюк, Ян Владимирович, 2011 год

1. Арет, В.А. Физико-механические свойства сырья и готовой продукции текст. / В.А. Арет, Б.Л. Николаев, Л.К. Николаев //СПб.: Гиорд. 2009. -448 с.

2. Бархатова, Т.В. Бифидогенные олигосахариды текст. / Т.В. Бархатова, И.А. Евдокимов // Краснодар: Изд-во ООО «Фирма Тамзи». 2003. - 90 с.

3. Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение / Р. Брайен // Санкт-Петербург: Профессия. 2007. - 752 с.

4. Гудков, A.B. Бифидобактерии: биотехнология, роль в жизнедеятельности человека и животных. Производства бифидосодержащих продуктов текст. / A.B. Гудков, С.А. Гудков, М.Я. Козловская, Г.Д. Перфильев // Углич, ВНИИМС. 1999. - 67 с.

5. Буйлова, Л.А. Технология сухих молочных продуктов: Учебно-методическое пособие текст. / Л.А. Буйлова // Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА. 2007. -168с.

6. Буйлова, Л.А. Динамика активности воды текст. / Л.А. Буйлова, Е.А. Дубова // Переработка молока. 2009. - № 7. - С. 29.

7. Брилис, В.И. Антибиотики и адгезивностъ микроорганизмов текст. / В.И. Брилис, Т.А. Брилине, Х.П. Ленцнер, A.A. Ленцнер // Сб.науч.тр./ ВНИИ антибиотков. М. - 1988. - С. 147 -151.

8. Дакуорт, Р.Б. Вода в пищевых продуктах текст. / Под ред. Р.Б. Дакуорта. Пер. с англ // М.: Пищевая промышленность. 1980. - 376 с.

9. Воробьева, Л.И. Пропионовокислые бактерии текст. / Л.И. Воробьева // М.: Из-во МГУ. 1995. - 288 с.

10. Воробьев, A.A. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции текст. / A.A. Воробьев // Журн. Микробиология. -1999. № 6. - С. 102 - 105.

11. Вытовтов, A.A. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания: учебное пособие текст. / A.A. Вытовтов // СПб.: ГИОРД. 2010. - 232 с.

12. Гаврилов, Г.Б. Развитие пробиотической микрофлоры в продукте с лактулозой текст. / Г.Б. Гаврилов, A.A. Макарушин, Б.Г. Гаврилов и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 6. - С. 61 - 62.

13. Гаврилова, Н.Б. Технология молочных десертных продуктов функционального назначения: Аналитический обзор текст. / Н.Б. Гаврилова, Е.С. Гришина // Изд-во «Прогресс» Омского института предпринимательства и права. Омск. - 2004. - 108 с.

14. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - № 2. - С. .

15. Галстян, А.Г. К вопросу восстановления сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Г.А. Фролов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 5. - С. 37 - 39.

16. Галстян, А.Г. Перспективные способы предварительной термической обработки молока-сырья текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. -№3.-С. 11 - 13.

17. Галстян, А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. - № 6. - С. 32 - 35.

18. Галстян, А.Г. Активность воды в молочных продуктах текст. / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, В.В. Павлова // Переработка молока. 2002. - № 7. -С. 8 - 9.

19. Галстян, А.Г. Совершенствование технологии сухих молочных продуктов текст. / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, А.Н. Петров // Переработка молока. — 2009.-№7.- С. 32-33.

20. Ганина, В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций текст. / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2001. - № 11. - С. 47 - 48.

21. Ганина, В.И. В-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий текст. / В.И. Ганина, Л.В. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. 2002. - № 8. — С. 36 - 37.

22. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. Монография текст. / В.И. Ганина// М.: МГУПБ. 2001. - 169 с.

23. Горбатова, К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов текст. / К.К. Горбатова // СПб.:ГИОРД. 2004. - 352 с.

24. Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока текст. / К.К. Горбатова // М.: Колос. 1993. - 192 с.

25. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078 -01// М.- 1997.-269 с.

26. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры Т. 9. текст. / Л.В. Голубева // Консервирование и сушка молока. - СПб.: ГИОРД. - 2005. - 272 с.

27. Голубева, Л.В. Хранимоспособность молочных консервов текст. / Л.В. Голубева, Л.В. Чекулаева, К.К. Полянский // М.: ДеЛи принт. 2001. - 115 с.

28. Голубева, Л.В. Современные технологии молока пастеризованного текст. / Л.В. Голубева, А.Н. Пономарев, К.К. Полянский // Воронеж: Изд-во Воронежского государственного университета. 2001. - 104 с.

29. Горская, Е.М. Адгезия микробов к эпителиальным клеткам кишечника текст. / Е.М. Горская // Сб. науч. тр. ВНИИантибиотиков. М. - 1988. - с. 79-81,

30. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента текст. / Ю.П. Грачев, Ю.П. Плаксин // М.: ДеЛи принт. 2005. - 296 с.

31. Григорьева, Р.З. Взбитые десерты на основе восстановленных молочных продуктов текст. / Р.З. Григорьева, А.Ю. Просеков, Е.А. Шур // Молочная промышленность. 2003. - № 2. - С. 41 - 42.

32. Грунская, В.А. Влияние технологических факторов на структуру и механические свойства пастообразных кисломолочных продуктов текст. / В.А. Грунская, Н.М. Парменова // Хранение и переработка сельхозсырья. -2005. -№ 1.-С. 26-27.

33. Гудкова, М.Я. Технология бифидосодержащих молочных продуктов текст. / М.Я. Гудкова//Автореф.дис.канд.техн.наук. Л. - 1989. - 16 с.

34. Давыдова, Е.М. Практический опыт использования ферментных технологий текст. / Е.М. Давыдова, В.А. Петровичев // Масложировая промышленность. 2002. - № 3. - С. 24 - 25.

35. Данилов, М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий текст. / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Мурреев // Молочная промышленность. — 2001. — № 7. — С. 37.

36. Данилов, М.Б. Производство сывороточного сиропа, обогащенного олигосахаридами текст. / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, А.Г. Шапошников // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 8. - С. 47 - 49.

37. Донская, Г.А. Функциональные молочные продукты текст. / Г.А. Донская // Молочная промышленность. 2007. - №3. - С. 52 - 53.

38. Дунченко, Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография текст. / Н.И. Дунченко // Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ. 2002. - 164 с.

39. Дунченко, Н.И. Математическое моделирование процесса структурообразования в йогуртных продуктах текст. / Н.И. Дунченко, Н.С. Кононов, A.A. Коренкова // Известия вузов. Пищевые технологии. -2002. -№2-3. С. 64-66.

40. Дэвидсон, Р. Производство рекомбинированных продуктов (перевод A.B. Бережной) текст. / Р. Дэвидсон // Молочная промышленность.- 2000. № 9.-С. 19-22.

41. Ермолаев, В.А. Восстановление кисломолочных продуктов текст. / В.А. Ермолаев, С.А. Захаров // Молочная промышленность. 2010. - № 5. - С. 61.

42. Зобкова, З.С. Витаминизированные молочные продукты текст. / Э.С. Зобкова, А.Д. Гаврилина // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 35 -38.

43. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 10. - С. 23 - 24.

44. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов текст. / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - № 11. - С. 27 - 29.

45. Зобкова, З.С. Пищевые добавки и функциональные ингредиенты текст. / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. 2007. - № 10. - С. 6 - 10.

46. Иванкин, А.Н. О качестве растительных и животных жиров текст. / А.Н. Иванкин, И.М. Чернуха, Т.Г. Кузнецова // Масложировая промышленность. 2007. - № 2. - С. 10.

47. Измайлова, В.М. Структурообразование в белковых системах текст. / В.М. Измайлова, П.А. Ребиндер // М.: Наука. 1974. - 267 с.

48. Интизаров, М.М. Некоторые механизмы симбиоза и антагонизма бифидобактерий и их связь со становлением локального иммунитета у гнотобиотических животных текст. / М.М. Интизаров // Доклады ВАСХНИЛ. 1979. - № 9. - с. 32 - 35.

49. Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в производстве твердых сыров текст. / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина, A.B. Чубенко, Г.Б. Бухарина // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 30 - 33.

50. Калинина, Л.В. Технология цельномолочных продуктов текст. / Л.В. Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко // СПб.: ГИОРД. 2008. - 248 с.

51. Корой, Н.Е. Аспекты развития российского рынка растительных жиров текст. / Н.Е. Корой, Д.В. Толкачева // Молочная промышленность. 2010. -№ ю. - С. 45 - 46.

52. Кривоносова, A.B. Биотехнологический потенциал пропионовокислых бактерий текст. / A.B. Кривоносова, И.С. Хамагаева, Р.Б. Раднаева // Молочная промышленность. 2007. - № 11. - С. 30 - 31.

53. Куваева, И.Б. Обмен веществ в организме и кишечная микрофлора текст. / И.Б. Куваева//М.: Медицина. 1976. - 248 с.

54. Лахтин, В.Н. Биотехнологические аспекты лектинов текст. / В.Н. Лахтин // Биотехнология. -1989. № 3. - С. 15 -19.

55. Лепилкина, О.В. Использование растительных жиров в сыроделии текст. / О.В. Лепилкина, A.B. Чубенко, И.А. Шергина // Переработка молока. -2006.-№ 1.-С. 32-33.

56. Лепилкина, О.В. Реологические свойства жиров и их влияние на технологию сыра текст. / О.В. Лепилкина // Сыроделие и маслоделие. -2008.-№5.- С. 32-33.

57. Лепилкина, О.В. Гелеобразование в сырных продуктах на основе сухого молока и растительных жиров текст. / О.В. Лепилкина, Н.М. Кушаков, В.Е. Шутов // Сыроделие и маслоделие. 2008. - № 1. - С. 38 - 41.

58. Липатов, H.H. Восстановленное молоко (теория и практика производства восстановленных молочных продуктов) текст. / H.H. Липатов, К.И. Тарасов // М.: Агропромиздат. 1985. - 256 с.

59. Липатов, H.H. Сухое молоко текст. / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов // М.: легкая и пищевая промышленность. 1981. - 264 с.

60. Лисин, П.А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов текст. / П.А. Лисин // М.: ДеЛи принт. 2007. - 102 с.

61. Манне, Р.Дж. Сухое молоко для рекомбинирования (перевод A.B. Бережной) текст. / Р.Дж. Манне // Молочная промышленность. 2002. -№7. - С. 32 - 33

62. Мартынов, A.B. Проблемы дефицита белка в рационе питания россиян и пути их решения текст. / A.B. Мартынов // Молочная промышленность. -2000.-№7.-С. 11-17.

63. Мельников, В.В. Современные технологии производства ЗМЖ текст. / В.В. Мельников // Молочная промышленность. 2010. - № 5. - С. 78.

64. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения текст. / Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер и др. Пер. с нем. // М.: Агропромиздат. 1985.-592 с.

65. Храмцов, А.Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья текст. / А.Г. Храмцов, С.А. Емельянов, И.А. Евдокимов и др. // Молочная промышленность. 2006. - № 3. - С. 11 - 16.

66. Огустин, М.А. Ингридиенты для рекомбинированных молочных продуктов (перевод А.В. Бережной) текст. / М.А. Огустин // Молочная промышленность. 2001. - № 10. - С. 32 - 34.

67. Пасько, О.В. Новые пробиотические молокосодержащие продукты текст. / О.В. Пасько // Молочная промышленность. 2008. - № 10. - С. 81 - 82.

68. Патент РФ № 2222953 «Способ производства белкового кисломолочного продукта» / Грунская В.А., Борисова Г.В., Парменова Н.М., Филиппова Н.М.

69. Патент РФ № 2040184 «Способ получения кисломолочной пасты» / Суслов Н.В., Полянин А.Н., Мурашова P.M., Хренова Т.Н., Сорокина Н.П., Гудкова М.Я. // Экспериментальная биофабрика Россельхозакадемии. Заявлено 26.05.93; Опубл. 27.07.95. Бюл. №21.

70. Петрова, С.В. К вопросу повышения качества сухого молока текст. / С.В. Петрова, JIB. Петрова // Переработка молока. 2006. - № 7. - С. 26 - 27.

71. Петрова, C.B. Физико — химические изменения в молочном порошке при распылительной сушке текст. / C.B. Петрова, JI.B. Петрова // Молочная промышленность. 2006. - № 5. - С. 76 - 77.

72. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов без учета коагуляции жировых шариков текст. /А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№7.-С. 31-34.

73. Петров, А.Н. Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья текст. / А.Н. Петров, И.А. Радаева, А.Г. Галстян, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. 2010. - № 5. - С. 74 - 77.

74. Производство сыра: технология и качество. Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. и с предисл. Г.Г. Шиллера//М.: Агропромиздат. 1989. - С. 359 - 369.

75. Чагаровский, А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов текст. / А.П. Чагаровский, H.H. Липатов, В.П. Чагаровский и др. // М, 1990. 28 с.

76. Радаева, И.А. Основные условия производства молочных консервов и сухого молока текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2007. - № 6. - С. 42 - 44.

77. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов текст. / И.А. Радаева // Молочная промышленность. 2007. - № 6. -С. 42 - 44.

78. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов текст. / И.А. Рогов, А.Б. Горбатов, В.Я. Свинцов // М.: Агропромиздат. 1990. - 320 с.

79. Самойлов, В.А. Молочные продукты пробиотической направленности текст. / В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, O.A. Суюнчев // Молочная промышленность. 2007. - № 7. - С. 45 - 46.

80. Сандерсон, В. Рекомбинированные молоко и молочные продукты текст. / В. Сандерсон // Молочная промышленность. 2000. - № 8. - С. 35 - 37.

81. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания // М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 2004. - 31 с.

82. Свириденко, Ю.Я. Влияние дефосфорилирования на биохимические свойства казеина текст. / Ю.Я. Свириденко // Молочная промышленность. 1987. - № 8. - С. 25 - 27.

83. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов текст. / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Молочная промышленность. 2002. - № 9. - С. 41 - 42.

84. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: Монография текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. // М.: МГУПБ. 2006. -218 с.

85. Синдякова, Т.А. Переэтерификация как наиболее эффективный способ модификации жиров текст. / Т.А. Синдякова // Молочная река. 2010. - № 3 (39).-С. 30-31.

86. Снегова, В.Н. Растительное масло преимущества здорового продукта текст. / В.Н. Снегова // Переработка молока. - 2008. - № 3. - С. 68.

87. Соловьева, М.С. Творожный продукт из сухих сырьевых компонентов текст. / М.С. Соловьева, JI.A. Забодалова // Переработка молока. 2009. -№ 7. - С. 44 - 46.

88. Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 1. Цельномолочные продукты. 2-е изд. текст. / Л.И. Степанова // СПб.: ГИОРД. - 2004. - 384 с.

89. Степанова, Л.И. Заменители молочного жира SOS и СОЮЗ гарантия качества вашей продукции текст. / Л.И. Степанова // Молочная промышленность. - 2010. - № 10. - С. 48 - 49.

90. Степанова, Л.И. Получение стойкой эмульсии при производстве молокосодержащих продуктов текст. / Л.И. Степанова, Л.А. Забодалова // Переработка молока. 2006. - № 9.- С. 40-41.

91. Степанова, Л.И. Особенности технологии рекомбинированных молокосодержащих продуктов текст. / Л.И. Степанова, Н.В. Смурыгина // Переработка молока. 2005. - № 3. - С. 4 - 5.

92. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: ФЗ. Собрание законодательства РФ, 2008, № 24, ст.2801 // М.: Ось-89. 2009. - 160 с.

93. Технологии производства молочного порошка. Процессы выпаривания и распылительной сушки текст. / Vagn Westergaard // Niro A/S, г. Копенгаген, Дания. 273 с.

94. Тёпел, Я.С. Химия и физика молока текст. / Я.С. Тёпел // М.: Пищевая промышленность. 1979. - 623 с.

95. Тихомирова, H.A. Технология продуктов функционального питания текст. / H.A. Тихомирова // М.: ООО «Франтера». 2002. - 213 с.

96. Тихомирова, H.A. Функциональные кисломолочные соусы на основе биологического сквашивания текст. / H.A. Тихомирова, М.М, Чураков // Молочная промышленность. 2007. - № 3. - С. 59 - 60.

97. Тутельян, В.А. К вопросу коррекции дефицита микронутриентов с целью улучшения питания и здоровья детского и взрослого населения на пороге третьего тысячелетия текст. / В.А. Тутельян // Ваше питание. 2000. - № 4. -С. 6-7.

98. Кочеткова, А.Д. Функциональное питание: концепция и реалии текст. / / А.Д. Кочеткова, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова и др. // Ваше питание. 2000. - № 4. - с. 20 - 23.

99. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» текст. / И.С. Хамагаева, Л.М. Качанина // Молочная промышленность. 2005. - № 5. -С. 66 - 68.

100. Хамагаева, И.С. Комбинированная закваска для кисломолочных продуктов текст. / И.С. Хамагаева, Н.В. Митыпова // Молочная промышленность. — 2006.-№ 9.-С. 35 -36.

101. Хамагаева, И.С. Влияние пищевых волокон на активность пропионовокислых бактерий текст. / И.С. Хамагаева, С.Б. Туманова, В.Н. Кривченко // Пища, экология, человек. Тез. докл. четвертой междунар. науч. - технич. конф. // М, 2001. - С. 10.

102. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов текст. / Харитонов В.Д. // М.: Агропромиздат. 1986. - 215 с.

103. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения текст. / В.Д. Харитонов, О.Б. Федотова // Молочная промышленность. 2003. - № 12. - С. 71 - 72.

104. Харитонов, В.Д. Тенденции развития технологий переработки молока текст. /

105. B.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов, JI.P. Алиева // Молочная промышленность. -2003.-№ 10.-С. 5-8.

106. Храмцов, А.Г. Безотходные технологии в молочной промышленности текст. / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // М.: Агропромиздат. 1989. -278 с.

107. Храмцов, А.Г. Лактулоза и функциональное питание Развитие рынка функционального питания История лактулозы текст. / А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - № 6.1. C. 29-30.

108. Чекулаева, Л.В. Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья текст. / Чекулаева Л.В., Полянский К.К., Голубева Л.В. // М.: ДеЛи принт. 2002. - 249 с.

109. Шадрин, М.А. Технология кисломолочно растительного пастообразного продукта текст. / М.А. Шадрин, Н.Б. Гаврилова // Молочная промышленность. — 2007. - №3. - С. 56 - 57.

110. Шатнюк, JI.H. Обогащение молочных продуктов микронутриентами текст. / JI.H. Шатнюк // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 30 - 35.

111. Шендеров, Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т 3. Пробиотики и функциональное питание текст. / Б.А. Шендеров // М.: Изд-во Грант. 2001. - 288 с.

112. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник текст. / Шидловская В.П. // М.: Колос. 2000. - 280 с.

113. Шутов, В.Е. Физико-химические аспекты структурообразования и разработка технологии сырного продукта из сухого молока с растительным жиром. Автореф. дис. канд. техн. наук текст. / Шутов В.Е. // Углич 2008. -23 с.

114. Эрвольдер, Т.М. Предварительная активизация лиофилизированной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок» текст. / Т.М. Эрвольдер // Молочная промышленность. 2002. - № 12.-С.41 -42.

115. Яркина, Я.А. Бакконцентрат бифидобактерий и бактерий Lactobacillus casei текст. / Я.А. Яркина // Молочная промышленность. 2005. - № 2. - С. 34 -35.

116. Amand, L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum текст. / L.K. Amand, R.A. Lrinivasan, L.K. Rao // Cultured Dairy Products J.1984.- 19(4).-p. 6-8.

117. Amand, L.K. Antibacterial activity associated with Bifidobacterium bifidum II текст. / L.K. Amand, R.A. Lrinivasan, L.K. Rao // Cultured Dairy Products J.1985.-20(1).-p. 21-23.

118. Cheng, C.C. Associative relation ships between bifidobacteria and lactobacilli in milk текст. / C.C. Cheng, T. Nagasawa // Lapanise J. of Zootechnical Sci. -1983.-54 (11).-p. 740-747.

119. Cheng, С.С. Growth stimylants for bifidobacteria produced by Lactobacillus casei текст. / C.C. Cheng, T. Nagasawa // D.S.A. 1985. - V. 47. - №10. - p. 718.

120. Cheng, C.C. Effect of peptides and amino acids prodused by Lactobacillus casei in milk on the acid production of bifidobacteria текст. / C.C. Cheng, T. Nagasawa // Japanise J.Zootechnical Sci. 1984. - 55 (5). - p. 339 - 349.

121. Collins, E.B. Growth of bifidobacteria in milk and preparations of Bifidobacterium infantis for a dietary adjunct текст. / E.B. Collins, B.L. Hall // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - №7. - p. 1376 - 1380.

122. Corredig, M. Effect of different heat treatments jn the strong bindinginteractions between whey proteins and milk fat globules in whole milk текст. / M. Corredig, D.G. Dalgleish // J. Dairy Res. 1996. - Vol. 63. - N 3. - P. 441 - 449.

123. Okonogi, S.Culture containing a viable all mass of Bifidobacteria and lactic acis bacteria текст. / S. Okonogi, T. Kawashima, T. Kudo et al. // DSA. 1987. -V. 49. - №5.-p. 353.

124. Dairy processing handbook // Tetra Рас Processing Systems. AB, 2003.

125. Hoover, D.G. Bifidobacteria: activiti and potentional benefits текст. / D.G. Hoover // Food Technology. 1993. - Vol. 47. - № 6. - P. 53 - 59.

126. Kashiwai, H. Glicopeptides obtained from casein glucoprotein fraction of human milk by proteinases hydrolysis and their stimulatory effect on the growth of Bifidobacterium bifidum текст. / H. Kashiwai // DSA. 1982. - V. 44. - № 3. -p. 201 -202.

127. Kawai, Y. Anticarcinogenic agents текст. / Y. Kawai, N. Suegara, S. Okazaky // DSA. 1988. V. 50. - № 2. - p. 73.

128. Rasik, J.G. Bifidobacteria and their Role текст. / J.G. Rasik, J.A. Kurmann // Birkhauser Verlag Basel Boston Stuttgart. 1983. - 278 p.

129. Rolf, R.D. The role of probiotic cultures in the controle of gastrointestional heals текст. / R.D. Rolf// J.Nutrition. 2000. - V. 130 (2s Suppl). - P. 396 -402.