Совершенствование научных и разработка практических аспектов биотехнологии моновидовых бактериальных концентратов молочнокислых микроорганизмов для сыроделия тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Смирнов, Евгений Анатольевич

• Смирнов, Евгений Анатольевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Смирнов, Евгений Анатольевич

Список используемых сокращений

Введение

1. Обзор литературы

1.1. Значение заквасочных молочнокислых бактерий в формировании качественных характеристик сыра

1.2. Таксономия молочнокислых бактерий, используемых в сыроделии

1.3. Трофические потребности молочнокислых бактерий. Научные и практические основы разработки получения бактериальных концентратов

1.4. Научные и практические аспекты производства бактериальных заквасок и концентратов молочнокислых микроорганизмов в сыроделии

1.5. Практические аспекты применения бактериальных заквасок и концентратов

1.6. Выбор направления исследований

2. Организация работы, объекты и методы исследований

2.1. Организация работы

2.2. Объекты исследований

2.3. Хранение микроорганизмов

2.4. Методы исследований

3. Результаты исследований

3.1. Изучение свойств коллекционных культур

Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. lactis и Lbc. plantarum. Оценка культур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых бактериальных концетратов

3.1.1. Изучение свойств, оценка и подбор культур

Lee. diacetilactis в состав моновидового бактериального концентрата, применяемого для усиления газо -ароматообразования в сыре

3.1.2. Изучение свойств, оценка и подбор лейконостоков в состав моновидового бактериального концентрата, применяемых для регулирования процесса формирования рисунка в сыре

3.1.3. Изучение свойств, оценка и подбор культур Lbc. plantarum в состав моновидового бактериального концетрата, применямого для подавления маслянокислых бактерий

3.2. Совершенствование биотехнологии производства моновидовых бактериальных концентратов

3.2.1. Разработка основы питательной среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов

3.2.2. Исследование влияния биологически активных добавок на рост и развитие молочнокислых микроорганизмов

3.2.3. Разработка технологии производства сухого дрожжевого автолизата

3.2.4. Отработка состава питательной среды для выращивания МКМ

3.3. Разработка режимов культивирования молочнокислых микроорганизмов, входящих в состав моновидовых бакконцентратов

3.3.1. Влияние дозы инокулята на рост, развитие и кислотообразование Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantarum

3.3.2. Уточнение оптимальной температуры роста молочнокислой микрофлоры

3.3.3. Оптимизация активной кислотности питательной среды

3.4. Разработка технологии производства сухих лиофилизированных моновидовых бактериальных концентратов культур Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris и Lbc.plantarum

3.5. Расчет экономической эффективности производства моновидовых БК

3.6. Испытание моновидовых бактериальных концентратов при производстве полутвердых сыров

3.6.1. Результаты испытаний моновидового концентрата БК-Углич-ЛДу при производстве сыра «Костромского»

3.6.2. Результаты испытаний моновидового концентрата БК-Углич-JIy при производстве сыра «Костромского»

3.6.3. Исследование моновидового концентрата БК-Углич-Пу при производстве сыра «Костромской»

Выводы

Список используемой литературы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование научных и разработка практических аспектов биотехнологии моновидовых бактериальных концентратов молочнокислых микроорганизмов для сыроделия»

Актуальность работы. Организация полноценного, здорового и доступного питания имеет государственную значимость [1]. Важную роль в рационе питания человека занимает молоко и молочные продукты, в том числе сыры, которые отличаются высокой пищевой и биологической ценностью.

Разработка средств, обеспечивающих выпуск гарантированно безопасных и качественных сыров, расширение их ассортимента в настоящих условиях производства является постоянной и актуальной задачей исследователей [2-9].

В работах Королева С.А. [10, 11], Климовского И.И. [12], Гудкова A.B. [3], Диланяна З.Х [13] и других отечественных [14, 15, 18, 19] и зарубежных [4, 16, 33, 36, 37, 40, 43] ученых убедительно доказано, что сыроделие — это биотехнологическое производство, обязательным и необходимым элементом которого является закваска, представляющая собой специально подобранные и подготовленные комбинации молочнокислых бактерий.

С видовым и штамовым составом, биохимическими и биотехнологическими свойствами, физиологической активностью отдельных культур и комбинаций молочнокислых бактерий (далее МКБ), входящих в состав заквасочной микрофлоры, связывают большинство полезных изменений, происходящих в молоке во время выработки, созревания и хранения сырной массы. В частности, МКБ осуществляют преобразование основных компонентов молока во вкусовые, ароматические, биологически активные вещества сырной массы, участвуют в формировании консистенции, структуры и рисунка сыра, подавляют рост, размножение' и метаболизм вредных для качества продукта и опасных для здоровья и жизни потребителей микроорганизмов.

Поэтому одним из актуальных научных - исследовательских направлений является совершенствование свойств существующих и-создание новых конкурентоспособных бактериальных концентратов (далее БК), усовершенствование практических способов их применения в производстве сыров.

Целью настоящей работы является разработка и совершенствование-технологии получения серии моновидовых БК, с помощью которых можно осуществлять управление микробиологическими процессами в сырах во время производства для повышения их качества.

Рабочей гипотезой является положение о том, что обогащение заквасочной микрофлоры моновидовыми бактериальными концентратами, представляющими собой специальные культуры Lee. lactis subsp. diacetilactis var acetoinicus (далее Lee. diacetilactis), Leuc. mesenteroides subsp. cremoris (далее Leuc. cremoris) или Lbc. plantarum, позволяет соответственно стабилизировать молочнокислый процесс, интенсифицировать аромато - и газообразование во время выработки и созревания сырной массы, защитить сыры от биоповреждений, вызываемых бактериями группы кишечной палочки и маслянокислыми бактериями и таким образом повысить качество сыров.

Для достижения поставленной цели и исходя из рабочей гипотезы, были определены следующие задачи исследований:

- изучить и проанализировать физиолого - биохимические и биотехнологические свойства коллекционных культур мезофильных молочнокислых бактерий, провести поиск и отбор штаммов, обладающих заданными производственно-ценными свойствами перспективными для использования в составе моновидовых БК;

- разработать систему отбора микрофлоры в состав бактериальных концентратов для направленного регулирования кислото-газо-ароматообразования в сыре и защиты его от кишечной палочки и маслянокислых бактерий;

-исследовать влияние протеолизатов белков молока, полученных с использованием алкалазы, нейтразы и протосубтилина, на рост и развитие культур молочнокислых микроорганизмов, отобранных в состав моновидовых БК;

- определить влияние биологически активных веществ: кукурузного экстракта, дрожжевого автолизата, ферментализата, гидролизата, томатного сока на рост, развитие и накопление бакмассы культур молочнокислых микроорганизмов, перспективных для использования в составе моновидовых БК;

- оптимизировать состав питательной среды для культивирования МКБ, для получения моновидовых БК;

- установить оптимальные режимы культивирования МКБ, обосновать и разработать параметры биотехнологии производства моновидовых БК в лиофили-зированном виде;

- изучить основные свойства, качественные и количественные характеристики моновидовых бактериальных концентратов;

- определить эффективность использования моновидовых БК в сыроделии;

- разработать и утвердить нормативно- техническую документацию на моновидовые бактериальные концентраты для полутвердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания.

Научная новизна заключается в:

- проведении комплекса исследований и получении новых экспериментальных данных о физиолого — биохимических и биотехнологических свойствах культур молочнокислых бактерий видов Lee. lactis subsp. diacetilactis, Leuc. mesenter-oides subsp. cremoris, Lbc. plantarum, использованных при отборе культур в состав моновидовых бактериальных концентратов;

- разработке системы оценки и отбора культур в состав микрофлоры моновидовых БК, активизирующих в сыре процессы кислото - газа - ароматообразо-вания (БК-Углич-ЛДу); усиливающих процессы газо - ароматообразования (БК-Углич-JIy); оказывающих антагонистическое действие в отношении кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий (БК-Углич-Пу);

- оптимизации состава питательной среды и условий культивирования, позволяющих интенсифицировать развитие, стимулировать рост и повысить выход биомассы МКБ, составляющих микрофлору бактериальных концентратов для регулирования в сыре кислото-, газа- и ароматобразующие процессы, а также подавляющих развитие кишечной палочки и лактатсбраживающих маслянокислых бактерий;

- научном обосновании технологических параметров производства моновидовых БК;

-получении данных, доказывающих положительное влияние моновидовых БК на качество сыров с низкой температурой второго нагревания.

Практическая ценность работы

По результатам работы разработаны и утверждены нормативно — технические документации на:

- «Автолизат дрожжевой сухой» (СТО 074-04610209-001-2009), необходимый для приготовления питательной среды для-накопления бактериальной массы при получении моновидовых бактериальных концентратов и «Технологическая инструкция по производству автолизата дрожжевого сухого».

- «Концентраты мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные» (СТО 074-04610209-002-2009) и «Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовых сухих лиофилизированных».

По данной технологии ФГУП «Экспериментальная био фабрика» (ФГУП ЭБ Россельхозакадемии, г. Углич) освоено производство моновидовых концентратов, которое подтвержденно «Актом промышленных выработок моновидовых концентратов».

Использование разработанных бактериальных концентратов при производстве сыров позволяет:

- управлять микробиологическими процессами при выработке и созревании сыров;

- применять интенсивные методы применения заквасочной микрофлоры в сыроделии;

- улучшить органолептические характеристики готового продукта, повысить его качество.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на заседаниях Ученого совета ВНИИМС (г. Углич, 2006-2008 г.), международной научно-практической конференции «Современные технологии производства и переработки сельхозяйственного сырья для создания «конкурентноспособных пищевых продуктов» (г. Волгоград, 2007 г.); научно - практической конференциии

Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно - пищевых технологий» (г. Углич, 2007 г.).

Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 8 печатных работ, в т.ч. 2 статьи в рекомендуемых ВАК изданиях.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы, содержащего 203 наименований. Работа изложена на 145 листах машинописного текста, содержит 41 таблицу, 21 рисунок, 8 приложений.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Смирнов, Евгений Анатольевич

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Изучение свойств коллекционных культур Lee. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. lactis и Lbc. plantarum. Оценкакультур по комплексу положительных признаков и их отбор в состав соответствующих моновидовых бактериальных концентратов

Изучение свойств заквасочных культур, оценка их по комплексу положительных признаков и отбор микроорганизмов в состав моновидовых БК является исходным и определяющим этапом в создании эффективных средств направленного действия и управления биологическими процессами в сырах.

Культивирование МКМ проводили, в зависимости от задач эксперимента, в 10 % - ом обезжиренном молоке или в гидролизованном молоке различными про-теолитическими ферментами.

Отбор культур с заданными свойствами проводили в соответствии с конкретными задачами исследований, по заданным признакам.

3.1.1. Изучение свойств, оценка и подбор культур Lee. diacetilactis в состав моновидового бактериального концентрата, применяемого для усиления газо - ароматообразования в сыре

Для изучения свойств Lcc.diacetilactis была использована выборка из 40 культур, содержащаяся в коллекции ВНИИМС-УЭБ. Результаты анализа паспортных данных культур приведены в таблице 3.1 и 3.2.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Смирнов, Евгений Анатольевич, 2011 год

1. Г. Концепция государственной политики в; области здорового питания населения Российской Федерации за период до; 2005 года.

2. Технология сыра / Под общ: ред. Шиллера; — М.: Лёг. ш пищ. пром-ть, 1984.-312 с.3: Гудков A.B. Сыроделие: технологические,, биологические т. физико-химические аспекты / Под ред. С.А.Гудкова-М.: ДеЛи принт, 2003. 800 с.

3. Скотт Р., Робинсон Р.К., P.A. Уилби. Производство сыра: научные основы и технологии. СПб.: Профессия. 2005 — 464 с.

4. Сергеев В.Н. Молочная промышленность в условиях рынка. // Молочная промышленность. 1996. - № 1. - 3-7с.

5. Критическая ситуация на Европейском рынке молоко (Информационно-аналитическая служба фирма «Неркон».) / Молочная промышленность. 1996. -№ 5. -13 с.

6. Производство сыра: Технология,и качество. М.: Агропромиздат. - 1989; -496 с.

7. Остроумов Л.А., Бувальцев Н.Ф. Анализ качества натуральных сыров // Молочная промышленность. 1985. - №11. - 41 с.

8. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (Ежедневник 2007), М., 2007. - 100 с.

9. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. -М.- Л: Государственное издательство сельскохозяйственной и колхозно-кооперативной литературы. 1932. —592 с.

10. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М., пищ. пром-ть., 1976. — 344 с. '

11. Климовский И.И: Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М., Пищепромиздат. -1966. - 267 е.,

12. Диланян З.Х. Сыроделие. -М.: Легкая и пищевая пром-ть., 1984.-280 с.

13. Алексеев В.Н. Процесс созревания сыра и пути его ускорения; — м., ЦИНТИпищепром, 1963.- 76 с.

14. Николаев A.M. Технология сыра. M.: Агропромиздат, 1985. - 327 с.

15. Bottazzi. Aggiornamento di Microbiologia dei batteri lattice Copyright: Centro Sperimentale del Latte Milano, - 1987. - 372 p.

16. Рунов E.B. Подбор бактериальных заквасок для сыров голландского типа. М., Пищепромиздат, 1974. 89 с.

17. Граников Д.А. Советский сыр. М.: Пищ. пром-ть., 1972. - 248 с.

18. Гибшман М.Р., Белоусова H.H. Особенности подбора смешанных мно-гоштаммовых заквасок // Ж. «Молочная промышленность», 1958, № 2, с. 19-20.

19. Горбатов К.К. Биохимия молока и молочных продуктов // Легкая и пищевая промышленность. 1984. - 213 с.

20. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. СПб.: ГИОРД. 2003. — 352 с.

21. Сумцов Б.М. Изменение биологически активных показателей качества-молока в зависимости от состояния животного и сезонного типа кормления. М.: 1972.-68 с.

22. Барабанщиков Н.В. Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980.-255 с.

23. Кальвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Рос-сельхозиздат, 1980. — 206 с.

24. Кембели Дж.Р., Маршал Р.Т. Производство молока. М.: Колос, 1980.670 с.

25. Мезамедов Д.М., Кирпичная В.К., Киселев М.Ю. Загрязненность молока и молочных продуктов антибиотиками и химические методы их контроля. Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36 с.

26. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищ. пром-ть, 1969. 368 с.

27. Фробишер М. Основы микробиологии. М.: Мир, 1965. 678 с.

28. Санитарная микробиология. / под ред. Г.И. Калины и Г.Н. Гистовича. -М.: Медицина, 1969. 384 с.

29. Емельяненко П.А., Дунаев Г.В., Кудлай Д.Г. и др. Ветеринарная микробиология. М.: Колос, 1982. 303 с.

30. Перфильев Г.Д. Биологические свойства возбудителей молочнокислого брожения в мелких сычужных сырах. \ Автореферат диссертации кандидат биологических наук. М.; 1978. 16с.

31. Forstneric F. Role microorganisms in dairy technology. — Mljkarstvo/ F. Forstneric //, 1980, v. 30, № 6, s. 179-188.

32. Гудков A.B., Звягинцев В.И. Влияние закваски на качество сыра// Молочная промышленность. 1971, - № 3, с. 14-17.

33. Гудков А.В., Белова Г.А. Видовой состав микрофлоры заквасок для сыров с низкой температурой второго нагревания // Молочная промышленность. -1979.-№6.- с.24-27.

34. Cogan Т.М. Les levains lactiques mesophiles. Une revue.// Le Lait, 1980, № 597, p.p. 397-425.

35. Bottazzi V. Le caractteristiche della coltura natarale impiegata nella produzi-one dei fomaggio grana.// Sci. e tech. Lattjero-casearia, 1981, v. 32, № 6, p.p. 418430.

36. Skjelkvale R. Starters a general presentation.// - SJK Document, 1982, № 4, s. 49-66.

37. Гриценко T.T., Крылова В.П. Бактериальные концентрат буковинский для производства сыра// Молочная промышленность, 1983.-№1.-с.15-16.

38. Thomas T.D. Role of lactis acid bacteria and their improvement for production of better fermented animal products//-N.Z.J. Dairy Sci. and Technol., 1985, v. 20, № l,p.p. 1 10.

39. Teuber M. Microbiologic Fermentierter milchprodukte.//— Chem. Microbiol. Technol. Lebensmit., 1986, v. 9, № 5-6, p.p. 162-179.

40. Dellaglio F. Starters for fermented milks. Section 1. Taxonomy and metadolism. //-Bull. Int. Dairy Food., 1988, № 227, p.p. 7-18.

41. Petterson H.E. Starter for fermented milk. Section 2. Mesophilic starter cultures.// Bull. Int. Dairy Food, 1988, № 227, p.p. 19-26.

42. Перфильев Г.Д., Гудков A.B, Шергин H.A., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии // М:: ЦНИИ-ТЭИмясомолпром, 1985, 36 с.

43. Гассон А. Биотехнология: свершения и надежды. / под ред., с предисл., и дополн. В.Г. Дебабов. М.: Мир, 1987. - 411 с.

44. Биотехнология. Принципы и применение. / под ред. Хиггинса, Д. Беста, Дж. Джонса. М.: Мир, 1988. - 480 с.

45. Краюшкин В.А. Молокосвертывающие препараты в сыроделии. // Сборник научных работ, посвященный 60-летию ВНИИМС «Масло, сыр. Состояние проблемы, перспективы развития». М.: ГНУ ВНИИМС, 2003. — с. 61-62.

46. Краюшкин В.А, Свиириденко Ю.Я. Стандартизация молокосвертываю-щих ферментных препаратов\\Сыроделие и маслоделие.-№12.-2004.-16с.

47. Майоров A.A., Уманский М.С. Молокосвертывающие ферменты: критерий качество и выход сыра. // М.: Сыроделие и маслоделие. - 2—4, № 4, с. 12.

48. Берджи Д. Определитель микробов. Киев: Изд-во АНЧССР.-1936.

49. Краткий определитель бактерий Дж. Берги 8-ое изд. М.: Мир, 1980,405 с.

50. Определитель бактерий Берджи. 9-ое издание. В 2-х томах. М.: Мир, 1997, т. 2.53 .Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Некоторые вопросы систематики молочнокислых бактерий // В кН.: Успехи микробиологии, М: Наука-1966. в.З.

51. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов // Минск. Вышэйшая школ, 1981. 164 с.

52. Банникова J1.A. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности М.: Пищевая промышленность, 1975.- 148 с.

53. Луковникова Л. Новая разновидность молочнокислого стрептококка// Молочная промышленность.-1965.-№11.-С.38-40.

54. Абдуразакова С., Астаханова Т. Исследование микрофлоры узбекской простокваши// Молочная промышленность.-1965.-№10.-с.41~43.

55. Задояна С.Б., Банникова JI.A. Свойства культур Str.lactis, входящих в состав заквасок для кисломолочных продуктов// Труды ВНИМИ «Совершенствование методов селекции микроорганизмов, применяемых в молочной промышлен-ности».-М.-1974: в.ЗЗ.-с.З-П.

56. Леобенау-Нестле PI, Маир О -Вальдбруг X. Дифференциация стрептококков закваски //XVII Международный конгресс по молочному делу.-М.:Пищ.пром-ть, 1971.-е. 184-187.

57. Банникова Л.А., Задояна С.Б., Пятницина И.Н. Изучение и отбор культур молочнокислых стрептококков// Молочная промышленность. -1976.-№6.-с.7-11.

58. Банникова Л.А., Задояна С.Б. Свойства культур S.cremoris, применяемых в заквасках для творога, сметаны и простокваши // Тр.ВНИМИ «Повышение качества заквасок для кисломолочных продуктов».-М.-1979: в.50.-с. 19-26.

59. Оберман X., Якубовска П. Изучение образование ацетоина некоторыми-молочнокислыми стрептококками. // XVI Международный конгресс по молочному делу.-М:-1963.

60. Matuszewskii Т., Pijanowski Е., Supinska J. Streptococcus diacetilactis n.sp. und seint Anwendung bei der Buttererzeugung/ZRocrniki Nank rolnierych; lesnych.-1936.-36.-sl.

61. Сидорова И.Н. Биологические свойства . Streptococcus diacetilactisZ/Биология микроорганизмов и их использование в народном хозяйст-ве.-Иркутск.-1975.-в.2.-с.36-49.

62. Remelt J. Isolation and diferention of Leiconostoc cremoris//XXI Yntemt. Dairy Congr., 1982-v. 1 ,Bd 2.-p.356-359.

63. Polster M. Bakteriologicka diagnostika Leiconostoc mtsenteroides u ovacmyek limonadacMTeskosb.hyg.,-1960.-5,-№9,-s.556-557.

64. Grarvie E. Proposal of Neotyne strains for Lenconostoc mesenteroides (Tresenkovskii) van Tieghem, Lenconostoc dextranicum (Beijerinch) Hucher and

65. Pederson, fed Lenconostoc cremoris (Knudsen and Sorensen) Garvic//Jnternat. J, of Systematic Bacteriol.-1979.-v.29,-№2,-p. 149-151.

66. Fantuzzi L., Dicks L.M.T., Du Toit M. et ab. Ydentiflcation of Lenconostoc strains isolated from Argentine raw milk//Syst. aNd Appl. Microbiol.-1992.-15,-№2. -p. 229-234.

67. Bartisch V.K., Grover S., Rangancrthan B. Tuxigenic characteristics of en-terococci isolated from milk and milk products//Microbiol. Alim.,Nutr.-1990!-8,-№2-p.135-142.

68. Gard S.K., Mital B.K. Enterococci in milk and milk prod-ucts//Crit.Ren.Microbiol.-1991.-18.-№ 1 .-p. 15-45.

69. Седов В.И. О значении энтерококка в развитии инфекционных заболеваний органов дыхания//Ж. микробиол., эпидемиол. и имунобиолюю-1988.-№6.-с.96-103.

70. Moellerind R.C. Enterococcus of enterococcus as a significant patho-gen\\Clin.Jufec.Discases.-1992.-143№6.-p.1173-1176.

71. Batish V.R., Randanathan B. Occurrence of enterococci in milk and milk products. II. Identification and charactetization of prevalent typesWN.Z.J. Dairy Sei. And technol.-1984-19,№3.-p. 189-196.

72. Arora G., Lee B.H., Lamourex M. Characterization of enzyme profiles of Lactobacillus casei species by a rapid APJ ZYM SynemWJ.Dairy Sei.-1990-73 ,№2.-p.p.264-273.

73. Улите А.Д., Клинцаре A.A., Луптане В.А., Лисовская A.K. Бактерии рода Lactobacillus продуценты L (+)- молочной кислоты \\Изв. АН ЛигССР.-1990.-№3.-сЛ 08-111.

74. Obretenova S. Studies on lactobacillus bulgaricus I. Fermentation of carbohy-dratesWNauchui rudove, Jnstitut po Mlechna Promishlennost.-1979.-№10.-s.23.

75. Martley F.Uy. temperature sensitivities of thermophilis starter stains\\№2.3 Dairy Sei. and Technol.-1983.-18.-№3.-p.l91-196.

76. Sharpe M.E. Taxonomy of the LactobaciliWDairy Sei. Abstr.-1962.-v.24.-№3.-p.p. 109-118.

77. Sharpe M.E. The Genus Lactobacillus. // The Prokaryotses., 1981. V. II., Berlin etc., Spririger-Verlag, 1981. P.P. 1653-1679.

78. Obertenova S. Studies on Lactobacillus bulgaricus. II. Stability of fermentative capacilyWNauchi Trudovt Jnat. po Mechna Promishlenust.-1979.-10.-s.25-29.

79. El-Lyendy S.M., Abdel-Lyalil H., Hegari F.Z. Acetion and diacetil production by Lactobacillus plantarum able to use citrateWJ of Food Protection.-1983.-46-p.503-506.

80. Ливанова Г.Ф., Лихачева А.Ю., Соколова K.E. Рассмотрение статуса новых видов лактобацилл с применением геномных характеристик Ж.микробиол.эпидемиол. иимунобиол., 1995,№3.-с.123-126.

81. Блохина И.Н., Леванова Г.Ф., Лихачева А.Ю. Традиционная классификация и геносистематика бактерий рода LactobacillusW Ж. микробиол.эпидемиол. иимунобиол., 1995, №4.-с. 19-23. .

82. Ерзинкян Л.А. Биологические особенности некоторых рас молочнокислых бактерий. Ереван: Изд-во АН АССР.-1971.-235с.

83. Шигаева М.Х., Оспанова М.Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков.-Алма-Ата:Наука, Казахская ССР.-1983 .-152с.

84. Белоусова Н., Гибшман М. Идентификация молочнокислых бактерий, применяемых при выработке советского сыра\\ Мол. пр-ть, 1961,№11, с.35-47.

85. Ленцнер А.А. Лактобациллы микрофлоры человека \\ Автореферат дис-серт. на соискание уч степени доктора медиц наук.-Тарту.-1973.-69 с.

86. Леванова Г.Ф., Лихачева Ф.Ю., Соколова К.Я. Рассмотрения статуса новых видов лактобацилл с применением геномных характеристик\\Ж. микробиол. эпидемиол. и имунобиол., 1995,№3.-с.123-126.

87. Блохина И.Н., Леванов Г.Ф., Лихачева А.Ю. Традиционная классификация и геносистематика бактерий рода LactobacillusW Ж. микробиол.эпидемиол. и имунобиол., 1995,№4.-с. 19-23.

88. Лихачева А.Ю., Соколова К.Я. Совершенствование видовой идентификации лактобацилл с использованием микрокультуральных тест-систем и данных о строении генома \\ Ж. микробиол.эпидемиол. и имунобиол., 1995,№5.-с.45-48.

89. Rogosa М. An approach to the classification of the lactobacillWAppl. Bact., 1959, v.22, N3, p. 329-340.

90. Гудков A.B. Микробиологические аспекты управления качеством сычужных сыров// Дисс. на соискание уч. степ, д.т.н., М., 1993. 61 с.

91. Stackebrandt Е., Tenber М. Molecular taxonomy and phologenetic pasition of lactis and bacteria // Biochimic. 1988. - 70, № 3. S.S. 317-324.

92. Исслдеование новых видов культур для молочного производства.-Альманах ежегодник НИИ молочной промышленности. Прага, 1983.-19с.

93. Stadhoudens J.A., G. Hup* Preservation of startes and mass production of starter bacteriaWNeth. Milk and dairy.-1969.-v.23,N3.-p.p. 182-197.

94. Стурова Ю.Г., Щетинин М.П. Бактериальные закваски для сыров с ускоренным сроком созревания и низкой температурой второго нагрева-ния\\Сыроделие и маслоделие.-№6.-2006.-16с.

95. Перфильев Г.Д., Свириденко Ю.Я. Производство и применение бактериальных концентратов\\Сыроделие и маслоделие -№3.-2006.-24с.

96. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. Справочник. -М.: Агропромиздат. 1987.-400 с.

97. Сорокина Н.П. Бактериальные концентраты\\Сыроделие и маслоделие -№3.-2004.-16 с.

98. Горина Т.А. Культуры DVS компании "Хр.Хансен" для создания про-биотических продуктов нового покаления \\ Мол-я пром-сть, 2004, №8.-с.21-22.

99. Снятковский М.В., Карычев Р.З. Закваски прямого внесения фирмы "Хр.Хансен" для производителей кисломолочных продуктов в России\\ Мол-я пром-сть, 2004, №10.-с.30-31.

100. Выпускаемая продукция. Молочные культуры. Chr/.Hansen. 2004-2006г.г.

101. Ассортимент компании "Даниско" после приобретения компании "Ро-диа Фуд" \\ Мол-я пром-сть, 2004, №1 L-c.40-41.

102. Гудков A.B., Карликанова А.Н. Применение низина в сыроделии // Пищевая промышленность. — 1972.-96с.

103. Даниско-ваш надежный партнер \\ Мол-я пром-сть, 2005, №10.-с.46-47.

104. Отличные продукты с заквасками "CHEMIFERM"\\ Мол-я пром-сть, 2006, №3.-с.29.

105. Бахнова Н.В., Анищенко И.П. Новые перспективные бакконцентраты Барнаульской биофабрики \\ Сыроделие и маслоделие, 2005, №1.-с.13-14.

106. Бактериальные концентраты барнаульской биофабрики \\ Мол-я пром-сть, 2006, №3.- 28 с.

107. Ассортимент бактериальных концентратов и заквасок для сыров и других молочных продуктов. Углич, 2005. 30 с.

108. Квасников Е.И., Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука. 1975. - 384 с.

109. Гусев М.В., Минеева Л.А. Микробиология. М.: Изд-во Моск. ун-та, 1985.-376 с.

110. Шлегель Г. Общая микробиология. М.: Мир, 1987. — 567 с.

111. Гудков A.B., Чужова З.П., Перфильев Г.Д., Полянин А.Н., Матевосян Л.С. Потребление кислорода молочнокислыми бактериями. // Доклады V съезда Всесоюзн. микробиологич. общества. Физиология и технич. микробиология. — Ереван, 1975., с. 181-182.

112. Чужова З.П., Перфильев Г.Д., Полянин А.Н. О поглощении кислорода микрофлорой молока и сыров. // Труды ВНИИМС «Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия. Ярославль, 1979. в. 20. - с. 30-34.

113. Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Образование перекиси водорода молочнокислыми бактериями, применяемыми в сыроделии. // Труды ВНИИМС «Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия. Ярославль, 1979.-в. 20.-с. 35-37.

114. Володин В.Н, Перфильев Г.Д., Гудков A.B. Содержание кислорода в костромском сыре // Труды ВНИИМС «Биологические и физико-химические методы управления сыродельным производством. М.: Пищевая промышленность, 1978.-в. 23.-с. 82-86.

115. Громов Б.В., Павленко Г.В. Экология бактерий. — Л.: Изд-во Ленинградского университета. 1980.— 248 с.

116. Lawrence R.C., Thomas T.D.,Tersagyi В.Е. Reviews of the progress of Dairy Sciece: Cheese startes. // J. Dairy Res., 1976-V.43.,-p.141-193.

117. Cogan T.M.,Accolas J.-P.Dairy Starter Cultures.-1966.-277p.

118. Busch J.G. Neue Wege der Kulturenenwendung im Malkereibetrieb. H Melchwirtsch. Ber. Woltpas. Und Rotholz.-1972, v.32.-s.s.l91-197.

119. Collins E.B. Influence of medium und temperature on end products und grouth// J. Dairy Sci.,1977.,v.60,5.-p.p.799-804.

120. Stadhouders J. Dairy Starter Cultures // Milchwissenschaft.-1974.-v.29,6.-s.s.329-337.

121. Томас С.Д., Тернер K.B. Сбраживание углеводов молочнокислыми, стрептококками, растущими в агаровом геле.- В кн.:ХХ1 международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М., 1982, т. 1, кН. 2, с.279.

122. Перт С. Дж. Основы культивирования микроорганизмов и клеток 7/ Мир, -1978. -330 с.136; Лоу Б.А. Внеклеточные пептидазы стрептококков и использование пептидов //XXI Междунар. молочн. конгресс. Краткие сообщения. — М., 1982,т.1, кн. 2, С.245.

123. Миме O.E., Томас Т.Д. Источники азота для роста: молочнокислых стрептококков в молоке II XXI Междунар. молочн. конгресс.: Краткие сообщения. -М., 1982,т.1, кн. 2, с.254-255.

124. GirllilanaS.E. Factors offecting cottage cheese starter cultures Gult. Dairy Prod J., 1981,116,№l.-p.p.l5-17.

125. Долежалик Ж. Протеолитическая активность Str. lactis, Str.cremoris, Str.diacetilactis, Lbc.helveticus и Lbc.casei // XVII Международный конгресс по молочному делу.- M. :Пищевая промышленность, 1971.С.215-216.

126. Готшалк Г. Метаболизм бактерий;-М.:Мир.-1982.-3 Юс.

127. Кеог Б.Р; Различия потребности в питательных веществах у молочнокислых стрептококков //XXI Междунар. молочн; конгресс. Краткие, сообщения; -М:, 1982,т.1, кн. 2, С.233.

128. Degmareud M; Letat des connaissancer en matière de inteition des bacteries lactigues. //Le lait, 1983. -v 629-6306 p.p. 267-316.

129. Казилюнене Б.М., Генуренение Э.В., Химилко F.B. Исследование факторов роста гетероферментативных молочнокислых бактерий\\ Производство и применение биопрепаратов. Вильнус, 1987. с. 43-49.

130. Stobel H.J., Rüssel J.B. Driessen S .J. Transport of amino acids in Lbc casei by proton-motin-foerce dependent and non-proton — monotive-forcedependet mechanisms \\ J. Bacterol., 1989, v.171, №1, p.p. 280-284.

131. Школьник М.Я. Микроэлементы в жизни растения. — Л.:Наука, 1974.324 с.

132. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Гудков G.A. Влияние ионов меди и железа на рост и кислотообразующую активность микрофлоры закваски для сыра //Всб. Современные достижения в микробиологии и биохимии сыроделия (Труды ВНИИМС) Углич, 1979, в.ЗО с.57-61.

133. Перфильев Г.Д., Гудков A.B., Григоров Н.И. Развитие молочнокислых бактерий в зависимости от содержания в среде микроэлиментов // Молочная промышленность, 1982,№6.с.30-31. 1

134. Саакян Р.В. Активность молочнокислых пропионовокислых бактерий в зависимости от микроэлементного состава молока.// Биологический журнал Армении, 1981.-Т.34, № 4-с.сЛ 129-1135.

135. Колодкин A.M. Микроэлементы молока и их влияние на качество молочной продукции.-Иркутск:ИГУ, 1985-284с.

136. Манье X., Люке Ф.М. Определение содержания железа, меди, марганца, цинка в молоке, полученном во Франции по данным 1973-1976г.г. XXI Меж-дунар. молочн. конгресс. Краткие сообщения. -М., 1982,т.1, кн. 2, с.164-165.

137. Григоров Н.И., Гудков A.B. Влияние марганца на рост и кислотообразо-вания микрофлоры закваски для мелких сычужных сыров \\ Мол-я пром-сть, 1977, №7.-с. 18-21.

138. Тулякова Т.В., Пасхин A.B. Дрожжевые экстракты-безопасные источники втаминов, минеральных веществ и аминокислот \\Пищевая промышленность, 2004. Ж 6. - с. 25.

139. Полищук П.К., Дунченко Н.И. Стимуляция жизнедеятельности молочнокислых стрептококков и усиление их антагонистических свойств// Изв вузов. Пищевая технология,-1981. -№6.- с.35-40.

140. Виестур У.Э., Былинкина Е.С. Культивирование микроорганизмов -М.:Пищ пром-ть, 1980.-232с.

141. Ветрова И.В., Звягинцев В.И. Фракционирование стимулятора роста микроорганизмов методом гелевой фильтрации \\ Биологические методы совершенствования технологии сыра.-1974., в.16.-с.24-27.

142. Михлин Э.Д., Радина В.П. Активизация молочнокислых бактерий\\ Прикладная биохимия и микробиология.-1981, №3.-с.348-367.

143. Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич, 1989.-218с.

144. Микробиология продуктов животного происхождения Г.-Д. Мюнг, X. Заупе, М. Шрайтер и др.-М.: Агропромиздат, 1985-592с.

145. Диланин З.Х. Влияние кукурузного экстракта и автолизата кормовых дрожжей на выход биомассы молочнокислых бактерий \\ Мол-я пром-сть, 1978, №8.-с.10-12.

146. Stamer J.R., Stoyla В.О. Growth stimulais in plant extrauts for Leuconostoc citrovorum \\ App. Microbiology, 1970.-20,№5 p.p. 672-676.

147. Speck M.L. Control of food-borle pathogens by starter wetutes \\ J.Dairy Sei, 1972, 5, №7, p.p. 1019-1022.

148. Метаболизм микроорганизмов\ Под ред. Н.С.Егорова.-М.: Изд-во Моск. ун-та, 1986.-256С.

149. Основы проектирования предприятий микробиологической промыш-леннности\ Кантере В.М., Дороженко М.И. и др.-М.: Агропромиздат, 1990.-304 с.

150. Hunger W., Peiters N. New technical aspects of the preparation of starter cultures \\ New technologies for fermented milks. Supplement В Doc 217. C.2-p.20-31.

151. Биотехнология: учебное пособие для вузов \ Егоров Н.С., Олескин A.B., Самуилов В.Д. М.: Высш шк, 1987.-159с.

152. Голдовский A.M. Анабиоз и его практическое значение.-Л.:Наука, 1986.-169С.

153. Цуцаева A.A., Аграненко В.А., Федорова Л.И. и др Криоконсервирова-ние клеточных суспензий.- Киев: Наука думка, 1983.-240с.

154. Биохимия мембран: Замораживание и криопротекция \ Белоус A.M., Гордиенко Е.М. М.: Высш шк, 1987.-80с.

155. Белоус A.M., Цветков У.Д. Научные основы технологии сублимационного консервирования.-Киев: Наукова думка, 1985.-208с.

156. Цветков У.Д. Сублимационное консервирование (лиофилизация) биологических материалов \\ Актуальные проблемы криобиологии. Киев, 1981 — с. 428-482.

157. CroweJ., Cooper A. CryptobiosisWAmer Sc.-1971.-v.225.-№6.-p.30-36.

158. Peitersen N. Probiotic starter cultures for food productesW Proced'of lactis 91.-1991.-p.l3-19.

159. Молоко и молочные продукты. Общие методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004.-331 с.

160. Чужов З.П., Шубина JI.H. Упрощенный метод подсчета араматообра-зующих бактерий\\ Молочная промышленность, 1963, №4. с.39-41.

161. Маненкова А.И., Залашко М.В., Дерябина E.H. Контроль качества бактериальных заквасок\\ Молочная промышленность, 1960, №10. с.10-12.

162. Исаева З.П., Басканьян JI.A. и др. Методические рекомендации к контролю питательных сред по параметрам роста микроорганизмов в процессе их культивирования. М., 1980.-19с.

163. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые Технические условия.-М.:Изд-во стандартов 1994-21с.

164. Ашмарин И.П., Воробьев A.A. Статистические методы микробиологических исследованиях.-Л.:Медгиз, 1962.-179с.

165. Методические указания по селекции мезофильных молочнокислых стрептококков и лейконостокков для производства сыров и кислосливочного масла. МУ-ВНИИМС-1881.1-85.-Углич, 1985.-41с.

166. Методические указания по селекции мезофильных молочнокислых бактерий в состав бактериальных заквасок и препаратов для мелких сычужных сыров. МУ-ВНИИМС-01.86.02-89.-Углич, 1989.-85с.

167. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов.

168. ГОСТ 30347-97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphilococcus aureus.

169. ГОСТ 50480-73 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonela.

170. ГОСТ 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria molocytogenes.

171. ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения мышьяка.

172. ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца.

173. ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия.

174. Определение массовой доли лактозы в сыре спектрофотометрическим методом. МВИ, свидетельство 1-01-06-86.

175. СанПин 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

176. ГОСТ 732-2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу. Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и пра-вида оформления.- Минск: Изд стандартов.-2001.-15.

177. Плохинский H.A. Алгоритмы биометрии. М., МГУ, 1980.- 150 с.193 .Андреев С.А. Программы для статистической обработки результатов сельскохозяйственного эксперимента на программируемых микрокалькуляторах. -М., 1989.- 84 с.

178. Егоров Н.С. микробы антогонисты и биологические методы определения антибиотической активности. М.:высшая школа, 1965.-211 с.

179. Гудков A.B., Перфильев Г.Д., Докукин В.М. Биологические методы подавления развития микрофлоры, вызывающей снижение качества сыра // В кн.: Производство молочных продуктов. -М.:Пищ. пром-ть, 1979 с. 7-12.

180. Концентрат мезофильных молочнокислых стрептококков БК-Углич-С. ТУ 10.02.870-90.-Углич 1990-59с.

181. Концентрат мезофильных молочнокислых палочек БК-Углич-П. ТУ 10.02.855-90.-Углич 1990-39с.

182. Белова Г.А., Медведева З.П., Корнелюк А.Н. и др. Питательная среда для накопления биомассы при производстве бакпрепарата для сыра.// Тр. НПО Углич, 1978, в. 24, с. 28-36.

183. Белова Г.А., Поляков В.Е., Брацило Т.Я. и др. Уточнение состава питательной среды для накопления молочнокислых стрептококков// Тр ВНИИМС, 1978, в. 23, с.3-8.

184. Орлов Б.Л., Осипов В.В. Управленческий и финансовый анализ деятельности предприятия. Учебное пособие. -М.: Пищепромиздат, 2001-183 с.

185. Концентраты лейконостоков БК-Углич-Л. ТУ 10.02.866-90.-1990.-38 с.

186. Концентраты лиофилизированных молочнокислых бактерий ТУ 9229074-04610209-2003.- Углич-2003.-29 с.