Разработка и оценка потребительских свойств жировых смесей для кондитерских глазурей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Баранова Зинаида Андреевна

• Баранова Зинаида Андреевна
• кандидат наук
• 2020

Оглавление диссертации кандидат наук Баранова Зинаида Андреевна

Введение

1 Аналитический обзор

1.1 Современные тенденции и проблемы при производстве шоколада и глазировании кондитерских изделий

1.2 Характеристика масел и жиров, применяемых при производстве шоколада и глазурей

1.3 Факторы, влияющие на качество и технологические свойства шоколада и глазурей

1.4 Способы получения альтернатив масла-какао

2 Методическая часть

2.1 Объекты исследования

2.2 Методы исследования

2.2.1 Определение физико-химических показателей

2.2.1.1 Определение кислотного числа жира

2.2.1.2 Определение степени усадки жировых основ для

ЗМК

2.2.1.3 Определение кривой скорости охлаждения и температуры застывания жировых смесей по

методу Дженсона

2.2.1.4 Определение содержания твердого жира методом импульсного ядерно-магнитного резонанса

2.2.1.5 Определение температуры плавления

2.2.1.6 Определение характеристик плавления жиров с применением термосистемы Меттлер Толедо

2.2.1.7 Жирнокислотный состав жировых смесей

2.2.1.8 Определение йодного числа жировых смесей

2.2.1.9 Определение количества трансизомеров жирных кислот в жировых смесях

2.2.1.10 Определение триглицеридного состава жировых

композиций методом жидкостной хроматографии

2.2.3 Определение структурно-механических характеристик

2.2.3.1 Определение твердости глазурей

2.2.3.2 Определение пластической вязкости и предела текучести глазурей

2.2.3.3 Определение коэффициента кристаллизации

БиЫег ВС1

2.2.4 Определение сенсорных характеристик опытных

образцов глазурей

2.2.5 Моделирование и оптимизация состава жировых

полуфабрикатов

3 Экспериментальная часть

3.1 Формирование технологических характеристик кондитерских глазурей на основе потребительских предпочтений

3.2 Выбор компонентов для разработки состава жировых полуфабрикатов для кондитерской глазури

3.3 Обоснование способа получения жирового полуфабриката

для кондитерской глазури

3.4 Разработка рецептуры кондитерской глазури на новых видах жировых полуфабрикатов

3.5 Исследование реологических свойств кондитерских глазурей

на новых жировых полуфабрикатах

3.6 Оценка потребительских свойств кондитерских глазурей на

новых жировых полуфабрикатах в процессе хранения

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств жировых смесей для кондитерских глазурей»

Введение

Актуальность темы. Одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности является кондитерская промышленность, современный этап развития которой характеризуется постоянным совершенствованием ассортимента изделий и улучшением их потребительских свойств. Это продиктовано ключевыми направлениями Концепции Государственной политики Российской Федерации в области повышения качества и обеспечения безопасности продуктов питания.

Традиционно высок уровень потребления кондитерских изделий, глазированных шоколадной и кондитерской глазурями. Однако производство шоколадной глазури сталкивается с проблемой поставок необходимого количества сырья - какао-масла, выделенного из дорогостоящего импортного сырья - какао-бобов. Это происходит из-за значительного отставания возможностей производства какао-масла от потребностей кондитерского производства.

Поэтому особый интерес представляют жировые полуфабрикаты, имеющие сходные с маслом какао физико-химические, структурно-механические и технологические свойства. Во многом этим требованиям удовлетворяет группа заменителей масла какао нелауринового типа (НЗМК), традиционно содержащая до 55% транс-изомеров жирных кислот. Сейчас применение данной группы жиров стало ограниченным, а технологии производства НЗМК должны отвечать новым требованиям.

Стремление производителей свести к минимуму содержание транс -изомеров жирных кислот в продукции, связано как с требованиями Технического Регламента Таможенного союза 024/2011 «О безопасности масложировой продукции», ограничивающего содержание транс-изомеров жирных кислот до 2%, так и с желанием создать качественно новые продукты питания, улучшающие пищевой статус населения.

В связи с этим актуальным и своевременным является разработка технологии производства жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей, которые не содержат транс-изомеров жирных кислот, а также оценка потребительских свойств кондитерских глазурей на основе разработанных жировых полуфабрикатов.

Цель работы: разработка и оценка потребительских свойств жировых смесей для кондитерских глазурей.

Задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- анализ научно-технической литературы и патентной информации отечественных и зарубежных авторов;

- определение требований потребителей c применением метода Halltest для конструирования оптимальных технологических характеристик кондитерских глазурей;

- обоснование выбора компонентов для разработки состава жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей с применением программного обеспечения «Oil-Expert.net»;

- обоснование выбора способа получения жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей;

- исследование свойств полученных образцов жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей;

- исследование возможности получения кондитерских глазурей на новых видах жировых полуфабрикатов;

- исследование реологических свойств глазурей на новых видах жировых полуфабрикатов;

- исследование изменения показателей качества глазурей на новых видах жировых полуфабрикатов в процессе хранения.

Научная новизна. Впервые был обоснован выбор метода принятий решений для определения относительной важности технологических и потребительских характеристик кондитерской глазури с использованием

метода Hall-test. Теоретически и экспериментально на основе построения математических моделей обоснован выбор компонентов для производства жировых полуфабрикатов для кондитерских глазурей. Экспериментально обоснован выбор способа получения жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей, позволяющий получать жировые полуфабрикаты с высоким профилем плавления без гидрогенизации, то есть не содержащие транс-изомеров жирных кислот и имеющие ограниченное содержание лауриновой кислоты.

Получены новые данные, характеризующие физико-химические, структурно-механические свойства разработанных жировых полуфабрикатов, подтвердившие целесообразность их использования при производстве кондитерских глазурей.

Научно обоснованы рекомендуемые дозировки модификаторов кристаллизации, позволяющие увеличить скорость кристаллизации и сократить длительность процесса застывания кондитерской глазури на основе разработанных жировых полуфабрикатов.

Практическая значимость. Реализован комплексный подход к созданию жировых полуфабрикатов для производства кондитерских глазурей с заданными структурно-механическими и органолептическими свойствами. Разработана технология получения жировых полуфабрикатов без трансизомеров жирных кислот для производства кондитерских глазурей с заданными реологическими и потребительскими свойствами. Разработаны комплекты технической документации на жировые полуфабрикаты и кондитерские глазури на их основе, включающие технические условия и технологические инструкции.

1 Аналитический обзор

1.1 Современные тенденции и проблемы при производстве шоколада и глазировании кондитерских изделий

Растущий спрос на шоколадные изделия, а также на различные виды кондитерских изделий, покрытых глазурью (конфеты, карамель, зефир, печенье, вафли, торты, сухофрукты и творожные сырки) является одной из основных тенденций, наблюдаемых в пищевой отрасли во всем мире. Основным компонентом шоколадных продуктов, которые всегда были любимыми лакомствами, как детей, так и взрослых, являются продукты переработки какао-бобов - плодов тропического шоколадного дерева [1-3].

По данным 2017 г. мировое производство какао-бобов составило 5,2 млн. тонн, во главе с Кот-д'Ивуар с 38 % от общего объема. Другими крупными производителями стали Гана (17 %) и Индонезия (13 %) [4-6].

Производители шоколада должны следовать ряду руководящих принципов и критериям качества. Для этого перед переработкой качество какао-бобов оценивается по широкому ряду показателей: степень брожения, содержание влаги, количество дефектов, степень мягкости, цвет, жирность.

Типичные продукты, образуемые в ходе переработки какао-бобов, указаны в таблице 1.1 [3].

Таблица 1.1 - Продукты переработки какао-бобов

Продукт Процент выхода, %

Какао-порошок 28,60 %

Какао-масло 22,80 %

Какао-масса 29,30 %

Какаовелла 19,30 %

Производство жировых и кондитерских глазурей осуществляется по различным технологическим схемам, зависящим от принципа работы измельчающего оборудования, но включает следующие стадии:

- подготовка сырья - жир растапливается при температуре не более 60°С, так как превышение указанного значения способствует ускорению окислительных процессов, протекающих в жире; сахар-песок измельчается до сахарной пудры;

- смешивание рецептурных компонентов - рецептурные компоненты смешиваются в порядке уменьшения жирности (жир, какао -тертое, какао-порошок, сахарная пудра), для обеспечения равномерного распределения компонентов;

- измельчение рецептурной смеси - на этой стадии происходит измельчение твёрдых частиц (какао-порошка, сахара) до размера не более 35 мкм, т.е. достижение тонкой однородной структуры (недостаточное измельчение массы вызывает ухудшение органолептических характеристик глазури, а именно ощущение песчанистости во рту, а также может вызвать дефекты на поверхности кондитерских изделий при глазировании);

- внесение эмульгаторов - для улучшения реологических характеристик (снижение вязкости и предела текучести) жировой глазури в нее вносят ПАВ (лецитин, PGPR), предварительно смешав их с жировой основой в соотношении 1:1.

Рассмотрим две основные схемы производства глазури в производственных условиях:

- классический способ производства (рисунок 1.1);

- современные методы с применением шаровых мельниц и ротационных коншмашин.

Классический способ производства глазури предусматривает измельчение на пятивалковой мельнице. По данной схеме на стадии приготовления рецептурной смеси вносится не все количество жира, а 2/3 от рецептурного количества. Вальцевание происходит на пяти-, восьмивалковой

мельнице. Если внести все количество жира сразу по рецептуре и измельчать на вальцовочном оборудовании, то масса не будет вся измельчатся, так как будет очень жидкой и произойдет ее стекание с валков. Поэтому в порошкообразную массу, получившуюся после измельчения на валках, вносят оставшееся количество жира (стадию называют разводку). Далее смесь подвергают коншированию - длительному механическому и тепловому воздействию для формирования вкуса и аромата.

При использовании современного способа производства стадии смешивания, измельчения и разводки происходят в одном аппарате.

Отличительной особенностью технологии производства жировых и кондитерских глазурей является ликвидация стадии конширования и темперирования, т.к. в качестве жировой основы используется не какао-масло, а кондитерский жир или заменители масло-какао (ЗМК) и в рецептуре отсутствует какао-тертое.

Таким образом, после измельчения и внесения эмульгаторов, жировую или кондитерскую глазурь подают сразу на формование или глазирование. Глазурь может формоваться в виде монолитов и отправляться на продажу, а может использоваться непосредственно на производстве для глазирования изделий.

Формование глазури в монолит происходит при температуре от 40 °С до 45 °С, глазурь разливается в формы по 1, 2, 5 кг или непосредственно сразу в гофрированные короба с полиэтиленовым вкладышем и подается на охлаждение в охлаждающие камеры при температуре до 10 °С. Так же глазурь может формоваться в виде дропсов, отсаживаясь небольшими каплями на ленту транспортера, и охлаждаясь в тоннеле.

Также возможно отправление выработанной глазури сразу на стадию глазирования - процесса покрытия кондитерских изделий тонким слоем глазури и охлаждения при определённых температурных режимах.

Рисунок 1.1 - Структурная схема производства глазури по классической

схеме

Глазурь в ёмкости перед глазированием должна иметь температуру не выше 45 °С, а непосредственно в момент глазирования не должна превышать 42 °С (оптимальная температура - 38 °С). Необходимо отметить, что в зависимости от точки плавления используемого жира температурные режимы глазирования могут меняться.

Традиционно шоколад подразделяется на темный, молочный и белый. Данная классификация основывается на пропорциях какао-массы и сухих веществ молока в его составе и приведена в таблице 1.2 [7-9].

Таблица 1.2 - Основные составляющие компоненты шоколада согласно FDA

и Codex AHmentarius [10]

Вид шоколада Согласно FDA Согласно Codex AHmentarius

Темный Молочный Белый определение отсутствует не менее 10 % какао-массы и 12 % сухих веществ молочного жира (включая не менее 3,39 % молочного жира) не менее 20 % какао-масла 14 % сухих веществ молочного жира (включая не менее 3,5 % молочного жира) и максимум 55 % сахара 18 % какао-масла и не менее 14 % какао-порошка 25 % сухих веществ какао и минимум 12-14 % сухих веществ молока (включая 2,5-3,5 % молочного жира) 20 % какао-масло и не менее 14 % сухих веществ молока (включая 2,5-3,5 % молочного жира)

На рынке шоколада еще пять лет назад были представлены многочисленные марки как импортного, так и отечественного шоколада. По оценкам экспертов, на сегодняшний день 96 % кондитерских изделий производится на территории России, хоть и российскими фабриками владеют зарубежные инвесторы [10-11]. Во всем мире шоколадный бизнес считается одним из наиболее прибыльных, поэтому в данную отрасль активно инвестируются иностранные капиталы. Сейчас практически не существует

ни одной успешно функционирующей кондитерской фабрики, которая не имеет иностранной доли в структуре собственных средств [12-13].

Существует множество видов шоколада разного качества. Те, у кого самая высокая ценность, называются Grand-Cru (грандиозная продукция). В Бургундии это самая высокая, а в Бордо вторая по качеству классификация красных вин. В случае шоколада этот термин определяет происхождение очищенных какао-бобов (Criollo и Trinitario) из ограниченной площади культивирования и особенно сложные процедуры ферментации, отбора и обжарки. Производители - мелкие и средние компании, где продукция производится традиционным и, следовательно, отнимающим много времени способом. Конечно, используются только такие ингредиенты, как высокоценное какао-масло и ваниль Бурбон. Время пребывания в конше зависит от обжаренного боба и часто указывается на этикетке упаковки.

Одной из таких новинок в индустрии производства шоколада стала в 2017 г. инновация компании Barry Callebaut - она выпустила рубиновый шоколад, обладающий ягодным вкусом. Данный шоколад произведен с использованием рубиновых какао-бобов, которые растут в уникальных климатических условиях в Эквадоре, Бразилии или Кот-д'Ивуаре. Рецепт производства рубинового шоколада компания держит в секрете, и утверждает, что шоколад не содержит ягод, ягодных ароматизаторов и красителей. Последние 10 лет компания Barry Callebaut активно сотрудничала с университетом Jacobs (Германия) над изучением химического состава какао-бобов для получения новых знаний. В ходе исследований выяснилось, что рубиновые какао-бобы имеют определенную смесь соединений, но подробности держатся в секрете.

Некоторые источники утверждают, что рубиновый шоколад изготовлен из неферментированных какао-бобов, которые могут иметь естественный красно-розоватый цвет. К тому же, в 2009г компания зарегистрировала патент «Материал, полученный из какао-бобов», изготовленный из неферментированных какао-бобов (или бобов,

ферментированных не более 3 дней), которые становятся красными или фиолетовыми после обработки кислотой, а затем обезжириванием петролейным эфиром [14].

По данным отчета маркетингового агентства Mordor Intelligence мировой рынок шоколада к 2024 году достигнет 139,94 млрд долларов США, увеличившись в среднем на 4,5 % в прогнозируемый период. Мировой рынок шоколада является высококонкурентным, сезонный спрос играет важную роль в продажах шоколада.

Начиная с 2010 года, в России наблюдается неизменно стабильный рост производства и продажи кондитерских изделий и шоколада. Он составляет около 2 % в год. Самой большой категорией кондитерского рынка по праву можно назвать именно сегмент шоколада. Почти 50 % российского шоколада покупается плитками, весовые конфеты составляют 30 % объемов продаж, 20 % — конфеты в коробках и шоколадные батончики.

Потребители Северной Америки предпочитают темный шоколад молочному шоколаду. Инновации в шоколадной отрасли в основном сосредоточены на сезонных шоколадных конфетах, которые используются в основном для подарков. На долю Южной и Северной Америки приходится значительная доля рынка - 35,5 % (2,07 млн. тонн). В Европе на рынке шоколада доминирует Россия, за ней следуют Великобритания и Германия, общая доля Европейского рынка составляет 43,7 % (2,55 млн. тонн). Существует огромный потенциал для роста рынка шоколада в Азиатско-Тихоокеанском регионе в виде различных стран с развивающейся экономикой, таких как Китай, Индия и Япония, на долю данного рынка приходится около 14,6 % (0,36 млн. тонн). На долю потребителей из средней Азии и Африки приходится 6,2% потребления мирового шоколада [15]. Данные отражены в таблице 1.3.

Mars Incorporated, Ferrero, Hershey's, Modelez International, Nestle -лишь несколько известных игроков на мировом рынке шоколада. Nestle и Mars являются наиболее активными игроками с точки зрения выпуска новой

продукции. Ведущие игроки на рынке шоколада пользуются доминирующим присутствием во всем мире. Доказано, что многие потребители имеют приверженность к определенному бренду.

Таблица 1.3 - Доли рынка шоколада по регионам согласно Business Wire

Регион Доля рынка, % Доля рынка, млн.тонн

Европа 43,7 2,55

Северная и Южная Америка 35,5 2,07

Азиатско-Тихоокеанский регион 14,6 0,36

Средняя Азия и Африка 6,2 0,15

Еще один тренд последних лет - ориентированность на натуральность и органическое происхождение пищевых продуктов.

Органические изделия становятся все более популярным в последние годы, и слово «агйэапа» может быть найдено на упаковке в каждом супермаркете, магазине, фермерском рынке [16]. Этот рост популярности происходит из-за растущей поддержки социальных и экологических аспектов, помощи в решении проблем, стоящих перед производством органических пищевых продуктов, такие как: устойчивость, прослеживаемость и приверженность местным источникам сырья.

Основная сложность состоит в том, что с точки зрения промышленного производства нет никаких руководств или правил для органического производства. Это, своего рода, ремесло. Обзор доступных источников литературы показал конкретные различия между органическими и коммерческими продуктами. Эти различия в основном находятся в плоскости подготовки производственного процесса, самого цикла производства и постпроизводственного периода хранения [17-20].

Органический шоколад стал одним из самых популярных продуктов питания в XXI веке - это тенденции последних нескольких лет. Концепция терруара (места, которое включает в себя условия выращивания и обработки,

придающие продукту свой неповторимый характер) распространилась от вина и сыра к другим продуктам, таким как шоколад, где происхождение какао-бобов дает производителю возможность выразить свою идентичность.

Яркими представителями таких ремесленных шоколадных компаний являются «Fine & Raw», «Brooklyn Born» и «Raaka». Источник органических какао-бобов - собственные устойчивые фермы в Гане и Эквадоре, Доминиканской Республики, Республики Танзания и Перу. С другой стороны, большинство коммерческих компаний используют различные смеси какао-бобов из Западной Африки.

Отдел сельскохозяйственной и пищевой химии Химического общества США провел исследование питательных свойств и маркировки 70 % рынка какао-содержащих шоколадных батончиков, чтобы определить питательные различия между коммерческим и органическим производством (таблица 1.4).

Таблица 1.4 - Пищевые и композиционные различия между органическим и коммерческим шоколадом

Регион Органический шоколад Коммерческое производство шоколада

Размер порции Калорийность Содержание сахара Тип сахара Содержание жира Тип жира 12,5 - 40 230 ккал 11,3 г органический тростниковый или кокосовый сахар 15,7 г органическое какао-масло г 11,4 г сахар 18,4 т какао-масло

Размер порции варьировался от 12,5 до 40 г, большинство отличий были в ингредиентах, в том числе молочных; различных источников сахара и жира. Композиционное различия между органическими и коммерческими

образцами указывают на различия во вкусе и текстуре, которые являются ключом к определению предпочтения [11,16].

Производство шоколада - это сложный технологический процесс, каждая стадия которого влияет на аромат, текстуру и вкус готового продукта [21-23]. До сих пор актуальными являются следующие проблемные ситуации при производстве шоколада и глазурей, указанные в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Проблемы при глазировании кондитерских изделий и их

возможные причины

Проблемная ситуация или сложность Возможные причины

1 2

Мутные пятна на формованных конфетах или поверхности глазури Шоколадные изделия не твердеют в форме или твердеют медленно Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета (сахарное «поседение») Шоколад перекристаллизован, некорректно проведена стадия темперирования, что в итоге привело к тому, что шоколад твердеет неравномерно и появляются мутные пятна. Нарушен ход процедуры охлаждения, следует обращать внимание на температуру и время охлаждения. При этом, охлаждение при слишком низкой температуре приведет к тому, что шоколад осядет слишком быстро, образуя мутные пятна. Если шоколад недостаточно текучий и поликарбонатные формы не безупречно чистые и гладкие, то сложно вынуть полуфабрикат из формы, что приводит к появлению мутных пятен. Какао-масло в шоколаде не имеет нужную кристаллическую структуру и, как следствие, не может затвердеть. Прежде чем работать с шоколадом, его необходимо темперировать (или перекристаллизовать). Имеющийся в составе глазури сахар кристаллизуется из пересыщенного раствора в виде серого налета.

Продолжение таблицы 1.5

1

Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении (жировое «поседение»)

Нанесенная на выпечку глазурь не имеет глянцевого блеска

Глазурь не держится на выпечке и стекает или, наоборот, глазурь слишком плотная

Жидкий жир вытесняется на поверхность продукта, где этот жир самопроизвольно кристаллизуется в виде сероватого налета. Этот процесс происходит под влиянием следующих факторов: Первый - это наличие примесей и как следствие возникновение эвтектического эффекта. Второй фактор - недостаточное охлаждение. Для исключения риска возникновения «поседения» необходимо соблюдать режимы охлаждения. Третий фактор - повреждение поверхности. На поверхности глазури могут оказаться отпечатки пальцев, царапины, сколы. Тогда на поврежденных и отколотых поверхностях также может наблюдаться поседение. Следующий фактор - колебания температуры во время хранения и транспортирования. При этом происходит частичное плавление и повторное затвердевание поверхности, то есть неконтролируемая рекристаллизация. Чтобы не допустить поседения необходимо исключить перепады температур, а также соблюдать условия хранения продукта. При производстве шоколадной глазури «поседение» может быть спровоцировано неправильном темперированием. Высокое содержание менее стабильной Р'- формы, которая позднее транформируется в Р-форму, вызывает уплотнение глазури и выдавливание жидкого жира на поверхность.

Иногда причиной «поседения» может быть длительное время изменения кристаллической структуры масла какао. Однако, этот механизм мало распространен. Для получения глянцевого блеска необходимо взять точное количество какао-порошка или шоколада в сочетании с другими ингредиентами. Некоторые виды шоколадной глазури нельзя хранить в холодильнике или морозильнике, т.к. из-за влажности они могут потерять свой глянцевый блеск и, как следствие, привлекательный вид.

При нанесении температура глазури была слишком высокой. В итоге поверхность выпечки тает, и глазурь стекает.

1 2

Конденсация на тортах и выпечке не дает глазури удержаться на поверхности, поэтому она стекает. Температура выпечки слишком низкая или слишком высокая. Необходимо соблюдать температурные режимы выпечки и глазирования. Глазурь слишком жидкая или плотная, значит, не соблюдаются соотношение ингредиентов или температура приготовления.

Качество шоколада и глазури определяется органолептическими, физико-химическими, структурно-механическими и технологическими свойствами жировой фазы (масла-какао и его заменителей), входящей в ее состав, а также качеством какао-продуктов [24-25]. В связи с этим, актуальны исследования, направленные на разработку критериев отбора сырьевых компонентов для производства кондитерских, жировых глазурей и шоколада. Во многом решением указанных выше проблем может послужить грамотно подобранные жировые композиции, придающие готовым изделиям необходимые технологические свойства.

1.2 Характеристика масел и жиров, применяемых при производстве шоколада и глазурей

Особое положение шоколада среди других продуктов питания основано не только на его вкусе. Кроме этого, важны физические параметры, например, хрупкость (характерный хруст, когда плитку шоколада надламывают) и быстрое и полное таяние во рту. Распределение ингредиентов шоколада, т. е. тонкая дисперсия, имеет решающее значение для вкуса продукта. Жировая фаза является единственной непрерывной фазой в шоколаде, отвечающей, таким образом, за поведение при плавлении

и дисперсии других компонентов [26-27,39].

Какао-масло является высококачественным и по своим свойствам единственным в своем роде натуральным продуктом. В сравнении с другими жирами какао-масло очень дорого ценится на мировом рынке вследствие ограниченности своего наличия. Однако, цены на него не постоянны, согласно законам, присущим рынку, они подвержены значительным колебаниям. Несмотря на это, мы можем исходить их того, что цены на какао-масло составляют, как правило, восьми-двенадцати кратное увеличение от цены пальмового масла.

Вследствие этого можно достаточно хорошо представить, что было бы закономерно заменить какую-либо самую минимальную часть какао-масла по экономическим соображениям другими жирами растительного происхождения. Если было бы возможным в определенной рецептуре осуществить полную замену, не изменив пищевых качеств высококачественных сортов шоколада и глазированных кондитерских изделий, то экономическая выгода была бы намного выше [28-30].

Масло какао само по себе существует в различных кристаллических модификациях. Кристаллические формы различаются по строению и характеризуются различными отличительными особенностями. Каждая определенная форма обладает определенными физическими свойствами -пластичностью, твердостью, ощущением во рту, аэрированием и т.д., играющими важную роль для пищевого продукта, в состав которого входит жир [30, 31-34].

В зависимости от различных факторов жир может существовать в одной кристаллической форме или в виде смеси нескольких кристаллических форм. Форма кристаллов предопределяется распределением пальмитиновой и стеариновой кислоты в молекуле триглицерида, если пальмитиновая кислота в динасыщенных триглицеридах находится в положении 1,3 — это POS, POP в положении 2 - PPO, SPO.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Баранова Зинаида Андреевна, 2020 год

Список использованных источников

1 Международная организация какао [Электронный ресурс]. - URL: https://www.icco.org/about-us/ (дата обращения 05.02.2020).

2 Какао-бобы: требования к качеству [Электронный ресурс]. - URL: https://www.gepaghana.org// (дата обращения 05.02.2020).

3 Европейская ассоциация какао [Электронный ресурс]. -URL:https://docplayer.net/48645227-Cocoa-beans-chocolate-cocoa-industry-quality-requirements.html (дата обращения 05.02.2020).

4 Lattimer J.M. Effects of dietary fiber5 and its components on metabolic health / J.M. Lattimer, M.D. Haub // Nutrients. - 2010. - V.2. - №12. - P. 1266 - 1289.

5 Рысева Л.И., Линовская Н.В. Заменители масла какао лауринового типа. Состав и технологические особенности / Л.И. Рысева, Н.В. Линовская, Н.Б. Кондратьев, Л.Е. Скокан // Кондитерское производство. - 2012. - №23. - С.14 - 15.

6 Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката / Н. В. Линовская, Э.

B. Мазукабзова, Н. Б. Кондратьев, Э. Н. Крылова // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. - С. 404-412. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412.

7 Национальная ассоциация кондитеров [Электронный ресурс]. - URL: www. candyusa. com/ (дата обращения 05.02.2020).

8 Линовская Н.В. Формирование показателей качества кондитерских глазурей / Н.В.Линовская, Л.И. Рысева // Качество и безопасность. - 2010. - №9. -

C.58 - 60.

9 Есина А.Н. Технология конфет с использованием физиологически-функциональных ингредиентов / А.Н. Есина, И.Б. Красина. З.А. Баранова // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI: материалы III международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2013. - 86-89.

10 Международные стандарты на пищевые продукты [Электронный ресурс].- URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/ (дата обращения

05.02.2020).

11 Тарасенко Н.А. Маркетинговые исследования потребительских мотиваций и предпочтений при выборе кондитерских изделий / Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова // Фундаментальные исследования. 2015. № 9-1. С.174-177.

12 Анурин В. Маркетинговые исследования потребительского рынка / В. Анурин, И. Муромкина, Е. Евтушенко - СПб.: Питер, 2004. - 272 с.

13 Гучетль Р.Г. Инновационные и маркетинговые тенденции регионального развития рынка кондитерских изделий / Р.Г. Гучетль, В.А. Тетушкин // Экономика устойчивого развития. - 2015. - № 2 (56). - С.41-57.

14 Рубиновый шоколад. [Электронный ресурс]. - URL: https://www. callebaut.com/ (дата обращения 05.02.2020).

15 Григорян Н.Э. Анализ российского рынка шоколада и шоколадных изделий / Н.Э. Григорян, Е.Е. Кузьмина // Новая наука: Опыт, традиции, инновации. - 2016. - №6 (1-1). - С.91-93.

16 Глобальный промышленный рынок шоколада 2018-2022. [Электронный ресурс]. - URL:

https://www.researchandmarkets.com/reports/4581736/global-industrial-chocolate-market-2018-2022 (дата обращения 05.02.2020).

17 Kleinert-Zollinger J.:Chocolate Ullmanns Encyclopedia of Industrial Chemistry, 5-th edition, Vol.A 7, Verlag Chemie (VCH), Weinheim 1986. P.344-358.

18 Tannenbaum G. Chocolate: A Marvelous Natural Product of Chemistry // Chem Unserer Zeit 2005, 39. P.416-428. [Электронный ресурс].-URL:. https ://pubs.acs. org/doi/pdf /10.1021 /ed081p1131 (дата обращения 05.02.2020)

19 Смирнова Т.С. Комплексная оценка качества глазурей, представленных на отечественном рынке / Т.С. Смирнова // Качество и безопасность. - 2013. - №12. -С.43 - 49.

20 Khan E. S., Rousseau D. Hazelnut oil migration in dark chocolate-kinetic, thermodynamic and structural considerations // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2006. -108. - P. 434-443.

21 Тарасенко Н.А. Методологии создания потребительской ценности

кондитерских изделий / Н.А. Тарасенко, З.А. Баранова, Н.Р. Третьякова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 131. С.1339-1351. - Режим доступа: http://ei.kubagro.ru/2017/07/pdf/110.pdf (дата обращения 05.02.2020)

22 Котова И.Б. Психология вкусовых ощущений и восприятий / И.Б. Котова. О.С. Канаркевич // Гуманизация образования. - 2009. - № 1 . - С.26-32.

23 Линовская Н.В. Формирование показателей качества кондитерских глазурей / Н.В.Линовская, Л.И. Рысева // Качество и безопасность. - 2010. - №9. -С.58 - 60.

24 Hachiya L, Koyano T., Sato K. Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate. I. Kinetics of solidification // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1989. - 66. - P. 1757-1762.

25 Hachiya L, Koyano T., Sato K. Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate: II. Physical properties of dark chocolate // J. Am. Oil Chcm. Soc. - 1989. - 66. - P. 1763-1770.

26 Мирошникова Т.Н. Моно- и эвтектические взаимодействия в жирах при производстве кондитерских изделий / Т.Н. Мирошникова // Кондитерское производство. - 2013. - № 2. - С. 18-19.

27 Мазалова Л. Методы модификаций специализированных жиров / Л. Мазалова // Пищевая промышленность, 2006. -№ 9. - С. 66.

28 Aronhime J.S., Sarig S., Garti N. Dynamic control of polymorphic transformation in triglycerides by surfactants: the button syndrome // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1988. - 65. - P. 1144-1150.

29 Bayes-Garcia L., Calvet T, Cuevas-Diarte M. A., Ueno S., Sato K. In situ synchroton radiation X-ray diffraction study of crystallization kinetics of polymorphs of 1,3-dioleoyl-2-pal-mitoyl glycerol (OPO) // Cryst. Eng. Comm. -2011. - 13. - P. 35923599.

30 Bennema P., Vogels L. J. P., de Jong S. Morphology of p phase monoacid triacylglycerol crystals: theory and observations // J. Cryst. Growth. -1992. - 123. - P.

141-162.

31 Blaurock A. Fundamental understanding of the crystallisation of oils and fats // Physical Properties of Fats, Oils and Emulsifiers / N. Widlak (ed.). - Champaign : AOCS Press, 1999, - P. 1-32.

32 Larsson K. Classification of glyceride crystal forms // Acta Chem. Scand. -1966. - 20. - P. 2255-2260.

33 Larsson K. Molecular arrangement in glycerides // Fette Seifen Anstrichm. -1972. - 74. -S. 136-142.

34 Larsson K., Quinn P. Sato K., Tiberg F. Lipids: Structure, Physical Properties and Functionality. - Bridgewater: The Oily Press, 2006. - P. 9-91.

35 Marangoni A. Fat Crystal Networks. - NY: Marcel Dekker, 2005. -872 p.

36 Katsuragi Т. Interactions between surfactants and fats // Physical Properties of Fats, Oils, and Emulsifiers / N. Widlak (ed.). - Champaign: AOCS Press, 1999. - P. 211-219.

37 Sakamoto M., Oba A., Kuriyama J., Maruo K., Ueno S., Sato K. Influences of fatty acid moiety and esterification of polygycerol fatty acid esters on the crystallization of palm oil mid fraction in oil-in-water emulsion // Coll. Surf. B. - 2004. - 37. - P. 27-33.

38 Sato К., Koyano T. Crystallization properties of cocoa butter // Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems / N. Garti, K. Sato (eds). NY: Marcel Dekker, 2001. - P. 429-456.

39 Sato K., Ueno S. Yano J. Molecular interactions and kinetic properties of fats // Prog. Lipid Res. -1999. - 38. - P. 91-116.

40 Жиры в пищевой промышленности / Канеш К. Раджа (ред.-сост.) -Перевод с англ. под науч. ред. канд. техн. наук А.В. Самойлова. - СПб.: ИД Профессия, 2016. - 464 с.

41 Ghosh S., Peterson D. G., Coupland J. N. Effects of droplet crystallization and melting on I the aroma release properties of a model oil-in-water emulsion // J. Agric. Food Chem. - 2006. - 54. - P. 1829-1837.

42 Larsson K. Classification of glyceride crystal forms // Acta Chem. Scand. -

1966. - 20. - P. 2255-2260.

43 Marangoni A. G., Rousseau D. The influence of chemical interesterification on the physicochemical properties of complex fat systems: 3: Rheological and fractality of the crystal network // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1998. -75. - P. 1633-1636.

44 Sato K., Kuroda T. Kinetics of melt crystallization and transformation of tripalmitin polymorphs // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1987. - 64. - P. 124-127.

45 Van Mechelen J. B., Peschar R., Schenk H. Structures of mono-unsaturated triacylglycerols.I: The p, polymorph // Acta Cryst. B. - 2006. - 62. - P. 1121-1130.

46 Fryer P., Pinschower K. The materials science of chocolate / P. Fryer, K. Pinschower // Mater.Res.Soc.Bull/ 25 (12), (2000) 25-29.

47 Ghosh S., Peterson D. G., Coupland J. N. Effects of droplet crystallization and melting on I the aroma release properties of a model oil-in-water emulsion // J. Agric. Food Chem. - 2006. - 54. - P. 1829-1837.

48 Larsson K. Classification of glyceride crystal forms // Acta Chem. Scand. -1966. - 20. - P. 2255-2260.

49 Kleinert-Zollinger J.:Chocolate Ullmanns Encyclopedia of Industrial Chemistry, 5-th edition, Vol.A 7, Verlag Chemie (VCH), Weinheim 1986. P.344-358.

50 Larsson K. Molecular arrangement in glycerides // Fette Seifen Anstrichm. -1972. - 74. -S. 136-142.

51 Larsson K., Quinn P. Sato K., Tiberg F. Lipids: Structure, Physical Properties and Functionality. - Bridgewater: The Oily Press, 2006. - P. 9-91.

52 Maleky F., Smith A. K„ Marangoni A. G. Laminar shear effects on crystalline alignments and nanostructure of a triacylglycerol crystal network // Cryst. Growth Des. - 2011. - 11. - P. 2335-2345.

53 Marangoni A. G., Acevedo N., Maleky, F., Co E., Peyronel F., Mazzanti G., Quinn B., Pink D. Structure and functionality of edible fats // Soft Matter. - 2012. -8. - P. 1275-1300.

54 Marangoni A. G., Rousseau D. The influence of chemical interestcrification on the physicochemical properties of complex fat systems: 1: Melting and solidification

// J. Am. Oil Chem. Soc. - 1998. - 75. - P. 1265-1271.

55 Kashchiev D., Sato K. Kinetics of crystallization preceded by metastable-phase formation // J. Chem. Phys. - 1998. - 109. - P. 8530-8540.

56 Sangwal K. Additives and Crystallization Processes: From Fundamentals to Applications. - Chichester: John Wiley & Sons, 2007. - 468 p.

57 Sato K., Ueno S. Molecular interactions and phase behaviour of polymorphic fats // Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems / N. Garti, K. Sato (eds). - NY: Marcel Dekker, 2001. - P. 177-209.

58 Global Mango Butter Market Report 2018 - Industry Analysis, Overview, Size, Share, Trends, Segment and Forecasts to 2025. [Электронный ресурс]. - URL: https://www.marketresearchstore.com/report/global-mango-butter-market-report-2018-industry-analysis-310798 (дата обращения 15.02.2020).

59 Смирнова Т.С. Комплексная оценка качества глазурей, представленных на отечественном рынке / Т.С. Смирнова // Качество и безопасность. - 2013. - №12. -С.43 - 49.

60 Ефремова Е.Н. Использование в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий заменителей жиров / Е.Н. Ефремова // Научные основы развития АПК: материалы XIX Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Волгоград: ВГАУ, 2017. - С.213-216.

61 Ефремова Е.Н. Использование в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий заменителей жиров / Е.Н. Ефремова // Научные основы развития АПК: материалы XIX Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Волгоград: ВГАУ, 2017. - С.213-216.

62 Krasina I.B. Studying Properties of Lauric and Non-Lauric Fats When Producing Confectionary Glazes / I.B. Krasina, Z.A. Baranova, P.S. Krasin, E.V. Brodovaia // Journal оf Pharmaceutical Sciences and Research. 2017.Т.9. № 10. С.2168-2171.

63 Линовская Н.В. Разработка рациональной технологии производства

кондитерских глазурей с заданными показателями качества: автореферат канд.техн.наук:05.18.01 / Линовская Наталья Владимировна. - М., 2012. - 25 с.

64 Boekel V, Walstra P. Stability of oil-in-water emulsions with crystals in the dispersed phase // Coll. & Surf. - 1981. - 3. - P. 109-118.

65 Boode K., Bisperink C., Walstra P. Destabilization of O/W emulsions containing fat crystals by temperature cycling // Colloid Surf. - 1991. - 61. - P. 55-74.

66 Dhonsi Q., Stapley A. G. F. The effect of shear rate, temperature, sugar and emulsifier on the tempering of cocoa butter // J. Food. Eng. -2006. - 77. - P. 936-942.

67 Ghosh S., Peterson D. G., Coupland J. N. Effects of droplet crystallization and melting on I the aroma release properties of a model oil-in-water emulsion // J. Agric. Food Chem. - 2006. - 54. - P. 1829-1837.

68 Krog N., Larsson K. Crystallization at interfaces in food emulsions: a general phenomenon // Fat Sci. Technol. - 1992. - 94. -P. 55-57.

69 Lemke H., Burghammer M., Flot D., Rosse M. Riekel C. Structural processes during starch granule hydration by synchrotron radiation microdiffraction // Biomacromolecules. - 2004. - 5. - P. 1316-1324.

70 Kellens M., Meeussen W., Reynaers H. Study on the polymorphism and the crystallization kinetics of tripalmitin: a microscopic approach // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1992. - 69. - P. 906-911.

71 Takeuchi M., Ueno S., Sato K. Synchrotron radiation SAXS/WAXS study of polymorph-dependent phase behavior of binary mixtures of saturated monoacid triacylglycerols // Cryst. Growth Des. - 2003. - 3. - P. 369-374.

72 Beckett S.T. The Science of Chocolate: Edition 2 / S.T. Beckett [Электронный ресурс]: https://pubs.rsc.org/en/content/ebook/978-0-85404-970-7 (дата обращения 25.02.2020).

73 Магомедов Г.О. Анализ качества продуктов переработки какао-бобов / Г.О. Магомедов, И.В. Плотников, А.Я. Олейникова и др.// Кондитерское производство. - 2013. - №4. - С.8 - 11.

74 Медведев О.С. Современные представления о возможном влиянии пальмового масла на здоровье человека/ О.С. Медведев, З.О. Медведева //

Вопросы диетологии. - 2016. - Т.85, № 1. - С.5-18.

75 Усиевич Д.Ю. Применение специализированных жиров для производства глазури / Д.Ю. Усиевич // Проблемы техногенной безопасности и устойчивого развития: сборник трудов молодых ученых. Тамбов: ТГТУ, 2015. - Вып.VI. - С.120-125. [Электронный ресурс]: https://tstu.ru/book/elib/pdf7stmu/2015/29.pdf (дата обращения 12.02.2020).

76 Dickinson E., Mc Clements D. J. Advances in Food Colloids. London: Blackie Academic and Professional, 1996. - 333 p.

77 Dickinson E., Mc Clements D. J., Povey M. W. Ultrasonic investigation of the particle size dependence of crystallization in n-hexadecane-in-water emulsions // J. Colloid Interface Sci. - 1991. -142. - P. 103-110.

78 Faulkner R. W. Cocoa butter equivalents are truly specialty vegetable fats // 35th PMCA Production Conference, June, 1981. - P. 67-73.

79 Garbolino C., Bartoccini M., Floter E. The influence of emulsifiers on the crystallization behavior of a palm oil-based blend // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2005. - 107. - P.616-626.

80 Lemke H., Burghammer M., Flot D., Rosse M. Riekel C. Structural processes during starch granule hydration by synchrotron radiation microdiffraction // Biomacromolecules. - 2004. - 5. - P. 1316-1324.

81 Koyano T., Hachiya L, Sato K. Fat polymorphism and crystal seeding effects on fat bloom stability of dark chocolate // Food Structure. - 1990. - 9. - P. 231-240.

82 Timms R. E. Confectionery Fats Handbook. Bridgewater: The Oily Press, 2003.

83 Ueno S., Minato A., Seto H. Amcmiya Y„ Sato K. Synchrotron radiation X-ray diffraction study of liquid crystal formation and polymorphic crystallization of SOS (sn-l,3-distcaroyl- 2-olcoyl glycerol) // J. Phys. Chem. B. - 1997. - 101, -P. 68476854.

84 Тарасенко Н.А. Разработка нового вида жирового компонента для мучных кондитерских изделий / Н.А. Тарасенко, Ю.Н. Никонович, Р.З. Схашок, З.А. Баранова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2017. № 5-6. С.71-73.

85 Баранова З.А. Новые виды жиров в производстве кондитерских глазурей / З.А. Баранова, И.Б. Красина, П.С. Красин // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ» [Электронный ресурс]. -Краснодар: КубГТУ, 2016. - № 14. С.322-328. - Режим доступа: https://ntk.kubstu.ru/data/mc/0035/1451 .pdf (дата обращения 05.03.2020).

86 Баранова З.А. Использование новых видов жиров для производства кондитерских глазурей / З.А. Баранова, И.Б. Красина, П.С. Красин // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI: материалы IV международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2015. - С.65-69.

87 Баранова З.А. Применение специализированных жиров для производства кондитерской глазури / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, К.А. Сацюк // Региональный рынок потребительских товаров и продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики: материалы VIII Международной научно-практической онлайн-конференции. - Тюмень, 2019 г. -Режим доступа: https://www.tyuiu.ru/wp-content/uploads/2015/08/Regionalnyj-rynok-potrebitelskih-tovarov-2019-izd.pdf (дата обращения 05.03.2020).

88 Smith K. W. Crystallization of palm oil and its fractions // Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems / N. Garti, K. Sato (eds). - NY: Marcel Dekker, 2001. - P. 357-380.

89 Thanasukam P., Pongsawatmanit R., McClements D. J. Influence of emulsifier type on freeze-thaw stability of hydrogenated palm oil-in-water emulsions // Food Hydrocoll. - 2004. - 18. - P. 1033-1043.

90 Marangoni A. G., Hartel R. H. Visualisation and structural analysis of fat crystal networks // Food Technol. -1998. -5. -P. 46-51.

91 Sato K. Polymorphism of pure triacylglycerols and natural fats // Advances in Applied Lipid Research / F.B. Padley (cd.). - London: JAI Press, 1996. - P. 213-268.

92 Sato K. Solidification and phase transformation behaviour of food fats: a

review // Fett/Lipid. - 1999. - 101. - S. 467-474.

93 Малазийский совет по пальмовому маслу. URL: http://www.palmoilworld.org/about mpob.html (дата обращения 10.03.2020).

94 Afoakwa E.O. Factors influencing rheologcal and textural qualities in

chocolate / E.O. Afoakwa, A. Patersona, M. Fowler // Trends in Food Science & Technology. - 2007. - V. 18. - P.290-298.

95 Foubert I., Fredrick E., Vereecken J. Sichien M., Dewettinck K. Stop-and-retum method to I study fat crystallization // Therm. Acta. 2008. - 471. - P. 7-13.

96 Frederick E., Walstra P, Dewettinck K. Factors governing partial coalescence in oil-in-water emulsions // Adv. Coll. Interf. Sci. - 2010. - 153. - P. 3042.

97 Katsuragi T., Kaneko N., Sato K. Effects of addition of hydrophobic sucrose fatty acid oligoesters on crystallization rates of n-hexadecane in oil-in-water emulsions // Coll. Surf. B. - 2001. - 20. - P. 229-237.

98 Kellens M., Meeussen W., Gehrke R., Reynears H. Synchrotron radiation investigations of the polymorphic transitions in saturated monoacid triglycerides. Part 2: polymorphism study of a 50:50 mixture of tripalmitin and tristearin during crystallization and melting // Chem. Phys. Lipids. - 1991. - 58. - P. 145-158.

99 Sita Mahalakshmi P. Mango butter financial feasibility analysis: value added in the Chittoor District, Andhra Pradesh, India , 2018[Электронный ресурс]: https://pdfs.semanticscholar.org/4e09/5281ac5f833a0f5603d04801cfa54aa9ec8d.pdf (дата обращения 10.03.2020).

100 Hachiya L, Koyano T., Sato K. Seeding effects on solidification behavior of cocoa butter and dark chocolate: II. Physical properties of dark chocolate // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1989. - 66. - P. 1763-1770.

101 Rousseau D., Ghosh S., Park H. Comparison of the dispersed phase coalescence mechanisms in different tablespreads // J. Food Sci. - 2009. - 74. - P. E1-E7.

102 Ефремова Е.Н. Использование в производстве полуфабрикатов и кондитерских изделий заменителей жиров / Е.Н. Ефремова // Научные основы развития АПК: материалы XIX Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием. Волгоград: ВГАУ, 2017. - С.213-216.

103 Suzuki A. FL, Lee J., Padilla S. G., Martini S. Altering functional

properties of fats using power ultrasound // J. Food. Sci. - 2010. - 75. - P. 208-214.

104 Tang D., Marangoni A. Quantitative study on the microstructure of colloidal fat crystal networks and fractal dimensions // Adv. Coll. Intcrf. Sci. - 2006. -P. 128-130, 257-265.

105 Thanasukam P., Pongsawatmanit R., McClements D. J. Impact of fat and water crystallization on the stability of hydrogenated palm oil-in-water emulsions stabilized by a nonionic surfactant // J. Agric. Food Chem. - 2006. - 54. - P. 35913597.

106 Tietz R. A., Hartcl R. W. Effects of minor lipids on crystallization of milk fat: cocoa butter blends and bloom formation in chocolate // J. Am. Oil Chem. Soc. -2000. - 77. - P. 763-771.

107 Timms R. E. The phase behaviour of mixtures of cocoa butter and milk fat // Lebensm. Wiss. Technol. - 1980. - 48. - S. 61-65.

108 Жаркова И.М. Лецитины в технологиях продуктов питания: монография /И.М. Жаркова, О.Б.Рудаков, К.К. Полянский, Ю.Ф Росляков. Воронеж, 2015. - 256 с.

109 Мазукабзова Э.В. Особенности кристаллизации масла какао и эквивалентов масла какао, используемых в производстве шоколадной глазури / Э.В. Мазукабзова, Н.В. Линовская // Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции и зоотехния: материалы Международной студенческой конференции. Ульяновск: УГАУ, 2017. - С. 226-232.

110 Скокан Л.Е. Об использовании жиров-заменителей масла какао нелауриновой группы в производстве кондитерской глазури / Л.Е. Скокан, Л.И. Рысева, Н.В. Линовская // Кондитерское производство. - 2010. - №2 4. - С. 12-13.

111 Rousseau D. On the porous mesostructure of milk chocolate viewed with atomic force miscroscopy // LWT — Food Sci. tcchnol. - 2006. - 39. - S. 852-860.

112 Rousseau S., Hodge S. M. Stabilization of water-in-oil emulsions with continuous phase crystals // Coll. Surf. A. - 2005. - 260. - P. 229-237.

113 Rousseau D., Marangoni A. G., Jeffrey K. R. The influence of chemical interesterification on the physicochemical properties of complex fat systems. 2.

Morphology and polymorphism // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1998. - 75. - P. 1265-1271.

114 Sonwai S., Rousseau D. Structure evolution and bloom formation in tempered cocoa butter during long-term storage // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2006. -108. - P. 735-745.

115 Smith K. W., Bhaggan K., Talbot G., Malssen K. F. Crystallization of fats: influence of minor components and additives // J. Am. Oil Chem. Soc. - 2011. - 88. -P. 1085-1101.

116 Баранова З.А. Структурно-механические свойства кондитерских глазурей на основе заменителей масла-какао / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, Е.Н. Васильева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 2-3. С.82-85.

117 Sato K., Arishima T, Wang Z. H., Ojima K., Sagi N., Mori H. Polymorphism of POP and SOS. I: Occurrence and polymorphic transformation // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1989. - 66. - P. 664-674.

118 Sato K., Kigawa T., Ueno S., Gotoh N., Wada S. Polymorphic behavior of structured fats in-duding stearic acid and ю-3 polyunsaturated fatty acids // J. Am. Oil Chem. Soc. - 2009. -86. - P. 297-300.

119 Sato K. Ueno S. Polymorphism of triacylglycerols and natural fats // Bailey's Industrial Oil and Fat Products. Vol. 1. / F. Shahidi (cd.). - 6th ed. -Hoboken: John Wiley & Sons, Inc. 2005. - P. 77-120.

120 Van Langcvelde L., van Malssen К., Driessen R., Goubitz К., Hollander F., Peschar R., Zwart P., Schenk H. Structure of CnCn 2Cn-type (n = even) P'-triacylglycerols // Acta Cryst. B. - 2000. - 56. - P. 1103-1111.

121 Изучение технологической адекватности сырьевых компонентов, используемых в производстве шоколадного полуфабриката / Н. В. Линовская, Э. В. Мазукабзова, Н. Б. Кондратьев, Э. Н. Крылова // Вестник МГТУ. 2019. Т. 22, № 3. - С. 404-412. DOI: 10.21443/1560-9278-2019-22-3-404-412.

122 Povey M. J. W. Crystallisation of oil-in-water emulsions // Crystallisation Processes in Fats and Lipid Systems / N. Garti, K. Sato (eds). - NY: Marcel Dekker, 2001. - P. 251 -288.

123 Sabariah V., Ali A. R. M., Chong C. L. Chemical and physical characteristics of cocoa butter I substitutes, milk fat and Malaysian cocoa butter // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1998. - 75. - P. 905-910.

124 Sakamoto M., Oba A., Kuriyama J., Maruo K., Ueno S., Sato K. Influences of fatty acid moiety and esterification of polygycerol fatty acid esters on the crystallization of palm oil mid fraction in oil-in-water emulsion // Coll. Surf. B. - 2004. - 37. - P. 27-33.

125 Sangwal K. Additives and Crystallization Processes: From Fundamentals to Applications. - Chichester: John Wiley & Sons, 2007. - 468 p.

126 Sato K. Polymorphism of pure triacylglycerols and natural fats // Advances in Applied Lipid Research / F.B. Padley (cd.). - London: JAI Press, 1996. - P. 213-268.

127 Черных И.А. Влияние лецитина и Radiamuls Sorb 2345k на реологические свойства шоколадной массы / И.А. Черных, И.Б. Красина, С.А. Калманович, П.С. Красин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 5-6 (347-348). С. 61-64.

128 Парфенов А.С. Оценка влияния шоколада без сахара на сердечнососудистую систему / А.С. Парфенов, О.Н. Дикур // Пищевая промышленность. -2012. - №12. - С.76 - 78.

129 Линовская Н.В. Разработка рациональной технологии производства кондитерских глазурей с заданными показателями качества: автореферат канд.техн.наук:05.18.01 / Линовская Наталья Владимировна. - М., 2012. - 25 с.

130 Smith K. W., Cain F. W., Talbot G. Effect of nut oil migration on polymorphic transformation in a model system // Food Chem. - 2007. - 102. - P. 656663.

131 Sonwai S., Rousseau D. Structure evolution and bloom formation in tempered cocoa butter during long-term storage // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2006. -108. - P. 735-745.

132 Яковлев Е.А. Новый подход к оценке твердости кондитерских жиров / Е.А. Яковлев // Кондитерское производство. - 2013. - №5. - С.2.

133 Баранова З.А. Применение специализированных жиров для

производства кондитерской глазури / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко, К.А. Сацюк // Региональный рынок потребительских товаров и продовольственная безопасность в условиях Сибири и Арктики: материалы VIII Международной научно-практической онлайн-конференции. - Тюмень, 2019 г. -Режим доступа: https://www.tyuiu.ru/wp-content/uploads/2015/08/Regionalnyj-rynok-potrebitelskih-tovarov-2019-izd.pdf (дата обращения 15.03.2020).

134 Lohman M. H., Hartel R. W. Effects of milk fat fractions on fat bloom in dark chocolate // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1994. - 71. - P. 267-276.

135 Afoakwa E.O. Factors influencing rheologcal and textural qualities in chocolate / E.O. Afoakwa, A. Patersona, M. Fowler // Trends in Food Science & Technology. - 2007. - V. 18. - P.290-298.

136 Lonchampt P., Hartel R. W. Fat bloom in chocolate and compound coatings // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2004. - 106. - P. 241-274.

137 Lonchampt P., Hartel R. W. Surface bloom on improperly tempered chocolate // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2006. - 108. -P. 159-168.

138 Kaylegian E. K. Milk fat fractions in chocolate // The Manufacturing Confectioner. - 1997. - May. - P. 79-84.

139 Koyano T., Hachiya L, Sato K. Fat polymorphism and crystal seeding effects on fat bloom stability of dark chocolate // Food Structure. - 1990. - 9. - P. 231240.

140 Черных И.А. Влияние лецитина и Radiamuls Sorb 2345k на реологические свойства шоколадной массы / И.А. Черных, И.Б. Красина, С.А. Калманович, П.С. Красин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 5-6 (347-348). С. 61-64.

141 Жаркова И.М. Лецитины в технологиях продуктов питания: монография /И.М. Жаркова, О.Б.Рудаков, К.К. Полянский, Ю.Ф Росляков. Воронеж, 2015. - 256 с.

142 Субботина М.А. Факторы, определяющие биологическую ценность растительных масел и жиров / М.А. Субботина // Вестник Кузбасского государственного технического университета. - 2009. - №2. - С.87-90.

143 Мазалова Л. Методы модификаций специализированных жиров / Л. Мазалова // Пищевая промышленность, 2006. -№ 9. - С. 66.

144 Алексеенко А.В., Предыбайло А.В. Переэтерификация: мифы и реальность / А.В. Алексеенко, А.В. Предыбайло // Пищевая промышленность. -2013. - № 3. - С. 64-65.

145 Зайцева Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация: сравнительный анализ / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. - 2011. - №6 . - С.56-59.

146 Ивашкина О.А. Переэтерификация как альтернативный способ модификации жиров свободных от трансизомеров / О.А. Ивашкина, К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук, М.А. Тарлюн // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т.38, №3 . - С.18-22.

147 Яковлев, Е. А. Влияние эмульгаторов на вязкостные свойства кондитерских глазурей / Е. А. Яковлев, О. С. Бережная // Продуктовый бизнес. -2010. - № 1.

148 Баранова З.А. Применение лецитинов в жирах для кондитерской глазури / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Е.И. Баранова // Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции: материалы Международной научно-практической конференции. - Саратов, 2020. - С.9-11.

149 Баранова З.А. Обоснование выбора жира для производства кондитерских глазурей / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Т.И. Тимофеенко, П.С. Красин // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2015. № 2-3. С.109-112.

150 Баранова З.А. Инновационные технологии производства жиров на страже здоровья человека / З.А. Баранова. Н.А. Тарасенко, Е.И. Баранова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГАУ, 2017. - № 134. С.478-490. - Режим доступа: http ://ei.kubagro .ru/2 017/10/pdf/3 9.pdf (дата обращения 18.02.2020).

151 Баранова З.А. Тенденции в производстве жиров с пониженным

содержанием трансизомеров / З.А. Баранова, И.Б. Красина, Н.А. Тарасенко // Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции: материалы III Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2019 г. - С.38-43.

152 De Lathauwer R., Van Opstal M., Dijkstra A. J. Process for the directed interesterification of a triglyceride oil or oil mixture / N. V. Vandemoortelc International. - Patent 0009207 Al, Europe. - Assigned 2 Apr. 1980.

153 Gander K. F., Hannewijk J., Haighton A. J. Precede de fabrication de margarine obtenue prin-cipalement a partir de l'huilc de tournesol / Unilever. - Patent 1457751, France. - 1966.

154 Deffense E. M. J. Fractionation of palm oil // J. Am. Oil Chem. Soc. -1985. - 62 (2). -P. 376-385.

155 Deffense E. M. J. Dry multiple fractionation: trends in products and applications // Lipid Techn. - 1995. - 7 (3). - P. 34-38.

156 Foubert I., Dewettinck K., Janssen G., Vanrolleghcm P. A. Modelling two-step isothermal fat crystallization // J. Food Eng. - 2006. - 75. - P. 551-559.

157 Королев И.С. Анализ современных методов модификации растительных масел и жиров при производстве специализированных жиров / И.С. Королев // Масла и жиры. 2019. №1. С.20-21.

158 Медведев О.С. Трансизомеры жирных кислот как опасный компонент нездорового питания / О.С. Медведев, З.О. Медведева // Вопросы диетологии. -2015. - Т.5, № 2. - С.54-63.

159 Van Mechelen J. B., Peschar R., Schenk H. Structures of mono-unsaturated triacylglycerols. II: The P2 polymorph // Acta Cryst. B. - 2006. - 62. -P. 1131-1138.

160 Baltes J. Reaktionsmechanismus und Kinetik der Umestcrung von Fetten // Die Nahrung. - 1960. - 1. - S. 1-16.

161 Beers A. E. W., Ariaansz R. F., Okonek D. V. Trans isomer control in hydrogenabe oils // Trans Fatty Acids / A. J. Dijkstra, R. J. Hamilton, W. Harara (eds). -Oxford: Blackwell Publishing, 2008. - P. 147-180.

162 De Groot W. H., Hilder M. H. Preparation and use of alkali metal dispersions / Unilever. - Patent 1236233 A, UK. - Assigned 23 June 1971.

163 Deffense E. M. J. Dry fractionation and selectivity // Oleagineux Corps Gras Lipides / OCL. - 1998. - 5 (5). - P. 391-395.

164 Deffense E. M. J. Dry fractionation technology in 2000 // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2000. - 1 (3). - P. 234-236.

165 Deffense E. M. J. Fractionation of animal carcass fats into hard and soft fats, in Animal Carcass Fats / J. B. Rossell (ed.). - Leatherhead: Leatherhead Publishing, 2001. - P. 149-173.

166 Deffense E. M. J. Fractionation of fish, milk fat and other oils // SCI Symposium: Fractionation - Current status and future prospects in a low-trans world. -Ghent 2005. [Электронный ресурс]. -URL: hppt:// www.soci.org. (дата обращения 05.02.2020).

167 Hendrix M. F., Kellens M. J. Process and installation for dry fractionation / De Smet Engineering N. V. - Patent 1281749 A1, Europe. - Assigned 5 Fcbr. 2003.

168 Higuchi K., Maeda H., Iwasa H., Ebihara T, Asahara K., Kubota H. Method for dry fractionation of fatty material / Fuji Oil Company Ltd. - Patent 4795569 A, USA. - Assigned 3 Jan. 1989.

169 O'Brien R. D., Wan P. J. Cottonseed oil: processing and utilization // Proc. of the World Conf. on Oilseed Processing and Utilization / R. F. Wilson (ed.). — Champaign: AOCS Press, 2001. -P. 90-144.

170 Holemans P. M. J., Schijf R., van Puttc К. P. A. M., de Man T. Fat and edible emulsions with a high content of cis-polyunsaturated fatty acids / Unilever. -Patent 4791000 A, USA. - Assigned 13 Dec. 1988.

171 Mege H. Production dc certains corps gras d'origine animale. - Patent 86480, France. - Assigned in 1869.

172 Morrison III W. H. A rapid, effective method for the reduction of waxes in sunflower seed oil // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1982. - 59 (12). - P. 519-520.

173 Muller J. J., Kock T. J. Interesterification of glycerides in the presence of an aliphatic ketone / Unilever. - Patent 3809709 A, USA. - Assigned 7 May 1974.

174 Nelson D. W., Mattil K. F. Modification of lard / Swift & Company. -Patent 2625487 A, USA. - Assigned 13 Jan. 1953.

175 Normann W. Process for converting unsaturated fatty acids or their glycerides into saturated compounds / Herforder Maschinenfett-und Ölfabrik Leprince und Siveke. - Patent 1515, UK. - Assigned in 1903.

176 Delfosse J. K. F. Margarine fat composition / Unilever. - Patent 1244868 A, UK. - Assigned 2 Sept. 1971.

177 Graffelman H. A. Margarine fat and process for preparing a spread / Lever Brothers Ltd. - Patent 3617308 A, USA - Assigned 2 Nov. 1971.

178 Hassan A., Bagherzadeh E., Anthony R. C, Borsinger G., Hassan A. Process and catalyst for production of low trans fat-containing triglycerides / Marcus Oil & Chemical. - Patent 7910758, USA. - Assigned 22 Mar. 2011.

179 Hawley H. K., Holman G. W. Directed interesterification as a new processing tool for lard // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1956. - 33 (1). - P. 29-35.

180 Heldal J. A., Mork P. C. On the mechanism of the base catalyzed interesterification of fats // 11th Scand. Symposium on Lipids. - Bergen, 1981. - P. 147-151.

181 Padley F. B. Chocolate and confectionary fats // Lipid Technologies and Applications / F. D. Gunstone, F. B. Padley (eds). - NY: Marcel Dekker, 1997. - P. 391-432.

182 Vcrfahren zur Zerlegung des aus Fettcn und fctten Olcn gewonnenen Fettsaurcgemisches in Olsaure und feste Fettsauren / Fratelli Lanza. - Patent 191238, Germany. - Assigned in 1907.

183 Philippaerts A., Paulussen S. J., Breesch A., Turner S., Lcbedev O. I., Van Tendeloo G., Sels B., Jacobs P. A. Unprecedented shape selectivity in hydrogenation of triacylglycerol molecules with Pt/ZSM-5 zeolite // Angewandte Chemie. - 2011. - 50 (17).S. 3947-3949.

184 Pelloso T. A., Roden A. D., Boldt G. L. Synthesis of acetoglyceride fats / Nabisco Inc. - Patent 5434278 A. USA. - Assigned 18 Jul. 1995.

185 Seestrom H. E., GU errant Jr. W.B., Campbell Jr. R. L. Process for

treatment of fats / Anderson Clayton & Co. - Patent 2999021 A, USA. - Assigned five Sent. 1961.

186 Tiutiunnikov B. N., Novitskaia L I. Au sujet de dissolution de I'hydrogene dans les graisses // Rev.Franc.Corps Gras. - 1958. - 5 (1). - P. 37.

187 Баранова З.А. Исследование влияния эмульгатора на реологические свойства кондитерской глазури / З.А. Баранова, И.Б. Красина, В.С. Казарян // Электронный сетевой политематический журнал «Научные труды КубГТУ» [Электронный ресурс]. - Краснодар: КубГТУ, 2019. - № 9. С.433-439. - Режим доступа: https://ntk.kubstu.ru/data/mc/0071/3620.pdf

188 Баранова З.А. Эффективность внесения пищевых добавок при производстве жировых основ для кондитерских глазурей // З.А. Баранова, И.Б. Красина, Е.И. Баранова // Биотехнологические, экологические и экономические аспекты создания безопасных продуктов питания специализированного назначения: материалы Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2020. - С.241-247.

189 Баранова З.А. Обоснование выбора компонентов жировых смесей для глазурей / З.А. Баранова, И.Б. Красина, В.С. Казарян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. №2 4. С. 83-87.

190 Rizzi, G. P., Taylor H. M. A solvent-free synthesis of sucrose polyesters // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1978. - 55 (4). -P. 398-401.

191 Rousseau D., Marangoni A. G. Chemical interesterification of food lipids: theory and practice // Food Lipids, Chemistry, Nutrition and Biotechnology / С. C. Akoh, D. B. Min (eds). - NY: Marcel Dekker Inc, 2002. - P. 301-333.

192 Rozendaal A., Macrae A. R. Interesterification of oils and fats // Lipid Technologies and Applications / F. D. Gunstone, F. B. Padley (eds). - NY: Marcel Dekker, 1997. - P. 223-263.

193 Rutledge D. N., El-Khaloui M., Ducauze C. J. Contribution à l'étude d'une methode de contrôle rapide de la qualité des margarines par RMN-IBR // Rev. Franc. Corps Gras. 1988. - 35 (4). - P. 157-162.

194 Rylander P. N. Hydrogenation of natural oils with platinum metal group catalysts // J. Am. Oil Chem. Soc - 1970. - 47(12). - P. 482-486.

195 Schilling K. Der Reaktionsverlauf bei der Hydrierung von Triglyceriden. Simultanhy-drierung von Tri- und Monolinolenin // Fette Seifen Anstrichm. - 1978. -80 (8). - S. 312-314.

196 Schmidt W. J. Edible fat and process for producing such fat / Unilever. -Patent 4567056 A, USA. - Assigned 28 Jan. 1986.

197 Verhé R., van Hoed V, de Greyt W. F. J. Detection of alkyl ketones during chemical interesterification of lipids // 97th AOCS Annual Meeting and Expo. - St. Louis, 2006.

198 Von Rappard G., Plonis G. F. Process for recovering triglycerides / Walter Rau Lebensmittelwerke. - Patent 2048928 A, UK. - Assigned 17 Dec. 1980.

199 Rossell J. B. Fractionation of lauric oils // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1985. -62 (2). - P. 385-390.

200 Seugé J. P., Vinconncau H. F. Le precede Lipofrac Alfa-Laval pour le fractionnement et la frigélisation en continu des graisses comestibles // Oléagineux. -1975. - 30 (1). - P. 25-30.

201 Smith K. W. Crystallisation of palm oil and its fractions // Crystallization Processes in Fats and Lipid Systems / N. Garti, K. Sato (eds). - NY: Marcel Dekker Inc., 2001. - P. 357-380.

202 Smith P. R. The effects of phospholipids on crystallisation and crystal habit in triglycerides // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2000. - 1 (2). - P. 122-127.

203 Soon W. The fractionation of lauric oil components for cocoa butter substitutes // Proceedings of the World Conference on Lauric Oils: Sources, Processing, and Applications, Manilla / T. H. Applewhite (ed.). - Champaign: AOCS Press, 1994. -P. 60 63.

204 TimmsR. E. Crystallisation of fats // Chem. Ind. - 1991. - 10 (20 May). -P. 342-345.

205 Timms R. E. Fractionation // Lipid Technologies and Applications / F. D. Gunstone, F. B. Padley (eds). - NY: Marcel Dekker, 1997. - P. 199-222.

206 Timms R. E. Fractional crystallisation: the fat modification process for the 21st century // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2005. - 107 (1). - P. 48-57.

207 Timms R. E. Fractionation of palm oil: current status, future possibilities: Timothy L. Mounts Award Address // AOCS World Conference and Exhibition on Oilseed and Vegetable Oil Utilization. - Istanbul, 2006.

208 Tirtiaux F. Le fractionnement industriel des corps gras par crystallisation dirigée: procédé Tirtiaux // Oléagineux. - 1976. - 31 (6). - P. 279-285

209 Tirtiaux A. Dry fractionation: a technique and an art // Edible Fats and Oils Processing: Basic Principles and Modern Practices / D. R. Erickson (ed.). -Champaign: American Oil Chemists' Society, 1990. - P. 136-141.

210 Van Putte К. P. A. M., Mullcr J. J. Fractionation of fat blends / Unilever. -Patent 0249282 Al, Europe - Assigned 16 Dec. 1987.

211 Walstra P. Secondary nucleation in triglyceride crystallization // Progr. Colloid Polym. Sci. -1998. - 108. - P. 4-8.

212 Weber K., Homann Т., Willner T. Fat crystallizcrs with stirring surfaces: theory and practice // Oleagineux Corps Gras Lipides/OCL. - 1998. -5(5). - P. 381 384.

213 Weiss T. J., Jacobson G. A., Wiedermann L. H. Reaction mechanism of sodium methoxide treatment of lard // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1961. - 38 (8). -P. 396399.

214 Willner Т., Sitzmann W., Munch E.-W. Herstellung von Kakaobutterersatz durch fraktionierte Spciseolkristallisation // Fat Sci. Technol. - 1989. - 91 (December). - S. 586-592.

215 Баранова З.А. Влияние лецитина на органолептические свойства глазурей / З.А. Баранова, И.Б. Красина // Состояние и перспективы развития агропромышленного комплекса. Юбилейный сборник научных трудов ХШ международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Донского государственного технического университета (Ростовского-на-Дону института сельхозмашиностроения), в рамках ХХШ Агропромышленного форума юга России и выставки "Интерагромаш". -Ростов-на-Дону, 2020. В 2-х томах. - С. 369-372.

216 Sreenivasan B. Directcd-interesterified glyceridic oils having a high linoleic acid content and process for their production / Unilever. - Patent 3748348, USA. - Assigned 24 Jul. 1973.

217 Stenberg O., Schoon N.-H. Aspects of the graphical determination of the volumetric mass-transfer coefficient (kL a) in liquid-phase hydrogenation in a slurry reactor // Chem. Eng. Sci. - 1985. - 40(14). - P. 2311-2319.

218 Van Toor H., van Rossum G. J., Kruidcnbcrg M. Low trans-fatty acid compositions; low-temperature hydrogenation, e. g. of edible oils / Cargill Incorporated. - Patent 20050027136 A1, USA. - Assigned 3 Feb. 2005.

219 Weisc M., Delaney B. Plants using new hydrogenation agitator design // Inform. -1992. - 3(7). - P. 817-820.

220 Яковлев Е.А. Новый подход к оценке твердости кондитерских жиров / Е.А.Яковлев // Кондитерское производство. - 2013. - №5. - С.2.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Анализ состава глазированной кондитерской продукции Таблица 1 - Состав глазированной кондитерской продукции (с глазурью на основе ЛЗМК, НЗМК, ЭМК)

Наименование производителя Название кондитерского изделия Состав (информация на этикете) Используемая жировая фаза

1 2 3 4

КФ «Славянка» Конфеты глазированные «Левушка» Состав: патока, сахар, какао-тертое, эквивалент масла какао (масла растительное, эмульгатор лецитин соевый, антиокислители: Е306, кислота лимонная), молоко цельное сгущенное с сахаром (сахара: сахароза, лактоза, молоко цельное), агент желирующий пектин, заменитель масла какао (масла растительные, эмульгаторы: Е492, лецитин соевый, антиокислитель Е306), сыворотка молочная сухая, эмульгаторы (летицин соевый, Е476, сорбит), какао-порошок, соль, краситель натуральный сахар коллер В составе глазури используется ЭМК.

Конфеты глазированные «Золотой степ» Состав: арахис, патока, сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром (сахара: сахароза, лактоза, молоко цельное), жир растительный (масла растительные, антиокислитель Е319, кислота лимонная), эквивалент масла какао (масла растительные, эмульгатор лецитин соевый, антиокислитель Е306, кислота лимонная), сыворотка молочная сухая, какао-тертое, молоко сухое обезжиренное, эмульгаторы (лецитин соевые, Е476), агент влагоудерживающий Е420, заменитель масла какао (масла растительные, эмульгаторы Е492, лецитин соевые, антиокислитель Е306), соль, ароматизаторы, какао-порошок В составе глазури используется ЭМК.

КФ «Красный октябрь» Конфеты глазированные шоколадной глазурью с корпусом типа пралине «Маска» Состав: сахар, шоколадная глазурь (эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ванильный»), заменитель масла какао (частично гидрогенизированная фракция пальмового масла, эмульгаторы Е492, лецитин соевый, антиокислители токоферолы, концентрат смеси, лимонная кислота), арахис тертый, сухое цельное молоко, мука соевая дезодорированная, какао -порошок, антиокислитель, аскорбиновая кислота, ароматизатор «Ванильный». В составе глазури используется ЭМК. В составе начинки используется НЗМК.

1 2 3 4

КФ «Красный октябрь» Конфеты глазированные шоколадной глазурью с корпусом типа пралине «Нива» Состав: сахар, шоколадная глазурь (эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ванильный»), заменитель масла какао (частично гидрогенизированные растительные масла: пальмовое, соевое, ши, рапсовое, эмульгатор лецитин подсолнечный), арахис тертый, вафли дробленные (вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированные, соль, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, эмульгатор лецитин соевый) какао-порошок, вода питьевая, ароматизатор «Сливки», эмульгатор лецитин соевый, антиокислитель аскорбиновая кислота. В составе глазури используется ЭМК. В составе начинки используется НЗМК.

КФ «Красный октябрь» Конфеты глазированные шоколадной глазурью с корпусом типа пралине «Красный мак» Состав: сахар, шоколадная глазурь (эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ванильный»), сахар, арахис тертый, вафли дробленные (вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированные, соль, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, эмульгатор лецитин соевый), какао тертое, карамельный крошка (сахар, патока, вода питьевая), масло какао, масло кокосовое (негидрогенизированное, рафинированное, дезодорированное), эмульгатор лецитин соевый, антиокислитель аскорбиновая кислота, ароматизатор «Ванильно-сливочный» В составе глазури используется ЭМК. В составе начинки используется НЗМК.

КФ «Красный октябрь» Конфеты глазированные шоколадной глазурью с корпусом типа пралине «Мишка косолапый» Состав: сахар, шоколадная глазурь (эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ванильный»), ядро ореха тертое, масло какао, вафли (вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированные, соль, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, эмульгатор лецитин соевый), антиокислитель, аскорбиновая кислота, ароматизатор «Ванильный». В составе глазури используется ЭМК. В составе начинки используется НЗМК.

1 2 3 4

КФ «Красный октябрь» Конфеты глазированные шоколадной глазурью с корпусом типа пралине «Аленка» Состав: сахар, шоколадная глазурь (эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ванильный»), сахар, масло какао, вафли (вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированные, соль, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, эмульгатор лецитин соевый), сухое цельное молоко, ядро ореха фундука тертое, арахис тертый, какао тертое, эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ванильно-сливочный», антиокислитель аскорбиновая кислота. В составе глазури используется ЭМК. В составе начинки используется НЗМК.

КФ «Красный октябрь» Конфеты глазированные шоколадной глазурью с корпусом типа пралине «Красная шапочка» Состав: сахар, шоколадная глазурь (эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ванильный»), сахар, арахис тертый, вафли листовые (вода питьевая, мука пшеничная хлебопекарная высший сорт, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированные, меланж сухой яичный, эмульгатор лецитин соевый, соль, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности лимонная кислота), заменитель масла какао (частично гидрогенизированная фракция пальмового масла, эмульгаторы Е492, лецитин соевый, антиокислители токоферолы, концентрат смеси, лимонная кислота), эмульгатор лецитин соевый, ароматизатор «Ваниль», антиокислитель аскорбиновая кислота. В составе глазури используется ЭМК. В составе начинки используется НЗМК.

КФ «Рот Фронт» Конфеты глазированные шоколадной глазурью со сбивным корпусом «Птичье молоко» Состав шоколадной глазури: сахар, какао тертое, эквивалент масла какао (рафинированные дезодорированные, фракционированные, негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль» В составе глазури используется ЭМК.

1 2 3 4

Конфеты

глазированные

шоколадной

глазурью с Состав шоколадной глазури: сахар, какао тертое, эквивалент масла какао

КФ «Бабаевский» корпусом из (рафинированные дезодорированные, фракционированные, В составе глазури

халвичных масс «Бабаевские» оригинальные с фундуком и какао негидрогенизированные растительное масла (пальмовое, ши), какао-порошок, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, ароматизатор «Ваниль» используется ЭМК.

Конфеты со Состав конфеты: растительные масла, в том числе соевое, сахар, молоко сухое

АО «Эссен сливочной начинкой обезжиренное, мука пшеничная, ядро ореха миндаля обжаренное, стружка кокосовая, сыворотка молочная сухая, пищевые волокна, орех миндаль В составе глазури

продакшн АГ» миндалем и кокосом обжаренный дробленный, сливки сухие, крахмал кукурузный, соль поваренная пищевая, разрыхлитель гидрокарбонат натрия, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), антиокислитель смесь токоферолов, ароматизатор кокос. используется НЗМК.

Состав конфеты: сахар, патока, молоко сгущенное обезжиренное,

АО «Эссен продакшн АГ» Конфеты «Золушка» растительные масла в том числе соевое, какао-порошок, агент желирующий пектин фруктовый, какао тертое, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), фермент инвертаза, антиокислитель смесь токоферолов, краситель сахарный колер, ароматизаторы. В составе глазури используется НЗМК.

Конфеты

ЗАО «Конкорд» «Чернослив Кремлина шоколадный с арахисом» Состав глазури кондитерской: сахар-песок, заменитель масла какао, какао порошок, эмульгатор - лецитин соевый, ароматизатор, идентичный натуральному «Ванилин». В составе глазури используется НЗМК.

ач о

1 2 3 4

ООО «Сладкий орешек» Конфеты «Марсианка» ассорти Состав конфет: заменитель масла какао, сахар, какао-порошок, сухое обезжиренное молоко, сухая молочная сыворотка, кокосовоая стружка, рус воздушный (крупа рисовая, сахар, мука пшеничная, какао, соль), патка, эмульгатор лецитин Е322, ароматизаторы: «Ванилин», «Кокос рафаэлло», «Трюфельс какао», «Бейлиз», «Сгущенное молоко», стабилизатор Е414. В составе глазури используется ЛЗМК.

КФ «Акконд» Десерт глазированный «Ломтишка» Состав десерта: сахар, яйцо куриное, эквивалент масла какао (на основе растительных масел-пальмовое и ши), какао-продукты (тертое, какао-порошок), жир растительный (на основе масел-пальмоядрового, пальмового и стеарина ши, эмульгатор-лецитин из подсолнечника, регулятор кислотности-лимонная кислота), мука пшеничная, патока, сухое обезжиренное молоко, масло кокосовое, сыворотка сухая молочная, заменитель масла какао (рафинированный растительный жир, эмульгаторы Е492, лецитин из подсолнечника, обезвоженный молочный жир (пастеризованное молоко), эмульгаторы-эфиры полиглицерина и моно- диглицериды жирных кислот, соевый лецитин, влагоудерживающий агент-глицерин, соль, разрыхлитель-гидрокарбанат натирия, регулятор кислотности-кислота лимонная, консервант-сорбат калия, ароматизаторы, антиокислители-аскорбиновая кислота, альфа-Токоферол В составе глазури используется ЭМК.

КФ «Акконд» Конфеты в шоколадной глазури «Птица дивная» Состав шоколадная глазурь: сахар, какао-порошок, тертое какао, масло какао, эквивалент масла какао (на основе растительных масел-пальмовое и ши), эмульгатор-соевый лецитин, ароматизатор В составе глазури используется ЭМК.

ООО «Невский кондитер» Конфеты с корпусом типа пралине между слоями вафель в глазури «Сливочная Му» Состав конфеты: сахарная пудра, вафли листовые (мука пшеничная в/с, соль, масло растительное оливковой, разрыхлитель Е503), жир растительный (растительные масла: пальмовое, пальмоядровое, подсолнечное, антиокислитель Е306), заменитель какао-масла (из пальмоядрового масла), сыворотка сухая молочная, какао порошок, мука пшеничная обжаренная, эмульгатор лецитин соевый, концентрат молочного белка, ароматизаторы. В составе глазури используется ЛЗМК. В составе начинки используется ЛЗМК.

1 2 3 4

ЗАО «Конти-Рус» Конфеты «Т1ш1» сливки-банан Состав конфеты: сахар, патока кукурузная крахмальная, жир растительный гидрогенизированный (рафинированные дезодорированные растительные масла: пальмовое и его фракции, масло орехов ши и /или иллиповое, подсолнечное, кокосовое, антиокислители Е319, Е330), молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар, лактоза), какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, агент влагоудерживающий сорбит, агент желирующий агар, продукты яичные (белок яичный сухой), ароматизаторы, регулятор кислотности кислота лимонная, эмульгаторы лецитин соевый, Е476, краситель натуральный, бета каротин Е160а, сливки сухие 0,03%, банановое пюре 0,01%. В составе глазури используется ЭМК. В составе глазури используется НЗМК.

ЗАО «Конти-Рус» Конфеты «Княжеские» Состав конфеты: сахар, патока кукурузная крахмальная, жир растительный гидрогенизированный (рафинированные, дезодорированные растительные масла: подсолнечное, пальмовое и его фракции, пальмоядровое, эмульгаторы сорбитат тристеарат лецитин, антиокислители Е319, Е330), сыворотка сухая молочная, какао порошок, ядро арахиса жаренное дробленое, вафельная крошка (мука пшеничная высшего сорта, крахмал кукурузный сухой, масло кокосовое, эмульгатор лецитин соевый, соль поваренная пищевая, продукты яичные (яичный порошок), разрыхлители (гидрокарбинат натрия, карбонат аммония), мука пшеничная первого сорта, эмульгатор лецитин соевый, ароматизаторы, эмульгатор Е476. В составе глазури используется ЭМК.

ЗАО «Конти-Рус» Конфеты «Золотая Лилия» Состав конфеты: сахар, молоко цельное сгущенное с сахаром (молоко цельное, сахар, лактоза), жир растительный гидрогенизированный (рафинированные, дезодорированные растительные масла: подсолнечное, пальмовое, фракции пальмового масла, эмульгаторы Е492, Е322; антиокислитель Е306), патока кукурузная крахмальная, инвертный сироп (сахар, регуляторы кислотности (кислота молочная, гидракорбонат натрия)), жир растительный (рафинированные, дезодорированные растительные масла: пальмовое, ши), сыворотка сухая молочная, какао-порошок, эмульгатор лецитин соевый, соль, эмульгатор Е471, ароматизаторы, загуститель Е407, эмульгатор Е476. В составе глазури используется ЭМК. В составе глазури используется НЗМК.

Приложение 2

Результаты экспериментов по переэтерификации

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества исходных и переэтерифицированных жировых смесей

Наименование сырья, процентное соотношение в смеси № экспер имента Содержание ТТГ,% при температуре, °С Йодное число, мг J2/100 г Жирнокислотный состав, % Температура плавления, ° С

10 15 20 25 30 35 С 12:0 С 14:0 С16:0 С 16:1 С 18:0 С 18:1 С 18:2 С 18:3 С 20:0 С 24:0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

85 % БТ БТРЬМ 15 % НБТРК - - 1 д/ п 93,7 93,4 90,2 84,7 76,1 69,7 13,2 - - - - - - - - - - 59,5

п/ п 91,1 88,4 83,9 77,4 67,1 54,1 22,7 7,0 3,8 62,3 - 6 13,6 6 0,2 0,3 58

70 % БТ БТРЬМ 30 % НБТРК - - 2 д/ п 94 93,5 89,6 79,7 64,7 56 11,4 - - - - - - - - - - 55,6

п/ п 94,9 93,1 86,6 77,3 64,4 47,9 14,2 15,8 7,1 55,4 0,15 6,4 10,3 2,8 0,2 0,3 0,1 56

55 % БТ БТРЬМ 45 % НБТРК - - 3 д/ п 88,8 83,4 73,1 60,7 43,8 28,3 8,2 - - - - - - - - - - 51,9

п/ п 96 95,3 90,2 79,7 64,3 40,6 8,6 24,3 10,2 47,3 0,02 7 6,87 1,5 0 0,3 0,2 49,9

40 % БТ БТРЬМ 60 % НSTPK - - 4 д/ п 95,3 94,5 92,8 82,3 56,5 34,1 6,7 - - - - - - - - - - 44,3

п/ п 95,2 94,3 89 75,6 55,6 27,6 6,0 32,5 13,3 37,4 0,02 7,6 4,81 1,1 0,2 0 48,2

85 % БТ БТРЬМ 15 % БТРК - - 5 д/ п 93,1 92,2 88,2 81,7 73,9 68,1 15,3 - - - - - - - - - - 56

п/ п 95,9 94,9 90,3 82,6 73,1 58,8 15,3 8,5 4,42 65,9 0,04 4,8 12,6 2,4 0,1 0,4 56,3

70 % БТ БТРЬМ 30 % БТРК - - 6 д/ п 93 91,1 86,6 76,2 63,1 56,6 8,4 - - - - - - - - - - 55,2

п/ п 91,9 88,6 80,4 69,5 54,3 36,9 17,8 15,1 6,83 55,4 - 4,3 12,8 3,3 0,4 0,2 0,1 31,2

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

55 % 8Т 8ТРЬЫ 45 % 7 д п 93,9 93,4 90,1 84,1 77,6 72,6 13,1 - - - - - - - - - - 59,7

8ТРК п/ п 93 90,3 82 69 51,9 29,6 12,4 24,2 10,2 47,2 0,03 3,6 9,73 2,2 0,1 0,2 0 42,6

50 % 8Т 8ТРЬЫ 50 % 8 д/ п 92,7 94,2 91,5 85,0 76,0 73,1 12,0 - - - - - - - - - - 43,0

8ТРК п/ п 92,3 90,3 83,4 69,3 48,3 30,8 10,7 26,8 11,3 44,9 0,03 3,6 8,95 1,7 0 0,3 0,1 37,1

85 % 15 % 9 д/ п 84,9 78 68,2 56,6 42,2 29,5 29,4 - - - - - - - - - - 48

8ТРЬЫ Н8ТРК п/ п 86,2 80,2 71,1 59,9 44,7 30,4 29,6 8,26 4,19 52 0,11 5,6 23,1 5,2 0,2 0,3 0,1 46,9

71 % 29 % 10 д/ п 84,8 79,3 68,7 51,3 35,6 26,6 23,4 - - - - - - - - - - 48,1

8ТРЬЫ Н8ТРК п/ п 86,3 79,6 68,2 55 38,7 23,2 24,1 15,9 7,09 45,1 0,07 6,4 19 4,2 0,2 0,3 0,1 45,3

55 % 45 % 11 д/ п 88,5 83,5 72,2 51,3 29 19,5 19,0 - - - - - - - - - - 45,2

8ТРЬЫ Н8ТРК п/ п 86,7 81,4 69,3 52,9 34,6 15,8 19,0 24,2 10,2 36,9 6,9 15,2 3,4 0,4 0,1 55

85 % 15 % 12 д/ п 85,1 80,1 73,1 60,4 48,6 38,5 27,1 - - - - - - - - - - 47,8

8ТРЬЫ НРК п/ п 87,5 81,1 72 61,3 46,7 33,1 27,6 6,88 3,44 54 0,11 7,2 21,8 4,8 0,1 0,4 0,1 46,5

70 % 30 % 13 д/ п 85 79 68,4 53,5 40,8 31,5 22,5 - - - - - - - - - - 48,7

8ТРЬЫ НРК п/ п 86,5 80,7 69,9 57,2 42,2 27,6 23,0 13,9 5,67 46,2 0,08 9,2 18,1 4,1 0,1 0,4 0,1 41,5

55 % 45 % 14 д/ п 87,9 83,7 72,1 55,1 38,8 29,3 18,2 - - - - - - - - - - 48,5

8ТРЬЫ НРК п/ п 89,1 83,8 72,4 58,1 40,6 22,8 17,3 21,3 7,6 36 0,08 10 17,3 3,9 0,1 0,4 0,1 48,5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

70 % РЬЫ 30 % Н8ТРК - - 15 д п 65,8 50,6 35,6 17,2 9 4,7 35,8 - - - - - - - - - - 31,8

п/ п 68,7 55,6 42,6 27,9 15,5 6,5 36,3 16,3 7,07 33,7 0,13 5,8 27,9 6,8 0,2 0,3 0,1 40,2

60 % РЬЫ 40 % Н8ТРК - - 16 д/ п 72,2 58 42,7 21,9 8,6 3,8 31,3 - - - - - - - - - - 39,1

п/ п 71,5 60,5 45,5 29,4 14,4 4,3 31,2 21,8 9,2 30,6 0,1 6,5 23,5 6 0,1 0,3 0,1 39

70 % РЬЫ 30 % НРК - - 17 д/ п 65,7 49,9 34,8 16,6 8,6 4,4 36,2 - - - - - - - - - - 30,2

п/ п 67,6 55,4 42,5 27,7 15,5 6,1 36,0 16,6 7,15 33,5 0,13 5,9 27,7 6,7 0,2 0,3 0,1 31

60 % РЬЫ 40 % НРК - - 18 д/ п 71 56,8 42 20,7 7,4 2,9 31,9 - - - - - - - - - - 32,9

п/ п 70,5 58,2 44 27,9 13,6 3,4 31,7 21,8 9,07 29,7 0,12 6,3 24,3 5,9 0,3 - 0,1 33,1

88 % 8ТРЬЫ 12% 80ЬРЬЫ - - 19 д/ п 79,5 75,5 69,2 59,4 49,1 40,5 35,7 - - - - - - - - - - 54,3

п/ п 84,4 77,4 69,2 59,2 45,5 33,8 35,9 0,39 1,3 58,2 0,14 4,7 27,8 6,6 0,1 0,4 0,1 49,2

90 % 8ТРЬЫ 10% ОЬРЬЫ - - 20 д/ п 79,7 77,2 70,7 59,8 48,8 39,2 36,2 - - - - - - - - - - 54,2

п/ п 84,7 78,7 70,5 60,7 47,4 35 35,3 0,19 1,25 59 0,15 4,9 27,4 6,4 0,1 0,4 50,9

90 % РЬЫ 10% НРК - - 21 д/ п 51,9 41 28,4 17,7 11,1 6 47,1 - - - - - - - - - - 35,7

п/ п 60,2 48 36,6 25,2 16,4 9,3 47,3 4,97 2,55 40,1 0,19 5,4 36,5 8,9 0,1 0,3 0,1 38,7

90 % РЬЫ 10% РК - - 22 д/ п 48,5 36,3 24,4 13,9 8,9 4,8 48,4 - - - - - - - - - - 35

п/ п 58,2 46,4 35,9 25 16,8 10 48,2 4,56 2,43 39 0,14 6,2 37,1 9,1 0,2 0,4 0,1 37,9

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

90 % РЬЫ 10% 81РК - - 23 д п 50,1 37 24,6 14 8,8 4,5 47,6 - - - - - - - - - - 31,5

п/ п 51 40,9 29,9 19,2 12 6,9 49,9 3,21 2,14 41,4 0,21 4,2 38,3 9,3 0,2 0,4 0,1 36,2

85% 81РЬЫ 15% РК - - 24 д/ п 83,9 78,6 70,7 57,8 46,1 37,4 23,1 - - - - - - - - - - 56,5

п/ п 86,4 79,2 70,1 58,4 43,9 30,3 28,1 7,57 4,07 55,2 0,1 4,41 23 4,8 0,1 0,1 0,1 43,8

90% 81РЬЫ 10% Н8ТРК - - 25 д/ п 84,4 79,6 72,9 61 49,3 40,6 27,3 - - - - - - - - - - 54,2

п/ п 85,2 78,5 69,9 59,5 45,3 33,1 30,1 5,17 3,13 55,3 0,1 4,8 24 6,2 0,2 0,1 0,1 46,0

85 % 81РЬЫ 15 % Н8ТРК - - 26 д/ п 83,3 80,8 73,2 61,1 48,3 38,9 26,0 - - - - - - - - - - 54,5

п/ п 84,1 77,4 68,5 57,7 43,3 30,8 30,8 7,05 3,68 52,8 0,7 5,42 23 5,6 0,2 0,1 0,1 45,0

90 % 81РЬЫ 10 % 81РК - - 27 д/ п 88,5 83,6 78,0 66,4 52,0 41,9 34,1 - - - - - - - - - - 50,0

п/ п 87,7 81,2 72,5 62 47,3 34 29,9 5,17 3,18 56,7 0,1 4,77 24 5,3 0,1 0,1 0,1 51,1

85 % 81РЬЫ 15 % 81РК - - 28 д/ п 83,7 78,4 73,2 61,9 50,5 41,6 28,4 - - - - - - - - - - 52,7

п/ п 82,8 75,4 66,4 55,3 41,3 29,4 33,1 4,61 2,84 54,0 0,2 4,56 28 5,1 0,1 0,1 0,1 35,0

92 % 81РЬЫ 8 % РК - - 29 д/ п 82,4 77,5 70,4 59,5 48,9 40,4 30,4 - - - - - - - - - - 53,5

п/ п 85,4 78,5 69,5 58,8 44,4 31,7 32,3 4,29 2,56 55,8 0,2 4,71 25 6,1 0,2 0,1 0,1 47,3

45 % ШТРК 55 % 8РЫГ - - 30 д/ п 85,1 70,8 51,5 24,9 7,4 3,3 25,1 28,9

п/ п 78,6 69 54,2 37,5 20,3 7,1 25,4 23,9 9,97 31 0,08 7,2 21 4,1 0,1 0,3 0,1 34,7

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

15 % 85 % 31 д п 73,8 57,5 36 15,9 7,5 2,3 37,6 - 27,1

ШТРК 8РЫЬ п/ п 70,5 59,6 48,6 35,6 23,5 14,1 38,2 8,34 4,04 41,8 0,12 6,6 31,3 6,2 0,2 0,4 0,1 37,5

30 % 70 % 32 д/ п 79,8 62,2 40,2 16,3 6,1 2 31,0 27,9

ШТРК 8РЫЬ п/ п 76,1 59,9 40,8 17,3 9,2 4,9 31,2 15,8 6,85 36,2 0,08 8 25,8 5 0,1 0,4 0,1 33,7

85 % 10 % 3% 8Т8Т8 РЬЫ 33 д/ п 86,1 81,4 72,7 59,4 47,9 37,7 25,3 - - - - - - - - - - 51,4

81РЬЫ НРК п/ п 88,7 83,8 73,2 62,6 47,9 33,7 25,7 4.45 4,1 51,8 0,1 7,93 20 4,6 0,1 0,1 0,1 50,6

75 % 15 % 10% 8Т8Т8 РЬЫ 34 д/ п 86,6 81,5 70,9 56,8 43,7 34,3 22,4 - - - - - - - - - - 47,2

81РЬЫ НРК п/ п 83 76,1 65,7 53,9 38,9 25,1 27,5 7.02 5 42,5 0,1 12,4 19 6,4 0,1 0,1 0,1 41

95 % 2 % 15% 8Т8Т8 РЬЫ 35 д/ п 85,3 80,6 73,8 62,2 50,4 40,2 28,9 - - - - - - - - - - 53,0

81РЬЫ НРК п/ п 87,1 80,5 71,8 61,7 47 34,8 29,9 0.55 2,73 56.5 0,1 6,34 23 5,4 0,1 0,1 0,1 50,3

80 % 10% 10% 36 д/ п 53,6 42,4 30,8 19,5 12,7 7,6 46,9 - - - - - - - - - - 38,8

РЬЫ 81РЬЫ РК п/ п 64,9 53,8 43 31,4 21,6 13,4 45,7 4,16 2,36 44,6 0,17 3,2 35,9 8,3 0,1 0,4 0,1 41,5

40 % 8Т 8ТРЬЫ 15 % 45 % 37 д/ п 89,9 86,8 81,3 71,9 61,8 54,9 21,1 - - - - - - - - - - 55,2

81РК 8ТРЬЫ п/ п 93,9 90,8 83,8 75,2 62,4 46,4 22,3 7,47 4,01 59,6 0,06 5,4 18,5 3,5 0,1 0,4 0,1 54

40 % 8Т 8ТРЬЫ 30 % 30 % 38 д/ п 90 87 80,2 67 53,7 47,3 14,2 - - - - - - - - - - 52

81РК 8ТРЬЫ п/ п 92 88,3 79 67,2 51,9 34,4 19,5 15,5 6,97 51,9 0,05 4,6 15,6 3,3 0,1 0,3 0,1 42

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

20 % 8Т 8ТРЬЫ 15 % 81РК 65 % 8ТРЬЫ - 39 д п 86,1 82 74,8 63,2 51,8 43,6 25,1 - - - - - - - - - - 52,2

п/ п 89 83,1 73,2 61,6 46,2 31,8 28,5 7,25 3,83 52,7 0,1 5,3 25,4 3,9 0,1 0,3 0,1 40,4

20 % 8Т 8ТРЬЫ 30 % 81РК 50 % 8ТРЬЫ - 40 д/ п 86,5 81,6 72,4 55 42,1 35,3 22,1 - - - - - - - - - - 33,7

п/ п 88,2 83,3 73,3 59,6 42,7 26,1 23,2 15,9 7,05 47,9 4,3 18,6 4,2 0,3 0,1 40,7

40 % 8Т 8ТРЬЫ 15 % НSTPK 45 % 8ТРЬЫ - 41 д/ п 89,9 87,4 81,6 73,8 61,3 53,5 20,4 - - - - - - - - - - 55,6

п/ п 88,7 85,6 79,9 69,5 59,4 49,9 21,2 8,21 4,27 59,7 0,08 5,7 17 3,7 0,1 0,3 0,1 54,6

40 % 8Т 8ТРЬЫ 30 % ШТРК 30 % 8ТРЬЫ - 42 д/ п 92,1 90,4 84 72,4 56,1 47,7 15,8 - - - - - - - - - - 53,1

п/ п 94 90,8 83,1 71,6 57 39,3 16,0 16,2 7,18 52,5 0,05 6,4 12,9 2,7 0,1 0,3 0,1 52,7

20 % 8Т 8ТРЬЫ 15 % ШТРК 65 % 8ТРЬЫ - 43 д/ п 86,6 82,8 75,8 64,1 51,6 42,2 24,4 - - - - - - - - - - 38,1

п/ п 89,5 84,4 75,1 64,8 50,4 36,1 24,9 8,22 4,28 54,7 0,12 5,6 20,6 4,8 0,1 0,3 0,1 38,3

20 % 8Т 8ТРЬЫ 15 % НSTPK 65 % 8ТРЬЫ - 44 д/ п 87,9 84,6 78 66,8 55,2 46,2 25,5 - - - - - - - - - - 43,2

п/ п 91,4 87 78,7 69,1 55,7 39,9 23,5 8,04 4,21 56,5 0,08 7,1 18,6 4,1 0,1 0,3 0,1 43,1

20 % 8Т 8ТРЬЫ 30 % ШТРК 50 % 8ТРЬЫ - 45 д/ п 88,5 84,7 76,2 60,2 44,7 35,1 20,4 - - - - - - - - - - 53

п/ п 88,6 83,5 73,1 60,2 44,5 28,3 23,6 15,2 6,88 46,7 0,06 6,6 18 4,4 0,2 0,3 0,1 49,5

30 % 8Т 8ТРЬЫ 60 % НSTPK 10 % 8РЫГ - 46 д/ п 94 92,9 88,9 74,1 45,7 26,2 8,9 - - - - - - - - - - 46,1

п/ п 93,1 90,9 81,6 66,4 45,1 18,1 9,5 32,1 13,1 34,6 0,09 7,3 7,7 1,6 0 0,3 0 41,3

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

20 % 8Т 8ТРЬЫ 60 % 20 % 47 д п 93,1 91,2 83 63,9 33,9 18,2 11,6 - - - - - - - - - - 38,6

ШТРК 8РЫЬ п/ п 91,4 87,4 77,5 59,7 37,6 12,6 12,0 32,7 13,3 31,1 0,09 7,6 9,84 2 0 0,3 0,1 26,1

70 % 20 % 10 % 48 д/ п 84,5 78,9 69 53,6 40,5 30,5 26,7 - - - - - - - - - - 48,3

8ТРЬЫ ШТРК 8РЫЬ п/ п 83,6 74,7 65,4 53,9 39,1 26,4 27,1 10,9 5,29 49,7 0,08 5,9 21,7 4,7 0,1 0,3 0,1 47,1

60 % 20 % 20 % 49 д/ п 82,9 75,8 64,5 48,2 35,2 25,3 28,3 - - - - - - - - - - 42,7

8ТРЬЫ НSTPK 8РЫЬ п/ п 81,5 73,4 63,1 50 36,1 22,8 28,5 11,1 5,26 48 0,08 6,1 22,9 4,8 0,1 0,4 0,1 47,3

50 % 40 % 10 % 50 д/ п 86,1 82,1 70,4 50,7 30,1 20,8 20,3 - - - - - - - - - - 38,3

8ТРЬЫ ШТРК 8РЫЬ п/ п 86,5 79,7 67,4 52,6 34,7 17,4 20,8 21,5 9,14 39,5 0,06 7 16,7 3,6 0,1 0,3 0,1 29,2

40 % 40 % 20 % 51 д/ п 85,8 79,4 66,6 44,2 24,7 17,1 21,7 - - - - - - - - - - 38,5

8ТРЬЫ ШТРК 8РЫЬ п/ п 85,9 80 68,9 54,6 37,4 20,7 21,0 20,5 8,68 35,8 0,06 12 17 3,5 0,1 0,1 0,1 28,1

40 % 8Т8ТР ЬЫ 50 % 10 % 52 д/ п 90,7 88,6 81,9 65,1 41,3 34,2 12,3 - - - - - - - - - - 33,7

8ТРК 8РЫЬ п/ п 91,9 88,6 70 62,9 43,7 19,9 13,2 27,2 11,4 41,4 0,1 3,9 10,9 2 0,1 0,3 0 45,4

30 % 8Т8ТР ЬЫ 50 % 20 % 53 д/ п 87,8 83,7 72,9 52,1 28,8 23 17,3 - - - - - - - - - - 38,1

8ТРК 8РЫЬ п/ п 86,4 80,8 67,8 50,8 30,8 10,6 17,3 27,3 11,3 37,6 0,04 3,6 14,5 2,8 0 0,2 0,1 39,4

70 % 20 % 10 % 54 д/ п 85,3 76,8 67,2 52,9 41,1 31,3 29,9 - - - - - - - - - - 41,9

8ТРЬЫ НРК 8РЫЬ п/ п 85,3 78,3 68,3 55,5 41,1 27 29,6 9,46 4,17 46,6 0,07 8 25,3 4,3 0,1 0,3 0,1 42,8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

60 % 8ТРЬЫ 20 % НРК 20 % 8РЫЬ - 55 д п 81,5 75,1 64,9 49,8 37,8 28,4 27,6 - - - - - - - - - - 43,0