Получение низколактозной пробиотической основы и ее применение в технологии замороженных десертов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Разинкова Татьяна Александровна

• Разинкова Татьяна Александровна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Разинкова Татьяна Александровна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЛАКТОЗНЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

1.1 Состояние рынка и современные технологии низколактозных пищевых систем

1.2 Современные направления применения технологий ферментативного гидролиза лактозы

1.3 Современные технологии замороженных десертов

1.4 Оценка биологического потенциала ингредиентов для разработки рецептур низколактозных пробиотических замороженных десертов

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И

МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.2 Схема и условия проведения исследований

2.2 Характеристика объектов исследований

2.3 Методы исследований

ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ УСЛОВИЙ СНИЖЕНИЯ МАССОВОЙ ДОЛИ ЛАКТОЗЫ

3.1 Исследование процесса ферментативного гидролиза лактозы

3.2 Исследование двухстадийного процесса ферментации молочной среды консорциумами пробиотических микроорганизмов с пониженным содержанием лактозы

3.3 Влияние температурных режимов на синтез влагосвязывающих метаболитов пробиотическими микроорганизмами

ГЛАВА 4. ПРОЕКТИРОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА НИЗКОЛАКТОЗНОЙ ПРОБИОТИЧЕСКОЙ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОЙ ОСНОВЫДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

4.1 Оптимизация аминокислотного состава низколактозной пробиотической кисломолочной основы

4.2 Обоснование композиционного состава низколактозной пробиотической молочно-растительной основы

4.3 Обоснование выбора стабилизатора и исследование его влияния на структурно-механические свойства низколактозной пробиотической молочно-растительной основы

4.4 Исследование свойств замороженной низколактозной пробиотической молочно-растительной основы

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЙ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЛАКТОЗНЫХ ПРОБИОТИЧЕКИХ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНЫХ ЗАМОРОЖЕННЫХ ДЕСЕРТОВ

5.1 Технология производства низколактозной пробиотической молочно-растительной основы для производства замороженных

десертов

5.2 Разработка частных технологий низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов

5.2.1 Технология низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов с овощным пюре

5.2.2 Технология низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов с ягодным пюре/джемом

5.2.3 Технология низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов с фруктовым пюре

5.3 Оценка потребительских свойств низколактозных

пробиотических молочно-растительных замороженных десертов

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Оптимизация аминокислотного состава пробиотических пищевых систем на языке программирования Python 3.7 151 Приложение Б. Акты производственных испытаний, протоколы

дегустаций

Приложение В.Стандарт организации

Приложение Г.Протоколы о проведении лабораторных исследований

Приложение Д. Декларация о соответствии требованиям ТР ТС

Приложение Е. Оценка экономической эффективности производства низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных

десертов

Приложение Ж. Патенты на изобретения

Приложение З.Дипломы выставок, грамоты, благодарности

Приложение И.Акт внедрения результатов диссертационной работы в учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Получение низколактозной пробиотической основы и ее применение в технологии замороженных десертов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Необходимость развития ассортимента низколактозных молочных продуктов, обусловлена увеличением количества потребителей с лактазной недостаточностью. Для снижения массовой доли лактозы в молочных продуктах разработаны различные ферментные препараты, гидролизующие лактозу. Разработка технологии низколактозных пробиотических кисломолочных продуктов актуальна особенно, так как пробиотики используются в качестве профилактических или реабилитационных продуктов в отношении новых вирусных инфекций, а дополнительное снижение массовой доли лактозы повышает их применимость. Данное исследование является важным научным аспектом реализации процесса биосинтеза пробиотических микроорганизмов при неоптимальных режимных параметрах на молочном субстрате, содержащем ферментный препарат и гидролизованную лактозу. Комплекс программных документов правительства РФ актуализирует исследования технологической науки в данном контексте.

Работа выполнялась в рамках плана госбюджетной научно-исследовательской работы кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО ВГУИТ «Разработка ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельхозсырья» (№ гос. регистрации ГР 01201253867). Научное направление диссертационного исследования связано с государственной бюджетной НИР научно-образовательного центра «Живые системы»: «Развитие теоретических и практических основ наук о жизни в обеспечении рационального использования сельскохозяйственных биоресурсов и продовольственной безопасности».

Степень разработанности темы. Значительный вклад в развитие теории и практики функциональных продуктов-эубиотиков внесли российские и зарубежные ученые: Антипова Л.В., Ардатская М.Д., Артюхова С.И., Гаврилова Н.Б., Дунченко Н.И., Забодалова Л.А., Казакова Н.В., Оленев

Ю.А., Родионова Н.С., Соловьева Л.Н., Творогова А.А., Хамагаева И.С., Храмцов А.Г., Agarwal K. N., Baer, R.J., Baldwin K.A., Balthazar C.F., Gibson G.R., Goff D.H., Hartel R.W., Reid G., Tomar B.S.,Yao М.и др.

Несмотря на сравнительно глубокую проработку научно-технологических аспектов производства низколактозных пробиотических пищевых форм, результаты, полученные в ходе аналитического обзора литературных источников, свидетельствуют о недостаточности экспериментальных данных, характеризующих процесс ферментативного гидролиза лактозы в комплексе с молочно-кислым брожением, реализуемым консорциумами пробиотических микроорганизмов.

Цель работы - Разработка условий получения и применения низколактозной пробиотической основы в технологии замороженных десертов с включением растительного сырья.

В рамках поставленной цели решались следующие задачи:

- обобщить результаты информационно-патентного поиска и обосновать выбор рецептурных компонентов истабилизаторов структуры, для получения пробиотических молочно-растительных замороженных десертов;

- установить влияние биосинтеза массы консорциумов пробиотических микроорганизмов и ферментного препарата на гидролиз лактозы, обосновать режимы процесса получения низколактозной пробиотической основы для замороженных десертов;

- исследовать изменения форм связи влаги в процессе ферментации молочной основы консорциумами пробиотических микроорганизмов в присутствии ферментного препарата при различных температурных режимах;

- установить закономерности формирования гетерогенных систем «газ-твердое тело-вода» на низколактозной молочно-растительной пробиотической основе со сбалансированным аминокислотным составом, установить параметры повышения их устойчивости с применением натуральных стабилизаторов структуры;

- исследовать реологические и функционально-технологические свойства низколактозной пробиотической молочно-растительной основы, изменение концентрации пробиотических микроорганизмов в активной форме на разных стадиях производства;

- обосновать рецептурно-компонентные решения низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов с натуральными компонентами - овощами, фруктами, ягодами, оценить их биопотенциал и потребительские свойства;

- разработать техническую документацию на производство низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов, провести промышленную апробацию, рассчитать экономическую эффективность предлагаемых технических решений.

Научная новизна. С учетом результатов информационно-патентного поиска, экспериментально доказана целесообразность создания низколактозных пробиотических молочно-растительных систем для замораживания, при одновременной реализации синтеза биомассы пробиотических микроорганизмов и ферментативного гидролиза лактозы.

На основе исследованных закономерностей гидролиза лактозы в среде биомассы консорциумов пробиотических микроорганизмов из числа L.fermentum, L. рШМагит, L. аcidophilus, В. adolescentis, В. longum, В. при одновременном введении в систему ферментного препарата Вю1аС^е L20 установлена возможность снижения концентрации лактозы до 0,85-0,90

о

% и достижения концентрации активных клеток не менее 10 КОЕ/см для каждого консорциума микроорганизмов.

Выявлены изменения фазового состояния влаги, закономерности повышения устойчивости гетерогенных структур «газ-твердое тело-вода» на основе пробиотической молочно-растительной основы в процессе фризерования и замораживания со степенью взбитости до 50-80%, устойчивостью при плавлении не менее 75-80 мин.

Методом дифференциально-термического анализа выявлены закономерности фазовых изменений влаги в низколактозных пробиотических системах, установлено возрастание доли связанной влаги в различных формах до 10-12% в процессе одновременного роста биомассы пробиотиков и ферментативного гидролиза лактозы.

Теоретическая и практическая значимость. Обоснованы рецептурные соотношения низколактозной пробиотической молочной основы со сбалансированным аминокислотным составом, стабилизаторов структуры и растительного сырья (пюре из свеклы, моркови, манго, маракуйи, кокоса, клубники, черной смородины, крыжовника) в рецептурах замороженных десертов для функционального питания с взбитостью 50-80%, устойчивостью к таянию до 80 мин, хранимостью не менее 6 мес.

Определены условия и технологические режимы производства новых низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов: концентрация ферментного препарата 10 ед/г, температура первой стадии ферментации 34-350С, продолжительность 4-5 часов, второй - 38-40 0С, 5-6 часов, обеспечивающие содержание пробиотических микроорганизмов не менее

10' КОЕ/см3, лактозы не более 0,90 %.

Разработаны, апробированы на ряде предприятий и внедрены в условиях опытно-экспериментального производства НУПЦТИГ ВГУИТ технологии ассортимента низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов.

Результаты работы внедрены в учебный процесс при подготовке бакалавров и магистров по направлениям УГСН «Промышленная экология и биотехнологии». Экономический эффект производства низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов составляет 29,1 тыс. рублей на тонну продукта.

Методы и методология исследования. Методология диссертационного исследования базируется на известных естественнонаучных законах и опыте современной отечественной и зарубежной науки. Включает в себя

общенаучные и специальные методы исследования, математические, физико-химические, биохимические, микробиологические.

Научные положения, выносимые на защиту:

Условия и режимы проведения двухстадийного процесса получения низколактозной пробиотической основы с содержанием консорциумов Str. thermophilus, L. fermentum, L. plantarum, L. аcidophilus и Str. thermophiles, B.

о -5

adolescentis, B. longum, B. bifidum в концентрации не менее 108 КОЕ/см3 и массовой доли лактозы не более 0,90 % при введении в систему ферментного препарата Biolactase L20.

Структурные, фазовые, пробиотические, функционально -технологические свойства низколактозных пробиотических молочно-растительных гетерогенных систем «газ-вода-твердое тело» и их изменения в процессе фризерования, замораживания, хранения.

Модифицированные технологии низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов, информационный банк функциональных, технологических, потребительских свойств.

Степень достоверности исследований. Основные результаты работы согласуются с данными современных источников информации по теме исследования, достоверность определяется требуемой повторностью экспериментов из серии опытов, статистической обработкой данных, широкой апробацией в научной общественности и производственных условиях. Результаты получены при использовании современных общенаучных и специальных методов исследования, включая математические, физико-химические, биохимические, микробиологические.

Экспериментальные исследования проводили в условиях НИЛ кафедры сервиса и ресторанного бизнеса ФГБОУ ВО «ВГУИТ», центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективными проектами» Воронежского государственного университета инженерных технологий, а также испытательной лаборатории БУ ВО «Воронежская областная ветеринарная лаборатория» (г. Воронеж).

Апробация результатов. Основные положения и результаты диссертационной работы опубликованы в научных изданиях, доложены и обсуждены на международных, всероссийских семинарах и конференциях: III Международная научно-практическая конференция «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 2018); Международная научно-техническая конференция, посвященная 90-летию технологического факультета ВГУИТ «Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений» (Воронеж, 2019); VI Международная научно-техническая конференция «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2019); «LVII отчетная научная конференция преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2018 год» (Воронеж, 2019); «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 2020); «XIII научная медико-педагогическая конференция с межрегиональным участием «Физическая культура в контексте формирования культуры здоровья, воспитания патриотизма и толерантности» (Воронеж, 2020); <^1Х отчетная научная конференция преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2020 год» (Воронеж, 2021); VIII международная научно-практическая конференция «Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России (Ставрополь, 2021), «VII Международная научно-практической конференции «Биотехнология: взгляд в будущее»» (Ставрополь, 2021).

Разработанные низколактозные пробиотические молочно-растительные замороженные десерты неоднократно были представлены на региональных, межрегиональных, всероссийских выставках, награждены дипломами: «Агропромышленный конгресс» (Воронеж, 2021), «Изобретения и инновации» (Воронеж, 2018-2029), «Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение» (Воронеж, 2019),

«Здравоохранение» (Воронеж, 2016, 2017), Международная выставка изобретений и инноваций имени Н.Г. Славянова (Воронеж, 2019, 2020).

Соответствие диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационная работа соответствует пунктам 2, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 18 научных работ, в т. ч. 7 статей в журналах, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ, 2 статьи в журналах, включенных в базы данных ^ОБи Scopus и 9 тезисов докладов, сделанных на конференциях разного уровня, получен 1 патент РФ №2 2619189.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов по основным результатам работы, списка используемых источников из 233 наименований, в том числе 77 на иностранных языках, приложений, представлена на 261 страницах машинописного текста, содержит 30 таблиц, 69 рисунков, 9 приложений на 80 страницах.

Личное участие автора в получении результатов, изложенных в диссертации, автором лично проведен поиск и анализ информации по изучаемой проблеме, обоснован выбор направления исследований, осуществлена постановка и выполнение основной части экспериментов.

Разинковой Т.А. проведено комплексное исследование закономерностей процесса гидролиза лактозы с применением ферментного препарата при одновременном ферментировании молочной среды биомассой консорциумов пробиотических микроорганизмов, выявлены закономерности повышения устойчивости гетерогенных структур в процессе фризерования и замораживания, разработан рецептурный состав и технологии низколактозных пробиотических молочно-растительных замороженных десертов.

Автором разработана техническая документация на новые низколактозные пробиотические замороженные десерты, проведена работа по патентованию разработок, апробации и внедрению разработанных технологий в производство.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ НИЗКОЛАКТОЗНЫХ ПРОБИОТИЧЕСКИХ

ПИЩЕВЫХ СИСТЕМ

1.1 Состояние рынка и современные технологии низколактозных

пищевых систем

Положительная динамика в повышении информированности потребителей о рынках инновационных пищевых систем, необходимость сохранения здоровья на фоне негативного влияния образа жизни (низкая физическая активность, стресс, некачественные продукты питания) и возрастающих случаев самолечения, являются драйверами возрастания спроса населения на молочные продукты. Однако, потребление данных продуктов питания остается недоступным для некоторых групп населения в связи с непереносимостью лактозы. В РФ лактазной недостаточностью страдает в среднем 15-17 % населения, в том числе по регионам от 12 до 68 %, 8-10 % вторично, что обусловлено возрастными изменениями или различными заболеваниями (рисунок 1.1)[6, 8, 81, 142, 151, 173, 199, 220, 227, 230].

Рисунок 1.1 - Статистика непереносимости лактозы населением различных стран мира, в

том числе в РФ

Лактоза - дисахарид (рисунок1.2), естественно присутствующий в молоке, является неотъемлемой частью молока, она не встречается ни в одном источнике растительного происхождения [181, 227]. Уровень сладости лактозы в 9,4 раза меньше сладости сахарозы, но данный коэффициент снижается до уровня в 1,5 раза при гидролизе лактозы в глюкозу и галактозу [230]. В обеспечении калорийности молока на долю лактозы приходится 30 % - тем не менее, вклад лактозы в формировании сладости вкуса молока -невелик [168].

сн2он сн2он

н он н он

Рисунок 1.2 - Структурная формула лактозы

Лактоза не усваивается, пока она не достигнет тонкой кишки, в которой присутствует гидролитический фермент лактаза ф-галактозидаза) -присутствующий в ворсинчатых граничных эпителиальных клетках тонкой кишки и катализирующий гидролиз лактозы до составляющих ее D-глюкозы и D-галактозы, которые быстро всасываются и попадают в кровяное русло.

При дефиците лактазы остаточная лактоза остается в просвете тонкой кишки, что вызывает приток жидкости в просвет под действием осмоса. Из тонкой кишки лактоза поступает в толстый кишечник, где подвергается ферментации анаэробными микроорганизмами до молочной кислоты в виде лактат-аниона (рисунок 1.3) и других низкомолекулярных кислот. Повышение концентрации приводит к еще большему удержанию жидкости. Кислые продуты брожения, снижают значение рН и раздражают стенку толстого кишечника, что приводит к возникновению синдрома раздраженного кишечника [198].

о артериальная р-гала^тсзндаза

Лактоза

* D-глюкоза - D-галакгоза

I Ферментация о артериям и

I

соо-

HOCH

F

СНз L-iaicTaT

Рисунок 1.3 - Метаболизм лактозы в толстом кишечнике у лиц с дефицитом

лактазы

Непереносимость лактозы представляет собой состояние, при котором человек не может переваривать или усваивать лактозу, по причинам: - генетически запрограммированного дефицита фермента Р-галактозидазы, вызванного полиморфизмом в гене LCT 50-кЬ[173, 181, 199,

- повреждения эпителиальных клеток пищеварительного тракта. Непереносимость лактозы у детей редко наблюдается до 6-летнего возраста, после чего частота встречаемости непереносимости лактозы начинает расти и повышается в течение жизни. Наибольшая вероятность ее проявления характерна для взрослых. Частота встречаемости и степень непереносимости лактозы у разных этнических групп различны, что свидетельствует о генетической обусловленности наличия или отсутствия лактазы в организме.

Обзор литературных данных показал, что соблюдение безлактозной диеты сопряжено, в том числе, с экономической нагрузкой на пациентов, так как продукты с пониженным или нулевым содержанием лактозы, представленные на рынке, характеризуются более высокой ценой по сравнению с традиционными молочными продуктами [182, 219]. Поскольку молоко и молочные продукты являются значимыми источниками белков,

214];

витаминов и минералов (особенно кальция), полный отказ от подобных продуктов может быть негативен для здоровья[199, 210]. Таким образом, разработка низколактозных продуктов должна быть ориентирована на снижение себестоимости его производства.

В РФ безлактозные молочные продукты или с низким содержанием лактозы занимают не более 3 % сегмента рынка молочных продуктов (рисунок 1.4).

Рисунок 1.4 - Сегментация рынка молочных продуктов по видам производимой

продукции (период 2019-2020 гг)

Безлактозная молочная продукция в большей степени представлена смесями для кормления грудных детей [6, 10, 69, 85, 99, 103, 135, 143]. В сегменте продуктов питания, предназначенных для взрослого населения и детей школьного возраста, следует выделить низко- и безлактозное питьевое молоко молочных комбинатов «Останкинский», «Ставропольский», семейного агропромышленного холдинга «Братья Чебурашкины», группы компаний «Лосево», а также фирм «Лактовит» и РагшаЫ [ 10, 54, 68, 69, 77, 94, 100, 103, 134, 136, 143 ].

В частности, молочный комбинат «Ставропольский» производит низколактозное молоко БшиМ (2,5 % и 3,5 % жира), низколактозное молоко (0,5 % и 2,5 % жира), безлактозное мороженое. Молочный комбинат

«Останкинский» предоставляет на рынок низколактозное молоко марки Latter (1,5 % жира), безлактозное сливочное масло (массовая доля жира 82,5 %). Белгородский молочный комбинат выпускает низколактозное молоко Parmalat Low Lactose (1,8 % жира).

На российском рынке также представлено безлактозное молоко производства республики Беларусь (торговая марка «Савушкин продукт» 2,5 % жира) и Удмуртской республики (торговая марка «Село зеленое» (ОАО «Милком», 1,8 % жира) [134, 143].

Ассортимент продукции отечественного производства с низким и нулевым содержанием лактозы продолжает развиваться и совершенствоваться, в частности, за счет производства низколактозных кисломолочных продуктов (питьевой йогурт Latter (2,5 % жира), бифидойогурт питьевой «Активиа» (1,5 % жира), а также инновационных ферментированных низколактозных молочных продуктов и замороженных десертов [68, 77, 94, 103, 134, 140].

Крупнейшими производителями продуктов с пониженным или нулевым уровнем лактозы на мировом рынке являются: The Danone Company Inc. (Франция), Dean Foods ^ША), Smith Dairy Products Co. (США), Granarolo Group (Италия), Mondelez International ^ША), Saputo Dairy Products (Канада), Cabot Creamery Cooperative (ОША), Arla Foodsamba (Дания), Alpro (Бельгия), Valio International (Финляндия), Mc Neil Nutritionals, LLC (США), Green Valley Creamery (США). В настоящее время наиболее динамично рынок безлактозных молочных продуктов развивается в странах Западной Европы и Латинской Америки [126, 179, 219 ].

В настоящее время, вследствие растущей потребности населения в обеспечении здорового образа жизни, растет и спрос на безлактозные и низколактозные молочные продукты, являющиеся, в том числе и альтернативными продуктами питания для людей, страдающих непереносимостью лактозы. Положительное восприятие потребителем молочных продуктов в первую очередь обусловлено их привлекательными

сенсорными характеристиками, высокой пищевой и биологической ценностью, а также наличием высокого содержания биологически активных веществ [73, 146, 161, 189, 193, 204].

1.2Современные направления применения технологий ферментативного

гидролиза лактозы

К настоящему времени предприняты многочисленные попытки разработки безлактозных пищевых продуктов, обогащенных питательными веществами [ 6, 10,15,19, 25, 37, 43, 48, 77, 143, 153, 164, 171, 203, 210, 222]. При разработке продукта с пониженным содержанием лактозы необходимо обеспечить такой уровень содержания необходимых веществ, который соответствует физиологическим нормам потребности в пищевых веществах и не вызывает отрицательных последствий для здоровья человека. Одним из способов соблюдения подобных требований является включение в рационы питания людей, страдающих непереносимостью лактозы, продуктов, отвечающих требованиям заместительной терапии. Заместительная терапия, основанная на использовании различных экзогенных лактазных ферментов (таких как Р-галактозидаза и тилактаза) и пробиотических продуктов (содержащих штаммы B. longum, B. animalis, L. bulgaricus, L. reuteri, L. acidophilus, L. rhamnosus) является эффективной стратегией для лиц с непереносимостью лактозы и служит фактором развития одного из крупнейших секторов рынка функциональных продуктов [154, 177, 197, 208, 222].

Несмотря на то, что производство продуктов с пониженным содержанием лактозы существуют уже несколько десятилетий, технологии производства данных продуктов продолжают модернизироваться [ 126, 210].

В настоящее время снижение содержания лактозы в молочных продуктах достигается на основе альтернативного или комбинированного применения двух методов:

- физического удаления лактозы (сокращения ее содержания) с помощью технологии фильтрации (ультрафильтрации) или прямого удаления сыворотки при отделении коагулированного молочного сгустка [222];

- ферментативного гидролиза лактозы, осуществляемого на основе добавления лактазы (растворимой свободной Р-галактозидазы) или посредством ферментации лактозы с помощью определенных культур пробиотических микроорганизмов (рисунок 1.5) [222].

(ультрафильтрация)

Ферментативный гидролиз Микробный гидролиз (ферментные препараты) (молочно-кислое брожение)

Рисунок 1.5-Методы снижения содержания лактозы в молочных продуктах

Биохимическая суть процесса гидролиза лактозы заключается в нарушении ферментом Р-Э-галактозидазой гликозидных связей дисахарида лактозы с образованием молекул галактозы и глюкозы.р-Э-галактозидаза присутствует в кишечнике млекопитающих и в микроорганизмах, относится ко 2-му семейству ферментов - гликозилгидролазам. Данные ферменты существуют в виде тетрамеров, состоящих из полипептидных цепей, массой от 90 до 120 кДа.

Типичным представителем лактаз является фермент 1ас7 из EschericЫacoH. Каждая димерная единица обеспечивает связывающий участок (М^ ) и два каталитических остатка (по одному от каждого полипептида), так что у каждого тетрамера есть два активных участка, а связывающий «карман» по виду напоминает глубокую клешнеобразную впадину на поверхности полипептидных цепей. Поскольку Р-Э-галактозидаза является Р-удерживающим ферментом, она также катализирует реакции трансгликозилирования галактозы с другими сахарами (лактозой, галактозой,

Методы снижения содержания лактозы в молочных продуктах

Биохимический

глюкозой) за счет Р-1,6-связывания и образования необычных олигосахаридов со степенью полимеризации 2-5.

Фермент P-D-галактозидаза обладает микробным происхождением и характеризуется широким оптимумом pH -5,5-6,5, 6,2-7,5 и 2,5-5,0 для фермента из бактерий, дрожжей и грибов соответственно, что расширяет возможности промышленного использования. Температурный оптимум для бактериальных дрожжевых ферментов составляет 35-40°С, а для грибковых ферментов - до 55-60°С. Грибковый фермент - это единственная форма, не активируемая ионами Mg2+ или Mn2+. Такое разнообразие свойств позволяет использовать микробные P-D-галактозидазы в кислых пищевых средах (сыворотке и кисломолочных продуктах), а также в молоке. Ингибируется этот фермент продуктом реакции (галактозой), а также ионами

Са2+

и Na+.

Гидролиз лактозы используют для усиления сладости, улучшения сбраживаемости субстратов и редуцирования сахаров, а также для предотвращения кристаллизации лактозы («песчаности» мороженого).

В присутствии дрожжевого фермента гидролиз лактозы может протекать в жидком молоке, причем степень гидролиза при этом достигает 70%, а затем фермент при пастеризации разрушается. Для гиролиза лактозы в сыворотке или сывороточном пермеате (степень гидролиза составляет 90%) используют иммобилизированную P-D-галактозидазу из плесеней рода Aspergillus.

Гидролиз лактозы является методом снижения содержания сахара в молочных продуктах. В настоящее время ферментативный гидролиз лактозы используется для производства безлактозного молока [10, 19, 112, 126].

Существует ряд методов гидролиза лактозы. Технология однократного гидролиза осуществляется следующими способами:

- при непосредственном добавлении Р-галактозидазы в пастеризованное молоко с последующим выдерживанием смеси при температуре от 35 до 45°С в течение заданного промежутка времени.

Фермент лактаза затем инактивируется дополнительной термической обработкой [210];

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Разинкова Татьяна Александровна, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. АнтиповаЛ.В., ДунченкоН.И. Химия пищи: учебник/ Л.В. Антипова, ПИ. Дунченко.- Cанкт-Петербург: РГАУ.-2019.-856 а

2. Антипова, Л. В. Современные методы исследования сырья и продуктов животного происхождения: учебник / Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев. - Воронеж, ВГУИТ.- 2016. - 544 с.

3. Антипова, Л. В. Молекулярно-биологические основы питания / Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев, М. Е. Успенская ; Воронеж.гос. ун-т инж. технол. - Воронеж, 2015. - 542 с.

4. Антипова, Л. В. Питательные свойства замороженного взбитого десерта из чечевичного молока / Л. В. Антипова, А. О. Дарьин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2021. - № 3. - С. 115-118. - DOI 10.24412/2311 -6447-2021 -3-115118.

5. Антипова, Л.В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л.В. Антипова, Н.С. Родионова, Е. С. Попов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - № 1. - С. 8-10.

6. Антипова Т.А., Фелик С.В., ^моненко С.В. Продукты для питания детей, страдающих лактазной недостаточностью /Т.А. Антипова, С.В. Фелик, С.В. Симоненко//Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством.-2020.-Т1.-№ 1(1).-С 29-33.

7. Анцыперова, М.А. Исследование процесса ферментации при производстве низколактозной молочной продукции/ М.А. Анцыперова и др.//Низкотемпературные и пищевые технологии в XXIвеке: материалы КМежд. науч.-техн. конф., Cанкт-Петербург, 13-15 ноября 2019 г. Т. II. С 50-54.

8. Артюхова, С.И., ^ютин, С.В. Распространение гиполактазии среди мирового населения/ С.И. Артюхова, С.В. Сыскин//Динамика систем,

механизмов и машин.-2014.- № 6.-С. 62-66.

9. Ахмедова, В.Р. Разработка технологии кисломолочного мороженого с пребиотическими компонентами: Автореф. дис. канд. техн. наук. -Огаврополь, 2015.- 23 c.

10. Безлактозные продукты: перспективная ниша или тупик для производителей [Электронный ресурс]. -http://www.findpatent.ru/patent/244/2443116.html (дата обращения: 16.04.2020

г.).

11. Бессонова Л.П., Дунченко Н.И., Антипова Л.В. Научные основы обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов/ Л.П. Бессонова, Н.И. Дунченко, Л.В. Антипова.-2-е изд., пер. и доп.-СПб.: Изд-во «ГИОРД», 2021.- 392c.

12. Богатырёв, А.Н. Натуральные продукты питания - здоровье нации/ А.Н. Богатырев, Н.С. Пряничникова, И.А. Макеева//Пищевая промышленность.-2017.-№ 8.-С. 26-29.

13. Борисова, А.В. Рецептуры мороженого с антиоксидантными свойствами с использованием плодоовощного пюре / А.В. Борисова, Н.В. Макарова // Пищевая промышленность.- 2014.- № 9. - С. 18-21.

14. Бурова Т.Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания/ Т.Е. Бурова.-1-е изд.-СПб.: Лань, 2020.-364 с.

15. Бурова, Т.Е. Биотехнология низколактозных молочно-фруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки/Т.Е. Бурова, О.Е. Рачевская//Международный научно-исследовательский журнал.-2016.-№ 8-2 (50)-С. 9-14.

16. Быкова, С.Т. Применение пищевых волокон для обогащения продуктов питания с функциональными свойствами / С.Т. Быкова, Т.Г. Калинина, Т.Э. Боровик и др. //Пищевая промышленность.-2015.-№ 12. - С. 48-50.

17. Василькова М. Пробиотики для иммунитета/М. Василькова// Молочная промышленность. -2020.- № 6.-О. 29-31.

18. Влияние растительных компонентов на структурные и органолептические характеристики пробиотического мороженого/Родионова Н.С., Попов Е.С., Разинкова Т.А./В сборнике: Инновации в индустрии питания и сервисе.электронный сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. 2020. С. 24-26.

19. Гаврилов В.Г. Разработка и исследование технологии производства низколактозного молока: дис. ... кандидата техн. наук. Кемерово. 2014.-116 с.

20. Гаврилова, Ю.А. Развитие концепции здорового питания в России: проблемы и перспективы/ Ю.А. Гаврилова, О.В. Бессонова, Н.А. Смирнова//Международный журнал экспериментального образования.-2015.-№ 2-3.-С. 405-406.-[Электронный ресурс]-Режим доступа: http://expeducation.ru/ru/article/view?id=6636

21. Галяткина М. Анализ остаточного содержания лактозы/М. Галяткина//Переработка молока .-2018.-№ 5 (223).-С. 24-25.

22. Ганина, В.И, К вопросу о функциональных продуктах питания/ В.И. Ганина, И.И. Ионова//Молочная промышленность.-2018.-№ 3.-С. 44-46.

23. Ганина, В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: монография/В.И. Ганина.-М.: МГУПБ, 2001.-169 с.

24. Гидролиз лактозы при совместном действии фермента и пробиотических микроорганизмов / Родионова Н.С., Разинкова Т.А., Попов Е.С., Орлова К.Ю., Полянский К.К. // Молочная промышленность.-2021.- № 10. - С. 36-37.

25. Голубев, А.Е., Ионова, И.И., Машков В.В. Актуальность расширения николактозных кисломолочных напитков/ А.Е. Голубев, И.И. Ионова, В.В. Машков// Вестник науки.-2019.-№4(4).-С. 137-141.

26. ГОСТ 32256-2013 «Мороженое шербет и десерты замороженные с добавлением молока и молочных продуктов. Общие технические условия».-М.: Стандартинформ, 2014, 26с.

27. ГОСТ 32901-2014. Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа.-М.: Стандартинформ, 2015, 25 с.

28. ГОСТ 34372-2017 «Закваски бактериальные для производства молочной продукции. Общие технические условия».

29. ГОСТ Р 55626-2013 «Десерты шербеты взбитые замороженные. Технические условия»

30. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

31. Гофф, Г.Д. Мороженое/ Г.Д. Гофф, Р.У. Гартел.-2-е изд., перераб. и доп.; пер. сангл. 7-го изд.- СПб.: Профессия, 2016.-540 с.

32. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования эксперимента / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин.-М.: ДеЛиПринт, 2005.- 296 с.

33. Гришкова, А.В. Пробиотики как фактор здоровья/А.В. Гришкова, Ю.Г. Стурова, Я.В. Хавров//Молочная промышленность.-2020.-№ 2.-О. 48-50.

34. Дворянинова О.П., Антипова Л.В. Технология обработки сырья: мясо, молоко, рыба, овощи/ О.П. Дворянинова, Л.В. Антипова.-2-е изд., пер. и доп.-М.: Изд-во «Юрайт», 2020.- 196 с.

35. Дифференциально-термический анализ в оценке экзополисахаридной активности консорциумов пробиотических микроорганизмов/ Попов Е.С., Родионова Н.С., Разинкова Т.А., Родионов А.А.// Известия Вузов. Прикладная химия и биотехнология.- 2018. - Т. 8. - № 4. - С. 95-105.

36. Добриян Е.И., Ильина А.М. Влияние функциональных компонентов на степень гидролиза лактозы при производстве низколактозного йогурта/ Е.И. Добриян, А.М. Ильина//Переработка молока.-2020.-№ 1 (243).-С. 44-45.

37. Добриян, Е.И., Ильина, А.М., Горлова, А.И. Получение функциональных продуктов на основе ферментативного гидролиза лактозы// Е.И. Добриян, А.М. Ильина, А.И. Горлова // Пищевая промышленность. -2019.- № 4.-С. 36-37.

38. Донская, Г.А. Биологически активные ингредиенты в кисломолочных продуктах/Г.А. Донская, В.М. Дрожжин//Переработка молока.-2020.-№ 7.-С. 20-23.

39. Доктрина продовольственной безопасности Российской

26.08.2020).

40. Доротова А. Лактазы: новый взгляд на молочные продукты/ А. Доротова// Молочная промышленность.-2020.-№ 12.-С. 17-19.

41. Дорофеев, Р.В. Пробиотические молочные продукты/ Р.В. Дорофеев и др.//Молочная промышленность.-2018.- № 10.-С. 43-44.

42. Ермоленко К.Д., Болдырев Н.П., Ермоленко Е.И. Пробиотики в терапии острых кишечных инфекций у детей/ К.Д. Ермоленко, Н.П. Болдырев, Е.И. Ермоленко//Фарматека.-2020.-Т. 27.- № 9.-С. 68-73.

43. Жилинская, Н.В. Обогащенная молочная продукция - основной тренд коррекции дефицита микронутриентов: научные исследования и промышленное внедрение/Н.В. Жилинская//Молочная промышленность. -2020.-№ 6.-С. 32-34.

44. Забодалова Л.А., Евстигнеева Т.Н. Технология цельномолочных продуктов и мороженого/ Л.А. Забодалова, Т.Н. Евстигнеева.- 6-е изд., стер.-СПб.: Лань, 2021.-352 с.

45. ЗобковаЗ.С. Выбор источников биологически активных веществ для функциональных кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова и др.//Молочная промышленность.-2018.-№ 3.-С. 59-62.

46. Зобкова З.С. Кисломолочные продукты как составляющие функционального питания/ З.С. Зобкова и др.//Молочная промышленность.-2019.-№ 2.-С. 44-46.

47. Золотарева, М.С. Перспективные ингредиенты на основе вторичных молочных ресурсов / М.С. Золотарева, Д.Н. Володин, В.К. Топалови др.//Молочная промышленность.-2016.-№ 2.-С. 27.

48. Использование различных видов растительного сырья в производстве безлактозных продуктов питания/ О.В. Ульянова и

Федерации// сайт Информационно-правового

Гарант.ру[Электронный ресурс]. Режим

https:/www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/(дата

Режим

портала доступа: обращения:

др.//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2021.-№ 2-3 (380-381).-С. 13-17.

49. Исследование процесса культивирования биомассы консорциума пробиотических микроорганизмов в присутствии ферментного препарата Biolactase L20 / Е.С. Попов, Т.А. Разинкова, Н.А. Захарова, В.А. Шолин, Б.А. Власенко // Пищевая промышленность.-2021.- № 9. - С. 47-48.

50. Исследование роли составных частей смеси мороженого в формировании и стабилизации структуры продукта/К.Г. Тутарашвили и др.//Пищевая промышленность.-2019.-№ 12.-С. 81-85.

51. Кайбышева В.О., Никонов Е.П. Пробиотики с позиции доказательной медицины/ В.О. Кайбышева, Е.П. Никонов//Доказательная гастроэнтерология.-2019.-Т. 8.-№ 3.-О. 45-54.

52. Калинина, Е.Д. Исследование влияния массовой доли ß-галактозидазы и продолжительности процесса на гидролиз лактозы молока/ Е.Д. Калинина, А.В. Гаврилов, Р.А. Филонов//Известия сельскохозяйственной науки Тавриды.-2015.-№2 (165).-С. 98-103.

53. Калугин, Р. Особенности кисломолочного мороженого как продукта функциональной направленности/ Р. Калугин и др.//Живые системы.-М.:МГУПП, 2017.

54. Капранчиков, В.П. Перспективы развития рынка молокосодержащих продуктов для здорового питания/В.П. Капранчиков//Молочная промышленность.-2019.-№ 10.-С. 68-69.

55. Кисломолочное мороженое с ряженкой/ А.А. Творогова и др.//Молочная промышленность.-2020.-№ 4.-С. 48-49.

56. Кишечная микробиота и аллергия. Про- и пребиотики в профилактике и лечении аллергических заболеваний/ С.Г. Макарова и др.//Педиатрическая фармакология.-2019.-Т. 16.-№ 1.-С. 7-18.

57. Колчин В. Оценка выгоды от пробиотиков/ В. Колчин//8шепсевоШшгоре.-2019.-№ 36 - 2(36).-С. 3-22.

58. Контроль углеводного состава в сырье низколактозного напитка на

основе пермеата сыворотки/ О.В. Пронина, К.К. Полянский, О.Б. Рудаков//Сыроделие и маслоделие.-2021.-.№ 1.-С. 43-47.

59. Коростелева М.М., Агаркова Е.Ю. Принципы обогащение пищевых продуктов функциональными ингредиентами/ М.М. Коростелева, Е.Ю. Агаркова//Молочная промышленность.-2020.-№ 11.-С. 6-8.

60. Костарева А.В., Оспанова А.К. Пробиотики и пребиотики как основа функционального питания/ А.В. Костарева, А.К. Оспанова//Вестник Инновационного Евразийского Университета.-2019.-№ 2 (74).-С. 70-76.

61. Ландиховская А.В., Гурский И.А., Творогова А.А. Показатели качества десертов, изготовленных по технологии мороженого/ А.В. Ландиховская, И.А. Гурский, А.А. Творогова// Контроль качества продукцию-2019.-№ 6.-С. 45-49.

62. Ландиховская А.В., Творогова А.А. Нутриентный состав мороженого и замороженных десертов: современные направления исследований/ А.В. Ландиховская, А.А. Творогова// Пищевые системы. -2021.-№ 4 (2).-С. 74-81.

63. Лапин, А.В. Оценка актуальности вывода на рынок инновационного продукта - натурального диетического мороженого/ А.В. Лапин, К.В. Казаринов, К.Е. Дереш//Молодой ученый.-2017.-№ 20.-С. 252-254.

64. Лепилкина О.В. Методы определения массовой доли сахарозы в сладких молочных продуктах/О.В. Лепилкина//Молочная промышленность. -2020.-№. 9.-С. 46-48.

65. Леонова М.В. Пробиотики в лечении заболеваний желудочно-кишечного тракта: эффективность с позиции доказательной медицины/ М.В. Леонова//СошйишМеё1сиш.-2020.-Т. 22.-№ 8.-С. 57-64.

66. Линич Е.П., Сафонова Э.Э. Функциональное питание/ Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова.-1-е изд.-СПб.: Лань, 2020.- 180 с.

67. Литвинова, Т.Н. Химия для медиков: биогенные элементы и комплексные соединения: учебное пособие для бакалавров и специалитета/ Т.Н. Литвинова, Н.К. Выскубова, Л.В. Ненашева; под общ.ред. Т.Н.

Литвтновой.-2-е изд.-М.: Изд-во «Юрайт», 2019.-222 с.

68. Логинова И. Полки российских магазинов в ожидании новых молочных продуктов/ И. Логинова// Молочная промышленность.-2020.-№ 11.-О. 4-5.

69. Макеева, И.А. Научно-методические подходы к классификации национальных молочных продуктов/ И.А. Макеева//Молочная промышленность.-2020.-№ 7.-С. 16-18.

70. Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое и замороженные десерты/Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д., Гартел Р.У.-Перев. с англ. под ред. В.И. Василевского.-Спб.: «Профессия», 2005.-376 с.

71. Матвеева, Г.И. Технологическая нутрициология: жиры и липиды в пищевых продуктах/ Г.И. Матвеева, Л.Д. Тезелашвили, И.С. Полянская//Теоретические и практические аспекты развития современной науки.- Кишинев, 2019.-С. 13-29.

72. Мерзликина А.А. Напитки на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой и растительным сырьем / А.А. Мерзликина[ и др.] //Молочная промышленность.-2019.-№ 3.-О. 43-44.

73. Меркулова Н.Г., Меркулов М.Ю., Меркулов И.Ю. Органолептическая оценка молочных продуктов/ Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю. Меркулов.-СПб.: Профессия, 2020.-152 с.

74. Милеева, Д.С. Сравнительная оценка вязкости и термоустойчивости сливочного мороженого и замороженных десертов на основе сырья растительного происхождения/ Д.С. Милеева, А.А. Творогова//Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов.-2019.-№ 1.-С. 22-24.

75. МР 2.3.1. 2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Введ. 2008-12-18.-М.: ФЦГиЭ Роспотребнадзора, 2009.-38 с.

76. Михалёва Е.В., Ренёва Ю.А. Разработка функционального мороженого/ Е.В. Михалёва, Ю.А. Ренёва//Молочная промышленность.-2020.-№ 12.-С. 32-33.

77. Мусина, О.Н. Новые молочные продукты для здорового питания/О.Н. Мусина// Переработка молока.-2015.-№ 12.-С. 36-41.

78. Мяло, С.В. Разработка технологии низколактозного кисломолочного напитка с функциональными свойствами: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Кемерово, 2005.- 24 с.

79. Научное обоснование и разработка технологии низколактозных пробиотических замороженных десертов/ Т.А. Разинкова, Е.С. Попов// Материалы LIX отчетной научной конференции преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2020 год [Текст] : В 3 ч. Ч. 1. / под ред. О.С. Корнеевой; Воронеж.гос. ун-т инж. технол. - Воронеж: ВГУИТ, 2021. - 134 с.

80. Низкокалорийные синбиотические замороженные десерты/ К.К. Полянский, Н.С. Родионова, Т.А. Разинкова, Е.С. Попов, Д.И. Матвеев, А.О. Рудиченко, К.Ю. Зарубина, А.А. Аклунц// Молочная промышленность. -2020.- № 2. - С. 58-60.

81. Никитина Ю.В., Топникова Е.В. Перспективность создания низколактозных продуктов/ Ю.В. Никитина, Е.В. Топникова//Молочная промышленность.-2020.-№ 12.-С. 24-25.

82. Николаев Н.С., Корниенко, В.Н., Пляшешник, П.И. Особенности холодильной обработки замороженных десертов/ Н.С. Николаев, В.Н. Корниенко, П.И. Пляшешник// Молочная промышленность.-2021.-№ 2.-С. 55-57.

83. Низкоаллергенные молочные продукты/ В.Д. Харитонов, Н.В. Пономарева, Е.И. Мельникова, Е.В. Богданова.-СПб.:Профессия, 2019.-108 с.

84. Низкокалорийные синбиотические замороженные десерты/ Е.С. Попов. К.К. Полянский. Н.С. Родионова. Т.А. Разинкова. Д.И. Матвеев. А.О. Рудиченко. К.Ю. Зарубина. А.А. Аклунц// Молочнаяпромышленность.-2020.-№ 2. - С. 58-60.

85. Низколактозные продукты в питании детей/ Т.А. Антипова и др.//Пищевая промышленность.-2019.- № 4.- С. 19-20.

86. Новый творожно-растительный продукт/Е.А. Пожидаева и

др.//Молочная промышленность.-2020.- № 2.-С. 63-65.

87. Носкова, В.И. Разработка технологии йогурта низколактозного маложирного: Автореф. дис. канд. техн. наук.- Углич, 2006. - 20 с.

88. Синтез микробных биополимеров пробиотическими микроорганизмами / Родионова Н.С., Попов Е.С., Захарова Н.А., Разинкова Т.А., Шолин В.А., И.В. Замбржицкая // Молочная промышленность.-2021.- № 11. - С. 34-36.

89. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н. Справочник по производству мороженого.-М.: ДеЛипринт, 2004.-798 с.

90. Омаров Р.С., Сычева О.В., Шлыков С.Н. Основы рационального питания/ Р.С. Омаров, О.В. Сычева, С.Н. Шлыков.-1-е изд.-СПб.: Лань, 2021.76 с.

91. Остроумов, Л.А., Гаврилов, В.Г. Биотрансформация лактозы ферментными препаратами ß-галактозидазы/ Л.А. Остроумов, В.Г. Гаврилов//Техника и технология пищевых производств.-2013.-№ 1(28).-с. 2631.

92. Оценка показателей качества низкокалорийных синбиотических замороженных десертов/ Т.А. Разинкова, Е.С. Попов, И.П. Щетилина,К.Ю. Зарубина, Н.А. Родионова// Сборник материалов VI Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство». - Воронеж: ВГУИТ, 2019. - С. 342-347.

93. Пашина, Е.Ю. Разработка технологии кисломолочных напитков из вторичного молочного сырья с пониженным содержанием лактозы: Автореф. дис. канд. техн. наук.-Ставрополь, 2012.- 25 с.

94. Петрова, М. Тренды молочного рынка - возможность для производителей в кризис/М. Петрова// Переработка молока.-2020.-№ 2.-С. 3638.

95. Повышение антиоксидантной активности замороженных взбитых десертов функциональной направленности/И.В. Мацейчик и др.//Пищевая

промышленность.-2018.-.№ 11.-С. 28-31.

96. Пожидаева, Е.А. Исследование выживаемости молочнокислых микроорганизмов в условиях отрицательных температур/Е.А. Пожидаева, М.А. Швырева, Я.А. Дымовских//Актуальная биотехнология.-2017.-№ 2.-С. 263.

97. Пожидаева Е.А., Голубева Л.В. Разработка технологии кисломолочного мороженого/ Е.А. Пожидаева, Л.В. Голубева//Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство. Материалы VII Международной научно-технической конференции.-2020.-C. 155-158.

98. Пожидаева Е.А., Дымовских Я.А. Технология производства творожного продукта, обогащенного пробиотическими культурами/ Е.А. Пожидаева, Я.А. Дымовских//В сборнике: Цифровизация агропромышленного комплекса. Сборник научных статей.-2018.-C. 335-338.

99. Получение низколактозного молока для специализированных продуктов детского питания / Т.А. Антипова, С.В. Фелик, С.В. Симоненко, О.В. Кудряшова//Пищевая промышленность.-2020.-№ 10.-C. 41-44.

100. Полянская, И.С. Классификация функциональных пищевых продуктов на молочной основе/И.С. Полянская, В.Ф. Семенихина//Молочная промышленность.-2017.-№ 2.-С. 56-58.

101. Пробиотики и их место в современном мире/Ю.П. Успенский и др.//Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии.-2020.-Т. 30.-№ 3.-C. 24-35.

102. Рожкова, И.В. Пробиотические микроорганизмы как фактор повышения здоровья/ И.В. Рожкова, А.В. Бегунова// Молочная промышленность.-2020.- № 7.-C. 38-39.

103. Российский рынок здоровых продуктов: тенденции и перспективы// ingredients.pro 15.04.2018.

104. РосСтат - Федеральная служба государственной статистики.-[Электронный ресурс].- URL: https: //www. gks. ru/ (дата обращения:

10.11.2020).

105. Ростопира И.Н. Функциональное питание для похудения/ И.Н. Ростопира // Образование и наука в России и за рубежом.-2019.-№ 1(49).-С. 433-436.

106. Рубан, Н.Ю. Изучение потребительских предпочтений лиц пожилого и старческого возраста в отношении молочной продукции/ Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко//Индустрия питания.-2018.- Т.3.-№ 2.-С. 44-48.

107. Рубан, Н.Ю. Особенности предпочтений людей пожилого и старческого возраста при формировании рациона / Н.Ю. Рубан, И.Ю. Резниченко// Техника и технология пищевых производств.-2020.-Т. 50. - № 1. - С. 176-184.

108. Рудаков, О.Б. Контроль лактозы в молочных продуктах / О.Б. Рудаков, Л.В. Рудакова, К.К. Полянский //Переработка молока.-2019.-№ 5.-С. 24-26.

109. Ручкина И.Н., Фадеева Н.А. Роль комбинированного пробиотика в терапии лактазной недостаточности/И.Н. Ручкина, Н.А. Фадеева//Терапевтический архив.-2021.-Т. 93.-№ 4.-С. 431-434.

110. Рыбалова, Т.И. Мировая индустрия мороженого/ Т.И. Рыбалова// Молочная промышленность.-2019. - № 6.-С. 4-7.

111. Рыбалова, Т.И. Многоликая лактоза/ Т.И. Рыбалова// Молочная промышленность.-2019. - № 2.-С. 49-52.

112. Рябцева, С.А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы/ С.А. Рябцева и др. //Вопросы питания.-2020.-№ 2 (89).-С. 5-20.

113. Рябцева С.А., Ганина В.И., Панова Н.М. Микробиология молока и молочных продуктов/ С.А. Рябцева, В.И. Ганина, Н.М. Панова-4-е изд., стер.-СПб.: Лань, 2021. -192 с.

114. СафоноваЮ.А., Жаркова И.М., Баринов А.С. Моделирование рецептур функциональных пищевых продуктов// Тенденции развития науки и образования.-2019.-№ 49-12.-С. 14-17.

115. Свириденко Г.М., Шухалова О.М., Ускова Е.Е. Lactobacillus acidophilus как компонент бактериальных заквасок для ферментированных молочных продуктов, в том числе сыров/ Г.М. Свириденко, О.М. Шухалова, Е.Е. Ускова//Молочная промышленность.-2020.-N° 10.-С. 40-43.

116. Семенихина, В.Ф. Биотехнология кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами/ В.Ф. Семенихина и др.//Молочная промышленность.-2016.-№ 7.-С. 57-58.

117. Симоненко Т.А., Шамкова Н.Т., Баранов А.С. Анализ потребительских мотиваций и предпочтений при выборе замороженных десертов/ Т.А. Симоненко, Н.Т. Шамкова, А.С. Баранов//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология.-2021.-№ 2-3 (380-381).-С. 103-107.

118. Синельников, Б.М. Лактоза и ее производные.Науч. ред. акад. РАСХН А.Г. Храмцов/ Б.М. Синельников и др.-СПб.: Профессия, 2007.-768 с.

119. Ситникова, П.Б. К вопросу объективной оценки состояния структуры мороженого и замороженных взбитых десертов/ П.Б. Ситникова, А.А. Творогова//Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов.-2015.-№ 3.-С. 13-16.

120. Создание низколактозной молочной сыворотки с использованием бактериальной Р-галактозидазы/ Ю.В. Краснова и др.//Неа1Ш, Food&Biotechno1ogy.-2019.-№ 1(4).-С. 105-110.

121. Соколова, О.В. Стабилизаторы структуры для молокосодержащих продуктов/О.В. Соколова, Е.Ю. Агаркова//Молочная промышленность.-2016.-№ 7.-С. 62-63.

122. Сложенкина, М.И. Совершенствование рецептуры производства мороженого/ М.И. Сложенкина, Н.И. Мосолова, К.Г. Тутарашвили// Аграрно-пищевые инновации.-2019.-№ 1 (5).-С. 97-103.

123. Старостин, А.И., Творогова, А.А., Закирова, Р.Р. Замороженные взбитые десерты с высоким содержанием белка/ А.И. Старостин, А.А.Творогова, P.P. Закирова//Молочная промышленность.-2019.-№ 7.-С.

57-58.

124. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской федерации до 2030 года (утверждена Распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1634-р). http://gov.garant.ru/SESSION/PILOT/main.htm

125. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» (ТР ТС 027/2012).

126. Технологические и методические аспекты производства низко- и безлактозных молочных продуктов/ Ю.В. Никитина и др.//Пищевые системы.-2021.-Т. 4.-№ 2.-С. 144-153.

127. Творогова, А.А. Влияние количества ферментированной основы на показатели качества кисломолочного мороженого с использованием йогурта/ А.А. Творогова и др.// Молочная промышленность.-2016.-№ 11.-С. 46-47.

128. Творогова А.А., Казакова Н.В. Технология мороженого и замороженных десертов. В книге: Энциклопедия «Пищевые технологии», гл. 6.:Углич, -2019,-С. 7-163.

129. Творогова А.А. Мороженое в России и СССР. Теория. Практика. Развитие технологий/ А.А. Творогова.-СПб.: Профессия, 2021.-249 с.

130. Творогова, А.А. Мороженое и замороженные десерты функциональной направленности/ А.А. Творогова// Империя холода.-2018.-№ 2.-С. 70-72.

131. Творогова, А.А. Мороженое пониженной калорийности/ А.А. Творогова и др.//Молочная промышленность.-2016.-№ 3.-С. 72-73.

132. Творогова, А.А. Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого/ А.А. Творогова и др.//Техника и технология пищевых производств.-2018.-Т. 48. № 2.-С. 109-116. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.

133. Тиханова, О.С., Полянская, И.С., Семенихина, В.Ф. Кислосливочное мороженое с функциональными свойствами/ О.С.Тиханова, И.С. Полянская, В.Ф.Семенихина //Молочная промышленность.-2019.-№ 6.-С. 8-9.

134. Тихомирова, Н.А. Низколактозные и безлактозные молочные продукты в условиях импортозамещения/Н.А. Тихомирова//Переработка молока.-2016.-№2.-С. 28-30.

135. Тихомирова Н.А. Низколактозные и безлактозные продукты детского и лечебного питания/ Н.А. Тихомирова// Переработка молока. -2016.- № 3.-С. 16-22.

136. Тихомирова,Н.А. Низколактозные кисломолочные продукты/ Н.А. Тихомирова, Б.Т. Нгуен// Переработка молока.-2020.-№ 10.-С. 10-12.

137. Тихомирова, Н.А., Волокитина, З.В., Нгуен, Б.Т. Низколактозный кисломолочный продукт с растительными компонентами/ Н.А. Тихомирова, З.В. Волокитина, Б.Т. Нгуен//Молочная промышленность.-2020.-№ 6.-С. 3537.

138. Тутельян, В.А. Специализированные пищевые продукты в современной парадигме алиментарной коррекции нарушений метаболома/В.А. Тутельян, А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян//Бооё^е 2018. Генетические ресурсы растений и здоровое питание: потенциал зерновых культур. 2018. С. 22-22.

139. Федотова М.А. Разработка технологии мороженого с пробиотическими культурами: Автореф.дис. канд. техн. наук.- Москва, 2008.25 с.

140. Федотова, О.Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов/ О.Б. Федотова и др.//Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Актуальные проблемы молочной отрасли», Международная молочная неделя ВНИИМС.- Углич, 2016. С. 15-18.

141. Фетисов, Е.А. Планирование и анализ результатов

технологических экспериментов/ Е.А. Фетисов, В.К. Семипятный, А.Н. Петров и др.-М.: Сталинград, 2015. - 98 с.

142. Хавкин А.И. Непереносимость лактозы: современные подходы к диагностике и лечению/А.И. Хавкин//Вопросы диетологии.-2020.-Т.10.-№ 1.-С. 59-67.

143. Хамзина З.А., Долгорукова М.В. Низколактозные и безлактозные молочные продукты/ З.А. Хамзина, М.В. Долгорукова//Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства.-2020.-№ 22.-С. 226-229.

144. Химия и физика молока/А. Тёпел; пер. снем.; под ред. С.А. Фильчаковой.-Спб.: Профессия, 2012.-832 с.

145. Химия пищевых продуктов/ О.Р. Феннема и др.-2-е изд.- СПб.: Профессия, 2021.-998 с.

146. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве/ пер. сангл. Б. Холмса. 2-е издание.-М.: Альпина Паблишер, 2018.348 с.

147. Храмцов, А.Г. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация/А.Г. Храмцов и др.//Вопросы питания.-2018. Т. 87. -№ 1.-С. 517.

148. Храмцов, А.Г. Научно-технические основы кристаллизации лактозы/А.Г. Храмцов//Молочная промышленность.-2019. -№ 7.-С. 59.

149. Чернуха, И.М. От фенотипа к персонализированному питанию/И.М. Чернуха, А.Б. Лисицын// Функциональные продукты питания: научные основы разработки, производства и потребления. Сборник докладов Международной научно-практической конференции.-Москва, 2019.-С. 3-5.

150. Шевелёва, С.А. Пробиотики в пищевой индустрии: нормативная база, перспективы/С.А. Шевелёва//Переработка молока.-2018.-№ 10.-С. 3034.

151. Шейп, Тило. Осторожно: лактоза! Когда молочный сахар

несовместим со здоровьем/ ТилоШейп.-СПб.: ИГ «Весь», 2004.-96 с.

152. Шобанова Т.В. Развитие технологий мороженого пломбир с моностабилизаторами; дис. канд. техн. наук/ Т.В. Шобанова.-Москва, 2020.168 с.

153. Шуляк Т.Л., Гуща Н.Ф. Новые низколактозные кисломолочные продукты с функциональными ингредиентами/ Т.Л. Шуляк, Н.Ф. Гуща//Переработка молока.-2019.-№ 12 (242).-С. 28-31.

154. Экзополисахаридная активность пробиотических микроорганизмов при разных режимах ферментации / Н.С. Родионова,Т.А. Разинкова, К.К. Полянский, Е.С. Попов, Н.А. Родионова,К.Ю. Зарубина,А.А. Аклунц//Молочная промышленность.-2020.- № 4. - С. 28-30.

155. Юрова, Е.А. Контроль качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе/Е.А. Юрова//Молочная промышленность.-2020.-№ 6.-С. 12-15.

156. Яшин, Г.А. Рынок мороженого в России/ Г.А. Яшин//Молочная промышленность.-2019.- № 5.-С. 30-32.

157. Abbasi S., Saeedabadian A. Influences of lactose hydrolysis of milk and sugar reduction on some physical properties of ice cream/ S. Abbasi, A. Saeedabadian //Journal of Food Science.-2015.-Vol. 52.-P. 367-374.

158. Aboulfazli, F., Shori, A.B., Baba, A.S. Effects of the replacement of cow milk with vegetable milk on probiotics and nutritional profile of fermented ice cream/F. Aboulfazli, A.B. Shori, A.S. Baba// Food Science and Technology.-2016.-Vol. 70.-P. 261-270.

159. A Survey on the survival of Lactobacillus paracasei in fermented and non-fermented frozen soy dessert/ S. Norousi et al.// Biocatalysis and Agricultural Biotechnology.-2019.-Vol. 21.-P. 1-6.

160. Baer, R.J., Baldwin, K.A. Freezing points of bulking agents used in manufacture of low-calorie frozen desserts/ R.J. Baer, K.A. Baldwin// Journal of Dairy Science.-1984.-Vol. 67.-P. 2860-2862.

161. Bearth, A., Cousin, M.E., Siegrist, M. The consumer's perception of

artificial food additives: Influences on acceptance, risk and benefit perceptions/ A. Bearth, M.E. Cousin, M. Siegrist//Food Quality and Preference.-2014.-Vol. 38.-P. 14-23.

162. Beauchamp, G.K. Why do we like sweet taste: a bitter tale?/G.K. Beauchamp/Physiology and Behavior.-2016.-Vol. 164.-P. 432-437.

163. Brouns, F. Saccharide characteristics and their potential health effects in perspective/F. Brouns//Frontiers in Nutrition.-2020.-Vol. 7.-P. 75.

164. Characteristics of lactose-free frozen yogurt with k-carrageenan and corn starch as stabilizers/ K.Skryploneket al.//Journal of Dairy Science.-2019.-Vol. 102.-P. 7838-7848.

165. Characterization of symbiotic ice cream made with probiotic yeastSaccharomycesboulardiiCNCM I-745 in combination with inulin/ A. Sarwaret al.//Food Science and Technology.-2021.-Vol. 141.-P. 1-10.

166. Chalupa-Krebzdak, S., Long, C.J., Bohrer, B.M. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives/S. Chalupa-Krebzdak, C.J. Long, B.M .Bohrer//International Dairy Journal.-2018.-Vol. 87.-pp. 84-92.

167. Code of Federal Regulations. Title 21 «Food and drugs».Volume 2.Subchapter B «Food for human consumption».part 135 «Frozen desserts». Subpart B «Requirements for Specific Standardized Frozen Desserts» ot 01.04. 202.

168. Considerations for development of lactose-free food/ S. Suriet al.//Journal of Nutrition and Intermediary Metabolism.-2019.-Vol. 15.-P. 27-34.

169. Consolidated Laws of New York: Agriculture and Markets Law; Article 4-A; §§ 71-a-71-k, LEX-FAOC 179305 ot 01.09.2018, http://public.leginfo.state.ny.us ).

170. Dairy products with prebiotics: An overview of the health benefits, technological and sensory properties/ M.C. Rosa et al.//International Dairy Journal.-2021.-Vol. 117.-P. 1-12.

171. Dekker, P.J., Koenders D., Bruins, M.J. Lactose-free dairy products: Market developments, production, nutrition and health benefits/ P.J. Dekker, D.

Koenders, M.J. Bruins//Nutrients.-2019.-Vol. 11(3).-P. 551.

172. Deliza, R., Lima, M.F., Ares, G. Rethinking sugar reduction in processed foods/ R. Deliza, M.F. Lima, G. Ares//Current Opinion in Food Science.-2021.-Vol. 39.-P. 58-66.

173. Domínguez-Jiménez, J.L., Fernández-Suárez A. Diagnosis of lactose intolerance/ J.L. Domínguez-Jiménez, A. Fernández-Suárez //Medicina Clínica.-2017.-Vol. 148 (6).-P. 262-264.

174. Effect of galactooligosaccharide addition on the physical, optical, and sensory acceptance of vanilla ice cream/ C.F. Balthazar et al.// Journal of Dairy Science -2015.-Vol. 98 (7).-P. 4266-4272.

175. Effect of stabilizing agents and aspartame on the sensory properties of orange sherbet/B.A. McPherson et al.-2006.-https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1978.tb02457.x

176. Effects of lactose-free and low-lactose dairy on symptoms of gastrointestinal health: A systematic review/ E. Sharpet al.//International Dairy Journal.-2021.-Vol. 114.-P. 1-13.

177. Effects of a probiotic product containing Bifidobacteriumanimalis subsp. animalisIM386 and Lactobacillus plantarumMP 2026 in lactose intolerant individuals: randomized, placebo-controlled clinical trial/ I. RoSkaret al.// Journal of Functional Foods.-2017.-Vol. 35.-P. 1-8.

178. Enrichment of probiotic ice cream with different dietary fibers: Structural characteristics and culture viability/ A.S. Akalin et al.// Journal of Dairy Science.-2017.-Vol. 101.-P. 37-46.

179. Euromonitor Database (accessed on 1 March 2018); Available online: https://www.euromonitor.com.

180. Expert consensus on low-calorie sweeteners: facts, research gaps and suggested actions/M. Ashwellet al.//Nutrition Research Reviews.-2020.-Vol. 33.-P. 145-154.

181. Fassio, F., Facioni, M.S., Guagnini, F. Lactose maldigestion, malabsorption, and intolerance: a comprehensive review with a focus on current

management and future perspectives/F. Fassio, M.S. Facioni, F. Guagnini// Nutrients.-2018.-Vol. 10.-P. 1599-1611.

182. FDA. Problems digesting dairy products?https://www.fda.gov/forconsumers/consumerupdates/ucm094550.htm

183. FROZEN DESSERT LAW, THE Act of Sep. 1, 1965, P.L. 420, No. 215 Cl. , 31 P. S. § 417-9 ( CH3MeHeHHflMHHgononHeHHflMHOT 30.06.1984)

184. Gibson, G.R. Dietary modulation of the human colonic microbiota: Updating the concept of prebiotics/G.R. Gibson, H.M. Probert, J. Van Loo// Nutrition Research Reviews.-2004.-Vol. 17.-P. 257-259.

185. Goff, H.D. Ice Cream and Frozen Desserts: Manufacture. Chapter in a book: Reference Module in Food Science,Elsevier, 2016,-pp. 899-904.https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.00832-5

186. Goff, D.H., Jordan, W.K. Aspartame and polydextrose in calorie-reduced frozen dairy dessert.-2006.-https://doi.org/10.1111/j. 1365-2621.1984.tb13739.x

187. Goldfein, K.R., Slavin, J.L. Why sugar is added to food: Food science 101/K.R. Goldfein, J.L. Slavin//Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.-2015.-Vol. 14.-P. 644-656.

188. Grembecka, M. Sugar alcohols-Their role in the modern world of sweeteners: A review/ M. Grembecka//European Food Research and Technology.-2015.-Vol. 241.-P. 1-14.

189. Gribanova, S.L. Quality assessment of enriched fermented milk product / S.L. Gribanova, M.O. Sinegovskii, S.P. Prisyazhnaya //Vestnik of the Russian Agricultural Science.-2019.-№ 2.-P. 58-61.

190. Guideline: sugars intake for adults and children.-World Health Organization, WHO Press, 2015.-59 p.

191. Hagiwara, T., Hartel R.W. Effect of sweetener, stabilizer, and storage temperature on ice recrystallization in ice cream/ T. Hagiwara, R.W. Hartel// Journal of Dairy Science.-1996.-Vol. 79.-P. 735-744.

192. Hartel, R.W., Rankin, S.A., Bradley Jr., R.L. A 100-year review:

milestones in the development of frozen desserts/ R.W. Hartel, S.A. Rankin, R.L. Bradley Jr.//Journal of Dairy Science.-2017.-Vol. 100.-P. 10014-10025.

193. Hutchings S.C., Low, J.Y.Q., Keast, R.S.J. Sugar reduction without compromising sensory perception. An impossible dream?/S.C. Hutchings, J.Y.Q. Low, R.S.J. Keast// Critical Reviews in Food Science and Nutrition.-2019.-Vol. 59.-P. 2287-2307.

194. Innovative technologies for the production of food ingredients with prebiotic potential: Modifications, applications, and validation methods/ A. Hurtado-Romero et al.//Trends in Food Science and Technology.-2020.-Vol. 104.-P. 117-131.

195. Introduction of a new family of ice creams/C. Fiolet al.//International Journal of Gastronomy and Food Science.-2017.-Vol. 7.-P. 5-10.

196. ISO 22000:2018 «Food safety management systems - Requirements for any organization in food chain».-Geneva, 2018.-37 p.

197. Investigation of the process of exopolysaccharides synthesis by lacto -and bifidobacteria consortium in the dairy environment/ E.S. Popov, N.S. Rodionova,T.A. Razinkova//Materials 19 International multidisciplinary scientific Geoconference SGEM. - 2019. - Vol. 19. -pp. 777-784.

198. Kundu, P. Our gut microbiome: The evolving inner self/ P. Kunduet al.//Cell. Elsevier Inc.- 2017.-Vol. 171.-№ 7.-P. 1481-1493.

199. Lactose intolerance in adults: biological mechanism and dietary management//Y. Deng et al.//Nutrients.-2015.-Vol. 7.-P. 8020-8035.

200. Louise Evans, C.E. Sugars and health: a review of current evidence and future policy/ C.E. Louise Evans//Proceedings of the Nutrition Society.-2017.-Vol. 76.-P. 400-407.

201. Marshall, Richard J. Food and nutritional analysis. Dairy Products //Encyclopedia of Analytical Science.-2019. P. 397-405.

202. Martínez-Monteagudo, S.I., Enteshari, M., Metzger, L. Lactitol: Production, properties, and applications/S.I. Martínez-Monteagudo, M. Enteshari, L. Metzger// Trends in Food Science and Technology.-2019.-Vol.83.-P. 181-191.

203. McCain, H.R., Kaliappan, S., Drake, M.A. Invited review: Sugar reduction in dairy products/ H.R. McCain, S. Kaliappan, M.A. Drake/Journal of Dairy Science.-2018.-Vol. 101.- № 10.-P. 8619-8640.

204. MacQuaid, J. Tasty. The art and science of what we eat/J.MacQuaid, 2015.-New York: Scribner. - 291 p.

205. Natural antioxidant ice cream acutely reduces oxidative stress and improves vascular function and physical performance in healthy individuals/ V. Sanguigni M.D. et al.//Nutrition.-2017.-Vol. 33.-P. 225-233.

206. Natural phytochemicals and probiotics as bioactive ingredients for functional foods: Extraction, biochemistry and protected-delivery technologies/ B.V. da Silva et al.//Trends in Food Science and Technology.-2016.-Vol. 50.-P. 144-158.

207. Nutritional quality of fruits and vegetables. In book «Postharvest Handling. A systems approach» (Third edition, ch. 5)/A.R. Vincente er al.-Academic Press:, 2014.-p. 69-122.

208. Oak, S.J., Jha, R. The effects of probiotics in lactose intolerance: a systematic review/ S.J. Oak, R. Jha//Critical Reviews in Food Science and Nutrition.-2018, https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1425977

209. Organoleptic and physical properties of ice cream made from hydrolysed lactose reconstituted milk/A.A. El-Neshawy et al.//Food Chemistry.-1988.-Vol. 27 (2).-P. 83-93..

210. Peter, J. Lactose-free dairy products: Market developments,production, nutrition and health benefits/J. Peter et al.//Nutrients.-2019.-Vol. 11(3).-P. 551.

211. Practical multivariate analysis/A.A. Afifi et al.-Boca Raton: CRC Press, 2020.-418 p.

212. Postbiotics and paraprobiotics: From concepts to applications/P.F. Cuevas-González et al.//Food Research International.-2020.-Vol. 136.-pp. 1-12.

213. Prebiotics and synbiotics: Recent concepts in nutrition/ D. Mohantyet al.//Food Bioscience.-2018.-Vol. 26.-P. 152-160.

214. Qi, X., Tester, F.F. Lactose, maltose, and sucrose in health and disease/X. Qi, F.F. Tester//Molecular Nutrition and Food Research.-2020.-Vol. 64.-P.1901082.

215. Red fruits: extraction of antioxidants, phenolic content, and radical scavenging determination: A review/G-I. Hidalgo et al.//Antioxidants.-2017.-Vol. 6,7.-pp. 1-27.

216. Ribes taxa: A promising source of y-linolenic acid-rich functional oils/S. Lyashenko et al.// Food Chemistry.-2019.-Vol. 301.-pp. 1-10.

217. Russia Retail Sales Value: Year to Date: Ice-Cream and Frozen Desserts data//CEIC Premium Databases (https://www.ceicdata.com/en) -gaTao6pa^eHHfl28.01. 2021 r.

218. Soto-Méndez, M.J. Role of functional fortified dairy products in cardiometabolic health: A systematic review and meta-analyses of randomized clinical trials/ M.J. Soto-Méndez et al.//Advances in Nutrition.-2019.-Vol. 10.-P. 251-271.

219. Statista - The Statistic Portal for Market Data.- [Electronic resource].-URL: https://www.statista.com/ (Date of Application: 10.11.2020).

220. Storhaug C.L., Fosse, S.K., Fadnes, L.T. Country, regional, and global estimates for lactose malabsorption in adults: A systematic review and metaanalysis/ C.L. Storhaug, S.K. Fosse, L.T. Fadnes//Lancet Gastroenterology and Hepatology.-2017.-Vol. 2.-P. 738-746.

221. Strategies for lowering the added sugar in yogurts/ Z. Wan et al.//Food Chemistry.-2021.-Vol. 344.-P. 1-10.

222. Strategies to reduce sugars in food/ R. Di Monaco et al.// Current Opinion in Food Science.-2018.-Vol. 19.-P. 92-97.

223. Sugar reduction of skim chocolate milk and viability of alternative sweetening through lactose hydrolysis/X.E.Li al.//J. Dairy Sci.-2015.-Vol. 98 (3).-P. 1455-1466.

224. The effects of the DDS-1 strain of lactobacillus on symptomatic relief for lactose intolerance: a randomized, double-blind, placebo-controlled, crossover

clinical trial/M.N. Pakdamanet al.//Nutrition Journal.-2016.-Vol. 15 (1).-P. 56.

225. The global syndemic of obesity, undernutrition, and climate change: the Lancet Commission report/B.A. Swinbum et al.//Lancet.-2019.-Vol. 393.-P. 791-846.

226. The multiple nutrition properties of some exotic fruits: Biological activity and active metabolites/V.M. Dembitsky et al.//Food Research International.-2011.-Vol. 44.-pp. 1671-1701.

227. Tomar, B.S. Lactose intolerance and other disaccharidase deficiency/B.S. Tomar// Indian Journal of Pediatrics.-2014.-Vol. 81.-P. 876-880.

228. Trace Elements in Human Nutrition and Health. World Health Organization, Geneva 1996.

229. Why 5 %? An Explanation of the Scientific Advisory Committee on Nutrition's recommendations about sugars and health.-Public English Press.-2015.-31 p.

230. Wiley, A.S. Lactose intolerance/ A.S. Wiley// Evolution, Medicine, and Public Health.-2020.-Vol. 2020 (1).-P. 47-48.

231. Yogurt manufactured from whey-caseinate blends and hydrolysed lactose/C.A. Whalen et al.//Journal of Dairy Science.-1988.-Vol. 71 (2).-P. 299305.

232. Zhao, W. The immune regulatory role of Lactobacillus acidophilus: An updated meta-analysis of randomized controlled trials/W. Zhao et al.//Food Bioscience.-2020.-Vol. 36.-P. 1-6.

233. Zhu, Z., Zhou, Q., Sun, D-w. Measuring and controlling ice crystallization in frozen foods: A review of recent developments/ Z. Zhu, Q. Zhou, D-W. Sun//Trends in

ПРИЛОЖЕНИЯ

Оптимизация аминокислотного состава пробиотических пищевых систем на языке программирования Python 3.7 # -*- coding: utf-8 -*-

import matplotlib.pyplot as plt from mpl_toolkits.mplot3d import Axes3D from tkinter import * from typing import List

COMPONENTS_NUMBER = 2

AMINO_ACIDS = [ "Треонин", "Валин", "Изолейцин", "Лейцин", "Лизин", "Триптофан", "Метионин + цистеин", "Фенилаланин + тирозин"

]

AMINO_ACIDS_NUMBER = len(AMINO_ACIDS)

SURFACE_COLOR = [100/255.0, 149/255.0, 237/255.0] SURFACE_ALPHA = 0.75

WINDOW_PADDING = 10 FRAME_PADDING = 5 ENTRY WIDTH = 14

ENTRY_SMALL_WIDTH = 10

FONT = "San Fransisco" FONT_WEIGTH = "bold" TITLE_SIZE = 16 TITLE_SMALL_SIZE = 10

class AminoAcid:

def_init_(self,

name: str, amount: float

):

self.name = name, self.amount = amount

class AminoAcidComposition:

def_init_(self,

aminoAcids: List[AminoAcid]

):

self.aminoAcids = aminoAcids

class Component:

def_init_(self,

name: str, protein: float,

minAmount: float, # 0.5 для 50% maxAmount: float, # 0.5 для 50% aminoAcidComposition: AminoAcidComposition

):

self.name = name

self.protein = protein self.minAmount = minAmount self.maxAmount = maxAmount self.aminoAcidComposition = aminoAcidComposition

class CombinedToScoreComposition:

def_init_(self,

combinedComposition: AminoAcidComposition, aminoAcidScoreComposition: AminoAcidComposition

):

self.combinedComposition = combinedComposition self.aminoAcidScoreComposition = aminoAcidScoreComposition

def getOriginalData() -> List[Component]: data = []

for c in range(COMPONENTS_NUMBER): aminoAcids = []

for a in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): aminoAcids.append( AminoAcid(

name = getComponentAminoAcidName(a), amount = getComponentAminoAcidAmount(c, a)

)

)

data.append( Component(

name = getComponentName(c), protein = getComponentProteinAmount(c), minAmount = getComponentFromAmount(c), maxAmount = getComponentToAmount(c),

aminoAcidComposition = AminoAcidComposition( aminoAcids = aminoAcids

)

)

)

return data

# Аминокислотный состав идеального белка (справочные данные) def getIdealProteinAminoAcidComposition() -> AminoAcidComposition: return AminoAcidComposition( aminoAcids = [ AminoAcid(

name = "Треонин", amount = 4.0

),

AminoAcid(

name = "Валин", amount = 5.0

),

AminoAcid(

name = "Изолейцин", amount = 4.0

),

AminoAcid(

name = "Лейцин", amount = 7.0

),

AminoAcid(

name = "Лизин", amount = 5.5

),

AminoAcid(

name = "Триптофан", amount = 1.0

),

AminoAcid(

name = "Метионин + Цистеин", amount = 3.5

),

AminoAcid(

name = "Фенилаланин + Тирозин", amount = 6.0

)

]

)

def calculateProteintData(component: Component, amount: float) -> AminoAcidComposition:

proteinCoefficient = amount / component.protein composition = AminoAcidComposition( aminoAcids = []

)

for aminoAcid in component.aminoAcidComposition.amino Acids: composition.aminoAcids.append(

AminoAcid(

name = aminoAcid.name,

amount = aminoAcid.amount * proteinCoefficient

)

)

return composition

def findMinAminoAcid(composition: AminoAcidComposition) -> AminoAcid: minAminoAcid = composition.aminoAcids[0] for aminoAcid in composition.amino Acids: if minAminoAcid.amount > aminoAcid.amount: minAminoAcid.name = aminoAcid.name minAminoAcid.amount = aminoAcid.amount return minAminoAcid

def createEmptyAminoAcidsComposition() -> AminoAcidComposition: aminoAcids = []

for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): aminoAcids.append( AminoAcid(

name =

amount = 0.0

)

)

return AminoAcidComposition( aminoAcids = aminoAcids

)

def calculateCombinedToScoreComposition( dataList: List[Component], componentlAmount: float, component2Amount: float ) -> CombinedToScoreComposition:

# Рассчитываем содержание аминокислот в компонентах в зависимости от белка

combinedAmount = componentlAmount + component2Amount

proteinDataList = [

calculateProteintData(dataList[0], component 1 Amount), calculateProteintData(dataList[1], component2Amount)

]

# Складываем содержание аминокислот в компонентах combinedComposition = createEmptyAminoAcidsComposition() for proteinData in proteinDataList:

for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): combinedComposition.aminoAcids [i] .amount += proteinData.aminoAcids[i] .amount

# Пересчитываем на 100г белка fullCompositionCoefficient = 100 / combinedAmount for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER):

combinedComposition.aminoAcids [i] .amount = combinedComposition.aminoAcids [i] .amount * fullCompositionCoefficient

# Рассчитываем аминокислотный скор

idealProteinComposition = getIdealProteinAminoAcidComposition() aminoAcidScoreComposition = AminoAcidComposition( aminoAcids = []

)

for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): aminoAcidScoreComposition.aminoAcids.append( AminoAcid(

name = combinedComposition.aminoAcids[i].name, amount = combinedComposition.aminoAcids[i].amount * 100.0 / idealProteinComposition.aminoAcids [i] .amount

)

)

# Находим состав аминокислот, разделив на коэффициент содержания белка

componentlProtein = dataList[0].protein * component lAmount component2Protein = dataList[1].protein * component2Amount combinedProteinAmount = componentlProtein + component2Protein combinedProteinCoefficient = 100.0 / combinedProteinAmount for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): combinedComposition.aminoAcids [i] .amount = combinedComposition.aminoAcids [i] .amount / combinedProteinCoefficient

return CombinedToScoreComposition(

combinedComposition = combinedComposition, aminoAcidScoreComposition = aminoAcidScoreComposition

)

# Коэффициент утилитарности def calculateUtilityCoefficient(

composition: CombinedToScoreComposition ) -> float:

# Находим аминокислоту с наименьшим скором minAminoAcid =

fmdMinAminoAcid(composition.aminoAcidScoreComposition)

utilityCoefficientNumerator = 0.0

for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): utilityCoefficientNumerator += composition.combinedComposition.aminoAcids [i] .amount * minAminoAcid.amount /

composition.aminoAcidScoreComposition.aminoAcids[i] .amount

utilityCoefficientDenominator = 0.0 for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): utilityCoefficientDenominator += composition.combinedComposition.aminoAcids [i] .amount

return utilityCoefficientNumerator / utilityCoefficientDenominator

# Показатель сопоставимой избыточности def calculateReverseRedundancyCoefficient(

composition: CombinedToScoreComposition ) -> float:

# Находим аминокислоту с наименьшим скором minAminoAcid = findMinAminoAcid(composition.aminoAcidScoreComposition)

reverseRedundancyCoefficientC = 0.0 for i in range(AMINO_ACIDS_NUMBER): reverseRedundancyCoefficientC += composition.combinedComposition.aminoAcids[i].amount * (1 -minAminoAcid.amount /

composition.aminoAcidScoreComposition.aminoAcids[i] .amount) return reverseRedundancyCoefficientC * 1000.0 / minAminoAcid.amount

def buildChart( X: List[float], Y: List[float], Z: List[float], chartTitle: str, xTitle: str, yTitle: str, zTitle: str,

):

figure = plt.figure()

axes = figure.gca(projection = '3d') axes.set_title(chartTitle, pad = 20.0) axes.set_xlabel(xTitle, labelpad = 10.0) axes.set_ylabel(yTitle, labelpad = 10.0) axes.set_zlabel(zTitle, labelpad = 10.0)

axes.plot(X, Y, Z, color = SURFACE_COLOR, alpha = SURFACE_ALPHA)

# Наименование программы def buildTitleFrame(window):

frame = Frame(window, padx = WINDOW_PADDING, pady = FRAME_PADDING) frame.pack(fill = X)

Label(frame,

text = "Оптимизация аминокислотного состава\ппробиотических пищевых систем",

font = (FONT, TITLE_SIZE) ).pack(fill = X)

def addEntry( frame: Frame, width: int, row: int, col: int,

center: bool = True ) -> Entry:

entry = Entry(frame, width = width,

justify = CENTER if center else LEFT

)

entry.grid(row = row, column = col) return entry

def addEntryWithText( frame: Frame, width: int, text: str, row: int, col: int,