Разработка технологии функциональных неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бучахчян, Жозефина Вартановна

• Бучахчян, Жозефина Вартановна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бучахчян, Жозефина Вартановна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Современные проблемы питания населения. Функциональное и лечебное питание.

1.2 Молочные продукты и их место в функциональном и лечебном питании.

1.3 Роль пищевых волокон в функциональном питании.

Применение пищевых волокон в молочных продуктах.

1.4 Альгинат натрия. Возможность его применения в функциональном питании.

1.4.1 Строение, источники получения и свойства альгината натрия.

1.4.2 Основные направления использования альгината натрия.

1.4.3 Применение альгинатов в пищевой промышленности.

1.5 Хитозан как парафармацевтик. Возможность его применения в функциональном питании.

1.5.1 Строение, источники получения и свойства хитозана.

1.5.2 Основные направления использования хитозана.

1.6 Цель и задачи исследований.

Глава 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований.

2.2 Стандартные методы исследований.

2.3 Определение структурно-механических характеристик.

2.4 Определение медико-биологических показателей молочного продукта с хитозаном и альгинатом натрия.

2.5 Изучение влияния хитозана на развитие E.coli DSM 396 в молочном продукте.

2.6 Исследование влияния хитозана на развитие плесеней в молочном продукте.

Глава 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ХИТОЗАНА В ПРОИЗВОДСТВЕ СТРУКТУРИРОВАННЫХ

МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

3.1 Теоретические предпосылки возможности использования хитозана в технологии лечебных и функциональных молочных десертов.

3.2 Изучение процесса получения растворов хитозана различной концентрации. Определение органолептических и реологических свойств растворов.

3. 3 Исследование изменений свойств молочной системы при введении растворов хитозана различной концентрации.

3. 4 Изучение влияния хитозана на E.coli DSM 396 в молочном продукте.

Глава 4. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ СИСТЕМЫ С

ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ХИТОЗАНА И АЛЬГИНАТА НАТРИЯ

4.1 Теоретическое обоснование использования альгината натрия в технологии функциональных молочных десертов.

4.2 Изучения влияния альгината натрия на характер гелеобразования молочной системы.

4.3 Обоснование возможности использования композиции полисахаридов - хитозана и альгината натрия в технологии функциональных молочных десертов.

4.4 Изучения влияния альгината натрия и хитозана на характер гелеобразования молока

4.5 Исследование влияния хитозана на рост плесеней в молочном продукте.

4.6 Определение микробиологических показателей растворов хитозана.

Глава 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ДЕСЕР

ТОВ С КОМПОЗИЦИЕЙ ПОЛИСАХАРИДОВ

5.1 Исследования влияния наполнителей на структурно-механические и органолептические свойства готовых десертов

5.2 Разработка технологии и рецептур молочных десертов с композицией полисахаридов.

5.3 Изучение состава, свойств и энергетической ценности разработанных молочных десертов.

5.4 Определение хранимоспособности разработанных молочных десертов.

5.5 Определение медико-биологических показателей молочного продукта с хитозаном и альгинатом натрия.

5.6 Социальная значимость разработанных молочных десертов.

5.7 Экономическая эффективность производства молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия.

ВЫВОДЫ.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии функциональных неферментированных молочных десертов с хитозаном и альгинатом натрия»

Повсеместное ухудшение здоровья россиян во многом объясняется недоеданием, дефицитом в продуктах питания макро- и микронутриентов, а также существенным снижением качества и биобезопасности пищевой продукции. Большое количество людей постоянно испытывают стресс, усталость, проблемы со сном, имеют избыточный вес, страдают заболеваниями сердечно-сосудистой системы, суставов и др. И если прежде люди пытались бороться с этими проблемами с помощью медицинских препаратов, то сегодня все больше потребителей верят в то, что питание способно снизить уровень использования лекарственных средств. При этом предпочтение отдается функциональным продуктам питания, содержащим ингредиенты, благотворно влияющие на здоровье [32, 137, 152,].

Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые свойства, физиологическое воздействие. Традиционные продукты характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с ними функциональные продукты должны быть полезными для здоровья, выполняя профилактическую и защитную функцию и не причинять организму человека вреда [116].

Существенный вклад в развитие технологии функциональных продуктов в нашей стране внесли такие ученые как В.И. Ганина, И.А. Евдокимов, В.Е. Жидков, З.С. Зобкова, П.Г. Нестеренко, А.Ю. Просеков, С.А. Рябцева, H.A. Тихомирова, В.А. Тутельян, А.Г. Храмцов, Б.А. Шендеров, С.Б. Юдина, Y.Saito, K.Hayakawa, J.Mizutaki, Gr.Gibson, M.B. Roberfroid и др.

Анализируя отечественную и зарубежную литературу в области функционального питания можно отметить, что одним из приоритетных направлений является обогащение пищевыми волокнами, способными в составе продуктов оказывать снижать уровень холестерина в крови, связывать и выводить соли тяжелых металлов, радионуклиды, оказывать благоприятное воздействие на микробиоценоз кишечника [12, 16, 17, 19, 84, 133].

Нельзя не отметить, что в настоящее время в области функционального и лечебного питания отсутствуют исследования, посвященные разработке обогащенных продуктов, способных оказывать гастропротекторное действие, основанное на стимулировании процессов регенерации слизистой оболочки желудка, предотвращении развития гастрита и язвы желудка. А ведь заболевания желудка (язва, гастрит) одни из наиболее часто встречающихся заболеваний желудочно-кишечного тракта. Так, например, в РФ язвенной болезнью страдает 8—10% населения, гастритом от 30 до 40% населения [147]. Одной из причин возникновения заболеваний желудка помимо неправильного питания, инфицирования Н.ру1оп и стресса, является прием нестероидных противовоспалительных препаратов (НПВП), применяемых для лечения разнообразных заболеваний (анальгетики, жаропонижающие средства) [105, 129, 203].

Лечебное питание играет ведущую роль в комплексной терапии большинства болезней желудка. При этом путем максимального химического и механического щажения, действие направлено на репарацию слизистой и снижению рефлекторной возбудимости желудка [104].

На основании имеющихся результатов исследований (в т.ч. клинических), можно предположить, что в технологии продуктов, обладающих гастропротекторным действием, могут быть использованы такие пищевые волокна как альгинат натрия и хитозан: известно, что они способны оказывать благоприятное воздействие на состояние слизистой желудка, стимулируя заживление язвенных поражений и оказывая антацидное действие [81, 95, 120, 147, 148,]. В качестве основы для такого продукта может быть использовано молоко, относящееся к числу слабых возбудителей желудочной секреции и рекомендуемое в диетотерапии лиц, с заболеваниями желудка [55, 59, 104, 112].

Таким образом, предположено, что использование хитозана и альгината натрия в технологии молочных десертов позволит придать продукту функциональные свойства. Это даст возможность применять разработанные продукты в диетотерапии больных с уже имеющимися заболеваниями желудка (гастрит, язва) и в профилактическом питании людей, относящихся к группе риска в связи с приемом НПВП-препаратов. А так как альгинат натрия и хитозан обладают рядом положительных свойств, характерных для пищевых волокон, - разработанные продукты могут использоваться и в рационе здорового населения.

Ввиду того что в настоящее время большое число людей страдают заболеваниями желудка, вызываемыми неправильным питанием, стрессами или употреблением НГТВП, разработка функциональных молочных продуктов, способных оказывать гастропротекторное действие, несомненно является актуальным направлением.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бучахчян, Жозефина Вартановна

выводы

1. Теоретически обоснована и экспериментально доказана возможность использования альгината натрия и хитозана в качестве структурообразователей и функциональных агентов в производстве молочных десертов различной консистенции.

2. Изучены параметры процесса растворения хитозана с целью использования в молочных десертах, установлено время набухания, определены свойства реологические и органолептические показатели его растворов, а также установлен срок хранения раствора хитозана: 41 сутки при температуре 4-6°С, 38 суток при температуре 25-28°С.

3. Определена доза внесения раствора хитозана (3% трехпроцентного раствора) в молочную систему и исследованы ее свойства в присутствии хитозана. Выяснено, что использование одного хитозана в качестве структурообразователя в молочных десертах малоэффективно и для получения стабильной консистенции необходимо введение другого полисахарида - альгината натрия.

4. Определена оптимальная доза внесения альгината натрия: для молочного напитка 0,3%, для молочного пудинга и 0,5 %. Исследованы свойства молочной системы в присутствии композиции полисахаридов.

5. Установлено, что раствор хитозана в молочной кислоте (степень дезацетилирования хитозана - 92%, ММ - 350 кДа) в количестве 3% трехпроцентного раствора оказывает бактерицидное действие в отношении E.coli DSM 396 и бактериостатическое - в отношении плесеней.

6. На основании изучения органолептических и реологических показателей подобраны плодово-ягодные наполнители и определены сроки хранения неферментированных молочных десертов: пудинг «Сказка» - 8 суток, напиток «Волшебный» - 6 суток.

7. Разработана технология молочных десертов различной консистенции с альгинатом натрия и хитозаном (СТО 79995032-001-2011 и СТО 02067965-015-2011). Проведена апробация разработанных технологий в производственных условиях ООО НПО «Алиса» и ООО «МегаПрофиЛайн» и исследованы качественные показатели готовых продуктов. Проведена оценка экономической и социальной значимости разработанных функциональных десертов, рассчитана их пищевая и энергетическая ценность.

8. Исследовано и доказано - разработанные молочные десерты оказывают протекторное действие в отношении эрозивно-язвенных поражений, вызываемых с помощью аспириновой модели повреждения желудка, что позволяет отнести данные напитки и пудинги к группе функциональных продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бучахчян, Жозефина Вартановна, 2013 год

1. Австриевских, А.Н. Продукты здорового питания: новые технологии, обеспечение качества, эффективность применения /

2. A.Н. Австриевских, A.A. Вековцев, В.М. Позняковский. Новосибирск : Сиб.унив.изд-во, 2005. 416 с.

3. Агаджанян, H.A., Власова, И.Г., Ермакова Н.В., Торшин В.И. Основы физиологии человека: Учебник. 2-е изд., испр. М.: 2003. - 408 с.

4. Албулов, А.И. Некоторые аспекты промышленного выпуска и применения хитозана и его производных / А.И. Абдулов, А.Я. Самуйленко,

5. B.П. Варламов // «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана» Материалы Шестой Международной конференции. М.: Издательство ВНИРО,-2001.

6. Алиева, Л. Р. Разработка технологии напитков из молочной сыворотки с применением хитозана дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2003. 189 с.

7. Аминина, Н.М. Альгинаты: состав, свойства, применение / Н. .М. Аминина, А. В. Подкорытова // Изд.ТИНРО. 1995. - Т. 118. - С. 130136.

8. Андреева, П.Ф. Взаимодействие разбавленных растворов солей уранила с хитином и некоторыми эфирами целлюлозы / П.Ф. Андреева, Е.А. Плиско, Э.М. Рогозина // Геохимия, 1962, №6. - С. 536-539.

9. Аруин, JI. И. Морфологическая диагностика болезней желудка и кишечника / Л.И.Аруин, Л.Л.Капуллер, В.А.Исаков / М.: Триада-Х, 1998. -496 с.

10. Байдалинова, Л. С., Лысова, А. С. Биотехнология морепродуктов. М.: Мир, 2006.-559 с.

11. Баранов, B.C. Исследование некоторых механических свойствпищевых студней желатина и агароида: Автореф. дис.канд. техн. наук /

12. B.C. Баранов. Москва, 1965. - 20 с.

13. Баранова, В.И. Полисахариды морских водорослей какрегуляторы свойств, пшеничного теста: Автореф. дис.канд. техн. наук /

14. В.И. Баранова. Москва, 1971. - 24 с.

15. Бекетаева, М.И. Перспективы производства и использования пектина. Алма-Ата: КазНИИНТИ, 1990. С. 43.

16. Берегова, И.В. Пектины и каррагинаны в молочных продуктах нового поколения // Молочная промышленность. 2006. - №1. - С. 44-46.

17. Беспалов, В.Г. Некрасова, В.Б. Биологически активные добавки к пище и возможности их использования в профилактической медицине Текст. / В.Г. Беспалов, В.Б. Некрасова // Российский медико-биологический вестник.-М.: Рязань, 2001.-№ 3-4.-С. 196-201.

18. Бетева, Е.А. Пектин, его модификации и применение в пищевой промышленности / Е.А. Бетева, A.A. Кочеткова, М.В. Гернет // М.: АгроНИИТЭИПП, 1992. - № 4. - 36 с.

19. Богданов, В.Д., Сафронова, Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции. М.: ВНИРО, 1993. 172 с.

20. Бузинова, Д.А. Сорбционные и бактерицидные свойства пленок хитозана / Д.А. Бузинова, А.Б. Шиповская // Известия Саратовск. ун-та. Сер. химия, биология, экология, 2008. Т. 8. - № 2. - С. 42-46.

21. Булдаков, A.C. Пищевые добавки / А.С Булдаков. М.: ДеЛи принт, 2001.-436 с.

22. Булдаков, A.C. Пищевые добавки : справочник / А. С. Булдаков / 2-е изд., перераб. и доп. М. : ДеЛи принт, 2001. - 436 с.

23. Быкова, В.М. «Милахит» в консервировании зернистой икры лососевых рыб / В.М. Быкова, C.B. Немцев, Л.И. Кривошеина // Рыбпром. -2009.-№ 1.-С. 33-34.

24. Василисин, C.B. Процесс образования белок-хитозановых комплексов на основе молочной сыворотки / C.B. Василисин, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева // Материалы V конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана" М.:ВНИРО, 1999. - С. 156161.

25. Виноградов, Б. Д. Характеристика панцирных отходов камчатского краба, исходного сырья для получения хитиновых веществ / Б.Д. Виноградов, Л.А. Шкермонтова, Л.Н. Лукина // Материалы III

26. Всесоюзной конференции по хитину и хитозану. М.: Издательство ВНИРО, 1991.-С. 25-28.

27. Виноградова З.А. О химическом составе беспозвоночных Черного моря и его изменениях / З.А. Виноградова / Труды Карагандинской биологической станции, 1949. №7. - С. 3-50.i

28. Воробьев, A.A. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / A.A. Воробьев, H.A. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН, 1997. - №3. - С.6.

29. Воронова, Ю.Г. Современная технология производства продукции из водорослей / Ю.Г. Воронова. М.-.ВНИОРХ, 1996. - С.28-30.

30. Вреден ли каррагинан? Электронный ресурс.: URL: http://vredna.ru/vreden-li-karraginan (дата обращения: 17.03.2011).

31. Гаврилова, Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: Монография // Омск: Вариант-Сибирь, 2004 224 с.

32. Гаппаров, М.М. Влияние биологически активных добавок к пище на энергетический обмен и массу тела человека / Гаппаров М.М. // Вопросы питания, 1999. -№ 1. С. 12-16.

33. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). СанПиН 2.3.2.1290-03. М.: Минздрав России.

34. Гидроколлоиды Электронный ресурс. : офиц. сайт, журнала Переработка молока, 2007. URL: http://www.milkbranch.ru/publ/view/102.html (дата обращения: 19.07.2011).

35. Горбатов, A.B. Реология мясных и молочных продуктов / A.B. Горбатов // М. : Пищ. промышленность, 1979. 383 с.

36. Гордиенко JI.A. Разработка технологии кисломолочных напитков с использованием концентрата сывороточных белков, полученного методом ультрафильтрации: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2010.- 190 с.

37. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5952-GOST104441288.html. Дата обращения 20.02.2012.

38. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5955-GOST10444l 594.html. Дата обращения 25.02.2012.

39. ГОСТ 23350-98. Часы наручные и карманные электронные. Общие технические условия Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/18998-GOST2335Q98.html. Дата обращения 25.02.2012.

40. ГОСТ 266 68-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21824-GOST 266 68 85.html. Дата обращения 20.02.2012.

41. ГОСТ 266 69-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21825-GOST266 6985.html. Дата обращения 20.02.2012.

42. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21866-GOST 2675485.html. Дата обращения 20.02.2012.

43. ГОСТ 26781-85. Молоко. Метод измерения pH / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21880-GOST2678185.html. Дата обращения 20.02.2012.

44. ГОСТ 26809-86. Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/21904-GOST 26809 86.html. Дата обращения 25.02.2012.

45. ГОСТ 3625-84. Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://nbgost.ru/gost/2940-GQST362584.html. Дата обращения 10.11.2010 19.02.2012.

46. ГОСТ 53430- 2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. М., 2001. -300 с.

47. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа / Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа Электронный документ. Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5201 -GOST922584.html. Дата обращения 19.02.2012.

48. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Электронный документ.: Библиотека ГОСТов. URL http://libgost.ru/gost/5201-GQST922584.html. Дата обращения 19.02.2012.

49. Гришина A.C. Разработка технологии кисломолочных напитков с пребиотическими свойствами: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2009. 158 с.

50. Губергриц, А.Я., Линевский, Ю.В. Лечебное питание: Справ, пособие. 3-е изд. перераб. и доп. - К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. -398 с.

51. Данилов, С.Н. Изучение хитина. Глицериновые эфиры хитина / С.Н. Данилов, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1954, №24. - С. 20712075.

52. Данилов, С.Н. Изучение хитина. Действие на хитин кислот и щелочей / С.Н. Данилов, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1954. №24. -С. 1761-1769.

53. Данилов, С.Н. Изучение хитина. Получения и свойства карбоксиметилхитина / С.Н. Данилов, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1961.-№31.-С. 469-473.

54. Диетология: Руководство, 2- е изд. / Под ред. А.Ю. Барановского // СПб: Питер, 2006. 960с.

55. Дудкин, М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна. К.: Урожай, 1988.- 152 с.

56. Евтушенко, В.А. О химической природе альгиновых кислот /

57. B.А Евтушенко // Коллоидный журнал. М.: Наука, 1954. - Т. 16. - №4.1. C.555.

58. Енина, О.В. Физиологические аспекты антиэкотоксических эффектов препаратов на основе морских водорослей / О.В. Енина,

59. С.JI. Совершаева , С.Ф. Макарова // Экология человека. 2007. - № 10. -С. 3-9. - То же Электронный ресурс. - Режим доступа : http://elibrarY.ru для доступа к информ. ресурсам требуется авторизация.

60. Жакевич, И.А. «Бифилайф»: покупатель и производитель делают выбор / И.А. Жакевич, Т.В. Симагина, И.В. Казакова // Молочная промышленность. 2000. - №1. - С. 52.

61. Жоголев К.Д. Хитозан в медицине и рациональном питании / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, В.Н. Цыган, В.Н. Егоров // Серия: Медицина XXI века СПб., 2000. - 24 с.

62. Жоголев, К.Д. Изучение влияния препаратов хитина и хитозана на течение раневого процесса / К.Д. Жоголев, В.Ю. Никитин, Ю.И. Буланьков // Актуальные проблемы гнойно-септических инфекций. -СПб., 1996.-С. 36-37.

63. Забодалова, Л.А. Кисломолочный синбиотический напиток для геродиетического питания / Л. А. Забодалова, А.Б Желтоухова // Известия Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий. 2008. - № 3. - С. 27-29.

64. Золоторева М.С Технология концентрирования белков творожной сыворотки и их использование в производстве кисломолочных напитков: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь; СевКавГТУ, 2006,- 175 с.

65. Илларионова, В.В. Разработка композиционных смесей жировых основ низкокалорийных маргариновых эмульсий функционального назначения / В.В. Илларионова // Новые технологии. 2010. - Вып. 2. -С. 43-47.

66. Казьмин, В.Д. Морская нива / В.Д. Казьмин. Владивосток: Дальневосточное книжное издательство, 1989. - С. 150.

67. Кайминыи, И.Ф. Получение диетической пищевой добавки на основе хитозана / И.Ф. Кайминыи, Т.Б. Киселева, З.В. Клявиныи, Г.А. Озолиня // Матер. VI междунар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИИРО, 2001. С. 157-159.

68. Камедь рожкового дерева Е410 Электронный ресурс. : офиц. сайт, компании Норд. URL: http://www.nordspb.ru/roikov (дата обращения: 19.02.2012).

69. Каррагинан или ирландский мох Электронный ресурс. : URL: http://www.medrezept.ru/travi/288-karragen-ili-irlandskii-mox.htmlдата обращения: 17.03.2011).

70. Карычева, О.В. Продукт кефирный «Славянский» продукт нового поколения / О.В.Карычева //Молочная промышленность. - 2001. -№10.-С. 52.

71. Кленкова, Н.И. Гидрофильные свойства и теплоты набухания хитина / Н.И. Кленкова, Е.А. Плиско // Журнал общей химии, 1957. №27. -С. 399-402.

72. Княжев, В.А. Правильное питание. Биодобавки, которые Вам необходимы / В.А. Княжев, Б.П. Суханов, В.А. Тутельян. М.: ГЭОТАР. Медицина, 1998.-208 с.

73. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года : постановление правительства Рос. Федерации от 10 августа 2008г. № 917 ФЗ //Рос. газ.-2010. -№5328.

74. Корсакова, И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Автореф. дис.канд. техн. наук / И.В. Корсакова. Москва, 1985. - 25 с.

75. Красина, И.Б. Новые ингредиенты для функциональных изделий / И.Б.Красина, Л.В.Мушта, А.И.Лозовой // Успехи современного естествознания, 2004. №9 - С. 91-92.

76. Кузнецова, Л.С. Съедобная упаковка: настоящее и будущее или (состояние и перспективы развития) / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, М.Н. Нагула, Е.В. Казакова, Г. X. Кудрякова // Пищевая промышленность, 2007. -№ 6.-С. 24-25.

77. Ладодо, К.С. Питание здорового и больного ребенка / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина / М.: Баян, 1994. 198с.

78. Лившиц B.C. Полимерные покрытия на раны и ожоги / B.C. Лившиц // Химико-фармацевтический журнал, 1988. №7. - С.790-798.

79. Липатов, И.Б. Разработка технологии и рецептур изделий из бисквитного и дрожжевого теста с использованием альгинатов и ламинарии:

80. Автореф. дис.канд. техн. наук / И.Б. Липатов. Санкт-Петербург, 2004.24 с.

81. Литвинова, Е.В. Способы стабилизации эмульсии лечебно-профилактического назначения / Е.В Литвинова, А.Б Лисицын // Пищевые ингредиенты сырьё и добавки, 2002. №1. - С.22.

82. Литвинова, Е.В. Технологические свойства мясного фарша с наполнителями из структурированного альгината натрия / Е.В. Литвинова, И.И. Коченкова, Г.А. Осипова//Мясная индустрия, 2002. -№ 5. -С. 15-16.

83. Лодыгин, А.Д. Бифидогенные концентраты на основе деминерализованной сыворотки / А.Д. Лодыгин, А.Г. Храмцов, В.А. Барсуков // Молочная промышленность. 2007. - № 4. - С. 56.

84. Малютенкова, С.М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / С.М. Малютенкова. Спб: Питер, 2004. - 480 с.

85. Мандель, К.Г. Альгинат-рафтовые составы в лечении изжоги и кислотного рефлюкса. Обзор литературы / К.Г. Мандель, П.Б. Дегти,

86. Д.А. Броди, Г.И. Джейкоби // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. — № 4. — 2008. С. 64-77.

87. Мачихин, Ю.А. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник Текст. / Ю.А. Мачихин. М. : Агропромиздат, 1990. - 271 с.

88. Методические рекомендации MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ».- Москва. -2004.-36 с.

89. Москаленко, Т.М. Производство и применение хитина и хитозана / Т.М. Москаленко, Т.А. Шепель, Т.Г. Сахарова // Тезисы доклада IV Всероссийской конференции Производство и применение хитина и хитозана. М.: ВНИРО, 1995. - С.20-23.

90. МУК 4.2.1847-04 (Методические указания). Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности пищевых продуктов. М: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России Текст. -2004. -31 с.

91. Муццарелли A.A. Хйтозан per os. Нижний Новгород: Изд-во «Вектор-Тис», 2001, 372 с.

92. Мячина, Д.О. Разработка кисломолочного напитка с бифидогенным и свойствами: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2007. 110 с.

93. Нестерин, М.Ф. Роль волокон пищи в гомеостатических регуляциях организма / М.Ф. Нестерин, В.А. Конышев // Физиология человека. 1980. -№ 3. - С. 531-542.

94. Нестерова, A.B. Лечебное питание при хроническом гастрите. М.: Урожай, 2005.-87с.

95. Нудьга, Л.А. N-Алкилирование хитозана / Л.А. Нудьга, Е.А. Плиско, С.Н. Данилов // Журнал общей химии, 1973. №43. - С. 27562760.

96. Оганов, Р.Г. Десять шагов к здоровому питанию: Методическое пособие для врачей общей практики. М.: ЦПФС "Единение", 2000 - 16 с.

97. Оленев, Ю.А. Стабилизаторы для мороженого / Ю.А.Оленев // Мороженое и замороженные продукты, 2003. № 2. - С. 36-41.

98. Папина, М.В. Разработка технологии молочных продуктов функционального назначения с лактитолом: дисс. кандидата техн. наук: 05.18.04: Ставрополь, СевКавГТУ, 2009. 147 с.

99. Пат. 23088338 РФ, МПК7, А 23С 23/00 Способ производства десерта / Е.С. Гришина, Н.Б.Гаврилова, О.В. Пасько, заявитель и патентообладатель AHO ВПО "Ом. экон. ин-т". № 2004130792/13; Заявл. 20.10.04; Опубл. 27.10.07, Бюл. № 30. - С. 283.

100. Пат. РФ № 2195833. Способ приготовления безалкогольного напитка на основе молочной сыворотки // Евдокимов И.А., Василисин C.B., Алиева Л.Р., Анисимов C.B., Везирян A.A., Албулов А.И., Воротникова Т.С., Ханова О.В., бюл. № 1.-Опубл. 10.01.2003.

101. Певзнер, М.И. Основы, лечебного питания. М.: 1949. 579 с.

102. Перцов, С.С. Десинхроноз и эрозивно-язвенные поражения слизистой оболочки желудка у активных и пассивных в открытом поле крыс:эффект экзогенного мелатонина / С.С. Перцов // Бюл. экспер. биол. мед., -2003. Т. 135. - №3. - С. 399-402.

103. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2002. - 344с.

104. Рябкова А.П. . Желудочно-кишечные кровотечения, обусловленные приемом нестероидных противовоспалительных препаратов / А.П. Рябкова, Н.И. Шостак, Л.А. Малярова // Врач. 2004. - № 4. - С. 26-27.

105. Садов Ф.И. Новый материал для несмываемого аппрета / Ф.И. Садов, Г.Б. Маркова / Промышленность, 1941. № 2. - С. 52-54.

106. Садовой В.В. Исследование молекулярных структур хитозана и сукцината хитозана / В.В. Садовой, С.А. Левченко, И.А. Евдокимов, Л.Р. Алиева, Е.А. Шепило // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2010. — №3,-С. 34-34.

107. Самойлова, H.A. Хитозансодержащий гиполипидемический энтеросорбент / H.A. Самойлова, В.Е. Рыженков, И.Я. Ямсков // Материалы Пятой конференции "Новые перспективы в исследовании хитина и хитозана". М.: Издательство ВНИРО, 1999. - С. 191-193.

108. Сафронова, Т.М. Применение хитозана в производстве пищевых продуктов Хитин, его строение и свойства / Т.М. Сафронова // Хитин и хитозан. Получение, свойства и применение. М.: Наука, 2002. - С. 346.

109. Симонова Л.В. Хитин и хитозан / Л.В. Симонова, Л.К. Пащук // Косметика. Медицина, 1998. -№1. С. 15.

110. Скобелева, H.B. Новый фитопродукт на молочной основе -коктейль кефирный «Долюцар» / Н.В. Скобелева, A.B. Царьков // Молочная промышленность, 2002. №8. - С. 38-39.

111. Смоляр, В.И. Рациональное питание. Киев: Наук, думка, 1991.240 с.

112. Сорцкая В.Н. Желудочно-кишечные осложнения как одна из причин смерти больных ревматическими заболеваниями / В.Н. Сорцкая, А.Е. Каратеев // Научно-практическая ревматология. 2005. - № 4. - С. 3437.

113. Сычёва, Л.П. Биологическое значение, критерии определения и пределы варьирования полного спектра кариологических показателей при оценке патогенетического статуса человека / Л.П. Сычёва // Медицинская генетика. 2007. - Т.6. -№11.- С.3-11.

114. Тарасенко, Г.А. Медико-биологическая оценка хитозана изпанциря ракообразных как формующей пищевой добавки: Автореф. дис.канд. техн. наук / Г.А. Тарасенко. Санкт-Петербург, 1992. - 22 с.

115. Технический регламент на молоко и молочную продукцию: федер.закон Рос. Федерации от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ // Рос. газ. 2008. -№4688.

116. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания /В.Б. Толстогузов. М.: Наука, 1978. - 231 с.

117. Тутельян, В.А. Коррекция микронутриентного дефицита -важный аспект здорового питания населения России / В.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, JI.H Шатнюк // Вопросы питания, 1999. № 1. - С 3-11.

118. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян //Пищевая промышленность, 2004. №5. - С.6-7.

119. Тымырова, Т.А. Функциональные продукты питания: эффективность использования / Т.А. Тымырова, С.Х. Шамаева, Я.А. Ахременко, М.Д. Никифорова, Н.В. Ксенофонтова // Молочная промышленность, 2007. №2. - С. 46-47. http://www.milkbranch.ru/

120. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология. СПб.: Наука, 1991.-271 с.

121. Усов, А.И. Альгиновые кислоты и альгинаты: методы анализа, определения состава и установления строения / А.И. Усов // Усп. Хим. -1999. Т. 68-№11. - С. 1051-1061.

122. Усов, А.И. Полисахариды водорослей. XL. Углеводный состав бурой водоросли Chorda filium / А.И. Усов, А.О Чижов // Биорган. химия. -1989. -№2. -Т. 15. -С. 208-216.

123. Феофилова, Е.П., Терешина, В.М., Меморская, A.C. // Материалы VI Междуиар. конф. «Новые достижения в исследовании хитина и хитозана». М.: ВНИРО, 2001С. 248-251.

124. Фруктоза: вред или польза? Электронный ресурс. : URL: http://sladis.rU/polezno-znat/item/l73-фруктоза (дата обращения: 17.03.2011).

125. Хамагаева, И.С. Кисломолочный напиток «Целебный» / И.С. Хамагаева, JI.M. Качанина // Молочная промышленность, 2005. № 5. -С. 66-68.

126. Хасина, Э.И. Протективное действие альгината натрия при поражении желудка различными ульцерогенными факторами / Э.И. Хасина, A.C. Кривоногова // Аграрный вестник Урала, 2009. № 11. - С. 92-94.

127. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Учебное пособие. М. : ДеЛи принт, 2004. -587 с.

128. Цыган, В.Н., Жоголев, К.Д., Никитин, В.Ю. Хитозан как компонент парафармацевтиков в иммуноориентированной терапии // Концептуальные вопросы питания населения и военнослужащих- СПб., 2001.-С. 234-237.

129. Шаманова, Г.П. Пробиотический продукт «Биопростокваша» / Г.П. Шаманова, В.Ф. Коробочка // Молочная промышленность. 2000. - №3. -С. 34-35.

130. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б.А. Шендеров // Пищевая промышленность, 2003. №5. - С.4-7.

131. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. М. : Колос, 2000. 243 с.

132. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

133. Allan, C.R. The fungicidal effect of chitosan on fungi of varying cell wall composition / C.R. Allan, L.A. Hadwiger // Experimental Mycology, 1979. -vol. 3. №3. - p. 285-287.

134. Amaranth. Biology, Chemistry, and Technology / Ed. Octavio Parades-Lopez, 1994. -223 p.

135. Amaranth: Perspectives on Production. Processing and Marketing. Minneapolis, 1990.-p. 201.

136. Anandan R. Anti-ulcerogenic effect of chitin and chitosan on mucosal antioxidant defence system in HCl-ethanol-induced ulcer in rats / R. Anandan, P.G. Nair, S. Mathew // J Pharm Pharmacol, 2004. Vol. 56, N 2. - p. 265-269.

137. Brown, P.A. Aspirin- and indomethacin-induced ulcers and their antagonism by antihistamines / P.A. Brown, J.M. Sawrey, J: Vernikos // Eur J Pharmacol., 1978.-p. 275-283.

138. Chang, D.S. A development of food preservative with the waste of crab processing / D.S. Chang, H.R. Cho, H.Y. Goo, W.K. Choe // Bulletin of the Korean Fisheries Society, 1989. vol. 22, p. 70-78.

139. Cheah, L.H. Chitosan Coating for Inhibition of Sclerotinia Rot of

140. Carrots / L.H. Cheah, B.B.C. Page // New Zealand Journal of Crop andi

141. Horticultural Science, 1997 №25 - p. 89-92.

142. Chen, C.S. Antibacterial effects of N-sulfonated and'N-sulfobenzoyl chitosan and application to oyster preservation / C.S. Chen, W.Y. Liau, G.J. Tsai // Journal of Food Protection, 1998. vol. 61. - № 9. - p. 1124-1128.

143. Clare, K. Algin. In: Industrial gums; Polysaccharides and their derivatives. / K. Clare, R. L. Eds. Whistler, J. N. BeMiller. New York, San Diego: Academic Press, 1993.-P. 105-143 .

144. Cottrell, I. Algin. In: Food Colloids / I. Cottrell, P. Kovacs. Eds. Graham H.D. West port, Connecticut.: The AVI Publishing, 1977. - P. 438-463.

145. Cuero, R.G. N-carboxymethylchitosan inhibition of aflatoxin production: role of zinc / R.G. Cuero, G. Osuji, A.Washington // Biotechnology Letters, 1991.-vol. 13.-№6. -p. 441-444.

146. Darmadji, P. Effect of chitosan in meat preservation / P. Darmadji, M. Izumimoto, // Meat Science, 1994. vol. 38. - p. 243-254.

147. Dial, E.J. Gastroprotection by dairy foods against stress-induced ulcerogenesis in rats / E.J. Dial, J.J Romero, L.M. Lichtenberger // Dig Dis Sei., 1995.-№40(11).-p. 229-256.

148. Dial, E.J. Milk protection against experimental ulcerogenesis in rats / E.J Dial, L.M. Lichtenberger//Dig Dis Sei., 1987. №10. - p. 45-50.

149. Domard, A. Some Physicochemical and Structural Basis for Applicability of Chitin and Chitosan / A. Domard // Second Asia Pacific Chitin Symposium. Bangkok, 1996. p. 1-12.

150. Deeprose, J. Cover Story: Dairy Ingredients Text. / J. Deeprose // International Food Ingredients, 2000. №3. - p. 7-10.

151. Du, J. Effect of Chitosan Coating on the Storage of Peach, Japanese Pear, and Kiwifruit / J. Du, H. Gemma, S. Iwahori // J. Japan. Soc. Hort. Sei., 1997.-p. 15-22.

152. Fang, S.W. Antifungal activity of chitosan and its preservative effect on low-sugar candied kumquat / S.W. Fang, C. Shin // Journal of Food Protection, 1994.-vol. 57.-p. 136.

153. Filar, L.J. Bulk and Solution Properties of Chitin / L.J. Filar, M.C. Wirick // First International Conference Chitin/Chitosan.; Abstr. Boston, 1977.-p.14.

154. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidae and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J.Dairy Sei., 1982. №4. - p.679 - 693.I

155. G. Franz, S. Alban, J. Kraus. Macromol. Symp, 1995. - V. 99. -¡P. 187-194.i

156. Gammariello, D. Assessment of chitosan and extracts of lemon andi Isage as natural antimicrobiological agents during fior di latte cheesemaking / D. Gammariello, M. Conte, A. Matteo // Society of Dairy Technology, 2010. -№4.-p. 530-537.

157. Grasdalen II. AP.M.R. study of the composition and sequence of uronate residues in alginates / Grasdalen II., B. Larsen, O. Smidsrod. Carbohydr. Res., 1979,-V. 68.-P. 23-31.

158. Hadwiger, L.A. Chitosan as a component of Pea-Fusarium solani interactions / L.A. Hadwiger, J.M. Beckman // Plant Physiology, 1980. vol. 66. -p. 205-211.

159. Haug, A. Corellation between chemical structure and physical properties of alginate / A. Haug, S. Myklestad, B. Larsen, O. Smidsrod //Acta Chem. Scand, 1967. V. 21. - №3. - P. 768-778.

160. Hirano, S. Effects of chitosan, pectic acid, lysozyme, and chitinase on the growth of several phytopathogens / S. Hirano, N. Nagao // Agriculture and Biological Chemistry, 1989. vol. 53. - p. 3065-3066.

161. ISO 4833:2003 Microbiology of food and animal feeding stuffst

162. Horizontal method for the enumeration of microorganisms — Colony-count technique at 30 degrees C// IDF General Secretariat. Belgium, 2003. 16 p.

163. Ito M. Anti-ulcer effects of chitin and chitosan, healthy foods, in rats / M. Ito, A. Ban, M. Ishihara // Jpn J Pharmacol, 2000. Vol. 82, N 3. - p. 218-225.iH1. J 147

164. Jeon, Y.J. Antimicrobial effect of chitooligosacchariaes produced by bioreactor / Y.J. Jeon, P.J. Park, K. Kim // Carbohydrate Polymers, 2001. vol. 44. - №1. - p. 71-76.

165. Kanlic, M. Cow milk in treatment of chronic gastritis and gastroduodenal ulcer / M.Kanlic, D. Dukanovic. Med Glas, 1968. - № 22. -p.108-11.

166. Kumar, G. Enzymatic Grafting of a Natural Product onto Chitosan to Confer Water Solubility Under Basic Conditions / G. Kumar, P. Smith, G.F. Payne // Biotechnology and Bioengineering, 1999. v. 63. - №2. - p. 154-164.

167. Mallika, J.K. Gastroprotective effect of Cissus quadrangularis extract in rats with experimentally induced ulcer / J.K. Mallika, C.S. Vijai Mohan, D. Shyamala//Indian J Med Res., 2006.-Vol. 123.-p. 799-806.

168. Mathavan, P. Metal binding properties of chitosan prepared from prawn waste / P. Mathavan // First International Conference ChitinChitosan. Abstr. Boston, 1977. p. 35.

169. Mihwa, S. The physicochemical and sensory properties of milk supplemented with ascorbic acid-soluble nano-chitosan during storage / S. Mihwa, C. Yoon-Hyuk, S. Lee, H. Kwak. // Society of Dairy Technology, 2011. vol 64.1.-p. 57-63. ii ¡»

170. Miller, I.J. Alginate .composition of some New Zeland brown seaweeds / I.J. Miller. Phytochemj' 1996. - V.41. - №5. - P. 1315-1317.

171. Musumba, C. Review article: cellular and molecular mechanisms of NSAID-induced peptic ulcers / C. Musumba, D.M. Pritchard, M. Pirmohamed / Aliment Pharmacol Ther., 2009. Vol. 30. - N 6. - p. 517-531.

172. Onsoyen, E. Alginates In: Thickening and gelling agents for food /i

173. E. Onsoyen. Eds. Imerson A. London: Blackie academic and professional, 1997. -P. 22-43.

174. Papineau, A.M. Antimicrobial effect of water-soluble chitosans with high hydrostatic pressure / A.M. Pàpineau, D.G. Hoover, D.Knorr, D.F. Farkas // Food Biotechnology, 1991. vol. 5. - № l.-p. 45-57.

175. Rakic, S. Programmed cell death in the developing human telencephalon / S. Rakic, N. Zecevic // Eur. J. Neurosci., 2000. Vol. 12. - p. 2134.

176. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // British J. Nutrition, 2002. Vol.88. - p. 133-138.

177. Savage, P.J. The Effect of Coating Apples on the Quality of Stored Apples' / P.J. Savage, G.P. Savage // Proceedings of the Nutrition Society of New Zealand, 1994 №19. - p. 129-133.

178. Schorigin, P.P. Uber die Methylether des Chitins / P.P. Schorigin, E.M. Heit // Berichte, 1935.-v. 68.-p. 971-973.

179. Schorigin, P.P. Uber die Nitrierung von Chitin / P.P. jschorigin, E.M. Heit // Berichte, 1934, v.67, p. 1712-1714.

180. Shahidi, F. Food applications of chitin and chitosâns / F. Shahidi, J.K.V. Arachchi, Y.J. Jeon // Trends in Food Science and Technology, 1999. vol. 10.-№ 2.-p. 37-51. .>

181. Simpson, B. K. Utilization of chitosan for preservation of raw shrimp (Pandalus borealis) / B.K. Simpson, N. Gagné, I.N.A. Ashie, E. Noroozi // Food Biotechnology, 1997.-vol. ll.-№l.-p. 25-44. :

182. Sogias, I.A. Why is chitosan mucoadhesive? / I.A. Sogias, A.C. Williams, V.V. Khutoryanskiy // Biomacromolecules, 2008. № 9. -p. 1837—1842.

183. Sostres, C. Adverse effects of non-steroidal anti-inflammatory drugs (NSAIDs, aspirin and coxibs) on upper gastrointestinal tract / C. Sostres,

184. C.J. Gargallo, M.T. Arroyo, A. Lanas // Best Pract Res Clin Gastroenterol, 2010. — Vol.24,N2.-p. 121-132.

185. Sudarshan, N.R. Antibacterial action of chitosan / N.R. Sudarshan,

186. D.G. Hoover, D. Knorr // Food Biotechnology, 1992. vol. 6. - №3. - p. 257-272.

187. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives : Summary Report / P.M. Verschuren // British J. Nutrition, 2002. -Vol.88.-p. 125-130.

188. Wang, G.H. Inhibition and inactivation of five species of foodborne pathogens by chitosan / G.H. Wang, // Journal of Food Protection, 1992. vol. 55. - №5. - p. 916-919.

189. Yalpani, M. Antimicrobial activity of some chitosan derivatives / M. Yalpani, F. Johnson, L.E. Robinson. // Advances in Chitin and Chitosan, 1992. -vol. 60.-p. 543-548.