Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.20.01, кандидат технических наук Сновицкая, Лариса Владимировна

• Сновицкая, Лариса Владимировна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Сновицкая, Лариса Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1 Биотехнологический, биогенный и технологический потенциал зерна ячменя.

1.2 Значение ячменя в мировом производстве зерна.

1.3 Технология переработки зерна ячменя на промышленных и сельскохозяйственных предприятиях.

1.4 Современные технологические подходы в хлебопечении.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии и переработки зерна ячменя»

В последние годы особенно острой для населения большинства стран мира становится проблема рационального питания адекватного потребностям организма. Производство полноценной и здоровой пищи во все времена было одной из самых важных задач, стоящих перед человечеством.

Количественные и качественные характеристики продуктов питания определяют во многом самочувствие и здоровье человека, а значит и его способность заниматься общественным трудом. Успехи медицины и исследования последних лет показали необходимость и важность дифференцированного питания в зависимости от возрастных особенностей, здоровья, характера выполняемой работы, климатических и географических условий.

Ввиду экономической нестабильности в России на первое место выходит постоянная несбалансированность пищевого рациона по белкам, углеводам, минеральным элементам, витаминам, что является серьезным фактором ухудшения здоровья нации. Кроме того, нарушение экологической обстановки практически во всех регионах страны выдвигает задачу создания специальных продуктов для функционального питания.

В рационе питания населения продукты на зерновой основе занимают ведущее место. Создание зернопродуктов с функциональными свойствами, оказывающих благотворное влияние на деятельность жизнеобеспечивающих функциональных систем организма, снижающих риск возникновения различных заболеваний, предполагает рациональное комбинирование пищевых продуктов, применение природных комплексов биологически активных веществ и современных технологий переработки сырья.

В осуществлении этих задач важную роль должны сыграть научные исследования, направленные на дальнейшее внедрение прогрессивных способов приготовления пищевых продуктов, совершенствование и интенсификацию технологических процессов, повышение эффективности производства и улучшение качества выпускаемой продукции.

Анализ структуры питания населения в последние десятилетия выявил стабильное увеличение потребления практически во многих странах мира важнейшего пищевого продукта - хлеба. Хлеб как ежедневный продукт питания населения - самый удобный объект, через который можно в нужном направлении корректировать пищевую и профилактическую ценность пищевого рациона. Поэтому, производство продуктов питания, способствующих укреплению защитных функций организма, общедоступных, таких, как хлеб, является важнейшей задачей.

В Российской Федерации потребность в хлебопекарной продукции профилактического и диетического назначения удовлетворяется лишь на 1020%. Для придания хлебобулочным изделиям профилактических и диетических свойств их обогащают белками, витаминами, пищевыми волокнами, минеральными веществами, радиопротекторными добавками. С этой целыо в рецептуру изделий добавляют порошки, выжимки, шроты из овощей и фруктов, лекарственные травы, измельченные зернопродукты и муку различных злаков, в том числе крупяных. Вводимые измельченные зернопродукты заметно изменяют органолептические свойства хлеба и хлебобулочных изделий, что влияет на их потребительские достоинства. Поэтому, как показывает обзор литературы, все большую популярность приобретает использование при производстве хлеба и хлебобулочных изделии муки из кукурузы, сои, риса, овса и других злаковых, а также масличных и бобовых культур.

Неоправданно мало используется мука и продукты переработки из ячменя, хотя ячмень - одна из важнейших широко распространенных сельскохозяйственных культур и имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами (по содержанию калия, кальция, кобальта, кремния превышает пшеницу) и витаминами. Ячмень отличается также высоким содержанием водорастворимых веществ, пищевых волокон и слизей, улучшающих пищеварение. Особенностью химического состава ячменя является высокое содержание полисахарида р-глюкана, обладающего холестериноснижающим эффектом. Считается, что продукты переработки ячменя являются эффективными природными энтеросорбентами.

Однако получение ячменной крупы и муки связано с высокими затратами энергии и низким выходом готовой продукции. Кроме того, эти продукты обладают низкими потребительскими свойствами.

На основании вышеизложенного следует, что совершенствование и разработка новой ресурсосберегающей технологии переработки ячменя с получением продуктов повышенной пищевой и потребительской ценности и использование их в производстве хлеба приобретает особую актуальность.

Заключение диссертации по теме «Технологии и средства механизации сельского хозяйства», Сновицкая, Лариса Владимировна

выводы

1. Разработана новая ресурсосберегающая технология переработки ячменя в ячменную крупку, исключающая такие энергоемкие операции, как шелушение и шлифование, и позволяющая максимально сохранить биологически ценные компоненты зерна.

2. Показано, что следующие режимы ВТО: увлажнение до 22%, отволаживание в течение 18 часов и температура 220°С позволяют уменьшить разрушающее усилие и увеличить содержание декстринов до 4,2%.

3. Определены оптимальные параметры обработки зерна ячменя методом кондуктивно-конвективного нагрева в разработанном аппарате для тепловой обработки зерна: температура обработки 220°С„ нагрузка 11,4 кг/ч, угол наклона барабанов 5°.

4. Разработана технология получения новых продуктов переработки ячменя. Ячменная крупка получается путем измельчения термообработапного зерна ячменя в вальцовом станке, выделением лузги в аспираторе и сортировании продуктов измельчения на ситах. Ячменную крупку, получаемую проходом сита 04,2 мм и сходом сита №08, еще раз аспирируют. Ячменную муку получают путем измельчения ячменной крупки на трех драных системах. Выход ячменной крупки составляет 82,1%>, ячменной муки - 80,4%).

5. Изучен химический состав и органолептические показатели новых продуктов переработки ячменя: ячменной крупки и ячменной муки. Установлено, что полученные продукты обладают большей биологической ценностью в сравнении с продуктами, полученными по традиционным технологиям, увеличивается содержание белка, минеральных и балластных веществ. Так, содержание белка увеличивается на 1,7% в ячменной крупке и на - 0,8%) в ячменной муке, зольность - на 1,1% и 1,0% соответственно. Энергетическая, ценность полученных продуктов из ячменя ниже, чем у перловой крупы.

6. Разработана технология получения новых видов ржаного хлеба с использованием ячменной крупки и муки на основе симбиотической закваски и пшеничного хлеба с ячменной крупкой на хлебопекарных дрожжах.

7. Установлено, что оптимальное содержание ячменной крупки в рецептуре ржаного хлеба должно составлять не более 15%, а ячменной муки - 10%. Оптимальное введение ячменной крупки в рецептуру пшеничного хлеба - не более 30%. Разработанная технология позволяет сократить продолжительность брожения пшеничного хлеба с ячменной крупкой на 30-40 минут.

8. Установлено, что введение в рецептуру ячменной крупки замедляет процесс черствения хлеба и увеличивает сроки хранения до 120 часов.

9. Медико-биологические испытания показали, что введение в хлеб ячменной муки придает продукту гиполипидемические свойства, способствуя его использованию для питания больных с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Сновицкая, Лариса Владимировна, 2004 год

1. А.с. 1658974 СССР. Способ производства быстроразвариваемого продукта из ячменя / Тюрев Е.П., Киракосян Ю.Р., Кирдяшкин В.В., Мельников Е.М., Мохова И.Б. (СССР). Опубл. 30.06 91.

2. А.с. 1660671 СССР. Способ производства ячменных хлопьев / Мельников Е.М., Линниченко В.Т., Овчинникова Н.В. (СССР). Опубл. 07.07 91.

3. Азаров Б.М. Машины и аппараты пищевых производств. М.: МТИПП, 1979.-52 с.

4. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. -М.:Агропромиздат,1990. 112 с.

5. Аниканова 3., Горпинченко Т. Ячмень для крупяного производства // Хлебопродукты.-2002. -№11.- С. 16-18.

6. Апет Т.К., Пашук З.Н. Хлеб и хлебобулочные изделия: сырье, технология, оборудование, рецептуры. Минск: Попури, 1997. -320 с.

7. Атаев А.А., Паландова Р.Д., Богатырева Г.П. Диетические хлебобулочные изделия для здорового питания // Хлебопечение России. -2000. №1.- С.21-22.

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

9. Афанасьев В.А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов. Воронеж, 2002. - 295 с.

10. Бавина Н.А. Количественная характеристика микрофлоры кефирной грибковой закваски //Молочная промышленность. 1971.-№2.-С.27-29.

11. Бавина Н.А. Контроль микрофлоры кефирной закваски //Молочная промышленность. — 1974.-№5.-С. 18-19.

12. Бавина Н.А., Рожкова И.В. Количественный состав микрофлоры грибковой закваски и кефира в различные периоды года //Молочная промышленность. 1973.-№2.-С.12-13.

13. Бегеулов М.Ш. Рационализация питания человека путем расширения ассортимента хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2.- С. 24-25.

14. Белецкая Н.М. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1988.-39 с.

15. Беркутова Н.С., Швецова И. А. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. М.:Колос, 1984. - 126 с.

16. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник / В.В. Петрушевский, A.J1. Казаков, В.А. Бандюкова и др. Киев: Техника, 1985. -127 с.

17. Биохимия зерна и хлебопечения. М.: Наука, 1964. - 282 с.

18. Богатырева Т.Г. Новые пшеничные закваски //Хлебопродукты. 1994.-№3.-С.9-12.

19. Богатырева Т.Г., Поландова Р.Д. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1994. - 46 с.

20. Брухман Э.Э. Прикладная биохимия / Под ред. B.JI. Кретовича. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 294 с.

21. Братевский Ф.Д. Ферменты зерна. М.:Колос, 1994. - 234 с.

22. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупяного и комбикормового производства. -М.: Агропромиздат, 1989. 246 с.

23. Виноградова Р.П., Цудзевич Б.А., Храпунов С.Н. Физико-химические методы в биохимии. Киев: Вища школа, 1983. - 290 с.

24. Витавская А.В. Прогрессивная технология производства пшеничного хлеба с использованием молочнокислых заквасок: Автореф. дис.канд. техн. наук. М.,1990.

25. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990. - 160 с.

26. Воронин В.Г. Экономико-математические методы и модели планирования и управления в пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1986. -303 с.

27. Гаппаров М.М., Панченко С.Н., Угренинов В.Г. Натуральные продукты -продукты XXI века // Пищевая промышленность, 1999.- №9.-С. 5.

28. Гаппаров М.М. Современные подходы к оптимизации питания населения на региональном уровне // Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.3-5.

29. Георгиади Р.Г., Рекословский В.В. Научно-технический прогресс в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 178 с.

30. Горячева А.Ф., Кузьминский Р.В. Сохранение свежести хлеба. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 240 с.

31. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 200 с.

32. Гриб С.И. Ячменному полю интенсивные сорта. - Минск: Ураджай, 1992.- 156 с.

33. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. -№3,- С. 13-15.

34. Драчева JI.B. Пути и способы обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 2002. - №2.- С. 20-21.

35. Дробот В.И. Разработка и научное обоснование технологии использования в хлебопекарном производстве новых видов сырья с целью повышения пищевой ценности хлеба и экономии сырьевых ресурсов: Дис.докт. техн. наук. — Киев, 1988. 509 с.

36. Дробот В.И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. Киев: Урожай, 1988. — 86 с.

37. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. Киев: Урожай, 1990. - 206 с.

38. Дубцов Г.Г., Малкина В.Д., Донская Г.Ф. Производство хлеба за рубежом. М.:Агропромиздат,1986. - 56 с.

39. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.:Агропромиздат,1991. 141 с.

40. Дубцов Г.Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. М.:1994. - 24 с.

41. Дудкин М.С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Всесоюз. конф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.- С.39.

42. Дудкин М.С. Пищевые волокна // Тез. докл. в сб. материалов Всесоюз.конф. по пищевой химии. М., 1991.- С.76-77.

43. Дудкин М.С., Черно Н.К., Казанская М.С. и др. Пищевые волокна. Киев: Урожай, 1988.- 148 с.

44. Дулаев В.Г. Технологическое оборудование мукомольных заводов // Хлебопродукты. 1997. - №6.- С. 12-13.

45. Дулаев В.Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсырья. -1999. -№1.- С. 25-27.

46. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999.- 334 с.

47. Егоров Г.А. Гидротермическая обработка зерна. М.: Колос, 1968. - 97 с.

48. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985. -334 с.

49. Егорова А.Г. Исследование молочнокислых бактерий ржаных заквасок и подбор новых штаммов для улучшения качества ржаного хлеба: Автореф. дис.канд. техн. наук. М., 1964.

50. Ерзикян JI.A. Биологические особенности некоторых молочнокислых бактерий. Ереван: Академия Наук Армянской ССР, 1979. - 260 с.

51. Закрыжевская Л.Г. Изучение пищевой ценности зерна и липидов ячменя // Междунар. конф. «Проблемы качества потребительских товаров и коммерческой деятельности в условиях рынка». Владивосток, 1995.- С. 121122.

52. Залесская Е.В. Влияние гидротермической обработки зерна на технологические свойства зерна гречихи, белковый и липидный компоненты крупы: Автореф.дис.канд.техн.наук. М., 1976.

53. Зверева Л.Ф., Немцова З.С., Волкова Н.П. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1983. -417с.

54. Зелинский Г.С. Улучшение качества и ассортимента зернопродуктов. -М.: Зернопродукты, 1989. 183 с.

55. Зельдич Э. «Здоровье через хлеб» актуальная программа для населения России // Хлебопродукты. - 2001. - №2.-С.20-21.

56. Ильина О. Пищевые волокна — важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. 2002. - №9.-С.34-36.

57. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба с использованием молочнокислой закваски. -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. 15 с.

58. Исследование молочной сыворотки и продуктов из нее при производстве хлебобулочных изделий в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1983.-29 с.

59. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты. 1999. - №7.-С.14-15.

60. Иунихина В., Мельников Е., Курцева В. Мука для детского и диетического питания //Хлебопродукты. -2000. №1.-С. 15-17.

61. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Агропромиздат, 1989. 368 с.

62. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. М.: Зерновой союз, 1997.-196с.

63. Казаков Е.Д. Клейковина, ее формирование, состав. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992. - 60 с.

64. Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. М.: Колос, 1983.-352 с.

65. Казанская JI.H., Синякова Н.Д., Азарова Т. Исследования в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - №5.-С.33

66. Казанская JI.H., Кузнецова Л.И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998. - №4.-С.21-22.

67. Казанская JI.H., Кузнецова Л.И. Приоритетные разработки по мучным и полизерновым смесям для использования в хлебопечении // Хлебопродукты. -1998. -№4.-С. 10-11.

68. Каминский В., Зенкова А., Панкратьва И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе зерна различных культур // Хлебопродукты. 1999. - №8.-С.17-18.

69. Капрельянц Л.В., Киселев С.В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность, 1999. №7.-С.40-42.

70. Касатов А.Д., Швецова З.В. Зернопродукты в производстве хлебобулочных изделий // Хлебопечение России. 1999. - №5. - с. 7.

71. Квасников Е.И., Щелокова И.Ф. Дрожжи. Биология. Пути использования. Киев: Наумкова думка, 1991. - 328 с.

72. Кветный Ф., Кузнецова И., Маслова И. Изделия диетического и профилактического назначения //Хлебопродукты. 1996. - №6.-С.16-17.

73. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 1992.-415 с.

74. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. М.: Колос, 1997. -497 с.

75. Ковров Г.В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. -1998. №12.-С.43.

76. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

77. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

78. Коновалов С.А. Биохимия дрожжей. М.: Пищевая промышленность, 1980.-217 с.

79. Королев С.А. Основы технической микробиологии молочного дела. — М.: Пищевая промышленность, 1974. 336 с.

80. Королева Н.С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1975. 270 с.

81. Корячкина С.Я., Красников В.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Орел, 1996. - 183 с.

82. Корячкина С.Я., Кузнецова Е.А. Научные основы оптимизации пищевой ценности хлеба //Тезисы Международного симпозиума «Федеральный и региональный аспекты государственной политики в области здорового питания». Кемерово: КемТИПП, 2002.-С.48-49.

83. Косован А.П., Чубенко Н.Т. Ресурсосберегающие технологии в хлебопечении //Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №10.-С.35-38.

84. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. №3.-С.4-5.

85. Кретович ВЛ. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1986. 504 с.

86. Кретович B.J1. Биохимия зерна и хлеба. -М.: Наука, 1991. -130 с.

87. Кретович В.Л., Токарева P.P. Проблема пищевой полноценности хлеба. -М.: Наука, 1978.-286 с.

88. Кудряшева А.А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность, 2000. №1.-С.66-68.

89. Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопродукты. -1995. №11.-С.14-16.

90. Кулак В.Г., Максимчук Б.М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат,' 1991. - 156 с.

91. Кушнарев А.Г. Зерно всему голова //Пятница. - 2001. - №41.

92. Линниченко В. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. -№1.-С.15.

93. Линниченко В.Т. Научные основы интенсивных и малоотходных технологий новых пищевых продуктов из крупяного сырья. Автореф. дис. докт. техн. наук. -М.: МГУПП, 1999.-41 с.

94. Лукьянчиков М.С., Маркова А.С., Филонова Е.Е. Растительные добавки, повышающие биологическую ценность хлебобулочных изделий //Тез. докл. IV Всесоюз. научн.-техп. конф. «Разработка комбинированных продуктов питания». 4.1. Кемерово, 1991. - С. 42.

95. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий. М.: Колос, 1994.-272 с.

96. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. — М.:, 2001. 116 с.

97. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. М.: ДеЛипринт, 2001. - 150 с.

98. Мельников Е.М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна. Автореф. дис.докт. техн. наук.М., 1976. -62 с.

99. Мельников Е., Ильницкая О. Комбинированные зерновые хлопья // Хлебопродукты. 2002. -№10.-С. 18-19.

100. Мерко И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства. М.: Агропромиздат, 1985. - 178 с.

101. Методы биохимического исследования растений /Под ред. А.И.Ермакова. Л.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

102. Михайлов М.М. Совершенствование технологии муки для детского и диетического питания: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1982. 24 с.

103. Мицых В.Е., Невольченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. Киев: Урожай, 1994. - 334 с.

104. Молочнокислое брожение в процессе приготовления ржаного и пшеничного хлеба. Воронеж, 1994. - 63 с.

105. Моргун В.А. Улучшение хлебопекарных качеств муки. Киев: Урожай, 1991.-112 с.

106. Морозов И.А. Пищевые волокна в рационе питания человека // Тез. докл. конф. «Пищевые волокна в рационе питания человека». М., 1989.-С.3-7.

107. Мухина Е.А. Физико-химические методы анализа. М.: Химия, 1995. -416 с.

108. Назаренко Е.А., Гуринова Т.А., Плахоцкая О.В. Использование нетрадиционного сырья при производстве хлеба //Тез. докл. Междунар. научн.-техн. конф. «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности». -Могилев, 1995.-С.29.

109. Нечаев А.П. Пищевые добавки ( понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) // Пищевая промышленность. 1998. -№6.-С.12-15.

110. Никитенко Т.Ф. Ячмень. -М.: Колос, 1973. 256 с.

111. Новые методы практической биохимии. — М.: Наука, 1988. 262 с.

112. Овчинников Е.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987. -815 с.

113. Острик А.С. Использование нетрадиционного сырья в кондитерской промышленности. Киев: Урожай, 1989. - 112 с.

114. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. - 294 с.

115. Парфиненко В.В., Эйнгор Н.Г. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. М.: Агропромиздат, 1986. - 278 с.

116. Патт В.А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1979. - 20 с.

117. Пащенко Л.П., Мазур П.Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993. - 32 с.

118. Пащенко Л.П. Интенсификация биотехнологических процессов в хлебопечении. Воронеж, 1991.-205 с.

119. Петраш И.Н., Крамынина А.А. Производство диетических сортов хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1989. 14 с.

120. Плешаков Б.П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. -494 с.

121. Популярно о питании / Под ред. А.И. Стомаковой и И.О. Мартынюка. -Киев: Здоровье, 1989. 289 с.

122. Поздняковекий В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996. -432 с.

123. Покровский А.А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. — 1975. №3.-С.25-40.

124. Поландова Р., Богатырева Т. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении // Хлебопродукты. 1993. - №3.-С.32-38.

125. Практикум по биохимии пищевого растительного сырья. М.: Пищевая промышленность, 1965. -330 с.

126. Практикум по физико-химическим методам анализа / Под ред. О.М. Петрухина. М.: Химия, 1987. - 248 с.

127. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и балластных веществ. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 23 с.

128. Прокопец А.С., Уварова И.И. Производство мучных кондитерских изделий с добавками просяной муки // Технология и оборудование пищевой промышленности. Краснодар, 1998.-С.81-84.

129. Прянишников В.В., Миклашевски П., Ладд X., Красуля О.Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999. - №1.-С.54-56.

130. Пучкова Л.И., Матвеева И.В. Применение нетрадиционных видов сырья при производстве улучшенных и диетических сортов хлеба из ржаной и пшеничной муки. М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукты СССР, 1988. - 34 с.

131. Пучкова Л., Кузьмина Е., Богатырева Т. Влияние способа приготовления закваски на свойства теста и качество хлеба // Хлебопродукты. 1999. - №5.-С.14-15.

132. Пшеница и оценка ее качества / Под ред. Н.П. Козьминой. М.: Колос, 1967.-575 с.

133. Рахманкулова Р.Г. Роль молочнокислых бактерий и дрожжей в формировании качества хлеба. -М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1989. 11 с.

134. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. -№4.-С.26-30.

135. Ройтер И.М. Справочник хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1977. — 367 с.

136. Ройтер И.М., Макаренкова А.А. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств: Справочник. Киев: Урожай, 1988. - 206 с.

137. Розов Ю., Власов А. Новый универсальный крупозавод //Хлебопрдукты. 2003. - №3.- С.14-15.

138. Рукшан JI.B. и др. Использование ячменной муки в производстве мучных кондитерских изделиий //Тез. докл. Юбил. научн. конф., посвященной 75-летию спец. «Технология хранения и переработки зерна».- М.: МГУПП, 1997.-С.43-44.

139. Рукшан J1., Данилова JI. Минеральные вещества в муке и зерне ячменя // Хлебопродукты. 1999. -№12.-С.12-13.

140. Рябова Т.Ф., Маргулис Е.И. Влияние качества хлебопродуктов на жизнедеятельность человека // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. -№11.-С.51-54.

141. Садовничная В.Г. Биофизическая химия. Киев: Вища школа, 1986. -271 с.

142. Самсонов М., Петраш И. Рациональный ассортимент хлебобулочных изделий и здоровье населения // Хлебопродукты. — 1993. №3.-С.38-41.

143. Синякова Н.Д., Казанская JI.H. Азарова Т. Исследование в области биотехнологии хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 1993. - №5.-С.33.

144. Сичкарь Н.М. Иванов Н.Н. Биохимия ячменя. Биохимия культурных растений. М.: Пищевая промышленность, 1958. - 234 с.

145. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986. - 72 с.

146. Сегода Д.Г. Охрана труда в пищевой промышленности. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1993. — 350 с.

147. Скворцова Р.И. Биохимические основы проблемы питания. М.: МТИПП, 1992,- 106 с.

148. Скобельская З.Г. Роль нетрадиционного сырья в формировании качества печенья // Хлебопечение России. — 1999. №3.-С.24.

149. Скурихин И.М., Игнатерников В.А. Как правильно питаться. М.: Агропромиздат, 1986. -239 с.

150. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

151. Создание новых сортов хлебобулочных изделий: опыт внедрения на Московском хлебозаводе им. В.П. Зотова. М.: Хлебпродинформ, 1996. - 42 с.

152. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (моносахариды). М.: Высшая школа, 1977. - 224 с.

153. Страшинко Е.С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность. — 1993. №1.-С.14.

154. Тернер Р.В. Основные процессы переработки полимеров. М.: Химия, 1972.-453 с.

155. Технологическое оборудование пищевых производств / Под ред. проф. Б.М. Азарова. М.: Агропромиздат, 1988. - 463 с.

156. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. -М.: Пищевая промышленность, 1995. 156 с.

157. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтера», 2002. 213 с.

158. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1992. - 386 с.

159. Туманова А.Е., Рожкова Е.С. Применение нетрадиционного сырья при производстве мучных кондитерских изделий. М.: Хлебпромиздат, 1996. - 22с.

160. Тутельян В.А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания. 1994. - №3.-C.3-4.

161. Тутельян В.А., Княжев В.А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.4-5.

162. Уильяме К., Сэндерс Т. Связь между здоровьем и потреблением белка, углеводов и жира // Вопросы питания. 2000. - №3.-С.54-57.

163. Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1993. - 496 с.

164. Халапханова JI. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: Автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.

165. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова JI.B. Автоселекция микрофлоры кефирной закваски на заварке из ржаной муки //Сборник молодых ученых /ВСГТУ.-1998.- С.23-26.

166. Хамагаева И.С., Цыбикова Г.Ц., Халапханова Л.В., Заятуева М.Г. Производство хлеба на основе заквасок //Материалы 3-ей Междунар. Науч.-техн. конф. «Пища. Экология. Человек.» М., 1999.- С. 115-116.

167. Химия и технология крахмала /Под ред. Р.В. Керра. М.: Пищепромиздат, 1956. - 580 с.

168. Хлебобулочные изделия. Методы анализа. -М., 1996. 107 с.

169. Хлебобулочные изделия: Технические условия, ГОСТы. М.: ИПК, Издательство стандартов, 1997. - 294 с.

170. Хотетовская M.K., Скурихин И.М., Мельников Е.М. Пищевая "ценность новых крупяных продуктов из ячменя // Известия ВУЗов. 1987. - №3.-С.35-37.

171. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, ИЦ Академия, 2001. - 428 с.

172. Черняев С.И., Зевакин И.И., Марков М.В. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность. 2000. - №10.-С.66-68.

173. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 480 с.

174. Чижова К.Н., Шкваркина Т.Н., Волкова Н.П. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных производств. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

175. Шатнюк JL, Спиричев В. Витаминно-минеральные обогатители для хлебобулочных-и мучных кондитерских изделий //Хлебопродукты. 1999.-№6.-С.21-23.

176. Швецова И.А. и др. Производство муки из зерна и семян крупяных и нетрадиционных культур. М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 55 с.

177. Швецова И.А. Технология производства специальных сортов муки из нетрадиционного сырья // Тез. докл. 2 Медунар. конф. «Современное состояние мукомольно-крупяного производства и перспективы его развития». М., 1997.-С.97.

178. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. М.: Издательство ГРАНТЪ, 1998. - 326 с.

179. Шибаев П.Н. Клейковина ячменя.-М.: Полиграфкнига, 1945.- Юс.

180. Ддамсурэнгийн Б. Разработка технологии производства продуктов функционального назначения из ячменя: Автореф. дис.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2003. 22 с.

181. Alexander A., Lundgren Н.А. A laboratory manual of analytical methods in protein chemistry, IV, 1966.

182. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. - v. 10.-p.39-40, 42-48.

183. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science // Cereal Food World, 1981, 26, № 10.-p.558-561.

184. Austral J / Dairy Technol. 1981. - vol.36, №4.-p.l47.

185. Barret G.G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / London, 1985.- p. 684.

186. Bhatty R.S., Rossnagel B.G. Comparison of pearled and unpearled Canadian and Japanese barleys // Cereal Chem. 1998. - 75, №1.-p. 15-21.

187. Bojat S., Vukobratovic R. Specijalne vrste hleba i peciva proizvodnja i kvalitet. Specijalne vrste hleba i peciva sa nehlebnim vrstama zita // Zito-hleb. -1999. - 26, №3.-p.55-65.

188. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis-, hirse-und buchweizenbrot//Getreide, Mehl und Brot. 1988.-№5.- p.124-128.

189. Cubadada R., Marconi E., Panfili G., Graziano M. Lokalizzazione di 3-glucani e tokoli nelFozo e loro possibile utilizzaziont // Teen. Molit. 1999. - 50, №50.-p. 546-550, 556.

190. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria //Bull. Fed./Int/Lait.- 1984.-N0. 179.-p.69-76

191. Deutsch Mike J / Vitamins and other nutrients // J/ Assoc. Offic. Anal. Chem. 1989. - V.72, №l.-p.91.

192. Klamczynski A.P., Czuchajowska Z. Quality of flours from waxy and nonwaxy barley for production of baked products // Cereal Chem. 1999. - 76 , №4.-p.530-535.

193. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmack fur Subes // ZSW: Zucker und Susswaren Wirt. -2000. 53, №6. - p. 178-179.

194. Miller S. Shea, Fulcher R. Gary Distribution of (l->3), (l->4)- (3-D-glucan in kernels of oats and barley using microspectrofluorometry // Cereal Chem. 1994. -71, №l.-p.64-68.

195. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour C.C., 35, 3, 220, 1958.

196. Newman R.K., Moguire C.F., Newman C.W. Composition and muffin baking characteristics of flours from four barley cultivars // Cereal Food World. 1990. -35, №6.- p.563-566.

197. Oberforster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ. 1991.- 48, №2.-p.4-8.

198. R. Carl Hoseney Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University. Manhattan, Kansas, 1994, p.378.

199. Pick M.E., Hawrysh Z.J., Gee M.I., Toth E. M. Barley bread products improve glycemic control of type 2 subjects // Int. J. Food Sci. and Nutr. 1998. -49, №l.-p.71-78.

200. Vasanthan Т., Bhatty R. Physicochemical properties of small-granule and large-granule starches of waxy, regular and high-amylose barleys // Cereal Chem. -1996.-73, №2.-p. 199-207.

201. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C.C., 37,1, 55, 1960.

202. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. C.C., 37, 6, 734, 1960.