Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бойко, Оксана Александровна

• Бойко, Оксана Александровна
• кандидат технических наук
• 2003

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бойко, Оксана Александровна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Характеристика и свойства ферментов.1.

1.2 Применение ферментов в технологии мясных продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения»

Актуальность работы. При развитии рыночных отношений в нашей стране все актуальней возникают вопросы, направленные на повышение эффективности производства, рационального использования сырьевых ресурсов и улучшения качества мясных продуктов. В успешном решении этих задач большая роль принадлежит интенсификации технологических процессов, использованию современных достижений биотехнологии и, в частности, применению ферментных препаратов для обработки мясного сырья.

Большое внимание в последние десятилетия уделяется введению в мясное сырье ферментных препаратов с различной направленностью воздействия на структуру соединительной ткани.

Коллагенсодержащее сырье мясной промышленности, в силу своих низких функционально-технологических свойств и потребительских характеристик, недостаточно эффективно применяется в производстве мясных продуктов.

Вопросам применения ферментных препаратов в мясной промышленности посвящены научные труды отечественных и зарубежных ученых: Соловьева В.И., Мицык В. Е., Рогова И.А., Большакова А.С., Хорольского В.В., Апраксиной С.К., Журавской Н.К., Борескова В.Г., Ратушного А.С., Кудряшова Л.С., Антиповой Л.В., Вуйнштейн К.Е., Костенко Ю.Г., Батаевой Д.С., Muller Н., Blakmore Н. и др.

Обработка жесткого мяса ферментами позволяет увеличить выход готовых изделий, сократить продолжительность тепловой обработки, повысить биологическую ценность и улучшить вкусоароматические характеристики мясного продукта. Однако большинство испытанных ферментов проявляют активность при температурах 20-40°С.

Для мясной промышленности эффективно применение ферментных препаратов, активных при низких положительных температурах и обладающих преимущественным воздействием на соединительную ткань мясного сырья, . так как процессы его посола, и связанные с этим технологические операции выполняют при указанных температурных параметрах. Известны сведения об использовании для этих целей фермента, полученного из гепатопанкреаса камчатского краба. О воздействии при низких температурах на соединительную ткань мясного сырья ферментных препаратов микробного происхождения сведения в литературе ограничены.

В ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М.Горбатова совместно с Институтом Молекулярной генетики РАН и Институтом биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина РАН получен ферментный препарат микробного происхождения - ФПМ-МП, продуцентом которого является Ser-ratia proteamaculans - 94. Полученный ферментный препарат предназначен для активного воздействия на соединительную ткань мясного сырья (в целях улучшения качественных характеристик), проявляет активность при температурах 4-18°С. Технология мясных продуктов с использованием указанного бактериального препарата не была разработана.

Цель и задачи. Целью настоящей диссертационной работы являлась разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих основных задач: провести сравнительную оценку воздействия ферментных препаратов различного происхождения на мясное сырье; определить оптимальную дозировку воздействия ферментного препарата микробного происхождения на мясное сырье; изучить воздействие ферментного препарата ФПМ-МП на качественные характеристики мясного сырья и готовой продукции в процессе производства и хранения; разработать и обосновать технологический регламент (рецептуры, технологические схемы) производства мясных изделий с использованием кол-лагенолитического ферментного препарата; разработать нормативную документацию на производство мясных продуктов с использованием сырья, обработанного ФПМ-МП.

Научная новизна работы. Теоретически и экспериментально обосновано применение ферментного препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных изделий с высоким содержанием соединительной ткани. ь

Выявлен характер физико-химических, биохимических, структурно-механических, микробиологических и органолептических показателей, скорости переваримости белков in vitro в зависимости от концентрации ферментного препарата в процессе посола, тепловой обработки и хранения.

Установлен характер микроструктурных изменений мясного сырья и готового продукта под воздействием различных концентраций ферментного препарата микробного происхождения.

Практическая ценность. Разработана технология мясных продуктов из говядины с использованием ферментного препарата, на которые утверждена нормативная документация ТУ 9213-004-00422020-2002 «Продукты из говядины» и технологическая инструкция на их производство.

На основе результатов проведенных научных исследований поданы 2 заявки на изобретения № 2002134770 и № 2002134738 "Способ производства мясных изделий" приоритет от 24.12.2002 г.

Промышленная апробация мясных продуктов из говядины с использованием ФПМ-МП проведена на ЗАО "Мясокомбинат "Тихорецкий ", экспериментальном заводе консервно-колбасных и кулинарных изделий ВНИИМП.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бойко, Оксана Александровна

выводы

1. Проведена сравнительная оценка воздействия различных ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань в процессе посола. В производственных условиях экспериментально подтверждена возможность использования ферментного препарата микробного происхождения при изготовлении мясных продуктов с высоким содержанием соединительной ткани.

2. Установлено, что применение ферментного препарата микробного происхождения оказывает положительное влияние на формирование основных качественных характеристик готового продукта. Содержание летучих жирных кислот в опытных образцах готовых продуктов выше на 14 %; сумма карбонильных соединений - на 22 % по сравнению с контрольным образцом. При воздействии ферментного препарата увеличивается влагосвязывающая способность мясного сырья на 14-20 %; развариваемость коллагена повышается на 20-30 %; работа резания уменьшается на 8-40 %.

3. По результатам исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических, микроструктурных, микробиологических и органолептических показателей обоснован уровень введения ферментного препарата в цельномышечные продукты из говядины - 0,05 % к массе сырья при выдержке в посоле в течение 36 ч; в цельнокусковые - 0,1 % к массе сырья при выдержке в посоле в течение 48 ч.

4. Использование ФПМ-МП позволяет получать мясные продукты с высокой биологической ценностью (по аминокислотному составу, уровню переваримости) в сравнении с контролем (без применения препарата).

5. Разработана технология продуктов из говядины с использованием ферментного препарата. Данная технология позволяет получать продукцию с более высокими качественными характеристиками.

6. Обоснованы и изучены сроки годности мясных продуктов из говядины, изготовленных с применением ферментного препарата микробного происхождения. Срок годности продуктов из говядины (говядина в форме «Студенческая» и говядина варено-копченая «Столичная») при температуре от 0°С до 6°С составляет 5 сут с момента окончания технологического процесса, упакованных под вакуумом при порционной нарезке — не более 15 сут.

7. Годовой экономический эффект от внедрения говядины вареной в форме в сравнении с продуктами, вырабатываемыми по действующей технологии, составит 913 тыс. рублей и позволит дополнительно ежегодно вырабатывать 19 тонн мясных изделий.

8. По результатам выполненных комплексных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация на производство новых видов мясных изделий из говядины ТУ 9213004-00422020-2002. Поданы 2 заявки на изобретения № 2002134770 и 2002134738 на "Способ производства мясных изделий" приоритет от 24.12.2002 г. Разработанная технология внедрена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий» г. Тихорецк.

УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ И СОКРАЩЕНИЯ

ФПМ-МП — коллагенолитический ферментный препарат микробного происхождения;

БАВ — биологически активные вещества;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;

БГКП - бактерии группы кишечных палочек; СКС — сумма карбонильных соединений; ЛЖК — летучие жирные кислоты

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бойко, Оксана Александровна, 2003 год

1. А.с. № 556772 "Способ посола мясных изделий". Большаков А.С., Боре-сков В.Г., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Киселев Ю.А., опубл. в бюл. Изобретения. 1997 г. - № 17

2. Антипова Л.В., Сидельников Е.М., Бубнова Л.Ю. Применение микробных протеолитических ферментных препаратов для интенсификации созревания мяса.- Воронеж: Мясомолпром. 1991. — 36 с.

3. Апраксина С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллаген-содержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Дисс. к.т.н. — М. 1996.

4. Батаева Д.С. Поиск коллагенолитических ферментов микробного происхождения, активных при пониженных температурах.// Пища. Экология. Человек: Тезисы докладов МНТК-М: МГУПБ. 1997. - С.39-41.

5. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов. Дис. на соискание ученой степени к.т.н., М.: ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова. 2002. — 105 с.

6. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. на соискание ученой степени д.в.н. — М.- 1998.

7. Белоусов А.А., Стеколышков Л.И., Севостьянов Б.А. и др. "Изучение качественных показателей мяса, обработанного лидальбином". Материалы

8. Европейского конгресса научных работников мясной промышленности. -.М.- 1997.

9. Большаков А.С., Боресков В.Г., Амирханов К., Кудряшов JI.C. Особенности ферментирования мясного сырья при производстве соленых продуктов М.: Сб. научных трудов. - 1988. - С. 41-47.

10. Ю.Большаков А.С., Кудряшов JI.C., Горшкова J1.B. Влияние посола на про-теолитическую активность катепсинов говядины. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1986. - №6. - С. 24-26.

11. Бонне М., Дж. Копп. " Деградация коллагена мышечной ткани крупного рогатого скота коллагеназой, создаваемой микроорганизмом Achromobac-ter iophagus ". Proceedings Evropean meeting of meat research workes, Bristol, Great Britain. 1984. - C. 102-110.

12. Боресков В.Г., Артамонова М.П. Использование биологически-активных рассолов в технологии солено-вареных продуктов из говядины. Пища. Экология. Человек. Тезисы докладов МНТК-М. 1997.

13. Гаспаров B.C., Дягтярь В.Г. Определение белка по связыванию с красителем кумасси бриллиантовым голубым С-25.//Биохимия. 1994. — Т. 59. -№ 6. С.763-777.

14. Глемжа А.А., Люджюс Л.Л., Петрова Л.И. Микробные ферменты в народном хозяйстве.- Вильнюс: Мокслас, 1985. — 188 с.

15. Горбатов В.М., Аджян М.П. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов: Обзорная информация М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

16. Грин Н., Нейрат Г. Протеолитические ферменты.- В кн.: Белки. Под ред. Г. Нейрата и К. Бейли. (Пер. с англ.). М., 1959. - Т.З. - 4.2. - С. 7-165.

17. Гутник Б.Е., Орешкин Е.Ф. Некоторые сведения об организации ветчинных консервов в ВНР/ЦНИИТЭИ мясомолпром. Экспресс-информация.-1984.-№6.-С. 8-12.

18. Еманов С.Н. Разработка технологии формованных солено-вареных изделий из говядины. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М. -1997.

19. Жеребцов Н.А. и др. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Уч. пособие- Воронеж. 1990.

20. Заявка 2147299, 2229348. Великобритания.

21. Каган И. С., Чамова Ю.Д. "Влияние условий термической обработки колбас на изменение протеолитической способности ферментных препаратов Actinomyces fradiae и "Терризина ПК" //Прикладн. биохим. и микробиология. 1971. - Т.7. - Вып.6. - С.664-667.

22. Каган И.С., Украинец Г.А. и др. Применение ферментов в колбасном производстве. Научный отчет технологического института пищевой и холодильной промышленности. Одесса. - 1965.

23. Каган И.С., Украинец Г.А. и др. Применение ферментов при производстве колбас. Научный отчет Одесского технологического института пищевой и холодильной промышленности. 1966. - Ч. 1 -2.

24. Казаченко Н.П., Брод И.И., Боресков В.Г., Письменская В.Н. Влияние пепсина на гистоструктуру и структурно-механические свойства и показатели варено-соленой говядины // Мясная индустрия СССР. 1987. -№ 2. - С. 24.

25. Калиниченко Т.П. Исследование возможности улучшения органолепти-ческих показателей натуральных консервов из горбуши: Тезисы докладов юбилейной научной конференции Владивосток. - 1996.

26. Калунянц К.А. Ферментация и технология ферментов. М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1983.

27. Кахраманов A.M. Разработка технологии вареных колбас из ферментированного сырья с использованием мясной обрези. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. М. - 1994.

28. Козловская Э.П., Артюков А.А., Альшевская Е.К. и др. Способ получения белковых гидролизатов из белоксодержащего сырья М.: Химия и технология пищевых продуктов. - 1997.

29. Колуянц Г.К., Голгер Л.И., 1979. Микробные ферментные препараты (технология и оборудование)- М.: Пищевая промышленность С. 304.

30. Коровин С.Б., Костенко Ю.З., Касьяненко И.И., Орешкин Е.Ф. и др. Изменение структурных показателей говядины в процессе нагрева // Известия ВУЗов "Пищевая технология". Краснодар. 1986. - № 3. - С. 47-49.

31. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения М.: Пищепромиздат. - 1965. — 234 с.

32. Крылова Н.Н., Салаватулина P.M., Алексахина В.А. Аминокислотный состав жилованных свинины и говядины. Труды ВНИИМП. 1974. - № 29. -С. 110-115

33. Кудряшов Л.С. Биотехнологические аспекты создания высокоэффективной технологии нового поколения соленых мясопродуктов: Автореферат дисс. на соискание уч. степени д. т. н. — М. 1989.

34. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса. Кемерово: Кузбассвузиздат. -1992/1993.-30 с.

35. Кудряшов Л.С. Протеолитические ферменты мяса и их роль в процессе созревания и посола (обзор). Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 1987. № 5.- С.20-30.

36. Кудряшов Л.С., Горшкова Л.В., Большакова А.С., Ташпулатов М.М. Технология производства соленых продуктов из говядины. Мясная индустрия СССР. 1987. - № 9. - С. 12-15.

37. Кузнецова Г.Н. Исследования лабильности компонентов соединительной ткани при созревании мяса и обработке его протеолитическими ферментами. Дисс. к.т.н.- М.: ВНИИМП. 1964.

38. Липатов Н.Н, Боресков В.Г. и др. Перспективы биотехнологической модификации сырья с высоким содержанием соединительной ткани. Известия ВУЗов: Пищевая технология. - 1989. - № 5. - С. 12-15.

39. Липатов Н.Н., Алексахина В.А. и др. Биологические методы повышения ценности изделий из низкосортного мясного сырья. ЦНИИТЭИММП, об-зорн. инф. 1990.

40. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Алексахина В.А.', Бандуркин Н.Г., Митасева Л.Ф. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса. М.: Химия и технология пищевых производств. — 1997.

41. Ленинджер А. Основы биохимии в 3-х томах. М.: Мир. 1995. - 380 с.

42. Маврова Л.П., Салаватулина P.M., Крылова Н.Н. и др. Изучение пищевой ценности жилованного мяса. Труды ВНИИМП. 1973. - № 27. - С. 81-89.

43. Мазуров В.И. Биохимия коллагеновых волокон. М.: Медицина. - 1974. -С. 247.

44. Матвеев В.Е. Стерильность в микробиологических производствах. ЖВХО. 1982. - Т.27. - № 6. - С. 661-665.

45. Махонина В.Н., Прокушенков П.А., Забашта С.Г. и др. Способ обработки мяса птицы. Обзорная информация М.: Мясная и холодильная промышленность. - 1996.

46. Методические указания к лабораторной работе и изучение структурно-механических свойств мясопродуктов на универсальной машине "Instron", выполняемой по системе НИРС-УИРС /Липатов Н.Н, Сизых Е.В., Титов Е.И. и др. М.: МТИММП. 1985. -15 с.

47. Методы определения активности гидролитических ферментов. М. -1971.-С. 3-13

48. Митасева Л.Ф., Буслаева Т.П., Набокина Н.А., Бабаев И.А. Изучение микроструктуры сердечной мышечной ткани, ферментированной пепси. ном.// Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки:

49. Тезисы докладов межгосударственного научного семинара Кемерово. -1993.

50. Мицык В.Е., Невольченко А.Ф. Увеличение сырьевых ресурсов для производства мясных продуктов. Киев: Урожай. — 1990. - 148 с.

51. Невольниченко А.Ф., Мицык В.Б. Натуральный полуфабрикат из ферментированного говяжьего мяса // Известия ВУЗов. 1989. - № 5. - С. 50-51.

52. Патент № 4600589 США. А 23 L 1/31. Способ тендеризации мяса протеолитическими ферментами из Trichogerma Relsel.

53. Патенты Франции № 2242032, № 2459620,2419030, № 2474052.

54. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность. - 1976. — С. 88.

55. Ратушный А.С., Григорян Г.Г. Активность ферментов поджелудочной железы мясопромышленных животных по отношению к белкам мяса. Сб.:

56. Вопросы технологии производства продуктов общественного питания. -М. 1977. - № 5. - С. 8-15.

57. Реннеберг Р. Эликсиры жизни: Новейшие результаты в области использования ферментов. Пер. с нем. М.С. Одинцовой, под ред. И.В. Березина.-М.: Мир. 1987.

58. Рогов И.А, Забашта А.Г, Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: "Колос". 2000.

59. Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. Справочник технолога колбасного производства М.: Колос. - 1993. - 61 с.

60. Рогов И.А., Казюлин Г.П., Тюгай И.М. и др. Определение активности воды в мясе и мясопродуктах. Методические указания М.: МТИИММП. -1987.

61. Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.И., Клочкова Е.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов М.: Пищевая промышленность. - 1985.

62. Рогов И.А., Фарьянов Е.В., Горшкова Л.В. Гигроскопические свойства говядины в зависимости от характера ее автолиза. Техника и технология пищевых производств. М.: МТИПП. 1986.

63. Сахаров И.Ю., Литвин Ф.Е. Влияние денатурирующих факторов на стабильность коллагенолитической протеазы А краба. Биохимия. 1989. — Т. 54.-Вып.11.-С. 1913-1918.

64. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Медицина. 1998.

65. Слабоспицкая А.Т., Крымовская С.С., Резник С.Р. Коллагенолитическая активность бактерий рода Bacillus, выделенных из различных экологических источников. Микробиологический журнал. 1989. № 6. - С.54-56.

66. Сова В.В. Способ приготовления икры рыб лососевых пород М.: Химия и технология пищевых продуктов. - 1998.

67. Соловьев В.И. Созревание мяса М.: Пищевая промышленность. - 1966 -С.338

68. Соловьев В.И., Кракова В.З. Ферментативная активность препаратов фи-цина, полученных различными методами и действие их на мясо. " Прикладная биохимия и микробиология - 1971. - Т.7. - № 2. - С. 189-195.

69. Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе.- М.: Дисс.к.т.н. 2000.

70. Файзиев А.А. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов. Автореферат дисс. к.т.н. М. - 1992.

71. Федонин М.Ю. Разработка технологии формованных продуктов из говядины с, использованием ферментного препарата: Дисс.к.т.н. М.: МГУПБ. - 2000.

72. Фролов A.M., Забашта А.Г., Боресков В.Г., Большаков А.С. Механизм распределения рассола в мышечной ткани при массировании. Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1977. - № 2. - С. 108-111.

73. Хорольский В.В., Забашта А.Г., Яковлев О.В., Баторшин К.Г. Разработка биотехнологии формованных мясных изделий из низкосортного сырья: Материалы 4 Всесоюзной научно-технической конференции Кемерово. -1991.

74. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани М.: Мясная промышленность. - 1995.- №2.- С 28-30.

75. Чумаков В.П., Письменская В.Н., Ноздрина Т.Д. Новые ферментные препараты для обработки соединительной ткани. / Мясная промышленность. 1995.- № 2 - С.13-14.

76. Эстебесов М.А. Разработка технологии формованной солено-вареной баранины с применением механических воздействий и ферментного препарата лидальбина. Диссертация на соискание ученой степени к.т.н. — М. -1980.

77. Якубке Х.Д., Ешкайт X. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: Мир. 1985. -С. 262-271.

78. Adams D.M., Brawley T.G. Factors influencing the heat resistance of a heat-resistant lipase of Pseudomonas. J. Food Sci. - 1981. - Vol.46. - №3. -P.673-677.

79. Adamson N.J., Reynolds E.C. Relationship between of casein hydrolysis and phoshopeptide release. // J. Dairy Res. 1997. - № 4. - P. 505-514.

80. Allen M.B. The dynamic nature of termophily. J. Gen. Physiol. - 1950. -Vol.53. - №3. - P.205-214.

81. Barrett A.J., McDonald J.K. // Biochem. J. 1986. - Vol. 237. - P.935.

82. Beuchat L.R., Worthington R.E. Relationships between heat resistance and phospholipid fatty acid composition of Vibrio parahaemolyticus. Appl. Environ Microbiol. - 1975. - Vol. 31. - P.389-394.

83. Brock T.D. Life at high temperature. Science. - 1967. - Vol. 158. - № 3804. - P.1012-1019.

84. Diaz O., Gonldsworthy A.M., Leaver J. Indentification of peptide released from casein muselles by limited trypsinolysis. // J.Agr. Food Chem. 1996. V.44.-№ 9.-P.2517-2522.

85. Diniz F.M., Martin A.M. Influens of process variables on the hydrolysis of shark musles protein. // Food Sci. Technol. Int. (London). 1998. V. 4. - № 2. -P. 91-98.

86. Dobias I.J. К problematice nizkoesterifikovanych pektinu potravinarskem prumysly // Prumysl potravin. 1984. V. 35. - P. 179-184.

87. EIgedaiIy A., Campbell A.M., Penfield M.P. Solubility and water absorption . of systems containing soy protein isolates, salt and sugar // Journal of Food

88. Science. 1982. - V.47. - № 3. - P.806-809.

89. Endaszewski Т., Lesiow Т. Influence of prtotiolytic, lipolityc enzymatic preparations on rheological properties of beef. Nahrung. 1900-34. №.8. -P.671-679.

90. Fox P.F. Exogtnous proteinasses in dairy tecynology. Froma: proteinasses and their inhibitors. Structure, function and appbied aspects. V.Turk. Lj: Vi-tablt, eds. - Ljubljana, Oxford; Mladinska Knjiga - Pergamon Press. - 1981. -P.245-267.

91. Husain S.S., Lowe Y. //Biochem.J. 1969.-Vol. 114. - P.279-288.

92. Husain S.S., Lowe Y. // Biochem.J. 1970. Vol. 117. - P.333-340.

93. Katsui N., Tsuchido Т., Takano M., Shibasaki I. Effect of preincubation temperature on the heat resistance of Esherichia coli having different fatty acid compositions. J.Gen. Microbiol. - 1981. - Vol.122. - P.357-361.

94. Landalo J.J., Ordal Z.J. Repair of thermal injury of Staphilococcus aureus. -J. Bacteriol. Vol.91. -№ 1. - P. 134-142.

95. Mangiiabihi M.T., Tecce G., Thentalance A.A. Study of ribosomes and of ri-bonuckeic acid from a thermophilis organisms. Biochim. biophis acta. -1965. - Vol.103. - № 2. - P.252-274.

96. Manning G.B., Campbell L.L., Foster R.J. Thermostable a-amylase of Bacillus strerothermophilus // Physical properties molecular weight. J. Biol. Chtem. - 1961.-Vol.236.-№ 11.-P.2958-2961.

97. Pintado M.E., Pintado A.E., Silva E.R. Evaluation of whey protein hydrolysis using protease A and trypsin. // Biol. Wet. 1997. - V. 62. - № 4 - .P. 13651368.

98. Puhorit K., Stokes J.L. Heat-labic enzymes in a psycrophilis bacterium. J. Bacteriol. - 1967. -Vol. 93. - № 1. - P. 199-206.

99. Rosen H. //Arch. Biochemistry and Biophysics. 1957. - V. 67. - P. 10-15.

100. Schmidt C.R., Means W.J., Miller B.F. et al. The functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel-Wissenschaft-Technologie. 1983. - № 1. - P.55-58.

101. Smelt I.P., Santos da Silva M.J., Haas H. The combined influence of pH and water activity on the heat resistance of Clostridium fotulinum types Л and B. Barler et al.L.: Acad. Press. 1977. - Vol. 11.- P. 467-476.

102. Warth A.D. relationship between the heat resistance of spore and the optimum and maximum growth temperatures of Bacillus species. J. Bacteriol.-1978.- Vol.134/ - № 3. - P.699-705.