Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Петриченко, Валерия Владимировна

• Петриченко, Валерия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Петриченко, Валерия Владимировна

Введение

1 ГЛАВА I Функциональные кондитерские изделия - вклад в здоровье населения третьего тысячелетия.

1.1 Функциональные продукты питания и функциональные ингредиенты.

1.2 Растительное сырье как источник функциональных ингредиентов для кондитерских изделий.

1.3 Тенденции развития рынка глазури в России, обоснование выбора глазури как объекта для обогащения и придания функциональных свойств.

1.4 Общая характеристика глазурей: классификация, виды, требования к продукту и сырью.

1.5 Жиры - заменители какао-масла, классификация, требования к

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии глазури функционального назначения для кондитерских изделий с использованием растительных порошков»

Актуальность проблемы. Создание качественно новых функциональных продуктов питания, улучшающих пищевой статус населения, является одним из ключевых направлений развития пищевой индустрии и соответствует основным положениям Концепции Государственной политики в области здорового питания. Актуальность поставленной задачи подтверждается принимаемыми новыми стандартами, расширяющими возможности кондитерской отрасли, такие как принятый в 2011 году национальный стандарт РФ на «Глазурь» ГОСТ Р 53897-2010.

Кондитерские изделия традиционно пользуются большим спросом населения и часто занимают значительную долю в рационе питания, что является основанием для обогащения изделий витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими функциональными ингредиентами.

На российском и мировом рынке представлены функциональные кондитерские изделия, однако ассортимент такой продукции остается ограниченным, что определяет актуальность научных исследований в этом направлении с учетом современных достижений науки о питании.

Научной базой исследований явились фундаментальные работы Л.М.Аксеновой, Г.О.Магомедова, А.П.Нечаева, В.А.Панфилова,

Л.И.Пучковой, Т.В, Савенковой, З.Г.Скобельской, В.Б.Спиричева, Т.Б.Цыгановой и ряда других ученых.

В настоящее время - глазурь широко используется в производстве кондитерских изделий, представляя собой высококалорийный, полуфабрикат, состоящий в основном из сахара и жира. Создание качественно новой глазури функционального назначения обеспечит перспективу развития рынка кондитерских изделий, позиционированных как продукты для здорового питания.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка технологии глазури для кондитерских изделий функционального назначения на основе растительных порошков.

Для реализации цели работы необходимо было решить задачи, включающие:

• обоснование и выбор глазури для повышения пищевой ценности и придания функциональных свойств;

• обоснование и выбор жиров - заменителей масла какао для исследований;

• обоснование и выбор растительных порошков из овощей, фруктов и злаков для введения в состав глазурей для кондитерских изделий;

• исследование химического состава и свойств растительных порошков с целью подтверждения в их составе наличия пищевых волокон и других полезных ингредиентов;

• исследование жиров заменителей масла какао с целью подтверждения их принадлежности к той или иной группе;

• изучение влияния растительных порошков на органолептические, физико-химические, реологические свойства глазурей на основании анализа основных показателей качества готового продукта;

• изучение влияния растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури;

• установление влияние растительных порошков на длительность хранения глазури;

• разработку технологической схемы производства глазури функционального назначения;

• разработку рецептур глазури функционального назначения с разными растительными порошков различных вкусовых профилей с целью перспективного продвижения на рынке и выявления конкурентоспособных преимуществ;

• разработку технической документации на глазурь функционального назначения, на основе растительных порошков;

• промышленная апробация разработанных технологий на кондитерском предприятии.

Научная новизна.

Обоснована закономерность формирования глазурей на основе эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы с растительными порошками из овощей, фруктов и злаков, обеспечивающая повышение пищевой ценности и придание функциональных свойств конечному продукту при его стандартных показателях качества.

Впервые установлено влияние растительных порошков на органолептические, физико-химические и реологические свойства глазурей. *

Установлены диапазоны применения порошков в глазурях на основе / эквивалента и заменителях масла какао нелауриновой и лауриновой группы^ согласно функциональности и реологических возможностей кондитерского 1, * •

1 я полуфабриката. < !

Впервые выявлена взаимосвязь жироудерживающей способности растительных порошков и вязкости глазури с учетом массовой доли порошка.

Выявлен механизм воздействия растительных порошков на пищевую и энергетическую ценность глазури, обосновано их влияние на безопасность и хранение разработанных продуктов.

Установлены и обоснованы новые технологические параметры, их пределы и условия для насыщения глазурей растительными порошками.

Показана возможность создания нового ассортимента фруктовых и овощных глазурей на основе растительных порошков, при этом исключив применение натуральных и синтетических красителей.

Определены технологические условия для придания глазури функциональных свойств при снижении ее калорийности и сахароемкости. ч

Практическая значимость.

Разработана технология глазури для кондитерских изделий функционального назначения на основе растительных порошков, с использованием эквивалентов и заменителей масла какао нелауриновой и лауриновой группы, отличительные особенности, которой связаны с приемами повышения стабильности показателей качества готового полуфабриката при хранении.

Предложен перспективный ассортимент фруктовых и овощных глазурей функционального назначения с использованием различных растительных порошков из овощей, фруктов и злаков. Разработаны базовые рецептуры кондитерского полуфабриката.

Разработан способ производства глазурей для кондитерских и хлебопекарных изделий функционального назначения (Патент №2294109).

Разработан проект технической документации на глазурь с применением растительных порошков (ТУ 9125-001-00000000-2011) .

Показана модификация химического состава глазури в направлении повышения количества пищевых волокон и других полезных для здоровья человека ингредиентов.

Предложен способ расчета глазури с заданной биологической эффективностью, упрощающий в условиях производства оперативную корректировку их рецептурного состава в зависимости от жироудерживающей способности растительных порошков.

Материалы научных исследований включены в учебную программу по курсу «Инновационные технологии в кондитерском производстве».

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Петриченко, Валерия Владимировна

Выводы по экономической части

Шоколадная глазурь с добавлением пшеничного порошка разработана на основе традиционной глазури №18 путем замены части сахара-песка на пшеничный порошок. Применение недорогих добавок растительного происхождения снизило себестоимость изготовления глазури. Обогащенный химический состав и увеличенная пищевая ценность обусловили высокую конкурентоспособность продукта (К=1,17) по сравнению с глазурью №18 . Продукт будет позиционироваться как функциональный и может приобрести высокую популярность у потребителей.

В связи с выше изложенным рекомендуется использовать пшеничный порошок в качестве обогащающей добавки в производстве жировой глазури.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Петриченко, Валерия Владимировна, 2011 год

1. Адлер Ю.П. Введение в планирование эксперимента.- М.: Металлургия, 1969г. 160 с.

2. Анисимов, A.A. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания Текст. / Анисимов A.A., Румянцев В.Ю. // Масложировая промышленность. -2002. -№2. -С.22-24.

3. Андалиб А. Новые решения в кондитерском производстве Текст./Анталиб А.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2005.-№2.-С. 5-6.

4. Архипова О.Г. Влияние пектина на содержание ртути в органах Текст./Архипова О.Г.// В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. -М.: Медгиз, 1961, -Вып.2.-С.135. 138.

5. Архипова О.Г., Связывание и выведение свинца из организма под влиянием пектина Текст./ Архипова О.Г., Беззубова А.Д., Хатина А.И. //В сб: Токсикология новых промышленных химических веществ. — М.: Медгиз, 1961,-вып.2.-С. 148.165.

6. Атлет Т.К. Справочник кондитера Текст./Атлет Т.К.// Минск: Высшая школа. -1993. 352с.

7. Байгарин, Е.К. Пищевые волокна: термины и определения Текст. / Байгарин Е.К., Жминченко В.М. // Вопросы питания. -2007. -№4. -С.10-14.

8. Банков, В.Г. Классификация природных жиров и их химический состав Текст. / Байков В.Г. // Масла и жиры. -2001. -№3. -С.1-2.

9. Беретарь С.Т. Способы повышения пищевой ценности кондитерскихизделий Текст./Беретарь С.Т.//РЖ Химия. 2003. - №13, 2003.

10. Ю.Бетева Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности Текст./Бетева Е.А., Кочеткова A.A., Гернет М.В -М.: АгроНИИТЭИПП. 1992. - № 4. - 36 с.

11. П.Беюл E.J1. Значение пищевых волокон в питании Текст./ Беюл Е.Л., Горунова H.H. // Клин. Мед. 1987. - Т.65. - № 2. - С. 123. 127.

12. Блохина И.Н. Эубиотики в профилактике лечения заболеваний Текст./Блохина И.Н., Соколова К.Я., Угодчиков Г.А. // Сб. материалов Межд. конф. «Политика в области здорового питания». -M.: 1997.-С.25.

13. Бороденкова М.С. Основные критерии оценки качества глазури Текст. / Бороденкова М.С.// Кондитерское производство. 2006. -№2. - С.28.

14. Брошюра «Применение пальмового масла. Маргарин» Текст. / Малазийский совет по распространению пальмового масла: Пер. с англ., 1998. -6 с.

15. Булдаков А. Пищевые добавки. Справочник Текст./Булдаков А.// -Санкт-Петербург: «UT». 1996. - 240 с.

16. Вайнштейн С.Г. О классификации пищевых волокон Текст./Вайнштейн С.Г., Масюк A.A. Сб. докл. Всес. научн-техн.конф. «Химия пищевых добавок».- Черновцы. 1989. - С. 8.

17. Варабян А.Г., Разработка технологии производства новыхкондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья

18. Текст./ Варабян А.Г., Арутюнян С.С., Мартиросян Л.Л., и др.// РЖ1. Химия. -2004. № 19.

19. Васькина В.А.Использование пищевых волокон в производстве торта «Чизкейк» Текст./Васькина В.А.,Львович H.A., Вайсерман М.М. и др.// Кондитерское и хлебопекарное производство. 2009. -№3. - С.25-28.

20. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства Текст./ Герасимова И.В.//М.: Пищевая промышленность. -1977. -144с.

21. Глобальные тенденции , в производстве кондитерских изделий. Актуальные проблемы //Кондитерское производство. -2008. -№ 1с. 6-10.

22. Голубев В.Н., Радиопротекторные и антиоксидантные свойствакомбинированных продуктов на основе полифункционального пектина

23. Текст. /Голубев В.Н., Губанов С.Н. // Химия, медико-биологическаяоценка и использование пищевых волокон.- Сб. докл. Всес. науч. конф. 1. Одесса, 1988.-Т.З.-С.Зб.

24. ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения содержания влаги, сухих веществ.

25. ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ Текст. М.,-1966. - 3 с.

26. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) Текст. -М., 1997. -7 с.

27. ГОСТ 27493 -87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке.

28. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности.

29. ГОСТ 28972-91 Определение активной кислотности на приборе «Потенциометр РН 340».

30. ГОСТ 5475-69. Масла растительные. Методы определения йодного числа. Текст. -М., 1969. - 5 с.

31. ГОСТ 24027.2-80 Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла Текст.- М., -1980. -8 с.

32. ГОСТ 20438-75 Сырье лекарственное растительное. Органолептические показатели Текст. М., 1975. - 5 с.

33. ГОСТ 50457-92. Жиры и масла животные и растительные. Определение кислотного числа и кислотности Текст. М.,1994. -5с.

34. ГОСТ 22-94 Сахар-рафинад. Технические условия

35. ГОСТ 12576-89 Сахар. Методы определения внешнего вида, запаха, вкуса и чистоты раствора

36. ГОСТ 12571-86 Сахар. Метод определения сахарозы

37. ГОСТ 12575-86 Сахар. Методы определения редуцирующих веществ

38. ГОСТ 12570-67 Сахар. Метод определения влаги и сухих веществ

39. ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия

40. ГОСТ Р 50456-92 (ИСО 662-80) Жиры и масла животные и растительные. Определение содержания влаги и летучих веществ

41. ТТ 9140-236-00334534-99 Технические требования к заменителям масла какао и кондитерским жирам

42. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа

43. ГОСТ 30418 -96. Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава Текст. М.,1996. - 4 с.

44. ГОСТ Р 51483-99. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме Текст. -М., 1999. -11 с.

45. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа Текст. -М., 1999. -8 с.

46. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности. Правила приемки и методы контроля Текст. -М., 2003. -39 с.

47. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. -М., 2005. -8 с.

48. ГОСТ 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом Текст. -М., 2010. 8 с.

49. ГОСТ 15113.3 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показателей Текст.- М.

50. ГОСТ 15113.4 Концентраты пищевые. Методы определения содержания влаги и сухих веществ Текст. М.

51. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Текст. М., 2009.

52. Грачев Ю.М. Математические методы планирования экспериментов Текст./Грачев Ю.М. М.: Пищевая промышленность.- 1979 г. - 200 с.

53. Грачев Ю.М. Методические указания к решению задач по курсу: «Математические методы планирования экспериментов» Текст./Грачев Ю.М.//М.: Пищевая промышленность. 1988, - 48с.

54. Гусев В.Г. Пищевые волокна в рациональном питании Текст./Гусев В.Г., Шухнов А.Ф., Гильзин В.М. // Изв. Вузов. Пищевая технология. 1989. - № 1. - С. 13

55. Дерканосова Н.М. Мучные полуфабрикаты с использованием плодоовощного сырья Текст./Дерганосова Н.М., Магомедов Г.О., Кривопишина Л.Л //- Сб. докл. IV Межд. симп. «Экология человека: пищевые технологии и продукты». М.: Видное, 1995. - С. 97. .98.

56. Доронин, А.Ф. Функциональное питание Текст. / Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. -М.: Издательство «Грантъ», 2002. -296 с.

57. Доронин, А.Ф. Функцональные продукты длительного хранения Текст. / Доронин А.Ф., Изотова Т.И., Двоеносова П.А. // Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С.28-29.

58. Донская Г.А., Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон Текст./Донская Г.А.//Молочная промышленность. -2001. -№3. -С.21-22.

59. Драчева JI.B. Правильное питание, пищевые и биологические активные добавки Текст./Драчева JI.B.// Пищевая промышленность. 2001.-№6.- с. 86.

60. Драчева, JI.B. Пробиотики и пребиотики для продуктов функционального питания Текст. / Драчева JI.B. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2006. -№2. -С.74-75.

61. Драчева, JI.B. Исследование антиоксидантной активности биокомпозиций на основе пробиотиков Текст. / Драчева JI.B., Короткова Е.И., Лукина А.Н. // Пищевая промышленность. -2007. -№3. -С.14-15.

62. Дробот В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности Текст./Дробот В.И.//- Киев: Урожай, 1988.- 150 с.

63. Дудкин М.С. Пищевые волокна Текст./Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. // М.: Урожай, 1988.- 152 с.

64. Дудкин М.С. Об использовании термина «пищевые волокна и их классификация Текст./Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф // Вопросы питания. 1997.-№3.-С. 30.32.

65. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы.Текст./ Дудкин М.С., В.С.Громов, В.А.Ведерников, и др. //- Рига: Зинанте, 1991. 448 с.

66. Егорова Е.Ю. Продукты функционального назначения и БАД к пище на основе дикорастущего сырья. Текст./Егорова Е.Ю.ДИкольникова М.Н.// Пищевая промышленность. 2007.- №11. -С.11-12.

67. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г.// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2004. -№1.-14 с.

68. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. и др. // Пищевая промышленность. -2007. -№5. -С.8-10.

69. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов Текст. / Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Нечаев А.П. // Пищевая промышленность. -2007. -№1. -С. 12-14.

70. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст./ Ильина О. // Хлебопродукты. 2002. -№9. - 34 с.

71. Кауц, Е.В. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания Текст. / Кауц Е.В. // Пищевая промышленность. -2006. -№6. -С.56-58.

72. Кац З.А. Производство сушеных овощей, картофеля и фруктов Текст./Кац З.А.// М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -216с.

73. Киселева Т.А. Разработка технологии хлебных изделий на основе использования микрокристаллической целлюлозы //Автореф. дис. . канд. техн. наук. М.: 1991. - 26 с.

74. Княжев В.А. Концепция и формирование научно-технической политики в области здорового питания населения России Текст./Княжев В.А. //Сб. материалов Междунар. конф. «Политика в области здорового питания» М. - 1997. - С.19.

75. Колеснов А.Ю. «Хербстрайт унд Фокс КГ»: многолетний опыт получения и применения пектина Текст./Колеснов А.Ю.//Пищевая промышленность-1992, № 3 С.23.24.

76. Корчагин В.И. Перспективные обогатители растительного происхождения в производстве хлебобулочных изделий Текст./Корчагин В.И., Магомедов Г.О.,Дерканосова Н.М. и др.//Воронеж.гос. технол. Акад. Воронеж, 2001. -161 с.

77. Корячкина С.Я., Влияние морковного пюре на качество хлеба, свойства теста и его компонентов Текст./Корячкина С.Я., Баранов B.C. // Известия вузов. Пищевая технология. 1984.- № 4. - С.31. .32.

78. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания Текст./Кочеткова A.A.// Пищевая промышленность. 1999. -№ 3. -С.4.5.

79. Кочеткова A.A. Функциональное питание: концепция и реалии Текст./Кочеткова A.A., Тужилкин В.И. //Ваше питание. 2000. -№4.

80. Лукьянчиков М.С. Биодобавки из тыквы в кондитерском производстве Текст. / Лукъянчиков М.С., Щедрина Т.В // РЖ Химия, 2003 . №8. - 12 с.

81. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве Текст. / Лурье И.С., Шаров А.И.//. М.: Колос, 2001. -352 с.

82. Магомедов Г.О. Научные основы пищевых порошков и кондитерских масс Текст./ Магомедов Г.О., Олейникова А.Я., Зубченко А.В// Воронежский технологический институт. Воронеж, 1994.-120 с.

83. Магомедов Г.О.Структурообразование кондитерских дисперсных систем на основе пищевых порошков.Текст./Магомедов Г.О., Мальцев Г.П.,Олейникова А.Я. и др.//Воронеж.гос.технол.акад. Воронеж. 2001. - 202с.

84. Магомедов М.Д. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности Текст./ Магомедов Г.О., Рыбин A.B. //Учебное пособие.-М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. -190 с.

85. Магомедов Г.О. Заменители масла какао лауринового и нелауринового типа. Анализ. Достоинства и недостатки

86. Текст./Магомедов Г.О.,Мирошникова Т.Н.// Кондитерское производство. 2010.- № 4. -С.5-6.

87. Мажидов К.Х. Повышение качества и расширение ассортимента кондитерских изделий с использованием эффективных добавок Текст./Мажидов К.Х.//М.:АгроНИИТЭИПП. 1994. - 60с.

88. Мазалова JI. Формула качественного заменителя какао-масла: органолептика и термоустойчивость Текст./Мазалова JI.// Кондитерское производство. -2007. № 5. - С 12-13.

89. Мазалова JI. Сравнительный анализ заменителей какао-масла лауринового и нелауринового типа Текст./Мазалова Л.//Кондитерское производство. 2007. - № 2. -С. 16-17.

90. Малофеева JI.H. Радиопротекторные свойства различных видовплодоовощного сырья Текст./Малофеева JI.H.// Сб. докл. III Межд.симп. «Экология человека: проблемы и состояние лечебнопрофилактического питания».- М. 1993- С.70.

91. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий Текст./Маршалкин Г.А.//.- М.: Пищевая промышленность, 1978. -445 с.

92. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий Текст./ Маршалкин Г.А.//М.:Колос. -1994. -272с.

93. Мачихин Ю.А. Реология пищевых продуктов Текст./Мачихин Ю.А., Берман Ю.К. // ч.2. Учебное пособие.- М.: Изд. Комп. МГУПП, 1999.-93 с.

94. Межгосударственные стандарты «Изделия кондитерские. Методы анализа». ИПК издательство стандартов, 2000 г.

95. Мирошникова P.M. Жиры, альтернативные какао-маслу на Российском рынке Текст. / Мирошникова P.M. // Пищевая промышленность. 2000 . - № - с 66-68.

96. Мазалова JI. Сравнительный анализ заменителей масла какао лауринового и нелауринового типов Текст./Мазалова Л// Кондитерское производство. 2007. - №2. - 30 с.

97. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биоактивных веществ Текст. -М., 2004. -35 с.

98. Натуральные яблочные наполнители. Национальный пищевой журнал. 2004. -№ 4. - С.8.

99. Нечаев, А.П. Органическая химия: Учебник для пищ. ин-тов Текст. / Нечаев А.П., Еременко Т.В. -М.: Высшая школа, 1985. -463 с.

100. Нечаев А.П. Пищевая химия: Учебник для пищ ин-тов Текст./Нечаев А.П.- СПб.: ГИОРД, 2001. 575 с.

101. Нечаев, А.П. Пищевые добавки Текст. / Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н.-М.: Колос, 2002. -256 с.

102. Нестерин М.Ф. Химический состав пищевых продуктов Текст./Нестерин М.Ф., Скурихин И.М.// М.: Пищевая промышленность. 1979.- 248 с.

103. Овруцкая И.Я. Микробиология и микробиологический контроль производства сухих картофельных и овощных продуктов Текст./Овруцкая И.Я.// М.: Легкая и пищевая промышленность. 1983. - 88с.

104. Олейникова А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст./ Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. // СПб.: ГИОРД, -2005. - 456 с.

105. Панфилов В.А. Оптимизация технологических систем кондитерского производства. Стабилизация качества продукции Тескт./Панфилов В.А// -М.: Пищевая промышленность, 1980. 248 с.

106. Паронян, В.Х. Технология жиров и жирозаменителей Текст. / Паронян В.Х. -М.: ДеЛи принт, 2006. -760 с.

107. Покровский В.И. Политика здорового питания Текст./ Покровский В.И., Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. // Новосибирск. Сибирское университетское изд-во, 2002, -341с.

108. Починок A.A. Ягоды для вашего здоровья: от А до Я Текст. /Починок A.A.// Серия «Живая линия»- Ростов н/д:1. Феникс, 2004. - с.

109. Рыжова Н.В.Современные натуральные красители. Текст ./ Рыжова Н.В.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. -2006. -№2. -64.

110. Савенкова Т.В. Научные принципы создания технологий производства функциональных кондитерских изделий Текст./ Савенкова Т.В., Ходак А.П. // Кондитерское производство. 2007,- № 6, С.16-18.

111. Савенкова Т.В. Обогащение кондитерских изделий витаминами и минеральными веществами Текст./ Савенкова Т.В., Талейсник М.А., Шатнюк Л.Н. и др.// М.: Первая образцовая типография 2003.48 с.

112. Савенкова Т.В.Научные принципы создания технологий функциональных кондитерских изделий. Текст./Савенкова Т.В.//Автореф. дис. . докт. техн. наук. М.: 2006. - 59 с.

113. Савенкова Т.В. Анализ пищевой и энергетической ценности кондитерских изделий Текст./ Савенкова Т.В .//Пищевая промышленность, 2006, №8, - С.62-64.

114. Санина Т.В. Применение порошковых полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности Текст./ Санина Т.В.// РЖ Химия. 2003. - №3. - С. 12.

115. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Текст. -М., 2002. -164 с.

116. Сарафанова JI.А. Пищевые добавки, энциклопедия Текст./Сарафанова Л.АЛ -СПб.: 2003. 64 с.

117. Сборник докладов IV-ой Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания», 5-7 июня 2006 г. Часть I, II Текст. // Отв. ред. Хуршудян С.А. М.: Издательский комплекс МГУ! 111, 2006. -212, 228 с.

118. Сборник докладов VII Международного форума «Пищевые ингредиенты XXI века», 5-8 декабря 2006 г. Текст. // Под ред. Нечаева А.П. -М.: ArtUnitPrint, 2006. -184 с.

119. Сергеев В.Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности Текст./ Сергеев В.Н., Кокарев Ю.И. // Пищевая промышленность, 2001. №6. -29с.

120. Сергеева Н.К. Использование функциональных ингредиентов в приготовлении кремовых начинок для шоколадных изделий. Текст./Сергеева Н.К., Тырсин Ю.А.// Пищевая промышленность. -2008. -№9. С.74-75.

121. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья Текст./Сирохман И.В.// Киев. Техника. -1987. 811с.

122. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности, под общ. ред. Аксеновой Л.М., Москва, 1997.

123. Скляревский Л .Я. Лекарственные растения в быту Текст./Скляревский Л.Я., Губанов И.А.// М.: Росагропромиздат. -1989.-272 с.

124. Скобельская З.Г. Роль жира в формировании структуры кондитерских изделий Текст./Скобельская З.Г., Драгилев А.И. и др.// Пищевая промышленность. 1997. - № 5. - С.36-38.

125. Скобельская З.Г. Применение жиров фирмы «Аархус ойле» в производстве кондитерских и хлебобулочных изделий Текст./Скобельская З.Г., Драгилев А.И.// Пищевая промышленность. 1997. -№11.- С.30-31.

126. Скобельская З.Г. Технология кондитерского производства сазарных изделий Текст./ Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. // учеб. для нач. проф. образования. М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2000. -416 с.

127. Скобельская З.Г. Методические указания для выполнения лабораторных работ по дисциплине: «Методы исследования свойств сырья» Текст./ Скобельская З.Г., Рысева Л.И., Милянская Т.С., и др.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2001. -112с.

128. Скокан Л.Е.Об использовании жиров-заменителей масла какао нелауриновой группы в производстве кондитерской глазури Текст./Скокан Л.Е., Рысева Л.И., Линовская Н.В.// Кондитерское производство. -2010. -№ 4. -С.7-9.

129. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов Текст./Скурихин И.М.,Тутельян В.А. и др.//Справочник. М.:ДеЛи Принт. -2002. 236с.

130. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник Текст. / Скурихин И.М., Тутельян В.А. М.: ДеЛи принт, 2007. -276 с.

131. Стеколыцикова М.П. Особенности и конкурентная среда кондитерской отрасли. Стратегия конкуренции на рынке шоколадных изделий Текст./Стеколыцикова М.П. // Кондтерское производство. 2001. - №1. - С. 12.

132. Структурометр. Устройство для определения структурно-механических свойств. Паспорт. Москва, 1996г-17 с.

133. Татьянченко А. С. Кондитерский рынок России: факторы роста, тенденции и перспективы Текст./Татьянченко A.C.// «Кондитерское производство. 2003. - №3.

134. Технологическая инструкция по производству шоколада, шоколадной глазури и какао-порошка М.,1971.

135. Технические требования Заменители какао масла. СПб. -1996.-34с.

136. Технические условия (ТУ) 9126-096-00334675-05.Кондитерская глазурь на жирах заменителях лауриновых и нелауриновых групп.Текст. М., 2005.- 8с.

137. Типсина H.H. Пищевые волокна в производстве функциональных продуктов. Текст./Типсина H.H., Туманова А.Е.// Кондитерское и хлебопекарное производство. -2008. №11. - С. 16-18.

138. Токаев Э.С. Физиологически функциональные ингредиенты гепатотропного действия. Текст./ Токаев Э.С., Некрасов Е.А. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2007. №2. - С.58-59.

139. Траубенберг С.Е.Методические указания к выполнению лабораторных работ по курсу «Пищевая химия» Текст. / С.Е.Траубенберг, И.Б.Кобелева. и др.//- М.: МГУПП, 1996. 71 с.

140. Туманова А.Е. Продукты переработки овощей в производстве вафель Текст./Туманова А.Е., Жирова Н.В., Калачева Н.С.// материалы международной научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств». Могилев, февраль 2005. - С.34.

141. Тутельян, В.А. Биологически активные добавки в питании человека Текст. / Тутельян В.А., Суханов Б.П., Австриевских А.Н. и др. -Томск, 1999. -156 с.

142. Харламова O.A. Натуральные пищевые красители Текст./Харламова O.A., Кафка Б.В. //Пищевая промышленность. -1979.-191с.

143. Хачатурян Э.Е., Применение морковного порошка в производстве кондитерских изделий Текст. /Хачатурян Э.Е., Мартиросян В.В.// РЖ Химия. 2003. - №9.

144. Шаззо Р.И., Функциональные продукты питания Текст./ Шаззо Р.И., Косьянов Г.И.// -М.: Колос. 2000.- с.

145. Шатнюк JI.H. Кондитерские изделия лечебно-профилактического назначения, обогащенные микронутриентами. Материалы П-ой межд. конф. -М.- 1999.-С. 101.102.

146. Шатнюк Л.Н. Современные подходы к обогащению кондитерских изделий микронутриентами Текст./ Шатнюк Л.Н.//Хлебное дело. 2001. - № 5, С.- 24-27.

147. Шелухина, Н.П. Научные основы технологии пектина/Н.П. Шелухина: Монография. Фрунзе, 1988. - 210 с.

148. Экономика пищевой промышленности. Под редакцией Василенко О.В.Донской С.В., М.: «Агропромиздат» 1989. - 398с.

149. Электронный ресурс: http://www.konditer.ru

150. Электронный ресурс: http:// www.breadbranch.com

151. Электронный ресурс: http://www.conditer.ru

152. Электронный ресурс: http://www.ssnab.ru

153. ГОСТ Р 53041-2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства Текст. М., 2009.

154. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые функциональные.

155. ГОСТ Р 53897-2010 Глазурь.

156. Федеральный закон от 24.06.2008 N 90-ФЗ. Технический регламент на масложировую продукцию.

157. Adrans R., Boolenger Н. Wheat Fiber a natural functional ingredient. // Ir. Market. And Tehnol. - 1995. - N 1. - Pp. 15. 16,18.

158. Adsorption of hydrophobic mutagen to dietary fiber preparations. A.M.Roberton, L.R.Fergusson, H.J.Hollands, et all. //Mutstion Res., 1991. -Pp. 195.202.

159. Antioxidants in fruits and vegetables the millennium's health/ C. Kaur, H.C. Kapoor//International Journal of Food Science & Technology. 2001, 36, №7, c. 703-725.

160. Antioxidants and antioxidant activities of vegetables/ T. Sun, J.R. Powers//ACS Symposium Series. 2007, 956, c. 160-183.

161. A method for measuring anthocyanins after removing carotenes in purple colored carrots/ C.A. Lazcano, K.S. Yoo, L.M. Pike//Scientia Horticulturae. 2001, 90, №3-4, c. 321-324.

162. Analysis and biological activities of anthocyanins/ J.-M. Kong, L.-S. Chia, N.-K. Goh et al.// Phytochemistry. 2003, 64, №5, c. 923-933.

163. Analysis of medicinal plants by HPLC: recent approaches/ G. Cimpan, S. Gocan//Journal of Liquid Chromatography and Related Technologies.2002, 25, №13-15. c. 2225-2292.

164. Apple juice inhibits human low density lipoprotein oxidation/Pearson D.A., Tan C.H., German J.B.//Life Sci. 1999, 64, № 21, c. 1913-1920.

165. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple: effect of cultivar harvest, year and storage conditions/Van der Sluis Addic A., Deccer Matthias Jagor Anton de//J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 8, c. 3606-3613.

166. Biochemical characterization of blood orange, sweet orange, lemon, bergamot and bitter orange/ S. Moufida, B. Marzouk//Phytochemistry.2003, 62, №8, c. 1283-1289.

167. BenoitH. //J. Polimer Sci., 1984. - N3 - Pp.376.388.

168. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods.-1997. 1, N1.-Pp.37.39.

169. Bloch Abby, Thompson Cynthia A. Position of American dietic associati Phytochemical and Functional.//J.Nutraceutical Funct. And med. Foods.-1997. 1, N1.-Pp.37.39.

170. Burce C. Functional Foods Market in Japan.// J. IFI.: 1997.-N 4. -Pp.33.35.

171. Carrots against cancer/Men's Health//1993, 8, №9, c.82.

172. Change in the reaction of the antioxidant system of wheat sprouts after UV-irradiation of seeds/ V.V. Rogozhin, T.T. Kuriliuk, N.P. Filippova//EHo<i>H3HKa. 2000, 45, №4, c. 730-735.

173. Chromatographic analysis of a-tocopherol and related compounds in various matrices/FJ. Ruperez, D. Martn, E. Herrera, C. Barbas//Journal of Chromatography A. 2001, 935, №1-2, c. 45-69.

174. Clinical nutrition and metabolism group symposium on 'nutrition and antioxidants': antioxidants and lipoprotein metabolism/ M. Chopra, D.I. Thurnham//Proceedings of the Nutrition Society. 1999, 58, №3, c. 663671.

175. Ghen Wen Ju Lin, Anderson Y.W., Goild M.R. Effect of oat bran, catgum and pectin on lipid metabolism of cyolesterol fed rats //Nutr. Rep. Inter.- 1981.-Vol. 24, N6. -Pp. 1093. 1098.

176. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochim. Pol. -2005. -Vol.52.

177. High-pressurized orange juice consumption affects plasma vitamin C, antioxidative status and inflammatory markers in healthy humans/ Concepcion Sanchez-Moreno, M Pilar Cano, Begona de Ancos, Lucia Plaza//Journal of Nutrition. 2003, 133, №7, c. 2204.

178. Influence of postharvest processing and storage on the content of phenolic acids and flavonoids in foods/ R. Amarowicz, M.K. Piskula, R. Carle et al.// Molecular Nutrition and Food Research. 2009, 53, №2, c. 151-183.

179. Influence of cold storage and blanching on the carotenoid content of kintoki carrots/ E. Mayer-Miebach, W.E.L. Spiesz//Journal of Food Engineering. 2003, 56, №2-3, c. 211-213.

180. Influence of different oxygen and carbon dioxide concentrations during storage on production of volatile compounds by Starking Delicious apples/Lopez M. L., Lavilla T., Vendrell M.//J. Agr. and food Chem.1998, 46, № 2, c. 634-643.

181. Darvill A.A., Mc. Neil A., Albersheim P., McNeil et all. Structure and function of plant ctll wa polysaccharides.// J.Ctll.Sci.Suppll.- 1985 -2. -Pp.203.217.

182. Dietary strategies to improve the iron and zinc nutriture of young women following a vegetarian diet/ R.S. Gibson, U.M. Donovan, A-L. M. Heath//Plant Foods for Human Nutrition. 1997, 51, №1, c. 1-16.

183. Determination of polyphenolic profiles of basque cider apple varieties using accelerated solvent extraction/R.M. Alonso Salces, E. Korta, A. Barranco et al // J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 8, c. 3761-3767.

184. Determination of vitamin C (ascorbic acid) using high performance liquid chromatography coupled with electrochemical detection/ Z. Gazdik, V. Reznicek, O. Zitka et al.// Sensors. 2008, 8, №11, c. 70977112.

185. Effect of orange juice intake on vitamin C concentrations and biomarkers of antioxidant status in humans/ Concepcion Sanchez-Moreno, M Pilar Cano, Begona de Ancos, Lucia Plaza//American Journal of Clinical Nutrition. 2003, 78, №3, c. 454.

186. Effect of traditional processing practices on the content of total carotenoid, p-carotene and vitamin A activity of selected tanzanian vegetables/ T.C. Mosha, R.D. Pace, S. Adeyeye et al.// Plant Foods for Human Nutrition. 1997, 50, №3, c. 189-201.

187. Extraction and chromatography of carotenoids from pumpkin/ J.S. Seo, B.J. Burn, Z. Quan, T.R. Neidlinger//Journal of Chromatography A. 2005, 1073, №1-2, c. 371-375.

188. Foods containing beta-carotene/Nutrition Health Review: The Consumer's Medical Journal//1992, №64, c. 3.

189. Flavonoids, vitamin C and adenocarcinoma of the stomach/ P. Lagiou, E. Samoli, A. Lagiou et al.// Cancer Causes and Control. 2004, 15, №1, c. 67-72.

190. Kunz C., Schulz S. Funktionelle Lebensmittel // Chem. Unserer Zeit. -2004.-Vol.38. -S.120-127.

191. Kwar S., Jukes D.J., Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concept // Food Control. -2001. -№12.

192. Marriott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. -2000.-Vol.71.

193. Morsburger D. Ballaststoffbestimmung in Lebensmitteln.//J.ZFL. -1992.- 43. N 10. - Pp.626.630.

194. Oranges, carrots top healthy shopping list/Environmental Nutrition//1994, 17, №5, c. 3.

195. Prosky L., DeVries J. Controlling Dietary Fiber in Food Products. Van Nostrand Reinhold.-1992.

196. Polyphenol profiles of French cider apple varieties/Sokoner P., Guyot S., Drillean J.F.//J. Agr. and food Chem. 1999, 47, № 12, c. 4847-4853.

197. Phenolic compounds and the colour of oranges subjected to a combination treatment of waxing and irradiation/ M. Moussaid, M. Lacroix, J. Nketsia-Tabiri, C. Boubekri//Radiation Physics and Chemistry. 2000, 57, №3-6, c. 273-275.

198. Schlemmer U. Beeinflussen Balasttstoffe, die Polysaccharide sind, die Bioverfugfarkiet von spurenelementen und Mineralstoffen.//Vortrage des VLT- Seminars Hydrokolloide 2. -1986.- 273 p.

199. Sievert D., Schafer W. Development and future aspects of factional food.// Cereals Souure and future civ.: 10 Int. Cerefl and bread Congr., Porto Caarras, 1996.

200. Studies on the inheritance of root color and carotenoid biosynthesis in carrots/ N. Umiel//The University of Wisconsin Madison. Ph.D., 1971.

201. Thomas W.R. The practical application of microcristalline cellulose in foods. //Progress in Food and Nutrition Science, 1982. Vol. 6. P p.341.351.

202. The low temperature metabolism of apple phenolic and its influence upon infection, caused by Phlyctaena vagabunola/Di Venere Do-nato, Linsalata Vito, Bertolini Paolo//J. Agr. and food Chem. 2001, 49, № 12, c. 5817-5821.

203. The response of the antioxidant system of wheat sprouts to irradiation of seeds with UV light/ V.V. Rogozhin, T.T. Kuriluk, N.P. Filippova//BHO<|>H3HKa. 2000, 45, №4, c. 735-736.

204. Total carotenoid and beta-carotene contents of forest green leafy vegetables consumed by tribals of south india/ P. Rajyalakshmi, K. Venkatalaxmi, K. Venkatalakshmamma et al.// Plant Foods for Human Nutrition. 2001, 56, №3, c. 225-238.

205. Tomatoes, carrots and fruit for skin/ H. McCord, S. Robertson//Prevention. 1996, 48, №12, c. 50.

206. Verfahren zur Herstellung Resistenter Cellulose. B.Phillip, Dan Dao Cong, VJacopian. et.all. DDR Pat. 213725. Опубл. 2.11.83.

207. Vitamin C retention in orange juice imitation orange juice, and orange beverage from frozen concentrates/ Patricia Reynolds, Jean A.

208. Phillips//Family and Consumer Sciences Research Journal. 1981, 9, №3,c. 251-254.

209. Vitamins B-12, A & folate/R. Russell//Nutrition Action Health Letter. 1996, 23, №3, c. 4-5.

210. Walter R.H. The Chemistryand Technology of Pectin. USA. Academic Press Inc.- 1991.-Pp.63.

211. What are the best sources: fat-soluble vitamins/K. W. Rubin//Food Service Director. 2000, 13, №12, c. 60-65.

212. Young John. Future opportunities for functional foods.// Food Manuf. -1995.-70.- N10.-Pp.67.72.