Разработка рациональных режимов производства продуктов общественного питания на основе системного анализа тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.13.01, кандидат технических наук Нугманов, Альберт Хамед-Харисович

• Нугманов, Альберт Хамед-Харисович
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Нугманов, Альберт Хамед-Харисович

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I

АНАЛИЗ РАЦИОНАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД 7.

1.1 Инженерные аспекты и перспективы применения основных кулинарных процессов на предприятиях общественного питания

1.2 Применение методики анализа физико-химических систем химических производств, для использования в пищевой индустрии

1.3 Анализ способов приготовления заправочных первых блюд и выбор рациональной технологической схемы

1.4 Анализ теплофизических и структурно-механических характеристик пищевых продуктов, входящих в состав заправочных первых блюд

1.5 Постановка задач исследования

ГЛАВА II

ИССЛЕДОВАНИЕ ТЕПЛООБМЕНА В ТИПОВОМ ПРОЦЕССЕ

ВАРКИ ПИЩЕВОЙ СМЕСИ

2.1 Корреляция между необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией, с учетом физиологических параметров человека и характеристик исходного сырья

2.2 Параметрический анализ технологического процесса производства первых блюд

2.3 Экспериментальное исследование процесса термообработки пищевой смеси по классической технологии приготовления

ГЛАВА III

РАЗРАБОТКА МОДЕЛИ ПРОЦЕССА ПРИГО ТОВЛЕНИЯ ПЕРВЫХ БЛЮД 3 Л Математическая модель процесса варки пищевой смеси в воде (бульоне)

3.2Расчет рационального состава пищевой смеси с учетом необходимой пищевой энергии

3.3 Расчет параметров технологического процесса варки пищевой смеси

3.4 Математическая модель выбора технологического оборудования и инвентаря на основе параметров технологического процесса варки

3.5 Адекватность математической модели полученным экспериментальным данным

ГЛАВА IV

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ВЫБОРА РАЦИОНАЛЬНЫХ РЕЖИМНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕПЛООБМЕННОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВОЙ СМЕСИ НА ОСНОВЕ ВАРЬИРОВАНИЯ ЕЕ СОСТАВА

4.1 Методика выбора кулинарных блюд в автоматическом режиме при корреляции необходимой для индивидуума и обеспечиваемой в результате реализации технологической схемы пищевой энергией

4.2 Система принятия решений, обеспечивающая рациональные режимы работы технологического оборудования, в различных производственных ситуациях

4.3 Рекомендации по практическому использованию результатов исследования

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рациональных режимов производства продуктов общественного питания на основе системного анализа»

Актуальность работы

На современном этапе развития Россия становится заложником западного образа жизни, повседневно используя не характерную для нашего уклада жизни пищу, усугубляя проблему тем, что у большинства россиян сегодня не очень много естественных возможностей для поддержания здоровья.

Искусство кулинарии зародилось многие тысячелетия тому назад, когда первобытный человек научился управлять огнем, употреблял в пищу природные продукты. Со временем совершенствовались пищевые предпочтения и технология пищи. Были изобретены различные способы 1епловой обработки продуктов: запекание в формочках, фольге и пергаменте, припускание, варка на пару и т.д., создавались аппараты, с помощью которых технологи и кулинары освоили' массовое производство блюд при повышении вкусовых качеств, точности дозировки, высокой интенсивности и эффективности смешения, прочности эмульгирования, соблюдении технологического режима.

Удовольствие от приема пищи, есть одно из жизненных наслаждений, поддерживающих положительные эмоции человека, об этом есть множество публикаций, к сожалению, основное направление которых - это кулинарные рецепты, а литературы, связанной с пониманием истинного толка в еде — не так хмного. В связи с этим возникают проблемы с перееданием, так как пищи потребляется больше или нарушена её сбалансированность по компонентам, чем требуется организму. Избежать этого должен алгоритм поведения, регулирующий количество и качество потребляемой пищи.

Стабильное развитие предприятий, занятых в сфере общественного питания определяется переходом кулинарной технологии на принципы оптимального управления ее процессами и качеством выпускаемой продукции.

Повышение эффективности процессов и производства в целом - это реализация концепции рационального развития технологии, совершенствование методологии и методов принятия инженерных решений, что предполагает обеспечение условий получения продукции задаваемого качества при минимуме затрат. Достаточное количество теоретического и экспериментального материалапо теме, связанной с кулинарной обработкой продуктов питания и сырья, требует обобщения и систематизации. Создание системы управления технологией является основой технического перевооружения и повышения экономической эффективности предприятия.

Известно, что в процессе тепловой обработки любых пищевых продуктов происходят изменения их формы, массы, объема, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, формируется вкус и аромат. Характер, происходящих изменений практически одинаков для всех способов тепловой обработки, а глубина их во многом зависит от режима (температуры, влажности, продолжительности нагрева). Поэтому при появлении нового вида теплового оборудования традиционно проводят научные исследования, чтобы определить его влияние на качество готовой продукции, рациональность использования, адаптации к отечественному ассортименту кулинарных блюд.

Таким образом, задача повышения эффективности тепловых процессов в технологии продуктов общественного питания, в частности, варки, пищевой смеси, при заданном качестве выпускаемой продукции, путем обеспечения рациональных режимов ведения процесса на предприятиях питания с возможностью выбора кулинарных блюд на основе сбалансированного рациона питания для человека актуальна.

Целью диссертационной работы > является повышение качества пищевой смеси при его термической обработке на основе формирования критериев и разработки моделей, создания рациональных режимов и алгоритма оптимизации пищевой калорийности первых блюд отечественной кухни.

Методы исследования. В работе использованы общие методы системного анализа, такие как: абстрагирование, анализ, сравнение, дедукция, математическое моделирование, формализация, визуализация и другие, методы линейной алгебры и дискретной оптимизации.

Научная новизна заключается в разработке системной оценки факторов влияющих на конечную калорийность продукта в типовом процессе варки пищевой смеси, а именно:

• выявлены системные связи в технологии продуктов общественного питания, на основе которых разработаны новые комплексные характеристики, включая критерий стабилизации, позволяющий устранить неопределенность сенсорных оценок качества пищевой смеси;

• построена математическая модель позволяющая определить введенные характеристики для конечного продукта с учетом индивидуальных требований субъекта;

• разработана процедура определения оптимального энергосодержания пищевой смеси;

• обобщены и получены комплексные теплофизические характеристики готовой продукции и рациональные режимные параметры тепловой обработки пищевой смеси.

Практическая значимость работы: определены значения стабилизационных, критериев, которые характеризуют вид и состав кулинарного блюда и обеспечивают заданное для индивидуума качество продукта.

Разработанная система выбора состава горячих заправочных супов позволяет получить продукты питания, сбалансированные по пищевой ценности.

Предложена методика расчета состава пищевой смеси, необходимого для индивидуума определенной конституции и физической активности на основе разработанного алгоритма оперативной оптимизации калорийности блюда и программного обеспечение выбора рациональных режимных параметров кулинарных процессов. Данная методика позволяет создать специальные программно-аппаратные комплексы.

Внедрение результатов работы позволяет:

• смоделировать процесс приготовления кулинарных блюд на основе рационализации режимных параметров тепловой обработки пищевой смеси;

• составлять сбалансированный по пищевой ценности состав горячих заправочных супов;

• автоматически задавать необходимые режимные параметры ведения кулинарного теплового процесса варки пищевой смеси для любого высокотехнологического оборудования или аппаратурного комплекса.

Заключение диссертации по теме «Системный анализ, управление и обработка информации (по отраслям)», Нугманов, Альберт Хамед-Харисович

ОБЩИЕ ВЫВОДЫ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. На основе системного анализа и подхода к решению проблемы сформирована совокупность ТФХ и CMC характеристик исходного сырья. Выявлены системные связи и характер влияния между ними на конечный продукт, в процессе тепловой обработки.

2. С целью обеспечения объективности оценки качества конечного продукта введена новая системная характеристика кулинарного блюда - критерий стабилизации, который отражает влияние входящих в него компонентов на качество продукта и позволяет производить оценку качества готового продукта на предварительном этапе. Определены значения критериев стабилизации для конкретного набора блюд.

3. Проведено обобщение теплофизических и структурно-механических характеристик ингредиентов, входящих в состав горячих заправочных супов для комплексного анализа и научно обоснованного выбора рациональной технологии первых блюд.

4. На основе экспериментальных исследований обоснована целесообразность использования диапазонов варьирования и рациональных значений влияющих факторов приготовления горячих заправочных супов по классической технологии.

5. Разработана и апробирована новая процедура выбора рациональных режимных параметров процесса тепловой обработки пищевой смеси, которая позволяет оценивать и контролировать уровень энергетической ценности приготовляемого блюда априорно.

6. Определено, что диапазон изменений калорийности блюд, приготовленных по классической технологии с использованием предварительно рассчитанных по разработанной методике технологических данных (состав блюда и время на его приготовление), варьируется в пределах 7.9 % от номинала и соответствует нормам выхода конечного продукта, указанным в нормативных документах (органолептическая оценка по пятибалльной шкале - 4,5).

7. Предлагаемые в работе методы и процедуры позволяют производить кулинарную продукцию с учетом индивидуальных требований отдельных субъектов и категории потребителей.

Таким образом, обобщение и сведение в систему всех применяемых кулинарных процессов, отдельных его стадий, позволит обеспечить рациональными режимами технологический аппаратурный комплекс в различных производственных ситуациях, основанных на принципах сбалансированного рациона питания для человека.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Нугманов, Альберт Хамед-Харисович, 2010 год

1. Абрамова Ж.И. Лечебное и лечебно-профилактическое питание. Учебное пособие по курсу "Физиология питания". Л.: ЛИСТ, 1987 - 40 с.

2. Автоматизация управления рестораном система АСУР http: vvvvw.restoran.bestgood.ru

3. Алексанян И.Ю. Методика определения массо- и влагообменных характеристик различных пищевых продуктов // Материалы Международной н. -техн. конференции, посвященной 70-летию АГТУ, т. 2.- Астрахань, 2000г. с. 322324.

4. Алексанян И.Ю. Теплофизические свойства растворов и пен рыбных гидролизатов// Процессы, аппараты и машины пищевой технологии: Межвуз. сб. науч. тр. С.-Петербургской ГАХПТ. СПб., 1999. С. 173-179.

5. Алексанян И.Ю., Давидюк В.В. Теплофизические характеристики рыбных бульонов и гидролизатов./ 40-я н.- техн. конф. профессорско-преподавательского состава.: Тезисы докладов Астрахань., АГТУ, 1996., с.176-177

6. Алексанян И.Ю., Токаев Э.С., Петровичев О.А., Тюганов А.В. «Способ получения сухих белковых концентратов». Патент РФ №2134524. БИ №23, 20.08.99

7. Аношин А. В. Русское застолье. М.: ACT - ПРЕСС СКД, 2005. -400с.: ил.

8. Антонов А.В. Системный анализ. Учебник для вузов / А. В. Антонов. -М.: Высш. шк., 2004. -454с.: ил.

9. Благовещенская М. М., Злобин J1. А. Информационные технологии систем управления технологическими процессами. М.: Высшая школа, 2005. -768с.

10. Буланов Ю. Химический состав продуктов. Издательство ГУГ1ТО Тверская областная типография. J1P № 040632 от 9.06.98г. 2005г 302с.

11. Васюкова А.Т., Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум. М:. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2007. - 108с.

12. Вода в пищевых продуктах// Под ред. Р.Б.Дакуорта: пер. с апгл. М.: Пищевая промышленность - 1980 - 575 с.

13. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические характеристики картофеля, овощей и плодов. М.: Агропромиздат, 1987, 272 с.

14. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

15. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

16. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

17. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.

18. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.

19. ГОСТ Р50779.11-200 (ИСО 3534.2-93). Статистические методы. Статистическое управление качеством.

20. Готовим питательно, вкусно и экономно. Под ред. И. Бржизовой, М. Климентовой и др. Изд. 3-е. Пер. с чешек. М.: «Артия» 2003. - 608с.с.: ил.

21. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для технол. отд-ний техникумов обществ питания. Изд. 5-ое переработанное и доп. М., «Экономика» 1972. 366с.

22. Гухман А. А. Применение теории подобия к исследованию процессов тепло-массообмена. Издательство «Высшая школа», Москва 1967.

23. Ерофеев В.Л., Семенов П.Д., Пряхин А.С. Теплотехника: Учебник для вузов./ Под ред. д-ра техн. наук, проф. В.Л.Ерофеева. М.: ИКЦ «Академкнига», 2006.-456с.: ил.

24. Жуков Д. Ю. Методы описания и анализа распределенных систем. -М.: Издательский центр «Академия», 2000.

25. Журнал «Гастрономъ» № 1-12, 2007; № 1-5 2008; ЗАО «ИД «Вкусная жизнь» www.gastronom.ru

26. Захарченко В.Е. Формальное описание АСУ сложными технологическими объектами и автоматизация тестирования алгоритмов управления //Автоматизация в промышленности. 2007. - №3 - С. 22-25.

27. Ильина С.А. Таблицы теплофизических характеристик овощных продуктов. РАН Саратовский научный центр. 2005г.

28. Ильина С.А. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Астраханский государственный технический университет. Астрахань 2006. 20 с.

29. Ильина С.А., Фокин В.М. Экспериментальное определение коэффициента температуропроводности овощей методом упорядоченного теплового режима. Известия вузов. Пищевая технология. Научно-технический журнал №2-3 (291-292), Краснодар, 2006. С. 102.

30. Ильясов С. Г., Красников В. В. В кн.: Тепломассообмен — ММФ. Минск: ИТМО, 1988, с. 52—54.

31. Карпов A.M., Саруханов А.В. Теплофизические и физико-химические характеристики продуктов микробиологического синтеза: Справочник. М.: Агропромиздат, 1987.-224 е.: ил.

32. Каталог «Catering Equipment» современного кухонного профессионального оборудования. «MARKET DIZA TECNOLOGY» [e-mail]. Астрахань

33. Классические первые блюда / Сост. С. Р. Коробач, К-47 JI. А. Ивлева. Мн.: «Современная школа», 2006. - 380с.

34. Клявиня А. Обед на каждый день. Пер. с латышского / Предисловие к-русскому изданию JI. Жуковской. М.: Агропромиздат, 1990. - 335с.

35. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. акад. АМН СССР А.А. Покровского. — 9-е изд. — М.: Агропромиздат, 1989. — 368с. ил.

36. Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд: учеб. пособие для нач. проф. образования / С. Н. Козлова, Е. Ю. Федишина. -М.: Издательский центр «Академия», 2006.- 192с.

37. Контрольно-измерительные приборы и средства автоматизации промышленных предприятий: Каталог продукции / Производственное объединение ОВЕН. 2004.- 152с.

38. Крылов С. М. Формально-технологические модели в общей теории систем // Известия Самарского научного центра РАН. Том 5. 2003. №1.

39. Кулинария / Сост. JL Г. Карпенко. Мн.: Ми-К, 1999. - 592с.: 16 с. ил.

40. Кулинария на каждый день / Сост. И. В. Садовчикова. Мн.: ООО «Харвест», 1999.-672с.

41. Кулинарный словарь. Мн.: Харвест, М.: ACT, 2000. - 512с.

42. Кучер JI.C. Ресторанный бизнес в России: технология успеха / J1.C. Кучер, JI.M. Шкуратова, С.Л. Ефимова, Т.И. Голубева. М.: Консул., 2002. -182с.

43. Лабенски С. Техника приготовления пищи: самоучитель кулинарного исскуства / Сара Лабенски, Джеймс Фитцджеральд: пер. с англ. И. В. Круглова. -М.: ACT: Астрель, 2007. 329, е.: ил.

44. Ляховская Л. П. Основы кулинарного мастерства. СПб.: Издательство «Кристал», 2000. - 368с., с ил.

45. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов. Справочник. А. С. Гинзбург, И. М. Савина. 1982 г. 280 с.

46. Массообменные характеристики и структурно-механические свойства пищевых продуктов. В. В. Красепков, А. В. Горбатов. М.: 1963г.

47. Матричные методы расчета и проектирования сложных систем автоматического управления для инженеров/ К. А. Пупков и др. ; под ред. К. А. Пупкова и Н. Д. Егупова.- М.: Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2007.- 661 е.: ил.

48. Матц С. Структура и консистенция пищевых продуктов. Пер. с английского. М.: «Пищевая промышленность», 1972г. - 212с.

49. Нестационарные системы автоматического управления : анализ, синтез и оптимизация/ К. А. Пупков, и др. . ; под ред. К. А. Пупкова и Н. Д. Егупова ; МГТУ им. Н. Э. Баумана.- М.: Изд-во МГТУ, 2007.- 631 е.: ил.

50. Николаева М. А. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. М.: ОЦПКРТ, 2003.

51. Оборудование для предприятий общественного питания http://www.et-e.com.ua/oborudovanie.html

52. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник / Под ред. В. А. Гуляева. М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с.

53. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М. Физиология питания. М.: Высшая школа, 1989, 368 с.

54. Палагина И.А. Дисперсные системы в биосфере. Астрахань: АГУ, 2003.- 130 с.

55. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В. В. Похлебкина. М.: ЗАО Центрполиграф, 2007. - 975с.

56. Похлебкин В.В. Поваренное искусство и поварские приклады. М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. - 571с.

57. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15 августа 1997 №1036) (с изменениями от 21 мая 2001).

58. Практикум по автоматике и систем управления производственными процессами / Под. ред Н. М. Масленникова. М.: Химия, 1986. - 336с.

59. Профессиональный кулинарный журнал Межрегиональной Ассоциации кулинаров России. Научно-производственное издание «Питание и общество» № 5 2006 г. В. Ефимов «Искусство кулинарии и современное оборудование».

60. Радченко JI. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник / Изд. 5-ое, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс, 2005.-352с.

61. Реология пищевых масс. К. П. Гуськов, Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. М.: «Пищевая промышленность» 1970 г.

62. Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1974. 583 с.

63. Самоучитель кулинарии / сост. Г. Выдревич. — М.: ACT; СПб.: Астрель-СПб, 2007. 479с.

64. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособностью в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: «Издательский дом РоЗ ИКСИ», 2002,-72с.

65. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.-сосг.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганснко, М. И. Пересичный,--М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. -656с.: ил.

66. Сборник технологических нормативов: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М: Экономика 1982.-720с.

67. Скурихин И. М. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. ред. д-ра техн. наук, проф. Скурихина И. М. 12 -е изд., перераб. и доп. М.: ACT -ПРЕСС СКД, 2006. - 400с.: ил.

68. Сорокин С. А. Системы реального времени // Современные технологии автоматизации. 1997. №2.

69. Стегаличев Ю. Г. и др. Контроль и управление качеством продукции: Лабораторный практикум. СПб.: СПбГУНиПТ, 1996. - 118с.

70. Стегаличев Ю. Г. Технологические процессы пищевых производств. Структурно-параметрический анализ объектов управления: Учеб. Пособие / Стегаличев Ю. Г., Балюбаш В. А., Замарашкина В. Н. Ростов н/Д : Феникс, 2006. -254с. : ил.

71. Стегаличев. Г., Замарашкина В.Н., Абугов М. Б. Разработка и реализация модели на основе экспертных оценок: Метод, указания. СПб.:' СПбГУНиПТ, 2005. - 55с.

72. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А. В. Горбатов, А. М. Маслов, Ю. А. Мачихин и др.; под ред. А. В. Горбатова М.: Легкая и пищевая пром-ть, 1982. - 296с.

73. Супы, борщи, окрошки / Сост. И. С. Румянцева. М.: С 89 ООО «ТД «Издательство Мир книги», 2006. - 96с.: ил.

74. Кафаров В.В., Глебов М.Б. математическое регулирование основных процессов химических производств: Учеб. пособие для вузов. М.: Высш. шк., 1991.-400с.: ил.

75. Кафаров В.В., Дорохов И.Н., Марков Е.П. Системный анализ процессов химической технологии. Применение метода нечетких множеств. М.: Наука 1986г.

76. Кафаров В.В., МешалкинВ.П., Гурьева Л.В. Оптимизация теплообменных процессов и систем М.: Энергоатомиздат, 1988. - 192с.: ил.

77. Счетчик калорий / пер. с англ. А. Забродина. М.: ACT.: «Астрель», 2005.-351 с.

78. Теория автоматического управления / Под. ред. В. Б. Яковлева. М.: Высшая школа, 2005. - 567с.

79. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург,-М.А. Громов, Г.И. Красовская. Издательство «Пищевая промышленность», 1980 г.

80. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А.С. Гинзбург, М. А. Громов и др. М: «Пищевая промышленность», 1975 г.

81. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий. Справочное пособие для общественного питания. Составитель Антонова Р.П. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004. - с.200.

82. Тихонов А.И., Самарский А.А. Уравнения математической физики. -М: Наука, 1966. 724 с.

83. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник. 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. -416с.

84. Установка для исследования термодинамических характеристик пищевых продуктов./ Рогов И.А., Буйнов А.А., Кабанец Н.Н., Кулагин В.Н., Фатьянов С.В. Рациональное использование белка в мясной и молочной промышленности. М., 1985. - С.5-14.

85. Федеральный закон 2004(20) «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

86. Хардман Г.Ш. Измерение активности воды. Критическая оценка методов // под ред. Р.Девиса, Г.Берча, К.Паркера: пер. с англ. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М: Пищевая промышленность, 1980. 208 с.

87. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 496с.

88. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: Учебник. 2-е изд. - М:, Издательско-горговая корпорация «Дашков и К°», 2006. - 480с.

89. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пищевых продуктов. Справочник./ под ред. Рогова И.А. М: «Легкая и пищевая промышленность», 1981. 288 с.

90. Энциклопедия домашнего хозяйства. Выпуск второй. И. Бахметьева, С. Сурова. Изд-во: «Барс» г. Петрозаводск 1993 578с.

91. Peleg М. Characterization of the stress relaxation of solid foods. J. -Food Science, 1979, 44, NO. 4, p. 277-279.

92. Scoville E., Peleg M. Evaluation of the effects of liquid bridges on the bulk properties of model powders. J. Food. Scince, 1981, 46, NO. 2, p. 174-17-7.

93. Land С. M. Chem. Ing., 1984, v. 91, N5, p. 53—61.

94. Chowdhury J. Chem. Ing., 1984, v. 91, N 5, p. 44—47.

95. Faber E. F. Heydenrych M. D., Hicks R. E. Chem SA, 1988, v. 14, N 9, p.

96. Vajda Т., Toros R. Hung. .J. Ind. Chem, 1988,v 16 N 4, p. 491-^99.