Разработка технологии и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцы (обножки) тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Лоцманов, Александр Сергеевич

• Лоцманов, Александр Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лоцманов, Александр Сергеевич

Список принятых сокращений.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 Обзор литературы.

1.1 Проблема несбалансированности пищевых продуктов и пути повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.2 Перспективы использования продуктов пчеловодства с целью повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий.

1.2.1 Характеристика состава и свойств меда.

1.2.2 Характеристика состава и свойств маточного молочка.

1.2.3 Характеристика состава и свойств прополиса.

1.2.4 Характеристика состава и свойств воска.

1.2.5 Характеристика состава и свойств пчелиного яда.

1.2.6 Характеристика состава и свойств перги.

1.2.7 Характеристика состава и свойств цветочной пыльцы (обножки). ••"U1! J™ ^^ 'v V ,V ' >')> '¡'¡/і 'i^V , f У ч /Г, vf«'о4! .3 Технологические аспекты ис----------------------------------- ---------- ~

J lit.' цЦ.З Технологические аспекты использования цветочной пыльцы (обножки) в, V П'Ч м медицине и пищевой промышленности.

1.4 Анализ влияния состава цветочной пыльцы (обножки) на организм человека.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и оценка качества мучных кондитерских изделий с использованием цветочной пыльцы (обножки)»

Актуальность работы. Питание является главным фактором, определяющим состояние здоровья человека.

Приоритетной задачей государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года является ^ разработка продуктов массового потребления, обогащенных функциональными компонентами.

Обогащение пищевых продуктов признано эффективным и экономически выгодным способом для корректировки дефицита микронутриентов, что позволяет охватить широкие слои населения. Научные основы обогащения биологически активными веществами кондитерских изделий разработаны Л.М. Аксеновой, Г.О. Магомедовым, Т.Б. Цыгановой, Л.Н. Шатнюк, Т.В. Са- ; венковой, З.Г. Скобельской и др. г Природным источником биологически активных веществ являются г'.V' продукты пчеловодства,- Одним из!перспективных продуктов]пчеловодства;?'!; -< для обогащения мучных кондитерских изделий (МКИ) является цветочная пыльца (обножка) (ЦПО), содержащая широкий перечень биологически активных веществ: минеральных, витаминов, ферментов и др. Однако, отсутствуют научно обоснованные рекомендации по использованию ЦПО при производстве наиболее популярных у населения групп МКИ: пряников, тортов и пирожных.

Разработка МКИ с использованием ЦПО позволит расширить ассортимент кондитерских изделий, повысить их пищевую ценность и придать функциональную направленность.

Цель работы. Целью работы явилась разработка технологии и оценка качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов повышенной пищевой ценности с использованием природных биологически активных веществ цветочной пыльцы (обножки).

Задачи исследования. Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- оценить качество и свойства ЦПО;

- исследовать влияние ЦПО на качество полуфабрикатов и МКИ;

- провести товароведную оценку и исследовать показатели безопасности кондитерских изделий с ЦПО в процессе хранения;

- определить пищевую ценность МКИ с использованием ЦПО;

- разработать технологии новых МКИ, выпеченных и отделочных полуфабрикатов с использованием ЦПО и провести их промышленную апробацию;

- провести расчет себестоимости продукции.

Научная новизна. Экспериментально обосновано использование ЦПО, как природного компонента, содержащего биологически активные вещества ' для повышения пищевой ценности пряничных изделий, выпеченных и отде-,, лочныхполуфабрикатов. ■ л:. . .,> . <1 У и^„ч уа-,'^ г-л^'Л

- ' Установлено влияние ЦПО, собранной в Кемеровской области, на углеводно-амилазный комплекс пшеничной муки. Показано, что ЦПО интенсифицирует процесс гидролиза крахмала.

Выявлены закономерности изменения органолептических и физико-химических показателей качества пряничных изделий, выпеченных и отделочных полуфабрикатов при внесении ЦПО.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии на новые виды МКИ с повышенной пищевой ценностью. Установлены технологические параметры получения пряников, отделочных и выпеченных полуфабрикатов с добавлением ЦПО.

Разработана техническая документация на новые наименования МКИ и полуфабрикатов с добавлением ЦПО: пряник «Солнышко» (ТИ 9134-03153220683-09, РЦ 9134-027-53220683-09), торт «Медовое облако» (ТИ 9134

030-07054314-12, РЦ 9134-031-07065319-12), торт «Пчелка» (ТИ 9134-02706510823-12, РЦ 9133-025-087415623-12), бисквит (ТИ 9134-011-0206831509, РЦ 9134-010-02068315-09), крем белковый (заварной) (ТИ 9134-02606710627-10, РЦ 9134-022-06710627-10), суфле (ТИ 9134-032-07065319-11, РЦ 9134-031-07065319-11).

Выработаны опытные партии новых видов пряников, выпеченных и отделочных полуфабрикатов в производственных условиях ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» (г. Кемерово), ООО «Веснянка» (г. Кемерово).

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на VIII международной научно-практической конференции «Инновации - приоритетный путь развития агропромышленного комплекса» в рамках Кузбасской агропродовольственной недели - 2009 (г. Кемерово, 2009), | на III всероссийской конференции студентов, аспирантов и молодых ученых , «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2010), на VIII между

1 i,- !> > • ' ' > s "л , > " 1 1" V 1 И. "о"1" \í''

1 народной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (г. Москва, 2011): > '

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК, в которых отражено основное ее содержание.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, списка литературы и приложений. Основной текст работы изложен на 134 страницах текста, содержит 59 таблиц и 21 рисунок. Список используемой литературы включает 146 источников российских и зарубежных авторов.