Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шайлиева, Марина Магометовна

• Шайлиева, Марина Магометовна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шайлиева, Марина Магометовна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Современное представление о функциональных продуктах питания

1.2 Функциональные продукты, направленные на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта

1.3 Разработка мясных рубленых полуфабрикатов на современном 11 этапе

1.4 Изменения качественных показателей рубленых полуфабрикатов, происходящие при холодильной обработке

1.5 Применение соевых белков при производстве мясных продуктов 16 • 1.6 Функциональная направленность и возможность использования гуммиарабика

1.7 Использование моделирования при разработке продуктов питания

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика»

Одна из основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, это обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь важнейшим фактором окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности человека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции [82, 83].

В отечественной пищевой индустрии большой сегмент рынка быстрозамороженных полуфабрикатов занимает производство мясных рубленых полуфабрикатов. Это направление позволяет решать вопросы рационального использования сырья, организации питания людей, сокращения затрат труда и времени [112]. В последнее время рынок мясных полуфабрикатов является активно развивающимся, а потому наиболее перспективным.

Создание функциональных продуктов различного специализированного направления: диетического, лечебного, лечебно-профилактического питания, возможно путем комплексного использования различных видов белков животного происхождения, растительного происхождения, а также пищевых волокон соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года» [94].

Разработка данного вида продуктов является востребованной, поскольку разрабатываемые продукты являются функциональными, обогащенными пищевыми волокнами.

Целью настоящей работы является разработка рецептуры и технологии новых видов функциональных мясных рубленых полуфабрикатов способствующих нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) с использованием гуммиарабика.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шайлиева, Марина Магометовна

114 ВЫВОДЫ

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика (Fibregum AS) в технологии диетических рубленых полуфабрикатов, а также изучены способы введения гуммиарабика в мясные фаршевые системы. Рекомендовано введение гуммиарабика в сухом виде на стадии составления фарша.

2. Разработана рецептура мясных диетических котлет с учетом взаимодействия компонентов посредством изучения влияния каждого компонента при их поочередном и/или попарном введении в фаршевую систему. Исследованы основные показатели, характеризующие структуру и органолептические свойства готового продукта (рН, массовая доля влаги, ВСС, пластичность и ПНС), рассчитаны коэффициенты модели, учитывающие взаимодействие компонентов, и при помощи разработанной программы MIX определена оптимальная рецептура продукта.

3. Установлено, что при введении 10 % гуммиарабика и соевого текстурата происходит увеличение содержания белка на 0,25 %, снижение содержания жира на 8,55 %, улучшение структурно-механических показателей, нежности, сочности и консистенции продукта и снижение потерь массы после термообработки на 36 %.

4. Гистологические исследования показали, что введение гуммиарабика приводит к уплотнению структурных компонентов в мясной системе, что подтверждается полученными данными по структурно-механическим, органолеп-тическим показателям и потерям массы после термической обработки.

5. Выявлено, что введение гуммиарабика и соевого текстурата вместо жира Щ сырца и части хлеба в диетических мясных котлетах приводит к увеличению суммы HAK на 1,73 и 0,78 г/100 г белка соответственно, а также переваримости белков «in vitro» на 5,29 мг тирозина/г белка относительно контроля.

6. Установлено положительное влияние гуммиарабика марки Fibregum AS на антиоксидантные процессы при хранении продукта, что подтверждается снижением перекисного числа на 0,0014 % йода и ТБ числа на 2, 90 нмоль/мл.

7. На основании полученных результатов разработана и испытана в опытных условиях рецептура, технология и нормативная документация на диетические котлеты - Котлеты мясные «Нежные» ТУ 9214-001-02068640-04. Разработанный продукт является низкокалорийным (134 ккал на 100 г продукта), содержит в своем составе 10 % гуммиарабика и 2 % соевого текстурата и направлен на нормализацию деятельности желудочно-кишечного тракта. Щ

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шайлиева, Марина Магометовна, 2004 год

1. Алексеев Е.Л., Пахомов В.Ф. Моделирование и оптимизация технологического процесса в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1987,272 с.

2. Артюхова С.И., Гурьева О.В. Использование синбиотиков в производстве кисломолочного продукта // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004. 242 с.

3. Артюхова С.И., Заика H.A. Конструирование кисломолочного десерта для функционального питания // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004. 242 с.

4. Астанина В.Ю., Петрова М.А. К вопросу создания функциональных продуктов: перспективы производства: Тезисы докл. Международной науч. конфер. «Функциональные продукты» // ВНИИМП. М., 2001. -С.97-98

5. Бабакин Б.С., Плещанов С.А. Производство быстрозамороженных продуктов по современным технологиям // Мясная индустрия- 2001-№7, с 21-24

6. Бабакин B.C., Бовкун М.Р., Чантури В.М. Перспективная техника и технология холодильной обработки мяса и мясопродуктов/ Обзор, информ. Машины и оборудование для переработки отраслей АПК, М. -1991. -71 с.

7. Бархатова Т.В. Бифидогенные свойства растительных олигосахаридов // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004.-242 с.

8. Беркетова Л.В. Биологически активные добавки источники пищевых волокон //Пищевая промышленность, 2003-36, с.80-82

9. Бобренева И.В. /Рекомендации по внесению биологически активных добавок в рецептуры функциональных продуктов питания//Мясная индустрия, М.:-2003, №5, с.27-29.

10. Бобренева И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания. // Мясная индустрия М.,2003. - №1. - С16-19.

11. Бобренева И.В. Лечебно-профилактический продукт для снижения холестерина в плазме крови //Мясная индустрия,2002-№7, с.20-22

12. Бобренева И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания // Мясная индустрия, № 11, М.: 2002. - С. 12-14.

13. Бокова Т.И., Инербаева А.Т. Эффективность использования природных полисахаридов в мясоперерабатывающей промышленности. Хранение и переработка сельхозсырья, № 8,2003 с. -18-22.

14. Бородин A.B. Математическое моделирование прогноза качества биосырья // Пища. Экология. Человек: Матералы третьей межд. научно-техн. конф. М.: МГУПБ, 1999.-с. 181

15. Быстрое замораживание пищевых продуктов посредством гидрофлюидиза-ции и перекачиваемых ледяных суспензий/ Холодильная техника. -2003. -№1. -С.22-25.

16. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. О классификации пищевых волокон // Тез. докладов Всесоюзной конференции «Химия пищевых добавок». — Киев, 1989, с.41

17. Вайнштейн С.Г., Масик A.M. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов // Вопросы питания. -1984. -№3

18. Васильев Ф.В. К вопросу оптимизации аминокислотного состава поликомпонентных продуктов с использованием методов вычислительной математики // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №2, с.

19. Веников В.А. Теория подобия и моделирования. М.: Высшая школа, 1996, - 422 с.

20. Ветров B.C., Шапушкова Л.П., Пархимович Л.П., Кусонская Т.В. Новые мясные полуфабрикаты профилактического назначения: Тезисы докл. Международной науч. конфер. «Функциональные продукты»\ ВНИИМП. — М., 2001. -С.147-148.

21. Винникова JI. Г., Патюков С. Д. . Новые виды мясных полуфабрикатов целевого назначения для сети общего питания. / Совр. аспекты индустр. обществ. питания / 1990. с. 100-101.- рус.

22. Винникова Л.Г., Патюков С.Д. Разработка диетических мясопродуктов с пищевыми волокнами // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

23. Винникова Л.Г., Токаев Э.С., Патюков С.Д. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания // Молочная и мясная промышленность. 1990,-№3, с. 32-34

24. Воскобойников В.А., Типисева И.А. О классификации пищевых волокон// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004. №1, с. 18-20

25. Говяжьи котлеты с пониженным содержанием жира/Food Ingr. Eur. Conf Proc. Paris 8-10 Oct. 1991.- Macarssu 1991 c.311-314 РЖ Химия 1993 1OP1240

26. Джозеф Дж. Эндрес. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применения /Пересмотренное и расширенное издание/ Перевод с английского языка к.т.н. М.Л. Доморощенковой./ «Макцентр».-М.,-2002. С.15-58.

27. Доморощенкова М.Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота//Пищевая промышленность. -2001. -№4. -С.6-10.

28. Доморощенкова М.Л., Демьяненко Т.Ф. новые виды текстурированных соевых белков для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. -2002. -№1. -С.44-46.I

29. Дон Р.Н., Кученкова O.E. Ядковская С.Э. Соевые текстурированные продукты нового поколения //Мясная индустрия. М., 2002.- №8.- С.25-26.

30. Донская Г.А., Денисова Е.А., Дрожжин В.М. Кисломолочный напиток с ПВ продукт функционального питания // Сб. докладов «Функциональные продукты».-!^.: ВНИИМП,2001.-295 С

31. Донская Г.А., Денисова Е.А., Ишмаметьева М.В. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности // Научные и практические аспекты переработки молока. М., 2003.-c.61

32. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В. Пищевые волокна — стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2004 №1, с.21

33. Донская Г.А., Ишмаметьева М.В., Денисова Е.А. Молочные продукты с пищевыми волокнами // Молочная промышленность. 2003.-№10, с.54

34. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. -М.: Грантъ, 2002,

35. Доценко С.М., Парфенова С.Н. Разработка рецептур и кулинарных изделий на основе мясного комбинированного фарша // Хранение и переработка сельхозсырья. 2004,- №11, с.44-46

36. Доценко С.М., Тильба В.А., Иванов С.А., Абрамкина Е.А. Проблема дефицита белка и соя// Пищевая промышленность. -2002. -№8. -С38-40.

37. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская И.С. Пищевые волокна К.: Урожай, 1988,-152 с.

38. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф Новые продукты питания. — М.: «Наука», 1998, 304 с.

39. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф, Денисюк H.A., Корзун В.П. Пищевые волокна-радиопротекторы // Вопросы питания, 1997-№2, с.28-29

40. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997, №3.

41. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф., Казанская И.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988, с.92

42. Евдокимов И.А., Алиева Л.Р., Анайко Н.Р. К вопросу о новых функциональных продуктах // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М.: 2004. — 242 с.

43. Ермак И.М., Соловьева Т.Ф., Дидюхина В.П., Вонг Ван КИМ, Шин К.С. Каррагинан из красных водорослей для лечебно-профилактических продуктов // Пищевая промышленность. 1998.- с. 20-21

44. Ефремова Н.В. Использование текстратеинов «КАРГИЛЛ» для производства мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия М., 2001.- №5.-С. 41-42.

45. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов // М.: Агоропромиздат,1985. -С. 296 с.

46. Журавская Н. К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясных продуктов.// Мясная индустрия, №1, 1993 с. -9-10.

47. Журавская Н.К., Бухтеева Ю.М. Влияние природных полисахаридов на качественные показатели быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

48. Иванова Т.И., Лунева О.Н. Использование компьютерного моделирования при разработке комбинированных творожных паст для детского питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.- №3, с.58-60

49. Ильина О. / Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - М., 2002.-№9.-с.34-36

50. Ипатова Л.Г., Кочеткова A.A., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2004.-№1, С. 14-17

51. Искусство замораживания / проспект фирмы «Гюнтнер»/ Холодильная техника. -2002. -№5. -С.30.

52. Карпович Н.С., Донченко Л.В., Нелина В.В. и др. Пектин. Производство и применение // Киев, Урожай.- 1989. 88 с.

53. Князев В.Н. Технология как предмет социально-философского исследования // Автореф. дис. д.фил.н. — Киев, 1991, 48 с.

54. Кочеткова A.A., Тужилкин В.И./Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе// Пищевая про-мышленность-2003, 5, с.8-10I

55. Криштафович В.И., Жебелева И.А., Толстобоков О.Н. Изменение потребительских свойств мясных рубленых полуфабрикатов, выработанных из ферментированного мяса, в процессе хранения // Хранение и переработка сель-хозсырья. -2003. -№1. -С.39-42.

56. Крючин C.B., Назаренко C.B. Производство отечественного соевого белкового концентрата//Пищевая промышленность.-2001. -№9. -С58-59.

57. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. // Мясная индустрия. -2003. -№7. С. 33-37.

58. Кузьмичева М.Б. Состояние российского рынка мясных полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2003. №12, с. 10-11

59. Лаборатория лечебно-профилактических и специализированных продуктов мясной промышленности им. В.М. Горбатова. М.: ВНИИМП им. Горбатого В.М., 2002. - 8 с.

60. Левшин Г.В., Дмитриевич Л.Р., Черевко A.A., Скурихина A.A., Терещенко Л.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983, 720 с.

61. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 1995.- №3, с.4-8

62. Липатов H.H., Рогов И.А. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности // Известия вузов. Пищевая технология. — 1987, №2, с. 9-15

63. Лисицин А.Б., Чернуха И.М. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России // Мясная индустрия,-2003.-№1, с.12-15.

64. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В. и др. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия // Мясная индустрия, 2002, № 5.

65. Лисицын А.Б., Литвинова Е.В., Коченкова И.И. Структурированный наполнитель для мясных рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия, 2002, №6.

66. Лусас Э., Ки Чун Ри Производство и использование соевых белков / Руководство по переработке и использованию сои / Пер. с англ. // Под ред. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998.

67. Магомедов М.Д., Милюкова О.В. Рынок мясных полуфабрикатов и проблемы его развития // Пищевая промышленность. 2004. №6, с. 37

68. Мартинчик А.Н., Маев И.В., Петухов А.Б. Питание человека (Основы нут-рициологии). М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2002. - 576 с.

69. Марченкова И.С. Пищевые волокна как функциональные ингредиенты продуктов рационального питания питания // функциональное питание, пищевая безопасность и здоровье людей в условиях мегаполиса: Материалы симпозиума. М.: 2003 - 111с.

70. Масик А.М., Жулкевич И.В., Жулкевич Г.Д., Вайнштейн С.Г. Морфологические изменения кишечника и печени при назначении пищевых волокон в эксперименте // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

71. Мглинец А.И., Слепак М.Е. Влияние различных способов тепловой обработки на некоторые показатели пищевой ценности мясных рубленых полуфабрикатов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989.- №4, с.34-36

72. Мещерякова В.А. Соя в лечебно-профилактическом питании // Пищеваяпромышленность. -2002. -№8. -С48-49.

73. Микляшевски П., Прянишников В., Ярошенко М., Жучкова С. Витацель -Пшеничная клетчатка. Функциональные пищевые волокна для использования в мясных изделиях // Экология. Человек. С.60-63

74. Микляшевски П., Прянишников В.В., Пестова А.Н., Ладд X. Соевые белки компании «Могунция» // Мясная индустрия М., 2002. - №11. — С.35-37.

75. Митасева Л.Ф., Сергиенко О.И., Андреенко В.А., Алехина Л.В. Отечественные добавки премиксы для рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия.-1999, №1, с.27-29

76. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев Урожай, 1994.

77. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении. М.: Агропромиздат, 1988. - 223 с.

78. Натуральные пищевые волокна // проспект компании «Dera Food Technology», 16 с.

79. Натуральные пищевые волокна // рекламный проспект компании «Дера Фуд Текнолоджи Н.В.»

80. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос,, 2001.- с. 74-78

81. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Пищевая химия. -СПб.:ГИОРД. 2001.- с. 170-175

82. Осипова Л.Д., Баранов B.C., Лучкина Н.Н. О возможности использования метилцеллюлозы в производстве мясных рубленых изделий // Тез. конф. «Химия пищевых добавок». 1989.- 256 с.

83. Патюков С.Д., Корнарки В.В., Дудкин М.С., Винникова Л.Г./ Особенности технологии производства мясопродуктов с пищевыми волокнами//Сб. «Передовой научно-производственный опыт, рекомендуемый для внедрения».-М.: АгроНИИТЭИММП, 1989, с. 14-15

84. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Воронеж, 1999.-с. 18

85. Пищевые добавки: энциклопедия. Автор-составитель Сарафанова Л.А. -СПб:ГИОРД, 2003

86. Плащина И.Г., Булатов М.А., Игнатов М.Ю., Хаддад Д.М. ГУММИАРАИК: функциональные свойства и области применения // Пищевая промышленность.- М.,2002.- №6.- С. 54 -55.

87. Погожаева A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. // Вопросы питания. 1998,- №1, с. 39-42

88. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов// Мясная индустрия — М.,1999.-№1.-С. 20- 23.

89. Подобедов A.B., Тарушкин В.И., Эффективность использования продуктов переработки соевых бобов // Мясная индустрия М., 1998.-№8.- С.25-27.

90. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов. Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2002.-556 с.

91. Полуфабрикаты мясные в панировке замороженные // ТУ 9214-00718866303-2003.- М.:2003, 38 с.

92. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.»

93. Продукты из соевых белков (Характеристики, питательные свойства и применение). — Вашингтон: Совет производителей соевых белков, 1987.

94. Прописнова Н.Г. Процессы охлаждения и замораживания мясных блюд / ЦНИИТЭИ М.,1970 . -cl 1-12.

95. Проспект фирмы CNI. Натуральное пищевое волокно PB/XL/0226693; 24/01/97, 4 с.

96. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности. / Brochure viande. 20/02/1997, 8 с.

97. Протопопов И.И., Митин В.В. Математическое моделирование и прогноз качества ферментируемых мясных изделий // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей межд. научно-техн. конф. М.: МГУ lib, 1999. — с. 181-182

98. Протопопов И.И., Митин В.В., Костенко Ю.Г., Солодовникова В.И. Моделирование процесса изготовления сырокопченых мясных изделий // Хранение и переработка сельхозсырья. -2000. №9.-с.16-17

99. Прянишников В.В., Любченко В.И. могунция фирма, устремленная в будущее // Мясная индустрия. 2002.-№9, с. 29-32

100. Прянишников В.В., Микляшевски П. Применение клетчатки «Витацель» в мясных продуктах // Мясная индустрия. -2001. -№4.-С. 32.

101. Прянишников В.В., Микляшевски П., Ладд X. Соевые концентраты серии «Майкон» // Мясная индустрия М.,1998. - №7. - С.46-48.

102. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // вопросы питания, 1982.- №4. с. 26-29

103. Рогов И. А., Токаев Э. С., Ковалев Ю. И. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения

104. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M. Забашта Л.К. Производство мясных полуфабрикатов.- М.: Колос-Пресс, 2001.-336 с.

105. Рогов И.А., Забашта А.Г., Ибрагимов P.M., Забашта Л.К. Технология мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. / М.: Колос- Пресс, 2001. с -220.

106. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология получения и переработки мяса. М.: Колос, 1994.-367 с.

107. Российский продовольственный рынок, 1999, №3.

108. Рязанова O.A., Поздняковский В.М., Шевелева A.A. Продукты специального назначения на основе сои // Пищевая промышленность. -2002. -№8. -С.42-43.

109. Саломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. -М. 1999.-15 с.

110. Силенко Г.П. и др. Лечебные и питательные свойства соевых продуктов. -М., 2000.

111. Синяков А.Ф. Диетические (пищевые) волокна // Пищевая промышленность. 1991. №3, С.107

112. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства Компания CNI // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. — 2003. №2, с. 54-55

113. Смоленцев В.М. Математическое моделирование в экономике АПК //Пищевая промышленность.- М.: 2004, №10.- с.24

114. Соломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //АгроНИИТЭИПП. М.-1999- С.1-5.

115. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. 2002.-№3. с. 10-16

116. Сунчалеев O.A. Применение соевых муки и текстурата в технологии мясных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов. Автореф. дис. канд. техн. наук М., 2001.

117. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Влияние соевой муки на качество рубленых полуфабрикатов // Мясная индустрия. -2001. -№3, С.14-16.

118. Сунчалеев O.A., Журавская Н.К. Изучение свойств мясных рубленых полуфабрикатов с соевыми мукой и текстуратом при замораживании и последующем хранении.// Хранение и переработка сельхозсырья, №5, 2001.

119. Технологическая инструкция по применению соевых белков при производстве всех видов мясной продукции. ООО «Стар-Кейсинг» Г.Р. №550468,1. Москва, 2000.

120. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Динзбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия. 1999.-С.31-32

121. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черникова Л.Г., Маслюк С.А., Рыков С.А. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов // Мясная индустрия — 2000-№5 с.35-36

122. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. М.: ООО «Франтера», 2002, 213 с.

123. Токорева Н. Беседы с патриархом науки о белке. Серия «Авторитетное мнение» из цикла «Доктор соя, кормилица соя». М., 2000.

124. Толкунова H.H. Математическое моделирование рецептуры сосисок // Мясная индустрия. 2004. - №10. с.48-50

125. Толстогузов В.Б. Роль химии в разработке перспективных методов получения пищевых продуктов. М.: Знание, 1985.

126. Толстых Н.В., Казюлин Г.П., Болдова Т.А. Комбинированные полуфабрикаты из многокомпонентного сырья // Мясная индустрия-2003.-№2, с.22-23

127. ТУ 9214-764-004 19779-02 «Котлеты школьные»

128. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А./ Микронут-риенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам). М.: Колос, 2002. - 424 с.

129. Уголев А.М. Естественные технологии биологических систем. Л.: Изд-во Наука, 1987.

130. Уголев А.М. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма.- М.: Наука, 1985,- с. 544

131. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых // Мясная индустрия №3.-2004. с.22-25

132. Устинова A.B., Белякина Н.Е., Морозкина И.К., Ладодо К.С., Богатырев А.Н. Низкокалорийные мясные рубленые полуфабрикаты // Мясная индустрия, 2004, -№3. -С.22-25.

133. Ушакова И.А. Использование модифицированного рубца при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Автореф. дис. канд. техн. Наук -М.:, 2001.

134. Фролов А.Б. Модели и методы технической диагностики. М.: Знание, 1990,-48с.

135. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г Биологическая добавка «Кальмарин» улучшает потребительские свойства мясных полуфабрикатов// Мясная индустрия, 2004, -№6. -С.38-40.

136. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю., Кузнецова Т.Г. Влияние биологически активной добавки «Кальмарин» на гидролитические и окислительные процессы в жирах // Мясная индустрия, 2004, -№2. -С.30-32.

137. Холт С. Соевая революция. Продукт нового тысячелетия. М., 2001.

138. Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса: Тезисы докл. международной науч. конфер. «Функциональные продукты» \ ВНИИМП. - М., 2001. -С. 3-6.

139. Черно Н.К. О взаимодействии концентрированных препаратов пищевых волокон с водой в различных отделах пищеварительного тракта человека // Тез. конф. «Химия пищевых добавок» 1989.- 256 с.

140. Черно Н.К., Лобоцкая Л.Л./ Формирование композиций пищевых волокон различного назначения// Пищевая промышленность №10.-1993, С.20-22

141. Чечкин А.В. Математическая информатика М.: Наука, 1991, - 416 с.

142. Чиркина Т.Ф., Павлова А.Б., Золотарева А М. Рубленые мясные полуфабрикаты с измененным химическим составом// Мясная индустрия. -2002, -№10, с.20-21

143. Шаззо Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №9.-с.7-10

144. Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания. — М.: Колос, 2000.

145. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса //Вопросы питания-1999.-№2, с. 32-39

146. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты // М. Изд-во Агар. 1997

147. Шендеров В.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: «ГРАНТЪ», 2001. - 288 с.

148. Шулбаева М.Т., Коновалов K.JI. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон // Пищевая промышленность. 2004. -№5, с. 16-17

149. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Данилова Е.И. Влияние ПВ на некоторые показатели деятельности ЖКТ крыс // Вопросы питания -2000. №6.

150. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987.

151. Юдина С.Б. Перспективы создания геродиетических продуктов питания. МГУПБ 65 лет: Обзор, информация М.: АгроНИИТЭНПП, 1996, с. 20-23.

152. Brunsgaard G., Eggum В., Sandstrom В. Gastrointestinal growth in rats as influenced by indigestible polysaccharides and adaptation period.// Сотр. Biochem. Physiol. 1995. Jul. 11 (3): 369-377.

153. Dennison B. A., Levine D.M. Randomized, doble-blind, placebo-controlled, two-period crossover clinical trial of psyllium fiber in children with hypercholesterolemia. //J. Pediatr. 1993 Jul; 123(1): 24-29.

154. Dreher M.L., Padmanaban G. Sunflower hull flour as a potential dietary fiber supplement // J. Food Sci. 1983. V. 48. P. 1463-1465,1478

155. Eastwood M., Elton R., Smith J. Long-term effect of wholemeal bread on stu-ulweight time, fecal bile acids, fats, and neutral sterols.// Am. J. Clin. Nutr. 1986. 43: 343-349.

156. Edenharder R., Leopold C., Kries M. Modifyling actions of solvent extracts from fruit and vegetable residues on 2-amino-3-methylimidazo (4,5- f) quinoxa-line induced mutagenesis in Salmonella typhimurim TA 98.// Mutat. Res. 1995. Feb. 341 (4): 303-318

157. Favier M., Moundras C., Demigne C., Remesy C. Fermentable carbohydrates exert a more potent cholesterol-lowering effect than cholestyramine.// Diochim. Biophys. Acta. 1995 Sep 14; 1258 (2): 115-121.

158. Fulmer R.W. Proceedings of the World Conference on Vegetable Protein Utilization in Human Foods and Animal Feedstuffs, edited by T.H. Applewhite, American Oil Chemists'Society, Champaign, IL, 1989.

159. Goodman D.S., Noble R.O., Dell R.B. Three-pool model of the longterm turn-ove of plasma cholesterol in man.// J. Lipid Res. 1973.14: 178-188.

160. Haffner S., Knapp J., Hazuda H. Dietary intakes of macronutrients among Mexican Americans and Anglo Americans: the San Antonio heart study.// Am. J. Clin. Nutr. 1985. 42 (6): 1266-1275

161. Kotter L. Fleisch ist von Natur aus einfunktionelles Lebensmittel. — «Informationsdienst: Fleisch aus Deutschland», 09-2000.

162. Mc Donald's mc Lean deluxe — food science creates low-fat burgers with excellent eating qualities / Duxbury Dean D. // Food Process (USA) 1991/-52, N6, p.56-58

163. Solomon N., Passwoter R., Elkins R. Soy Smart Health // Woodland Publishing, Inc., 2000, 303 p.

164. Soyfoods 2001. New Tecnology Innovations and Effective Marrketing Tactics, Materials of Conference, January 17-19,2001, Phoenix, AZ, USA.

165. Hunninghake D.B., Miller V.T., Larosa J.C., Kinosian B. et al. Hypocholes-terolemic effects of a dietary fiber supplement. // Am. J. Clin. Nutr. 1994. May. 59(5): 1050-1054.

166. Jacobs L. R., Lupton J.R. Relationship between colonic luminal pH, cell proliferation and colonic carcinogenesis in 1,2- Dimetylhydrazine treated rats fed high fibre diets. // Cancer Res. 46. 1727-1734.

167. Onning G., Munro A., lorimer A.R. Meabolism of apolipoprotein b in large triglyceride-rich very low density lipoproteins of normal and hypertriglyceridemio subjects.//J. Clin. Invest. 1984. 74: 2178-2192

168. Retzlaff B.M., Walden C.E., Moneney W.B., Dowdy A.A., Knopp R.H. Zinc intake and plasma zinc level are mauntained in men consuming cholesterol-lowering diets.//J.Am. Diets. Assoc. 1995 Nov; 95(11): 1274-1279.

169. Spiller R. C. Pharmacology of dietary fibre. // 3p4>Kb4>ciiw, EpyK, 1994; 62 (3) : 407-427.

170. Stook-Damage C., Bouchet P. Et all. Effect of dietary fibre supplementation on the secretory function of the exocrine panoreas in the dog // Amer. J. Clin. Nutr. 1983. V. 38. № 6. P. 843-8480