Исследование и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного молока тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мазалевский, Виктор Борисович

• Мазалевский, Виктор Борисович
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мазалевский, Виктор Борисович

Содержание

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Изменение физико-химических свойств молочного сырья

в процессе производства сухого молока

1.1.1 Белки

1.1.2 Молочный сахар

1.1.3 Липиды

1.2 Способы подготовки воды для восстановления сухих молочных продуктов

1.3 Восстановление сухих молочных продуктов

1.4 Коагуляция молока под действием кислоты и температуры

1.5 Существующие технологии производства сыров и сырных продуктов термокислотным способом

1.6 Пищевые добавки, применяемые в качестве коагулянтов в сыроделии

1.7 Технологическая и биологическая ценность пищевых волокон

1.8 Заключение по обзору литературы

Глава 2 Методика проведения исследований и организация

работ

2.1 Организация экспериментальных работ

2.2 Объекты и методы исследований

Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Исследование влияния концентрации сухих веществ восстановленного цельного молока на технологические характеристики процесса производства и качество сыра

3.2 Исследование влияния вида органической кислоты

и температуры свертывания молока на физико-химические и органолептические свойства получаемых сгустков

3.3 Исследование возможностей улучшения консистенции

готового продукта

3.3.1 Изучение влияния цитрата натрия на консистенцию готового

продукта

3.3.2 Исследование влияния дозы ГДЛ и продолжительности теплового воздействия на физико-химические и органолептические показатели

готового продукта

3.3.3 Исследование динамики концентрации ионного кальция

при нагревании восстановленного цельного молока

3.4. Исследование влияния пищевых волокон вводимых в ВЦМ на физико-химические и органолептические свойства сыра

3.4.1 Изучение способов растворения пищевых волокон в ВЦМ

3.4.2 Исследование влияния дозы внесения пищевых волокон на органолептические и физико-химические показатели готового продукта

3.4.3 Влияние продолжительности выдержки ВЦМ с пищевыми волокнами

на свойства сыра

3.5 Отработка технологических параметров производства

мягкого термокислотного сыра

3.5.1 Обоснование выбора размеров сырного зерна

3.5.2 Подбор режимов посолки сыра

Глава 4 Практическая реализация результатов исследований

4.1 Разработка технологии термокислотного сыра «Феникс»

из восстановленного молока

4.2 Исследование органолептических и физико-химических

показателей сыра «Феникс»

4.3 Исследование мягкого термокислотного сыра «Феникс» в процессе хранения

4.4 Расход сырья при производстве сыра «Феникс»

Выводы

Список сокращений и условных обозначений

Список использованной литературы

Приложения

Приложение А Акт проведения контрольных выработок мягкого термокислотного сыра из восстановленного цельного молока

в соответствии с ТУ 9225-063-00419710-13

Приложение Б Методика измерения прочности молочного сгустка

Приложение В ТУ 9225-063-00419710-13 Мягкий термокислотный сыр

«Феникс»

Приложение Г Каталожный лист продукции на мягкий

термокислотный сыр «Феникс»

Приложение Д Экспертное заключение о соответствии технических условий требованиям государственного законодательства в области

технического регулирования и обеспечения единства измерений

Приложение Е Уведомление о положительном результате формальной

экспертизы по заявке на выдачу патента РФ

Приложение Ж Протокол дегустационной оценки мягкого

термокислотного сыра из восстановленного цельного молока

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного молока»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимают сыры. Мировая наука о питании признает сыр, как высокопитательный, биологически полноценный продукт. Он является незаменимым и обязательным компонентом пищевого рациона человека.

Обзор достижений в различных регионах мира по переработке молока подтверждает все возрастающую роль мягких сыров. В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами. Их выпуск более экономичен, так как они менее требовательны к составу, свойствам и качеству перерабатываемого молока, что позволяет полнее и эффективнее использовать составные части молочного сырья, интенсифицировать технологию получения сырной массы. При этом для повышения эффективности производства возможно увеличение концентрации основных компонентов (белка и жира) в сырье.

Помимо расширения ассортимента мягких сыров, большое внимание уделяется повышению их пищевой ценности, в первую очередь получению сыра с максимальным использованием всех составных частей молока. Пищевая ценность таких сыров обусловлена высоким содержанием в них молочных белков, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, кальциевых, фосфорнокислых и других минеральных солей.

Одной из основных причин, сдерживающих в России интенсивный рост продукции сыродельной отрасли, является сезонность в количестве и качестве поступающего на перерабатывающие предприятия молока.

Одним из возможных путей решения данной проблемы может быть использование в сыроделии восстановленного и (или) рекомбинированного молока.

Степень разработанности темы.

Теоретическое и практическое обоснование перспективности разработки и производства мягких сыров дано А.Г. Храмцовым, И.А. Евдокимовым, O.A. Су-

юнчевым, JI.A. Остроумовым, И.А. Смирновой, JI.M. Захаровой, A.A. Майоровым, И.М. Мироненко, Н.Б. Гавриловой, Л.Г. Германской и другими известными учёными. Научные труды вышеназванных учёных использованы автором в своих научных исследованиях.

Однако большинство исследований касаются в основном технологий мягких сыров из натурального молока, а вопросы, связанные с производством мягких сыров из восстановленного молока исследованы еще недостаточно и требуют более детального изучения.

Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование технологических особенностей и разработка технологии мягкого сыра из восстановленного цельного молока.

Для реализации поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- определить степень влияния концентрации сухих веществ в восстановленном цельном молоке на органолептические, физико-химические и технологические показатели сыра;

- исследовать влияние температуры коагуляции белков восстановленного цельного молока на органолептические показатели и выход готового продукта;

- изучить влияние вида подкислителя на органолептические и физико-химические показатели сыра;

- исследовать влияние солевого состава восстановленного молока на характеристики получаемого продукта;

- подобрать функциональную добавку, обеспечивающую повышение влаго-удерживающей способности и биологической ценности сырной массы, рассмотреть способы её внесения в восстановленное цельное молоко, подобрать дозу внесения и продолжительность выдержки;

- выбрать способ посолки сыра после самопрессования и определить необходимое количество поваренной соли;

- обосновать режимы хранения и сроки годности разрабатываемого продукта.

Научная новизна работы:

- изучены процессы коагуляции белков восстановленного цельного молока с массовой долей сухих веществ повышенной до 17%;

- выявлено влияние температуры коагуляции восстановленного молока в диапазоне от 75 до 95°С на выход сырной массы и ее влагоудерживающую способность;

- исследованы процессы свертывания восстановленного молока с использованием глюконо-дельта-лактона в качестве регулятора консистенции получаемого сгустка;

- показано влияние температуры на концентрацию ионов кальция в восстановленном молоке и предложены способы коррекции состава смеси для получения прочной структуры сгустка;

- установлен характер воздействия добавки пищевых волокон на выход сырной массы и ее влагоудерживающую способность;

- доказано, что устранению пороков консистенции в термокислотном сыре из восстановленного молока способствует использование солей-стабилизаторов, применение цитрата натрия приводит к устранению крошливости, так как происходит замена казеинатов кальция на казеинаты натрия, что обеспечивает уплотнение сырной массы и формирование связной консистенции;

- предложено для сравнения эффективности использования сырья с повышенным количеством сухих веществ в смеси относительно натурального молока использовать показатель расхода сухого вещества молока (молочной смеси) на 1 т сыра.

Практическая значимость работы: Разработана технология мягкого термокислотного сыра ТИ ТУ 9225-063-00419710-13, позволяющая снижать влияние сезонности на объемы производства сыра и экономить молоко-сырье за счет использования сухого молока. Новизна технического решения, составляющего основу технологии нового мягкого термокислотного сыра из восстановленного молока, отражена в заявке на изобретение № 2012135865 «Способ приготовления мягкого сыра» (приоритет от 21.08. 2012).

Результаты исследований используются в учебном процессе при подготовке специалистов на международных курсах повышения квалификации в СибНИИ сыроделия (лицензия Серия А № 0001340) по направлению «Техника и технология сыра».

Положения, выносимые на защиту:

- увеличение концентрации сухих веществ в ВЦМ до уровня 17% приводит к формированию плотного термокислотного геля, что позволяет повысить выход готового продукта при сохранении его органолептических показателей;

- снижение температуры коагуляции белков ВЦМ до 75±2°С предотвращает пересушивание термокислотного сыра;

- использование ГДЛ для коагуляции белков ВЦМ позволяет получить связную консистенцию продукта, так как его постепенный переход в глюконовую кислоту ведет к формированию упорядоченных связей между белковыми молекулами в сгустке;

- коагуляция белков ВЦМ кислым раствором цитрата натрия позволяет избежать крошливой консистенции сыра;

- предотвращение появления в сыре мажущейся консистенции возможно путем корректировки его минерального состава по содержанию ионного кальция;

- внесение пищевых волокон в ВЦМ приводит к повышению его выхода и биологической ценности;

Методология и методы исследования. При проведении исследований применялся комплекс общепринятых, стандартных и модифицированных методов исследований физико-химических, микробиологических, реологических свойств сырья и готовой продукции. Математическая обработка и графическая визуализация материалов экспериментов были проведены с помощью программы «электронные таблицы» MS Excel и программы Eureka.

Достоверность результатов подтверждается достаточной повторностью и воспроизводимостью экспериментальных данных, полученных с использованием современных физико-химических, микробиологических, реологических методов

исследований, и их математической обработкой, апробацией нового технологического решения в производственных условиях.

Проведена контрольная выработка мягких термокислотных сыров из восстановленного цельного молока на ООО «ЭСЗ» г. Барнаула.

Апробация результатов. Основные результаты работы доложены, обсуждены и получили одобрение на конференциях: VI Международный фестиваль «Праздник сыра»: Всероссийский слёт молодых сыроделов (Барнаул, 2011), Молочная промышленность Сибири: VIII Специализированный конгресс (Барнаул, 2012), «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2013), «Пища, экология, качество» (Краснообск, 2013).

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мазалевский, Виктор Борисович

ВЫВОДЫ

1 Исследовано влияние концентрации сухих веществ в восстановленном цельном молоке на прочность термокислотных сгустков, переход сухих веществ в готовый продукт и органолептические свойства сыра. Установлена оптимальная концентрация сухих веществ в восстановленном цельном молоке (17+0,5) %. Разработана методика определения предела прочности молочных сгустков.

2 Изучено влияние температуры коагуляции восстановленного цельного молока на выход и органолептические свойства готового продукта. Установлено, что при температуре коагуляции 75°С сыр обладает наиболее оптимальным соотношением между выходом готового продукта и его органолептическими свойствами.

3 Исследовано влияние вида подкислителя на физико-химические, реологические и органолептические показатели готового продукта. Установлено, что при использовании в качестве подкислителя пищевой добавки Е 575 — ГДЛ готовый продукт обладает наиболее оптимальным сочетанием значений исследуемых факторов. Подобрана оптимальная доза внесения подкислителя - 7 кг/т молочной смеси.

4 Изучено влияние количества ионного кальция в восстановленном цельном молоке на органолептические свойства готового продукта. Установлено, что при введении в восстановленное цельное молоко дополнительно 35 - 40 г/100 кг молока хлористого кальция устраняются такие пороки как мажущаяся и липкая консистенция сыра.

5 Обоснован способ и технологический этап внесения пищевых волокон в восстановленное цельное молоко с целью увеличения биологической ценности и выхода сыра. При добавлении в ВЦМ пищевых волокон в дозах от 0,05 -0,10% выход сыра увеличивается на 2 - 4% при выдержке пищевых волокон в ВЦМ в течение 0,5

- 2,5 ч. Увеличение дозы пищевых волокон не приводит к повышению выхода сыра, но сокращает продолжительность выдержки молочной смеси.

6 Для определения эффективности использования сухих веществ молока предложено использовать показатель расхода сухих веществ на 1 т сыра. Для разрабатываемого продукта он составляет 646 кг/т для сыра без пищевых волокон и 580 кг/т для сыра с добавлением пищевых волокон в молочную смесь, что на 20 и 28% меньше, чем в традиционной технологии сыра «Адыгейский»(809 кг/т).

7 Разработана и утверждена нормативная документация на мягкий термокислотный сыр «Феникс». Подана заявка на изобретение «Способ приготовления мягкого сыра». Проведена промышленная апробация технологии на базе ООО «Экспериментальный сыродельный завод» г. Барнаула.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мазалевский, Виктор Борисович, 2013 год

Литература:

1. Алексеева, Н.Ю. Современные достижения в области химии белков молока: Обзорная информация / Н.Ю. Алексеева. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 32 с.

2. A.c. 1088688 СССР, Способ производства восстановленного молока / Н. Н. Липатов, В. Ф. Швырев, В. Ф. Филатов [и др.].- опубл. 1984, Бюл. №15.

3. Асташенко, Е.Б. Компьютерное моделирование процесса кислотной коагуляции молока / Е.Б. Асташенко, A.M. Осинцев // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. - Кемерово,

2005. - С. 14.

4. Баркан, С.М. Плавленые сыры / С.М. Баркан, М.Ф. Кулешова. - М.: Пищевая промышленность, 1967.-283 с.

5. Бобылин, В.В. Некоторые аспекты кислотного свертывания молока / В.В. Бобылин, С.Ю. Шумилов, С.Р. Рафалович // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 14-15.

6. Бобылин, В.В. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования мягких кислотно-сычужных сыров: дис. ...д-ра техн. наук : 05.18.04 / Бобылин Владимир Васильевич. - Кемерово, 1999. - 391с.

7. Бугаева, И.Н. Исследование и разработка технологии ферментированного термокислотного сыра: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Бугаева Ирина Николаевна. - Кемерово, 2003. - 145 с.

8. Галстян, А. Г. Влияние воды на растворимость сухого молочного сырья / А. Г. Галстян, А. Н. Петров, В. В. Павлова [и др.] // Сб.науч.тр. ВНИМИ. - М., 2003.

9. Галстян, А. Г. Нетрадиционные способы подготовки воды для растворения сухих продуктов / А. Г. Галстян, А. Н. Петров // Молочная промышленность. -

2006.-№10.-С. 66.

10. Галстян, А.Г. Водоподготовка - фактор повышения экономической эффективности предприятий / А.Г. Галстян, В.В. Червецов, С.Н. Туровская, А.Н. Шкло-вец // Молочная промышленность. - 2011. - № 2. - С.58 - 60.

И. Германская, Л.Г. Исследование процесса восстановления сухого цельного молока и характеристика его сыропригодности / Л.Г. Германская // Ползуновский

альманах. - 2006. - №2. - С. 22-25.

12. Германская, Л.Г. Разработка мягкого порционного сыра из восстановленного молока: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Германская Людмила Геннадьевна. - Кемерово, 2006. - 194 с.

13. Гутова, C.B. Исследование и разработка технологии мягких термокислотных сыров с пшеничными зародышевыми хлопьями: дисс ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Гутова Светлана Владимировна. - Кемерово, 2003. - 147 с.

14. Глаттхар Дж. Волокнистые стабилизаторы для молочных напитков / Дж. Глаттхар, Р. Унгерер // Молочная промышленность. - 2007. - № 10. - С.24.

15. Голубева, Л.В. Восстановление сухого обезжиренного быстрорастворимого молока для производства сыров / Л.В. Голубева, А.Б. Авакимян, Д.В. Ключникова, О.В. Пирогова, А.Ю. Тарасова // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - №4. - С. 36 -37.

16. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 334 с.

17. Гралевская, И.В. Математическая модель получения молочно-белкового продукта на основе термокислотного сгустка / И.В. Гралевская, C.B. Смирнов // Пищевые продукты и здоровье человека. Тезисы докладов 6 региональной конференции студентов и аспирантов. - Кемерово, 2006. - С. 3-4.

18. Гралевская, И.В. Перспективы использования термокислотного молочно-белкового концентрата в создании аналога нежирного творога / И.В. Гралевская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 8. - Кемерово, 2004. - С. 12-13.

19. Гралевская, И.В. Создание молочно-белкового продукта на основе термокислотной коагуляции / И.В. Гралевская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 9. - Кемерово, 2005.-С. 10-11.

20. Губина, И.В. Пищевые волокна «Цитри-Фай» - инновация в производстве плавленых сыров / И.В. Губина // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 2. - С. 37.

21. Гуляев-Зайцев, С.С. Физико-химические основы производства масла из вы-

сокожирных сливок / С.С. Гуляев-Зайцев. - М.: Пищевая промышленность, 1974. -135 с.

22. Гутова, C.B. Влияние вида коагулянта на синеретические свойства молочно-растительных сгустков, полученных термокислотной коагуляцией / C.B. Гутова, И.А. Смирнова, М.Д. Хатминская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001. -С. 14.

23. Гутова, C.B. Влияние массовой доли жира смеси на синеретические свойства молочно-растительных сгустков, полученных термокислотной коагуляцией / C.B. Гутова, И.А. Смирнова, М.Д. Хатминская // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001. - С. 15.

24. Давидян, Г.Г. Качеством воды можно и должно управлять / Г.Г. Давидян // Молочная промышленность. - 2011. - № 4. - С. 59 - 63.

25. Давидян, Г.Г. Качеством воды можно и должно управлять: окончание / Г.Г. Давидян // Молочная промышленность. - 2011. - № 5. - С. 34 - 37.

26. Доротова, A.B. Разработка технологии термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом: автореф. дис ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Доротова Алла Викторовна. - Кемерово, 2005. - 17 с.

27. Думанский, A.B. Лиофильность дисперсных систем / A.B. Думанский. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 247с.

28. Дьяченко, П.Ф. Изменение казеинаткальцийфосфатного комплекса при кислотной, кальциевой и сычужной коагуляции / П.Ф. Дьяченко // Использование непрерывной коагуляции белков в молочной промышленности: Тез. докл. науч.-техн. конф.-М., 1978.-С 100-101.

29. Дьяченко, П.Ф. Коагуляция белков молока / П.Ф. Дьяченко // Тр. ВНИМИ. -М., 1959.-Вып. 19.-С. 62-68.

30. Дьяченко, П.Ф. Новое в технологии пищевого казеина и казеинатов / П.Ф. Дьяченко, Е.Ф Жданова, В.Ф. Сергеева. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1971. - 30с.

31. Забодалова, JI.А. Кинетика образования пространственной структуры при сквашивании молока / Л.А. Забодалова, A.M. Маслов, Г.М. Паткуль // Известия вузов. Пищевая технология. - 1978. - №4. - С.141 -143.

32. Забодалова, Л.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока / Л.А. Забодалова // XXI Международный молочный конгресс. - М., 1982.-Т 1. Кн. 1. - С. 211.

33. Забодалова Л.А. Исследование процесса структурообразования при кислотной коагуляции белков молока с целью разработки объективного метода контроля технологического процесса производства кисломолочных продуктов: автореф. дисс...канд. техн. наук : 05.18.04 / Забодалова Людмила Александровна. - Л., 1978.-24 с.

34. Зобкова З.С. Пищевые волокна / З.С. Зобкова // Молочная промышленность. -2007. -№ 10.-С. 30

35. Игнатова Л.Г. Особенности применения пищевых волокон в молочных продуктах / Л.Г. Игнатова, О.Г. Шубина, A.A. Кочеткова // Переработка молока. -2009. -№ 10.-С. 28-30.

36. Игнатьева, A.B. Жиры растительного происхождения в производстве термокислотных сыров / A.B. Игнатьева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 8. - Кемерово, 2004.-С. 19.

37. Игнатьева, A.B. Исследование реологических характеристик термокислотных сыров с комбинированной жировой фазой / A.B. Игнатьева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 8. - Кемерово, 2004. - С. 20.

38. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Врио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423с.

39. Котова, Т.В. Натуральные источники пищевых волокон при производстве мягких сыров / Т.В. Котова, Л.М. Захарова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001.-С. 12.

40. Кресс, В.И. Биологическая ценность комбинированных мягких сыров с термокислотным и термокальциевым свертыванием сырья // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 3. - Кемерово, 2001. - С. 10.

41. Кресс, В.И. Обоснование выбора рациональных режимов выработки мягких сыров с термокислотным и термокальциевым способами свертывания молочно-соевой смеси / В.И. Кресс, И.А. Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 3. — Кемерово, 2001.-С. 11.

42. Кресс, В.И. Формирование органолептических показателей мягких комбинированных сыров / В.И. Кресс, И.А. Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 2. -Кемерово, 2001. - С. 11.

43. Кресс, В.И. Мягкие комбинированные сыры с термокислотным и термокальциевым свертыванием сырья / В.И. Кресс, И.А. Смирнова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 2. - Кемерово, 2001. - С. 13.

44. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина / Под общей ред. A.M. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000.-368 с.

45. Кильмухаметова, О.И. Исследование и разработка технологии комбинированных термокислотных сыров: дисс ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Кильмухаметова Ольга Ивановна. - Кемерово, 2001. - 146 с.

46. Кинг, Р. Оболочки жировых шариков / Р. Кинг. - М.: Пищепромиздат, 1956. - 94 с.

47. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Ку-нижев, В.А. Шуваев. - М.: Дели принт, 2004. - 203 с.

48. Лепилкина, О.В. Сыропригодные свойства сухого молока / О.В. Лепилкина, Д.В. Остроухов // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 3. - С. 36 - 37.

49. Лепилкина, О.В. Физико-химические аспекты и научное обоснование тех-

нологий сырных продуктов с растительными жирами: дис. ... д-ра техн. наук : 05.18.04 / Лепилкина Ольга Валентиновна. - Углич, 2010.-426 с.

50. Липатов, H.H. Восстановленное молоко / Н.Н Липатов, К.И. Тарасов. - М.: Агропромиздат, 1985.-256с.

51. Липатов, H.H. Производство творога / H.H. Липатов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. — 272 с.

52. Липатов, Н.Н.Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов . - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 263 с.

53. Липатов, H.H. Графические методы характеристики дисперсности жира / H.H. Липатов. - М., 1962. - С 56 - 61.

54. Майоров, A.A. Производство мягких сыров / A.A. Майоров, В.М. Силаева // Сыроделие и маслоделие, 2008. - № 4. - С. 10-13.

55. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра: Монография / A.A. Майоров, Е.А. Николаева. - Барнаул, 2005. - 223 с.

56. Малашенко, A.A. Исследование и совершенствование технологии сыров термокислотного осаждения белков: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Малашенко Александр Александрович. - Ставрополь, 2000. - 154 с.

57. Мироненко, И.М. Исследование динамики активного кальция в молоке и сыворотке / И. М. Мироненко, Е. В. Чорей, Р. В. Жарков // Сборник научных трудов с международным участием. Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия СО РАСХН. - Барнаул, 2008 г

58. Мироненко, И. М. Перспективы использования сухого молока в сыроделии / И.М. Мироненко, Р. В. Жарков // Современные пищевые технологии: материалы конференции молодых учёных, аспирантов и студентов в рамках ФЦНТП 20022006. - КемТИПП, 2006. - С. 31-33.

59. Мироненко, И.М. Роль кальция при переработке молока / И.М. Мироненко, Е.В. Чорей, Р.В. Жарков, М.В. Сухоруков // Сыроделие и маслоделие, 2008. - № 3. -С. 27-28.

60. Митерева, В.В. О пользе пищевых волокон / В.В. Митирева, С.С.Строева //Экология и жизнь. - 2010. - № 10. - С. 82 - 85.

61. Могильный, В.А. Использование пищевых волокон в молочной промышленности / В.А. Могильный // Переработка молока. № 5, 2010. - С. 37.

62. Патент Франции А2311008 №2541870.1984. Способ получения пищевых продуктов высокого пищевого достоинства и вкусовых свойств и использованием новых видов сырья.

63. Патент РФ №:2119750 А23С19/076 Способ получения мягкого сыра / Шал-деева Н.В. - Опубл. 10.10.1998.

64. Патент РФ №:2124296 А23С19/076, А23С19/093 Способ получения мягкого сыра/Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. - Опубл. 10.01.1999.

65. Патент РФ №:2124297 А23С19/076, А23С19/093 Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким Г.Н., Ким И.Н. - Опубл. 10.01.1999.

66. Патент РФ №:2125373 А23С19.076. Способ получения мягкого сыра / Классен Н.В., Ким И.Н. Опубл. 27.01.1999.

67. Патент РФ №:2127529 А23С19/076. Способ получения комбинированного кисломолочного продукта «Сказка» / Музалев A.A., Семенова В.П. - Опубл. 20.03.1999.

68. Патент РФ №:2187938 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра «Дачный» / Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Гориславская Л.И. 0публ.27.08.2002.

69. Патент РФ №: 2189148 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Смирнова И.А., Остроумов Л.А., Гориславская Л.И. - Опубл. 20.09.2002.

70. Патент РФ №:2192139 А23С19/076 Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра /Самохин С.Б., Молоков Ю.Г., Сивков О.В.-Опубл. 10.11.2002.

71. Патент РФ №:2210922 А23С19/076. Способ производства сыра / Остроумов Л.А., Смирнова И.А., Гориславская Л.И. - 0публ.27.08.2003.

72. Патент РФ №:2210923 А23С19/076. Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями / Смирнова И.А., Гутова C.B. - Опубл. 27.08.2003.

73. Патент РФ №:2212804 А23С19/076. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Остроумов JI.A., Смирнова И.А., Юрченко H.A., Кильмухаметова О.И., Бобарева Л.Я. - 0публ.27.09.2003.

74. Патент РФ №:2213465 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Храмцов А.Г., Суюнчев O.A., Лафишев А.Ф. - Опубл.ЮЛ0.2003.

75. Патент РФ №:2285425 А23С19/068, А23С19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко H.A., Кильмухаметова О.И., Лисиченок О.В., Лунева Н.М. - Опубл. 20.10.2006. - Бюл. №29 - 6с.

76. Патент РФ №:2289934 А23С19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко H.A., Остроумов Л.А., Захарова Л.М., Журбина Т.С, Во-лончук С.К. - Опубл. 27.12.2006. - Бюл. №36. - 6с.

77. Патент РФ №:2291623 А23С19/068. Способ производства сырного продукта / Головков В. П., Горелова Н. Ф., Четверикова Н. Ю., Авдалян Г. В., Морина Г. В., Гуркина Л. И. - Опубл. 20.01.2007. - Бюл. №2. - 13с.

78. Патент РФ №:2312507 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Германская Л. Г., Гаврилова Н. Б., Пасько О. В., Рыбченко Т. В. Опубл. 20.12.2007. - Бюл. №35. - 5с.

79. Патент РФ №:2322068 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Суюнчев O.A., Самойлов В.А., Нестеренко П.Г., Оноприйко В.А., Вобликова Т.В. -Опубл. 27.11.2007.

80. Патент РФ №:2325065 А23С19/076. Способ получения витаминизированного мягкого сыра / Страшнов Н.М., Филлипова О.В., Алешина Н.П., Зюзина О.В., Голикова И.В. Опубл. 27.05.2008. - Бюл. №15. - 5с.

81. Патент РФ №: 2337562 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Корпачева С.М., Смирнова И.А., Кильмухаметова О.И. Опубл. 10.11.2008. - Бюл. №31.-7с.

82. Патент РФ №:2355177 А23С19/076. Способ получения мягкого сыра «Десертный» / Юрченко H.A., Мотовилов К.Я., Решетник Е.И. - Опубл. 20.05.2009. -Бюл. №14.-5с.

83. Патент РФ №:2370044 А23С19/076. Композиция для получения мягкого сыра / Егорова Е. Ю., Голубятникова Т. Н. - Опубл. 20.10.2009. - Бюл. № 29. - 14с.

84. Патент РФ №: 2396754 А23С19/076 Способ изготовления мягкого сыра / Щепочкина Ю.А. - Опубл. 20.08.2010. - Бюл. №23. - Зс.

85. Патент РФ №:2396755 А23С19/076. Способ изготовления мягкого сыра /Щепочкина Ю.А. - 0публ.20.08.2010. - Бюл. №23. - Зс.

86. Патент РФ №:2400096 А23С19/076. Способ получения комбинированного мягкого сыра / Юрченко H.A., Остроумов J1.A., Остроумова Т.А., Смирнова И.А., Фомина Ю.С. - Опубл. 10.06.2008. - Бюл. №27. - 5с.

87. Патент РФ 2425577 А23С19/076. Способ производства мягкого сыра / Ким H.H., Федосеева Е.В., Бондар Н.В. - Опубл. - 10.08.2011. - Бюл.№22. - 7с.

88. Патент РФ №:2432767 А23С19/076. Способ производства мягкого кисломолочного сыра / Василиади Г.К., Бутаев Т.М., Власова Ж.А., Меркулова H.A. Опубл. 10.11.2011. - Бюл. №31.- 7с.

89. Патент РФ №:2443117А23С19/068. Способ производства сырных продуктов / Везирян A.A., Анисимов C.B., Храмцов А.Г., Поволяев Я.Р. - Опубл. 27.02.2012. - Бюл. №6. - 18с.

90. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики / М.В. Перковец // Молочная промышленность. - 2007. - №9. -С. 55-56.

91. Петрова, C.B. Физико-химические изменения в молочном порошке при распылительной сушке /C.B. Петрова, JI.B. Петрова // Молочная промышленность. -2006. - №5. - С. 76 - 77.

92. Печерских, В.А. Влияние ферментации на формирование органолептиче-ских показателей термокислотных сыров / В.А. Печерских, И.А. Смирнова // Пищевые продукты и здоровье человека. Сборник тезисов и докладов ежегодной ас-пирантско-студенческой конференции. - Кемерово, 2003. - С. 13.

93. Радаева, И.А. Влияние тепловой обработки молока на качество молочных консервов / И.А. Радаева // Молочная промышленность. - 2007. - №6. - С. 42 - 44.

94. Раманаускас, Р. Динамика изменения дисперсности частиц казеинового

комплекса во время кислотной коагуляции / Р. Раманаускас, С. Урбене. // Тр. Литовского филиала ВНИИМС. - Вильнюс, 1969. - Вып. 4. - С. 143 - 153.

95. Рафалович, С.Р. Изучение влияния концентрации кислот, используемых в качестве коагулянтов в процессе термокислотного свертывания молока / С.Р. Рафалович, И.А. Смирнова // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 24-25.

96. Рафалович, С.Р. Исследование особенностей производства мягких сыров, полученных при коагуляции различными кислыми агентами / С.Р. Рафалович, И.А. Смирнова // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 25-26.

97. Рафалович, С.Р. Исследование и разработка технологии сыров с термокислотным свертыванием молока и ферментацией сырной массы: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Рафалович Сергей Романович. — Кемерово, 1998. - 17 с.

98. Самойлова, H.A. К вопросу о повышении качества восстановленных молочных продуктов / H.A. Самойлова, Г.Г. Мельченко, Т.А. Краснова, М.П. Кирсанов // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 50-51.

99. Семенова, Т.Б. Исследование процессов ферментации и созревания сыров с термокислотным свертыванием молока, дис.. .канд. техн. наук : 05.18.04 / Семенова Татьяна Борисовна. - Улан-Удэ, 1999. - 119 с.

100. Слоневская, Е. А. Использование сухих молочных концентратов в производстве сыров [Электронный ресурс] / Е. А. Слоневская. - Электрон.текст. дан. -Старополь, 2006. - Режим flOCTyna:http://www.ncstu.ru/-3ani. с экрана.

101. Смирнова, И.А. Разработка технологии сыра с использованием термокислотного свертывания молочного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Смирнова Ирина Александровна. - Кемерово, 1995. - 19 с.

102. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дис. ...

д-ра технических наук : 05.18.04 / Смирнова Ирина Александровна. - Кемерово, 2003.-425 с.

103. Смирнова, И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра / И.А. Смирнова // Вклад науки в развитие сыроделия и маслоделия: Мат. научно-технич. Конф. - Углич, 1994. - С 68.

104. Смирнова, И.А. Исследование процессов ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, A.M. Осинцев, В.И. Брагинский // Технология и техника пищевых производств. Сборник научных трудов. - Кемерово, 2004. - С. 20-24.

105. Смирнова, И.А. Создание биологической среды для повышения органолеп-тических свойств термокислотных сыров / И.А. Смирнова // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. -С. 40.

106. Смирнова, И.А. Исследование различных способов ферментации термокислотных сыров / И.А. Смирнова, И.Н. Бугаева // Технология продуктов повышенной пищевой ценности. Сборник научных работ. - Кемерово, 2000. - С. 41.

107. Смирнова, И.А. Биологическая ценность комбинированного мягкого сыра / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 1. - Кемерово, 2001.-С. 19.

108. Смирнова, И.А. Биохимические исследования комбинированного термокислотного сыра / И.А. Смирнова, О.И. Кильмухаметова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 1. - Кемерово, 2001. - С. 20.

109. Смирнова, И.А. Влияние внесения пшеничных зародышевых хлопьев на си-неретические свойства термокислотных сыров / И.А. Смирнова, М.Д. Хатминская, C.B. Гутова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 1. - Кемерово, 2001. - С. 21.

110. Смирнова, И.А. Способы внесения пшеничных зародышевых хлопьев в сыры, полученные термокислотным свертыванием молока / И.А. Смирнова, М.Д.

Хатминская, C.B. Гутова // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов. Сборник научных работ. Выпуск 1. - Кемерово, 2001. - С. 22.

111. Смирнова, И.А. Исследование влияния различных факторов на процесс производства мягких сыров с термокислотной коагуляцией / И.А. Смирнова, С.Р. Рафалович // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 26-27.

112. Сивенкова, Т.П. Технология молочно-белковых продуктов с использованием нетрадиционной закваски: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Сивенкова Тамара Павловна. - СПб.,1993. - 17с.

113. Тепел, А. Химия и физика молока / А. Тепел. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-624 с.

114. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиня-ков, В.Г. Тиняков. -М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256с.

115. Тихомирова, H.A. Вода как фактор качества молочных продуктов / H.A. Тихомирова // Молочная промышленность, 2011. - № 4.

116. Урбене, С. Влияние некоторых технологических факторов на процесс образования и свойства кисломолочного сгустка: автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.363 / Урбене С. - Каунас, 1971. - 22 с.

117. Храмцов, А.Г. Молочный сахар / А.Г. Храмцов. - М.: Пищевая промышленность, 1987.-224 с.

118. Хуснуллина, Н.В. Исследование и разработка мягкого кислотно-сычужного сыра из смеси натурального и сухого обезжиренного молока: дис. ... канд. техн. наук : 05.18.04 / Хуснуллина Наталья Викторовна. - Кемерово, 2010. - 140 с.

119. Шелудько, О.Н. Физико-химические аспекты димеризации муравьиной и уксусной кислот в водных растворах: дис. ... канд. хим. наук : 02.00.04 / Шелудько Ольга Николаевна. - Краснодар, 2003. - 151 с.

120. Шумилов, С.Ю. Физико-химическая сущность кислотного свертывания молока / С.Ю. Шумилов, С.Р. Рафалович // Новые технологии и продукты. Сборник научных работ. - Кемерово, 1998. - С. 15-16.

121. Щетинин, М.П. Термокислотные сыры / М.П. Щетинин, АЛО. Себекина,

Л.Н. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - №6. - С. 35 - 36.

122. Abd Karim, A. Effect of carrageenan on yield and properties of tofu / A. AbdKa-rim, G.A. Sulebele, M.E. Azhar, G.Y. Ping // Food Chemistry. - 1999. - №66. - P. 159165.

123. Banks, W. In Dairy Microbiology — The Microbiology of Milk, Vol. 1, 2nd Edition / W. Banks, D. G. Dalgleish/ Ed. by R. K. Robinson/ Elsevier Science Publishers. -London, 1990. - pp. 1-35.

124. Berry, D. Dairy Foods / D. Berry. Feb 2004. Vol. 105, Iss.2; p. 30

125. Bernardi, M. R. V. De Mozzarella cheese of buffalo's milk elaborated by traditional and direct acidification method / M. R. V. Bernardi, M. H. Damasio, J. L. E. Valle, A. J. Oliveira //. Cienc. Tecnol. Aliment. 2000, vol.20, n.2, pp. 138-144.

126. Chang, Y-H. Rheological and textural characteristics of black soybean touhua (soft soybean curd) prepared with glucono-delta-lactone / Y-H. Chang, H-J. Su, S-Y. Shiau // Food Chemistry. - 2009. - №115. - P. 585-591.

127. Deane, D.D. Coagulation of Milk for Cheese Making by Ester Hydrolysis / D.D. Deane, E.G. Hammond // Journal of Dairy Science. - 1960. -43. -P.1421-1429.

128. El-Shenawy, A.A. Behavior of Listeria monocytogenes in the presence of gluconic acid and during preparation of cottage cheese curd using gluconic acid / A.A. El-Shenawy, E.H. Marth // Journal of Dairy Science. - 1990. - Vol. 73(6). -P.1429-1438.

129. El-Sheikh, M. Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate / M. El-Sheikh. A. Farrag, A. Zaghloul // Journal of American Science. - 2010. - №6(8). - P.321-325.

130. Fetahagic, S. The influence of different heat treatments on the content and distribution of nitrogen matter from milk to sera obtained by acid coagulation of milk with glucono-delta-lactone (GDL) / S. Fetahagic, O. Macej, J. Denin-Djurdjevic, S. Jovanov-ic // Journal of Agricultural Sciences. - 2001. - Vol. 46(2). - P. 137-148.

131. Hamm, R. Glucono-delta-Lacton: Eigenschaften - Wirkungsweise - Zulassikeit / R. Hamm //Fleischfarbe. - 1966. -B.6, № 5. - S.512-515.

132. Harwalkar, V.R. Milk gel structure. XI. Electron microscopy of glucono-[delta]-lactone-induced skim milk gels / Harwalkar, V. R., M. Kalab // Journal of Texture Studies. - 1980. -№11.- P.35-49.

133. Hashizume, К. Gel-Forming Characteristics of Milk Proteins. 1. Effect of Heat Treatment / K. Hashizume, T. Sato. // Journal of Dairy Science. - 1988. - Vol.71, Iss.6. — P.1439-1446.

134. Hesari, J. Contribution of rennet and starter to proteolysis in Iran UF white cheese / J. Hesari, M. Ehsani, A. Khosroshahi. P. McSweeney // Lait. - 2006. - №86. - P.291-302.

135. Ismail, M.M. Manufacture of Mozzarella cheese using glucono-delta-lactone / M.M. Ismail, K.M. Ayyad, M.N. Hamad // 10th Egyptian Conference for Dairy Science and Technology, Cairo, Egypt, 19-21 November 2007 - P. 415-432.

136. Jeurnink Theo J. M. Changes in Milk on heating: Viscosity measurements // J. Dairy Res. - 1993. -V. 60. - № 2. S.139 - 150.

137. Kirchmeier, O. Chemismus der Milchgerinnung / O. Kirchmeier // Milchwissenschaft. - 1969. V. 24. - № 6. - P. 336 - 343.

138. Kirsch. Глюконо-дельта-лактон: сайт, 2010. ULR: http://www.kirsch.ru/glyukono-delta-lakton.html (дата обращения: 31.07.2012).

139. Laligant, A. Fermentation by lactic acid bacteria at two temperatures of preheated reconstituted milk. I - Behavior of proteins and minerals / A. Laligant, M-H. Famelart, G. Brule, M. Piot, D. Paquet // Lait. - 2003. - №83. - P.181-192.

140. Lucey, J.A. A comparison of the formation rheological properties and microstructure of acid skim milk gels made with a bacteria culture or glucono-delta-lactone / J.A. Lucey, M. Tamehana; H. Singh, P.A. Munro // Food Research International. -1998.-Vol.31.-P.147-155.

141. Lynch, C.M. Contribution of starter lactococci and non-starter lactobacilli to proteolysis of Cheddar cheese with a controlled microflora / C.M. Lynch, P. McSweeney, P. Fox, T. Cogan, F. Drinan // Lait. - 1997. - №77. - P. 441-459.

142. Mabbitta, L.A. Experiments in cheesemaking without starter / L.A. Mabbitta, H.R. Chapmana, N.J. Berridge // Journal of Dairy Research. - 1955. - №22. - P.365-373.

143. Nagarajan, V. Genetic Engineering (Microbes), in Kirk-Othmer Encyclopedia of Chemical Technology: fourth edition / V. Nagarajan, 1992. - Vol.12. - P. 481-491.

144. Niki, R. Influence of gelation temperature on the viscoelastic properties of glu-cono-delta-lactone-induced milk gel / R. Niki, H. Motoshima, F. Tsukasaki // Animal Science Journal. - 2000. - Vol.71, №1. - P.83-91.

145. Parke, S.A. Tastes, Structure and Solution Properties of D-Glucono-l,5-lactone / S.A. Parke, G.G. Birch, D.B. MacDougall, D.A. Stevens // Chemical Senses. - 1997. -Vol.22, №1.-P. 53-65.

146. Patent 20060029714 Direct lactic acid set fresh mozzarella cheese / Fischer, Robert (Coronado, CA, US), Megevand, Christophe (San Diego, CA, US) 2006

147. Pocker, Y. Hydrolysis of d-glucono-5-lactone. I. General acid-base catalysis, solvent deuterium isotope effects, and transition state characterization / Y. Pocker, E. Green // Journal of the American Chemical Society. - 1973. - №95 (1). - P.l 13-119.

148. Poligne, I. Quick marination of anchovies (Engraulisenchrasicolus) using acetic and gluconic acids. Quality and stability of the end product /1. Poligne, A. Collignan // Food Science and Technology. - 2000. - Vol.33, №3. - P.202-209.

149. Renan, M. Changes of rheological properties of stirred acid milk gels as induced by the acidification procedure / M. Renan, V. Arnoult-Delest, D. Paquet, G. Brule, M-H. Famelart // Dairy Science and Technology. - 2008. - №88. - P.341-353.

150. Serpelloni, M. Glucono-delta-lactone in milk ripening / M. Serpelloni, P. Lefevre, C. Dusautois // Dairy Industries International. - 1990. - Vol. 55(2). - P. 35, 37, 39.

151. Shakeel-Ur-Rehman. Use of dry milk protein concentrate in pizza cheese manufactured by culture or direct acidification / Shakeel-Ur-Rehman, N. Y. Farkye, B. Yim.// J. Dairy Sci. 86, 2003, 3841 - 3848.

152. Singh, H. In Protein Fat Globule Modifications by Heat Treatment, Homogeniza-tion Other Technological Means for High Quality Dairy Products, Special Issue № 9303, International Dairy Federation, Brussels, 1993. - P. 30-39.

153. Trop, M. Simulation of Bacterial Fermentation of Milk and Possible Acylation of Its Proteins by Acidogen Hydrolysis / M. Trop // Journal of Dairy Science. - 1984. -Vol.67, Iss.7. -P.1381-1389.

154. Tseng, Y.-C. Effect of inulin on the rheological properties of silken tofu coagulated with glucono-delta-lactone / Y.-C. Tseng, Y.L. Xiong // Journal of Food Engineer-

ing. - 2009. - Vol.90, №4. - P.511 -516.

155. Viotto, W.H. Produ?ao de mussarela por acidifica?ao direta usando pequeña quantidade de coagulante, Revista do ILCT / W.H. Viotto, A.N. Oliveira, 53, 1998, 4452.