Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками. тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.16, кандидат технических наук Каменецкая, Елена Вадимовна

• Каменецкая, Елена Вадимовна
• кандидат технических наук
• 1991

Оглавление диссертации кандидат технических наук Каменецкая, Елена Вадимовна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Особенности состава полуфабриката из песочного теста

1.2. Формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката

1.3. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий

1.3.1. Особенности состава фруктов и продуктов их переработки

1.3.2. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий

1.3.3. Изменение полифенольных веществ фруктового сырья при переработке.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ И ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.

3.1. Роль сахара в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов.

3.2. Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.3. Роль сахаро-жировой массы в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.4. Роль яиц в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.5. Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

3.6. Роль продолжительности замеса в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов

4. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПЕСОЧНОГО

ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ.

4.1. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.

4.2. Технологические показатели песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных полуфабрикатов

4.3. Физико-химические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.

4.4. Особенности химического состава полуфабриката из песочного теста с яблочной пастой . 1X

4.5. Методы контроля вложения сырья

4.6. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми пастами или пюре.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.»

Актуальность темы» Более полное удовлетворение растущих потребностей населения в питании предусматривает приближение потребления пищевых продуктов к уровню научно обоснованных норм, поэтому при разработке новых продуктов следует учитывать их сбалансированность по основным пищевым компонентам/I/.

Эта задача весьма актуальна при разработке новых видов мучных кондитерских изделий. Поскольку по данным Института питания АМН СССР потребление традиционных кондитерских изделий, содержащих в значительном количестве жир и сахар, на фоне сокращения затрат физической энергии приводит к появлению избыточного веса и соответственно является фактором риска таких заболеваний как ише-маческая болезнь сердца, гипертоническая болезнь, сахарный диабет и др.

Одним из основных выпеченных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий является песочный полуфабрикат, то есть полуфабрикат из песочного теста, с большим содержанием сахара и жира. С учетом вышеизложенного целесообразно разработать научно обоснованную рецептуру и технологию полуфабрикатов из песочного теста с пониженным содержанием высококалорийных компонентов, что будет способствовать решению проблемы организации рационального питания.

Перспективным сырьем для замены части сахара и жира в полуфабрикате из песочного теста являются фруктовые пасты шш щре» промышленного производства, обладающие невысокой калорийностью и содержащие ценные пищевые компоненты: минеральные вещества, рас-I тительные волокна, витамины, органические кислоты и др.

Однако натуральные фруктовые пасты и пюре не нашли еще широкого применения в производстве выпеченных полуфабрикатов для штучных кондитерских изделий. Поэтому тема данной диссертационной работы "Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками" на основе фруктовых паст или пюре промышленного производства является актуальной.

Использование натуральных фруктовых паст или пюре для приготовления мучных кондитерских изделий позволяет сократить производственный процесс и затраты на их приготовление в условиях общественного питания.

Цель и задачи исследования. Цель исследования заключалась в разработке научно обоснованной рецептуры и технологии полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками. В соответствии с целью изучали: роль сахара и жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; роль яиц, его компонентов и порядка их введения при производстве песочного теста в формировании его структуры и выпеченных полуфабрикатов; роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; роль продолжительности замеса песочного теста в формировании его структуры и выпеченных полуфабрикатов.

Натчная новизна и значимость работы состоит в установлении закономерности формирования структуры песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных из него полуфабрикатов в зависимости от рецептурного соотношения компонентов и технологии производства для чего: показана роль фруктовых добавок в формировании структуры и качества выпеченных полуфабрикатов; получены эмпирические зависимости величин предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости песочного теста от содержания в нем сахара, жира и фруктовых добавок; показано, что введение фруктовых добавок в композиции с сахаром и яичными белшш позволяет предотвратить "затягивание" теста при его замесе и формовании полуфабрикатов. дано теоретическое обоснование подготовки фруктовых добавок с целью исключения возможности получения нежелательного цвета теста и выпеченных полуфабрикатов.

Новизна разработанного способа производства песочного полуфабриката подтверждена авторским свидетельством I 1414378.

Практическая значимость и -реализация результатов работы.

Полученные результаты позволили разработать рецептуры и технологию производства песочно-яблочного и песочно-айвового полуфабрикатов и на их основе рецептуры пирожных "Фантазия", "Яблочко", "Корзиночка", "Изабелла", "Белоснежка", "Айвовая", "Сливовая" и др., которые включены в Технологическую инструкцию по производству мучных кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности и направлены в систему Министерства торговли ССОР для практического использования на предприятиях общественного питания письмом от 18.07.88 Л 0127-75.

Изделия на основе песочно-фруктовых полуфабрикатов были представлены на выставке "Изобретательство и рациожализаторство-88" (Москва, ВДНХ СССР), а их разработчик награжден серебряной медалью.

Апробаетя работы. Диссертация обсуждена на кафедре технологии производства продуктов общественного питания 1ШХ им.Г.В.Плеханова и рекомендована к защите.

I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Специфическая структура полуфабриката из песочного теста (песочного полуфабриката) определяется его сырьевым составом и технологией производства. Поэтому в обзоре литературы считали целесообразным рассмотреть следующие вопросы: особенности состава полуфабриката из песочного теста, формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката, использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий, изменение полифенольных веществ фруктового сырья при переработке.

Заключение диссертации по теме «Технология продуктов общественного питания», Каменецкая, Елена Вадимовна

Заключение

На основании обзора литературных данных можно сделать следующие выводы:

Рецептура песочного полуфабриката вследствие значительного содержания сахара и жира не соответствует современным представлениям о сбалансированном питании.

Рассыпчатая структура песочного теста и выпеченных полуфабрикатов определяется большим количеством сахара и жира, ©граничащих набухание белков муки и кратковременным замесом, вследстI вие чего тесто представляет собой пластичную, но относительно непрочную, рыхлую коагуляционную структуру со слабым когезионным взаимодействием между частицами муки.

Затягивание" песочного теста при увеличении продолжительности его замеса более 2 мин. по-видимому следует объяснять не повышением набухания белков муки (что невозможно вследствие ограниченного содержания влаги), а образованием коагуляционной структуры с повышенным когезионным взаимодействием между частицами муки; что объясняется утоныпением прослоек дисперсионной среды, размягчающегося маргарина. ► Учитывая, что деформация песочного теста в условиях формования из него полуфабрикатов цриводит к "затягиванию" теста, то по-видимому уменьшение сахара и жира будет способствовать интенсификации данного процесса и изменению характерной структуры песочного теста.

Следовательно уменьшение количества сахара и жира невозмож-* но без изыскания наиболее приемлемых для этой цели добавок, ограничивающих набухание белков и препятствующих когезии частиц щуки. В качестве добавок можно использовать продукты переработки яблок, айвы и других фруктов.

Прочность структуры песочного теста характеризуется величиной предельного напряжения сдвига, а изменение его структуры при разной скорости сдвига величинами эффективной вязкости, коэффициента консистенции и индекса течения.

Известно, что повышение доли кристаллического сахара (в тесте для сахарных сортов печенья) способствует повышению величин структурно-механических показателей, увеличение содержания дисперсионной среды приводит к их уменьшению.

Следовательно характер реограмм песочного теста позволит определить влияние содержания тех или иных компонентов на "за-1 тягивание" теста, то есть образование структуры с повышенным когезионным взаимодействием между частищш муки.

В литературе имеются данные об использовании овощного и фруктового сырья в производстве мучных кондитерских и булочных изделий с целью улучшения качества теста и органолептических показателей выпеченных полуфабрикатов, а также обогащения их биологически активными веществами.

Наличие в составе овощей и фруктов пектиновых веществ, белков, органических кислот положительным образом отражается на качестве изделий из дрожжевого, бисквитного, заварного, блинчиково-» го теста, теста для лапши.

Особенности химического состава и технологические свойства отварных протертых овощей и фруктов и данные по влиянию первых на структуру и свойства бисквитного и заварного теста позволяют предположить возможность использования фруктовых добавок при производстве песочного полуфабриката с пониженным содержанием » сахара и жира.

Научно обоснованных данных по использованию фруктовых паст или пюре в качестве компонента для замены части сахара и жира при производстве песочного теста в литературе не имеется.

С учетом вышеизложенного в работе поставлена цель разработать научно обоснованную рецептуру и технологию производства полуфабриката из песочного теста для мучных кондитерских изделий с частичной заменой сахара и жира на фруктовые пасты или пюре.

В соответствии с целью работы необходимо решить следующие задачи: исследовать роль сахара и жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; исследовать роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; г исследовать роль яиц, их компонентов и порядок введения в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов; исследовать роль продолжительности замеса в формировании песочного теста (традиционного и с фруктовыми добавками) и выпеченных полуфабрикатов; на основании результатов исследований разработать технологию и рецептуру песочно-фруктового полуфабриката; охарактеризовать пищевую ценность разработанных полуфабрикатов.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

При проведении экспериментальной работы объектами исследования являлись: ка пшеничная хлебопекарная высшего сорта - ГОСТ 26574-85. Характеристика используемых образцов муки приведена в табл.2.I.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Каменецкая, Елена Вадимовна, 1991 год

1. I. Материалы ХХУП съезда КПСС. М.: Политиздат, 1986.352 с.

2. Адамсон А. Физическая химия поверхностей: Пер. с англ. -М.: Мир, 1979. 568 с.

3. Адлер Ю.П., Маркова Е.В., Грановский Ю.В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М.: Наука, 1976. -279 с.

4. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. - 416 с.1 6. A.c. № I3552I7 СССР. Способ приготовления мучных кондитерских изделий / Бернштейн Т.С., Аксенова Л.М., Шиманова О.М. и др. Опубл. - 1988.

5. A.c. № I4I4378 СССР. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий. / Андросова В.Д., Камене-цкая Е.В., Лаврухова Е.Ф. и др. Опубл. 07.08.88.

6. A.c. № I4I4379 СССР. Способ производства кекса. / Андросова В.Д., Каменецкая Е.В., Беликов В.Д. и др. Опубл. 07.08.88.

7. Баранова В.И. Полисахариды морских водорослей как регуляторы свойств пшеничного теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.:1971. 36 с.

8. Бархатов В.Г., Выскубова Н.К., Зайко Г.М., КаменецкаяКВ. Химический состав песочного полуфабриката пониженной калорийности. Рук.деп. в ЦНИИТЭИ Мшшгебопродуктов СССР 15.06.87 $ 799-ХБ.

9. Бобраков Б.П. Улучшение качества и совершенствование технологии производства яблочного сока: Авт. дис. . канд.техн.наук. Одесса: 0ТЖШ, 1967. - 27 с.

10. Василенко З.В., Баранов B.C., Слабко О.й. Песочное тесто с яблочно-пектиновой пастой. деп. в ЩИИТЭИшщецром 18.04.84 & 855 пщ-84 деп.

11. Василенко З.В., Баранов B.C. Использование овощей в качестве эмульгаторов и стабилизаторов в кулинарной практике. М.: МИНХ, 1980. - 25 с.

12. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. - 125 с.

13. Васькина В.А. Исследование процесса образования теста для сахарных сортов печенья: Дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1979. - 220 с.

14. Вдовиченко А.С, Разработка ускоренного способа приготовления теста для сдобных сухарей: Авт. дис. . канд.техн.наук.1 Киев: ШИШ, 1981. 28 с.

15. Винер М.И. Совершенствование тестоприготовления при приготовлении сдобных пшеничных сухарей: Авт. дис. . канд.техн. наук. М.: МТИПП, 1989. - 25 с.

16. Веников В.А., Веников Г.В. Теория подобия и моделирования. М.: Высш. шк., 1984. - 439 с.

17. Владимирова Е.Г. Исследование состава липидов пшеничного крахмала и изучение его взаимодействия с жирными кислотами. Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МГИПП, 1973. - 24 с.

18. Вода в пищевых продуктах / под ред. Дакуорта Б. М.: Пи-« щевая цром-сть, 1980. - 318 с.

19. Вощкий C.G. Курс коллоидной химии. М.: Химия, 1975. -511 с.

20. Вигоров Д.И. Катехины яблок // Материалы 1-го Всесоюзногосимпозиума по фенольным соединениям "Фенольные соединения и их биологические функции". М.: Наука, 1968.

21. Гауровиц Ф. Химия и функции белков: Пер. с англ. М. : Мир, 1965. - 530 с.

22. Грачев О.С. Исследование процесса ценообразования белко-во-сахарных масс с целью его интенсификации: Авт. дис. . канд. техн.наук. М.: МТИПП, 1978. - 32 с.

23. Грег С., Синг К. Адсорбция, удельная поверхность, пористость: Пер. с англ. М.: МТИПП, 1970. - 407 с.

24. Гуль В.Е. Структура и прочность полимеров. М. : Химия, 1978. - 328 с.

25. Гуль В.Е., Кулезнев В.Н. Структура и механические свойства полимеров. М.: Высш. шк., 1979. ~ 352 с.

26. Даурский А.Н., Мачихин Ю.А. Резание пищевых материалов. М. : Пищевая промышленность, 1980. - 240 с.

27. Долгополова C.B. Совершенствование централизованного производства песочного теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. Л.: ЛИСТ, 1987. - 16 с.

28. Донцова Л.Н. Роль связанных липидов пшеничной муки в процессе приготовления хлеба: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1974. - 31 с.

29. Дробот В.И., Доценко В.Ф., Устинов Ю.В. и др. Использование продуктов из яблок в хлебопечении // Обзорная информация.

30. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. Сер. 27. М.: Аг-роНИИТЭИШ, 1986. - Вып. 17. - 23 с.

31. Дорожкина Т.П. Исследование влияния жировых композиций на качество и технологию производства кексов: Авт. дис. . канд. техн.наук. М.: МИНХ, 1977. - 15 с.

32. Дорохина М.А. Исследование влияния состава жиров на качество изделий из песочного теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МИНХ, 1975. - 30 с.

33. Дорохович А.Н. Разработка научных основ технологии различных мучных кондитерских изделий улучшенного качества: Авт.дис. . д-ра техн.наук. М.: МТИПП, 1988. - 50 с.

34. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ВДИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР. - 1988. - 13 с.

35. Дубцова Г.Н., Нечаев А.П., Жуманова У.Т. Липид-белковое взаимодействие в технологии хлебопечения // Обзорная информация. Сер. 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - Вып. 16. - 19 с.

36. Дьяконов М.М., Нуриахметова З.Ю., Андреева I.A. Некоторые аспекты изменения обмена веществ при питании малокалорийными рационами // Вопросы питания, 1980, № I, с.27-31.

37. Елманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общественного питания. М.: Экономика, 1983. -207 с.

38. Ермакова Т.П., Истомина М.М., Никифорова В.Н. и др. Новое в технике и технологии кондитерского производства. М.: Пищевая пром-сть, 1972. - 190 с.

39. Зубченко 3.3. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. М.: Агроцромиздат, 1986. - 296 с.

40. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А. Струтстурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

41. Ильинский H.A., Ильинская Т.Н. Производство сухарных изделий. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 208 с.

42. Использование виноградного сырья. / Авакянц С.П., Глони-нина H.H., Кузнецова Л.С. и др. //Экспресс-информация. Пищевая промышленность. Сер. 9. Кондитерская промышленность. М.: Агро-НИИТЭИПП, 1987. - Вып. 3. - с.15-16.

43. Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В., Токарев Л.И. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных. М.: Пищевая пром-сть, 1975. - 253 с.

44. Истомина М.М., Соколовская Т.А., Талейсник М.А. и др. -Конфеты. М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 294 с.

45. Киселев В.М. Полуфабрикаты пониженной энергетической ценности из заварного теста: Авт. дисс. . канд.техн.наук. М.:1. МИНХ, 1984. 25 с.

46. Кишковский З.И., Скурихин И.М. Химия вина. М.; ВО Агро-промиздат, 1988. - 252 с.

47. Клешунова Г.А. Биохимические и технологические особенности производства натурального сока с мякотью из айвы: Авт. дис. . канд.техн.наук. Одесса: ОТВДП, 1979. - 23 с.

48. Козенко С.И., Березовская H.H. Полифенолы плодоовощного сырья и их влияние на качество продукции // Экспресс-информация. -М.: ЩИИНТЭИшщепром, 1974. 39 с.

49. Козлова К.И. Исследование влияния некоторых факторов на качество сдобных сухарей: Авт. дис. . канд. техн.наук. Л.:1. МСТ, 1979. 29 с.

50. Козьмина Е.П. Изделия из теста в общественном питании. -М.: Экономика, 1969.

51. Козьмина Е.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 278 с.

52. Корсакова И.В. Технология бисквитов с овощными добавками: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МИНХ, 1985. - 25 с.

53. Корячкина С.Я., Баранов B.C. Овощи в производстве щучных изделий. Кемерово: Кн. изд-во, 1986. - 93 с.

54. Корячкина С.Я., Баранов B.C., Шакирова P.S. Ягоды улучжитель качества изделий из дрожжевого теста // Известия вузов. Пищевая технология, 1985, $ 2, с.91.

55. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучныхизделий: Дис. . д-ра техн.наук. М.: МГИПП, 1988. - 502 с.

56. Корячкина С.Я., Шевелева Г.И. Совершенствование рецептур кексового и песочных изделий // Материалы научно-технической кон1 ференции. "Совершенствование техники и технологии в пищевой промышленности и общественном питании". Кутаиси, 1988. - с.148-152.

57. Лавицки Т. Интенсивный замес бездрожжевого теста и разработка смесителей напрерывного действия: Авт. дис. . канд.техн. наук. М.: №ЖП, 1983. - 23 с.

58. Лежина Е.А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками. Дис. . канд.техн.наук. М.: МЙНХ, 1988. - 157 с.

59. Леонова О.Я. Исследование влияния состава и свойств жировых продуктов на процессы, происходящие при выпечке хлеба из пшеничной муки первого сорта: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1976. - 24 с.

60. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -328 с.

61. Ляшенко Е.Д. Полифенольные и ароматические вещества яблок и груш и изменение их в процессе консервирования: Авт. дис. . канд.техн.наук. Краснодар: КПИ, 1973. - 33 с.

62. Мазур О.И. Структурная прочность объективный показатель качества вафель // Хлебопекарная и кондитерская цромыпшен-ность, 1986, № 9, с.27-30.

63. Малкин А.Л., Еуличихин С.Г. Реология в процессе обработки и превращения полимеров. М.: Химия, 1985. - 240 с.• 71. Марх А.Г. Биохимические основы консервирования плодов иовощей. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 371 с.

64. Маршалкин Г.А. Технология кондитерского производства.

65. М.: Пищевая пром-сть, 1978. 446 с.

66. Матц С.А. Структура и консистенция пищевых продуктов: Пер. с анг. М.: Мир, 1972. - 239 с.1 74. Масихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевыхматериалов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

67. Медведев В.А. Технология комплексного использования яблочных отходов садоводства и сокового производства: Авт. . канд. техн.наук. Краснодар: КПИ, 1973. - 29 с.

68. Методы биохимического исследования растений. / под ред. Ермакова А.И. Л.: Колос, 1972. - 456 с.

69. Мещер Д. Биохимия. Химические реакции в живой клетке: Пер. с англ. М.: Мир, i960. - т.1. - 407 с.

70. ВДусил Я., Новакова 0., Кунц К. Современная биохимия в схемах: Пер. с англ. М.: Мир, 1984. - 216 с.

71. Назаренко Е.А. Изменение липидов в процессе приготовления хлеба из пшеничной муки: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МТИПП, 1976. - 35 с.

72. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий. М.: Пищевая пром-сть, 1978. - 285 с.

73. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 248 с.

74. Николаев Л. К. Реологические характеристики жиро содержащих продуктов. Л.: 1979. - 85 с.

75. Оперативная информация. Институт экономических исследований и НТИ при Госплане МССР. Влияние пектиновых веществ на осветление и стойкость плодовых соков. 1969. 6 с.

76. Основные направления работ кондитерской промышленностипо использованию нетрадиционных местных видов сырья / Грачев О.С.,

77. Экспресс-информация. Пищевая пром-сть. Сер. 9. Кондитерская пром-сть. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - вып. I. - с.8-14.

78. Патент 4388336, США. Тесто с разрыхлителем на основе органической кислоты. Опубл. 14.06.83.

79. Патт В.А., Васин М.И., Щербатенко В.В. и др. Применение фруктовых порошков в хлебопечении // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1984, Ш I, с.18-20.

80. Пектиновые вещества и неполитические ферменты / Сапож-никова Е.В. // Биологическая химия, 1971.

81. Петраш И.П. Ассортимент хлебобулочных изделий и рациональное питание населения // Хлебопекарная и кондитерская пром-сть, 1986, № 2, с,15-17.

82. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.:1. Медицина, 1982. 528 с.

83. По ландо ва Р.Д., Дремуче ва Г.Ф., Плачас A.A. и др. Применение плодово-ягодных продуктов в хлебопечении // Экспресс-информация. Пищевая промышленность. Сер. 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая пром-сть. М.: АгроНИИТЭИПП, 1986. - Вып. 14. - 28 с.

84. Полякова М.Г. Производство диетического хлеба за рубежом. // Экспресс-информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность, М.: ЦЙИЙТЭИ Минхлебопродзуктов СССР, 1989. Вып.1. - С. 1-8.

85. Пучкова Л.И. Повышение эффективности применения жировых продуктов в хлебопечении: Авт. дис. . докт.техн.наук. М.: МТИПП,1971. 55 с.

86. Цучкова Л.И. Жиры в хлебопечении. // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная пром-сть. М.: ЦНИЙТЭИ пищевой пром-сти, 1976. 23 с.

87. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

88. Раббата М.А. Изучение структурно-механических свойств сахарного и затяжного теста с помощью пенетрометра: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.; МГИПП, 1973. - 30 с.

89. Резник К.А. Элементы математической обработки результатов измерений и технохимических анализов. М.: Агропромиздат, 1986.- 47 с.

90. Рейнер М. Деформация и течение. М.: Гостоптехиздат, 1963. - 381 с.1 101. Рейнер М. Реология. М.: Наука, 1965. - 223 с.

91. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Пищевая пром-сть, 1983. - 239 с.

92. Рядчиков В.Г. Улучшение зерновых белков и их оценка. -М.: Колос, 1978. 368 с.

93. Сапронова Л.А., Лукьянов А.Б. Вязкость разбавленных сахарных растворов // Сахарная промышленность, 1984, № 7, с.22-24.

94. Сапрыкина Т.А. Влияние жиров различного химического состава на хлебопекарные качества пшеничной муки: Авт. дис. . канд. техн.наук. М.: МИНХ, 1969. - 17 с.

95. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделийдля предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986. -295 с.

96. Севрюкова Г.Ф. Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышение его качества: Авт. дис. . канд.техн.наук. Киев: КГИПП, 1983. - 27 с.

97. Сейдер А.И., Датунашвили E.H. Влияние пектолитических ферментных препаратов на содержание фенольных веществ и окисление ферментов в виноградном сусле и вине. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1973. - 40 с.

98. Силантьева А.Г. Товароведение хлебных продуктов длительного хранения. М.: ЗИСТ, 1976. - 34 с.

99. НО. Скорикова Ю.Г. Полифенолы плодов и ягод и формирование цвета продуктов. М.: Пищевая пром-сть, 1973. - 232 с.

100. Скорикова Ю.Г. Полифенольный состав плодов и овощей и его изменение в процессе консервирования. Краснодар: КШ, 1988. - 69 с.

101. Справочник по диетологии / под ред. Покровского A.A., Самсонова М.А. М.: Медицина, 1981. - 701 с.

102. Степанова Ф.П. Изменчивость фенольных соединений в прокцессе созревания и хранения яблок и связь их с товароведными свойствами плодов: Авт. дис. . канд.техн.наук. I.: ЛИСТ, 1972. -30 с.

103. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / под ред. Горбатова A.B. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. - 294 с.

104. Тагер A.A. Физико-химия полишров. М.: Химия, 1978. -544 с.

105. Талейсник М.А. Исследование процесса замеса кондитерского теста и его интенсификации с применением вибрационного воздействия. М.: ВЗИШ, 1971. - 26 с.

106. Талейсник М.А., Урьев Н.Б. Физико-химическая механика и интенсификация образования пищевых масс. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 239 с.

107. Тарасова Л.П. Влияние состава и свойств жировых продуктов на качество хлеба из пшеничной муки; Авт. дне. . канд.техн. наук. М.: МГИПП, 1972. - 29 с.

108. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая пром-сть, 1977. 286 с.

109. Толмачев В.А. Превращения фенольных веществ и их рольв определении качества вин: Авт. дис. . канд.техн.наук. Краснодар; ШШ, 1972. - 29 с.

110. Толстикова Н.К. Сырьевые ресурсы плодово-ягодного виноделия РСФСР и оценка яблок как сырья для производства натуральных яблочных вин: Дис. . канд.сельхоз.наук. М.; 1976. - 135 с.

111. Толетогузов В.Б. Искусственные продукты питания. М.: Наука, 1978. - 231 с.

112. Толетогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. М.: Агро-промиздат, 1987. - 303 с.

113. Уилкинсон У.Д. Неныотоновские жидкости: Пер. с англ. -М.: Мир, 1964. 216 с.

114. Умирзакова С.Х., Попадич H.A. Применение виноградного сока и белковых добавок для приготовления крекеров // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, № II, с.33-34.

115. Урьев Н.Б. Высококонцентрированные дисперсные системы.- М.: Химия, 1980. 320 с.

116. Урьев Н.Б., Талейсник М.А. Пищевые дисперсные'системы. -М.: Агропромиздат, 1985. 296 с.

117. Урьев Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов. М.: Химия, 1988. - 256 с.

118. Физико-химическая механика дисперсных структур. / Под ред. Ребиндера П.А. М.: Наука, 1966, - 400 с.

119. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии. Л.: Химия,1984. 368 с.

120. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы. М.: Химия, 1982. - 400 с.

121. Фруктовый сахар фруктоза / Под ред. Койвуринта Ю.,

122. Куркимиес И., Жуковского М.А., Морозова H.A. Хельсинки - Москва, 1986. - 152 с.

123. Харборн Д. Биохимия фенольных соединений: Пер. с англ. -М.: Мир, 1968. 415 с.

124. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блвд и кулинарных изделий / Под ред. Покровского A.A. М.: Пищевая пром-сть, 1976. - 236 с.

125. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н. М.: ВО Агропромиздат, 1987. - 224 с.

126. Хованская С.С., Шатнюк Л.И. Полуфабрикаты мучных изделий с пониженным содержанием сахара // Консервная и овоще сушильная пром-сть, 1983, № 5, с.27-28.

127. Чойшнер Х.Д., Биндрих У., Пучкова Л.И., Тарасова Л.П. Исследование текстуры сухарных плит и сухарей // Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1983, & 7, с.27.

128. Чумак Ж.Я. Получение и использование комплексных студней желатина и пектина с целью их использования в общественном питании: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МШХ, 1977. - 24 с.

129. Шакирова Р.З. Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста: Авт. дис. . канд.техн.наук. М.: МИНХ,м 1985. 25 с.

130. Эйрих Ф. Реология: теория и приложения: Пер. с англ. -М.: Издательство иностранной литературы, 1962. 824 с.

131. Юрчак В.Г., Берзина Н.И., Ройтер И.М. Роль связаннойводы при производстве и хранении хлеба/ // Обзорная информация. Хлебопекарная и макаронная промышленность. М.: ЩИИТЭИ Минхле-бопродуктов СССР, 1988. - 22 с.

132. Юрченко Л.А. Биохимия яблочного виноделия. Минск: Наука и техника, 1983. - 167 с.

133. Abboud A.M., Rubenthaler G.L. and Hoseney E.G. Effect of fat and sugar-snap cookies and evaluation of test to measure cookie flow quality // Cereal Chemistry. 1985, v.62, Ж 2, -p.124-129.

134. Altman K. Schmacknafte Feingebacke Mit Getrackneten Appelvrurfter // Backer und Konditor. 1987, v. 35, Ж 2. - p. 4445.147» Bourdet A. La biochimic du pain // La Recherche. -1977, v.8, Ж 74. p.37-40.

135. Breyer L.M., Walker C.B. Comparative effects of various sucrase-fatty acid esters upon bread and cookies // J. of Food Science, 1983, v.48, Ж 3. - p.955-958.

136. Bushuk W. Functionality of wheat proteins in dough // Cereal Foods World. 1984, v.29, Ж 2. - p.162-164.

137. Bushuk W. Plow proteins:structure and functionality in dough and bread // Cereal Foods World. 1985, v.30, S 7, - p.447-448, 450-451.

138. Cal A. Fata oils in foods J J Pood Processing. 1985, v.46, Ж 5. - p.60-61.

139. Chung O.K. Lipid-protein interactions in wheat flow, dough, gluten and protein fractions // Cereal Poods World. -1986, v.31, N 3. p.242-256.

140. Curley L.P., Hoseney R.C. Effects of corn sweeteners of cookie quality // Cereal Chemistry. 1984, v*6l, 14.p.274-278.

141. Deaton U.R., Love W«E. Cake emulsifur maintains quality in liquid oil formulations // Baking Industry. -1980, 147» U 1799. p.26.

142. Dempsey Grain-based crunches retain shape, flavor during processing // Baking Industry. 1980, 147» U 1804* -p.30.

143. Dubois D. The practical application of fiber mate-rical in bread production // Bakers Digest. 1978, N 2. -p.30-33.

144. Gavrilovic M. Kwalitet medenjaka uzavisnosti od siro-vinskog sastava i odmaranja medenog testa // Zito-Hleb. 1987, v. 14, 2ff 4. - p.139-147.

145. Harry N»M. Color-key food ingredients // Food Technology, 1984, v. 38, H 1, p.70-74.

146. Hillis W.E., Swain I. The phenolic constituents of primus domestica. II and III. // J*of Science Sood Agriculture .-» 1959, v 10. p.135-137, 535-537.I

147. Hoseney B.C. She mixing phenomenon // Cereal IFoods World. 1985, v.30, H.7. - p.45>457.

148. Huebner , Wal J.S. Polysacharide interactions with wheat proteins and flour dough // Cereal Chemistry» 1979, v.56, N.2. - p.68-73.

149. Hurd C.J. Advantages of raisins abound at an ingredient, raisins are in vogue as a nutrition natural way to add sweetness hower and color as well as retard mold in baked goods // Baking Industry. 1986, 153, N 1872. - p.20.

150. Hurd C.J. Role in fat // Baking Industry» 1987, 100, * 1$ 2. - p.44,46.

151. Hurd C.J. New ingredients equal new and better products // Baking Industry. 1987, 154 N 1877. - p.50.

152. Irish crunchies offer all natural goodness // Baking Industry. 1986, 153, H 1876. - p.30.

153. Kamel B. and Rasper Y.F. Comparison of precision penetro*» meter and baker compressimeter in testing bread crumb firmness // Cereal Foods World. 1986, v.31, N.3. - p.269-270, 272-274.

154. Larsson K. Some effects of lipids on tiie structure of foods // Pood Misrostructure. 1982, v.1, N.1. - p.55-62.

155. MacRitchie F. Protein-lipid interaction in baking quality of wheat flow // Bakers Digest. 1980, v.54, M5» - p.10-13«

156. Menster W. Herstellung und Yerar Beitung von Gewirkten Muerbeteigen // Baker und Konditor. 1988, I 1. - p.15.

157. Miller L.D. Sweeteners and flows affect cookie spread in oven // Bakery Production and Marketing. 1986, v.21, N 12. -p.80.

158. Morris O.E. Acloser cook and dietary fiber // Food Engineering. 1985, v.57, N.5. - p«132-134, 137-138, 140.

159. Moy J.H., Chan K-C, Dollar A.M. Bound water in fruit products by the freesing method // J.of Pood Science. 1971, v.36,1. 3. 498-499.

160. Ugo W.H., laranto M.Y. Effect of sucrose level on the arheological properties of cake batters // Cereal Foods World. -1986, v.31, Ii.4. p.317-322.

161. Merle W., Elbaya A.W. Lipoprotein in Mehl und Teigh // Getreid, Mehl und Brot. 1984, v.38, 12. - p.39.42.184. ilikolic L. , Ioka A. ITeki aspekti proizvednz'e c aznih-peciva // Zito Hieb. - 1988, 15, N 1. - p.33.36.

162. Okaga K. , ITegishi I. and Nagao S. Factors affecting dough break down during ovexmixing // Cereal Chemistry. 1987, v.6, IT 6. - p.428-434.

163. Pierce M.M. and Walker C.E. Addition of Sucrose fatty acid ester emulsifiers to sponge cakes // Cereal Chemistry. -1987, v.6, N 4 p.224-225.

164. Paton D., Larocgue G.M., Holm J. Development of cake structure: influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking // Cereal Chemistry. 1981, v.58, N 6. - p.527-529.

165. Pomeranz T. Wheat Flour lipids what they can and cannot do in "bread // Cereal Foods World. - 1985, v.30, N 7, -p.443-446.

166. Pomeranz T., Shellenberg J.A. Bread Science and technology. Fe Avi Publishing. - 1971. - p.262.

167. Haiput L.P., Haridas B.P., Shurpaalekar S.S. Use ban-conventionalprotein sources in high protein biscuits // J. of Food Science and Technology. 1988, v.25, N 1. - p.31-34.

168. Richardson S.J., Bed ay J.C. and Streinberg M.P. Mobility of warter in sucrose solutions determined by Deuterium and Oxigen 17 Nuclear Magnetic Resonance measurements // J. of Food Science. - 1987, v.52, N 3. - p.806-809.

169. Sandaw E. Möglichkeiten der Senkung des Physiologischen Energiegehalts ausguvaheter Feinback und Konditoreiwaren// Backer und Konditor. 1981, v.29, U 10. - p.293-295.

170. Seguchi M. Oil-binding ability of heat-treated wheat starch // Cereal Chemistry. 1984, v.61, N 3. - p.248-254.

171. Shogren M.D., Pomeranz J., Finney K.P. Counteracting-the deleterious effect of fiber in "bread-making // Cereal Chemistry. 1981, v. 58, N 2. - p.142.144.

172. Sluimer P. Ballasttoffangereicherte Brotchen // Getreid, Mehiund Brot. 1987, v.41, N 9. - p.275-278.

173. Soral-Smietana M. Kompleksy amylozowe w zbozwych produktach ekstrudowanych // Przemysl spozywczy. 1987, v. 41, N 10. - p.288.290.

174. Stauffer G. Use eggs for richer baker foods // Baking Industry. 1986, v.155, N 1876. - p.46.

175. Stauffer C.E. Select the right shortening // Baking Industry. 1986, v.155» N 1872. - p.26.

176. Surmacka Szezesniak A. Applying rheology to dough and baked goods // Cereal Poods World. 1988, v.55, N 10. -p.841-845.

177. Taylor A.I., Clydesdale P.M. Potential of oxidised i phenolics as food colorants // Pood Chemistry. 1987» v.24,1. S 4. p.501-515.

178. Taylor D.L. Pruit pastes/concentrs key ingredients in "sugarless" cookies // Pood Engineering. 1984, v.56, F 5.- p.52

179. Tanner H.I. Engineering rheology // Chemical Engineering Australia. 1982, v.7, H 4. - p.18-26.2o5. The manufacture of sugar confectionery. Selecting the correct and best ingredients // Confectionery Production. - 1984, V.50, IT 11. p.624.

180. Vetter I.L., Bright H., Utt M. and McMaster I. Cookie formulating, Sugar, mixing affect, specific grawity,spread // Daker Digest. 1984, v.58, N 4. - p.6-9.

181. Wakayama T. Pactors influencing the clarification of apple juice with honey // Food Chemistry. 1987, v.25.- p.111.116.

182. Wild bluberries and pizzazz to bakery products // Bakery. 1987, N 5. - p.186-187.

183. Zeddelmann H. Auswahl und Verhalten von Fettstoffen und Fettkompositionen bei der Herstellung Feiner-Backw&ren // Getreid; Mehl und Brot. 1988, v.42, N 4. - p.123-126.

184. Ziemke W.H. Raisins and Baisin products for the baking Industry // Bakers Digest. 1983, v.57, N 4. - p.46-49.Iг

185. Способ производства песочного полуфабриката для мучных кондитерских изделий"

186. Автор (авторы): Андросова Валентина Давыдовна, Каменецкая

187. СОЮЗ СОВЕТСКИХ СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ РЕСПУБЛИК

188. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ1. Пронина Галина Николаевна

189. Заявитель: НАУЧНО -ШСЛЕДЭВАТМЬСКИЙ ИНСТИТУТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ4006647 Приоритет изобретения Ю января 1986т

190. Зарегистрировано в Государственном реестре * изобретений СССР8 апреля 1988г.

191. Действие авторского свидетельства распространяется на всю территорию Союза ССР.

192. Председатель Комишеша /упг,1. Г—1. Начальник отдела л /79

193. МПФ Гознака. 1979. Зак. 79-3083.

194. МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

195. НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ОБЪЕДИНЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НПО „ОПЭКС")

196. Всесоюзный научно-исследовательски й и н стич у г общественного питания (ВНИИОП)117049, Москва. Мытная ул., 22 тел. [phone]. СЗ С?/ ыона № .г п1. СПРАВКАо внедрении результатов диссертационной работы

197. Директор Всесоюзного/1 исследовательского ийгйитута у* общественного питания.-.Минторга!. —

198. СССР, д-р экон.наук ' "¿л/. сТ^'^^'^-Ливоваров В.И.1. Ч"1. МИНИСТЕРУЛ КОМЕРЦУЛУЯал РСС Молдовенешть1. МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ1. Молдавской ССР277001. ор! Кншшпу. пр. Ленин. 77. тел. 2-63-ОЭ. 277001, г. Кмшшся. пр. .'1снш<л. 77. тел. 2-63-ОЭ.1. Нч М от

199. Министерство торговли Союза ССР

200. Начальнику управления общественного питаният.Соболевой З.Т.

201. Директору ндучно-исследователь-ского института общественного питаният.Бескову Д.Д.

202. Проведение экспериментальных работ по производственной апробации технология приготовления и рецептур мучных кондитерских изделий пониженной калорийности показала, что разработанные рецептуры обеспечили шеокое качество изделий, выход готовой продукции.

203. Изделия получили высокую оценку потребителей и могут бить рекомендованы для приготовления в предприятиях общественного питания«