Разработка технологии низколактозного мороженого тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Эрешова, Вероника Джораевна

• Эрешова, Вероника Джораевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Эрешова, Вероника Джораевна

Введение

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования

1.1. Общие пути метаболизма лактозы в живых организмах

1.2 Основные факторы непереносимости лактозы.

1.3 Способы получения низколактозных продуктов

1.3.1 Методы понижения содержания-лактозы в молочных продуктах

1.3.2 Кинетика ферментативной реакции гидролиза лактозы

1.3.3 Технологии низколактозных молочных продуктов, полученных с использованием фермента Р - галактозидазы

1.4 Анализ технологии получения низколактозного мороженого путем ферментативного гидролиза лактозы

1.4.1 Характеристика мороженого как пищевого продукта. Традиционных технологий мороженого

1.4.2 Анализ технологии низколактозных замороженных десертов и мороженого

1.5 Цель и задачи исследований

Глава 2. Организация работы и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методики исследований

2.3 Математическое планирование и обработка результатов исследований

Глава 3. Исследование процесса гидролиза лактозы в смесях мороженого

3.1 Подбор методов контроля эффективности процесса гидролиза лактозы

3.2 Исследование процесса гидролиза лактозы в промышленных смесях мороженого

3.3 Изучение процесса гидролиза лактозы в модельных смесях мороженого

3.4 Изучение оптимальных параметров гидролиза лактозы в модельных ^ смесях мороженого

Глава 4. Изучение процесса гидролиза лактозы с точки зрения безопасности готового продукта и разработка технологии низколактозного мороженого

4.1 Определение дозы сахарозы в рецептурах смеси низколактозного мороженого

4.2 Исследование влияния процесса гидролиза на микробиологическую безопасность готового продукта

4.3 Технологический процесс производства низколактозного мороженого

4.4 Адаптация системы ХАССП для контроля технологического процесса производства низколактозного мороженого

4.5 Маркетинговые исследования 105 Выводы 113 Список используемой литературы 115 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии низколактозного мороженого»

Проводимые во всем мире исследования в области физиологии человека все чаще рекомендуют предлагать пищевую продукцию с определенными свойствами, предназначенную для употребления различными группами населения, в том числе и имеющими какие-либо проблемы со здоровьем. Такие рекомендации распространяются и на мороженое. На сегодняшний день существуют самые разнообразные варианты рецептур мороженого, которое может способствовать восстановлению сердечнососудистой системы, замедлять процессы старения, снижать вероятность возникновения воспалительных и онкологических заболеваний и т.д.

Например, разработаны виды мороженого для людей с избыточным весом, в состав рецептур которого входят низкокалорийные ингредиенты или вводятся специальные вещества (Ь-карнитин и др) [100]. Использование в рецептурах мороженого в качестве активнодействующих компонентов комплекса аминокислот позволяет рекомендовать продукт для снижения утомляемости. Оригинальная композиция ионов кальция и магния с витамином А в мороженом делает его профилактическим средством против депрессии и бессонницы [101].

Большинство видов мороженого вырабатывают на молочной основе. В то время как, далеко не все люди способны усваивать находящуюся в молоке лактозу, что затрудняет потребление молочных продуктов, в том числе и мороженого [50,119].

В настоящее время проблема лактазной недостаточности является одной из наиболее распространенных и отмечается практически у половины взрослого населения земного шара. Из-за недостаточности фермента лактазы в кишечнике пищеварительная система таких людей не в состоянии усваивать лактозу. В результате лактоза ферментируется в толстом кишечнике, что приводит к образованию газообразного водорода и метана, нарушается общая работа кишечника и сокращается поступление важных для организма веществ, а также повышается восприимчивость к некоторым паразитарным инфекциям.

Люди, страдающие лактазной недостаточностью, вынуждены либо исключать из рациона традиционнее молочные продукты, либо принимать препараты лактазы постоянно. Специально для этой группы потребителей разрабатываются профилактические низколактозные и безлактозные молочные продукты.

Совершенствование продуктов за счет ферментативного гидролиза лактозы препаратами ß - галактозидазы является одним из наиболее перспективных направлений в технологии молока и молочных продуктов. В полной мере это может быть отнесено и к такой самостоятельной отрасли молочной промышленности, как производство мороженого.

Вопросам создания таких продуктов посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Добриян Е.И., Свириденко Ю.Я., Охрименко О.В., Остроумова Л.А., Остроумовой Т.Л., Смурыгина В.Ю., Анисимовой Г.А., Гавриловой Н.Б., Гаппарова М.Г., Даниловой М.Б., Грачевой И.М, Дубининой В.В., Капрельянц Л.В., Чагаровского А.П., Погосян A.C., Jan Trzecieski, Jr. Shazer, H.William, Susanne E. Keller, Raymond A. Speckman и др.

За рубежом производят безлактозные молочные продукты: молоко, фруктовый йогурт, сбитые сливки, сливочное масло, натуральный творог, сливки, сметану, домашний сыр, простоквашу, сыры, йогурты и фруктово-молочные напитки. Помимо традиционных продуктов разработан ряд продуктов для кормления детей с лактазной недостаточностью. Также существуют технологии получения низколактозных замороженных десертов и мягкого мороженого с использованием ферментных препаратов ß-галактозидазы, где предлагается проводить гидролиз лактозы до 50%.

В Российской Федерации низколактозные продукты выпускаются в ограниченном количестве и их ассортимент не достаточен для удовлетворения потребностей населения, страдающего непереносимостью лактозы, в полном объеме. Таким образом, разработка технологии отечественного закаленного низколактозного мороженого является актуальной.

Целью настоящей работы являлась разработка технологии низколактозного закаленного мороженого с использованием ферментативного гидролиза лактозы.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

- научно-техническое обоснование выбора направления исследований и целесообразности разработки низколактозного закаленного мороженого;

- результаты экспериментальных исследований с анализом закономерностей процессов гидролиза лактозы ферментным препаратом |3-галактозидазой в смесях мороженого;

- результаты экспериментальных исследований с анализом закономерностей процессов гидролиза лактозы ферментным препаратом |3-галактозидазой с точки зрения безопасности готового продукта и оптимизированные технологические параметры производства низколактозного мороженого;

- технология и аппаратурное оформление процесса производства низколактозного закаленного мороженого; анализ экономической эффективности и экологической безопасности разработанной технологии.