Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Фролова Александра Евгеньевна

• Фролова Александра Евгеньевна
• кандидат наук
• 2022

Оглавление диссертации кандидат наук Фролова Александра Евгеньевна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1. 1 Рынок кондитерских изделий

1.2 Функциональные пищевые ингредиенты в разработке и 18 производстве кондитерских изделий

1.3 Технологические особенности производства кондитерских паст

1.4 Характеристика подсолнечной муки и ее применение при 30 производстве продуктов питания

1.5 Современные методы определения сроков годности и хранения 33 пищевых продуктов

Выводы по литературному обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ 39 РАБОТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация и схема проведения исследования

2.2 Объекты и методы проведения исследования 42 ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3. 1 Анализ потребительских предпочтений в отношении кондитерских 51 паст жителей города Барнаула и Алтайского края

3.2 Исследование характеристик подсолнечной муки

3.2.1 Обоснование выбора технологии получения подсолнечной муки

3.2.2 Исследование влияния термической обработки на 61 органолептические и физико-химические показатели подсолнечной муки

3.2.3 Исследование влияния термической обработки на 65 функционально-технологические свойства подсолнечной муки

3.2.4 Исследование состава и качественных показателей термически 70 обработанной подсолнечной муки

3.3 Разработка рецептуры кондитерской пасты

3.4 Исследование показателей качества кондитерской пасты

3.5 Исследование показателей качества кондитерской пасты в процессе 86 хранения

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОЙ ПАСТЫ И 94 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ЕЕ ПРОИЗВОДСТВА

4.1 Разработка принципиальной схемы производства кондитерской 94 пасты

4.2 Оценка экономической эффективности производства кондитерской 96 пасты

ВЫВОДЫ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А Форма анкеты «Исследование потребительских 129 предпочтений жителей г. Барнаула и Алтайского края в отношении кондитерских изделий»

ПРИЛОЖЕНИЕ Б Шкала органолептической оценки качества пасты 131 кондитерской с мукой подсолнечной

ПРИЛОЖЕНИЕ В Акты промышленной апробации пасты кондитерской

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Техническая документация (ТУ, ТИ и РЦ)

ПРИЛОЖЕНИЕ Д Протокол дегустации

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Протоколы испытаний

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж Патенты на изобретения

ПРИЛОЖЕНИЕ И Акт внедрения результатов диссертационной работы в 156 учебный процесс

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Приоритетами развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации являются создание условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества, в том числе обогащенных продуктов питания, а также развитие научных исследований в области разработки современных технологий производства, направленных на повышение качества пищевой продукции и продвижение принципов здорового питания, которые изложены в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, утвержденной распоряжением Правительства РФ 29 июня 2016 года № 1364-р, Прогнозе долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2030 года, Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20 и в ряде ведомственных целевых программ по проблемам развития агропромышленного комплекса страны, разработанных с учетом рекомендуемых рациональных норм потребления пищевых продуктов.

Кондитерские изделия являются важной составляющей пищевого рациона населения всех возрастных групп благодаря эмоциональной привязанности к данной группе продукции, поэтому расширение ассортимента кондитерских изделий за счет комбинирования различных видов сырья и обогащения их белком является актуальным и перспективным направлением, так как кондитерские изделия имеют высокую калорийность и практически не содержат биологически активных веществ.

Степень разработанности темы. Значительный вклад в разработку технологий производства кондитерских изделий, в том числе функциональных и обогащенных, переработки масличных культур и проектирование рецептур поликомпонентных продуктов внесли И. А. Рогов, В. А. Тутельян, А. Б. Лисицын, Н. Н. Липатов мл., А. П. Нечаев, В. Г. Щербаков, Г. А. Маршалкин, Г. О. Магомедов, М. П. Щетинин, В. М. Позняковский, Е. П. Викторова (Корнена), Л. Е.

Скокан, И. Ю. Резниченко, Т. В. Рензяева, Е. Ю. Егорова, Л. А. Иванова, О. Н. Мусина и ряд других учёных. Однако свойства муки подсолнечной как сырья для получения кондитерских паст и свойства кондитерских масс при ее использовании практически не изучены.

Учитывая большое значение разрабатываемых продуктов в реализации государственной политики в области ресурсосберегающих технологий и повышении качества жизни населения через повышение качества питания, наличие спроса на обогащенную продукцию и отсутствие научного и экспериментального обоснования возможности использования муки подсолнечной для производства обогащенных кондитерских изделий разработка кондитерских паст является актуальной и своевременной.

Цель и задачи работы. Целью настоящей работы являлась разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты с мукой подсолнечной.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

1) изучить состояние российского рынка кондитерских изделий, провести маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий на примере г. Барнаула;

2) изучить физико-химические, микробиологические, органолептические и функционально-технологические показатели качества муки подсолнечной и их изменение в процессе хранения;

3) исследовать влияние режимов и установить рациональные параметры термической обработки на изменение показателей окислительной порчи муки подсолнечной и ее функционально-технологических свойств;

4) разработать рецептуру и технологию производства обогащенной кондитерской пасты;

5) провести комплексную товароведную оценку разработанной кондитерской пасты. Исследовать регламентируемые показатели качества и сроки хранения готового продукта;

6) провести расчет экономической эффективности от внедрения обогащенной кондитерской пасты;

7) разработать и утвердить техническую документацию, провести опытно-промышленную апробацию обогащенной кондитерской пасты.

Научная новизна.

Выявлено влияние режимов термической обработки на улучшение органолептических и изменение физико-химических показателей в муке подсолнечной, повышение хранимоспособности и замедление процессов ее окислительной порчи.

Разработаны математические модели с удовлетворительными уровнями аппроксимации, описывающие влияние температуры и продолжительности термической обработки на изменение кислотного и перекисного чисел и функционально-технологические свойства подсолнечной муки.

Определены закономерности изменения реологических показателей кондитерских паст в зависимости от содержания в рецептуре основных компонентов и технологических параметров.

На примере кондитерской пасты обоснована возможность применения метода «ускоренного старения» для прогнозирования сроков годности пищевых продуктов.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Путем проведения маркетинговых исследований выявлены потребительские предпочтения в отношении кондитерских изделий в г. Барнауле, в том числе, определены степень информированности населения в отношении продуктов функционального назначения и отношение населения к обогащенным кондитерским пастам.

По результатам теоретических и экспериментальных исследований обоснована возможность использования подсолнечной муки в производстве обогащенных кондитерских изделий, разработаны рецептура и технология изготовления кондитерской пасты с использованием подсолнечной муки.

Определены функционально-технологические свойства подсолнечной муки как основного компонента рецептуры кондитерской пасты.

Определены структурно-реологические свойства кондитерской пасты и регламентируемые показатели качества для проведения комплексной товароведной оценки разработанной кондитерской пасты.

На основе исследований изменения комплекса потребительских характеристик кондитерской пасты в процессе хранения с использованием метода «ускоренного старения» определен срок годности кондитерской пасты.

Разработана техническая документация (ТУ 10.41.42 - 001- 02067824-2021, ТУ 10.82.22 - 001- 02067824-2021, ТИ 10.41.42- 001- 02067824-2021, ТИ 10.82.22 -001- 02067824-2021 и РЦ 10.82.22 - 001- 02067824-2021) на подсолнечную муку и кондитерские пасты.

Разработанные рецептуры и технологии апробированы на ООО «Трамони» и АО «Новоалтайский хлебокомбинат».

Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе АлтГТУ при курсовом и дипломном проектировании.

Методология и методы исследования.

В основе организации и проведении исследований лежат труды российских и зарубежных ученых, направленные на изучение продуктов переработки подсолнечника, а также по модификации подсолнечной муки для улучшения ее потребительских свойств. В работе использовались физико-химические методы для определения свойств и состава изучаемых объектов, включающие метод изучения реологических свойств с применением ротационного вискозиметра Нааке УТ 550, метод тонкослойной хроматографии для определения витаминов в кондитерской пасте, метод Кьельдаля для определения массовой доли белка, метод капиллярного электрофореза для определения аминокислотного состава, а также методы микробиологической и органолептической оценки качества разрабатываемой продукции.

Положения, выносимые на защиту:

1) Результаты маркетинговых исследований по изучению потребительских предпочтений в отношении кондитерских изделий на примере г. Барнаула;

2) Результаты исследования изменений функционально-технологических свойств подсолнечной муки в зависимости от продолжительности и температуры ее обработки;

3) Технология производства кондитерской пасты с мукой подсолнечной;

4) Определение срока годности кондитерской пасты с использованием метода «ускоренного старения»;

5) Результаты товароведной оценки кондитерской пасты с мукой подсолнечной.

Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности.

Диссертационное исследование соответствует пп. 4-7 паспорта научной специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические науки).

Степень достоверности и апробации результатов обеспечивалась применением современных методов испытаний, апробацией экспериментальных данных в условиях производства, обработкой результатов исследований методами математической статистики, публикацией материалов в рецензируемых журналах.

Основные результаты исследований опубликованы в научных журналах, докладывались на конференциях различного уровня: 7-ая-11-ая Всероссийские научно-практические конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Наука и молодежь» (г. Барнаул, 2010-2014 гг.); III Молодежная форсайт-игра «Food for life» в рамках Международной молодежной научной школы «Пищевые технологии и биотехнологии» (г. Томск, 2012г.); XVI Международная научно-практическая конференция «Современные проблемы здорового питания. Инновации и традиции» (г. Барнаул, 2014 г.); XVI Городская научно-практическая конференция молодых ученых «Молодежь-Барнаулу» (г. Барнаул, 2014 г.); XI, XV и ХХ Международные научно-практические конференции «Современные проблемы

техники и технологии пищевых производств» (г. Барнаул, 2012, 2013 и 2019 гг.); III Межрегиональная научно-практическая конференция (с международным участием) «От биопродуктов к биоэкономике» (г. Барнаул, 2019 г.); IV Межрегиональная научно-практическая конференция (с международным участием) «От биопродуктов к биоэкономике» (г. Барнаул, 2021 г.); III Международный биотехнологический симпозиум «Bio-Asia 2021» (г. Барнаул, 2021 г.).

Получен диплом победителя программы «Участник молодежного научно-инновационного конкурса (У.М.Н.И.К.) за проект по теме диссертационного исследования (г. Барнаул, 2014 г.).

Работа обсуждена на заседании кафедры «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» и рекомендована к защите.

Личное участие автора.

Диссертационная работа является обобщением научных исследований, проведённых в 2011 - 2021 гг. лично автором и при его непосредственном участии в качестве исполнителя госзадания Минобрнауки РФ (государственное задание № 075-00316-20-01 от 21.02.2020; мнемокод 0611-2020-013; номер темы FZMM-2020-0013).

Публикации.

По теме диссертации опубликовано 20 научных работ, из них в журналах, индексируемых в международных базах данных, входящих в Scopus - 1, в рецензируемых журналах ВАК - 5; получены патенты на изобретение № 2015120991 и № 2015120991.

Структура и объем диссертации.

Диссертационная работа состоит из введения, 4 глав, заключения, списка литературы и 8 приложений. Основной текст изложен на 129 страницах. Диссертация содержит 18 таблиц и 30 рисунков. Список использованных источников включает 183 наименования.

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Рынок кондитерских изделий

Российский рынок мучных кондитерских изделий на протяжении 20132020 годов стабильно показывает положительную динамику. Несмотря на рост цен в периоды кризиса и пандемии вируса СОУГО-19, потребители не отказались от покупки сладостей, перейдя на более доступные изделия - печенье и пряники. Кондитерские изделия в этот период особенно пользуются популярностью, так как их употребление способствует поднятию настроения и улучшению эмоционального баланса, частично компенсируя отсутствие привычных радостей, что дополнительно поддерживает рынок [117].

В 2019 году среднее потребление кондитерских изделий на душу населения увеличилось на 2,4 % и достигло уровня 25,2 кг, что на 2,4 % больше, чем годом ранее. В 2020 году потребление кондитерских изделий снизилось до 23,9 кг на человека в год, в то время как в мире - 22,4 кг [105, 117].

Объемы производства кондитерских изделий в России в 2014-2020 годах [13, 117, 123, 160, 180] в России представлены на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 - Динамика производства кондитерских изделий в 20142020 годах в России в натуральном выражении, тыс. тонн

Производство кондитерских изделий в России в 2019 году увеличилось на 1,2 %, тогда как в предыдущие несколько лет темпы роста находились на уровне 36 %. Незначительный рост в 2019 году обеспечен в основном за счет видимого увеличения объема экспорта кондитерских изделий. Среди объективных причин столь низкого роста - отсутствие роста реальных располагаемых доходов потребителей. В 2020 году с учетом различных ограничительных мер во внешней торговле и последствий периода пандемии, производство составило более 4 млн. тонн [1, 13, 123].

Объемы импорта, экспорта и внутреннего потребления в России в 2017-2019 годах [13, 105, 123, 160, 180] представлены на рисунке 1.2.

В 2019 году экспорт кондитерских изделий из России вырос на 18 % и составил 640 тыс. тонн. Объем импорта остался практически на том же уровне и составил 348 тыс. тонн, что составляет 5 % по сравнению с 2018 годом. Темпы роста отечественного кондитерского производства позволили увеличить объемы продаж, как на внутреннем, так и на внешнем рынках. Есть положительная экспортная тенденция в указанный период. В 2018 году темп роста экспорта также увеличился на 18,4 % по сравнению с 2017 годом и составил 522 тыс. тонн, это пик с 2014 года.

£

2019

2018

2017

348

640

522

456

3 32

29 5

32

3315

3374

-1000 -500 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 4000

■ импорт ■ внутреннее потрбление ■ экспорт Объемы импорта, экспорта или внутреннего потрбления, тыс. тонн

0

Рисунок 1.2 - Объемы импорта, экспорта и внутреннего потребления в России

в 2017-2019 годах

Объем продаж кондитерских изделий в 2017-2020 годах [13, 105, 123, 160, 180] представлен на рисунке 1.3, из которого видно, что в 2019 году емкость рынка кондитерских изделий в России составила 3 663 тыс. тонн: объем экспорта составил 640 тыс. тонн, больше на 23 % по сравнению с 2018 годом, объем импорта остался практически на том же уровне и составил 348 тыс. тонн, увеличившись к предыдущему году на 5 %. В 2020 году емкость рынка составила 3 503 тыс. тонн. Общее количество компаний на рынке страны составляет около 15 тыс. [1, 140].

Рисунок 1.3 - Объем продаж кондитерских изделий в 2017-2020 годах, тыс.

тонн

На российском рынке кондитерские изделия традиционно подразделяют на: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия и мучные кондитерские изделия длительного хранения и недлительного хранения.

В структуре отечественного производства кондитерских изделий шоколад и сахаристые изделия занимают доминирующую позицию, данные за 2016-2018 года [13, 105, 123, 160, 180] приведены на рисунке 1.4. Так, в 2018 году объем их продаж составил 50 % рынка, на долю мучных кондитерских изделий длительного хранения пришлось 41 %, а доля мучных кондитерских изделий недлительного хранения - 9,2 %.

В Российской Федерации в 2019 году производство мучных кондитерских изделий выросло на 2,8 % по сравнению с аналогичным периодом предыдущего года, и составил более 2 млн. тонн (1995 тыс. тонн в 2018 году). Самый высокий

2о18

О 2017 г

2016

20 40 60

Объемы продаж, %

80

1 1 1 1

48,5 42 8,5

49,8 41,2 9

49,8 40,2 10

шоколад и сахаристые кондитерские изделия

мучные кондитерские изделия длительного хранения

мучные кондитерские изделия недлительного хранения

100

Рисунок 1.4 - Структура производства кондитерских изделий в 2016-2018

годах

рост был зафиксирован в сегменте вафель, так как их производство увеличилось на 11 % и составило 272 тыс. тонн. Производство мучных кондитерских изделий длительного хранения показало рост на 13,4 % или 326 тыс. тонн. В 2019 году объем производства печенья составил 705 тыс. тонн, что на 4 % больше, чем в 2018 году [1, 13, 123].

По данным Ascond Association [180], в 2019 году доля мучных кондитерских изделий на рынке составляла около 40 % по объему и около 30 % по выручке.

Холдинговая компания «Объединенные кондитеры», включающая такие фабрики как «Красный Октябрь», «Рот Фронт», концерн «Бабаевский», является крупнейшим производителем кондитерских изделий в России. Более полутора десятков кондитерских фабрик страны, входящих в данную компанию, выпускают свыше 1000 наименований продукции, среди которых товары под торговыми марками «Аленка», «Бабаевский», «Вдохновение» и «Мишка косолапый» [55].

Около 60 % от общего объема предложения кондитерских изделий принадлежит кондитерским фабрикам, подконтрольным филиалам крупнейших транснациональных компаний, так как ООО «Марс», ООО «Нестле Россия», ООО «Мон'Дэлис Русь», ООО «КОНТИ-РУС», ЗАО «ФЕРРЕРО РУССИЯ» и ООО «ПЕРФЕТТИ ВАН МЕЛЛЕ». При этом по получаемой выручке лидирует

13

0

ООО «Нестле Россия» с долей рынка 24 % или 133 млрд рублей, далее следуют ООО «Марс» и ООО «Мон'Дэлис Русь» - с долей рынка 20 % и 111 млрд рублей и 9 % и 49 млрд рублей соответственно [1, 140].

В 2019 году доля импортной продукции в структуре отечественного кондитерского рынка составила всего 9,5 % в натуральном выражении, около 49 % импортных кондитерских изделий приходится на шоколадные и сахаристые кондитерские изделия. Ключевыми импортерами являются Alfred Ritter GmbH & Co. KG (Германия, торговая марка «Ritter Sport»), UNIGRA' SRL, Barry Callebaut (Швейцария, торговая марка Barry Callebaut trademark) и «Zentis GmbH & Со», «Lindt & Spruengli AG» [1, 140].

В стоимостном выражении около 60 % импорта кондитерских изделий в России занимают Германия, Польша, Беларусь и Италия, в 2019 году объем импорта составил 348 тыс. тонн, что на 5 % выше уровня 2018 года.

В период с 2016 по 2019 годы экспорт кондитерских изделий из России увеличился на 50 % в денежном выражении. В 2019 году экспорт кондитерских изделий составил 640 тыс. тонн, увеличившись по отношению к 2018 году на 16 %.

В 2019 году российские кондитерские изделия экспортировались в десятки стран мира. Крупнейшими импортерами российских кондитерских изделий являются страны СНГ, в том числе Казахстан и Беларусь, доля которых составляет 24 и 14 % соответственно. В 2019 году Казахстан увеличил объем закупок на 15 % до 317 млн. долларов США, Беларусь сохранила уровень 2018 года, который составляет 188 млн. долларов США. Третьим и одним из важнейших российских импортеров является Китай с темпами роста в 2019 году 16 % или 143 млн. долларов США. К основным импортерам кондитерских изделий так же относятся Азербайджан и Кыргызстан - 15 и 6,7 % прироста к 2018 году и 81 млн. и 71 млн. долларов США в 2019 году соответственно [180].

В структуре российского экспорта наибольшая доля принадлежит шоколадным кондитерским изделиям, которая составляет 55 % от общего объема. При этом наибольшую динамику обновления ассортимента продемонстрировали

мучные кондитерские изделия, экспорт которых в стоимостном выражении вырос на 16 % в 2019 году [55].

Самые высокие цены на кондитерские изделия в России зафиксированы в двух федеральных округах: Центральный округ - за счет роста цен в Москве и Московской области; Дальневосточный округ - по причине значительной удаленности от основных производственных мощностей.

В 2019 году средняя цена плиточного шоколада в Москве составила 983 рубля за килограмм - на 15 % больше по сравнению со средней ценой по России, и 970 рублей в Санкт-Петербурге - на 13,5 % больше от средней цены. В 2019 году в Москве средняя цена на печенье составила 234 рубля за килограмм, в Санкт-Петербурге - 178 рублей, что составляет 53 % и 16,3 % по сравнению со средней ценой по России соответственно [180].

В 2018 году наблюдался рост цен на мучные кондитерские изделия непродолжительного хранения, такие как печенье, имбирные пряники, что в первую очередь связано с ростом цен на сырье, однако пик роста цены кондитерских изделий фиксировался в кризисные 2015 и 2016 года при повышении курсов валют и, как следствие, росте стоимости импортных ингредиентов, а также вследствие введения санкций и снижения потребительского спроса.

Во втором квартале 2020 года, в разгар пандемии, по данным Международного института маркетинговых и социальных исследований Русь» потребители продовольственных товаров стали чаще покупать упаковки большего размера, так как потребители стараются приобрести товары впрок в целях минимизации посещения общественных мест, в том числе магазинов, стали больше времени проводить дома с семьей, многие перешли на дистанционной формат работы, кроме того, цена за упаковку единицы товара таким образом обходится дешевле [105].

По информации BusinesStat, в 2020 году из-за кризисных изменений в странах региона продажи кондитерских изделий на предприятиях общественного питания снизились на 11 % относительно 2019 г., что связано с сокращением располагаемых

доходов населения и с ограничением посещения всех общественных мест, в том числе кафе, ресторанов, кофеен, где продаются различные десерты, выпечка и т.д. [2, 3].

Антиковидные ограничения существенно повлияли на деятельность многих предприятий общественного питания в сфере производства кондитерских изделий. Снизились доходы, изменились условия поставок сырья и готовой продукции, появились дополнительные требования по обеспечению сотрудников средствами индивидуальной защиты и санитарной обработке помещений.

Популяризация здорового образа жизни заставляет международный рынок, включая и российский, активно подстраиваться под новые модели потребительского поведения людей. В результате на рынке кондитерских изделий появляется новая продукция с пониженным содержанием жира и сахара. Данная продукция нацелена на потребителей, тщательно контролирующих потребляемые калории, для которых в приоритете польза пищи перед её вкусовыми качествами.

По данным маркетингового исследования MarketSense GRaSS, уже в 2018 году для 70 % опрошенных идея здорового образа жизни имела положительное значение, как путь улучшения качества своей жизни и сохранения молодости и энергии. По данным ВЦИОМ за 2019 год доля граждан, следящих за своим питанием, в РФ составляет 59 %. Кроме того, 7 % соблюдают диету, рекомендованную врачом, 13 % - выбранную самостоятельно, 39 % - в целом стараются есть здоровую пищу [65, 119].

Здоровый образ жизни является неотъемлемой частью современного общества и новым стимулом развития для индустрии кондитерских изделий. Развитие категории продуктов для здорового питания в ассортименте предприятия -возможность, которую не стоит выпускать из фокуса, особенно работая на конкурентных рынках. Это продукты обладают потребительской ценностью, а значит, добавленной стоимостью и хорошим маркетинговым потенциалом [65, 73].

Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 28.02.2018 г. № МР 2.3.0122-18 утверждены методические

рекомендации по цветовой маркировке пищевой продукции в зависимости от содержания вредных веществ.

Указанные рекомендации разработал Роспотребнадзор в целях осуществления дополнительных мер по предупреждению распространения социально-значимых неинфекционных заболеваний (избыточная масса тела, ожирение, сахарный диабет второго типа, сердечно-сосудистые заболевания), а также для разработки и внедрения дополнительной классификации пищевой продукции.

Цветовая индикация наносится добровольно и не относится к показателям, отражающим наличие опасности потребляемой пищевой продукции, и предназначена для предоставления потребителю более полной и наглядной информации о содержании в продукции отдельных веществ: сахара, соли, жира, в т.ч. жира с насыщенными жирными кислотами и трансизомерами жирных кислот. Она осуществляется по цветам светофора и, соответственно, включает в себя три цвета: красный, желтый и зеленый, что соответствует содержанию в продукте соли, сахара и жиров.

В настоящее время цветовая маркировка нанесена на упаковку мороженого компании «Юнилевер» и батончиков «Mars», позиционирующих свою деятельность как социально ответственную. Но указанная продукция не является полезным источником биологически активных веществ, а использование цветовой маркировки в большей степени влияет на позитивное эмоциональное восприятие процесса потребления.

Интерес потребителей к здоровым кондитерским изделиям позволяет разнообразить каналы сбыта: фитнес-центры, интернет-магазины. Важным маркетинговым инструментом продвижения являются социальные сети как канал прямого общения с потребителями, таким образом, производители имеют доступ к клиентам бренда, что является идеальной платформой для маркетинговой деятельности и процесса взаимодействия, которые взаимовыгодны и интересны как клиентам, так и производителям.

Сбалансированное питание, при котором в организм поступает достаточное количество эссенциальных нутриентов, является исключительно важным для физического и интеллектуального развития, жизнедеятельности современного человека и будущих поколений. В Алтайском крае имеется существенная сырьевая база продуктов переработки подсолнечника, подсолнечный жмых после извлечения масла методом холодного прессования обладает высокими показателями по содержанию массовой доли белка, относительно низкой себестоимостью и отсутствием вредных веществ, а также компонентов, препятствующих полноценному усвоению продукта. Богатый аминокислотный состав жмыха способствует использованию его в качестве сырья при производстве обогащенных продуктов питания. Данный фактор делает особо актуальным разработку рецептур и технологий обогащенных кондитерских изделий с использованием продуктов переработки подсолнечника с целью совершенствования их ассортимента.

1.2 Функциональные пищевые ингредиенты в разработке и производстве

кондитерских изделий

В настоящее время кондитерская отрасль является одной из самых динамично развивающей отраслей пищевой промышленности и находится в постоянном совершенствовании, так как требует максимального уровня оптимизации процесса производства. На сегодняшний день Россия занимает восьмое место в мире по производству кондитерских изделий, на ее долю приходится 2,9 % мирового рынка [158, 160].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Фролова Александра Евгеньевна, 2022 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Айринян, М. Сладость, горечь - вечный привкус. Исследования компании IndexBox : обзор российского рынка кондитерских изделий. - Текст : электронный // Российский продовольственный рынок = Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2018. - № 7. - URL: http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2018&number=174&article=2571 (дата обращения: 11.11.2020);

2. Анализ рынка кондитерских изделий в странах СНГ в 2015-2019 гг, оценка влияния коронавируса и прогноз на 2020-2024 гг. - Текст : электронный // BusinesStat: готовые обзоры рынков / БизнесСтат. - [Москва], 2014-2020. - URL: https://businesstat.ru/catalog/id7862/ (дата обращения: 10.11.2020);

3. Анализ рынка кондитерских изделий в странах СНГ. - Текст : электронный // UNIPACK.RU: отраслевой портал / Унипак.Ру. - Москва, 1999-2021. - URL: https://news.unipack.ru/79839/ (дата обращения: 12.11.2020);

4. Антокольская, М. Я. Жиры для производства шоколада и конфет / М. Я. Антокольская, Б. Я. Голант. - Москва : ЧНИИТЭИпищепром, I960. - 84 с. - Текст : непосредственный;

5. Барамбойм, Н. К. Механохимия высокомолекулярных соединений / Н. К. Барамбойм. - Москва : Химия, 1971. - 362 с. - Текст : непосредственный;

6. Баранов, Б. А. Теоретические и прикладные аспекты показателя «активность воды» в технологии продуктов питания : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : дис. ... д-ра техн. наук / Баранов Борис Алексеевич. - Санкт-Петербург, 2000. - 247 с. - Текст : непосредственный;

7. Баташова, Н. В. Кондитерская паста как базовая основа для расширения продуктов функционального назначения / Н. В. Баташова. - Текст :

непосредственный // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - № 5. -С. 26-28;

8. Баташова, Н. В. Разработка и товароведная оценка обогащенной кондитерской пасты с использованием жмыха ядра кедрового ореха : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... канд. техн. наук / Баташова Наталия Витальевна. - Кемерово, 2009. - 177 с. - Текст : непосредственный;

9. Баулина, Т. В. Помадные конфеты, обогащенные бета-каротином / Т. В. Баулина, Л. В. Зайцева, М. В. Осипов [и др.]. - Текст : электронный // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 9. - С. 179-186 . - URL: http://www.kgau.ru/vestnik/2021_9/content/26.pdf (дата обращения 17.10.2021);

10. Биохимические особенности белковых фракций из семян подсолнечника / А. Д. Минакова, В. Г. Щербакова, О. В. Широкорядова [и др.]. -Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. -2008. - № 1. -С.23-24;

11. Блэкберн, К. В. Микробиологическая порча пищевых продуктов / К. В. Блэкберн. - Санкт-Петербург : Профессия, 2008. - 781 с. - Текст : непосредственный;

12. Бриджмен, П. Новейшие работы в области физики высоких давлений / П. Бриджмен. - Москва : Иностранная литература, 1948. - 300 с. - Текст : непосредственный;

13. В этом году в России будет произведено более 4 млн. тонн кондитерских изделий - прогноз АСКОНД. - Текст : электронный // Финмаркет / АО «Финмаркет». - Москва, 1991-2021. - URL: http://www.finmarket.ru/news/5180541 (дата обращения: 12.11.2020);

14. Валентас, К. Дж. Пищевая инженерия : справочник с примерами расчетов / К. Дж. Валентас, Э. Ротштейн, Р. П. Сингх ; пер. с англ. А. Л. Ишевского. - Санкт-Петербург : Профессия, 2004. - 848 с. - Текст : непосредственный;

15. Голяк, Ю. П Разработка майонеза с увеличенным сроком годности на основе высокоолеинового подсолнечного масла и его товароведная оценка : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... канд. техн. наук / Голяк Юлия Петровна. - Москва, 2016. - 185 с. - Текст : непосредственный.

16. Горнштейн, М. Ю. Применение методов выборки при формировании информационно-аналитической базы для принятия управленческих решений / М. Ю. Горнштейн. - Текст : непосредственный // Информационные и телекоммуникационные технологии. - 2018. - № 39. - С. 40-49;

17. ГОСТ 80-96 Жмых подсолнечный. Технические условия : дата введения 1997-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2002. - 11 с. - Текст : непосредственный;

18. ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия : дата введения 2016-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 11 с. - Текст : непосредственный;

19. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия : дата введения 2014-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 19 с. - Текст : непосредственный;

20. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей : дата введения 2013-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 6 с. - Текст : непосредственный.

21. ГОСТ 5899-85. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира : дата введения 1986-07-01. - Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 15 с. -Текст : непосредственный.

22. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : дата введения 2016-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 14 с. - Текст : непосредственный.

23. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара : дата введения 1991-01-01. - Москва : Изд-во стандартов, 2004. - 10 с. - Текст : непосредственный.

24. ГОСТ 5904-2019. Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб : дата введения 2020-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2020. - 6 с. -Текст : непосредственный.

25. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов : дата введения 1996-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 11 с. - Текст : непосредственный;

26. ГОСТ 10856-96. Семена масличные. Метод определения влажности : дата введения 1997-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 9 с. - Текст : непосредственный;

27. ГОСТ 10858-77. Семена масличных культур. Промышленное сырье. Методы определения кислотного числа масла : дата введения 1978-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 8 с. - Текст : непосредственный;

28. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов : дата введения 1986-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. - 15 с. - Текст : непосредственный;

29. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов : дата введения 1986-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2010. -15 с. - Текст : непосредственный;

30. ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути : дата введения 1986-12-01. - Москва : Изд-во стандартов, 2002. - 11 с. - Текст : непосредственный;

31. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов : дата введения 1996-01-01. - Москва : Изд-во стандартов, 2002. - 16 с. - Текст : непосредственный.

32. ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка : дата введения 1986-12-01. - Москва : Изд-во стандартов, 2002. - 10 с. -Текст : непосредственный;

33. ГОСТ 30178-96. Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов : дата введения 1998-01-01. - Москва : Изд-во стандартов, 1997. - 14 с. - Текст : непосредственный;

34. ГОСТ 31483-2012. Премиксы. Определение содержания витаминов: В(1) (тиаминхлорида), В(2) (рибофлавина), В(3) (пантотеновой кислоты), В(5) (никотиновой кислоты и никотинамида), B(6) (пиридоксина), В(с) (фолиевой кислоты), С (аскорбиновой кислоты) методом капиллярного электрофореза: дата введения 2013-07-01 - Москва : Стандартинформ, 2020. - 20 с. Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». Москва, 2020. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200095471 (дата обращения: 10.10.2020);

35. ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002). Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella : дата введения 2013-07-01. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и научно-технической документации / АО «Кодекс». - Москва, 2020. - URL: //http://docs.cntd.ru/document/1200098239 (дата обращения: 05.06.2020);

36. ГОСТ 31675-2012. Корма. Методы определения содержания сырой клетчатки с применением промежуточной фильтрации : дата введения 2013-07-01. -Москва : Стандартинформ, 2020. - 12 с. - Текст : непосредственный.

37. ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999, ISO 6888-2:1999, ISO 6888-3:2003). Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus : дата введения 2013-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 19 с. - Текст : непосредственный;

38. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) : дата введения 2013-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 11 с. -Текст : непосредственный;

39. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний : дата введения 2013-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 6 с. - Текст : непосредственный;

40. ГОСТ 32052-2013. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия : дата введения 2014-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2013. - 32 с. - Текст : непосредственный;

41. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия : дата введения 2016-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 19 с. - Текст : непосредственный;

42. ГОСТ 33958-2016. Сыворотка молочная сухая. Технические условия : дата введения 2017-09-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 15 с. - Текст : непосредственный;

43. ГОСТ 34551-2019. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка : дата введения 2020-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2019. - 14 с. -Текст : непосредственный.

44. ГОСТ EN 12821-2014. Продукты пищевые. Определение содержания холекальциферола (витамина D3) и эргокальциферола (витамина D2) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: дата введения 2016-01-01 -Москва : Стандартинформ, 2020. - 32 с. Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». Москва, 2020. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200112651 (дата обращения: 10.10.2020);

45. ГОСТ EN 12822-2014. Продукты пищевые. Определение содержания витамина Е (a-, ß-, у- и 5-токоферолов) методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: дата введения 2016-01-01 - Москва : Стандартинформ, 2015. - 16 с. Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». Москва, 2020. - URL: https://docs.cntd.ru/document/120011 https://docs.cntd.ru/document/1200112673 (дата обращения: 10.10.2020);

46. ГОСТ EN 14122-2013. Продукты пищевые. Определение витамина В (1) с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии: дата введения 201507-01. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 19с. Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». Москва, 2020. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200109214 (дата обращения: 10.10.2020);

47. ГОСТ EN 14152-2013. Продукты пищевые. Определение витамина В (2) с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии: дата введения 201507-01 - Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с. Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». Москва, 2020. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200109207 (дата обращения: 10.10.2020);

48. ГОСТ EN 15652-2015. Продукты пищевые. Определение ниацина методом высокоэффективной жидкостной хроматографии: дата введения 2017-01-01 - Москва : Стандартинформ, 2016. - 16 с. Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». Москва, 2020. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200133128 (дата обращения: 10.10.2020);

49. ГОСТ ISO 16779-2017. Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции : дата введения 2019-01-01. -Москва : Стандартинформ, 2019. - 12 с. - Текст : непосредственный;

50. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа : дата введения 2001-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2008. - 10 с. - Текст : непосредственный;

51. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения : дата введения 2006-07-01. - Москва : Стандартинформ, 2005. - 8 с. - Текст : непосредственный;

52. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения : дата введения 2010-01-01. -

Москва : Стандартинформ, 2019. - 16 с. - ISBN 5-7709-0380-5. - Текст : непосредственный;

53. ГОСТ Р 55569-2013. Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Определение протеиногенных аминокислот методом капиллярного электрофореза : дата введения 2015-07-01. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации / АО «Кодекс». - Москва, 2020.

- URL: http://docs.cntd.ru/document/1200105562 (дата обращения: 10.10.2020);

54. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности : дата введения 2015-01-01. - Москва : Стандартинформ, 2014. - 10 с. - Текст : непосредственный;

55. Группа ГУТА. - Текст : электронный // Объединенные кондитеры. -Москва, 2002-2021. - URL: https://www.uniconf.ru/about/guta-group/ (дата обращения: 12.11.2020);

56. Гюлушанян, А. П. Разработка способа повышения полярных свойств сопутствующих веществ и технологии их удаления из растительных масел : специальность 05.18.06 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» : дис. ... канд. техн. наук / Гюлушанян Асмик Петровна.

- Краснодар, 2007. - 161 с. - Текст : непосредственный;

57. Дубровин, И. А. Экономика и организация пищевых производств : учеб. пособие / И. А. Дубровин, А. Р. Есина, И. П. Стуканова ; под общ. ред. И. А. Дубровина. - 4-е изд. - Москва : Дашков и К, 2018. - 228 с. - ISBN 978-5-39401997-5. - Текст : непосредственный;

58. Егорова, Е. Ю. Использование пантогематогена и сухих растительных экстрактов в производстве напитков и сахарных кондитерских изделий. - Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2021. - № 1. - С. 51-58;

59. Егорова, Е. Ю. Разработка рецептуры и товароведная оценка кондитерской пасты со жмыхом кедрового ореха / Е. Ю Егорова, Н. В. Баташова. -

Текст : непосредственный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. -С. 36-39;

60. Жаркеев, М. К. Разработка технологии национального крупяного продукта : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Жаркеев Мурат Какимжанович. - Москва, 2011. - 26 с. - Текст : непосредственный;

61. Заявка на изобретение № 2003105271 Российская Федерация, МПК A23G3/00). Паста шоколадная ароматизированная (варианты) : № 2003105271/13 : конвенционный приоритет 26.12.2002 BY 20021094 : заявл. 26.02.2003 : опубл. 20.11.2004 / автор и заявитель Вальдемар Вайс. - Текст : электронный // Федеральный институт промышленной собственности. - Москва, 2009-2021. - URL: https://www.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet (дата обращения: 01.11.2020).

62. Заявка на изобретение № 2003105288 Россия, МПК A23G3/00. Паста шоколадно-молочная (варианты) : заявл. 26.02.2003 : опубл. 20.11.2004 / автор и заявитель Вальдемар Вайс. - Текст : электронный // Федеральный институт промышленной собственности. - Москва, 2009-2021. - URL: https://www.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet (дата обращения: 01.11.2020);

63. Заявка на изобретение № 2003105297 Российская Федерация, МПК A23G 3/00 (2000.01), A23G 1/00 (2000.01). Паста шоколадно-фруктовая : заявл. 26.02.2003 : опубл. 20.11.2004 / автор и заявитель Вальдемар Вайс. - Текст : электронный // Федеральный институт промышленной собственности. - Москва, 2009-2021. - URL: https://www.fips.ru/registers-doc-view/fips_servlet (дата обращения: 01.11.2020);

64. Зверева, А. А. Обзор использования нетрадиционных видов сырья в производстве кондитерских изделий / А. А. Зверева, А. М. Щербаков. - Текст : непосредственный // 3i: intellect, idea, innovation - интеллект, идея, инновация. -2017. - № 1. - С. 151-156;

65. Здоровый образ жизни : мониторинг. - Текст : электронный // ВЦИОМ. Новости / ВЦИОМ. - [Москва], 2020. - URL: https://wciom.ru/analytical-reviews/analiticheskii-obzor/zdorovyj-obraz-zhizni-monitoring (дата обращения: 09.11.2020);

66. И-42-2-82. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков годности лекарственных средств на основе метода «Ускоренного старения» при повышенной температуре : срок действия с 01.07.1983 до 31.12.1985. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и научно-технической документации / АО «Кодекс». - Москва, 2021. - URL: http:// http://docs.cntd.ru/document/1200114789 (дата обращения: 18.02.2021);

67. Изучение влияния ограниченного протеолиза на пенообразующую способность соевых продуктов / Н. В. Хабибулина, М. Г. Гордиенко, Ю. А. Дмитриева, Е. С. Шишова. - Текст : непосредственный // Ceteris Paribus. - 2015. - № 2. - С. 5-7.

68. Икрамов У. Основы трибоники / У. Икрамов, М. А. Левитин. - Ташкент : Укитувчи, 1984. - 184 с. - Текст : непосредственный;

69. Ингредиенты для инновационных продуктов. - Текст : электронный. -Текст : электронный // Российский продовольственный рынок = Russian Food & Drinks Market Magazine. - 2018. - № 2. - URL: http://www.foodmarket.spb.ru/archive.php?year=2018&number=170&article=2501# (дата обращения: 16.05.2019);

70. Использование белоксодержащих продуктов из семян сои и подсолнечника. - Текст : электронный // Пищевик : информационный портал. -[Москва, 2020]. - URL: https://clck.ru/TJTgn (дата обращения: 10.11.2020);

71. К вопросу прогнозирования сроков хранения (годности) продовольственных товаров (Российская Федерация). - Текст : электронный // Федеральное агентство по государственным резервам. Росрезерв / Федеральное агентство по государственным резервам. - Москва, 2010-2021. - URL:

https://rosrezerv.gov.ru/Konsultativnij_sovet/Obmen_opitom/K_voprosu_prognozirovanij a_srokov_hranen (дата обращения: 05.02.2020);

72. Калинкина, Н. О. Обогащение сдобного печенья белком и пищевыми волокнами / Н. О. Калинкина, Е. Ю. Егорова. -Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2019. - № 1. -С. 17-22;

73. Касимова, Г. В. Возможен ли здоровый имидж у снеков? / Г. В. Касимова, С. А. Горбатов, О. Н. Кайтялиди. - Текст : непосредственный // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. - 2020. - № 4 (85). - С. 14-16;

74. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и кондитерские изделия / Д. Килкаст, П. Субраманиам. - Санкт-Петербург : Профессия, 2012. - 442 с. - Текст : непосредственный;

75. Киселева, Т. Ф. Исследование покупательских предпочтений на рынке слабоалкогольных газированных напитков (гг. Кемерово, Новокузнецк) / Т. Ф. Киселева. - Текст : непосредственный // Практический маркетинг. - 2006. - №. 8. -С. 23-26;

76. Ключкин, В. В. Влияние влаго-тепловой обработки на степень и состав извлекаемых липидов / В. В. Ключкин, З. М. Казаджан. - Текст : непосредственный // Труды ВНИИЖ. - Ленинград, 1972. - Вып. 29. - С. 33-36;

77. Ковен, С. П. Дополнительные рекомендации хлебопекам и кондитерам. Еще 151 вопрос и ответ / С. П. Ковен, С. Л. Янг. - Санкт-Петербург : Профессия, 2011. - 246 с. - Текст : непосредственный;

78. Ковен, С. П. Практические рекомендации хлебопекам и кондитерам. 202 вопроса и ответа / С. П. Ковен, С. Л. Янг. - Санкт-Петербург : Профессия, 2006. -238 с. - Текст : непосредственный;

79. Козубаева, Л. А. Перспективы применения арахиса в производстве капкейков / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина. - Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2021. - № 1. - С. 20-26;

80. Кондратьев, Н. Б. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев. - Москва : Перо, 2015. - 250 с. - Текст : непосредственный.

81. Кондратьев, Н. Б. Разработка способов прогнозирования качества кондитерских изделий с низкой влажностью по показателям окислительной порчи жиров : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : дис. ... канд. техн. наук / Кондратьев Николай Борисович. -Москва, 2002. - 172 с. - Текст : непосредственный;

82. Корячкина, С. Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий : учебное пособие / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013. — 528 с. — ISBN 978-5-98879-159-1. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://elanbook.com/book/58738 (дата обращения: 20.02.2021);

83. Крылова, Э. Н. Новое в технологии производства тираженного ириса / Э. Н. Крылова, Е. Н. Маврина, Т. В. Савенкова. - Текст : непосредственный //Кондитерское производство. - 2013. - №. 5. - С. 15;

84. Леонова, И. Б. Ускоренный способ испытаний кондитерских изделий по микробиологическим критериям / И. Б. Леонова. - Текст : непосредственный // Современные проблемы науки и образования. - 2009. - № 2. - С. 74;

85. Лисин, П. А. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов / П.А. Лисин, О.Н. Мусина, И.В. Кистер [и др.] - Текст : непосредственный // Вестник ОмГАУ. - 2013. - №3 (11). -С. 53-58;

86. Лисицын, А. Н. Развитие теоретических основ процесса окисления растительных масел и разработка рекомендаций по повышению их стабильности к окислению : специальность 05.18.06 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» : автореф. дис. ... д-ра техн. наук / Лисицын Александр Николаевич. - Краснодар, 2006. - 54 с. - Текст : непосредственный;

87. Лурье, И. С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства / И. С. Лурье. - Москва : Легкая и пищевая промышленность, 1981. -328 с. - Текст : непосредственный;

88. Магомедов, Г. О. Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, В. А. Макогонова, П. Н. Саввин. -Текст : непосредственный. // Вестник ВГУИТ. - 2017. - № 1 (71). - С. 158 - 164;

89. Маслова, А. С. Специализированный напиток на растительной основе для детского питания / А. С. Маслова, В. С. Иунихина, Л. Е. Мелешкина - Текст : непосредственный //Пищевая промышленность. - 2013. - №. 8. С. 30-32

90. Маслова, А.С. Совершенствование технологии и разработка рецептур напитков на зерновой основе для детского питания : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Маслова Анна Сергеевна. - Москва, 2012. - 26 с. - Текст : непосредственный;

91. Математическое обеспечение процесса экструдирования аномально-вязких сред методами планирования эксперимента / В. Н. Василенко, Л. Н. Фролова, А. А. Дерканосова [и др.]. - DOI https://doi.org/10.20914/2310-1202-2018-3-37-42. -Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2018. - № 3 (77). - С. 37-42;

92. Мелёшкина, Л.Е. Анализ рынка кондитерских изделий функционального назначения Алтайского края // Л.Е. Мелёшкина, В.А. Гайсина, В.П. Зубаренко. -Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности», Краснодар, 27 ноября 2020 г. -Издательство: Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - С. 267-270;

93. Метод ускоренного тестирования срока годности гречневой крупы / К. Б. Гурьева, Ю.О. Сумелиди, С.Л. Белецкий [и др.]. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2015. - №. 2. - С. 58-61.

94. Минифай, Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б. Минифай. - Санкт-Петербург : Профессия, 2005. - 816 с. - Текст : непосредственный;

95. Могильчак, Е. Л. Выборочный метод в эмпирическом социологическом исследовании : учеб. пособие / Е. Л. Могильчак. - Екатеринбург : Изд-во Урал. унта, 2015. - 120 с. - Текст : непосредственный;

96. Моделирование и оптимизация рецептуры хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности / Н. А. Березина, А. В Артёмов, Е. В. Хмелёва [и др.]. - DOI https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-31-9-60-63. - Текст : непосредственный // Хлебопродукты. - 2019. -№ 9. - С. 60-63;

97. Моисеев, Д. В. Изучение стабильности ресвератрола в растительном сырье методом стрессового тестирования / Д.В. Моисеев. - Текст : непосредственный // Достижения фундаментальной, клинической медицины и фармации. - 2017. - С. 304-306. - Текст : непосредственный;

98. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка сроков годности и условий хранения пищевых продуктов : методические указания : дата введения 2004-06-20. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и научно-технической документации / АО «Кодекс». - Москва, 2021. -URL: http://docs.cntd.ru/document/1200035982 (дата обращения: 05.02.2020);

99. Муратова, Е. И. Реология кондитерских масс / Е. И. Муратова, П. М. Смолихина. - Тамбов : Изд-во ТГТУ, 2013. - 188 с. - ISBN 978-5-8265-1242-5. -Текст : непосредственный;

100. Мэнли, Д. Мучные кондитерские изделия / Д. Мэнли. - Санкт-Петербург : Профессия, 2003. - 558 с. - Текст : непосредственный;

101. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев, С. П. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2003. - 640 с. - Текст : непосредственный;

102. Новицкая, Е. Г. Производство сбивных конфет из тыквы / Е. Г. Новицкая, Т. В. Парфенова. - Текст : непосредственный // Кондитерское производство. - 2017. - №. 1. - С. 6-10;

103. О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года : Указ Президента РФ от 7 мая 2018 г. № 204. -Текст : непосредственный // Собрание законодательства Российской Федерации. -2018. - № 20. - Ст. 2817;

104. Окислительные и гидролитические процессы при хранении растительного масла «идеального» состава / С. Н. Никонович, Т. И. Тимофеенко, Н. Ф. Гринь, Е. В. Долгополова. - Текст : непосредственный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2005. - № 4. - С. 21-22;

105. Пандемия изменила модель потребления кондитерских изделий. - Текст : электронный // BakeryNews. Кондитерское и хлебопекарное производство / BakeryNews. - Москва, 2020. - URL: https://clck.ru/THVhY (дата обращения: 12.11.2020);

106. Пастушкова, Е. В. Научные и практические подходы к формированию качества пищевой продукции с использованием растительных антиоксидантных комплексов: специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... д-ра техн. наук / Пастушкова Екатерина Владимировна. -Екатеринбург, 2020. - 406 с. - Текст : непосредственный;

107. Патент № 2043730 Российская Федерация, МКИ 6А23 L 1/06 Белоксодержащее кондитерское изделие : № 9304577/13 : заявл. 17.09.93 : опубл. 20.09.95 / Голомовзая Е. А., Артюков А. А., Парфенова Т. В., Токарева О. В., Козловская Э. П. ; заявитель Компания по производству специальных продуктов питания «Динкома». - 3 с. - Текст : непосредственный.

108. Патент № 2217973 C2 Российская Федерация, МПК A23C 23/00. Композиция для получения пасты шоколадной : № 2000132779/13 : заявл. 27.12.2000 : опубл. 10.12.2003 / Асафов В. А., Фоломеева О. Г. ; заявитель ЗАО «Белок». - 4 с;

109. Патент № 2602284 Российская Федерация, МПК A23G 3/36 (2006.01). Композиция для получения пасты кондитерской на фруктозе : № 2015120995 : заявл. 02.06.2015 : опубл. 20.11.2016 / Щетинин М. П., Фролова А. Е., Мелёшкина Л. Е. ; заявитель и патентообладатель Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - 11 с. -Текст : непосредственный;

110. Патент № 2602286 Российская Федерация, МПК A23G 3/36 (2006.01). Композиция для получения пасты кондитерской : № 2015120991/13 : заявл. 02.06.2015 : опубл. 20.11.2016 / Щетинин М. П., Фролова А. Е., Мелёшкина Л. Е. ; заявитель и патентообладатель Алт. гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. - 10 с. -Текст : непосредственный;

111. Петрова, С. Н. Влияние условий хранения на качественные показатели подсолнечного и льняного масел / С. Н. Петрова, О. О. Маланина. - Текст : непосредственный // Масложировая промышленность. - 2012. - № 1. - С. 16-18;

112. Подсластители и сахарозаменители / ред. Х.Митчелл, пер. с англ. -Санкт-Петурбург : Профессия, 2010. - 512 с. - Текст : непосредственный;

113. Позднякова, О. Г. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения / О. Г. Позднякова, Е. А. Егушова, Е. А. Тыщенко. - Текст : электронный // Техника и технология пищевых производств. -2018. - № 3 (48). - С. 90-95. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-tehnologii-proizvodstva-konditerskih-izdeHy-funktsionalnogo-naznacheniya (дата обращения: 17.10.2021);

114. Пономарев, С. В. Теоретические и практические аспекты теплофизических измерений. В 2 кн. Кн. 2 / С. В. Пономарев, С. В. Мищенко, А. Г. Дивин. - Тамбов : Изд-во ТГТУ, 2006. - 216 с. - Текст : непосредственный;

115. Применение белкового изолята подсолнечника в производстве хлеба из пшеничной муки / Т. В. Щеколдина, П. И. Кудинов, Л. К. Бочков, Г. Г. Сочиянц. -Текст : непосредственный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2010. - № 1. -С. 31-32;

116. Применение механохимической активации для измельчения виноградных семян / В. И. Мартовщук, А. П. Гюлушанян, Г. А. Мхитарьянц [и др.]. - Текст : непосредственный // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2006. - № 23. - с. 46-47;

117. Приходько, Е. Тенденции потребления на рынке печенья, особенности и перспективы влияния вируса COVID-19 на рынок / Е. Приходько. - Текст : непосредственный // Кондитерская и хлебопекарная промышленность. - 2020. - № 3 (84). - С. 20-22.

118. Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом / Н.Н. Попова, И.П. Щетилина, А.А. Денисова [и др.]. - DOI https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-4-181-186. - Текст : непосредственный // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 4. С. 181-186;

119. Разработка и исследование пищевой и биологической ценности и потребительских свойств кисломолочного продукта с мукой, не содержащего глютен / О. Б. Федотова, Д. В. Макаркин, О. В. Соколова, Н. И. Дунченко. - Текст : непосредственный // Вопросы питания. -2019. - № 2. - С.101-110;

120. Ревина, Л. А. Разработка технологии производства кондитерских паст функционального назначения для дошкольного и школьного питания : специальность 05.18.01 «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» : дис. ... канд. техн. наук / Ревина Любовь Александровна. -Краснодар, 2010. - 117 с. - Текст : непосредственный;

121. Резниченко, И. Ю. Состав и регламентируемые показатели качества карамели функциональной направленности / И. Ю. Резниченко. Т. В. Рензяева, А. О. Рензяев. - Текст : электронный // Техника и технология пищевых производств. -2020. - № 2. - С. 204-211. - URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sostav-i-reglamentiruemye-pokazateli-kachestva-karameli-funktsionalnoy-napravlennosti (дата обращения: 17.10.2021);

122. Резниченко, И. Ю. Формирование ассортимента мучных кондитерских изделий функциональной направленности / И. Ю. Резниченко, Т. В. Рензяева, А. Н. Табарович. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45, № 2. - С. 149-162;

123. Россия в цифрах 2020 : краткий статистический сборник / ред. П. В. Малков. - Москва : [б. и.], 2020. - 550 с. - ISBN 978-5-89476-488-7. - Текст : непосредственный;

124. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. В 6 т. Т. 1, кн. 1, 2. Общие методы исследования жиров и жиросодержащих продуктов (химия и анализ / ред. В. П. Ржехин, А. Г. Сергеев. - Ленинград : [б. и.], 1967. - 585 с. - Текст : непосредственный;

125. Савенкова, Т. В. Перспективы использования муки подсолнечной полужирной в производстве вафель / Т.В. Савенкова, Е.А. Солдатова. Текст : непосредственный // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2018. - Т. 20. - С. 111-115;

126. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : дата введения 2003-06-25. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и научно-технической документации / АО «Кодекс». - Москва, 2021. - URL: http: //docs.cntd.ru/document/901864836 (дата обращения: 05.06.2020);

127. Сергачева, О. М. Разработка технологии десертных паст с использованием соевого белкового обогатителя : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... канд. техн. наук / Сергачева Ольга Матвеевна. - Санкт-Петербург, 2003. - 182 с. - Текст : непосредственный;

128. Скобельская, З. Г. Расширение ассортимента вафель профилактического назначения / З. Г. Скобельская, И. В. Гончарук, А. Е. Соловарова. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2016. - № 9. - С. 20-22;

129. Скобельская, З. Г. Хранение мармелада функционального назначения, содержащего льняное масло / З. Г. Скобельская, С. А. Бутин, И. А. Любенина. -Текст : непосредственный // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 1. -С. 16-19;

130. Скурихин, И. М. Химический состав российских продуктов питания / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - Москва : ДеЛи Принт, 2002. - 235 с. - ISBN 594343-028-8. - Текст : непосредственный;

131. Солдатова, Е. А. Условия и критерии обеспечения хранимоспособности кондитерских изделий / Е. А. Солдатова, С. Ю. Мистенева, Т. В. Савенкова. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 5. - С. 82-85;

132. Степанова, Е. Н. Динамика показателей качества и безопасности новых видов растительных масложировых продуктов при хранении / Е. Н. Степанова, О. А. Рабина, С. В. Морозов. - Текст : непосредственный // Техника и технология пищевых производств. - 2011. - № 3. - С. 37-41;

133. Степуро, М. В. Влияние структурной модификации белков подсолнечника на биологическую ценность и функциональные свойства получаемых на их основе высокобелковых пищевых продуктов : специальность 03.00.04 «Биохимия» : дис. ... канд. техн. наук / Степуро Мария Владимировна. -Краснодар, 2006. - 158 с. - Текст : непосредственный;

134. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года : утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р. - Текст : непосредственный // Собрание законодательства Российской Федерации. - 2016. - № 28. - Ст. 4758;

135. Табакаева, О. В. Сравнение стойкости к окислению и гидролизу купажированных растительных масел / О. В. Табакаева. - Текст : непосредственный // Масложировая промышленность. - 2009. - № 2. - С. 13-15;

136. Технология кондитерских изделия / ред. Г. А. Маршалкин. - Москва : Пищевая промышленность, 1978. - 446 с. - Текст : непосредственный;

137. Технология отрасли (производство растительных масел) : учебник / Л. А. Мхитарьянц, Е. П. Корнена, Е. В. Мартовщук, С. К. Мустафаев. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2009. - 352 с. - ISBN 978-5-98879-111-9. - Текст : непосредственный;

138. Ткешелашвили, М. Е. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения / М. Е. Ткешелашвили, Г. А. Бобожонова, А. В. Сорокина. - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2019. - № 2. -С. 10-14;

139. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник / ред. Л. Г. Елисеева. - Москва : МЦФЭР, 2006. - 800 с. - Текст : непосредственный;

140. Товарооборот России: «кондитерские изделия из сахара» «кондитерские изделия из сахара (включая белый шоколад), не содержащие какао». Код ТНВЭД: 1704. «Сентябрь, 2019-Февраль, 2020». - Текст : электронный // Ru-Stat. Экспорт и импорт России по товарам и странам / Россия: статистика внешней торговли. По данным ФТС России. - [Москва], 2020. - URL: https://ru-stat.com/date-M201909-202009/RU/trade/world/041704 (дата обращения: 12.11.2020);

141. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 8 августа 2019 года) : утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и научно-технической документации / АО «Кодекс». - Москва, 2021. - URL: http://docs.cntd.ru/document/1200101977/ (дата обращения: 05.02.2021);

142. ТР ТС 022/2011. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года) : утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881. - Текст : электронный // Техэксперт. Электронный фонд правовой и научно-технической

документации / АО «Кодекс». - Москва, 2021. - URL: http://docs.cntd.ru/document/902320347 (дата обращения: 15.02.2021);

143. Хайнике, Г. Трибохимия / Г. Хайнике. - Москва : Мир, 1987. - 582 с. -Текст : непосредственный;

144. Христенко, А. Г. Функционально-технологические свойства белкового изолята подсолнечника и их роль в производстве хлебобулочных изделий / А. Г. Христенко. - Текст : непосредственный // Молодой ученый. - 2015. - № 9 (89). - С. 783-786;

145. Черешнев, В. А. Проблема продовольственной безопасности: национальные и международные аспекты / В. А. Черешнев, В. М. Позняковский. -Текст : непосредственный // Индустрия питания. - 2016. - № 1. - С. 6-14;

146. Шапкун, Т. Ю. Разработка технологии получения кондитерского орехозаменителя из подсолнечного жмыха : специальность 05.18.06 «Технология жиров, эфирных масел и парфюмерно-косметических продуктов» : дис. ... канд. техн. наук / Шапкун Татьяна Юрьевна. - Краснодар, 1999. - 132 с. - Текст : непосредственный;

147. Шарафеддинова, А. А. Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет : специальность 05.18.15 «Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания» : дис. ... канд. техн. наук / Шарафеддинова Алла Александровна. - Санкт-Петербург, 2000. - 198 с. -Текст : непосредственный;

148. Широкорядова, О. В. Сравнительная характеристика функциональных свойств белковых концентратов из семян подсолнечника / О. В. Широкорядова. -Текст : непосредственный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 2. -С. 9-10;

149. Школьникова, М. Н. Изучение возможности применения метода ускоренного старения для прогнозирования сроков хранения безалкогольных

бальзамов / М. Н. Школьникова, Е. В. Аверьянова, И. В. Щеглова. - Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2007. - № 3. - С. 184-187;

150. Щеколдина, Т. В. Технологии получения белкосодержащего сырья из продуктов переработки семян подсолнечника / Т. В. Щеколдина. - Текст : непосредственный // Научный журнал КубГАУ. - 2015. - № 109 (05). - С. 360-378;

151. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья / В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - Москва : Колос, 2012. - 392 с. - Текст : непосредственный;

152. Щербаков, В. Г. Производство белковых продуктов из масличных семян / В. Г. Щербаков, С. Б. Иваницкий. - Москва : Агропромиздат, 1987. - 152 с. - Текст : непосредственный;

153. Щетинин, М. П. Влияние режимов термической обработки на физико-химические показатели муки подсолнечной / М. П. Щетинин, А. Е. Фролова, Л. Е. Мелёшкина. - Текст : непосредственный // Grand Altai Research & Education. - 2014. - № 1. - С. 129-132;

154. Щетинин, М. П. Изучение функционально-технологических свойств сырья растительного и животного происхождения при разработке рецептур кондитерских изделий / М. П. Щетинин, А. Е. Фролова. - Текст : непосредственный // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4-4. - С. 156-160;

155. Щетинин, М. П. Исследование показателей качества кондитерской пасты с мукой подсолнечной / М.П. Щетинин, А.Е. Фролова/ - Текст : непосредственный // Вопросы питания. — 2021. — Т.90. — № 3. - С. 116-124;

156. Фролова, А. Е. Функционально-технологические свойства подсолнечной муки / А. Е. Фролова, М. П. Щетинин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2020. - № 4. - С. 104-113;

157. Функциональные ингредиенты в производстве кондитерских изделий / А. Н. Куракина, И. Б. Красина, Н. А. Тарасенко [и др.]. - Текст : электронный // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 6-3. - С. 468-472; URL: https://fundamental-research.ru/ru/article/view?id=38643 (дата обращения: 17.10.2021);

158. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий : учебное пособие / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Л. А. Лобосова. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 440 с. — ISBN 978-5-98879-174-4. — Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. — URL: https://e.lanbook.com/book/69874 (дата обращения: 17.10.2021). — Режим доступа: для авториз. пользователей.

159. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / Е. П. Корнена, С. А. Калманович, Е. В. Мартовщук [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. - 3-е изд., испр. и доп. -Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2009. - 384 с. - Текст : непосредственный;

160. Экспорт кондитерских изделий из России в 2021 году может вырасти почти на 13% . - Текст : электронный // Финмаркет / АО «Финмаркет». - Москва, 1991-2021. - URL: http://www.finmarket.ru/news/5180541/5421525;

161. Arrutia F., Binner E., Williams P., Waldron K.W. Oilseeds beyond oil : Press cakes and meals supplying global protein requirements // Trends in Food Science & Technology. 2020. Vol. 100. P. 88-102. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.044;

162. Bailey's industrial oil and fat products / edited by F. Shahidi. - 6-e ed. - [S. l.] : John Wiley & Sons, 2005. - 3616 p. - Текст : непосредственный;

163. Calligaris S., Manzocco L., Anese M., Nicoli M.C. Accelerated shelf life testing. In : Food Quality and Shelf Life. Ed. Galanakis C.M. Academic Press, 2019. P. 359-392. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817190-5.00012-4;

164. Foster-Powell, К. International table of glysemic index and glicaemic load values / К. Foster-Powell. - Текст : непосредственный // Amer. J. of Clinical Nutrition. - 2002. - № 76. - P. 5-56;

165. Funktionelle Eigenschaften von Pflanzenproteinen. 3. Mitt. Einfluß denaturierender Verfahrensbedingungen auf die Eigenschaften von Proteinisolaten aus Ackerbohnen (Vicia faba L) / K. D. Schwenke, L. Prahl, B. Raab [et al.]. - Текст :

непосредственный // Molecular Nutrition and Food Research. - 1983. - Vol. 27, № 1. -P. 79-93;

166. Gómez-Alonso, S. Evolution of the oxidation process in olive oil triacylglycerol under accelerated storage conditions (40-60°C) / S. Gómez-Alonso, M. D. Salvador, G. Fregapane. - Текст : непосредственный // Journal of the American Oil Chemists' Society. - 2004. - Vol. 81, № 2. - P. 177-184;

167. Grasso, S. Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour / S. Grasso, S. Liu, L. Methven. - Текст : непосредственный. - Текст : непосредственный // LWT - Food Science and Technology. - 2020. - Vol. 119. - P. 108-893;

168. Isoelectric protein precipitation from mild-acidic extracts of de-oiled sunflower (Helianthus annuus L.) press cake / C. Pickardt, T. Hager, P. Eisner [et al.]. -DOI https://doi.org/10.1007/s00217-011-1489-6. - Текст : непосредственный // European Food Research and Technology. - 2011. - Vol. 233, № 1. - P. 31-44;

169. Kubo, T. Mechanochemistry / T. Kubo. - Tokyo, 1971. - p. 1301-1309 -Текст : непосредственный;

170. Lin, M. J. Y. Certain functional properties of sunflower meal products / M. J. Y. Lin, E. S. Humbert, F. W. Sosulski. - Текст : непосредственный // Journal of Food Science. - 1974. - Vol. 39. - P. 368-370;

171. Livesey, G. Health potential of polyols as sugar replaces, with emphasis on low glycaemic properties / G. Livesey. - Текст : непосредственный // Nutrition Research Reviews. - 2003. - № 16. - P. 163-191;

172. Mason, R. L. Statistical Design and Analysis of Experiments, with Applications to Engineering and Science Publisher / R. L. Mason, R. F. Gunst, J. L. Hess. - 2-e ed. - [S. l.] : Wiley & Sons Ltd, 2003. - 752 p. - ISBN 978-0-471-37216-5. - Текст : непосредственный;

173. Oxidation kinetics in olive oil triacylglycerols under accelerated shelf-life testing (25-75°C) / S. Gómez-Alonso, V. Mancebo-Campos, M. D. Salvador, G.

Fregapane. - Текст : непосредственный // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2004. - Vol. 106, № 6. - P. 369-375;

174. Patent № DE102012101935A1 Germany, A23L-025/00* A23L-035/00. Foodstuff or food additive useful as a replacement for hazelnut paste and for producing a nut-nougat-cream, comprises roasted and ground shelled sunflower seeds with oleic acid content : № DE102012101935 : Application dates 07-03-2012 : Publication date 12-092013 / Reinecke Lars ; Applicant AMSTERDAM COMMODITIES. - 7 p. - URL: https://www.orbit.com/?locale=en&ticket=1d22122d-9d44-4269-bc49-afec9b69ff6e&embedded=false#PatentDocumentPage (дата обращения: 09.09.2020). -Текст : электронный;

175. Patent № S3567465A United States, 426629000*, 426639000. Process of making sunflower seed paste : № 1968US-3567465D : Application dates 15-04-1968 : Publication date 02-03-1971 / Knechtel H. B. ; Applicant DAHLGREN. - 3 p. - URL: https://www.orbit.com/?locale=en&ticket=1d22122d-9d44-4269-bc49-afec9b69ff6e&embedded=false#PatentDocumentPage (дата обращения: 09.09.2020). -Текст : электронный;

176. Patent № US8986772B2 United States, 426613000*, 426607000. Confectionery compositions : № 2008US-12670094 : Application dates 18-07-2008 : Publication date 24-03-2015 / Thomas Louis Francois Favre ; Applicant IOI LODERS CROKLAAN. - 7 p. - URL: https://www.orbit.com/?locale=en&ticket=1d22122d-9d44-4269-bc49-afec9b69ff6e&embedded=false#PatentDocumentPage (дата обращения: 09.09.2020). - Текст : электронный;

177. Patent № WO2008104361A1, A23G-001/40*, A23G-001/52. Low density confectionery compositions : № 2008WO-EP01505 : Application dates 26-02-2008 : Publication date 04-09-2008 / Cantz Simone Patricia ; Applicant Barry Callebaut. - 19 p. - URL: https://www.orbit.com/?locale=en&ticket=1d22122d-9d44-4269-bc49-afec9b69ff6e&embedded=false#PatentDocumentPage (дата обращения: 09.09.2020). -Текст : электронный;

178. Protein and amino acid requirements in human nutrition: report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. WHO technical report series; no. 935. - Geneva, 2002. 284 p.;

179. Shwenke, K. D. Funktionalle Eigenschaften von Pflanzenproteinen aus Lebensmittelchemischer Sicht / K. D Shwenke. - Текст : непосредственный // Ernahrungsforschung. - 1982. - Bd. 27, № 2. - S. 50-56;

180. The confectionary market in Russia: Market survey / Flanders Investment and Trade. - Flanders, 2020. - URL: https://clck.ru/S4RKb (дата обращения: 10

181. The Use of Upcycled Defatted Sunflower Seed Flour as a Functional Ingredient in Biscuits / S. Grasso, E. Omoarukhe, X. Wen [et al.]. - Текст : непосредственный // Foods. - 2019. - Vol. 8 (8). - P. 305;

182. Thissen, P. A. Grundlagen der Tribochemie / P. A. Thiessen, K. Meyer, G. Heinicke. - Berlin-Ost : Akademie Verlag, 1967. - 194 s. - Текст : непосредственный;

183. Vyakhaya D.J., Parvez R. Evaluation of the quality and sensory attributes of chocolate under different trials // The Pharma Innovation Journal. 2019. V. 8, № 5. P. 729733. https://www.thepharmajournal.com/archives/2019/vol8issue5/PartL/8-5-152-806.pdf

Приложение А

Анкета

Исследование потребительских предпочтений жителей г. Барнаула и Алтайского

края в отношении кондитерских изделий

1.Ваш пол

□ Женский

□ Мужской

2.Ваш возраст

□ 15-18

□ 18-25

□ 26-35

□ 35-50

□ 51 и старше

3.Ваше образование

□ Высшее

□ Неоконченное высшее

□ Среднее

□ Начальное

4. Ваш род занятий

пасты

Вы

□ □ □ □ □ □ □ □

Рабочий

Служащий (в сфере бизнеса) Государственный служащий Руководитель Пенсионер

вы приобретаете

изделия Вы приоритеты

Безработный Студент Школьник

5. Как часто кондитерские изделия?

□ Раз в неделю

□ Раз в месяц

□ Раз в полгода

□ Не покупаю

6. Какие кондитерские предпочитаете? (расставьте цифрами от 1 до 6)

□ Фруктово-ягодные (варенье, джем, повидло, мармелад, пастила, зефир) и жевательная резинка

□ Карамельные

□ Шоколад и какао-продукты

□ Конфетные

□ Мучные

□ Халва и восточные сладости

7.Как часто Вы покупаете кондитерскую пасту?

□ Ежедневно

□ Раз в неделю

□ Раз месяц

□ Раз в полгода

□ Не покупаю

□ □ □ □ □ □

10.

8.Какие кондитерские пр едпочитаете?

□ Молочно-растительные

□ Молочные

□ Ореховые

□ Шоколадные

9. Что является для Вас определяющим при покупке кондитерских паст? (расставьте приоритеты цифрами от 1 до 6)

Вкус

Пищевая ценность (состав) Калорийность Польза для здоровья Внешний вид Удобство употребления Кондитерские изделия каких торговых марок Вы предпочитаете?

□ отечественных торговых марок

□ импортных торговых марок

11.Каковы Ваши предпочтения в отношении производителей кондитерских паст? (расставьте приоритеты цифрами от 1 до 8)

□ ЗАО «Ферреро Руссия» (Нутелла)

□ ОАО Красный Октябрь («Аленка», «Мишка косолапый»)

□ АО Славянка-люкс («Золотой Степ»)

□ Mondelez International («Milka»)

□ ЗАО «Кореновский молочно-консервный комбинат» («Коровка из Кореновки»)

□ ООО «Нуттис» («Natty's»)

□ ООО «Петерпак» («Лента», «365 дней» и «Lucky Days»)

□ АО «Рахат» («Rakhat»)

□ Другие_

□ Нет предпочтений

12. При организации своего питания в большей степени Вы ориентируетесь

□ на вкусовую привязанность

□ на стоимость продукта

13.Покупаете ли Вы обогащенные микро-и макронутриентами кондитерские изделия (например, витаминами, минеральными веществами, белками, жирами и др.)?

□ Да

□ Нет

□ Затрудняюсь ответить

14.Имеет ли для Вас значение присутствие натуральных ингредиентов в составе кондитерского изделия?

□ Да

□ Нет

□ Затрудняюсь ответить

15. Одобряете ли Вы введение в состав кондитерских паст дополнительных микро- и макронутриентов?

□ Да

□ Нет

□ Затрудняюсь ответить

16. Какие компоненты в рационе питания Вы считаете дефицитными? (расставьте приоритеты цифрами от 1 до 8)

□ □ □ □

Белки Жиры Углеводы Витамины

□ Минеральные элементы

□ Пищевые волокна

□ Полиненасыщенные жирные кислоты

□ Отсутствие дефицита

17. Устраивает ли Вас ассортимент кондитерских паст, представленный в торговых точках города?

□ Да

□ Нет

□ Затрудняюсь ответить

18. Удовлетворены ли Вы состоянием своего здоровья:

□ Да

□ Нет

□ Хотел(а) бы улучшить с помощью диет и правильного питания

□ Хотел (а) бы улучшить с помощью медицинских препаратов

□ Хотел(а) бы улучшить с помощью диет и правильного питания и медицинских препаратов

Благодарим Вас

Кондитерская паста - пластичное кондитерское изделие на основе сахара, растительных жиров и (или) молока, и (или) продуктов его переработки, и (или) какао-продуктов, и (или) орехов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов (с массовой долей жира от 28 до 35%).

(Например, ореховая паста с добавлением какао «Nutella», шоколадная-ореховая паста «ЫИки», паста десертная шоколадно-арахисовая «Золотой Степ»).

Приложение Б

Шкала органолептической оценки качества пасты кондитерской с мукой

подсолнечной_

Наименование Коэффициент Характеристика показателей качества и балльная оценка

показателя весомости единичного показателя ы отличное хорошее удовлетворительное

Вкус 0,4 шоколадный, с выраженный ярко выраженный

привкусом ядра шоколадный, с шоколадный или

подсолнечника, привкусом ядра свойственный ядру

без подсолнечника, подсолнечника

постороннего без

привкуса постороннего привкуса

Консистенция 0,3 вязкая, в меру полужидкая или жидкая или

густая, с густая, с рассыпающаяся,

наличием наличием неоднородная, с

частиц частиц наличием частиц

подсолнечной подсолнечной подсолнечной муки

муки муки

Цвет 0,2 от светло- до от светло- до до темно-

темно- темно- коричневого цвета,

коричневого коричневого матовый, не

цвета, цвета, равномерный, с

глянцевый, глянцевый, не вкраплениями

равномерный, с равномерный, с кремового цвета

вкраплениями вкраплениями

кремового цвета кремового цвета

Запах 0,1 шоколадный, с выраженный ярко выраженный

ароматом ядра шоколадный, с шоколадный или

подсолнечника, ароматом ядра ярко выраженный

без подсолнечника, свойственный ядру

постороннего без подсолнечника

запаха постороннего запаха

Итого 1,0 23,0-25,0 19,0-22,9 15,0-18,9

Приложение В

Акты промышленной апробации пасты кондитерской

УТВЕРЖДАЮ

эальнщдиректор АО «Йовоалтайски$

АКТ

производственной проверки по выпуску партии пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе

Мы, нижеподписавшиеся, генеральный директор

АО «Новоалтайский хлебокомбинат» Гатилов С.С., заведующая лабораторией АО «Новоалтайский хлебокомбинат» Костромина Л.Ф., заведующий кафедрой «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», д.т.н., профессор, Щетинин М.П., аспирант ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Фролова А.Е., составили настоящий акт по результатам производственной проверки получения пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе, разработанных в лабораторных условиях на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова».

Использовали следующее сырье: - мука подсолнечная по ТУ 10.41.42.000 - 001- 02067824-2021; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013; сахарная пудра по ГОСТ 33222-2015; фруктоза по ТУ 10.62.13-019-473780262002; сыворотка молочная сухая по ГОСТ 33958-2016; какао-порошок по ГОСТ 108-2014; лецитин по ТУ 9197-002-57531875-2015.

Технологический процесс производства паст кондитерских осуществляли в соответствии с разработанным и утвержденным комплектом технической документации на пасту кондитерскую (ТУ 10.82.22.190 - 00102067824-2021, ТИ 10.82.22.190 - 001- 02067824-2021 и РЦ 10.82.22.190 -001- 02067824-2021) следующим способом:

В смеситель, снабженный водяной рубашкой для обеспечения постоянной температуры смешивания, дозировали рецептурное количество предварительно подготовленных сахарной пудры (фруктозы), сухой подсырной молочной сыворотки и какао-порошка. Смешанная масса разводилась предварительно нагретым до 55-60 °С подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом, затем в полученную массу вносили подсолнечную муку и лецитин. Подготовленная паста подавалась на пятивалковую мельницу для измельчения до размера частиц не более 25 мкм,

затем пасту гомогенизировали в течение 20-30 минут при температуре 5560 °С. Полученную кондитерскую пасту фасовали, охлаждали до температуры 20±3 °С и маркировали.

В рамках работы над диссертацией Фроловой А.Е. была выработана пробная партия паст кондитерских в количестве 100 кг.

Результаты органолептических и физико-химических показателей качества паст кондитерских представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества паст кондитерских_

Показатели Наименование

Паста кондитерская Паста кондитерская с фруктозой

Внешний вид паста коричневого цвета, пластичной консистенции с кремовыми вкраплениями паста коричневого цвета, пластичной консистенции с кремовыми вкраплениями

Запах шоколадный, с ароматом подсолнечника, без постороннего запаха шоколадный, с ароматом подсолнечника, без постороннего запаха

Вкус шоколадный, с привкусом подсолнечника, без постороннего привкуса шоколадный, с привкусом подсолнечника, без постороннего привкуса

Массовая доля влаги, % 3,1±0,5 3,0±0,5

Массовая доля сахара общего сахара (по сахарозе), % (Массовая доля фруктозы, %)* 27,1±1,0 14,7±1,0

Массовая доля жира, % 31,9±0,5 31,9±0,5

Массовая доля белка, % 16,8±1,6 16,9±1,6

Установлено, что качество полученных пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе соответствует требованиям технических регламентов и разработанной технической документации.

Таким образом, в производственных условиях на оборудовании АО «Новоалтайский хлебокомбинат» проведена проверка способа производства пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе.Производство пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе не требует дополнительных оборудования и технологических затрат.

/ B.C. Колеватов 202/ года

АКТ

производственной проверки по выпуску партии пасты кондитерской

Мы, нижеподписавшиеся, директор ООО «Трамони» Колеватов B.C., заведующий кафедрой «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», д.т.н., профессор, Щетинин М.П., аспирант ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Фролова А.Е., составили настоящий акт по результатам производственной проверки получения пасты кондитерской, разработанных в лабораторных условиях на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова».

Использовали следующее сырье: - мука подсолнечная по ТУ 10.41.42.000 -001- 02067824-2021; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013; сахарная пудра по ГОСТ 33222-2015; фруктоза по ТУ 10.62.13-019-47378026- 2002; сыворотка молочная сухая по ГОСТ 33958-2016; какао-порошок по ГОСТ 108-2014; лецитин по ТУ 9197-002-57531875-2015.

Технологический процесс производства паст кондитерских осуществляли в соответствии с разработанным и утвержденным комплектом технической документации на пасту кондитерскую (ТУ 10.82.22.190 -00102067824-2021, ТИ 10.82.22.190 - 001- 02067824-2021 и РЦ 10.82.22.190 - 00102067824-2021) следующим способом:

В смеситель, снабженный водяной рубашкой для обеспечения постоянной температуры смешивания, дозировали рецептурное количество предварительно подготовленных сахарной пудры (фруктозы), сухой подсырной молочной сыворотки и какао-порошка. Смешанная масса разводилась предварительно нагретым до 55-60 °С подсолнечным рафинированным дезодорированным маслом, затем в полученную массу вносили подсолнечную муку и лецитин. Подготовленная паста подавалась на пятивалковую мельницу для измельчения до размера частиц не более 25 мкм, Установлено, что качество полученных пасты кондитерской соответствует требованиям технических регламентов и разработанной технической документации.

Таким образом, в производственных условиях на оборудовании ООО «Трамони» проведена проверка способа производства пасты кондитерской. Производство пасты кондитерской не требует дополнительных оборудования и технологических затрат.

60 °С. Полученную кондитерскую пасту фасовали, охлаждали до температуры 20±3 °С и маркировали.

В рамках работы над диссертацией Фроловой А.Е. была выработана пробная партия паст кондитерских в количестве 100 кг.

Результаты органолептических и физико-химических показателей качества паст кондитерских представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества паст кондитерских_

Показатели Наименование

Паста кондитерская Паста кондитерская с фруктозой

Внешний вид паста коричневого паста коричневого

цвета, пластичной цвета, пластичной

консистенции с консистенции с

кремовыми кремовыми

вкраплениями вкраплениями

Запах шоколадный, с шоколадный, с

ароматом ароматом

подсолнечника, без подсолнечника, без

постороннего запаха постороннего запаха

Вкус шоколадный, с шоколадный, с

привкусом привкусом

подсолнечника, без подсолнечника, без

постороннего привкуса постороннего привкуса

Массовая доля влаги, % 3,1+0,5 3,0+0,5

Массовая доля сахара 27,1+1,0 14,7+1,0

общего сахара (по сахарозе), %

(Массовая доля

фруктозы, %)*

Массовая доля жира, % 31,9+0,5 31,9+0,5

Массовая доля белка, % 16,8+1,6 16,9+1,6

Установлено, что качество полученных пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе соответствует требованиям технических регламентов и разработанной технической документации.

Таким образом, в производственных условиях на оборудовании ООО «Трамони» проведена проверка способа производства пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе. Производство пасты кондитерской и пасты кондитерской на фруктозе не требует дополнительных оборудования и технологических затрат.

Приложение Г

Техническая документация (ТУ, ТИ и РЦ)

ФГБОУ ВО «АЛТАЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. И.И. ПОЛЗУНОВА»

ОКПД2 10.82.22.190

УТВЕРЖДАЮ

ректора по НИР _А.А. Беушев

2021

ПАСТА КОНДИТЕРСКАЯ Технические условия

ТУ 10.82.22 - 001- 02067824-2021 (вводятся впервые)