Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Кирюхина, Анжелика Николаевна

• Кирюхина, Анжелика Николаевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кирюхина, Анжелика Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. Обзор литературы. ^

1.1. Тенденции в развитии производства и потребления хлебобулочных изделии.

1.2. Современные подходы к технологии изготовления и использования замороженных тестовых полуфабрикатов. ^

1.3. Влияние основных рецептурных компонентов теста и добавок на технологические свойства замороженных полуфабрикатов. ^

1.4. Современные подходы к технологии замораживания теста. ^

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и булочных изделий из них»

Обеспечение населения страны хлебобулочными изделиями разнообразного ассортимента и высокого качества - основная задача хлебопекарной промышленности.

Современное развитие хлебопекарного производства в России характеризуется внедрением новых интенсивных технологий и, в первую очередь,- на предприятиях малой мощности, так как эти технологии более гибкие, чем традиционные.

Одной из таких технологий является технология с использованием замораживания. Она позволяет централизованно контролировать качество и безопасность хлебобулочных изделий на стадии приготовления полуфабрикатов, оперативно реагировать на потребности рынка в обеспечении населения свежими изделиями в широком ассортименте, сократить затраты на транспортировку готовой продукции, значительно расширить сеть пекарен в местах реализации за счёт создания мини-пекарен с оптимальным количеством оборудования.

В последнее десятилетие в экономически развитых странах быстрое замораживание утвердилось как промышленный метод, обеспечивающий долгосрочное хранение замороженных полуфабрикатов. Об этом свидетельствуют работы целого ряда зарубежных учёных [135, 137, 150, 151, 155].

Эту технологию используют в странах Северной Америки, Западной Европы и Японии - более двадцати лет. В пекарнях этих стан из замороженного теста производят до 20% изделий от общего количества продукции, выпускаемой на малых предприятиях.

В последнее время технология быстрого замораживания получает всё большее распространение и в нашей стране. В связи с этим исследование товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов, разработка новых технологий производства хлебобулочных изделий с применением низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов и совершенствование существующих является весьма актуальным.

Научная новизна.

Изучен потребительский спрос на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово, выявлены потребительские предпочтения.

Доказано, что товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и их изменение при хранении зависят от рецептуры теста и способа его подготовки к замораживанию.

Установлено, что в зависимости от рецептуры булочных изделий необходим дифференцированный подход к технологии тестоприготовления для замороженных тестовых полуфабрикатов. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до замораживания; для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

Доказано положительное влияние обработки поверхности сформованных тестовых заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на качество изделий из них.

Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, установлен технологический регламент СВЧ - размораживания.

Цель и задачи исследований.

Целью данной работы явилось исследование влияния технологических факторов на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов и готовых изделий из них.

Для достижения этой цели поставлены следующие задачи: 1. Изучить потребительские предпочтения жителей г. Кемерово в отношении замороженного и традиционного теста;

2. Исследовать влияние рецептурных компонентов сахара и жира, а так же различных способов подготовки теста к замораживанию на товароведные свойства замороженных полуфабрикатов и готовых изделий;

3. Исследовать изменение качества булочных изделий в процессе хранения замороженных тестовых полуфабрикатов;

4. Изучить возможность применения низкотемпературной обработки тестовых полуфабрикатов для выработки булочных изделий в домашних условиях;

5. Исследовать процесс размораживания тестовых полуфабрикатов, определить технологический регламент их размораживания и потребительские свойства;

6. Разработать техническую документацию на быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста;

7. Провести экономический расчёт себестоимости продукции.

Практическая значимость и реализация результатов.

Разработана технология производства замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных изделий, обеспечивающая максимальный эффект улучшения качества продукции. Рекомендовано реализовывать полуфабрикаты через розничную торговлю для выпечки изделий в домашних условиях. Разработана и утверждена техническая документация ТУ, ТИ 9116-001-02068315-05 «Быстрозамороженные полуфабрикаты из дрожжевого сдобного теста».

Разработана методика расчета продолжительности размораживания тестовых заготовок.

Разработанная технология апробирована в производственных условиях на ООО НВП «Сибагропереработка» г. Краснообск и ОАО «Хлеб», что подтверждается актами производственных испытаний.

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе на кафедрах «Теплохладотехника» и «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности в лекционных курсах, курсовом и дипломном проектировании.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы представлены и обсуждены на Международном симпозиуме «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания» (г. Кемерово, 2002), Всероссийском конгрессе по торговле и общественному питанию «Технологические и экономические аспекты обеспечения качества продукции и услуг в торговле и общественном питании» (г. Кемерово, 2003), Региональной аспирантско - студенческой конференции «Пищевые продукты и здоровье человека» (г. Кемерово, 2004), Форуме «Хлебопёки и кондитеры Сибири» (г. Барнаул, 2005).

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, четырёх глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 147 страницах машинописного текста, включает 52 таблицы и 40 рисунков. Список использованной литературы включает 156 источников.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Кирюхина, Анжелика Николаевна

Выводы

1. Проведены социологические исследования потребительского спроса на замороженное и традиционное тесто в г. Кемерово. Показана востребованность изделий из замороженного теста у 52% населения. Определено, что на выбор покупателей оказывают наибольшее влияние качество продукта (30%), экономия времени (26%) и в меньшей мере цена (21%).

2. Установлена взаимосвязь влияния содержания сдобящих веществ в рецептуре теста, и способа его подготовки к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых заготовок.

3. Доказана необходимость дифференцированного подхода к технологии тестоприготовления в зависимости от рецептуры изделия. При выработке замороженных тестовых полуфабрикатов из теста с небольшим рецептурным содержанием сахара и жира целесообразно исключить стадию брожения теста до разделки, для сдобных изделий желательно наличие фазы брожения теста до замораживания.

4. Показано, что товароведные свойства замороженных тестовых заготовок булочных изделий при хранении снижаются, при этом к трём месяцам хранения сохраняется «хороший» уровень качества сдобных изделий и «удовлетворительный» у изделий с содержанием сдобящих веществ менее 5%.

5. Установлено положительное влияние обработки поверхности сформованных заготовок растительным маслом при их подготовке к замораживанию на товароведные свойства замороженных тестовых полуфабрикатов.

6. Разработана технология изготовления замороженных тестовых полуфабрикатов сдобных булочных изделий, предусматривающая: двухфазное приготовление теста; обработку поверхности сформованных заготовок растительным маслом; кратковременную расстойку перед замораживанием.

Показано, что предлагаемая технология позволяет повысить качество изделий, получаемых из замороженных полуфабрикатов в производственных условиях, а так же обеспечивает высокий уровень товароведных свойств замороженных тестовых полуфабрикатов как объектов реализации населению.

7. Разработана аналитическая модель процесса размораживания тестовых полуфабрикатов, позволяющая определить технологический регламент размораживания полуфабрикатов в зависимости от массы и температуры окружающей среды. Установлена возможность применения СВЧ - прогрева в режиме 100 для ускорения процесса размораживания тестовых полуфабрикатов.

8. Сравнительный расчёт себестоимости готовых изделий показал, что себестоимость изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов больше на 10%, чем выпеченных традиционным способом, однако применение технология замораживания позволяет обеспечить гибкость производства и реализации продукции с заданным уровнем качества.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кирюхина, Анжелика Николаевна, 2005 год

1. A.C. 1106967 (СССР). Аппарат для холодильной обработки пищевых продуктов // О.Н.Буянов О.Н., К.П Венгер., Г.Д. Кратосутский и др.- Опубл. в Б.И., 1984, № 29.

2. A.C. 1667793 (СССР). Способ замораживания мелкоштучных пищевых продуктов // К.П. Венгер, Э.Н. Каухчешвили, И.Г. Липень Опубл. в Б.И.,1991, № 29.

3. A.C. 1174694 (СССР). Скороморозильный аппарат для штучных пищевых продуктов // О.Н.Буянов О.Н., К.П Венгер., Б.С. Бабакин и др. Опубл. в Б.И.,1985, № 31.

4. Адлер, А.М, Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий / A.M. Адлер, Ю.К. Грановский. М.: Наука, 1976.- 276 с.

5. Азгальдов, Г.Г. Теория и практика оценки качества товаров / Г.Г Аз-гальдов. М.: Экономика, 1982.- 256 с.

6. Аксёнова, М.Я. Улучшители, новые изделия фирмы "Нива" / М.Я. Аксёнова, М.И. Аксёнов // Хлебопродукты.- 1998.- №12.- С. 11-15.

7. Актипов, С.Т. Влияние замораживания дрожжей в замороженном тесте / С.Т. Актипов // Хлебопродукты.- 2001.- №2.- С.21-23.

8. Алексеев, Н.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов в пищевой промышленности / Алексеев Н.Г., Пахомов B.JI. М.: Наука, 1987.-272 с.

9. Алешин, Ю.П. Сохранить и приумножить / Ю.П. Алешин // Холодильное дело, 1996, №1.- С. 5-8.

10. Алмаши, Э.Н. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э.Н. Ал-маши, Л.П. Эрдели, Т.Г. Шарой. М.: Агропромиздат, 1981. - 408 с.

11. Андреев, А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев, С.А. Мачихин. -М: Агропромиздат, 1990.- 190 с.

12. Андреев, А.Н. Исследование замороженного теста и замороженных частично или полностью выпеченных изделий / А.Н. Андреев, Е.В. Соболева // Хлебопечение России. 1996.- №4.- С. 15-18.

13. Анникова, Т.Ю. Секреты производства хлебобулочных изделий / Т.Ю. Анникова // Хлебопечение России.- 2002.-№2.- С. 13.

14. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Ауэрман Л .Я. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 416 с.

15. Ауэрман, Л.Я. Совместное определение на пенетрометре сжимаемости и упругости клейковины / Л.Я. Ауэрман, Л.И. Блохина Л.И. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974.- №1.- С. 9-11.

16. Ауэрман, Л.Я. Определение физических свойств мякиша на автоматизированном пенетрометре / Л.Я. Ауэрман, Г.М. Мелькина // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973.- №2. С. 5-8.

17. Багирян, Э.А. Репортаж о выставке АЖЮА' 2001 / Э.А. Багирян // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2001, №6.-С. 21-26.

18. Башмакова, М.А. Русские заморозки / М.А. Башмакова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002, №6. -С.15-20.

19. Барбашин, А.М. Разработка интенсивного способа замораживания полуфабрикатов из слоёного дрожжевого теста: автореф. дис.канд. техн. наук. /

20. Барбашин A.M. Воронеж, 2002.

21. Бегеулов, М.Ш. Новое в определении качества пшеничной муки с помощью альвеографа / М.Ш. Бегеулов. // Хлебопечение России, 2003. №1.- С. 19-20.

22. Боннардель, П. Технология частичной выпечки французского хлеба / П. Боннардель, У. Мэтр. // Материалы фирмы «Lesaffre». 1998,- №4. - С. 8-10.

23. Бродянский, В.М. Эксергетический метод и его приложения. / В.М. Бродянский, В.Н Фратшер, К.С. Михалек. М.: Энергоатомиздат, 1988. - 288 с.

24. Буянов, О.Н. Тепло- и хладоснабжение предприятий пищевой промышленности./ О.Н. Буянов // Учебное пособие, ч.2.-Кемерово, 2002.- 107 с.

25. Буянов, О.Н. Расчет конечной температуры продукта при замораживании в условиях переменного внешнего воздействия / О.Н. Буянов, С.Н. Астра-ков, Л.В. Лифенцева // Сб. науч. тр. "Новые технологии и продукты". — Кемерово, 1998. С. 118-121.

26. Буянов, О.Н. Совершенствование процесса замораживания готовых блюд / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, Ю.В. Колтыпин .// Холодильная техника, 1985, №7.-С. 6-9.

27. Буянов, О.Н. Разработка рационального режима замораживания пирогов с мясной начинкой / О.Н. Буянов, К.П. Венгер, А.К Сивачева // Холодильная техника, 1985, №1.-С. 12-15.

28. Быковский, Г.С. Замораживание и торможение брожения дрожжевого теста / Г.С. Быковский // Хлебопродукты. 1997.-№10.- С.28-29.

29. Вельтман, Н.И. Свежий хлеб из . морозильника / Н.И. Вельтман // Хлебопродукты.- 1999. №10. - С. 6-8.

30. Венг, З.Н. Повышение качества замороженного теста путём добавления пшеничной клейковины / З.Н. Венг // Хлебопекарное и кондитерское производство.- 2002.- №10.- С. 6-8.

31. Венгер, К.П. Научные основы создания техники быстрого замораживания пищевых продуктов: Дис. д.т.н./Венгер, К.П. Москва, 1992.

32. Венгер, К.П. Холодильное технологическое оборудование. Быстрое замораживание пищевых продуктов / К.П. Венгер. М.: МГУПБ, 1997, 112 с.

33. Венгер, К.П. Машинная и безмашинная системы хладоснабжения для быстрого замораживания пищевых продуктов / К.П. Венгер, В.А. Выгодин. -М.: Узорочье, 1999.- 144 с.

34. Венгер, К.П Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием азотного туннельного скороморозильного аппарата / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев // Холод Консультант, 2004, №2, - С. 5-9.

35. Венгер, К.П. Классификация объектов быстрого замораживания в морозильных аппаратах / К.П. Венгер, С.А. Пчелинцев, O.A. Феськов и др.// Вестник МАХ, 2001, №1.-С. 41-44.

36. Вода в пищевых продуктах / под ред. Р.Б. Дакуорта.- Пер. с англ.- М.: Пищевая промышленность, 1980.-376 с.

37. Военная, A.B. Совершенствование технологии приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов: автореф. дис. канд. техн. наук / Военная A.B. -М., 1998.

38. Военная, A.B. Зависимость качества замороженных тестовых заготовок от их рецептуры и срока хранения / A.B. Военная, И.А. Матвеева // Хлебопродукты. 1997.-№8.- С. 17-19.

39. Военная, A.B. Качество хлебобулочных изделий на основе замороженных полуфабрикатов / A.B. Военная, И.А. Матвеева // Хлебопродукты.- 1996.-№6.- С. 18-21.

40. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979. 199 с.

41. Гиндлин, И.А. Тенденции производства быстрозамороженных продуктов / И.А. Гиндлин, Н.П. Данилин // Холодильная техника, 1992,- №1. С.37-39, №6- С. 25-28.

42. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Головкин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

43. Горячева, А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В. Кузьминский.- М: Лёгкая и пищевая промышленность, 1983.- 240 с.

44. Горощенко, Л. Хлеб из печи на стол мечи! Российский рынок хлебобулочных изделий за 2004 год по результатам исследования Института коньюк-туры товарных рынков (ИТКОР) / Л. Горощенко // Экономика и жизнь, август 2005.-№34,-С. 37.

45. Груда, 3. Производство замороженных продуктов / 3. Груда, Ж. По-стольски. М: Агропромиздат, 1999. - 336 с.

46. Давыденко Н.И. Разработка йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей и их влияние на потребительские свойства хлебобулочных изделий: дис. канд. техн. Наук / Давыденко Наталья Ивановна. Кем ТИПП: Кемерово, 2003.-132 с.

47. Дибирасулаев, М. Влияние холодильной обработки на питательную ценность пищевых продуктов / М. Дибирасулаев, И. Соколова // Холодильная техника, 1991.- №10. С. 17-20.

48. Диденко, В.М. Эмульгаторы в составе жировых продуктов для мучных изделий / В.М. Диденко // Кондитерское и хлебопекарное производство.-2002.-№7.-С. 1-3.

49. Дробот, В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства / В.И. Дробот. К.: Урожай, 1990. - 280 с.

50. Жадан, В. Расчет количества вымороженной влаги / В. Жадан // Холодильная техника, 1992, №6.- С. 12-13.

51. Задесенец, Е.Е. Экспертиза потребительских свойств новых товаров / Е.Е. Задесенец, С.П. Валицкий, И.А. Зотова. М.: Экономика, 1981. 176 с.

52. Замороженное тесто и выпечка // Информационный сайт НП «Торговый Петербург», 2002.- №9 5 с.

53. Итоги переписи населения в Кузбассе // Кузбасс.- 2004.- 7 июля

54. Казаков, Е. Состав, структура и свойства клейковины / Е. Казаков // Хлебопродукты, 2001.- №9.- С. 18-19.

55. Камалов, Т.М. Тенденции развития российского рынка замороженных продуктов в 1998 2002 г. / Т.М. Камалов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2003, №6. - С. 8-12.

56. Китаевская, C.B. Способы стабилизации криозащитных свойств полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / C.B. Китаевская, O.A. Решетник, Н.В. Лабутина // ВМАХ.-2003.-№2.-С. 42-44.

57. Китиссу, П.А. Биотехнологические свойства дрожжей для производства хлебобулочных изделий широкого ассортимента / П.А. Китиссу, C.B. Бурта-сов, В.И. Лунин // Хлебопечение России. 1999. - №4. - С. 32-34.

58. Кичаева, Т.Г. Контроль качества продуктов отрасли. Лабораторный практикум для студентов вузов / Т.Г. Кичаева. Кемерово: РИО КемТИПП, 2004,- 80 с.

59. Колодязная B.C. О системном подходе к оценке качества пищевых продуктов, консервированных холодом // Применение искусственного холода впищевой технологии: Международный сборник научных трудов. Под ред. д.т.н.

60. B.C. Колодязной.- Л.: ЛТИХП, 1990,- С. 5.

61. Княжев, B.A. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года / В.А. Княжев, Е.И. Си-зенко, И.А. Рогов, О.В. Большаков, В.А. Тутельян // Пищевая промышленность, 1998.-№3,-С. 2-5.

62. Косован А.П. Наука о хлебе в поиске оптимальных решений отраслевых проблем (итоги работ ГосНИИХП за 2002 год) / А.П. Косован // Хлебопечение России, 2003.- №1.- С. 2-4.

63. Косован А.П. Стратегия развития хлебопекарной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности России / А.П. Косован // Хлебопечение России.- 2002.- №5.- С. 2-3.

64. Косован, А.П. Хлебопечение России как фактор стабильности продовольственного рынка / А.П. Косован // Пищевая промышленность, 2003.- №10.1. C. 32-33.

65. Котлер, Ф. Основы маркетинга: Пер с англ.: Ф. Котлер М.: «Бизнес-книга», «ИМА - Кросс. Плюс», 1995,- 702 с.

66. Котлер, Ф. Основы маркетинга / Котлер Ф., Амстронг Г., Сондерс Д., Вонг В. Пер. с англ.- 2-е Европ изд.- М.: Издат. Дом «Вильяме», 1998.- 1056 с.

67. Кретов, И.Т. Численное решение задачи по определению продолжительности процесса замораживания заготовок из теста / И.Т. Кретов, A.M. Барбашин // ВМАХ.- 2002.- №3.- С. 34-36.

68. Кретов, И.Т. О производстве хлебобулочных изделий из замороженных тестовых полуфабрикатов / И.Т. Кретов, A.M. Барбашин, В.В. Пойманов // Хлебопечение России. 2001.-№2.- С. 17-20.

69. Кретов, И.Т. Способ поточного замораживания полуфабрикатов из слоёного теста / И.Т. Кретов, C.B. Шахов, A.M. Барбашин // Хлебопечение России. 2002.-№1.- С.16-18.

70. Куцакова, В. Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения объекта до криоскопической температуры / В. Куцакова, С. Фролов // В сб: "Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике. С.Петербург, 1994.

71. Куцакова, В. Расчет усушки упакованных замороженных мясопродуктов при хранении / В. Куцакова, В. Зонин и др. // Холодильная техника, 1992.-№4.-С. 8-10.

72. Куцакова, В. Расчет времени замораживания бесконечного цилиндра и шара с учетом одновременного охлаждения замороженной части / В. Куцакова, Ю. Уткин и др. // Холодильная техника, 1996, №2.- С. 21.

73. Лабутина, Н. Ржано-пшеничный хлеб из замороженных полуфабрикатов / Н. Лабутина, М. Синкевич, В. Байков и др.// Хлебопродукты. 2002.-№11 .С. 26-27.

74. Лабутина, Н.В. Использование ферментов в хлебопечении / Н.В. Лабутина // Хлебопродукты,- 2000.-№5,- С. 28-29.

75. Лабутина, Н.В. Оптимизация процесса замораживания- размораживания полуфабрикатов ржано-пшеничного хлеба / Н.В. Лабутина, C.B. Китаев-ская, O.A. Решетник // Известия вузов. Пищевая технология.-2003.~№4.-С.34-37.

76. Лазарев, Г. Определение расхода холода при холодильной обработке пищевых продуктов / Г. Лазарев // Холодильная техника и технология, 1991, вып.53.-С. 80-81.

77. Лифиц, И.М. Основы стандартизации, метрологии и управления качеством товаров: Учебник для вузов / И.М. Лифиц.- М.: ТОО "Люкс-арт", 1994.168 с.

78. Малахов, H.H. Конвективное и вакуумно- испарительное охлаждение пищевых продуктов / Н.Н Малахов, Н.Б. Горбачев, ТВ Галаган, К.И. Меркушев

79. Известия вузов. Пищевая технология.-2003.-№1.-С. 89-90.

80. Малюков, В.И. Энергосбережение в хлебопекарной промышленности / В .И Малюков // Хлебопечение России, 2003.-№2,- С. 16-18.

81. Мартемьянов, В.Г. Скороморозильная техника нового поколения / В.Г. Мартемьянов, Н.О. Каширина // Холодильная техника, 1998, №1.- С. 13.

82. Мартыненко, Н.С. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов: Учебное пособие / Н.С. Мартыненко, И.Б. Шарфунова. -Кемерово: КемТИПП, 1996.- 88 с.

83. Матвеева, И.Н. Роль модифицированных крахмалов в формировании свойств теста и качества пшеничного хлеба / И.Н. Матвеева, Т.А. Колупаева // Хлебопродукты. 1999.-№7,- С. 15-18.

84. Медведев П.В. Системный анализ свойств сырья и научные основы управления качеством хлеба путём использования белковых концентратов: дис. д. техн. н. / Медведев П.В. Кем ТИПП.: Кемерово, 2004.-363 с.

85. Методические рекомендации по планированию, учёту и калькулированию себестоимости продукции на хлебопекарных предприятиях.- М: ГосНИ-ИХП, 2000.-81 с.

86. Молофеев, Ю.Н. Ферментные препараты для хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов / Ю.Н. Молофеев, И.В. Матвеева // Хлебопечение России.-2001.-№4.- С. 26-28.

87. Назарова, А. Хранение быстрозамороженных комбинированных полуфабрикатов / А. Назарова, К. Полянский, В. Иванова //Вестник академии с-х наук,1993, №5.- С. 69-71.

88. Николаева, М.А. Товарная экспертиза: Учебник для вузов / М.А. Николаева М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998. - 288 с.

89. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров / М.А. Николаева. М.: Норма, 1997.-278 с.

90. Партманн, В. Влияние замораживания и размораживания на качество пищевых продуктов / В. Партманн // Вода в пищевых продуктах. М.,1980.- С.285.317.

91. Паспорт региональной губернаторской программы «К здоровью через питание»: Утв. Зам. Губернатора Кемеровской обл. по здравоохранению. Кемерово, 2002. - 12 с.

92. Петраш, И.П. Производство хлебобулочных изделий из замороженного теста / И.П. Петраш, O.A. Выдрина // Хлебопродукты. 1990,- №4.- G. 54-59.

93. Пискунов, C.B. Анализ потребления диетических хлебобулочных изделий / C.B. Пискунов C.B. // Хлебопечение России.-2002.-№2.-С. 7-8.

94. Побегай, Т.В. Улучшители, хлебопекарные смеси / Т.В. Побегай // Хлебопечение России.-2003.-№3.-С. 34-35.

95. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник / В.М. Позняковский. Новосибирск: НГУ, 1996.-432 с.

96. Полозова, А.Н. Анализ экономической устойчивости хлебопекарных предприятий / А.Н. Полозова, Н.В. Фролова.// Хлебопечение России, 2002. -№5. С. 4-6.

97. Постольский, Я. Современные технологии замораживания сдобы и кондитерских изделий / Я. Постольский // Мороженное и замороженные продукты. 2002. - №5. - С. 28-31., №6. - С. 32-36.

98. Производство свежевыпеченных и замороженных изделий на оборудовании фирмы FRITSCH // Хлебопечение России.- 2003.- №3.- С.39.

99. Пучкова, Л.И. Организация оценки качества хлебобулочных изделий: X и M промышленность, обзорная информация ЦНИИТЭИ / Л.И. Пучкова, Н.Г. Смирнова H.H. и др. М.: Мин хлебопродуктов СССР, 1987.- 36 с.

100. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982.-232 с.

101. Пыхтина, И.Н. Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий / И.Н. Пыхтина, М.И. Дли // Хлебопечение России, 2002.- №4.- С.13-14.

102. Рогов, И. Моделирование и метод расчета процесса замораживания влажных объектов / И. Рогов, Б. Камовников, Б. Бабакин // Хранение и переработка сельхозсырья,1995, №4. С. 10-14.

103. Россия в цифрах 2003: Краткий статистический сборник // Госкомстат России.- М., 2003.-398 с.

104. Саркисян, Р. Производство быстрозамороженных продуктов повышенной степени готовности и полуфабрикатов с растительными компонентами / Р. Саркисян, Т. Камичин // Холодильная техника, 1993, №3.- С. 34-35.

105. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Сост. П.С. Ершов.-СПб.: 1998. -200 с.

106. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Изменение №7 от 03.08.1998.- М.: Прескурантиздат, 1989.- 494 с.

107. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий.- М.: 1999.- 620 с.

108. Сивачева, A.M. За качественное и безопасное питание. / A.M. Сива-чева, Н.Т. Донцова // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2003, №2. С. 34-37.

109. Синкевич, М. Исследование жирнокислотного состава липидов замороженного ржано-пшеничного теста и хлеба из него / М. Синкевич, Н. Лабути-на, В. Байков и др. // Хлебопечение России. 2003.- №3.- С. 36-38.

110. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств / Т.П. Слюсаренко. М.: Лёгкая и пищевая пром-сть,1984.-208с.

111. Солдатов В. Кузбассовцев всё-таки посчитали / В. Солдатов // Комсомольская правда в Кузбассе.- 2004.- 18 мая (№90).- С. 7.

112. Судзиловский, И. Холодильное оборудование для производства быстрозамороженных пищевых продуктов / И. Судзиловский, В. Шленский, В. Макаров // Пищевая промышленность, 1994, №6.- С. 15-17.

113. Технологическая инструкция по приготовлению быстрозамороженных тестовых полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из них,- М, 1998, 11 с.

114. Технология быстрого замораживания тестовых заготовок // Материалы фирмы "Вивас", «Lessafre Bakery Division», France. Одесса, 2003.-7 с.

115. Тешитель, O.B. Влияние рецептуры на стабильность замороженного теста / О.В. Тешитель // Замораживание и хранение пищевых продуктов.- JL: ЛТИХП, 1989.-С. 78-84.

116. Тешитель, О.В. Применение ферментного препарата амилоризин Ш ОХ .для улучшения качества изделий из замороженного теста / О.В. Тешитель // Тез. докл. респ. научн.-техн. конф. -Киев: КТИПП, 1989.-304 с.

117. Тешитель, О.В. Улучшители хлеба из замороженного теста / О.В. Тешитель // Хлебопродукты.- 1991.- №2.- С. 42-46.

118. Тешитель, О.В. Изменение реологических свойств теста при замораживании / О.В. Тешитель, Г.Ф. Пшенишнюк. // Хлебопечение России.- 1998.-№3.-С. 9-12.

119. Усцелемова, O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качества хлебобулочных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук / Усцелемова O.A. М., 1999.

120. Усцелемова, O.A. Разработка способов стабилизации свойств замороженных полуфабрикатов и качество хлебобулочных изделий / O.A. Усцелемова // Хлебопечение России.- 2002,- №3,- С. 8-11.

121. Усцелемова, O.A. Процесс замораживания в отечественном хлебопечении / O.A. Усцелемов, И.П. Петраш, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. 1997.-№3.-С. 16-17.

122. Филин, С.О. Современное состояние производства замороженныхпродуктов в Польше / С.О. Филин С.О., Э.Г. Парцхаладзе // Мороженое и быстрозамороженные продукты, 2002, №6. — С. 18-22.

123. Цуранов, О.Н. Формирование кристаллов льда в пищевых продуктах при замораживании: Автореферат дисс. канд. техн. наук. / Цуранов О.Н.- JL: 1972.

124. Черепнин, П.А. Оценка эффективности хлебопекарного улучшителя / П.А. Черепнин, З.А. Мингалеева, О.А. Решетник // Хлебопродукты. 2000.-№8.-С. 21-24.

125. Черчилль, Г.А. Маркетинговые исследования / Г.А. Черчилль.- СПб.: Питер, 2002,- 752 с.

126. Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза / Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов н/Д: «Феникс», 2000. -512 с.

127. Чижов, Г.Б. Вопросы теории замораживания пищевых продуктов / Г.Б. Чижов. М.: Пищепромиздат, 1956. - 340 с.

128. Чижов, Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевой промышленности / Г.Б. Чижов. М.: Пищ. промышленность, 1979.271 с.

129. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производст-ва/К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина, И.Н. Маслов, Ф.И. Заглодина.-5-е изд., перер. и доп.- М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

130. Чубенко Н.Т. Ассортимент. Факты и тенденции I Н.Т. Чубенко. // Хлебопечение России.-2004.-№3.- С. 6-7.

131. Basaran, A. The effects of bow mixing temperature on dough rheology and bread properties / A. Basaran, D. Gocmen // Eur. Food Res. and Technol, 2003.217. -№2.-P. 138-142.

132. Campos, D.T. Mixing wheat flour and ice to form undeveloped dough / D.T. Campos, S.F. Steffe, Neg P.K. // Cereal Chem, 1996.73, №1.-P. 105-107.

133. Elhady E.A., Elsamahy S.K., Seibel W., Brummer J.M. // Cereal Chem, 1996.73, №4.-P.-472-477.

134. Esselink Eddy F.J., Van Aalst Henrie, Maliepaard Manuelle, Van Duynho-ven John P.M. Long-term storage effect in frozen dough by spectros copy and microscopy // Cereal Chem, 2003.80, №4.-P. 396-403.

135. Gelinas P., Mekinnon C.M., Likow O.M. Rapid waluation of frozen and fresh doughs involving stress conditions // Cereal Chem, 1996.73, №6.-P. 767-769.

136. Have M., Mankai M., Le Bail A. Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough. // J. Food Eng, 2000.45, №3.-P.-139-145.

137. Hayashi Torahiko. // Reito = Refrigeration, 2003.78, №907. P.53-55.

138. Ishigami Shinji. // Reito = Refrigeration, 1996.71, №822. P.339-349.

139. Ajinomoto Co., Iwashita Yushi, Adachi Yoshiji. Method for the pre-balcing treatment of chunk of frozen bread dough: Пат. 6391350 США, МПК7 A 21 D 8/00 № 11-258030 (Япония); НПК 426/27. Англ.

140. Laaksonen Tommi J., Roos Vrjon. Thermal and dynamic mechanical properties of frozen wheat doughs with added sucrose, NaCl, ascorbic acid, and their mixtures. (E-mail: tommi. Laaksonen @ Helsinki.fi) // Int. J. Food Prop, 2001.4.-№2.- P.201-213.

141. Le Bail A., Courcoux P. Influence of formulation and mixing conditions on bread making qualities of French frozen dough. // J. Food Eng, 2000.43, №4.-P.-197-203.

142. Le Bail A., Rasco Maryvonne, Meric Laure. Influence of the freezing rate on yeast activity in frozen bread dough. // Cereal and Bread Congr., June 9-12, 1996.-P.18.

143. Mitelut A., Popa M., Belc N., Giukrca V. Yeast dough behavior during freeze-thaw cycles.// Adv. Refring. Syst., Food Technol. And Cold Chain: Proc. Conf. Commiss/ B2 and C2, with D1 and D2/3, Sofia, 1998. Paris. 2000, P. 583-588.

144. Rasmussen C.,Olson R. Freezing Methods as Related to Cost and Quality //Food Technology, 1992,v.26, №12.- PP.32,34,36-38,44.

145. Ribotta P.D., Perez G.T., Leon A.E., Anon M.C. Effect of emulsifier and guar gum on micro structural, rheological and baking performance of frozen bread dough. // Food flydrocolloids, 2004.18.- №2.- P.305-315.

146. Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effect of freezing and frozen storage of doughs on bread quality // J.Arg. and Food Chem, 2001.49.-№2.- P.913-918.

147. Ribotta Pablo D., Leon Alberto E., Anon Maria Cristina. Effects of yeast freezing in frozen dough. // Cereal Chem, 2003.80, №4.-P. 454-458.

148. Stecchini M.L., Maltini E., Venir E., Del Torre M., Prospero L. Properites of wheat dough at sub-zero temperatures and freeze tolerance of a bakers yeast. // J. Food Sci., 2002.67. №6.-P.-2196-2201.

149. Takano H., Naito S., Ishida N., Koizimi M., Kano H. Fermentation process and grain structure of baked breads from frozen dough using frttzt-tolerant yeasts. // J. Food Sci., 2002.67. №7.-P.-2725-2733.

150. Unbehend G., Neumann H. Herstellung von teilgebackkenen, gefujsteten Weizenkleingebacken zum Fertigbacken im Haushalt. // Getreide Mehl und Brot, 2000.54. -№2.-C.-l 10-120.

151. Van der Sluis S.M. Cooking and freezing simulation of bakery prodacts // Cold Chain Refrig. Equip, by Der.: Proc. Meet. Commis. Bl,B2,Dl,D2/3, Palmerston North (N.Z.), Nov. 15-18, 1993 / Int. Inst. Refrig.- Paris,1993,- P.249-256, P.257-259.

152. Briimmer J.M., Sievert D. Studies on frozen doughs and frozen partially/ fully baked wheat rolls// Cereals 96: Source and Future Civ.: 10 th. Int. Cereal and Bread Congr., June 9-12, 1996,- P.20.