Разработка технологии ферментативного гидролизата из мяса мидий, предназначенного для создания обогащенных пищевых продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Арнаутов, Максим Владимирович

• Арнаутов, Максим Владимирович
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Арнаутов, Максим Владимирович

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика мидий

1.2 Основные направления использования мидий

1.2.1 Пищевые продукты массового потребления из мидий

1.2.2 Мясо мидий в лечебном и профилактическом питании

1.3 Гидролизаты мяса мидий в профилактическом и лечебном 18 питании

1.3.1 Основные представления о гидролизе белка

1.3.2 Гидролизаты мидий

1.4 Новые пищевые источники органических форм эссенциальных 25 микроэлементов на основе ферментолизатов мидий

1.4.1 Краткая характеристика биологической роли цинка и хрома

1.4.2 Комплексы ферментолизатов пищевых белков с 28 эссенциальными микроэлементами

1.5 Заключение по обзору литературы

1.6 Цель и задачи исследования 34 ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 36 2.1 Объекты исследований 36 2.2. Методы и методология исследований

2.2.1 Физико-химические методы

2.2.2 Биологические методы

2.2.3 Методы определения показателей безопасности

2.2.4 Органолептические методы

2.2.5 Метод получения комплекса ферментативного гидролизата с 48 эссенциальным микроэлементом (цинк)

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФЕРМЕНТОЛИЗАТА 51 МЯСА МИДИЙ И КОМПЛЕКСА ФЕРМЕНТОЛИЗАТА МЯСА МИДИЙ С ЦИНКОМ

3.1 Разработка нутриентно-технологических рекомендации к 54 созданию ферментолизата мяса мидий и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком

3.2 Обоснование выбора сырья, перспективного для изготовления 58 ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком

3.3 Обоснование выбора ферментного препарата

3.4 Обоснование рациональных режимов ферментативного 71 гидролиза мяса мидий

3.5 Технология получения комплекса ферментолизата мяса мидий 77 с цинком в лабораторных условиях

3.6 Отработка технологии ферментативного гидролизата мяса 81 мидий в полупромышленных условиях

3.7 Описание технологического процесса производства 88 ферментолизата мяса мидий и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком

3.8 Характеристика биологической ценности ферментолизата мяса 91 мидий

3.8.1 Аминокислотный скор мяса мидий, ферментолизата и 91 кислотного гидролизата

3.8.2 Сравнительная оценка эффективности и истинной усвояемости 93 белка мяса мидий и пептидно-аминокислотной фракции ферментолизата мяса мидий

3.9 Характеристика радиорезистентных свойств ферментолизата 97 мяса мидий и его комплекса с цинком

ГЛАВА 4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

ФЕРМЕНТОЛИЗАТА МЯСА МИДИЙ И ЕГО КОМПЛЕКСА С

ЦИНКОМ ПРИ СОЗДАНИИ ОБОГАЩЕННЫХ ПИЩЕВЫХ

ПРОДУКТОВ

4.1 Разработка рекомендаций к созданию мидийного соуса и 100 мидийного соуса, обогащенного цинком на основе ферментолизата мяса мидий и комплекса ферментолизата мяса мидий с цинком

4.2 Обоснование рецептурных композиций мидийных соусов на 103 основе ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком

4.3 Исследование физико-химических показателей, пищевой и 111 биологической ценности, показателей качества и безопасности мидийного соуса и мидийного соуса, обогащенного цинком

4.4 Описание технологического процесса производства мидийного 118 соуса и мидийного соуса, обогащенного цинком

4.5 Расчёт экономической эффективности от внедрения технологии 120 ферментолизата мяса мидий и мидийного соуса на его основе

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

126

129

ПРИЛОЖЕНИЯ

148

Перечень обозначений и сокращений, приведенных в работе

ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-

анаэробных микроорганизмов

КОЕ - колониеобразующая единица

БГКП, E.coli - бактерии группы кишечных палочек

S. aureus - стафилококк золотистый

ЭМ - эссенциальные микроэлементы

ФММ - ферментолизат мяса мидий

ГММ - гомогенизированное мясо мидий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии ферментативного гидролизата из мяса мидий, предназначенного для создания обогащенных пищевых продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. Актуальность обусловлена решением задач, поставленных в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». В настоящее время в питании населения наблюдается недостаточность пищевого белка и целого ряда микро- и макронутриентов. Дефицит белка, полноценного по аминокислотному составу, в рационах питания сопровождается неспособностью соответствующих защитных систем организма адекватно отвечать на неблагоприятные воздействия окружающей среды, что резко повышает риск развития ряда заболеваний [Суханов Б.П., Тутельян В.А., Онищенко Г.Г., 2009; Позняковский В.М., Суханов Б.П., 2009; Тутельян В.А. и др., 2010]. Известно также, что для питания населения в отдельных регионах характерна недостаточность или даже дефицит некоторых эссенциальных микроэлементов (ЭМ), в частности селена, железа, цинка, хрома. Согласно общим положениям теории адекватного питания, сформулированной академиком Уголевым A.M., имеются определенные основания отдавать предпочтение органически связанным формам ЭМ, поскольку именно они в наибольшей степени соответствуют особенностям ферментативных систем организма, сложившимся в ходе эволюции.

Водные биологические ресурсы, особенно моллюски, имеют большое значение в решении задач снабжения населения продуктами с высокой пищевой ценностью, заданными свойствами, биологически активными добавками к пище, предназначенными для восполнения микроэлементной недостаточности и профилактики заболеваний. Одним из направлений их переработки в легкодоступные для усвоения организмом человека белки и аминокислоты является получение гидролизатов на их основе.

Исследованиями в области разработки технологии гидролизатов рыбных и нерыбных объектов занимались такие ученые, как Кизеветтер И.В., Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Ордуханян Н.И., Новикова М.В., Чимиров Ю.И., Беседина Т.В., Черногорцев А.П., Konrad G, Jaswal A.S. и ряд других.

Общепризнана эффективность применения кислотных гидролизатов из мяса мидий в лечебном и профилактическом питании [Лагунов Л.Л. и др., 1997; Рехина Н.И. и др., 1995; Новикова М.В. и др., 2004; Новикова М.В., 2004]. Однако, недостаточно удовлетворительные органолептические показатели, а также значительное снижение биологической ценности из-за полного или частичного разрушения некоторых незаменимых аминокислот (в первую очередь триптофана) в процессе кислотного гидролиза препятствуют расширению ассортимента специализированных пищевых продуктов на основе кислотных мидийных гидролизатов. Вследствие очень высокого содержания солей в кислотных гидролизатах мидий отсутствует возможность эффективного обогащения их эссенциальными микроэлементами ё-ряда в органической форме. В соответствии с предположением об определяющей роли короткоцепочечных пептидов в проявлении радиорезистентной активности мидийных гидролизатов в работе была поставлена задача получения ферментативного гидролизата мяса мидий с высоким содержанием низкомолекулярных пептидных фракций, обеспечивающих высокую биологическую ценность, радиорезистентные свойства, хорошую растворимость и повышенную эффективность связывания эссенциальных микроэлементов. Это обстоятельство определяет актуальность разработки биотехнологического подхода, основанного на использовании ферментативного гидролиза для получения ферментолизатов мяса мидий с задаваемыми физико-химическими показателями и высокой биологической ценностью.

Научная новизна.

Установлено, что радиозащитная и гемостимулирующая активность гидролизатов мяса мидий возрастают с увеличением содержания в их составе низкомолекулярных пептидных фракций. Показано, что ферментативный гидролизат мяса мидий с суммарным содержанием более 45% короткоцепочечных и среднецепочечных пептидов обладал такими же

радиорезистентными свойствами (радиозащитной и гемостимулирующей активностью), что и кислотный гидролизат «МИГИ-К ЛП».

Установлена зависимость степени гидролиза мяса мидий от содержания ферментного препарата «Протозим» и мяса мидий в смеси, продолжительности процесса ферментолиза, что позволило определить рациональные параметры ферментативного гидролиза мяса мидий для получения гидролизата с задаваемыми физико-химическими показателями.

В опытах in vivo установлено, что потребление растущими крысами ферментолизата мяса мидий обеспечивало достоверно более высокую эффективность утилизации аминокислот по сравнению с потреблением гомогенизированного мяса мидий. Средние значения коэффициентов эффективности белка для ферментолизата мяса мидий и гомогенизированного мяса мидий составили соответственно 2,8 и 1,7 прироста массы тела в г/г потребленного белка.

Научные положения, выносимые на защиту:

- обоснование использования мяса мидий в качестве сырья для получения ферментативного гидролизата и его комплекса с эссенциальными микроэлементами с задаваемыми свойствами;

- оптимизация технологии ферментолизата мяса мидий, его комплекса с цинком для получения продуктов с задаваемыми физико-химическими показателями: молекулярно-массовым распределением пептидных фракций и содержанием цинка в составе комплекса;

- оценка радиорезистентных свойств ферментолизата мяса мидий и его комплекса с цинком, обосновывающая их биологическую эффективность при создании обогащенных пищевых продуктов;

моделирование рецептурных композиций мидийного соуса, включающего в качестве пищевого ингредиента ферментолизат мяса мидий, и мидийного соуса, обогащенного органической формой цинка, и исследование их химического состава, показателей качества и безопасности.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Общая характеристика мидий

Одним из основных направлений, обозначенных в «Основах государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» является производство обогащенных пищевых продуктов, продуктов функционального назначения, специализированных диетических (лечебных и профилактических) продуктов и биологически активных добавок к пище [Распоряжение правительства РФ «Об утверждение основ..., 2010].

Перспективными источниками пищевого сырья с высокой биологической ценностью являются водные биологические ресурсы, и в частности мидии, которые широко используются для производства продуктов массового спроса, лечебного и профилактического назначения.

Распространение

Согласно статистическим данным на долю двустворчатых моллюсков в общем мировом улове беспозвоночных приходится более 70%. Общая добыча мидий, включая продукцию аквакультуры, составляет 99601т [Мировые уловы рыбы..., 2012; Мировое производство аквакультуры..., 2012, Статистические сведенья по ...,2011].

Мидии - обычные обитатели прибрежной зоны, где часто отмечаются их массовые поселения. Срастаясь биссусами друг с другом, они образуют так называемые щетки, их большие скопления обнаруживаются на литорали и подводных мелководьях, в более открытых частях моря их называют мидиевыми банками.

Мидии представлены такими хорошо известными видами, как обыкновенная, или съедобная мидия {МуШш ейиИз), средиземноморская мидия (М galloprovincialis), мидия Грея {Crenomytilusgrasyanus), калифорнийская мидия (МуШш саНГогшапш), а также ряд менее известных субтропических и тропических видов [Буяновский А.И., 1994; Новикова М.В., 2005].

Один из наиболее промысловых видов - мидия обыкновенная (МуШт ес1иШ) - обитает у Атлантического побережья Европы, у берегов Исландии, Южной Гренландии, по Атлантическому и Тихоокеанскому побережью Канады и США, в Баренцевом, Белом и Балтийском морях, в юго-западной части Карского моря и в морях Дальнего Востока на глубинах до 30 м [Буяновский А.И., 1994; Справочник по химическому составу.., 1999; Новикова М.В., 2005; Баранов В.В. и др., 2006].Длина раковины мидии обыкновенной не более 8 см, масса целой мидии 9-28 г. С увеличением размеров раковины доля створок в общей массе моллюска уменьшается за счет увеличения массы полостной жидкости, масса тела при этом практически не изменяется и составляет в среднем 42%, в том числе масса мускула-замыкателя и мантии - 23%.

Массовый состав мидии обыкновенной зависит от сезона вылова -масса тела и полостной жидкости осенью больше, а масса створок меньше, чем весной. Наблюдается и зависимость химического состава мидии обыкновенной от сезона вылова: от весны к осени отмечается накопление белка и углеводов в теле моллюска [Справочник по химическому составу.., 1999;Новикова М.В., 2005].

Другой промысловый вид мидий - мидия средиземноморская (черноморская) - МуШш §а11оргоуикпаН8-очень изменчива по форме своей раковины и образует несколько подвидов. В Черном море мидии этого вида поселяются на различных грунтах и глубинах до 80 м. Моллюски, обитающие около уреза воды и соответственно наиболее подверженные воздействию прибоя, имеют крепкую массивную раковину, а живущие на глубинном иле - легкие и тонкие створки, что позволяет им держаться на поверхности ила [Буяновский А.И., 1994; Справочник по химическому составу.., 1999; Новикова М.В., 2005].

Размножение мидий в Черном море происходит с мая по декабрь и достигает максимального значения в июле. Основные запасы мидий в Черном море (свыше 90%) сосредоточены в его северо-западной части.

ю

Максимальная длина черноморских мидий 11 см, средняя масса 30. Промысловых размеров (5 см и более) мидии достигают за 3-4 года. Масса мяса составляет от 26 до 38% массы створок [Справочник по химическому составу.., 1999].

Мидия Грея (черная ракушка) - Crenomytilusgrayanus - тихоокеанский приазиатский вид, обитающий в Японском море - у полуострова Корея, у Приморья, к северу до бухты Нельма, у Южного Сахалина [Буяновский А.И., 1994; Справочник по химическому составу.., 1999; Атлас двустворчатых.., 2000]. Обитает на различных грунтах, прикрепляясь к субстрату биссусными нитями на глубинах от 1 до 60 м. Длина раковины 20-25см, а промысловый размер 10 см. Глубоководная мидия отличаются массивной раковиной - 7275% массы моллюска, у менее крупной мелководной мидии раковина более тонкая, и масса ее составляет 55-60% массы моллюска, поэтому масса сырых мясных частей у мелководной мидии достигает 40-45% массы ракушки. Половозрелость у моллюсков наступает в 6 лет при длине 6 - 7см, на искусственных субстратах - в 3 года. Нерест происходит в июне - августе [Буяновский А.И., 1994; Атлас двустворчатых.., 2000].

В последние годы в мире довольно широко практикуется разведение мидий в марикультуре. В России искусственное разведение мидий освоено на Черном, Белом и дальневосточных морях. По некоторым данным, мидии искусственного разведения по ряду показателей превосходят мидии естественных популяций, в частности они меньше загрязнены песком. Кроме того, относительная масса мидий марикультуры выше, чем у мидий естественной популяции [Новикова М.В., 2005; Бредихина О.В. и др., 2012].

Химический состав мидий Mytilus edulis и М. galloprovincialis одного возраста и сезона добычи мало различается. В среднем в мясе мидий содержится 80-84% влаги, 8-13% сырого протеина, 0,8-2,5% липидов, 0,92,1% золы и 3-5,6% углеводов [Новикова М.В., 2005; Бредихина О.В. и др., 2012]. В зависимости от сезона добычи в мидиях в наибольшей степени

вариабельно содержание липидов и углеводов. Значительные изменения

и

химического состава мидий связаны с их биологическим состоянием. Максимальное количество влаги и минимальное количество липидов отмечено у отнерестившейся мидии [Дроздова Л.И. и др., 1991; Новикова М.В, 2005].

Мидии марикультуры несколько отличаются от мидий естественной популяций по химическому составу: так например, в мясе черноморских мидий, выращенных в коллекторах, содержание влаги на 1,0 - 1,5% меньше, а белка на 0,6 - 1,5% больше, чем в мидиях естественной популяции [Справочник по химическому составу.., 1999; Фомич Д.П., 2007].

Повышенное содержание белка в мясе мидий искусственной и естественной популяции отмечается в апреле - мае, сентябре - октябре, то есть в периоды массового созревания гонад. Летом отмечается снижение содержания гликогена, выполняющего роль основного источника энергии для этого моллюска [Справочник по химическому составу.., 1999; Баранов В.В. и др., 2006; Овчиникова С.И., 2008; Иванович Г.В., 2011].

Химический состав, пищевая и биологическая ценность

Съедобной частью мидии является тело (мясо), заключенное между створками, причем в зависимости от вида мидий, места обитания и сезона добычи, выход съедобной части (мяса) может составлять 20-25% от массы моллюска. Для пищевых целей может быть использована и межстворчатая жидкость, масса которой составляет около 20% от общей массы моллюска [Буяновский А.И., 1994; Новикова М.В., 2005].

Пищевая ценность мидий, определяемая их химическим составом, известна еще со времен глубокой древности, о чем, в частности, свидетельствуют античные тексты: еще у Плиния, за 150 лет до н.э., встречается упоминание о том, что мидии употреблялись в пищу для восстановления сил раненых воинов.

Данные химического состава различных видов мидий представлены в таблицах 1.

Таблица 1 - Химический состав мяса мидий

Наименование Содержание, %

влаги липидов золы белка

Мидия Грея 77,6-84,3 0,6-1,3 1,9-2,3 9,7-14,6

Мидия обыкновенная 79,7-85,3 0,7-2,0 0,9-2,1 8,1-13,4

Мидия черноморская 82,8-88,0 0,6-1,6 1,2-2,0 7,2-14,2

Белки мяса мидий содержат все заменимые и незаменимые аминокислоты, сумма незаменимых аминокислот колеблется в пределах от 36 до 40% общего аминокислотного состава с преобладанием лизина, цистеина и метионина, триптофана, которые являются определяющими при оценке полноценности белка [Справочник по химическому составу.., 1999 Битютська O.E., 2012].

В мидиях высоко содержание таурина - аминокислоты участвующей в регуляции сердечной деятельности и осмотических процессов, служащей нейроингибитором центральной нервной системы [Новикова М.В., 2005].

Мясо мидий содержит значительное количество микро- и микроэлементов, в том числе и редко встречающихся (серебро, титан, ванадий, никель, молибден), содержание которых на порядок выше, чем в рыбе, и на два порядка превосходит мяса наземных животных [Справочник по химическому составу.., 1999; Новикова М.В. и др., 2004; Трощенко O.A. и др., 2008, Рехина Н.И., 2001]. А также в мягких тканях мидий содержится ряд витаминов группы В (тиамина, рибофлавина, кобаламина) и провитамин D3. Установлено, что в мясо мидий содержит 0,04 - 0,38 мг% витамина В] (тиамин), 0,9 - 3,7 мг% витамина (рибофлавин), 0,008 мг% витамина В12 (кобаламин) [Справочник по химическому составу.., 1999; Новикова М.В., 2005].

Содержание липидов в мясе мидий относительно невелико и составляет не более 3%, однако следует подчеркнуть значительное содержание в их составе ПНЖК, в том числе эйкозапентаеновой и

докозагексаеновой [Новикова М.В., 2005; Трощенко O.A. и др., 2008; Фокина H.H., 2010, Битютська O.E., 2012].

В мясе мидий имеется также легко усвояемый и полезный для организма животный крахмал - гликоген, по содержанию которого мясо мидий превосходит все остальные продукты животного происхождения [Трощенко O.A. и др., 2008].

При разделке мидий объем твердых отходов (створки раковин) составляет 40-60%, поэтому проблема их утилизации является очень важной. Как показали исследования, высушенные створки мидий на 98% представлены золой, в которой кальций составляет 36-42%. Основной кристаллической фазой карбоната кальция в раковинах мидий является арагонит, который, как показатели опыты на животных, отличается более высокой усвояемостью, чем кальций, содержащийся в традиционно используемых известняке или меле. В створках мидий обнаружен широкий набор микроэлементов. Показана эффективность применения муки из раковин в качестве кормовых добавок, восполняющих дефицит кальция, йода, цинка, меди в рационе животных и домашней птицы [Купина Н.М, Киселев В.В., 2008].

Исследованиями, проведенными в Японии, Голландии, Италии и других странах, где двустворчатых моллюски являются традиционным пищевым продуктом, установлено, что экстракты из мидий можно с успехом применять для профилактики инфекционных заболеваний, для лечения токсикозов различной этиологии, для терапии и снижения вредных последствий при лучевых поражениях. В Дании из мидий получен препарат, используемый для лечения ревматизма, в Новой Зеландии из мидий выделены соединения, обладающие активностью при лечении артрозов и нервно-мышечных недугов [Буяновский А.И., 1994].

1.2 Основные направления использования мидий

Мидии, как и другие моллюски, являются сырьем для производства широкого ассортимента пищевых продуктов, в том числе и продуктов

оздоровительного действия. Так, благодаря содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, микро- и макроэлементов, мидии могут быть эффективно использованы для производства пищевых, обогащенных, диетических (лечебных и профилактических) продуктов, специализированных пищевых продуктов, продуктов питания детей различного возраста, а также биологически активных добавок к пище.

Можно выделить основные направления использования мидий: из мяса мидий изготавливают пищевую, кулинарную, диетическую продукцию и БАД; из створок и некондиционных мидий - кормовые добавки и муку, различные концентраты и БАД; из бульона - икру зернистую, крем-соус, крекеры и чипсы [Битютская O.E., 2008; Воробьев В.В., Проскура Д.Ю., 2008].

Экстракты и гидролизаты из мидий применяются также как компоненты косметических средств. Содержащиеся в нем биологически активные вещества оказывают благоприятное влияние на кожу. Мидийные экстракты и гидролизаты в составе кремов и других дерматологических композиций снижают и даже предотвращают отрицательные эффекты ультра-фиолетового излучения. При этом наблюдается нормализация ферментных систем клеток кожи, участвующих в детоксикации активных форм кислорода. Косметические средства, содержащие в своем составе мидийный экстракт или гидролизат, тонизируют кожу, восстанавливают её упругость и эластичность, препятствуют обезвоживанию эпидермиса [Пат. № 2134571, Новикова М.В., 2004].

Из створок мидий выпускают кормовые добавки в виде крупки (величина помола 0,5-5 мм) и кормовой муки (величина помола менее 0,5 мм), которые применяют в качестве добавок для птиц и других животных. Еще более эффективной является белково-минеральная мука из раковин и непищевого мяса. Однако при ее производстве мясо и створки следует обрабатывать раздельно, а потом соединять в определенных пропорциях, так как в противном случае содержание белка оказывается достаточно низким -

менее 4% [Герасемчук Т., 2004, Пат. № 2292160; Пат. № 2368237; Гарнаженко Ю.А., 2007].

1.2.1 Пищевые продукты массового потребления из мяса мидий

Из очищенного мяса мидий изготавливают различные виды консервов, пресервов, паштетов и паст, в том числе диетического назначения («Мидии копченые в масле», «Мидии черноморские в собственном соку», «Мидии с капустой» специального назначения, «Мидии с баклажанами диетические» и т.д.) [Пат. № 2351234; Пат. № 2330535; Пат. № 2318410; Пат. № 2278564; Пат. № 2493745]. Производство консервов включает в себя следующие технологические операции: подготовка сырья, предварительная термообработка мяса мидий (бланширование, жарка, копчение и др.), смешивание ингредиентов согласно рецептурным композициям, указанным в нормативных документах, затем расфасовывание в стеклянные и жестяные банки, внесение различных соусов и заливок. Наполненные банки герметизируют и стерилизуют. При производстве паст, паштетов и некоторых видов консервов из мяса мидий проводят дополнительную технологическую обработку: измельчают мясо мидий до заданного размера частиц перед стадией предварительной термообработки. Консервы из мидий обладают повышенной усвояемостью. Проверку усвояемости консервов и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляют путем культивирования на их пробах тест-организма и оценивают по количеству инфузорий в 1 см3 продукта [Фомич Д.П., 2007; Холодов В.И. и др., 2010; Гришин A.C., 2002].

Из мяса мидий в домашних условиях и в ресторанах готовят многочисленные блюда. Известно, что в основном для приготовления кулинарных блюд используют, мидии, которые подвергаются термообработке: первые блюд - различные супы, борщи из мидий; вторые блюда - жареные мидии, шашлык из мидий, мидии в кляре, плов из мидий, запеченные мидии, мидии в различных соусах и заливках и т.д. Но мидий также едят и в свежем виде, что особенно распространено на французском

побережье Средиземного моря. Для этого внешнюю поверхность мидий отскабливают, и отмываю, не погружая, моллюски в пресную воду. Затем вырывают биссус и, в образовавшееся отверстие, вводят лезвие маленького ножа, которым удаляют одну створку, отрезав от нее мясо [Холодов В.И. и др., 2010; Иванов Д.Л., Сысоев A.B., 2009].

1.2.2 Мясо мидий в лечебном и профилактическом питании

Мидии могут эффективно использоваться также в лечебном и профилактическом питании. Исследованиями, проведенными в ряде научно-исследовательских учреждений еще в 60-х годах XX в. [Коробкина Г.С. и др., 1965; Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., 1965, 1966, 1967; Комиссарова Н.Ю., 1990], было установлено, что мясо мидий положительно влияет на липидный обмен, проницаемость кровеносных сосудов, увеличивает выведение холестерина из организма. Содержащиеся в мидиях биологически активные вещества оказывают определенное действие на улучшение обмена веществ и повышают общий тонус. Мясо мидий рекомендуется в качестве диетического продукта для лиц, больных атеросклерозом, с целью профилактики ожирения, при заболеваниях печени, желчного пузыря, при сахарном диабете, больных малокровием и людям пожилого возраста [Герасемчук Т., 2004]. В Японии, Голландии, Италии и других странах, где двустворчатых моллюски являются традиционным пищевым продуктом, установлено, что экстракты из мидий можно с успехом применять для профилактики инфекционных заболеваний, для лечения токсикозов различной этиологии, для терапии и снижения вредных последствий при лучевых поражениях. В Дании из мидий получен препарат, используемый для лечения ревматизма, в Новой Зеландии из мидий выделены соединения, обладающие активностью при лечении артрозов и нервно-мышечных недугов [Буяновский А.И., 1994].

Помимо микро- и макронутриентов мидии содержат широкий спектр других биологически активных соединений. Из мидий получен целый ряд гормонов — прогестерон, тестостерон, андростерон, а также фосфолипиды и

17

другие вещества, которые могут применяться в медицине. Так называемый адгезивный белок, выделенный из биссуса, используют как клеящее вещество в ортопедии и офтальмологии [Новикова М.В., 2005].

В мягких тканях мидий обнаружены вещества, обладающие тонизирующим действием и влияющие на функцию сердечно-сосудистой системы - в 1 г сырых тканей содержится до 35 мг допамина [Бойков Ю.А. и др., 1997]. Среди биологически активных веществ, обнаруженных в мидиях, значительный интерес представляет сакситоксин и близкая к нему группа токсинов, вызывающих блокировку проводимости нервной системы. Их можно использовать для снятия тонуса гладкой мускулатуры и кровеносных сосудов. Из межстворчатой жидкости выделен препарат митилан, относящийся к группе иммуномодуляторов. Установлено, что митилан индуцирует • синтез интерферона, подавляющего болезнетворную микрофлору S. Typhimirum, Staphylococcus ayreus, Yersenia pseudotuberculosis [Цибульский A.B. и др., 1990; Новикова М.В., 1999, 2005].

В 1961 г. отечественными учеными [Кудряшов Ю.Б., 1989] было опубликовано первое сообщение о радиозащитной эффективности мидий. В опытах, проведенных на животных, было установлено, что порошок из мяса дальневосточных мидий при скармливании в течение 14-40 дней из расчета 50 мг/кг живого веса оказывал радиозащитное действие при гамма-облучении крыс сублетальной дозой 6,5 Гр. У собак ежедневный прием порошка из мяса мидий по 4-6 г в течение 25 дней не был эффективен по показателю выживаемости при облучении, но у животных наблюдалось улучшение кроветворения [Гончаренко Е.Н. и др., 1995; Новикова М.В., 2005].

1.3 Гидролизаты мяса мидий в профилактическом и лечебном питании

В настоящее время разработаны технологии глубокой переработки мидий для использования в составе биологически активных добавок и

лечебно-профилактических продуктов радиопротекторного,

противоопухолевого, кроветворного действия.

В следующем подразделе предельно кратко приведены общие представления об использовании процесса гидролиза белоксодержащего сырья для пищевых целей, поскольку с помощью именно этого технологического подхода получены наиболее перспективные продукты из мидий, нашедшие свое применение в лечебном и профилактическом питании.

1.3.1 Основные представления о гидролизе белка

Кислотный гидролиз белоксодержащего сырья широко применяется в промышленности, начиная с 40-вых годов прошлого века [Konrad, Lieske, 1979; Доронин А.Ф., Шендеров Б.А., 2002].

Особенно важными критериями, определяющими процесс кислотного гидролиза, являются концентрация используемой кислоты (HCl или H2SO4), температура гидролиза, продолжительность процесса и давление. Гидролиз серной кислотой проводят 3-5 ч при температуре 100-130°С и давлении 2-3 атмосферы; соляной кислотой - в течение 5-24 ч при тех же условиях [Максимюк H.H., Марьяновская Ю.В., 2009; Телишевская Л.Я., 2000].

"Привлекательной" стороной кислотного гидролиза является возможность получения глубоких гидролизатов в кротчайшие сроки. Еще одним положительным моментом является образование бактерицидных условий в ходе процесса, что предотвращает, бактериальную контаминацию и позволяет хранить гидролизат без нейтрализации продолжительное время [Новикова М.В., и др., 2008].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Арнаутов, Максим Владимирович, 2013 год

Список литературы

1. Абрамова Л.С., Деев Л.И., Кудряшов Ю.Б. и др. Возможности использования защитного действия препарата МИГИ-K в условиях загрязнения местности радионуклидами // Радиационная биология. Радиоэкология. - 2011. - Т. 51. - № 4.- С. 457 - 463.

2. Авцын А.П., Жаворонков A.A., Риш М.А., Строчкова Л.С. Микроэлементозы человека: этиология, классификация, органопатология. М.: Медицина, 1991. -496с.

3. Анализ рынка соевого соуса в России в 2007-2011 гг, прогноз на 20122016 гг // Busines Stat. -2012.-е. 48.

4. Арнаутов М.В., Абрамова Л.С., Сидорова Ю.С., Зорин С.Н. Получение ферментолизатов мяса мидий и оценка молекулярно-массового распределения их пептидных фракций // Материалы IV научно-практической конференции «Пищевая и Морская биотехнология - для здорового питания и решения медико-социальных проблем». - 2011. - С. 8-9.

5. Арнаутов М.В. Одностадийный и двухстадийный ферментативный гидролиз мяса мидий // Материалы II научно-практической конференции молодых ученых «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса». - 2011. - С. 178-183.

6. Арнаутов М.В., Абрамова Л.С., Сидорова Ю.С., Зорин С.Н. Способы получения гидролизатов из мяса мидий и их биологическая активность // Материалы научной конференции молодых ученых, посвященных 90-летию со дня постройки первого научно-исследовательского судна ПИНРО «Персей». -2012. - С. 26-31.

7. Арнаутов М.В., Абрамова Л.С., Абрамов Д.В., Сидорова Ю.С., Зорин С.Н., Мазо В.К. Отработка технологии ферментативного гидролиза мяса мидий в полупромышленных масштабах // Рыбное хозяйство. - 2013. -№1. -С.112-116.

8. . Атлас двустворчатых моллюсков дальневосточных морей России / Под ред. С.Е. Позднякова. - Владивосток: Изд-во «Дюма», 2000. - 168 с.

129

9. Баранов В.В., Бражная И.Э., Гроховский В.А. и др. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учебник для вузов / Под ред. А.М. Ершова А.М. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944с.

10. Башюрова Д., Руденко А. Бюлопчна роль деяких есенцшних макро- та мнсроелемештв (огляд) // JIîkh Украши. - 2004. - No 10. - С. 59-65.

11. Баяржаргал М., Мазо В.К., Гмошинский И.В. и др. Изучение биодоступности нового пищевого источника цинка // Вопросы детской диетологии. - 2007. - Т.5. - №3. - С. 11-14.

12. Бельмер C.B. Микроэлементы, пребиотики, кишечная микрофлора, иммунитет // Педиатрия. - 2009. - Т. 88. - №3. - С. 92-94.

13. Битютская O.E., Губанова А.Г., Овсянникова Т.Н и др. Новые пищевые добавки функционального назначения - "Флабимолл" - на основе моллюсков и лекарственных растений // Сборник материалов XII Международная научно-практическая конференция «Проблемы и перспективы инновационного развития экономики». - 2008. - С. 186 - 191.

14. Битютська O.E. Пор1вняльш даш з бюлопчно1 та харчово1 щнност1 М1ди з р1зних perioHÎB св1тового океану // Рибне Господарство Украши. -2012,-№2.-С. 22-32.

15. Битютська O.E. Лебська O.E. Сучасний стан технолопй переработки мщш // Рибне Господарство Украши. - 2012. - №3. - С. 27-34.

16. Бойков Ю.А., Мухленов А.Г., Бичурина М.А. и др. Мидии лечат людей и животных // Наука в России. - 1997. - №5. - С. 38 - 41.

17. Боровиков В.П. Statistica. Искусство анализа данных на компьютере: Для профессионалов. 2-е изд. (+CD). - СПб.: Питер, 2003. - 688.:ил.

18. Бредихина О.В., Харенко E.H., Новикова М.В и др. Сырье и материалы рыбной промышленности: Учебное пособие. - М.: Изд-во ВНИРО, 2012. -294с.

19. Бут Г. Микроэлементы и их роль в обеспечении иммунного ответа // Новости медицины и фармации. - 2008. - № 4 . - С. 13

20. Буяновский А.И. Морские двустворчатые моллюски Камчатки и перспективы их использования. - М.: Изд-во ВНИРО. - 1994. - 99 с.

21. Воробьев В.В., Проскура Д.Ю. Инновационная технология производства пищевой продукции из двустворчатых моллюсков // Вторая Международная научно-практическая конференция «Повышение эффективности использования водных биологических ресурсов». - М.: ВНИРО. - 2008. - С. 322-323.

22. Высоцкий В.Г., Мамаева Е.М. и др.// Вопросы питания. - 1979. - №3. -С.48-53.

23. Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Рымаренко Т.В., Мамаева Е.М. О методах определения биологической ценности белков // Медицинский реферативный журнал. - 1976. - № 6. - С. 24-35.

24. Гарнаженко Ю.А. Бюлопчна цшнють м'яса курчат бройлер1в при згодуванш iM ращошв, збагачених кормами з вщход1в пеереробки мщш // Вюник Полтавсько1 державно! arpapHoi академш. - 2007. - №1. - С. 91-92.

25. Герасемчук Т. Мидии - кладезь здоровья // Рыба и морепродукты. -2004. - №4. - С.34-35.

26. Гончаренко E.H., Деев Л.И., Кудряшов Ю.Б., Пархоменко И.М. Мидийный кислотный гидролизат и его биологическое действие // Успехи современной биологии. - 1995. - Т. 115. Вып. 2. - С. 213-224.

27. ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия. - М.: Госстандарт, 1999. - 23 с.

28. ГОСТ Р 51760-2011 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2012.-41 с.

29. ГОСТ Р 52620-2006.Тара транспортная полимерная. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. — 41 с.

30. ГОСТ Р 52903-2007 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2007. - 15с.

31. ГОСТ 13511-2006 Ящики из гофрированного картона для пищевых продуктов, спичек, табачных изделий и моющих средств. Технические условия. -М.: Стандартинформ, 2007. - 16 с.

32. ГОСТ 18251-87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов. - 10 с.

33. ГОСТ 20477-86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов. - 10 с.

34. Гришин A.C. Дальневосточные двустворчатые моллюски -перспективные объекты для консервного производства / Материалы Всероссийской Интернет-конференции молодых ученых «XXI век -перспективы развития рыбохозяйственной науки», Владивосток. - 2002. -С.133-136.

35. Давидович В.В., Пивненко Т.М. Аминокислоты двустворчатых моллюсков: биологическая роль и применение в качестве БАД // Известия ТИНРО. - Владивосток, 2001.-Т. 129.-С 146-153.

36. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. - М.: Изд-во: «ГРАНТЬ», 2002. - 296 с.

37. Дроздова Л.И., Долбина Н.В., Якомаскина Т.В. Пищевое использование мидий (Edulis), культивируемой в Южном Приморье. // Всес. науч. -техн. конференция «Совершенствование технологии процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов». - Киев, 1991. - С. 200.

38. Евдокимов И.А., Володин Д.Н., Головкина М.В. и др. Обработка молочного сырья мембранными методами // Молочная промышленность. -2012. - №2.-С. 34-37.

39. Егоров Б.В., Бордун Т.В., Кузьменко Ю.Я. Перспективы использования побочных продуктов переработки мидий в комбикормовом производстве // Науквов1 пращ ОНАХТ. - 2012. - Вип. 42. - Т.1. - С. 83-87.

40. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору

(контролю).Утверждены Решением Комиссии таможенного союза. - № 299. -28.05.2010.- 1011 с.

41. Зорин С.Н., Матяш А.И., Нгуен Хай Иен, Новикова М.В., Мазо В.К. Одностадийный ферментативный гидролиз мяса мидий // Вопросы детской диетологии. - 2008. - Т.6. - №3. - С.36-38.

42. Зорин С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков и органические комплексы эссенциальных микроэлементов на их основе // Вопросы питания. - 2009. - Т.78. - № 6. - С. 60-64.

43. Зорин С.Н., Матяш А.И., Нгуен Хай Иен. Гидролиз мяса мидий с использованием различных ферментных препаратов // Материалы 9-го Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов. - 2007. - С.41.

44. Зорин С.Н., Бучанова A.B., Матяш А.И., Пенева В.В., Гмошинский И.В., Мазо В.К. Влияние комплекса органического цинка с ферментативным гидролизатом мяса мидий на всасываемость в желудочно-кишечном тракте потенциально аллергенных пищевых белков // Вопросы питания. - 2010. - Т. 29. - №2. - С. 73-77.

45. Зорин С.Н., Гмошинский И.В., Круглик В.И. Нанофильтрация: перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов // Материалы X Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов «Питания и здоровье». - 2008а. - С.37-40.

46. Иванов Д.Л., Сысоев A.B. Моллюски в мировой кулинарии. - М.: Товарищество научных изданий КМК, 2009. - 368 с.

47. Иванович Г.В. Изменение содержания гликогена у мидий Mytilus Galloprovincialis — индикатор состояния при различных условиях обитания // Гидробиологический журнал. - 2011. - Т. 47. - №2. - С. 102-111.

48. Колесниченко Л.С. Биологическая роль микроэлементов - Fe, Zn, Си // Сибирский медицинский журнал. - 2004. - Т. 49. - №8. - С. 86-89.

49. Комиссарова Н.Ю. Зарубежный опыт приготовления продуктов с лечебными и профилактическими свойствами из рыбы и беспозвоночных // Обработка рыбы и беспозвоночных. - М.: ВНИЭРХ, 1990. - №4. - С. 1-32.

133

50. Коробкина Г.С. Питательная ценность черноморской мидии // Рыбное хозяйство. - 1965. - № 12. - С. 3-8.

51. Круглик В.И. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий гидролизатов молочных белков и специализированных продуктов с их использованием: автореф. дис. ... д-ра.тех.наук: 05.18.04. Круглик Владимир Иванович. - Кемерово, 2008. - 42 с.

52. Кудряшов Ю.Б. Фундаментальные механизмы лучевого поражения и противолучевой защиты. - Принцип «четвертого состояния» и МИГИ-К // Материалы межвузовского координационного совещания по проблеме модификации лучевых повреждений. - 1989. - С. 11-21.

53. Кузнецова Е.Г., Шиляев Р.Р., Фадеева О.Ю. Биологическая роль эссенциальных макро и микроэлементов и нарушения их гомеостаза при пиелонефрите у детей // Педиатрическая фармакология. - 2007. - Т. 4. - №2. -С. 53-57.

54. Купина Н.М., Киселев В.В. Рациональная переработка двустворчатых моллюсков прибрежной зоны приморья // Мат. VI Междунар. науч.-практ. конф. «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». - 2008. - С. 136 - 138.

55. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Москаленко И.Ф. Обработка мидий // Сб. «Биология, добыча и обработка мидий (обзор)». - 1965. - С. 86-115.

56. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И. Лов и обработка морских беспозвоночных и водорослей // Пищевая промышленность. - 1966. - 41с.

57. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И. Технология продуктов из позвоночных // Пищевая промышленность. - 1967. - С. 120.

58. Лагунов Л.Л., Рехина Н.И., Новикова М.В. и др. Пищевой продукт из мяса мидий для лечебно профилактических целее / Технология рыбных продуктов: Сб. науч. трудов. - 1997. - С. 87-92.

59. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Егорова Е.А., Ширина Л.И. Новые пищевые источники эссенциальных микроэлементов // Клиническая диетология. - 2004. - Т. 1. - №3. - С. 3-14.

60. Мазо В.К., Гмошинский И.В., Ширина Л.И. Новые источники эссенциальных микроэлементов - антиоксидантов. - М.: Миклош, 2009. - 208 с.

61. Максимюк H.H. Разработка ферментативных гидролизатов и эффективность их применения в животноводстве. - Великий Новгород, 2006. - 208 с.

62. Максимюк H.H., Марьяновская Ю.В. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов // Фундаментальные исследования. - 2009. - №1. - С. 34-35.

63. Маркевич В.Е., Глущенко Н.В. Особливосп мжроэлементного та енергетичного забезпечення д1тей, хворих на цукровий д1абет i типу/ Вюник СумДУ. Сер1я Медицина. - 2010. - №1. - С. 112-122.

64. Михина Ю.Г., Боткина A.C. Дефицит микронутриентов в питании ребенка и состояние кожного покрова // Практическая медицина. - 2011 - № 5.-С. 110-117.

65. Мировое производство аквакультуры 2007-2010. - М.: ФГУП «ВНИРО».-2012,- 173 с.

66. Мировые уловы рыбы и нерыбных объектов промысла 2007-2010. - М.: ФГУП «ВНИРО». - 2012. - 143 с.

67. Мюррей М.Т. Целительная сила пищи. - Ростов на Дону.: «ФЕНИКС», 2000.-631с.

68. Мосолов В.В. Протеолетические ферменты. - М.: Наука, 1974. - 414с.

69. МУК 4.1.1482-03 "Определение содержания химических элементов в диагностируемых биосубстратах, поливитаминных препаратах с микроэлементами, в биологически активных добавках к пище и в сырье для их приготовления методом атомной эмиссионной спектрометрии" / Гл. гос. сан. врач РФ: Введ. 29.06.2003, нач. действ. 30.06.2003; изм. 03.08.2009.

70. МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» / Гл. гос. сан. врач РФ: Введ. 6.05.2004, нач. действ. 20.06.2004. - М., 2004. - 3 с.

71. Методические рекомендации по вопросам определения численности кроветворных колониеобразующих единиц (КОЭ) с помощью тестов экзогенных и эндогенных селезеночных колоний / Составитель Конопляников А.Г. / МЗ СССР. - 1975. - 11 с.

72. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. МР 2.3.1.2432-08/ Фед. служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: Введ. 18.12.2008.-М., 2008.-39 с.

73. Нагорная Н.В., Дубовая A.B., Алферов В.В. и др. Макро и микроэлементы: Значение для организма человека в норме и патологии // М1жднародный bícthhk медицини. - 2008. -Т. 1. - №3. С. 209-215.

74. Нгуен Хай Иен, Новикова М.В., Зорин С.Н. Молекулярно-массовое распределение фракций ферментативных гидролизатов из дрейссены и мидий // РыбПром. - 2009. - № 1. - С. 43-45.

75. Нгуен Хай Иен, Новикова M.B. Corolase® L 10 в технологии белковых гидролизатов // РыбПром. - 2008. - № 2. - С. 25-26.

76. Нгуен Хай Иен. Разработка ферментативных гидролизатов из пресноводного моллюска дрейссены (DREIS SENUM POLYMORPHA PALLAS) и зеленой мидии (PERNA VIRIDIS): автореф. дис. ...канд. тех. наук : 05.18.04/Нгуен Хай Иен.-Москва, 2009.-25.

77. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. Свойства и применение белковых гидролизатов (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. -2000. - Т. 36. - № 5. - С. 525-534.

78. Неклюдов А.Д., Иванкин А.Н., Бердутина A.B. Получение и очистка белковых гидролизатов (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. -2000а. - Т. 36. -№ 4. - С. 371-379.

79. Некрасов В.И., Скальный A.B., Дубовой P.M. Роль микроэлементов в повышении функциональных резервов организма человека // Вестник Российской Военно-медицинской академии. - 2006. - №1. — С. 111-113.

80. Никанова Л.А., Фомичев Ю.П., Григоренко И.Б. Влияние продуктов переработки мидий на жизнеспособность и интенсивность роста поросят в послеотъемный период // Рыбное хозяйство. - 2011. - № 4. - С. 106-110.

81. Новикова М.В., Рехина Н.И., Шевцов В.К. Биологические активные компоненты гидролизатов разного происхождения / Технология рыбных продуктов: Сб. науч. трудов. - 1997. - С. 100-107.

82. Новикова М.В. Разработка технологии получения биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки: автореф. ...д-ра тех. наук: 05.18.07 / Новикова Маргарита Владимировна. - М., 2003. - 352.

83. Новикова М.В., Беседина Т.В., Рехина Н.И. Сравнительная характеристика биологически активных добавок из гидробионтов и отходов их разделки / Труды ВНИРО. - 2004. - Т .143. - С. 124-133.

84. Новикова М.В. Лечебно-профилактические продукты из гидробионтов // Рыба и морепродукты. - 1999. - №1. - С. 35.

85. Новикова М.В. Применение мидийного в терапевтических и косметических целях / Труды ВНИРО. - 2004. - Т .143. - С. 134-135.

86. Новикова М.В. Обоснование ресурсосберегающей технологии переработки беспозвоночных и отходов / Труды ВНИРО. - 2004. - Т .143. -С. 76-82.

87. Новикова М.В. Гидробионты как промышленное сырье: Учебное пособие. - М.: Изд-во ВНИРО, 2005. - 116 с.

88. Новикова М.В., Абрамова Л.С., Котенев Б.Н. Технология получения и применения биологически активных добавок из беспозвоночных и отходов их разделки. Методические рекомендации по комплексному использованию морских и пресноводных беспозвоночных для получения пищевых и кормовых биологически активных добавок. - М.: Изд-во ВНИРО, 2008. -Вып. 3. - 24с.

89. Овчиникова С.И., Широкая Т.А., Кривенко О.Г. и др. Биохимические исследования Беломорских мидий // Современные наукоемкие технологии. -2008.-№5.-С. 45-46.

90. Остерман JI.А. Хроматография белков и нуклеиновых кислот. - М.: Наука, 1985.-С. 65-79.

91. Распоряжение правительства Российской Федерации «Об утверждении Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года». - №1873-р. -25.10.2010.

92. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания// Вопросы питания. - 1975. - № 3. - С.25-39.

93. Патент 2292160 Российской Федерации, МПК А23К1/16. Кормовая добавка для птиц, домашних и сельскохозяйственных животных [Текст] / Шевченко В.Н.; ФГУП АзНИИРХ. заявл. 27.12.2004, опубл. 27.01.2007. Бюл. 3.-7 е.: ил.

94. Патент 2319409 Российской Федерации, МПК A23L1/333. Способ получения белкового гидролизата из мяса моллюсков [Текст] / Абрамова Л.С., Новикова М.В., Чимиров Ю. И., Беседина Т.В.; патентообладатель ФГУП ВНИРО. заявл. 27.04.2006, опубл. 20.03.2008. Бюл. 8.-5 е.: ил.

95. Патент 2284708 Российской Федерации, МПК A23L1/333. Биологически активная пищевая добавка из мяса мидий и способ ее получения [Текст] / Албулов А. И., Фролова М. А., Шинкарев С. М., Самуйленко А. Я., Терентьев В. А., Телегина Т.А.; патентообладатель ВНИИТИБП.; заявл. 29.12.2004, опубл. 10.10.2006. Бюл. 28. - 6 е.: ил.

96. Патент 2090084 Российской Федерации, МПК A23J1/04, A23L1/333. Способ переработки мидий [Текст] / Кузнецов Ю.Н., Ярочкин А.П.; патентообладатель ФГУП ТИНРО; заявл. 17.01.1995, опубл. 20.09.1997. Бюл. 1. - 6 е.: ил.

97. Патент 2066105 Российской Федерации, МПК A23J1/04, A23L1/333. Способ получения пищевых белково-углеводного мидийного концентрата [Текст] / Губанова А. Г., Полищук Л. Я., Левинтон Ж. Б., Битютская О. Е., Христоферзен Г. С., Налесная Т. В., Танянская Г. М.; патентообладатель Губанова А. Г.; заявл. 17.01.1992, опубл. 10.09.1996. Бюл. 1.-6 е.: ил.

98. Патент 2134571 Российской Федерации, МПК А61К7/48. Средство для очистки кожи «Троя» [Текст] / Гордин A.B., Николаева JI.A., Соха В.И.; патентообладатель ЗАО«Троя»; заявл. 23.04.1998, опубл. 20.08.1999. Бюл. 16. - 4 е.: ил.

99. Патент 2278564 Российской Федерации, МПК A23L1/325. Способ производства консервов «голубцы с мидиями» [Текст] / Квасенков О. И., Юшина Е.А., Силинская С.М., Касьянов Г.И.; патентообладатель Квасенков О. И.; заявл. 11.10.2004, опубл. 27.06.2006. Бюл. 18. - 4 е.: ил.

100. Патент 2318410 Российской Федерации, МПК A23L1/325. Способ приготовления консервов «Суп из мидий» специального назначения [Текст] / Квасенков О. И.; патентообладатель Квасенков О. И.; заявл. 19.07.2006, опубл. 10.03.2008. Бюл. 7. - 38 е.: ил.

101. Патент 23300535 Российской Федерации, МПК A23L1/333. Способ производства консервов «мидии жареные» [Текст] / Квасенков О. И.; патентообладатель Квасенков О. И.; заявл. 05.02.2007, опубл. 10.08.2008. Бюл. 22. - 4 е.: ил.

102. Патент 2331202 Российской Федерации, МПК A23J1/04, A23J3/34. Способ получения пищевых белковых продуктов [Текст] / Шульгина Л. В., Лаженцева Л. Ю., Лихачева Е. В.; патентообладатель ФГОУ ВПО Дальрыбвтуз; заявл. 26.02.2007, опубл. 20.08.2008. Бюл. 23. - 9 е.: ил.

103. Патент 2351234 Российской Федерации, МПК A23L1/333. Способ приготовления пресервов «мидии под маринадом» [Текст] / Квасенков О. И., Иванова Е. Е., Фомич Д. П.; патентообладатель Квасенков О. И.; заявл. 09.08.2007, опубл. 10.04.2009. Бюл. 10. - 7 е.: ил.

104. Патент 2368237 Российской Федерации, МПК А23К/16. Способ получения минерально-белковой кормовой добавки [Текст] / Небесихова H.A.; патентообладатель ФГУП «АзНИРХ »; заявл. 09.01.2008, опубл. 27.09.2009. Бюл. 27. - 8 е.: ил.

105. Патент 2376892 Российской Федерации, МПК A23J1/04. Способ получения пищевых белковых продуктов [Текст] / Мазо В. К., Абрамова Л.

139

С., Зорин С. Н.; патентообладатель Мазо В. К.; заявл. 08.08.2008, опубл. 27.12.2009. Бюл. 36. - 6 е.: ил.

106. Патент 2468593 Российской Федерации, МПК A23J1/04. Способ получения белкового ферментолизата мяса мидий [Текст] / Арнаутов М. В., Абрамова JI. С., Зорин С. Н., Сидорова Ю. В.; патентообладатель ФГУП «ВНИРО»; заявл. 08.08.2008, опубл. 27.12.2009. Бюл. 36. - 6 е.: ил.

107. Патент 2493745 Российской Федерации, МПК A23L1/325. Способ производства консервов «мидии с капустой» [Текст] / Квасенков О. И.; патентообладатель Квасенков О. И.; заявл. 16.05.2012, опубл. 27.09.2013. Бюл. 27. - 4 е.: ил.

108. Пивненко Т.М., Позднякова Ю.М., Давидович В.В. Получение и характеристика белковых гидролизатов с использованием ферментных препаратов различной специфичности // Технология и биотехнология обработки гидробионтов. Известия ТИНРО. - Владивосток, 1997. - Т. 120. -С 23 - 31.

109. Позняковский В.М., Суханов Б.П. Биологически активные добавки в современной нутрициологии // Техника и технология пищевых производств.

- 2009. - №2. - С.44-50.

110. Процель М.Н., Новиков В.Ю., Коновалова И.Н., Путинцев Н.М., Шошина Е.В. Применение процесса ультрафильтрации для очистки хондроитинсульфатов, выделенных из морских гидробионтов // Вестник МГТУ. - 2012. - Т. 15. - №1. - С. 114-117.

111. Рехина Н.И. Океан - источник здоровья и долголетия. - М.: Изд-во ВНИРО, 2001.-54 с.

112. Рехина Н.И., Новикова М.В., Беседина Т.В. и др. Пищевой продукт из мяса мидий лечебно-профилактического питания // Рыбное хозяйство. - 1995.

- №4. - С. 53 -56.

113. Родионова Е.А. К вопросу о дефиците цинка в питании студентов 1 курса ЮТИ ТПУ. IX Межрегиональная научно-практическая конференция студентов и аспирантов: Сб. трудов. - Т.1. - Новокузнецк, 2009. - С. 140-141.

140

114. Радомир Моллин, Ян Панек, Митсуоши Мияхара. Белковые гидролизаты в пищевых продуктах // Мясные технологии. - 2007. - № 11. С 30-31.

115. Сальникова Е.В. Цинк - эссенциальный микроэлемент (обзор) // Вестник оренбургского государственного университета. - 2012. - №10. - С. 170-172.

116. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. -М.: ВНИРО. - 1998. - 224 с.

117. Скальный A.B. Микроэлементы: бодрость, здоровье, долголетие. - М.: Изд-во Эксмо - Пресс, 2010. - 288 с.

118. Свитцов А. Мембранные технологии в России // The Chemical Journal. -2010.- № Ю.-С. 22-24.

119. Смирнова Е.Б., Мухин В.А., Мазо В.К., Новиков В.Ю. Применение ферментов из гепатопанкреаса камчатского краба и коммерческих препаратов для протеолиза коровьего молока // Рыбпром. - 2009. - №4. -С.16-18.

120. Сидорова Ю.С., Зорин С.Н., Мазо В.К., Арнаутов М.В., Абрамова JI.C. Новый источник органических форм цинка // Вопросы питания. - 2011. -Т.80. - №6. - С.72-75.

121. Сидорова Ю.С., Арнаутов М.В., Байгарин Е.К., Зорин С.Н., Мазо В.К., Абрамова JI.C. Сравнительная оценка влияния гомогената и ферментолизата мяса мидий на рост и усвоение белка крысами Вистар // Вопросы питания. -2013. - Т.80. - №2. - С. 17-22.

122. Сидорова Ю.С., Арнаутов М.В. Получение и физико-химическая характеристика нового пищевого источника органической формы цинка // Мат. XIII Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов "Питание и здоровье". V Всероссийского научно-практичная конференция детских диетологов. - 2011. - С. 81.

123. Сидорова Ю.С., Арнаутов М.В., Байгарин Е.К., Мазо В.К. Оценка in vivo усвояемости ферментолизата мяса мидий // Мат. XIV Всероссийского

Конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием «Алиментарно-зависимая патология: предиктивный подход. - 2012. -Т. 2. -С. 78-79.

124. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих / Под ред. В.П. Быкова. - М.: Изд-во ВНИРО, 1999. - 262 с.

125. Статистические сведенья по рыбной промышленности России 2009-2010.-М.: ФГУП «ВНИРО», 2011. - 77 с.

126. Суханов Б.П., Тутельян В.А., Онищенко Г.Г. Государственная политика здорового питания населения: задачи и пути реализации. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2009. - 500 с.

127. Студеникин В. М., Турсунхужаева С. LLL, Шелковский В. И. Цинк в нейропедиатрии и нейродиетологии // Педиатрия. - 2012. - №1. - С.35-37.

128. Телишевская Л.Я. Белковые гидролизаты. Получение, состав, применение. - М.: Аграрная наука. - 2000. - 295с.

129. Торшин И.Ю., Громова И.Ю., Гришина Т.Р. Иерархия взаимодействий цинка и железа: физиологические, молекулярные и клинические аспекты // Трудный пациент. - 2010. - Т.8. - №3. - С.45-53.

130. Трощенко O.A., Субботин A.A., Щуров C.B. Инвестиционная привлекательность марикультуры двустворчатых моллюсков у берегов Крыма // Мат. III Междунар. конф. «Современные проблемы экологии Азово-черноморского региона». - 2008. - С. 30- 37.

131. TP ТС 005/2011. О безопасности упаковки. Утвержден Решением комиссии Таможенного союза. -№768. - 16.08.2011. - 242 с.

132. TP ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Утвержден Решением комиссии Таможенного союза. - №880. - 09.12.2011. - 242 с.

133. TP ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. Утвержден Решением комиссии Таможенного союза. - №881. - 09.12.2011. -29 с.

134. TP ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Утвержден Решением Совета Евразийской экономической комиссии. - №58. -20.07.2012.-308 с.

135. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. и др. Микронутриенты в питании здорового и больного человека // Справочник руководства по витаминам и минеральным веществам. - М.: Колос, 2002. -424 е.: ил.

136. Тутельян В.А., Разумов А.Н., Вялков А.И. и др. Научные основы здорового питания. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.

137. Уголев А.М. Теория адекватного питания и трофология. - СПб.: Наука, 1991.-272 с.

138. Фармакопейная статья предприятия на лекарственное средство «Ларетен» № 420150039700, регист. Р № 001262/01.2002.

139. Федина П.А. Приборное и методическое обеспечение автоматизированного определения водо- и жирорастворимых антиоксидантов: автореф. дис. ...канд. тех. наук: 05.11.13 / Федина Полина Алексеевна. - М., 2011. - 16 с.

140. Фокина H.H., Нефедова З.А., Немова H.H. Липидный состав мидий Mytilus Edulis L. Белого моря. Влияние некоторых факторов среды обитания. - Петрозаводск: Карельский научный центр РАН, 2010. - 243 с.

141. Фомич Д.П. Перспективы пищевого использования двустворчатых черноморских моллюсков // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - №3. -С. 24-26.

142. Харченко О. Ф. Обоснование коррекции цинковой недостаточности у детей с патологией верхних отделов желудочно-кишечного тракта. Актуальные проблемы педиатрии, детской хирургии и травматологии // Материалы Республиканская научно-практическая конференция с международным участием, посвященной 50-летию УЗ «ГОДКБ» и 25-летию кафедры педиатрии У О «ГрГМУ». - Гродно.: ГрГМУ, 2011. - С. 340-344.

143. Хитрий I.B., Дата Я., Гарбузова В.Ю. Ф1зюлопчна роль хрому // Сучасш досягнення внутршньо!' медицини. Сучасш досягнення в xipypriï. Сучасш досягнення теоретично'1 та практично!" медицини : матер1али м1жнародних науково-практичних конференцш студенев, молодих вчених, Л1кар1в та викладач1в присвячених Дню науки в У крапп та 60-р1ччю СумДУ, 24-25 кв1тня 2008р. — Суми : СумДУ, 2008. — С.117.

144. Холодов В.И., Пиркова А.В., Ладыгина JI.B. Выращивание мидий и устриц в Черном море / под ред. В.Н. Еремеева. - 2010. - 424 с.

145. Хефтман Э. Хроматография. Практическое приложение метода. -Москва.-М.: «МИР», 1989.-Т. 1.-С. 106-111.

146. Цибульский А.В., Оводова Р.Г., Глазкова В.Е. и др. Иммуномоделирующее действие митилана при эспрериментальной гриппозной инфекции // Вопросы вирусологии. - 1990. - №3. - С. 194-197.

147. Шарафетдинов Х.Х., Мещерякова В.А., Плотникова О.А. и др. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей хром, на клинико-'метаболические показатели у больных сахарным диабетом 2 типа // Вопросы питания. - 2004. - № 5. - С. 17-20.

148. Ших Е. В. Повышение биодоступности цинка как результат конструирования витаминно-минерального комплекса с учетом взаимодействия компонентов // Справочник врача общей практики . — 2011. — №3. - С. 33-38.

149. Шевченко О.П., Праскурничий Е.А., Шевченко А.О. Метаболический синдром. - М.: Реафарм, 2004. - 141с.

150. Яшин А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках // Российский химический журнал. - 2008. - №2. - С. 130-135.

151. Abdel-Monem М.М., Anderson M.D. Соррег complexes of alfa-amino acids that contain terminal amino groups, and their use as nutritional suppléments. -1990.-4 p.

152. Adams M.R., Cooke R.D., Rattagool Pongpen. Fermented fish products of South East Asia // Trop. Sci. - 1985. - V. 25. - No. 1. - P. 61 -73.

153. Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation // WHO technical report series. - 2007. -935.

154. Anderson M.D., Abdel-Monem M.M. Amino acid metal complexes using hydrolysed protein as the amino acid source and methods re same. U.S. Pat. No 5,698,724, Dec 16, 1997. Appl. No 640322.

155. Angus G. Scrimgeour, Michelle L. Condlin, Lucas Otieno and Maria E. Bovill. Zinc Intervention Strategies: Costs and Health Benefits // Nutrients, Dietary Supplements and Nutriceuticals Nutrition and Health. - 2011. - P. 189-214.

156. Hambidge M. Human zinc deficiency // J. Nutr. - 2000. - Vol. 130. - P.

1344-1349.

157. Hanne R. Christensen, Susanne Brix, Hanne Froki. Immune response in mice to ingested soya protein: antibody production, oral tolerance and maternal transfer // British Journal of Nutrition. - 2004. - T. 91. - P. 725-732.

158. James P. McClung, Angus G. Scrimgeour. Zinc: An Essential Trace Element with Potential Benefits to Soldiers // Military Medicine. - 2005. - Vol. 15. - P. 1048-1052.

159. Jiang J.J., Zeng Q.X., Zhu Z.W., Zhang L.Y. Chemical and sensory changes associated Yu-lu fermentation process - A traditional Chinese fish sauce // Food Chem. - 2007. - №4. - P. 1629-1634.

160. José Brandâo-Neto, Vivian Stefan, Berenice B. Mendonça, Walter Bloise, Ana Valéria B. Castro. The essential role of zinc in growth // Nutrition Research. - 1995. - Vol. 15. - Is. 3. - P. 335-358.

161. Khosravi-Boroujeni H., Rostami A., Ravanshad S. et al. Favorable effects on metabolic risk factors were observed with a daily intake of brewer's yeast in type 2 diabetic patients with hypercholesterolemia: a semi-experimental study // J Diabetes.-2011. -P. 1753- 1758.

162. Konrad G., Lieske B. Herstellung und Verwendung von Protein

145

hydrolysaten Ein Uberblic // Lebensmittel Industrie. - 1979. - № 10. - P. 445-449.

163. Laurent Picot, Rozenn Ravallec, Martine Fouchereau-Peron3 et al. Impact of ultrafiltration and nanofiltration of an industrial fish protein hydrolysate on its bioactive properties // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2010. -Vol. 90.-Is. 11.-P. 1819-1826.

164. Moor S., Stein W. Biol.Chem. - 1954. - Vol. 211. - P. 907.

165. Patent U.S. 4863898. Amino acid chelated compositions for delivery to specific biological tissue sites. Ashmead H. et al. -05.08.1989. - P.4.

166. Pittet L.D., Robbins R.A. Metal-peptide formation. In: Handbook of Metal-Ligand interactions in Biological Fluids. Bioinorganic chemistry. Ed. by G. Berthon. Marcel Dekker, Inc. - 1995. - Vol. 1. - P.636- 647.

167. Powell S.R. The antioxidant properties of zinc // J. Nutr. - 2000. - Vol. 130. - №5. - P. 1447-1454.

168. Sigel H. Stability, structure and reactivity of mixed ligand complexes in solution // Coordination chemistry-20 (IUPAC) // Ed. by D.Banerja - Oxford Pergamon Press. - 1980. - P.27-45.

169. Sharma S., Agrawal R. P., Choudhary M. et al. Beneficial effect of chromium supplementation on glucose, HbAlC and lipid variables in individuals with newly onset type-2 diabetes // J. Trace Elem Med Biol. - 2011. - Vol. 25. -№ 3. - P. 149-153.

170. Spears J.W. Zinc Methionine for Ruminants: Relative Bioavailability of Zinc in Lambs and Effects of Growth and Performance of Growing Heifers // J. Anim. Sei. - 1989. - Vol. 67. - P. 835-843.

171. Swain J.H., Tabatabai L.B., Reddy M.B. Histidine content of low-molecular-weight beef proteins influences nonheme iron bioavailability in Caco-2-cells//J.Nutr. - 2002. - V.132. - №2. - P.245-251.

172. Thomas K. Weber die biologishe Wertigkeit der stick stoffsubstanzen in verschiedenen Nahrungsmitteln // Arch. Anat. Physiol. - 1909. - P. 219-222.

173. Vegarud G.E., Langsrud T., Svenning C. Mineral -binding milk proteins and peptides; occurrens, biochemical and technological characteristics // Br.J. Nutr.

146

-2000.-V.84.-P.591-598.

174. William T. Cefalu, Frank B. Hu. Role of Chromium in Human Health and in Diabetes. Diabetes Care. - Vol. 27. - 2004. - P. 2741-2751.

175. Yang X., Palanichamy K., Ontko A. C. et al. A newly synthetic chromium complex — chromium (phenylalanine)-3 improves insulin responsiveness and reduces whole body glucose tolerance // FEBS Lett. - 2005. - Vol. 28. - № 6. -P. 1458-1464.

176. Zalewski P.D., Forbes I.J., Giannakis C. Physiological role for zinc in prevention of apoptosis (gene-directed death) // Biochem. Int. - 1991. - Vol. 24 -№6. -P.1093-101.