Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Дроздов, Александр Николаевич

• Дроздов, Александр Николаевич
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дроздов, Александр Николаевич

ВВЕДЕНИЕ.

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР.

1.1 Анализ рынка спредов

1.2 Пищевая ценность сырья и технология производства спредов

1.3 Пути повышения сроков годности спредов

1.4 Основные пути витаминизации масложировой продукции

1.5 Характеристика биологически активных добавок, используемых в производстве спредов

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.

2.1 Методы исследования жировой основы

2.2 Методы исследования томатно-масляного экстракта

2.3 Методы исследования фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»

2.4 Методы исследования готовой продукции

2.5 Методика проведения экспериментов

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

3.1 Маркетинговые исследования потребительских мотиваций

3.2 Обоснование выбора объекта исследования

3.3 Исследование поверхностно-активных свойств фосфолипидной

БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта

3.4 Исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»

3.4 Разработка рецептур высококалорийных и низкокалорийных сливочно-растительных спредов

3.6 Исследование влияния механохимической активации на изменение физико-химических показателей спредов

3.7 Оценка потребительских свойств и пищевой ценности растительно-сливочных спредов 102 3.7.1 Исследование органолептических и физико-химических свойств спредов

3.7.2 Оценка пищевой ценности и функциональных свойств разработанных спредов

3.7.3 Исследование показателей безопасности разработанных сливочно-растительных спредов

3.7.4 Исследование изменения потребительских свойств спредов в процессе хранения

4 ОПЫТНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ИСПЫТАНИЯ РАЗРАБОТАННОЙ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР

5 ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности»

Полноценная жизнедеятельность человека невозможна без нормального функционирования целостного экологического комплекса. Одним из основных факторов нарушения общего состояния населения является нарушение экологической обстановки.

Мировой и отечественный опыт свидетельствует, что невозможно обеспечить человека оптимальным количеством витаминов, минеральных веществ при потреблении обычных продуктов. Белково-калорийная и витаминная недостаточность - один из важнейших аспектов мировой продовольственной проблемы.

Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным института питания РАМН) заключается в/1/:

- избыточном потребление жиров;

- дефиците полиненасыщенных жирных кислот;

- дефиците полноценных белков (животного происхождения);

- дефиците витаминов: С, Вь В2 и других;

- дефиците микроэлементов: селена, цинка, йода, фтора;

- дефиците минеральных веществ: калия, железа;

- дефиците пищевых волокон.

В связи с этим фундаментальные и прикладные исследования необходимо проводить по проблемам рационального, безотходного, комплексного использования всего сельскохозяйственного сырья и по созданию качественно новых пищевых продуктов, которые бы отвечали современным требованиям науки о питании и могли бы быть отнесены к "продуктам здоровья XXI века" /2,3/.

К продуктам здорового питания с точки зрения науки относят:

- продукты с высокой пищевой ценностью и плотностью;

- продукты, обогащённые витаминами, минеральными веществами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами растительного происхождения;

- продукты для специализированного и лечебно-профилактического питания;

Учитывая это, в современном мире формируется самостоятельная отрасль пищевой и аграрной индустрии - производство продуктов питания функционального назначения. В её основе лежит система жёстких требований к качеству на всех этапах "жизненного цикла" продукта, начиная с использования высококачественного исходного продовольственного сырья и заканчивая непосредственным потреблением /2,4/.

Для повышения пищевой ценности продуктов питания, в сложившейся ситуации, необходимо разрабатывать новые технологии производства продуктов повышенной пищевой ценности.

Современные тенденции в области науки о питании говорят о том, что новые продукты должны быть максимально сбалансированы по физиологической ценности, а при обогащении продуктов физиологически ценными добавками предпочтение должно быть отдано добавкам растительного происхождения /5,6/.

В связи с этим разработка рецептур спредов, обогащенных физиологически ценными веществами, природными антиоксидантами растительного происхождения и обладающих высокой стойкостью при хранении является актуальной.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и оценка потребительских свойств сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности.

В связи с этим основными задачами исследования являются:

- изучение, анализ и систематизация литературных данных по теме исследования;

- анализ ассортимента и качества спредов, представленных на российском рынке;

- проведение маркетинговых исследований и анализ потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке спредов;

- исследование особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ) и выявление его влияния на формирование потребительских свойств спредов;

- исследование особенностей химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и выявление ее влияния на формирование потребительских свойств спредов;

- изучение поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая фаза - вода»;

- исследование антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- исследование влияния механохимической обработки и введения липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов;

- разработка рецептур высокожирных и низкожирных сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности;

- оценка потребительских свойств и пищевой ценности разработанных спредов;

- исследование изменения потребительских свойств сливочно-растительных спредов в процессе хранения;

- разработка комплекта технической документации;

- оценка конкурентоспособности и определение экономического эффекта от внедрения и реализации разработанных спредов.

Научная новизна работы заключается в следующем.

В работе впервые проведены маркетинговые исследования, результаты которых позволили определить потребительские предпочтения при выборе спредов, реализуемых на потребительском рынке Краснодарского края.

Научно обоснована и экспериментально доказана целесообразность и эффективность применения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» из семян подсолнечника современной селекции и томатно-масляного экстракта, полученного из выжимок томатов современных сортов с применением механохимической обработки в качестве физиологически функциональных ингредиентов к спредам. Изучен фитостерольный комплекс томатно-масляного экстракта. Показано, что фосфолипидная БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокими поверхностно-активными свойствами в системе «модельная жировая основа - вода», в качестве модельной жировой основы использовалась смесь сливочного масла с подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом и саломасом в соотношении 2:0,5:1.

Установлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ» обладает высокой антиокислительной активностью, что обусловлено не только антиоксидантной активностью отдельных компонентов композиции, но и эффектом синергизма, проявляемым фосфолипидами по отношению к а-токоферолу томатно-масляного экстракта.

Впервые показано, что применение механохимической обработки при производстве спредов позволяет получить эмульсию, обладающую высокой дисперсностью и стойкостью, с оптимальными реологическими характеристиками, а также снизить содержание трансизомеров олеиновой кислоты в результате частичной переэтерификации, протекающей под воздействием механохимической обработки. Выявлено положительное влияние композиции фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» и томатно-масляного экстракта на потребительские свойства, включая пищевую и физиологическую ценность, а также сроки хранения сливочно-растительных спредов.

Практическая значимость. Разработан способ приготовления спредов с использованием в качестве гомогенизатора механохимического активатора. Разработаны рецептуры высокожирного и низкожирного сливочно-растительных спредов, обогащенных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ».

Разработан комплект технической документации на новый вид сливочно-растительных спредов, включающий технические условия и технологическую инструкцию.

На защиту выносятся следующие основные положения диссертации:

- результаты маркетинговых исследований и анализа потребительских мотиваций и предпочтений для выявления потенциальных возможностей на рынке спредов;

- результаты исследования особенностей химического состава и свойств томатно-масляного экстракта (ТМЭ); результаты исследования химического состава и свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- результаты изучения поверхностно-активных свойств фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая фаза - вода»;

- результаты исследования антиоксидантной способности томатно-масляного экстракта и фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ»;

- результаты комплексной оценки влияния ТМЭ и БАД «Витол-ФЭИ» на формирование потребительских свойств спредов;

- выявленные зависимости влияния механохимической обработки и введения липидсодержащих добавок на физико-химические показатели спредов;

- разработанные рецептуры высокожирных и низкожирных сливочно-растительных спредов повышенной пищевой ценности;

- результаты оценки потребительских свойств и пищевой ценности разработанных спредов;

- выявленные зависимости по влиянию томатно-масляного экстракта и БАД «Витол-ФЭИ» на потребительские свойства и пищевую ценность сливочно-растительных спредов в процессе хранения;

- результаты опытно-промышленной апробации разработанных рецептур сливочно-растительных спредов;

- результаты оценки экономической эффективности от внедрения и реализации сливочно-растительных спредов, выработанных по разработанным рецептурам.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Дроздов, Александр Николаевич

Выполнены комплексные исследования, позволяющие теоретически и

экспериментально обосновать применение томатно-масляного экстракта и

фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в качестве физиологически

функциональных ингредиентов для формирования потребительских свойств

и повышения пищевой ценности сливочно-растительных спредов. 1. Проведены маркетинговые исследования, результаты которых

позволили проанализировать потребительские мотивации при выборе

спредов. Результаты маркетинговых исследований явились основанием при

разработке рецептур и объемов производства спредов повышенной пищевой

ценности. 2. Установлено, что томатно-масляный экстракт, полученный из

выжимок томатов современных сортов по специальной технологии, содержит

в своем составе комплекс физиологически активных веществ, обладающих

высокой антиоксидантной и витаминной активностью, и является

эффективной функциональной добавкой для создания продуктов

повышенной пищевой ценности. 3. Показано, что поверхностно-активные свойства фосфолипидной

БАД «Витол-ФЭИ» в системе «модельная жировая основа - вода»

значительно выще, чем у классического эмульгатора - моноглицеридов

дистиллированных, что позволяет использовать БАД «Витол-ФЭИ» в

качестве эмульгатора для спредов. 4. Выявлено, что композиция «томатно-масляный экстракт - БАД «Витол-ФЭИ», обладает высокой антиоксидантной активностью, что

обусловлено не только антиокислительной активностью отдельных

компонентов, но и эффектом синергизма фосфолипидов БАД «Витол-ФЭИ» к

а-токоферолу томатно-масляного экстракта. 5. Показано, что применение механохимической активации при

производстве спредов приводит не только к улучшению структурно механических свойств спредов, но и к снижению содержания в них

трансизомеров. 6. Разработаны рецептуры высоко- и низкокалорийных сливочно растительных спредов «Золотая Кубань» повышенной пиш,евой ценности,

обогаш,енных томатно-масляным экстрактом и фосфолипидной БАД «Витол ФЭИ» с использованием в качестве гомогенизатора механохимического

активатора горизонтального типа со фторопластовыми телами качения. 7. Оценка потребительских свойств разработанных спредов показала,

что они обладают высокой пиш;евой ценностью за счет целого комплекса

физиологически функциональных ингредиентов, представленных

эссенциальными жирными кислотами, фосфолипидами, каротиноидами,

токоферолами, фитостеролами и др. 8. Установлено, что введение томатно-масляного экстракта и

фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» в рецептуры спредов тормозит

микробиальную порчу, замедляет процессы перекисного окисления липидов

и обеспечивает высокую сохраняемость жирорастворимых витаминов, так

потери р-каротина не превышают 8 %, а токоферолов - 5 % к концу срока

годности. 9. Разработан и утвержден комплект технической документации,

включающий рецентуры, технические условия и технологические

инструкции на новые виды сливочно-растительных спредов «Золотая Кубань». Разработанные технологические решения прошли апробацию и

приняты к внедрению в I квартале 2006 г. на ОАО «Масложиркомбинат «Краснодарский». Экономический эффект от внедрения и реализации разработанных

сливочно-растительных спредов в объеме 500 т составит более 4 млн. руб. в

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дроздов, Александр Николаевич, 2005 год

1. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни/ В.И. Локр, Т.А. Романовский, В.А. Кияжев и др. - Новосибирск: Сибирскоеуниверситетское издательство, 2002. - 344 с.

2. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности// Пищевая промышленность. -1998. - М12. - 43.

3. Белова СМ. Безопасность продуктов питания и здоровье нации // Тез. докл. III Международного симпозиума "Экология человека: проблемы исостояние лечебно-профилактического питания", Москва, 1994 г., 26.

4. Несмеянов А.Н., Беликов В.М. Пища будущего. - М.: Педагогика, 79. - 96 с.

5. Сергеев А.Г. Пути улучшения качества масложировой продукции // Масложировая промышленность. - 1987. - JN» 1. - 5.

6. Billek J. Chemische Veranderungen der Fette beim Fritiren // Fette, Seifen, Anstr.- 1973.-Bd.75.-n. 10.-S. 582-586.

7. Покровский А.А. Роль жиров в сбалансированном питании // Значение жира в нитании: Труды III Всесоюзной научной конференции. - Л.,1974.-с. 1-24.

8. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги // Молочная промышленность. - 1999. - №2. - 12-14.

9. Дорожкина Т.П., Чекмарева И.Б., Шмидт А.А. Совершенствование технологии получения маргарина, кулинарных и кондитерских жиров(шортинингов) различного назначения. - М.: ЦНИИТЭИпиш;епром, 1972. - 24с.

10. Кауц Е.В. Делаем спреды // Масложировая промышленность. - 2004.-№ 3 - е . 26-27.

11. Современные технологии производства спредов / Лисицин А.П., Белова А.Б., Стеценко А.В. и др. // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. -2005.-№6.-С. 1-2.

12. Степанова Л.И. Российский рынок растительных масел и жировых систем // Пищевая промышленность. - 2002. - >Г2 8 - 60-61.

13. Дергаусов В.И. Некоторые итоги и состояние масложировой промышленности // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. - 2005. - № 3,4,5.

14. Г0СТ Р 52100-2003. Спреды и смеси топленые. Обп.,ие технические условия.

15. Вышеминский Ф.А. Спред как масло с комбинированной жировой фазой // Отраслевые ведомости. Масла и жиры. - 2005. - № 5. - 12-14.

16. Новые жировые продукты повышенной биологической ценности отечественного производства / Азнаурьян М.П., Анисимова А.Г., КалашеваН.А., Косцова Т.Е., Евстратова Н.В., Шевелева А. // Масложироваяпромышленность, 1999, - JVr24 - 6 - 9.128

17. Комбинированные жировые продукты: подходы к оценке качества / Е.В. Викторова, Н. Кулакова, М.М. Гайдаров // Вопросы питания. - 2005. -№2.-С.36-38.

18. Лечебно-профилактические кремы серии «Здоровье» / Литвинова Е.В., Дурнев А.Д., Орещенко А.В. и др. // Масложироваяпромышленность. - 2002. - JVo 2 - 32-33.

19. Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ // Масложировая промышленность. - 2003. - JVb 4. -С.2-6

20. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пиш;евая промышленность, 1999. - 352 с.

21. Левачев М.М., Язев Л.И. Пип1;евая ценность модифицированных жиров //Масложировая промышленность.- 1982.-JSfo8.-C. 9-10.

22. Сегеа1 Foods World, 1984, V 29, No. 5.

23. Казарян Р.В., Арутюнян Н.С. Повышать питательную ценность пиш;евых продуктов // Пиш;евая промышленность. - 1988. - № 9. - с.27-28.

24. Палладина O.K., Кадыков Б.И. Сборник «Пути улучшения качества и расширения ассортимента продукции масложировой промышленности»,-Л.,1959.-533с.

25. Григорьева В.Н., Лисицын А.Н. Факторы, определяюш;ие биологическую полноценность жировых продуктов // Масложироваяпромышленность, 2002 - JV24 - 14-17.

26. Underwood E.J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977.- P. 87-92.

27. Лещанская О. Роль трансизомеров жирных кислот в жизнедеятельности человека глазами химика, специалиста по питанию икардиолога // Пиш;евая промышленность. - 2003. - № 7. - 54-55.

28. Prasad A.S., Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Питап Health and Disease). Vols. 1,2 // Academic Press, Inc., New York, 1976.- P. 57-60.129

29. Анисимов А.А., Румянцев В.Ю. Пальмовое масло и его роль в производстве продуктов питания // Масложировая промышленность. - 2002. -№ 3 - С . 22-24.

30. Основы рационального питания /Ладодо К.С., Отт В.Д., Фатеева Е.М. и др. - Киев: Здоровье, 1987. - 256 с.

31. Денисова А, Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. - М.: «Издательство «Экономика», 1998 - 79 с.

32. Использование переэтерифицированных жиров для улучшения качества и совершенствования маргариновой продукции / Сергеев А.Г.,Перкель Р.Л., Меламуд Н.Л., Васильев П.Ф. и др.- М.: ЦНИИТЭИпищепром,1982.-62 с.

33. Сергеев А.Г., Меламуд Н.А., Перкель Р.Л. Производство пищевых переэтерифицированных жиров для маргариновой продукции.- М.:ВПИИЖ.-1975.-C.l-52.

34. Перкель Р.Л., Меламуд И.Л., Васильев Н.Ф. и др. Каталитическая переэтерификация масел и жиров // Масложировая промышленность.- 1982.-№ 9.- с.ЗО.

35. Получение жировой основы с пониженным содержанием транс- изокислот / Мирхаликов Т.Т., Абдурахимов А., Махмудов У.А. и др. //Масложировая промышленность. - 1982. - № 4. - 38-40.

36. Но1тап R.T. Influmce of hydrogenated fats on the metabolism of polyunsaturated fatty acids // The role of fats in human nutrition chichester. -1985. - N 2, - ch.4.- P.501-510.130

37. Рабинович Л.М. Научные и технологические аспекты проблемы трансизомеров ненасыщенных жирных кислот // Масложироваяпромышленность. - 2004. - № 3 - 32-33.

38. Нроизводство мягких маргаринов / К.Г. Савилова, М.Н. Азнаурян, Г.И. Каспаров и др. - Вып. 7. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1985. - Вып. 7 -26 с.

39. Сазонова Н.Н., Стеценко А.В., Нрохорова Л.Т, Влияние жирового сырья на качество маргарина // Масложировая промышленность, 1986, -№3-С.15-16.

40. Оптимальные физико-химические характеристики жировых основ маргариновой продукции / Стеценко А.В., Неркель Р.Л., Сухонос В.Д. и др. //Масложировая промышленность. - 1986. - № 12 - 22-23.

41. Физиологическое обоснование разработки новых жировых продуктов / Шатерников В.А., Левачев М.М. // Масложироваяпромышленность.- 1982.- № 6. - с. 1-3.

42. Ловачев М.М. Новые аспекты биологических качеств пиш,евых жиров // Журнал Всесоюзного химического обш;ества имени Д.И.Менделеева. - 1978. - вып. 3, №4 - 13 - 16.

43. Нокровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых продуктов. - М.: Нищеваяпромышленность, 1977. - 154 с.

44. Functional foods / Ed. by I. Goldberg, - NY: Chapman & Hall, 1999. 131

45. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemistry.- Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987.- 635 p.

46. П0ЗНЯК0ВСКИЙ B.M. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та,1996.-432с.

47. Букин В.Н. Биохимия витаминов. - М.: Наука, 1982. - 271 с.

48. Kanematsu H.J. Japan Society Food and Nutr., 1972, v.25. No 4.

49. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко H.B., Эйдельман М.М. Физиология питания. - М.: Высшая школа, 1989. - 368 с.

50. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ, издание.- М.: Высшая школа, 1991.-288 с.бО.Нетрушовский В.В. Справочник биологически активных веществ впищевых продуктах. - Киев, 1985, - 108 с.

51. Fennema O.R. (ed.). Food Chemistry.- New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.

52. Биологически активные вещества пищевого сырья: Справ. / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. - К.:Техника,1985.-27 с.

53. Химический состав пишевых продуктов // Нод ред. Скурихина И.М. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 325 с.

54. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина,Ю.С. Пучкова и др. - М.: «Академия», 2003. - 288 с.

55. Дорожкина Т., Бахмет М, Правильный выбор эмульгатора - залог успеха маргарина на рынке // Масложировая промышленность. - 2002. - № 1- С . 32-34.

56. Клавер Ф., Мистрюкова Е. Эмульгаторы «Квест Интернэшнл» для масложировой продукции // Масложировая промышленность. - 2002. - JV2 3 -С. 36-37.

57. Арутюнян Н.С., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

58. Использование биологически активных веществ в производстве маргариновой продукции / Т.П. Дорожкина, О.С. Восканян, Б.П. Луцкая,В.Х. Паронян. - вып. 2. - М.: ЛгроНИИТЭРШП, 1987. - 28 с.

59. Кострова И.Е., Гринько И. А., Уварова О. А. Применение натуральных пищевых ингредиентов в пищевой промышленности // Пищеваяпромышленность. - 2002. - № 10 - 56-58.

60. Пекоторые аспекты производства обогащенных продуктов питания. - М . : ЦНРШТЭИпищепром, 1985. - 12 с.

61. Палладина O.K., Данилова Т.Д., Илюшина К.И. Значение комплексной витаминизации пищевых жиров для повышения ихфизиологической полноценности // Труды Всесоюзного научно-исследовательского института жиров. - 1965. - Вып. 25.- 398-405.

62. Ливийская А., Тырсин Ю.А. Маргарин: основные понятия о качестве и классификация // Масложировая промышленность, 2000 -№ 2 - С . 16-17.

63. Паронян В.Х., Воскасян О.С. Анализ влияния различных факторов на качество жиров // Масложировая промышленность. - 2004. - № 2 -С. 10-11.

64. Пиколаев Л.К. Реологические характеристики маргаринов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1976. - № 4. - 134-136.133

66. Грузинов Е.В., Чекмарев И.Б., Восканян О.С. Низкожирные маргарины, содержащие растительные белки // III Международногосимпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания»: Тез. докл. - М., 1994 - 75.

67. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.И., Климова А. Ароматизаторы молочно-сливочной группы // Масложировая промышленность. - 2004. - № 1- С . 27-28.

68. Технология переработки жиров / Тютюнников Б.Н., Науменко П.В., Товбин И.М. и др. - М.: Пищевая промышленность, 1970. -276 с.

69. Технология переработки жиров / Арутюнян П.С., Корнена Е.П., Янова Л.И. и др. — М.: Пищепромиздат, 1998, - 236 с.

70. Технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, И.С. Шуб, Г.М. Мелькина и др. // Под ред. Л.П. Ковальской. - М.: Колос, 1997. - 752 с.

71. Шмидт А.А., Панасюк П.В., Чекмарева И.Б. Повые способы производства маргарина. - М.: ЦНИИИТЭИПП, 1974. - 28 с.

72. Калошин Ю.А., Андреев В.П. Оптимизация технологических систем маргаринового производства. - М.: АгроПИИТЭИПП, 1992. - Вып. 2. - 36 с.

73. Шмидт А.А., Савилова К.Г., Чекмарева И.Б. Влияние условий эмульгирования и охлаждения на структурно-реологические свойствамаргарина // Масложировая промышленность. - 1978. - № 8. - 16-17.

74. Производство мягких маргаринов // Савилова К.Г., Азнаурьян М.П., Каспаров Г.П. и др. - М.: ЦНРШИТЭИПП, 1985. - Вып. 7. - 24 с.

75. Pearson D. The chemical analisis of Food.- Edinburgh, 1976.- 575 p. 134

76. Хомутов Б.И., Ловачев Л.Н. Хранение пищевых жиров.- М.: Экономика, 1972.- 169 с.

77. Дорожкина Т.П. Пути повышения сроков годности маргаринов и майонезов // Масложировая промышленность. - 2002. - JV2 2. - 36-37.9О.Евстигнеева Р.П., Звонкова Е.П., Серебренникова Г.А., Швец В.И.Химия липидов.- М.: Химия, 1983.- 296 с.

78. KareI М., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influence on Food Quality (Ed. L.B. Rockland.- New York, 1981.P. 115-138.

79. Timmermann F. Antioxidative wirkung bei Fetten und Olen. - Fett Wiss. Technol. - 1990. - 92, n 5, p.201 - 206.

80. Artman N.R. The Chemical and Biological Properties of Heated and Oxidized Fats // Advances Lipid Poes.- 1969.- V.7.- P.245-330.

81. Мерзаметов M.M., Вагабова Ф.А. Воздействие физических факторов на стойкость жиров и жирсодержаш;их продуктов // Известия ВУЗов.Пищевая технология.- 199O.-JSr2l.-C.19-23.

82. СТОПСКИЙ B.C., Ключкин В.В., Андреев Н.В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья.- М.: Колос, 1992.-286 с.

83. Семенов Н.Н. Цепные реакции.- Д.: Госхимтехиздат, 1934.-215 с.

84. Akiya Т., Shimizy Т. Toxicity of hydrocarbons found in the distillable products // J. Jap. Oil Chem. Soc. - 1965.- V.14.- n. 9.- P.520-522.

85. Michael W.R., Alexander J.C., Artman N.R. Thermal reactions of methyl linoleate . 1 Heating conditions, isolation techniques, biological studies andchemical changes // Lipids.- 1966.- V.I.- P. 120-127

86. Природные антиокислители в мягких маргаринах и прогнозирование сроков годности / Ленцова Л.В., Парфенова Т.В.,Вершинина А.Г. и др. // Масложировая промышленность. - 2002. - ЛГ» 3. -С. 21-23.

87. Bors W., Erben-Russ М., Saran М. Fatti peroxil radicals: their generation and reactivities // Bioectrochem. and Bioenerg. - 1987. - № 18. -P. 37-49.

88. Horgan V.J. et al. Toxicity of autooxidized squalene and lenoleic acid and of simpler peroxides in relation to toxicity of radiation // Biochem. J.- 1957.-П.67.-Р.551-558.

89. Olcot H.S., Dolev A. Toxicity of fatty acid ester hydroperoxides // Proc. soc. Experiment. Biol. a Med.- 1963.- V.I 14.- P.820-822.

90. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Ноздняковский В.М. Обогощение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы, практическиерешения // Пищевая промышленность, 2003 - N^3 — 10-16.

91. Демидов И.Н., Зябченкова А.К., Фомин О.И. Определение некоторых кинетических параметров окисления (3-каротина // Масложироваяпромышленность, 1995 - №5-6 - 17-18.

92. Некрасова Т.Э. Витамины и антиоксиданты для масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2002 - №.3 - 30 - 31.

93. Changbumrunig S., Buavatana Т., Migasena P. a-tocopherol in vegetable oil // Int. J. Vitam. And Nutr. Res. - 1980. - Vol. 50. - № - 3. -P. 242-246.

94. Vatassery G.T., Smith W.E. Detennination of a-tocopherolguinone in human serum, platelets, and red cell membrane samples // Analytical biochemistry.-1987.-№157.-P. 411-417.

95. Dworschak E., Szabo L. Formation of antioxidative materials in the preparation of meals // Ammo-carbonil react, food and boil. syst. proc 3-rd int.symp., maillard react, sosuno. - 1985. - P. 311-319.

96. Толкунова H.H.. Бидюк А.Я. Исследование антиокислительных свойств экстрактов толокнянки, зверобоя, коры дуба // Масложироваяпромышленность. - 2002. - № 3 - 34-35.

97. Буряк Д.И. Разработка рецептур и оценка потребительских свойств кулинарных жиров, обогаш;енных томатно-масляным экстрактом: Автореф.дисс. ...канд. техн. наук. - Краснодар, 2004. - 24 с.

98. Калманович А. Современное представление о составе и структуре нетрадиционного маслосодержащего растительного сырья -137томатных выжимок // Масложировая промышленность. - 2000. - JV^ l -С. 12-14.

99. Калманович А. Научно-практические основы получения масложировых витаминизированных продуктов из нетрадиционногорастительного сырья: Автореф. дис. ...д-ра. техн. наук.- Краснодар, 2000. -50 с.

100. Климантова Е.В., Некрасова Т.Э. Витаминизация масложировой продукции // Масложировая промышленность, 2000 - >f2l - 32 - 35.

101. Букин В.М., Мантрова Т.В. Витамины в теории и практике. - Выпуск 6. - М.: Пиш,епромиздат, 1962. - 76 с.

102. Спиричев В.Б., Матиус И.И., Бронштейн Л.М. Витамин Е // Экспериментальная витаминология. - Минск: Наука и техника, 1979. -С. 18-57.

103. Сохранность витаминов в «минорных» растительных маслах при длительном хранении / Паранич В.А., Фролова Н.А., Наранич А.В. и др. //Масложировая промышленность. - 2000. - Х» 2 - 32-33.

104. Кудинова Н., Казарян Р.В. р-каротин в продуктах // Нишевая промышленность. - 1989. - № 10. - с.25-26.

105. Карнаухов В.Н. Биологические функции каротиноидов. - М.: Наука, 1988,-240 с.

106. Кудрицкая С Б . Каротиноиды плодов и ягод. - Киев: Высшая школа, 1990.-211 с.

107. Кочеткова А.А. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Ниш,евая промышленность, 1999, - №4, -С.13-15.

108. Тутельян В.А., Суханов Б.Н., Австриевских А.Н., Нозняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.- Томск:Издательство научно-технической литературы, 1999.- 2294 с.138

109. Биологически активные добавки в питании человека / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.П. Позняковский. - Томск,1999-132 с.

110. Богатырев А.П., Большаков О.В., Макеева И.А., Ткательли В.А. Использование Б АД в пиш,евых продуктах. - М.: Пиш;евая промышленность,1987.

111. Федичкина П.В., Кирпичникова И.В. Обогаш,ение продуктов питания минералами // Пиш;евая промышленность. - 2003. -ШЗ.- 18-19.

112. Аналог или заменитель? (Функциональные масложировые продукты) / Нестерова И.Н., Поваляева О.С., Барышев А.Г., Нечаев А.П. //Масложировая промышленность, 1999, - JVb4 - 2 - 4.

113. Guillaumin R., Drouin М. Calcium and magnesium in vegetable oil and animal de us traces sur la stabilite des huiles.- Rev. Frane. Соф8 Gras., 1971.-n. l l . -P. 665-668.

114. Русакова E.B., Ливийская C.A. Обогапдение бифидобактериями маргариновой продукции // Масложировая промышленность. - 1999. - Х» 4 -С. 26.

115. Вознесенский В.А. Статистические методы планирования эксперимента в технико-экономических исследованиях.- М.: финансы истатистика, 1981.- с.98-99.

116. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - т.1, кнЛ, 2 - 1967. - 1041 с.

117. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - т.6, кн. 1, 2 - 1970. - 501 с.

118. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод определения перекисного числа.139

119. Харченко А.Н. Определение жирно-кислотного состава растительных масел методом газо-жидкостной хроматографии //Масложировая промышленность. - 1968. - JV» 12. - 12.

120. ГОСТ Р 51484-99. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот.

121. Прайс В. Атомно-адсорбционная спектроскопия.- М.: Мир, 1975.- 355 с.

122. Vaech Е., Holz Е. Schneil atomobsorbtion spectrometrische Bestimmungen von Surenelmaten in olen und Fetten // Fette, Seifen, Anstrichm.-1985.-V.87.-№3.-P.97-99.140

123. Методические указания по обнаружению, идентификации и определению содержания афлатоксинов в продовольственном сырье ипищевых продуктах с помощью ВЭЖХ- М.: МЗ СССР, № 4082,1986- 35 с.

124. ГОСТ 7824-80. Определение массовой доли фосфорсодержащих веществ.

125. Hopia Any J., Pironen Vilno J. Analysis of lipid classes by solid-phase extraction and high - performance size-exclusion chromatography // J.Chromatography.- 1992.-69, n.8, p.772-776.

126. Шатц В. Д., Сахартова О.В. Высокоэффективная жидкостная хроматография.- Рига.: Зинатне, 1988.- 423 с.

127. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Д.: ВНИИЖ. - т.4, кн.1, 2 - 1969. - 951 с.

128. Amello М., Rizzo R., Varazini F. Determination of sterols in olive oils using combined solid-phase extraction high performance liquid chromatographic //J. Chromatogr.- 1992.-606, n.2, p. 179-185.

129. Арутюнян H.C., Корнена Е.П. Фосфолипиды растительных масел. - М.: Агропромиздат, 1986. - 256 с.

130. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / Под ред.В.П. Ржехина А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ. - т.З, кн.1, 2 - 1967. - 951 с.

131. Мартовщук В.И. Ускоренный метод определения гидрофильных фосфолипидов / В.И. Мартовщук, Т.В. Мгебришвили, Е.В. Мартовщук //Масложировая промышленность. - 1986. - № 7 - 10-12.

132. Воюцкий С. Курс коллоидной химии. - М.:Химия.-1976. - 512 с.

133. Симионеску К., Онреа К. Механохимия высокомолекулярных соединений.- М. / Пер. с рум.: Мир, 1970. -357 с.

134. Барамбойм Н.К. Механохимия высокомолекулярных соединений. - М.: Химия, 1971.-362 с.143ИРИЛОЖЕИИЯ