Разработка технологии деликатесного подкопченного филе тресковых рыб с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (Сhionoecetes opilio) тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Шкуратова Евгения Борисовна

• Шкуратова Евгения Борисовна
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Шкуратова Евгения Борисовна

Глава

3

СОДЕРЖАНИЕ Введение

Обзор литературы

Актуальные тенденции совершенствования 11 технологии копченой рыбной продукции Использование созревателей, красителей, 13 ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов в технологии деликатесной копченой рыбной продукции в целях формирования основных технологических эффектов копчения Современное состояние производства и рынка 20 копченой рыбной продукции в Российской Федерации и Мурманской области

Перспективные технологии изготовления 23 деликатесной копченой рыбной продукции Объекты и методы исследования

Объекты исследования

Методы исследования

Физико-химические, микробиологические и 30 органолептические методы исследования Маркетинговые, квалиметрические и математические 32 методы исследования

Обоснование необходимости расширения 34 ассортимента копченых рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительским свойствами

Изучение регионального рынка копченой рыбной 34 продукции на примере розничных предприятий в составе крупных торговых сетей, представленных в

3

3

Глава

4

4

4

4

Глава

5

50

54

Мурманской области

Анализ потребительских предпочтений

Выбор и обоснование сырья для расширения 44 ассортимента копченых рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами

Научное обоснование использования

гепатопанкреаса краба-стригуна Скюповсв1в8 орШо для создания ферментного препарата на его основе

Обоснование выбора сырья для изготовления ферментного препарата

Обоснование технологических режимов

изготовления ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио Описание алгоритма получения ферментного 59 препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио

Оценка функционально-технологических свойств 63 ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (ФПГКС)

Разработка технологии изготовления

деликатесной подкопченной рыбной продукции с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна СМоповс^вз орШо

Обоснование режимов ключевых этапов 73 технологического процесса изготовления деликатесной подкопченной продукции из филе

5

Глава

6

6

6

тресковых рыб

Описание технологического процесса изготовления 114 деликатесной подкопченной продукции из филе трековых рыб

Обоснование сроков годности и комплексная 120 оценка качества филе тресковых рыб подкопченного деликатесного

Разработка шкалы комплексной оценки качества 120 деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб

Анализ результатов комплексной оценки качества 124 деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб

Обоснование рекомендованных сроков годности 127 деликатесной подкопченной продукции из филе тресковых рыб

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии деликатесного подкопченного филе тресковых рыб с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио (Сhionoecetes opilio)»

Введение

Актуальность. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации до 2030 года ставит перед рыбной отраслью целью повышение конкурентоспособности и создания условий для импортозамещения в отношении социально значимых продуктов. Достижение этой цели в ближайшее время требует:

- внедрения биотехнологий, технологий замкнутого цикла с более эффективной выработкой целевого продукта, с сокращением потерь сырья, направленного на повышение степени переработки сырья;

- решения экологических проблем отрасли;

- внедрения системы интегрального контроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах производства.

В контексте решения указанных задач на кафедре «Технологии пищевых производств» Мурманского государственного технического университета разработана технология филе тресковых рыб подкопченного деликатесного. Внедрение в производство данной технологии позволяет расширить ассортимент рыбных продуктов массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами. Применение для подкапчивания полуфабриката дымовоздушной смеси (ДВС), вырабатываемой инфракрасным дымогенератором усовершенствованной конструкции и повышенной энергоэффективности (ИК ДГ-2у-э), позволяет в конечном итоге резко повысить канцерогенную безопасность готовой продукции и решить экологические проблемы технологии традиционного дымового копчения [149].

Использование гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо (далее краба-стригуна опилио) для получения ферментного препарата, функционально-технологические свойства, которого позволяют применять препарат в пищевых производствах в качестве ускорителя созревания полуфабриката на этапе посола,

решает задачу повышения степени переработки ценного водного сырья с применением биотехнологических приемов обработки, сокращения потерь сырья путем более эффективной выработки целевого продукта.

Степень разработанности темы исследований. По данным Полярного научно-исследовательского института морского рыбного хозяйства и океанографии им. Н.М. Книповича (ПИНРО) в открытой части Баренцева моря в настоящее время продолжается промысел краба-стригуна опилио, начатый в 2013 году. За последние три года наблюдается рост числа промысловых судов, занятых на промысле этого объекта более чем в 1,5 раза. Промысел принял круглогодичный характер. В 2015 году промысел краба-стригуна опилио составил около 9 тыс. тонн из 14 тыс. тонн общего международного вылова. Современный промысловый запас краба-стригуна в российских водах Баренцева моря оценен на уровне 400 тыс. тонн с возможностью годового изъятия около 40-80 тыс. тонн. Дальнейший рост запаса возможен как за счет увеличения численности популяции в рамках существующего ареала, так и в результате его расширения.

Работы, посвященные анализу комплексного использования гидробионтов, научному обоснованию технологии получения из них ферментных препаратов, биологически-активных веществ и дальнейшему их использованию в технологиях изготовления широкого спектра пищевых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами принадлежат Шендерюку В.И., Купиной Н.М., Слуцкой Т.Н., Немовой Н.Н., Высоцкой Р.У., Цибизовой М.Е., Судник О.А., Мезеновой О.Я. и др. Решению задачи получения ферментного препарата из гепатопанкреаса камчатского краба посвящены исследования Мухина В.А., Артюкова А.А., Пивненко Т.Н., Антиповой Л.В., Стадникова В.Л., Ерхова С.М. и др.

С учетом достигнутых результатов, представляется целесообразным расширение сырьевых источников для получения ферментных препаратов, всё более широко внедряемых в производство разнообразных пищевых продуктов, за счет отходов от разделки краба-стригуна опилио, чей промысел в Баренцевом

море и переработка, растущие в последние годы высокими темпами, требуют решения задачи экономически эффективной утилизации отходов производства.

Работы в области совершенствования технологии деликатесной копченой рыбной продукции принадлежат Ершову А.М., Мезеновой О.Я., Гроховскому В.А., Киму И.Н., Шокиной Ю.В., Бражной И.Э., Ершову М.А., Николаенко О.А. Основными направлениями развития одной из старейших технологий консервирования сырья животного происхождения ученые называют повышение канцерогенной безопасности продукции за счет использования улучшенных коптильных сред - как жидких, так и традиционных дымовых; значительное расширение ассортимента продукции с улучшенными потребительскими свойствами за счет использования новых видов сырья; формирование специфических органолептических и функциональных свойств путем использования ароматизаторов, созревателей, красителей, вкусовых веществ, преимущественно, натурального происхождения - растительных экстрактов, ферментных препаратов и т.п.

С учетом вышеизложенного, разработка инновационной технологии копченой рыбной продукции массового потребления с улучшенными потребительскими свойствами и высокой канцерогенной безопасностью, основанной на комплексном, обеспечивающем повышение степени переработки, использовании ценных видов сырья, внедрении биотехнологических процессов, в полной мере отвечает актуальным вызовам отечественного рыбоперерабатывающего производства.

Цель и задачи диссертационной работы. Цель работы - научно обосновать технологию деликатесного подкопченного филе тресковых рыб с использованием ферментного препарата, полученного из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio при его переработке.

Задачи работы:

- обосновать вид копченой рыбной продукции и сырье для ее изготовления на основе маркетингового исследования;

- обосновать использование гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо для создания ферментного препарата на его основе (далее ФПГКС) и исследовать функционально-технологические свойства нового препарата;

- обосновать способ обработки филе тресковых рыб ФПГКС и разработать оптимальные технологические режимы процесса, обеспечивающие формирование деликатесных свойств готовой продукции;

- разработать технологию подкопченного филе тресковых рыб с использованием ФПГКС на этапе посола полуфабриката;

- исследовать биохимические и микробиологические изменения в подкопченном филе тресковых рыб, изготовленном с применением ФПГКС и разработать шкалу комплексной оценки качества новой продукции с учетом факторов, формирующих основные технологические эффекты копчения;

- исследовать показатели качества, безопасности, пищевой ценности новой продукции и обосновать сроки годности, условия ее хранения.

Научная новизна. Научно обосновано применение нового сырья для получения ферментного препарата протеолитического действия -гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо.

Разработаны рекомендации к использованию ФПГКС в технологиях переработки рыбного сырья на пищевые цели.

Установлена зависимость комплексного показателя филе тресковых рыб подкопченного от концентрации ФПГКС в тузлуке и длительности посола полуфабриката, характеризующая влияние процесса созревания на органолептические и реологические свойства. Зависимость формализована математически с использованием метода нечеткого логического вывода в программной среде Ма1:ЬаЬ, определены оптимальные технологические параметры посола полуфабриката с ФПГКС.

Установлено влияние ФПГКС на механизмы формирования отдельных технологических эффектов копчения и посола в готовой продукции.

Теоретическая и практическая значимость и реализация результатов работы. Выделен ферментный комплекс протеолитического действия из водного сырья, ранее не используемого в технологиях переработки на пищевые цели, и описаны его свойства.

Разработана технология филе тресковых рыб подкопченного деликатесного с использованием ФПГКС на этапе посола.

Разработана шкала комплексной оценки качества филе тресковых рыбы подкопченного деликатесного, изготовленного с использованием ФПГКС на этапе посола полуфабриката.

Разработана техническая документация: ТУ 10.20.25-055- 00471633-2018 «Филе тресковых рыб подкопченное деликатесное. Технические условия» и ТИ; ТУ «Ферментный препарат из гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо. Технические условия» и ТИ (проект).

Научные положения, выносимые на защиту:

- функционально-технологические свойства и алгоритм получения ФПГКС;

- математическая зависимость комплексного показателя для оценки степени формирования в подкопченном филе тресковых рыб органолептических и реологических свойств, зависимых от интенсивности процесса созревания на этапе тузлучного посола полуфабриката, от концентрации ФПГКС в тузлуке и длительности посола;

- технология филе тресковых рыб подкопченного деликатесного с использованием ФПГКС на этапе посола полуфабриката.

Апробация работы. Основные результаты исследований по теме диссертации доложены на международных научных и научно-технических, научно-практических конференциях: Международная научно-практическая конференция «Наука и образование» (МГТУ, Мурманск, 2013-2018 гг.); IV научно-практическая конференция «Состояние и перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна» (НО «Союз рыбопромышленников Севера», МГТУ, Мурманск, 2012г.); Международная рыбопромышленная

выставка «РЭБПРОМЭКСПО-2015; Международная специализированная выставка «Море. Ресурсы. Технологии - 2016» (Мурманск, 2016 г.); IV Международная конференции «Рыболовство в Арктике: современные вызовы, международные практики, перспективы » - диплом «За разработку технологии филе тресковых рыб подкопченного деликатесного с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо» (Мурманск, 2017г.); Международная научно-практическая конференция «Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств» (Мурманск, 2016-2018 гг.); V Международная научно-техническая конференция «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (Владивосток, 2018г.); I Национальная научно-техническая конференция «Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания» (Астрахань, 2018г.).

Публикации. По теме диссертации опубликовано 30 работ, в том числе 5 статьи в журналах, рекомендованных ВАК.

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Актуальные тенденции совершенствования технологии копченой

рыбной продукции

Копчение принадлежит к числу старинных способов кулинарной обработки пищевых продуктов [81, 82] и представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленном продукте под воздействием многокомпонентной среды, содержащей коптильные компоненты и образующейся при неполном сгорании (пиролизе) древесины [141]. В результате копчения формируются оригинальные показатели качества, отличающие копчености от других видов продукции: аромат и вкус копчености, специфический цвет, уплотненная консистенция. Современные технологии копчения решают сегодня в основном не столько задачи консервирования, сколько задачи улучшения потребительских свойств рыбной продукции, то есть придания продукту оригинальных вкусо-ароматических свойств, функциональных свойств повышающих его конкурентоспособность [81].

Копчение рыбы и других гидробионтов относится к технологиям, традиции и методы которой сложились на протяжении многих веков. За последние 30 лет основные работы в области обеспечения качества и безопасности копченых продуктов и экологически чистых производств были направлены на разработку «щадящих» технологий, которые позволяют заменить технологический дым на коптильные препараты, минимизировать содержание канцерогенных веществ в готовой продукции. Вместе с тем, применяемые на сегодняшний день «щадящие» технологии копчения во многом исчерпали свои возможности по выпуску конкурентной и безопасной продукции. Выходом из создавшейся ситуации представляется возвращение к традиционным технологиям дымового копчения, с соответствующей их модернизацией для снижения канцерогенности дыма. Основные тенденции в совершенствовании технологии копчения рыбы

направлены на совершенствование ключевых с точки зрения формирования основных технологических эффектов продукции операций [22, 81, 151], и, как следствие - на повышение пищевой ценности, безопасности и улучшение органолептических свойств готовой продукции.

Значительные успехи сегодня достигнуты и в сфере модернизации коптильного оборудования [149]. Разработки в аппаратурном оформлении для холодного копчения касаются совершенствования камер собственно копчения, систем дымогенерации, теплообмена, устройств для размещения продукта, системы вентиляции, транспортных средств [9,14], а также обеспечения равномерного распределения рабочей смеси по всему объему камеры копчения [16, 17]. Кроме того, современные коптильные камеры позволяют избегать смешивания разных по природе и назначению теплоносителей (коптильный дым, воздух свежий и отработанный, инертный газ, углекислый газ и др.), повысить точность управления параметрами [81].

К инновациям в технологии копчения рыбного сырья следует отнести:

- направление на копчение как первичного, так и вторичного сырья (голов, гонад (молок), печени, плавников, брюшка, крышек жаберных и др.) [81, 83];

- выпуск разнообразных изделий горячего копчения из кальмара и других нерыбных объектов промысла (каракатица, мидии, рапана) [13, 15];

- производство копчено-вяленой икры различных видов рыб [83];

- получение формованного на коже рыбного продукта горячего копчения из различных видов рыб с пищевыми ингредиентами [12];

- обеспечение качественного посола (использование кроме поваренной соли различных пищевых и вкусо-ароматических добавок, варьирование способов и температур) [81];

- обеспечение экологически безопасного собственно копчения (применение вместо дыма разнообразных жидких коптильных сред, широкое варьирование температур, совершенствование коптильной техники) [83];

- использование современных материалов и способов упаковки

(газовых атмосфер, новых полимерных пленок) [81, 149];

- повышение уровня надежности при хранении (замораживание, подмораживание или обоснование безопасных положительных температур) [83].

Для совершенствования метода копчения проводятся работы по расшифровке химического состава коптильного дыма и полной идентификации всех его компонентов, изучению особенностей отложения на поверхности изделий различных компонентов дыма и их поведения в продукте, выявлению природы специфического аромата и вкуса, присущих копченым продуктам, и детальному исследованию химических, биохимических и микробиальных изменений, происходящих в продуктах в процессе копчения и хранения [71, 72].

Актуальными тенденциями совершенствования технологии копчения на современном этапе являются бездымные способы, особенно с дифференцированной обработкой коптильными средами, основанной на их классификации по основным эффектам копчения [83].

Таким образом, актуальными направлениями в технологии копчения являются значительное расширение сырьевых источников и ассортимента готовой продукции, разнообразие рецептур подготовки полуфабрикатов, развитие способов и методов копчения, основанных на новом аппаратурном оформлении, а также ресурсосбережение, экологичность производства, безопасность и повышение качества продукции, автоматизацию операций, рост рентабельности [81].

1.2. Использование созревателей, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, консервантов в технологии деликатесной копченой рыбной продукции в целях формирования основных технологических эффектов копчения

Одно из наиболее актуальных направлений совершенствования технологии производства рыбных изделий связано с изысканием путей увеличения продолжительности их хранения, улучшения качества за счет введения различных

пищевых добавок (ПД) [53]. ПД имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью избирательно действовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабриката, придавать определенные качественные показатели готовой продукции [57].

Термин «пищевые добавки» в настоящее время не имеет единого толкования. В большинстве случаев под пищевыми добавками понимают группу веществ природного или искусственного происхождения, используемых для усовершенствования технологии, получения продуктов специализированного назначения [79].

В ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» под термином «пищевая добавка» понимают любое вещество (или смесь веществ), имеющее или не имеющее собственную пищевую ценность, обычно не употребляемое непосредственно в пищу, преднамеренно используемое в производстве пищевой продукции с технологической целью (функцией) для обеспечения процессов производства (изготовления), перевозки (транспортирования) и хранения, что приводит или может привести к тому, что данное вещество или продукты его превращений становятся компонентами пищевой продукции; пищевая добавка может выполнять несколько технологических функций [18].

Использование ПД для производства пищевых продуктов регламентируется рядом нормативных требований и рекомендаций, при этом выбор конкретных ПД добавок должен быть научно обоснован [25]. Особый интерес представляют группы ПД, предназначенных для регулирования требуемого уровня органолептических показателей продукции, для производства аналогов деликатесной продукции, повышения технологичности производственных процессов, а также увеличения выхода [24].

Пищевые добавки разделяют на функциональные группы - созреватели, красители, консерванты, анитиокислители, стабилизаторы консистенции, эмульгаторы загустители, кислоты, регуляторы кислотности, подсластители, вещества, препятствующие слеживанию и комкованию; пеногасители,

эмульгирующие соли, уплотнители, усилители вкуса и запаха, желеобразователи, глазирователи, влагоудерживающие агенты, разрыхлители [25].

Минусом использования пищевых добавок может быть их загрязненность токсинами микроорганизмов, которые особенно распространены в растительном сырье. Кроме того, токсичные элементы могут попасть в продукты и в процессе технологической обработки [28].

Основной технологической операцией, формирующей органолептические свойства соленого полуфабриката и готовой продукции, изготовленной на его основе, такие как вкус, аромат, консистенция, является созревание.

Длительность этого процесса зависит от различных факторов и составляет от нескольких недель до нескольких месяцев. Интенсификация данного процесса возможна за счет применения ферментных препаратов или увеличения протеолитической активности собственных протеаз тканей рыбы. Основным недостатком данного решения является невозможность уменьшить скорость процесса созревания после завершения формирования качества готовой продукции, следствием чего является быстрое перезревание и порча продукта [143].

В настоящее время с целью увеличения и улучшение качества готовой продукции широко применяются различные по составу вкусоароматические добавки (ВАД), выполняющих функцию ускорителей созревания. Интенсификаторы созревания представляют собой смесь ингредиентов для посола и отличаются от засолочных смесей наличием в составе веществ, способных ускорить процесс созревания мышечной ткани рыбы [108].

Одной из главных особенностей ферментного гидролиза, осуществляемого с помощью вкусоароматических добавок на основе ферментных препаратов, является способность гидролизовать белки мышечной ткани рыб в определенном направлении, с образованием продуктов распада, формирующих вкус готовой продукции [140].

По природе компонента, способного активизировать созревание, они подразделяются на две группы:

1) интенсификаторы созревания, содержащие ГДЛ (Е 575 - глюконо-дельта-лактон), двунатриевые пирофасфаты, обеспечивающие pH 3,8-4,2 в 1%-м растворе, или другие регуляторы кислотности (Е 330 - лимонная кислота, Е 331 -цитрат натрия, Е 262 - ацетат натрия, Е 270 - молочная кислота, Е 296 -яблочная кислота), способные активизировать протеазы мышечной ткани (т. е. первый этап протеолиза) путем снижения pH до 5-5,5;

2) интенсификаторы созревания, содержащие ФП протеолитического действия: ферменты животного происхождения (катепсины, особенно катепсин D, являющийся пусковым механизмом протеолиза; трипсин, химотрипсин, пепсин), растительного происхождения (папаин, бромелаин, фицин), ферменты микробиологического синтеза (продукты жизнедеятельности актиномицетов, родов Aspergilus, Mucor, Rhizopus, Pénicillium Bacillus); в последнее время популярны ФП, полученные из внутренностей созревающих рыб и некоторых ракообразных [67].

На российском рынке представлен широкий выбор созревателей различных фирм-производителей: Gewürz Mühle Nesse (Германия); Friedrich Gewurze (Германия); Gewurzwerk Herman Laue (Германия); Konserval Pharmacon (Германия); SHVED Reinert Gruppe (Германия); BK Giulini (Германия), Fleisch mannschaft (Польша); Orsan (Франция); Acliv Iniemalional (Франция); «Альми» (Австрия); ООО «КС Витязь» (Россия), ГК «Союзснаб» (Россия), «ИТ-Капитал» (Россия) [140].

Среди ФП, используемых для стимулирования созревания слабосозревающих рыб, известны препараты микробного (например, на основе культур Bacillus subtilis), животного происхождения и препараты, получаемые из внутренностей рыб. К последним относится широко известный ФП «Океан» из внутренних органов сельди, скумбрии, балтийской кильки и др., являющихся отходами консервного производства, разработанный в АтлантНИРО [130].

На основе технологии ФП «Океан» в Атлант НИРО была разработана ВАД «Матиес», отличающаяся инактивацией ферментов препарата на конечной стадии процесса за счет распылительной сушки при высоких значениях температуры.

Однако в производство данная технология так и не была внедрена по ряду причин, одной из которых является широкий диапазон параметров гидролиза сырья, прописанных в ТИ [143].

Применение в качестве стимулирования созревания ФП микробиологического происхождения и препаратов из тканей теплокровных животных чаще всего способствует появлению лишь признаков созревания и не обеспечивает в полной мере формирования «букета» созревшей рыбы [38].

Перспективным направлением представляется использование ФП, получаемых из пищеварительных органов морских беспозвоночных, которые являются отходами промысла и переработки, и используются лишь частично [153]. Подобные препараты могут быть использованы, в частности, в пищевой промышленности для получения белковых гидролизатов [155] или для созревания слабосозревающей продукции из гидробионтов [154].

Цвет традиционно, особенно с точки зрения потребителя, считается одним из основных критериев качества копченого продукта. В представлениях потребителя красивый и насыщенный колер связан с высокими вкусовыми качествами продукта. В основе образования «копченого» колера лежат следующие процессы: осаждение окрашенных компонентов на поверхность продукта за счет конденсации, сорбции, адгезии и когезии; окисление, полимеризация, поликонденсация коптильных компонентов на поверхности продукта или на пути к нему; реакции коптильных компонентов с белковыми веществами продукта; фиксирование цвета органическими кислотами.

К окрашенным коптильным компонентам, осаждающимся на поверхности продукта, относятся вещества смолистой фракции дыма, а также многие другие, имеющие коричневые оттенки цвета: фенолы, карбонилы, углеводы. Оттенок цвета зависит от вида используемой для получения коптильного дыма древесины.

Некоторыми исследователями предлагаются технологии получения рыбных продуктов с нетрадиционной цветовой гаммой, за счет использования красителей растительного происхождения, таких как свекла и яблоки кислых сортов. В результате маринования и копчения полученные изделия приобретали

несвойственные традиционным маринованным рыбным продуктам цветовые оттенки - от розового до светло-оранжевого в зависимости от используемого при мариновании растительного сырья [37].

Аромат коптильной среды обусловлен, прежде всего, ее химическим составом, при этом количественная роль фенолов в формировании типичного аромата коптильной среды в среднем оценивается на уровне 66 %, карбонильных веществ - примерно на 14 %, а кислот и других составляющих - 20 % [62, 63].

Установлено, что основными, «ключевыми» компонентами (основой аромата коптильного дыма) являются следующие вещества в композиции: гваякол - эвгенол - ванилин - циклотен - фенол - о-крезол, причем первые четыре из них должны находиться в близких, почти равных соотношениях, а два последних - в 3-5 раз более высоких концентрациях, чем первые. Определенную роль в образовании эффектов копчения также играют карбонильные соединения и кислоты, находящихся в дыме [97].

Таким образом, аромат и вкус выкопченного продукта есть результат совокупного воздействия компонентов дыма, продукта и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и составляющими продукта.

Одним из основных технологических эффектов копчения, как известно, является консервирующий эффект, антипротеолитическое действие которого обусловлено непосредственным воздействием фенолов в составе коптильной среды на ферменты (тканевые, ферментные комплексы), ведущим к замедлению автолитических процессов в продукте. Механизм этого эффекта обусловлен взаимодействием коптильных компонентов (фенольных, карбонильных и др.) с белками продукта и белками-ферментами. Результатом такого взаимодействия является недоступность белков для малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая рН продукта в кислую зону, также способствуют частичной денатурации ферментов, в результате чего протеолиз и накопление его продуктов замедляется или приостанавливается.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Шкуратова Евгения Борисовна, 2019 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Об утверждении Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс] : приказ Росрыболовства от 30 марта 2009 г. № 246. - В данном виде документ опубликован не был. - Доступ из справ.-правовой системы «КонсультантПлюс».

2. Об утверждении государственной программы Мурманской области «Развитие рыбохозяйственного комплекса» [Электронный ресурс] : постановление от 30 сент. 2013 г. № 561-ПП : в ред. постановления Правительства Мурманской области от 21 мая 2014 № 257-ПП. - Режим доступа: http://mrcx.gov-murman.ru/upload/iblock/1ba/561pp.pdf. - Загл. с экрана.

3. Пат. 2034028 Российская Федерация, МПК С12Ш09/64, С12^09/50. Способ получения протеолитического комплекса / Пивненко Т. Н., Жданюк В. М., Эпштейн Л. М. ; заявитель и патентообладатель Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии. - № 5029419/13 ; заявл. 07.02.92 ; опубл. 30.04.95, Бюл. 23. - 3 с.

4. Пат. 2039819 Российская Федерация, МПК С12Ш/48, С12Ш/64. Способ получения коллагеназы / Артюков А. А., Сахаров И. Ю. ; заявитель и патентообладатель Артюков А. А., Сахаров И. Ю. - № 4806987/13 ; заявл. 29.03.90 ; опубл. 20.07.95, Бюл. 5. - 4 с.

5. Пат. 2096456 Российская Федерация, МКИ С^ 9/48, С^ 9/64. Способ получения ферментного препарата, обладающего коллагенолитической активностью / Стадников В. Л., Ерхов С. М. ; заявитель и патентообладатель Стадников В. Л., Ерхов С. М. - № 96121409/13 ; заявл. 10.11.96 ; опубл. 20.11.97, Бюл. № 2 (ч. 1). - 3 с.

6. Пат. 2162648 Российская Федерация, МКИ7 A23L1/33, С11В1/00. Способ получения жира из печени краба / Касьянов С. П., Куклев Д. В.,

Кучеравенко К. М., Блинов Ю. Г., Акулин В. Н. ; заявитель и патентообладатель Государственное унитарное предприятие Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр (ТИНРО-центр). - № 99107089/13 ; заявл. 07.04.1999 ; опубл. 10.02.2001, Бюл. № 4. - 3 с.

7. Пат. 2280076 Российская Федерация, МПК C12N 9/48, C12N 9/64. Ферментный препарат из гепатопанкреаса промысловых видов крабов и способ его получения / Артюков А. А. Мензорова Н. И., Козловская Э. П., Кофанова Н. Н., Козловский А. С., Рассказов В. А. ; заявитель и патентообладатель Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного отделения Российской Академии наук. - № 2004135771/13 ; заявл. 06.12.2004 ; опубл. 20.07.2006, Бюл. № 20. - 7 с.

8. Пат. 2225441 Российская Федерация, МПК C12N9/48, C12N9/64. Способ получения препарата коллагеназы / Исаев В.А., Руденская Г.Н., Шмойлов А.М. ; заявитель и патентообладатель Закрытое акционерное общество "Научно-производственное предприятие "Тринита". - № 2003106162/13 ; заявл. 05.03.2003 ; опубл. 10.03.2004, Бюл. № 18. - 9 с.

9. Пат. 2280367 Российская Федерация, МПК A23B4/052. Устройство для получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения / Ершов А. М., Шокина Ю. В., Обухов А. Ю. ; заявитель и патентообладатель Мурм. гос. техн. ун-т. - № 2004118474/13 ; заявл. 18.06.04 ; опубл. 27.07.06, Бюл. № 21. - 10 с. : ил.

10. Пат. 546648 СССР, МПК С 12D 13/10. Способ получения комплекса протеолитических ферментов / Елякова Л. А., Козловская Э. П. ; заявитель и патентообладатель Тихоокеанский институт биоорганической химии Дальневосточного научного центра АН СССР. - № 2173552/13 ; заявл. 30.07.75 ; опубл. 15.02.77, Бюл. № 6. - 3 с.

11. Пат. № 2171033 Российская Федерация, МПК A23B4/052. Способ получения коптильного дыма с использованием энергии ИК-излучения и устройство для его осуществления / Ершов А. М., Шокина Ю. В.; заявитель и патентообладатель Мурм. гос. техн. ун-т. - № 2000100762/13; заявл.

10.01.2000; опубл. 27.07.2001. - Режим доступа: http://www.fips.ru/cdfi/fips.dll?key=QZYAHSELRZJX&ty =8&docnm=8&doc=2171033&cl=1&rm=51911. - Загл. с экрана.

12. Пат. № 2476096 Российская Федерация, МПК A23L1/325, А22С 25/0, А23В4/044. Способ изготовления рыбного продукта горячего копчения «формованное филе и его производные» из лососевых видов рыб / Винокуров Ю. А. ; заявитель и патентообладатель общество с ограниченной ответственностью «Авипак». - № 2011137515/13 ; заявл. 12.09.11 ; опубл.

27.02.13, Бюл. № 6. - 9 с.

13. Пат. № 2505241 Российская Федерация, МПК A23L1/333, А23В4/044. Способ приготовления кальмара горячего копчения / Ким Э. Н., Тимчук Е. Г. ; заявитель и патентообладатель Дальневосточный гос. техн. рыбохозяйственный ун-т. - № 2012124633/13 ; заявл. 14.06.12 ; опубл.

27.01.14, Бюл. № 3. - 10 с.

14. Пат. № 2515031 Российская Федерация, МПК А23В4/044. Коптильный аппарат / Остриков А. Н., Стазаев П. П., Копылов М. В., Шириков Д. В. ; заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. техн. ун-т инженерных технологий. - № 2013100418/13 ; заявл. 10.01.13 ; опубл. 10.05.14, Бюл. № 13. - 10 с. : ил.

15. Пат. № 2521860 Российская Федерация, МПК A23L1/333, А23В4/044. Способ приготовления копченого кальмара / Кучеренко Н. А., Васильев А. И. ; заявитель и патентообладатель Кучеренко Н. А., Васильев А. И. - № 2013118115/13 ; заявл. 22.04.13 ; опубл. 10.07.14, Бюл. № 19. - 11 с. : ил.

16. Пат. № 51827 Российская Федерация, МПК А23В4/044. Коптильно-сушильная установка / Ершов А. М., Ершов М. А., Похольченко В. А. ; заявитель и патентообладатель Мурм. гос. техн. ун-т. - № 2005130780/22 ; заявл. 04.10.05 ; опубл. 10.03.06, Бюл. № 7. - 10 с. : ил.

17. Пат. № 74768 Российская Федерация, МПК А23В4/044. Устройство коптильное / Вороненко Б. А., Стариков В. В., Савватеев В. М.,

Пеленко В. В., Зуев Н. А., Хатченко Е. П. ; заявитель и патентообладатель С.-Петерб. гос. ун-т низкотемпературных и пищ. технологий. - № 2008106589/22 ; заявл. 20.02.08 ; опубл. 20.07.08, Бюл. № 20. - 10 с. : ил.

18. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств [Электронный ресурс] : принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20 июля 2012 г. № 58. - Режим доступа: https://pdf.standartgost.rU/catalog/Data2/1/4293793/ 4293793472.pdf. - Загл. с экрана.

19. ТУ 10.20.25 - 055 - 00471633 - 2018. Филе тресковых рыб подкопченное деликатесное. Технические условия. - Введ. 2018-01-01. -Мурманск : Изд-во МГТУ, 2018. - 13 с.

20. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания / Е. И. Муратова [и др.]. - Тамбов. : Изд-во ТГТУ, 2011 - 80 с.

21. Агамов, А. Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Агамов Альберт Нухович. - Астрахань, 2002. - 132 с.

22. Агамов, А. Н. Качество и безопасность рыбы холодного копчения и способы их повышения : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Агамов Альберт Нухович. - Астрахань, 2002. - 21 с.

23. Алексеев, Д. О. Принципы построения единой стратегии регулирования промысла крабов и крабоидов в морях России / Д. О. Алексеев, А. И. Буяновский, В. А. Бизиков // Вопросы рыболовства. - 2017. -Т. 18, № 1. - С. 21-41.

24. Алехина, Л. В. Системная методология в решении задач разработки, производства и использования пищевых добавок / Л. В. Алехина // Мясная индустрия. - 2000. - № 7. - С. 37-39.

25. Антипова, Л. В. Пищевые добавки и ингредиенты для лучшего вкуса / Л. В. Антипова // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 4. - С. 66-68.

26. Антипова, Л. В. Физико-химические и биокаталитические свойства протеолитического комплекса препарата «Протепсин» / Л. В. Антипова, М. В. Горбунков // Вестник Воронеж. гос. ун-та инженерных технологий (ВГУИТ). - 2016. - № 1 (67). - С. 89-95.

27. Баканев, С. В. Перспективы промысла краба-стригуна Chionoecetes opilio в Баренцевом море / С. В. Баканев // Вопросы рыболовства. - 2017. - Т. 18, № 3. - С. 286-303.

28. Багрянцева О.В. Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных методом биотехнологии [Текст] / О. В. Багрянцева, Г. Н. Шатров, О. В. Арнаутов // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 69-73

29. Балтийский берег [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.baltbereg.com/pages/catalugue new. - Загл. с экрана.

30. Барнард, Е. Сравнительная биохимия и физиология пищеварения / Е. Барнард // Сравнительная физиология животных : в 3 т. / Л. Проссер ; под ред. проф. Л. Проссера ; пер. с англ. под ред. чл.-кор. АН СССР Т. М. Турпаева. - М., 1977. - Т. 1. - С. 285-348.

31. Беляевский, И. К. Маркетинговые исследования: информация, анализ, прогнозирование / И. К Беляевский. - М. : Финпресс, 2001. - 327 с.

32. Бражная, И. Э. Влияние ферментного препарата на качество пресервов в ароматизированном масле из слабосозревающих объектов промысла Северного бассейна / И. Э. Бражная // Вестник МГТУ : тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2016. - Т. 19, № 4. - С. 854-860.

33. Буй Суан Донг. Исследование качества нового ассортимента пресервов из слабосозревающих прудовых рыб / Буй Суан Донг, М. Д. Мукатова // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. - 2011. - № 2. - С. 137142.

34. Буй Суан Донг. Способ приготовления пресервов из малосозревающей прудовой рыбы / Буй Суан Донг, М. Д. Мукатова // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. - 2010. - № 1. - С. 149-152.

35. Васильев, А. М. Исследование зарубежного опыта развития морского рыболовства в целях актуализации функционирования комплекса: прибрежный промысел - рыбопереработка на Европейском Севере России / А. М. Васильев // Рыбное хозяйство. - 2017. - №3. - С. 3-13.

36. Васильев, А. М. Социально-экономические результаты функционирования рыбной отрасли и пути их улучшения / А. М. Васильев // Север и Арктика в новой парадигме мирового развития. Лузинские чтения -2016 : материалы VIII междунар. науч.-практ. конф., Апатиты, 14-16 апреля 2016 г. - Апатиты, 2016. - С. 175-180.

37. Васюкова, А. Т. Рыбные продукты с нетрадиционной цветовой гаммой / А. Т. Васюкова // Рыбная промышленность. - 2006. - № 1. - С. 5.

38. Виннов, А. И. Получение протеолитических ферментных препаратов - созревателей из отработанных тузлуков / А. И. Виннов, Т. И. Бесштанковская // Продовольча iндустрiя АПК. - 2011. - № 2 (10). - С. 2023.

39. Влияние температуры и различных физиологически активных веществ на сохранение ферментативной активности ферментов протеолитического комплекса из гепатопанкреаса краба иммобилизованного на полисахаридные носители / М. А. Кульметьева, Э. Э. Досадина, О. Э. Дубовикова, А. А. Белов // Успехи в химии и химической технологии. - 2015. - Т. 29, № 8. - С. 85-87.

40. Волченко, В. И Современные методы исследования пищевых продуктов : учеб.-метод. пособие / В. И. Волченко. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2016. - 83 с.

41. Воскресенский, Н. А. Технология рыбных продуктов / Н. А. Воскресенский, Л. Л. Лагунов. - М. : Пищ. пром-сть, 1968. - 423 с.

42. Вотинов, М. В. Анализ производства рыбной продукции в мурманской области [Электронный ресурс] / М. В. Вотинов, Е. М. Вотинова // Современные эколого-биологические и химические исследования, техника и технология производств : материалы междунар. науч.-практ. конф.,

Мурманск, 25 апреля 2018 г. / Федер. гос. бюджетное образоват. учреждение высш. образования «Мурм. гос. техн. ун-т». - Мурманск, 2018. - С. 159-163.

- Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/actions/conferences/files/eco-conf-9.pdf.

43. Вотинова, Е. М. Оценка современного состояния рыбной промышленности: статистический обзор и анализ ситуации / Е. М. Вотинова, М. В. Вотинов // Вестник АГТУ. Сер. Экономика. - Астрахань, 2017. - № 2. -С. 50-58.

44. Вотинова, Е. М. Рыбная промышленность России: анализ современного состояния [Электронный ресурс] / Е. М. Вотинова, М. В. Вотинов // Мосты. - 2017. - Т. 10, № 8. - Режим доступа: https://www.ictsd.org/bridges-news/мосты/news/рыбная-промышленность-россии-анализ-современного-состояния. - Загл. с экрана.

45. Выделение и свойства трипсина РС из камчатского краба Paralithodes camtschatica / Г. Н. Руденская [и др.] // Биоорганическая химия. -1998. - Т. 24, № 2. - С. 112-118.

46. Герасимова, Н. А. Свойства протеаз из внутренних органов камчатского краба / Н. А. Герасимова, Н. М. Купина // Прикладная биохимия и микробиология. - 1996. - Т. 32, № 4. - С. 415-419.

47. Глубоковский, М. К. Перспективы развития рыбохозяйственного комплекса России / М. К. Глубоковский, А. И. Глубоков, С. А. Синяков ; под науч. ред. С. М. Дарькина, В. Л. Квинта. - М. : Креативная экономика, 2018.

- 190 а

48. Голенкова, В. В. Технология ферментного препарата «Океан» и его модификации / В. В. Голенкова, Г. Т. Некрасова // Прогрессивная технология производства пресервов, соленой и копченой рыбопродукции : сб. науч. тр. / Атлант. НИИ рыб. хоз-ва и океанографии ; [под науч. ред. В. И. Шендерюка]. - Калининград, 1988. - С 67-90.

49. Голубков, Е. П. Маркетинговые исследования: теория, методология и практика : учебник / Е. П. Голубков. - 3 изд., перераб. и доп. -М. : Финпресс, 2003. - 496 с.

50. Горбунков, М. В. Физико-химические свойства протеолитического комплекса и применение ферментного препарата «Протепсин» для обработки сырья животного происхождения : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.07, 05.18.04 / Горбунков Михаил Владимирович ; Воронеж. гос. ун-т инж. технологий. - Воронеж, 2016. - 21 с.

51. Горянина, С. В. Исследования камчатского краба в Баренцевом море в 2015 г. / С. В. Горянина // Труды ВНИРО. - 2015. - Т. 158. - С. 194197.

52. Гроховский, В. А. Научно-технические достижения мурманского государственного технического университета в области использования рыбных ресурсов [Электронный ресурс] / В. А. Гроховский // Национальные интересы России и экономика морских коммуникаций в Арктике : материалы V Всерос. мор. науч.-практ. конф., 29-30 мая 2014 г. / ред. кол. Козьменко С. Ю., Селин В. С., Савельев А. Н., Щеголькова А. А. - Мурманск, 2014. - С. 146-149. - Режим доступа: https://narfu.ru/university/library/books/1402.pdf.

53. Дворянинова, О.П. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты / О.П. Дворянинова [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания. - 2016. - № 4 (12). - С. 26 - 36.

54. Дворецкий, А. Г. Вселение камчатского краба в Баренцево море и его воздействие на экосистему (обзор). 1. Выедание бентоса / А. Г. Дворецкий // Вопросы рыболовства. - 2012. - Т. 13, № 1. - С. 18-34.

55. Дементьева, Н. В. Технология пресервов из сельди тихоокеанской в соусах на основе рыбных молок / Н. В. Дементьева, Е. Ю. Пащенко // Научные труды Дальрыбвтуза / Дальневосточный гос. техн. рыбохозяйственный ун-т. - Владивосток, 2015. - Т. 35. - С. 118-124.

56. Инновационный потенциал развития рыбной отрасли: пищевые добавки и ингредиенты / О. П. Дворянинова, А. В. Соколов, М. В. Спиридонова, В. В. Прянишников // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. -2016. - № 4 (12). - С. 26-36.

57. Использование пищевых добавок при производстве продукции из гидробионтов / Э Н. Ким, О. А. Холоша, Е. П. Лаптева, Е. В. Глебова // Известия ТИНРО. - 2006. - Т. 145. - С. 328-337.

58. Исследование химического состава фенольной фракции коптильного препарата методом хромато-масс-спектрометрии / Б. Я. Зорин, Е. А. Демченко, В. М. Тришин, А. И. Киприанов // Известия ВУЗов. Лесной журнал. - 2003. - № 2/3. - С.106-111.

59. Новиков, В.Ю. Использование растворов хитозана для обезжиривания и осветления белковых гидролизатов / В.Ю. Новиков, В.А. Мухин // Прикладная биохимия и микробиология. - 2001. - Т. 37. - № 6. - С. 733-738.

60. Калчугина, Е. П. Динамика изменения содержания гликогена в гепатопанкреасе камчатского краба в результате автолитических поцессов / Е. П. Калчугина, С. В. Леваньков, Н. М. Купина // Известия ТИНРО. - 2001. -Т. 129. - С. 203-214.

61. Камчатский краб в Баренцевом Море = Red king crab in the Barents Sea : результаты исслед. ПИНРО в 1993-2000 гг. : [монография] / [Бакай Ю. И. и др.] ; [редкол. : Б. И. Беренбойм и др.] ; Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО). -Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2001. - 198 с. : ил.

62. Ким, Г. Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким. - М. : Колос, 2007. - 325 с.

63. Ким, И. Н. Летучие соединения аромата свежей рыбы / И. Н. Ким, Е. В. Мегеда // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 9 - С. 45-50.

64. Клещевский, Ю. Н. Современное состояние и перспективы развития рынка рыбы и рыбных товаров в России / Ю. Н. Клещевский, Николаева М. А., Рязанова О. А. // Вестник КемГУ. Сер. Политические, социологические и экономические науки. - 2017. - № 3 (5). - С. 34-42.

65. Константинова, Л. Л. Исследование активности протеолитических ферментов традиционных и новых для промысла рыб Северного бассейна, разработка способов регулирования процесса созревания соленой рыбы : дис. ... канд. техн. наук в форме : 05.18.04 / Константинова Людмила Леонидовна. - Мурманск, 2001. - 29 с. : ил.

66. Константинова, Л. П. Исследование активности протеолитических ферментов традиционных и новых для промысла рыб Северного бассейна, разработка способов регулирования процесса созревания соленой рыбы : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Константинова Людмила Леонидовна. - Мурманск, 2001. - 29 с. : ил.

67. Косенко, О. В. Методы регулирования процесса созревания соленой рыбной продукции / О. В. Косенко, С. В. Белоусова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 2/3. - С. 9-12.

68. Кузьмин, С. А. Вселение камчатского краба в Баренцево море. Особенности биологии, перспективы промысла = Introduction of the Kamchatka (red king) crab in the Barents sea. Peculiarities of biology, perspectives of fishery / С. А. Кузьмин, Е. Н. Гудимова ; Рос. акад. наук, Кол. науч. центр, Мурм. мор. биол. ин-т. - Апатиты : КНЦ РАН, 2002. - 236 с. : ил.

69. Купина, Н. М. Использование отходов от разделки крабов / Н. М. Купина, С. В. Леваньков // Рыбное хозяйство. - 1998. - № 4. - С. 56-58.

70. Купина, Н. М. Характеристика протеолитических препаратов из крабовых Hepatopancreas / Н. М. Купина Н. А. Герасимова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1999. - Т. 35, № 3. - С. 306-307.

71. Курко, В. И. Физико-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. - М. : Пищепромиздат, 1960. - 223 с.

72. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. - М. : Пищ. пром-сть, 1969. - 319 с.

73. Лисовская, Д. П. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров животного происхождения : учеб. пособие / Д. П. Лисовская. -Минск : Вышэйшая школа, 2006. - 464 с.

74. Луковкин, С. Б. Элементы нечеткой логики в компьютерном моделировании : метод. указания / С. Б. Луковкин. - Мурманск : Изд-во МГТУ, 2011. - 38 с.

75. Лысова, А. С. Исследование процесса ферментации каспийской кильки с целью получения белкового концентрата : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Лысова Альбина Сергеевна ; Калинингр. техн. ин-т рыбной пром-сти и хоз-ва. - Калининград, 1971. - 21 с.

76. Магазин «Рыбный» [Электронный ресурс] : [сайт]. - Режим доступа: кйр://магазин-рыбный.рф/рпсе-Ш1 - Загл. с экрана.

77. Малхотра, Дж. Маркетинговые исследования : пер. с англ. : практ. руководство / Дж. Малхотра, К. Нэреш. - 3-е изд. - М. : Изд. дом «Вильямс», 2003. - 960 с.

78. Маркварт, О. И. Тенденции функционирования предприятия пищевой промышленности на основе обеспечения качества продукции / О. И. Маркварт // Наука и производство Урала. - 2015. - № 11. - С. 179-183.

79. Маюрникова, Л. А. Пищевые и биологически активные добавки : учеб. пособие / Л. А. Маюрникова, М. С. Куракин ; Федер. агентство по образованию, Кемеровский технологю ин-т пищ. пром-сти. - Кемерово : КемТИПП, 2006. - 123 с. : ил.

80. Мезенова, О. Я. Биотехнология гидробионтов : монография / О. Я. Мезенова, Л. С. Байдалинова, Н. Т. Сергеева. - Saarbruecken : LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH, 2011. - 466 с.

81. Мезенова, О. Я. Инновации в копчении пищевых продуктов / О. Я. Мезенова // Вестник науки и образования Северо-Запада России. -2017. - Т. 3, № 1. - С. 31-46.

82. Мезенова, О. Я. Технология кильки горячего бездымного копчения с использованием обогащенного фитокоптильного препарата / О. Я. Мезенова, К. А. Тишурова // Вестник молодежной науки - 2014 : сб. науч. ст. студентов, аспирантов и молодых ученых / Калининград. гос. техн. ун-т. -Калининград, 2014. - С. 351-354.

83. Мезенова, О. Я. Технология, экология и оценка качества копченых продуктов : учеб. пособие / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким. - СПб. : ГИОРД, 2009. - 480, [4] с. : ил.

84. Методические указания к выполнению лабораторного практикума по курсу «Пищевая химия» для студентов пищевых специальностей [Электронный ресурс] / Восточно-Сибирский гос. технолог. ун-т ; сост. Т. Ф. Чиркина, Э. Б. Битуева. - Улан-Удэ, 2000. - Режим доступа: http://window.edu.ru/resource/338/18338/files/MtdBhm2.pdf. - Загл. с экрана.

85. Миндер, Л. П. Пищевая ценность промысловых рыб Атлантики и Баренцева моря / Л. П. Миндер. - Мурманск : [б. и.], 1968. - 93 с.

86. Мурман Фиш [Электронный ресурс] : [сайт]. - Режим доступа: http://murmanfish.org/catalog/60/. - Загл. с экрана.

87. Мухин, В. А. Особенности пищеварительной функции протеиназ беспозвоночных - обитателей холодных морей / В. А. Мухин, Е. Б. Смирнова, В. Ю. Новиков // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. - 2007. - Т. 43, № 5. - С. 398-403.

88. Мухин, В. А. Протеолиз и протеолитические ферменты в тканях морских беспозвоночных / В. А. Мухин, В. Ю. Новиков ; Гос. ком. Рос. Федерации по рыболовству, Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО). - Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2002. - 118 с. : ил.

89. Мухин, В. А. Разработка стратегии получения ферментативных белковых гидролизатов из тканей морских гидробионтов : дис. ... д-ра биол. наук : 03.00.23, 03.00.04 / Мухин Вячеслав Анатольевич. - М., 2003. - 280 с. : ил.

90. Мухин, В. А. Ферментативные белковые гидролизаты тканей морских гидробионтов : получение, свойства и практическое использование / В. А. Мухин, В. Ю. Новиков ; Гос. ком. Рос. Федерации по рыболовству ; Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО). - Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2001. - 97 с.

91. Немова, Н. Н. Внутриклеточные протеолитические ферменты у рыб / Н. Н. Немова ; Рос. акад. наук, Карел. науч. центр, Ин-т биологии. -Петрозаводск : КНЦ РАН, 1996. - 102, [1] с. : ил.

92. Неуймин, Д. С. Современное состояние и особенности развития рынка рыбы и рыбной продукции / Д. С. Неуймин // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. -2017. - № 1 (15). - С. 122-130.

93. Новиков, В. Ю. Свойства хитинолитических ферментов гепатопанкреаса камчатского краба Paralithodes camtschaticus / В. Ю. Новиков, В. А. Мухин, К. С. Рысакова // Прикл. биохимия и микробиол. -2007. Т. 43, № 2. - С. 178-183.

94. О развитии рыбоперерабатывающей промышленности [Электронный ресурс] // Правительство России : [сайт]. - Режим доступа: http://government.ru/news/32356/. - Загл. с экрана.

95. Обзор российского рынка рыбы и рыбной продукции [Электронный ресурс] : исследования информационного агентства «Крединформ». - Режим доступа: http://www.foodmarket.spb.ru/current. php?article=2295. - Загл. с экрана.

96. Обзор рынка рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов 2016-2018 гг. [Электронный ресурс] // Грифон - Эксперт : исследовательская компания : [сайт]. - Режим доступа: http://grifon-expert.ru/obzory/101-obzor-rynka-ryby-ryboproduktov-i-moreproduktov-2016-2018-gg.html. - Загл. с экрана.

97. Обухов, А. Ю. Совершенствование способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и разработка на его основе технологии подкопченного рыбного филе : автореф.

дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12, 05.18.04 / Обухов Александр Юрьевич ; Мурм. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2005. - 153 с.

98. Основные направления совершенствования в технологии копчения гидробионтов, проводимые на кафедре пищевой биотехнологии КГТУ / О. Я. Мезенова, Н. Ю. Ключко, О. А. Сосновская, И. Н. Доминова // Известия КГТУ / Калининград. гос. техн. ун-т. - Калининград, 2010. - № 18. - С. 88-95.

99. Павлов, В. А. Питание краба-стригуна опилио СЫоповсв1в8 орШо (РаЬпшш, 1788) в Баренцевом море / В. А. Павлов // Труды ВНИРО. - 2007. -Т. 147. - С. 99-107.

100. Павлова, Л. В. Питание камчатского краба в Кольском заливе / Л. В. Павлова // Материалы конф. молодых ученых Мурм. мор. биол. ин-та, проводимой в рамках Всерос. акции «Дни защиты от экологической опасности», Мурманск, апрель 2001 г. - Мурманск, 2001. - С. 70-79.

101. Пивненко, Т. Н. Активность, состав, и распределение панкреатических сериновых протеиназ в различных таксономических группах гидробионтов / Т. Н. Пивненко // Журнал эволюционной биохимии и физиологии. - 2004. - Т. 40, № 1. - С. 16-23.

102. Питание и некоторые черты биологии краба-стригуна опилио (Chionoecetes орШо) в Чукотском море / В. И. Чучукало, В. А. Надточий, П. А. Федотов, Р. Г. Безруков // Известия ТИНРО. - 2011. - Т. 167. - С. 197206.

103. Позднякова, Ю. М. Зависимость сорбции протеолитических ферментов от вязкости хитозанов различного происхождения / Ю. М. Позднякова, Н. Н. Ковалев, А. И. Чепкасова // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). -2013. - Т. 175. - С. 291-298.

104. Применение ферментов из гепатонкреаса камчатского краба и коммерческих препаратов для протеолиза коровьего молока / Е. Б. Смирнова, В. А. Мухин, В. К. Мазо, В. Ю. Новиков // Рыбпром: технологии и

оборудование для переработки водных биоресурсов. - 2009. - № 4. - С. 1619.

105. Проблемы национальной стратегии [Электронный ресурс] : журнал РИСИ 2015. - № 3 (30). - Режим доступа: https://riss.ru/bookstore/ journal/2015-2/problemy-natsionalnoj-strategii-3-30/. - Загл. с экрана.

106. Промысловые рыбы Атлантического океана : справочник / М. С. Биденко [и др.]. - М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981 - 176 с.

107. Протеолитическая активность ферментов из внутренних органов рыб Азово-Черноморского бассейна / М. Е. Цибизова, О. С. Якубова, А. А. Крамарев, А. Н. Петренко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2007. - № 3. - С. 26-29.

108. Радыгина, А. Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А. Ф. Радыгина, Л. С. Абрамова // Пищевая промышленность. - 2004. - № 3. - С. 14-17.

109. Романова, A. C. Анализ рынка рыбы и рыбной продукции / A. C. Романова, С. Л. Тихонов // Аграрный вестник Урала. - 2015. - № 1 (131). - С. 80-85.

110. Рыба холодного копчения [Электронный ресурс] // Арктик-Фиш : [сайт]. - Режим доступа: http://arctik-fish.ru/category/hol/. - Загл. с экрана.

111. Рыбка-М [Электронный ресурс] : [сайт]. - Режим доступа: http://rybka-m.ru/p25aa1.html. - Загл. с экрана.

112. Рыбная отрасль РФ к 2025 г. преодолеет сырьевую модель развития [Электронный ресурс] // Федеральное агентство по рыболовству : [сайт]. - Режим доступа: http://fish.gov.ru/press-tsentr/obzor-smi/22411-rybnaya-otrasl-rf-k-2025-gpreodoleet-syrevuyu-model-razvitiya. - Загл. с экрана.

113. Рыбохозяйственный комплекс Мурманской области / Федер. служба гос. стат., Территориальный орган Федер. службы гос. стат. по Мурм. обл. - Мурманск : Мурманскстат, 2017. - 45 с.

114. Рынок копченой рыбы. Текущая ситуация и прогноз 2018-2022 гг. [Электронный ресурс] // Alto Consulting Group : [сайт]. - Режим доступа:

http://alto-group.ru/otchot/marketing/525-rynok-kopchenoj-ryby-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2015-2019-gg.html. - Загл. с экрана.

115. Рынок копченой рыбы. Текущая ситуация и прогноз 2018-2022 гг. [Электронный ресурс] // Alto Consulting Group : [сайт]. - Режим доступа: http://alto-group.ru/otchot/marketing/525-rynok-kopchenoj-ryby-tekushhaya-situaciya-i-prognoz-2015-2019-gg.html. - Загл. с экрана.

116. Сарапкина, О. В. Применение ферментных препаратов для ускорения созревания рыб / О. В. Сарапкина, Е. Е. Иванова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 58-61.

117. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова. - М. : Агропромиздат, 1991. - 191 с.

118. Сахаров, И. Ю. Выделение и исследование ферментов из морских организмов и некоторые аспекты их применения : На примере щелочной фосфатазы тюленя и коллагенолитической протеазы краба : автореф. дис. ... д-ра хим. наук : 03.00.23 / Сахаров Иван Юрьевич ; Всесоюз. науч.-исслед. проектно-конструкторский ин-т прикладной биохимии. - М., 1992. - 48 с.

119. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. В 2 т. Т. 1 / под ред. А. Н. Белогурова, М. С. Васильевой. - М. : Колос, 1992. - 256 с.

120. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных / Г. Н. Ким [и др.]. - СПб. : Лань, 2014. - 512 с.

121. Середа, Д. С. Некоторые аспекты повышения конкурентоспособности рыбопромышленного комплекса России / Д. С. Середа // Вестник Курской гос. с.-х. акад. - 2017. - № 1. - С. 66-69.

122. Слизкин, А. Г. Атлас-определитель крабов и креветок дальневосточных морей России / А. Г. Слизкин. - Владивосток : ТИНРО-Центр, 2010. - 255, [1] с. : ил.

123. Смирнова, Е. Б. Влияние различных факторов на свойства ферментных препаратов, выделенных из гепатопанкреаса крабов [Электронный ресурс] / Е. Б. Смирнова // Наука и образование - 2010 :

материалы юбилейн. междунар. науч.-техн. конф., посвящ. 60-летию МГТУ, Мурманск, 5-9 апр. 2010 г. / Федер. агентство по рыболовству [и др.]. -Мурманск, 2010. - С. 949-951. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/ science/actions/conferences/files/nio2010-9.pdf.

124. Соколов, К. М. О рациональном использовании ловушечных уловов в Баренцевом море / К. М. Соколов // Вестник МГТУ : тр. Мурм. гос. техн. ун-та. - Мурманск, 2017. - Т. 20, № 2. - С. 480-485.

125. Состояние сырьевых биологических ресурсов Баренцева и Белого морей и Северной Атлантики в 2018 г. / отв. ред. Е. А. Шамрай ; Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО). - Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2018. - 128 с.

126. Состояние сырьевых биологических ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики в 2016 г. / Федер. агентство по рыболовству, Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО) ; [отв. ред. Е. А. Шамрай]. - Мурманск : ПИНРО, 2016. - 107 с. : ил.

127. Состояние сырьевых биологических ресурсов Баренцева моря и Северной Атлантики в 2017 г. / Федер. агентство по рыболовству, Поляр. науч.-исслед. ин-т мор. рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО) ; [отв. ред. Е. А. Шамрай]. - Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2017. -117 с.

128. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года : [проект]. - Режим доступа: http://fish.gov.ru/files/documents/files/proekt-strategiya-2030.pdf.

129. Судник, О. А. Протеолитические ферменты дрейссены и технологии их получения / О. А. Судник, А. С. Лысова, О. Я. Мезенова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2009. - № 4. -С. 54-56.

130. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник для вузов / [Артюхова С. А. и др.] ; под ред. А. М. Ершова. - [2-е изд.]. - М. : Колос, 2010. - 1063 с. : ил.

131. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : метод. рекомендации по подготовке и защите выпускной квалификационной работы : учеб. пособие / В. И. Криштафович [и др.] ; под ред. В. И. Криштафович. -2-е изд. - М. : Дашков и К°, 2012. - 184 с.

132. Товароведение рыбных товаров с учетом внешнеэкономического потенциала : учеб. пособие / И. М. Волохов [и др.] ; ФГБОУ ВО «Российский экономический ун-т им. Г. В. Плеханова» (Волгоградский фил.). - Волгоград : Сфера, 2015. - 329 с. : ил.

133. Управление качеством : учеб. пособие / А. Н. Австриевских [и др.]. - Новосибирск : Сибирское университетское изд-во, 2007. - 268 с.

134. ФИШНЕТ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.fishnet.щ/arctic/?dmode=prices. - Загл. с экрана.

135. Химический состав пищевых продуктов. В 2 т. Т. 2 / под ред. М. Ф Нестерина, И. М. Скурихина. - М. : Пищ. пром-сть, 1979. - 227 с.

136. Хочачка, П. Биохимическая адаптация : пер. с англ. / П. Хочачка, Дж. Сомеро. - М. : Мир, 1988. - 568 с. : ил.

137. Хруцкий, В. Е. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка : учеб. пособие / В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева. - 3-е изд., перераб. и доп. - М. : Финансы и статистика, 2003. - 560 с. : ил.

138. Цибизова, М. Е. Технология протеолитических ферментов широкого спектра действия из внутренних органов прудовых видов рыб / М. Е. Цибизова // Вестник АГТУ. - Астрахань, 2004. - № 2. - С. 119-123.

139. Чернова, А. В. Использование ускорителей созревания как один из аспектов инновационного подхода к производству рыбных пресервов / А. В. Чернова // Новое в технологии и технике пищевых производств : материалы II Междунар. науч.-техн. конф., посвящ. 80-летию ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия», 60-летию

кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств», Воронеж, 30 июня-2 июля 2010 г. / Ассоц. предприятий кондитерской пром-сти «Асконд» [и др. ; редкол.: Г. О. Магомедов (науч. ред.) и др.]. - Воронеж, 2010. - С. 104-108.

140. Чернова, А. В. Обоснование принципов использования функционально-технологических добавок при производстве пресервов из сельди : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Чернова Анастасия Валерьевна. -Калининград, 2013. - 229 с.

141. Черноусова, Н. Ю. Совершенствование процесса горячего копчения рыбной продукции с использованием импульсной ультразвуковой обработки : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 / Черноусова Надежда Юрьевна. - Воронеж, 2009. - 245 с. : ил.

142. Черчилль, Гилберт А. Маркетинговые исследования / Гилберт А. Черчилль. - СПб. : Питер, 2002. - 752 с.

143. Шендерюк, В. И. Обоснование оптимальных параметров процесса гидролиза в технологии вкусоароматической добавки «Матиес» /

B. И. Шендерюк, М. Н. Альшевская, Е. С. Жукова // Вестник АГТУ. Сер. Рыбное хозяйство. - Астрахань, 2013. - № 3. - С. 169-176.

144. Шкуратова, Е. Б. Анализ активности ферментного препарата из гепатопанкреаса краба стригуна-опилио, СЫоповсв1в8 орШо / Е. Б. Шкуратова, В. А. Мухин // Состояние и перспективы развития рыбной промышленности Северного бассейна : сб. материалов IV науч.-практ. конф., 17-18 нояб. 2011 г. / НО «Союз рыбопромышленников Севера» ; ФГБОУ ВПО «Мурм. гос. техн. ун-т» [и др.]. - Мурманск, 2012. - С. 126-127.

145. Шкуратова, Е. Б. Влияние температуры и рН на активность протеиназ из гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо / Е. Б. Шкуратова, В. А. Мухин, И. И. Лыжов // Рыбное хозяйство. - 2013. - № 2. -

C. 47-50.

146. Шкуратова, Е. Б. Исследование регионального рынка копченой рыбной продукции в целях обоснования разработки инновационных

технологий и расширения ассортимента / Е. Б. Шкуратова, Ю. В. Шокина, Г. С. Васильева // Известия высших учебных заведений. Арктический регион / гл. ред. Ю. В. Шокина ; Мурм. гос. техн. ун-т. - Мурманск, 2017. - № 1. - С. 87-96.

147. Шкуратова, Е. Б. Анализ зависимости активности ферментного препарата гепатопанкреаса камчатского краба от температуры среды и времени инкубации [Электронный ресурс] / Е. Б. Шкуратова // Наука и образование - 2014 : материалы Междунар. науч.-техн. конф., Мурманск, 24-28 марта 2014 г. / Федер. агентство по рыболовству, Федер. гос. бюджетное образоват. учреждение высш. проф. образования «Мурм. гос. техн. ун-т». - Мурманск, 2014. - С. 328-329. - Режим доступа: http://www.mstu.edu.ru/science/actions/conferences/files/nio-2.pdf.

148. Шкуратова, Е. Б. Разработка технологии деликатесной подкопченной продукции из тресковых рыб с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна СЫоповсв1в8 орШо / Е. Б. Шкуратова, Ю. В. Шокина, В. А. Мухин // Вестник Воронеж. гос. ун-та инженерных технологий (ВГУИТ). - 2017. - Т. 79, № 2. - С. 126-137.

149. Шокина, Ю. В. Дымогенераторная техника и технологии [Электронный ресурс] : монография / Ю. В. Шокина, А. Ю. Обухов, А. А. Коробицин ; Федер. агентство по рыболовству, ФГБОУ ВПО «Мурм. гос. техн. ун-т». - Режим доступа: http://elib.mstu.edu.ru/2011/MN_11_15.pdf.

150. Шокина, Ю. В. К вопросу о математическом моделировании процесса пиролиза топлива с использованием энергии инфракрасного излучения / Ю. В. Шокина, А. А. Коробицин, М. А. Волков // Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания : сб. докладов II Всерос. науч.-практ. конф., Челябинск, 24 окт. 2008 г. - Челябинск, 2008. - С. 111-113.

151. Шокина, Ю. В. Научно-практические основы получения коптильных сред с использованием энергии ИК-излучения и применения их в технологии переработки водного сырья : автореф. дис. д-ра техн. наук :

05.18.12, 05.18.04 / Шокина Юлия Валерьевна ; [Место защиты: Мурман. гос. техн. ун-т]. - Мурманск, 2011. - 54 с.

152. Шокина, Ю.В. Изучение диффузии коптильных компонентов дымовоздушной смеси, вырабатываемой ИК-дымогенератором, в технологии подкопченной рыбы в биополимерной пленке. [текст] / Шокина Ю.В., Ершов А.М., Перетрухина И.В., Обухов А.Ю. // Вестник МГТУ. - 2004, Т.7, № 3. -С. 485-493

153. Jun J. Y. и др. Postmortem changes in physiochemical and sensory properties of red snow crab (Chionoecetes japonicus) leg muscle during freeze storage // Fisheries and Aquatic Sciences. - 2017. - Т. 20. - №. 1. - С. 13.

154. Joseph F. R. S. и др. Shell disease in the Freshwater crab, Barytelphusa cunicularis / / Int J Fish Aquat Stud. - 2014. - Т. 1. - С. 105-110.

155. Kim B. M. и др. The quality characteristics and processing of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder // Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. - 2016. - Т. 49. - №. 1. - С. 1-6.

156. Laurent, T. S. A theory of gel filtration and its experimental verification / T. S. Laurent, J Killander // J. Chromat. - 1964. - Vol. 14. - P. 317.

157. Lovrich, G. A. Cannibalism in the snow crab, Chionoecetes opilio (O. Fabricius) (Brachyura: Majidae), and its potential importance to recruitment / G. A. Lovrich, B. Sainte-Marie // J. Exp. Mar. Biol. Ecol. - 1997. - Vol. 211, № 2. - P. 225-245.

158. Milanesi, A. A. Lysosomal enzymes in aquatic species. Distribution and particle properties of thermally acclimated muscle lysosomes of rainbow trout Salmo Gaindneri / A. A. Milanesi, J. W. C. Bird // Comp. Biochem. Physiol. -1972. - Vol. 41 B, № 3. - P. 573-591.

159. Mukhin, V. A. Proteolytic system of the cold sea invertebrates as an example of biochemical adaptation // V. A. Mukhin, V. Y. Novikov, E. V. Smirnova // Journal of Peptide Science. -2006. -Vol. 12, № 9, S1 (Abstracts of 29th European Peptide Symp. Sept. 3-8, 2006. Gdansk, Poland). - P.167.

160. Postmortem changes in physiochemical and sensory properties of red snow crab (Chionoecetes japonicus) leg muscle during freeze storage / J. Y. Jun [etc.] // Fisheries and Aquatic Sciences. - 2017. - Vol. 20, № 1. - P. 13.

161. Purification and some properties of elastase from hepatopancreas of king crab Paralithodes camtschatica / I. Yu. Sacharov, A. V. Dzunkovskaya, A. A. Artyukov, N. N. Zakharova // Comp. Biochem. Physiol. - 1993. - Vol. 106 B, № 3. - P. 681-684.

162. Shell disease in the Freshwater crab, Barytelphusa cunicularis / F. R. S. Joseph [etc.] // Int J Fish Aquat Stud. - 2014. - Vol. 1. - P. 105-110.

163. The quality characteristics and processing of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder / B. M. Kim [etc.] // Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. - 2016. - Vol. 49, № 1. - P. 1-6.

Анкета для опроса потенциальных потребителей новой рыбной

продукции

1. Стали бы Вы покупать копченую рыбную продукцию, если бы Вам был предложен достаточно широкий ее ассортимент (внарезку, в вакуумной упаковке, холодного, горячего, полугорячего копчения, подкопченную)?

□ да

□ нет

2. Где бы Вы покупали рыбную кулинарную продукцию?

□ продовольственный магазин

□ универсам

□ супермаркет

□ гипермаркет

□ сеть предприятий общественного питания

3. Как часто Вы покупали бы рыбную кулинарную продукцию?

□ каждый день

□ раз в неделю

□ раз в месяц

4. Каким продуктам Вы отдали бы предпочтение при покупке?

□ рыба холодного копчения

□ рыба горячего копчения

□ рыба полугорячего копчения

□ подкопченная

5. Какая величина упаковки рыбной кулинарной продукции кажется Вам оптимальной?

□ грамм

6. Имеет ли значения для Вас при выборе копченой рыбной продукции способ копчения?

□ Да

□ нет

□ затрудняюсь ответить

7. Какой способ копчения Вы предпочитаете?

□ дымовое

□ бездымное (с использованием коптильных препаратов,

жидкостей, красителей и т.п.)

8. Знаете ли Вы о вредных свойствах копченой пищевой продукции (заражение канцерогенами от дымовой коптильной среды при традиционном дымовом копчении)?

□ да

□ нет

□ затрудняюсь ответить

9.Повысилась бы для Вас привлекательность покупки копченой рыбной продукции, если бы при ее изготовлении использовали канцерогенно безопасный коптильный дым (экологически чистый)?

□ да

□ нет

□ затрудняюсь ответить

10. Хотели бы Вы расширения ассортимента копченой рыбной продукции за счет новых видов, при изготовлении которых использованы натуральные и экологически чистые компоненты, например натуральный рыбный ферментный препарат для улучшения консистенции готовой продукции?

□ да

□ нет

□ затрудняюсь ответить

11. Из каких видов рыб вы предпочитаете покупать копченую

продукцию?

□ сельдь

□ скумбрия

□ мойва

□ путассу

□ окунь морской

11. Хотели бы Вы расширения ассортимента копченой рыбной продукции за счет новых видов, при изготовлении которых использованы новые виды сырья?

□ да

□ нет

□ затрудняюсь ответить

12. Расширение ассортимента рыбной продукции подкопченной и холодного копчения за счет каких видов рыб Вы бы считали целесообразным?

□ треска

□ сайда

□ пикша

□ Ваш вариант

13. Какие факторы являются для Вас решающими при покупке рыбной кулинарной продукции (поставить по степени значимости от 1 до 5, 1 -самый важный, 5 - самый неважный)?

□ производитель

□ цена

□ диетические свойства («продукт здорового питания»)

□ качество

□ удобство и быстрота приготовления

14. Устраивает ли Вас срок хранения копченой рыбной продукции?

□ да

□ нет

15. Хотели бы Вы увеличить срок хранения копченой рыбной продукции?

□ да

□ нет

□ затрудняюсь ответить

16. Какие из приведенных недостатков имеют для Вас существенное значение (поставить по степени значимости от 1 до 5, 1 -самый важный, 5 - самый неважный)?

□ низкое качество продукта

□ неоправданно высокая цена

□ недостаточно широкий ассортимент

□ малый срок хранения

□ другие факторы (какие)

В заключение о себе:

1. Пол

□ м

□ ж

2. Возраст:

□ до 20 лет

□ 20 - 40 лет

□ 40 - 55 лет

□ старше 55 лет

2. Семейное положение:

□ состою в браке

□ не состою в браке

□ имею детей

3. К какой социальной группе Вы себя относите:

□ работающие

□ военнослужащие

□ домохозяйки

□ пенсионеры

□ временно не работающие

4. К какой группе населения по доходам Вы себя относите:

□ низкий

□ ниже среднего

□ средний

□ выше среднего

□ высокий

Акт об изготовлении опытной партии ФП из гепатопанкреаса краба-

стригуна опилио

ЕРЖДАЮ:

ор по НР

Акт

об изготовлении опытной партии ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио

Мы, нижеподписавшиеся, заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств» (ТПП) Мурманского государственного технического университета (МГТУ) д.т.н., профессор Гроховский В.А., д.б.н., заведующий лабораторией технологии и биохимии гидробионтов ПИНРО Мухин В.А., д.т.н., профессор кафедры ТИП МГТУ Шокина Ю.В., ведущий инженер кафедры микробиологи и биохимии МГТУ Шкуратова Е.Б., заведующая лабораторией кафедры ТПП МГТУ Павлова В.В. составили настоящий акт в том, что 10.04.2017 г. в учебных и исследовательских лабораториях кафедры ТПП была изготовлена опытная партия ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна опилио массой нетто 20 г.

В качестве сырья использовали гепатопанкреас краба-стригуна опилио мороженый для промышленной переработки. Брикеты мороженого гепатопанкреаса краба распаковывали на столах из нержавеющей стали, разрезая ножом каждый брикет на несколько частей. Температура воздуха в помещении составляла (18±2) "С.

Для разрушения клеточных мембран гепатопанкреас гомогенизировали путем двух-трехкратного замораживания - оттаивания (минус 20 °С - плюс 5 °С соответственно) с последующим механическим измельчением при помощи микроизмельчителя погружного типа. Емкость для измельчения из нержавеющей стали помещали в пластиковый бокс, заполненный льдосоляной смесью, обеспечивающей поддержание температуры измельчаемой смеси (5±0,5) °С, продолжительность измельчения составляла от 30 до 60 секунд.

Экстракцию основного количества белков проводили раствором хлорида натрия (№С1) концентрацией от 0,1 до 0,5 М при температуре (18±2) °С в течение нескольких минут при постоянном перемешивании. Центрифугирование производили на центрифуге при 10 тыс. об/мин в течение 20 минут при температуре 4 °С.

Ультрафильтрацию, проводили с использованием половолоконной мембраны с промыванием равными пятикратными объемами экстрагирующего раствора и дистиллированной воды. Далее повторяли центрифугирование при 25 тыс. об/мин в течение 20 минут при температуре 4 °С.

Полученный осадок промывали десятикратным объемом ацетона и снова центрифугировали при 5 тыс. об/мин в течение 20 минут нри температуре минус 10°С. Промывку ацетоном проводили в стаканах для центрифугирования. С каждой последующей промывкой время центрифугирования увеличивали.

Вакуумную сушку фугата производили в установке лиофильной сушки Ргеегопс 11, I .аЬсогИо. оборудованной вакуумным насосом ЬаЬсото.

Акт подписали:

Заведующий кафедрой ТПП, д.т.н, профессор

Заведующий лабораторией тех нологии и биохимии гидробион тов ПИНРО, д.б.н.

Профессор кафедры ТПП д.т.н, профессор Ведущий инженер кафедры микробиологии и биохимии

Заведующая лабораторией кафедры ТПП

Мурманск.

20IX

1 Область применения

Настоящие технические условия распространяются на полуфабрикат ферментного препарата, предназначенного для промышленной переработки и очистки в целях дальнейшего применения в пищевой промышленности, биотехнологии, медицине, косметологии.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Полуфабрикат ферментного препарата (далее -полуфабрикат) должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться по технологической инструкции с соблюдением санитарных и ветеринарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2 Характеристики

2.2.1 Полуфабрикат представляет собой продукт в виде порошка без запаха.

2.2.2 Для изготовления полуфабриката в качестве сырья используют мороженый гепатопанкреас камчатского краба.

2.3 По органолептическим показателям полуфабрикат должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Т а б л и ц а 1

Наименование показателя (характеристика) Содержание характеристики

Внешний вид Пылеобразный порошок без комков

Цвет Светло-бежевый

« /Л>

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНС ТРУКЦИЯ

№_____

но изготовлению полуфабриката ферментного препарат из генатопанкреаса краба-стрш уна опилио к ТУ_(ПРОЕКТ)

Настоящая технологическая инструкция предусматривает изготовление полуфабриката ферментного препарата, предназначенного для промышленной переработки и очистки в целях дальнейшего применения в пищевой промышленности, биотехнологии, медицине, косметологии, в соответствии с ТУ

1 Сырье

1.1 Сырье, используемое для изготовления полуфабриката, должно быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям нормативных и технических документов:

гепагопанкреас камчатского краба ГУ 9280-024-00472182

мороженый для промышленной переработки

соль поваренная пищевая

вода питьевая

I -I тт„„.„.

ГОСТ Р 51574 2000 Сан11иН 2.1.44 074 2001 ГОСТ Р 51232- 98

Допускается замена сырья на аналогичное отечественное или импортное, соответствующее по качественным характеристикам и показателям

безопасности требованиям Российской стороны, разрешенное к применению органами Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека.

1.3 Полуфабрикат ферментного препарата изготовлять с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

1 Схема технологического процесса

Приготовление 5 % раствора поваренной соли

Взвешивание поваренной соли

Прием и хранение сырья

1

Распаковывание и порционирование сырья

1

Размораживание и перемешивание

1

Фильтрование

Отделение липидной фракции и осветление раствора (микрофильтрование)

1

Ультрафильтрование (концентрирование)

I

Сушка

I

Контролирование качества продукта

1

Упаковывание

1

Маркирование

1

Хранение

Приготовление деионизированной воды

Акт

об изготовлении опытно-промышленной партии филе тресковых рыб подкопченною деликатесного

Мы. нижеподписавшиеся, заведующий кафедрой «Технологий пищевых производств» (ТИП) Мурманского государственного технического университета (Ml ТУ) д.т.н.. профессор Гроховский В.Л., д.т.и.. заместитель начальника учебно-экспериментального цеха Ильин А.Ю.. профессор 10.В. Шокина. ведущий инженер кафедры «Микробиологии и биохимии» Шкуратова Е.В.. заведующая лабораторией ' Павлова В.В. составили настоящий акт в том, что 24.04.2017 в лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» кафедры была изготовлена опытно-промышленная партия филе тресковых рыб подкопченного деликатесного в количестве 100 ю .

В качестве сырья использовали треску атлантическую, сайду. пикш\' б г потрошеную мороженую 1 'ОСТ 32366 - 2013.

При размораживании рыбы на воздухе ее раскладывали на специальные стеллажи. Процесс дефростации завершали при достижении температуры в толще тела рыбы от минус 2 до 0 С.

Размороженную па возд\-хс рыбу промывали в проточной воде с температурой не выше 15 С для удаления слизи и поверхностных зшрязнений: рыбу и рассортировывали по качеств

Разделывали рыбу на филе с кожей. Филе с кожей тщательно зачищали и хорошо промывали в проточной воде с температурой не выше 15 °С для удаления слизи, крови и других загрязнений.

Посол проводили тузлучным способом в посольных ваннах в водном солевом растворе плотностью от 1,18 до 1,20 г/см3 с добавлением ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна до концентрации в тузлуке 0,04 %, температура тузлука не выше 15 °С.

Соотношение тузлука и рыбы в посольной ванне составляло не менее 2:1. Высота слоя филе в ванне - не более 0,8 м. Продолжительность просаливания филе составляла от 10 до 15 минут.

Перед копчением филе его ополаскивали водой температурой не выше 15 °С для опреснения поверхностного слоя мяса. После ополаскивания филе выдерживали на столах для стекания влаги от 10 до 20 минут.

Для подкапчивания филе раскладывали на сетки.

Перед подкапчиванием филе подсушивали непосредственно в коптильной камере (печи) при температуре от 22 до 26 °С при усиленной тяге. Продолжительность подсушивания составляла от 10 до 20 минут.

Подсушку заканчивали, когда поверхность филе рыбы высыхала (переставала быть липкой).

Дым для подкапчивания получали в промышленном образце инфракрасного дымогенератора периодического действия.

В качестве сырья для получения дыма использовали опилки лиственных пород деревьев по ТУ 13-322-76 с удельной поверхностью 11,8 м2/кг и начальной влажностью 45 %. Количество добавляемой в камеру дымогенерации воды составляло 50 % от массы загружаемых опилок.

Подкапчивание филе проводили при температуре от 26 °С, постепенно повышая температуру в процессе подкапчивания и к концу процесса доводили до 28 °С.

/

Продолжительность подкапчивания в коптильнои камере составляла

' от 6 до 8 часов.

Окончание подкапчивания устанавливали по органолептическим

показателям филе (внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху),

руководствуясь требованиями ТУ «Филе тресковых рыб подкопченное

деликатесное» (проект).

Выгруженное из коптильных печей (установок) подкопченное филе охлаждали до температуры не выше 20 °С и рассортировывали по качеству, руководствуясь требованиями ТУ «Филе тресковых рыб подкопченное

деликатесное» (проект).

Акт подписали:

Заведующий кафедрой ТП11, д.т.н, профессор

Профессор кафедры Т1 ИТ д.т.н. профессор Замесгитель начальника

чебно-экспериментального цеха (УЭЦМГТУ)

Ведущий инженер кафедры микробиологии и биохимии

Заведующая лабораторией кафедры ТПП

Характеристика балльной оценки при органолептическом

определении качества филе рыбного подкопченного деликатесного

Оценка в баллах Окраска поверхности (общий вид) Аромат копчения Аромат и вкус копчения (суммарные впечатления) Вкус (общее впечатление) Консистенция Общая приемлемость

1 2 3 4 5 6 7

более 9,0 до 10,0 Очень красивая, равномерная, от светло-золотистой до золотистой Приятный гармоничный и сбалансирова нный аромат копчения без дымного привкуса Полнота и чистота гармоничног о сочетания аромата и вкуса копчения Приятный, сбалансиров анный вкус подкопченно го продукта, без посторонних привкусов Нежная, сочная Превосход ный продукт

более 8,0 до 9,0 Красивая, равномерная, светло-золотистая до светло коричневой Гармоничный и сбалансирова нный аромат копчения без дымного привкуса Полнота и чистота гармоничног о сочетания аромата и вкуса копчения Сбалансиров анный вкус подкопченно го продукта, без посторонних привкусов Сочная, слегка уплотнен ная Отличный продукт

более 7,0 до 8,0 Равномерная, от светло-золотистой до светло коричневого Сбалансирова нный аромат копчения без дымного привкуса Гармоничное сочетание аромата и вкуса копчения Выраженны й вкус подкопченно го продукта, без посторонних привкусов Умеренно сочная, слегка уплотнен ная Хороший продукт

более 6,0 до 7,0 Равномерная, слабо выраженный оттенок от светло-желтого до светло- коричневого Умеренно сбалансирова нный аромат копчения без дымного привкуса Умерено гармоничное сочетание аромата и вкуса копчения Умеренно или слабо выраженный вкус подкопченно го продукта, без посторонних привкусов Размягчен ная или уплотнен ная Удовлетво рительный продукт

менее 6,0 Наличие большого количества дефектов в целом по общей партии рыбы Наличие отчетливо выраженных посторонних оттенков. Аромат копчения слабый, почти неуловимый, наличие неприятных оттенков Общее неудовлетво рительное впечатление Явно выражен посторонний вкус и аромат Продукт неприемлем, преобладани е дефектного вкуса. Наличие явно неприятных оттенков вкуса Очень мягкая или очень плотная Неудовлетв орительны й продукт

Протокол испытаний №297 от 19.04.2016 г.

Лист I из 1

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО РЫБОЛОВСТВУ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «МУРМАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ» Центр исследований сырья и продукции

Адрес: 183010, г. Мурманск, ул. Спортивная, 13 тел. [phone], 40-32-12; факс: [phone]

http://www.mstu.edu.ru