Разработка инновационных функциональных продуктов переработки ржи тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Первушин, Дмитрий Леонидович

• Первушин, Дмитрий Леонидович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Первушин, Дмитрий Леонидович

ВВЕДЕНИЕ.Г.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Роль и аспекты технологии функциональных продуктов питания.

1.2. Характеристика зерна ржи, как сырья для получения ^ функциональных продуктов.

1.3. Современные способы воздействия на зерно с целью изменения ^ его функционально-технологических свойств.

1.4. Особенности технологии ржаного хлеба.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка инновационных функциональных продуктов переработки ржи»

В последние годы особенно острой для населения большинства стран мира становится проблема рационального питания адекватного потребностям организма. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством.

Количественные и качественные характеристики продуктов питания определяют во многом самочувствие и здоровье человека, а значит и его способность заниматься" общественным трудом. Успехи медицины и исследования последних лет показали необходимость и важность дифференцированного питания в зависимости от возрастных особенностей, здоровья, характера выполняемой работы, климатических и географических условий.

• г

Ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам, что является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регибйах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов питания. Продукты переработки зерна являются важнейшей составной частью питания населения. В среднем около одной трети всей потребности человека в пище удовлетворяется за счет хлеба, макаронных изделий и различного вида круп. В зависимости от особенностей народного г хозяйства страны и в первую очередь от структуры сельского хозяйства, от сложившихся национальных традиций и общего уровня жизни населения роль зерновых продуктов колеблется в значительной степени.

В настоящее время рожь, как и пшеница, является главнейшим источником получения ' "хлебопекарной муки, особенно в районах с ограниченным возделыванием пшеницы. Рожь менее требовательна к природно-климатическим условиям и плодородию почв, засухе и морозам, чем пшеница, и способна давать высокие и постоянные по годам урожаи. Рожь по сравнению с пшеницей содержит больше пищевых волокон, которые выводят из организма загрязняющие пищу вещества, улучшают моторную деятельность кишечника. В настоящее время основным продуктом переработки зерна ржи является 'мука. Потребление ржаной муки в целом по России в 1,5-1,8 раза ниже, чем рекомендовано рациональными нормами Института питания РАМН, а пшеничной высшего сорта - в 2,5 раза больше рекомендованного количества. Недостаточное потребление продукции из ржи, вследствие небольшого ассортимента данной продукции, свидетельствует о том, что необходимо расширять существующий ассортимент и создавать новые продукты питания на ее основе. Однако получение ржаной муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции, а сама мука обладает низкими потребительскими свойствами.

В Настоящее время,' в ассортименте хлебной продукции приобретают все большую популярность ржаные сорта хлеба, содержащие сравнительно большое количество пищевых волокон, а также ржано-пшеничные сорта из $ муки с высокой зольностью. Ржаной хлеб отличается специфическим ароматом и вкусом и в пищевом и вкусовом отношении гармонично дополняет хлебные изделия из пшеницы. Место ржаного хлеба в рационе большинства населения нашей страны закреплено вековыми традициями. Ржаной хлеб спасал народ в трудные годы мировой войны, голода 20-х и 30-х годов. По питательной ценности ржаной хлеб также имеет преимущество перед пшеничным хлебом по т содержанию незаменимых аминокислот (особенно лизина), белков и витаминов. Главное в том, что рожь дает гарантированный урожай в любые годы.

Таким образом, разработка инновационных продуктов переработки ржи, обладающих функциональными свойствами, с хорошими потребительскими качествами, за счёт использования современных приёмов подготовки и переработки зерна, позволяющих направленно изменить исходные технологические свойства зерна, и использование их в производстве хлеба приобретает особую актуальность.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Первушин, Дмитрий Леонидович

выводы

1. На основе математического планирования эксперимента были определены параметры обработки зерна ржи в аппарате с конвективно-кондуктивным способом передачи тепла, приводящие к максимальному разрыхлению эндосперма. Предложены критерии оценки эффективности ВТО по выходу крупной фракции и по цвету зерна ржи.

2. Показано, что ВТО существенно изменяет структурно-механические, физические, биохимические свойства и химический состав зерна ржи. Доказано, что при этом снижается атакуемость крахмала амилолитическими ферментами, в результате повышаются его резистентные и пребиотические свойства.

3. Применение ВТО позволяет существенно улучшить мукомольные свойства зерна и получить новые продукты переработки ржи, отличающиеся хорошими потребительскими свойствами.

4. Разработана технология подготовки зерна ржи к переработке, которая подтверждена патентом (влажность зерна перед обработкой 14-19%, температура обработки 140—160°С).

5. Разработана технология переработки зерна ржи, позволяющая увеличить выход муки на 9%, снизить затраты энергии на помол на 2,5% и сократить протяжённость процесса по сравнению с традиционной технологией.

6. Разработаны инновационные продукты переработки ржи, названные мукой «Житная» разных сортов, отличающиеся от ржаной сеяной муки, получаемой по традиционной технологии большим содержанием пищевых волокон, минеральных веществ и низкой амилолитической активностью, с хорошими потребительскими свойствами.

7. Проведена производственная проверка технологии инновационных продуктов переработки зерна ржи, которая подтвердила разработанные режимы.

8. Экспериментально подтверждена возможность ввода муки ржаной Житной №1 в количестве от 5 до 30 % в состав пшеничного хлеба из муки 1 сорта с целью улучшения её хлебопекарных свойств.

9. Разработана технология и схема приготовления ржано-пшеничного хлеба из смеси муки Житной и 1 сорта в соотношении 50:50 без использования заквасок.

Ю.Проведены медико-биологические исследования инновационных продуктов переработки зерна ржи, а также ржано-пшеничного хлеба из смеси «Житной» и пшеничной муки 1 сорта, которые показали, что они обладают функциональными свойствами - способствуют приросту массы тела и умеренному снижению содержания сахара в крови.

11.Разработана нормативно-техническая документация на инновационные продукты переработки ржи и ржано-пшеничный хлеб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Первушин, Дмитрий Леонидович, 2007 год

1. Азаров Б.М. Машины и аппараты пищевых производств. - М.: МТИПП, 1979.-52 с.

2. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.:Агропромиздат,1990. - 112 с.

3. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье,технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. - 320 с.

4. Атаев A.A., Паландова Р.Д., Богатырева Г.П. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России. -2000.-№1.-С.21-22.

5. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.

6. Афанасьев В.А Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002. 296 с.

7. Афанасьева О.В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. М., 1973. - 34 с.

8. Бавина H.A. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски //Молочная промышленность. 1971.-№2.-С.27-29.

9. Бавина H.A. Контроль микрофлоры кефирной закваски //Молочная промышленность. 1974.-№5.-С.18-19.

10. И. Бавина H.A., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года //Молочная промышленность. 1973.-№2.-С.12-13.

11. Баум А.Е., Кулак В.Г., Кравцова Б.Е. Производство, хранение и переработка зерна в Швеции. М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР. - 1979

12. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий//Хлебопечение России.-2002.-№2.-С. 24.

13. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988. - 39 с.

14. Беркутова Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы ■ и качество продуктов ее переработки. М.:Колос, 1984. - 126 с.

15. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, А.Л. Казаков, В.А. Бандюкова и др. Киев: Техника, 1985. - 127 с.

16. Биохимия зерна и хлебопечения. -М.: Наука, 1964. -282 с.

17. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

18. Борын Адья Использование зерна ржи для производства питательной смеси функционального назначения: Дисс.канд. техн. наук,1. Улан-Удэ, 2003.

19. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия / Под ред. В.Л. Кретовича. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 294 с.

20. Братевский Ф.Д. Ферменты зерна. -М.:Колос, 1994. 234 с.

21. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. М.: Агропромиздат, 1989. - 246 с.

22. Бушук В., Кэмпбелл У.П., Рожь: Производство химия и технология /Пер. с англ. В.Н. Дашевского, Н.А.Емельяновой. М.: Колос, 1990. - с. 247.

23. Вакар А.Б. Клейковина пшеницы. М.: Издательство Академии наук СССР, 1961.-252 с.

24. Витавская A.B. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок: Автореф. дис.канд. техн. наук. М.,1990.

25. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 160 с.

26. Воронин В.Г. Экономико-математические методы и модели планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-303 с.

27. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты продукты XXI века // Пищевая промышленность, 1999,- №9.-С. 5.

28. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.З-5.

29. Георгиади Р.Г., Рекословский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 178 с.

30. Голенков В.Ф., Гролчинская Е.С., Жильцова Т.Е. Химический состав продуктов помола ржи. Труд. ВНИИЗ. 1963. - вып. 48.

31. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

32. Государственные стандарты. Зерновые культуры: Сб. М.: ИПК. Издательство стандартов, 2002. - 84 с.

33. Грачёв Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. -М.: Пищевая промышленность, 1979. -200 с.

34. Данилин A.C., Братухин A.M. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. -М.: Колос, 1976. -304 с.

35. Данилин A.C., Птушкин А.Г., Чапар А.П., Базулина Л.И. Технология производства муки на мельницах Швейцарии. Серия "Мукомольная и крупяная промышленность". М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1973. - 68 с.

36. Дебу К.И. Хлебопекарное производство-СПб., 1912.

37. Дектяренко Г.Н., Кушнерук Л. А. Гидролизаты ржи заменители сахара и патоки в кондитерском производстве. - М.: Наука, 1998. - 25 с.

38. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. - №3.- С. 13-15.

39. Дж. Бэйли Методы химии белков. М.: Мир, 1965.- 284 с.

40. Драчева Л.В. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2.- С. 20-21.

41. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Автореф. дис .докг. техн. наук.-Киев, 1988.

42. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. - 86 с.

43. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990. - 206 с.

44. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Г.Ф. Производство хлеба за рубежом. М.:Агропромиздат,1986. - 56 с.

45. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. -М.:Агропромиздат,1991. 141 с.

46. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. М.Т994. - 24 с.

47. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.- С.39.

48. Дудкин М.С. Пищевые волокна // Тез. докл. в сб. материалов Всесоюз.конф. по пищевой химии. М., 1991.- С.76-77.

49. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская М.С. и др. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988.- 148 с.

50. Дулаев В.Г. Технологическое оборудование мукомольных заводов // Хлебопродукты. 1997. - №6.- С. 1243.

51. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ II Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№1.- С. 25-27.

52. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы. М.: КолосС, 2005.- 296 с.

53. Егоров Г.А. Управление технологическими свойствами зерна-Воронеж: Воронежский государственный университет, 2000.-348 с.

54. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна.-М.: Колос, 196897с.

55. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранение зерна. -М.: Колос, 1973.

56. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, ' 1985.-334 с.

57. Егоров Г.А. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой И Хлебопродукты 2004,- №2 - С.22-23.

58. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1964.

59. Ерзикян Л.А. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия Наук Армянской ССР, 1979. -260 с.

60. Зайнутдинов Р., Карпов Г., Зайнутдинова Т., Федотов А. Кондуктометрический анализ углеводно-амилазного комплекса ржаной муки // Хлебопродукты,- 2002 №2.- С.25-27.

61. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки зерна на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1976.

62. Зверев С., Тюрев Е. Высокотемпературная микронизация в процессах зернопереработки II Хлебопродукты.- 2002 №2 - С.28-29.

63. Зверев С.В., Сидоренко В.В. Зернопродукты лечебно -профилактического назначения. М.: 1999. - 52 с.

64. Зелинский Г.С. Улучшение качества и ассортимента зернопродуктов. -М.: Зернопродукты, 1989. 183 с.

65. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. - 2001. - №2.-С.20-21.

66. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. - №9.-С.34-36.

67. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. -15 с.

68. Иванов Г. Тонус революция в хлебопечении //Хлебопродукты, 2001, № 10.-С. 18-19.

69. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7.-С.14-15.

70. Казаков Е.Д., Карпиленко Г.П. Биохимия зерна и хлебопродуктов. -СПб.: ГИОРД, 2005.-512 с.

71. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997.196с.

72. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

73. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

74. Казанская J1., Кузнецова J1., Мельникова Г. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами //Хлебопродукты, 1998, № 2. С. 16.

75. Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - №4.-С.21-22.

76. Канонников И. Руководство к химическому анализу питательных и вкусовых веществ. СПб.- 1991. -218 с.

77. Каминский В., Зенкова А., Панкратьва И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты. 1999. -№8.-С.17-18.

78. Капрельянц JI.B., Киселев C.B. Функциональная пища из зерновых //Пищевая промышленность. 1999 № 7 . - С. 40-42.

79. Керефов К.Н. Биологические основы растениеводства. М.: Высшая школа, 1975. - 328 с.

80. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

81. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997.-497 с.

82. Козлова Т.С. Рожь кормит всех, а пшеничка по выбору // Правда Бурятии.-1997.-№12.-С.З.

83. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

84. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

85. Колесов В.М. К вопросу образования клейковины из ржаной муки. Труды Томского мукомольно-элеваторного института, вып. III, Томск, 1938.

86. Коновалов С. А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.

87. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. М.: Пищевая промышленность, 1974. - 336 с.

88. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 270 с.

89. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел, 1996. - 183 с.

90. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Научные основы оптимизации пищевой ценности хлеба //Тезисы Международного симпозиума

91. Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.48-49.

92. Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10.-С.35-38.

93. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. ЖЗ.-С.4-5.

94. Кретович B.JT. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1986. - 504с.

95. Кретович B.JI. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991.-130 с.

96. Кретович B.JL, Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. М.: Наука, 1978. - 286 с.

97. Крылов A.A., Марченко В.А. Руководство по фитотерапии. СПб.: "Питер", 2002.-416 с.

98. Кузнецова J1. Технология и ассортимент ржаного хлеба // Хлебопродукты-2005-№1.-С.32-33.

99. Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. 1995. - №11.-С.14-16.

100. Кулак В.Г., Максимчук Б.М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат, 1991. - 156 с.

101. Кушнарев А.Г. Зерно всему голова //Пятница. -2001. - №41.

102. Линниченко В. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. -№ 1 .-С. 15.

103. Линниченко В.Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья. Автореф. дис. докт. техн. наук. М.: МГУПП, 1999. - 41 с.

104. Лукьянчиков М.С., Маркова A.C., Филонова Е.Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий //Тез. докл. IV Всесоюз. научн.-техн. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1. Кемерово, 1991. - С. 42.

105. Любарский Л.Н. Рожь М.: Издательство технической и экономической литературы по вопросам мукомольно-крупяной, комбикормовой промышленности и элеваторно-складского хозяйства, 1956246 е.,- ил.

106. Любарский Л.Н. О термоустойчисвости и влагоотдачи зерна //Сообщения и рефераты ВНИИЗ/ Заготиздат. 1948.

107. Любарский Л.Н. Связь биологических и технологических свойств зерна ржи. Труды Московского технологического института пищевой промышленности. Том II. - М., 1952.

108. Любарский Л.Н. Толщина оболочек зерна ржи и методики ее определения //Сообщения и рефераты ВНИИЗ/ Заготиздат. 1952.

109. Любарский Л.Н. Природа окраски зерна ржи в связи с особенностями его химического состава //Сборник 2 «Биохимия зерна» / АНСССР.-М., 1952.

110. Любарский Л.Н. Сушка сельскохозяйственных продуктов. Сельскохозяйственная энциклопедия. Том IV. М., 1955.

111. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос,1994.-272 с.

112. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. -М.: ДеЛипринт, 2001. 150 с.

113. Матуева Л.В. Разработка ресурсосберегающей технологии получения гречневой муки: Дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ,2004.

114. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна. Автореф. дис.докт. техн. наук. М., 1976.-62 с.

115. Мельников Е., Ильницкая О. Комбинированные зерновые хлопья // Хлебопродукты. 2002. -№10.-С.18-19.

116. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. -М.: Агропромиздат, 1985. 178 с.

117. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

118. Михайлов М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1982. 24 с.

119. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63 с.

120. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев: Урожай, 1991.- 112 с.

121. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. М.: Химия,1995.-416 с.

122. Наумов И.А. Совершенствование кондиционирования и измельчения пшеницы и ржи. -М.: Колос, 1975. 176с.

123. Нечаев А.П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С.12-15.

124. Нейман М.П. Рожь (русский текст). Энциклопедия советского эксперта. Берлин: 1928. - Том I.

125. О квотах на производство муки и прирост производственной мощности мельничных предприятий во Франции // Хлебопродукты 2003-№1.-С. 12-13.

126. Оценка качества зерна:- справочник / Сост.: Василенко И.И., Комаров В.И. М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.

127. Павлов A.B. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

128. Парфиненко В.В., Эйнгор Н.Г. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 278 с.

129. Патт В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 20 с.

130. Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993. - 32 с.

131. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991. - 205 с.

132. Петраш И.Н., Крамынина A.A. Производство диетических сортов хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. 14 с.

133. Плешаков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

134. Подкисление ржаной муки при производстве хлеба // Хлебопродукты 2002 - №4- С.26-27.

135. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. -432 с.

136. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. Киев: Здоровье, 1989. - 289 с.

137. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - №3.-С.25-40.

138. Поландова Р., Богатырева Т. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты. 1993. - №3.-С.32-38.

139. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах. М.: ВНПО "Зернопродукт", 1991

140. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 330 с.

141. Практикум по физико-химическим методам анализа / Под ред. О.М. Петрухина. М.: Химия, 1987. - 248 с.

142. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

143. Прянишников В.В., Миклашевский П., Ладд. X., Красуля О.Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности //Пищеваяпромышленность. 1999. - № 1.- с.54-56.

144. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видовсырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. - 34 с.

145. Пучкова Jl., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты. 1999. - №5.-С.14-15.

146. Пшеница и оценка ее качества / Под ред. Н.П. Козьминой. М.: Колос, 1967.-575 с.

147. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. - 11 с.

148. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. -1982. №4.-С.26-30.

149. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 367 с.

150. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. Киев: Урожай, 1988.-206 с.

151. Розов Ю., Власов А. Новый универсальный крупозавод //Хлебопродукты. 2003. - №3.- С. 14-15.

152. Рукшан Л., Рябая О. Аминокислотный состав зерна ржи.// Хлебопродукты. -2000. №6.-с. 15-17.

153. Рукшан Л., Рябая О. Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из неё.// Хлебопродукты. -1999. -№11.-е. 24-26.

154. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11.-С.51-54.

155. Садовничная В.Г. Биофизическая химия. Киев: Вища школа, 1986.-271 с.

156. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. 1993. -№3.-С.38-41.

157. Синякова Н.Д., Казанская Л.Н. Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - №5.-С.ЗЗ.

158. Сичкарь Н.М. Иванов H.H. Биохимия ячменя. Биохимия культурных растений. М.: Пищевая промышленность, 1958. - 234 с.

159. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

160. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. - 350 с.

161. Сизенко Е.И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации // Хранение и переработка сельхозсырья- 2003 №5 - С.7-8.

162. Скворцова Р.И. Биохимические основы проблемы питания. М.: МТИПП, 1992.-106 с.

163. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. 1999. - №3.-С.24.

164. Скурихин И.М., Игнатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

165. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. -М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

166. Сновицкая Л.В., Совершенствование технологии переработки зерна ячменя: Дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2004.

167. Создание новых сортов хлебобулочных изделий: опыт внедрения на Московском хлебозаводе им. В.П. Зотова. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 42 с.

168. Смолкина Е. Функциональные виды зернового хлеба //Хлебопродукты, 2002, № 11. С. 30-31.

169. Страшинко Е.С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность. 1993. - №1.-С.14.

170. Таханова В. Технологические свойства зерна пшеницы Восточной Сибири: Дисс.канд. техн. наук. Москва, 2003.

171. Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пищевые продукты функционального• назначения // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - с.66.

172. Тихомирова H.A. Технология продуктов функционального питания. -М.; Франтэра, 2002. 213 с.

173. Трисвятский JI.A., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1992. - 386 с.

174. Трисвятский JI.A., Кулак В.Г. Мукомольная промышленность Франции. -М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1971. -216 с.

175. Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий.-М.: Хлебпромиздат, 1996• 22с.

176. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.4-5.

177. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.54-57.

178. Ш.Филиппович Ю.Б. Основы биохимии.-М.: Высшая школа, 1993.-496с.

179. Халапханова J1. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.

180. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова JI.B. Автоселекция микрофлоры кефирной закваски на заварке из ржаной муки //Сборник молодых ученых /ВСГТУ.-1998.- С.23-26.

181. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова JI.B., Заятуева М.Г. Производство хлеба на основе заквасок //Материалы 3-ей Междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1999.- С. 115-116.

182. Химия и технология крахмала /Под ред. P.B. Керра. М.: Пищепромиздат, 1956. - 580 с.

183. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. М., 1996. - 107 с.

184. Хлебобулочные изделия: Технические условия, ГОСТы. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997. - 294 с.

185. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. - 428 с.

186. Цыбикова Г.Ц., Аюшева О.Г., Матуева JI.B. Разработка технологии получения гречневой муки // Вестник ВСГТУ. 2004. - №1.-С.56-58.

187. Черны Н. Особенности технологии сортовых помолов пшеницы и ржи в ЧССР.-М.: ЦНИИТЭИ Минзага СССР, 1980.-20с.

188. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. 1999.-№6.-С.21-23.

189. Швецова И.А. и др. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 55 с.

190. Швецова И.А. Технология производства специальных сортов муки из нетрадиционного сырья // Тез. докл. 2 Меду нар. конф. «Современное состояние мукомольно-крупяного производства и перспективы его развития». М., 1997.-С.97.

191. Шлаури М. Термическая обработка и качество муки // Хлебопродукты 2003 - №6 - С. 31.

192. Ядамсурэнгийн Баярхуу Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Дисс.канд. техн. наук Улан-Удэ, 2003.

193. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

194. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. -v.l0.-p.39-40, 42-48.

195. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science//Cereal Food World, 1981, 26, №10.-p.558-561.

196. Austral J / Dairy Technol. 1981. - vol.36, №4.-p.l47.

197. Barret G.G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / -London, 1985.-p. 684.

198. Bojat S., Vukobratovic R. Specijalne vrste hleba i peciva proizvodnja i kvalitet. Specijalne vrste hleba i peciva sa nehlebnim vrstama zita // Zito-hleb. -1999. - 26, №3.-p.55-65.

199. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis-, hirse- und buchweizenbrot// Getreide, Mehl und Brot. 1988.-№5.- p.124-128.

200. Cubadada R., Marconi E., Panfili G., Graziano M. Lokalizzazione di (3-glucani e tokoli nelTozo e loro possibile utilizzaziont // Teen. Molit. 1999. - 50, №50.-p. 546-550, 556.

201. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed./Int/Lait.-1984.-NO. 179.-p.69-76

202. Deutsch Mike J / Vitamins and other nutrients // J/ Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989. - V.72, №l.-p.91.

203. Davidson, J.N. The biochemistry of the nucleic acids, Chapman and Hall science paperbacks, Norfolk, 1972

204. Fluorescence analysis in foods /edited by Lars Munck with the assistance of Alicia de Francisco, Longman Group UK Limited, 1989

205. Hill, Robert D., Munck, Lars New approaches to research on cereal carbohydrates, Amsterdam, 1985

206. Hoseney, Carl R. Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University. Manhattan, Kansas, 1994, p.378.

207. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmack fur Subes // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. -2000. 53, №6. - p. 178-179.

208. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35, 3, 220, 1958.

209. Oberförster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ. -1997.- 48, №2.-p.4-8.

210. Sinha, R.N. and Muir W.E. Grain Storage: part of a system editor, The AVI Publishing Company, inc, Westport, Connecticut, 1973

211. Storage of cereal grains and their products / edited by Clyde M. Christensen, American association of cereal chemists Inc., 1974

212. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C.,37,1, 55, 1960.

213. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. C.C.,37, 6, 734, 1960.

214. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИИ ПО ЭКСПЕР!И ÍE A» S914-S916 (381-383)

215. При исследовании Рожь (черно) 3 пробы.

216. Доставленного: «07»сентября2007года

217. Принадлежащего: Первушин Д.Л, Улан.Удч

218. Наименование показателей Значение показателей по ГОСТ\. СанПиИ 2.3.2.1078-01. ТУ 9214-001 -921 WW-OJ ' Фактические .шнные 1 i1 2 ¡1. РОЖ* 140С" W-14% j

219. К'МЛФДн.М. кчкм не более 5*10' з* кУ . . |

220. БГКП ('ко.пн^ормьЦ 0,01 не обнаружено

221. И. ccrcus 0.1 не обнаружено i

222. Mar., п г.ч. сальмонеллы 25 не обнаружено !

223. Плесни, коет. не более 50 1 ;1. ГОЖЧЛУ-14% и ó;i и кс

224. КМ.АФЛнМ, кие-г не более 5' 10' 2* Ю* !

225. БГКП (колиформы) 0,01 нс обнаружено i . j

226. В. сегст 0,1 не dóiiiip'i лене

227. Пат., а т.ч. сальмонеллы 25 не оопарулено ¡

228. Плесни, кое'!, не более 50 10 i1. Р(Ш»\У-14% » пакете

229. КМЛФАмМ, кое,г не более 5 * 101 1* 10' 1

230. Б1КТ1 (колиформы) 0.01 не 0бнар\же!10 j

231. U ccreiis 0.1 не обнар\лено

232. Пат., в т.ч. сальмонеллы 25 не обнаружено

233. Плесни, кое/г, не более ¡ 50 I |

234. Заключение: Доставленные образцу соответствует требованиям СанПиИ 2.3.2.1Ü7N-0I по микробиологическим показателям1. УТННРЖДАЮ»

235. Руководите;!ь нредприятия Мохоров В,Ф2006производственной проверки1. ЛК" техно;ржаной муки

236. Житной» по диссертационной paooiе аенпрй^^и^ртнк» Д.Л. на ¡ему: «Разработка ресурсосберегающей технологии нерераоотки терна ржи».

237. По 41,69 0,87 42 21.60 1.321. Правилам.»

238. По 54,23 0.96 37 18.39- 1,73шилсиному способу •ели$- ; В'.тина. ; муки.сл. : %8 " ; 63.291.: с го муки (Комнонсн Л1>| -М2 ) ki.ii,- ilieniB-iiocib, I на,сл.1,02 301,14 23

239. Ржаная мука из термообработанного зерна получившая название «Житная» соответствует требованиям ТУ 9293-058-02069473-2006.

240. Предложенная технология может быть рекомендована к внедрению в производство.1. Технолог1. Юрчепко С.В.

241. Представитель кафедры «Тех I \ ол о п I я 11 р од у к то г из растительного сырьяЛ1. Аспирант1. Первушин Д.Л.н'лплг:иьлашшл;лш РИЛЛ ;>л;>у ■ • •!•;•.!и.ь ч удлклшлшог. учгг.;»1гиш: нпп пи

242. Лиснт/ччи».«: «^{(йзсг, т>гвсппв)с» чрс<>«>-*ччшу (V»?Л I ;1. Хаш хкшюп Д.(' Нуа.Л.К'.1. Ч.и.П'{н>щ| Л.А.1. Чо.^ |

243. УПРАВЛЕНИЕ ВЕТЕРИНАРИИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

244. ГЕСПУБЛ11КЛНСКОКГС»СУЛЛГСТ1»ЕШЮГ;УЧРЕЖДЕШ1Е НГ.ТГ.РПИЛРПИ БУРЯТСКАЯ РЕСПУБЛИКАНСКАЯ 1!Л>ЧПО-1ЦЧ)И:МЮДСТПК1Н1АЯвеприн арпли лаборатория670015, республик« Бурятии, I. Улан-Уд», )л, Пщкнонл,! тел/факт 437508,436610

245. РЕЗУЛЬТАТ ИССЛЕДОВАНИЙ НО ЭКСПЕРТИЗЕ Л» 7792(593)

246. Ир» исследовании: Хлеб «Жигнон».

247. Доставленного: 07 декабря 2006гола

248. Прниаллежашсго; Первушину Д.Л. ул. Ольхонская 20-21. Знампше ФПчТН'КЧИИ,-

249. Наименование пок.ткпмс1'1 по данные ИД ил меюлыплкататглей ЮС Г). СапПиП 2.3 2.1078-01, IУ 4214-00!-92199943-03 Х,,,±Д испытаний2 3 41. Хгеб «Житной»- 7792(593}

250. Микробиологические показатели: (г ). нг допускается

251. К'МДФЛнМ. «>&'г не более 140 .4.3* 10* 1 ГОСТ 10414.15-44'

252. ЕГКП (коли(|к1£1мы) 1.0 не тоиз,чу* сии 1 ОСТ 30518-9710 не обнаружено 1 ОСТ 104412-^1

253. Пл., в т.ч. сальмонеллы 25 нс оомз^ асно ГСП 305!ч-о:

254. Нлсичш. кж'г, не Сю.т;с 50 30 1 ОС! 10444.1 2-8К

255. Заключение: Доставленный образец соответстаует требованиям СанНиН 2.3.2.1078-0! по микробиолш ичеекпм показателям1. Директор \/ Хашажишж Л.С.с— ?1. Зли. омелоч П . ГКенА.К.1. Ветврач —~ Чагдурова А.Л.г, '■ };, ' ^ 7. /:;'/. Обо

256. Система сертификации ГОСТ Р

257. ФГУ «Бурятский центр стандартизации, метрологии и сертификации» Аккредитованная испытательная лаборатория 670013, Республика Бурятия, г.Улан-Удэ, ул. Ключевская 726, тел 41-06-83 РОСС Ни. 0001.21 АЯ 24 от 01 апреля 2005 г.

258. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ №1439от«13»декабря2006г. нацистах1. Заказчик: Перэушин Д.Л,

259. Цель испытаний; текущий контроль

260. Наименование и обозначение образца; 05.12.02 Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки «Житной» л. Проба представлена в количестве: 1x130 г

261. Дата получения образца: 05.12.06 6 Дата проведения испытаний: 05.12.06 -12.12,06

262. Информация сб отборе образцов: отбор произвел заказчик

263. Обозначение нормативной документации (технического задания) на продукцию: СанПиН 2.3.2.1073-01

264. Отклонения, дополнения, исключения или другая информация, относящаяся к методу испытаний: нет

265. Протокол распространяется только на образцы, подвергнутые испытаниям.

266. Передача протокола или его копий другим лицам и организациям без разрешения заказчика и начальника ИЛ не допускается.1. РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ

267. Определяемый показатель Норма по НД Фактические данные Хсо+Д \ НД на методы ис- I пытаний | I

268. Свинец мг/кг не более 0.35 0.046 ± 0.005 ! ГОСТ 30178-96

269. Кадмий, мг/кг не более 0.07 0 0024 + 0 000? ! ГОСТ 30178-26

270. Ртуть, мг/кг не более 0 015 <=0 004 ) ГОСТ 26Э27-85

271. Мышьяк, мг/кг не более 0.15 <0.05 ¡ГОСТ 25Э30-83 11. Л, ;(' У-"*.