Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Жучков, Александр Александрович

• Жучков, Александр Александрович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жучков, Александр Александрович

Введение '

1 Аналитический обзор литературы

1.1 Характеристика ассортимента и потребительских свойств соусов

1.2 Влияние сырья на качество соусов

1.2.1 Влияние основного сырья на качество соусов

1.2.2 Влияние дополнительного сырья на качество соусов

1.3 Влияние технологических факторов на качество соусов

1.4 Использование биологически активных добавок в пищевых технологиях '

1.4.1 Использование йодсодержащих добавок

1.4.2 Использование селенсодержащих добавок 40 Заключение

2 Экспериментальная часть

2.1 Цели и задачи, объекты и методы исследования, организация постановки эксперимента

2.2 Маркетинговая оценка потребительского рынка соусов, йод- и селенсодержащих пищевых добавок и продуктов

• 2.3 Обоснование использования основного сырья при производстве соусов

2.3.1 Сравнительная характеристика химического состава и технологических свойств помологических сортов яблок

2.3.2 Исследование особенностей хозяйственно-ботанических сортов овощей как сырья для производства соусов 64 2.4 Обоснование использования пищевых биологически активных добавок

2.4.1 Исследование термоустойчивости йодсодержащих добавок

2.4.2 Исследование сохраняемости йода в модельных системах «Йодказеина»

2.4.3 Обоснование использования «Йодказеина» и «Селексена» в рецептурах соусов

2.4.4 Исследование реологических свойств соусов

2.5 Разработка рецептур плодоовощных соусов с использованием метода компьютерного проектирования и технологии их производства

2.6 Исследование качества и сохраняемости соусов

2.6.1 Органолептическая оценка качества соусов

2.6.2 Исследование физико-химических показателей соусов и их изменений в процессе хранения

2.6.3 Изучение сохраняемости йода в плодоовощных соусах в процессе хранения

2.6.4 Фунгистатические свойства соусов

2.7 Определение интегрального показателя конкурентоспособности плодоовощных соусов 123 3 Выводы 127 Список литературы 130 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и оценка потребительских свойств плодоовощных соусов с функциональными добавками»

Особая роль в рациональном здоровом питании населения отводится созданию новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, что отражено в постановлении правительства РФ №917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года». Ее основные задачи:

- производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- доступность продуктов питания для всех слоев населения;

- высокое качество и безопасность продуктов питания;

- обучение населения принципам рационального здорового питания.

Преобладающая часть овощей, плодов в нашей стране используется для потребления в свежем виде. В настоящее время только около 9,5% валового сбора плодов и ягод, 1,6% овощей используется в переработанном виде. В индустриально развитых странах доля плодоовощной продукции, потребляемой в переработанном виде, составляет 50% и более. Кроме всего прочего, остро стоит проблема сохранности, так как по причине неудовлетворительного хранения и транспортировки происходит не только утрата природных достоинств свежей продукции, но и ее уничтожение. Потери составляют более 40% произведенных плодов и овощей [134].

Тем не менее, зафиксирован рост объемов выпуска плодоовощных консервов: с 938 муб в 1998 г до 4004 муб в 2003 г. Высокие темпы роста определены в значительной степени возросшим спросом на продукцию отечественных предприятий, однако резерв для роста еще остается значительным, так как рост обусловлен в основном развитием сокового производства [52, 53, 135]. Поэтому главным направлением развития отрасли должны стать разработка и внедрение в производство высококачественных и недорогих продуктов питания. Выход здесь видится в использовании экологически чистого сырья, произрастающего вблизи консервных заводов, а также в применении современных технологий.

В связи с тем, что в последнее время наметилась тенденция к увеличению производства соусов, то наиболее актуальным является расширение их ассортимента, повышение пищевой и биологической ценности и создание новых технологий и рецептур соусов с профилактическими свойствами.

После аварии на Чернобыльской АЭС значительно выросло количество заболеваний щитовидной железы в областях нечерноземной зоны РФ так как из-за недостатка природного йода его место в щитовидной железе занимает йод радиоактивный. В связи с этим особенно актуален вопрос о разработке рецептур и технологий продуктов питания с повышенным содержанием йода. Йод является одним из важных микроэлементов, необходимых для синтезирования гормонов щитовидной железы, без которых невозможно нормальное функционирование человеческого организма. Эндемичные по йоду регионы занимают обширные пространства земной поверхности, на которых по данным ВОЗ живет не менее полутора миллиарда человек. Из них более 300 миллионов имеют разные формы заболеваний щитовидной железы.

Над проблемой профилактики йодной недостаточности работают ряд научных учреждений; вклад в развитие науки в данной области внесли ученые: Цыб А.Ф., Щелкунов Л.Ф., Герасимов Г.А., Сухинина С.Ю., Иванова Т.Н., Het-zel B.S.

Также актуальной является проблема селеновой недостаточности. Селен входит в состав дейодиназы йодтиронина в виде селенцистеина и участвует в превращении прогормона тироксина в активный гормон щитовидной железы -трийодтиронин. В связи с этим особое значение приобретает обеспеченность, селеном людей, проживающих в эндемичных по йоду регионах и подвергшихся воздействию радиации [61, 146, 179]. Большой вклад в исследование селеновой недостаточности внесли ученые Гмошинский И.В., Мазо В .К., Голубкина H.A., Bedwal R.S., Sallonen J.T. и др.

В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3% всех пищевых продуктов. Однако согласно прогнозам, в ближайшее десятилетие их доля достигнет 30% всего продуктового рынка. При этом они на 35-50% вытеснят из реализации многие традиционные лекарственные препараты. В 2001 г. на рынке США среди функциональных продуктов питания 0,8% занимали приправы (0,15 млрд. $), лидером же среди функциональных продуктов являются напитки - 48,8% или 8,9 млрд. $ [42, 69].

Исходя из вышеизложенного, целью научной работы является разработка рецептур и технологии плодоовощных соусов с функциональными добавками на основе местных видов сырья и оценка их потребительских свойств.

Обзор отечественной и зарубежной литературы, патентный поиск показали перспективность и целесообразность исследований в данном направлении.

Актуальность выполненной работы определяется необходимостью совершенствования ассортимента, рецептур и технологий производства плодоовощных соусов, адаптируя их качество к вкусам отечественных потребителей; разработки новых видов продукции с использованием плодоовощного сырья, содержащего большое количество пищевых волокон и витаминов.

Научная новизна работы заключается в следующем:

- теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор помологических сортов яблок и хозяйственно-ботанических сортов овощей, применяемых для изготовления соусов с учетом технологических свойств и химического состава сырья;

- изучены термоустойчивость и сохраняемость йодсодержащих биологически активных добавок на модельных системах с растворами пищевых веществ и в плодоовощных соусах, обоснован способ и количество внесения йод-и селенсодержащих добавок;

- разработаны сбалансированные по пищевой ценности рецептуры соусов с использованием математического моделирования с определенным процентом удовлетворения потребности в отдельных пищевых, в том числе биологически активных веществах, и технология производства соусов, предусматривающая оптимальное содержание сухих веществ с учетом реологических свойств;

- проведено комплексное исследование потребительских свойств (органолептические, физико-химические показатели, содержание биологически активных веществ, показатели безопасности) и установлены показатели конкурентоспособности новых видов соусов;

- установлены фунгистатические свойства отдельных компонентов соусов, их композиций и готовых соусов по отношению к плесневым грибам;

- изучены реологические свойства гомогенизированных и негомогенизи-рованных соусов в зависимости от массовой доли сухих веществ.

Практическая значимость работы заключается в том, что разработана и утверждена техническая документация на новый вид продукта (технические условия «Консервы «Соусы Орловские» ТУ 9162-127-02069036-2003, технологическая инструкция по производству консервов «Соусы Орловские» ТИ 02069036-065, рецептуры соусов), получено санитарно-эпидемиологическое заключение №54 от 28.01.2003 г, каталожные листы зарегистрированы в областном ЦСМ Госстандарта РФ, подана заявка на изобретение.

Практическая апробация осуществлялась в консервном цехе УПХ «Нау-горское» по утвержденным ТУ и ТИ.

Работа выполнена в соответствии с научно-технической программой «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» в подпрограмме «Технология живых систем» министерства образования РФ по теме: «Моделирование и оптимизация технологии пищевых продуктов, обогащенных селен- и йодсодержащими добавками, на основе использования плодоовощного сырья» (приложение 1) и договором о научно-техническом сотрудничестве с ООО Hl JULI «Медбиофарм» (приложение 2).

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Жучков, Александр Александрович

5. Результаты работы:

- Отчет по поведенным исследованиям.

-Нормативно-технологическая документация на произведенную продукцию.

Руководитель темы:

Зам. директора ,

ООО НПП «Медбиофарм», ( ,,, ,, V к.ф.-м.н. ■^АПгхЛ) А.Н. Клепов.

1- Григорьев

АКТ выработки пробной партии плодоовощных соусов «Орловские».

Настоящий акт составлен о том, что 14-15 ноября 2002 г. в цехе переработки плодов и овощей УПХ «Наугорское» были выработаны пробные партии плодоовощных соусов «Орловские» по ТУ 9162-127-02069036-2003. ТИ 02069036-065: партия №1 - соус «Орловский рубиновый» РЦ 02069036-083 в количестве 120 банок объемом 0,5 дм1; партия №2 - соус «Орловский дачный» РЦ 02069036-084 в количестве 120 банок объемом 0,5 дм-'; партия №3 - соус «Орловский домашний» РЦ 02069036-085 в количестве 120 банок объемом 0,5 дм1; партия №4 соус «Орловский осенний» РЦ 02069036-08(> в количестве 120 банок объемом 0,5 дм\

Соусы были расфасованы в стеклянную банку 1-82-500 и укупорены металлическими лакированными крышками. орлов :кий государственный технический университет

ОрслГТУ) .

СГКП 916213

Группа 1! (ОКС (Г и80 20)

СОГЛАСОВАНО «

Санитарно- зпидемиолгическое заключение № ^ е^г 2Я.<М. 1001 г. выданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава России в Орловской области

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жучков, Александр Александрович, 2004 год

1. Концентрат соуса Баранов Аитова Н.В. Разработка технологии плодоовогцных нестерилизуе- B.C., Потапов СВ., Греченкова Г.И., Сафонова Л.В.; опубл. 15.05.85, бюл. №14. мых паст закусочных острых с использованием кавитационного диспергирования: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 2002. 20 с. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Ф

2. Акимов И.Г. Пектиновые вещества и их характеристика: Сб. научАкиньщина Г.Г., Прошина В.Я. Соусы и приправы для космонавтов Анисимов В.Я. Изучение биохимических и товарных свойств столоАрхипова А.Н. Пищевые красители: свойства и применение ПищеАсеева Т.А., Найденова У.А. Пищевые растения в тибетской медиБаранов B.C. Основы технологии продукции общественного питаБарахаева Л.П. Химический состав и технологические свойства ных трудов Ивановского мединститута. Вып.

3. Иваново, 1997. 657 с. Пищевая промышленность. 1989. №6. с. 41-42. вой свеклы: автореф. дис.... канд. тех. наук. М, 1963. 24 с. вые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. №1. с. 38-41. цине. Новосибирск: Наука, 1991. 129 с. ния. М.: Экономика, 1987. 206 с. тыкв, кабачков и патиссонов: автореф. дис.... канд. тех. наук. М., 1983. 23 с.

4. Барахаева Л.П., Баранов B.C. Определение содержания метоксильных групп и степени деметоксилирования пектиновых веществ при тепловой обработке Научно-технический реферативный сборник ЦНИИТЭИ пищепрома. Сер.4, Консервная, овощесушильная и пищеконцентратная промышленность. 1983. вьш.4. с. 21-23.

5. Беренштейн Т.Ф. Селен в биологии. М., 1976. Т. 1. с. 94-96.

6. Биологическая роль йода: Сборник статей. М.: Колос, 1972. 192 с.

7. Биологически активные вещества пищевых продуктов: Справочник В.В. Петрушевский, А.А. Казаков, В.А. Бандюкова. Киев: Технка, 1985.

8. Биохимия растительного сырья Щербаков В.Г. и др. М.: Колос, 1999.-376 с.

9. Братан Л., Краснова И., Даналаки А. Исследование связывания свинца пектинами различных типов в присутствии растительных полифенолов Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. №1. с. 38-39.

10. Василенко З.В., Баранов B.C. Плодоовощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 125 с.

11. Взоров А.Л., Никитков В.А., Жгун А.Н. Стабилизаторы в производстве майонезов и маргаринов Пищевая промышленность. 1997. №12. с. 28-31.

12. Влияние биологически активной добавки автолизата обогащенных селеном пекарских дрожжей на состояние кишечного барьера у крыс при анафилаксии Голубкина Н.А., Гмошинский И.В., Зорин СП., Данилина Л.Л., Чистяков А.В., Мазо В.К. Вопросы питания. 1998. №3. с.18-22.

13. Влияние биологически активной добавки к пище, содержащей биодоступный селен, на протекание реакции системной анафилаксии у крыс Мазо В.К., Гмошинский И.В., Тамбиев А.Х. и др. Биотехнология. 1997. №9-10.-с. 45-48.

14. Влияние диеты, обогащенной селеном на активность перекисного окисления липидов у больных сахарным диабетом 2 типа Скрипченко Н.Д., Шарафетдинов Х.Х., Плотникова О.А., Мещерякова В.А., Мальцев Г.Ю. Вопросы питания. 2003. №1-. с. 14-17.

15. Влияние продуктов, обогащенных витаминами и (3-каротином, на обеспеченность витамином А и концентрацию различных каротиноидов в сыворотке крови лиц, пострадавших от аварии на ЧАЭС Якушина Л.М., Таранова А.Г., Покровская Г.Р., Штанюк Л.Н., Спиричев В.Б. Вопросы питания. 1996.-№1.-с. 12-15.

16. Волкова Е.Н. Сорта и качество свеклы и моркови Картофель и овощи. 2002. №2. с. 8.

17. Волкотруб Л.П., Андропова Т.В. Роль селена в развитии и предупре18. Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебнопрофилактических учреждениях. М.: Медицина, 1983.

19. Гаврилов А.А., Гаврилова Н.С. Биология продолжительности жизни. М Наука, 1991.-125 с.

20. Гергова М.И. Разработка технологии майонезной пасты на основе морковной мезги для централизованного производства в общественном питании народной республики Болгарии: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1984, 2 4 с.

21. Гидролиз протопектина плодов при нагревании Н.В. Сабуров, Е.Н. Дудкина, Л.В. Каперина и др. Консервная промышленность. 1936. №3. с. 20-24.

22. Гладушняк А.К., Подгородецкий О.А. Параметры тепловой обработки яблок и моркови Пищевая промышленность. 1988. №7. с. 24-25.

23. Гликман А. Природа и свойства пектиновых студней Материалы Всесоюзного совещания по вопросам технологии и химии пектина. М.: Агропромиздат, 1962. 32 с.

24. Голубкина Н.А. Содержание

25. Гореньков Э.С. Использование химических веществ при производстве плодоовощных консервов Пищевая промышленность. 1998. №6. с. 22-23.

26. Гореньков Э.С, Горенькова А.Н. Пищевые добавки в плодоовощных консервах Пищевая промышленность. 1996. №6. с. 10-11. 33. ГОСТ 17471-

27. Соусы томатные. Технические условия. 34. ГОСТ 28322-

28. Продукты переработки плодов и овощей. Термины и определения. 35. ГОСТ Р 50902-

29. Консервы. Соусы овощные. Технические условия.

30. Григорьева М.А. Обогащение продуктов питания йодказеином в целях профилактики йоддефицитных состояний населения Промышленная теп31. Джослин М.А. Химия протопектина. В кн.: Новое в зарубежной пищевой промышленности. М.: Пищевая промышленность. 1968. с. 350-456.

32. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. Л.: Лениздат, 1988. 287 с.

33. Драганова Е.И., Колесниченко А.И., Левинца Ю.А. Применение ферментативного каталща в производстве пюреобразной продукции из растительного сырья Пищевая промышленность. 1997. №12. с. 15.

34. Ермаков В.В., Ковальский В.В. Биологическое значение селена. М., 1974.

35. Ермакова Т.В., Квасенков О.И. Повое в технологии приготовления пюреобразных консервов Пищевая промышленность. 1996. №7. с. 52.

36. Ефимов А.С., Боднар П.Н., Зелинский Б.А. Эндокринология. Киев, 1983.

37. Жендров Б.А. Современное состояние и перспектива развития концепции «Функциональное питание» Пищевая промышленность. 2003. №5. с. 4-7.

38. Жубрева Т.В. Совершенствование технологии полуфабрикатов высокой степени готовности из картофеля, моркови и свеклы: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1984. 23 с.

39. Захарова Э.А., Слепченко Г.Б., Колпакова Е.Ю. Электрохимические методы для контроля содержания йода в напитках Вопросы питания. 2001. 3 с 32-36.

40. Иванова Т.Н. Влияние кальцийсодержащего обогатителя на качество плодоовощных пюре для лечебного питания Пищевая промышленность. 1 9 9 5 8 с 42-43.

41. Иванова Т.Н. Научные основы повышения безопасности и профилактических свойств плодоовощной продукции: Дис. докт. тех. наук. М, 1996. 329 с.

42. Иванова Т.Н. Теоретические основы коммерческого товароведения продовольственных товаров: учебное пособие. Орел: Орловский государст43. Ильина И.А. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологии модифицированных пектинов: Автореф. дис. докт. техн. наук. Краснодар, 2001. 46 с.

44. Использование сои в производстве консервных соусов Макасеева O.K., Тимофеева В.Н., Кузнецова Л.В., Рыхтикова А.И. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности: Международная научно-техническая конференция, Могилев, 22-24 ноября 1995: Тезисы докладов. Могилев, 1995. с 38.

45. Иодказеин ликвидирует йодную недостаточность Цыб А.Ф., Шахтарин В.В., Розиев Р.А., Черняев СИ., Томчани О.В. Молочная промышленность. 2000. №6. с. 45-48.

46. Кайшев В.Г. Положительные тенденции сохраняются Пищевая промышленность. 2003. №2. с. 4-8.

47. Кайшев В.Г. Пятилетие роста: пищевая и перерабатывающая промышленность в 1998-2003 гг. Пищевая промышленность. 2004. №2. с. 32-41.

48. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Андронова О.И. Линия переработки плодоовощного сырья на основе СОг-технологии Хранение и переработка сельхозсырья. 1994. №4. с, 16-18.

49. Касьянов Г.И., Кизим М.Е., Холодцов М.А. Применение пряноароматических и лекарственных растений в пищевой промышленности Пищевая промышленность. 2000. №5. с. 33-35.

50. Касьянов Г.И., Самсонова А.И. Технология производства консервов для детского питания. М.: Пищевая промышленность, 1997. с. 101.

51. Кацова Г.М., Кухта Е.П., Панова Э.П. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями меди, ртути, цинка, кадмия Химия природных соединений. 1988. №2. с. 171-175.

52. Кизим И.Е., Касьянов Г.И., Писклов В.П. Технология получения и применения экстрактов субтропических культур Известия ВУЗов. Пищевая

53. Княжев В.А. Разработка и реализация государственных научнотехнических программ в области рационального питания населения экологически неблагоприятных регионов России Вопросы питания. 1996. №3. с. 9-13.

54. Комиссаренко СВ. Физико-химические и биологические свойства белков молока Вопросы питания. -1983. №1. с. 6-11.

55. Комплексная профилактика йодной и селеновой недостаточности для нормализации морфо-функционального состояния щитовидной железы Шахтарин В.В., Фадеев А.А., Боровикова М.П. и др. Материалы международной научной конференции «Социально-медицинские аспекты состояния здоровья и среды обитания населения проживающего в йод-дефицитных регионах России и стран СНГ». Тверь, 23-24 октября 2003 г. с. 87-91.

56. Коптелова Е.К., Быкова СТ. Фосфатный крахмал: основные свойства и применение Пищевая промышленность. 1999. №3. с. 29.

57. Корнеева Н.Н., Попова Т.Я., Поделякина Н.Г. 2 Всероссийская научно-техническая конференция «Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности», Углич, 1-4 окт. 1996: Тезисы докладов. Ч.1 Углич, 1996. с. 270.

58. Корячкин В.П., Ермолаев В.Д. Расчет параметров свойств пищевых систем. Кемерово: ЦНТИ, 1982. 297. 3 с.

59. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом Хлебопечение России. 2001. 1 с 11-13.

60. Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н. Системный подход к обогащению хлебобулочных изделий йодом Хлебопечение России. 2001. 2 с 34-35.

61. Кочеткова А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. №1. с. 10-11.

62. Кочеткова А.А., Колесников Ю.А. Классификация и применение

63. Кочеткова А.А., Тужилкин В.И. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе Пищевая промышленность. 2003. Ш5. с. 8-10.

64. Кудряшова А.А., Елисеева Л.Г., Иванова Е.В. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохраняемость корнеплодов моркови Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. №1. с. 16-17.

65. Курбанов Н.Г. Изменение пектиновых веществ моркови при тепловой обработке Консервная и овощесушильная промышленность. 1977. №4.-с. 25.

66. Курбанов Н.Г. О влиянии тепловой обработки на пектиновые вещества и кулинарные свойства моркови: Дис. канд. тех. наук. М., 1979. 178 с.

67. Лебедева А.Т. Тыква, кабачок, патиссон. М.: Росагропромиздат, 1989.-63 с.

68. Леунов В.И., Сапелкина С,Д. Изменение биохимического состава корнеплодов моркови в процессе многолетней селекции Картофель и овощи. 1 9 9 9 6 с 26.

69. Ломачинский В.А., Мегердичев Е.Я. Разработка ассортимента плодоовощных консервов с радиопротекторными свойствами Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №9. с. 22.

70. Лузина Е.В,, Минина Л.А. Экологозависимые состояния: Тез. докл. Всероссийской науч.-практ. конф. -Чита, 1998. с. 52. 77. Люк. Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. 3е изд. Пер. с нем. СПб: ГИОРД, 2000. 256 с.

71. Мазур О.А. Морковь против рака и других 65 болезней. СПб.: Невский проспект, 2000. 145 с.

72. Марх Т.А. Биохимия консервирования плодов и овощей. М.: Пищевая промышленность. 1973. 371 с.

73. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. М.: Эконо74. Метод определения йода в пищевых продуктах Гореликова Г.А., Маюрникова Л.А., Давыденко Н.И., Слепченко Г.Б. Пищевая промышленность. 2003. 5. с. 74-75.

75. Микроэлементозы человека Авцын А.П., Жаворонков А.А., Рош М.А., Строчкова Л.С. М.: Медицина, 1991. 496 с.

76. Мокеев Н.А. Красители из природного сырья для улзшения цвета и качества продуктов питания Пищевая промышленность. 2001. №1. с. 18-19.

77. Морозов А.Т. Соусы и пряности. М.: Экономика, 1973. 62 с.

78. Назаров А.Н., Герасимов Г.А. Состояние зобной эндемии в СССР Проблемы эндокринологии. 1992. №2. с.58-61.

79. Наймушина Е.Г., Зайко Г.М. Новые плодоовощные соусы Пищевая промышленность. 2001. №6. с. 52-53.

80. Неймарк И.И. Заболевания щитовидной железы в Алтайском крае. Барнаул, 1984.

81. Нечаев А.П,, Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. М.: Колос, 2001.-256 с.

82. Новая технология консервирования продуктов с использованием высоких гидростатических давлений Кривонос Г.А., Максимов Л.Ю., Уфимкин Д.Г., Рогов СИ., Гореньков Э.С., Нариньянц Г.Р., Леинсон И.Н. Тяжелое машиностроение. 2001. №5. с. 42-47.

83. Норсеева Д. Особенности изменений протопектиногемицеллюлозного комплекса клеточных стенок овощей при кулинарной обработке: автореф. дис. канд. тех. наук. М 1989. 2 3 с.

84. Обогащение мучных кондитерских изделий селеном Дерканосова Н.М., Шеламова А., Гинс В.К., Голубкина Н.А. Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №5. с. 43-44.

85. Обогащение пищевых продуктов йодом Гореликова Г.А., Давыденко Н.И., Маюрникова Л.А., Поздняковский В.М., Зинчук Ф. Пищевая промышленность. 2003. 2. с. 60-61.

86. Онищенко Г.Г., Петухов А.И., Свяховская И.В. О дополнительных мерах по профилактике йод-дефицитных состояний Вопросы питания. 1998. 2 с 9-11

87. Оптимизация потребительских свойств мучных концентратов с использованием нетрадиционного белковосодержащего сырья Самофалова Л.А., Притульская Н.В., Иванова Т.Н., Подкопаева З.П. Хранение и переработка сельхозсырья. 2003. №6. с. 62-65.

88. Опыт использования нетрадиционных видов сырья. М.: ВПИИ ТАЭИ Агропром, 1987. 19 с.

89. Патент РФ №2039473, МКИ А 23 L 1/

90. Томатный соус «Экзотика» Ломачинский В.А., Горелова Л.М., Квасенокв О.И., Касьянов Г.И., Гореньков Э.С., Малышева В.К.; опубл. 20.07.95, бюл. №20.

91. Патент РФ №2088118, МКИ А 23 L 1/

92. Способ приготовления овощного соуса Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 27.08.97, бюл. №24.

93. Патент РФ №2090094, МКИ А 23 L 1/

94. Способ получения овощной приправы Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 20.09.97, бюл. №26.

95. Патент РФ №2090095, МКИ А 23 L 1/

96. Способ получения овощной приправы Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 20.09.97, бюл. №26.

97. Патент РФ №2092080, МКИ А 23 L 1/

98. Способ приготовления овощной приправы Тамкович К., Посокина Н.Е., Касьянов Г.И.; опубл. 10.10.97, бюл. №28.

99. Патент РФ №2125387, МКИ А 23 L 1/22, 1/

100. Приправа «Белая» Шапошников В.Г., Николаев А.И.; опубл. 27.01.99, бюл. №3.

101. Патент РФ №2125388, МКИ А 23 L 1/22, 1/

102. Приправа «Красная» Шапошников В.Г., Николаев А.И.; опубл. 27.01.99, бюл. №3.

103. Патент РФ №2136176, МКИ А 23 L 1/

104. Способ производства пюреобразных овощных консервов Добровольский В.Ф., Квасенков О.И., Гурова

105. Патент РФ №2178659, МКИ 7 А 23 L 1/

106. Соус для детского питания Квасенков О.И., Тамкович К. и др.; опубл. 27.01.02, бюл. №3.

107. Патент РФ №2189155, МКИ 7 А 23 L 1/304, А 01 С 1/

108. Способ обогащения чеснока и корнеплодов селеном Голубкина Н.А., Соколов Я.А., Соколова А.Я., Удельнова Т.М.; опубл. 20.09.02, бюл. №26.

109. Патент РФ №2195139, МКИ 7 А 23 L 1/22, 1/

110. Приправа Рослякова Е.Ю., Квасенков О.И.; опубл. 27.12.02, бюл. №36.

111. Патент. РФ №2195140, МКИ 7 А 23 L 1/22, 1/

112. Приправа Рослякова Е.Ю., Квасенков О.И.; опубл. 27.12.02, бюл. №36.

113. Патент Украины №37682, МКИ 7 А 23 L 1/

114. Десертный соус Гницевич В.А. и др.; опубл. 15.05.01.

115. Пашенных O.K., Воробьева З.К. Получение продуктов из плодов и ягод с использованием СВЧ-энергии Пищевая промышленность. 1996. №4.-с. 52-53. ПО. Пектин. Производство и применение Под ред. Н.С. Карповича. Киев: Урожай, 1989. 87 с.

116. Пектиновые смеси для домашнего приготовления продуктов пищевого и лечебно-профилактического назначения Колеснов Ю.А., Письменный В.В., Троицкий Б.П., Овсюк Т.И. Пищевая промышленность. 1998. №6. с.16-19.

117. Пищевые волокна М.С. Дудкин и др. Киев: Урожай, 1988. с. 15-27. ПЗ.Подкопаева З.П. Разработка и оценка потребительских и технологических свойств пищевых концентратов повышенной пищевой ценности с использованием сухого молочного сырья. Автореф. дис. канд. техн. наук. Орел, 2002. 22 с.

118. Полисахариды загустители Драчева Л.В., Страшненко Е.С., Королева Н.А., Иванцова К.А. Пищевая промышленность. 1990. №12. с. 41-42.

119. Попов A.M. Новая технология киселей лечебно-профилактического назначения Пищевая промышленность. 2002. 7. с. 54-55.

120. Потапов СВ. Технология соусных паст с эмульсионной структурой на основе овощей: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1981. 26 с.

121. Практика нормирования йодистой добавки в соль и оценка риска йодной недостаточности на популяционном уровне Конюков В.А., Боев В.М., Зебзеев В.В. и др. Гигиена и санитария. 2002. 5. с. 78-80.

122. Применение крахмалов в производстве кетчупов Жушман A.M., Векслер Р.И., Карпов В.Г., Завада Е.Н., Грачева Е.В. Пищевая промышленность. 1999. №5. с. 60.

123. Приправа овощная в алюминиевых тубах Акиньшина Г.Г., Агуреев А.Н., Пропгина В.Я., Дашевская Т.В. Пищевая промышленность. 1990. №6.-с. 14-15.

124. Проблемы выведения из организма долгоживущих радиационных изотопов Балабуха B.C., Разбитная Л.М., Разумовский О.Н. и др. М.: Госатомиздат, 1962. 167 с.

125. Радиопротекторные и антиоксидантные свойства комбинированных продуктов на основе полифункционального пектина Голубев В.Н., Губанов СИ., Корниенко Н. и др. Материалы республиканской научной конференции. Одесса, 1988. с. 36-37.

126. Робертсон Э. Пищевые продукты, питание и здоровье в Российской Федерации Вопросы питания. 2000. №3. с. 38-42.

127. Рогачева А.И. Фитонциды и их использование в консервной промышленности. М.: Пищепромиздат, 1956. 90 с.

128. Рогов И.А., Некрутман СВ. Сверхвысокочастотный нагрев пищевык продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 351 с.

129. Рыбалова Э.М., Фромзель О.Г. Реологические свойства яблочного пюре и томатопродуктов Консервная и овощесушильная промышленность. 1983.-№9.-с. 38.

130. Рыженков В.Е., Макаров В.Г. Биологически активные вещества чеснока (Allium Sativum L.) и их использование в питании человека Вопросы питания. 2003. №4. с. 42-46.

131. Савина М.Д., Кудрин А.Н. Фармация. 1992. Т. 41, №1. с. 39-46.

132. Сазонова Л.В., Власова Э.А. Корнеплодные растения. Л., 1990.

133. Сапожникова Е.В. Пектиновые вещества плодов. М.: Наука, 1965. 182 с.

134. Сапрыкин И. России не хватает йода Независимая газета. 1999. №227. с. 9.

135. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т.З. Томатные консервы. М.: Пищевая промышленность, 1979. с.52-69.

136. Седов Е.Н., Седова З.А. Селекция яблони на улучшение химического состава плодов. Орел: Орловское отделение Приокского книжного издатель* ства, 1982. 120 с.

137. Селен в биологии Абдуллаев Г.Б., Мамедов Ш.В., Джафаров А.И. и др.-М., 1976.-Т.1-с. 54-57.

138. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в завершающем году второго тысячелетия Пищевая промышленность. 2000. №3. с. 7-11.

139. Сергеев В.Н. Пищевая промышленность России в рыночной экономике (1990-2003 гг.) Пищевая промышленность. 2004. №1. с. 42-46.

140. Скакун Н.П., Высоцкий А.Ю. Антибиотики. 1983. Т.28, №8. с. 608-612.

141. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание. М.: Высшая школа, 1991. 288 с.

142. Скурихин В.П., Шабаев СВ. Методы анализа витаминов А, Е, Д и каротина в кормах, биологических объектах и продуктах животноводства. М.: Химия, 1996. 96 с.

143. Смирнов Е.В. Еще раз о пищевых красителях Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2001. №2. с. 38-40.

144. Смоляр В.И. Влияние недостатка йода на рост и формирование костной ткани Вопросы питания. 1983. №2. с. 38-42.

145. Смоляр В.И. Питание населения в условиях радиационного загрязнения окружающей среды. Киев: Час, 1989. 29 с.

146. Сорта овощей, плодов и ягод, рекомендуемые для консервирования. Обзор Варенцов И.И., Аверина Л.И., Телятникова Г.Н., Иванова М.А. М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1982. 48 с.

147. Сорта яблони и груши Справочное пособие. Орел: ОГТРК, 1993. 224 с.

148. Справочник по диетологии Под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. М.: Медицина, 1981.-704 с.

149. Справочник по производству консервов. Т.

150. Консервы из растительного сырья. Под ред. доктора техн. наук В.И. Рогачева. М.: Пищевая промышленность, 1974. с.440-444.

151. Стрейн Дж. Последствия превышения рекомендуемой суточной дозы микронутриентов; фолиевой кислоты и селена Вопросы питания. 2000. №3.-с. 50-53.

152. Сухинина Ю., Бондарев Г.И., Поздняковский В.И. Йод и его значение в питании человека Вопросы питания. 1998. 3. с. 12-15.

153. Тамкович-С.К., Додонов A.M., Алексеева Т.Н., Посокина И.Е. Современные технологии производства соусов. (Обзорная информация). М.: АгроНИИТЭИПП, 1993. 35 с.

154. Таубман Д.В., Иларьев СИ. Разваривание плодоовощного сырья Пищевая промышленность. 1990. №4. с. 24.

155. Тепловая обработка моркови и качество консервов В.А. Шелиманов, В.А. Грабошникова, М.М. Ходыркер, Ж.А. Петров Пищевая промышленность. 1989. №2. с. 60-61.

156. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы Под ред. Б.Л. Флауменбаума. М Колос, 1993. 320 с.

157. Тимофеева В.Н. Соусы с использованием перезревших кабачков Пищевая промышленность. 1995. №.9. с. 23.

158. Тимофеева В.Н., Римоневская СВ. Использование пектинового кон* центрата в производстве соусов Хранение и переработка селъхозсырья. 1997.-№10.-с. 25.

159. Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Апраксина К. Создание обогащенных продуктов питания, корректирующих витаминно-минеральный статус организма школьников Технологии живых систем: Материалы научно-технической конференции. М.: МГУПБ, 2003. с. 106-108.

160. Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Потребительские свойства вареных колбасных изделий с йодказеином Пищевая промышленность. 2002. JNo9. с. 46, 156. ТУ 9197-009-1317-9897-2

161. Фукус. 157. ТУ 9229-003-48363077-01 «Селексен».

162. Филиппов М.П., Шкаленко Г.А. Пектиновые вещества из плодов Пищевая промышленность. 1988. №8. с. 45-46.

163. Флауменбаум Б.Л. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. 272 с.

164. Флауменбаум Б.Л., Танчев С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1986. 494 с.

165. Фролова Г.Ф., Федотова Н.И. Изменение витаминов в процессе приготовления блюд из овощей Известия вузов. Пищевая технология. 1993. №5-6. с. 45-46.

166. Халилов Э.А., Абрамов Ш.А. Иодированный хлеб на геотермальной воде Пищевая промышленность. 2003. 6. с. 84-85.

167. Харчук Г.М. Изучение технологических свойств корнеплодов свеклы, моркови и петрушки: автореф. дис. канд. тех. наук. М, 1980. 24 с.

168. Хейнерман Д. Целительные свойства чеснока. СПб.: Питер, 1995. 122 с.

169. Химический состав пищевых продуктов: Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов Под ред. проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина, проф., д-ра мед. наук М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987.

172. Хоперия Т.Т., Коробочка Н.А., Барахаева Л.П. Соус с яблочным пюре Пищевая промышленность. 1988. №7. с. 42.

173. Худяков И.В. Влияние йода как микроэлемента на фагоцитарную активность организма при введении в него чужеродного белка Здравоохранение Туркменистана. 1983. №6. с. 29-30. 170. Цыб А.Ф., Розиев Р.А., др; Материалы IV Международного симпозиума «Биологические активные добавки к пище: XXI век». СПб, 22-24 мая 2000. 171. Цыб А.Ф., Скворцов В.Г., Шахтарин В.В. Биологически активная пищевая добавка-обогатитель «Иодказеин» Пищевая промышленность. 2001.-№1.-с.46-47.

174. Цыганова Т.Б., Шатнюк Л.Н., Костюченко М.Н. Влияние йодированной соли на микрофлору хлеба из пшеничной муки Хлебопечение России. 2 0 0 1 4 с 24-25.

175. Чернова Н.И., Лямин М.Я., Киселева СВ. Использование спирулины в пищевых продуктах Пищевая промышленность. 2002. №2. с. 80-82.

176. Черняев СИ., Томчани О.В., Зевакин И.И. Йод молоко здоровье Молочная промышленность. 2000. К» 10. с. 33-34.

177. Шапиро Д.К., Манциводо Н.И., Михайловская В.А. Дикорастущие плоды и ягоды. Минск: Ураджай, 1989. с.33-34.

178. Шведова И.В. Проблема обеспеченности селена. Пути профилактики Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. 2002. -№5.-с.90.

179. Шишков Ю.И., Лазарев В.Н., Ружицкий А.О. Биологически активные добавки для приготовления продуктов функционального питания Медицина экстремальных ситуаций. 2000. №4.

180. Щелкунов Л.Ф. Роль микроэлемента йода в питании и профилактике некоторых заболеваний Врачебное дело. 2000. №6. с.81-82.

181. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С, Корзун В.Н. Пища и экология. Одесса: Оптимум, 2000. 517 с.

182. Щербухин В.Д., Браудо Е.Е., Дианова В.Т. Галактоманнаны полисахаридные пищевые добавки с лечебным действием Пищевая промышленность. 1996. №6. с. 38.

183. Эвенштейн З.М. Поваренная соль вечное лекарство или тайный убийца Земля сибирская и дальневосточная. 1992. №1. с. 44-46.

184. Электрохимическая обработка овощных пюре для увеличения сроков хранения Бывальцев А.И., Шеламова А., Войтова А.И., Снигур О.В. Хранение и переработка сельхозсырья. 2000. №7. с.34-36.

185. Эликсиры Под ред. Макарова В.Г. СПб.: Адаптоген, 1999. 218 с.

186. Aaseth J. Optimum selenium levels in animal products for human consumption//Norweg. J. Agr. Sci. 1

188. Baker C.W., Whistler R.L. Distribution of D-galactosyl groups in guar and locust bean gum Carbohydrate Research. V.45. p. 237-243.

189. Bedwal R.S., Nair N., Sharma M.P., Mathur R.S. Selenium its biological perspectives Med. Hypotheses. 1993. V.41. p. 150-159.

190. Bouton J. La rheometrie: approche instramentale pour la caracterisation et la mesure de la texture des produits agro-alimentaires Ind. Alim. Et agr. 1988. V.105,№6.-p.475-479.

191. Ciapellano S., Testolin G., AUegrini M., Porrini M. Availability of selenium in dough and bisquits in comparison to wheat meal Ann. Nutr. Metab. 1990.-V.34.-p. 343-349.

192. Clark R.C., Sanderson G.R. Japanese patent JP-59-88051.

193. Claude C.J. Review: High-pressure, microbial inactivation and food preservation Food Sci. And Technol. hit. 1995. V.l, №2-3. p. 75-90.

194. Clydesdale P.M. The relevance of mineral chemistry to bioavailability Nutrition Today, 1989. 4(2). 23-30. p. 17.

195. Coriime F. Aromont: les sauces traditionneles «revisitees» Process Mag. -1992.-№1073.-p. 31-33.

196. Cottrell I.W., Kang K.S., Kovacs P. Xanthan gum Capter 24 in handbook of Water-Soluble gums and resins, NY: McGraw-Hill, 1980.

197. Dziezak Judie D. Getting Savvy on sauces Food Technol. 1991. Vol. 45, №6.

198. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO technical meeting Rom, Italy, 20-23 November, 1

200. Fuchgami M., Miyazaki K., Huakumoto N. Frozen carrots texture and pectic components as affected by low-temperature blanching and quick freezing J. Food Sci. 1995. -Vol. 60, №i. p 132-136.

201. Golubkina N.A., Alfthan G.V. The Human Selenium Status in 27 regions of Russia J. Trace elements med. Biol. 1999. V.13. p. 15-20.

202. Haas G.J., Barsoumian R. Antimicrobial activity of hop resins J. Food Protect. 1994. V.57, №1. p 59-91.

203. Hands E.S. Nutrients in Food. Philadelphia, 2000. 315 p.

204. Hetzel B.S. //Lancet. 1983. V.2. p 1126-1129. 201. http://www.medbiopharm.ru/selecsen_r.htm

205. Joshi V.K., Kaushal N.K., Thakur N.S. Apple pomace saucedevelopmed and quality of French and stoved products Y. food sci. and technol. 1996. V.33, №5.-p. 414-417.

206. Kelly F.C., Shedden W.W. Prevalence and geographical distribution of endemic goiter Bull World Health Org. 1993. V. 18. 1 -2. p. 5-173.

207. Krokida M.K., MarouHs Z.B., Saravacos G.D. Rheological properties of fluid fruit and vegetable puree products: compilation of literature data Int. J. Food Prop.-2001.-V.4,№2.p. 179-200.

208. Kyung K.H., Park K.S., Kim Y.S. Isolation and characterization of bacteria resistant to the antimicrobial activity of garlic. J. of food science, 1996, V.61, №1.-p. 226-229. 206. La Bell Fran. Versalite seasoning for sauces multiply their applications

209. Marth E.H. Antibiotics in food naturally occurring, developed and added Residue Rev. 1966. V. 12, №2-3. p. 65-161.

210. Meltzer H.M., Norheim G., Loken E.B., Holm H. Supplementation with wheat selenium induces a dose-dependent responce in serum and urine of a Sereplete population Brit. J. Nutr. 1992. V.67. p. 287-294.

211. Nadolna I. Rola wzbogaconej zywnosci w racjonalnym Z3rwieniu Przem. Spozywczy. 2000. T.54, №7. s. 4-6.

212. Nakamura Т., Hours R.A., Sakai T. Enz3ntnatic maceration of vegetables with protopectinases J. Food Sci. 1995. V.60, №6. p. 468-472. 211. New ideas for salat dressings Prep. Foods. 1986. V.155, №7. p 158.

213. Ramesh M.N., Wolf W., Tevini D., Bognar A. Microwave blanching of vegetables J. Food Sci. 2002. V.67, №1. p. 390-398. 213.Raw materials and ingredients Food Trade Rev. 1988. V.58, №6. p. 329-332.

214. Sallonen J.T., Alfthan G., Huttunen K. Association between cardiovascular death and myocardial infarction and serum selenium in a manched-pair londitudinal study//Lancet. 1982. V.18 p 175-179.

215. Special topic sauces: Manufacture of Mayonnaise and emulsified sauces Food Market and Technol. 1991. V.5, №2. p. 58-62.

216. Summary of Evaluations Performed by the Joint FАО/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA), 1956-1993. WHO, Geneva 1994.

217. Sunde R.A. Molecular biology of selenoproteins Annu. Rev. Nutr. 1990. -V.IO.-p. 451-474. 218. The World Health Report. WHO, Geneva, 1997.

218. Tuszynski T. Metanol niepozadanum shalacnikiem prodaktion spazywerysh Przem. Spoz. -1987. V.41, №7. p. 86-89. 220. Van der Torre H., Doldcum W., Schaafsma G., e.a. Effects of various levels of Se in wheat and meat on blood Se status indices and on Se balance in Dutch men Brit. J. Nutr. 1991. V.65. p. 69-80.

219. Waschulewski I.H., Sunde R.A. Effect of dietary methionine on tissue selenium and glutathione peroxidase activity in rats given selenomethionine Brit. J. Nutr. 1988. V.60. №1. p. 57-68.

220. Waschulewski I.H., Sunde R.A. Effect of dietary methionine on utilization of tissue selenium from dietary selenomethionine for glutathione peroxidase activity in the rat J. Nutr. 1988. V. 118. №3. p. 367-374.

221. Whanger P.D., Butler J. A. Effects of various dietary levels of selenium as selenite or selenomethionine on tissue selenium levels and glutathione peroxidase activity in rats J. Nutr. 1988. V.118. №7. p. 846-852.