Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Сверюкова, Галина Фроловна

• Сверюкова, Галина Фроловна
• кандидат технических наук
• 1983

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сверюкова, Галина Фроловна

Введение

Глава I. Приготовление и обработка теста для затяжного печенья (обзор литературы)

1.1. Существующие способы приготовления и обработки теста для затяжного печенья

1.1.1. Особенности обработки теста на линиях с реверсиа-ными тест овал ьцущими машинами

1.1.2. Особенности обработки теста на поточно-механизированных линиях

1.2. Современные представления о процессах, протекающих при образовании и обработке затяжного теста

1.2.1. Образование теста

1.2.2. Прокатка и отлёжка теста

1.3. Влияние качества муки на технологический процесс и качество готовых изделий

1.4. Улучшители качества теста

1.4.1. Поверхностно-активные вещества (ПАВ)

1.4.2. Ферментные препараты

1.4.3. Улучшители восстановительного действия

1.4.4. Механизм действия восстановителей на тесто

1.5. Приготовление инвертного сиропа

1.6. Выводы

Глава 2. Задачи и методы исследования

2.1. Задачи исследования

2.2. Методы исследования

2.2.1. Метод определения физических свойств теста

2.2.2. Метод определения структурно-механических свойств теста

2.2.3. Определение сернистого ангидрида

2.2.4. Методы испытаний качества печенья

Глава 3. Интенсификация технологического процесса путём применения биопрепарата и ферментации муки

3.1. Исследование ферментативного гидролиза сахарозы при разной температуре и концентрации раствора

3.2. Разработка режимов приготовления эмульсии с биопрепаратом

3.3. Влияние ферментации муки на технологический процесс и качество затяжного печенья

3.3.1. Изменение углеводно-амилазного комплекса при ферментации муки и крахмала

3.3.2. Изменение белково-протеиназного комплекса при ферментации муки

3.3.3. Влияние ферментации муки на качество теста и готовых изделий

3.4. Выводы

Глава 4. Интенсификация технологического процесса путём применения Протосубтилина ГЮх

4.1. Влияние способа внесения Протосубтилина ГЮх на свойства теста

4.2. Влияние Протосубтилина ГЮх на структурно-механические свойства теста

4.3. Изменение белков клейковины под действием Протосубтилина ГЮх

4.4. Влияние отлёжки теста на его структурно-механические свойства

4.5. Влияние влажности на свойства теста

4.6. Подбор оптимальных доз препарата

4.7. Влияние типа тестомесильной машины на свойства теста и качество готовых изделий

4.8. Влияние Протосубтилина ГЮх на продолжительность выпечки тестовых заготовок

4.9. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с применением Протосубтилина

4.9.1. Испытания на линии "Специаль"

4.9.2. Испытания на линии с реверсивной тестовальцующей машиной

4.9.3. Производственные испытания на линиях "Симмер" и "Вернер и Пфляйдерер" ИЗ

4.10. Выводы

Глава 5. Применение сульфитированного яблочного пюре для интенсификации технологического процесса

5.1. Влияние сернистого ангидрида на свойства теста

5.2. Влияние сульфитированного яблочного пюре на физические свойства теста

5.3. Влияние сульфитированного яблочного пюре на качество клейковины, технологический процесс и качество затяжного печенья

5.3.1. Изменение качества клейковины под действием сульфитированного пюре

5.3.2. Влияние сульфитированного пюре на технологический процесс и качество готовых изделий

5.3.3. Разработка нового вида печенья

5.4. Производственные испытания и внедрение технологии приготовления затяжного печенья с использованием сульфитированного яблочного пюре

5.4.1. Испытания на линии "Специаль"

5.4.2. Испытания на линии А-2-ШЗД/З

5.5. Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка способов интенсификации технологии приготовления затяжного печенья и повышения его качества»

В "Основных направлениях экономического и социального развития СССР на I98I-I985 гг. и на период до 1990 г." /I/, утвержденных ХХУ1 съездом КПСС, определена главная задача пятилетки -обеспечение дальнейшего роста благосостояния советских лвдей на основе научно-технического прогресса, рационального использования сырья и материалов, улучшения качества работы.

Вопрос бесперебойного снабжения населения продуктами литания, существенного улучшения структуры питания советских ладей за счёт наиболее ценных продуктов является основой Продовольственной программы СССР на период до 1990 года, принятой майским С 1982г.) Пленумом Центрального Комитета КПСС /2/.

В Продовольственной программе предусмотрено изменение ассортимента мучных кондитерских изделий за счет сокращения выпуска . сахароёмких продуктов и увеличения выработки продукции с пониженным содержанием сахара Скрекер, галеты, затяжное печенье). Намечается увеличить производство затяжного печенья от 78 тыс,тонн в 1980 г. до 100 тыс.тонн в 1985 г. и почти в полтора раза в 1990г. /5/.

Увеличение объёма производства затяжного леченья планируется за счёт интенсификации технологического процесса, использования поточно-механизированных линий, улучшения качества готовых изделий, расширения ассортимента и использования новых видов сырья /4/. Однако, анализ применяемых способов производства затяжного печенья показал, что существующая технология отстаёт от современных требований.

В нашей стране затяжное печенье вырабатывают в основном на линиях с тестовальцущими машинами и поточно-механизированных линиях: "Специаль", "Симмер", "Вернер и Щшяйдерер". Технология приготовления затяжного печенья на линиях с тестовальцущими машинами С классический способ ) предусматривает многократную прокатку пласта теста между вальцами. Причём прокатку осуществляют вдоль и поперёк пласта. Медду сериями прокаток тесто отлёживается. После первой серии прокаток продолжительность отлёжки 2-2,5 часа, после второй - 30 мин. Такая схема требует значительных затрат ручного труда на операции складывания пласта теста, его про -катки и отлёжки.

При выработке затяжного печенья на линии "Специаль" пре -усматривается длительная С2-2,5 часа) отлёжка теста после его замеса. Но так как тесто на этой линии подвергается одно1фатной прокатке в одном направлении, достаточной обработки его. не обеспечивается, в результате качество готовых изделий низкое.

На линии "Симмер" и более совершенной линии "Вернер и Щшяйдерер" предусмотрена отлёжка теста перед обработкой С 0,5 -- I час) и обработка в ламинаторах Сслоителях), что позволяет улучшить качество затяжного печенья. Оцнако в связи с тем, что спе -циальной муки для затяжного печенья не вырабатывается, а используется обычная хлебопекарная мука, зачастую со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием её, на этих линиях не всегда удается получить готовые изделия должного качества.

Затяжное тесто из такой муки получается упругим, рвущимся, в результате оно трудно поддаётся обработке механизмами, тестовые заготовки после штампования деформируются, а готовые изделия имеют искаженную форму и шероховатую поверхность. Производительность линий снижается. Поэтому возникает необходимость в регулировании свойств муки технологическими приёмами и применением улучшит ел ей,

- 8 позволявших снизить упругость клейковины.

Известны исследования по улучшению качества теста путём . применения улучшителей при выработке хлеба из муки с излишне крш-кой клейковиной. В кондитерской промышленности этот вопрос еще не решён. Проведены единичные исследования по улучшению качества затяжного печенья, получаемого на линиях с использованием тестова-льцувдгос машин» Однако эти разработки не внедрены в связи с отсутствием производства исследованных улучшителей и по ряду других причин»

Исследования по интенсификации технологического процесса и улучшению качества затяжного печенья, вырабатываемого на по -точно-механизированных линиях не проводились» В зарубежной литературе имеются некоторые сведения о применении улучшителей при выработке мучных кондитерских изделий, однако, используемая за рубежом мука, отличается от отечественной, а данные о применении улучшителей освещены недостаточно. .

Наряду с вышеизложенным процесс приготовления затяжного печенья усложняет стадия приготовления инвертного сиропа, являющегося одним из обязательных компонентов теста. Эта стадия требует затрат ручного труда и ухудшает санитарно-гигиенические условия производства. Всё это требует разработки таких технологических приёмов, которые позволили бы интенсифицировать технологический процесс, сократить долю ручного труда в производстве затяжного печенья и повысить его качество»

Задача настоящей работы заключалась в разработке способов приготовления затяжного печенья, обеспечивающих интенсификацию технологического процесса и позволяющих исключить такие трудоёмкие стадии как приготовление инвертного сиропа и длительные от -лёжки теста с одновременным значительным улучшением качества готовых изделий, особенно при выработке на поточно-механизированных линиях и использовании муки разной "силы".

Новые научные результаты "работы таковы:

- обоснован способ приготовления эмульсии для затяжного печенья с применением комплексного биопрепарата из пивных дрожжей, позволяющий исключить из технологического процесса стадию приго -товления инвертного сиропа;

- исследовано влияние ферментации муки на её углеводно-аш-лазный и белково-протеиназный комплекс и на структурно-механические свойства теста для затяжного печенья;

- изучено изменение белков клейковины и структурно-механических свойств теста под действием протеолитического ферментного, препарата Протосубтилина Г10зс и сульфитированного яблочного пюре;

- научно обосновано интенсифицирующее действие Протосубтилина ПОх и сульфитированного яблочного пюре на технологический процесс приготовления затяжных сортов печенья;

- показана возможность получения затяжного печенья высокого качества на поточно-механизированных линиях при переработке муки не только со слабой, но и со средней и сильной по качеству клейковиной. . .

Практическая ценность работы состоит в следующем.

Созданы способы приготовления теста, позволяющие интенсифицировать технологический процесс, значительно улучшить качество затяжного леченья, вырабатываемого на поточно-механизированных линиях, расширить диапазон качества перерабатываемой муки.

Они защищены тремя авторскими свидетельствами на изобретения & 431853, J6 621333 и № 843917.

В результате исследований разработаны и утвервденн Упрконкондитером МИЛ СССР следующие технологические инструкции:

- приготовления затяжного леченья с применением комплексного биопрепарата из пивных дрожжей;

- применения протеолитического ферментного препарата Протосубтилина Г10х в производстве затяжного печенья;

- применения сульфитированного яблочного пцре в производстве затяжного леченья;

- рецептура и технологическая инструкция на новый вид печенья "Яблочко",

Технология приготовления затяжного печенья с использова -нием Протосубтилина Г10х црошла широкие производственные испытания при выработке леченья на линиях с реверсивными тестовальцую-щими машинами и на поточно-механизированных линиях "Специаль", "Симмер" и "Вернер и Щотяйдерер" и внедрена на кондитерских фабриках городов: Алма-Аты, Москвы С ордена Ленина кондитерской фабрике "Большевик"), Кустаная, Еревана, Гомеля, Янгикшя, Фрунзе,Баку, Казани, Хабаровска и многих других. Экономический эффект от внедрения на 14 кондитерских фабриках составил 421 тыс .руб. в год.

Технология приготовления затяжного печенья с использова -нием сульфитированного яблочного пюре внедрена на кондитерских фабриках городов: Алма-Аты, Кустаная, Киева, Львова, Харькова,Винницы, Запорожья, Днепропетровска, Кутаиси, Еревана, Фрунзе, Янги-юля, Душанбе, Горького, Уфы, Баку и других. Новый вид печенья "Яблочко" внедрен на кондитерских фабриках городов: Алма-Аты, Кустаная, Еревана, Кутаиси, Фрунзе, Запорожья, Винницы, Харькова и др.

Экономический эффект от внедрения технологии и нового вида печенья на Г7 кондитерских фабриках составил 379 тыс .руб. в год.

Технология приготовления затяжного леченья с применением биопрепарата внедрена на Алма-Атинской кондитерской фабрике. Экономический эффект 13 тыс.руб.

На ВДНХ СССР в 1982 г. разработанные технологии приготовления затяжного печенья с использованием ферментного препарата Протосубтилина Г10х и сульфитированного яблочного шоре отмечены серебряной и бронзовой медалями.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Сверюкова, Галина Фроловна

5.5. Выводы

В результате исследований установлено следующее:

1. Сернистый ангидрид оказывает расслабляющее действие на тесто, при этом фаринограммы замеса теста характеризуются снижением консистенции и эластичности и увеличением разжижения. Снижаются также показатели структурно-механических свойств: упру -гость, предельное напряжение сдвига и удельная работа, затрачиваемая упругими силами теста.

2. Внесение в тесто сульфитированного яблочного пюре способствует изменению свойств белков. При этом значительно увеличивается растяжимость и деформация сжатия клейковины, повышается выход сырой клейковины и её гидратация. Количество сухой клейко

- 141 вины изменяется незначительно.

3. Сульфитированное шоре способствует ускорению процесса набухания белков муки при приготовлении теста, в результате сокращается продолжительность замеса на 30 - 60%.

Интенсификация процессов набухания и преобразования белков клейковины при использовании сульфитированного пюре позволяет уже при замесе получать тесто с неооходимой структурой, что даёт возможность исключить из технологического процесса стадию длительной отлежки. Дри этом тестовые заготовки после штампования не деформируются, что свидетельствует оо ускорении периода релаксации внутренних напряжений.

4. Сульфитированное яолочное пюре может служить эффектив -ным улучшителем качества теста и печенья. Добавление в тесто 4-6% пюре позволяет получать затяжное печенье правильной формы с гладкой, блестящей поверхностью и хорошей набухаемостыо при перера -ботке муки широкого диапазона по качеству.

5. Разработана рецептура на новый вид печенья - "Яблочко", в которую входит 23,5$ к массе муки сульфитированного яблочного пюре. Печенье "Яблочко" отличается высокой набухаемостыо { в 1,ь - 2 раза выше этого показателя по ГОСТу), низкой щелочностью и хорошими вкусовыми свойствами.

6. Производственные испытания технологии приготовления затяжного печенья с использованием сульфитированного пюре, проведенные на Алма-Атинской кондитерской фабрике на линии "Специаль" и на Винницкой кондитерской фаорике на первой экспериментальной линии А-2-ШЗЛ/З Киевского опытного завода "Пищемаш", подтвердили полученные результаты. Применение сульфитированного пюре позволило:

- сократить продолжительность замеса теста в два раза;

- 142

- исключить его длительную отлёжку;

- при выработке затяжного печенья на линиях с тестовальцую-щими машинами - сократить число прокаток в два раза;

- повысить производительность печи на 5-10$;

- значительно повысить и стабилизировать качество готовых изделий, что позволило улучшить работу заверточных автоматов;

- снизить количество брака печенья;

- дать экономический эффект 7,13 руб. на I тонну печенья

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сверюкова, Галина Фроловна, 1983 год

1. Тихонов Н.А. Основные направления экономического и социального развития СССР на 1.8I-I985 годы и на период до 1990 года. Докп, ХХУ1 съезду КПСС 27 февраля 1981 года. -М.: Политиздат, 1981г 46 с.

2. Продовольственная программа СССР на период до 1990 года и меры по её реализации. Материалы майского (1982г; Пленума ЦК КПСС.- Правда, 1982, 25 мая.

3. Аверкиева Н.Н., Вакар А. Б. Изменение дисульфидных связей и су-льфгидрильных групп клейковины в тесте. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1968, №6, с. 6-7.

4. Алёхин С.Ф., Кудинова Н.С., Симутенко В.В., Фиршман Д.и. Состояние и основные направления развития кондитерской промышленности на I98I-I985 г.г. Обзорная информация. Серия 3. Кондитерская промышленность, -М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1981, вып.10,-36 с.

5. Алёхин С.Ф, Задачи кондитерской промышленности в свете решения майского (1982г) Пленума ЦК КПСС, Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1982, № 9, с.2-5.

6. Антокольская М.Я. Жиры и эмульгаторы в производстве печенья, j Труды ВНИИКП.- М.: Пищепромиздат, 1959, вып. 14, с.66-80,

7. Асенова Э.К. Разработка технологии ускоренного способа приготовления теста для сдобных оулочных изделий на ферментированной эмульсии с биопрепаратом: Автореф. Лис с. канд. техн. наук-г Киев, 1973.- 29с.

8. Ауэрман Л.Я., Пучкова Л.И., Лазарева Л. Б. Поверхностно-активные вещества фосфатидного концентрата, при взаимодействии с мукой, клейковиной и крахмалом. Известия вузов СССР, Пищевая технология, 1961, № 4, с.75 - 79,- 150

9. Ауэрман Л.Я, Технология хлебопекарного производства.- М.-.Пищевая промышленность, 1972,- 512 с.

10. Беззубов А.А., Беззубов А.Д. Роль биохимии в ускорении научно-технического прогресса в пищевой промышленности /по материалам П Всесоюзного биохимического съезда.-М.: ДНШТЭИ-Пшцепром, 1970г52 с.

11. XI. Бурштейн А.И. Методы исследования пищевых продуктов.- Киев: Госмедиздат УССР, 1963.- 263 с.

12. Вакар А.Б, Клейковина пшеницы. М.: АН СССР, I96Ir,252с.

13. Вакар А,Б., Демидов B.C., Забродина Т.М. Исследование физико-химических различий клейковины разного качества.- Прикладная биохимия и микробиология, 1972, т.УШ, вып.2, с.293-303.

14. Ведерникова Е.И, Применение ферментных препаратов в кондитерской промышленности f В кн. Ферментные препараты в пищевой промышленности, 1975, с.103-142.

15. Вирич Л. Я. Исследование бактериальных ферментных препаратов как улучшителей качества хлеба.:Автореф. Диа. .канд.техн. наук.-Киев, 1971.-25^.

16. Вирич Л. Я., Люшинская И. И., Ройтер И.М., Ведерникова Е.И.- 151

17. Применение бактериальных ферментных препаратов для улучшения качества хлебобулочных изделий. М: ЦНИИТЭИПищелром, 1971.45 с.

18. Горячева А.Ф., Семенова B.C., Колесникова Г.Г. Влияние новых поверхностно-активных веществ на качество хлеба и реологические свойства теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, JS 5, с. 12-14.

19. Горячева А.Ф., Семенова В. С. Влияние поверхностно-активных веществ на качество хлеба и сохранение его свежести.-М.: ЦНИИТЭИПшцепром, 1972.- 48 с.

20. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.Н. и др. Жидкий безводный жир с новыми видами поверхностно-активных веществ.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, 4, с. 8-10.

21. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И. и др. Улучшитель качества хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, Ml, с.16-19.

22. Горячева А.Ф., Шкваркина Т.И, ц др. Улучшители для хлебопекарной продукции.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979, № 4, с.19-21.25. 1 Грачева М.И. Технология ферментных препаратов. М. :11ищевая промышленность, 1975.- 392 с.

23. Гришин А.С., Энкина Л.С. Способы интенсификации процесса приготовления пшеничного хлеба.- М: ЦЩИТЭИшпцепром, 1970.- 40с.

24. Даленко Н.И., Кретович В.Л. О непосредственном действии восстановителей на белки клейковины- Докл. АН СССР, 1957, т.115, № 5, с. 961-964.

25. Датунашвили ii.H., Алмаши К.К., Налимова А.Л. Методы определения некоторых компонентов вин и сусел.- м. :ДНШТЭИпище-пром, 1968, Jfc 1, с,10.- 152

26. Дробот Б.И,, Стабникова Е.Д,, Ройтер И.м. Влияние каротин-содержащего препарата на физические свойства теста, качество изделий и сохраняемость каротина в хлебе/ Экспресс-информация. -М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1975, вып.II, с.38-49.

27. Егорова З.А,, Щеголева А.И. Особенности взаимодействия с водой клейковины сильной и слабой пшеницы. -Известия вузов. Пищевая технология, 1974, № 6, с.30-32.

28. Ермакова Т.Т., Грачев О.С., Бернштейн Т.О., Антипова Ю.В., Аксёнова JI.M. Применение ПАВ в производстве кондитерских изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность', 1980, № 2, с.31-32.

29. Залрягаева С. А., Пучкова Л.И.Структурно-механические свойства теста и хлеба. Известия' вузов.; Пищевая технология, 1970г1.I, с.53-56

30. Захарова С.А., Козаков Е.Д. Влияние сульфгидрильных групп и дисульфидных связей на качество муки разных сортов пшеницы.-Прикладная биохимия и микробиология, 1У70, т.У1, вып. 2,с.127-131.

31. Исследовательские работы по выбору принципиальных схем и направлений конструирования ламинаторов ( складывателей-слоителей) для затяжных сортов печенья, Отчёт УкрНИИпрод-маш,- Киев, 1980^114 с.

32. Казанская Л.Н. и др. Влияние ферментных гвдролизатов дрожжей на реологические свойства пшеничного теста/ Экспресс-информация. М: ЦНИИТЭИпищепром, 1975, вып. II, с.6-11.

33. Касаткина Г.Д., Люшинская И.И., иотавина B.C. Изменения в пшеничном тесте с добавлением улучшителей.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1977, № 6, с.82-84.

34. Кафка Б.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерско- 153 го производства.- М.: Пищевая промышленность, 1967.-282с.

35. Козлов Г.Ф., Щербатенко В.В. и др. Влияние цистеина на фор-моудерживалцую способность теста и способ её оптимизации.-Известия вузов Пищевая технология, 1969, J& 5, с.60-63.

36. Козлов Г.Ф., Щербатенко В.В. Влияние цизтеина на физические свойства теста и качество хлеба / Научно-техническая информация. Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность. М.:ДИНТИпищепром, 1969, вып. 3, с.12-15.

37. Козлов Г.Ф., Щербатенко В.В., Поландова Р.Д. Регулирование структурно-механических свойств теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1969, № 3, с. 9-II.

38. Козлова К.И., Башкович А.П. Влияние ферментных препаратов на физические свойства теста для сухарей и набухаемость готовых изделий. Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1976, J£ I, с.17-18.

39. Козьмина Н.П. Биохимические основы улучшения качества зерна. М.: Хлебоиздат, 1959.- 404 с.

40. Козьмина Н.П., Плахов В.И. Влияние окислителей и поверхностно-активных веществ на свойства клейковины. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1965, № 8, с.7-9.

41. Козьмина Н.П. Применение поверхностно-активных веществ в хлебопечении .- М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1966г32с.

42. Козьмина Н.П., Баранова В.А. Новые средства и методы повышения качества хлеба за рубежом. М. :ЦИНТИпшцепром, 1968.-36с.

43. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М. :Пшцевая промышленность, I97I.-440c.

44. Козьмина Н.П., Люшинская И.И., Касаткина Г. Д. Изменение белковых веществ муки под действием протеолитических ферментов препарата Амилоризина П10х.- Хлебопекарная и кондитерская- 154 промышленность, 1975, & 9, с.13-15.

45. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-376 с.

46. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 280 с.

47. Конарев В.Г. Белки клейковины- М.:Колос, 1980.-352 с.

48. Котов В.Б., Гошев В.Е. Производство и применение ферментных препаратов за рубежом. М.: Отделение НТИиТЭИ микробиологической промышленности, 1973.-86 с.

49. Кретович В.Л., Вакар А.Б. Влияние Д20 на физические свойства клейковины пшеницы- Докл. АН СССР 1964, т. 155, J£ 2,с. 465-467.

50. Кретович В.Л., Вакар А.Б. Проблема качества белка зерновых культур./ Труды ВНИИЗ, 1967, вып.58-59, с. 5-22.

51. Кретович В.Л. Введение в энзимологию.- М.:Наука, 1974.- 352с.

52. Кретович В.Л., Токарева P.P. Применение ферментных препаратов в хлебопекарной промышленности,/ В кн.: Ферментные препараты в пищевой промышленности.- М.:Пшцевая промышленность, 1975, с.7-103.

53. Кретович В.Л. Биохимия растений.-М. -.Высшая школа, 1980.-448с.

54. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении.-М. :Пшцепромиздат, 1953.248 с.

55. Лурье И.С. руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности.-М.:Пищевая промышленность, 1978.280 с.

56. Лурье И. С. Технология и технохимический контроль кондитер^ ского производства.- М.:Легкая и пищевая промышленность, I98I.-328 с.

57. Лысенко Ф.К. Применение ферментных препаратов в пищевой про- 155 мышленности УССР и. за рубежом. -Киев. Центральное бюро технической информации Подольского совнархоза, 1964.-34с.

58. Лысенко Ф. К. Производство и применение ферментных препаратов в пищевой промышленности зарубежных стран.-М.:ВДНТИпи-щепром, 1967-16 с.

59. Мазур П,Я,, Берестова Н.Т. Регулирование сульфгидрильно-ди-сульфвдного обмена в клейковине теста для затяжного печенья. -Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1974, № 6, с. 3640.

60. Мазур П,Я., Бересова Н.Т. и др. Регулирование вязкости теста для печенья,/ Реферативный сборник. Кондитерская промышленность. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, вып. 2, с. 1345.

61. Мазур П.Я. , Берестова Н.Т., Иванова В.Г. Регулирование вязкостных свойств теста с помощью глютатиона дрожжей,- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, $ 2, с. 16-15.

62. Мартьянова Д.И., Леонова Т.Д., Сорчинская О.Ф. Изменение качества и количества клейковины в зависимости от содержания дисульфидных и водородных связей, / Труды ВНИИЗ, 1976, вып. 83, с. 86-92.

63. Марх А.Т., Кржевова Р.В. Химико-технический контроль консервного производства,- М.:Пищепромиздат, 1962.-436с.

64. Маршалкин Г.А., Раббата М. Структурно-механические свойства кондитерского теста,-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 5, с,17-19.

65. Мосолов В.В. Протеолитические ферменты.-М. :Наука, 1971.239 с.

66. Назаренко Е.А., Мазур П.Я. Влияние интенсивности обработки теста на его физические свойства./ , В сб. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности. Тезисы докладов 2-ой на- 156 учно-технической конференции.-Воронеж, 1972, с.40-41.

67. Нещ>асов Б.В. Основы общей химии.-М.:Химия, 1974, т.I.-656с.

68. Николаев Б.А. Структурно-механические свойства мучного теста.- М.:Пшцевая промышленность, 1976.-248 с.

69. Павлюк Р.Ю., Линецкая Г.Н., Афанасьева М.М., Гребешкова Р.Н. Влияние мультиэнзимных композиций на накопление свободных аминокислот в мякише хлеба,- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1981, JS8, с.30-31.

70. Перуанский Ю.В., Надиров Б. Т. Соотношение компонентов глиа-дина, глютенина, содержание в них дисульфидных связей и технологические свойства муки пшеницы.- Прикладная биохимия и микробиология, 1977, т. ХШ, вып.2, с. 157-166.

71. Покровская Н.Ф. Количественный и качественный состав белка икрахмала мягких пшениц в зависимости от района выращивания.-Вестник сельскохозяйственной науки, 1967, № 6, с.37-44.

72. Шщювская Н.Ф., Морозова Г.И. Состав аминокислот клейковины пшеницы,- Агрохимия, 1969, № 12, с.17-22.

73. Притула В. И. Исследование технологии выработки пряников с целью сокращения производственного цикла и повышения качества изделий,: Автореф. дис, канд. техн. наук. К, 1980. - 24 с.

74. Прищеп Е.Г., Зубарева Н.К., Мартьянова А.И., Конарев В.Г., Вакар Н.Б. Физико-химические свойства и компонентный состав клейковины разного качества.- Прикладная биохимия и микробиология, 1974, т. X, в. 6, с. 886-896.

75. Прищеп Е.Г,,Мартьянова А.И., Вакар А,Б. Зависимость качества клейковины от структ^~-?уры её белкового комплекса,/ Техника и технология хранения и переработки зерна. Труды ВНИИЗ,1974, вып. 79, с.63-74.

76. Прокопенко А.Д. Приготовление эмульсии для затяжных сортов- 157 печенья в вихревом диспергаторе.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, 2, с.II- 13.

77. Прокопенко А. Д., Платухина Г.В., Ройтер И.М. Влияние способа приготовления эмульсий для затяжных сортов печенья на их качество.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1974, J6 7, с.15-17.

78. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. Влияние фосфатидных концентратов на свойства эмульсий для затяжного печенья.- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1975, $ I, с.28-30.

79. Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. Производство печенья и пряников на эмульсии- /' В сб.: Научно-технический реферативный сборник. Серия 14. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. -М.:ЦНИИТЭИпшцепром, 1980, вып. 3, с.4-6.

80. Проскуряков Н.И., Вейнова М.К. Восстановление и окисление клейковинных белков в связи с их ферментативной атакуемос-тыо.- Докл.АН СССР, 1952, т.87, В 6, с.1039-1042.

81. Проскуряков Н.И., Ларина М.А. Действие восстанавливающих агентов на клейковину,-Докл. АН СССР, 1957, т.ИЗ, № 4,869-872.

82. Проценко В.Ф. Ферментные препараты в производстве галет и крекеров.-Хлебопекарная и кондитерская промышленность,-1969, № 2, с.16-18.

83. Проценко В.Ф. Безопарный способ приготовления крекеров и галет.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность,1971, М2, с.36-38.

84. Проценко В.Ф. Исследования по применению ферментных препаратов в производстве крекеров и галет: Автореф. Дис.канд. техн.наук.- М., I97I.-28c.

85. Пучкова Л.И. Влияние ПАВ на структурно-механические свойства- 158 теста и качество хлеба,- Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1975, № 2, с.68-71.

86. Пучкова Л.И., Сидорова О.Г. Эффективность применения поверхностно-активных веществ в хлебопечении.-М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1977.

87. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. Перевод с англий-скогог М.:Пищевая промышленность, I97I.-4I4 с.

88. Ройтер И.М,, Прокопенко А.Д. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе.

89. Ройтер И.М., Демчук А.П., Дробот В.И. Новые методы контроля хлебопекарного производства.- Киев: Техника, 1977.-192с.

90. Сахартов Б.Р., Калашникова И,А., Викторова Г.К. Поточно-механизированная линия для производства печенья,- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1973, № 5, с.41-43.

91. Семёнова B.C. и др. Применение моноглицеридов для улучшения качества хлеба, приготовленного из муки с короткорвущейся клейковиной, / Реферативный сборник. Хлебопекарная и мака -ронная промышленность.-М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1974, вып.5,с.

92. Справочник кондитера, Ч.1.-М.: Пищевая промышленность,1966.-712 с.

93. Справочник кондитера, ч.П.-М.:Пшцевая промышленность, 1970.816 с.

94. Техническая биохимия / Под ред. В.Л.Кретовича,-М.:Высшая школа, 1973.- 456 с.- 159

95. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий.- М.: ЦНИИ ТЭИпищепром, 1970.-124 с.

96. Технология кондитерского производства» / Под ред. А.Л. Соколовского.-М. :Пищепромиздат, 1959.- 712 с.

97. Технология кондитерского производства./.Под ред.Г.А.Маршал-кина.- М.: Пищевая промышленность, 1978.- 448 с.

98. Ю2.Технохимический контроль хлебопекарного производства У. Чижо-ва К.Н. и др.- М,: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

99. Токарев Л.И., Антокольская М.Я. Исследования в области технологии производства мучных кондитерских изделий./ Труды ВНИИКП.-М.: Пищевая промышленность, 1969, вып.ХУШ, с.3-36.

100. Токарев Л.И,, Антокольская М.Я. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий.- М.: Пищевая промышленность, 1972,-36 с.

101. Токарева Р,Р,, Дудина М.В., Бессонова Н.Г. Ферментный препарат амилоризин Г10х- улучшитель качества хлеба.- Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1972, № 7, с.27-2.9.

102. Юб.Торчинский Ю.М. Сульфгидрильные и дисульфидные группы белков.- М.: Наука, 1971.- 332 с.

103. Торчинский Ю.М. Сера в белках,- М.: Наука, 1977.-302 с.

104. Трушина С.М., Драгилев А.И. Оборудование для производства мучных кондитерских изделий.-М.: Пищевая промышленность, 1979.- 248 с.

105. Ю9.Фирингер Д., Кларич С. Качество муки, предназначенной для мучных кондитерских изделий. /'В сб.докладов: 3/я Международная конференция специалистов кондитерской промышленности стран- членов СЭВ. М. 1975.

106. ПО. Химия протеолитических ферментов/Материалы Всесоюзного симпозиума по химии протеолитических ферментов. Вильнюс, 1973.I172 с.

107. Цейтлин В.З., Романова Г.А. и др. Новое в технике и технологии производства мучных кондитерских изделий.-М.:ЦНИИТЭИ пищепром, 1973. 24с.

108. Чижова К.Н. Белок клейковины и его преобразования в процессе хлебопечения.-М.:Пищевая промышленность, 1979.-136 с.

109. ИЗ. Чумаченко Н.А., Маркианова Л.М., Демчук А.П., Ройтер И.М.

110. Влияние окислителей и восстановителей на реологические свойства теста и качество хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1974, № 5, с.17-19.

111. Шкловский И.Ш. Влияние некоторых восстановителей на клейковину муки, предварительно обработанной этанолом, олеиновой кислотой, формалином и сульфатом меди /Биохимия зерна.Труды научной конференции ВНШЗ, М. I960, с.183-192.

112. Шкловский И.Ш. Влияние некоторых окислителей и восстановителей на клейковину /В сб.: Биохимия зерна и хлебопечения.-М.: Наука, I960, вып. 6, с.ЮЗ-Ш.

113. Щербатенко В.В., Козлов Г.Ф. Жидкая восстановительная фаза-эффективный улучшитель качества хлеба. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1971, № 5, с.8-9.

114. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.-232 с.

115. Эль-Милиги А.К., Вакар А.Б., Кретович В.Л. Влияние условий выращивания на клейковину пшеницы. Докл.АН СССР, 1964, т.155, № 3, с.

116. Яковенко В.А., Литвинов A.M., Ажицкий Г.Ю. Сравнительная характеристика белковых веществ "сильных" и "слабых" пшениц методом пептидных карт и дисперсии оптического вращения.-Прикладная биохимия и микробиология, 1971, том.УП, вып.6, с.672-677.

117. Яровенко В.Л., Калунянц К.А., Голгер Л.И. Производство ферментных препаратов из грибов и бактерий.- М.:Пищеваяпромышленность, 1970. -444с.-161

118. Arkawa Т.,Yonezawa D. Compositional difference of wheat flour glutens in relaion to their aggregation behaviors. Agricultural and Biologica Chemistry,1975»39,11,p.2123-2128.

119. Arakawa T. ,Morishita H.,Yonezawa D.Aggregation behaviors of glutens, gluten ins and gliadins form varions wheats.-Agricultural and Biologica Chemistry,1976,40,6,1217-1220.

120. Belderok B.Redeutung der Thiol-und Disulfidgruppen fur die Zuchtung des weizens auf Backqualitaf.-Getreide und Mehl, 1976,17,S.20-24.

121. Berger M.,Grandvoinnet P.Effets de l'acide ascorbique et du chlorhydrate de cyst6ine sur les proprietes rheologiques des pates de farine de ble appreciees a l'aide de 1*alveographe et du farinographe.-Annales de technolojie agricol,1979, 28,273-286.

122. Bushuk W. ,Hlynka I.The bromate reaction in dough.IY Effect of reducing Agents.-Cereal Chemistry ,1961 ,V. 38,n. 4-, 309-316.

123. Coventry D.R.Carnegie P.R.,Jones I.K.The Total Glutatione

124. Content of Flour and its Relation to the Reological Properties of Dough.-Journal of the Sience of Pood and Agriculture, 1972,v.23,n.5,587-594.

125. De Deken R.H., Мог tier A. Etude de gluten de froment.l.Solubi-lite.-Biochimica et biophysica acta,1955,v.16,n.3.354-360.

126. De Deken R.H.et De Deken M.-Grenson M.Etude du gluten de froment U.Action des agents reducteurs.-Biochimica et bio-physic a ac ta, 1955, v. 16, n.4-, p. 566-569.

127. Dough conditioner and preparation of products.-Заявка Великобi /ритании # 1400972/Цит по"Изобретения за рубежом",1976,вып 21/

128. Glodstein S.Sulfhydryl und Disulfidegruppen der Kleberweisse und ihre Beziehund zur Bakfahigkeit der Brotmehle.-Mitteilun-gen aus dem Gebiete der Zebensmit-teluntersuchung una Hygiene, 1967,48,p.87-93.- .162

129. Grabski J.,Tyczynska U.,Biskupski A.Mozliwosci okresleniawlasciwosci wypiekowych maki do produkcji herbatnikow.

130. Prz.piek.i cuk,1979f27,п.7,133-154/цит.по рж.Химия,I9p,Ip171,1980/ /

131. Godon B.Etude phusico-chimique des association prot6ques du glucen cte ble.-Annales de technolojie agricole,1970,n. i,17-27

132. Gueriviere J.F.Utilisation d'amylase en panification fine et de protease en biscuiterie seche.-Ann ales de technolojie agricol,1972,21,J,253-266.

133. Guilbot A.Emploi des enzymes dans les industries de cuisson des produits a base de cer6ales.-Ann ales de cerfeales.-Anna-les de technolojie agricol,1972,21,3,237-252.

134. Hall I.AD.Fungal enzymes in bread and biscuit flours.-Biscuit Maker and Plant Bakers,1966,v.17,n.7,p.513-518.

135. Haseborg E,ter.Bizymes in Flour and Baking.Application,Especially Waffle Batters.-Process Biochemistry,1981,16,5,16-17,19.

136. Hodge D.G. Developments in baking technology.-Food Manufacture, 1969,v.44,6,p.38-42.

137. Jackel S.S.Gluten differences may indicate flour differences.-Bakery Production and markeing,1980,15,2,95-98

138. Jankiewiez M.Pomeranz J.Comparison of the effects of N-ethylma-leimide and urea on rheological properties of dough.-Cereal Chemistry, 1965,42,p .37-43.

139. Knightiy W.H.lynch M.I.The role of surfacients in baked foods.-Bak er1s Digest,1966,v.40,1,p.28-31.

140. Koyanagi Y,Tokano H.,Takahashi T. ,Ianaka Y.Repts Nat Food Res. Inst.,1979,34,29-34/ цит по рж.химия I979,I9p,I9p64/.

141. Lewin S.The USe of Deuterium Oxide for the Detection of Water-Binding of Helical Structures in Nucleic Acids andin Polynucleotides.-Archivers of Biochemistry and Biophysics, 1966,115,1,62-66

142. Marston P.E.Fresh look at no-time dough for bread production with normal bakery equipment.-Cereal Science Today,1966,11, 530-.

143. Menger A.BretSchneider.Teigerweichung bei der Herstellung von keks.-Brot und Geback,1971,25,12,237-24$.

144. Morimoto T.Studies on free aminoacids in sponges doughs and baked soda crackers and bread.-Food acience,1966, v. 31,5,p.736.

145. Pence I«W. ,Mecham D.K.,Elder A.V.,Levins G.C.,Snell N.S., Olcott H.S.Character ization of wheat gluten,II.Amino acid composition.-Cereal Chemistry,1950,27,4,355-541.

146. Pence I.W.Olcott H.S.Effect of reducing agents on gluten proteins.-Cereal chemistry,1952,v.29,4,292-298.

147. Pomeranz I., Ruben thaler G.E.,Finney K. F. Evolution of the effect of proteolytic enzymes on bread flour properties.-Food Technology,1966,v.20,3,p.95-98.

148. Reed G.iEhzymes supplementation in baking -Baker's Digest, 1967,v,41,^p.84-87,123.

149. Schneeweip R. ,Klose 0k, JKuntze R, Zusotzstoff e in Getreideer-zeugnissen.-Die Lebensmittel-Industrie,1967,23,6,250-256.

150. Silberstein 0,The present and future status of enzymes in baking industry. -Bakers Digest, 1961, v. 35,5,44-48.

151. Tkachuk R. Communication to the Editor Involvement of Sulfhydryl Peptides in the Improver Reaction.-Cereal Chemistry 1969,46^.2,203-205.

152. Tsen C.C. ,Bushuk W.Reactive and Total Sulfhydryl and Disulfide Contents of Flours of Different Mixing Properties

153. С er e al Ch emistry,1968,v.45,1,58-62.

154. Underкоff 1 er L.Enzyme Supplementation in Baking.-Baker's Digest,1961,v.35,5,74-83.159*Wade P.The use ob S02 and some of its compounds in the manufacture of semi sveet biscuits.-Chemistry and Industry,1974, 18,721-722.

155. Waldt l/.M.Fungal enzymes,their role in continuous process of bread,-Cereal Science Today,1965,10,8,447-450.

156. Wehrli H.P.TPomeranz J.The Role of chemical Bonds in Dough.-Bak er1s Digest,1969,v.43,6,22-26.

157. Wood P.S.Advances in bread improvers technology.-Baking Industries Journaly1976,v.9,4,p.4-6,9-10.

158. Limmermann R. Einflub von Lusatzslioffen auf das rheologische verhalten von Teig und Stazke.-Backer und Konditor,1980,34,5,132-134/цит.по рж.химия 1980,19p, 18рЮ0/.- 165