Совершенствование биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек для производства кисломолочных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Раскошная, Татьяна Александровна

• Раскошная, Татьяна Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Раскошная, Татьяна Александровна

СОДЕРЖАНИЕ

Список используемых сокращений

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1 Продукты функционального питания на основе микроорганизмов и их воздействие на организм человека

1.2 Характеристика рода Lactobacillus

1.3 Технология бактериальных концентратов и влияние технологических параметров на качество продукта

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1 Организация работы

2.2 Объекты и материалы исследований

2.3 Методы исследований

Глава 3. Изучение биотехнологических и пробиотических свойств

штаммов ацидофильных молочнокислых палочек

Глава 4. Оптимизация параметров выработки бактериального концентрата

4.1 Исследование влияния компонентов сред на интенсивность размножения ацидофильных молочнокислых палочек и разработка состава питательной среды

4.2 Исследование влияния технологических параметров периодического культивирования на интенсивность развития ацидофильных молочнокислых палочек

4.3 Сравнительный анализ сублимационной и вакуумной сушки по выживаемости клеток в бактериальном концентрате после высушивания и в процессе хранения

4.4 Уточнение влияния отдельных технологических факторов на качество бактериального концентрата

4.5 Определение сроков хранения сухих бактериальных концентратов ацидофильных молочнокислых палочек

4.6 Совершенствование биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек

4.7 Опытно-промышленная выработка бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек

4.8 Выработка опытно-промышленной партии кисломолочного продукта «Ацикор»

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

Приложение 4

Приложение 5

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Приложение 9

Приложение 10

Приложение 11

Приложение 12

Приложение 13

Приложение 14

Приложение 15

Приложение 16

Приложение 17

Приложение 18

Приложение 19

Список используемых сокращений

БГКП - бактерии группы кишечных палочек;

ГНУ ВНИМИ - Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности;

ГНУ ВНИХИ - Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт холодильной промышленности;

ГОСТ - государственный отраслевой стандарт;

ГИСК им. Тарасевича - Государственный научно-исследовательский институт стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов им. Л.А.Тарасевича;

КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

МПА - мясо-пептонный агар;

ФГБУ НИИ питания РАМН - Федеральное государственное бюджетное учреждение «Научно-исследовательский институт питания» Российской академии медицинских наук;

СанПиН - санитарные нормы и правила;

COMO - сухой обезжиренный молочный остаток;

ТУ - технические условия;

ФГУ ФНЦТИО им. акад. В.И. Шумакова - Федеральное государственное учреждение Федеральный научный центр трансплантологии и искусственных органов имени академика В.И. Шумакова.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек для производства кисломолочных продуктов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы

Производство кисломолочных продуктов основано на регулировании микробиологических процессов, интенсивность течения которых зависит от свойств используемых микроорганизмов. В России традиционно выпускается широкий ассортимент кисломолочных продуктов, значительную часть которых занимали продукты, производимые с использованием ацидофильных молочнокислых палочек, являющихся представителями нормальной кишечной микрофлоры. Клинические испытания этих продуктов показали их высокое лечебно-профилактическое действие при различных желудочно-кишечных заболеваниях. [15, 31, 41, 258, 139, 140, 174, 175, 248, 249, 251, 255, 258, 307]. По сути это были первые кисломолочные продукты, которые по принятой в настоящее время терминологии называются продуктами с «пробиотическими» свойствами. Необходимость производства этой группы кисломолочных продуктов диктуется ухудшением экологической обстановки, качества питьевой воды и увеличением дисбактериоза у людей, связанных с употреблением антибиотиков при лечении различных заболеваний.

Разработке кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами посвящены работы Королевой Н.С., Банниковой JI.A., Семенихиной В.Ф., Ганиной В.И., Рожковой И.В., Лизько H.H., Поспеловой В.В., Гончаровой Г.И., Сундуковой М.Б., Mitchell Н.К., Snell Е.Е., Rogosa М., Briggs М., De Man J.C., Sharpe M. E., Fry R.M. и других. [1, 2, 3, 4, 5, 11, 12, 20, 28, 29, 30, 32, 44, 45,46, 122, 219, 280, 281]

Развитие биотехнологических процессов производства кисломолочных продуктов связано с разработкой и использованием бактериальных концентратов, которые позволяют интенсифицировать технологический процесс, снизить возможность появления бактериофага и получать высококачественный продукт, так как исключается

последовательная перевивка заквасок на производстве, в результате чего может меняться видовой состав заквасок и их свойства. В развитии биотехнологии бактериальных концентратов большое внимание уделяется увеличению количества жизнеспособной микрофлоры в них, что обеспечивается разработкой новых питательных сред и совершенствованием режимов культивирования, позволяющих получить высокое количество клеток микроорганизмов в концентрате и выход биомассы. [3, 5, 11, 18, 36, 55, 284] Поэтому работа, направленная на разработку и совершенствование биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек со стабильными показателями качества является актуальной.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является совершенствование биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек, предназначенного для производства кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:

- исследовать производственно-ценные свойства и антагонистическую активность различных штаммов ацидофильных молочнокислых палочек;

- исследовать влияние компонентов питательных сред (в том числе дрожжевого экстракта и автолизата, микроэлементов, агара, №(СН3СОО), источника ненасыщенных жирных кислот Т\¥ЕЕМ 80, стимулирующей добавки «Флоравит») на интенсивность размножения ацидофильных молочнокислых палочек;

- разработать состав и уточнить режимы подготовки биологически полноценной, технологичной в применении питательной среды для накопления биомассы пробиотического штамма ацидофильных молочнокислых палочек при периодическом культивировании;

- исследовать влияние технологических параметров периодического культивирования (вида и дозы инокулята, температуры и рН культивирования, вида нейтрализатора) на интенсивность развития ацидофильных молочнокислых палочек;

- исследовать влияние возраста популяции клеток и состава защитной среды на выживаемость ацидофильных молочнокислых палочек в процессе сушки;

- сравнить сублимационную и вакуумную сушку по выживаемости клеток и хранимоспособности бактериального концентрата;

- исследовать изменение концентрации жизнеспособных клеток ацидофильных молочнокислых палочек в процессе хранения бактериального концентрата и установить сроки хранения;

- усовершенствовать биотехнологию бактериального концентрата пробиотической культуры ацидофильных молочнокислых палочек и утвердить изменение к технической документации;

- провести опытно-промышленную выработку бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек и кисломолочного продукта «Ацикор» в производственных условиях.

Научная новизна работы

- получены новые данные о пробиотических и биотехнологических свойствах культур ацидофильных молочнокислых палочек;

- доказана интенсификация роста ацидофильных молочнокислых палочек и увеличение выхода биомассы при использовании оптимизированной по составу питательной среды и разработанных режимов культивирования;

- установлена зависимость между выживаемостью ацидофильных молочнокислых палочек в бактериальном концентрате и возрастом популяции клеток;

- научно обоснованы технологические процессы производства бактериального концентрата с высоким содержанием клеток ацидофильных молочнокислых палочек;

- получены сравнительные данные по выживаемости клеток и хранимоспособности бактериальных концентратов ацидофильных молочнокислых палочек, высушенного сублимационной и вакуумной сушкой.

Практическая ценность работы

По результатам работы разработано и утверждено Изменение №2 в «Технологическую инструкцию по производству заквасок, бактериальных концентратов, дрожжей и тест-культур».

По данной технологии в Цехе заквасок ГНУ ВНИМИ освоено производство бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек, которое подтверждено «Актом опытно-промышленной выработки концентрата ацидофильных молочнокислых палочек».

Разработана технология кисломолочного продукта «Ацикор» ТУ 9222-481-00419785-10 (бактериальный концентрат - Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus) для реализации населению.

Апробация результатов работы

Результаты были доложены и обсуждены на Всероссийском смотре-конкурсе лучших пищевых продуктов, продовольственного сырья и инновационных разработок, г. Волгоград 2010 г; на 4-ой конференции молодых ученых и специалистов институтов Отделения «Хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» Россельхозакадемии, Москва 2010 г; на Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии - основа модернизации отраслей производства и переработки сельскохозяйственной продукции» г. Волгоград 2011 г.

Публикации

По материалам диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 1 статья в рекомендуемых ВАК изданиях.

Структура и объем диссертации

Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка использованной литературы (314 наименований источников, в том числе 250 работ зарубежных авторов) и приложений. Основная часть работы изложена на 130 стр., из них Ц таблиц и 19 рисунков.

Глава 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР 1.1 Продукты функционального питания на основе микроорганизмов и их воздействие на организм человека

Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние несколько десятилетий ведущими специалистами в области здравоохранения, убедительно свидетельствует о неуклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям, прежде всего так называемые оппортунистические инфекции, поражающие новорожденных и больных, находящихся в стационарах, болезни сердца и сосудов, рак, мочекаменная и желчекаменная болезни, бронхиальная астма и другие аллергические заболевания, гепатиты различного происхождения, ожирение, подагра, остеохондроз и другие поражения суставов, остеопороз, диабет и другие.[61, 63, 132, 215, 289]

С начала 80-х годов увеличение числа болезней человека стали связывать с ухудшением состояния окружающей среды антропогенного происхождения, высокой степенью урбанизации, гиподинамией, химизацией сельскохозяйственного и промышленного производства, широким внедрением в быт и здравоохранение новых химических соединений синтетической природы и т.д. Неоднократно высказывалось мнение, что рост числа болезней в наибольшей степени обусловлен увеличением стрессовых воздействий на человеческую популяцию на протяжении жизни нескольких поколений, все возрастающим снижением физической активности, а также внедрением современных технологий выращивания, хранения, подготовки и переработке сырья и продуктов питания, возросшим употреблением лекарственных препаратов, искусственных вкусо-ароматических и других пищевых добавок. [19, 60, 61,63, 117]

Особенно существенно эти изменения затронули пищевой рацион и привычки приема пищи. Одним из моментов, характеризующим существенное изменение диеты современного человека, является

10

уменьшение поступления в его организм молочнокислых бактерий. Действительно, в настоящее время жители развитых стран употребляют в миллионы и более раз меньше подобных микроорганизмов, чем их древние предшественники. К сожалению, из-за внедрения термической обработки продуктов питания, повышенных гигиенических требований к составу и абсолютному содержанию попадающих в организм человека молочнокислых и иных микроорганизмов заметно изменился и уменьшился. Как следствие этого, сроки формирования нормальной микрофлоры резко возросли, изменился качественный и количественной ее состав. Этому же способствовало широкое использование в XX веке антибиотиков и других антимикробных препаратов, как в медицине, так и в быту.[19, 60,61,63]

Общепринятым способом сохранения и восстановления нарушенных микробиоценозов в настоящее время является бактериотерапия. Основным и клинически доказанным средством бактериотерапии служат пробиотики, пребиотики, синбиотики, а так же продукты функционального питания. Термин «пробиотики» в буквальном переводе двух слов «про» и «био» означает «для жизни» в отличие от «антибиотиков» - «против жизни». Пробиотики - живые микроорганизмы, оказывающие благотворный эффект на здоровье человека, реализующийся в желудочно-кишечном тракте. Пробиотические продукты - это ферментированные продукты, приготовленные с использованием пробиотических культур, или продукты, обогащенные ими. Среди бактерий, используемых для изготовления пробиотиков, широкое применение находят представители рода Lactobacillus, Bifidobacterium, Propionibacterium и Streptococcus, которые являются представителями нормальной кишечной микрофлоры человека. [19, 26, 60, 61, 63, 104, 123, 139, 140, 167, 170, 176, 193, 203, 251, 253, 256, 302]

К настоящему времени в литературе опубликовано большое количество экспериментальных данных и клинических наблюдений о

11

выраженной профилактической и терапевтической эффективности пробиотиков и продуктов функционального питания, приготовленных на основе специально отобранных штаммов лактобацилл. Клинические состояния, при которых продукты функционального питания, содержащие пробиотические культуры, оказывали профилактический и/или лечебный эффект:

- микроэкологические нарушения желудочно-кишечного тракта (дисбактериозы); [15, 41, 258]

- предродовая подготовка беременных групп риска на инфекционные осложнения;[15, 41, 48, 164, 258, 271, 309]

острые кишечные инфекции (дизентерия, колиинфекция, сальмонеллез, стафилококковый энтероколит, ротавирусная инфекция, диареи невыясненной этиологии и др.);[15, 41, 175, 255, 258, 307]

- хронические воспалительные заболевания толстой и тонкой кишок (колиты, вызванные Clostridium defficile, болезнь Крона, синдром раздражения толстой кишки, синдром мальабсорбции);[15, 31, 41, 139, 140, 251,258]

- гастриты, гастродуодениты, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки; [31, 174]

- сахарный диабет;[8, 34, 103]

- непереносимость лактозы (имеет место при уровне живой микрофлоры 107 в 1 см3 продукта);[57, 139, 140, 207, 248, 257, 258]

аллергические заболевания (бронхиальная астма, экземы, нейродермиты, атопические дерматиты и т.д.);[21, 31, 43]

- запоры;[248, 249]

- новообразования;[10, 161, 166, 204, 247, 249, 269, 288, 289]

- гипертоническая болезнь;[225, 263, 288]

- внутрибольничные инфекции;[35]

- гипероксалурия;[53, 54]

- способность к снижению сывороточного холестерина (имеет место за счет участия микробных ферментов в холестериновом обмене); [71, 149, 151,259, 294, 295,306]

- антиканцерогенный эффект (имеет место у культур с высокой активностью ферментов, разрушающих нитрозосоединения); [57, 61]

К настоящему времени накоплены многочисленные данные, указывающие на то, что пробиотические продукты могут оказывать терапевтический эффект при условии, что:

- потребляемый продукт содержит в 1 см3 по крайней мере 1*107 жизнеспособных клеток лакто - и/или бифидобактерий;

микроорганизмы пробиотического продукта являются естественными обитателями пищеварительного тракта человека, и поэтому они не только могут пройти без потерь через желудок и верхние отделы пищеварительного тракта, но и приживаться на эпителии нижних отделов кишечника;

- потребление продукта должно быть регулярным и дозировка зависит от конкретного человека и его образа жизни. [57, 61]]

Помимо все увеличивающихся масштабов применения пробиотиков для улучшения здоровья людей, резко растет использование этих препаратов и продуктов в животноводстве и птицеводстве. [37, 116, 296, 304]

Среди лактобацилл виду Lactobacillus acidophilus принадлежит ведущая роль как основе многочисленных лечебно-диетических кисломолочных продуктов и фармакопейных препаратов. Любые проявления дисбактериоза у человека обязательно затрагивают данный вид лактобацилл. [61, 63, 133, 148, 178, 183, 186, 197, 210, 218, 224, 260, 268, 270, 283,300,312]

Первые сведения об использовании ацидофильных бактерий для профилактики и лечения заболеваний человека относятся к 1910 году, когда на рынке появилось ацидофильное молоко. В настоящее время в

13

различных странах мира, включая Россию, ацидофильные молочнокислые палочки вводят в монокультуре, либо в комплексе с различными видами бифидобактерий в состав биологически активных препаратов и пищевых добавок (Acicur, Biolactyl, Lactobacil, Ribolac, Linex, Proflor, Omniflora, Zyma, Synerlac, Ortobacter, Ацилакт, Наринэ и другие), а также многочисленных кисломолочных продуктов, как моновидового, так и комплексного состава (Ацикор, Ацидофилин, Биолакт, Ацидолакт и другие). Столь большое внимание биотехнологов и микроэкологов к ацидофильным молочнокислым палочкам обусловлено тем, что представители данного вида не участвуют в возникновении каких-либо патологических процессов в организме человека. С другой стороны, обнаруживаются все новые стороны их позитивного воздействия на физическое и психическое здоровье человека. [19, 61]

В связи с повышенным интересом к лечебным действиям пробиотиков в последние годы, объемы и ассортимент кисломолочных продуктов с использованием данных микроорганизмов возрастает во всем мире. [59, 64, 76, 250, 248]

Кисломолочные продукты содержат необходимые для организма питательные вещества в легкоусвояемой форме. Эти продукты хорошо перевариваются, обладают диетическими и лечебными свойствами. Диетические свойства обуславливаются наличием молочной кислоты, диоксида углерода, спирта, витаминов группы В, вырабатываемых некоторыми бактериями. Биологическая ценность пробиотических кисломолочных продуктов обусловлена не только компонентным составом используемого сырья, но и составом применяемой полезной микрофлоры. Пробиотические свойства продуктов зависят не только от видов применяемых бактерий, но и свойств, проявляемых конкретным штаммом микроорганизма.[47, 55, 57, 61]

В связи с возрастающими объемами производства кисломолочных продуктов с пробиотическими свойствами увеличивается спрос на

14

заквасочные культуры. Заквасочные культуры в зависимости от методов получения можно подразделить на: жидкие, замороженные и сухие. На молочные предприятия поступают замороженные и сухие формы заквасок, бактериальных концентратов. У каждого вида заквасок есть свои недостатки и преимущества при их использовании, но наибольшим спросом пользуются бактериальные концентраты или закваски прямого внесения, которые позволяют интенсифицировать технологический процесс, использоваться не только для приготовления производственных заквасок в больших объемах, но и для непосредственного приготовления продуктов, улучшают качество продукта и, следовательно, повышают экономическую эффективность производства. Отличие традиционных заквасок от бактериальных концентратов состоит в том, что в них содержится разное количество жизнеспособных клеток бактерий. В традиционных отечественных заквасках должно содержаться не менее 109

Л

КОЕ/см (г), в заквасках прямого внесения и бактериальных концентратах не менее 1 х ю10 КОЕ/см3(г). Это позволяет не только интенсифицировать стадию сквашивания, но и получить необходимые органолептические свойства продукта за счёт улучшения микробиологических показателей и отсутствия постокисления. [11, 42, 52, 56]

1.2 Характеристика рода Lactobacillus Лактобациллы широко представлены в окружающей среде. Они обнаруживаются в растительных и животных продуктах питания, в бытовых и промышленных отходах, в молочных продуктах, на открытых слизистых полостях всех млекопитающих, включая человека. У здоровых взрослых людей в содержимом желудка, тощей, подвздошной кишок и фекалий лактобациллы обнаруживаются в количестве равном

■J А 'У с /■ о

соответственно 10 , 10, 10", 10" КОЕ lg/r и преимущественно представлены видами L. acidophilus, L salivarius, L. casei, L. plantarum и L. brevis.[3, 5, 11, 19,23, 165]

Морфологические свойства

Молочнокислые бактерии относятся к роду Lactobacillus семейства Lactobacillaceae. Клетки лактобактерий - от коротких коккообразных до длинных, нитевидных 0,5-1,2 х 1,0-10,0 мкм. Бактерии располагаются одиночно, парами или короткими цепочками, грамположительные, неспорообразующие и неподвижные. У некоторых штаммов, наблюдаются метахроматические зерна при окрашивании препаратом метиленовым голубым. Длина клеток у различных культур одних и тех же видов молочнокислых бактерий зависит в определенной степени от состава среды, присутствия кислорода и способа инкубации. Существенное влияние на форму клеток оказывает присутствие в среде некоторых витаминов. Так, L. leichmannii при развитии в полноценной синтетической среде, содержащий витамин Bi2, образует типичные для этого вида формы клеток. При недостатке же витамина BJ2 или замене его одной из дезоксирибозидаз эти бактерии образуют нитевидные формы клеток.[15] По-видимому, витамин Bi2 играет существенную роль в процессе нормального клеточного деления. На изменение формы клеток также влияют: культивирование на средах с высокой активной кислотностью (рН=3,7), при значительном содержании поваренной соли (до 6%), при температурах, намного превышающих оптимальные; культивирование на средах с высоким содержанием этилового спирта; ионизирующие излучение (порядка 100-300 тыс рентген); воздействие на бактерии лизоцима; добавление в среду веществ, снижающих поверхностное натяжение, а также антибиотиков.[3, 5, 11, 23, 36, 55, 80, 98, 155, 165, 182, 189, 194]

Одним из представителей семейства Lactobacillaceae - Lactobacillus acidophilus - кишечный микроб, который можно выделить из фекалий и пищеварительного тракта человека и различных животных. Морфологически это палочки с закругленными концами, 0,6-0,9x1,5-6 цм, располагаются одиночно, парами или короткими цепочками, неподвижны,

неспорообразующие и гомоферментативные. Пептидогликановый тип клеточной стенки - Lys-DAsp, не содержит характерных гексоз и пентоз. Недавние исследования (электрофорез клеточных белков или лактат дегидр(оге)азы и реассоциация ДНК-РНК) дают основания полагать, что штаммы L. acidophilus включают шесть геномовидов. Средний % гуанина и цитозина ДНК- 34-37. [3, 23, 36, 55, 98, 165]

Кулътуралъные свойства

Термофильные молочнокислые бактерии образуют на агаризованных средах колонии, как правило, диаметром 2-5 мм, шероховатые, выпуклые, цельные, непрозрачные и без пигмента. Глубинные колонии непостоянны, лучеобразные или разветвленные по форме, в виде «паучков».[3, 23, 36, 98, 165]

Нередко можно наблюдать, что в культуре наряду с шероховатыми колониями имеются и гладкие, хотя последние со временем превращаются в шероховатые, например такое явление наблюдается у Lactobacillus acidophilus. Согласно исследованиям Mobley R.L. [15], тип колоний Lactobacillus acidophilus, вырастающих на агаризованных средах, в значительной степени зависит от компонентов сред. Автор испытал 18 различных сред и выявил, что шероховатые колонии (волокнистые) наблюдались при высоком содержании белков в среде (особенно при наличии пептона). При введении в среду сорбиитанмоноолеата (твин 80) культура, образующая шероховатые колонии, стала давать только гладкие. [23, 98, 165]

Лактобактерии - факультативные анаэробы, иногда микроаэрофилы, растут плохо в присутствии воздуха, но лучше при пониженном содержании кислорода, а некоторые являются анаэробами. Рост, как правило, усиливается при 5% С02. Молочнокислые палочки относительно кислотоустойчивы, лучше всего растут при рН 5,5-5,7 ед. рН. Оптимальная температура развития молочнокислых палочек составляет 37-38°С,

максимальная - 50-55°С, минимальная - около 20°С. [3, 5, 23, 36, 55, 98, 115, 155, 165]

Биохимические свойства

Помимо свойств, общих для семейства молочнокислых бактерий ЬасШЬасШасеае, молочнокислые палочки характеризуются сложными потребностями в источниках питания. Источником энергии для молочнокислых бактерий служит молочнокислое брожение. Молочнокислые бактерии различаются по характеру продуктов сбраживаемых гексоз (глюкоза, фруктоза, манноза, галактоза), дисахаридов (лактоза, мальтоза, сахароза) и полисахаридов (декстрин, крахмал). Согласно терминологии, предложенной Клюйвером и Донкером [23, 98, 165] они относятся к гомоферментативным или гетероферментативным. Гомоферментативные в результате брожения образуют главным образом молочную кислоту, и лишь малые количества фумаровой и янтарной, летучих кислот, этилового спирта и углекислоты. Гетероферментативные же образуют значительно большее количество уксусной кислоты, этилового спирта, углекислого газа и иных побочных продуктов и используют на это до 50% сбраживаемых гексоз. Установлено, что гомоферментативное молочнокислое брожение осуществляется по гликолитической схеме Эмбдена - Мейергофа. Гетероферментативные бактерии получают энергию путем разложения глюкозы пентозофосфатным способом. Все молочнокислые микроорганизмы отличаются по способности утилизировать те или иные сахара, и образовывать О, Ь или Б-Ь - молочные кислоты. От стереоспецифичности лактатдегидрогеназы и от наличия лактатрацемазы зависит, какой продукт образуется - Ц+)- или ИЬ- молочная

кислота. Лишь небольшая часть пирувата декарбоксилируется, превращаясь в уксусную кислоту, этанол и С02 , а также в ацетоин. Количество образующихся побочных продуктов зависит от доступа кислорода.

Ацидофильная палочка утилизирует амигдалин, целлобиозу, фруктозу, галактозу, глюкозу с образование кислоты (но без газа), лактозу, мальтозу, маннозу, салицин, сукрозу, трегалозу и эскулин. В результате гомоферментативного гликолиза образуется D, L-молочная кислота. Рост и кислотообразование Lactobacillus acidophilus в молоке меняется от штамма к штамму; количество молочной кислоты составляет 0,3-1,85%. [3, 5, 11, 23, 36, 52, 55, 62, 98,165]

У некоторых штаммов L. acidophilus [177, 208] в транспорте лактозы участвует специальная система, и сахар фосфолируется с помощью фосфоенолпирувата (ФЕП) во время транслокации с помощью ФЕП-зависимой фосфотрансферазной системы (ФПС). Этот механизм известен как ФЕП:ФТС. [55, 209]

Гомоферментативное молочнокислое брожение ацидофильных палочек, протекающее по пути Эмбдена - Мейргофа, характерно в основном для расщепления глюкозы. После того, как глюкоза исчерпана, L. acidophilus использует галактозу по пути Лелюра с галактиназой в качестве фермента метаболического пути.[55, 112, 169, 198]

Некоторые штаммы Lactobacillus acidophilus способны ферментировать олигосахариды, как было показано в работах Shgir et al и Handan Kaolan et al.[159, 265]

Почти все виды молочнокислых бактерий обладают протеолитической активностью, способной обеспечить их конструктивной обмен, они могут переводить до 25-30% казеина в растворимую форму. Наиболее активный протеолиз наблюдается в ранние часы развития культуры, что свидетельствует о том, что белок расщепляется в молоке в основном ферментами растущей клетки, где происходит накопление главным образом аминокислот (аспарагиновой кислоты, глицина, серина, глутаминовой кислоты, треонина, тирозина, валина, фенилаланина, изолейцина), а также пептидов. Гидролиз белков молока молочнокислыми бактериями осуществляется с помощью внеклеточных и внутриклеточных

19

протеаз. Ионы некоторых металлов (Mg++, Мп++) активизируют действие пептидаз. Также молочнокислые бактерии либо вовсе не обладают лииолитической активностью, либо проявляют ее в определенной степени при воздействии на некоторые субстраты. [5, 23, 36, 55]

В процессе роста в молоке для получения питательных веществ, Lactobacillus helveticus, обладающий сильной протеолитической системой, способен продуцировать короткие пептиды и высвобождать аминокислоты из казеиновой матрицы. Эта протеолитическая система состоит из протеиназ клеточной оболочки (CEPs), что гидролизует казеин в олигопептиды, транспортной системы, которая позволяет усваивать олигопептиды, а также различных внутриклеточных пептидаз, что ведет к освобождению аминокислот. [195, 262]

Многие молочнокислые микроорганизмы обычно используют только одну CEPs [191, 241], но некоторые исследователи сообщают, что у L. bulgaricus и L. helveticus имеют два и более различного гена, закодированных как CEPs.[233, 277, 285]

При внесении культуры молочнокислых палочек (Lactobacillus acidophilus) петлей в пробирку с молоком конец сквашивания при оптимальной температуре наступает через 10-12 ч, при внесении 3% закваски - через 3-5 ч. Предельная кислотность молока составляет 180-300°Т.[23, 36]

Пробиотические свойства

Изучению антибиотических свойств молочнокислых палочковидных бактерий было посвящено большое количество работ. Особое внимание привлекла ацидофильная палочка. Исследования главным образом были подчинены вопросам борьбы с вредной и патогенной микрофлорой кишечного тракта человека и животных, таких как: Helicobacter pylori, Salmonella typhimurium, Campylobacter jejuni, Helicobacter felis, Enterobacter sakazakii, Esherihia coli и других. [27, 81, 83, 84, 106, 107, 108, 109, 162, 174, 213,214, 221,238, 266, 275]

Считают, что антагонистические свойства молочнокислых палочек обусловлены продуцируемой ею молочной, бензойной и уксусной кислотой [74, 113, 128, 147, 299], антибиотическим веществам: бактериоцинами (лактации В, F, J; булгарицин; гелветицин J; плантарицин; педиоцин А, РА-1; ацидофилин; ацидолин и др.) [77, 78, 79, 171, 187, 216, 223, 267, 272], антимикробными пептидами- казеицин А, В и С [162, 196, 211, 212], диоксидом углерода, перекисью водорода [72, 206, 299], и неизвестными субстратами.[23, 81, 109, 128, 275]

Высокая антимикробная активность обусловлена уксусной кислотой больше, чем молочной. Синергический эффект антимикробной активности Lactobacillus складывается из рН среды и присутствия антибиотических веществ. [267]

Lactobacillus acidophilus в процессе жизнедеятельности продуцируют пероксид водорода, который аккумулируется в среде и оказывает ингибирующие действие на рост каталазоположительных бактерий за счет сильного окислительного действия на молекулярные структуры их белков. [58, 240]

Из работы Collins Е.В. и других, образование пероксида водорода обнаруживается в больших количествах в процессе культивирования при 37°С, чем при 4°С. [113]

Бактериоцины, продуцируемыми молочнокислыми бактериями, имеют специфическую ингибиторную активность в отношении грамположительных бактерий. [65]

Процесс синтеза бактериоцинов контролируется и синхронизируется межклеточным коммуникативным взаимодействием («чувство кворума») и является механизмом, позволяющим изменять плотность клеточной популяции.[48, 188, 245]

А грамотрицательные патогенные микроорганизмы чувствительны к органическим кислотам, продуцируемыми молочнокислыми бактериями. [69]

Молочнокислые бактерии, например Lactobacillus plantarum, обладает способностью продуцировать фолат, участвующий в метаболитических реакциях в построение ДНК и РНК.[286]

Его рекомендуют употреблять для борьбы с сердечно-сосудистыми заболеваниями [91, 94] и с некоторыми формами рака [70], а также беременным женщинам.[298, 303]

Некоторые виды лактобактерий, например Lactobacillus reuteri, способны продуцировать витамин Bi2, и из работ Santose F. и других, показано, что его количество зависит от состава питательной среды, на которой он культивируется [261]

Некоторые штаммы лактобактерий используют углеводы среды при культивировании для образования экзополисахаридов. В работе Mozzi F. с соавторами сообщается, что оптимальный выход ЭПС продуцирумый штаммом L. acidophilus составляет 6 мг/100 мл после инкубации при 37°С или 42°С в течение 24 часов.[55, 222]

Исследователи, занимающиеся молочнокислыми бактериями, отмечают, что их классификация очень трудна и еще недостаточно разработана.[3, 113, 121, 179, 289] Классификация бактерий строится на основе изучения многих свойств, но и это не всегда позволяет точно идентифицировать тот или иной выделенный штамм. Это чаще всего связывают с тем, что по изучаемым свойствам некоторые штаммы не могут быть отнесены к тому или иному подроду, виду, или подвиду, а занимают промежуточное положение. Трудность классификации бактерий объясняют и высокой изменчивостью многих свойств микроорганизмов. На современном этапе в обязательный комплекс признаков включают следующие:

- морфологические свойства (форма клеток, их размер, взаимное расположение, микроскопировании препаратов, форма и характер колоний, образуемых на различных питательных средах); [3, 11, 308]

- генетические (размер ДНК, соотношение гуанин-цитозин в ДНК, гомология ДНК с типовыми штаммами, наличие внехромосомной ДНК-плазмид, ПЦР - финерпринт идр.);[11, 153, 201, 217, 229, 276, 287]

- филогенетическое положение прокариот, выявляемое на основе нуклеотидных последовательностей 16S рРНК и позволяющее безальтернативно определять родовую принадлежность;[11, 82, 86, 87, 142, 145, 227]

- тинкториальные (способность воспринятая краски); [11]

- физиологические (максимальная, минимальная, оптимальная температуры развития; термоустойчивость; аэробы или анаэробы; антигенные свойства, т.е. антигенная структура, выражаемая составом белков, входящих в бактериальную клетку);[11, 143, 144, 201, 308]

- биохимические (способность к сбраживанию Сахаров, к образованию аммиака из аргинина, к образованию индола, разжижению желатины и др.); [66, 67, 293, 308]

Международный Комитет по согласованию подходов к систематике бактерий предложил относить к одному виду множество штаммов с уровнем гомологии ДНК не менее 70%. В настоящее время с учетом генотипических свойств бактерий проводится работа по систематике лактобацилл. [119,141, 192, 244, 254]

В списке одобренных названий приводится 14 видов лактобацилл, в том числе: L. acidophilus, L. casei, L. brevis. На основании результатов исследований нуклеотидных последовательностей 16S рРНК представители рода Lactobacillus распределяются на 3 филогенетические группы:

1. Lactobacillus delbrueckii;

2. Lactobacillus casie;

3. Leuconostoc.

При этом к облигатно-гомоферментативной филогенетической группе L. delbruckii относят L. acidophilus, L. delbrueckii bulgaricus и L. delbraeckii helveticus.[ll, 19, 89, 111, 158, 163, 165, 243]

При идентификации промышленных штаммов микроорганизмов, применяемых в пищевой промышленности, дополнительно необходимо учитывать следующие свойства:

производственно-ценные или технологические свойства (активность сквашивания молока; динамика изменения активной и титруемой кислотности в процессе ферментации сырья, энергия и предел кислотообразования; органолептические свойства; фагорезистентность; протеолитическая активность; способность к продуцированию ароматических соединений, фермента В-галактозидазы, к накоплению биомассы, к отделению сыворотки и образованию вязких сгустков при развитии в молоке микроорганизмов, продуцирующих полисахариды; антиоксидантная активность, взаимоотношения, в том числе сочетаемость с другими видами микроорганизмов, и др.); [11, 55, 190, 193]

- пробиотические (адгезивная способность или способность к выживанию и приживаемости в условиях желудочно-кишечного тракта, косвенно характеризуемая по устойчивости к различным концентрациям NaCL и желчи, рН среды); антагонистическая активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам (бактериям группы кишечных палочек, золотистому стафилококку, сальмонеллам, протею, шигеллам и другим возбудителям токсикоинфекций); устойчивость к антибиотикам и другим антибактериальным препаратам; способность к образованию определенных соотношений D - и L - форм изомеров молочной кислоты и другие. [11, 55, 193]

При проведении идентификации используют Определитель бактерий Берджи - это признанный во всем мире труд, обобщающий знания по разнообразию прокариот, который периодически переиздается с новыми данными.[11, 55, 98, 165]

1.3 Технология бактериальных концентратов и влияние технологических параметров на качество продукта

Разработкой концентратов молочнокислых бактерий в виде сухих и жидких заквасок, сухого и замороженного бактериального концентрата занимались многие исследователи, как в нашей стране: Н.С. Королева [5], Л.А. Банникова [1, 2, 3, 4, 5, 12, 20, 28, 29, 30, 32], И.Н. Пятницына [1, 4], А.К. Максимова [32], В.Ф. Семенихина [5, 45, 46], С.Б. Задояна [4, 20, 32], И.В. Лагода [28, 29, 30], И.В. Рожкова [44, 45, 46], Т.А. Прийдак [30], В.И. Танина [11], H.A. Бавина [30], М.Р. Гибшман [12, 13], E.H. Дерябина [12, 33], Т.А. Белова [6, 7], А.И. Маненкова [33], A.B. Гудков [16, 39], Г.Д. Перфильев [39], Н.П. Сорокина [39, 50, 51] и другие [5, 11, 55], так и за рубежом: Briggs М. [97], De Man J.C. [122], Sharpe M. E. [122], Fry R.M. [137, 138], Mitchell H.K. [219], Snell E.E. [280, 281], Rogosa M. [122] и другие. [3, 36, 55]

Процесс производства бактериальных концентратов включает в себя несколько технологических стадий и каждая из них влияет на качество получаемого бактериального концентрата:

1. Подбор штаммов микроорганизмов проводят по физиолого-боихимическим свойствам. Для выбора отдельных штаммов или многоштаммовых заквасок критериями являются способность давать максимальное количество клеток в процессе культивирования, высокая степень выживаемости клеток при их концентрировании и консервировании, сохранение активности и равновесия между штаммами у многоштаммовых заквасок. В настоящее время в нашей стране предложены принципы отбора штаммов для пробиотических продуктов. Требования к микроорганизмам, используемым в качестве основы пробиотиков, разрабатывались многими исследователями [9, 26, 40, 47, 60, 116, 135, 140, 190, 193,231,246,297]:

- они должны обладать полезным воздействием на организм хозяина, подтвержденным лабораторными исследованиями и клиническими наблюдениями;

- при длительном использовании они не должны вызывать побочные эффекты;

- они должны обладать колонизационным потенциалом, то есть сохраняться в пищеварительном тракте до достижения максимального положительного действия;

- они должны обладать стабильными характеристиками, как в клиническом, так и в технологическом плане;

- они должны обладать высокой скоростью роста и размножения в условиях, близким таковым в кишечном тракте;

- при введении в больших количествах они должны обладать минимальной способностью к транслокации из просвета пищеварительного тракта во внутреннюю среду макроорганизма;

- они должны иметь четкую физиолого-биохимическую и генетическую маркировку, как для исключения фальсификации, так и для периодического контроля идентичности исходных пробиотических штаммов и производственных культур в процессе их эксплуатации. [19, 55,61]

2. Наращивание выбранного штамма на питательной среде стимулирующий рост и развитие микроорганизмов при оптимальных параметрах (температура, активная кислотность, продолжительность культивирования, вид нейтрализатора и т.д.). [3, 5, 11, 18, 36, 55, 284]

3. Отделение биомассы клеток от культуральной среды и дальнейшее консервирование: замораживание и/или высушивание (продолжительность культивирования бактерий, использование защитных сред и их состава, концентрация клеток, режимы замораживания и высушивания и многих других). [3, 5, 11, 18, 36, 55, 284]

Среди различных групп микроорганизмов молочнокислые бактерии с точки зрения потребности в разнообразных питательных веществах относятся к наиболее сложным организмам. Для проявления своей жизнедеятельности они требуют наличия субстратов, являющихся источником энергии и веществ, необходимых им для построения бактериальной клетки.[3, 5, 11, 14, 23, 36, 52, 55, 62, 122]

Питательные среды должны отвечать следующим минимальным требованиям: в них должны присутствовать все элементы, из которых строится клетка, в такой форме, в которой микроорганизмы способны их усваивать. Наиболее важным источником энергии для молочнокислых бактерий являются моно- и дисахариды - глюкоза, лактоза, сахароза, мальтоза. Используются в качестве источника энергии и в конструктивном обмене и органические кислоты - лимонная, яблочная, пировиноградная, фумаровая и др. Имеются данные о том, что в отсутствие сбраживаемых углеродосодержащих субстратов молочнокислые бактерии могут использовать аминокислоты (глутаминовую кислоту, аргинин, тирозин) в качестве источника энергии; при этом происходит их декарбоксилирование с выделением СО . Наиболее часто используемым и более доступным углеводом является глюкоза, хотя есть виды, предпочитающие другие сахара - лактозу, галактозу. По мнению Snell и соавторов [23, 280] фосфорилитическое расщепление дисахаридов имеет энергетическое преимущество по сравнению с гидролизом моносахаридов, имеющим место перед усвоением их. [3, 11, 14, 23, 36, 38, 52, 55, 62, 280]

Для нормального роста и развития молочнокислых палочек, как правило, необходимы субстраты со сложными органическими формами азота - подобранными смесями аминокислот, ферментативными или кислотными гидролизатами белков - мяса, лактаальбумина, казеина, различных сортов муки (фасолевой, соевой и т.д.), являющихся источниками пептонов, пептидов, смесей различных аминокислот. Рост некоторых молочнокислых бактерий (L. helveticus) стимулируется

27

аммонийными солями даже в сложных по своему составу питательных средах [23]. Питательные потребности молочнокислых бактерий весьма разнообразны и связаны с биохимической активностью микроорганизмов. По мере обогащения среды белком повышается способность бактерий сбраживать лактозу, добавление пептонов и пептидов (продукты гидролиза белка) усиливает рост молочнокислых бактерий в значительно большей степени, чем аминокислоты. Следует отметить, что количество аминокислот, требуемое различными молочнокислыми бактериями, непостоянно и зависит от потребностей штаммов. [3, 5, 14, 16, 17, 23, 24, 25,36,38, 55,62, 88, 98, 165]

Помимо основных источников питательных веществ молочнокислые палочки нуждаются в некоторых дополнительных веществах, называемых факторами роста. Эти вещества входят в основной состав клетки, но не способны их синтезировать сами. Такие факторы роста относятся к трем группам соединений - к аминокислотам, пуринам и пиримидинам, а также к витаминам. Аминокислоты, пурины и пиримидины - составные части белков и нуклеиновых кислот, поэтому клетка нуждается в достаточных количествах этих соединений. Витамины же входят в коферменты или простетические группы и, таким образом, участвуют в каталитических функциях; поэтому они необходимы только в очень малых количествах. Большинство видов молочнокислых палочек остро нуждается для своего развития в витаминах, чем и объясняется в значительной мере влияния на их рост добавок к средам. Потребность в витамине В6, встречающемся в свободной и связанной формах (пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин, пиридоксальфосфат, пиридоксаминфосфат), проявляют многие виды лактобацилл. Например, L. acidophilus, L. delbrueckii, L. lactis требуют фосфорилированные производные витамина В6, тогда как свободные формы его нужно вносить в среду в концентрации в 1000-10000 раз выше. Отдельные виды и более того, иногда даже отдельные штаммы одного вида отличаются по потребностям в различных витаминах. Для

28

Lactobacillus acidophilus требуется пантетеин или пантетин и пиридоксамин фосфат, рибофлавин, фолиевая кислота. [3, 5, 14, 23, 36, 38, 52, 55, 62, 97, 122, 131, 136, 205, 230, 280]

Для витаминов нет четкой градации, они могут быть заменены, если в среде присутствуют какие-то определенные аминокислоты (если есть тимин и тимидин, то не нужна фолиевая кислота и витамин В) или TWEEN 80 (если присутствует олеат, то не нужен биотин и рибофлавин). Витамин В6 может быть заменен L-аланином. Также восстановители, как аскорбиновая, тиогликолевая кислоты, глутатион заменяют витамин В12 для L. lactis, если добавляются в количествах, необходимых для достижения критического уровня окилительно-восстановительного потенциала. [3, 23, 36, 38, 55, 172, 199, 234, 273, 281, 282]

Для роста лактобацилл необходимы валин, лейцин и глутаминовая кислота. Для Lactobacillus acidophilus существенным является глутаминовая кислота, аланин, аргинин, цистеин, фенилаланин, гистидин, лейцин, лизин, метионин, пролин, треонин, триптофан, валин. [3, 23, 97, 98, 122, 131, 165, 199]

Было отмечено, что для роста молочнокислых палочек и синтеза дезоксирибонуклеиновой кислоты необходимы пиримидины, урацил, пурины, аденин и гуанин. Урацил может быть заменен уридиловой кислотой и оротовой кислотой.[172, 234, 273, 274, 281] Гуанин очень существенен для роста, для получения высокого урожая клеток. [273, 274]

Гуаниловая кислота уменьшает рост и делает клетки длинным, а формирование клеток нерегулярным. Этот эффект был замечен даже в присутствии гуанина. Аденин не существенен для роста, однако в их присутствии рост и урожайность увеличивается. Цитидиловая кислота не существенна для роста, но в ее отсутствии время генерации увеличивается от 2 до 3 часов. Shiedler et al заметили, что повышенная концентрация этой кислоты в питательной среде приводит к увеличению экспоненционального характера роста и дает высокий урожай клеток. Она

может быть заменена цитозином и деоксицитидином, но не цитадином, урацилом, оротовой кислотой. [282]

К органическим факторам роста относятся также цитраты [3, 5, 131] и ацетаты [3, 5, 157, 280]; из жирных кислот - олеиновая, а также линолевая и линоленовая, твин 80. [127, 134, 157, 180, 181, 185, 280, 310]

Ацетат обязателен для роста клеток молочнокислых палочек. Замечено, что чем больше концентрация ацетата в питательной среде, тем клетки становятся больше по форме. Присутствие твин 80 более 500 мг/мл увеличивает рост клеток и урожайность. [282]

Smittle R.B.h др. обнаружили что клетки L. bulgaricus, выращенные в среде содержащий твин 80, были более устойчивы к замораживанию жидким азотом, чем без твина 80. [278] Goldberg J., Speck L. и Smittle R.B. позже сообщили, что добавление твина 80 в среду приводит к изменению состава жирных кислот в липидной фракции молочнокислых бактерий, тем самым повышая устойчивость к замораживанию. [154, 219, 279]

Для обеспечения роста и развития молочнокислые бактерии нуждаются в ряде неорганических соединений - меди, железе, натрии, калии, фосфоре, йоде, сере, магнии и особенно марганце. Была изучена природа термоустойчивого компонента томатного сока, давно и широко используемого в питательных средах наиболее требовательных в отношении питания молочнокислых палочек, и показали, что веществом, обуславливающим стимулирующие действие сока, является марганец. Марганец препятствует автолизу клеток и необходим для нормальных процессов жирового обмена и является фактором роста для молочнокислых палочек. [3, 5, 23, 62, 80, 182, 189, 194, 205, 230, 280]

Ellil М. и с соавторами установили, что железо участвует в пиримидиновых и пуриновых метаболитических реакциях у лактобацилл, особенно у L. johnsonii (в случае если только в среде нет определенных нуклеотидов: урацила и инозина). [129]

Из многочисленных питательных сред, применяемых для культивирования молочнокислых палочек, для получения бактериальных концентратов пригодны те, которые содержат все необходимые питательные и стимулирующие вещества, сбалансированные в легкоусвояемой форме, обеспечивающие высокую скорость размножения бактерий наряду с минимальной продолжительностью их ростового цикла для получения высокой концентрации жизнеспособных микробных клеток в единице объема питательной среды (не менее 109 КОЕ/см3). Сырье для приготовления таких сред должно быть доступным, технологически целесообразным и недорогим при изготовлении бактериальных концентратов в больших количествах. В настоящее время для накопления биомассы молочнокислых палочек используют питательные среды различного состава. В качестве основы обычно используют: обезжиренное молоко, гидролизованное молоко, сыворотка, среда VIS-START, среда BIOS и другие. В качестве дополнительных источников питательных веществ и факторов роста: пептоны мясного и растительного происхождения, кислотный и панкреатический гидролизат казеина, дрожжевые экстракты и автолизаты, кукурузные экстракты, патока, твин 80, растворы минеральных солей и другие компоненты. [3, 5, 11, 14, 23, 36, 38, 52, 55, 62, 130, 235, 236]

Пригодность различных питательных сред основных типов оценивают по-разному. У питательных сред на основе молока и сыворотки выпадение белка в результате стерилизации или во время роста бактерий сказывается отрицательно на получении клеток путем центрифугирования. Благодаря добавке цитрата перед центрифугированием можно воспрепятствовать осаждению казеина. Эту же цель преследует предварительное переваривание белков трипсином или папаином, особенно в случае использования питательных сред на основе сыворотки. Белок из сыворотки можно удалить, воздействуя высокими температурами. Питательные среды можно стерилизовать в ферментерах.

31

Однако из-за ожидаемого осаждения белков стерилизацию лучше проводить в высокотемпературной установке с последующей стерильной фильтрацией перед отправкой в ферментеры. [3, 36, 55]

Вместе с тем следует отметить, что условия выращивания, температура инкубации, рН, вид нейтрализатора, наличие С02 и окислительно-восстановительный потенциал среды влияют на интенсивность развития и рост молочнокислых палочек. [3, 5, 23, 36, 52, 55, 62]

Многочисленными исследованиями установлено, что поддержание благоприятного температурного диапазона и активной кислотности при культивировании молочнокислых палочек в питательной среде обеспечивает интенсивное развитие клеток и более высокий урожай. Для молочнокислых палочек оптимальная температура составляет (37-42)°С, рН = (5,6-6,2) ед. рН. [3, 5, 23, 36, 52, 55, 62, 98, 165]

При производстве бактериальных концентратов используют периодическое или непрерывное культивирование микроорганизмов. Кинетика размножения Ь. Ьи^апсиэ была исследована УепкагезИ К.У., ОкоБ МЛ., Wankat Р.С. [301] и авторы пришли к выводу, что связь между концентрацией аденозинбифосфата и клеточной биомассой при периодическом культивировании может быть приближенно описана соотношениями Лейдекинга-Пире и что накопление клеток при непрерывном культивировании в три раза больше, чем при использовании периодического процесса. Для концентрирования клеток микроорганизмов используют следующие методы: механические средства, химическая нейтрализация культуральной среды с последующим механическим воздействием, диффузионный метод и иммобилизация клеток в гелях.[3, 5, 36, 55, 105, 130, 235]

При механическом воздействии концентрирование осуществляется посредством центрифуг периодического и непрерывного действия, сепараторов и бактофуги. Продолжительность центрифугирования и

32

частота вращения (6000-30000 мин"1) очень различны. [3, 5, 36, 55, 68, 130, 235]

Использование механических средств повреждает бактериальные клетки, уменьшая тем самым их выживаемость при хранении. В работе Веа1 С. с соавторами описано, что механическое воздействие при центрифугировании проявлялось при последующем росте Ь. Ьи^апсш в удлинении клеток, и влияло на такие характеристики, как проницаемость мембран и устойчивость к замораживанию при минус 80°С. [55]

В процессе своей жизнедеятельности молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, для нейтрализации которой используют растворы гидроксида натрия, калия, аммония, кальция, карбонаты натрия и аммиака. [3, 5, 11, 36, 55] Молочная кислота подавляет рост бактерий, так как она хелатна по отношению существенно важного ростового элемента-железа, в то время ее недиссоциированная форма липофильна, поэтому может проникать внутрь бактериальной клетки. Недиссоциированные формы молочной кислоты являются сильными ингибиторами из-за способности диффундировать через клеточную мембрану. [239]

Были предложены различные теории об ингибирующем эффекте молочной кислоты на бактериальный рост: окисление цитозала из-за притока кислоты, диссипация мембранного потенциала или внутриклеточное накопление анионов.[85, 237]

При взаимодействии молочной кислоты с нейтрализующим веществом образуются лактаты, которые при достижении определенной концентрации также подавляют развитие микроорганизмов. [36, 55, 168]. Как сообщают витаис! Е. с соавторами [152], что при концентрации лактатов более 3 г/дм3 снижается выход биомассы Ь. р1ап1агат.

Рекомендуется удалять из среды культивирования карбонильные соединения, поскольку в бактериальных клетках они могут реагировать с аминогруппами и могут ускорять гибель этих клеток. [55]

Многочисленные исследования показали, что тип нейтрализатора может влиять на рост молочнокислых палочек. Использование в качестве нейтрализатора смесь 20%-ных растворов соды и гидроксида аммония медленно высвобождает углекислый газ [202] и в процессе роста культуры в ферментере стимулирует рост лактобацилл. [3, 200, 202,219, 232]

Добавление нейтрализатора Са(ОН)2 увеличивало количество клеток лактобацилл. Лактат натрия имеет более высокую растворимость, чем кальция. Поэтому лактат кальция выпадает в осадок, тем самым удаляя метаболиты, и способствует увеличению числа клеток. [118, 311]

Диффузионный метод основан на использовании для концентрирования микроорганизмов некоторых полупроницаемых мембран и характеризуется следующими особенностями: рост культуры закваски происходит в ограниченном объеме среды, где обеспечена возможность проникать через мембрану свежим питательным веществам и продукты метаболизма могут диффундировать наружу. Еще при одном диффузионном методе, применяемом для концентрирования культуры закваски, используется ультрафильтрация и электродиализ.[55, 92, 93]

При иммобилизации клеток в гелях, концентрация клеточной биомассы основана на иммобилизации культуры в гелях на основе камедей или на пористых бусинах из пеностекла. Сущность метода заключается в фиксации клеточной биомассы на маленьких бусинах (0,5-1,0 мм в диаметре) из каппа-каррагинана/камеди плодов рожкового дерева или альгината кальция для получения концентрации около 109 КОЕ/г. Этот материал может затем использоваться для непрерывного сквашивания молока, причем расщепление лактозы производится как клетками, удерживаемыми в твердой матрице, так и клетками, перешедшими в молоко. [55,75,95, 100]

После концентрирования клеточной биомассы следующим этапом производства бактериальных концентратов является консервирование бактерий с целью сохранения технологических и пробиотических свойств

34

культур, уменьшения трудозатрат на поддержание жидких культур, увеличения срока хранения и облегчения пересылки культур почтой без заметного снижения их активности. Консервирование микроорганизмов осуществляют замораживанием и/или высушиванием. Замораживание суспензии клеток производят при температуре: минус 20°С; от минус 40°С до минус и от минус 196°С. Для высушивания бактериальных

концентратов используют следующие методы: распылительный, вакуумный, сублимационный, распыление в частичном вакууме и контактно-сорбционное высушивание. [3, 11, 36, 55, 124, 125, 173, 220]

Сушка микроорганизмов до 1950-х гг. выполнялась под вакуумом [55, 290, 291, 292], и результаты были неутешительными (сухие культуры содержали только 1-2% жизнеспособных бактерий). Для восстановления максимальной активности требовалось несколько пересадок. Результаты, достигаемые вакуумной сушкой, были неудовлетворительны, и поэтому велся поиск других способов. Одним из таковых явилась распылительная сушка. Распылительный метод используется в основном для сушки термоустойчивых палочек. При данном способе температура воздуха на входе в установку составляла 130-140°С, а на выходе 65-80°С, поэтому выживаемость составляла 60-70%. [3, 11, 55]

С 30-х по40-е годы как зарубежом, так и в Советском союзе были начаты исследования по влиянию сублимационного метода сушки на жизнеспособность и сохранение различных видов молочнокислых бактерий. Такими исследованиями занимались Гибшман, Банникова, Дерябина, Богданов, Голышева, Хохлов, Rogers, Swift, и другие, которые получили положительные результаты и сублимационный метод высушивания стал одним из самым широко используемым видов сушки в производстве сухих заквасок. [3, 11, 18, 36, 55, 242, 314]

При использовании того или иного способа сушки и замораживания выживаемость клеток и его стойкость в процессе хранения зависит от [3, 11, 18,36,55]:

- состава среды культивирования;

- режимов культивирования;

- способов концентрации;

- быстрого удаления продуктов метаболизма (молочной кислоты и карбонильных соединений);

- продолжительности культивирования до отделения биомассы;

- состава защитной среды;

- концентрации клеток в защитной среде;

- режимов замораживания и высушивания;

- от влажности сухой закваски;

- наличие той или иной газовой среды;

- температуры хранения.

Из довольно разноречивых данных можно заключить, что как слишком раннее, так и слишком позднее отделение клеток отрицательно сказывается на количестве жизнеспособных клеток, а также на активности концентратов. Большинство исследователей рекомендуют отделять клетки молочнокислых бактерий в конце логарифмической фазы или перед началом стационарной фазы. Перед центрифугированием необходимо охлаждать культуру как можно быстрее до низких температур (1-5)°С. [3, 36, 55]

Микроорганизмы, в том числе и молочнокислые бактерии, неодинаково переносят сушку. На степень выживаемости микроорганизмов исключительно большое влияние оказывают защитные среды. Без преувеличения можно сказать, что наиболее значительные успехи в повышении выживаемости микроорганизмов при сублимационной сушке были достигнуты в результате использования эффективных защитных веществ. Защитные среды характеризуются огромным разнообразием состава: среды животного, растительного и минерального происхождения (сыворотка крови, плазма, желатин, обезжиренное молоко, глютамат натрия, дрожжевой автолизат, глицерол,

36

янтарная, яблочная, аскорбиновая кислоты и т.д.); углеводы (растворы сахарозы, лактозы, глюкозы, маннитол, мальтоза, аспартам, сорбит, инозит) и продукты гидролиза белков (пептоны и аминокислоты); каппа-каррагинанаУкамеди плодов рожкового дерева или альгината кальция.[3, 11,36,55, 73,90, 96, 99, 101, 102, 120, 124, 125, 156, 184, 226, 228,311,313, 314]

Защитные растворенные вещества образуют водородные связи или имеют ионизирующую группу, и поэтому они стабилизируют мембрану клетки, предотвращая тем самым повреждение клеток в процессе консервирования.[3, 18, 55]

Сравнивая защитное действие глюкозы и сахарозы, Scott установил, что из-за наличия карбонильных групп глюкоза иногда оказывает токсическое действие на микроорганизмы и снижает выживаемость, в то время как сахароза, не имеющая карбонильных групп, повышает выживаемость микроорганизмов при высушивании. В связи с этим при составлении защитных сред предпочтение отдают сахарозе.[3]

При высушивании концентрата молочнокислых бактерий, который имеет кислую реакцию, влияние защитой среды на повышение выживаемости клеток и стойкость сухого препарата зависит от изменения реакции среды. С целью регулирования реакции среды JI.A. Банниковой и другими было рекомендовано в защитную среду добавлять буферные соли: лимонно- и уксуснокислый натрий и другие. [3, 55]

Режимы замораживания и высушивания разрабатывались многими исследователями. [3, 11, 18, 36, 55, 220] Оптимальными режимами для сублимационной сушки были следующие: замораживание при минус (35±5)°С, температура в конце процесса (30±5)°С, температура конденсатора - минус (55±5)°С, остаточное давление от 0,3 до 1,3 кПа. [56] Согласно исследованиям [3, 55, 125, 137, 138, 264, 305] остаточная влажность и температура хранения значительно влияет на стойкость в процессе хранения. Установлено, что выживаемость клеток понижается

при уменьшении массовой доли влаги в продукте. Оптимальное остаточное содержание влаги варьируется в зависимости от состава защитных веществ, физиологического состояния микроорганизма и атмосферных условий, однако не должна превышать 5%.

По данным многих исследователей, чем выше температура хранения, тем больше гибнет клеток в сухих заквасках. Наиболее благоприятной температурой хранения является минус (20±2)°С.[3, 55, 125]

Таким образом, производство бактериальных концентратов со стабильными показателями качества является сложным процессом, на который оказывают множество факторов, связанных с необходимостью решения ряда научных и технических проблем. Поэтому в данной работе по совершенствованию биотехнологии бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек проводились исследования в следующих направлениях:

выбор штаммов ацидофильных молочнокислых палочек, обладающих производственно-ценными свойствами (кислотообразующая и постокислительная активность, потенциальная урожайность при культивировании на различных питательных средах) и антагонистической активностью;

- оптимизации состава питательной среды для наращивания биомассы клеток;

- совершенствование технологических режимов периодического культивирования;

- подборе состава защитной среды, обеспечивающей максимальное сохранение клеток в процессе консервирования и определение сроков хранения бактериального концентрата.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Раскошная, Татьяна Александровна

выводы

1. Комплекс проведенных исследований позволил экспериментально установить, научно обосновать технологические параметры культивирования, подготовки, обработки клеток ацидофильных молочнокислых палочек для производства пробиотического бактериального концентрата.

2. Изучены и проанализированы производственно-ценные и пробиотические свойства коллекционных культур ацидофильных молочнокислых палочек. Отобран штамм ацидофильных молочнокислых палочек по следующим критериям: высокой урожайности клеток при культивировании на питательной среде, высокой кислотообразующей активности, низкой постокислительной активности и выраженной антагонистической активности по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам.

3. Выявлены закономерности роста ацидофильных молочнокислых палочек на различных питательных средах. На основании полученных данных разработана питательная среда для наращивания бактериальной массы пробиотического штамма ацидофильных молочнокислых палочек.

4. Разработаны технологические параметры накопления биомассы ацидофильных молочнокислых палочек при периодическом культивировании: питательная среда, состоящая из гидролизованного молока - 500 см3/дм3, обезжиренного сухого молока - 25 г/дм3, VIS-START TW50 - 25 г/дм3 и дрожжевого экстракта - 4 г/дм3; доза и вид инокулята -стерилизованное обезжиренное молоко (5,0±0,5)%; температура культивирования - (41±1)°С; активная кислотность среды - (5,7±0,1) ед. рН, продолжительность культивирования (7,0±0,5) ч., вид нейтрализатора -водный раствор NH4OH с массовой долей NH4OH 20% или смесь водного раствора с массовой долей NH4OH 20% и водного раствора Na2C03 с массовой долей Na2C03 20% в соотношении 1:1.

5. Установлено, что наибольшая выживаемость клеток ацидофильных молочнокислых палочек при замораживании, высушивании и дальнейшем хранении достигается при отделении культуры в конце логарифмической фазы роста.

6. Выбран состав защитных сред для биомассы ацидофильных молочнокислых палочек, обеспечивающих максимальную выживаемость при сублимационной сушке: стерилизованное обезжиренное молоко с водным раствором лимоннокислого натрия и водный раствор сахарозы с уксуснокислым натрием.

7. Сравнительные исследования сублимационной и вакуумной сушки показали, что выживаемость микроорганизмов в процессе сушки составляла - 84% и 60% соответственно, в процессе хранения количество клеток в концентратах снижалось и через 9 месяцев отличалось незначительно, составляя 21% для двух видов сушки.

8. Определены сроки хранения сухого бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек при температуре минус (18±2)°С не более 9 месяцев со дня выработки

9. Усовершенствована биотехнология бактериального концентрата ацидофильных молочнокислых палочек и утверждено Изменение №2 в «Технологическую инструкцию по производству заквасок, бактериальных концентратов, дрожжей и тест-культур». Проведена опытно-промышленная выработка бактериального концентрата и кисломолочного продукта «Ацикор».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Раскошная, Татьяна Александровна, 2012 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Банникова Л. А. Различные условия сохранения молочнокислых бактерий / Л.А. Банникова // Труды ВНИМИ. - 1953. -№15.-С. 57-61.

2. Банникова Л.А. Сухие закваски на основе бактериального концентрата / Л.А. Банникова, И.Н. Пятницына, Л. Казанцева // Молочная промышленность. - 1964. - №11. — С. 39-42.

3. Банникова, Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности / Л.А. Банникова. - М.: Пищевая промышленность, 1975.- 255с.

4. Банникова Л.А. Изучение и отбор культур молочнокислых стрептококков / Л.А. Банникова, С.Б. Задояна, И.Н. Пятницына // молочная промышленность. - 1976. - №6. - С.7-11.

5. Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. канд. техн. наук Я.И. Костина.- М.: Агропромиздат. 1987.- 400 с.

6. Белова Г.А. Питательная среда для накопления биомассы при производстве бакпрепарата для сыра / Г.А. Белова, З.П. Медведева, А.Н. Корнелюк // Труды НПО, Углич. - 1978. - №24. - С. 28-36.

7. Белова Г.А. Уточнение состава питательной среды для накопления молочнокислых стрептококков / Г.А. Белова, В.Е. Брацило Т.Е. и др.// Труды ВНИИМС. - 1978. - №23. - С. 3-8.

8. Воронин, A.A. Лечение дисбактериоза кишечника у детей, больных сахарным диабетом / A.A. Воронин, Л.А.Тараненко, С.В Сидоренко //. Журнал антибиотики и химиотерапия. - 1999.- Т. 44. - №3. -С. 23-25.

9. Ганина, В.И. Современные подходы к идентификации микроорганизмов, используемых для пробиотиков и продуктов

профилактического назначения / В.И. Ганина //Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека».М.: 21-23 апреля 1999. - С. 85-87.

10. Ганина, В. И. Современный взгляд на пробиотические продукты / В. И. Ганина // Всё о молоке. - 2001. - №3. - С. 9.

И. Ганина, В.И. Техническая микробиология продуктов животного происхождения / В.И. Ганина, Н.С. Королева, С.А. Фильчакова,- М.: ДеЛи принт, 2008. - 352 с.

12. Гибшман М.Р. Влияние различных методов сушки и хранения культур на свойства молочнокислых стрептококков / М.Р. Гибшман, JI.A. Банникова, E.H. Дерябина // Молочная промышленность. - 1940. - №8. - С. 5-9.

13. Гибшман М.Р. Особенности подбора смешанных многоштаммовых заквасок / М.Р. Гибшман, H.H. Белоусова // Молочная промышленность. - 1958. - №2. — С. 19-20.

14. Готшалк, Г. Метаболизм бактерий / Г. Готшалк. - М.: Мир, 1982.-310 с.

15. Грачева, Н.М. Клиническая химиотерапия инфекционных болезней / Н.М. Грачева, И.Н. Щетинина.- М.: Медицина, 1991. - 251 с.

16. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты/А.В. Гудков; под. ред. С.А. Гудков -М. :ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

17. Долежалик, Ж. Протеолитическая активность Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Lbc. helveticus и Lbc. casei / Ж. Долежалик // XVII Международный конгресс по молочному делу. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - С .215-216

18. Долинов, К.Е. Основы технологии сухих биопрепаратов / К.Е. Долинов. - М.: Медицина, 1969. - 230 с.

19. Доронин, А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров.- М: Грантъ, 2002. - 296 с.

20. Задояна С.Б. Свойства культур Str. lactis, входящих в состав заквасок для кисломолочных продуктов / С.Б. Задояна, JI.A. Банникова // Труды ВНИМИ «Совершенствование методов селекции микроорганизмов, применяемых в молочной промышленности. М. - 1974. - №33. - С. 3-11.

21. Зеленова, Е.Г. Микроэкология кишечника у детей с аллергодерматозами, заболеваниями органов пищеварения и ее коррекция / Е.Г. Зеленова, С.П. Рассанов, А.П. Разживин и др. // Медицинские аспекты микробной экологии; под. ред. Б.А. Шендерова.- М. : 1992. - Вып. 6. - С. 65-68.

22. Каухова, E.H. Коррекция микроэкологии женских гениталий с применением бифидумбактерина и лактобактерина / E.H. Каухова, JI.B. Антонова, В.В. Поспелова и др.// Антибиотики и микроэкология человека и животных. - М.: ВНИИ антибиотиков, 1988. - С. 161-164.

23. Квасников, Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, O.A. Нестеренко. - М.: Наука, 1975. - 384 с.

24. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С. А. Королев. - М.: Государственное издательство сельскохозяйственной и колхозно-кооперативной литературы, 1932. - 592 с.

25. Королев, С.А. Основы технической микробиологии молочного дела / С.А. Королев. - М.: Пищ. пром-ть., 1976. - 344 с.

26. Куваева, И.Б. Микроэкологическая система в оценке эффективности биологически активных добавок и продуктов с пробиотическим действием/ И.Б. Куваева // Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М., 21-23 апреля 1999. -С. 18-20.

27. Кузнецова, Г.Г. Влияние пробиотических кисломолочных продуктов на микробиоценоз толстой кишки, гематологические показатели и клеточный иммунитет крыс / Г.Г. Кузнецова, Э.Н. Трушина,O.K. Мустафина. A.B. Черкашин, С.Ю. Батищева, Н.Р. Ефимочкина, И.Б. Быкова, Л.П. Минаева, В.Ф. Семенихина, С.А. Шевелева // Вопросы питания. - 2011. - Том 80. - №3. - С. 31-36.

28. Лагода И.В. Некоторые факторы, влияющие на качество и стойкость сухих заквасок / И.В. Лагода, Л.А. Банникова // Молочная промышленность. - 1969. - №2. - С. 11-15.

29. Лагода И.В. Сублимационная сушка производственно-ценных штаммов молочнокислых бактерий / И.В. Лагода, Л.А. Банникова // Молочная промышленность. - 1973. - №3. - С. 4-7.

30. Лагода И.В. Получение и применение бактериального концентрата термофильных молочнокислых стрептококков / И.В. Лагода, Л.А. Банникова, H.A. Бавина, Т.А. Прийдак, Г.В. Косарева // Сборник научных трудов: Совершенствование методов селекции и приготовления заквасок в молочной промышленности. - М: Легкая промышленность, 1984.-с. 29-32.

31. Лыкова, Е.А. Коррекция пробиотиками микроэкологических и иммунных нарушений при гастродуоденальной патологии у детей/ Е.А. Лыкова, В.М. Бондаренко, Ю.А. Изачик и др. // Журнал микробиология. -1996. -№2.-С. 88-91.

32. Максимова А.К. Подбор заквасок для получения творога ускоренным способом / А.К. Максимова, С.Б. Задояна, Л.А. Банникова // Сборник научных трудов: Совершенствование методов селекции и приготовления заквасок в молочной промышленности. - М: Легкая промышленность, 1984. - С. 9-14.

33. Маненкова А.И. Контроль качества бактериальных заквасок / А.И. Маненкова, М.В. Залашко, E.H. Дерябина // Молочная промышленность. - 1960. - №10. - С. 10-12.

34. Мещерякова, В.А. Влияние диетотерапии с включением пробиотиков на состояние микробной экологии кишечника у больных с сахарным диабетом 2 типа/ В.А. Мещерякова, Х.Х. Шарафетдинова, О.В. Плотникова и др. // Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. - С. 4851.

35. Мирошник, О. А. Бактерийные и биологические препараты для коррекции дисбиозов / O.A. Мирошник // Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. - С. 46-48.

36. Мюнх, Г.-Д. Микробиология продуктов животного происхождения/ Г.-Д. Мюнх, X. Заупе, М. Штайнер и др.; пер. с нем.- М.: Агропромиздат, 1985.- 592 с.

37. Панин, А.Н. Принципы и перспективы применения пробиотиков в животноводстве и ветеринарии / А.Н. Панин, Н.И. Малик // Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. - С. 22-23.

38. Перт, С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов клеток / С. Дж. Перт. - М.: Мир, 1978. - 330 с.

39. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии / Г.Д. Перфильев, A.B. Гудков, H.A. Шергин, Н.П. Сорокина. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 36 с.

40. Плок, Й. Тенденция рынка пробиотиков и пробиотических культур Wiesby/ Й. Плок, Ф. Верхнан // Тез. Конф. « Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. - С. 40.

41. Поспелова, В.В. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз / В.В. Поспелова, М.А. Манвелова, Н.Г. Рахимова и др. // Медицинские аспекты микробной экологии; под ред. Б.А. Шендерова. - М.: 1991. - С. 175-182.

42. Приданникова, И.А. Закваски прямого внесения и ингредиенты для производства кисломолочных продуктов / И.А. Приданникова, В. Елизарова // Мол. пром. - 2004. - №2. - С. 32-33.

43. Рокосуева, Л.А. Особенности симбиотической флоры у детей при атопическом дерматите и коррекционная активность пробиотика ацилакт / Л.А. Рокосуева, В.В. Поспелова, В.Н. Гребенюк // Мат. Всерос. Конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. - С. 76-77.

44. Рожкова И.В. Влияние условий культивирования на наращивание биомассы кефирных грибков на молочной сыворотке / И.В. Рожкова // Сборник научных трудов: Совершенствование методов селекции и приготовления заквасок в молочной промышленности. - М: Легкая промышленность, 1984. - С. 40-44..

45. Семенихина В.Ф. Биотехнологические аспекты производства кисломолочных пробиотических продуктов / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции "Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов" / Рос. акад. с.-х. наук, Отд-ние хранения и перераб. с.-х. продукции. - Углич, 2009. - С. 199-202

46. Семенихина В.В. Создание кисломолочных продуктов различного функционального назначения /В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова // Волгогр. науч.-исслед. технол. ин-т мясомолоч. скотоводства и перераб. продукции животноводства РАСХН. - Волгоград, 2006; Ч. 1. - С. 230-232.

47. Семенихина, В.В. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов / В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Мол. пром. - 2002. - №9. - С. 41-43.

48. Соловьева, И.В. Использование биологических препаратов, нормализующих микрофлору в комплексной терапии гинекологических больных / И.В. Соловьева// Антибиотики и микроэкология человека и животных; под. ред. С.М. Навашина, Б.А. Шендерова. - М.: 1988. - С. 158160.

49. Соловьева, И.В. Изучение биологических свойств новых штаммов рода Lactobacillus / И.В. Соловьева, Ф.Г. Точилина, Н.А. Новикова, И.В. Белова, Т.П. Иванова, К.Я. Соколова // Общая биология. Вестник Нижегородского университета им. Н.И. Лобачевского. - 2010. -№2, - С. 462-468.

50. Сорокина Н.И. Бактериальные концентрата / Н.П. Сорокина // Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №3. - 16 с.

51. Сорокина Н.П. Ассортимент бактериальных концентратов «Экспериментальной биофабрики» ВНИИМС // Сборник материалов международного специализированного научно-практического семинара «Бактериальные закваски и биологические средства, применяемые в производстве ферментированных молочных продуктов в России». Углич. -2005.-С. 76-79

52. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов: учеб. для ВУЗов / П. П. Степаненко. - Сергиев Посад: ООО «Все для вас - Подмосковье», 1999. - 145 с.

53. Степанчук, Ю.Б. Кишечная микрофлора и метаболизм оксалатов (экспериментальные исследования): Дис. канд. мед. наук. М., 1994. - 120 с.

54. Степанчук, Ю.Б. Клинико-лабораторные исследования оксалат-деградирующих штаммов лактобацилл / Ю.Б. Степанчук, Т.С. Перепанова, О.В. Константинова // Мат. Всеросс. Конференции

101

«Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. -С. 85.

55. Тамим, А.Й. Йогурты и другие кисломолочные продукты / А.Й. Тамим, Р.К. Робинсон; под научным ред. д-ра техн. наук, проф. Л.А. Забодаловой. - Санкт-Петербург: Профессия, 2003. - 661 с.

56. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности» ТУ 9229-369-00419785-045 «Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры. Технические условия». - М: Типография Россельхозакадемии. - 24 с.

57. Тутельян, В. А. Питание в борьбе за выживание / В.А. Тутельян, Б.П. Суханов, М.М.Г. Гаппаров, В.А. Кудашева. - М.: ИКЦ «Академкнига», 2003. - 448 с.

58. Филиппов, В.А. Бактериоциногенотипирование лактобацилл/ В.А. Филиппов // Антибиотики. - 1982. - №9. - С. 41-44.

59. Харитонов, В.Д. Продукты лечебного и профилактического назначения: основные направления научного обеспечения / В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Мол. пром. - 2003. - №12. - С. 65-67.

60. Шевелева, С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса / С.А. Шевелева // Вопросы питания. - 1999. - Т. 68. - №2. - С. 32-40.

61. Шендеров, Б.А. Пробиотики и функциональное питание / Б.А. Шендеров, М.А. Манвелова, Ю.Б. Степанчук, Н.Э. Скиба // Антибиотики и химиотерапия. - 1997. - Т. 42. - №7. - С. 30-34.

62. Шлегель, Г. Общая микробиология / Г. Шлегель ; пер. с нем Л.В. Алексеевой и др.- М.: Мир, 1987. - 576 с.

63. Шендеров, Б.Ф. Медицинская микробная экология и функциональное питание/ Б.Ф. Шендеров // Пробиотики и

функциональное питание: Том 3. - М.: Издательство «Грантъ», 2001. - 288 с.

64. Шюнеман, В. Функциональное питание - актуальный обзор рынка/ В. Шюнеман // Мат. Всерос. конференции «Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека». М.: 21-23 апреля 1999. - С. 9698.

65. Abee, Т. Bacteriocins: modes of action and potentials in food preservation and control of food poisoning / T. Abee, L. Krockel, C. Hill // International Journal of Food Microbiology. - 1995. - № 28. - p. 169-185.

66. Accolas, J.-P. Taxonomic features and identification of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophiles. International Dairy Federation document 145. - Belgium: International Dairy Federation, 1982.

67. Accolas, J.-P. Les levains lactiques thermophiles: properetes et comportement en technologie laitiere / J.-P Accolas, D. Hemme, M.-J. Desmazeaud, L. Vassal, C. Bouillane, M. Veaux // Une revue. - 1980. - №60. -p. 487-524.

68. Accolas, J. P. Conservation a letat congeal de suspension de bacteries lactiues concentrées sous faible volume / J. P. Accolas,. J. Auclair // 1967465/466. - №47. - p. 253-260.

69. Alakomi, H.-L. Lactic acid permeabilizes gram-negative bacteria by disrupting the outer membrane / H.-L. Alakomi, E. Skytta, M. Saarela, T. Mattila-Sandholm, Latva-Kala, I. M. Helander // Applied and Environmental Microbiology. - 2000. - №66. - p. 2001-2005.

70. Ames, B.N. Micronutrient deficiencies cause DNA damage and cancer/B.N. Ames //Food Sci. Agric. Chem. - 1999. - №1. - p. 1-15.

71. Anderson, J. W. Effect of fermented milk (yogurt) containing Lactobacillus acidophilus LI on serum cholesterol in hypercholesterolemichumans / J. W Anderson, S. E. Gilliland //J. Am. Coll. Nutr. - 1999. - №18. - p. 43-50.

72. Annuk, H. Characterization of intestinal lactobacilli as putative probiotic candidates / H. Annuk, J. Shchepetova, T. Kullisar // Journal of Applied Microbiology. - 2003. - № 94. - p. 403-412.

73. Anselmo, A. M. Biological treatment of phenolic wastes: Comparison between free and immobilized cell system / A.M. Anselmo, J. M. Navais // Biotechnol. Lett. - 1992. - №14. - p. 239-244.

74. Attaie, R. Inhibition of the growth of Staphylococcus aureus during the production of acidophilus yogurt / R. Attaie, P.J. Whalen, K. M. Shahani, M.A. Amer // J. Food Prot. - 1986. - №50. - p. 224.

75. Audet, P. Immobilized growing lactic acid bacteria with k-carrageenan-locust bean gum gel / P. Audet, C Paquin, C. Lacroix // Applied microbiology and biotechnology. - 1988. - №29. - p. 11-18

76. Baek, Y.J. Isolation and industrialization of Korean originated bifidobacteria/ Y.J. Baek // 10th Intern. Symp. Lactic acid Bacteria and human health. Seul, 22 August 1997.-. Seul; Seul Publ. R& D Center, 1998. - p. 484497.

77. Barefoot, S. F. Detection and activity of lactacin B, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus / S.F. Barefoot, T. R. Klaenhammer // Appl. Environ. Microbiol. - 1983. - №45. - p. 1808-1815.

78. Barefoot, S. F. Purification and characterization of the Lactobacillus acidophilus bacteriocin, lactacin B / S.F. Barefoot, T.R. Klaenhammer // Antimicrob. Agents Chemother. - 1984. - №26. - p. 328-334.

79. Barefoot, S.F. Identification and purification of a protein that induces production of the Lactobacillus acidophilus bacteriocin lactacin B / S. F. Barefoot, Ying-Ru Chen, T. A. Hughes, A.B. Bodine, M. Y. Shearer, M. D. Hughes // Applied and environmental microbiology. - 1994. - vol. 60. - №10. -p.3522-3528.

80. Baumgartel, T. Zur Biologie des Lactobacillus acidophilus / T. Baumgartel // Milchwissenschaft. - 1961. - №8. - p. 411-414.

81. Beraet-Camard, M.-F. The human Lactobacillus acidophilus strain LAI secretesa nonbacteriocin antibacterial substance(s) active in vitro and in vivo / M.-F. Bernet-Camard, V. Lievin, D. Brassart, J.-R. Neeser, A.L. Servin, S. Hudault // AppLEnviron. Microbiol.- 1997. - №63. - p. 2747-2753.

82. Beveridge, T.J. Functions of S-layer / T.J. Beveridge, P.H. Pouwels, M. Sara, A. Kotiranta, K. Lounatmaa, K. Kari, E. Kerosuo, M. Haapasalo, E.M. Egelseer, I. Schocher, U. B. Sleytr, L. Morelli, M.L. Callegari, J.F. Nomellini, W.H. Bingle, J. Smith, E. Leibovitz, M. Lemaire, I. Miras, S. salamitou, P. Beguin, H. Ohayon, P. Gounon, m. Matushek, S.F. Koval // FEMS Microbiol. - 1997. -№20. - p. 99-149.

83. Bernet, M.F. Lactobacillus acidophilus LAI binds to cultured human intestinal cell and inhibits cell-attachment and cell-invasion by enterovirulent bacteria / M. F. Bernet, D. Brassart, J.R. Neeser, A.L. Servin // Gut. - 1994. - №35. -p. 483-489.

84. Bhatia, S.J. Lactobacillus acidophilus inhibits growth of Campylobacter pylori in vitro / S.J. Bhatia, N. Kochar, P. Abraham, N.G. Nair, A. P. Mehta // J. Clin. Microbiol. - 1989. - №27. - p. 2328-2330.

85. Bigelis, R. Microorganisms for organic acid production / R. Bigelis, S.P. Tsai; Y.H. Hui ed. - Wiley-IEEE: Food biotechnology: Microorganisms, 1994.

86. Boot, H.J. The presence of two S-layer-protein-encoding gene is conserved among species related to Lactobacillus acidophilus / H.J. Boot, C. P. A. M. Kolen, J. M. van Noort, P.H. Pouwels // Microbiology. - 1996. - №142. -p. 2357-2384.

87. Boot, H.J. Expression, secretion and antigenic variation of bacterial S-layer proteins / H. J. Boot, P. H. Pouwels // Mol. Microbiol.- 1996. -№21. - p. 117-1123.

88. Bottazzi. Aggiornamento di microbiologia dei batteri lattice / Bottazzi. - Milano: Centro Sperimentale del Latte-Milano, 1978. - 372 p.

89. Bottazi, V. An introduction to rod-shaped lactic-acid bacteria / V. Bottazi //Biochimie. - 1988. - Vol. 70. - p. 303-315.

90. Bozoglu, T. F. Survival kinetics of lactic acid starter cultures during and after freeze-drying. / T.F. Bozoglu, M. Ozilgen, U Bakir // Enzyme Microb. Technol. - 1987. - №9. - p. 531-537.

91. Boushey, C.J. A quantitative assessment of plasma homocysteine as a risk factor for vasculardisease / C.J. Boushey, A.A. Beresford, G.S. Omenn, A.G. Moltulsky // JAMA. - 1996. - №274. - p. 1049-1057.

92. Boyaval, P. Continuous lactic acid fermentation with concentrated product recovery by ultra-filtration and electrodialysis / P. Boyaval, C. Corre, S. Terre // Biotechnology, letters. - 1987. - №9. - p. 207-212.

93. Boyaval, P. Production d'acide lactique a partir de permeat de lactosérum par fermentation continue en reacteur a membrane / P. Boyaval, C. Corre, S. Terre // Le Lait. - 1988. - №68. - p. 65-84.

94. Brattstrom, L. Vitamins as homocystein-lowering agents / L. Brattstrom // J. Nutr. - 1996. - №126. - p.1276-1280.

95. Buyukgungor, H. Stability of Lactobacillus bulgaricus immobilized in k-carrageenan gels / H. Buyukgungor // Journal of chemical technology and biotechnology. - 1992. - №53. - №2. - p. 173-175.

96. Brennan, M. Cellular damage in dried Lactobacillus acidophilus / M. Brennan, B. Wanismail, M.C. Johnson, B. Ray // J. Food Prot. - 1986. -№49.-p. 47-53

97. Briggs, M. An improved medium for lactobacilli / M. Briiggs // J. Dairy Rea. - 1953. - №20. - p. 36.

98. Buchanan, R.E. Bergey's manual of determinative bacteriology / R.E. Buchanan, N.E. Gibbons and et al. // Eighth edition. - USA, Baltimore, 1974.-p. 576-580.

99. Castro, H. P. Changes in the cell membrane of Lactobacillus bulgaricus during storage following freeze-drying / H. P. Castro, P.M. Teixeira, R. Kirby // Biotechnol. Lett. - 1996. - №18. - p. 99-104.

100. Champagne, C. P. Production of concentrated suspensions of thermophilic lactic acid bacteria in calcium alginate beads / C.P. Champagne, F. Girard, N. Rodrigue // International Dairy Journal. - 1993. - №3. - p. 257-275.

101. Champagne, C.P. The freeze-drying of lactic acid bacteria / C.P. Champagne, N. Gardner, E. Brochu, Y. Beaulieu // A review. Can. Inst. Food Sci. Technol. J. - 1991. - №24. - p. 118-128

102. Champagne, C. P. Immobilized cell technologies for the dairy industry / C.P. Champagne, C. Lacroix, I. Sodini-Gallot // Crit. Rev.Biotechnol. - 1994.-№14.-p. 109-134.

103. Chassy, B.M. Gene Transfer and Advances in the Molecular Genetics of Lactobacilli / B.M. Chassy // 6th Intern. Symp. Lactic acid Bacteria and human Health. Seul, 30 august 1989. - Seul: Publ. r&D center, Korea Yakult Co., Ltd, 1998. - p. 245-273.

104. Chauhan, R.M. Microecology and Ecoimmunonutrition / R.M. Chauhan, R. P. Deolankar // In: Ecoimmunonutrition: Indian Dietetic Assoiciation Pune. - 1997. - p. 11-19.

105. Christensen, V.W. The future culture programme for all cheese varieties / V.W. Christensen // Dairy Ind. - 1977. - №42. - p. 11-17

106. Coconnier, M.-H. Antibacterial effect of the adhering human Lactobacillus acidophilus strain LB / M.-H. Coconnier, V. Lievin, M.F. Bernet-Camard, S. Hudault, A.L. Servin // Antimicrob. Agents Chemother. - 1997. -№41.-p. 1046-1052.

107. Coconnier, M.-H. Antagonictic activity of Lactobacillus acidophilus LB against intracellular salmomonella enterica srovar typhimurium infecting human enterocyte-like Caco-2/TC-7 Cells / M.-H. Coconnier, V. Lievin, M. Lorrot, A.L. Servin // Applied and environmental microbiology. -2000. - vol. 66. - №3. - p. 1152-1157.

108. Coconnier, M.-H. Inhibition of adhesion of enteroinvasive pathogens to human intestinal Caco-2 cells by Lactobacillus acidophilus LB strain decreases bacterial invasion/ M.-H. Coconnier, M.F. Bernet, S. Kerneis,

107

G. Chauviere, J. Fourniat, A.L. Servin // FEMS Microbiol. Lett. - 1993. - №110. -p. 299-306.

109. Coconnier, M.-H. Antibacterial effect of the adhering human Lactobacillus acidophilus strain LB. Antimicrob / M.-H. Coconnier, V. Lievin, M.F. Bernet-Camard, S. Hudault, A.L. Servin // Agents Chemother. - 1997. -№41.-p. 1046-1052.

110. Coconnier, M.-H. Antagonistic activity against Helicobacter infection in vitro and n vivo by the human Lactobacillus acidophilus strain LB / M.-H. Coconnier, V. Lievin, M.F. Bernet-Camard, E. Hemery, A.L. Servin // Applied and environmental microbiology. - 1998. - №64. - p. 4573-4580.

111. Collins, M.D. Phylogenetic analysis of the genus Lactobacillus and related lactic acid bacteria as determined by reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA / M.D. Collins, U. Rodrigues, C. Ash and et al. // FEMS Microbiology Letters. - 1991. - №77. - №1. - p. 5-12.

112. Collins, M.A. Lactose metabolism and lactase gene sequence homologies amongst lactobacilli / M.A. Collins, J.K. Thompson// Journal of Applied Bacteriology. - 1992. - №73. - №3. - p. 237-242.

113. Collins, E.B. Production of hydrogen peroxide by Lactobacillus acidophilus / E.B. Collins, K. Aramaki // J. Dairy Sci. - 1980. - №62. - p. 353.

114. Collins, M.D. Phylogenic analysis of the genus Lactobacillus and related lactic acid bacteria as determined by reverse transcriptase sequencing of 16S rRNA / M.D. Collins, U. Rodrigues, C. Ash, M. Aguirre, J.A.E. Farrow, A. Martinez-Murcia, B.A. Phillis, A.M. Williams, S. Wallbanks // FEMS Microbiol. Lett. - 1991. -№77. - p. 5-12.

115. Condon, S. Responses of lactic acid bacteria to oxygen /S. Condon // FEMS Microbiol. - 1987. - Rev. 46. - p. 269-280.

116. Conway, P.L. Prophylactic treatment of piglets with Lactobacillus strains of porcine origin / P.L. Conway // Prospects of the use in opportunistic infections: In probiotics. Old Herborn University Seminar Monograpg

(eds.Fuller R. et al). - Hrborn-Dill, Germany Inst.: Microbiol. Biochem., 1995. -p. 89-100.

117. Cordain, L. Origins and evolution of the Western diet: health implications for the 21st century / L. Cordain, S Boyd Eaton, A. Sebastian, N. Mann, S. Lindeberg, B.A. Watkins, J.H O'Keefe, J. Brand-Miller // American Journal of Clinical Nutrition. - 2000. - Vol. 81. - №2. - p. 341-354.

118. Custy, F. Effect of Nutrient Media and Bile Salts on Growth and Antimicrobial Activity of Lactobacillus acidophilus 1988 / F. Custy, Fernandes, K. M. Shahani // J Dairy Sei. - 1988. - №71. - p. 3222-3229

119. Czajka, J.W. Characterization of the Lactobacillus casei group and the Lactobacillus acidophilus group by automated ribotyping / J.W. Czajka, M. Sakamoto, Y. Benno // Microbiol. Immunol. - 2001. -№45. - p. 271-275.

120. De Backer, L. Reaction and diffusion in a gel membrane reactor containing immobilized cells / L. De Backer, S. Devleminck, R. Willaert, G. Baron // Biotechnol. Bioeng. - 1992. - №40. - p. 322-328

121. Dellaglio, F. Taxonomy of lactobacilli and bifidobacteria / F. Dellagio, G.E. Felis; ed. G.W. Tannock // Scientific aspects: probiotics and prebiotics. - Norflok: Caister Academic Press, 2005. - p. 25-50.

122. De Man, J. C. A medium for the cultivation of lactobacillus / J.C. De Man, M. Rogosa, M.E. Sharpe // J. Appl. Bact. - 1960. - №1. - p. 130-135.

123. De Simone, C. Rethinking the role of probiotics for the prevention and treatment of enteropathies / C. De Simone, G. Famularo, E. Jirillo E. et al.; eds. Fullrt et al. // Prospects of the use in opportunistic infections: In Probiotics Old Herbon University Seminar Monograpg. - Hrborn-Dill, Germany: Inst. Microbiol. Biochem., 1995.-p. 67-80.

124. Desmons, S. Improvement of lactic cell production / S. Desmons, H. Krhous, P. Evrard, P. Thonart // Appl. biochem. Biotechnol. - 1998. -№70)72. - p. 513-526

125. De Valdez, G.F. Effect of Drying Medium on Residual Moisture Content and Viability of Freeze-Dried Lactic Acid Bacteria / G. F. De Valdez,

109

G. S. De Giori, A.P. De Ruiz Holgado, G. Oliver // Applied and Environmental microbiology, 1985. - p. 413-415

126. De Valdez, G.F. Influence of bile on b-galactosidase activity and cell viability of Lactobacillus reuteri when subjected to freeze-drying / G.F. De Valdez, G. Maos, P. Taranto, G.L. Lorca, G. Oliver, A.P. de Puiz Holgado // J. Dairy Sci. - 1997. - №80. - p. 1955-1958.

127. Dionisi, F. Stability of cyclopropane and conjugated linoleic acids during fatty acid quantification in lactic acid bacteria / F. Dionisi, P.-A. Golay, M. Elli, L.B. Fay // Lipids. - 1999. - №34. - p. 1107-1115.

128. Domitille, F.-M. pH-, lactic acid-, and non-lactic acid - dependent activities of probiotic lactobacilli against salmonella entericaserovar typhimurium / F.-M. Domitille, Cedric N. Berger, M.-H. Coconnier-Polter, V. Lievin-Le Moal, A. L. Servin // Applied and environmental microbiology. -2005. - vol 71. - p. 6008-6013.

129. Ellil, M. Iron requirement of Lactobacillus spp. in completely chemically defined growth media / M. Ellil, R. Zink, A. Rytz, R. Reniero, L. Morell // Journal of Applied Microbiology. - 2000. - №88. - p. 695-703

130. Efstathiou, J. D. Growth and preservation parameters for preparation of a mixed species culture concentrate for cheese manufacture / J.D. Efstathiou, L. L. Mckay, H.A. Morris, E.A. Zottola.// J. Milk Food Technol. -1975. - vol. 38. - №8. - p. 444-448.

131. Evans, J. Nutrition of the heterofermentative lactobacilli that cause greening of cured meat products / J. Evans,. B. Niven, C .F. (Jr.) // J. Bact. -1951.-№62.-p. 599.

132. Falk, Per. Studying host-microbial cross-talk-to hear when nature screams and whispers / P. Falk // Microb.Ecol.Health Dis. - 1999. - v. 11. - № 2. -p. 104.

133. Fernandes, C.F. Therapeutic role of dietary lactobacilli and lactobacillic fermented dairy products / C.F. Fernandes, K. M. Shahani, M. A. Amer // Frd. Eur. Microbial. Soc. Microbiol. - 1987. - Rev. 46. p. 343.

134. Fernandez Murga, M.L. Influence of growth temperature on cryutolerance and lipid composition of Lactobacillus acidophilus / M. L. Fernandez Murga, G.M. Cabrere, G. Font de Valdez, A. Disalvo, A.M. Seldes // J. Apl. Microbiol. -2000. - № 88. - p. 342-348.

135. Freter, R. Factore affecting the colonization of the gut lactobacilli and other bacteria /R. Freter, M. E. N. De Macias; eds. R. Fuller et. al // Prospects of the use in opportunistic infections: In Probiotics. Old Herbon University Seminar Monograpg. - Herborn-Dill, Germany: Inst. Microbiol. Biochem., 1995.-p. 19-34.

136. Franklin, J.F.. Correlation of the vitamin requirements with cultural and biochemical characters of Lactobacillus spp. / J.G. Franklin, K. D. Perry // J. Gen. Microbiol. - 1961. - №25. - p. 473-482.

137. Fry, R. M. The survival of bacteria during and after drying / R.M. Fry, R. I. M. Greaves // J. Hyg. - 1999. - №49. - p. 220-246.

138. Fry, R.M. Freezing and drying of bacteria / R.M. Fry; ed. H.T. Meryman / Cryobiology. - London: Academic Press, 1966. - p. 665-696.

139. Fuller, R. Probiotics in man and animals / R. Fuller // J. Appl. Bacteriol. - 1989. - v. 66. - p. 365-378.

140. Fuller, R. Probiotics: their development and use / R. Fuller; eds. R. Fuller et. al // Prospects of the use in opportunistic infections: In Probiotics. Old Herbon University Seminar Monograpg. - Herborn-Dill, Germany: Inst. Microbiol. Biochem., 1995.-p. 1-8.

141. Fujisawa, T. Taxonomic study of the Lactobacillus acidophilus group, with recognition of Lactobacillus gallinarum sp. nov. and Lactobacillus johnsonii spp. nov. and synonymy of Lactobacillus acidophilus group A3 with the type strain of Lactobacillus amylovorous / T. Fujisawa, Y. Benno, T. Yaeshima, T. Mitsuoka / Int. J. Syst. Bacteriol. - 1992. - №42. - p. 487-491.

142. Gatti, M. Cell wall protein profiles of dairy thermophilic lactobacilli / M. Gatti, E. Neviani // Lett. Appl. Microbiol. - 1997. - №25. - p. 345-348.

143. Gatti, M. Effectiveness of chemometric techniques in discrimination of Lactobacillus helveticus biotypes from natural dairy starter cultures on the basis of phenotypic characteristics / M. Gatti, G. Contarini, E. Neviani // Appl. Environ. Microbiol. - 1999. - №65. - p. 1450-1454.

144. Gatti, M. Biodiversity among Lactobacillus helveticus strains isolated from different natural whey starter cultures as revealed by classification trees / M. Gatti, C. Trivisano, E. Fabrizi, E. Neviani, F. Gardini // Applied Environmental Microbiology. - 2004. - p. 182-190.

145. Gatti, M. Heterogeneity of Putative Surface Layer Proteins in Lactobacillus helveticus / M. Gatti, L. Rossetti, M. E. Fornasari, C. Lazzi, G. Giraffa, E. Neviani // Applied and Environmental microbiology. - 2005. - p. 7582-7588.

146. Champagne, C.P. The freeze-drying of lactic acid bacteria / C.P. Champagne, N. Gardner, E. Brochu. Y. Beaulieu // Canadian Institute of food science and technology journal. - 1991. - №24. - p. 118-128.

147. Gilliland, S.E. Antagonistic action of Lactobacillus acidophilus towards intestinal and foodborn pathogens in associative cultures / S.E. Gilliland, M.L. Speck // J. Food Prot. - 1977. - №40. - p. 820.

148. Gilliland, S. E. Importance of bile tolerance of Lactobacillus acidophilus used as an adjunct / S.E. Gilliland, T.E. Staley, L. J. Bush. // J. Dairy Sci. - 1984. - №67. - p. 3045.

149. Gilliland, S. E. Assimilation of cholesterol by Lactobacillus acidophilus / S.E. Gilliland, C. R. Nelson, C. V. Maxwell // Appl. Environ. Microbiol. - 1985. - №49. -p. 377-381.

150. Gilliland, S. E. Factors to consider when selecting a culture of Lactobacillus acidophilus as a dietary adjunct to produce a hypocholesterolemic effect in human / S.E. Gilliland, D. K. Walker // J. Dairy Sci. - 1990. - №73. -p. 905-911.

151. Gilliland, S. E. Deconjugation of bile acid by intestinal lactobacilli / S.E. Gilliland, C. R. Nelson, M. L. Speck // Appl. Environ. Microbiol. - 1997. -№33.-p. 15-18.

152. Giraud, E. Influence of pH and initial lactate concentration on the growth of Lactobacillus plantarum / E. Giraud, B. Lelong, M. Raimbault // Applied Microbiology and Biotechnology. - 1991. - №36, - p. 9699.

153. Giraffa, G. DNA-based, culture- indepented strategies for evaluating microbial communities in food-associated ecosystem / G. Giraffa, E. Neviani // Int. J. Food Microbiol. - 2001. - №67. - p. 19-34.

154. Goldberg, J. Stability of lactic acid bacteria to freezing as related to their fatty acid composition/ J. Goldberg, L. Eschar // Appl. Environ. Microbiol. - 1977. - №33. - p. 489

155. Gotz, F. Oxygen utilization by Lactobacillus plantarum. I. Oxygen consuming reactions / F. Gotz, B. Sedewitz, E. F. Elstner // Arch. Microbiol. -1980. -№125.-p. 209-214.

156. Groboillot, A. Immobilization of cells for application in the food industry / A. Groboillot, D.K. Boadi, D. Poncelet, R.J. Neufeld // Crit. Rev. Biotechnol. - 1994. - №14. - p. 75-107

157. Guirardb, M. The nutritional role of acetate for lactic acid bacteria. The response to substances related to acetate / M. Guirardb, E.E. Snell, R.J. Williams // Arch. Biochem. - 1946. - №9. - p. 361.

158. Hammes, W. P. In the Lactic acid bacteria- the genera of lactic acid bacteria / W.P. Hammes, R.F. Vogel; Ed. B.J.B. Wood, W.H. Holzapfel // vol. 2. - London: Blackie Academic& Professional, 1995. - p. 19-54.

159. Handan, K. Fermentation of fructooligosaccharides by lactic acid bacteria and bifidobacteria / K. Handan, R. W. Hutkins // Applied and Environmental Microbiology. - 2000. - Vol. 66. - p. 2682-2684.

160. Hansen, P.A.Type strains of Lactobacillus species / P. A. Hansen. -Rockville: American Type Culture Collection, 1968.

161. Hayatsu, H. Suppressing effect of Lactobacillus casei administration on the urinary mutagenicity arising from ingestion of fried ground beef in the human / H. Hayatsu, T. Hayatsy // Cancer letter. - 1993. - v. 73.-p. 173-179.

162. Hayes, M. Casein-derived antimicrobial peptides generated by Lactobacillus acidophilus DPC6026 / M. Hayes, R. P. Ross, G. F. Ross, G. F. Fitzgerald, C. Hill, C. Stanton // App. and Environ, microbiology. -2006. - vol. 72. - p. 2260-2264.

163. Hertel, C. Differentiation of lactobacilli occurring in fermented milk products by using oligonucleotide probes and electrophoretic protein profiles / C. Hertel, W. Ludwig, B. Pot, K. Kersters, K.-H. Schleifer // Systematic and Applied Microbiology. - 1993. - №16. - p. 453-467.

164. Hilton, E. Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus as prophylaxis for candidal vaginitis/ E. Hilton, H. Isenberg, P. Alperstein et al // Ann. Intern. Med. - 1992. - v. 116. - p. 353-357.

165. Holt, J.G. Bergey's manual of determinate bacteriology / John G. Holt, N.R. Krieg, P.H.A. Sneath, J.T. Stalye, S.T. Williams // Ninth edition -Philadelphia, 2000.

166. Holzapfel, W.H. Experimental Studies on the Anticarcinogenic Potential of lactic acid bacteria: assessing protective and antigenotoxic activities / W.H. Holzapfel // 8th Intern. Symp. Lactic acid bacteria and human health. Seul, 27 august 1993. - Seul: Publ. R& D Center, Korea Yakult Co., Ltd, 1998. - p. 375-386.

167. Holzapfel, W.H. Introduction to pre- and probiotics /W.H.holzapfel, U. Schilinger //Elsevier Scince Ltd.- Food Research International.-2002.-Vol.35.-p.l09-116.

168. Hongo, M. Novel method of lactic acid production by electrodialysis fermentation / M. Hongo, Y. Nomura, M. Iwah //Applied and Environmental Microbiology. - 1986. - №52. - p. 316.

169. Hutkins, R.W. Lactose uptake driven by galactose efflux in Streptococcus thermophilus: evidence for a galactose-lactose antiporter / R.W. Hutkins, C. Ponne // Applied and Environmental Microbiology. - 1991. - №57. -№4.-p. 941-944.

170. Ichikawa, H. Probiotic bacteria stimulate gut epithelial cell proliferation in rat / H. Ichikawa, T. Kuroiwa, A. Inagaki et al. // Digestive Dis. Scienc. - 1999. - Vol. 44. - №10. - p. 2119-2123.

171. Jack, R. W. Bacteriocins of gram-positive bacteria / R.W. Jack, J.R. Tagg, B. Ray // Microbiol. Rev. - 1995. - №59. - p. 171-200.

172. Jeener, H. Cytological study of Thermobacterium acidophilus cultured in the absence of deoxyribosides or uracil /H. Jeener, R. Jeener // Exptl. Cell Research. - 1952. - №3. - p. 675-680.

173. Johnson, J.A.C. Properties of Lactobacillus helveticus CNRZ-32 attenuated by spray-drying, freeze-drying, or freezing / J.A.C. Johnson, M.R. Etzel // J. Dairy Sei. - 1995. - №78. - p. 761-768

174. Kabir, A.M. Prevention of Helicobacter pylori infection by lactobacilli in a gnotobiotic murine model / A.M. Kabir, Y. Aiba, A. Takagi et al. // Gut. - 1997. - Vol. 41. - p. 49-55.

175. Kaila, M. Enhancement of the circulating antibody secreting cell response in human diarrhea by a human Lactobacillus strain / M. Kaila, E. Isolauri, E. Soppi et al. //Microbiol.Immunol. - 1992. - Vol.36. - p. 311-315.

176. Kailasapathy, K. Lactobacillus acidophilus and Bifidobacterium spp.-their therapeutic potential and survival in yogurt / K. Kailasapathy, S. Rybka // Australian J. Dairy Technol. - 1997. - Vol. 52. - p. 28-35.

177. Kanatani, K. Isolation and structural analysis of the phosphor-b-galactosidase gene from Lactobacillus acidophilus / K. Kanatani, K. Oshimura// Journal of Fermentation and Bioengineering. - 1994. - №78. - p. 123.

178. Kanbe, M. Functions of Fermented Milk Challenges forthe Health Sciences / M. Kanbe, Y. Nakazawa, A. Hosono; ed. Elsevier. - London: Appl. Sei. Pub., 1992.

179. Kandler, O. Lactobacillus / O. Kandler, N. Weiss; ed. P.H.A. Sneath, N.S. Mair, M.E. Sharpe, J.G. Holt // Bergeys manual of systematic bacteriology, vol. 2. - Baltimore, MD: Williams and Wilkins, 1986. - p. 12091234

180. Kankaanpaa, P.E. The influence of polyunsaturated fatty acids on probiotic growth and adhesion / P.E. Kankaanpaa, S.J. Salmine, E. Isolauri, Y.K. Lee // FEMS Microbiol. Lett. - 2001. - №194. - p. 149-153.

181. Kankaanpaa, P.E. Effects of polyunsaturated fatty acids in growth medium on lipid composition and on physicochemical surface properties of lactobacilli / P. E. Kankaanpaa, B. Yang, H. Kallio, E. Isolauri, S. Salminen // Applied and environmental Microbiology. - 2004. - Vol. 70. - p. 129-136.

182. Keogh, B.P. Microorganisms in dairy products-friends and foes / B.P. Keogh // Pag Bulletin 6. - 1976. - №4,- p. 3-41

183. Kilara, A. Use of lactobacilli in foods-unique benefits / A. Kilara, N. Treki // Dev. Ind. Microbiol. - 1984. - №25. - p. 125.

184. Kim, H.S. Method for preparation of stabile microencapsulated lactic acid bacteria / H.S. Kim, D.J. Kamara, I.C. Good, G.L. Enders // J. Ind. Microbiol. - 1988. - №3. - p. 253-257

185. Kitay, E. Some additional requirements of certain lactic acid bacteria / E. Kitay, E.E. Snell // J. Bacteriol. - 1950. - №60. - p. 49.

186. Klaenhammer, T.R. Microbiological considerations in selection and preparation of Lactobacillus strains for use as dietary adjuncts / T.R. Klaenhammer // J. Dairy Sci. - 1982. - №65. - p. 1339.

187. Klaenhammer, T.R. Genetics of bacteriocins produced by lactic acid bacteria / T.R. Klaenhammer // FEMS Microbiol. - 1993. - Rev. 12. - p. 39-86.

188. Kleerebezem, M. Quorum sensing of antibiotic production/ M. Kleerebezem // Peptides. - 2004. - Vol. 25. - №.9. - p. 1405-1414.

189. Klupsch, H.J. Sauermilcherzeugnisse / H.J. Klupsch. - Hildesheim: Verlag Th. Mann, 1968.

190. Knorr, D. Technology aspects related to microorganisms in functional foods / D. Knorr // Trends in Food Science & Technology. - 1998. -Vol. 9.-p. 295-306.

191. Ko, J. The proteolytic system of lactic acid bacteria / J. Ko, W.M. De Vos; ed. M. J. Gasson and W.M. De Vos // Genetics and biotechnology of lactic acid bacteria. - Glasgow, United Kingdom: Blackie Academic& Professional, 1994. - p. 169-210.

192. Kullen, M.J. Use of the DNA sequence of variable regions of the 16S rRNA gene foe rapid and accurate identification of bacteria in the Lactobacillus acidophilus complex / M.J. Kullen, R.B. Sanozky-Dawes, D.C. Crowell, T.R. Klaenhammer // J. Appl. Microbiol. -2000. - №89. - p. 511-516.

193. Kurmann, J.A. Starters for fermented Milks / J.A. Kurmann // Sect. 5. Starters with selected intestinal bacteria: Bulletin of the IDF № 227. - 1998. -p. 55.

194. Kurmann, J.A. Biotechnische Studien zur Herstellung eines milden und aromatischen Joghurts / J.A. Kurmann // Mitteilung III. Die Selection von Mutterkulturen und -stammen nach technologischen Kriterien. Schweiz. Milchztg. - 1967. -Vol. 43. - №67. - S. 508

195. Kunji, E.R.S. The proteolytic systems of lactic acid bacteria / E.R.S. Kunji, I. Mierau, A. Hagting, B. Poolman, W.N. Konings // Antonie van Leeuvvenhoek. - 1996. - №70. - p. 187-221.

196. Lahov, E. Antibacterial and immunostimulating casein-derived substances from milk: casecidin, isracidin peptides / E. Lahov, W. Regelson // Food Chem. Toxicol. - 1996. - №34. - p. 131-145.

197. Le, M. Consumption of dairy produce and alcohol in a case control study of breast cancer / M.G. Le, L.H. Moulton, C. Hill, and A. Kramar // J. Natl. Cancer Inst. - 1986. - №77. - p. 633.

198. Le Bras, G. Purification and properties of the phosphofractokinase from Lactobacillus bulgaricus / G. Le Bras, D. Deville-Bonne, J.-R. Garel // Europen Journal of Biochemistry. -1991. - Vol. 198. - №3. - p. 683-687.

199. Ledesma, O.V. A synthetic medium for comparative nutritional studies of Lactobacilli / O.V. Ledesma, A P. De Ruiz Holgado, G. Oliver // Journal of Applied Bacteriology. - 1977. - №42. - p. 123-133.

200. Lloyd, G. T. Some properties of frozen concentrated cultures produced by continuous culture / G.T. Lloyd, E. G. Pont // J. Dairy Res. - 1973. -№40.-p. 157

201. Lombardi, A. A polyphasis approach to highlight genotypic and phenotypic diversities of Lactobacillus helveticus strains isolated from dairy starter cultures and cheeses / A. Lombardi, L. Dal Maistro, P. De Dea, M. Gatti, G. Giraffa, E. Neviani // J. Dairy. Res. - 2002. - №69. - p. 139-149.

202. Longsworth, L. G. Bacterial growth at constant pH / L.G. Longsworth, D. A. Machines // J. Bacteriol. - 1936. - №32. - p. 567.

203. Lindgren, S.E. Antagonistic activities of lactic activities of lactic acid bacteria in food and feed fermentations / S.E. Lindgren, W.J. Dobrogosz // FEMS Microbiol. - 1990. - Vol. 87. - p. 149-164.

204. Ling, W.H. Lactobacillus strain GG supplementation decreases colonic hydrolytic and reductive enzyme activities in healthy female adults/ W.H. Ling, R. Korpela, H. Mykkanen et al // J. Nutr. - 1994. - Vol. 124. - p. 1823.

205. Macleodr, A. Some mineral requirements of the lactic acid bacteria / A. Macleodr,. E.E. Snell // J. bwl. Chem. - 1947. - №170. - p. 351.

206. Marty-teysset, C. Increased production of hydrogen peroxide by Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus upon aeration: involvement of an NADH Oxidase in oxidative stress / C. Marty-teysset, F. de la Torre, J.-R. Garel // Applied and Environmental Microbiology. - 2000. - Vol. 66. - p. 262-267.

207. Marteau, P. Potential of using lactic acid bacteria for therapy and immunomodulation in man / P. Marteau, J.C. Rambaud // FEMS Microbiol. Rev. - 1993. - Vol. 12.-p. 207-220.

208. Marshal, V.M.E. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and fermented Milk / V.M.E. Marshal, A.Y. Tamime; ed.B.A. Law, 2nd Edition. -London: Blackie Academic&Professional, 1997. - p. 153-192.

209. McKay, L.L. Involvement of Phosphoenolpyruvate in lactose utilization by group N Streptococci / L.L. McKay, L.A. Walter, W.E. Sandine, P.P. Elliker// Journal of bacteriology. - 1969. - Vol. 99. - №2. - p. 603-610.

210. Metchnikoff, E. The prolongation of life / E. Metchnikoff. - New York: G. P. Putman's Sons, 1908.

211. Mehta, A.M. Purification and properties of the inhibitory protein isolated from lactobacillus acidophilus, AC1 / A.M. Mehta, K.A. Patel, P.J. Dave // Microbios. -1983. - №38. - p. 73.

212. Mehta, J. W. Purification and some properties of an inhibitory protein isolated from Lactobacillus acidophilus, AR1 / A.M. Mehta, K.A. Patel, P.J. Dave // Milchwissenschaft. - 1984. - №39. - p. 86.

213. Michetti, P. Lactobacillus acidophilus supernatant as an adjuvant in the therapy of H. pylori in humans / P. Michetti, G. Dota, D. Brassart, D. Vouillamoz, W. Schwitzer, C. Felley, A.L. Blum, N. Porta, M. Rouvet, I. Corthesy-Theulaz // Gastroenterology. -1995. - №108. - A166.

214. Midolo, P. D. In vitro inhibition of Helicobacter pylori NCTC 11637 by organic acids and lactic acid bacteria / P.D. Midolo, J. R. Lambert, R. Hull, F. Luo, M. L. Grayson // J. Appl. Bacteriol. - 1995. - №79. -p 475-479.

215. Midtvedt, T. Gnotoxenic animals. A model for the study of interactions between the intestinal flora, its constituents and the host / T. Midtvedt // Danone World Newletter. - 2000. - № 21. - 16 p.

216. Mikolajcik, E. M. Lactobacillus acidophilus I. Growth characteristics and metabolic products / E.M. Mikolajcik, I.Y. Hamdam // Cult. Dairy Prod. - 1975. - №42. - p 259.

217. Miller, A. Deoxyribonucleic acid homology in the genus Lactobacillus / A. Miller, W.E. Sandine, P.R. Elliker // Can. J. Microbiol. -1971.-№17.-p. 625-630.

218. Mital, B. K. Acidophilus milk products: manufacture and therapeutics / B.K. Mital, S. K. Garg. // Food Rev. Int. - 1992. - №8. - p. 347.

219. Mitchell, S.L. Pepsinized sweet whey medium for growing lactobacillus acidophilus for frozen concentrated cultures / S. L. Mitchell, S. E. Gilliland // J Dairy ScL. - 1983. - №66. - p. 712-718.

220. Moo, Heon Kang. Production of lyophilized culture of Lactobacillus acidophilus with preserving cell viability / Moo Heon Kang, V. Saraswat, J. Lee, Young-Hoon Park // Biotechnol.bioprocess eng. - 1999. - №4. -p. 36-40

221. Moyen, E.N. Modification of intestinal colonization and translocation of Campylobacter jejune in gnotobiotic mice by erythromycin or heat-killed Lactobacillus / E.N. Moyen, F. Bonneville, J.F. Fauchere // Ann. Inst. Pasteur. - 1986. - №137. - p. 199-207.

222. Mozzi, F. Influence of temperature on the production of exopolysaccharides from thermophilic lactic acid bacteria/ F. Mozzi, G. Oliver, G. Savoy de Giori, G. Font de Valdez / Milchwissenschaft. - 1995, - №50. - p. 80-82.

223. Muriana, P.M. Purification and partial characterization of lactacin F, a bacteriocin produced by Lactobacillus acidophilus 11088 / P.M. Muriana, T. R. Klaenhammer // Applied and environmental microbiology. - 1991. - Vol. 57. -p. 114-121.

224. Nakazawa, Y. Functions of Fermented Milk. Challenges for Health Sciences / Y. Nakazawa, A. Hosono. - London, UK: Elsevier Sci. Publ., 1992.

225. Nakajima, K. Antihypertensive effect of extract of Lactobacillus casei in patients with hypertension / K. Nakajima, Y. Hata, Y Osono et al. // J. Clin. Biochem Nutr. - 1995. - Vol.18, - p. 181-187.

226. Nath, S. Mass transfer and biochemicalreaction in immobilized cell packed bed reactors: Correlation of experiment and theory / S. Nath, S. Chand // J. Chem. Technol. Biotechnol. -1996. -№66. - p 286-292

227. Navarre, W.W. Surface proteins of gram-positive bacteria and mechanisms of their targeting to cell wall envelope / W.W. Navarre, O. Schneewind // Microbiol. Mol. Biol. - 1999. - №63. - p. 174-229.

228. Norton, S. Food bioconversions and metabolite production using immobilized cell technology / S. Norton, J.C. Voillemard // Crit. Rev. Biotechnol. - 1994. - №14. - p. 193-224.

229. Olive, D. Principles an application of methods for DNA-based typing of microbial organisms / D.M. Olive, P. Bean // J. Clin. Microbiol. -1999. - №85. -p.591-596.

230. Orla-Jensen, S. The lactic acid bacteria / S. Orla-Jensen. -Copenhagen: Ejnar Munksgmd, 1943.

231. Ouwehand, A.C. Prebiotics and probiotics: safety aspects and risk assessment/ A.C. Ouwehand, S. Salminen // Microb. Ecol. Health dis. - 1999. -Vol. 48.-№6.-p. 541-549.

232. Peebles, M.M. Preparation of concentrated lactic streptococcus starters / M.M. Peebles, S.E. Gilliland, M.L. Speck // Appl. Microbiol. -1969. -17.-p. 805.

233. Pederson, J.A. Genetic characterization of a cell envelope-associated proteinase from Lactobacillus helveticus CNRZ32 / J.A. Pederson, G.J. Mileski, B.C. Weimer, J.L. Steele // J. bacterial. - 1999. - №181. - p. 45924597.

234. Peters, V. J. Peptides and bacterial growth. IV. Histidine peptides as growth factors for Lactobacillus delbruekii 9649 / V.J. Peters, J.M. Prescott, E. E. Snell // J. Biol. Chem. - 1953. - №202. - p. 521-532.

235. Petterson, H.E. Preservation of mixed species lactic starter concentrates by freezing and lyophilisation methods / H.E. Petterson // Milchwissenschaft 30. - 1975. - №9. -p.539-548.

236. Petterson, H.E. Studies on batch production of bacterial concentrates from mixed species of lactic starters / H.E. Petterson // Applied microbiology. - 1975. - №29. - p. 133-144.

237. Pieterse, B. Unraveling the multiple effects of lactic acid stress on Lactobacillus plantarum by transcription profiling / B. Pieterse, R.J. Leer, F.H.J. Shuren, M.J. Vanderwerf// Microbiology. - 2005. - №151. - p. 3881.

238. Prado Acosta, M. Murein hydrolase activity in the surface layer of Lactobacillus acidophilus 4356 / M. Prado Acosta, M.M. Palomino, M.C. Allievi, C.S. Rivas, S.M. Ruzal // Appl. Environ. Microbiol. - 2008. - №74. - p. 7824-7827.

239. Pressor, K.A. Modeling the growth rate of Escherichia coli as a function of pH and lactic acid concentration / K.A. Pressor, D.A. Ratkowsky, T. Ross // Applied and Environmental microbiology. -1997. - Vol.63. - №6. - p. 2357

240. Price, R.J. Inhibition of Pseudomonas species by hydrogen peroxide producing lactobacilli / R.J. Price, J.S. Lee // J. Milk Food Technol. - 1970. -

Vol.3.-№1.-p. 13-18.

241. Pritchard, G.G. The physiology and biochemistry of the proteolytic system in lactic acid bacteria / G.G. Pritchard, T. Coolbear // FEMS Microbiol. Rev. - 1993. - №12. - p. 179-206

242. Porubcan, R.S. In granulation technology for bioproducts / R.S. Porubcan; ed. K.L. Kadan. - Boca Raton: CRC Press, 1990. - p. 233-255.

243. Poolman, B. Biochemistry and molecular biology of galactoside transport and metabolism in lactic acid bacteria / B. Poolman // Lait. - 1993. -Vol.73.-p. 87-96.

244. Pot, B. Identification and classification of Lactobacillus acidophilus, L. gasseri and L. johnsonii strains by SDS-Page and rRNA-targeted oligonucleotide probe hybridization / B. Pot, C. Hertel, W. Ludwig, P. Descheemaeker, K. Kersters, K. H. Schleifer // J. Gen. Microbiol. - 1993. -№139.-p. 513-517.

245. Quardi, L.E. Regulation of antimicrobial peptide production by autoinducer-mediated quorum sensing in lactic acid bacteria / L.E. Quardi // Antonie Van Leeuwenhoek. - 2002. - V. 82 (1-4). - p. 133-145.

246. Rani, B. Probiotic fermented food mixtures: possible applications in clinical antidiarrhoea usage / B. Rani, N. Khetarpaul // Nutrition and Health. -1998. - Vol. 12. - №2. - p. 97-105.

247. Rafter, J.J. The role of probiotic bacteria in colon prevention / J.J. Rafter// Microb. Ecol. Health Dis. - 1999. - v. 11. - № 2. - p. 111.

248. Renner, E. Cultured Dairy Products in human nutrition / E. Renner // Bulletin of the IDF 255. - 1991. - 24 p.

249. Renner, E. Antitumor properties of cultured dairy products / E. Renner // 6th Intern. Symp. Lactic acid bacteria and human health. Seul, 30 august 1989. - Seul: Publ. R& D Center, Korea Yakult Co., Ltd., 1998. - p. 231244.

250. Roberfroid, M. Functional foods, (definitions, examples, and the place of fermented dairy products) / M. Roberfroid // Danone world newsletter. - 1999. - №18. - p. 1-12.

251. Rolfe, R. D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health /R.D. Rolfe // J. Nutrition. - 2000. - v. 130. - p. 396-402.

252. Rolfe R. D. The role of probiotic cultures in the control of gastrointestinal health// J. Nutrition, 2000, v. 130, 396-402.

253. Rowland, I. Modification of gut flora metabolism by probiotics and oligosaccharides / I. Rowland // Prospect of the use in opportunistic infections: in Probiotics. Monograph. - Hrborn-Dill, Germany: Old Herborn University Seminar Inst. Microbiol. Biochem., 1995. - p. 35-36.

254. Roy, D. Molecular identification of potentially probiotic lactobacilli / D. Roy, P. Ward, D. Vincent, F. Mondou // Curr. Microbiol. - 2000. - №40. -p. 40-46.

255. Saavedra, J. M. Probiotics and infectious diarrhea / J.M. Saavedra // Amer. J. Gastroenterol. - 2000. - Vol. 95. - p. 16-18.

256. Salmin, S. Lactic Acid Bacteria. Their influence on intestinal microflora and Clinical applications / S. Salmin // 10th Intern. Symp. Lactic acid

Bacteria and Human Health. Seul, 22 august 1997. - Seul: Publ. R.& D.Center, Korea Yakult Co., Ltd, 1998. - p. 443-450.

257. Saloff-Coste, C.J. fermented milks and Lactose maldigestion / C.J. Saloff-Coste // Danone World Newsletter. - 1996. - №12. - p.1-8.

258. Sanders, M. E. Lactic Acid Bacteria and Human Health/ M.E. Sanders // Prospects of the use in opportunistic infections: in probiotics. -Hrborn-Dill, Germany: Old Herborn University Seminar Monograph. Inst. Microbiol. Biochem. - 1995. - p. 126-140.

259. Sanders, M.E. Considerations for use of probiotic bacteria to modulate human health / M.E. Sanders // J. Nutr. - 2000. - №130. - p. 384-390.

260. Sandine, W.E. Roles of Lactobacillus in the intestinal tract / W.E. Sandine // J. Food Prot. - 1979. - №42. - p. 259.

261. Santose, F. Effect of amino acid availability on vitamin BJ2 production in Lactobacilus reuteri / F. Santose, B. Teusink // Appl. and Environmental Microbiology. - 2009. - vol. 75. - p. 3930-3936.

262. Savijoki, K. Proteolytic systems of lactic acid bacteria / K. Savijoki, H. Ingmer, P. Varmanen // Appl. Microbiol. Biotechnol. - 2006. -№71.-p. 394-406.

263. Sawada, H. Purification and Characterization of an antihypertensive compound from Lactobacillus casei / H. Sawada, M. Furushiro, K. Hirai et al. // Agric Biol Chem. - 1990. - Vol. 54. - p. 3211-3216.

264. Scott, W.J. The effect of residual water on the survival of dried bacteria during storage / W. Scott // J. Gen. Microbiol. - 1958. - №19. - p. 624633.

265. Sghir, A. Continuous culture selection of bifidobacteria and lactobacilli from human faecal samples using fructooligosaccharide as selective substrate / A. Sghir, J. M. Chow, R.I. Mackie // J. appl. Microbiol. - 1998. -№85.-p. 769-777.

266. Servin, A.L. Antagonistic activities of lactobacilli and bifidobacteria against microbial pathogens / A.L. Servin // FEMS Microbiol. Rev. - 2004. - №28. - p. 405-440.

267. Shahani, K.M. Natural antibiotic activity of Lactobacillus acidophilus and bulgaricus. I. Culture conditions for the production of antibiotics / K.M. Shahani, J.R. Vakil, A. Kilara // Cult. Dairy Prod. J. - 1976. -№11.-p. 14.

268. Shahani, K.M. Nutritional and healthful aspects of cultured and culture containing dairy foods / K.M. Shahani, R.C. Chandan // J. Dairy Sci. -1979.-№62.-p. 1685.

269. Shahani, K.M. The anti-Neoplasm effects of Lactobacilli / K.M. Shahani // 3rd Intern.Symp. Lactic acid bacteria and human health. Seul, 26 august 1983. - Seul: Publ. R& D Center, korea Yakult Co., Ltd, 1998. - p. 103115.

270. Shahani, K. M. Role of dietary lactobacilli in gastrointestinal microecology / K.M. Shahani, A.D. Ayebo // Am. J. Clin. Nutr. - 1980. - №33. -p. 2448.

271. Shalev, E. Ingestion of yogurt containing Lactobacillus acidophilus compared with pasteurized yogurt as prophylaxis for recurrent candidal vaginitis and bacterial vaginosis / E. Shalev, S. Battino et al. // Arch. Fam. Med. - 1996. -Vol.5.-p. 593-596.

272. Sharma, N. Preparation of acidophilin II. Chemical, bacteriological and sensory evaluation / N. Sharma, D.N. Gandhi // Cult. Dairy Prod. J. - 1983. -№18.-p. 19.

273. Siedler, A.J. Studies on improvements in the medium for Lactobacillus acidophilium in the assay for deoxyribonucleic acid / A.J. Siedler, F. A. Nayder, B.S. Schweigert // Division of biochemistry and nutrition. - 1956. - №19.

274. Siedler, A.J. Studies on improvements in the medium for Lactobacillus acidophilus in the assay for deoxyribonucleic acid / AJ. Siedler, F. A. Nayder, B.S. Schweigert // J. Bacteriol. -1957. - №73. - p. 670-675.

275. Silva, M. Antimicrobial substance from a human Lactobacillus strain / M. Silva, N. V. Lacobus, C. Deneke, S. L. Gorbach // Antimicrob. Agents Chemother. - 1987. - №31. - p. 1231-1233.

276. Simonds, J. Deoxyribonucleic acid hybridization among strains of lactobacilli / J. Simonds, P.A. Hansen, S. Lakshmanan //J. Bacteriol. - 1971. -№107.-p. 382-384.

277. Smeianov, V.V. Comparative high-density microarray analysis of gene expression during growth of Lactobacillus helveticus in milk versus rich culture medium / V.V. Smeianov, P. Wechter, J.R. Broadbent, J.E. Hughes, B.T. Rodrigus, T.K. Christensen, Y. Ardo, J.L. Steele. // Appl. Environ. Microbiol. -2007. - №73. - p. 2661-2672.

278. Smittle, R. B. Death of Lactobacillus bulgaricus resulting from liquid nitrogen freezing / R.B. Smittle, S.E. Gilliland, M.L. Speck // Appl .Microbiol. - 1972. - №24. - p. 551.

279. Smittle, R.B. Relationships of cellular fatty acid composition to survival of Lactobacillus bulgaticus in liquid nitrogen / R.B. Smittle, S.E. Gilliland, M. L. Speck, W.M. Wahers // Appl. Microbiol. - 1974. - №27. -p.738.

280. Snell, E . E. Growth factors for bacteria. 111. Some nutritive requirements of Lactobacillus delbrueckii / E.E. Snell, L. Tatume, H. Petersonw // J. Bact. - 1937. - Vol. 33. - p. 207.

281. Snell, E. E. The vitamin B6 group. VII. Replacement of vitamin B6 for some microorganisms by d (-) alanine and an unidentified factor from casein /E.E. Snell//J. Biol. Chem. - 1937. - №158. - p. 497-503.

282. Soska, J. Growth of Lactobacillus acidophilus in the absence of folic acid / J. Soska // Journal of Bacteriology. - 1996. - Vol. 91.

283. Speck, M.L. Lactobacilli in human diet / M.L. Speck I I Dairy Ind. -1975.-№40.-p. 129.

284. Stadhouders, J. Dairy starter cultures / J. Stadhouders // Milchwissenschaft. -1974. - №29. - p. 329-337

285. Stefanitsi, D. The presence of two proteiases associated with the cell wall of Lactobacillus bulgaricus / D. Stefanitsi, G. Sakellaris, J.-R. Garel // FEMS. Microbiol. Lett. - 1995. - №128. - p. 53-58.

286. Sybesma, W. Effects of cultivation conditions on folate production by lactic acid bacteria / W. Sybesma, M. Starrenburg, L. Tijsseling, M.H.N. Hoefnagel, J. Hugenholtz // App. and Evironmen. Microbiology. -2003. - Vol. 69. - p. 4542-4548.

287. Tailliez, P. Le pont sur les outils moleculaires de classification et decologie mirobienne / P. Tailliez, D. Beaund, J.C. Ogier // Sci. Aliments. -2002.-№22.-p. 5-21.

288. Tanaka, R. Clinical effects of bifidobacteria and lactobacilli / R. Tanaka // Prospects of the use in opportunistic infections: in probiotics. -Hrborn-Dill, Germany: Old Herborn University Seminar Monograph. Inst. Microbiol. Biochem. - 1995. - p. 141-157.

289. Tannock, G. W. Probiotics: a critical review / G.W. Tannock. -Wymondham (United Kingdom): Horizont Scientific press., 1999.

290. Tofte-Jespersen, N.J. / N.J. Tofte-Jesperden // South African Journal of Dairy Technology. - 1974. - №6. - p. 63

291. Tofte-Jespersen, N.J. In a new view of international cheese production. / N.J. Tofte-Jespersen. - Copenhagen: Chr. Hansens Laboratorium, 1974.-p. 77-86.

292. Tofte-Jespersen, N.J. / N.J. Tofte-Jespersen // Dairy and ice cream field.-1976.-№159.-58A

293. Turner, K.W. Galactose fermentation and classification of thermophilic lactobacilli / K.W. Turner, F.G. Martley // Applied and Environmental microbiology. - 1983. - p. 1932-1934

294. Usman. Bile tolerance, taurocholate deconjugation, and binding of cholesterol by Lactobacillus gasseri strains /Usman, A. Hosono // J. Dairy Sci. -1999. -№82. -p. 243-248.

295. Usman. Effect of administration of Lactobacillus gasserion serum lipids and fecal steroids in hypercholesterolemic rats / Usman, A. Hosono // J. Dairy Sci. - 2000. - №83. - p. 1705-1711.

296. Vanbelle M. Probiotics in animal nutrition: a review / M. Vanbelle, E. Teller, M. Focant // Arch-Tierernahr. - 1990. - Vol. - 40. - №7. -p. 543-567.

297. Van der Kamp, J. W. Safety considerations regarding probiotic strains. Conclusions of two specialist workshops/ J.W. Van der Kamp // IDF Nutr. Newsletter. - 1996. -№145. - p. 27-28.

298. Van der Put, N.M. Folate, homocystein and neural tube defects: an overview / N. M. Van der Put, H.W. Van Straaten, F.J. Trijebels, H.J. Blom // Exp. Biol. Med. (Maywood). - 2001. - №226. - p. 243-270.

299. Vandenbergh, P.A. Lactic acid bacteria, their metabolic products and interference with microbial growth / P.A. Vandenbergh // FEMS Microbiol. Rev. - 1993. -№12. - p. 221-238.

300. Van't Veer, P. Consumption of fermented milk products and breastcancer: a case control study in the Netherlands / P. Van't Veer, J.M. Dekker, J.W.J. Lemers, F.J. Kok, E.G. Schouten, H.A.M. Brants, F. Sturmans, and R.J.J. Hurmus // Cancer Res. - 1989. - №49. - p. 4020.

301. Venkatesh, K.V. Kinetic model of growth and lactic acid production from lactose by Lactobacillus bulgaricus / K.V. Venkatesh, M.R. Okos, P.C. Wankat// 1993. Process Biochemistry. -1993. - №28. - p. 231-241.

302. Von Wright A. Probiotics: established effects and open questions / A. Von Wright, S. Salmine // Europ. J. Gastroenterol. Hepatol. - 1999. - Vol. 11.-№11.-p. 1195-1198.

303. Wald, N. Prevention of neural tube defects / N. Wald // Results of the Medical Research Council vitamin stud. Lancet. - 1991. - №338. - p. 131137.

304. Wallace, R.J. Microbial feed additives for ruminants / R.J. Wallace, C.J. Newbold; eds. R. Fuller et al. // Prospects of the use in opportunistic infections: in probiotics. - Hrborn-Dill, Germany: Old Herborn University Seminar Monograph. Inst. Microbiol. Biochem. - 1995. - p. 101-125.

305. Webb, S.J. Factors affecting the viability of air-borne bacteria. III. The role of bonded water and protein structure in the death of air-borne cells / S.J. Webb // Can. J. Microbiol. - 1960. - №6. - p. 89-105.

306. Weerkamp, A.H. "Assimilation" of cholesterol by lactobacilli is due to their bile salt deconjugating activity / A.H. Weerkamp, F.A.M. Klaver, and R. van der Meer // FEMS Microbiol. Rev. -1993. - №12. - p. 185.

307. Weerkamp, A.H. 1996. Effect of probiotics on infections with pathogenic bacteriain human gut flora-associated rats / A.H. Weerkamp, I. Bovee-Oudenhoven, R. van der Meer // Fifth Symp. on Lactic Acid Bacteria— Genetics, Metabolism, and Applications, Cahen, France 1996. - Page J36 in Proc.

308. Wheater, D.M. The characteristics of lactobacillus acidophilus and lactobacillus bulgaricus / D.M. Wheater //J.Gen. Microbiol. - 1955. - №12. - p. 123-132.

309. Wolter, R. Bacteries lactiques en alimentation animale / R. Wolter, N. Henry: eds. H. De Roissart, F. Luquet F // Aspects fondamentaux et technologiques: in Bacteries lactiques. - Uriage, France: Lorica, 1994. - Vol.2. -p. 453-470.

310. Williams, W.L. Oleic acid and related compounds as growth factors for lactic acid bacteria /W.L. Williams, H.P. Broquist, E.E. Snell // J. Biol. Chem. - 1947. - №1970. - p. 619.

311. Wright, C.T. Survival of Lactobacillus bulgaricus during freezing and freeze-drying after growth in the presence of calcium / C.T. Wright, T. R. Klaenhammer // J. Food Sci. - 1983. - №48. - p. 773-777.

312. Yamamot, N. Antihypersensitive effects of different kinds of fermented milk in spontaneously hypersensitive rats / N. Yamamot, A. Akino, T. Takano // Bio-Sci. Biotechnol. Biochem. - 1994. - №58. - 776.

313. Yoon, Y.H. Effects of rehydration media and immobilization in alginate beads on the survival of Lactobacillus casei and Bifidobacterium bifidum / Y.H. Yoon, Y.J. Baek, K.I. Kim // J.Dairy Sci. - 1995. - №78 (Suppl. 1). -p. 98.

314. Jen-Horng, T. Survival of freeze-dried Lactobacillus acidophilus immobilized in kk-carrageenan gel / T. Jen-Horng, Hsiu-Hua Chen, V. An-Erl King // J. Gen. Appl. Microbiol. - 2002. - №48. - p. 237-241.

Питательные среды:

1. Стерилизованное обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 10% стерилизуют при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С с выдержкой (20±5) мин.

2. Гидролизованное молоко ускоренным способом

Сухое обезжиренное молоко растворяют из расчета 90-100 г на 1дм питьевой водой при температуре 50-60°С. Затем восстановленное молоко пастеризуют при (80±5)°С в течение (10±2) мин, охлаждают до температуры

50-55°С и вносят протосубтилин в количестве (0,30±0,02) г/дм3. Предварительно фермент активизируют в небольшом количестве воды при температуре 50-55°С в течение 10-15 мин. Молоко с внесенным ферментом выдерживают в термостате при температуре 50-55°С в течение (2,0±0,2) ч. Полученный гидролизат освобождают от скоагулированного белка, устанавливают активную кислотность на уровне (7,0±0,1) ед. рН и стерилизуют при температуре (121±2)°С с выдержкой (20±5) мин.

3. Среда VIS-START TW50

50 г сухой питательной среды растворяют водой до 1 дм , перемешивают и устанавливают рН = (7,0±0,1) ед. рН, затем стерилизуют при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С с выдержкой (15±1) мин.

4. Среда BIOS

50 г сухой питательной среды растворяют водой до 1 дм , перемешивают и устанавливают рН =(7,0±0,1) ед. рН, затем истерилизуют при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С с выдержкой (15±1) мин.

5. Сыворотка молочная

(60±5) г сухой питательной среды растворяют водой до 1 дм , перемешивают и устанавливают рН =(7,0±0,1) ед. рН, затем стерилизуют

131

при давлении ОД МПа, что соответствует температуре (121±2)°С с выдержкой (15±1) мин.

Защитные среды:

1. Стерилизованное обезжиренное молоко

Обезжиренное молоко с содержанием сухих веществ 10% стерилизуют при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С с выдержкой (20±5) мин.

2. Водный раствор желатозы

Водную суспензию желатозы, которую готовят из желатина и дистиллированной воды, взятых в соотношении 1:6, соответственно, стерилизуют при (0,175±0,25) МПа, что соответствует температуре (130±2)°С в течение (2,5±0,5) ч.

3. Водный раствор сахарозы

Раствор сахарозы с массовой долей сахарозы 10% стерилизуют при 0,08 МПа, что соответствует температуре (118±2)°С в течение (25±5) мин.

4. Водный раствор сахарозы и глютамата натрия

Водный раствор сахарозы с массовой долей сахарозы 20%> и глютамата натрия 4,1%, стерилизуют при 0,05 МПа в течение (25±5) мин

5. Водные растворы поваренной соли, лимоннокислого и уксуснокислого натрия

Водные растворы лимоннокислого натрия или уксуснокислого натрия с массовой долей компонентов 35%) и водный раствор поваренной соли с массовой доли соли 5% стерилизует при давлении 0,1 МПа, что соответствует температуре (121±2)°С с выдержкой (25±5) мин.