Разработка и обоснование параметров СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей в сельских хлебопекарнях тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.20.02, кандидат технических наук Лукина, Дарья Владимировна

• Лукина, Дарья Владимировна
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Лукина, Дарья Владимировна

ОГЛАВЛЕНИЕ

стр.

ВВЕДЕНИЕ

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Анализ ресурсов и объемов производства хлебопекарных 11 дрожжей

1.2. Свойства и параметры прессованных хлебопекарных дрожжей

1.3. Анализ способов и технических средств, предназначенных для 22 активации хлебопекарных дрожжей

1.4. Выводы по главе. Цель и задачи исследования

2. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПАРАМЕТРОВ И РЕЖИМОВ РАБОТЫ УСТАНОВКИ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ХЛЕБО- 3О ПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

2.1. Методика обоснования конструктивно-технологических пара- 30 метров и режимов работы установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей

2.2. Обоснование напряженности электрического поля в сфериче- 36 ской резонаторе СВЧ генератора, позволяющая активировать процессы брожения хлебопекарных дрожжей

2.3. Обоснование конфигурации резонаторной камеры установки 55 для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей

2.4. Согласование продолжительности воздействия ЭМП СВЧ с 60 частотой вращения резонаторной камеры

2.5. Выводы по главе

3. МЕТОДИКА И СРЕДСТВА ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ 77 ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1. Программа экспериментальных исследований

3.2. Частные методики исследования и контрольно-измерительная 80 техника

3.3 Разработанная установка для тепловой обработки хлебопекар- 82 ных дрожжей

3.4. Выводы по главе

4. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОЙ 92 ОБРАБОТКИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

4.1. Исследование динамики нагрева хлебопекарных дрожжей

4.2. Определение эффективных технологических параметров 96 установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей

4.3. Оценка пищевой ценности хлебопекарных дрожжей

4.4. Принципиальная электрическая схема управления установкой 112 для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей

4.5. Выводы по главе

5. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРИМЕНЕНИЯ 118 СВЧ УСТАНОВКИ ДЛЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДРОЖЖЕЙ В СЕЛЬСКИХ ХЛЕБОПЕКАРНЯХ

5.1. Экономические показатели применения установки 118 для активации бродильных процессов хлебопекарных дрожжей

5.2. Техника безопасности при эксплуатации СВЧ установок для 124 тепловой обработки хлебопекарных дрожжей

Результаты исследований и общие выводы

ЛИТЕРАТУРА

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Акты (справки) об использовании (внедрении) на- ^^ учно-исследовательской работы в учебном процессе Приложение Б. Акт апробирования научно-исследовательской работы в производственных условиях

Приложение В. Протокол измерений электромагнитных излучений 141 около установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей Приложение Г. Протокол экспертной оценки качества активиро- 143 ванных хлебопекарных дрожжей

Приложение Д. Документы о регистрации заявок на изобретения 145 Приложение Е. Матрицы планирования экспериментов и расчет- 157 ные коэффициенты для построения поверхностей отклика и двухмерных сечений моделей

Приложение Ж. Материалы промежуточных расчетов

Приложение 3. Узлы установки для тепловой обработки хлебопе- 173 карных дрожжей в процессе его изготовления

Приложение И. Дипломы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и обоснование параметров СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей в сельских хлебопекарнях»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность работы. По результатам 2011 года объем рынка дрожжей в РФ составил 90000 тонн, а по Чувашской Республике в пределах 787 тонн. Главным недостатком прессованных дрожжей является малый срок их хранения (12 суток со дня выработки), при котором клетки автолизируются и гибнут. В процессе хранения хлебопекарных дрожжей при температуре 2...4°С их бродильные свойства снижаются, что отрицательно влияет на конечный продукт.

Динамическое развитие рынка хлебопекарных дрожжей диктует новые тенденции в развитии дрожжевой отрасли, как в республике, так и за ее пределами. К тому же в последние годы хлебопекарные предприятия предъявляют повышенные требования к качеству дрожжей, а именно к бродильной активности и сохранению ее в течение срока, указанного в технических условиях. Эти требования вызваны как более широким использованием ускоренных технологий приготовления теста, так и экономическими соображениями - возможностью сокращения нормы дрожжей, обладающих повышенной бродильной активностью, а следовательно - снижением себестоимости продукции.

В России достаточно большой объем хлебобулочных изделий производится в сельских хлебопекарнях. В условиях рыночной экономики при низких ценах на сырье и росте цен на энергоносители фермеры вынуждены перерабатывать зерно и реализовывать продукцию в виде хлебобулочных изделий. Но при этом фермеры не имеют возможности эффективного хранения ингредиентов теста, в том числе хлебопекарных дрожжей. Существующие технологии производства дрожжей предусматривающие применение агрегатов требуют больших капитальных вложений, недоступных фермерам, кроме того высокие эксплуатационные затраты делают такую технологию не рентабельной.

В связи с этим поиск энергосберегающей те хнологии, обеспечивающей улучшение качества хлебобулочных изделий, актуален. В ходе предварительных исследований было установлено, что электромагнитное излучение СВЧ диапазона способно влиять на изменение активности дрожжей, как повышать

ее, так и деактивировать. Поэтому нами разрабатывается установка для активации бродильных процессов хлебопекарных дрожжей с использованием эндогенного нагрева.

Известен способ активации хлебопекарных дрожжей (патент 2184145 от 27.06.2002г.) [80]. Способ состоит в приготовлении мучной суспензии, ультразвуковой обработке этой суспензии при постоянном перемешивании и последующем внесении в нее дрожжей и их адаптации. Однако известно, что ка-витационная эрозия является фактором, приводящим к летальному исходу микроорганизмов с размерами дрожжевых клеток.

Перечисленные выше факторы позволяют считать данную тему своевременной как для практики, так и для науки. Поэтому разработка и обоснование параметров установки технологического воздействия на дрожжи в сельских хлебопекарнях с использованием маломощных СВЧ генераторов для тепловой обработки дрожжей, позволяющей активировать бродильные процессы, снизить потери продукции, является актуальной научной задачей.

Уровень разработанности темы. Известно, что электромагнитное излучение СВЧ диапазона способно влиять на изменение активности дрожжей, как повышать ее, так и деактивировать в зависимости от величины напряженности электрического поля, поэтому следует выявить критическую напряженность. Отсутствуют также технические устройства, обеспечивающие за счет диэлектрического нагрева активацию бродильных процессов хлебопекарных дрожжей в поточном режиме.

Целью настоящей работы является разработка и обоснование параметров СВЧ установки для теплового воздействия на дрожжи, обеспечивающей активацию бродильных процессов и улучшение качества хлебобулочных изделий.

Основные научные задачи: - разработать методику технологического воздействия электромагнитным полем СВЧ на хлебопекарные дрожжи для активации бродильных процессов;

- разработать методику обоснования конструктивно-технологических параметров и режимов работы СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей;

- выявить эффективные режимы работы СВЧ установки для тепловой обработки дрожжей, обеспечивающие активацию бродильных процессов и улучшение качества хлебобулочных изделий;

- разработать и апробировать в производственных условиях СВЧ установку для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей с оценкой их органолептических и физико-химических показателей;

- оценить экономический эффект от применения СВЧ установки для тепловой обработки дрожжей в сельских хлебопекарнях.

Концепция. На основе существующих закономерностей процесса эндогенного нагрева диэлектриков, с учетом теории электроники сверхвысоких частот решить научно-техническую задачу - разработка установки, обеспечивающей эффективные теплообменные процессы, активирующие жизнедеятельность дрожжевых микроорганизмов за счет воздействия электрического поля СВЧ диапазона определенной напряженности.

Объектом исследования являются: СВЧ установка и процесс технологического воздействия на хлебопекарные дрожжи для активации бродильных процессов; дрожжи и хлебобулочные изделия.

Предмет исследования - выявление закономерностей процесса тепловой обработки хлебопекарных дрожжей в непрерывном режиме во вращающейся сферической перфорированной резонаторной камере СВЧ генератора.

Методика исследований. В теоретических исследованиях применены основы теории электромагнитного поля, теории процесса диэлектрического нагрева. Экспериментальные исследования в лабораторных и производственных условиях проводились в соответствии с частными методиками. Основные расчеты и обработка результатов экспериментальных исследований выполнялись с применением методов математической статистики и регрессионного анализа при использовании теории активного планирования многофакторного экспери-

мента. Параметры установки измеряли с помощью современных цифровых приборов, а структуру сырья и качество готового продукта оценивали через ор-ганолептические, физико-химические показатели по методикам, рекомендованными соответствующими стандартами.

Достоверность проведенных исследований не противоречит фундаментальным основам теоретической электротехники, теоретическим основам термодинамики. Достоверность результатов исследований подтверждается хорошей сходимостью теоретических значений с результатами лабораторных и производственных экспериментов, использованием стандартных методов обработки данных, а также испытанием установки в сельской хлебопекарне.

Научную новизну результатов исследования представляют:

- математические зависимости, позволяющие обосновать параметры рабочего органа СВЧ установки, обеспечивающей активирование хлебопекарных дрожжей в процессе тепловой обработки в сферической перфорированной ре-зонаторной камере и центрифугирования;

- методика обоснования конструктивно-технологических параметров и режимов работы СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей;

- закономерности влияния режимов работы установки на динамику эндогенного нагрева дрожжей с учетом изменения их диэлектрических и физико-механических параметров в процессе технологического воздействия;

- разработанная установка, имеющая новое конструктивное исполнение рабочего органа, в виде вращающейся сферической перфорированной резонатор-ной камеры, расположенной в экранирующем корпусе, обеспечивающая тепловую обработку хлебопекарных дрожжей в процессе центрифугирования (заявки на изобретение №2012100555 от 10.01.2012 г. и № 2012154676 от 17.12. 2012 г).

- рациональные режимы и комплекс конструктивно-технологических параметров, обеспечивающих активирование дрожжей, улучшающих качество хлебобулочных изделий, оцененных по органолептическим, физико-химическим показателям.

Практическую значимость представляют: изготовленная и апробированная в производственных условиях СВЧ установка для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей, позволяющая активировать бродильные процессы, а следовательно, улучшить качество хлебобулочных изделий; выводы, полученные по результатам исследования.

Реализация результатов исследований. Разработка СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей проводилась в соответствии с планом НИОКР ФГБОУ ВПО ЧГСХА. Исследование процесса активирования процессов хлебопекарных дрожжей осуществлялось в лаборатории «Электротехнологии» ФГБОУ ВПО ЧГСХА, производственное проверка СВЧ установки - в ООО «Моргауши-Хлеб» Моргаушского района ЧР. Результаты научных исследований используются в учебном процессе ФГБОУ ВПО ЧГСХА, ФГБОУ ВПО «Марийский ГУ», ФГБОУ ВПО «Казанский ГАУ».

Апробация результатов исследования. Материалы диссертации доложены и обсуждены: - на всероссийских научно-практических конференциях молодых ученых, аспирантов и студентов «Молодые ученые в решении актуальных проблем сельского хозяйства» (ФГБОУ ВПО ЧГСХА, 2010.. .2013 г.г.);

- на международных научно-практических конференциях «Актуальность вопроса совершенствования технологии производства и переработки продукции с. - х.» (ФГБОУ ВПО «Марийский ГУ», 2011, 2012 г.г.);

- на международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологий и технического обеспечения с.-х. производства» (ФГБОУ ВПО «Казанский ГАУ», 25.04.2012 г., 24.04.2013 г.).

Установка демонстрировалась на международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологий и технического обеспечения с.-х. производства» (04.10.2012 г.), а также на форуме, посвященном Дню работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности при участии главы аграрного ведомства России (20.10.2012 г.).

Теоретические и экспериментальные результаты исследований соискателя удостоены:

1) гранта молодежного научно-инновационного конкурса (УМНИК - 2013 г., г. Чебоксары);

2) дипломов за активное участие:

- во всероссийской научно-практической конференциях молодых ученых, аспирантов и студентов: «Вклад молодых ученых в будущее Чувашии», «Молодые ученые в решении актуальных проблем сельского хозяйства», «Аграрная наука - основа успешного развития АПК» (ФГБОУ ВПО ЧГСХА, 2010... 2013 г.г.);

- на международной научно-практической конференциях «Актуальность вопроса совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (ФГБОУ ВПО «Марийский ГУ», 2011.. .2013 г.г.);

- на международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологий и технического обеспечения с.-х. производства» (ФГБОУ ВПО «Казанский ГАУ», 2012...2013 г.г.).

Публикации. Результаты исследований отражены в 12 научных работах, в том числе 4 - из перечня ведущих периодических изданий, определенных ВАК при Министерстве образования и науки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, общих выводов, списка использованной литературы, включающего 128 наименований и приложений. Работа изложена на 185 страницах, содержит 61 рисунок и 28 таблиц.

Научные положения и результаты исследования, выносимые на защиту:

по специальности 05.20.02:

- математические зависимости и методика, позволяющие обосновать конструктивно-технологические параметры и режимы работы СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей;

- разработанная и апробированная в производственных условиях СВЧ установка для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей, имеющая новое конструктивное исполнение рабочего органа в виде вращающейся сферической перфорированной резонаторной камеры, расположенной в цилиндрическом экрани-

рующем корпусе, содержащем загрузочный измельчитель и выгрузной патрубок;

- рабочие режимы и комплекс конструктивно-технологических параметров СВЧ установки, обеспечивающей активирование дрожжей для улучшения качества хлебобулочных изделий.

по специальности 05.18.12:

- разработанный технологический процесс тепловой обработки хлебопекарных дрожжей во вращающейся сферической перфорированной резонаторной камере СВЧ генератора;

- экспериментальная оценка рациональных режимов тепловой обработки хлебопекарных дрожжей и их влияние на качество хлебобулочных изделий.

1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАИЯ 1.1 Анализ ресурсов и объемов производства хлебопекарных дрожжей

По результатам 2011 года объем рынка дрожжей в РФ составил 90000 тонн, а по Чувашской Республике в пределах 787 тонн [1, 14]. В процессе хранения хлебопекарных дрожжей (12 суток при температуре 2...4°С) их бродильные свойства снижаются, что отрицательно влияет на конечный продукт. В связи с этим поиск энергосберегающих технологий, обеспечивающих улучшение качества хлебобулочных изделий, актуален. Поэтому нами разрабатывается установка для активации бродильных процессов хлебопекарных дрожжей с использованием энергии электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) [20, 30].

Таблица 1.1- Экспорт хлебопекарных дрожжей Россией в страны

ми раза2011 г [1, 14].

Страна Объем, т. Страна Объем, т.

Азербайджан 18048 Норвегия 269

Армения 38200 США 419

Ирак 19900 Таджикистан 3343

Казахстан 13424 Узбекистан 28891

Канада 378 Украина 233572

Киргизия 49216 Чехия 60000

Монголия 52084 Прочие страны 185266

Таблица 1.2 - Средняя цена экспорта хлебопекарных дрожжей, Россия,

2007...2011 г.г.

Параметр 2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

Цена экспорта ($ за т.) 326,8 93,6 1 100,5 1 025,4 1 061,9

Динамика цены экспорта (% к предыдущему году) -7,0 1,7 85,4 -6,8 3,6

Таблица 1.3 - Объем производства российских хлебопекарных дрожжей, т.

2007 г. 2008 г. 2009 г. 2010 г. 2011 г.

РФ 112020 108000 102000 97000 90000

ЧР 979 944 892 848 787

Таблица 1.4 - Объем производства и активации хлебопекарных дрожжей

Показатели В РФ ВЧР В ООО «Хлеб»

Объем производства хлебобулочных изделий в 2011 г., т/год 72127 1488,6 150

Объем производства и активации хлебопекарных дрожжей, т/год 90000 787 70

Объем активируемых хлебопекарных дрожжей, т/год (25 % от общего объема) 22500 197 18

Объем активированных хлебопекарных дрожжей в смену, кг/смену 6164 540 50...60

Производительность разрабатываемой установки, кг/ч. 25...30

Количество часов работы установки в смену, ч. 4

Количество необходимых активаторов дрожжей, шт. 1000 9 1

Описание объекта исследования

Товарные формы хлебопекарных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные

являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющимся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании этанола и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий. В хлебопечении используют прессованные дрожжи, дрожжевое молоко, сушеные и жидкие дрожжи, а также высококислотные закваски. В промышленности дрожжи производят жидкие и прессованные [22, 33, 35].

Хмелевая закваска. Этот способ приготовления закваски используется на предприятиях малой мощности для выпечки хлеба с повышенными органолеп-тическими свойствами. Способ приготовления хмелевой закваски заключается в том, что 45...55 г сухих шишек хмеля заливают водой, кипятят в 1 л на водяной бане в течение 15...20 мин. Затем настаивают не менее 10 ч, процеживают и отжимают.

Рисунок 1.1 - Основные товарные формы хлебопекарных дрожжей

В вытяжку хмеля добавляют 250...300 г муки для образования смеси до густоты сметаны и оставляют для брожения в теплом месте на 1,5 ...2 суток с периодическим перемешиванием смеси для обогащения ее кислородом.

Дрожжевое молоко - раствор с большим количеством выращенных дрожжевых клеток можно сразу использовать для замеса, его добавляют в количестве до 30% к весу используемой муки. Однако использование молочка нетехнологично (требует точной дозировки, охлаждаемых танков и др.), затруднена транспортировка в охлажденном виде. Цвет дрожжевого молока - серый с желтоватым оттенком, запах и вкус - свойственный дрожжам. В 1 л дрожжевого молока должно содержаться не менее 450 г. дрожжей в пересчете на прессованные дрожжи влажностью 75%. Подъемная сила и кислотность дрожжевого молока должны соответствовать показателям прессованных дрожжей. В этом продукте дрожжевые клетки, более активны, так как они не подвергались охлаждению. Его используют на хлебозаводах взамен прессованных дрожжей и хранят при 3... 10°С не более 24 ч. Дрожжи, выделенные из дрожжевого молока, согласно ГОСТу 18-369-81 должны иметь влажность не более 75%, подъемную силу не более 75 мин, кислотность в день выработки должна быть не более 120, а через 72 ч хранения дрожжевого молока при температуре от 0 до 10°С не более 360 мг уксусной кислоты на 100 г дрожжей [36, 37].

Жидкие дрожжи - приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях, различаются по применяемым классам дрожжей и молочнокислых бактерий, по способу приготовления, влажности и бродильной активности. Для получения жидких дрожжей преимущественно используют штамм Мос-ковский-23, который отличается высокой подъемной силой, энергией размножения, активной газообразующей способностью. Внешний вид упакованных жидких дрожжей представлен на рис. 1.2. Для приготовления кислого ржаного и пшеничного хлеба непосредственно на хлебопекарнях готовят высококислотные закваски с влажностью 45...50, 65...70 или 70...80 %.

Рисунок 1.2 - Внешний вид упакованных жидких дрожжей Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных

Рисунок 1.3 - Виды упаковок прессованных дрожжей Питательной средой для выращивания дрожжей служит разбавленная меласса. На дрожжевых заводах мелассу разводят водой, подкисляют, добавляют соли азота и фосфора, так как содержание этих веществ, необходимых дрожжам, в мелассе недостаточное [39,40].

Воронежский дрожжевой завод ТМ «Львовские дрожжи»

.ДРОЖЖИ ^ «Воронежские» расфасованы по 500гр. в вакуумную упаковку, хранятся в течение 1 года при комнатной температуре. Дрожжи «Воронежские» идеально подходят как для опарного, так и безопарного способа тестоведения. " «Львовские дрожжи прессованные» Качест-1 венные показатели: * подъемная сила, мин, не более - 40; кислотность, мг уксусной кислоты (на конец срока хранения) -240; влажность, % не более - 70.

Дрожжи «Экстра» высокоактивные 5 янп ~~ хлебопекарные дрожжи, изготовлен-*Й8КК ные с использованием лучших зарубежных штампов. Применимы для традиционных технологий хлебопекарного производства. Идеально подходят как для опарного, так и для безопарного способа тес-товедения при выработке высокорецептурных мучных, кондитерских изделий, изделий из слоеного теста и замороженных полуфабрикатов. Дрожжи «ЭКСТРА» Качественные показа-^т^ тели: ~с7п « • подъемная сила, мин, \ не более - 30; • кислот-\/г ность, мг уксусной кислоты (к концу срока хранения) - 240; • влажность, % не более - 70.

Л а Традиционные дрожжи «Воронеж» улучшенного качества идеально Ь применимы для традиционных тех-щМ^ нологий хлебопекарного производ-.- •;••:. ства с длительным выбраживанием полуфабрикатов (опары). ______ «Стандарт хлебный ^¿ндар* Эффект Я .¿«^ +15%»,«Стандарт *1 ' хлебный Классические». Качественные показатели:« подъемная сила, мин, не более - 34;« кислотность, мг уксусной кислоты (на конец срока хранения) - 240; влажность, % не более - 68,5.

Рисунок 1.4 - Ассортимент прессованных хлебопекарных дрожжей в упаковке

Дрожжи размножаются в течение 14... 20 ч при непрерывной подаче воздуха в питательную среду (кислород ускоряет рост клеток). После выращивания дрожжей культуральную среду сепарируют, получая дрожжевое молоко, содержащее 500...600 г/л дрожжей и бражку (отработанную жидкость). Дрожжевое молоко фильтруют и дрожжи отделяют от внеклеточной влаги, после чего их формируют в виде брусков, упаковывают в этикетировочную бумагу и помещают в холодильник с температурой 2.. .4°С.

Выход дрожжей из 1 т мелассы (содержание сахара 46 %) на передовых предприятиях составляет 750...760 кг. Прессованные дрожжи - это наиболее распространенная форма дрожжей в РФ. Они представляют собой прямоугольные блоки дрожжей (50 г, 100 г и 1 кг), завернутые в специальную бумагу (рис. 1.3, 1.4). Прессованные дрожжи стандартного качества должны иметь следующие показатели: сероватый с желтым оттенком цвет; плотную консистенцию, при разломе должны крошиться, но не мазаться. Главным недостатком прессованных дрожжей является малый срок их хранения, при котором клетки ав-

толизируются и гибнут. Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 суток со дня выработки [52,72].

Сушеные дрожжи (активные сушеные - ЛСД) получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей теплым воздухом до остаточной влажности (8...9%) (влага, химически связанная с белками клеток). Одним из способов промышленной консервации дрожжей стало высушивание. В сухих дрожжах при низкой влажности дрожжевая клетка находится в «спящем» состоянии и может сохраняться длительное время. Для получения этого продукта дрожжевую массу высушивают в течение 10...20 часов до влажности 1...8%. Сухие дрожжи представляют собой гранулы различного диаметра, внешний слой которых состоит из «спящих» дрожжевых клеток и является защитным от влияния окружающей среды (рис. 1.5). Сухие дрожжи (в виде круглых гранул) перед использованием необходимо активировать, то есть растворить в тёплой жидкости, дать постоять некоторое время для размягчения и перемешать.

Рисунок 1.5 - Вид сушеных дрожжей

Сухие быстродействующие (инстантные) дрожжи (в виде цилиндрических гранул) не требуют предварительной активации, сразу добавляются в муку. Для восстановления активности дрожжей их необходимо растворить в воде. Главный недостаток сухих активных дрожжей выражен в потере значительной части активности в процессе сушки. В ходе сушки происходит разрушение значительного количества дрожжевых клеток, которые находятся в наружном слое гранулы [73, 77,78,81].

Быстродействующие сушеные дрожжи (БСД) (инстантные дрожжи). Принципиально новый режим сушки был разработан и внедрен «Gist-brocades», которая с 1967 года сменила название на «Гист-брокадес». В 1972

году появилось второе поколение сухих дрожжей - инстантные дрожжи (рис. 1.6).

Рисунок 1.6 - Внешний вид инстантных дрожжей

На российском рынке они появились в 1994 г. Технология инстантных дрожжей заключалась в использовании специального метода быстрой сушки без повреждения клеточной мембраны и консервации дрожжей вакуумом. Сушка дрожжевой культуры осуществляется в горячем воздушном потоке, конечная влажность продукта составляет 4%. Время сушки сократилось до 20 минут. Для получения инстант применяют специальные штаммы дрожжей, устойчивые к сушке, а также особый режим их выращивания. Перед прессованием дрожжи обрабатывают эмульгаторами (1% к массе сухих веществ). Дрожжи сушат 30...60 мин при 38°С. Упаковывают в атмосфере инертного газа (СОг) или азота под вакуумом обычно в полиэтилен, ламинированную алюминиевую фольгу. В упакованном виде дрожжи инстант могут храниться в течение двух лет. Благодаря высокой газообразующей активности 1 кг сушеных дрожжей инстант могут заменить 3...6 кг прессованных дрожжей. Основное положительное качество - возможность использовать при замесе теста в сухом виде благодаря их высокой пористости, добавляя непосредственно в муку при замесе опары и теста. Однако они должны быть использованы в течение 2...4 дней после вскрытия упаковки, так как в дрожжи легко проникает влага и кислород из воздуха, что способствует их быстрой инактивации. Дрожжи инстант рекомендованы при безопарном и ускоренных способах тестоведения в рецептурных изделиях с высоким содержанием сахара и жира. Эти дрожжи сочетают достоинства прессованных (их высокую ферментативную активность) и традиционных сушеных (длительный срок хранения) [82, 84, 85, 86].

1.2 Свойства и параметры прессованных хлебопекарных дрожжей

К физическим свойствам дрожжей относят структурно-механические, оптические, теплофизические, электрофизические и другие свойства.

Теплофизические свойства характеризуются теплоемкостью, теплопроводностью, температурой плавления, затвердевания, замерзания. Знание тепло-физической характеристики необходимо для обеспечения эффективного процесса брожения хлебопекарных дрожжей [9, 13]. Ниже приведены основные те-

плофизические параметры хлебопекарных дрожжей (рис. 1.7... 1.10) [25, 26]. Динамическая вязкость воды при 20°С равна 0,001 Пас, а при 0°С - 0,0018 Пас. Кинематическая вязкость воды при этих значениях температуры соответственно 1,0 -10"6 и 1,8 -10"6 м2/с, так как плотность воды 103кг/м3 (рис. 1.7, 1.8).

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90

Температура, °С

Рисунок 1.7 - График изменения кинематической вязкости в зависимости от

температуры: а) воды; б) хлебопекарных дрожжей

Температура, °С

Рисунок 1.8 - График изменения динамической вязкости от температуры: а) воды; б) хлебопекарных дрожжей

о

о

* 4,2

СЕ

•¡с.

о

о ^

О)

о с; с ф

I-

о; п х л с а> ЕС

4,1

3,9

3,8

3,7

♦ Вода а Дрожжи

3,88

86

В5

3,

33

3,

32

3,

82

3,

I

32

у = 4,2002е

-7Е-05Х

в,

33

у = 3,8586е

-0,0001 х

Заключение диссертации по теме «Электротехнологии и электрооборудование в сельском хозяйстве», Лукина, Дарья Владимировна

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОБЩИЕ ВЫВОДЫ

1. Анализ эффективности процесса активирования хлебопекарных дрожжей существующими способами и техническими средствами позволил раскрыть резервы и наметить направления совершенствования конструкций и способов активирования бродильных процессов. Изучены физико-механические, теплофизические и диэлектрические характеристики дрожжей в зависимости от частоты электромагнитного поля и температуры нагрева, позволившие оценить возможность активирования хлебопекарных дрожжей в виде измельченных гранул размерами, соизмеримыми глубиной проникновения ЭМИ равной 1,15 см.

2. Разработана методика обоснования конструктивно-технологических параметров и режимов работы установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей. Исследованы основные закономерности эндогенного нагрева дрожжей с учетом изменения их диэлектрических и физико-механических параметров в процессе технологического воздействия, позволяющие обосновать конструктивно-технологические параметры и режимы работы СВЧ установки. Определена критическая напряженность электрического поля 300 В/см, при которой потери мощности за счет теплопередачи гранулами дрожжей и их излучения равна мощности потерь СВЧ энергии при приращении температуры 15.25°С. Согласованы значения эффективной напряженности электрического поля 250.300 В/см с объемом резонаторной камеры 7 л и максимальной добротностью, которая достигается при ее сферическом исполнении. Установлено, что поток ЭМИ отражается от поверхности резонаторной камеры и максимально концентрируется в сырье, если она выполнена в виде сферы, а излучатель расположен на вершине полусферы. Предложено математическое описание процесса движения зернистого материала через перфорацию сферической резонаторной камеры СВЧ генератора с учетом ее диаметра и скорости вращения, диаметра перфорации, вязкости дрожжей, позволяющее согласовать продолжительность выгрузки сырья из рабочей камеры с продолжительностью эндогенного нагрева.

3. Разработана методика технологического воздействия на хлебопекарные дрожжи энергией электромагнитных излучений СВЧ диапазона, реализованная в установке со сферической перфорированной резонаторной камерой, вращающейся с частотой 1460.1500 об/мин от привода мощностью 0,62 кВт, расположенной в экранирующем корпусе, содержащем измельчитель и выгрузной патрубок. Установлено, что эффективный поточный режим работы СВЧ установки достигается при производительности 25.30 кг/ч, удельной мощности 3,5.5 Вт/г и продолжительности воздействия 30.50 с.

4. Установлено, что эндогенный нагрев измельченных дрожжей улучшает потребительские свойства, сохраняет пищевую и энергетическую ценность. Ор-ганолептические показатели активированных дрожжей, оцененные по 30-балльной системе, на 11 баллов выше по сравнению с контрольным образцом, их подъемная сила выше на 17 %; пористость и объем формового хлеба опытного образца превышает контрольный на 28.30 %.

5. В результате испытания в производственных условиях СВЧ установки для тепловой обработки хлебопекарных дрожжей выявлено улучшение качества хлебобулочных изделий, снижение удельных энергетических затрат с 0,088 до 0,071 кВт-ч/кг. Экономический эффект от применения установки в сельской хлебопекарне составляет 189 тыс. руб./год.

6. Перспективы дальнейшей разработки темы. Разработать и обосновать конструктивно-технологические параметры СВЧ активатора для предприятий средней мощности с использованием технических средств автоматики, позволяющих контролировать и управлять технологическим процессом тепловой обработки хлебопекарных дрожжей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Лукина, Дарья Владимировна, 2013 год

ЛИТЕРАТУРА

1. Агропромышленный комплекс Чувашии. 2009: Статистический сборник. -Чебоксары: Чувашстат, 2009. - 136 с.

2. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др.; под ред. С.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 263 с.

3. Азаров, Б.М. Технологическое оборудование пищевых производств / Б.М. Азаров и др. Под ред. Б.М. Азарова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 463 с.

4. Алексейчик, JI.B. К расчету и применению диэлектрических резонаторов в устройствах СВЧ / JI.B. Алексейчик, В.М. Геворкян, Ю.А. Кузнецов и др. // Радиотехника и электроника, 1977. - Т. 22, №3. - С. 512.. .520.

5. Автоматизация технологических процессов пищевых производств / Под ред. Е.Б. Карпина. - М.: Пищевая промышленность, 1977. - 300 с.

6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман. -М.: Пищевая промышленность, 1984. - 483 с.

7. Антипов, С.Т. Машины и аппараты пищевых производств / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков, В.А. Панфилов, O.A. Ураков. - М.: Высшая школа, 2001.-703 с.

8. Аскин, И.М. Расчет электромагнитных полей / И.М. Аскин - М.: Энергоиздат, 1995.-385 с.

9. Атаназевич, В.И. Сушка пищевых продуктов / В.И. Атаназевич. Справочное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 296 с.

10. Атабеков, Г.И. Теоретические основы электротехники. Части 2-3 / Г.И. Ата-беков, С.Д. Купалян, А.Б. Тимофеев, С.С. Хухриков. - М.-Л.: Энергия, 1966. - 276 с.

И. Афанасьева, О.В, Микробиология хлебопекарного производства / О.В. Афанасьева; С.-Петерб. фил. Гос. НИИ хлебопекар. пром-ти . СПб.: Береста, 2003.-221 с.

12. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства / Л.Я. Ауэрман; под. общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.: Профессия. 2002. - 416 с.

13. Бараненко, A.B. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов / A.B. Бараненко, В.Е. Куцакова, Е.И. Борзенко. C.B. Фролов. - М.: Колос, 2004. - 249 с.

14. Баранов, Э.Ф. Российский статистический ежегодник 2005 / Э.Ф. Баранов, М.И. Гельванский. - М.: Росстат, 2006. - 819 с.

15. Батыгин, Э.И. Диэлектрические резонаторы для электронной техники / Э.И. Батыгин, А.И. Иноземцев, Н.П. Климов и др.//Электронная техника. Сер. Электроника СВЧ, 1981. - Вып. 5. - С. 30.

16. Бакушинская, O.A. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / O.A. Бакушинская, Л.Д. Белова, В.И. Буканова, М.Ф. Лозенко, Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

17. Безбородов, Ю.М., Федоров В.Б. Расчет и конструирование цилиндрических резонаторов в соосном экране // Электронная техника. Сер. Электроника СВЧ, 1982.-Вып. 1.-С. 31...33.

18. Богатырева, Т.Г. Ступенчатое воздействие УФ облучения на молочнокислые бактерии Lactobacillus delbrueckii штамм 30-1 / Т.Г. Богатырева, В.И. Калинина, A.M. Лысенко // Прикладная биохимия и микробиология». 1977. - Том 13.- Вып. 5.-С. 714-717.

19. Бородин, И.Ф. Энергосберегающие наноэлектротехнологии в животноводстве / И.Ф. Бородин // Труды 4-й Международной научно-технической конференции. Часть 1.-М.: ГНУ ВИЭСХ, 2004. - С. 44 - 53.

20. Богатырева, Т.Г. Способы и средства предотвращения плесневения хлеба / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова, С.П Полякова, A.A. Атаев // Хлебопечение России. 1999. - №3. - С. 16 - 17.

21. Богатырева, Т.Г. Научные основы технологий хлебобулочных изделий с направленным культивированием микроорганизмов: автореф. дис. . докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 22.06.00/ Богатырева Т. Г. - М., 2000. - 67 с.

22. Брусиловский, Л. П. Управление процессами культивирования микроорганизмов заквасок и кисломолочных продуктов. / Л. П. Брусиловский, Л.А. Банникова, И.А. Вайнберг. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -128 с.

23. Взятышев, В.Ф. Объемные СВЧ резонаторы: принципы, конструкции и свойства, перспективы и проблемы / В.Ф. Взятышев, М.Е. Ильченко // межведомств. тем. сб. - М.: МЭИ, 1983. - № 19. - С. 5-19.

24. Водяников, В.Т. Экономическая оценка средств электрификации и автоматизации сельскохозяйственного производства и систем сельской энергетики / В.Т. Водяников // учебное пособие для студентов, аспирантов и специалистов сельской энергетики - М.: ФГОУ ВПО МГАУ, 1997. - 180 с.

25. Гинзбург, A.C. Сушка пищевых продуктов / A.C. Гинзбург - М.: Пищепро-миздат, 1990. - 300 с.

26. Гинзбург, A.C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / A.C. Гинзбург, М.А. Громов, Г.И. Красовская. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-288 с.

27. Головань, Ю.П. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий / Ю.П. Головань, H.A. Ильинский, Т.Н. Ильинская. - М.: Агропромиздат, 1988.-382 с.

28. Города Приволжского федерального округа в цифрах, 2008: Стат. сборник / Чувашстат. - Чебоксары, 2008. - 90 с.

29. Девятков, Н.Д. Миллиметровые волны и их роль в процессах жизнедеятельности / Н.Д. Девятков. - М.: Радиосвязь, 1991. - 167 с.

30. Драгилев, А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, B.C. Дроздов. - М.: Колос, 1999. - 376 с.

31. Ерохин, М.Н. Проектирование и расчет подъемно-транспортирующих машин сельскохозяйственного назначения / М.Н. Ерохин, A.B. Карп, H.A. Выскре-бенцев. - М.: Колос, 1999. - 228 с.

32. Елецкий, И.К. Определение продолжительности брожения теста по скорости газообразования./ И.К. Елецкий // Пищевая промышленность. - М.: ЦИН-ТИПищепром, 1960. - №1 (9). С. 43- 46.

33. Елецкий, И.К. Некоторые особенности жизнедеятельности дрожжей / И.К.

Елецкий // Пищевая промышленность - М: ЦИНТИПищепром, 1963. №4 (153).- С. 11-14.

34. Елецкий, И.К. Новое изучение технологических свойств хлебопекарных дрожжей / И.К. Елецкий // Новое изучение технологии хлебопечения. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1976. - 108 с.

35. Елецкий, И.К. Сбраживание Сахаров пшеничного теста прессованными дрожжами / И.К. Елецкий // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. -Т. VII. - №6. - С. 642 - 649.

36. Елецкий, И.К. Влияние скорости газообразования дрожжей на расстойку заготовок и качество хлеба / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1975. - №11. - С. 15-16.

37. Елецкий, И.К. Оптимизация процесса приготовления теста на основе микробиологических параметров / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1977. - №9. - С. 24 - 25.

38. Елецкий, И.К. Оптимальный вариант двухфазного способа приготовления теста / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1978.- №5.- С. 37-39.

39. Елецкий, И.К. Адаптация дрожжей к условиям среды хлебопекарного производства / И.К. Елецкий // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1987.- №12.-С. 25-27.

40. Елецкий, И.К. О теории производства хлебных изделий / И.К. Елецкий, H.A. Богословцева // Хлебопродукты. 1988. - №9. - С. 38 - 40.

41. Елецкий, И.К. Новые данные об активации дрожжей в хлебопечении / И.К. Елецкий // Хлебопродукты. 1990. - №1. - С. 34 - 37: №2. - С. 22 - 25.

42. Елецкий, И.К. О методах исследования производства хлебных изделий / И.К. Елецкий // Хлебопродукты. 1991. - №2. - С. 13 - 19: №3. - С. 20- 24.

43. Еремина, И.А. Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие/ И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 87 с.

44. Живописцев, E.H. Электротехнология и электрическое освещение / E.H. Живописцев, O.A. Косицын. - М.: Агропромиздат, 1990. - 303 с.

45. Зимняков, В.М. Практикум по расчету и конструированию машин и аппаратов перерабатывающих производств / В.М. Зимняков. - Пенза: Пензенская ГСХА, 2001.-187 с.

46. Зуев, Ф.Г. Подъемно-транспортные установки / Ф.Г. Зуев, H.A. Лотков. - М.: Колос, 2006.-471 с.

47. Ильченко, М.Е. Диэлектрические резонаторы / М.Е. Ильченко, В.Ф. Взяты-шев, Л.Г. Гассанов и др. - М.: Радио и связь, 1989. - 328 с.

48. Искин,В.Д. Биологические эффекты миллиметровых волн и кореляционный метод их обнаружения/ В.Д. Искин. - Харьков: Основа, 1990. - 302 с.

49. Кавецкий, И.Ф. Оборудование предприятия общественного питания / И.Ф. Кавецкий. - М.: Колос, 2004. - 304 с.

50. Кавецкий, Г.Д. Процессы и аппараты пищевой технологии / Г.Д. Кавецкий, Б.В. Васильев. -М.: Колос, 1997. - 551 с.

51. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей / С.А. Коновалов. М.: Пищевая промышлен-

ность, 1982 г. - 272 с.

52. Косован, А.П. Работа хлебопекарных предприятий России в современных условиях: тенденции и перспективы развития / А.П. Косован // Хлебопродукты, 2009. №8 - С. 4-6.

53. Кудрявцев, И .Я. Электрический нагрев и электротехнология / И.Я. Кудрявцев, В.А. Карасенко. - М.: Колос, 1975. - 368 с.

54. Курсовое и дипломное проектирование технологического оборудования пищевых производств / О.Г. Лунин, В.Н. Вельтищев и др. - М.: Агропромиздат, 1990. -269 с.

55. Лисовенко, А.Т. Смесительные машины в хлебопекарной и кондитерской промышленности / А.Т. Лисовенко - М.: Пищепромиздат, 1989. - 190 с.

56. Лукьянов, В.В. Технология макаронного производства / В.В. Лукьянов. - М.: Пищепромиздат, 1969. - 248 с.

57. Лукина, Д. В. Сверхвысокочастотный активатор дрожжей / Д. В. Лукина, Г. В. Новикова // Вестник ФГОУ ВПО «Чувашский государственный педагогический университет им. ИЛ. Яковлева». - Чебоксары: ЧГПУ, 2012, № 2 (74). - С. 101... 104.

58. Лукина, Д. В. Исследование распределения теплового потока по объему хлебопекарных дрожжей при эндогенном нагреве / Д. В. Лукина, М. В. Белова // Вестник ФГОУ ВПО «Чувашский государственный педагогический университет им. И.Я. Яковлева». - Чебоксары: ЧГПУ, 2011, № 2 (74). - С. 9... 11.

59. Лукина, Д. В. Установка для активации бродильных процессов хлебопекарных дрожжей / Д. В. Лукина, М. В. Белова // Вестник ФГОУ ВПО «Чувашский государственный педагогический университет им. ИЛ. Яковлева». - Чебоксары: ЧГПУ, 2011, №2(74).- С. 9...11.

60. Лукина, Д. В. Способы активации дрожжей / Д. В. Лукина // Материалы XII всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Молодые ученые в решении актуальных проблем сельского хозяйства», посвященной 80-летию ФГБОУ ВПО ЧГСХА. - Чебоксары: ЧГСХА, 2011. С. 290...293.

61. Лукин, Д. В. Установка для активирования дрожжей в сельских хлебопекарнях / Д. В. Лукина, О. В. Михайлова // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Повышение эффективности механизации сельскохозяйственного производства», посвященной 50-летию инженерного факультета ФГБОУ ВПО ЧГСХА. - Чебоксары: ЧГСХА, 2011. - С. 142... 144

62. Лукина, Д. В. СВЧ - активатор дрожжей для повышения качества хлеба / Д. В. Лукина, Г. В. Новикова // Материалы международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства». Выпуск 14. - Йошкар-Ола: Марийский ГУ, 2012. - С. 145... 146.

63. Лукина, Д. В. Влияние СВЧ энергии на прессованные дрожжи / Д. В. Лукина, Г. В. Новикова // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летию Казанского ГАУ «Актуальные вопросы совершенствования технологий и технического обеспечения сельскохозяйственного производства». - Казань: Казанский ГАУ, 2012,- С. 124... 127.

64. Лукина, Д. В. Активатор дрожжей для сельских хлебопекарен / Д. В. Лукина, Г. В. Новикова // Материалы У1П всероссийской научно-практической конференции молодых ученых, аспирантов и студентов «Молодежь и инновации». - Чебоксары: ЧГСХА, 2012.-С. 224...227.

65. Лукина, Д. В. СВЧ активатор хлебопекарных дрожжей / Д. В. Лукина, Г. В. Новикова // Материалы всероссийской научно-практической конференции «Аграрная наука - основа успешного развития АПК» - Чебоксары: ЧГСХА, 2012. - С. 220...223.

66. Лыков, М.В. Теория сушки / М.В. Лыков. - М.: Энергия, 1968. - 470 с.

67. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. М.: Делипринт, 2001. - 149 с.

68. Медведев, Г.М. Технология и оборудование макаронного производства / Г.М. Медведев - М.: Колос, 1984. - 280 с.

69. Медведев, Г.М. Технология макаронного производства /Г.М. Медведев - М.: Колос, 2000. - 272 с.

70. Методика определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники. - М.: ВИЭСХ, 1998. - Ч. 1. - 220 с.

71. Методика определения экономической эффективности технологий и сельскохозяйственной техники: нормативно-справочный материал. - М.: РИЦ ГОСНИТИ, 1998. - 4.2.-240 с.

72. Новаковская, С.С. Справочник технолога дрожжевого производства / С.С. Нова-ковская. М.: Пищевая промышленность, 1973. -288 с.

73. Новаковская, С.С. Справочник по производству хлебопекарных дрожжей / С.С. Новаковская, Ю.И. Шишацкий. М.: Пищевая промышленность. - 1980. - 376 с.

74. Остриков, А.Н. Расчет о конструирование машин и аппаратов пищевых производств / А.Н. Остриков. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

75. Панфилов, В.А. Машины и аппараты пищевых производств / Под. ред. В.А. Панфилова. - М.: Высшая школа, 2001. - 1527 с.

76. Пономарев, К.К. Составление дифференциальных уравнений / К.К. Пономарев. -Минск: Высшая школа, 1973. - 558 с.

77. Пащенко, Л.П. Научные и практические основы интенсификации биотехнологических процессов хлебопекарного производства: автореф. дис. докт. техн. наук: 05.18.01: защищена 14.01.93/ Пащенко Л П. - М., 1992,- 31 с.

78. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 367 с.

79. Пащенко, Л.П. Технология хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.М. Жарикова. - М.: Колос, 2008. - 392 с.

80. Патент 2184145. Способы активации хлебопекарных дрожжей, от 27.06.2002.

81. Плевако, Е.А. Технология дрожжей / Е.А. Плевако. - М.: Пищевая промышленность, 1970.- 300 с.

82. Практикум по расчетам оборудования хлебопекарных и макаронных предприятий / Под ред. Ю.А. Калошина. - М.: Агропромиздат, 1991. - 159 с.

83. Пчельников, Ю.Н. Электроника сверхвысоких частот / Ю.Н. Пчельников, В.Т. Свиридов. - М.: Радио и связь, 1981. - 96 с.

84. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова - СПб.: ГИОРД, 2004. - 260 с.

85. Пучкова, Л.И. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. -СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

86. Почевская, Л. А. Исследование и совершенствование технологии приготовления теста из пшеничной муки с применением жидких дрожжей: автореф. дис. . канд. техн. наук : 05.18.01 : защищена 27.11.80/Л. А. Почевская.-М., 1980,- 24 с.

87. Рогов, И.А. Электрофизические, оптические и акустические характеристики пище-

вых продуктов / под ред. И.А. Рогова. - М.: Легкая и пищевая промышленность,

1981. -288с.

88. Русанова, Т.В. Исследование отдельных путей интенсификации процесса брожения на разных стадиях приготовления пшеничного теста: автореф. дис. . докт. техн. наук : 05.18.02 / Т.В. Русанова. - М., 1976. - 207 с.

89. Соколов, В.И. Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств / В.И.Соколов. -М.: Колос, 1992.- 399 с.

90. Семихатова, Н.М. Хлебопекарные дрожжи. / Н.М. Семихатова. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 200 с.

91. Семихатова, Н.М. Производство хлебопекарных дрожжей / Н.М. Семихатова, М.Ф. Лозенко, В.И. Буканова, Л.Д. Белова, С.П. Папок. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 192 с.

92. Старшов, Г.И. Основы проектирования и расчет технологического оборудования пищевых предприятий / Г.И. Старшов, С.Н. Никоноров, А.И. Никитин. - Саратов: Саратовский ГТУ, 2008. - 187 с.

93. Статистический ежегодник Чувашской Республики. Стат. Сб./ Чувашстат. - Чебоксары, 2009. - 482 с.

94. Стребков, Д.С. Резонансные методы передачи и применения электрической энергии / Д.С. Стребков, А.И. Некрасов - М.: ГНУ ВИЭСХ, 2008. - 352 с.

95. Тареев, Б.М. Физика диэлектрических материалов / Б.М. Тареев - М.: Энергоиздат,

1982. - 320 с.

96. Харламов, C.B. Конструирование технологических машин пищевых производств / C.B. Харламов. - Л.: Машиностроение, 1979. - 224 с.

97. Харламов, C.B. Практикум по расчету и конструированию машин и аппаратов пищевых производств/С .В. Харламов. -Л.: Агропромиздат, 1991 - 256 с.

98. Хромеенков, В.М. Оборудование хлебопекарного производства / В.М. Хромеен-ков. - М.: Академия, 2000. - 320 с.

99. Хромеенков, В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик / В.М. Хромеенков. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 496 с.

100. Фараджева, Е.Д. Производство хлебопекарных дрожжей / Е.Д. Фараджева, H.A. Болотов. - СПб.: «Профессия», 2002. - 167 с.

101. Цибизов, К.Н., Борисов С.А. Устройства СВЧ на основе диэлектрических резонаторов / Зарубежная радиоэлектроника. -1982.-№11.-С. 24...38.

102. Цугленок, Н.В. Использование СВЧ - энергии при разработке технологии диетических сортов хлеба / Н.В. Цугленок // Механизация и электрификация сельского хо-зяйства.М: 2004. - С. 16 ... 17.

103. Цугленок, Н. В. Методика определения теплофизических свойств зернового материала // Н. В. Цугленок// Вестник КрасГАУ. Вып. 4. -Красноярск: 2007-С. 131...133.

104. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства / Т.Б. Цыганова. М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 428 с.

105. Шпилько, A.B. Экономическая эффективность механизации с.-х. производства / A.B. Шпилько и др. - M.: РАСХН, 2001. - 346 с.

106. Шувалов, В.Н. Машины-автоматы и поточные линии пищевой промышленности / В.Н. Шувалов. - М. -Л.: Машиностроение, 1966. - 267 с.

107. Lirici L/ Manuale del capo pastaio. - Pinerolo: Chiriotti Editori, 1983. - 168 c.

108. Milatovich L., Mondelli G. La tecnología della pasta alimentare. - Pinerolo: Chiriotti

Editory, 1990. - 300 с.

109. Portesi G. L'industria della pasta alimentare. - Rome: Editrice Molini d'ltalia, 1957. -412 c.

110. Wilson W.D. Transfer of heat and moisture during microwave baking of potatoes / W.D. Wilson, I.M. MacKinnon, M.C. Jarvis // J.Sc.Food Agr. - 2002.Vol. 82, iss.9. - P. 1070 -1073. Англ.- Bibliogr.: - P. 1...73. Изучение тепло- и влагопереноса в процессе запекания картофеля в микроволновых печах. (Великобритания).

111. http://www.russbread.ru/xlebopekarnoe-oborudovanie/vysokotemperaturnoe formovanie-makaronnyx-izdelij.html - Хлебопекарное оборудование

112. http://works.tarefer.ru/82/100339/index.html - Tarfer.ru

113. http://www.thamika.ru/clients/clients/articles.asp?idp=rus&idd=articles&ids=/clients/&i d=192 - Арника

114. http://ru-patent.info/21/60-64/2161505.html - Патент РФ «Способ стерилизации материалов при помощи СВЧ излучения с высокой напряженностью поля и устройство для реализации способа».

115. Chaia А.Р., Zarate G., Oliver G.//Lait. 1999.-V. 79.-№1.-P. 175-185.

116. Faye Th., Brede D.A., Langsrud Т., Nes I. F., Holo H. // Appl. Environ. Microbiol. 2004. -V.70 - № 4. - P. 2240 - 2244.

117. Glatz B.A. //Am. Soc. Microbiol. News. 1992. - V.58. - №. 4. - P. 197-201.

118. Hugenholtz, J. Nutriceutical production by propionibacteria / Hugenholtz J., Hunik J., Santos H., Smid E. // Lait. 2002. - V. 82. - № 1. - P. 103-112.( Нутрицевтика производства пропионибактерии)

119. Isawa К., Hojo К., Yoda N., Kamiyama Т., Makino S., Saito M., Sugano H., Mizoguchi C., Kurama S., Shibasaki M., Endo N., Sato Y. // Biosci. Biotechnol. Biochem. 2002. -V. 66. -№3.-P. 679-81.

120. Javanainen P.V., Linko Y.Y. Linko P. // Proc. 4-th Eur. Congr. Biotechnol. Amsterdam. June 14-19. 1987.-V.3.- P. 313-316.

121. Odame-Darkwah J.K, Marshall D.L. // Int. J. Food Microbiol. 1993. - V. 4. -P.259-269.(Питание. Микробиология)

122. Pattison T.L., Lindsay D., von Holy A. // J. Basic Microbiol. 2003. - V. 43. -№4.-P. 341-347.(Основы микробиологии)

123. Pelshenke, P. Wissenschaftliche und technische Fortschritte bei der Bekampfung von Brotkrankheiten / Pelshenke P. // Brot und Geback. 1954. -№ 2. - S. 27-32.( Научно-технический прогресс в борьбе с болезнями хлеба)

124. Rolfe R.D. // J. Nutr. 2000 (Feb). - V. 130 (2S Suppl.). - S. 396-402.

125. Suhr K.I., Nielsen P.V.// Int. J. Food Microbiol. 2004. - V.95. - № 1. - P. 6778.(Основы микробиологии)

126. Suomalainen Т.Н. Mayramakinen A.M. // Lait. 1999. V. 79. - № 1. - P. 165174.

127. Taniguchi M., Tanaka T. // Adv. Biochem. Eng. Biotechnol. 2004. - V. 90. -P. 35-62.

128. Фролов C.B., Куцакова В.Е.Кипнис B.JI. Тепло- и массообмен в расчетах процессов холодильной технологии пищевых продуктов. М. Колос-пресс, 2001. -144 с.