Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бартанова, Анджела Иннокентьевна

• Бартанова, Анджела Иннокентьевна
• кандидат технических наук
• 1997

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бартанова, Анджела Иннокентьевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Метаболизм кальция и его роль в питании человека

1.1.1. Значение кальция в питании и его влияние на 6 развитие детей.

1.1.2. Влияние состава пищи на метаболизм кальция

1.2. Особенности технологии белковых продуктов

1.2.1. Способы коагуляции белков молока

1.2.2. Особенности технологии производства творога 29 для детского питания

1.3. Роль микрофлоры закваски при производстве 34 детского творога

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи 39 исследований

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ. МАТЕРИАЛЫ 42 И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Постановка эксперимента

2.2. Методы исследований

2.2.1. Биохимические методы

2.2.2. Микробиологические методы

2.3. Статистическая обработка результатов 53 ГЛАВА 3. УТОЧНЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА

ТЕРМОКАЛЬЦИЕВОЙ КОАГУЛЯЦИИ БЕЛКОВ МОЛОКА

3.1. Влияние различных режимов коагуляции на степень 55 использования белковых веществ молока

3.2. Влияние дозы вносимого коагулянта на соотношение

кальция к фосфору в белковом сгустке

ГЛАВА 4. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕЖИМОВ

ФЕРМЕНТАЦИИ И ОБЕЗВОЖИВАНИЯ БЕЛКОВОГО СГУСТКА

4.1. Разработка комбинированной закваски, включающей бифи- 66 добактерии и ацидофильную палочку

4.2. Исследование и выбор дозы вносимой закваски

4.3. Исследование и выбор условий ферментации 77 белкового сгустка

4.4. Исследование режимов обезвоживания белкового сгустка

4.5. Изучение протеолитической активности бифидобактерий 89 и ацидофильной палочки в процессе ферментации

ГЛАВА 5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ДЕТСКОГО

ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

5.1. Технологическая схема производства детского творога, 92 обогащенного бифидобактериями

5.2. Определение предельных сроков хранения готового 97 продукта

ГЛАВА 6. ИССЛЕДОВАНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ДЕТСКОГО

ТВОРОГА, ОБОГАЩЕННОГО БИФИДОБАКТЕРИЯМИ

6.1. Исследование аминокислотного состава детского творога

6.2. Изучение атакуемости белков творога, обогащенного 106 бифидобактериями, пищеварительными протеиназами

6.3. Исследование доступного лизина

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЯ ИЗ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями»

ВВЕДЕНИЕ

В последние годы в связи с ухудшением экологической обстановки большая часть населения, особенно детского, страдает от избытка токсичных микроэлементов, представляющих угрозу для здоровья и даже жизни человека, при одновременном дефиците необходимых эссенциальных элементов.

Одним из таких жизненно необходимых элементов является кальций, недостаточное поступление которого ведет к всасыванию и накоплению в организме микроэлементов группы тяжелых металлов: свинца, кадмия, никеля и др. В целях профилактики накопления токсичных минеральных элементов ряд авторов предлагает обогащать рационы кальцием. Наиболее богатым источником кальция являются молоко и молочные продукты, в частности творог.

В настоящее время существует несколько способов производства творога для детского питания. Наиболее распространены кислотно-сычужный и раздельный способы. Однако, производство детского творога этими способами - достаточно сложный процесс, сопряженный с трудностями по получению готового продукта с высокими санитарно-гигиеническими показателями, предъявляемыми к продуктам детского питания. Это связано, прежде всего, с длительностью всего технологического цикла производства, когда возможно повторное обсеменение посторонней технически вредной микрофлорой.

Кроме того, детский творог, вырабатываемый по традиционной технологии, обладает достаточно высокой кислотностью (150 °Т), которая не всегда может быть компенсирована буферными системами детского организма.

Термокальциевый способ производства детского творога позволяет получить готовый продукт с низкой кислотностью и за короткое время.

Промышленная технология пресного творога, вырабатываемого методом термокальциевой коагуляции была разработана на основании исследований, проведенных проф. П.Ф.Дьяченко.

На усвоение кальция организмом человека большое значение оказывает, прежде всего, его соотношение с солями фосфора. Избыток фосфора, характерный для рациона современного человека, нарушает метаболизм кальция. Соотношение кальция к фосфору в пресном твороге наиболее приближенок оптимальному, однако сведений в литературе о влиянии различных технологических факторов на соотношение кальция к фосфору в пресном твороге практически нет.

Известно о благоприятном влиянии на метаболизм кальция микроорганизмов, вносимых с закваской, в частности бифидобактерий. Сведения о развитии бифидобактерий в белковом сгустке, полученном термокальциевым способом, в литературе также практически отсутствуют. Поэтому разработка технологии детского творога, полученного термокальциевым способом, с оптимальным соотношением кальция к фосфору, обогащенного бифидобактериями, является актуальной.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бартанова, Анджела Иннокентьевна

ВЫВОДЫ

1. На основании проведенных исследований разработана технология, детского творога, обогащенного бифидобактериями.

2. Уточнены технологические параметры процесса термокальциевой коагуляции белков молока для получения готового продукта с оптимальным соотношением кальция к фосфору, рекомендуемым для детей раннего возраста.

3. Установлено, что бифидобактерии активно ферментируют белковую массу, полученную термокальциевым осаждением и основными факторами, влияющими на процесс ферментации являются доза вносимой закваски и количество удаляемой сыворотки.

4. Выбраны и обоснованы технологические параметры процесса ферментации белкового сгустка: предварительное частичное удаление творожной сыворотки (50% общего объема), 10 % доза вносимой закваски и продолжительность ферментации - 4 часа.

5. Определены предельные сроки хранения готового продукта с достаточным запасом времени: 72 часа ( 3 суток).

6. Установлено, что ферментация белкового сгустка повышает биологическую ценность готового продукта.

7. Утверждена нормативно-техническая документация на технологию производства детского творога, обогащенного бифидобактериями (ТУ 10-8-08-28-95).

- ИЗ

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бартанова, Анджела Иннокентьевна, 1997 год

БИБЛИОГРАФИЯ

1. Актуальные вопросы гигиены питания на современном этапе. // Сб.науч. тр. Отв.ред. А.И.Потапов. - М. ,1991.- 124 с.

2. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник.- М.: Аг-ропромиздат, 1987.- 400 с.

3. Барабанщиков Н.В. Исследование белков молока.- В кн: Методики постановки опытов и исследований по молочному хозяйству. Под. ред. П.В.Кугенева, Н.В.Барабанщикова.- М., 1973. - с.75-91.

4. Баранов A.A., Дорофейчук В.Г. Лечебное питание при нарушениях защитных механизмов пищеварительного тракта у детей. // Педиатрия, - 1984,- N 6,- с. 71-73.

5. Бауман В.К, - В кн.: Физиология всасывания,- Л., 1977, с. 152.

6. Бедных Б.С., Антипова Т. А., Сергеев В. Н. Использование различных углеводных компонентов в питании детей раннего возраста. : Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 32 с,-(Молочная промышленность).

7. Белаковский М.С., Спиричев В.Б. Кальций и потребность в нем человека. // Вопросы питания,- 1988.- N 6.- с. 4-8.

8. Бирюкова 3.А. Термоустойчивость молока и способы ее повышения. - В сб.: Разработка новых молочных продуктов для детского питания. - М., 1980,- с. 4-12.

9. Блохина И.Н. Дисбактериозы - Л.: Медицина, 1979.- 254 с.

10. Богданова Е.А., Гаврилина А.Д., Гущина И.М. Повышение эффективности производства творога путем совершенствования технологического процесса.: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП,

1986,- 48 е.- (Молочная промышленность).

И. Бок Р. Методы разложения в аналитической химии: Пер. с англ. - М. : Химия, 1984.- 432 с.

12. Борисова Г.В., Буйлова J1.A. Повышение качества творога биологическим путем. // Молочная промышленность,- 1986.- N 10.-с.23-24.

13. Борисова Г.В., Котова О.Т.: Тезисы докладов Всесоюзной научно-технической конференции "Пути развития науки и техники в мясной и молочной промышленности". - Углич, 1988.- ч. 2,- с. 43-44.

14. Брейтбург А. М. Физиология питания, - М., 1961.- 242 с.

15. Бузовкина A.B., Симакова Л.В. Производство цельномолочной продукции. // Молочная промышленность.- 1987.- N1,- с.38.

16. Высоцкий В.Г., Шатерников В.А. Адекватность для человека определений биологической ценности химическими и биологическими методами. // Вопросы питания,- 1980,- N 5,- с. 62-67.

17. Гладкевич A.B., Самсонов М.А., Спиричев В.Б. Некоторые аспекты метаболизма кальция при гипертонической болезни. // Вопросы питания, - 1988,- N 3,- с. 10-17.

18. Гацулина М.М., Молочников В.В., Суюнчев O.A. Нетрадиционные технологии производства творога.: Обзорная информация.-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.- 32 с.

19. Гончарова Г.И. К методике культивирования B.bifidum // Лабораторное дело,- 1968.- N 2,- с. 100-104.

20. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Пищевая промышленность, 1980,- 265 с.

21. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 344 с.

22. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока,- М.: Ко-

лос, 1993.- 192 е.- (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).

23. Грээм Э.Р. Термостабильность образцов концентрированного молока, отличающегося распределением мицелл по размерам: XXI Междун. конгресс по молочному делу. Краткие сообщения.- М.: ЦНИ-ИТЭИмясомолпром, 1982.- Т. 1, Кн.2.- с. 28.

24. Гудков A.B., Эрвольдер Т.М., Гудкова М.Я. Производство молочных продуктов с использованием бифидобактерий. // Обзорная информация. Серия: Цельномолочная промышленность.- М.:ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1987,- 9 с.

25. Гудкова М.Я., Эрвольдер Т.М., Гудков С.А. Подбор бифи-добактерий для заквасок // Молочная промышленность,- 1986,- N 2. - с. 29-31.

26. Гущина И.М., ОленеваИ.В., Сухова Т.С. Сравнительное изучение способов производства творога для детского питания.- В сб.: Разработка новых молочных продуктов для детского питания, /под ред. А.А.Соколова /.- М.: "Пищевая промышленность", 1980.-88 с.

27. Дерюгина М.П., Домбровский В.Ю., Панферов В.П. Диетическое питание детей.- Мн.: Полымя, 1991,- 416 с.

28. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока.- М.: Пищепро-миздат, 1959.- 83 с.

29. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента. XY Межд. конгресс по молочному делу.- М.: Пищепромиз-дат, 1961.

30. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды и белки.-М., 1976,- 173 с.

31. Ермакова А.И. Методы биохимического исследования расте-

ний. - JI.: Агропромиздат, 1987.- 430 с.

32. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль мяса и мясных продуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.- 296 с.

33. Залашко М.В., Образцова Н.В., Савченко Э.И. Исследование протеолитической активности молочнокислых бактерий.- В кн.: "Физиология и биохимия микроорганизмов".- Минск, 1972.-с.121-128.

34. Залашко М.В. Подбор и использование в сыроделии протео-литически активных молочнокислых бактерий,- В сб. "Основные направления селекции молочнокислых бактерий в молочной промышленности". - М.: Пищевая промышленность, 1970,-с. 55-56.

35. Иванова Л.Н. Новые технологические процессы производства творога на основе ультрафильтрации молочного сырья // Акту-ал. пробл. перераб. молока и производства молочных продуктов: Тез. докл. к Всес. науч. техн. симп., поевящ,150-летию со дня рождения основоположника молоч. дела в России Н.В.Верещагина / Вологод. молоч. институт,- Вологда, 1989.- с.87.

36. Иванова Т.Н. Влияние кальцийсодержащего обогатителя на качество плодоовощных пюре для лечебного питания. // Вопросы питания.- 1995.- N 8.- с. 42-43.

37. Ионкина А., Куиничев П. Физико-химические изменения сывороточных белков молока при пастеризации. // Молочная промышленность. -1966. - N. 5. - с. 10.

38. Касавина Б.С., Торбенко В.П. Минеральные ресурсы организма,- М., "Наука", 1975,- 200 с.

39. Ключникова М.И. Еще раз о продуктах питания,- М.: Знание, 1991,- 32 с.

40. Козлов В.Н., Затирка А.Ф. Технология молочно-белковых продуктов. - К.: Урожай, 1988.- 168 с.

41. Кокшарова Т.Е., Хамагаева И.С. Творог для детского питания. // Тезисы докл. к Всес. науч.-техн. конф. "Соверш. тех-нол. процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Часть 1 / Центр, правл. НТО пищ. пром-сти.- Киев, 1991.-с. 234.

42. Королева Н.С., Семенихина В.Ф., Иванова Л.Н. Детские кисломолочные продукты с ацидофильными бактериями и бифидобактериями. // Молочная промышленность.- 1982,- N 6,- с.17-20.

43. Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

44. Красникова Л.В., КостроваИ.Е. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов. // Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 36 с,- (Молочная промышленность) .

45. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эрвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности. // Обзорная информация, - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991,- 32 с,-(Молочная промышленность).

46. Крашенинин П.Ф., Шаманова Г.П. Новые виды кисломолочных продуктов детского и диетического питания. // Вопросы питания.-1994,- N 5. - с. 12-15.

47. Крусь Г.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина. // Молочная и мясная промышленность,- 1990,- N 6,- с.43-45.

48. Крусь Г.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина. // Молочная промышленность.- 1992,-

N4,- С. 23-28.

49. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. Продукты и блюда в детском питании.- М.: Росагропромиздат, 1991.- 190 с.

50. Липатов Н.Н. Исследование процессов производства творога по методу коагуляции белков молока в потоке. // Труды ВНИМИ.-1975.- Вып. 41.

51. Липатов H.H. Производство творога,- М.: Пищевая промышленность, 1973.- 272 с.

52. Лорен Б. Этот чудодейственный кальций // Ридерз Дайджест.- 1996.- N 6,- с. 47-51.

53. Ляликов Ю.С. Физико-химические методы анализа.- М.: Химия, 1984,- 535 с.

54. Мартынов А.И., Пинегин Б.В., Коршунов В.М. Принципы де-контаминации тонкого кишечника бактериальными препаратами при антибиотиковом дисбактериозе в эксперименте // Ж. Микробиологии, эпидемиологии и иммунологии.- 1982,- N. 4.- с. 50-56.

55. Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов.- М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982,- 208 с.

56. Микробиология молока и молочных продуктов / Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н.- М.: Пищевая промышленность, 1978,- 240 с.

57. Молочнокислые продукты в питании детей./ Гудзенко П.Н., Кравец A.A., Нахобудный Т.К. и др.- Киев.: Здоров"я,1981.- 96 с.

58. Молочный напиток, обогащенный кальцием. // Экспресс -информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.- М.:ЦНИИ-ТЭИММП, 1988.- Вып. 19,- с. 6.

59. Молчанова О.П., Полтева Ю.К. Научные основы питания де-

тей.- В кн.: Гигиена питания.- М.: Медгиз, 1950.- с.51-58.

60. Москалев Ю.И. Минеральный обмен.- М.: Медицина, 1985.288 с.

61. Мусийко Э.С., Сысоев А.Ф. Новый метод определения доступного лизина в белках и семенах растений. // Доклады ВАСХНИ-ИЛ. - 1970.- N6.-0. 10-12.

62. Насолодин В.В. Обмен меди, причины и профилактика ее недостаточности в организме человека. // Вопросы питания.-1984,- N 4.- с. 12-17.

63. Новиков О.П., Борисов А.Т., Степанятов В.Е. Методы извлечения белковых веществ из творожной сыворотки.- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1981,- 19 с.

64. Новикова Е.И., Ладодо К.С., Бренц М.Я. Питание детей.-М. : Медицина, 1983,- 192 с.

65. Новые молочные продукты в ФРГ. // Экспресс - информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.- М.:ЦНИИТЭИММП, 1990.- Вып. 7.- с. 9.

66. Новый вид творога. // Экспресс - информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.- М.:ЦНИИТЭИММП, 1987,- Вып.20.-с.6.

67. Новые молочные продукты, вырабатываемые в ФРГ. // Экспресс - информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт. -М.: ЦНИИТЭИММП, 1990,- Вып. 13,- с. 6.

68. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. М., 1982.

69. Опыт работы предприятий. // Экспресс - информация. Сер. Молочная промышленность. Отечественный опыт.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1986,- Вып. 6,- с. 17-19.

70. Пермяков Е.А. Кальцийсвязывающие белки.- М.: Наука, 1993.- 192 с.

71. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Сорокина Н.П. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолп-ром, 1985,- 49 с.

72. Повышение качества заквасок для кисломолочных продуктов. / Сборник статей . Под ред. Н.С.Королевой и Л.А.Банниковой. - М. "Пищевая промышленность", 1979.- 103 с.

73. Покровский A.A. Беседы о питании.- 3-е изд.- М.: Экономика, 1986.- 367 с.

74. Покровский А.А. // Вопросы питания.- 1975.- N 3,-с.59-62.

75. Постнов Ю.В. О новом этапе в развитии мембранной концепции патогенеза первичной гипертензии // Архив патологии.-1989,- N П.- с. 5-12.

76. Потребность в кальции: Пер. с англ.- М., 1963.

77. Применение мембранной техники в молочной промышленности и ее автоматизация. // Экспресс - информация. Сер. Молочная промышленность.- М.: ЦНИИТЭймясомолпром, 1985.- Вып. 5.- с. 1-3.

78. Проблемы качества и биологической ценности пищевых продуктов. / Сб. науч. тр. Под ред. Е.Н.Лазарева. - Л., 1979.- 218 с.

79. Производство молочных продуктов для детского питания // Обзорная информация.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981,- 51 с.

80. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Под ред. А.А.Соколова, М.Теплы, А.Майера. М.: "Пищевая пром-сть" (СССР), СНТЛ (ЧССР), "Фахбухферлаг" (ГДР), 1979.

81. Пяткова Н.П., Коробкина Г.С., Луковникова Л.А. Пастооб-

разный кисломолочный продукт для детского питания // Вопросы питания,- 1981.- N 3,- с. 52-54.

82. Пятницкая И.Н., Воробьева Н.А. Определение доступного лизина для оценки качества белка // Вопросы питания. - 1977.-N3.-0. 3-12.

83. Рахимов К.Р. Механизмы усвоения лактозы в онтогенезе человека и животных.- Ташкент.: Фан, 1991.- 136 с.

84. Романенко В.Ф. Физиология кальциевого обмена.- Киев, изд. "Наукова думка", 1975.- 172 с.

85. Ростроса Н.К., Калинина Л.В. Производство молочно-бел-ковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИмя-сомолпром, 1986,- 32 е.- (Молочная промышленность).

86. Руснак Ф.И. Обеспеченность витамином Д и состояние фос-форно-кальциевого обмена при ренальных и глюкокортикоидных осте-опатиях у детей // Вопросы питания.- 1984.- N3.-0. 71-72.

87. Сеитов 3.С. Исследование белков, жира молока и фермента реннина.: Автореф. дисс... д-ра биол. наук. -Алма-Ата, 1971.-51 с.

88. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты. // Молочная промышленность.- 1987,- N8.-0. 31-33.

89. Семенова Л.П., Шаманова Г.П., Гончарова Г.И. Микробиологические и технологические аспекты разработки продуктов детского питания, обогащенных бифидобактериями.- В сб.: Биологические препараты для профилактики, терапии и диагностики инфекционных заболеваний. - М., 1983,- с. 77-82.

90. Сергеев И.Н., Ким Рен Ха, Блажеевич Н.В. Влияние соче-танной недостаточности витаминов Д и Е на обмен кальция и кост-

ную ткань у крыс. // Вопросы питания.- 1987,- N 1.- с. 39-43.

91. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание,- М.: Высшая школа, 1991,- 288 с.

92. Скурихин М.И., Сомин В.И. К определению серосодержащих аминокислот в пищевых продуктах. // Вопросы питания.- 1985. -N 3,- с. 59-62.

93. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья. Дисс... к-та техн. наук.- Кемерово, 1995.- 166 с.

94. Снигур М.И., Корешкова З.П. Питание детей .- Киев.: Ра-дянська школа, 1988.- 702 с.

95. Соколова C.B. Изучение взаимосвязи транспорта кальция с обменом фосфорных соединений в тонком кишечнике крыс при различной обеспеченности организма витамином Д.: Автореф. дисс... канд. биол. наук. - М., 1982.- 20 с.

96. Соколовский В.П., Вольфсон Т.Г. Пищевая и лечебная ценность молока и молочных продуктов,- М.: Пищевая промышленность.-1986.- 80 с.

97. Спиричев В.Б., Белаковский М.С. Фосфор в рационе современного человека и возможные последствия не сбалансированного с кальцием потребления. // Вопросы питания.- 1989.- N 1,- с. 4-9.

98. Сторожук П.Г., Трусова Г.С., Граблис О.И. Протеолиз казеина сыров отечественного производства пепсином и трипсином. // Вопросы питания,- 1980.- N 4.- с. 59-62.

99. Сундукова М.Б., Семенихина В.Ф., Ганина В.И. Антибиотические свойства бифидобактерий. // Молочная промышленность.-1985.- N 8,- с. 35-38.

100. Сурков Б.А., Климовский И.И., КраюшкинВ.А. Внутрими-

целлярное казеиновое превращение - промежуточная стадия в свертывании молока. XXI межд. мол. конгресс. Краткие сообщения,- М., 1982,- с. 37.

101. Тажибаев Ш.С., Мамырбаев A.A. Влияние недостаточности пищевых протеинов и витаминов группы В на содержание кальцийсвя-зывающего белка в слизистой оболочке тонкой кишки. // Вопросы питания,- 1983,- N 4,- с. 48-50.

102. Термоустойчивость молока // Обзорная информация,- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1973.- 52 е.- (Цельномолочная промышленность) .

103. Технология детских и диетических молочных продуктов: Справочник / П.Ф.Крашенинин, Л.Н.Иванова, В. С.Медузов и др. - М.: Агропромиздат, 1988,- 232 с.

104. Технология молока и молочных продуктов /Г.В.Твердох-леб, З.Х.Диланян, Л. В. Чекулаева. - М.: Агропромиздат, 1991.- 463 с.

105. Технология молока и молочных продуктов /Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И,- М.: Пищевая промышленность. 1974.- 265 с.

106. Технология продуктов детского питания / Н.Г.Алексеев, Т.А.Кудрявцева, А. А. Забодалова, Т.Н.Евстигнеева.- М.: Колос, 1992.- 191 с.

107. Тепел А. Химия и физика молока, - М.: Пищевая промышленность, 1979.- 622 с.

108. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э. Основы биохимии. Пер. с англ. - М., 1981,- Т. 3,- 1707 с.

109. Урбене С.К. Кисломолочные продукты с повышенной биологической ценностью // Всес. науч.-техн. симп. "Актуальные проб-

лемы переработки молока и производство молочных продуктов". Вологодский молочный институт. Вологда, 1989,- с. 91.

110. Усачева Н.Т., Турянский Э.Г., Черников М.П. Влияние различных способов консервирования и хранения на содержание доступного лизина // Вопросы питания,- 1982.- N 1.- с. 74-75.

111. Хардхам Д.Ф., Цадов Г.В. Влияние pH на содержание ионов кальция в обезжиренном молоке при тепловой обработке: XXI Межд. конгресс по молочному делу. Краткие сообщения,- М.: ЦНЙИ-ТЭИмясомолпром, 1982,- Т. 1, Кн. 2,- С. 130.

112. Хоцко Ю. А., Иванов B.J1., Матвеев Н.П. Влияние способа производства на выход и фракционный состав белков молока. // Изв. ВУЗов. Пищ. технол,- 1989,- N 5.- с. 54-57.

ИЗ. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка, - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990,- 240 с.

114. Шалыгина A.M., КрусьГ.Н., Каткова H.H., Тихомирова H.A. Молочные продукты для детского и диетического питания. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.- 36 е.- (Молочная промышленность).

115. Шаманова Г.П. Производство продуктов детского питания на молочной основе,- М.: Агропромиздат, 1987,- 272 с.

116. Шаманова Г.П. Микробиологический контроль производства продуктов детского питания // Молочная промышленность. - 1992.-N 1.- с. 48-51.

117. Шидловская В.П., Дьяченко П.Ф. Протеолитическая активность молочнокислых бактерий.- М.: ЦИИНТИпищепром, 1966.- 36 с.

118. Шилер А., Куинев П. Физико-химические изменения сывороточных белков молока при пастеризации // Молочная промышленность.- 1966,- N 5,- с. 20-23.

119. Шилер Г., Наваро М. Влияние катионов на термостабильность молока. // Молочная промышленность,- 1980.- N 9.- с. 8-10.

120. Шицкова А.П. Метаболизм кальция и его роль в питании детей, - М.: Медицина, 1984,- 112 с.

121. Щербакова Э.Г., Растунова Г.А., Журавлева Т.П. Детские молочные продукты, обогащенные лизоцимом. // Обзорная информация.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1989,- 40 с.

122. Чагаровский А.П., Липатов Н.Н., Чагаровский В.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов // Обзорная информация,- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.- 28 е.- (Молочная промышленность).

123. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы,- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- 264 с.

124. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков.- М.: Медицина, 1975.

125. Черников М.П., Смирнова Л.И. Биологическая ценность различных белков при их использовании в раннем постнатальном периоде развития. // Вопросы питания,- 1981,- N 6,- с. 28-31.

126. Alyar К., Wallace G. // J. Dairy Res., 1964,- N 31.

127. Aim Livla Effect of Fermentation on Milk Fat of Swedish Fermented Milk Products // J. Dairy Sci.- 1982,- Vol. 65.-No. 4,- P. 521-530.

128. Ayashi S. // Metabolism. - 1979,- Vol. 28. - P. 12341238.

129. Babel F.I. Antibiosis by lactic culture bacteria. // Journal of Dairy Science.- 1977.- N 60.- P. 815-820.

130. Bezkorovainy A., Torouzion N. Bifidobacterium bifidus var. Pensylvanicus growth promoting activity derivatives. //

Int. Ind., Biochem. - 1981.- 13.- N 5,- P. 585-590.

131. Breslaw E.S., Kleyn D.H. In vitro digestibility of protein yogurt at various stages of processing // J. Food. Scl.-1973.- Vol. 38.- P. 1016-1021.

132. Carron D. A., Morris C.D. // Ann. Intern. Med. - 1985.-Vol. 103.- P. 825.

133. Carron D. A., Yung N.H. // Hypertension.- 1981,- Vd. 3, Suppl.l - P. 162-167.

134. Clark S.A., Boass A., Toverud S. Effect of higt dietary content of calcium and phosporus on mineral metabolism and growth of vitamin D-deflcient suckling and weaned rats. // Bone Miner, 1987,- V. 2.- P. 257-270.

135. Cult. Dairy Prod. J. - 1980.- Vol. 15, N.15.- P. 10-12.

136. Dalgleish D.G. Milk protein: chemistry and phisics. In Food Protein, in press, London: Applied Science Publishers LTD, 1982.

137. Dalgleish D.G. Denaturation and Aggregation of Serum Protein and caseins in Healted Milk. // Agr. and Food Chem.-1990.- V. 38, N 11,- P. 1995-1999.

138. Darling D.F. Heat stability of milk // Dairy Res, 1980,- V. 47,- N 2. - P. 199-210.

139. Deutshe Milchwirtschaf1.1982. - Bd. 33,- N 20.- S. 738.

140. Deutshe Milchwirtschaf1.1987. - Bd. 38.- N 41.- S. 1508 -1510.

141. Die Technologie der Produktion von sauren Milshproduk-ten mit L. acidophilus und Bifidobacterium / Klupsh H.J.// Eur. Dairy Mag.- 1989,- N 1,- S. 1418.

142. Erbersdobler H.F. Protein utilition and amino acid

availability in milk products affer technological treatment. // J. Kieller milchwirtschaftliche forschungsberchte.- 1983.- Vol. 35, N 3.- S. 301-311.

143. Fournier P., Dupuis J. // J. Physiol. (Paris), 1975.-V. 70.- P. 479-491.

144. Fox P. Coagulant and their, action. XXI International Dairy Congress, 1986,- P. 61-73.

145. Fox P., Daniel M. Milk protein: molecular, colloidal and functional properties // J. Dairy Res.- 1982.- V. 49,- N 4.-P. 679-693.

146. Fox P. Heat-induced changes in milk preceding coagulation // Journal of Dairy Science.- 1981.- N 61.- P. 2127-2137.

147. Guthbertson D.P. // Nutr. a. Diet. - 1973. - Vol. 18.-P. 65-91.

148. Guyot A. Les laits fermentes aux "bifidobacteries" et aux "lactobaciles acidofiles". // Lait et nous. - 1990. - N 3.-P. 15-17,19.

149. Hansen K. Bio-milk products containing Bifidobacteria. // North European Dairy Journal.- 1983.- N 3,- P. 61-64.

150. Hovels 0. // Padiat. prax.- 1981.- Bd. 25.- S. 586.

151. Holter H., Si-0h-Li. //Acta chemika Scandinavika, I960, - N 4,- P. 78.

152. Jowsey J., Balasubravaniam P. //Clin. Sei., 1972.-V. 42. - P. 289-294.

153. Klypsch H.T. Bioghurt-Biogarde-Saure. Milchmischerzeugnisse mit optimalen Eigenschaften. // Nordeuropaisk meje-ri-tidsskif t. - 1983,- Vol. 49, N 2.- P. 29-32.

154. Krush H. Ernährungsphysiologisch Gesichtspunkt der

L(+) und D(-) Milchsaure // Kieler Milchwissenschaftich Forschun

- gsberichte. - 1978.- S. 30,- P. 341-345.

155. Kulpers I. Classification and terminology. Seminar in Paris on casein and caseinat.- 1977.

156. Leigler E.E., Foman S.L. Lactose enhances mineral absorption in infancy. // J. Pediatr. Gastroenterol. Nutr.- 1983.-V. 2.- p. 88-294.

157. Little C.A., Thompson M.P., Custer A.H. // Journal of Dairy Science.- 1982.- Vol. 45, N 7,- P. 807.

158. Mann Ernest J. // Dairy Ind. Int. 1990,- Vol.55, N 12.

- P. 31-33.

159. Martin B. Bioinorganic chemistry of calcium. // Metal ions in biological system, 1984,- Vol. 17.- P. 2-28.

160. Morrison A.B., Laughlan J.M. Protein and Amino Asid Function. - Oxford, 1972,- P. 389.

161. 0"Sullavan A.C. Whey protein denaturation in heat processing of dairy products. // J. Soc. Dairy Technol.- 1971.-Vol. 33, N 9,- P. 659-674.

162. Parrot-Garcia M., Carron D. // Nutr. Rev.- 1984,- Vol. 6,- P. 205.

163. Pierre A., Brule G. Mineral and protein equilibria between the colloidal and soluble phases of milk ut low temperature. // J. Dairy Res.- 1988.- V. 48, N 3.- P. 417-428.

164. Postep w technologil i technice produkcji mlecznychna-pojow fermentowanysh. // Prz. mlecz.- 1992,- N 7,- C. 158-159.

165. Rasic L.J. Nutritive value of Jogourt. // Cultured. Dairy Products Journal.- 1987,- N 22.- P. 6-9.

166. Rasic Y.L., Kurmann I.A. Bifidobacteria and their ro-

le.- Basel-Boston-Stuttgard, Birkhauser Verlag, 1983.- P. 247.

167. Renner E. Nutritional and biocheminal characteristics of UHT-milk. // Australian Society of Dairy Technology J.-1981,- V. 26,- P. 41-51.

168. Renner E. Chemical and physico-chemanal aspects. New nomograf on UHT-milk. // Bullitin IDF.- 1981,- Doc. 133,- P. 49-64.

169. Renner E. Cultured dairy product in Human nutrition. // Bull. Int. Dairy Fed.- 1991.- N 255,- P. 2-24.

170. Renner E., Knie G., Schatz H. // Int. Dairy. - 1991. -N 1,- P. 77-82.

171. Reove Laitier Française.- 1991.- N 56,- P. 37.

172. Riemelt I. Entwicklung und Anwendung von L-kulturen-kombination von L-kulturen. // Milchforsch.- Milchprax.- 1983.-J. 25,- H. 33,- S. 68-71.

173. Rowe J., Wood D., Rowe D. // New Engl. J. Med. - 1979.-Vol. 300.- P. 393-396.

174. Roy D., Ward P. Revue de l"industrie agroalimentaire.-1989.- N 424,- P. 22.

175. Schlamowitz M.,Peterson L." // J. biol. Chem.- 1959.-V. 234.- P. 3137.

176. Schmidt D.G. Properties of artificial casein miceles. // Journal of Dairy Reseach. - 1979,- N 46.- P. 351-355.

177. Schmidt D.G. Colloidal aspects of casein. // Netherlands Milk and Dairy Journal.- 1980.- N 34.- P. 42-64.

178. Schmidt D.G. Association of casein and casein micele structure.- London: Applied Science Publishers LTD.- 1982.

179. Spencer H., Lewin I., Fowler J., Samachson J. // Amer.

J. Med.- 1969,- Vol. 46,- P. 197-205.

180. Stake P.E.- Foodstuffs.- 1977.- V. 49.- N 52,- P. 20-21.

181. Steichen J., Gratton T.,. Tsang R. //J. Pediat.-1980,- Vol. 96,- P. 528-534.

182. Surcov B.A., Klimovskil I.I., Krayushkin V.A. Tyrbidi-metrik stady of kineticks and mechanism of milk clotting by rennet. -Milchwissenshaft, 1982.- S. 37.

183. Widdowson E.H. Nutritional individuality. // Prod. Nutr. Society.- 1962,- Vol. 21, N 2,- P. 121.

184. Zadow J.G. The effect of UHT-processing on the phisi-cal and cheminal characteristics of milk. // Australian Society of Dairy. Technology J. - 1981,- V. 26,- P. 33-40.