Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином и коферментом Q10,для питания школьников тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Алексеев, Александр Юрьевич

• Алексеев, Александр Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Алексеев, Александр Юрьевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Перспективность обогащения витаминами мясных продуктов для питания школьников.

1.2. Технологические свойства витаминов и повышение их сохранности при производстве обогащенных мясных продуктов.

1.3. Преимущества использования витаминов красного пальмового масла для обогащения вареных колбас для питания школьников.

1.4. Качество вареных колбас, обогащенных витаминами, для питания школьников.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином и коферментом Q10,для питания школьников»

Здоровье человека является важнейшим приоритетом государства. Огромное влияние на здоровье человека оказывают пищевые продукты. Питание должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. Предметом особого внимания является рациональное питание детей и состояние их здоровья. Основным направлением развития детского и школьного питания является формирование рационов с использованием продуктов промышленного производства с повышенной пищевой и биологической ценностью.

В последнее время в РФ налаживается производство мясопродуктов для детского питания с заданным химическим составом: консервы на мясной основе, колбаски для детей раннего возраста, а также вареные колбасы для дошкольного и школьного питания.

В настоящее время недостаточность многих витаминов в питании всех слоев населения РФ широко распространена. Так, по данным ГУ НИИ питания РАМН дефицит каротиноидов в рационе людей достигает 30-50 % [101].

Наиболее действенное мероприятие по профилактике недостатка витаминов — обогащение ими продуктов массового потребления [84, 86, 101].

В связи с чем, разработка и производство обогащенных витаминами мясных продуктов является актуальной задачей, согласующейся с Концепцией государственной политики в области здорового питания. Особенно это важно для питания школьников, организм которых интенсивно развивается [44].

Проблема обеспечения адекватного питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет, подростков, у которых быстро идет физическое и психическое развитие, приобретает еще большую актуальность и социально-экономическую значимость.

Разработка технологий обогащенных витаминами мясопродуктов, изучение сохранности микронутриентов в мясных системах отмечены в трудах Рогова И.А., Титова Е.И., Липатова H.H., Устиновой A.B., Лясковской Ю.Н., Полонской Л.В., Кацериковой Н.В., Позняковского В.М., Овчинниковой Л.П., Eisner М., Hofmann К. и других.

Наряду с этим, очень часто встает вопрос о сохранности витаминов при использовании высоких температур в технологии вареных колбас. Эту задачу можно решить, применяя защитные вещества для повышения сохранности витаминов, например, не используемых ранее соевого лецитина, ксантановой камеди, моноглицеридов жирных кислот, гороховой и рисовой муки, горохового изолята в составе витаминсодержащей добавки. Поэтому разработка витаминсодержащей добавки, в состав которой входят защитные вещества, и ее введение при производстве вареных колбас является актуальной проблемой.

В настоящее время в пищевой промышленности в основном используется пальмовое масло, которое имеет ряд недостатков, таких как отсутствие витаминной ценности и эссенциальных жирных кислот, является рафинированным дезодорированным. Использование же красного пальмового масла в пищевой промышленности, в частности мясной индустрии, незначительно. Красное пальмовое масло добавляют непосредственно в качестве источника каротиноидов, витамина Е и кофермента Qio при производстве мясных консервов и полуфабрикатов для здоровых и больных людей в количестве 3 % к массе сырья. Наряду с этим, более широкое применение красного пальмового масла, особенно в продуктах массового потребления, в том числе продуктов для школьников, таких как вареные колбасные изделия, позволит придать данным мясопродуктам иммуностимулирующие, антимутагенные свойства. В связи с этим, разработка технологии вареных колбас, обогащенных каротиноидами, витамином Е и коферментом Qio, для питания школьников в возрасте от 11 до 14 лет является актуальной.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Алексеев, Александр Юрьевич

выводы

1. На основании комплексной оценки состава и свойств красного пальмового масла «Сагойпо», определения устойчивости содержащихся в нем витаминов в процессе термообработки обоснована целесообразность его использования в качестве источника витаминов: каротиноидов, витамина Е и кофермента СЬ0 в технологии вареных колбас для питания школьников.

2. Определено количество и способ введения красного пальмового масла в рецептуры вареных колбас. Для восполнения 15-50 % от рекомендуемой суточной нормы потребления в каротиноидах, витамине Е, коферменте СЬо у детей школьного возраста (11-14 лет) рекомендуется использовать 1,8 % красного пальмового масла в составе эмульсий в рецептурах вареных колбас.

3. Разработаны рецептуры и технология производства водно-жировых и белково-жировых эмульсий на базе красного пальмового масла. В качестве компонентов для получения водно-жировой эмульсии рекомендуется использовать: 36 % красного пальмового масла, 1 % соевого лецитина, 2,5 % моноглицеридов жирных кислот, 0,5 % ксантановой камеди, 60 % питьевой воды. Для получения белково-жировой эмульсии: 33,33 % красного пальмового масла, 11,22 % горохового изолята, 55,55 % питьевой воды.

4. Установлено влияние соевого лецитина, моноглицеридов жирных кислот, ксантановой камеди, горохового изолята на сохранность витаминов в процессе тепловой обработки. Выявлено: влияние комплекса протекторных веществ на стабилизацию водно-жировой эмульсии и влияние защитного вещества на сохранность витаминов в белково-жировой эмульсии; в процессе термообработки эмульсий увеличивается значение их рН, что оказывает влияние на сохранность содержащихся в них витаминов.

5. В соответствии с медико-биологическими требованиями к мясной продукции для школьников в возрасте от 11 до 14 лет разработаны: рецептуры вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла; технология производства вареных колбас с данными эмульсиями. Установлено, что процесс введения разработанной эмульсии совместно с жирным сырьем при куттеровании позволяет получить более равномерное распределение эмульсии по объему мясной продукции.

6. Выявлено: влияние водно-жировых и белково-жировых эмульсий на основе красного пальмового масла на снижение содержания остаточного нитрита натрия на 23,3-26,6 %, а также влияние соевого лецитина, горохового изолята на замедление протекания окислительных процессов порчи жира; влияние стабилизирующих агентов эмульсий на сохранность витаминов красного пальмового масла, аскорбиновой кислоты, тиамина, содержащихся в готовом продукте (увеличение сохранности в 2 раза).

7. Определен срок годности изготовленных вареных колбас с использованием эмульсий (72 ч) по сравнению с традиционной технологией (48 ч).

8. Технология нового вида вареных колбас апробирована в промышленных условиях ООО «Востряково-2». Разработан проект технической документации на вареные колбасы «Школьные с витаминами».

Заключение

На основании совокупности полученных результатов исследований изучены химический состав, биологическая ценность, физико-химические, структурно-механические свойства, особенности микроструктуры, органолептические, микробиологические показатели опытных образцов вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла в сравнении с контрольным образцом.

В соответствии с результатами исследований установлены сроки годности опытных образцов вареных колбас.

В 35 г опытных образцов вареных колбас с эмульсиями на базе красного пальмового масла содержится каротиноидов 13 %, витамина Е 26,9-43,3 % от РСН данных витаминов школьниками в возрасте от 11 до 14 лет.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Алексеев, Александр Юрьевич, 2010 год

1. Абрамова, JI.C. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья Текст. / JI.C. Абрамова. М.: ВНИРО, 2003. - 175 с.

2. Артамонова, М.П. Технология мясного ароматизатора на основе плазмы крови и жиробульонной смеси и его использование при производстве мясопродуктов Текст.: дис. канд. техн. наук / М.П. Артамонова. М., 1991.

3. Барабой, В.А. Биоантиоксиданты Текст. / В.А. Барабой. -Киев: Книга плюс, 2006. — 462 с.

4. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи Текст. / A.B. Шабров, В.А. Дадали, В.Г. Макаров. М.: Авваллон, 2003. - 184 с.

5. Биохимические основы жизнедеятельности человека: учеб. пособие Текст. / Ю.Б. Филиппович, A.C. Коничев, Г.А. Севастьянова и др. М.: ВЛАДОС, 2005. - 407 с.

6. Богатырев, А.Н. Натуральные антиоксиданты — основа здоровой пищи Текст. / А.Н. Богатырев, A.A. Кухаренко, A.B. Устинова // Мясная индустрия. 2003. - № 8. - С.6-8.

7. Бременер, С.М. Витамины Текст. / С.М. Бременер. М.: Медгиз, 1959. - 172 с.

8. Бруно Жеан. Гороховый белок: лучше, чем просто функциональная добавка Текст. / Бруно Жеан // Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 40-41.

9. Витаминизация пищевых продуктов Текст. / А.Н. Богатырев, В.Б. Спиричев, E.H. Степанов и др. — Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. Выпуск 9. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1989. - 34 с.

10. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления Текст. — М.: Центральный институт научно-технической информации пищевой промышленности, 1964. 43 с.

11. Габриэльянц, М.А. Повышение и сохранение качества мясных продуктов на основе новых технологий производства и способов хранения Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук / М.А. Габриэльянц. М., - 1990.

12. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2. 1293 03 Текст. — Минздрав России.-М., -2003.-416 с.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1078 — 01 Текст. Минздрав России. - М., - 2008.

14. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Текст.: М.: РИОР, 2003.-18 с.

15. Гиро, Т.М. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей Текст. / Т.М. Гиро, О.П. Болешенко, A.B. Устинова и др. // Мясная индустрия. 2005. -№ 6. С. 24-28.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов Текст. / К.К. Горбатова. 3-е изд., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001.-320 с.

17. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст.

18. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира Текст.

19. ГОСТ 9793-74. Продукты мясные. Методы определения содержания влаги Текст.

20. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия Текст.

21. ГОСТ 8558.1 78. - Продукты мясные. Методы определения нитрита натрия Текст.

22. ГОСТ 30004.2-93. Определение стабильности жировой эмульсии.

23. ГОСТ Р 5X604-2000. Микроструктурные исследования мяса и мясопродуктов.

24. ГОСТ 9959-91. — Органолептическая оценка мясопродуктов по пятибалльной системе.

25. ГОСТ 5472-50. Органолептические показатели растительных масел.

26. ГОСТ 24230-80. — Определение переваримости белков in vitro.

27. ГОСТ Р 50474-03, ГОСТ 30347-97, ГОСТ 30519-97, ГОСТ Р 50480-93. Определение микробиологических показателей.

28. ГОСТ 13496.21-87, ГОСТ 13496.22-90. Определение аминокислотного состава.

29. ГОСТ Р 51484-99. — Определение жирнокислотного состава.

30. Григорьева, М.П. Сохранность витаминов при приготовлении сухих специализированных продуктов на молочной основе Текст. / М.П. Григорьева, E.H. Степанова, Н.В. Орлова // Вопросы питания. 1989. - № 2. - С. 44-47.

31. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие Текст. / Н.С. Данилова. М.: КолосС, 2008. - 280 с.

32. Ефремов, В.В. Витамины Текст. / В.В. Ефремов. М.: Медгиз, 1953.-37 с.

33. Жаринов, А.И. Пищевая биотехнология: научно-практические решения в АПК. Монография Текст. / А.И. Жаринов, И.Ф.

34. Горлов, Ю.Н. Нелепов и др. М.: Вестник РАСХН, 2003. - 384 с.

35. Журавская, Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов Текст. /Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, JI.M. Отряшенкова. — М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

36. Заблудовская, Е.Д. Витамины и их значение для детей раннего возраста Текст. / Е.Д. Заблудовская. — М.: Медицина, 1970.-48 с.

37. Заяс, Ю.Ф. Получение с помощью ультразвука эмульсий животных жиров и их применение для пищевых и технических целей Текст.: дисс. . канд. техн. наук / Ю.Ф. Заяс. М., 1962.- 148 с.

38. Иванкин, А.Н. Жиры в составе современных мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007.- № 6. С. 8-13.

39. Касьянов, Г.И. Технология продуктов детского питания: Учебник Текст. / Г.И. Касьянов. М.: Академия, 2003. - 224 с.

40. Касьянов, Г.И. Натуральные пищевые ароматизаторы С02-экстракты Текст. / Г.И. Касьянов, A.B. Пехов, A.A. Таран. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 175 с.

41. Кацерикова, Н.В. Витаминизация мясных рубленных полуфабрикатов Текст.: автореф. дис. . канд. техн. наук / Н.В. Кацерикова. М., -1987.

42. Кацерикова, Н.В. Научные и практические основы технологии натуральных продуктов питания с использованием красящих экстрактов из растительного сырья Текст.: автореф. дис. . д-ра техн. наук / Н.В. Кацерикова. М., 2003.

43. Кацерикова, Н.В. Изменение массы и водосвязывающей способности мясных рубленых изделий, обогащенных витаминами Текст. / Н.В. Кацерикова, А.И. Мглинец. В сб.

44. Реализация научно-технической программы «Витаминизация пищи». — Материалы Всесоюзного совещания, 5-7 июня 1990 г. -Углич, 1990.-С. 159.

45. Колбаски «Детские». ТУ 9213-733-00419779-02.

46. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. Текст. / A.B. Княжев, В.И. Сизенко, И.А. Рогов и др. // Мясная индустрия. -1998. № 2. - С. 3-6.

47. Кудряшова, O.A. Применение гидроколлоидов в производстве колбас Текст. / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. — 2001. -№11.-С. 37-39.

48. Лаврова, Л.П. Методы термической обработки колбасных изделий Текст. / Л.П. Лаврова. -М., 1962.

49. Липатов, H.H. Принципы проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных и молочных продуктов Текст.: дисс. . д-ра техн. наук / H.H. Липатов. М., 1988. - 531 с.

50. Лисицын, А.Б. Теория и практика переработки мяса Текст. / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов; под ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

51. Лузан, В.Н. Производство специализированных продуктов на мясной основе: учебное пособие Текст. / В.Н. Лузан, Т.Ф. Чиркина, В.В. Драгина. Улан-Удэ: ВСГТУ, 1997. - 69 с.

52. Лясковская, Ю. Витамины мяса Текст. / Ю. Лясковская, А. Иванова // Мясная индустрия СССР. 1952. - № 5. - С.47-51.

53. Лясковская, Ю.Н. Антиокислители жиров, их свойства и применение Текст. / Ю.Н. Лясковская. — Рефераты и обзоры технической литературы. М.: ВНИИМП, 1958. - 45 с.

54. Лясковская, Ю.Н. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол вмясной промышленности Текст. / Ю.Н. Лясковская, H.H. Крылова, В.П. Воловинская и др. М.: Пищевая промышленность, 1967. — 181 с.

55. Микронутриенты в питании здорового и больного человека Текст. / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, Б.П. Суханов и др. М.: Колос, 2002. - 424 с.

56. Могильный, М.П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование) Текст. / М.П. Могильный, Е.В. Шрамко; Под ред. М.П. Могильного. М.: ДеЛи принт, 2006.-231 с.

57. Морозкина, Т.С. Эффективность совместного применения липидо- и водорастворимых биоантиоксидантов (витаминов Е, А и С) Текст. / Т.С. Морозкина, И.В. Гринько, З.И. Полякова // Вопросы питания. 1989. - № 3. - С.56-60.

58. Мосов, A.B. Реализация региональных программ по улучшению питания дошкольников и школьников Текст. / A.B. Мосов // Мясная индустрия. 2006. - № 7. - С. 15 - 20.

59. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. /А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2002. - 256 с.

60. Организация детского питания. СанПиН 2.3.2. 1940 - 05. -СПб.: ДЕАН, 2005. - 32 с.

61. Полонская, JI. Сохранность витаминов в печени крупного рогатого скота Текст. / JI. Полонская // Мясная индустрия СССР. 1951. - № з. с. 65-68.

62. Полотнянко, Л.И. Контроль качества лабораторных исследований: учебник Текст. / Л.И. Полотнянко. — М.: ВЛАДОС-ПРЕСС, 2008. 188 с.

63. Природные антиокснданты. Содержание в пищевых продуктах и их влияние на здоровье и старение человека Текст. / Я.И. Яшин, В.Ю. Рыжнев, А.Я. Яшин и др. М.: ТрансЛит, 2009. - 212 с.

64. Реализация научно-технической программы

65. Витаминизация пищи» / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк. — Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению общесоюзных научно-технических программ. — Выпуск 6. -М.: АгроНИИТЭИПП, 1991. 39 с.

66. Рогов, И.А. Пищевые эмульсии для лечебного питания на основе белкового сырья мясной и молочной промышленности Текст. / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, И.П. Энглин, В.М. Горбатов, Е.Ф. Орешкин. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 21 с.

67. Рогов, И.А. Использование моркови в рецептуре вареных колбас Текст. / И.А. Рогов, Л.Ф. Митасева, И.А. Подвойская и др. // Мясная индустрия. 1998. - № 3. - С. 35-36.

68. Рогов, И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания Текст. / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др.: Монография. М.: МГУПБ, 2006. - 218 с.

69. Рогов, И.А. Проектирование комбинированных продуктов питания Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, Ю.А. Ивашкин и др. М.: МГУПБ, 2005. - 43 с.

70. Рогов, И. А. Биологически активные вещества и их использование в производстве диетических продуктов питания Текст. / И.А. Рогов, Н.В. Нефедова и др. М.: МГУПБ, 1997. -47 с.

71. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов Текст. / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. -М.: РАПП, 2008. 340 с.

72. Розанцев, Э.Г. Биологическая химия: практикум Текст. / Э.Г. Розанцев, Е.И. Симбирева, Н.С. Данилова и др. — М.: МГУПБ, 1999.

73. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: Брандес, Медицина, 1998. - 340 с.

74. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. Р. 4.1.1672-03 Текст. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 240 с.

75. Рыманенко, T.B. Влияние дополнительной витаминизации школьников на их здоровье и работоспособность Текст. / Т.В. Рыманенко, В.Б. Спиричев, К.С. Ладодо // Вопросы питания. -1988.-№3.-С. 4-9.

76. Салаватулина, P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд Текст. / P.M. Салаватулина. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.

77. СанПиН 2.4.5. 2409 — 08. «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования» Текст. М.: МОРКНИГА, 2008. - 56 с.

78. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Методические указания: МУК 4.2.1847 04 Текст. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004.-31 с.

79. Смотрин, A.A. Изучение стабилизирующих свойств некоторых пищевых эмульгаторов и установление закономерностей процесса эмульгирования с применением гидродинамического вибратора Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / A.A. Смотрин. — М., 1963. — 16 с.

80. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сибирское унив. изд-во, 2004. 548 с.

81. Спиричев, В.Б. Использование витаминов в производстве мясных продуктов Текст. /В.Б. Спиричев, В.М. Позняковский- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. 24 с.

82. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. /В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. 2003. - № 3. - С. 10-16.

83. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник Текст. / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. М.: ДеЛи принт, 2007. — 276 с.

84. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов Текст. / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. М.: ДеЛи принт, 2006. — 360 с.

85. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник Текст. / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др.; Под. ред. М.С. Касторных.- М.: Академия, 2003. 288 с.

86. Токаев, Э.С. Использование эмульсий в колбасном производстве Текст. / Э.С. Токаев, И.А. Рогов, В.Б. Толстогузов и др. // Мясная индустрия СССР. 1981. - №6. - С. 22-24.

87. Устинова, A.B. Научное обоснование требований к мясным продуктам для здоровых и больных детей Текст. / A.B. Устинова, М.А. Асланова, O.K. Деревицкая // Мясная индустрия. 1999. - №7. - С. 11-13.

88. Устинова, A.B. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания Текст. / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2003. - №4. - С. 13-15.

89. Устинова, A.B. Разработка технологии специализированной вареной ветчины для питания детей дошкольного и школьного возраста Текст. / A.B. Устинова, Н.В. Любина, Н.Е. Солдатова //Все о мясе. 2006. - №1. - С.28-30.

90. Устинова, A.B. Продукты для детского питания на основе мясного сырья: учеб. пособие Текст. /A.B. Устинова, Н.В. Тимошенко. М.: ВНИИМП, 2003. - 440 с.

91. Устинова, A.B. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания: обзорная информация Текст. /A.B. Устинова, Л.М. Яковлева, Н.В. Любина и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

92. Физико-химические, технологические и биологические аспекты исследования мяса и мясных продуктов. Сб. науч. трудов Текст. / под ред. В.М. Горбатова. М.:ВНИИМП, 1985. -145 с.

93. Хвыля, С.И. Субмикроскопические аспекты всасывания витаминов в тонкой кишке Текст.: автореф. дисс. . канд. техн. наук / С.И. Хвыля. М., 1985.

94. Химический состав пищевых продуктов Текст. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгаревой. -М.: Агропромиздат, 1987.

95. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 853 с.

96. Экологически безопасная продукция Текст. / В.А. Черников, О.А. Соколов. -М.: КолосС, 2009. 438 с.

97. Ausmann, L.M. Criteria and recommendations for vitamin С intake Текст. / L.M. Ausmann // Nutr. Res. 1999. - 57. - P. 222.

98. Duthie, S.J. Dietary flavonoids as protect human colonocyte DNA from oxidative attack in vitro Текст. / S.J. Duthie, V.L. Dobson // Nutrition. 1999. - 38. - P. 28.

99. Eisner, M. Rotationssterilisation: ein modernes verfahren fur die herstellung von qualitativ hochwertigen konservierten nahrungsmitteln Текст. / M. Eisner. La Plata, Argentinien: Vortrag v.d. Vet. Med. Fakultat der Univ., 1978.

100. Ibrahim, W.H., et. al. Dietary coenzyme Qi0 and vitamin E alter the status of thiese compounds in rat tissues and mitochondria Текст. / W.H. Ibrahim // Nutrition. 2000. - 130. - P. 2343.

101. Monahan, F.G. Influence of dietary fat and a-tocopherol supplementation on lipid oxidation in pork Текст. / F.G. Monahan, DJ. Buckley, P.A. Morrissey, P.B. Lynch, J.I. Gray // Meat Science. 1992. - 31. - P. 229-241.

102. Pourazrang, H. Inhibition of mutagenic N-nitroso compound formation in sausage samples by using L-ascorbic acid and a-tocopherol Текст. / H. Pourazrang, A.A. Moazzami, B.S. Fazly Bazzaz // Meat Science. 2002. - 62. - P. 479-483.

103. Valliente, C. Grape pomace as a potential food fiber Текст. / С. Valliente // Food Science. 1995. - 60. - P. 818.

104. Yilmaz, I. Fatty acid composition and quality characteristics of low-fat cooked sausages made with beef and chicken meat, tomato juice and sunflower oil Текст. / I. Yilmaz, O. Simsek, M. Isikli // Meat Science. -2002. 62. - P. 253-258.