Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Фединишина, Екатерина Юрьевна

• Фединишина, Екатерина Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Фединишина, Екатерина Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. Аналитический обзор литературы.

1.1 Классификация пароконвектоматов.

1.2 Технические и эксплуатационные параметры пароконвектоматов.

1.3 Технологические возможности пароконвектоматов.

1.4 Российский рынок мяса птицы.

1.5 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы.

1.6 Физико-химические изменения в мясопродуктах в зависимости от способа тепловой обработки.

1.7 Влияние вида теплового оборудования и способа нагрева на качество кулинарной продукции.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 1.

Глава 2. Объекты и методы исследования.

2.1 Выбор объектов и режимов тепловой обработки.

2.2 Выбор показателей исследования.

2.3 Методы исследований.

Глава 3. Исследование технико-эксплуатационных параметров пароконвектоматов.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 3.

Глава 4. Разработка оптимальных режимов тепловой обработки различных групп кулинарной продукции в пароконвектомате.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 4.

Глава 5. Влияние тепловой обработки в пароконвектомате на качество кулинарной продукции из мяса кур.

5.1 Разработка технологии приготовления кулинарной продукции из мяса птицы в пароконвектомате.

5.2 Изменение содержания сухих веществ в зависимости от режима тепловой обработки.:.

5.3 Изменение азотистых веществ в зависимости от режима тепловой обработки.

5.3.1 Изменение содержания общего белка.

5.3.2 Биологическая ценность жареного мяса кур.

5.4 Изменение куриного жира при тепловой обработке.

5.4.1 Изменение содержания жира в мясе кур в зависимости от способа тепловой обработки.

5.4.2 Изменение кислотного и перекисного чисел.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 5.

Глава 6. Рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции при приготовлении ее в пароконвектомате.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате»

Актуальность темы. Основная масса сырья при использовании его в предприятиях общественного питания подвергается тепловой обработке, которая оказывает значительное влияние на качество готовой продукции. От способа, режима нагрева, его продолжительности зависят санитарная безопасность, органолептические показатели, пищевая ценность, выход изделий.

Стабильность качества кулинарной продукции во многом определяется уровнем управляемости технологическим процессом. В свою очередь, уровень управляемости зависит от технико-эксплуатационных и технологических характеристик оборудования.

В последние годы на отечественном рынке появились пароконвектома-ты - универсальное тепловое оборудование с широким спектром функций, высокой степенью автоматизации, возможностью программирования технологического процесса. Пароконвектоматы предоставляют возможность задавать и контролировать температуру, влажность, скорость движения воздуха в рабочей камере, время тепловой обработки, что позволяет поднять технологический процесс приготовления пищи на новый уровень, стабилизировать качество продукции и обеспечить ее безопасность.

Практика показывает, что технологический процесс приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате несколько отличается от традиционного, в частности, меняется температурно-влажностный режим, продолжительность тепловой обработки, последовательность операций; вносятся коррективы в рецептурный состав даже традиционных блюд. Кроме того, на выбор технологических параметров производства кулинарной продукции влияют также технико-эксплуатационные характеристики аппаратов. Рекомендации фирм-производителей оборудования носят ограниченный характер. Разработанные программы далеко не всегда подходят для отечественного сырья, для приготовления блюд отечественной кухни.

Для эффективного управления технологическим процессом приготовления продукции с использованием пароконвектомата необходимо накапливать «банк» данных по оптимальным режимам тепловой обработки различных видов сырья и полуфабрикатов.

В связи с изложенным, исследование, направленное на разработку и обоснование технологии приготовления кулинарной продукции в парокон-вектомате, является актуальным.

Цели и задачи исследования. Целью данной работы является научное обоснование и определение оптимальных параметров технологических процессов приготовления кулинарной продукции массового спроса в парокон-вектоматах.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

-изучить отечественный рынок пароконвектоматов и установить их классификационные признаки;

-исследовать технико-эксплуатационные и технологические параметры наиболее популярных на отечественном рынке пароконвектоматов с регулируемой и фиксированной влажностью;

- подобрать гастроемкости в зависимости от вида обрабатываемого сырья;

- установить максимальную загрузку рабочей камеры аппарата одноименной продукцией;

- исследовать зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки аппарата и его технико-эксплуатационных характеристик;

-исследовать влияние тепловых режимов пароконвектомата на пищевую ценность мяса кур;

- разработать рекомендации по приготовлению кулинарной продукции в пароконвектоматах.

Научная новизна диссертации определяется совокупностью полученных научных результатов, важнейшими из которых являются следующие:

-определены технико-эксплуатационные характеристики (расход воды и электроэнергии, удельная потребляемая мощность, теплопотери и др.) для ряда моделей пароконвектоматов.

- установлены оптимальные параметры технологического процесса (температура, влажность, время приготовления) для широкого спектра продукции массового спроса из круп, овощей, мяса, птицы, рыбы.

- выявлена зависимость параметров кулинарной обработки продукции с технико-эксплуатационными характеристиками пароконвектоматов.

- впервые получены данные о пищевой ценности мяса кур, подвергнутого тепловой обработке в пароконвектомате.

Достоверность и обоснованность научных положений подтверждается:

- выбором современных методов исследования;

- использованием современных методов обработки результатов исследования;

- широким обсуждением технико-эксплуатационных параметров, функциональных и технологических возможностей пароконвектоматов; показателей качества готовой продукции, обработанной в пароконвектомате, в печати, на научно- практических конференциях, мастер-классах.

Практическая значимость. Разработаны оптимальные режимы тепловой обработки кулинарной продукции в пароконвектомате, позволяющие интенсифицировать технологические процессы, повысить уровень управляемости ими.

Разработаны рекомендации по приготовлению в пароконвектомате широкого спектра кулинарной продукции.

На защиту выносятся:

-результаты исследований технико-эксплуатационных и технологических характеристик, наиболее востребованных на российском рынке пароконвектоматов;

- результаты исследования зависимости параметров кулинарной обработки продукции от технико-эксплуатационных характеристик пароконвек-томатов;

-результаты исследований влияния тепловых режимов пароконвекто-мата на пищевую ценность мяса птицы;

-рекомендации по тепловой обработке различных видов кулинарной продукции в пароконвектомате.

Апробация работы. Материалы работы доложены и обсуждены на международной научной конференции «Пути повышения качества услуг общественного питания» (г. Саратов, декабрь 2005); на Всероссийском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (г. Санкт-Петербург, 14-15 сентября 2006); на всероссийской конференции научно-технического творчества студентов ССУЗ (г. Тверь, ноябрь 2006). Основные положения диссертации доложены на семинаре для практических работников «Пароконвектоматы - универсальное тепловое оборудование для предприятий общественного питания» (г. Санкт-Петербург, ноябрь 2005); на семинарах по повышению квалификации преподавателей технологии приготовления пищи ССУЗ (г. Санкт-Петербург, апрель 2006, апрель 2007, СПЭТКП).

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 7 работ, в том числе одна в издании рекомендованном ВАК.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка использованной литературы и приложений. Работа содержит 128 страниц основного текста, 32 таблицы и 16 рисунков.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Фединишина, Екатерина Юрьевна

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1.Исследования технико-эксплуатационных характеристик пароконвектоматов показали, что испытуемые модели имеют некоторые различия по основным параметрам. Установлено, что разница между отдельными моделями по расходу воды и электроэнергии достигает 50.60%, по удельной потребляемой мощности - 20. .25%, по теплопотерям - в пределах 50%.

2. Разработаны оптимальные параметры технологического процесса приготовления кулинарной продукции в пароконвектомате. Показано, что режимы тепловой обработки в пароконвектомате имеют некоторые отличия от традиционных. Правильный подбор режима позволяет получить продукцию высокими органолептическими показателями, интенсифицировать процесс ее приготовления на 10. 15 % (в зависимости от вида продукта).

3. Установлено, что у кулинарной продукции, приготовленной в пароконвектомате, потери массы зависят от вида ее: для продуктов животного происхождения отмечено увеличение выхода на 15.20 % по сравнению с образцами, обработанными традиционными способами; у кулинарной продукции из круп и овощей выход соответствует уровню, установленному для традиционной обработки.

4. Выявлена зависимость параметров технологического процесса от вида сырья, интенсивности загрузки пароконвектомата и его технико-эксплуатационных характеристик. Установлена максимальная загрузка рабочей камеры аппаратов. Для всех моделей она оказалась примерно одинаковой. Показано, что по сравнению с использованием одной гастроемкости при максимальной загрузке продолжительность тепловой обработки увеличивается до 25%, потери массы возрастают до 30%, исключение составляет продукция из круп, приготовленная в режиме пара.

5. Исследовано влияние разных вариантов тепловых режимов на пищевую ценность мяса кур. Установлено, ^то в образцах, обработанных в пароконвектомате, массовая доля жира снижается на 8.9%; изменения кислотного и перекисного числа менее значительны по сравнению с изделиями, жаренными традиционным способом.

6. Исследован аминокислотный состав белков мяса кур, подвергнутого разным способам нагрева. Отмечена лучшая сохранность лизина при обработке мяса птицы в пароконвектомате по сравнению с традиционной жаркой, что, по-видимому, объясняется менее интенсивной реакцией меланоидино-образования.

7. Установлено, что у белков мяса птицы, приготовленного в пароконвектомате, по сравнению с образцами, обработанными традиционно, значения коэффициента различия аминокислотного скора более низкие (14,2 и 14,8%), что указывает на лучшую сбалансированность незаменимых аминокислот.

8. Разработаны рекомендации по тепловой обработке кулинарной продукции в пароконвектомате для предприятий различного типа.

116

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Фединишина, Екатерина Юрьевна, 2007 год

1. Алеханова Е.В. Российский рынок мяса птицы.// Мясная индустрия. -2002.-№11.-с. 6-8.

2. Аман М.Э.Б. Влияние различных способов тепловой обработки на аминокислоты белков зеркального карпа.// Вопросы питания.- 1973.- №1.-с.69-71.

3. Антипова JI.B., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001,- 580 с.

4. Антипова JI.B., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж, Изд-во ВГУ, 1992.- 183 с.

5. Апраксина С.К., Белоусов А.А., Номероцкая Н.Ф. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с 6-7.

6. Баум Е. Аппараты Lainox квинтэссенция технологического совершенства.// Ресторанные ведомости.-2004.- №9.- с. 98-99.

7. Белобородое В., Худов В. Варка изделий перегретым паром.// Общественное питание.- 1979.- № 2.- с.41-42.

8. Беляева М.А. Влияние инфракрасного и сверхвысокочастотного нагрева на аминокислотный состав говяжьего мяса.// Все о мясе.- 2004.- № 3.-с.16-17.

9. Беляева М.А. Математическое моделирование и исследование качественных и количественных изменений белков мяса при тепловой обработке.// Хранение и переработка сельхозсырья. 2003.-№6. - с. 56-57.

10. Большаков А.С., и др. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИТЭИ,-1968.- с. 4-9, 29-37.

11. Большаков А.С., Гузман М.А., Вазагов В.М. Исследование некоторых показателей мяса, обработанного в среде перегретого пара. //Научные труды МИНХ им. Г. Плеханова. Оборудование ПОП.- М., вып.З, 1976.- с. 105.

12. Большаков А.С. Выбор оптимального режима тепловой обработки мяса и мясопродуктов.// Мясная индустрия СССР.-1976.- №10,- с. 34-37.

13. Большаков А.С., Вазагов В.М., Ботов М.И. Жарка мяса крупным куском в жарочно-компрессионном шкафу.// Общественное питание.- 1975.-№8.-с.6.

14. Вазагов В.М. Разработка и обоснование технологии жарения крупнокусковых мясных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1977.-20 с.

15. Васюкова А.Т. Технология и пищевая ценность кулинарных изделий из мясо-рыбного сырья: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1984.

16. Воробьева Н.А. Изменение содержания доступного лизина в характеристике биологической ценности ряда новых белковых продуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1977.- 24с.

17. Ворошилова Н.В. Применение СВЧ для тепловой обработки мяса домашней птицы: автореф. дисс. канд.'техн. наук. Л., 1970.-20 с.

18. Вышелесский А., Смирнов В. Жарочно-пекарные шкафы с принудительной циркуляцией воздуха.//Общественное питание.-1976.-№ 10.- с. 62.

19. Гатько Н.Н. Физико-химические изменения белков мяса при СВЧ-нагреве: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1967.-20 с.

20. Гауровитц Ф. Химия и функции белков. Пер. с англ. под ред. д-ра биол. наук В.О. Шпикитера.- М.: Мир, 1965,- 532 с.

21. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СП 2.3.6.1079-01.

22. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). -Введен 01.07.83, М., ИПК Издательство стандартов, 2001;

23. ГОСТ 25391-82. Мясо цыплят-бройлеров. Введен 01.01.77, М., ИПК Издательство стандартов, 2001.

24. Гоноцкий В.А., Иваненко И.И., Большаков А.С. Изменение биологической ценности консервов для детского питания.// Мясная индустрия СССР.- 1984.-№2.- с.21-24.

25. Гоноцкий В.А., Федина Л.П. Особенности технологии производства полуфабрикатов из белого и красного мяса птицы.// Мясная индустрия.-2004.-№5.- с. 15-17.

26. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов-Киев: Наук. Думка, 1985.

27. Грищенко И.Н. Влияние тепловой обработки на качество кулинарных изделий из охлажденного и замороженного мяса бройлеров-цыплят: авто-реф. дисс. канд. техн. наук. М., 1979.-20 с.

28. Груданов В., Суховерков Б., Гузман М. Новые жарочные шкафы с кон-вективно-радиационнм и паровым обогревом.// Общественное питание.-1977.-№1.- с. 58-60.

29. Гузман М.А., Суховернов Б.В. Новые жарочные шкафы с конвективно-радиационным и паровым обогревом.// Общественное питание.- 1977.-№1.- с. 58-60.

30. Гуслянников В.В. и др. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1979 с. 6-15.

31. Гущин В.В., Кулишев Б.Г., Маковеев И.И., Митрофанов Н.С. Технология полуфабрикатов из мяса птицы.- М.: Колос, 2002.-320с.

32. Гуров Д. Пароконвектомат: что в основе выбора бренда?// Профессиональная кухня.-2006.-№3.-с.28-33.

33. Дмитрячев И. Пароконвектомат: второй шеф на кухне.// Ресторанный бизнес.- 2003.- №8.- с. 24-26.

34. Дуборасова Т.Ю. Сенсорный анализ пищевых продуктов. М.: Маркетинг, 2001,-184 с.

35. Дэвени Т., Гергей Я. Аминокислоты, пептиды, белки. М.: 1965, 384 с.

36. Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М.: 1968, 364 с

37. Заблоцкая К.С. Исследование разных типов мускулов кур в процессе роста: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972.-20 с.

38. Захаров А.А. Повышение эффективности процесса обработки пищевых продуктов в пароконвектоматах: автореф. дисс. . канд. техн. наук. -М., 2004.-21 с.

39. Иванова М.А. Способы терморегуляции мясопродуктов и оборудование для ее осуществления. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. Мясная промышленность. Обзорная информация., 1982.- 15 с.

40. Инструкция по использованию пароконвектомата Rational SCC 101 (Германия).

41. Инструкция по использованию пароконвектомата «Bourgeois» SE-UCRU 1012 (Франция).

42. Инструкция по использованию пароконвектомата «Abat» типа ПКА 10 1/1 (Россия, г. Чебоксары).

43. Инструкция по использованию пароконвектомата Kupperbusch Dieta Combi СЕ (Германия).

44. Инструкция по использованию пароконвектомата «Unox» XV 30IE (Италия).

45. Кайшев В.Г., Дойков В.В. Мясная индустрия России в 2005 г : состояние и тенденции развития. // Мясная индустрия.- 2006.- №3.- с. 10-16.

46. Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Изменение некоторых показателей пищевой ценности мяса при СВЧ-нагреве.// Вопросы питания.- 1968.- №2.- с. 53-55.

47. Козьмина Е.П., Малютин А.Ф. Биологическая ценность белков мяса, приготовленного в высокочастотном шкафу. В кн.: Применение сверхвысокочастотного нагрева в общественном питании.- М.,: Экономика, 1969, -с. 36-49.

48. Ковальчук И.С. Содержание азотс9держащих веществ в мышцах цыплят.// Отчет ВНИИПП, 1965, тема № 6523.

49. Крылов Е. Пароконвектомат: технологии эффективной работы.- М.: Ресторанные ведомости, 2003.-135с.

50. Крылова Н.Н., Лясковская Ю.Н. Биохимия мяса. М.: Пищевая промышленность, 1968,-с. 187-192.

51. Кузнецова З.И. Исследование процесса и обоснование технологии обработки мяса птицы в электромагнитном поле сверхвысоких частот: авто-реф. дисс. . канд.техн.наук. М., 1971,17 с.

52. Кузьмичева М.Б. Потребление и ценовая конъюнктура на российском рынке мяса за 9 месяцев 2004 года.// Мясная индустрия.- 2005.- № 1.- с. 10-14.

53. Ковалев Н., Усманов И. Влияние кулинарной обработки на усвоение белка.// Общественное питание.- 1979.- №4.- с.40-41.

54. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О., Школьникова А.А. Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу.// Вопросы питания.- №2.- 1987.- с. 8-11.

55. Кудрявцев В.В., Сидоряк А.А. Современные тенденции развития рынка мяса и мясных продуктов.// Мясная индустрия,- 2006.- №10.- с. 10-11.

56. Куткина М.Н., Фединишина Е.Ю. Характеристика режимов тепловой обработки в пароконвектомате. В сб.: Новое в технологии продуктов в общественном питании, товароведения и экспертизы потребительских товаров. СПб.: СПТЭИ, 2005,- с.18-21.

57. Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. Па-роконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 1-я // Питание и общество. 2006.- №4.- с. 24-26.i

58. Куткина М., Фединишина Е., Иванов Е., Смирнов Д., Елисеева С. Па-роконвектоматы требуют: знай, понимай и умей! Статья 2-я// Питание и общество. 2006.- №6.- с. 24-26.

59. Куткина М., Фединишина Е. Пароконвектоматы требуют: знай, пони май и умей! Статья 3-я// Питание и общество. 2006.- №7.- с. 24-26.

60. Леонова Т.Н. Структура промышленного производства мяса в России. // Все о мясе.- 2004.- №1.- с. 6.

61. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов.// Пищевая и перерабатывающая промышленность.- 1986.- №4.- с. 48-52.

62. Липатов Н.Н. Приоритеты научного обеспечения.// Пищевая промышленность.- 1996.- №9.- с. 8-10.

63. Липатов Н.Н. Проблемы совершенствования качества продуктов питания.// Пищевая промышленность,- 1996.- №12.- с. 20-21.

64. Лисицын А.Б., Леонова Т.Н. О некоторых тенденциях развития производства мяса и мясных продуктов. // Все о мясе.- 2004.- №4.- с. 3-5.

65. Лобзов К.И., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Переработка мяса птицы и яиц.- М.: Агропромиздат, 1987,- с. 240.

66. Лори Р.А. Наука о мясе.- М.: Пищевая промышленность, 1973, 198 с.

67. Малькова В.Н. Исследование технологических свойств и путей использования ягнятины в общественном питании: автореф. дисс. . канд. техн. наук. СПб., 2003.-20с.

68. Марх А.Т. О химических изменениях мясорыбного сырья при тепловой обработке.// Вопросы питания.- 1967.- №6.- с. 8-9.

69. Марх А., Флауменбаум Б., Чиркина Т. Изменение азотистых веществ мяса при тепловом воздействии.// Мясная индустрия СССР.-1971.-№ 5.-с.И.

70. Медведева JI.JI. Химические и технологические исследования мяса кролика в связи с его кулинарным использованием: автореф. дисс. . канд. техн. наук. Л., 1979.-20 с.

71. Медведева Л.Л., Фролова Г.Ф. Влияние тепловой обработки на потери пищевых веществ в диетических блюдах из рубленой массы. В сб.: Со-верш. технол. диет. прод. на пром. основе. -СПб.: ЛИСТ, 1992, с. 47-49.

72. Митрофанов Н.С., Маковеев И.И. Мясо птицы основа для расширения ассортимента мясной продукции. // Мясная индустрия.- 2006.- №4.- с. 26-29.

73. Мянник Э., Рээбен М., Лепайиэ Л. Содержание фосфора, железа и меди в продуктах птицеводства. // Мясная индустрия СССР.- 1982.-№1.- с. 38-40.

74. Мглинец А., Железняк К. Изменение биологической ценности белков говядины при жарке.// Вопросы питания,- 1980.- №3.- с.74.

75. Мглинец А., Слепак М., Суханов Б. Влияние способов тепловой обработки на биологическую ценность мясных рубленых изделий пониженной калорийности, предназначенных для детского питания.// Вопросы питания.- 1989.-№3.-с. 64-67.

76. Наконечная Л. Физико-химические свойства жира кур и уток.// Вопросы питания.- 1976.- № 5.- с. 49.

77. Номероцкая Н.Ф., Апраксина С.К., Белоусов А.А. Новое в науке о мясе. -М.: Агрониитэимясомолпром, 1987.- с. 6-7.

78. Номероцкая Н.Ф. Влияние различных способов тепловой обработки на изменения липидов говядины.// Мясная индустрия СССР.- 1976.- №11.- с. 35-36.

79. Осминин О.С., Сулейманов С.М. Особенности гистоморфологическо-го строения и пищевой ценности мяса цыплят-бройлеров.// Мясная индустрия.- 2003.- №7.- с. 43-45.

80. Павловский П.Е., Пальмин Т.С. Биохимия мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1963.

81. Пискарев А., Дибирасулаев М., Картенко В. Изменение содержания свободных аминокислот и нуклеидов в парном и созревшем мясе кур при стерилизации.// Мясная индустрия СССР.- 1972.- №2,- с. 34.

82. Пересичный М.И. Влияние комбинированных способов тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1980.-20с.

83. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса, мясо- и птицепродуктов. Справочник. -М.: Пищевая промышленность, 1974,- 248 с.

84. Подлегаев Н.А. Сравнительная качественная оценка различных сортов куриных тушек.- М.: Труды ВНИИПП, 1952,- т.4.- с. 14-20.

85. Расходов Г.Ф. Химический состав мяса молодой птицы в связи с полом и откормом. Труды Волгоградского сельскохозяйственного института, 1959.-т.7.-с. 216-226.

86. Ратушный А.С., Литвинова Е.В., Иванникова Т.В. Изменение белков и других азотистых веществ при кулинарной обработке продуктов. -М.: Издательский центр Российского химико-технологического университета им. Д.И.Менделеева, 2000,- 104 с.

87. Ратушный А.С. и др. Технология продукции общественного питания. Том 1,2. -М.: Колос, 2004.-351с.

88. Родина Т.Г.Дегустационный анализ продуктов.- М.: Колос, 1994.-160 с.

89. Розанцев Э.Г.Биохимия мяса и мясных продуктов.- М.: ДеЛипринт. -2006.- 350 с.

90. Рогачев В., Хлебников В., Бобрикова О. Изменение белковых веществ мяса кур в процессе стерилизации.// Мясная индустрия СССР.-1973.- №3.-с. 34-36.

91. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1-я. Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000. - 384 с.

92. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов." М.: Колос, 2000. 368 с.

93. Рогов И.А., Беляева М.А. Комплексное исследование пищевой ценности говяжьего мяса при ИК- и СВЧ -нагреве.// Мясная индустрия.- 2005.-№1,- с. 25-27.

94. Рогов И.А., Некрутман С.В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов,- М.: Пищевая промышленность, 1976,- с. 181185.

95. Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф. Тепловая обработка мяса. М.: ЦНИИ-ТЭИ мясомолпром, 1981,-с. 1-8.

96. Рогов И.А., Номероцкая Н.Ф, Гельфанд С.Ю. Исследование некоторых свойств липидов мяса, обработанных инфракрасными лучами.// Вопросы питания.- 1976.- №4.- с. 89-90.

97. Савран Е. Расчетный метод определения биологической ценности мяса.// Мясная индустрия СССР.-1971.- №6.- с.35-36.

98. Серпунина Л.Т., Артюхова С.А. Научные и практические основы регулирования пищевой ценности стерилизованных консервов из гидробио-нтов.- Калининград: изд-во КГТУ, 200(з, -240 с.

99. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М., Хлеб-продинформ, 1996,- с.618.

100. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. М.: Пищевая промышленность, 1978.- с. 175.

101. Скрабска-Блотницка Т. Гелеобразующая способность белков мышц домашней птицы.// Мясная индустрия СССР.- 1985.- № 10.- с. 40-42.

102. Скрябин В.П. Исследование процесса и аппаратурные решения терморадиационной обработки запеченных мясопродуктов: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1979.-20 с.

103. Скурихин И.М. Об изменении пищевой ценности продуктов при тепловой кулинарной обработке.// Вопросы питания.- 1985.- №2.-с. 66-69.

104. Соколов А.А., Павлов Д.В., Большаков А.С. Технология мяса и мясопродуктов.- М.: Пищепромиздат, 1960.

105. Соколов А.А. Изменение мясопродуктов под влиянием нагрева. В кн.: Техника и технология мясной промышленности. М.; 1973, т.1.

106. Соколов А.А., Романишина В.Н. 6 влиянии условий нагрева на качество мясных продуктов.// Мясная индустрия СССР.- 1979.- №5.- с. 34-35.

107. Тарасенко И.И. Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических изделий: автореф. дисс. . канд. техн. наук. М., 1984.-20с.

108. Титов Е.И. и др. Изменение аминокислотного состава мясного сырья. // Пищевая промышленность.- 2004,- №11.- с. 82-83.

109. Фриман В.Х. Наука о мясе и мясопродуктах. М.: Пищевая промышленность, 1963,- с. 392.

110. Хадуев С.Х., Березов Т.Т. Новые данные о лизине как о незаменимой аминокислоте (обзор)// Вопросы питания.- 1987.-№2.- с. 8-11.

111. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976,- 228с.

112. Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией М.Ф. Несте-рина, И.М. Скурихина.- М.: Пищевая промышленность, 1979, т.2.

113. Химический состав пищевых продуктов. Т.З Готовые блюда и кулинарные изделия. Под редакцией И.М.Скурихина, В.А. Шатерникова. М.: Пищевая промышленность, 1984. ''

114. Хлебников В.И. Научные основы совершенствования тепловой обработки мясопродуктов: автореф. дисс. канд. техн. наук.- М., 1983.-20с.

115. Хлебников В.И. и др. Влияние электрофизических и традиционных способов тепловой обработки мяса птицы на изменение липидов.// Мясная индустрия СССР.- 1976.- №8.- с. 35-38.

116. Хлебников В.И. и др. Гидролитические окислительные изменения жира при нагреве его СВЧ-энергией. // Мясная индустрия СССР.- 1976.-№ 12.- с. 29-32.

117. Хлебников В.И. и др. Интенсификация процесса тепловой обработки мяса и мясопродуктов. Обзорная информация мясной промышленности,-М.: 1986.-25 с.

118. Хлебников В.И. Кулинарно колбасные изделия, консервы и полуфабрикаты из мяса птицы - М.: Пищевая промышленность, 1973.-88 с.

119. Черников М.П. Классификация пищевых белков и некоторые вопросы питания.// Вопросы питания.- 1987.- №5.- с. 35-38.

120. Черников М.П. Новые принципы определения биологической ценности белков.// Прикладная биохимия и микробиология.- 1990.- т.26.- вып. 5.- с. 591-597.

121. Baker L.C. Chem. Ind. 1942.-р. 41,458.

122. Banga I. Structure and function of elastin and collagen. -Budapest: Aca-demiaKiado. 1966,- p. 10-12.

123. Bellomonte Guido, Carratu Brun^lla. Lisinoalanina: presenza in latti adatati per la prima infanzia.// Riv. Soc. Ital. sci alim.-1987.-16, № 8.-p. 459464.

124. Borowski J., Rotkiewicz W. Wplyw wybranych metod obrobki termicznej na zmiany w miesie indyczym.// Acta Acad. Agr. ac techn. Olsten. Technol. aliment. 1987.-№21.- p. 35-41.

125. Bouton P.E., Howar D.A. Spec. Rept Fd Invest, 1957, Lond №66

126. Cipra J.A., Bowers J.A. and Hooper A.S. Precooking and reheating of turkey. // Am. Dietetic Assoc.-1971.- vol.53.- p.38.

127. Cullota J. F. and Chen Т. C. Haft water and microwave energy for precooking chicken parts: effect in yield and organoleptic quality. // Food Science. 1973.- vol. 38. - № 5.- p. 860-863.

128. Essary E.O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat. // Food Science.- 1979,- vol. 44.- № 4,- p. 1070-1073.

129. Fiedlerova V., Blattna J., Cema J., Gabrovska D., Pickova J. Nutrichi hod-nota drubeziho masa.// Prum. potravin.- 1988.- 39.- № 6.- p. 325-327.

130. Funk K., Aldrich P.G., Jrmiter Т.Е. // J. of the American Dietetic Association.- 1966.-48, № 5.- p. 404-408.

131. Grujic В., Saicic S. Prilog proucavaniu postupka za ocenjivanje hranljive vrednosti proteina mehanicki separisanog mesa zivine.// Hrana i ishrana.-1987.-28, №4.- p.191-194.

132. Gilpin G.L., Batcher O.M., Deary P.A. Food Technology. -1965.- vol 19.-№5.- p.152-155.

133. Hamm D. Amino acid composition of breast and thigh meat from broilers produced in four locations of the United States.// Food Science.- 1981.- vol. 46.-№4.-p. 1122-1124.

134. Hamm R. Verangerungen der Muskelprotein beim Erhitzen von Fleisch. // Fleischwirtschaft. 1977.- №10.-p. 1846.'

135. Hofmann K., Hamm R. Einfluss der Erhitzung auf struktur und zusam-mensetzung von muskeleiweiss.// Fieischwirtachaft- 1963.- №9.- p. 11801182,1184.

136. Kies Cjnstance. Protein bioutilization as a factor in determining food protein quality.//Amer. Oil Chem. Soc.- 1985.-65, №4.- p. 660.

137. Kijowski J. Rola bialek miofibryli i ich technologicznych modyfikacji w ksztaltowaniu wlasciwosci funkcjonlnych miesa drobiu.// Rocz. AR Poznaniu Rozpr. Nauk.- 1986.- № 164.- p. 63-64.i

138. Knight Malkolm. Utilisation of meat fractions and predictive modeling of meat cooking losses and texture.// Food Science and Technol. Today.- 1988.- 2, №3.-p. 190-191.

139. Lee A., Grau R. Die //Fieischwirtachaft.- 1966.- 46, №11.- p. 1239-1240.

140. Ledl F. Untersuchungen 2ur Bildung Farbiger Producte bei Maillard-Reactionen.// Lebensmittelchem und gerichtl. Chem.-1982.-36, № 2.-S.43-44.

141. Mai J., Rinsella J.E. Changes in the lipid component of minced carp (Cy-prinus carpio) following cooking.// Science of Food and Agriculture.- 1981.32, №3.- p.293-299.

142. MacNell J.H., Vast M.C., Leach R.M. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat.// J. Food Sci.-1978.-vol. 43.- №3.- p. 864-865, 869.

143. Mostert G.C., Harrington R.B., Stademan W.I. //Poultry Science. 1966.45, №2.- p. 359-362.

144. Newman R.E., Logan M.A. The determination of hudrozyproline.// Biological Chemistry.- 1950.- vol.184.- №1.- p. 299-305.

145. Saffle R.L. Quantitative determination of combined hemoglobin and mioglobin in various poultry meat. // Food Science.- 1973.- vol.38.- №6.- p. 968-970.

146. Savic I., Suvakov M. Prog. 9th Meeting European Meat Res Workers.-Cambridge.- p.36.

147. Seuss I., Pospiech E., Honikel K. Causes of cooking boss on heating of meat.// 32nd European Meeting of Meat Research Workers. Chent. Belgium.-1986.-vol.1.- p. 143-146.

148. Smith D.P., Decarean R.U. and Gerling J. Microwave cooking for forther processing. //Poultry Meat. 1966,- vol. 3.- p. 65.

149. Xiong Youling L., Bianchard Suzanne P. Dynamic gelling properties of myotibrillar protein from skeletal muscles of different chicken parts. // Agr. and Food Chem. 1994.-42, №3,- p. 670-674.

150. Xiong Youling L., Bianchard Suzanne P. Theological properties of salt-soiubie protein from white and red skeletal muscles.//Agr. and Food Chem. -1994.-42, №8.- p. 1624-1628.t