Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Кокаева, Зоя Кирилловна

• Кокаева, Зоя Кирилловна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Кокаева, Зоя Кирилловна

Введение

1. Обзор литературы.

1.1 Классификация патоки в зависимости от способа производства и углеводного состава по ГОСТ Р 52060-2003.

1.2 Способы производства патоки.

1.3 Применение патоки в производстве пищевых продуктов.

1.3.1 Патока: её роль в производстве пищевых продуктов.

1.3.2 Применение патоки в хлебопекарном производстве.

1.3.3 Сущность процессов черствения хлеба и способы их замедления.

1.4 Пищевая и биологическая ценность хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологических решений использования мальтозной патоки в хлебопекарном производстве»

Актуальность темы. Использование патоки предоставляет значительные возможности для создания новых видов пищевых продуктов. Рост объемов потребления патоки предусматривает более высокие требования к её качеству, потребительским свойствам и ассортименту, что обусловлено необходимостью повышения ее конкурентоспособности и удовлетворения потребности в такой продукции различных групп населения.

Актуальным является разработка технологии производства мальтозной патоки из отечественных видов сырья и применение ее в хлебопекарном производстве. Применение мальтозной патоки в хлебопекарном производстве будет способствовать повышению качества хлебобулочных изделий, ускорению приготовления теста, обеспечению необходимых реологических свойств теста, сохранению свежести хлеба, увеличению ассортимента и объема их выпуска. Большое значение имеет изменение ассортимента путем создания изделий, которые по своему химическому составу отвечают концепции сбалансированного питания по соотношению белков и углеводов, содержанию незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и других пищевых элементов.

При выработке некоторых сортов хлеба патоку используют в качестве рецептурного компонента, при этом в рецептурах не указывается вид патоки, что может влиять как положительно, так и отрицательно на качество хлебобулочных изделий. Но надо отметить, что, несмотря на проведенные ранее экспериментальные исследования, проблемы влияния патоки на свойства теста, качество готовой продукции, сохранение свежести хлеба остаются изученными недостаточно.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологических решений использования мальтозной патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• обоснование технологии получения мальтозной патоки с применением ферментных препаратов;

• исследование состава и свойств мальтозной патоки;

• исследование влияния мальтозной патоки на хлебопекарные свойства пшеничной муки;

• исследование влияния мальтозной патоки на реологические свойства теста;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий;

• исследование влияние мальтозной патоки на состав сахаридов хлеба;

• исследование влияние мальтозной патоки на микроструктуру мякиша хлеба;

• исследование влияния мальтозной патоки на качество хлебобулочных изделий при хранении;

• разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия и национальные мучные изделия с начинкой с применением мальтозной патоки;

• разработка бизнес-плана производства мальтозной патоки и оценка экономической эффективности разработанных технологических решений.

Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в качестве дополнительного сырья при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта, улучшающее реологические свойства сырья, качество хлебобулочных изделий, качество национальных мучных изделий с начинкой.

Установлено, что, регулируя продолжительность гидролиза крахмала при одной и той же дозировке ферментных препаратов Фунгамил 800 л и

Термамил 120 JT, можно получить мальтозную патоку высокого качества и необходимого углеводного состава.

Выявлено положительное влияние мальтозной патоки на реологические свойства теста, заключающееся в снижении вязкости, упругости и увеличении пластичности, в обеспечении необходимой консистенции теста, что открывает перспективы ее использования в качестве сырья, улучшающего качество хлеба при переработке пшеничной муки высшего сорта со средней и сильной клейковиной.

Выявлено, что углеводы, входящие в состав мальтозной патоки, не влияли отрицательно на качество теста и готовой продукции, а вызывали изменения, заключающиеся в положительном влиянии на процесс брожения теста, в улучшении качества хлебобулочных изделий из муки с пониженными хлебопекарными свойствами.

Выявлена зависимость между количеством внесенной мальтозной патоки и показателями качества хлебобулочных изделий, в том числе и национальных мучных изделий с начинкой, заключающаяся в изменении реологических свойств теста, показателей качества хлебобулочных изделий и сохранением ими свежести.

Методом электронного сканирующего микроскопирования мякиша установлено, что применение мальтозной патоки обусловливает образование пор равномерно распределенных по всему объему мякиша хлеба. С увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковиной крахмальных зерен, что приводит к образованию более однородной структуры мякиша, развитой пористости с тонкими стенками пор, увеличению удельного объема и повышению сохраняемости в свежем виде.

Практическая значимость. В результате проведенных исследований обосновано практическое применение мальтозной патоки, полученной ферментативным способом гидролиза крахмала, в технологии пшеничного хлеба для повышения качества хлеба.

Определены способы приготовления теста с внесением мальтозной патоки и оптимальная дозировка мальтозной патоки для производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта.

На основании проведенных исследований разработана и утверждена в установленном порядке нормативная документация, ТУ 9114-005-41155826 -2006, ТУ 9116-008-41155826-2006, ТУ 9119-011-41155826 - 2006 необходимая для промышленного производства хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах», а также соответствующие рецептуры и технологические инструкции. Освоен выпуск нового вида хлеба «Румяный», сдобных любительских булочек «Неженка», национальных осетинских пирогов с сыром «Олибах» в пекарне ООО «Агрофирма Фат» г.Владикавказа в I кв.2007г.

Разработан бизнес-план производства мальтозной патоки для Бесланского маисового комбината. Годовой экономический эффект от внедрения и реализации пшеничного хлеба «Румяный» - 500 тыс.руб., сдобной любительской булочки «Неженка - бООтыс.руб., национальны пирогов «Олибах» - 2 500тыс.руб.

Подана заявка на изобретение «Способ приготовления хлеба» № 2009122362/13 (030878) 14июля 2009г.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались на научно-практической конференции

МГУТУ, посвященной 100-летию со дня рождения Н.П. Козьминой (Москва,

2005г.), на XII Международной научно-практической конференции

Стратегия развития пищевой промышленности» (Москва, 2006), региональной научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия Северного Кавказа (Владикавказ,2007), научнопрактической конференции «Актуальные проблемы развития технологии производства продуктов питания» (Воронеж, 2008), I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой 8 промышленности» (Пятигорск, 2008), всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы экологии и сохранения биоразнообразия» (Владикавказ, 2008), II Международном форуме «Аналитики и аналитика» (Воронеж,2008), II Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности» (Пятигорск, 2009).

Публикации. По материалам выполненных исследований опубликовано 10 печатных работ, из них одна в реферируемом журнале, рекомендуемом ВАК РФ при защите кандидатских диссертаций.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка литературы, приложений. Работа изложена на 140 страницах основного текста, включает 16 рисунков и 32 таблицы. Список литературы включает 190 источников российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Кокаева, Зоя Кирилловна

Выводы

Технологические решения, открывают реальные возможности использования мальтозной патоки в технологии хлебобулочных и национальных мучных изделий.

1. На основе исследования закономерностей действия ферментных препаратов Фунгамил 800 Л и Термамил 120 Л установлено, что совместное действие этих препаратов способствовало увеличению скорости процесса с образованием высококачественной мальтозной патоки, продолжительность процесса осахаривания составила 39 ч.

2. Установлено, что по мере гидролиза и нарастания редуцирующих веществ содержание глюкозы и мальтозы увеличивалось, декстринов снижалось. Увеличение количества глюкозы и мальтозы в процессе гидролиза крахмала приводило к увеличению сладости, снижение количества декстринов приводило к снижению вязкости и повышению качества патоки.

3. Установлено, что с увеличением количества вносимой мальтозной патоки увеличивался объем выделившегося диоксида углерода. Выявлено, что мальтозная патока не влияла на упругие свойства клейковины.

4. Установлено, что патока оказала влияние на свойства теста, способствовала снижению таких реологических показателей, как вязкость, упругость и увеличению пластичности теста, что улучшило качество хлеба при переработке муки со средней и сильной по качеству клейковиной.

5. Установлено, что применение мальтозной патоки способствовало увеличению показателей удельного объема, формоустойчивости и пористости хлеба. Цвет патоки не повлиял на цвет мякиша хлеба, что подтверждает возможность применения ее при выработке хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Для получения хлеба высокого качества из пшеничной муки высшего сорта целесообразно использовать мальтозную патоку в количестве 2-3% к массе муки.

6. Установлено, что при внесении мальтозной патоки состав сахаридов изменялся в сторону увеличения моно- и дисахаридов, особенно мальтозы, что объясняет повышение газообразования в тесте, улучшение органолепти-ческих и физико-химических показателей качества хлеба.

7. Методом электронной микроскопии исследованы особенности микроструктуры теста, заключающееся в том, что с увеличением дозировки мальтозной патоки создается плотная белково-углеводная структура за счет равномерного обволакивания клейковинными белками крахмальных зерен, Эти изменения улучшили структуру мякиша хлеба, его эластичность и равномерность пористости.

8. Установлено, что хлеб, приготовленный с мальтозной патокой, как свежевыработанный, так и хранившийся, дольше сохраняет свежесть, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели. Хлеб с развитой пористостью и с тонкими стенками имел больший удельный объем, что позволило повысить его сохраняемость в свежем виде.

9. Разработана нормативная документация на хлеб «Румяный», сдобные любительские булочки «Неженка», национальные осетинские пироги «Олибах».

10. На основе проведенных исследований разработан бизнес-план производства мальтозной патоки. Опытно-промышленный контроль в условиях ООО «Агрофирма ФАТ» г. Владикавказа подтвердил целесообразность и эффективность применения мальтозной патоки в хлебопекарном производстве. Годовой экономический эффект от внедрения новых видов хлебобулочных изделий в год составит: хлеба «Румяный»-500тыс руб., сдобных булочек «Неженка» -бООтыс руб., национальных осетинских пирогов «Олибах» - 2 500тыс руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Кокаева, Зоя Кирилловна, 2009 год

1. Андреев А.Н. Выпечка сдобы и булочной мелочи. М.: ЦНИИТЭИх-лебопродуктов,1993. - 32с.

2. Андреев А.Н. Минерализация хлеба / А.Н. Андреев // Хлебопечение России. М.: 1997. - №2. - С. 140-142.

3. Андреев А.Н. Производство сдобных булочных изделий / А.Н. Андреев. -М.: Агропромиздат,1990. 192с.

4. Андреев А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий / А.Н. Андреев. СПб.: ГИОРД, 2003. - 480с.

5. Андреев А.Н. Способы замедления черствения хлеба с учетом свойств отечественного сырья / А.Н. Андреев. М.: ЦНИИТЭИхлебопродук-тов.- 1993.-28с.

6. Андреев Н.Р. Прогнозные оценки развития крахмалопаточного производства / Н.Р. Андреев, Н.Д. Лукин, J1.H. Медведева // Пищевая промышленность. 1999. - № 12. - С. 34-35.

7. Андреев Н.Р. О конкурентоспособности крахмалопродуктов /Лукин Н.Д., Медведева Л.Н // Пищевая промышленность. -1997. №9. -С.28-29.

8. Андреев Н.Р. Системная оценка производства крахмалосодержащего сырья и извлечения крахмала // Н.Р. Андреев. — Хранение и переработка сельхоз сырья, 2005. №2. С.17-18.

9. Андреев Н.Р. Структура, химический состав и технологические свойства основных видов крахмалосодержащего сырья. Хранение и переработка сельхозсырья / Н.Р. Андреев, В.Г. Карпов // М.: 1999. №7. - С. 30-33.

10. Апет Т.К. Хлеб и булочные изделия / Т.К. Апет Т.К., З.Н.Пашук . -Минск, 1997.-18с.

11. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэр-ман. Санкт-Петербург, 2005. - 416с.143

12. Бакулина О.Н. Продукты гидролиза крахмала как пищевые добавки / О.Н.Бакулина // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2003. №2. С.51-52.

13. Бурман М.Е. Технология, технохимический контроль и учет крахмало-паточного производства / М.Е. Бурман., Б.К. Бычков и др. М.: Пищевая промышленность, 1972. — 381с.

14. Бровкина B.C. Исследование некоторых способов улучшения качества пшеничного хлеба при разных схемах тестоприготовления: дис.канд.техн.наук / B.C. Бровкина.-М.:1974.-155с.

15. Брязун В.А. Оценка продолжительности расстойки тестовых подовых заготовок / В.А. Брязун, В.И. Маклюков, И.Д. Кравченко и др. // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 11. — С. 23-24.

16. Быковской Г. Ингредиенты для хлеба США / перевод Г. Быковской// Хлебопродукты, 2001. №2. - С.42-43.

17. Васин М.И. Исследование взаимосвязи процесса усушки и объема хлеба // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. — 1982. №2. -С 32-33.

18. Васюкова А.Т. Современные технологии хлебопечения / А.Т.Васюкова, В.Ф. Пучкова. М.: Издательско-торговая корпарация «Дашков и К0>>, 2008. - 224с.

19. Виноградов К.И. Крахмалопаточное производство как перспективный потребитель зерна / К.И. Виноградов // Материалы Всероссийской конференции «Россия зерновая держава», 24-26марта 2003г. — М.: Пищепрмиздат. - 2003. - С. 98-99.

20. Власова Ж.А. Разработка технологии нового вида рассольного сыра на основе региональных сырьевых ресурсов / Ж.А. Власова, Б.Г. Цугкиев. Владикавказ, 2007 - 120 с.

21. Галкина Г.В. Технология получения патоки и глюкозы из крахмаласо-держащего сырья с использованием ферментов различного происхождения/ Г.В. Галкина.- М.: ЦИНТИпищепром, 1969. 80с.144

22. Гатько Н.Н. Влияние добавок на качество хлебобулочных изделий / Н.Н.Гатько // Пищевая технология, 2004.- № 5-6. С. 37-39.

23. Головня Р.В. Органолептические методы оценок пищевых продуктов. Терминология /Р.В. Головня. 1987г.-19с.

24. Головня Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов /Р.В. Головня, Н.Г. Ени-кеева // Современные методы анализа пищевых продуктов, М.: Наука.- 1987.- С. 12

25. Гордеев А.В.Россия — зерновая держава Текст. / А.В. Гордеев, Бут-ковский В.А. М.: Пищепромиздат. - 2003. - 508с.

26. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, В.А. Аверина, М.М. Игнашина //ЦНИИТЭИПЖЦЕПРОМ М.:1970. - 40с.

27. Горячева А.Ф. Сохранение свежести хлеба / А.Ф. Горячева, Р.В.Кузьминский М.: Легкая и пищевая промышленность. — 1983. -239с.

28. Горячева И.М. Технология ферментных препаратов / И.М. Горячева. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 391с.

29. Григорьева Н.П. Интенсификация ферментативного гидролиза крахмала биологически активными добавками / Н.П.Григорьева, Н.К.Романова, В.П. Леденев // Пищевая технология. №2-3.-С.34-35.

30. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М.: Пищ.пром-ть, 1979.- 200с.

31. Гришин А.С. Влияние различных способов тестоприготовления на качество хлеба / А.С. Гришин, Л.С. Энкина. М.: Пищевая промышленность.- 1974.- 112с.

32. Гришин А.С. Интенсификация процесса приготовления пшеничного теста. М.: ЦНИИТЭИпищепром,1970. - 48с.

33. Гулюк Н.Г.Крахмал и крахмалопродукты / Н.Г. Гулюк, А.И. Жушман, Т.А. Ладур, Е.А. Штыркова Е.А. -М.: Агропромиздат, 1988,- 240 с.

34. Гулюк Н.Г. Производство крахмалопродуктов в США / Н.Г. Гулюк, Е.Г. Бондарь, В.Ф.Фомичев. М.: ЦНИИТЭИпищепром,1977. - 96с.

35. Данилова Е.Н. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 312с.

36. Дзахова Е.М. Осетинская кухня / Е.М. Дзахова, X. Д.Хшиев. «ИР», Орджоникидзе, 1978. - 112с.

37. Драгилев А.И. Технология кондитерских изделий / А.И. Драгилев, И.С. Лурье. М.: ДеЛи принт,2004. - 430с.

38. Дремучева Г.Ф. Разработка методов улучшения качества хлебобулочных изделий при ускоренном тестоприготовлении / Г.Ф.Дремучева: дис. канд. техн. наук: 05.18.01-М.: 1983.-226 с.

39. Дробот В.И. Использование нетрадиционного растительного сырья в хлебопекарной промышленности / В.И. Дробот. Киев: Урожай, 1988. - 152с.

40. Дудкин М. Хлебобулочные изделия специального назначения / М.Дудкин, М.Козлов, Е.Данилова и др. // Хлебопродукты, 2001. №3. -С.6-7.

41. Дудкин М.С. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. — 304с.

42. Евстратова К.И. Физическая и коллоидная химия / К.И.Евстратова, Н.А. Купина. М.: Высшая школа. -1990. - 470с.

43. Егорова А.Г. Пищевая ценность хлеба и сохранение его свежести. Л.: 1962.-48с.

44. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ П.С. Ершов .- СПб.-191с. ( ISBN 5-286-01365-1)

45. Жеребцов Н.А. Ферменты: их роль в технологии пищевых производств / Н.А. Жеребцов, О.С. Корнеева, Е.Д. Фараджева. -Воронежский Государственный университет.- 1999. -120с.

46. Жушман А.И., Лукин Н.Д. Опыт производства крахмалопродуктов для детского, лечебного и диетического питания / А.И. Жушман, Н.Д. Лукин -М.: АгроНИИТЭИПП. -1992. -28с.146

47. Завьялов А. Бородинский хлеб / А. Завьялов // Бородинский хлеб. -2006. -№6.-С.37.

48. Зельдич Э. Здоровье через хлеб / Э. Зельдич // Хлебопродукты. 2001.- №2. -С.20

49. Зимон.А.Д. Коллоидная химия / А.Д. Зимон. М.: Агар, М.: Агар, 2007.- 344с.

50. Зимон.А.Д. Физическая химия / А.Д. Зимон. М.: Агар, 2006. 320с.

51. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства / А.В. Зубчен-ко. Воронеж. - 2002. - 430с.

52. Зубченко. А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. / А.В. Зубченко. Воронеж. - 1997. - 416с.

53. Казаков Е.Д. Хлеб: место и роль в питании человека / Е.Д. Казаков // Известиявузов СССР. Пищевая технология. М.,1987. - № 5. - С. 1019.

54. Казаков Е.Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко. СПб.: '"ГИОРД, 2005. - 512с.

55. Канукова З.В. Традиционная осетинская пища / З.В. Канукова. Изд. Полиграфическое предприятие им. В. Г. Владикавказ, 2005.- 58с.

56. Карнаушенко JL Повышение качества пшеничного хлеба из слабой муки / Л.П. Карнаушенко, Г. Пшенишнюк, Т. Лебеденко // Хлебопродукты. 2001. - № 6. - С 26.

57. Керр Р.В. Химия и технология крахмала / Р.В. Керр.-М.:Пищепромиздат,1956. 579с.

58. Климова С.А. Совершенствование технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий длительного хранения, сенсорноадекватных аналоговым продуктам: дис. канд.техн.наук / С.А. Климова.- М.: 2004.- 198с.

59. Княжев В.А. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005года /147

60. B.А. Княжев, Г.Г.Онищенко, О.В. Большаков и др. // Вопросы питания.- 1998. -№ 1.-С.З-7.

61. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств / Л.П.Ковальская. -М.: Колос, 1997. с.752

62. Ковэн С. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С.Ковэн, Л. Янг.; пер. с англ. К.т.н. В.Е. Ашкинази.- СПб.: Профессия,2006. 238с.

63. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки / Н.П. Козьмина. -М.:Колос, 1976. 376 с.

64. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина.- М.: Пищевая промышленность, 1978. 278с.

65. Колупаева Т.Г. Разработка технологических решений обеспечения качества хлебобулочных изделий при хранении / Дисс. канд. техн. наук. -М.:2002,- 130с.

66. Корячкина С.Я. Научные основы, технологии, рецептуры. Новые виды мучных и кондитерских изделий / Корячкина Орел: Труд, 2006. — 480с.

67. Корячкина С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий /

68. C.Я.Корячкина. Орел, 2006. 480с.

69. Косой Л.В. Инженерная реология биотехнологических сред / Л.В. Косой, Я.И. Виноградов, А.Д. Малышев. Санкт-Петербург ГИОРД, 2005.-648с.

70. Кострова И.Е. Малое хлебопекарное производство / И.Е. Кострова. -Санкт -Петербург ГИОРД. 2001. - 120с.

71. Косяк. Д. Определение водопоглотительной способности пшеничной муки / Косяк. Д // Хлебопродукты, 2000 . №6. - С.12.

72. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания / А. А. Кочеткова // Пищевая промышленность. 1999. - №3. -С.4-5.

73. Кравченко С.Ф. Технохимический контроль и учет призводства крахмалопродуктов из кукурузы / С.Ф. Кравченко, А.А. Трухачева. М.: Пищепромиздат, 1963. - 382с.

74. Краус С. Хлеб для функционального питания / С.Краус, JI. Акигитова, В. Иунихина, Е. Люнина // Хлебопродукты, 2001. №2. - С.44.

75. Кретович В.Л.Проблема пищевой полноценности хлеба / В.Л. Крето-вич, P.P. Токарева . М.: Наука, 1978. - 286с.

76. Кретович В.Л. Бохимия зерна и хлеба / В.Л. Кретович. М.: Наука, 1991. - 130с.

77. Кузнецова Л.С.Влияние состава патоки на качество помадных конфет. М.: Пищевая промышленность. / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, 3.3. Степанович. - 19б4.-№ 9. С 4-7.

78. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. М.:2001. - 320с.

79. Кусова И.У. Разработка промышленной технологии национальных мучных изделий: осетинские пироги: дис.канд.техн.наук / И.У.Кусова.- М.: 2001.- 113с.

80. Ладур Т.А. Новое в технике и технологии производства сахарных крахмалопродуктов и их применение в СССР и за рубежом / Е.К. Сидорова, Н.Д. Лукин. М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, серия 5.Крахмало-паточная промышленность. - 1983.- 40с.

81. Ладур Т.А. Способы повышения эффективности паточно-глюкозного производства с применением ферментных препаратов / Т.А. Ладур.-М.: ЦННИИТЭИпищепром. 1982. -№6, С 5-6.

82. Ладур Т.А., Ферментативный гидролиз крахмала — важный резерв повышения эффективности производства крахмала / Т.А. Ладур, З.М. Бородина, P.M. Карпенко // Сахарная промышленность. 1983. - №3.- С. 37-38.

83. Лапидус Н.Н. Направления диверсификации крахмалопаточного производства //Н.Н.Лапидус , Панченко Т.М. , Андреев Н.Р. хранение и переработка сельхоз сырья,2003. - №12. С. 32-33.

84. Лукин Н.Д. Разработка технологии новых сахаристых продуктов из крахмала Текст. / Диссертация в виде научного доклада. М.:, 1999. -С. 64.

85. Лукин Н.Д. Сахаристые продукты -вчера, сегодня, завтра // Пищевая промышленность, 2003.- №8

86. Лурье И.С. Технологический контроль сырья в кондитерском производстве / И.С. Лурье , А.И. Шаров. М.: Колос,2001. - 352с.

87. Максимов А.С. Реология пищевых продуктов / А.С. Максимов, В.Я.Черных. Санкт-Петербург ГИОРД , 2006. - 176с.

88. Исследование изменения соотношений форм связи влаги в мякише хлеба с мучными композитными смесями / Г. О Магомедов, Е.И. Пономарева, О.Н. Воропаева, И.В. Кузнецова // Хранение и переработка сельхозсырья, 2009. №3. - С.26-27.

89. Маркианова Л.М. Улучшение аромата хлеба с помощью осахаренных гидролизатов пшеничного крахмала / Л.М.Маркианова, И.М. Ройтер // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1980. №1. - С. 2728.

90. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Мотвеева,И.Г. Белявская. М.: ДеЛи-принт, 2001. — 150с.

91. Матвеева И.В. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий / И.В. Матвеева И.В, И.Г. Белянская, -М.:МГУПП, 1998.- 116с.

92. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Ма-чихин, С.А. Мачихин. -М.гЛиПП, 1981. -212 с.

93. Максимов А.С. Реология пищевых продуктов / А.С.Максимов, В.Я.Черных.- С- Птербург ГИОРД, 2006. -176с.

94. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки / В.А. Моргун. -Киев: Урожай, 1991. 136с.

95. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия / Мэнли Д.; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. Ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2005. - 558с.

96. Национальная кухня. Приложение к приказу МТ № 90 от 25.06.81г.

97. Науменко. Л.ПНемцова З.С. Основы хлебопечения / З.С. Немцова, Н.П.Волкова, Н.С. Терехова. М.: Агрпромиздат,1986. - 287с.

98. Нечаев А.П. Пищевая химия : Курс лекций в 2ч. 1./ А.П. Нечаев, М.П. Попов, С.Е Трауберг.- М.: ИК МГУПП,1998. 131с.

99. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Ко-четкова. СПб.: ГИОРД, 2004 - 640С.

100. Нечаев А.П. Пищевые добавки /А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.И. Зайцев.-М.: Колос.-2001. С. 254.

101. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев. Санкт-Петербург. ГИОРД.-2001.-592с.

102. Николаев Б.А. Зависимость объемного выхода хлеба от структурно-механических свойств теста и содержания сухой клейковины / Б.А. Николаев, Н.И. Архангельская, Г.Т. Кунуркульжаева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- №1.- С. 33-34.

103. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста / Б.А. Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 247с.

104. Нурмахомедов A.M. Совершенствование процесса формования национальных мучных изделий с ночинкой: Дисс. канд.техн. наук. -М.,1988. 152 с.

105. Обуховский Э.А. Производство мальтозной патоки / Э.А. Обу-ховский. М.:Пищепромиздат, 1959. - 155с.

106. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб: ГИОРД, 2001.- 295с.

107. Пак О. Биотехнологические разработки в хлебопекарном производстве / О. Пак, О.Золотова // Хлебопродукты, 2002. №5. - С.20-21.

108. Пармон В.Н. Инновационные биокаталитические процессы получения сахаристых веществ / В.Н. Пармон, Г.А. Коваленко // Хранение и переработка сельхоз сырья,2003. -№ 8. С. 116-120.

109. Патт В.А. Новые технологические процессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства / В.А. Патт, JI.H. Казанская. М.: ЦНИИТЭИпищепром,сер. 14, 1979.-44с.

110. Пащенко Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. М.: «Колос», 2002. - 368с.

111. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении / Л.П. Пащенко. Воронеж: ВГТАД991. - 207с.

112. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий/ Л.П Пащенко, И.М. Жаркова . М.: «Колос», 2006. - 389с.

113. Петраш И.П. Хлебобулочные изделия диетического и профилактического назначения / И.П. Петраш, Н.В. Дудина. // Хлебопродукты, 1989.-№11.-С.36-38.

114. Петровский К.С. О рациональном питании \ К.С.Петровский // Наука и жизнь, 1980. №8. - С. 76-79.

115. Плачас А.А. Влияние рецептурных компонентов теста на выход и качество хлеба / А.А. Плачас, Л.И. Пучкова // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. №11. - С 21-22.

116. Позняковский В.М. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / В.М Позняковский., А.С., Романов.,

117. Л.Н. Шатюк и др. Новосибирск: Сиб.унив. изд-во, 2005. — 278с.

118. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов / А.А. Покровский. М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228с.152

119. Покровский В.И. Структура питания и здоровье населения России / В.И. Покровский // Хранение и переработка сельхозсырья. -1997. -№3 С. 46.

120. Поландова Р.Д. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р.Д. Поландова, А.И.Быстрова, Т.И. Шкваркина и др. . М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1991.- 74с.

121. Поландова Р.Д. Технологи хлебобулочных изделий с удлиненными сроками хранения / Р.Д. Поландова, О.Ю. Козюкина, Р.К. Еркин-баева. — Хлебопечение России.- 2004. №5. — С16-17.

122. Поландова Р.Д. Применение новых ферментных препаратов в хлебопекарном производстве / Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -М.:ЦНИИТЭИМинхлебопродуктов СССР, 1988. 28с.

123. Полыгалина Г.В. Определение активности ферментов. Справочник / Г.В. Полыгалина, B.C. Чередниченко. М.:ДеЛи принт, 2003. -375с.

124. Пучкова Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 4.1. Технология хлеба /Л.И.Пучкова, Р.Д. Поландова , И.В. Матвеева. СПб.: ГИОРД, 2005. -559с.

125. Пучкова Л.И. Хлебобулочные изделия / Л.И. Пучкова. М.: МГУПП,2003. - 60с.

126. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. 4-е изд.,перераб. и доп. — СПб.: ГИОРД, 2004. - 264с.

127. Рекомендации по улучшению качества хлеба из муки с пониженными хлебопекарными свойствами / Р.Д. Паладонова, А.И. Быстрова, Т.И.Шкваркина и др. М.:АгроНИИТЭИММП,1991. - 1974. - 74с.

128. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. М.:Издательский центр «Академия», 2004.- 208с.

129. Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина, Г.А. Вукс. О М.: Колос, 1994.- 192с.

130. Ройтер И.М. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Справочник / И.М. Ройтер. — Киев: Урожай, 1988. -207с.

131. Ройтер И.М. Современные технологии приготовления теста на хлебозаводах / И.М. Ройтер. Киев: Техника, 1968. - 368с.

132. Ройтер И.М. Влияние технологии приготовления теста на вкус и аромат хлеба / И.М.Ройтер , JI.A. Боровикова. М.: ЦИНТИпищепром. Реферативный сборник, вып.2,1972.

133. Романов. А.И. О черствении, усвояемости и плесневении хлеба/ А.И. Романов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1987. № 12 . С.22-23.

134. Романов. А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность / А.С. Романов., Н.И. Давыденко. Новосибирск.: Сиб.унив.изд., 2005. - 278с.

135. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немецкого / М.Роте,под ред. Л.Я Ауэрмана,пер. Н.Г. Еникеева, Э.Я. Вейцель. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278с.

136. Рудаков О.Б. Современное состояние количественного контроля углеводов в пищевых продуктах методами высокоэффективной жидкостной хроматографии / О.Б. Рудаков // Хранение и переработка сельхозпродукции, 1999. №2. - С. 52-56

137. Румянцева Г.М. Сравнительное исследование гидролиза традиционного и нетрадиционного крахмалосодержащего сырья при получении сахаристых веществ / Г.М.Румянцева, В.В. Комиссарова //хранение и переработка сельхоз сырья, 2009.- №2. С.44-46.

138. Уилстер Л. Химия и технология крахмала / Л. Уилстер, Ф. Эжен. Пер. с английского под ред. Н.Н. Трегубова. М.: Пищевая промышленность,! 975. - 360с.

139. Сагутонова Т.Н. От всей души / Т.Н. Сагутанова . «Иристон». -Владикавказ, 1999. - 506с.

140. Саминер В.Д. Химия ферментов и методы их использования / В.Д. Саминер,Г.Ф. Сомерс. Пер. с англ. В.А. Энгельгардта. М.: Гос. изд. иностр. лит., 1948. - 58с.

141. Самсонов М. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения / М. Самсонов, И. Петраш. // Хлебопродукты, 1993. -№3.- С. 38-41.

142. Сапронов А.Р. Жушман А.И., Лосева В.А. Общая технология сахара и сахаристых веществ Текст. / А.Р. Сапронов, А.И.Жушман, В.А. Лосева. М.: Пищевая промышленность. -1981. - 464 с.

143. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. 197с.

144. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. М.: Пищепромиздат,2004. - 252с.

145. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. - 295с.

146. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартам. М.: Артель - М,1998. - 87с.

147. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий Текст. М.: Прейскурантиздат. - 1989. — 493с.

148. Сборник рецептур и технологических инструкций по вырабатке национальных сортов хлебобулочных изделий. М. .'Пищевая промышленность, 1975.— 264с.

149. Семихатова Н.М.Хлебопекарные дрожжи / Н.М. Семихатова. — М.: Пищевая промышленность, 1980. 199с.

150. Сергеев В.Н. Продовольственная проблема России / В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. 2000. - С.28-30.

151. Серёгин С.Н. Продукция из крахмалосодержащего сырья в балансе сахаристых веществ России / С.Н. Серёгин // Пищевая промышленность. 2004. - №1. - С. 48-49.

152. Сидорова Е.К.Получение порошкообразной декстрино-мальтозной патоки Текст. / Е.К. Сидорова , Н.Д. Лукин, В.В. Анан-ских, // Экспресс-инф. Крахмалопаточная промышленность. М.: ЦНИИТЭИПищепром. - 1975,- Вып.9. - С. 10-13.

153. Сидорова И.К. Сухая декстрино-мальтозная патока в качестве одного из компонентов детских молочных продуктов / И.К. Сидорова , Н.Д. Лукин, B.C. Медузов, Н.Р. Гулюк. // Сахарная промышленность.-1976. №2.-С 57-62 .

154. Скобельская З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. М.: ПрофОбрИз-дат,2002. - 416с.

155. Скураторская А.И. Контроль качества продукции физико-химическими методами. Т. 1. Хлебобулочные изделия. М.гДели принт, 2000

156. Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов. Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян М.: ДеЛи принт, 2002.-236с.

157. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химка / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев. М.: Высшая шлола,1991. — 288с.

158. Соколов М.И. Экспресс-анализ Сахаров высокоэффективной жидкостной хроматографии /М.И. Соколов, Н.Д.Верзилина, О.Б. Рудаков и др. // Пищевая промышленность, 2004 . №8. - С.94-95.

159. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов / Б.Н. Степаненко. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 256с.

160. Трегубов Н.Н. Технология крахмала и крахмалопродуктов / Н.Н. Трегубов, Е.А. Жарова, Е.К. Жушман, Е.К. Сидорова. М.: Легкая и пищевая промышленность.- 1981. - 472с.

161. Урьев Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Та-лейсник. М.:Агропромиздат,1985. - 296с.

162. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М.: Химия,1988. - 256с.

163. Фалунина З.Ф. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых пролуктов. М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272с.

164. Цыганова. Т.Б. Справочное пособие по контролю за качеством хлебобулочных и макаронных изделий / Т.Б. Цыганова, И.В. Матвеева. — М.: Росгосхлебинспекция, 1999. 111с.

165. Цыганова. Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий / Т.Б. Цыганова. Т.Б. М.: Академия, 2008. — 448с.

166. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат.- 2001. - 432с.

167. Цыганова Т.Б. Новый вид обогощенного хлебобулочного изделия с функциональными добавками / Т.Б. Цыганова, Е.А. Соловьева. -2006. С.32-33.

168. Чижова К.Н. Технологический контроль хлебопекарного производства / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975.-479с.

169. Чижова К.Н. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий / К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина,Н.П. Волкова, A.M. Чинчук. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192с.

170. Чубенко Н.Т. Хлеб в рационе питания больных сахарным диабетом / Н.Т. Чубенко, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина //Хлебопечение России. 2006. - №5. С. 12-13.

171. Чубенко Н.Т. Пути повышения пищевой ценности хлеба направления и реальность /Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - №5— С.3-4.

172. Чубенко Н.Т.Внедрение диетических сортов хлебобулочных изделий это актуально / Н.Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2005. -№5. -С. 10-11.

173. Чубенко Н.Т. Наш бородинский / Н.Т. Чубенко, Л.И. Кузнецова, Л.А. Шлеленко // Хлебопечение России. 2007. - № 3. - С. 12-13.

174. Чубенко Н.Т. О бородинском хлебе / Н.Т.Чубенко. Хлебопечение России. - 2006,- №6. - С.37.

175. Шенцова Е.С. Практикум по курсу «Методы исследования свойств сырья и продуктов питания». Воронеж: ВГТА, 2000. — 140с.

176. Щербаков В.Г. Биохимия / В.Р. Щербаков, В.Г. Лобанов,Т.Н. Прудникова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 340с.

177. Щербатенко В.В. применение патоки в хлебопекарном производстве / В.В. Щербатенко, Т.С. Лурье,В.А.Патт. М.: Пищепромиз-дат,1960. - 36с.

178. Ainrich G. Rezepturen und Erstellungsweise fur Spezialdrotsorten // Backer und Konditor. 1984. - №5. p. 143-146

179. Aman P. Composition and microstructure of waxy, normal and high amylase barley samples. I. Cereal Sci., 1997,v.26, p.p.259-264

180. Bhatnagar S., Hanna M. Modification of microstructure of starch extruded with selected lipids. Starch, 1997, v.47, h. 12-20

181. Cauvain, S.P. and Chamberlain. N. (1988) The bread improving effect ot fungal alpha-amylase. Journal of Cereal Science, 8, Nov.,239-248.158

182. Collins, Т.Н. (1978) The French baguette and pain Parisien. Fmbra Bulletin No.3, June, Ccrfa, Chpping Campden, UK, pp. 107-116.

183. LenneyJ.F., Shively L.R. U. S. Patent 3039 936, 1962. Chem Abstr, 1962.

184. Ma Ching Yung. Preparetion, composition and functional properties of oat protein isolates // Can Inst. Food Sci. and Technol. J. - 1983. - v. 16 . 3. - p.201-205

185. Mercier С/ The fine structure of corn starches of various amilolose-percetage:waxy,normal and amylomaize.-Starche,1973,v.30,p.78-83.

186. Otterbachtr T.I. Corn Derivatives And Theit Use in the Baking Industry. Bakers Digest. Ockober, 25(98), 1947.

187. Pateras, I. (1998) Bread spoilage and staling, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 240-261.

188. Trempel LG. The application of Hing Conversion Corn Syrup in the Baking Industry. Bakers Digest, December,39,1955 .

189. Trempel LG. The Use of Enzyme-Converted Corn Syrup in Baking Industry Bakers June, 27 (59), 1947.

190. Williams, A. and Pullen, G (1998) Functional ingredients, in Technology of Breadmaking (eds S.P. Cauvain and L.S. Young), Blackie Academic & Professional, London, UK, pp. 45-80.