Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Китиссу Акоэтэ Поль

• Китиссу Акоэтэ Поль
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Китиссу Акоэтэ Поль

ВВЕДЕНИЕ.

ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1. Современные технологии производства хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов.

1.2. Анализ отдельных стадий технологии производства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий.

1.2.1. Требования к качеству сырья для быстрозамороженного теста.

1.2.2. Подготовка сырья к производству.

1.2.3. Приготовление теста.

1.2.4. Разделка теста.

1.2.5. Замораживание тестовых полуфабрикатов.

1.2.6. Упаковка и хранение быстрозамороженных полу фабрикатов.

1.2.7. Размораживание, расстойка, выпечка готовых изделий.

1.3. Влияние быстрого замораживания тестовых полуфабрикатов на активность дрожжей.

1.4. Использование ферментных препаратов в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.

1.5. Использование хлебопекарных улучшителей в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов.

1.6. Цель и задачи исследования.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования, приборы и оборудование.

2.3. Методика проведения исследований.

2.3.1. Лабораторные исследования.

2.3.2. Экспериментальные выпечки.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ЗАМОРАЖИВАНИЯ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПОСЛЕ РАССТОЙКИ.

3.1. Исследование влияния ферментных препаратов на свойства замороженных полуфабрикатов и качество изделий.

3.1.1. Влияние дозировки ферментных препаратов ФП-ГА разных торговых марок на реоферментометрические характеристики сдобного и простого теста и качество готовых изделий.

3.1.2. Влияние дозировки ферментных препаратов ФП-ГА на реоферметометрические характеристики простого теста при брожении.

3.1.3. Влияние ферментных препаратов ФП-ГА на свойство простого теста и качество изделий.

3.2. Влияние дозировки ферментного препарата гемицеллюлазы на реоферментометрические характеристикисдобного теста при брожении.

3.3. Влияние различных видов дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество готовых изделий.

3.3.1 Исследование влияния дрожжей прессованных классических (ДК) и дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий.

3.3.2 Влияние условий замораживания на динамику газообразования и подьем простого теста с дрожжами ДЕС.

3.3.3. Исследование влияния дрожжей прессованных высокоактивных (ДВ) и дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и на качество изделий.

3.3.4. Исследование влияния дрожжей сухих инстантных (ДСИ) и дрожжей прессованных Европейский стандарт (ДЕС) на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество изделий.

3.3.5. Исследование влияния дрожжей на свойства быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и качество сдобных изделий.

3.4. Разработка рецептуры комплексных хлебопекарных улучшителей.

3.5 Исследование влияния улучшителей и холодильного хранения на свойства тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий из быстрозамороженного теста после расстойки.

3.6. Разработка и исследование опытных образцов комплексных хлебопекарных улучшителей.

3.7 Влияние продолжительности расстойки и хранения быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов на удельный объем готового изделия.

3.8. Технология производства сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстройки»

Актуальность работы. В целях обеспечения населения высококачественной хлебопекарной продукцией возникает необходимость разработки конкурентоспособных, высокоэффективных технологий производства хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов. Технология замораживания полуфабрикатов позволяет иметь их пополняемый запас в широком ассортименте, обеспечить качество и безопасность готовых изделий; сократить долю ручного труда, использовать для мини-пекарен небольшие помещения и минимальный набор оборудования. Из всех технологий наибольшее распространение получила технология замораживания тестовых полуфабрикатов после формования, в которой после холодильного хранения тестовые полуфабрикаты размораживают, расстаивают и выпекают. Однако стадии замораживания, размораживания и расстойки снижают газообразование и выживаемость дрожжевых клеток, ухудшают реологические свойства теста и качество изделий. Поэтому актуально совершенствование данной технологии для производства хлебобулочных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов

Наиболее перспективна технология замораживания тестовых заготовок после расстойки, которая позволит сократить количество оборудования и продолжительность этапов размораживания, расстойки и выпечки в конечных пунктах производства; использовать менее квалифицированный персонал, с одновременным получением стабильного качества готовой продукции. Эта технология получила ограниченное применение для производства хлебобулочных изделий из слоеного теста и простого теста (типа французского багета), в то время как для сдобных хлебобулочных изделий данных недостаточно.

Эта проблема может быть решена путем корректировки и стабилизации хлебопекарных свойств муки; использования стабильных по качеству, криорезистентных дрожжей, способных поднимать тесто также после фазы размораживания и в первый момент выпечки; использования оптимальных режимов технологических процессов на разных этапах производства. Особая роль для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки принадлежит целевому использованию ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя.

Цель и задачи исследования. Целью исследований является разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки на основе использования ферментных препаратов, входящих в состав комплексного хлебопекарного улучшителя. Задачи исследовани:

- анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей в производстве быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них; выбор и научное обоснование использования различных торговых марок ферментных препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ); исследование влияния ферментных препаратов на реоферментометрические характеристики теста без сахара и жира и сдобного теста и качество изделий;

- определение влияния вида хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество изделий; разработка рецептуры комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки; разработка рецептуры сдобного изделия для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки; разработка технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и изделий из них;

- разработка технической документации по производству сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки.

Научная новизна работы:

- установлена зависимость динамики газообразования и подъема теста при брожении от дозировки ферментных препаратов с глюкоамилазой ФП-ГА и с гемицеллюлазой ФП-ГЦ;

- показано, что при содержание в рецептуре сахара 15% и жира 10% ферментные препараты ФП-ГА практически не оказывают влияние на подъем и динамику газообразования сдобного теста при брожении;

- показано, что для теста без сахара и жира применение ФП-ГА торговой марки Enz 450 (при дозировке 250 мг/ кг) интенсифицирует процесс брожения теста, улучшает качество готового изделия;

- установлено, что использование ферментов гемицеллюлазы Enz 443 и Н 400 улучшает формоустойчивость теста при расстойке;

- показано, что вид и биотехнологические свойства дрожжей оказывают значительное влияние на стабильность теста, изменение его реологических свойств при замораживании, хранении, размораживании и расстойке тестовых полуфабрикатов;

- установлено реоферментометрическими исследованиями более интенсивное выделение диоксида углерода у дрожжей хлебопекарных прессованных Европейский стандарт (ДЕС) по сравнению с дрожжами прессованными классическими (ДК);

- научно обоснован состав композиции комплексного хлебопекарного улучшителя (сухая клейковина, аскорбиновая кислота, эмульгатор DATEM, ферментный препарат с гемицеллюлазой), взаимоувязанный с их влиянием на процесс тестоприготовления, реологические свойства тестовых полуфабрикатов и качество изделий.

Практическая значимость. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментного препарата для производства сдобных изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Разработана рецептура на сдобные хлебобулочные изделия для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Разработана технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Разработана техническая документация по производству сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки,

Положения, выносимые на защиту.

Результаты влияния различных торговых марок и дозировки ферментных препаратов (ФП-ГА) и (ФП-ГЦ) на подъем и динамику газообразования простого и сдобного теста, формоустойчивость тестовых полуфабрикатов и качество готовых изделий.

Рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Поляр» с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

Технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки.

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ТЕСТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Китиссу Акоэтэ Поль

ВЫВОДЫ

1. Анализ современных технологий и использование дрожжей, ферментных препаратов и хлебопекарных улучшителей показал перспективность технологии замораживания тестовых полуфабрикатов после расстойки;

2. Научно обосновано использование ферментных препаратов с глюкоамилазой (ФП-ГА) и с гемицеллюлазой (ФП-ГЦ) в технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

3.Установлено влияние ферментных препаратов на реоферментометрические характеристики простого и сдобного теста и качество изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

4.Установлено влияние вида хлебопекарных дрожжей на реоферментометрические характеристики сдобного теста и качество изделий из быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

5. Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя с использованием ферментных препаратов для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

6. Разработана рецептура сдобного изделия для технологии быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки;

7. Разработана технология быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов после расстойки и изделий из них;

8. Разработана техническая документация по производству сдобных хлебобулочных изделий на основе быстрозамороженных полуфабрикатов после расстойки (Приложение 2).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Китиссу Акоэтэ Поль, 2009 год

1. Андреев, А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. — СПб.: ГИОРД, 2003.-480с.

2. Андреев, А.Н. Раскатка слоеного теста с охлаждением валков и приемного стола машины./ Проблема качества товаров и технологии производства продуктов общественного питания — Сб. науч. Тр.- JL: ЛИСТ, 1973-52 с.

3. Андреев А.Н., Мачихин С А. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мачихин. М.: Агропромиздат, 1990. - 193 с.

4. Андреев А.Н., Василинец, И.М., Соболева Е.В. Применение холода в хлебопекарном производстве/ А.Н. Андреев, И.М. Василинец, Е.В. Соболева // Холодильная техника. 1992. - № 9-10. - С. -27-28.

5. Андреев А.Н. Сдобные булочные и мучные кондитерские изделия из слоеного теста (Обзор). М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 47 с.

6. Анникова Т.Ю. Стандартизация муки ферментными препаратами GRINDAMYL ТМ /«Хлебопечение России» 2002, №№ 2, 4, 5.

7. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник. 9-е изд.; перераб. и доп./ Под общ. ред. Л.И. Пучковой. — СПб: Профессия, 2002. -416 с

8. Беляев М.И., Одарченко Н.С. Изменение жиров при выпечке изделий из слоеного теста. //Известия ВУЗов. Пищевая технология: Науч. — техн. журнал. 1977. №2, - с. 165-167.

9. Военная А., Матвеева И. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения// Хлебопродукты — 1997, №8-с. 17-22.

10. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. -М.: Легкая и пищевая промышленность, — 1983. —205с.

11. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай. - 1988. - 119 с

12. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия: ГОСТ 171-81 — М.: Издательство стандартов 14с.

13. Жеребцов Н.А., Корнеева О.С., Фараджева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов. Воронеж: Изд. ВГУ, 1999. - 118 с.

14. Зельман Г.С., Ильинская Т.Н. Технология замораживания хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. — М.: 1969 275 с.

15. Зельман Г.С., Ильинская Т.Н. Замораживание хлебных изделий за рубежом.-М.: 1964.-316с.

16. Ким JI.B. Основы замораживания, хранения и размораживания хлебобулочных изделий. -Воронеж.: Издательство Воронежского университета, 1984.—119с.

17. Колупаева Т.Г., Матвеева ИВ Ферментные препараты для сохранения свежести хлебобулочных изделий// Хлебопечение России, 2000,№1, с 2527.

18. Кристоф Монтоя. Перспективы технологии замораживания тестовых заготовок после расстойки// Хлебное дело, 2002, № 6 (8), — с.24-25.

19. Кристов Монтоя. Перспективы технологии замораживания тестовых заготовок после расстойки// Хлебное дело, 2002, № 7, с.20 - 22.

20. Мартьянова А., Мелешкина Е. Новые улучшители пшеничной муки.// Хлебопродукты, 2002, №10, с.28-29.

21. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных шделий: Учеб. пособие,- 2-е изд. перераб. и доп. -М.: Синергия, 2001.

22. Матвеева И.В. Новые аспекты применения ферментных препаратов фирмы «Ново-Нордиск» в хлебопекарном производстве.// Хлебопечение России, 2000, №1,- с 20-22.

23. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.

24. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: МГУПП, 1998.-116 с.

25. Мачихин Ю.А., Горбатов А.В., Максимов А.С. и др. Реометрия пищевого сырья и продуктов. Справочник -М.: Агропромиздат. 1990. —271 с.

26. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-212 с.

27. Одарченко Н.С. Исследование влияния замораживания пресного слоеного теста и способов выпечки на качество изделий. Автореферат Дисс. к. т. н. -М.: МТИПП.1979.

28. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. М.: Колос, 2002. - 386 с.

29. Паскаль Боннардель, Убер Мэтр. Технология частичной выпечки французского хлеба.// Хлебное дело, 2002, № 2(10), с.26-27.

30. Паскаль Боннардель, Убер Мэтр Технология частичной выпечки французского хлеба.// Хлебное дело, 2002, № 3 (11), с. 12-13

31. Петраш И.П., Выдрина О.А. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста. //Хлебопродукты, 1990, №4, с.54-59.

32. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 368 с.

33. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. -М.: Прейскурантиздат. 1989. 494 с.

34. Сидораев В.В. Ферментные препараты в хлебопечении. // Хлебопродукты, 2002, № 3, с. 20-21.

35. Тешитель О.В. Зависимость стабильности консервированного безопарного теста от фазы прессованных дрожжей и условийзамораживания./УХлебопекарная и кондитерская промышленность, 1985, №11, с.28.

36. Тешитель О.В. Свойства клейковины и качество изделий при замораживании теста. //Хлебопродукты, 1989, №9, с. 52-56.

37. Тешитель О.В., Карнаушенко Л.И. Биологическая ценность изделий из замороженного теста. Применение искуственного холода в пищевой технологии./ Межвузовский сборник научных трудов. JL: ЛТИХП -1990, -с. 115-120.

38. Тешитель О.В., Язов А.Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1984, №4, с. 14-16.

39. Тешитель О.В., Язов А.Н. Изменение состояния воды в тестовых полуфабрикатах булочных изделий при замораживании.// Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, №5, с. 15-18.

40. Усцелемова О.А., Петраш И.П. Стабилизация свойств замороженного теста.//Хлебопродукты, 2000, №1, с.20

41. Чижова К. Н. и др. Справочник для работников хлебопекарной промышленности. —М.: Пищевая промышленность, 1978 — 186 с.

42. Шаройко Э.М, Куликовская Л.В., Судзиловский И.И.,Шахова О.В. Применение холода в хлебопечении // Холодильная техника, 1989, № 9, с. 2122.

43. Autio К., Mattila-Sandholm Т. Detection of active yeast cells (Saccharomyces cerevisiae) in frozen dough sections. //Appli. Environ. Microbiol., 58.- 1992.-P. 2153-2157.

44. Autio K., Sinda E., Rheological changes and yeast viability // Cereal Chemistry 69 1992.- P. 409-413

45. Berglund P.T., Shelton D.R., Freeman T.P. Frozen bread dough ultrastructure as affected by duration of frozen storage and freeze-thaw cycles // Cereal Chim., 68: 1991. - P.105-107

46. Berland S. Influence de traitements de congelation-decongelation sur la structure et les proprietes rheologiques des pates de farine // Memoire bibliographique de troisieme cycle, ENSIA Massy. 1991. 31 p.

47. Bruinsma, B.L., Giesenschlag, J. Frozen dough performance. Compressed yeast. Instant dry yeast // Baker's Digest, 58 (6) 1984. - P. 6-11.

48. Calvel R. Le gout du pain, 1990, p. 18.

49. Casier J.P.J., Depaepe G. and Brummer J.M. Getreide. // Mehl und Brot, 27, 1973, p.36-44

50. Chargelegue A., Guinet R., Neyreneuf O., Onno В., Poitrenaud B. / La panification franfaise, 1994, p.320

51. Chargelegue A., Guinet R., Neyreneuf O., Onno В., Poitrenaud B. / La panification frangaise, 1994, p.310, 311.

52. Chargelegue A., Guinet R., Neyreneuf O., Onno В., Poitrenaud B.,. La panification franchise, 1994 p.320.

53. Chen J. et al. (1992a) Cereal Chem., 69-5, -P.475-480

54. Chen J. et al. (1992b) Cereal Chem., 69-5, -P.481-484

55. Crowe N.L. and RASPER V.F. (1988) J. Cereal Sci7, -P.283

56. D' Appolonia B. L., Schwarz P. В., Hamer R.J. 9th International Cereal and Bread congress, 1992

57. D'Appolonia B.L. and Gilles K.A. Cereal Chemistry, 1971, 48, -P.427-436

58. D'Appolonia B.L & Gilles K.A.:, Hemicelluloses and Pentosans / Wheat Chemistry & Technology

59. Fincher G.B., Stone B.A. / Austr. J. Biol. Science, 1974, 27, p. 117-132

60. Hashimoto S., Shogren M.D. and Pomeranz Y. Cereal Chemistry, 1987, 641, p.30-34

61. Hino A., Mihara K., Nakashima К., Takano H.,. Trehalose levels and survival ratio of freeze-tolerant versus freeze-sensitive yeasts // Appl. Environ. Microbiol., 56, 1990, -P.1386-1391.

62. Hino A., Takano H., Takana Y.,. New freeze-tolerant yeast for frozen dough preparations //. Cereal Chemistry, 64, 1987, -P.269-275.

63. Hoffmann R.A., Rosa N., Maat J., Kamerling J.P., Vliegenthart J.F.G.// a. Carbohydr. Polym, 1991, №15, -P.415-430.

64. Hoffmann R.A., Rosa N., Maat J. Kamerling J.P.,Vliegenthart J.F.G. 1991 . Carbohydr. Polym., 16, -P.275-279.

65. Hoseney R.C. and Faubion J.N. //Cereal Chem., 58, 1981, -P.421-424

66. Hoseney R.C.: Functional Properties of pentosans in baked foods.

67. Inoue Y., Bushuk W.,. Studies on frozen doughs. Flour quality requirements for bread production from frozen dough //. Cereal Chemistry, 69, 1992, -P.423-428.

68. Izidorczyk M.S., Biliaderis C.G. Carbohydrate Polymers, 17, 1992 , -P.237-247

69. Izidorczyk M.S. and Biliaderis C.G. Cereal Chemistry, 70-6, 1993, -P.641-646

70. Izidorczyk M.S., Biliaderis C.G. and Bushuk W. Cereal Chemistry, 68-2, 1991, -P.145-150

71. Izidorczyk M.S., Biliaderis C.G. and Bushuk W. J. Cereal Science 11, 1990., -P.53.

72. J.A. Cereal Chemistry, 70-3, 1993, -P.324-329

73. Jankiewicz M. and Michniewicz J.// Food Chemistry, 25, 1987, -P.241-249

74. Karow A.M. Cryoprotectants, a new class of drugs //. J. Pharm., 21 1969, -P.209-223

75. Kim S.K. and D'Appolonia B.L. Cereal Chem.// 54, 1997, 150P.

76. Kitissou P.// Ind. des cereales, 1995, n°92, -P.9-17

77. Kormelink F.J.M. /PhD Thesis, Agricultural University Wageningen, The Netherlands, 1992

78. Lad P., Mullins M.M.// WO patent 92/22209, 1991.

79. Lamb J., BendeR L.D. Freezing without killing, the priority for research // Baking Indstry, 10, 1977, 19-21.

80. Maat J., et al. In Xylans and xylanases // Visser, Beldman, Kuster-van-Someren and Voragen eds; Elsevier, Amsterdam, 1991.

81. Maitre H.,. Les pates fermentees surgelees // Industries des Cereales, 33: 1985, -P. 13-22

82. McCleary B.V., Gibson T.S., Allen H., Gams T.C.// Starch, 38, 1986, -P.433-437

83. Meuser F. and Souckow P. Chemistry and Physics of Baking, 1985.

84. MichniewicZ J., Biliaderis C.G. and Bushuk W.// Cereal Chemistry, 68-3, 1991, -P.252-258.

85. Montoya Ch. Filiere gourmande, 2000, n°67, 24-26.

86. Neukom H. and Mafkwalden H.U. () Cereal Foods World, 23, 1978, -P.374-376

87. Neyrneuf O. Efficacite d'une levure en surgelation des patons crus // Ind. Cereales, 55 1988,-P. 45-51.

88. Neyrneuf O., Surgelation des patons ensemences a la levure: du fermenteur au consommateur, quelles exigences pour la filiere panification // Ind. Cereales, 64. 1990.-P.5-13.

89. Poitrenaud B. La panification fran9aise, 1994.-P. 176-177.

90. Pourtanen K., Tenkanen M., Korte H. and Puis J. In ACS Symposium Series 1991. P.- 460, 426-436

91. Roels S.P., Cleemput G., Vandewalle X., Nys M. and Delcour J.A. Cereal Chemistry, 70-3. 1993. - P.318-323

92. RouauX. (1993) J Cereal Science, 18, P. 145-157

93. Rouau X. and Moreau D. Cereal Chemistry, 70-6, 1993. - P.626-632

94. Rouan X, El-Hayek ML and Moreau D. Действие ферментных препаратов, содержащих пентозаны, на хлебопекарные свойства муки в связи с изменениями параметров пентозана //J. Of Gereal Science 19, 1994, P. 259272.

95. Schmitz, J. F. McDonald, F. and Gilles, K. A. Cereal Chemistry 51 809, 1974.

96. Smith M.M. and Hartley R.D. Carbohydr. Res., 118, 1983, P. 65-80

97. Van Der Plaat J.B. Baker's yeast in frozen dough //. Cereal Sc. and Technology in Sweden, 1988, P.l 10 -P. 129.99. van Oort Maarten, van Straaten Flip, Laane Colja Pentosans and Pentosanases in Bread Makink // IFI 1995. n°2 .

98. Varriano-Marston E., Hsu H.K. et Mahdi J. Rheological and structural changes in frozen dough // Baker's Dig., 54. 1980. - P. 32-41

99. Weegels P.L., Marseille J.P., Voorpostel A.M. and Hamer R.J. In Gluten Proteins 1990.// Bushuk and Tkachuk eds., 1991, 214 p.

100. Wong K.K.Y. Saddler J.N. Critical Reviews in Biotechnology, 12, 1992. -P. 413-435

101. Yin Y. and Walker C.E. () Cereal Chemistry, 69-6, 1992- P. 592-596

102. Neukom, H. Geissmann, T. and Painter //I. J. Baker Digest 41, 1967. -52 p.

103. Montgomery, R., Smith, F. J. Agr. Food Chem. 4, 1956, -716 p. / Kulp. K. Cereal Chemistry 45, - 1968 -339 p.I