Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Хайруллин, Марс Фаритович

• Хайруллин, Марс Фаритович
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Хайруллин, Марс Фаритович

ВВЕДЕНИЕ. .4

Глава 1. Обзор литературы.

1.1 Научно-практические основы технологии сыровяленых мясопродуктов.10

1.2 Роль стартовых культур в формировании качества сыровяленых мясопродуктов.13

1.3 Важность изучения маркетинговых исследований и критерии, влияющие на выбор продукции.20

1.4 Использование специй в продуктах питания.25

Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

2.1 Цели и задачи исследования.33

2.2 Объекты исследования, схема экспериментальных исследований.34

2.3 Методы исследования.38

Глава 3. Экспериментальная часть.

3.1 Исследования потребительских предпочтений мясопродуктов. 44

3.2 Исследование стартовых культур.51

3.3 Действие стартовых культур на мясное сырье.60

3.4 Разработка технологии производства.67

3.5 Изучение аминокислотного состава.72

3.6 Исследования показателей качества и безопасности. 76

3.7 Исследование сроков годности и условий хранения. 80

3.8 Варианты способов изготовления мясных снэков.99

Глава 4. Экономические показатели проекта.109

ВЫВОДЫ.117

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур»

Актуальность работы. Одним из приоритетных направлений в Российской Федерации является: сохранение и укрепление здоровья населения; профилактика заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием, что отражено в Доктрине продовольственной безопасности РФ (№120 от 30.01.2010); в основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года (№ 1873-рот 25.10.2010). Производство новых мясопродуктов расширяет ассортимент и позволяет выпускать изделия с заданными свойствами (В.А. Тетульян, В.Б. Спиричев, A.B. Устинова, A.B. Истомин, В.М. Позняковский, Л.И. Воробьева, H.H. Липатова (ст), L. Bener, G.B. Gibson и др.).

Одной из проблем питания, особенно городского населения, является дисбаланс между объемом затрачиваемой энергии и количеством потребляемой пищи. В ходе исследования структуры рациона челябинцев выявлен дефицит в питании животных белков, большинства витаминов, макро- и микроэлементов за счет низкого уровня потребления мясопродуктов, свежих овощей и фруктов, а так же продуктов водного промысла.

Мясо и мясные продукты относятся к наиболее известным пищевым продуктам, которые имеют большое значение в питании современного человека как полноценные в биологическом отношении. Они в значительных количествах содержат все незаменимые аминокислоты .

Однако особенности сырья и ограниченность ресурсов не позволяет получить готовый продукт с высокими характеристиками. Поэтому, чтобы максимально повысить пищевую ценность мясной продукции и обеспечить нормальное протекание обменных процессов в организме человека, необходимо создавать и внедрять инновационные технологии в мясную индустрию.

Фундаментальные основы использования препаратов стартовых культур для получения продуктов питания нового поколения, заложены в трудах Костенко Ю.Г., Липатова H.H. (мл), Митасевой Л.Ф., Рогова И.А., Семенихиной В.Ф., Соловьева В.И., Титова Е.И., Токаева Э.С., Хорольского В.В., Bover-Cid S., De Vuyst L., Eerola S., Klaenhammer T.R., Leroy F., Tanous C., Vandamme E.J. и др.

Цель и задачи исследований:

Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных снэков с использованием стартовых культур.

Для достижения указанной цели определены задачи исследования: провести маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе мясопродуктов (на примере г. Челябинска); провести исследование состояние рынка мясных снэков г. Челябинска; изучить свойства препаратов стартовых культур и подобрать оптимальный состав; разработать способ и машинно-аппаратурную линию изготовления мясных снэков; обосновать срок годности мясных снэков при аггравированных температурах; исследовать мясные снэки на показатели качества и безопасности; установить критические точки технологии производства мясных снэков согласно требованиям НАССР; разработать проект нормативной и технической документации на мясные снэки; провести расчёт экономической эффективности производства мясных снэков и разработать бизнес-план проекта «Производство мясных снэков».

Научная новизна работы:

Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 4, 5 и 6 паспорта специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

Изучены вкусовые предпочтения потребителей и обоснована целесообразность разработки и внедрения в производство новых мясопродуктов.

Теоретически и экспериментально доказана целесообразность использования стартовых культур при производстве мясных снэков. Определен оптимальный препарат стартовых культур, оптимально удовлетворяющий технологическим требованиям. Разработанная технология оптимизирована на использование в производстве местного мясного сырья, с учетом требования системы НАССР.

Проведена оценка качества и безопасности мясных снэков. Впервые установлены условия хранения и годности продукции.

Практическая значимость работы.

На основании комплексного анализа полученных результатов разработана технология производства мясных снэков. По результатам исследований поданы две заявки в Федеральную службу по интеллектуальной собственности и получен патент на изобретение Российской Федерации № 2447702 (приоритет изобретения 16 июня 2010 г), «Способ производства деликатесного мясопродукта» и получено решение о выдачи патента от 07.08.2012 по заявке № 2011128150 «Способ изготовления мясных снэков» (приоритет изобретения 07.07.2011 г).

Новые виды продуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс». Разработаны проекты документации (ТУ 9210-005-657674512011, ТИ 9210-005-65767451-2011) «Мясные снэки».

Результаты диссертационной работы используются в учебном процессе на ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет) по дисциплинам: товароведение продовольственных товаров; оценка качества продовольственного сырья и продуктов питания; технология разработки стандартов; общая технология мясной отрасли.

Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов (для нужд Министерства обороны Российской Федерации и Министерства Российской Федерации по делам гражданской обороны, чрезвычайным ситуациям и ликвидации последствий стихийных бедствий).

Апробация работы

Основные положения работы изложены и обсуждены в докладах на следующих научных мероприятиях: - межрегиональная научно-практическая конференция «Проблемы развития АПК Саяно-Алтая» (г. Абакан, 2009 г.); научно-практическая конференция молодых ученых, посвященная году молодежи в России «Молодежный научный потенциал в инновационном развитии Уральского региона» (г. Курган, 2009 г.); III хальщаральщ гылыми мэслихаттыц «Инновациялык дамыту жэне K;a3ipri К,азак;стандагы гылымныц KepeKTiri» (г. Алматы, 2009 г.); III всероссийская научно-практическая конференция с международным участием «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); межрегиональная научно-практическая конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука, образование, инновации: пути развития» (г. Петропавловск-Камчатский, 2010 г.); II научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2010 г.); VII м1жнароднай навуковай канферэнцьп студэнтау i асшрантау «Тэхшка i тэхналопя харчовых вытворчасцяу» (г. Магшёу, 2010 г); всероссийская научно-практическая конференция «Инновации, экобезопасность, техника и технология в переработке сельскохозяйственной продукции» (г. Уфа, 2010 г.); IV международная научно-практическая конференция «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (г. Челябинск, 2010 г.); научно-техническая конференция «Молодежь. Наука. Инновации-2011» (г. Челябинск, 2011 г.); III научно-практическая конференция аспирантов и докторантов «Научный поиск» (г. Челябинск, 2011 г.), всероссийская научно-практическая конференция «Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2011 г.); К,азак;станныц азьщтулж Kayinci3fliri: казфп жагдайы жэне болашагы, техника гылымдарыныц док., проф., К^азАШГА корр.-Mynieci Телеуов Е.Т. 70 жаск;а толуына арналган (г. Семей, 2012).

По результатам работы автор награжден Дипломом администрации г. Челябинска за научную работу «Разработка технологии производства сыровяленых мясопродуктов с использованием стартовых культур микроорганизмов» (распоряжение Администрации от 08.07.2010 № 144), дипломом победителя конкурса «Лучшая инновационная идея - 2011», грамотой победителя программы «У.М.Н.И.К - 2011» Фонда Содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере с инновационным проектом «Разработка ассортимента и технологии, мясопродуктов с использованием стартовых культур и ферментных препаратов» (гос. контракт № 9927р/14262); награжден именной стипендией компании С. С. Hellenic за научную исследовательскую работу аспиранта.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 22 работы, в том числе 6 статей в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников из 131 наименования отечественных и зарубежных авторов и 5 приложений. Работа изложена на 139 страницах, содержит 49 таблиц и 29 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Хайруллин, Марс Фаритович

выводы

1. Проведены маркетинговые исследования потребительских предпочтений и исследование состояния рынка мясных снэков г. Челябинска.

2. Установлена осведомленность и готовность челябинцев к приобретению мясных снэков. Предпочитают мясные снэки из говядины более 55% респондентов.

3. Изучены свойства препаратов стартовых культур Бактоферм F-RM 52, Бактоферм F-SC 111, Бактоферм SM 194, Ск натур рапид 50, Прималь ск софт 50, Ро Пёкель Стар. Установлено, что наилучшими технологическими свойствами обладает препарат Бактоферм F-RM 52 (0,3 г/кг мясного сырья).

4. Изучены изменения в структуре соединительной ткани говядины I сорта в процессе посола мясного сырья с использованием препарата стартовых культур.

5. Исследована и определена скорость процесса переваримости белкового компонента мясных снэков системой протеиназ «пепсин + трипсин» в опытах in vito, что дает основание утверждать об отсутствии негативных последствий на белковую составляющую при воздействии стартовых культур.

6. Разработан способ изготовления мясных снэков и спроектирована машинно-аппаратурная схема линии изготовления мясных снэков. Производство новых видов мясопродуктов «Мясные снэки» соответствует требованиям подп. 14 п. 3 ст. 2 Закона № 31-ФЗ по созданию, сохранению и обновлению запасов материальных ценностей мобилизационного и государственного резервов.

7. Разработаны критериальные значения мясных снэков (М. д. влаги - не более 65%; М. д. - белка не менее 18%; М. д. - жира не более 10%) и изучены физико-химические свойства.

8. Проведена товароведная оценка и установлены сроки годности мясных снэков: при температуре (23±2) °С - 6 месяцев; (18±2) °С - 8(месяцев); (12±2) °С - 1 год; (4±2) ШС - 1,5 года и относительной влажности воздуха 80-85 %.

9. Результаты испытаний мясных снэков, на соответствие требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 и проекта технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции» показывают, что исследуемые образцы соответствует нормативным требованиям.

10. В опытном образце мясных снэков ароматических соединений больше на качественном и количественном уровне (в сравнении с контрольным)-вещества: 2,4-диметилбензальдегид, 2,5-диметилбензальдегид, 4-метилбензойная кислота, бензолпропановая кислота, 2-метокси-4-(2-пропенил)-фенол; при отсутствии тетраметилпиразина.

11. Определены четыре критические контрольные точки при производстве мясных снэков согласно требованиям ГОСТ Р 51705.1-2001 и рекомендациями Кодекса Алиментариус.

12. Разработаны проекты документации «Мясные снэки». (ТУ 9210-00565767451 -2011, ТИ 9210-005-65767451-2011).

13. Новые виды мясопродуктов прошли апробацию в промышленных условиях ООО «Феникс».

14. Разработан бизнес-план проекта «Производство мясных снэков», проведен расчёт экономической эффективности производства мясных снэков; значение Ме1Ргезеп1Уа1ие проекта - 1 623 121 рубль.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Хайруллин, Марс Фаритович, 2013 год

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Астратова, Г.В. Особенности индивидуального потребления в России //Журнал экономической теории. 2005. -№ 2. -С. 47-66.

3. Астратова, Г.В. Факторы формирования потребительского спроса на продовольственные товары // Известия Уральского государственного экономического университета. 1999. Т. 2. -С. 65-74.

4. Бажин, П.А. Методика продвижения новинок на региональном рынке готовой мясной продукции //Известия Волгоградского государственного технического университета. 2006. Т. 10. № 5. -С. 215-219.

5. Барабанова, Н.В. Биологическое консервирование мясных продуктов / Н.В.Барабанова, Н.Г. Машенцева, Л.С. Кузнецова, Е.А. Баранова // Мясная индустрия. 2010. -№ 7. -С. 19-22.

6. Беккер, М.Е. Анабиоз микроорганизмов./ М.Е.Беккер, Б.Э. Дамбер., А.И. Рапопорт // Рига Зинатне. 1981 . - 247 с.

7. Богатов, Г.А Мясные деликатесы от группы компаний «ПТИ» / Г.А. Богатов, О.В. Кузнецова // Мясная индустрия. 2009. № 6. -С. 37-38.

8. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. - 600 с.

9. Габриельянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для студ., обуч. по спец. 1733 «Товароведение и организация торговли продтоварами».- 2-е изд., перераб. М.: Экономика, 1986. - 408с.

10. Данилова, O.A. Качество и цена основные факторы конкурентоспособности мясной продукции // Вестник Казанского государственного аграрного университета. 2011. - Т. 20. № 2. -С. 27-31.

11. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждены указом Президента РФ от 25 января 2010 г. № 120.-9 с.

12. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 480 с.

13. Иванова, Т.Н., Исследования потребительских мотиваций и предпочтений при внедрении новых видов пищевых концентратов / Т.Н. Иванова, О.Ю. Еремина, Е.А. Зайцева // Пищевая промышленность. 2008. № 9. -С. 54-56.

14. Кармас, Э. Технология колбасных изделий: Пер. с англ. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -256 с.

15. Коган, П Физико-химический и биохимический контроль в мясной промышленности / Коган П., Пожариская Я. и др. М.: Наука, 1971. -461 с.

16. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. -М.: ИЦ «Академия», 2005.-320 с.

17. Костенко, Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Ю.Г.Костенко, Д.А.Текутьева, А.И.Жаринов, Н.А.Соколова // Мясная индустрия. 2000. №2. -С. 25-26.

18. Костенко, Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Ю.Г.Костенко, Г.И.Солодовни-никова, Г.А.Кузнецова, В.А.Самойленко // Мясная индустрия. 1997. -№1. -С.9-10.

19. Кудряшов, JI.C. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 160 с.

20. Кузнецов, И. Мировой деликатес // Экология и жизнь. 2008. № 6. -С. 84-87.

21. Кузнецова Г.А. Создание нового бактериального препарата и его использование для интенсификации технологии сырокопченых колбас // Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н М. 2000.

22. Кузьмина, O.A. Система факторов, влияющих на создание бренда российскими предприятиями //Вестник Оренбургского государственного университета. 2008. № 11. -С. 98-103.

23. Лаврова, Л. Угодить потребителю / Л. Лаврова, Е. Борцова, О. Некрасова // Мясная сфера. 2011. -№ 4. -С. 92-96.

24. Лейберова, Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя / Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина // Экономика региона. 2011. № 4. -С. 142-148.

25. Лисицин, А.Б. Теория и практика переработки мяса. Под общей редакцией академика РАСХН Лисицина А.Б. / А.Б. Лисицин, H.H. Липатов, Л.С Кудряшов.и др. М.: ВНИИМП, 2004. - 378 с.

26. Лисицын А.Б. развитие мясной отрасли в свете доктрины продовольственной безопасности / А.Б. Лисицын, O.A. Кузнецова // Пищевая промышленность. 2010. -№ 12. -С. 38-39.

27. Лисицын, А.Б. Основные факторы повышения стойкости мясных продуктов к микробиологической порче / Лисицын А.Б., Семенова A.A., Цинпаев М.А. // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2007.-№3.-С. 16-23.

28. Лисицын, А.Б. Перспективы развития мясной отрасли России до 2020 года / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, Н.Ф. Петрунина, И.П. Волынская, Т.А. Маринина // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2011. № 6. -С. 22-25.

29. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С Кудряшов -Москва: ВНИИМП, 2005. -С.78.

30. Ляйстнер, Л.// Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктовпитания/ Л.Ляйстнер, Г.Гоулд // ВНИИмясной промышленности -М.: -2006. -236 с.

31. Маркетинговые исследования рынка в России. http://businesstat.ru

32. Машенцева, Н.Г. Идентификация используемых в мясной промышленности стартовых культур // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2007. -№ 6. -С. 11-14.

33. Машенцева, Н.Г. Создание бактериальных препаратов для мясной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 7. -С. 6265.

34. Машенцева, Н.Г. Функциональные стартовые культуры в мясной промышленности: монография / Н.Г. Машенцева, В.В. Хорольский -Москва: ДеЛи принт, 2008. -С.336.

35. Методические указания МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г.).

36. Минаев, М.Ю. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов / М.Ю. Минаев, Ю.Г.Костенко // Мясная индустрия. 2004. №9. -С.33-35.

37. Мокров, A.B. Современное состояние российского рынка снэковой продукции //Маркетинг. 2003. № 5. -С. 77-86.

38. Нестеренко, A.A. микрофлора сырокопченых колбас / A.A. Нестеренко, А.И. Решетняк, Д.К. Панов // Сборник научных трудов Ставропольского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства, 2012.-Т. 3. № 1-1.-С. 127-130.

39. Нечаев, А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг, A.A. Кочет-кова и др. Под ред. А.П. Нечаева. Издане 2-е, перераб. и испр СПб.: ГИОРД, 2003.-640 с.

40. П.И. Акунин Копчение и соление мясных продуктов Донецк.: ООО ПФК БАО, 2004. - 32 с.

41. Пат. 2300899 Российская Федерация, A23L1/00. Способ производства мясной закуски / Е.В. Фатьянов, Т.М. Гиро; заявители и патентообладатели Г.Р. Симонян, М. J1. Егиазарян, Р. Симонян. 2005133133/13; заявл. 28.10.2005; опубл. 20.06.2007.

42. Петрик, О.П. Маркетинговые исследования потребительских предпочтений при выборе спредов / О.П. Петрик, А.Н. Дроздов, С.А. Калманович, Т.Б. Брикота // Новые технологии. 2010. № 2. -С. 67-70.

43. Пичугина, T.B. Разработка промышленных технологий получения и применения препарата на основе молочнокислых бактерий для пищевой промышленности. Автореферат. Дисс. М.: 1995. 25 с.

44. Полетавкин, С. Сыровяленые колбасы: особенности промышленного производства // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2012.-№ 1.-С. 36-37.

45. Полетавкин, С.К. Инновации в производстве сыровяленых мясных изделий и деликатесов Мясная индустрия. 2010. -№ 12. -С. 11-13.

46. Ребезов, М.Б Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур / Ребезов М.Б., Лукин A.A., Хайруллин М.Ф., Лакеева М.Л., Пирожинский С.Г. и др. // Вестник мясного скотоводства, 2011. Вып. 64 (3). - С. 78-83.

47. Ребезов, М.Б. Изучение отношения потребителей к обогащенным продуктам питания / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, М.Ф. Хайруллин, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин // Пищевая промышленность. 2011. № 5. - С. 13-15.

48. Ребезов, М.Б. Изучение пищевого поведения потребителей (на примере г. Челябинска) / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, A.A. Лукин, Г.К. Альхамова, М.Ф. Хайруллин // Вопросы питания, 2011. № 6. -С. 123-126.

49. Ребезов, М.Б. Технохимический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие / М.Б. Ребезов, Е.П.

50. Мирошникова, O.B. Богатова, H.H. Максимюк, М.Ф. Хайруллин, А.А Лукин, О.В. Зинина, Р.В. Залилов Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. -108 с.

51. Ребезов, М.Б. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясопродуктов: учебное пособие Часть 2 / Ребезов М.Б. Мирошникова Е.П., Богатова О.В., Лукин A.A., Хайруллин М.Ф., Зинина О.В., Лакеева М.Л. -Челябинск, ЮУрГУ, 2011. 133 с.

52. Ребезов, М.Б. Экология и питание. Проблемы и пути решения / М.Б. Ребезов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, A.A. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Фундаментальные исследования, 2011. № 8. - С. 393-396.

53. Рогов И.А., Хорольский В.В. и др. Тенденция применения биотехнологии в рациональном использовании живодноводческого сырья: М.: АгроНИИТЭИ. Обзорная информация. Мясная промышленность, 1994.-32 с.

54. Рогов, И.А. Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко и др. М.: Колос, 2000. - 383 с.

55. Рогов И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Позняковский, A.B. Бердутина, C.B. Купцова // Современные проблемы науки и образования. 2009. № 1. -С. 34-34.

56. Семенов, Г.В. Использование отечественных бактериальных культур при производстве колбас / Г.В. Семенов, A.A. Халин // Мясная индустрия. 2007. -№ 7. -С. 35-36.

57. Семенова, A.A. Новая техническая документация на сырокопченые колбасы ускоренного созревания /A.A. Семенова, Л.И. Лебедева, М.И. Веревкина // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2009. № 6. -С. 46-48.

58. Семенова, A.A. Новые технологии увеличения сроков годности мясной продукции / Лебедева Л.И., Насонова В.В., Мотовилина A.A., Веретов Л.А. // Пищевая промышленность. 2011.- № 4. -С. 24-26.

59. Семенова, A.A. Применение нанотехнологий при производстве мясных продуктов // A.A. Семенова, В.В. Насонова, М.И. Гундырева // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал. 2011.-№ 2. -С. 14-16.

60. Семенова, A.A. Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас / A.A. Семенова, В.В. Насонова, М.Ю. Минаев, Д.Е. Кровопусков, А.И. Рогатин // Все о мясе Научно-технический и производственный журнал, 2012. -№ 2. -С. 13-19.

61. Сергеева, Л.В. влияние бактериальных препаратов на экологические и потребительские качества полукопченых колбас / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев // Биозащита и биобезопасность. 2012. Т. 4. № 2. -С. 48-55.

62. Сидоренко, Ю.И. Задачи товароведения в области разработки и организации оборота инновационных продуктов питания / Ю.И. Сидоренко, Г.И. Андреев // Пищевая промышленность. 2009. № 11. - С. 8-11.

63. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясных продуктов / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева -М.: Колос, 1996. с. 237

64. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова под общ. ред Ю.Г. Базарновой. СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

65. Текутьева, J1.A. Разработка технологии сырокопченых продуктов на основе комплексного использования стартовых культур и дальневосточных бальзамов// Автореферат диссертации на соискание ученой степени к.т.н.-М.-2003

66. Тимофеевская, С.А. Интенсификация производства сырокопченых и сыровяленых колбас с целью повышения безопасности и качества // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2007. № 2. -С. 616-616.

67. Титов, Е.И. Стартовые культуры, снижающие содержание холестерина, в мясных продуктах / Е.И. Титов, C.B. Колотвина, Н.Г. Машенцева, А.И. Семёнышева, Н.Т. Минь Кхань // Мясная индустрия. 2012. № 2. -С. 22-25.

68. Фатьянов, Е.В Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В.Фатьянов, Ч.К. Авылов -Москва: Эдиториал сервис, 2008. -С. 166.

69. Хайруллин, М.Ф. Изменение технологических свойств мясного сырья при использовании препаратов стартовых культур // Современные проблемы науки и образования. 2011. - № 5. URL:www.science-education.ru/99-4903.

70. Хайруллин, М.Ф. Изучение существующих аналогов и создание модели перспективного биомясопродукта «Мясные снэки» / М. Ф. Хайруллин, А. О. Дуць // Молодой ученый. -2013. -№1.-С. 345-349.

71. Хайруллин, М.Ф. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион, научн.-практ. конф. Абакан: КрГАУ, 2009.-С. 74-76.

72. Хайруллин, М.Ф. Обзор рынка вяленого мяса г. Челябинска / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов // Научный поиск: мат. II научн. конф. аспирантов и докторантов. Технические науки Челябинск: ЮУрГУ, 2010 - Т.1. - С. 281283.

73. Хайруллин, М.Ф. Оценка качества мясопродуктов вяленых / М.Ф. Хайруллин, А.О. Дуць, A.C. Потапов // Тэхшка i тэхналопя харчовых вытворчасцяу: мат. УН м1жнар. навук. канф. студэнтау i астрантау. -Маплёу: МДУХ, 2010.-С. 179.

74. Хайруллин, М.Ф. Потребительские предпочтения мясопродуктов на примере города Челябинск / М.Ф. Хайруллин, М.Б. Ребезов, H.JI. Наумова, A.A. Лукин, А.О. Дуць //Мясная индустрия, 2011. -№ 12. -С. 15-18.

75. Хамагаева, И.С. Применение пропионовокислых бактерий для производства продуктов из говядины / И.С. Хамагаева, И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова, А.П. Никифорова // Вестник ВСГТУ. 2012. № 3. -С. 97.

76. Ханхалаева, И.А. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас / И.А. Ханхалаева, И.В. Хамаганова // Мясная индустрия. 2008. -№ 3. -С. 53-55.

77. Хвыля, С.И. // Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. М. 2002 - с.42.

78. Хвыля, С.И. Микроструктура и особенности состава деликатесных продуктов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Мясная индустрия. 2012. -№ 6. -С. 36-38.

79. ЮЗ.Хвыля, С.И., Микроструктурный анализ мяса и мясных продуктов. Учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро Саратов: СГАУ, 2008. - 132 с.

80. Шапошников, В. А. Методологические аспекты проведения маркетинговых исследований / В.А. Шапошников, Г.В. Астратова // Практический маркетинг. 2007. -№ 2. -С. 15-20.

81. Шиффнер, Э. Бактериальные культуры в мясной промышленности / Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Оппель М.: Пищевая промышленность, 1980. 95 с.

82. Antagonistic Effects in Sausage Fermentation //Journal of Microbiology and Biotechnology. 1996. v. 6. -N 6. -p. 461-467

83. Barbosa-Canovas, G.V. Water Activity in Foods / G.V. Barbosa-Canovas, A.J.Fontana, S.J. Schmidt, Jr., T.P. Labuza-Oxford, UK: Blackwell Punlish, 2008. -P. 440.

84. James N. Bacus The Lactobacilli: Meat products /Identity Chracteristics of Species Involved/ Bacterial Starter Cultures for Food 1996. P.883-885

85. Knauf, H. Wissenwertes uber Starterkulturen fur die Fleischverarbeitung. Entwisklung und Eigenschaften von Starterkulturen //Fleischwirtschaft- 1997. 77 (12).-P. 1099-1102

86. Kotzekidou, P. Identification of staphylococci and micrococci isolated from IMP meat products. //Food Sci. 1992. 57. - p. 249-251

87. Kraus, S New products // National Provisioner. 2001. T. 215. № 5. - P. 7476.

88. Kraus, S. New products // National Provisioner. 2001. T. 215. № 5. -P. 7476.

89. Les produits carnés sur la route des épices // Process alim. 2004. № 1201. -P 36-39.

90. Lipe H.U., Pfeil E., et al. Einflub von Zuckerstoffen und Bakterium auf den Verlauf der Rohwurstsanerung //Fleisch. -1989. Bd.7. N 7. -S.l

91. Lopez, M. Volatile compounds of dry hams from Iberian pigs / Lopez M., Hoz L., Cambero M.,etc. //Meat Science. 1992. v. 31. -P. 267-277

92. McLean, B. Beef jerky gets a healthy makeover // Fortune. 2001. T. 143. № 5.-P. 52.

93. Pomposiello, P.J. Global adjustment of microbial physiology during free radical stress / P.J. Pomposiello, B. Demple // Adv. Microb. Physiol. 2002. V. 46 -P.319-341.

94. Samelis, J. Lipolytische Aktivität von Lactobacillen aus naturlich gereifter griechischer Rohwurst / J. Samelis, J. Metaxopolos //Fleischwirtschaft. -1997.- Bd. 77,-N 2.-s. 165-168

95. Santos, J. A. Effect of a lactic starter culture on the growth and protease activity of Aeromonas hydrophila / Santos J. A., T. Lopez-Diaz, M.C. Garcia-Femandez, M.L. Garcia- Lopez, A. Otero // J. Bacteriol. 1996, Appl. v. 80. -p. 1318

96. Sheridan, J.J. Factors affecting the emergence of pathogens on foods. J. Meat Science 1998 No.Suppl.-S 151-167.

97. Silvio De Flora // Mutation Res.-1998. Vol.402. № 1. -P. 151-158.

98. Srinivasan K. Plant foods in the management of diabetes mellitus: Spices as beneficial antidiabetic food adjuncts // International Journal of Food Sciences & Nutrition.-2005. Vol.56,N 6.-P. 399-414.

99. Srinivasan, K. Role of Spices Beyond Food Flavoring: Nutraceuticals with Multiple Health Effects // Food Reviews International. 2005,- Vol.21,N 2.-P 12-14.

100. Subba, D. Acceptability and nutritive value of keropok-like snack containing meat offal // International Journal of Food Science & Technology. 2002. T. 37. № 6.-P. 681-685.

101. СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ МЯСНЫХ CHEKOB (ВАРИАНТЫ)11<пино()Г)мыи п,( in) Государственное обра швате-гьное учреждение высшего профеесионсньного обраювания "Южно-Ури.1ьскии государственный университет" (RU)ип{>(ы) см. на обороте1. J.Ü1IIK1A-' 2011128150