Разработка технологии биосинтеза ингибитора α-гликозидаз актиномицетами рода Streptomyces и применение комплексной добавки на его основе в хлебопечении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Ходкевич, Ольга Анатольевна

• Ходкевич, Ольга Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ходкевич, Ольга Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ИНФОРМА1ЩОННО-АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Функциональные пищевые продукты.

1.2. Гликемический индекс как основной показатель здорового питания

1.3. Факторы, влияющие на гликемический индекс.

1.4. Переваривание углеводов в желудочно-кишечном тракте.

1.5. Общие сведения об ингибиторах а-гликозидаз.

1.6. Морфологическое строение актиномицетов.

1.7.Культуральные свойства и факторы, влияющие на рост и развитие актиномицетов.

1.8. Питательные среды и условия культивирования актиномицетов-продуцентов ингибиторов а-гликозидаз.

1.9. Выделение ингибиторов а-гликозидаз.

2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследований.

2.2. Условия культивирования актиномицетов.

2.3. Методы исследований.

2.3.1. Определение ингибиторной активности.1.

2.3.2.0пределение дегидрогеназной активности посевного материала.

2.3.3. Качественное определение углеводов методом тонкослойной хроматографии.

2.3.4. Определение молекулярной массы ингибитора а-гликозидаз.

2.3.5. Определение гипогликемического действия ингибитора а-гликозидаз.

2.3.6. Методика проведения эксперимента в технологии хлебопечения. ^

2.3.7. Математическая обработка результатов экспериментальных исследований.

3. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ БИОСИНТЕЗА ИНГИБИТОРА a- 5g ГЛИКОЗИДАЗ.

3.1.Исследование способности актиномицетов из коллекции ГУ ВНИИПАКК к синтезу ингибитора а-гликозидаз.

3.2.Разработка технологии ферментации для получения ингибитора агликозидаз.

3.2.1 .Влияние углеводсодержащего сырья на продуктивность биосинтеза ингибитора гликозидаз.

3.2.2.Исследование активности биосинтеза ингибитора гликозидаз в зависимости от химической природы и концентрации источника азота, микро- и макроэлементов.

3.2.3.Состав питательных сред для выращивания посевного материала и для биосинтеза ингибитора а-гликозидаз.

3.2.4.Исследование влияния температурных и временных факторов на активность продуцента. ^

3.2.5.Исследование влияния возраста и количества посевного мицелия на накопление ингибитора гликозидаз.

3.2.6.Исследование технологических показателей ферментации на оптимизированной по составу питательной среде в условиях экспериментально-промышленной установки.

3.3.Разработка технологии выделения ингибитора гликозидаз из культуральной жидкости. ^ *

4.ИССЛЕД0ВАНИЕ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ И БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ИНГИБИТОРА ГЛИКОЗИДАЗ, СИНТЕЗИРОВАННОГО В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ ГИДРОЛИЗАТА КУКУРУЗНОГО

КРАХМАЛА Streptomyces lucensis ВКПМ Ас-1743.

4.1 .Оценка химической природы выделенного ингибитора.

4.2.0пределение молекулярной массы выделенного ингибитора.

4.3 .Термостабильность выделенного ингибитора.

4.4.Действие выделенного ингибитора на амилазы различного происхождения.

5. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ИНГИБИТОРАИ а-ГЛИКОЗИДАЗ НА УРОВЕНЬ ГЛЮКОЗЫ В КРОВИ ЛАБОРАТОРНЫХ ЖИВОТНЫХ.

6. ПРИМЕНЕНИЕ ИНГИБИТОРА ГЛИКОЗИДАЗ В РЕЦЕПТУРАХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.

ВЫВОДЫ. П

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии биосинтеза ингибитора α-гликозидаз актиномицетами рода Streptomyces и применение комплексной добавки на его основе в хлебопечении»

Актуальность темы. Питание - важнейший фактор внешней среды, от которого решающим образом зависит здоровье и благополучие человека. В последние годы большое значение в вопросах питания отводится функциональным продуктам, использование которых позволяет компенсировать дефицит многих микронутриентов, снизить риск возникновения различных заболеваний (в том числе диабета, ожирения), поддержать нормальное функционирование и активность органов и систем человека, в том числе и ЖКТ. В России рынок функциональных продуктов развивается более медленными темпами. В основном это продукты, обогащенные витаминами и микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, пробиотиками, а также веществами, вызывающими пребиотический эффект.

Не менее важным является создание новых видов продукции для той категории потребителей, которые вынуждены в рационе питания ограничивать потребление углеводов.

Одним из направлений решения такой задачи является использование в производстве специализированных продуктов пищевых добавок на основе ингибиторов гликозидаз.

Цель и задачи исследований. Целью данной работы являлась разработка современной технологии получения ингибитора гликозидаз, расширение номенклатуры пищевых добавок и ассортимента функциональных пищевых продуктов для потребителей с нарушениями углеводного обмена.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи: осуществить отбор культур актиномицетов из коллекций ГУ ВНИИПАКК и получить продуценты ингибиторов а-гликозидаз для последующих исследований; исследовать различные источники сырья для биосинтеза ингибитора а-гликозидаз; изучить влияние состава питательной среды на накопление и активность синтезируемого ингибитора а-гликозидаз и установить основные закономерности его синтеза; разработать технологические параметры синтеза и выделения ингибитора а-гликозидаз, обеспечивающие максимальный выход целевого продукта; изучить физико-химические свойства ингибитора а-гликозидаз и его стабильность; провести оценку эффективности действия ингибитора а-гликозидаз на панкреатическую и микробную амилазы; разработать состав комплексной пищевой добавки, содержащей ингибитор а-гликозидаз и провести исследования по оценке ее влияния на физико-химические и органолептические показатели хлебобулочных изделий; разработать техническую документацию на производство ингибитора а-гликозидаз и рекомендации по его применению в хлебопекарной промышленности.

Научная новизна. Научное обоснование рецептуры комплексной добавки на основе ингибитора гликозидаз и целесообразность ее применения в хлебопечении выполнены впервые.

Путем ступенчатого отбора из культур актиномицетов коллекции ГУ ВНИИПАКК выделен и запатентован штамм Streptomyces lucensis ВКПМ Ас-1743 - продуцент ингибитора а-гликозидаз.

Обоснована целесообразность использования в качестве источника сырья гидролизата кукурузного крахмала с декстрозным эквивалентом (22,5±0,2)%.

Установлена природа выделенного ингибитора (псевдосахарид) и изучена его эффективность по ингибированию а-гликозидаз микробного и животного происхождения.

Установлено гипогликемическое действие полученного ингибитора гликозидаз в опытах in vivo на лабораторных животных.

Обоснован состав комплексной пищевой добавки с использованием полученного ингибитора гликозидаз.

Выявлено, что пищевая добавка на основе ингибитора гликозидаз снижает уровень глюкозы в хлебобулочных изделиях без изменения технологических и органолептических показателей.

Практическая значимость. Разработаны технологии синтеза и выделения ингибитора гликозидаз, обеспечивающие получение целевого продукта с активностью на уровне и выше зарубежных аналогов. Разработана рецептура комплексной пищевой добавки Люцентин на основе ингибитора гликозидаз и мальтодекстрина (РЦ 234-00334557-2008), на которую разработаны технические условия (ТУ 080~002т00334557-08) и методические рекомендации по ее применению (РД 092-00334557-2008). Получены опытные образцы ингибитора и комплексной пищевой добавки (Люцентин).

Основные положения, выносимые на защиту. Результаты исследований микробного синтеза и выделения ингибитора а-гликозидаз штаммом Streptomyces lucensis ВКПМ Ас-1743, полученным в результате стабилизационного отбора.

Технология, физико-химические и биологические характеристики полученного ингибитора а-гликозидаз.

Влияние разработанной комплексной добавки на основе ингибитора а-гликозидаз на показатели качества хлебобулочных изделий.

Апробация работы. Основные положения, изложенные в диссертационной работе, были доложены на 6 международных, 5 Всероссийских конференциях, в том числе 3-м Международном симпозиуме «Микробные биокатализаторы для перерабатывающих отраслей АПК» (Москва, 2006), XII Всероссийской конференции «Проблемы создания продуктов здорового питания. Наука и технологии» (Углич, 2006), III Международной конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург, 2007), 7-й Международной конференции «Масложировая индустрия - 2007» (Санкт-Петербург, 2007), 2-й конференции молодых ученых и специалистов Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН «Проблемно-ориентированные решения в области хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» (Москва, 2008).

На конкурсе молодых ученых Отделения хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН работе присуждена премия II степени.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 17 работ, в том числе 6 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания материалов и методов исследований, изложения полученных результатов и их обсуждения, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 97 страницах машинописного текста, содержит 29 таблиц и 18 рисунков. Библиография включает 131 наименование работ, из них 36 зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Ходкевич, Ольга Анатольевна

ВЫВОДЫ

1. Путем ступенчатого отбора из культур актиномицетов коллекции ГУ ВНИИПАКК выделен продуцент ингибитора а-гликозидаз - штамм Streptomyces lucensis, принятый на депонирование во Всероссийскую Коллекцию Промышленных микроорганизмов под коллекционным номером ВКПМ Ас-1743. На штамм-продуцент получен патент №2355755 [63].

2. В ходе исследования различных источников сырья для биосинтеза ингибитора гликозидаз выявлено, что оптимальным источником углеводного питания продуцента является гидролизат кукурузного крахмала с декстрозным эквивалентом (22,5 ± 0,2)%.

3. Разработаны составы питательных сред для выращивания посевного мицелия и процесса ферментации для продуктивного биосинтеза ингибитора гликозидаз, включающие органический азот в составе соевой муки (10,0 г/дм для посевного мицелия и 5,0 г/дм для ферментации) и макро-и микроэлементы (натрий в составе натрия хлористого — 5,0 г/дм для посевного мицелия и 3,0 г/дм для ферментации, кальций в составе кальция углекислого - 1,0 г/дм3 для посевного мицелия, магний в составе магния сернокислого семиводного - 0,5 г/дм3 для ферментации).

4. Разработаны технологии синтеза и выделения ингибитора гликозидаз, обеспечивающие получение целевого продукта с активностью (700000 ± 1000) ИЕ/г (ТИ 106-00334557-2007, ТИ 112-00334557-2008).

5. В результате изучения биохимических свойств выделенного ингибитора гликозидаз установлено, что штамм Streptomyces lucensis ВКПМ Ас-1743 продуцирует 2 формы ингибитора с разной относительной молекулярной массой: (1100 ± 100) и (2100 ± 100) в равном соотношении. С химической точки зрения выделенный ингибитор является псевдосахаридом. Выявлено, что он сохраняет практически 100%-ую активность при термостатировании в течение 60.180 мин при температуре от 20°С до 200°С т. е. является термостабильным.

6. На основании определения констант ингибирования при действии полученного ингибитора на панкреатическую а-амилазу, грибную а-амилазу Aspergillus niger и а-амилазу сыворотки человеческой крови доказано, что полученный ингибитор проявляет достаточно высокое сродство к амилазам различного происхождения и имеет широкий спектр действия.

7. Установлено гипогликемическое действие полученного ингибитора гликозидаз на лабораторных животных in vivo. Пероральное введение ингибитора гликозидаз в дозе 0,5 г/(кг массы крысы) на фоне углеводной нагрузки крахмалом в дозе 3,0 г/(кг массы крысы) вызывает у опытных животных снижение уровня глюкозы в крови на 40.60 % без изменений в поведении и общем состоянии животных.

8. Разработан состав комплексной пищевой- добавки Люцентина (РЦ 234-00334557-2008) на основе ингибитора гликозидаз и мальтодекстрина в соотношении 2:1 (0,065 г/100 г муки : 0,035 г/100 г муки), на которую разработана необходимая документация (ТУ 080-002-00334557-08), а также методические рекомендации по ее применению (РД 092-00334557-2008).

9. В хлебобулочных изделиях с добавлением пищевой добавки Люцентин в дозировке 1 г/кг муки установлено уменьшение количества глюкозы на 20.30% без изменения технологических и качественных параметров готовой продукции. Физико-химические и органолептические показатели готовой продукции, выработанной с добавлением комплексной добавки, соответствуют действующей нормативной документации.

10. Комплексная пищевая добавка Люцентин создает возможность получения продукции с более низким гликемическим индексом, чем традиционные хлебобулочные изделия и позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов для потребителей, имеющих ограничения по количеству потребляемых углеводов. Выпуск такой продукции имеет социальный эффект.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Ходкевич, Ольга Анатольевна, 2009 год

1. Акулова Н.Ю. Ингибиторы а-глюкозидаз из Streptomyces. Выделение и свойства: Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук. СПб., 1993. 20 с.

2. Акулова Н.Ю., Селезнева А.А. Микробные ингибиторы а-глюкозидаз псевдосахаридной природы. СПб.: НИТИАФ, 1995. - 27 с.

3. Ас 1748444, C12N9/24, C12N9/26, C12N1/14. Опубл.: 27.05.1996. Регистр, номер заявки: 4840626/13. Дата подачи заявки: 18.06.1990. Дзявго Л.А., Яковлева Е.П., Большакова М.Д., Гринберг Г.Е. Штамм Streptomyces species продуцент ингибитора а-гликозидаз.

4. Бакунина О.Н., Бзюк О.В. Функциональные ингредиенты для воплощения концепции здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. №2. - С. 30 - 33.

5. Безбородов А.М. Микробные метаболиты ингибиторы ферментов. - М.: Наука, 1986.-96 с.

6. Богатырев А.Н., Кухаренко А.А., Устинова А.В1 Натуральные антиоксиданты основа здоровой пищи // Мясная индустрия. - 2003. №8. - С. 6 - 8.

7. Буданцева Е.П., Павлюченко И.В. Правовая охрана функциональных продуктов и Б АД // Пищевая промышленность. 2003. №3. - С. 8 - 9.

8. Ю.Величковский Б.Т. Реформы и здоровье населения страны. М.: Палея-М, 2001.-132 с.

9. П.Галкин А.В., Никифорова Т.А., Красикова Н.В., Лювова Е.Б. Инструкция по биологическому и химическому контролю производства пищевой лимонной кислоты. СПб.: ГУ ВНИИПАКК, 1997. - 308 с.

10. Гаппаров М.Г. Функциональные продукты питания» // Пищевая промышленность. 2003. №3. — С. 6-7.

11. Гебер Д. Какого цвета ваша диета. Мн.: ООО Попурри, 2003. - 320 с. .

12. Гинзбург М.М. Как победить избыточный вес. Самара, 1999. - 105 с.

13. Гннзбург М.М., Козупица Г.С., Крюков Н.Н. Ожирение и метаболический синдром. Влияние на состояние здоровья, профилактика и лечение. -Самара, 2001. 167 с.

14. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. М.: Элевар, 2000. - 512 с.

15. Гринхальх Т. Основы доказательной медицины. М.: Изд. дом «Гэотар-мед», 2004. - 236 с.

16. Гурвич М.М. Лечебное питание при сахарном диабете // Советский спорт. -2004. №3. С. 34-37.

17. Демидова И.Ю., Чазова Т.Е. Использование ингибиторов а-глюкозидаз для профилактики сахарного диабета. М.: Кафедра эндокринологии и диабетологии ФУВ РГМУ, 2004. - 157 с.

18. Докучаева Г.А. Бизнес ждет «здоровых» ингредиентов // Бизнес пищевых ингредиентов. 2007. №1. - С. 8 - 11.

19. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: Грантъ, 2002.-153 с.

20. Досон Р., Эллиот Д., Эллиот У., Джонс К. Справочник биохимика / Пер. с английского. -М.: Мир, 1991. 544 с.23 .Дурнев А.Д. Генотоксикология подсластителей // Хранение и переработка сельхозсырья 2007. №5. - С. 36 - 39.

21. Дурнев А.Д., Оганесянц JI.A., Лисицын А.Б. Функциональные продукты питания // Хранение и переработка сельхозсырья — 2007. №9. — С. 15-21.

22. Дурнев А.Д. Середенин С.Б. Мутагены: скрининг и фармакологическая профилактика воздействий // Медицина 1998. №5. - С. 12—15.

23. Дурнев А.Д., Сиднева Е.С., Жанатаев А.К., Никитина В.А., Бочков Н.П. Защитное действие витаминов при индуцированном мутагенезе // Вестник РАМН 2006. №2. - С. 24 - 26.

24. Егоров Н.С. Промышленная микробиология. М.: Высшая школа, 1999. — 688 с.28.3верева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П: Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-416 с.

25. Калакуцкий Л.В., Агре Н.С. Развитие актиномицетов. М.: Наука, 1977. -285 с.

26. Колодязная В.А. Продуцент ингибитора а-глюкозидаз, стабилизация его ингибиторной активности и изучение условий биосинтеза: Авторефератдиссертации на соискание ученой степени кандидата биологических. СПб., 2006.-20 с.

27. Колтун В.З., Лобыкина Е.Н. Избыточный вес. Что делать? М.: Эксмо, 2005.-85 с.

28. Колуэлл Дж.А. Сахарный диабет. Новое в лечении и профилактике / Пер. с английского. М.: БИНОМ, 2007. - 288 с.

29. Кочеткова А.А. Функциональные пищевые продукты в стратегии развития пищевой промышленности: некоторые итоги в теории и практике // Сборник докладов VIII Международного Форума «Пищевые ингредиенты 21 века». М.: МВЦ «Крокус Экспо», 2007. - 157 с.

30. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. №3. - С. 4 - 5.

31. Кочеткова А.А., Колесников А.Ю., Тужилкин В.И., Нестерова И.Н., Большаков О.В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. 1999. №4. -С. 7-10.

32. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе // Пищевая промышленность. 2003. №5. - С. 8 - 10.

33. Красиков В.В., Карелов Д.В., Фирсов Л.М. а-Глюкозидазы (обзор). СПб, 2001.

34. Краткий определитель бактерий Берги: пер. с английского / Под ред. Дж. Хоулта. -М.: Мир, 1980. 495 с.

35. Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов // Все о мясе. — 2003. №4. С. 19-21.

36. Лавут Л.М. Идеальный вес: новейший справочник. М.: Эксмо, 2004. — 480 с.

37. Лисицын А.Б., Сизенко Е.И., Чернуха И.М., Алексахина В.А., Семенова А.А., Дурнев А.Д. Мясо и здоровое питание. М.: ВНИИМП, 2007.-289 с.

38. Лисицын А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия. — 2003. №1. — С.12 — 15.

39. Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орещенко А.В., Лисицын А.Б. Лечебно-профилактические эмульсии с антимутагенными добавками бета-каротина и аспартама // Хранение и переработка сельхозсырья сырья. 2002. №5. -С. 61-63.

40. Литвинова Е.В., Лисицын А.Б., Зубцов Ю.Н., Дурнев А.Д. Функциональные антимутагенные продукты. — М.: ВНИИМП, 2003. -103 с.

41. Магомедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнюк Л.Н., Окулич-Казарин Е.Г. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность. 2004. №2. - С. 84 - 87.

42. Мадера Е.А. Переваривание углеводов в желудочно-кишечном тракте. -Биолого-химический факультет УдГУ: кафедра анатомии и физиологии человека и животных, 2003. 20 с.

43. Марри Р., Греннер Д., Мейес П., Родуэлл В. Биохимия человека. — М.: Мир, 1993.-368 с.

44. Меджидов М.М. Справочник по микробиологическим питательным средам. М.: Медицина, 2003. - 208 с.

45. Медико-биологическая оценка пищевой продукции, полученной из генетически модифицированных источников: Методические указания. —

46. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2000; МУК 2.3.2.970-00.

47. Медицинская микробиология: Учебное пособие / Под ред. O.K. Поздеева. М.: ГЭОТАР-медиа, 2006. - 768 с.

48. Микробиология: Учебник для студ. вузов / Под ред. М.В. Гусева, Л.А. Минеевой. М.: Изд. центр «Академия», 2006. - 464 с.

49. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. ГОСТ Р 52349-2005.

50. Нетрусов А.И. Общая микробиология. М.: Изд. центр «Академия», 2007. -288 с.

51. Нечаев А.П. Пищевые добавки: безопасность гарантируется государством // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. — 2007. №2. — С. 15-16.

52. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия / Под ред. А.П. Нечаева. СПб: ГИОРД, 2001. - 326 с.

53. Николаев А.А. Актиномицеты рода Streptomyces и рода Micromonospora в микробном сообществе озера Байкал // Сборник материалов Всероссийской науч.-техн. конф. «Наука производство - технологии -экология». - Киров: ЦЦООШШ, 2003. - С. 37- 40.

54. Патент России №2355755. Шарова Н.Ю., Ходкевич О.А., Позднякова Т.А. Дата подачи заявки: 09.01.08. Опубл.: 20.05.09. ГУ ВНИИПАКК. Штамм актиномицета Streptomyces lucensis — продуцент ингибитора гликозидаз.

55. Патент России № 504502, C12D13/00. Дата подачи заявки: 23.02.1973. Опубл.: 25.02.1976. Байер АГ (ФРГ). Способ получения ингибитора амилазы.

56. Патент США № 4.307.194, С12Р17/12, С12Р1/04. Дата подачи заявки: 23.06. 1976. Опубл.: 15.06.1977. Bayer Aktiengesellschaft, Leverkusen, Fed. Rep. of Germany. Inhibitors, obtained from bacilli, for glycoside hydrolases.

57. Патент ФРГ № 504502, C12D13/00. В. Фроммер, В. Пульс, Д. Шмидт. Заявл. 23.02.1973. Опубл. 25.02.1976. Способ получения ингибитора амилазы.

58. Планирование и проведение клинических исследований лекарственных средств: Учебное пособие / Под ред. Ю.Б. Белоусова. М.: ООО «Изд-во общества клинических исследований», 2000. - 167 с.

59. Помек М.С., Сухаревич В.И., Сухаревич М.Э. Питательные среды для медицинской и санитарной микробиологии. СПб.: ЭЛБИ-СПб, 2008. -352 с.

60. Потапова В.М. Основной практикум по органической химии. М.: Мир, 1973.-208 с.

61. Практикум по микробиологии: Учебное пособие / Под ред. Н.С. Егорова. -М.: Изд-во Моск. ун-та, 1976. 307 с.

62. Практикум по микробиологии: Учебное пособие для вузов / Под ред. А.И. Нетрусова. М.: Изд. центр «Академия», 2005. - 608 с.

63. Прилепская В.Н. Ожирение: клиника, диагностика, лечение. М.: МЕДпресс-информ, 2007. - 64 с.

64. Промышленная микробиология: Учебное пособие для вузов / Под ред. Н.С. Егорова. -М.: Высшая школа, 1989. 688 с.

65. Рудинцева Т.А., Лисицын А.Б., Савченко А.Ф., Семенова Л.М., Конопляников А.Г. Создание нового поколения лечебно-профилактических и специальных продуктов // Все о мясе. 1998. №3. -С. 28-31.

66. Северин Е.С., Алейникова Т.Л., Осипов Е.В. Биологическая химия. М.: Медицина, 2000i -168 с.

67. Селезнева А.А., Шарова Н.Ю. Современное состояние в области изучения, получения и применения микробных ингибиторов а-глюкозидаз И Сборник докладов «Ферменты микроорганизмов». Казань: Унив. изд-во, 2001.-С. 35-37.

68. Сидоров П.И. Коррекция избыточной массы тела. М.: МЕДпресс-информ, 2004. -144 с.

69. Смесь «Мультисид Брэд Микс» революция в диетическом питании // Хлебопечение России. - 2007. №5. - С. 28 - 29.

70. Смолянский Б.Л., Лифлядский В.Г. Диетология. Новейший справочник для врачей. -М.: Эксмо, 2003. 816 с.

71. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 548 с.

72. Суханов Б.П. Биологически активные добавки к пище и их место в современной нутрициологии // Сборник научных трудов «Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли». — Москва-Кемерово, 2006. С. 25 - 27.

73. Тимофеева В.Н., Зенькова M.JI. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения // Хранение и переработка сельхозсырья 2006. №9. - С. 66 - 68.

74. Трегубов Н.Н., Костенко В.Г. Технохимический контроль крахмало-паточного производства. М.: Агропромиздат, 1991. - 272 с.

75. Тужилкин В.И., Кочеткова А.А. Технология производства продуктов функционального и лечебно-профилактического назначения на основе мониторинга питания и специфики метаболизма у различных групп населения // Пищевая промышленность. 1998. №6 — С. 25 - 26.

76. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок пищи // Вопросы питания. 1996. №6. - С. 3 - 11.

77. Тутельян В.А., Позняковский В.М. Современное состояние и перспективы развития науки о питании // Сборник научных трудов «Современные приоритеты питания пищевой промышленности и торговли». Москва-Кемерово, 2006. - С. 14-16.

78. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П. Микронутриенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 53с.

79. Уоткинс П.Дж. Сахарный диабет: пер. с английского. -М.: БИНОМ, 2006. -134 с.

80. Файвишевский M.JI. Функциональные продукты на основе вторичного мясного сырья // Сборник докладов Международной научной конференции «Функциональные продукты». М.: 2001. - С. 32 - 37.

81. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минералами // Пищевая промышленность — 2003. №3. С. 18-19.

82. Чернуха И.М., Захаров А.Н., Исаков М.Х. Функциональные продукты и современный потребитель // Новое мясное дело. 2006. №2. - С. 21 - 24.

83. Шарова Н.Ю., Мупшикова JI.H. Перспективные технологии пищевых добавок. СПб.: Сборник трудов ГУ ВНИИПАКК, 2001. - С. 53 - 54.

84. Шатнюк JI.H. Пищевые микроингредиенты в создании продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2005. №2. -С. 18-22.95,Эвенштейн З.М. Популярная диетология. М.: Экономика, 1990. - 143с.

85. Andlauer W., Stehle P., Furst P. Chemoprevention a novel approach in dietetics // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. - 1998. - Vol. 17. - P. 14 - 16.

86. Andreassi M.G., Botto N. Genetic instability, DNA damage and atherosclerosis // Cell Cycle. 2003. - Vol. 29. - P. 143 - 144.

87. Arai S., Morinaga Y., Yoshikawa Т., Ichiishi E., Kiso Y., Yamazaki M., Morotomi M., Kuwata Т., Kaminogawa S. Recent trends in functional food science and the industry in Japan // Bioscience, Biotechnology, Biochemistry. -2002.-Vol. 10.-P. 66.

88. Bibel M., Brettl C., Gosslar U., Liebl W. Trestatins from Streptomyces dimorphogenes nov. sp. NR-320-OM7HB // FEMS Microbiology Lett. 1998. -Vol. 41.-P. 43.

89. Chiasson J-L, et al. Acarbose for Prevention of Type 2 Diabetes Mellitus: the STOP-NIDDM Randomized Trial // Lancet. 2002. - Vol. 27. - P. 59 - 62.

90. Chu D.A. Explosive Power and Strenght // Champaign, IL: Human Kinetics. -1996.-Vol. 14.-P. 32.

91. Composition and method for producing low cholesterol eggs: Пат. 6177121 США, МПК7 A 23 L 1/32. Purdue Research Foundation, Elkin R.G., Yan Zhihong. № 09/162522; Заявл. 29.09.1998; Опубл. 23.01.2001; НПК 426/614.

92. Corthesy-Theulaz I., den Dunnen J.T., Ferre P., Geurts J.M., Muller M., van Belzen N., van Ommen B. Nutrigenomics: the impact of biomics technology on nutrition research // Ann. Nutr. Metab. 2005. - Vol. 37. - P. 49.

93. Dintiman G.B., Ward R.D., Tellez Т., Sears B. Sports Speed // Champaign, IL: Human Kinetics. 1998. Vol. 24. - P. 53 - 55.

94. Ferrieres J. French paradox: lessons for other countries // Heart. 2004. Vol. 22.-P. 90-91.

95. Foufelle F., Ferre P. New perspectives in the regulation of hepatic glycolytic and lipogenic genes by insulin and glucose: a role for the transcription factor sterol regulatory element binding protein // Biochemistry. 2002. - Vol. 37. -P. 266-268.

96. Frandsen Т., Svensson B. New Inhibitor of a-Amylase from Streptomyces diastaticus // Plant. Molecular Biology. 1998. - Vol. 13. -P. 21-22.

97. Gonzalez C.A. Nutrition and cancer: the current epidemiological evidence // British J. Nutrition. 2006. - Suppl. 1. - P. 96.

98. Grajek W., Olejnik A., Sip A. Probiotics, prebiotics and antioxidants as functional foods // Acta Biochemistry. Pol. 2005. - Vol. 11. - P. 52 - 55.

99. Greenwald P. Chemoprevention research at the U. S. National Cancer Institute // Mil. Med. 1994. - Vol. 36. - P. 159.

100. Halliwell В., Gutteridge J.M.C. Free radicals in biology and medicine. -Oxford, University press, 2001. 326 p.

101. Harumi Okuyama, Atsusi Ikemoto. Necessity of updating of structure of fat acids for meat for interests of health of the person // 45th International Cong, of Meat Science and Technology, Yokohama, Japan. 1999. - Vol. 11. - P. 55 -56.

102. Howard S., Withers S. Inhibitors from Streptomyces // Biochemistry. 1998. -Vol. 31.-P. 36.

103. Jackson A.L., Loeb L.A. The contribution of endogenous sources of DNA damage to the multiple mutations in cancer // Mutat. Res. 2001. - Vol. 13. -P. 477.

104. Kwak S., Jukes D.J. Functional foods. Part 1: the development of a regulatory concert // Food Control. 2001. - Vol. 27. - P. 32 - 34.

105. Maniott B.M. Functional foods: an ecologic perspective // Am. J. Clin. Nutr. -2000.-Suppl. 6.-P. 71.

106. Mathers J.C. Dietary strategies to reduce the burden of cancer and cardiovascular disease in the UK // British J. Nutrition. 2000. - Suppl. 2. -P. 84.

107. Musashi M. The Book of Five Rings. Translated by T. Cleary. Boston, MA: Shambala Publication. -1994. - 233 p.

108. Roberfroid M.B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. Suppl. 2. - P. 133 - 138.

109. Sanders MJ. Strenght and Conditioning for Submission Fighting // Str. and Cond. 1999. - Vol. 21. - P. 43 - 45.

110. Schwartz M.W., Woods S.C., Porte D.Jr., Seeley R.J., Baskin D.G. Central nervous system control of food intake // Nature. 2000. — Vol. 30. - P. 404.

111. Swinbanks D., O'Brien J. Japan explores the boundary between food and medicine // Nature. -1993. Vol. 18. - P. 364 - 366.

112. Takao Matsuo, Hiroyuki Odaka, Hitoshi Ikeda. Effect of an intestinal disacharidase inhibitor (AO 128) on obesity //Am J C/in Nutr, International Association for the Study of Obesity. Tokyo, 1992; 55:3

113. Taylor P.R., Greenwald P. Nutritional interventions in cancer prevention // J. Clin. Oncol. 2005. - Vol. 35. - P. 23.

114. Truscheit E., Frommer W., Junge В., Muller L., Schmidt D. D., Wingender W. Chemistry and Biochemistry of Microbial a-Glucosidase Inhibitors // Chemisch-wissenschaftliches Labor Pharma der Bayer AG. 1981. - P. 31.

115. United States Patent 7056900, Disaccharide Derivatives for Treating Hyperglycaemia/ Heinz F., Hertel S., Kunz M., Vogel M., Appl. No: 192459, filed: July 9,2002, issued: June 6,2006.

116. Varrot A., Yamamoto H., Sekiguchi J., Thompson J., Davies G. Oligostatins from Streptomyces myxogenes nov. sp. SF-1130 // Biology Crystallography. -1999.-Vol. 17. —P, 60-61.

117. Votra Т.О. Periodization: Theory and Methodology of Training // Champaign, IL: Human Kinetics. 1999. - Vol. 33. - P. 56.

118. Weststrate J.A., G. van Poppel, P.M. Verschuren. Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. - Vol. 88. Suppl. 2. - P. 233 - 235.

119. Хроматограмма ингибитора гликозидаз с М.м. = (1100 ± 100)репер глюкоза)

120. Хроматограмма ингибитора гликозидаз с М.м. = (1100 ± 100)репер мальтоза)

121. Хроматограмма ингибитора гликозидаз с М.м. = (2100 ± 100)репер глюкоза)

122. Хроматограмма ингибитора гликозидаз с М.м. = (2100 ± 100)репер мальтоза)

123. Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)

124. УТВЕРЖДАЮ Директор ГУ ВНИИПАКК, председатель ТК 154, д-р техн. наук

125. Т.А. Никифорова «11» 10 2007 г.

126. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

127. НА ПРОЦЕСС ПОЛУЧЕНИЯ ИНГИБИТОРА а-ГЛИТКОЗИДАЗ ФЕРМЕНТАЦИЕЙ ПИТАТЕЛЬНЫХ СРЕД НА ОСНОВЕ ГИДРОЛИЗАТОВ КРАХМАЛА В УСЛОВИЯХ ПОЛУПРОМЫШЛЕННОЙ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЙ УСТАНОВКИ ТИ 106-00334557-2007

128. Дата введения в действие 2007 г.1. РАЗРАБОТАНО ГУ ВНИИПАКК

129. Зам. директора по научной работе, канд. техн. наук

130. Д.Х. Кулев «10» 10 2007 г.

131. Зав. отделом биотехнологии производства лимонной кислоты, руководитель работы, канд. биол. наук

132. Н.Ю. Шарова «10» 10 2007 г.1. Санкт-Петербург 2007

133. Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)

134. УТВЕРЖДАЮ Директор ГУ ВНИИПАКК, д-р техн. наук

135. Т.А. Никифорова «31» 03 2008 г.

136. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯпо выделению ингибитора гликозидаз ТИ 112-00334557-2008

137. Дата введения в действие 2008 г.1. РАЗРАБОТАНО ГУ ВНИИПАКК

138. Зам. директора по научной работе, канд. техн. наук1. Д.Х. Кулев

139. Зав. отделом биотехнологии производства лимонной кислоты, канд. биол. наук1. Н.Ю. Шарова1. Санкт-Петербург , . 2008

140. Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)1. ОКП91 9955 Группа Н 911. ОКС 67.220.20)

141. УТВЕРЖДАЮ Директор ГУ ВНИИПАКК, д-р техн. наук

142. Т.А. Никифорова «3» 10 2008 г.

143. ДОБАВКА ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩЕВАЯ ЛЮЦЕНТИН1. Технические условия

144. ТУ 080-002-00334557-08 (введены впервые)

145. Дата введения в действие 03. 10. 2008 г.1. РАЗРАБОТАНО ГУ ВНИИПАКК

146. Зам. директора по научной работе, канд. техн. наук1. Д.Х. Кулев

147. Зав. отделом биотехнологии производства лимонной кислоты, канд. биол. наук1. Н.Ю. Шарова1. Санкт-Петербург 2008

148. Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)1. ОКП 91 9955 Группа Н 911. ОКС 67.220.20)

149. УТВЕРЖДАЮ Директор ГУ ВНИИПАКК, д-р техн. наук

150. Т.А. Никифорова «3» 10 2008 г.1. РЕЦЕПТУРА

151. Люцентин» РЦ 234-00334557-2008

152. Наименование сырья Расход сырья в кг на 1 кг

153. Препарат ингибитора гликозидаз 0,651. Мальтодекстрин 0,351. РАЗРАБОТАНО ГУ ВНИИПАКК

154. Зам. директора по научной работе, канд. техн. наук1. Д.Х. Кулев

155. Зав. отделом биотехнологии производства лимонной кислоты, канд. биол. наук1. Н.Ю. Шарова

156. Государственное учреждение ВСЕРОССИЙСКИЙ НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВЫХ АРОМАТИЗАТОРОВ, КИСЛОТ И КРАСИТЕЛЕЙ РОССИЙСКОЙ АКАДЕМИИ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК1. ГУ ВНИИПАКК)

157. УТВЕРЖДАЮ Директор ГУ ВНИИПАКК, д-р техн. наук

158. Т.А. Никифорова «3» 10 2008 г.1. МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

159. ПРИМЕНЕНИЕ ИНГИБИТОРА ГЛИКОЗИДАЗ В ПИЩЕВЫХ1. ПРОДУКТАХ1. РД 092-00334557-2008

160. Дата введения в действие 01. 01. 2009 г.1. РАЗРАБОТАНО ГУ ВНИИПАКК

161. Зам. директора по научной работе, канд. техн. наук1. Д.Х. Кулев

162. Зав. отделом биотехнологии производства лимонной кислоты, канд. биол. наук1. Н.Ю. Шарова1. Санкт-Петербург 20081. Методические рекомендации

163. ПРИМЕНЕНИЕ ИНГИБИТОРА ГЛИКОЗИДАЗ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХРД 092-00334557-2008

164. Настоящие методические рекомендации распространяются на применение ингибитора гликозидаз и пищевых добавок на его основе в пищевых продуктах, а именно, в хлебопечении.1 ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ

165. Пищевая добавка Люцентин представляет собой смесь препарата ингибитора гликозидаз, синтезируемого штаммом Streptomyces lucensis S 665, и мальтодекстрина, состав которой соответствует РЦ 234-00334557-2008.

166. Пищевая добавка Виолацентин представляет собой смесь препарата ингибитора гликозидаз, синтезируемого штаммом Streptomyces violaceus S 20, и цитрата калия, состав которой соответствует РЦ 235-00334557-2008.

167. Ингибитор гликозидаз и пищевые добавки на его основе Люцентин и Виолацентин получают согласно ТИ 106-00334557-2007, ТИ 112-00334557-2008, ТИ 115-00334557-2008.

168. По показателям качества пищевые добавки Люцентин и Виолацентин должны соответствовать требованиям ТУ 080-002-00334557-08 и ТУ 081-002-00334557-08.2 УКАЗАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ

169. Дозирование ингибиторов гликозидаз зависит от вида пищевой продукции.

170. В хлебопечении рекомендуемая дозировка препаратов ингибиторов варьирует от 0,00025% до 0,0005% по массе муки, пищевых добавок Люцентин и Виолацентин от 0,0005% до 0,001% по массе муки.

171. Директор СПбФ ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии Л.И. Кузнецова «12» 03 2008 г.1. УТВЕРЖДАЮ

172. Директор ГУ ВНИИПАКК РАСХН

173. ТА. Никифорова «12» 03 2008 г.1. АКТоб опытно-промышленных испытаниях препарата ингибитора гликозидаз и комплексных пищевых добавок на его основе, разработанных ГУ

174. ВНИИПАКК при выполнении НИР по теме 10.05.02.01 «Создатьтехнологию получения пищевой добавки на базе ингибитора гликозидаз при биоконверсии гидролизатов крахмала штаммами актиномицетов»

175. Опыты проведены в двукратной повторности.

176. Тесто замешивали из 1,5 кг муки. Выброженное тесто формовали по 3 образца массой по 350 г для хлеба из муки пшеничной высшего сорта и по 550 г -из смеси муки пшеничной первого сорта и муки ржаной обдирной.

177. В период с 09.01.2008 г. по 10.03.2008 г. в отделе биотехнологии производства лимонной кислоты ГУ ВНИИПАКК определен углеводный состав полученных образцов хлеба и оценена степень сохранения ингибиторной активности в процессе выпечки готовой продукции.

178. Цель работы: исследование возможности использования ингибитора гликозидаз и комплексных пищевых добавок на его основе для приготовления хлебобулочных изделий.

179. Сырье, вспомогательные материалы

180. В качестве контроля использовали тесто, приготовленное без ингибитора гликозидаз.2. Результаты опытов

181. Данные, характеризующие углеводный состав полученных образцов хлеба и степень сохранения ингибиторной активности в процессе выпечки готовой продукции, представлены в таблице 5.

182. Опара Температура, °С начальн 29 29 29 29конечная 30 30 30 30

183. Продолжит- брожения, ч. 3,5 3,5 3,5 3,5

184. Увеличение объема, % 240 240 240 240

185. Кислотность, град, начальная 1,8 1,9 1,8 1,9конечная 2,5 2,2 2,4 2,4

186. Влажность фактическая, % 42,0 42,8 43,5 42,0

187. Тесто Температура, °С начальная 30 30 30 30конечная 30 30 30 30

188. Кислотность, град. в начале брожения 2,1 2,0 1,9 1,9в конце брожения 2,3 2,2 2,2 2,4после расстойки 2,4 2,6 2,4 2,5

189. Продолжит., мин брожения 80 80 80 80расстойки 60 60 60 60

190. Увеличение объема, % 180 180 180 180

191. Подъемная сила, мин в конце брожения 6 6 7 1 6после расстойки 8 6 9 7

192. Влажность фактическая, % 42,8 43,0 43,0 42,5

193. Хлеб Влажность, % через 3 ч 43,0 43,0 43,0 43,0через 24 ч 42,8 43,6 43,0 42,6через 48 ч 43,0 43,0 43,2 42,3через 72 ч 42,3 42,4 42,8 40,9

194. Кислотность, град. 1,6 1,6 1,4 1,41. Пористость, % 79 80 78 79

195. Удельный объем, см3/г 3,1 3,1 3,0 3,0

196. Сжимаемость мякиша, ед. пр. через 3 ч 99 103 94 98через 24 ч 50 57 52 43через 48 ч 41 46 42 36через 72 ч 29 30 30 30

197. Органолептические соответствует хлебной форме, правильнаяпоказатели Внешний вил: 1. Форма

198. Поверхность гладкая, без подрывов и трещин1. Цвет корки желтый

199. Состояние мякиша пропеченный, не липкия, при нажатии легко восстанавливает свою формуменее нежный | самый нежный | менее нежный поплотней

200. Цвет мякиша белый пожелтей

201. Состояние пористости равномерная, средняя с отдельными крупными порами

202. Вкус соответствует данному виду

203. Запах соответствует данному видуу горячего хлеба неприятный

204. Появление признаков порчи, сут на 5-е сутки одиночные колонии плесснн на поверхности

205. Тесто Температура, °С начальная 28 29 29 29конечная 29 29 29 29

206. Кислотность, град. в начале брожения 1,4 1,6 1,6 1,6в конце брожения 2,0 2,0 2,1 2,1после расстойки 2,1 2,1 2,1 2,1

207. Продолжит., мин брожения 120 120 120 120расстойки 60 60 60 60

208. Увеличение объема, % 90 90 90 90

209. Подъемная сила, мин в конце брожения 14 17 18 17после расстойки 28 29 28 28

210. Влажность фактическая, % 44,8 43,0 43,1 43,3

211. Хлеб Влажность, % через 3 ч 42,4 42,8 42,5 43,3через 24 ч 42,7 42,4 42,4 42,7через 48 ч 42,5 42,4 41,8 42,5через 72 ч 42,1 42,1 41,7 42Д

212. Кислотность, град. 1,4 1,4 1,4 1,41. Пористость, % 72 73 74 75

213. Удельный объем, см3/г 2,65 2,64 2,60 2,82

214. Сжимаемость мякиша, ед. пр. через 3 ч 45 48 49 50через 24 ч 27 28 27 29через 48 ч 21 26 21 23через 72 ч 19 18 20 22

215. Органолептические соответствует хлебной форме, правильнаяпоказатели 1. Внешний вид: Форма

216. Поверхность гладкая, без подрывов и трещин1. Цвет корки коричневый

217. Состояние мякиша пропеченный, не липкия, при нажатии легко восстанавливает свою форму

218. Цвет мякиша белый с желтоватым оттенком

219. Состояние пористости развитая, равномерная, мелкаяс отдельными крупными порами

220. Вкус соответствует данному виду

221. Запах соответствует данному виду

222. Появление признаков порчи, сут на 5-е сутки одиночные колонии плесени на поверхности

223. Наименование показателей Значение показателей качества полуфабрикатов и хлебаконтрольного варианта без пищевых добавок на основе ингибитора гликозидаз опытных вариантов с 0,001% к массе муки пищевых добавок на основе ингибитора гликозидазобразец №1 2

224. Тесто Температура, °С начальная 28 28 28конечная 29 29 29

225. Кислотность, град. в начале брожения 2,3 2,3 2,2в конце брожения 2,5 2,6 2,7после расстойки 2,5 2,6 2,8

226. Продолжит., мин брожения 120 120 120расстойки 85 85 85

227. Увеличение объема, % 155 155 155

228. Подъемная сила, мин в конце брожения 6 9 10после расстойки 6 9 10

229. Влажность фактическая, % 42,3 43,1 44,6

230. Хлеб Влажность, % через 3 ч 42,8 43,0 43,4через 24 ч 42,6 42,4 43,0через 48 ч 42,5 42,4 43,0через 72 ч 42,1 41,9 42,5

231. Кислотность, град. 1,0 1,2 1,21. Пористость, % 79 80 82

232. Удельный объем, см7г 3,4 3,4 3,5

233. Сжимаемость мякиша, ед. пр. через 3 ч 89 98 107через 24 ч 47 52 50через 48 ч 36 30 37через 72 ч 26 30 33

234. Органолептические соответствует хлебной форме, правильнаяпоказатели 1. Внешний вид: Форма

235. Поверхность гладкая, без подрывов и трещин1. Цвет корки коричневый

236. Состояние мякиша пропеченный, не липкия, при нажатии легко восстанавливает свою формусамый нежный менее нежный

237. Цвет мякиша белый с желтоватым оттенком

238. Состояние пористости развитая, неравномерная, средняя с отдельными крупными порами

239. Вкус соответствует данному виду

240. Запах соответствует данному виду

241. Появление признаков порчи, сут на 11-е сутки

242. Наименование показателей Значение показателей качества полуфабрикатов и хлебаконтрольного варианта без пищевых добавок на основе ингибитора гликозидаз опытных вариантов с 0,001% к массе муки пищевых добавок на основе ингибитора гликозидазобразец №1 2

243. Закваска Кислотность, град. начальная 8,4 8,0 8,0конечная 11,8 12,7 12,6

244. Продолжит, брожения, мин 180 180 180

245. Тесто Температура, °С начальная 28 28 28конечная 29 29 29

246. Кислотность, град. в начале брожения 5,7 5,7 6,1в конце брожения 8,3 8,6 8,8после расстойки 9,7 11,4 10,8

247. Продолжит., мин брожения 90 90 90расстойки 50 50 55

248. Увеличение объема, % 73 83 83

249. Подъемная сила, мин в конце брожения 15 20 19после расстойки 12 16 17

250. Влажность фактическая, % 48,8 48,8 49,1

251. Хлеб Влажность, % через 3 ч 48,4 48,2 48,0через 24 ч 48,4 48,0 48,3через 48 ч 48,3 48,0 47,9через 72 ч 48,4 48,3 48,0

252. Кислотность, град. 6,6 7,0 7,01. Пористость, % 69 69 69

253. Удельный объем, cMJ/r 2,3 2,4 2,3

254. Сжимаемость мякиша, ед. пр. через 3 ч 47 50 47через 24 ч 33 31 34через 48 ч 25 24 26через 72 ч 20 21 21

255. Органолептические соответствует хлебной форме, правильнаяпоказатели 1. Внешний вид: Форма

256. Поверхность гладкая, без подрывов и трещин1. Цвет корки коричневый

257. Состояние мякиша пропеченный, не липкия, при нажатии легко восстанавливает свою форму1. Цвет мякиша серый

258. Состояние пористости развитая, неравномерная, средняя с отдельными мелкими порами

259. Вкус соответствует данному виду

260. Запах соответствует данному виду

261. Появление признаков порчи, сут 14-е 13-е 14-е

262. Углеводный состав образцов хлеба, приготовленных по различным технологиям

263. К массовые соотношения И:Ц К массовые соотношения И:Ц К массовые соотношения И:М К массовые соотношения И:М1:1 1:2 1:5 1:1 1:2 1:5 1:1 2:1 1:1 2:1

264. Суммарное содержание Сахаров,% 2,86 3,30 3,34 3,27 2,77 3,32 3,31 3,24 2,59 3,42 3,78 2,21 3,25 3,39

265. Массовая доля глюкозы в сумме Сахаров, % 3,85 2,33 3,22 3,06 4,33 3,11 2,85 3,53 4,26 2,92 3,60 3,78 3,68 3,25

266. Массовая доля мальтозы в сумме Сахаров, % 1,05 7,67 6,48 10,70 2,17 4,66 4,84 11,31 5,61 6,73 8,27 12,37 7,81 7,95

267. Массовая доля декстринов в сумме Сахаров, % 95,10 90,00 90,30 86,24 93,50 92,24 92,31 85,16 90,14 90,35 88,13 83,85 88,51 88,80

268. Сокращения: К контроль; И - ингибитор; Ц - цитрат калия; М - мальтодекстрин (декстрозный эквивалент 10 %)1. Q)

269. Н.Д. Синявская Н.Ю. Шарова

270. Е.С. Иванова О.А. Ходкевич