Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Овсянникова, Евгения Александровна

• Овсянникова, Евгения Александровна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Овсянникова, Евгения Александровна

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор информационной литературы

1.1 Напитки функциональной направленности

1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемых в безалкогольном производстве

1.3 Обоснование целесообразности использования дикорастущих ягод клюквы и брусники для промышленной переработки

1.3.1 Характеристика сырьевых запасов Западно-Сибирского региона

1.3.2 Характеристика и свойства экстрактивных веществ плодово-ягодного сырья

1.4 Основы процесса экстрагирования и его расчета

1.5 Способы повышения выхода экстрактивных веществ

Заключения по первой главе

Глава 2. Методика проведения эксперимента

2.1 Организация работы

2.2 Объекты и методы проведения исследований

Глава 3. Исследование потребительских предпочтений на рынке

функциональных напитков

Глава 4. Использование дикорастущего плодово-ягодного сырья

при производстве экстрактов и безалкогольных напитков

на их основе

4.1 Оценка потребительских свойств замороженного плодово-ягодного сырья

4.2 Разработка технологии экстрактов на основе

замороженных ягод и оценка их потребительских качеств

4.2.1 Исследование влияния гидромодуля на процесс

экстрагирования

4.2.2 Влияние температуры обработки на процесс

экстрагирования

4.2.3 Определение влияния степени размораживания на процесс экстрагирования

4.2.4 Установление влияния ферментативной обработки на процесс экстрагирования

4.2.5 Изменение диффузионных свойств сырья в зависимости

от параметров экстрагирования

4.2.6 Влияние использования водно-спиртовых растворов на выход экстрактивных веществ

4.2.7 Изучение возможности применения роторно-пульсационного аппарата для проведения процесса экстрагирования

4.3 Разработка технологии и оценка товароведных качеств

безалкогольных напитков

Глава 5. Обоснование целесообразности комплексной переработки

замороженных ягод клюквы и брусники

5.1 Использование плодово-ягодного шрота при производстве

мучных кондитерских изделий

5.2 Разработка схемы комплексной переработки дикорастущих ягод клюквы и брусники

Заключение

Список используемой литературы

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники»

Введение

Актуальность темы. На современном рынке пищевых продуктов актуальным является вопрос обеспечения населения качественными и полезными продуктами. Стабильная работа предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности является залогом благополучия населения, его продовольственного обеспечения и, что очень значимо, продовольственной безопасности. Одним из главных направлений развития пищевой промышленности в последнее время стало производство обогащенных продуктов питания, оказывающих благотворное влияние на здоровье населения. Среди таких продуктов особое место отводится напиткам, потребление которых составляет до трёх литров ежедневно.

! Повышение потребительских свойств и качественных показателей продуктов питания может быть достигнуто за счёт вытеснения с рынка низкокачественных пищевых продуктов и расширения ассортимента продуктов, производимых с использованием местного растительного сырья. Использование растительного сырья для создания новых продуктов питания имеет ряд преимуществ за счёт высокой биоактивности и биодоступности содержащихся в нём эссенциальных компонентов питания; выраженного сорбционного эффекта пищевых волокон в отношении токсичных металлов; выраженного общеукрепляющего действия на организм в целом.

• На территории Кузбасского региона имеются большие запасы дикорастущих плодов и ягод, которые подлежат промышленному сбору и заготовке. В приоритетах региональных властей находится развитие промышленного сбора этого вида сырья. В областном бюджете ежегодно предусматривается поддержка отрасли по заготовке и переработке дикорастущего сырья. Кроме того, заняться сбором плодов и ягод в промышленных масштабах готовы многие жители отдалённых посёлков, ведь не везде есть производственные предприятия и это реальное решение их социальных проблем.

Но, несмотря на эти меры, только небольшая часть собранного плодово-ягодного сырья подвергается переработке и реализуется населению. Основная часть скупается предприятиями других регионов или даже стран.

Для рационального использования местного растительного сырья необходимо разработать технологическое решение по его промышленной переработке в полуфабрикаты и готовые продукты с повышенной пищевой ценностью, обогащенные природными биологически активными компонентами исходного сырья.

В связи с этим, исследования по разработке способов переработки плодово-ягодного сырья Сибирского региона, как источника полезных биологически активных веществ, являются актуальными.

Степень разработанности темы исследования. Теоретические и практические аспекты по переработке плодово-ягодного сырья систематизированы в работах современных ученых: Хабарова С.Н., В.М. Позняковского, Л.А. Маюрниковой, Т.Ф. Киселевой, В.А. Помозовой и др.. Исследования, посвященные вопросам экстрагирования, и использованию роторно пульсационного аппарата для проведения процесса отражены в работах В.М. Лысянского, С.М. Гребенюка, В.Н. Иванца, А.Н. Потапова, Г.Е. Иванец и др.. Значительный интерес представляют прикладные исследования данных авторов по разработке продуктов питания массового спроса на основе растительного сырья. Однако указанное направление должно и дальше развиваться, привлекая новые источники растительного сырья и современные инновационные методы и способы его комплексной переработки, что, существенным образом, повлияет на качество жизни населения и положительно отразится на показателях экономического развития региона.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с региональной губернаторской программой на период до 2015 г. по улучшению питания и здоровья населения Кузбасса «К здоровью - через питание».

Цели и задачи. Целью диссертационной работы является разработка комплексного подхода к переработке дикорастущих ягод клюквы и брусники с

точки зрения их потребительских характеристик для получения полуфабрикатов и готовых продуктов питания.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

> дать оценку структуре потребительских предпочтений на функциональные напитки;

> исследовать особенности химического состава и технологические свойства ягод клюквы и брусники с целью обоснования их использования для получения экстрактов в качестве полуфабрикатов для производства функциональных напитков;

> оценить степень воздействия биокаталитической обработки и двухступенчатой экстракции с использованием роторно-пульсационного аппарата при получении экстрактов;

> исследовать факторы, обуславливающие качество плодово-ягодных экстрактов и напитков на их основе;

> исследовать состав шрота после экстрагирования для оценки возможности его использования с целью получения продуктов питания;

> разработать схему комплексной переработки ягод клюквы и брусники.

Научная новизна. Научная новизна результатов проведённых

исследований состоит в системности подхода к решению проблемы комплексной переработки местного дикорастущего плодово-ягодного сырья, формирующего повышенную пищевую ценность вырабатываемых на его основе продуктов питания с максимальным использованием потенциала биологически активных веществ.

Признакам научной новизны отвечают следующие результаты диссертационной работы:

> доказана эффективность использования биокаталитической обработки с целью интенсификации экстракционных процессов ягод клюквы и брусники;

> установлена зависимость степени извлечения биологически активных веществ плодово-ягодного сырья от параметров экстрагирования;

> получена математическая модель выхода экстрактивных веществ в зависимости от диффузионных свойств сырья;

> аргументирована целесообразность процесса двухступенчатого получения экстрактов с использованием роторно-пульсационного аппарата;

> на основе анализа фракционного состава пектиновых веществ обосновано дифференцированное применение шрота для производства продуктов питания.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая ценность данного исследования заключается в применении научно обоснованного комплексного подхода к переработке плодово-ягодного дикорастущего сырья.

Практическая значимость результатов диссертационной работы заключается в разработке безотходной технологии переработки ягод клюквы и брусники.

Разработаны технологические инструкции на получение экстрактов из ягод клюквы и брусники (Приложение В), рецептуры напитков на их основе, а также мучных кондитерских изделий с добавлением ягодного шрота.

Разработанные напитки апробированы в условиях производства и рекомендованы к внедрению. Акт производственных испытаний приведен в Приложении Е.

Результаты научных исследований используются в учебном процессе при обучении студентов по направлениям подготовки бакалавров и магистров 260100 «Технология продуктов питания из растительного сырья» и 100800 «Товароведение», что подтверждено актом (приложение А).

Методология и методы исследования. Методология исследования основана на научных методах сравнительного факторного анализа с использованием системного товароведного подхода.

В работе использованы методы сбора, сравнительного анализа и систематизации научной информации и лучших мировых практик, маркетинговых исследований в формате социологического опроса, лабораторного анализа стандартными физико-химическими методами, сенсорного анализа

общепринятыми методами, результаты которых обрабатывались методами математической статистики.

Положения, выносимые на защиту.

Обоснование комплексного подхода к переработке дикорастущего плодово-ягодного сырья (на примере клюквы и брусники) на основании оценки его сырьевых запасов в Западносибирском регионе и пищевой ценности.

Способ двухступенчатого получения экстрактов с использованием биокаталитического воздействия на сырье, с учетом его диффузионных свойств, в роторно-пульсационном аппарате.

Степень достоверности результатов. Экспериментальная часть выполнена на высоком методическом уровне с использованием современных и общепринятых методов исследований. В работе использованы статистические методы обработки экспериментальных данных. Результаты исследований прошли практическую апробацию и рекомендованы для внедрения.

Апробация результатов исследования. Основные результаты диссертационной работы представлены и обсуждены на научных международных и всероссийских конференциях: «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011 и 2012); «Инновационный конвент: Кузбасс - образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011, 2012 и 2013); «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, НСО, 2012 и 2013); «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012); «Новые технологии в промышленности и сельском хозяйстве: материалы 1-ой всероссийской научно-практической конференции» (Бийск, 2012); «Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности» (Воронеж, 2012), «Студенческий научный форум 2013» (www.scienceforum.ru/2013/).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 16 работ, в том числе 3 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения и пяти глав, включающих обзор литературы, методологию проведения и результаты исследований, выводы, список использованных источников и приложения. Основная часть работы изложена на 130 страницах. Диссертация содержит 43 рисунка и 31 таблицу. Библиографический список включает 130 публикаций отечественных и зарубежных авторов.

ГЛАВА 1. Аналитический обзор информационной литературы

1.1 Напитки функциональной направленности

Природа - источник жизни, материального и духовного благополучия. По данным специалистов экологическая ситуация в России далека от благополучной. Это! является следствием активного вмешательства человека в естественные природные процессы. В течение последнего столетия в России сведены тысячи гектаров хвойного леса, добыты миллионы тон полезных ископаемых, сильно загрязнены воды и атмосфера. В свою очередь, загрязнение воздуха, почвы и воды стало причиной многих заболеваний людей.

На протяжении последних лет основным направлением научно-исследовательских работ в безалкогольной отрасли является создание напитков для массового потребления на натуральной основе. В качестве компонентов для них могут быть использованы сахар, соки, настои, эссенции, а также композиции из плодово-ягодного или другого вида растительного сырья, пищевых кислот и красителей [5, 6, 8, 9, 42, 44, 51].

Всё большим спросом среди населения пользуются пищевые продукты, имеющие благоприятное воздействие на организм человека. Это так называемые функциональные пищевые продукты. К функциональным относятся безалкогольные напитки, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риски развития заболеваний [27].

Эти свойства напитки приобретают благодаря наличию функциональных ингредиентов в их составе. Эти ингредиенты способны оказывать благотворное воздействие на физиологические функции и обменные процессы в организме человека. Обогащенные биологически активными веществами напитки обладают широким спектром действия, не повышая калорийности рациона, ликвидируют

дефицит микронутриентов, потребность в которых у больного человека увеличивается [5, 11, 15, 27, 33, 34, 44, 49, 50, 51,72, 73, 116].

Преимущества напитков на основе растительного сырья для профилактических целей обусловлены высокой биоактивностью и биодоступностью содержащихся в напитках эссенциальных компонентов питания; выраженным сорбционным эффектом по отношению к токсичным металлам за счёт мелкодисперсности и высокой степени структурированности пищевых волокон; выраженным общеукрепляющим действием на организм в целом; возможностью длительного применения и отсутствием побочных эффектов.

Разработка функциональных напитков предусматривает решение двух основных задач:

^ Обеспечение заявленной функциональности;

^ Создание стабильного по стойкости и органолептическим свойствам

напитка.

В общем случае на первой стадии разработки нового функционального напитка выбирают его основу, от которой в значительной степени будет зависеть обоснование выбора функциональных ингредиентов и добавок, обеспечивающих потребительские свойства напитка.

Основным способом обеспечения заявленных потребительских свойств является введение в рецептуру дополнительных аналогов одного или нескольких функциональных пищевых ингредиентов, выбор которых определяется позиционированием напитка как носителя заявленного физиологического эффекта и осуществляется с учётом типа пищевой основы, т.е. особенностей его состава и свойств.

■ Для выполнения данной задачи при производстве функциональных напитков используют витамины, витаминоподобные и минеральные вещества в составе витаминно-минеральных премиксов, комплексов различных функциональных ингредиентов, водорастворимых растительных экстрактов, увеличивающих адаптивные возможности организма [47, 51, 74].

Группы напитков, подлежащих обогащению витаминами, были определены институтом питания РАМН:

газированные безалкогольные напитки, рекомендуемая доза витамина С 150-160 мг/дмЗ;

^ газированные напитки специального назначения для питания школьников, больных, проходящих курсы лечения в стационарах, профилакториях. Рекомендуемая доза внесения витаминов, мг/дмЗ: аскорбиновой кислоты - 150-160; тиамина - 1,0-1,2; рибофлавина - 0,5-1,0; пиридоксина - 1,5 -2,5. При употреблении обогащенных напитков в количестве 200 см3 должно удовлетворяться 30 - 50% суточной потребности в витамине С, потребности в витаминах группы В приблизительно 20 % [53, 76, 82, 83, 84].

За рубежом в качестве добавок к безалкогольным напиткам широкое применение нашли водорастворимые витамины. В США и странах Западной Европы распространены витаминизированные напитки, такие как Кола и Оранж. В эти напитки добавляются витамины группы В, аскорбиновая кислота, аминокислоты, фосфаты. Регламентируемое содержание на 100 см напитков составляет: аскорбиновой кислоты - 30 мг, витаминов группы В - 0,25 мг [76, 96, 100].

В США выпускается трехкомпонентный напиток с добавлением водорастворимых витаминов до суточной потребности, в основе которого яблочный, виноградный и ананасовый соки [76].

Фирма Ка]о является основным производителем диетических обогащенных напитков в Германии. Фирмой производятся напитки с использованием натуральных соков с мякотью и без мякоти и добавлением аскорбиновой кислоты, ниацина, токоферолов и пиридоксина.

Другая фирма - «Делер» предлагает витаминные комплексы, которые содержат комплекс водорастворимых витаминов в количестве 35 - 100 % от суточной нормы [123].

В Великобритании выпускают напитки для детей, обогащенные водо- и жирорастворимыми витаминами, минеральными веществами (железом, йодом, кальцием, магнием, цинком, медью) [76, 78].

Серия поливитаминных комплексов и продуктов на их основе разработана институтом питания РАМН: концентрат напитка «Золотой шар» с содержанием суточной дозы 12 витаминов и р-каротина в 1 стакане; для больных диабетом разработан аналогичный концентрат на основе фруктозы и подсластителя аспартама; обогащенные витаминами и минеральными веществами (железом, магнием, кальцием) концентраты напитков «Золотой шар»; обогащенный витаминами, железом, йодом витаминизированный сироп шиповника «Золотой шар» [56, 76, 129].

ООО «НПО «Русской инновационной компанией» для изготовления напитков разработан витаминный премикс серии «Вторая жизнь», который нашёл применение на многих предприятиях Российской Федерации. Норма внесения премикса составляет 0,32 кг на 100 дал напитка. В его состав входят витамины С, В1, Вз, Вб и РР. Стакан напитка, полученного с обогащением премиксом, восполняет 42,5 - 72,5 % от суточной нормы потребления витаминов группы В и на 5 % - витамина С [129].

В последнее время широкую популярность приобрели напитки специального назначения для спортсменов и энергетические напитки с добавлением соков, кофеина, экстрактов, препаратов женьшеня, лимонника и других природных адаптогенов. Для людей с различными заболеваниями разработана широкая серия напитков и порошкообразных смесей для напитков с содержанием композиций из растительного сырья, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

В качестве богатейшего источника биологически активных веществ широко используется плодово-ягодное сырье. Плоды и ягоды могут быть использованы как самостоятельные продукты при лечебно-профилактическом питании, так и в качестве обогащающих составляющих при производстве различных напитков, хлебобулочных изделий и кондитерских и т.д. [2, 6, 42, 56, 58, 95].

• Плоды и ягоды играют исключительно важную роль в качестве богатейших источников природных антиоксидантов и антирадиантов. Антиоксидантами называются химические вещества, которые способны тормозить процессы окисления, протекающие в клетках. Наиболее известными антиоксидантами являются витамины А, С и Е, (3-каротины и антоцианидины. Антиоксиданты могут оказывать различное специфическое действие на организм. Ягоды клюквы обладают высокой антиоксидантной активностью. Она занимает высокое положение по содержанию антоцианидинов, проантоцианидинов [65, 75, 95, 105, 116].

Одним из главных достоинств плодово-ягодного сырья является наличие в них, так называемых балластных веществ - не усвояемых организмом углеводов, оказывающих благоприятное воздействие на процесс пищеварения [35, 37, 61, 87].

Пектиновые препараты и пектинсодержащие продукты нашли широкое применение для профилактики металлоинтоксикации, как радиопротекторные средства.

1.2 Характеристика полуфабрикатов дикорастущего плодово-ягодного сырья, используемых в безалкогольном производстве

В качестве полуфабрикатов безалкогольного производства можно использовать такие полупродукты, как экстракты, концентрированные соки, морсы и спиртованные соки. Общей особенностью в технологии их производства является предварительная обработка измельченного сырья (мезги), которая производится с целью облегчения и увеличения выхода сухих веществ [40, 78, 99, 121].

Спиртованные соки и морсы (ГОСТ 28539-90) . Спиртованные соки — это плодовые и ягодные соки, в которых содержится 25 % об. спирта. Спирт используется в данном случае как консервант.

Спиртованные морсы получают настаиванием на свежих и сушеных плодах и ягодах водно-спиртового раствора. Содержание спирта в них 45 % об. [28, 40].

Спиртованные соки и морсы, в основном, используются в производстве ликероводочных изделий. Их можно также вводить в купаж безалкогольных напитков, но предварительно удалив из них спирт. В связи с этим необходимо вводить в технологическую схему дополнительное тепловое оборудование, что повлечет за собой дополнительные и энергетические затраты.

Растительные и плодово-ягодные экстракты (ГОСТ Р 51074-2003) по внешнему виду представляют собой прозрачную жидкость без осадка после отстаивания в течение 2-х часов. Вкус и запах - свойственные исходному плодово-ягодному сырью, из которого изготовлен экстракт, без посторонних привкуса и запаха. Цвет - близкий цвету натуральных плодов, из которых изготовлен экстракт. Обычно, для уменьшения объема готового продукта, экстракты концентрируются. Также, известны сухие (порошкообразные) экстракты [29, 40].

Массовая доля сухих веществ, не менее: для виноградного — 62 %; клюквенного — 54 %; черносмородинового — 44 %; остальных — 57 % [19, 89].

Концентрированные плодово-ягодные соки (ГОСТ Р 52185-2003) являются наиболее удобным в использовании плодово-ягодным полуфабрикатом.

Внешний вид и консистенция концентрированного сока напоминает густой сироп, по цвету схожий с цветом плодово-ягодного сырья, из которого он получен. Неосветлённые плодово-ягодные соки с мякотью и замороженные соки имеют еще более густую консистенцию.

Концентрированные соки изготавливаются путем переработки соков прямого отжима [29, 76]. Существует несколько способов концентрирования соков прямого отжима: упаривание, вымораживание, мембранный метод.

Упаривание может проводиться с улавливанием или без улавливания летучих ароматических веществ. Для максимального сохранения органолептических показателей натурального сока, упаривание ведут под вакуумом в выпарных установках.

Концентрированные соки с улавливанием ароматических веществ получают по схеме:

^ деароматизация сока;

^ концентрирование ароматических веществ; ^ осветление деароматизированного сока; ^ концентрирование сока.

Соки, как правило, концентрируют до содержания массовой доли сухих веществ 70 %, разливают в металлическую тару или полимерную с полиэтиленовыми вкладышами. Температурный режим хранения - от 0 до 10 °С. Это связано с тем, что в данном температурном диапазоне наиболее полно сохраняются их вкус и цвет. Концентрированные ароматические вещества хранятся отдельно, и вносятся в сок в количестве 2 % уже непосредственно на производстве готовых напитков [16, 40, 76, 123].

Концентрирование вымораживанием основано на охлаждении сока прямого отжима ниже температуры его замерзания. В результате в жидкой фазе образуются ледяные кристаллы, а массовая доля сухих веществ в ней повышается [76].

Мембранные методы основаны на применении принципа обратного осмоса. Метод заключается в разделении воды и растворенной фазы (сухих веществ) через полупроницаемые мембраны под избыточным давлением. Размер пор в мембранах соизмерим с размером молекул воды, поэтому через такие мембраны проходят только молекулы растворителя (воды) и остаются молекулы растворенных веществ, в результате чего концентрация сухих веществ повышается [32,40,41, 76].

При использовании мембранных методов и способа вымораживания в концентрированном соке максимально сохраняются такие ценные компоненты, как ароматические вещества и витамины, однако можно получить концентраты с содержанием сухих веществ не более 35-50 %. Для получения соков более концентрированных необходимо дополнительное упаривание [76].

Содержание растворимых сухих веществ в концентрированных соках должно быть не менее 20 % от общего количества сухих веществ. Чем выше содержание растворимых сухих веществ в концентрированном соке, тем больше

из него можно изготовить восстановленного сока с заданным значением массовой доли сухих веществ.

Таким образом, для применения в современной безалкогольной промышленности существует огромное разнообразие полуфабрикатов переработки плодово-ягодного сырья. Выбор конкретного полуфабриката зависит, как от технологии производства самого напитка, так и его технологических и органолептических особенностей.

1.3 Обоснование целесообразности использования дикорастущих ягод клюквы и брусники для промышленной переработки

1.3.1 Характеристика сырьевых запасов Западно-Сибирского региона

Сибирский регион располагает огромными природными ресурсами, среди которых особое место принадлежит местному растительному сырью, как культивируемому, так и дикорастущему. Растительные объекты служат для человека источником Сахаров, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, а также и других соединений [77, 106].

По данным Ботанического института им. В. Л. Комарова, валовой урожай дикорастущих в России составляет (млн. т): ягоды - 9,8, в том числе плоды клюквы до 1,3. По подсчетам ЦСУ РФ, промышленные заготовки дикорастущих плодов и ягод составляют 130-140 тыс. тонн в год. Для личного потребления населением заготавливается до двух раз больше, т.е. объемы сбора доходят до 400 тыс. тонн, или 3,6 % от валовых ресурсов. Спрос на лесные ягоды в стране устойчиво растет [120, 126].

На протяжении последних лет в Кузбасском регионе происходило повышение инвестиций для увеличения объемов заготовки и переработки дикорастущего сырья. Не смотря на это, власти признают, что потенциал местного растительного сырья реализуется недостаточно. Основная причина этого в недостатке технологий сбора и переработки дикорастущего сырья.

В процессе заготовки дикорастущего сырья участвуют организации различных форм собственности, в большинстве своём это предприятия малого бизнеса. Областная потребительская кооперация ежегодно производит закупку дикорастущих плодов и ягод.

Специалисты областного потребительского союза постоянно ищут новые рынки сбыта продукции, полученной на собственных небольших производственных предприятиях. Согласно достигнутому соглашению кооператоры области поставляют в ближайшие регионы Алтайского края и Томской области свежемороженую ягоду, выращенную на территории Кемеровской области, не имея возможности переработать на собственных производственных мощностях. Постоянными клиентами на продукцию из дикорастущего сырья являются предприятия общественного питания, высшие учебные заведения, санатории, а также горнолыжные и оздоровительные комплексы Кузбасса. Есть тенденция к увеличению спроса [124, 125].

На сегодняшний день основными предприятиями системы Кемеровского областного союза потребительских обществ являются НПО ООО «Ягода Сибири», ООО «Здоровое питание», ООО «ПНТЦ Пантикапей-Агро» и ИП Жданов О.Б..

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Овсянникова, Евгения Александровна, 2014 год

Список используемой литературы

1. .Акеельруд, Г.А. Лыеянекий В.М. Экстрагирование (система твердое тело -жидкость)/ Г.А. Акеельруд, В.М. Лыеянекий. - Л.: Химия, 1974. - 256с.

2. Бабаева, У.А. Исследование фенольных соединений соков из плодов хурмы/ У.А. Бабаева// Пиво и напитки. - 2013. - №5. - С.52-54.

3. Базыкина, Н.И. Оптимизация условий экстрагирования природных антиоксидантов из растительного сырья/ Н.И. Базыкина, А.Н. Николаевский, Т. А. Филиппенко, В.Г. КалоероваЧ Химико-фармацевтический журнал. - 2002. - № 2.

- С. 46-49.

4. Барабой, В.А. Растительные фенолы и здоровье человека / В.А. Барабой - М.: Наука, 1984.- 160с.

5. Берестень, Н.Ф. Функциональность в безалкогольных напитках - концепция и инновационный проект компании «Дёлер» /Н.Ф. Берестень, О.Г. Шубина// Вестник «Дёлер». - 2000. - № 2.

6. Бибик, И.В. Использование ягод голубики для обогащения напитков/ И.В. Бибик, Е.В. Лоскутова, Н.В. Бабий, Ю.А. Гужель// Пиво и напитки. - 2013. - №4.

- С.24-26.

7. Битуева, Э.Б. Разработка напитков на основе дикорастущих ягод Забайкалья/ Э.Б. Битуева, М.В. Батясова// «Вестник ВСГТУ». - 2009. - №3.

8. Борисенко, Е.В. Безалкогольные напитки на натуральном растительном сырье/ Е.В. Борисенко, Ю.И. Алексеева, М.Ю. Дикун, С.А. Климова// Пиво и напитки. - 2003. - С.50-51.

9. Бурдун Н.И. Пивоваренная и безалкогольная промышленность - тенденции и перспективы / Н.И. Бурдун// «Пиво и напитки». - 2011. - №1.- С.52-53.

10. Бурмистров, А.Д. Ягодные культуры/ А.Д. Бурмистров. - Ленинград: Колос, 1972.-312с.

11. Гаппаров, М.Г. Функциональные продукты питания/ М.Г. Гаппаров// Пищевая промышленность. - 2003. - №3. -С.6-7.

12. Генчев, Е. Технологии и рецептуры продуктов с радиозащитными свойствами/ Е. Генчев// Науч. тр. высш. инст. хранит, и вкус. пром. - Пловдив, 1993, №1.-С. 305.

13. Горбунов, А.Б. Дикорастущие и культивируемые в Сибири ягодные и плодовые растения/ А.Б. Горбунов, В.Н. Васильева - Новосибирск: Наука, Сибирское отделение, 1980.

14. Горлов, М.Д. Разработка и исследование вибрационного массообменного аппарата для экстрагирования плодово-ягодного сырья: дис.... канд. техн. наук: 05.18.15/ Горлов Максим Д митриевич. - Кемерово, 2005. - 215 с.

15. Гореликова, Г. А. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами/ Г.А. Гореликова, М.С. Куракин, Л.А. Маюрникова, Э.Г. Винограй// Пищевая промышленность. - 2003. -№ 11.- С.70-73.

16. ГОСТ 28188-89 Напитки безалкогольные. Общие технические условия. — М.: Издательство стандартов, 2003.

17. ГОСТ 6687.5-86 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - М.: Издательство стандартов, 2003.

18. ГОСТ 6687.2-90 Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения сухих веществ.

19. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. - М.: Издательство стандартов, 2003.

20. ГОСТ 28561-90 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги.

21. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

22. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

24. ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек.

25. ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ. -2008. - 8с.

26. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella.

27. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Стандартинформ. - 2005. - 12с.

28. ГОСТ 24901 -89 Печенье. Общие технические условия. - М.: Издательство стандартов, 1989. - 11 с.

29. ГОСТ Р 52185-2003 Соки фруктовые концентрированные. Технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2004.

30. ГОСТ Р 51938-2002 Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы.

31. ГОСТ 24556 - 89 (ИСО 6557 - 1 - 86, ИСО 6557 - 2 - 84) Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1989. - 9 с.

32. Даскалов, Н. Плодовые и овощные соки/ Н. Даскалов, Р. Асланян, Р. Тенов и др. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 424с.

33. Догаева JI.A. Классификация и индификационные признаки функциональных безалкогольных напитков/Jl.А. Догаева, Н.Т. Пехтерева// Пиво и напитки. - 2011. -№5. - С.62-65.

34. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грант, 2002.-364с.

35. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков/ Г.А. Ермолаева// Пиво и напитки. - 2003. - №4. - С.34.

36. Ермолаева, Г.А. Сырье для сокосодержащих напитков/ Г.А. Ермолаева// Пиво и напитки. - 2003. - №5. - С.32.

37. Ермолаева, Г.А. Производство напитков. Сырье для сокосодержащих напитков/ Г.А. Ермолаева// Пиво и напитки. - 2004. - №1.

38. Ермолаева, Г.А. Химический состав соков/ Г.А. Ермолаева //Пиво и напитки. - 2004. - №1. - С.38-49.

39. Ермолаева, Г.А. Химический состав соков/ Г.А. Ермолаева //Пиво и напитки.

- 2004. - №2. - С.29-30.

40. Ермолаева, Г.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков/ Г.А. Ермолаева, Р.А. Колчева. - М: Академия, 2000. -426 с.

41. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия/ Г.А. Ермолаева. - СПб: Профессия, 2004. - 536 с. 42.3аворохина, Н.В. Растительное сырьё Уральского региона для роизводетва безалкогольных напитков антиоксидантной направленности/ Н.В. Заворохина, М.П. Соловьёва, О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, В.В. Фозилова// «Пиво и напитки». - 2013. - №3. - С.34-37.

43. Зинченко, В.И. Технологические приёмы предупреждения и устранения пороков плодово-ягодных виноматериалов/ В.И. Зинченко// Пиво и напитки. -2000. -№3.-С.42.

44. Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового питания/ Е.Т. Зуев// Пищевая промышленность. 2004. - №7. - С. 90-95.

45. Зюзина, А.В. Определение антиокислительной активности полуфабрикатов для производства соков/ А.В. Зюзина, Н.В. Макарова// «Пиво и напитки». - 2011.

- №1.- С.20-21.

46. Казанцева, М.А. Применение замороженных ягод в производстве купажированных соков/ М.А. Казанцева, А.М.Ярушин// «Пиво и напитки». -2009. - №2. - С.36-37.

47. Киселева, Т.Ф. Формирование технологических и социально значимых потребительских свойств напитков: теоретические и практические аспекты / Т.Ф. Киселева. - Кемерово: КемТИПП.

48. Кожевников, Ю.П. Семейство вересковые (Ericaceae): в 6 т./ Ю.П. Кожевников; под ред. А. Л. Тахтаджяна. — М.: Просвещение. - 1981. - 5т.

49. Козлов, С.Г. Теоретические и практические основы производства продуктов питания нового поколения/ С.Г. Козлов. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - 2003. - 151с.

50. Кочеткова, A.A. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания/ A.A. Кочеткова, И.Н. Нестерова// Ihgredients. - 2002. - № 2 (9). 51 .Кочеткова, A.A. Научное обоснование составов и свойств функциональных напитков/ А.А.Кочеткова, В. М. Воробьёва, Е.А. Смирнова, И.С. Воробьёва// «Пиво и напитки». -2011. - №6. - С. 18-21.

52. Кретович, B.JI. Ферментные препараты в пищевой промышленности/ В.Л. Кретович; под ред. В.Л. Яровенко. -М.: Пищ. промышленность. - 1975. - 536с.

53. Кропотова, К. Деньги из воды: обзор рынка безалкогольных прохладительных напитков/ К. Кропотова// Деловой Кузбасс. Региональный деловой журнал. -6.06.2003.

54. Круглякова, Г.В. Заготовка, хранение и переработка дикорастущих ягод и грибов/Г.В. Круглякова. -М.: Экономика, 2010.

55. Кулик, Т.Н.Заготовка дикорастущих плодов и ягод/Т.Н. Кулик, Т.А. Зайцева. -Кемерово: Кемеровское книжное издательство, 1981. - 104с.

56. Логинова H.A. Напитки из овощей, ягод и фруктов/ Качество жизни. Профилактика. - 2005. - №3

57. Лысянский, В.М. Гребенюк С.М. Экстрагирование в пищевой промышленности/ В.М. Лысянский, С.М. Гребенюк. - М.: Агропромиздат. -1987. - 188с.

58. Макаров, В.Н. Продукты питания функционального назначения на плодоовощной основе/ В.Н. Макаров, Л.Н. Влазнева// Пищевая промышленность. -2007.-№1._с.20-21.

59. Махлаюк, В.П. Лекарственные растения в народной медицине/ В.П. Махлаюк. - М.: Колос. - 2006. - 342с.

60. Маюрникова, Л.А. Анализ востребованности соков и сокосодержаших напитков/ Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, O.A. Степанова, A.B. Попова// Пиво и напитки. - 2007. -№3. С 5-7.

61. Маюрникова, Л.А. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей. Качество и безопасность/ Л.А. Маюрникова, В.А. Позняковский, Е. И. Степанова,

И.Э. Цапалова. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. -336 с.

62. Митюков, А.Д. Дикорастущие плоды, ягоды и их применение/ А.Д. Митюков, H.JI. Налетько, С.Г. Шамрук. - Минск: Ураджай, 1975.

63. 'MP 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации.

64. Мурадов, М.С. Экстракция красящих веществ из растительного сырья/ М.С. Мурадов, Т.Н. Даудова, JI.A. Рамазанова// «Хранение и переработка сельхозсырья». - 2000.- №4.-С.21-27.

65. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. Товароведный справочник/ М.А.Николаева. - М.: Экономика, 1986. - С. 308.

66. Носов, A.M. Лекарственные растения/ A.M. Носов. - М.:ЭКСМО - Пресс, 2001. - 350с.: ил. (Мой дом)

67. Овсянникова, Е.А. Исследование процесса экстрагирования дикорастущих ягод Сибири с использованием биокаталитических методов/ Е.А. Овсянникова, Т.Ф. Киселева, А.Н. Потапов, A.B. Дюжев// Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4 (27). - С. 110-114.

68. Патент «Клюквенный сокосодержащий безалкогольный напиток». Заявка 99113747/13,05.07.1999.

69. Патент «Роторно-пульсационный экстрактор с направляющими лопастями» Заявка 2009126346/15, 08.07.2009.

70. Патент «Способ получения концентрата облепихи». Заявка: 2010152040/13, 21.12.2010.

71. Патент «Способ получения концентрата брусники». Заявка: 2010152039/13, 21.12.2010.

72. Пехтерева, Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т. Пехтерева, Л.А. Догаева, В.А. Понамарёва// Пиво и напитки. - 2003. - №2. -С. 66-67.

73. Пехтерева Н.Т. Функциональные напитки на основе растительного сырья/ Н.Т.Пехтерева // Пищевая промышленность. - 2005. - №3. - С.27-29.

74. Позняковский В.М. Пищевые продукты специального назначения: учебное пособие/ В.М. Позняковский, JI.A. Маюрникова, Г.А. Гореликова, В.А. Тутельян, Б.П Суханов. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2008. -410 с.

75. Позняковский, В.М. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие/ В.М. Позняковский, Н.Э. Цапалова, М.Д. Губина, О.В.Голуб. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2010. - 220 с.

76. Помозова, В.А. Производство кваса и безалкогольных напитков/ В.А. Помозова. - КемТИПП. - Кемерово, 2006.

77. Пушмина, И.Н. Тенденции натуральности - приоритетное направление создания лечебно-профилактических напитков/ И.Н. Пушмина// «Пиво и напитки»-2009. - №4.- С.28-29.

78. Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков/ В.В. Рудольф, A.B. Орещенко, П.М. Яшнова. - СПб.: Профессия, 2000. - 356 с.

79. Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов/ А.П. Рухлядева, Г.В. Полыгалина. - М.:Легкая и пищевая пром-ть. -1981.-288с.

80. Скурихин, В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник/ И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. -М.:ДеЛипринт, 2007. - 236с.

81. Славуцкая, Н.И. Технология ликёроводочного производства/ Н.И. Славуцкая. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1982. - 184с.

82. Спиричев, В. Что могут витамины/ В. Спиричев. - М., 2011. - 288 с.

83. Спиричев, В.Б. Витамины: мифы и реальность/ В.Б. Спиричев// Вместе против рака. - 2004. - №2.

84. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология/ В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк,

В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-544 с.

85. Суханов, Б.П. Напитки как носители микронутриентов. Материалы второй международной научно-практической конференции «Разработка, производство, продвижение и продажа вин, алкогольных и пивобезалкогольных напитков»/ Б.П. Суханов. - М: ЦМТ, 2002.

86. Суходолов, А. Лесные ресурсы в Сибири и эффективность их использования/

A. Суходолов// Наука в Сибири. - 2001. - N 23 (2309). - Июль.

87. Тагиев, М.М. Перспективы производства соков лечебно-профилактического назначения из дикоросов/ М.М. Тагиев, М.В. Багирова// «Пиво и напитки». -2012. - №2. - С.28-30.

88. ТР ТС 021/2011 Технический регламент таможенного союза о безопасности пищевой продукции. - 2011.

89. ТР ТС 023/2011 Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей. - 2011. - 56с.

90. Тутельян В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/

B.А. Тутельян, В.Б. Спиричев, В.П. Суханов, В.А. Кудашева. - М: Колос, 2002. — 424 с.

91. Филимонова, Е.Ю. Плоды и ягоды Сибири для переработки/ Е.Ю. Филимонова// Пищевая промышленность. - 1989. - №11.- С.43.

92. Филонова, Г.А. Региональность потребительского рынка - актуальный фактор создания напитков/ Г.И.Филонова // Пиво и напитки. - 2003. - №5. - С. 30-32.

93. Дыбулько, Е.И. Оптимизация процесса экстрагирования при получении ингридиентов из растительного сырья/ Е.И. Цыбулько, Е.В. Макарова, Т.П. Юдина, Ю.В. Бабин, В.А. Бураго// «Пиво и напитки». - 2004. - №5. - С.40-42.

94. Шапиро, Д.К. Дикорастущие плоды и ягоды/ Д.К. Шапиро. - 3-е изд., перераб. и доп. - Минск: Ураджай, 1988.

95.Шигина, Е.В. Функциональные напитки антиоксидантного действия / Е.В. Шигина, Л.А. Маюрникова, Г.А. Гореликова, Л.В. Пермякова, В.И. Дерябина // «Пиво и напитки». - 2006. - №4. - С.41-43.

96. Шишкова, Ю.И. Обогащение безалкогольных напитков витаминами/ Ю.И. Шишкова // Пиво и напитки. - 2004. - №3. - С.22-24.

97. Школьникова, М.Н. Сохранность антиоксидантов полифенольной природы в безалкогольных бальзамах/ М.Н.Школьникова// «Пиво и напитки». - 2009. - №3. - С.36-37.

98. Шобингер, У. Плодово-ягодные и овощные соки/ У. Шобингер. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность. - 1982. - 472с.

99. Шуманн, Г. Безалкогольные напитки. Сырье. Технологические нормативы/ Г. Шуманн. - СПб: Профессия, 2004. - 278 с.

100. Экономика предприятия: учебник/ под ред. Проф. Н.А. Сафронова. - М.: Юристъ, 1998.-584 с.

101. Alvarez G., Trystram G.. Design of a new strategy for the control of the refrigeration process: fruit and vegetable conditioned in a pallet// Food Control, 1995, 6(6), p. 347-355.

102. Carle R. Physikalische und chemische Stabilitat von ACE-Getranken / R. Carle // Flussiges Obst. - 1999. -№66. - S. 231-236.

103. Castro L., Freeman B.A. Reaktive oxygen species in human health and disease// Nutrition, 2001,17(2), p. 161-165.

104. Cowan M.M. Plant products as antimicrobial agents// Clin. Microbiol. Rev., 1999, 12(4), p. 564-582.

105. Dietary Reference Intakes: Proposed Definition and Plan for Review of Dietary Antioxidants and Related Compounds/ SEDRY, Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. - Washington, DC: National Academy Press, 1998.-24 p.

106. Drewnowski A., Gomez-Cameros C. Bitter taste, phytonutrients, and the consumer: a review//Am. J. Clin. Nutr., 200, 72(6), p. 1424-1435.

107. Fennema O. Loss of vitamins in fresh and frozen foods// Food Technology, 1977, 12, p. 32-38.

108. Fennema O. Frozen foods: challenges for the future// Food Australia, 1993, 45, p. 374-380.

109. Gabor, M. The Anti-Inflammatory Action of Flavonoids/ M. Gabor. - Academiai Kiado, Budapest, 1972.

110. Heim K.E., Tagliaferro A.R., Bobilya D.J. Flavonoid antioxidants: chemistry metabolism and structure-activity relationships// J. Nutr. Biochem., 2002, 13(10), p. 572-584.

Ill: Hollman P. С H.,Katan M.B. Dietary Flavonoids: intake health effects and bioavailability// Food Chem. Toxicol., 1999, 37(9-10), p. 937-942.

112. Jacques P. F. Effects of vitamin С on high-density lipoprotein cholesterol and blood pressure// J Am Cool Nutr. 1992 Apr; 11.

113. Ichiyanagi, T. Complete assignment of Bilberry (Vaccinium myrtillus L.) antocyanins separated by capillary zone electrophoresis/ T. Ichiyanagi, Y. Kashiwada, Y. Ikeshiro// Chem. Pharm. Bull. - 2004. - №2. - P. 226-229.

114. Marborne J.B., Mabry T.J. The flavonoids/ New York: Charmon and Hall. - 1975 - 1200 P.

115. Patel R.P., McAndrew J., Sellak H., White C.R., Jo H., Freeman B.A., Darley-Usmar V.M. Biological aspects of reactive nitrogen species// Biohimu Biophys. Acta, 1999, 1411(2-3), p. 385-400.

116. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts/ A. Platzman// Food Product Design. - 1999. - № 9. - P. 32-62.

117. Reed, J. Cranberry flavonoids, atherosclerosis and cardiovascular health/ J. Reed// Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 2002. - №3. - P. 301-316.

118. Rice-Evans C.A., Packer L. Flavonoids in health and disease. - NY: Marcel Dekker, 2003. - 504 p.

119. Sroka Z., Cisowsky W. Hydrogen peroxide scavenging antioxidant and antiradical activity of some phenolic acidII Food Chem. Toxicol., 2003, 41(16), p. 753-758.

120. Бизнес-блог Zor.kz. URL: http://zor.kz/

121. Виноделие и виноградарство. URL: http://vinograd-vino.ru/

122. Головкин, В.А. Методы экстракции растительного и животного сырья: Лекция. URL: http://fromserge.narod.ru/lecture/L6.html/

123. Деллер Групп Хоум. Официальный сайт производителя. URL: http://www.doehler.com/ru/

124. Департамент сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности Кемеровской области. URL: http://www.depsh.ru/

125. Интерактивная карта Кемеровской области. Холдинговая компания «Сибирский Деловой Союз». URL: http://www.sibir.r42.su/

126. Кладовая леса. URL: http://www.kladovayalesa.ru/

127. Классификация концентратов соков. URL: http://tdtriada.ru/ koncentrirovannye_soki/

128. Овсянникова, Е.А. Применение ферментного препарата для экстрагирования ягод клюквы и брусники/ Е.А. Овсянникова// материалы V международной студенческой электронной научной конференции. URL: http://www.scienceforum. ru/ 2013/185/3536/.

129. Технология производства. URL: http://www.t-new.ru/

130. Ферментные препараты. URL: http.//www.erbsloeh.com/

131