Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Лемехова, Анна Александровна

• Лемехова, Анна Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника»

Пищу современного человека нельзя назвать разнообразной, несмотря на широкий ассортимент изготавливаемых пищевых продуктов. Основу ежедневного рациона составляют замороженные продукты, полуфабрикаты, продукты длительного хранения с избыточной кулинарной обработкой, с добавлением химических веществ (консервантов, антиокислителей) — и не всегда высокого качества. В таких продуктах в значительной степени изменяетсяктура и свойства основных пищевых ингредиентов, разрушаются биологически активные вещества пищи. Это приводит к нарушению обмена веществ в организме и к ухудшению состояния здоровья.

Дополнительный негативный вклад в ухудшение состояния здоровья человека вносит среда нашего обитания: мы дышим зараженным воздухом, пьем загрязненную воду, живем в условиях постоянных стрессов, повышенного уровня шума. Современный человек стал меньше двигаться (снижение энергозатрат, гиподинамия) и «быстро» есть. «Быстрая еда», как правило, однообразна, высококалорийна и не может обеспечить поступление в организм рационального количества необходимых пищевых компонентов. Их недостаток, так же как и избыток, приводит к изменению биологических процессов в организме человека и тем самым оказывает влияние на его состояние. С учетом сложившейся ситуации известный постулат Гиппократа: «Пусть ваша пища станет вашим лекарством», — можно интерпретировать, как наставление современному человеку употреблять полезные продукты питания, которые могут оказывать лечебные и лечебно-профилактические действия. [74]

Проблема здорового питания в настоящее время вынесена на государственный уровень. Особая роль при этом отводится созданию принципиально новых продуктов, сбалансированных по составу, обогащенных функциональными ингредиентами. Функциональный пищевой продукт - специальный продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, восполняющий имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов. [19]

Теоретические основы разработки функциональных продуктов питания изложены в трудах А.Н. Покровского, Н.Н.Липатова (ст.), Н.Н.Липатова(мл.), И.А. Рогова, В.Д. Харитонова, А.Г Храмцова, Н.И. Дунченко, А.В Гудкова., Л.А Остроумова., Н.С. Королевой, В.Ф.Семенихиной , Л.А. Забодаловой, Л.В. Терещук и др.

Одно из важнейших направлений, по которому ведется разработка рецептур и технологии функциональных продуктов, касается обогащения их различными факторами (бифидус-факторами, иммуноглобулинами, растительными добавками и другими). Молоко является полноценным продуктом питания, так как содержит в своем составе необходимые для человека ингредиенты: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, находящиеся в легко усвояемой форме. [2] Благодаря полноценному составу молоко может являться оптимальным сырьем для создания продуктов функционального питания.[15]

Обогащение кисломолочных продуктов защитными факторами оказывает положительное влияние на физическое развитие человека, снижение заболеваемости (в том числе аллергией), становление иммунной системы и формирование микробиоценоза кишечника. Наполнители растительного происхождения, вводимые в кисломолочные продукты, придают им ряд полезных свойств. Кроме того этот способ обогащения продуктов является экономически выгодным и легко применяется в производстве^ 14,35]

Используя в пищу проростки злаков, человек получает питательные вещества в самой доступной форме, активную ферментную систему растения, макро- и микроэлементы и огромное количество антиоксидантов. Весь этот комплекс полезных веществ органически встроен в живую ткань растения и находится в сбалансированных количествах и соотношениях. Такое редчайшее сочетание полезных свойств данного продукта определяет его способность возвращать людям истинное здоровье. [38,39]

Создание кисломолочного продукта, обогащенного пророщенными зернами злаковых культур, благодаря их уникальному биохимическому составу является целесообразным и перспективным.

В настоящей работе обоснована актуальность выбранного направления научных исследований, сформулированы цель и научные задачи исследований, их новизна, практические результаты, выделены основные положения, выносимые на защиту.

Приведен обзор литературных данных по вопросам «Возможность использования кисломолочных продуктов в функциональном питании, возможность использования пророщенных злаков, а также сиропа шиповника в качестве компонентов функционального кисломолочного продукта питания»

Приведены методы и объекты исследования.

Изложены результаты исследований физико-химических, биохимических, структурно-механических и органолептических свойств разрабатываемого продукта.

Представлены рецептура и технология нового продукта.

Научная новизна работы заключается в следующих положениях:

-Теоретически и экспериментально обоснованы виды и дозы функциональных ингредиентов для нового кисломолочного продукта.

-Экспериментально подтверждена более высокая антиоксидантная активность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с кисломолочным продуктом с непророщенными зернами и с продуктом без зерен.

-Показана более высокая биологическая ценность белков кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен.

-Установлено увеличение содержания витаминов С, Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя по сравнению с необогащенным кисломолочным продуктом.

Основные положения, выносимые на защиту:

Теоретическое и экспериментальное обоснование состава и технологии кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Результаты исследований влияния различной массовой доли пророщенных зерен ячменя и сиропа шиповника на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства разрабатываемого продукта.

Результаты исследований антиоксидантной активности и биологической ценности нового продукта.

Практическая ценность работы:

- Разработана рецептура кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя и сиропом шиповника.

Определены параметры технологического процесса производства нового продукта.

Разработан проект технической документации для производства продукта.

Проведена производственная проверка технологии разработанного продукта на предприятии ООО «Компаньон Сити» (Санкт-Петербург).

Основные положения и результаты диссертационной работы были предметом докладов и обсуждений на научных конференциях:

-научно-практические конференции профессорско-преподавательского состава СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).

-студенческие научно-технические конференции СПбГУНиПТ (Санкт-Петербург 2010, 2011, 2012).

V Международная научно-практическая конференция «Низкотемпературные и Пищевые Технологии в XXI веке» (Санкт-Петербург 2012 г)

По материалам диссертации опубликовано 6 печатных работ, том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ,- Известия ВУЗов «Пищевая технология», ЭНЖ СПбГУНиПТ. Процессы и аппараты пищевых производств.

Работа состоит из введения, литературного обзора, методики проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводы, список использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 111 страницах машинописного текста, содержит 40 таблиц, 33 рисунка и 16 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Лемехова, Анна Александровна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ

1. Теоретически обоснован выбор компонентов для производства кисломолочного продукта с функциональными свойствами.

2. Исследовано влияние пророщенных зерен ячменя на динамику кислотонакопления в процессе сквашивания. Установлено, что с увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя в образцах наблюдается незначительное увеличение титруемой кислотности и снижение величины pH.

3. Установлено влияние пророщенных зерен ячменя на влагоудерживающую способность сгустков. С увеличением массовой доли пророщенных зерен ячменя влагоудерживающая способность сгустков увеличивается. Так в образце с массовой долей пророщенных зерен ячменя 8% количество выделившейся сыворотки через 30 минут центрифугирования уменьшается на 6% по сравнению с контрольным образцом.

4. Установлено, что внесение в состав кисломолочных продуктов пророщенных зерен ячменя позволяет получить продукт с хорошими органолептическими и физико-химическими свойствами. На основании проведенных исследований, совокупности полученных данных о физико-химических и органолептических свойствах, а также результатов дегустации выбрана массовая доля пророщенных зерен ячменя-6%.

5. Установлено увеличение антиоксидантной активности продукта с пророщенными зернами ячменя. Антиоксидантная активность образца с пророщенными зернами ячменя составила 79,2 единиц, в то время как в образце без зерен и в образце с непророщенными зернами ячменя, антиоксидантная активность составила соответственно 71,3 и 71,6 единиц.

6. Показана более высокая биологическая ценность белка кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя по сравнению с продуктом без зерен. Биологическая ценность кисломолочного продукта с пророщенными зернами ячменя выше на биологической ценности продукта без зерен на 8%.

7. Установлено увеличение содержания витаминов С,Е и В2 в продукте с пророщенными зернами ячменя. Количество витаминов С,Е и В2 в образце с пророщенными зернами ячменя больше, чем в образце без зерен соответственно на 26%, 14% и 10% .

8. Установлено, что с целью максимального сохранения витамина С рационально вносить сироп шиповника после сквашивания при температуре продукта 10 0 С

9. Установлены технологические параметры производства разрабатываемого продукта. Разработана типовая рецептура продукта.

Ю.Физико- химические, микробиологические, органолептические, биохимические и реологические исследования разработанного продукта свежеприготовленного и в процессе хранения показали обоснованность выбранных технологических параметров и позволили определить сроки годности- 14 суток при температуре (4±2)°С

11.Разработан проект технической документация на продукт. Проведена производственная проверка разработанной технологии продукта на ООО «Компаньон Сити».

12. Рассмотрены экономические аспекты производства нового продукта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лемехова, Анна Александровна, 2012 год

1. Алханашвили Н.Г., Д.И. Зауташвили. К вопросу производства плодов шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.-№ 10.-С.15-18.

2. Азолкина JI.H. Проблемы производства молочных продуктов / JI.H. Азолкина, Н.И. Соловьева // Ползуновский альманах. — 2005. № 1.1. С. 5-9.

3. Арет В.А., Забровский Г.П., Николаев JI.K и др. Инженерная реология жиросодержащих пищевых продуктов.-СПб.: СПбГУНиПТ, 2002,- 294 с.

4. Арет В.А., Забодалова Л.А., Россамахина И.С. Инженерная реология: Метод, указания к практическим занятиям с применением персонального компьютера для студентов спец. 271100 и 271500. СПб.: СПбГУНиПТ, 2005. - 22 с.

5. Арет В.А., Николаев Б.Л., Забровский Г.П., Николаев J1.K. Реологические основы расчета оборудования производства жиросодержащих пищевых продуктов: Учебное пособие. 2-е изд., перераб. и доп. - Спб.: СПбГУНиПТ, 2006. - 435 с.

6. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая пром-сть. 2007. № 1.- С. 6-8.

7. Баженова E.H. Разработка технологии сбалансированных композиций для функциональных напитков: Автореф. дисс.к.т.н. Москва, 2009. 24 с.

8. Базарнова Ю.Г. Определение антиокислительных фитодобавок в жиросодержащих продуктах / Ю.Г. Базарнова, B.C. Колодязная // Пищевая промышленность, 2000. № 6. С. 20 - 21.

9. Барабой В. А. Растительные фенолы и здоровье человека / АН СССР. — М. : Наука, 1984,- 160 с.

10. Блинова К. Растения для нас. Справочное издание СПб. Учебная книга 1996. -653 с

11. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива,- М.: Пищевая промышленность, 1976. -358 с.

12. Вавилов П. П., Гриценко В.В, Кузнецов B.C. и др. Растениеводство. Под ред. П. П. Вавилова. М.: Агропромиздат, 1986. -512 с.

13. Василинец И.М. Основы технологий пищевых продуктов из сырья растительного происхождения. Текст лекций.- СПб.: СПбГАХПТ, 1999. -151 с.

14. Владимиров 10. А. Свободные радикалы и антиоксиданты // Вест. РАМН. 1998. №7.-С. 43-51.

15. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. ML: АгроНИИТЭИММП- 1987. - С. 36.

16. Гаврилова Б.Г., Абросимова C.B., Макарушин A.A. Перспективы развития молочных продуктов//Переработка молока.- 2006.- № 10. -С. 1819.

17. Гаврилова Н.Б. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня, С.С. Иванов, М.А. Шадрин // Омск.: Изд-во ОмГАУ, 2006. 336 с.

18. Гинзбург A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов М.: Пищевая промышленность, 1975 , - 527с.

19. Глазачев В.В. Технология кисломолочных продуктов.- М.: Пищевая промышленность, 1974 .-141 с.

20. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. 3-е изд., перераб. и доп. СПб.: ГИОРД, 2004. - 320 с. - ISBN 5-901065-48-4.

21. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». М.: Из-во стандартов, 2006. с.1-8.

22. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия» М.: Из-во стандартов, 1994. с. 1-22.

23. ГОСТ 13928-84 «Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу» М.: Из-во стандартов, 1994. с. 1-8.

24. ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» М.: Из-во стандартов, 1994. с. 1-12.

25. ГОСТ 10444.11 89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов» М.: Из-во стандартов, 2010. с.1-14.

26. ГОСТ Р 53430-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа» М.: Из-во стандартов,2011. С.1-28.

27. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов»М.: Из-во стандартов, 1990. С. 1-8.

28. ГОСТ 26670-91 «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов»М.: Из-во стандартов, 1993. С.1-8.

29. ГОСТ Р 52814-2007 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella»M.: Из-во стандартов,2009. С. 1-22.

30. ГОСТ 30347-97 «Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus» М.: Из-во стандартов, 1998. С.1-22.

31. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»М.: Из-во стандартов, 1991. С. 1-13.

32. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества» М.: Из-во стандартов, 1994. С.1-12.

33. ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности» М.: Из-во стандартов, 1994. С. 1-8.

34. ГОСТ Р 53359-2009 «Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH» М.: Из-во стандартов,2011. С.1-11.

35. ГОСТ 30627.2-98 «Продукты молочные для детского питания. Методы измерений массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты)» М.: Из-во стандартов, 2010. С. 1-22.

36. Гришина Е.С. Исследование и разработка технологии кисломолочного функционального десертного продукта / Е.С. Гришина // Автореф. дисс. .к.т.н. Кемерово, 2009. 19 с.

37. Губина, И.В. Роль функциональных ингредиентов в молочных продуктов / И.В. Губина / Переработка молока. 2008. — № 4. С. 13.

38. Домнина Н. С. Антиоксиданты и методы изучения их активности / Н. С. Домнина, Е.А. Комарова, Д.В. Арефьев, Д.В. Арефьев, O.A. Ролле, М.М. Цыбра // Ветеринария в птицеводстве. 2004. № 4. - С. 8 - 20.

39. Донская Г.А. Технология обогащения молочных продуктов-натуральными ингредиентами / Г.А. Донская, М.В. Кулик // Переработка молока, 2007. № 5. С. 42

40. Драчева JI.B. Правильное питание и пищевые биологически активные добавки //Пищевая промышленность. 2000. №6 С. 84-85.

41. Жукова, Л.П. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами /Л.П. Жукова, H.H. Толкунова, Э.Г. Жукова // Молочная пром-сть. 2007. -№9.-С. 61.

42. Захарова, Л.М. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями / Л.М. Захарова, И.А. Мазеева, И.Н. Пушмина // Пищевая пром-сть. 2008. -№ 3-С. 36-37.

43. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и новые свойства молочных продуктов. // Молочная промышленность. 2007. №10 с. 18-19.

44. Инихов Г.С., Врио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

45. Илыошин A.A., Ленский B.C. Сопротивление материалов,- М.:Физматгиз, 1959.-372 с

46. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки.- М.: Агропромиздат, 1989,- 368 с.

47. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1997. -144 с.

48. Калунянц К.А. Химия солода и пива.- М.: Агромпромиздат, 1990.-176 с.

49. Калунянц К. А., Яровенко В. Л., Домарецкий В. А., Колчева Р. А. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. М.: Колос, 1992. -446 с.

50. Камовников Б.П. Л.С. Малков, В.А. Воскобойников Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов. Основы теории, расчет и оптимизация. -М.: Агропромиздат, 1985.-288 с.

51. Клебанов Г. И. Антиоксиданты. Антиоксидантная активность. Методы исследования // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колопроктологии. 2006. № 2. - С. 108 — 117.

52. Ковальская JI.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств. Под редакцией Л.П. Ковальской. -М.: Колос, 1997,752 с.

53. Комов В.П., Шведова В.Н. Биохимия: Учеб. для вузов М.: Дрофа, 2004.-640 с: ил.-(Высшее образование: Современный учебник).

54. Коноплёва М.М. Фармакогнозия. Природные биологически активные вещества . Витебск: ВГМУ , 2007. 272 с.

55. Косминский Г.И. Технология солода, пива и безалкогольных напитков: Лабораторный практикум по технохимическому контролю производства. Минск: Дизайн ПРО. 2001. - 352с.

56. Косован А.П. Современная наука о хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2005.- № 6. - С. 2-3.

57. Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.:Наука, 1984. - 830 с.

58. Крусь Г.Н., Тиняков В.Г. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности- М.:Агропромиздат, 1986 г.-280 с.

59. Крусь Г.Н., Шалыгина A.M., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов Текст. / Под общ.редакцией A.M. Шалыгиной. М.: Колос, 2000. 368 с.

60. Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001.-912 с.

61. В.В.Кузнецов, Г.Г.Шилер. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности.Справочник,СПб.:Гиорд,2006-с. 344.

62. Лернер И. Г., Лифшиц Д. Б. и др. Достижения в технологии солода и пива/- М.: Пищпром. Прага СНТЛ, 1980,- 338 с.

63. Лыков A.B. Теория сушки.- М.: Энергия, 1968. 471 с.

64. Манжос A.B. , Волощенко H.A. Методические указания по курсу «Безопасность жизнедеятельности» .Задачи для практическихзанятий и задания для контрольной работы для студентов строительных специальностей. Одесса, 1997 - 26с.

65. Маркевич P.M. Основные пищевые производства: учебное пособие-Минск:БГТУ,2008.-349 с.

66. Мартинсон Е.А., Жуков H.A. Перспективы производства биологически активных препаратов из плодов дикорастущего шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья.-2004.- №8-С.20-23.

67. Мартинсон Е.А., Жуков H.A. Перспективы производства биологически активных препаратов из плодов дикорастущего шиповника // Хранение и переработка сельхозсырья.- 2004,- №8.-С.10-14

68. Материалы научной программы XII международной специализированной выставки «Аптека- 2005»(25-28 октября) Тезисы. М.-2005 г, с. 82-83.

69. MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации.

70. МУК 4.2.1847-04 "Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов".

71. Назаров Н. И., Гинзбург А. С., Гребешок С. М., Маршалкин Г. А., Мачихин Ю. А., Нечаев А. П. и др. Общая технология пищевых производств. -М.: Лег. и пищ. промышленность, 1981. 360 с.

72. Нарцисс JI. Технология солодоращения: Т.1 Спб.: Профессия, 2007.-584 с.

73. Нестеренко Е.А. Применение зеленого чая при производстве пива. // Индустрия напитков.- 2010.-№2.- С. 18-23.

74. Нечаев А.П. Пищевая химия. -Спб.: ГИОРД, 2003.- 640 с.

75. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова A.A., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. Учебник. СПб.: Гиорд, 2000.

76. Петров В.П. Дикорастущие плоды и ягоды.М.: Лесн. пром-сть, 1987.-248 с.

77. Практическая медицина на грани настоящего и будущего: Сборник.- М.-2005. С. 72-78.

78. Рогов И.А., Антипова JI.B. Химия пищи: учебное пособие-М.: КолоС-2007.-760 с.

79. Пасько О.В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технически наук. Кемерово, 2004

80. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vivo // Вопросы питания. 1965.-№3.-С. 33-44.

81. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Грудзинская Э.Е., Харитонов В.Д. Способ производства кисломолочного продукта. Авт. свид. №2020829. Опубл. 15.10.94, Бюл. №19.

82. Скурихин И. М., Волгарева М.Н. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2 — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.

83. Скурихин И.М., Нечаев.А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М: Высшая школа, 1991. 228с.

84. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.—М.: Лира, 2002.—413с.

85. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры: В трех томах.Т.1. Цельномолочные продукгы-СПб.: ГИОРДб, 1999.-3 84 с.

86. Тамим А.Й., Робинсон Р.К. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии. Пер. с англ. под ред. Л.А. Забодаловой.-СПб.: Профессия, 2003 -664 с.

87. Фараджева Е.Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств.-М.: Колос, 2002.-408 с.

88. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

89. Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода: Учебно-справочное пособие. Спб.: Профессия. 2004.-248 с.

90. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. М.-.Наука, 1985. - 79 с.

91. Физиология и биохимия покоя и прорастания семян /Пер. с англ. H.A. Аскоченской, H.A. Гумилевской, Е.П. Зверткиной, Э.Е. Хавкина; Под. ред. М.Г. Николаевой, Н.В. Обручевой, с предисл. М.Г. Николаевой. М.: Колос, 1982.-495 с.

92. Фридман Я.Б. Оценка механических характеристик с учетом кинетики деформации и разрушения //3JI.-1960.- № 11.-С.6-25.

93. Храмцов А.Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982- 294 с.

94. Цапалова И.Э., Губина М.Д., Позняковский В.М.Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. 4-е издание, исправленное и дополненное. Новосибирск.- 2000г.

95. Шалапугина Э.П., Шалапугина Н.В. Технология молока и молочных продуктов: учебное пособие.-М.:Дашков и Ко,2010.-303 с.

96. Шанина В., Рубчевская Л.П. Минеральный состав биомассы Roza acicularis lindl // Известия вузов. Пищевая технология.- 2005.- №2-С.8-12.

97. Шаскольская Н. Д., Шаскольский В. В. Самая полезная еда: проростки.-М.: Азбука-классика,2009- 191 с.

98. Шаскольская Н.Д., Шаскольский В.В. Живое лекарство. Метод оздоровления организма с помощью проростков.-М.:ACT, Астрель,2008.-162 с.

99. Шендеров Б. А., Тихамирова Н. А., Евдокимов И. А., Андрианов С. А., Саввин А. В., Перковец М. Функциональные продукты- основа долголетия// Переработка молока.- 2006.- № 10. -С.8-12.

100. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г., Прудникова Т.Н., Федорова С.А. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В.Г. М.: Колос, 1999.-376 с.

101. Ahmed I.A., Ahmed A.W.K., Robinson R.K. //Journal of the Science of Food and Agriculture.-1997.-S. 64-74.

102. Anon. In IDF Bulletin, Doc.No.306,International Dairy Federation.-Brussels, 1995-pp.23-33 and 34-36.

103. Anon. In Weights and Measures Act J1985,Chapter 72,HMSO/-London,1985.

104. Aoac.In Official Methods of Analysis-Food Composition, Additives and Natural Contaminants, Vol.2,15 th Edition, AOAC- Arlington,U.S.A., 1990.

105. Asperger H. //Dairy Science Abstracts.56. 1994.-S. 15.

106. Bacic A., Stone B. A., Austr.J. Plant Physiology .8,- 1981 .-S. 453.

107. Bathgate G.N., Clapperton J.F., Palmer G.H, EBC-Proceedings-1973,- S. 183

108. Belitz H-D.,Grosch W. Lehrbuch der Lebensmittelchemie, 4. Aufl. Springer.- Berlin 1992,- S.616.

109. В rant D.L.// Journal of the Society of Dairy Technology, 1988.-S.4192

110. O.Briggs D.E., J. Inst. Brew.73. -1967. S. 33.

111. Briggs D.E. Barley : Chapmann & Hall, London- 1978.- S. 612.

112. Bsi. In Chemical Analysis of Liquidand Cream, BS 1741:Part 10 Section 10.1, British Standards Institution.- London.-1989.

113. Davis, J.G.// Dairy industries.35.- 1970.-S.139.

114. De Villier, Laubscher E.W. EBC Proceeding- 1989.-S. 2003

115. Drost B.W., van Eerde H., Hoekstra S.F. Proc. EBC Proceeding-1971- S. 451.

116. Ebringer L., Ferencik M., Lahitova N., Kacani L. and Michalkova D.//World Journal of Microbiology and Biotechnology. 11-1995, S.294

117. Elliker P.R., Anderson A.W., Hannesson G. //Journal of Dairy Science.39.- 1956. S. 11-16.

118. Fujii T., Horie Y. Report Res. Lab.Kirin-Brewery 13-1970. p.37.

119. Gregory, P.H. In The Microbiology of the Atmosphere.- Leonard Hill, London, 1961.

120. Grimmer, G.,Biochemie, Hochschultaschenbuch Nr.l87\187 a. Bibliographisches Institut Mannheim: Wien.-Zurich- 1969.

121. Harper,R. In Human Senses in Action: Churchill-Livingsone.-London,-1972.

122. Hartong B.D., Kretschmer K.F. Brauwelt. 109.- 1969.- S. 1785.

123. Hoffman R.M, Gaweral H.S. Antioxidants and the prevention of coronary heart disease. -Arch Intern Med, 1995.- P. 155-241.

124. Krauß G., Djalali Mschr. F. Brauerei. 22. -1969.-S 248.

125. Kirshop B.H., Reynold T., Griffiths C. M. J. Inst. Brew. 73.- 1967.-S.182.

126. Le Corvaisier Y. Dissertation Paris- 1939.

127. Lüers H. Die wissenschaftlichen Grundlagen der Malzerei und Brauerei.-Nürnberg: Carl ,2000.-S. 193.

128. Narziss L., Kieninger H., Braugerstenjahrbuch.- 1972. S. 76.

129. Narziss L., Reicheneder E., Brauchte R., Daebel U. Brauchwelt 127-1987.-2086.

130. MacGregor A.W. EBC Proceedings- 1991,- S. 37.

131. MacLeod A.M. Sci.Prog.57.1969.-S.99.

132. MacLeod A.M., Duffiis J.H., Johnston C.S. J. Inst. Brew. 70.- 1964. S.521.

133. MacLeod J.H., Johnston A.M., Duffus C.S. J. Inst. Brew. 70. 1964.-S. 303.

134. Manner, D.J.,Bathgate G.N. J. Inst. Brew. 75.-1969,- S.169.

135. Manners D.J., Marschall I.J. J. Inst.Brew. 75.- 1969- S. 550.

136. Palmer G.H., Shirakashi Т., Sanusi I.A. EBC Proceedings- 1989. S.

137. Preece L.A., Hobkirk R. J. Inst. Brew. 60.- 1954.-S. 490.

138. Reinibainen P., Rasanen E., Olkku J., Monatsschr. F. Brauwiss. 49.1996.- 280.

139. Salminen S., Ouwehand A.C., Isolauri E. Clinical application of probiotic bacteria // Int. Dairy J.- 1998,- V. 8,- №5/6,- P. 563-572.

140. Sims R.S. J. Inst. Brew. 65. -1959.-S. 46.

141. Schuster K., Narziss L., Kumada J. Brauswiss. 20. -1967. p. 85.

142. Schuster K., Narziss L. Brauwiss.20-1967-p. 185

143. Voss H., Piendl. A. MBAA techn. Quarterly 15 -1978- S. 215.

144. Yabuchi S., Amaha M. Phytochemistry- 1975.- S. 2569

145. Электронный ресурс. Режим доступа: http://armypie.ru/2012

146. Проростки растений живая еда. Электронный ресурс. Режим доступа: http://avannediaclub.kiev.ua/2012/02/prorostki-rasteniy-zhivaya-eda//

147. Ферменты. Электронный ресурс. Режим доступа: http://best-pivo.ru/mineral.html//

148. Электронный ресурс. Режим доступа: http://callanetica.ru/pitanie/zhivava-proroschennaya-eda

149. Минеральные вещества. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.chemicalnew.com //

150. Дубильные вещества. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.ecolora su. //

151. Ячмень и его полезные свойства. Электронный ресурс. Режим доступа: http://diamart.su//

152. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.dslib.net

153. Дубильные вещества, общая характеристика. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.fito.nnov.ru//

154. Зерно ячменя. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.gabris.ru//

155. Каштан B.C. Проростки- живая пища. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.golkom.ru/news/359.html//

156. Электронный ресурс. Режим доступа: http://herbsmed.ru/prorostki-rasteniy.html

157. Солодоращение. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.homedistiller.ru//

158. Интенсификация и совершенствование производства солода. Процесс проникновения воды в зерно. Электронный ресурс. Режим доступа: http://iok.narod.ru/bxl .htm //

159. Технология производства солода. Электронный ресурс. Режим доступа: http://k-new.ni/k/text.php//

160. Ячмень. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.maminaeda.ru/recipe/yachmen//

161. Производство кисломолочных продуктов. Электронный ресурс. Режим доступа: www.milkbranch.ru//

162. Изменения в эндосперме. Электронный ресурс. Режим доступа: http ://paha vtae. г и/17 3. htm 1//

163. Лечебные злаки и заболевания опорно-двигательного аппарата. Электронный ресурс. Режим доступа: http://profismart.ru/KopoTKOBa Е. А.

164. Полезные свойства перловки. Электронный ресурс. Режим доступа: http://prostuda2.ru//

165. Строение зерна ячменя и его химический состав. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.sergey-osetrov.narod.ru//

166. Шиповник. Электронный ресурс. Режим доступа: http://ru.wikipedia.org//

167. Методы и приборы для измерения структурно-механических свойств продовольственных товаров. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/new 123 .html//

168. Электронный ресурс. Режим доступа:http://www.agiasma.ru/antioksidantnaya.html

169. Электронный ресурс. Режим доступа: http://golden-vit.at.ua/publ/zdorove/pitanie/belki/10-1 -0-4

170. Электронный ресурс. Режим доступа: http://www.vmedaonline.narod.ru/Chapt03/C321 .html

171. Серпов И. «Пусть ваша пища будет вашим лекарством, а вашими лекарствами станет пища». Электронный ресурс. Режим доступа: http://wellnet.nikportal.net //

172. Силантьева Л.А. Лемехова A.A. Губкин В.А. Синицын М.Г. Губкина Е.В.

173. Астафьева О.Ю. Брайлянчи Ю.В. Апенкин В.И.1. Парамонова Ю.И.1. Васильева Д.Н.