Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Кирилюк, Ольга Анатольевна

• Кирилюк, Ольга Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кирилюк, Ольга Анатольевна

Список сокращений.

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1 Характеристика потребительских свойств и качества рыбных продуктов.

1.2 Механизм формирования потребительских свойств и качества в целом копченой рыбной продукции.

1.3 Современное состояние вопроса об установлении сроков годности пищевых продуктов.

1.4. Формулирование целей и задач исследования.

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1 Общая методологическая схема исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследования.

2.3.1 Стандартные методы проведения исследований.

2.3.2 Нестандартные методы проведения исследований.

2.3.2.1 Определение массовой доли липидов весовым методом с экстракцией в микроизмельчителе.

2.3.2.2 Экстракция жира из навески рыбы методом Блая-Дайера.

2.3.2.3 Определение альдегидного числа.

2.3.2.4 Определение общего содержания фенольных компонентов (в пересчете на гваякол) - колориметрическим методом с применением 4-аминоантипирина.

2.3.2.5 Метод определения общего содержания карбонильных соединений колориметрическим методом с применением 2.4-динитрофенилгидразина.

2.4 Метод органолептической оценки качества продукции.

2.5 Метод математического моделирования эксперимента и обработки результатов.

2.5.1 Метод математического моделирования эксперимента

2.5.2 Метод математической обработки результатов эксперимента.

2.5.3. Методика расчета интегрального показателя качества.

3. Результаты исследования и их обсуждение.

3.1 Оптимизация технологических режимов подкапчивания пан-гасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором.

3.2 Оптимизация технологических режимов посола, совмещенного с ароматизацией коптильным препаратом «Сквама-2» форели радужной слабосоленой с ароматом копчения.

3.3 Научное обоснование номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции.

3.4 Обоснование диапазона приемлемых значений интегрального показателя качества рыбной продукции.

3.5 Разработка сроков и условий хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета интегрального показателя качества с применением методов математического моделирования.

4. Практическая реализация, производственная проверка и внедрение результатов исследований.

Выводы.

Список используемой литературы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка номенклатуры потребительских свойств, сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции»

Актуальность работы

В настоящее время обязательным требованием успешного развития предприятий рыбной отрасли является повышение качества продукции, включающего в себя технологическую, экономическую, товароведческую составляющие.

Одной из наиболее востребованных категорий мясных и рыбных продуктов традиционно считается копченая продукция. Однако в технологии их изготовления имеется значительный недостаток. Генерация дыма традиционными способами зачастую не может обеспечить разложение древесины при температуре, не превышающей 380 - 400 °С, чтобы исключить риск образования опасных для здоровья человека веществ. Широко используемые в последнее время коптильные препараты и жидкости лишь отчасти решают проблемы безопасности продукции.

Большой вклад в разработку (в производство) копченой продукции с высокой канцерогенной безопасностью внесли труды Курко В.И., Кима Г.Н., Кима И.Н., Кима Э.Н., Ершова A.M., Мезеновой О.Я., Воскресенского Н.В., Баля В.В., Никитина Б.Н., Родиной Т.Г. и зарубежных ученых Foster W.W., Simpson Т., Griffiths F.P., Hanley J.W., Pettet A.E. Ими была расширена область применения дымовых коптильных сред и разработан ряд технологий, связанных с производством копченых рыбных продуктов.

На кафедре ТПП МГТУ (1999, 2005 г.г.) был разработан способ получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения и устройство для его осуществления — ИК-дымогенератор периодического действия (разработчики Ершов A.M., Шокина Ю. В., Обухов А.Ю.). Главным достоинством аппарата является безопасность вырабатываемой дымовой коптильной среды по содержанию канцерогенных веществ. Однако, как показала производственная эксплуатация ИК ДГ, понижение температуры разложения древесины до 350 - 380 °С ведет к уменьшению содержания в дыме окрашивающих компонентов, что сказывается на потребительской привлекательности рыбной продукции традиционного дымового холодного копчения. Для расширения области применения специфической коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ на кафедре ТПП были разработаны технологии изготовления подкопченного рыбного филе и слабосоленой рыбы с ароматом копчения.

В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, полученной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, коптильного препарата «Сквама-2», а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов копчения, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению безопасности.

Цель работы

В настоящее время остается актуальной задача определения номенклатуры потребительских свойств новых видов копченой рыбной продукции, полученной по перечисленным выше технологиям, а также дальнейшее совершенствование технологий копченых рыбных продуктов, на основе учета механизмов формирования технологических эффектов, ведущих к улучшению потребительских свойств продукции и повышению её безопасности.

Целью работы явилась разработка номенклатуры потребительских свойств и определение сроков годности и условий хранения подкопченной и слабосоленой продукции на основе учета факторов, формирующих её качество при продвижении как товара на потребительский рынок.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи: оптимизировать технологические режимы подкапчивания филе панга-сиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции; оптимизировать технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств готовой продукции; разработать номенклатуру потребительских свойств подкопченной и слабосоленой рыбопродукции; обосновать интегральные показатели качества (ИПК) подкопченной и слабосоленой рыбной продукции; определить диапазоны значений ИПК на основе учета факторов, формирующих в продукции основные технологические эффекты и сохраняющих её качество на этапе хранения, путем исследования биохимических и микробиологических процессов в её тканях; установить сроки и условия хранения подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции, на основе учета ИПК с применением методов математического моделирования; разработать, согласовать и утвердить техническую документацию на подкопченную и слабосоленую с ароматом копчения рыбную продукцию, полученную с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК-дымогенератором. Научная новизна

Обоснованы технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с целью улучшения потребительских свойств продукции и предложена математическая модель, описывающая процесс подкапчивания.

Обоснованы технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» с целью улучшения потребительских свойств, предложена математическая модель процесса.

Обоснованы и рассчитаны ИПК подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбопродукции, включающие в себя органолептическую оценку и ряд химических показателей.

Исследованы органолептические, биохимические, микробиологические изменения в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на отдельных этапах технологического цикла.

Предложены математические модели, описывающие процесс хранения рыбной продукции на основе учета ИПК. Модели позволили оптимизировать условия и сроки хранения продукции.

Доказана безопасность готовой продукции по содержанию полициклических ароматических углеводородов.

Практическая значимость

С целью улучшения потребительских свойств разработаны оптимальные технологические режимы посола форели с применением коптильного препарата «Сквама-2» и подкапчивания филе пангасиуса.

Разработана, согласована и утверждена техническая документация: ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ, ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ.

Изготовлены опытные партии продукции в условиях лаборатории «Современные технологические процессы переработки гидробионтов» (СТППГ) МГТУ, которые прошли испытания в региональном центре «Роспотребнад-зора» на соответствие требованиям безопасности действующих нормативных документов и установление сроков годности, получены положительные заключения о полном соответствии, гигиеническое заключение по установленным срокам годности.

Результаты научных исследований использованы в учебном процессе подготовки инженеров по специальностям 260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов» и 260602.65 «Пищевая инженерия малых предприятий».

Автор защищает:

1. Технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и математическую модель, описывающую технологический процесс.

2. Технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2» и математическую модель, описывающую технологический процесс.

3. Номенклатуру потребительских свойств подкопченной рыбы, изготовленной с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ, и слабосоленую с ароматом копчения рыбопродукции, изготовленной с применением коптильного препарата «Сквама-2».

4. Обоснование оценки качества подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения продукции, на основе расчета ИПК, диапазоны его приемлемых значений.

5. Результаты исследования биохимических и микробиологических изменений, протекающих в тканях подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения, в зависимости от факторов, формирующих и сохраняющих ее качество на разных-этапах технологического цикла.

6. Математические модели процесса хранения подкопченной продукции и продукции слабосоленой с ароматом копчения и рассчитанные с их помощью оптимальные режимы и сроки хранения продукции.

7. Результаты исследований подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции на соответствие показателям безопасности

Апробация работы

Результаты выполненных исследований были представлены на Научно-практической конференции «О приоритетных задачах рыбохозяйственной науки в развитии рыбной отрасли России до 2020 года» (Москва, 2004 г.); на Международных научно-практических конференциях «Наука и образование» (МГТУ, Мурманск, 2005 - 2007 г.г.); на V Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии — 2004», (Мурманск, 2004 г.) - получен диплом «За разработку новых видов продукции: слабосоленая ароматизированная продукция из сельди и форели»; на Международной рыбопромышленной выставке «РЭБПРОМЭКСП02006» - получена медаль «Знак качества» за разработку рыбопродукции с использованием две ИК ДГ, (Москва,

2006 г.); на Международной рыбопромышленной выставке «РЭБПРОМЭКСП02006», (Москва, 2006 г.) - получен диплом «За разработку подкопченной продукции из малоиспользуемых объектов промысла (пан-гасиус, морской петух)»; на VII Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2006», (Мурманск, 2006 г.) — получен диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За разработку новых технологий - продукция подкопченная в ассортименте»; на IX Международной специализированной выставке «Море. Ресурсы. Технологии — 2008», (Мурманск, 2008 г.) - получен диплом победителя дегустационного конкурса в номинации «За оригинальность исполнения»: Креветки шейки очищенные подкопченные».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Кирилюк, Ольга Анатольевна

147 Выводы

1. С целью улучшения потребительских свойств готовой продукции разработаны оптимальные технологические режимы подкапчивания филе пангасиуса с применением дымовой коптильной среды, вырабатываемой ИК ДГ. Получена математическая модель, описывающая технологический процесс.

2. Разработаны оптимальные технологические режимы посола форели радужной с применением коптильного препарата «Сквама-2». Получена математическая модель процесса.

3. Разработана номенклатура потребительских свойств для слабосоленой и подкопченной рыбной продукции, которая учтена при разработке технической документации.

4. Обоснованы интегральные показатели качества исследуемых объектов, определены диапазоны приемлемых значений показателя.

5. Определены биохимические и микробиологические изменения, протекающие в тканях подкопченной и слабосоленой с ароматом копчения рыбной продукции в процессе хранения при разных температурных режимах.

6. Получены математические модели процесса хранения подкопченной и слабосоленой рыбной продукции на основе интегрального показателя качества, установлены гарантированные сроки годности, определены оптимальные условия и сроки её хранения с использованием математического моделирования.

7. Разработана и согласована техническая документация (в части обоснования и гигиенической оценки оптимальных сроков и условий хранения) на подкопченную ТУ 9263-003-00471633-06 «Рыба подкопченная. Технические условия» и ТИ к ТУ (прил. 56) и слабосоленую рыбопродукцию ТУ 9263-004-00471633-06 «Рыба слабосоленая с ароматом копчения. Технические условия» и ТИ к ТУ (прил. 57).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кирилюк, Ольга Анатольевна, 2008 год

1. Адлер, Ю. П. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / Ю. П. Адлер, Е. В. Маркова, Ю. В. Грановский. М.: Наука, 1976. - 280 с.

2. Андреев, М. П. Направления инновационного развития рыбоперерабатывающих производств / М. П. Андреев // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 6.

3. Антипова, Л. В., Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Ан-типова, И. А. Плотова, И. А. Рогов М. : Колос С, 2004. - 571 с.

4. Антипова, Л. В. Совершенствование качества рыбных полуфабрикатов / Л. В. Антипова, Л. П. Бессонова, Е. Н. Ушакова // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1.-С. 10.

5. Богданов, В. Д. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова // Рыб. хоз-во. 2005. - № 5. — С. 89-90.

6. Богданов, В. Д. Сроки хранения рыбы низкотемпературного посола / В. Д. Богданов, М. В. Благонравова // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 1011.

7. Богданов, В. Д. Технология слабосоленой сельди предварительного созревания / В. Д. Богданов, Н. С. Салтанова // Рыб. хоз-во. — 2005. № 1. — С. 6465.

8. Борисочкина, Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л. И. Борисочкина. М., 1976. - 128 с.

9. Борисочкина, Л. И. Современные тенденции мировой рыбообработки / Л. И. Борисочкина // Информ. пакет. Обработка рыбы и морепродуктов / ВНИЭРХ. 1999. - Вып. 1. - С. 18-22.

10. Ю.Бронштейн, И. Н. Справочник по математике для инженеров и учащихся ВТУЗов / И. Н. Бронштейн, К. Л. Семендяев. М. : Наука, 1980. - 976 с.

11. Булдаков, А. С. пищевые добавки : справочник / А. С. Булдаков. СПб, -240 с.

12. Бычковский, Р. В. Приборы для измерения температуры контактным способом : справочник / Р. В. Бычковский. Львов : Вища школа, 1974. — 192 с.

13. Васюкова, А. Т. Рыбные продукты с нетрадиционной цветовой гаммой / А. Т. Васюкова // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 5.

14. Васюкевич Т. А. Радиционно-гигиеническая характеристика гидробионтов внутренних водоемов, морского и океанического промысла / Т. А. Васюкевич // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 6.

15. Воскресенский, Н. А. Посол, копчение и сушка рыбы / Н. А. Воскресенский.

16. М.: Пищ. пром-сть, 1966. 548 с.

17. Воробьев, В. В. Проблемы и перспективы развития биотехнологий в рыбной промышленности / В. В Воробьев // Рыб. хоз-во. 2006. — № 2. — С. 85.

18. Гигиенические требования по безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : СанПиН 2.3.2.1078-01. М. : ФГУПИнтерСЭН, 2002. - 168 с.

19. Головин, А. Н. Контроль производства рыбной продукции / А. Н. Головин.- М. : Пищ. пром-сть, 1978. 482 с.

20. Головин, А. Н. Контроль производства продукции из морских водорослей трав / А. Н. Головин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984. — 152 с.

21. ГОСТ 20057-96. Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия / Сборник государственных стандартов. — М. : Изд-во стандартов, 1998.-С. 34-33.

22. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. — М. : Изд-во стандартов, 1989. — 5 с.

23. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. — М. : Изд-во стандартов, 1986. — 9 с.

24. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые и вкусовые. Методы культивирования микроорганизмов. — М. : Изд-во стандартов, 1992. — 13 с.

25. ГОСТ 28972-91. Консервы и продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активной кислотности (рН). — М. : Изд-во стандартов, 1991. -2 с.

26. ГОСТ 31339-06. Рыба, нерыбные объекты. Правила приемки и метода отбора проб. М. : Изд-во стандартов, 2006. - 12 с.

27. ГОСТ 7.32-81. Отчет о научно-исследовательской работе. Общие требования и правила оформления Электронный ресурс. М., [2005]. - Режим доступа: http://www.poipkro.pskovedu.ru/enpi/7 32 001.htm.

28. ГОСТ 7631—85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Правила приемки,- методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний. М. : Изд—во стандартов, 1985. — 17 с.

29. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. — М. : Изд-во стандартов, 1985. 142 с.

30. ГОСТ Р ИСО 9000-2001. Система менеджмента качества. Основные положения и словарь. -М.: Изд-во стандартов, 2001. 26 с.

31. Гудович, А. В. Современное состояние направления развития коптильного производства / А. В. Гудович, Ю. В. Сахаров // Рыб. хоз-во. 1985. — № 12. — С. 54-57.

32. Данилевский, М. Ю. Проблемы организации внутреннего и внешнего рынка рыбной продукции / М. Ю. Данилевский // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 1. С. 6.

33. ЕСКД. Основные положения. М. : Изд-во стандартов, 1995. - 374 с.

34. Ершов, А. М. Развитие и совершенствование процессов холодного копчения рыбы на основе интенсификации массопереноса влаги и коптильных компонентов : автореф. дис. . д-ра техн. наук : 05.18.12 / А. М. Ершов, МГАРФ. Мурманск, 1992. - 216 с.

35. Изменений содержание N-нитрозаминов рыбы холодного копчения / И. Н. Ким и др. //Хран. и перер-ка сельхозсырья. — 2007. — № 3. — С. 23-26

36. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М. А. Николаева и др. -М. : Экономика, 1996. 102 с.

37. Канцерогенные вещества : справочник : пер. с англ. / под ред. В. С. Турусо-ва. М.: Медицина, 1987. - 336 с.

38. Касьянов, Г. И. Антиокислительные свойства коптильных препаратов и экстрактов пряностей / Г. И. Касьянов, Ю. Ю. Мамонтов, С. В. Золотокопова // Изв. вузов. : Пищ. техн. 1996. - № 1-2. - С. 34-36.

39. Касьянов, Г. И. Применение пряно-ароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности / Г. И. Касьянов, И. Е. Кизим, М. А. Холодцов // Пищ. пром-сть. 2000. - № 5-6. - С. 33-35, 18-20.

40. Ким, Г. Н. Барьерная технология переработки гидробионтов : моногр. / Г. Н. Ким, Т. Н. Сафронова. Владивосток, 2001. - 166 с.

41. Ким, Э. Н. Получение коптильных препаратов и их применение в технологии копчения : дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / Э. Н. Ким ; ВНИРО. М., 1999.-48 с.

42. Ким, И. Н. Производство копченых продуктов : эколого-гигиенические и технологические аспекты / И. Н. Ким, В. И. Коротков. Владивосток : Даль-наука, 2001.-247 с.

43. Ким, И. Н. Летучие соединения аромата свежей рыбы / И. Н. Ким, Е. В. Ме-геда // Хран. и перер-ка сельхозсырья. 2007. - № 9 - С. 45-50.

44. Ким, Г. Н. Экологическая безопасность производства копченых рыбных продуктов / Г. Н. Ким, И. Н. Ким. М. : Колос, 2007. - 325 с.

45. Междунар. науч.-практ. конф. Мурманск, 24-25 апреля 2008 г. / Мурманс. гос. техн. ун-т. Мурманск, 2008. - С. 38-42.

46. Кольтгоф, И. М. Объемный анализ. Т. 2 : пер. с англ. / И. М. Кольтгоф, В. А Стелгер ; под ред. Ю. Ю. Лурье. М.; Л. : Госхимиздат, 1952. - 444 с.

47. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г. / В. А. Княжев и др. // Пищ. пром-сть. — 1998. -№3.- С. 2-4.

48. Крылова, Н. Н. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности : обзор, информ. / Н. Н. Крылов, Л. В. Карамышева, В. Т. Колесников. -М. : ЦНИИТЭИМмясомолпром, 1982. 22 с.

49. Курко В. И. Основы бездымного копчения / В. И. Курко. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1984.-231 с.

50. Курко, В. И. Физическо-химические и химические основы копчения / В. И. Курко. — М.: Пищепромиздат, 1960. 160 с.

51. Курко, В. И. Фенолы коптильного дыма / В. И. Курко, Л. Ф. Кельман. — М. : ВНИИМП, 1962. 26 с.

52. Курко, В. И. Методы исследования процесса копчения и копченых продуктов / В. И. Курко. — М. : Пищ. пром-сть, 1977. — 192 с.

53. Курко, В. И. Химия копчения / В. И. Курко. М. : Пищ. пром-сть, 1969. -319 с.

54. Кутина, О. И. Посол океанического сырья пониженной товарной ценности / О. И. Кутина // Рыб. пром-сть. 2005. - № 4. - С. 12-14.

55. Макарова, Н. А. Микробиологические исследования рыбы холодного копчения в процессе хранения / Н. А. Макарова, А. М. Гончаров, Л. Я. Тата-ренко // Рыб. хоз-во. 1984. - № 1. - С. 70-71.

56. Мезенова, О. Я. Обоснование принципов технологии рыбных продуктов при использовании дифференцированных жидких коптильных сред : автор, дис. . д-ра техн. наук : 05.18.04 / О. Я. Мезенова, КГТУ. Калининград, 2000.-316 с.

57. Мезенова, О. Я. Производство копченых пищевых продуктов / О. Я. Мезенова, И. Н. Ким, С. А. Бредихин. М. : Колос, 2001. - 208 с.

58. Мезенова, О. Я. Современные проблемы и методы исследования в технологии копченой продукции / О. Я. Мезенова. Калининград : КГТУ, 2001. -149 с.

59. Методические указания по качественному и количественному определению канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в продуктах сложного состава / П. П. Дикун и др.. М. : Глав, санитар-эпидемиолог. упр. Минздрава СССР, 1976.-45 с.

60. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : МУК 4.2.1847-04 / Минздрав РФ. — М., 2004. 16 с.

61. Никитин, Б. Н. Основы теории копчения рыбы / Б. Н. Никитин. М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1982. - 244 с.

62. Никитин, Б. П. Совершенствование качества рыбных продуктов / Б. П. Никитин. — М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982. — 368 с.

63. Образование 3,4-бензпирена в результате пиролиза древесины при 300400 °С / П. П. Дикун и др. // Вопр. онкологии. 1967. - Т. 13, № 3. - С. 8085.

64. Обоснование сроков годности малосоленой рыбы с ароматом копчения / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк, В. А. Гроховский, В. В. Беспалова,

65. Мудрецова-Висс, К. А. Микробиология / К. А. Мудрецова-Висс. М. : Экономика, 1978.-240 с.

66. Перетрухина, А. Т. Микробиология сырья и продуктов водного происхождения / А. Т. Перетрухина ; МГТУ. — Мурманск, 2003. 260 с.

67. Пономаренко, Д. А. Исследование и автоматизация процесса получения дыма с использованием инфракрасного излучения: автор, дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 : 05.13.06 / Д. А. Пономаренко ; МГТУ. Мурманск, 2004. -154 с.

68. Промысловые рыбы Атлантического океана : справочник / М. С. Биденко, JT. И. Перова, Е. И. Кукуев, В. В. Суховешин. — М. : Лег. и пищ. пром-сть, 1981.- 177 с.

69. Проселков, В. Г. Системы менеджмента качества / В. Г. Проселков // Рыб. пром-сть.- 2005. -№ 1.-С. 10-12.

70. Проскура, Ю. Д. Некоторые физические свойства коптильного дыма / Ю. Д. Проскура // Исследования по технологии рыбных продуктов : сб. науч. тр. / ТИНРО. Владивосток, 1977. - Вып. 7. - С. 81-89.

71. Пути снижения канцерогенной активности в продуктах пиролиза древесины / Е. А. Демченко, А. И. Киприанов, Е. И. Манкина, Л. Д. Костенко, П. П. Дикун // Красноярск : 1998. № 6 - С. 88.

72. Радакова Т.Н. Современные достижения в области обработки гидробионтов копчением / Т.Н. Радакова // Рыб. хоз-во. Сер. Обработка рыбы и морепродуктов : экспресс-информ. / ВНИЭРХ. М., 1996. - Вып. 3 (2). - С. 1-21.

73. Радыгина, А. Ф. Применение пищевых добавок в технологии рыбной продукции / А. Ф. Радыгина, Л. С. Абрамова // Пищ. пром-сть. — 2004. — № 3. — С. 6.

74. Ржавская, Ф. М. Жиры рыб и морских млекопитающих / Ф. М. Ржавская. -М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 469 с.

75. Родина, Т. Г. Роль фенолов, кислот и карбонильных соединений в образовании аромата копчения / Т. Г. Родина, Т. А. Камалова, Е. И. Чумаков // Трудыин-та МИНХ им. Г.В. Плеханова. 1980. - Вып. 11. - С. 33-68.

76. Романенко, Ю. В. Структурообразователи в производстве «Рыбы заливной» / Ю. В. Романенко, И. В. Данкбарас // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 11.

77. Рубенчик, Б. Л. Образование канцерогенов из соединений азота / Б. Л. Ру-бенчик. Киев : Наук, думка, 1990. — 220 с.

78. Русанов, В. В. Электронно-микроскопические исследования частиц коптильного дыма / В. В. Русанов, И. И. Лапшин, А. М. Кучумов // Рыб. хоз-во. 1975.-№5.-С. 67-69.

79. Саутин, С. Н. Планирование эксперимента в химии и химической технологии / С. Н. Саутин. Л. : Химия, 1975. - 48 с.

80. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т. М. Сафронова. М. : ВНИРО, 1998. - 244 с.

81. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2 т. / под ред. А. Н. Белогурова и М. С. Васильевой. — М. : Колос, 1994. - 2 т.

82. Слапогузова, 3. В. Жидкость коптильная «Фито» / 3. В. Слапогузова // Рыб. пром-сть. 2006. -№ 3. - С. 20-21.

83. Слапогузова, 3. В. Совершенствование традиционной технологии копчения / 3. В. Слапогузова // Рыб. пром-сть. — 2006. — № 1. — С. 5.

84. Содержание 3,4-бензпирена в рыбе при различной технологии копчения / П. П. Дикун и др. // Рыб. хоз-во. 1981. -№ 5. - С. 78-79.

85. Сравнительная характеристика содержания биогенных аминов в рыбных продуктов / Э. Г. Розанцев и др. // Рыб. пром-сть. 2005. - № 3. - С. 12.

86. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. М. : ВНИРО, 1998. - 224 с.

87. Старичкова, Н. В. Пищевые добавки в производстве продукции из гидро-бионтов / Н. В. Старичкова, В. Е. Туватова // Рыб. пром-сть. — 2005. № 3. -С. 24-26.

88. Студенцова, Н. А. Современные тенденции формирования рынка рыбной кулинарной продукции / Н. А. Студенцова, О. Н. Зюзина, и. Н. Муравьева // Рыб. пром-сть. 2006. - № 1. - С. 5.

89. Терещенко, В. П. Стрктура потребления рыбных товаров / В. П. Терещенко и др. // Рыб. хоз-во. 1999. - № 4 - С. 23-24.

90. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, И. И. Призренова, А. С. Сазонова. — М. : Пищ. пром-сть, 1976.-270 с.

91. Технологическое оборудование пищевых производств / под. ред. Б. М. Азарова. М. : Агропромиздат, 1988. — 463 с.

92. Технология копчения мясных и рыбных продуктов / Г. И. Касьянов и др. // М., 2004. 208 с.

93. Технология продуктов из гидробионтов / под ред. Т. М. Сафроновой, В. И. Шендерюка. М. : Колос, 2001. - 496 с.

94. Тутельян, В. А. Концепция оптимального питания / В. А. Тутельян // Здоровое питание населения России (12-14 ноября) : материалы конгресса. — М., 2003.-ч. 2-С. 524-525.

95. Характеристика содержания полициклических ароматических углеводородов в рыбе холодного и горячего копчения / И. Н. Ким, Г. Н. Ким, JI. В. Кривошеева, И. А. Хитровова // Гигиена и санитария. -1999.-№4.-С. 23-27.

96. Хван, Е. А. Копчёная, вяленая и сушёная рыба / Е. А. Хван, А. В. Гу-дович. -М. : Пищ. пром-сть, 1978. 207 с.

97. Хван, Е. А. Обработка рыбы копчением / Е. А. Хван. М. : Пищ. пром-сть, 1976. — 112 с.

98. Харенко, Е. Н. Новая классификация промысловых видов рыб / Е. Н. Ха-ренко // Рыб. хоз-во. 2006. - № 3. - С. 74-76.

99. Чернега, О. П. Исследование замораживания и холодильного хранения рыбы горячего копчения с применением жидкого и газообразного азота / О. П. Чернега // Рыб. хоз-во. 2007. - № 1. - С. 109-110.

100. Чижов, Г. Б. Обобщенные численные характеристики изменения качества мяса при холодильной обработке и хранении / Г. Б. Чижов // М.; 1976. (Серия: холод, пром-сть и тр-рт : обзор, информ. / ВНИИТЭИРХ; вып. 2). - 35 с.

101. Шендерюк, В. И. производство слабосоленой рыбы / В. И. Шендерюк, -М., 1976.- 174 с.

102. Шокина, Ю. В. Оптимизация условий и сроков хранения подкопченной рыбопродукции / Ю. В. Шокина, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. 2008. - № 4. - С. 77-78.

103. Шокина, Ю. В. Применение коптильного препарата «Сквама-2» при разработке технологии слабосоленой рыбопродукции / Ю. В. Шокина, В. В. Беспалова, О. А. Кирилюк // Рыб. хоз-во. 2008. - № 3. - С. 104-105.

104. Шокина, Ю. В. Разработка способа получения коптильного дыма с использованием энергии инфракрасного излучения: дис. . канд. техн. наук : 05.18.12 /Ю. В. Шокина ; МГТУ. Мурманск, 1999. - 132 с.

105. Щедрина, Н. А. Экологичные технологии производства соленой продукции/ Н. А. Щедрина, А. И. Зотов, Т. А. Лебедева // Рыб. пром-сть. 2005. -№ 3. — С. 14.

106. Autotherm Электронный ресурс. / Фирма "Autotherm". — Режим доступа: http://www.autotherm.de/indexRu.htm — Загл. с экрана.

107. Blome, H. Polyzyklische aromatische Kohlenwasser-stofe (PAH) am Arbeitsplatz / H. Blome // Augustin, Berufnossenschaftlicher Institut Fur Arbeitssicherheit BIA, 1983.-72 s.

108. Bratzier L.J., Mildred E., Spoon M.E. at all/ Smoke flavour to phenol, carbonyl and acid contend of bologne // J. Food Sei. 1969. - Vol. 34, No. 2. - P. 146-148.

109. Engat A., Tritz W. Contribution to the food gigienic toxicological evalution of the occurence of conctrogenic hydrocarbons in smoked products // Paper submitted to the Ill-d Symp., Warssawa, 8-10 Sept., 1976. P. 127-138.

110. Fessman, K. D. Smoking tecnologie at a time of change / K. - D. Fessmann // Fleischwirtshaft. - 1995. -Bd.75, № 9. - S. 226—228, 230.

111. Fiddler, W. A "smoke" flavor fraction of a liquid smoke solution / W. F. Fiddler, F. E. Wasserman, R. C. Doerr // Journal of agricultural and food chemistry. — 1970.-Vol. 18,N5.-P. 934-936.

112. FrethumK., GranumP., Void E. Influence of generation temperature on the chemical composition, antioxidative and antimicrobial effects of wood smoke // J. Food Sci. 1980, Vol. 45, No. 4. - P. 999-1002, 1007.

113. Hollenbeck C.M. Novel concepts in technology and design of machinary for production and application of smoke in the food industry // Pure and appl. Chem. -1977.-Vol. 49, No. 11.-P. 1687-1702.

114. Larsoon B.K. Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked fish // Lebenson. Untersuchung and Forschung. 1982. - Vol. 174, No. 2. - P. 101-107.

115. Maga, J. A. Policyclic aromatic hydrocarbon (PAH) composition of mesquite (Prosopis fuliflors) smoke and grilled beef / J. A. Maga // J. Agr. And Food Chem. 1986. - Vol. 34, № 2. - P. 249-251.

116. Sinkl.D., Hsu L.A. Chemical effects of smoke processing on frankfurther, manufakture and storage characteristics // J. Food Sci. 1977. — Vol. 2. — No. 6. — P. 1489-1503.

117. Smoking technology for the 80-s Anonymous // Int. Flavours and Food Addit. -1978.-No. 6.-P. 265-266.

118. Spanyar P., Sgenedy I, Isch. Leben smitt. untersuch.und - forshung. - 1962. -№ 118.-P. 293-299.

119. Tilgner D. Fleishwirtshaff. 1977. - № 57. - c. 45-50.