Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Яковлев, Владимир Владиславович

• Яковлев, Владимир Владиславович
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Яковлев, Владимир Владиславович

ВВЕДЕНИЕ

1. ИНФОРМАЦИОННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

1.1. Биохимическое и физиологическое значение ионов кальция.

1.2. Роль кальцитриола в усвоении кальция.

1.3. роль соотношения минеральных компонентов в усвоении Са.

1.4. роль кальция в жизнедеятельности организма человека.

1.5. О возможности использования кальцийсодержащих добавок в лечебно-профилактическом питании.

1.6. Об эффективности кальция при остеопорозе.

1.7. Активность пищеварительных ферментов в присутствии кальцийсодержащих добавок.

1.7.1. Мембранные ферменты ассимиляции углеводов.

1.7.2. Мембранные ферменты ассимиляции белков.

1.8. Применение калыдийсодержащих добавок в хлебопекарной промышленности.

1.9. Применение лактата кальция в других отраслях пищевой промышленности.

1.10. Применение лактата кальция для повышения пищевой ценности продуктов.

1.11. Исследования в области использования и применения кальцийсодержащих добавок в хлебопечении.

1.12 Обоснование цели и задач исследования.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Методы исследования.

2.2. Методика изучения активности пищеварительных ферментов при ассимиляции хлебобулочных изделий.

2.3. Объекты исследования.

2.4. Методика проведения эксперимента.

3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КАЛЬЦИЙСОДЕРЖАЩИХ ДОБАВОК НА КАЧЕСТВО ХЛЕБА.

3.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на качество муки.

3.1.1 Влияние кальцийсодержащих добавок на автолитическую активность муки.

3.1.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на содержание и качество клейковины пшеничной муки.

3.1.2.1 Влияние калъцийсодержащих добавок на содержание клейковины пшеничной муки.

3.1.2.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на качество клейковины пшеничной муки.

3.1.3 Влияние калъцийсодержащих добавок на бродильную активность микрофлоры в тесте.

3.1.4 Влияние калъцийсодержащих добавок на потери диоксида углерода во время расстойки тестовых заготовок.

3.2. Влияние калъцийсодержащих добавок на физико-химические показатели качества хлебопекарных дрожжей.

3.2.1 Влияния калъцийсодержащих добавок на подъемную силу дрожжей.

3.2.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на осмочувствителъность дрожжей.

3.2.3 Определение мальтазной активность дрожжей при использовании калъцийсодержащих добавок.

3.3 Влияние калъцийсодержащих добавок на качество теста.

3.3.1 Влияние калъцийсодержащих добавок на кислотность теста.

3.3.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на влажность теста.

3.4 Влияние калъцийсодержащих добавок на выход теста.

3.5 Влияние калъцийсодержащих добавок на показатели качества готового хлеба.

3.5.1 Влияние калъцийсодержащих добавок на удельный объем хлеба.

3.5.2 Влияние калъцийсодержащих добавок на пористость хлеба. 119 3.5.3. Влияние калъцийсодержащих добавок на упек готового хлеба.

3.5.4 Влияние калъцийсодержащих добавок на органолептические показатели хлеба.

3.5.5 Влияние калъцийсодержащих добавок на влажность и кислотность мякиша хлеба.

3.6 Нахождение наиболее целесообразной дозировки лактата кальция.

3.6.1 Влияние лактата кальция на качество муки.

3.6.1.1 Влияния лактата кальция на качество клейковины.

3.6.1.2 Влияния лактата кальция на автолитическую активность муки.

3.6.2 Влияние лактата кальция на качество теста.

3.6.2.1 Влияние лактата кальция на активность бродильной микрофлоры теста.

3.6.2.2 Влияние лактата кальция на структурно-механические характеристики теста.

3.6.3 Влияние лактата кальция на качество готового хлеба.

3.5.3.1 Влияние лактата кальция на удельный объем хлеба.

3.6.3.2 Влияние лактата кальция на пористость хлеба.

3.6.3.3 Влияние лактата кальция на формоустойчивость хлеба.

3.6.3.4 Влияние лактата кальция на структурно-механические свойства мякиша хлеба.

3.6.3.5 Влияние лактата кальция на летучие вещества в мякише хлеба.

3.6.3.6 Влияние лактата кальция на ароматические вещества мякиша хлеба.

3.7 Оценка повышения содержания кальция в хлебобулочных изделиях при использовании лактата кальция.

3.8 Изучение влияния лактата кальция на активность пищеварительных ферментов.

3.9 Исследования влияния лактата кальция на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа его внесения в тесто (в сухом виде или виде раствора).

3.10 Обработка результатов с помощью средств математического анализа.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение кальцийсодержащих добавок в хлебопечении»

Одним из приоритетных направлений Концепции здорового питания Российской Федерации до 2005 года является создание ассортимента новых пищевых продуктов, которые обладают свойствами, обеспечивающими улучшение состояние здоровья человека в современных условиях повышенного негативного воздействия окружающей среды.

Ухудшение экологической обстановки на нашей планете, загрязненность среды токсичными химическими соединениями и радионуклидами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения.

Так, в настоящее время в России существует большое количество районов, зараженных радионуклидами. Еще не полностью изжито повышение октанового числа бензинов с применением солей свинца. При загрязнении почвы тяжелыми металлами наблюдается рост общей заболеваемости населения. Особенно опасны сочетания загрязнения окружающей среды химическими веществами с радиационными факторами.

Зарубежные и отечественные ученые показали, что некоторые химические препараты, применявшиеся ранее для выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, недостаточно эффективны и вызывают обеднение организма микроэлементами.

Хлеб является источником многих незаменимых в питании человека веществ, среди них немаловажное место занимают минеральные вещества. Одним из таких важнейших минералов для жизнедеятельности организма является кальций. Установлено, что недостаток кальция, особенно в костях, - одно из самых распространенных в наши дни нарушений обмена веществ, сопровождающихся остеохондрозом, малокровием, подверженностью простудам, аллергии, герпесу. В последние годы кальцию отводят и радиопротекторную роль в отношении таких радиоактивных веществ, как стронций-90 и цезий-137.

Анализ химического состава хлебобулочных изделий показывает, что хлеб из муки любого выхода нуждается в обогащении кальцием. Установлено, что в хлебобулочных изделиях из пшеничной муки содержание кальция колеблется в пределах 20.26 мг/100 г. Помимо того, проблемой является также то, что усвоение кальция из хлеба затруднено. Главным образом это связано с соотношением его с другими минеральными элементами, которые присутствуют в хлебобулочных изделиях. Во-первых, для нормального усвоения кальция требуется определенное количество фосфора; соотношение кальций: фосфор должно быть 1,0:1,5 (а в хлебе оно составляет 1,0:5,0). Во-вторых, большую роль играет соотношение кальция и магния: оптимальное - 1,0:1,25, а в хлебе -1,0:1,4. Очевидна резкая недостаточность кальция по отношению к другим макро- и микроэлементам, которая помимо ухудшения усвоения кальция снижает и усвоение магния и фосфора.

Для осуществления кальцификации в костном скелете необходимо, чтобы была определенная концентрация кальция, что достигается в значительной степени с помощью витаминов группы D. Введение витаминов группы D повышает всасывание в кишечнике кальция, уровень его в крови. При его недостатке происходит нарушение минерализации в процессе костеобразования, что влечет за собой серьезные изменения в костном скелете: наблюдаются разнообразные деформации грудной клетки, позвоночника, конечностей, склонность к искривлению и переломам костей. Также витамины группы D необходимы и для правильного роста зубов: при их недостатке часто наблюдается искривление зубов, недостаточное развитие зубной эмали, наличие кариеса.

Поэтому изменение традиционных продуктов питания таким образом, что бы придать им дополнительную биологическую ценность является актуальной задачей для всех пищевых отраслей промышленности.

Цель исследования - разработка технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием кальцийсодержащей добавки для повышения пищевой ценности хлеба и создания хлеба лечебно-профилактическими свойствами.

В ходе исследований решались следующие задачи:

- обобщить и проанализировать имеющиеся в научно-технической литературе данные по использованию кальцийсодержащих добавок в пищевой промышленности;

- провести экспериментальные исследования качества хлеба с введением в рецептуру кальцийсодержащих солей;

- определить наиболее целесообразную для применения кальцийсо-держащую добавку;

- провести экспериментальное изучение качества хлеба с введением в рецептуру наиболее целесообразной кальцийсодержащей соли;

- определить оптимальную дозировку выбранной кальцийсодержащей добавки;

- установить лучший способ введения добавки (в виде порошка или раствора);

- установить изменение активности пищевых ферментов при ассимиляции хлеба с кальцийсодержащей добавкой.

- разработать рецептуру хлеба из пшеничной муки с добавлением кальцийсодержащей добавки.

Научная новизна работы: установлены закономерности влияния калыдайсодержащих добавок на качество готового хлебобулочного изделия: пористость, кислотность мякиша, выход хлеба, его вкус и аромат.

Выявлено, что включение в рецептуру хлебобулочных изделий каль-цийсодержащих добавок способствует улучшению в степени сохранности структурно-механических свойств мякиша хлеба в процессе хранения.

Экспериментальным путем установлено, что наилучшие органолеп-тические и физико-химические показатели имел пшеничный формовой хлеб с внесением в 0,7 кг лактата кальция на 100 кг муки.

Показано, что применение лактата кальция с дозировкой 0,7 % к массе муки увеличивает содержания кальция в хлебе в 3 раза.

Экспериментальным путем установлены изменения активности широкого спектра пищеварительных ферментов, реализующих мембранный и внутриклеточный гидролиз различных пищевых субстратов при ассимиляции пищи с хлебом, содержащий лактат кальция.

Установлено, что способ внесения лактата кальция (в виде раствора или в сухом виде с мукой) не влияет на качество готовых хлебобулочных изделий.

Практическая ценность. Разработана технология и нормативная документация для производства хлеба пшеничного формового «Классический, обогащенный кальцием».

Апробация работы: результаты диссертационной работы докладывались на Всероссийской научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование пищевых производств» (2001 г.) и на Всероссийской научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке» (2003 г.).

Публикации: по теме диссертации опубликовано 4 печатные работы.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Яковлев, Владимир Владиславович

Результаты исследования представлены в табл. 3.26

При анализе таблицы можно сделать вывод, что способ внесения лактата кальция заметного влияния на качество готовых хлебобулочных изделий не влияет. По этому можно сделать вывод о том, что возможны оба способа внесения лактата кальция.

Влияния способа внесения лактата кальция на качество хлебобулочных изделий.

Вариант I Вариант II

Формоустойчивость, H/D 0,56 0,55

Удельный объем, см /100 гр. 425 428

Пористость, % 81 83

Ферментативная активность, см3 С02 за 5 ч. 2560 2580

3.10 Обработка результатов с помощью средств математического анализа.

Произведен анализ изменения основных качественных показателей выпеченного изделия от дозировки лактата кальция в % от массы муки. Анализа данных, приведенных выше, произведен по программе Exel-97 Microsoft Office. Получены уравнения аппроксимации.

Для удельного объема уравнения аппроксимации имеет вид:

С = 250-Х3 - 764,29-Х2 + 722,5-Х + 208,29

Где С - концентрация лактата кальция, % от массы муки X - удельный объем хлеба, см3/100 г.

При этом величина достоверности аппроксимации R2= 0,961. Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена оптимальная дозировка лактата кальция, при которой удельный объем изделия принимает максимальное значение. Эта дозировка составила 0,7453 %.

Для пористости хлеба уравнения аппроксимации имеет вид:

С = 111,11-Х3 - 282,14-Х2 + 224,96-Х + 23,048

Где С - концентрация лактата кальция, % от массы муки X - пористость хлеба, %.

При этом величина достоверности аппроксимации R = 0,929. Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена оптимальная дозировка лактата кальция, при которой пористость хлеба принимает максимальное значение. Эта дозировка составила 0,6426 %.

Для формоустойчивости хлеба уравнения аппроксимации имеет вид:

С = 0,3431 -X3 - 0,9811 -X2 + 0,8905-X + 0,2765

Где С - концентрация лактата кальция, % от массы муки X - формоустойчивость хлеба.

При этом величина достоверности аппроксимации R2 = 0,866. Применяя метод «Подбор параметра» по программе Exel-97 Microsoft Office получена оптимальная дозировка лактата кальция, при которой формоустойчивость хлеба принимает максимальное значение. Эта дозировка составила 0,7449 %.

Среднее значение оптимальных дозировок лактата кальция составляет 0,7 % от массы муки. При этом отклонение от максимальных значений качественных параметров составляет порядка 0,25 %. Данное отклонение считаем несущественным и по этому мы пришли к выводу о том, что наиболее целесообразная дозировка лактата кальция для использовании в хлебопечении составляет 0,7 % от массы муки.

Заключение О

1. Установлено, что внесение кальцийсодержащих добавок в пшеничное тесто интенсифицирует процесс брожения в среднем на 17 %, что увеличивает их удельный объем изделия на 15% и улучшает структурно-механические свойства мякиша хлеба и количество вкусоароматических веществ в хлебе на 35 %.

2. Показано, что целесообразно использовать в хлебопечении лактат кальция в количестве 0,7 % от массы муки, так как его введение в рецептуру формового пшеничного хлеба в наибольшей степени повышает газоф образование в тесте и пористость хлеба, придает изделию более выраженный аромат и вкус, положительно влияет на формоустойчивость хлеба.

3. Установлено, что использование лактата кальция с дозировкой 0,7 % от массы муки увеличивает содержание кальция в хлеба на 0,45 %. Таким образом, количество кальция, содержащегося в хлебе, увеличивается в 3.3,5 раза. Это приводит к сбалансированности соотношения кальция с другими минеральными элементами, и, как следствие, к повышенному уровню усвоения кальция из пищи. Хлеб можно использовать в лечебно-профилактических целях. ф 4. Показано, что употребление хлеба с добавлением лактата кальция интенсифицирует процессы ассимиляции пищи человеческим организмом.

5. Разработана технология и нормативная документация на хлеб пшеничный формовой из муки высшего сорта с лактатом кальция «Классический, обогащенный кальцием», обладающий лечебно-профилактическим действием. О

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Яковлев, Владимир Владиславович, 2004 год

1. Алфимов Н.Н., Белоусов В.В. Биологическая роль кальция в питании. Военно-медицинский журнал, 1974, с 8, 85-86.

2. Алханашвилли Н.Г., Зауташвилли Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991.- 73-74 с.

3. Альсаад А .Я., Ханухов Э.Р. методы улавливания и концентрации ароматических веществ. Пищевая промышленность. - 1994. - № 8. -с. 9.

4. Андреев А.В., Минеральная ценность хлеба.// Зерно i xnib.-2000.-№3.- С.28-29.

5. Андреев А.Н. Минерализация хлеба.// Хлебопечение России. -1997 №2 - С. 13.

6. Андреев А.Н., Мачихин С.А. Производство сдобных булочных изделий. М.: Агропромиздат. - 1990. - 192 с.

7. Атаев А.А. Применение пищевых добавок комплексных улучшителей для стабилизации и улучшения свойств теста и качества хлебопекарных изделий в Узбекистане.// Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2000.-№3 .-С.22-23.

8. Бабыкин Д.А., Валиниеце М.Ю., Бауман В.К. , Рейснер Н. А. Влияние кальция на течение стронциевого токсикоза. Вопросы питания, 1993. N2, с. 32-35.

9. Белявская И. Г. Оптимизация однофазных способов приготовления пшеничного теста на основе применения рецептурных компонентов и микроингредиентов / Дис. к.т. н./ Моск. гос. университет (МГУПП) 04970003959: Защищена 1997.03.20.- 206 с.

10. Богатырев А.Н., Болшаков О.В., Манеева И.А. Использование БАД в пищевых продуктах.- М.: Пищевая промышленность. 1987. - 130 с.

11. Булдаков А. Пищевые добавки: Справочник. СПб. - 1996. -115 с.

12. Влияние глюконата и лактата кальция на свойства теста и процесс выпечки хлеба в домашней печи.// J. Appl. Glycosi.-1996.-43,№ 1 .-С.87-93.-Англ., ред. Яп.

13. Вредные вещества в промышленности: Справочник для химиков, инженеров и врачей. Ленинградское отделение: Химия. - 1977. -220 с.

14. Гатилин Н. Ф. Проектирование хлебозаводов. — 4-е изд., пе-рераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 376 с.

15. Герасимов И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. М.: Агропромиздат. - 1980. - 230 с.

16. Голенков В.А. и др. Исследование различных кальцийсодержащих добавок на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки 1 сорта.; Ред. ж. Изв. Вузов Пищевая технология, Краснодар,2000.-29с.(Рук. Деп. В ВИНИТИ 13.10.2000, № 2618-В2000).

17. Голованъ Ю. П., Ильинский Н. А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 384 с.

18. Гореньков Э.С. Новые напитки профилактического назначения. Пищевая промышленность. - 1996. - № 1. - с. 30.

19. Грачева И. М., Гаврилова Н. Н., Иванова Н. Н. Технология микробных белковых препаратов, аминокислот и жиров. — М.: Пище вая промышленность, 1980. — 448 с.

20. Гришин А. С. Комплексная механизация процессов хлебопекарного производства. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 40 с.

21. Гришин А. С., Полторак М. И. Комплексная механизация и автоматизация производственных процессов на хлебозаводах. — М.1 Пищевая промышленность, 1976. — 280 с.

22. Грюнер B.C. Обогащение изделий минеральными веществами и белками. Технология кондитерского производства. Под ред. И.А.Рапопорта, A. JI. Соколовского. М. Пищевая промышленность. 1962, ч. 2. с. 411-412.

23. Деменко Н.Д. Применение лактата кальция в производстве кисломолочных продуктов. Научно-технический прогресс в пищевой промышленности; Междунар. научно-технич.конф., Могилев, 22-24 нояб., 1995. Тез.докл. - Могилев, 1995. с. 117.

24. Денисюк Н.А., Дудкин М.С. химия пищевых добавок. М., 1980. -260 с.

25. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. ГОСТ 171-81. ИПК издательство стандартов. Москва.

26. Дубцов Г.Г. Хлебные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. Производство продуктов питания, 1995, N 3, с. 49.

27. Дубцов Г.Г., Донская Т.Ф. Производство хлебобулочных изделий с глюконатом кальция для диетического питания. ВНИИТЭИ, Обз. инфорн., М., 1988. Сер. Хлебопекарная и макаронная промышленность.

28. Евелева В. В. и др. Молочная кислота и лактаты в производстве продуктов питания // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000.-№2.- С. 60-61.

29. Евелева В.В., Черпалова Т.И., Кострова И.Е. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Хлебопечение России, 1998, М 4, с. 19-20.

30. Евелева В.В., Саенко А.Н., Гаджиев Э.А. Пищевая молочная кислота. Пищевая промышленность, 1994, N 11, с. 29.

31. Зайцев Н. В. Технологическое оборудование хлебозаводов. — 3-е изд., перераб. и дои. — М.: Пищевая промышленность, 1967.584с.

32. Иванова Т.Н. Пути экономии хлебных ресурсов. Безотходная и ресурсосберегающая технология пищевых продуктов. Тула. - 1987. - с. 18-35.

33. Игорянова Н.Я., Шухнов А. Ф., Спиричев В.Б. и др. Обогащение пшеничной муки высшего и первого сорта витаминно-минеральной смесью. Вопросы питания, 1994, N 5, с.5-8.

34. Иезуитова Н.Н., Тимофеева Н.М. Развитие представлений о процессах ассимиляции пищи. Физиол. журн. им. И.М.Сеченова. 1996. Т. 32. №3, С. 5-18

35. Ильясов С. Г., Красников В. В. Физические основы инфра красного облучения пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышлен ность, 1978. 360 с.

36. Интенсификация приготовления пшеничного хлеба молоч нокислой закваской / О. П. Ельцова, И. М. Ройтер, А. В. Витавская и др.. М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979, вып. 4. - 30 с.

37. Казаков Е. Д., Кретович В. Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Колос, 1980. — 320 с.

38. Казанская JI.H., Белянина Н.Д. Поликомпонентные хлебопекарные улучшители с пищевыми эмульгаторами для пшеничного теста.// Хлебопечение России.-1997.-№ 1 .-С.22.

39. Казьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 278 с.

40. Капрельянц JL, Дышкантюк О., Шевченко Р. Использование лактата Са в хлебопекарном производстве.// Хлебопродукты.-2000.-№8.-С.26-27.

41. Карпова С.П., Тонина Б.П. Сборник исследований. Томск: Красное знамя. - 1944. - с. 205.

42. Касьянов Г.И. Современные технологии переработки вторичных ресурсов. Пищевая промышленность. - 1998. - № 8. - с. 18-20.

43. Кретович В. JI. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980.-445С.

44. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба. — М.: Наука, 1978. — 288 с.

45. О 49. Кудряшов А.А. Человек на пороге XXI века. Пищевая промышленность. 1999. - № 1. - с. 28-30.

46. Лабораторный практикум но общей технологии пищевых продуктов / Под ред. 3. Ф. Фалуниной. — 2-е изд. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 272 с.

47. Лактат кальция. Свойства и применение.Рекламный материал фирмы CCA blochem b. v. Holland. Патентный Фонд ВНИИПАКК, Санкт-Петербург, Перевод N 56, 1985.О

48. Майкулова Т.А. Всесоюзная научно-техническая конференция. Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Киев, 1991. - 115-119 с.

49. Маклюков И. И., Маклюков В. И. Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства. — 4-е изд., перераб. и доп. —М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 392 с.

50. Марова Е.И. и соавт. "Нейроэндокринология". Диа-Пресс, Ярославль, 1999; 423-84.О

51. Марсун Г. Рациональное использование отходов пищевой промышленности. Кишинев: Молд. НИИНТИ. - 1979. - 57 с.

52. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. — М.: Делприпт, 2001.

53. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. М.: Телер, 1998.

54. Матвеева И.В. Микроингредиенты и качество хлеба.// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2000. №1. С.30-31.

55. Мачихин Ю. А., Мачихин С. А. Инженерная реология пищевых материалов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. -216с.

56. Машковский М.Д. Лекарственные средства: Пособие для вра-чей.Ч.2.-М.: Медицина, 1972.-647с.

57. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. ГОСТ27669-88. ИПК издательство стандартов. Москва. 1998 г.

58. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Рецептуры и технологические инструкции по приготовлению диетических сортов хлебобулочных изделий и характеристика их пищевой ценности. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 70 с

59. Минпищепром СССР, Упрхлеб, ВНИИХП. Сборник рецептур и технологических инструкций по выработке национальных сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1975.-264 с

60. Михелев А. А. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 1. Оборудование и тепловое хозяйство. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 368 с.

61. Нарушение обмена кальция. Сквайвер Н.К., Фрейзер Д., Кук С.В. и др. Под ред. Д.Хита, С.Дж.Маркса. Пер. с англ. В.И.Кадрора. Под ред. Л.С.Бассальен. М., Медицина, 1985.

62. Насонов E.JI. и соавт. "Проблема остеопороза в ревматологии". Стин, М., 1997; 429.

63. Неотложная помощь при острых отравлениях: Справочник по токсикологии. М.: Медицина. - 1977. - 130 с.

64. Нечаев А.П. Пищевые добавки. Пищевая промышленность. -1998.-№6.-с. 12.

65. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, 2001.-254 с.

66. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А., Колпакова В. В., Витол И. С., Кобелева И. Б. Пищевая химия. — СПб.: Гиорд, 2001.-565 с.

67. Никифорова Т.А., Евелева В.В., Бочкова А.П. Применение молочной кислоты. Пищевая промышленность, 1999, N 1, С.30-31.

68. Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 247 с.

69. Новое в технологии хлебобулочных изделий В. А. Патт, Л. Ф. Столярова, Л. А. Пасхина, А. И. Стребыкина. — М.: Пищевая промышленность, 1979. — 48 с.

70. Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева, -М: "Медицина", 1994 72 с.75. Пат. 4202907 США. 1980.

71. Пат. 46-34735. Япония. -1971.77. Пат. 5534279 США. 1996.

72. Патент ЧССР. Spinka Josef. Sposob obohacovani pokrinovyeb tuhu vapnikeni. Пат. ЧССР, Кл. 53 h 1/03, CA 23 d 3, N 137888; Заявл. 18.G4.63, опубл. 15.08.70.

73. Патт В. А., Казанская Л. Н. Новые технологические про цессы в хлебопекарной промышленности, обеспечивающие улучшение качества продукции и интенсификацию производства. М.: ЦНИИТЭИпищепром, сер. 14, 1979, вып. 13. 44 с.

74. Петровский К. С. Гигиена питания. - 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Медицина, 1975. — 400 с.

75. Петровский К. С. О рациональном питании. Наука и жизнь, 1980. № 8. - С. 76-79.

76. Петраш И. П. Развитие ассортимента хлебобулочных изделий профилактического назначения.// Хлебопечение России. 1996-№1-С.17

77. Плевако Е. А. Технология дрожжей. М.: Пищевая промыщ-ленность, 1970. - 269 с.

78. Покровский А. А. Гигиена питания. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Медицина, 1979. - Ч. 6. - С. 201-273.

79. Покровский А. А. Физиолого-биохимические аспекты питания и пищевая промышленность. — Прикладная микробиология и биохимия. -1967.-№5.-С. 513-525.

80. Полянский К.К. Карпенко В.И., Дененко Н.Д. Использование лактата кальция в хлебобулочных изделиях. Изв. вузов. Пищевая технология., 1997, N 4-5. с. 34-35.

81. Поландова Р.Д., Турчанинова Т.П. Проблемы промышленного производства комплексных хлебопекарных улучшителей.// Хлебопечение России. 1998.-№3 .-С.25-27.

82. Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контами-нантов в продуктах питания, М.: Медицина, 1991 - 158 с.

83. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. М.: Изд-во Легкая пищевая промышленность, -1984.-с. 237.

84. Пюракаль во взбивных выпечных продуктах. Рекламный материал фирмы PURAC. 1998.

85. Рейслер А.В. Гигиена питания. М.: Медгиз. - 1957. - 187 с.

86. Рожинская Л.Я. "Системный остеопороз". Крон-Пресс, М., 1996; 208.

87. Ройтер И. М. Современная технология приготовления теста на хлебозаводах. — Киев: Техника, 1968. — 368 с.

88. Ройтер И. М. Справочник по хлебопекарному производству. Т. 2. «Сырье и технология». — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1977. — 504 с.

89. Ройтер И. М. Сырье хлебопекарного производства.Киев: Техника, 1972. 192 с.

90. Росивал, Л и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах, М.: Лег. и пищ. пром., 1982 - 264 с.

91. Роте М. Аромат хлеба: перевод с немецкого / Под ред.Л. Я. Ау-эрмана, пер. Н. Г. Епикеева, Э. Я. Вейцель. — М.: Пищевая промышленность, 1978. — 238 с.

92. Санина Т.В., Сербулов Ю.С., Суденина В.А. Приготовление теста с добавлением хлорида кальция. Ред. жури. Изв. вузов. Пищевая технология. Краснодар, 1988. Деп. в ЦНИИ ТЭИ хлебопродуктов 13 сентября 1989 г., N 1104-Х689.

93. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. М.: Прейскурантиздат, 1989. - 490 с.

94. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. -СПб-М.: Рос. Союз пекарей, ГосНИИХП СПб филиал, 2000. 183 с.

95. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997. - 190 с.

96. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика; справочное издание. М. Высшая школа. 1991. - 210 с.

97. Справочник по пищевым добавкам. «Handbook of Food ADDITIVES» Compiled by Micharl and Ireve Iah. Б.м, «Gover», 1996. -C.374 (США.Великобритания).

98. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. — М.: Пищевая промышленность, 1973. — 352 с.

99. Технохимический контроль хлебопекарного производства/

100. К. Н. Чижова, Т. И. Шкваркина, П. В. Запеиина и др.. — 5-е изд., перераб. И доп. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 480 с.

101. Тимофеева Н.М. Роль пептидаз в ассимиляции белков // Фи-зиол. Журн. Им. И.М.Сеченова. 1993. Т. 79, N 6. С. 1-18.

102. Тимофеева Н.М. Гидролазы тонкой кишки // Рос. Журн. Гастроэнтерологии, гепатологии и колопроктологии. 1998. Т. 8. № 1. С. 41 -47.

103. Тимофеева Н.М. Метаболическое/пищевое программирование ферментных систем тонкой кишки потомства // Рос. Физиол. Журн. Им. И.М. Сеченова. 2000. Т. 86. № 11. С. 1531 1538.

104. Типовой технологический регламент производства хлебопекарных дрожжей. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 286 с.

105. Уголев А.М. Мембранное пищеварение. Полисубстратные процессы, организация и регуляция. Л. Наука, 1972. 358 с.

106. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций. Элементы современного функционализма. Л.: Наука, 1985. 544 с.

107. Уголев А.М., Иезуитова Н.Н. Определение активности инвер-тазы и других дисахаридаз. В кн.: Исследование пищеварительного аппарата у человека. Л. Наука. С. 192-194. 1969.

108. Уголев А.М., Тимофеева Н.М. Определение пептидазной активности. В кн.: Исследование пищеварительного аппарата у человека. Л. Наука. С. 178-181. 1969.

109. Уголев А.М., Иезуитова Н.Н., Тимофеева Н.М. и др. Пищеварительные ферменты в желудочно-кишечном тракте, почке, печени и селезенке при различных функциональных состояниях // Физиол. Журн. 1992. Т. 78, N 1.С. 76-83.

110. Упрхлеб Минпищепрома СССР. Технологические рекомендации по применению молочной сыворотки при выработке хлеба и булочных изделий из ржаной и пшеничной муки. — М.: 1978. -24с.

111. Улучшители окислительного действия в хлебопечении.// Ind. Cereal. -1992.- №72.-С.16.// РЖ Химия.-1993.- №7Р.194.

112. Фалунина З.Ф., Евлицкая И.А., Виноградова А.А. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств. — М.: Пище-агропром, 1978. - 232 с.

113. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А. А. Покровского. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 228 с.

114. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. М. Ф. Нестерина, И. М. Скурихипа. — М.: Пищевая промышленность, 1979.-248С.

115. Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции г. Черновцы, Киев: НПО "Пищевые добавки", 1989 - 256 с.

116. Циганова Г.Б., Тараканов О.П. Экология, стресс и пищевыебавки. Пищевая промышленность, 1996, N 12, с.6-7.

117. Циганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат. 2000. - 319 с.

118. Чижикова О.Г и др. Хлебопекарные улучшители и их функциональная роль в хлебопечении. Владивосток: Дальневосточная гос. акад. экономики и управления, 2000.-63с.

119. Щербатенко В. В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. — М.: Пищевая промышленность, 1976. — 232 с.

120. Экспрессная технология приготовления булочных изделий/Р.

121. B. Кузьминский, В. А. Патт, В. В. Щербатенкоидр.. — Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1978. — №11.1. C. 25-27.

122. Archer R.bl. Firming processed with calcium. Canner packer, 1982, v.131. p.28-29.

123. Baker R.A. Firmness of canned grapefruit sections improved with

124. Calcium lactate. J.Food Sci, 1993. v.68. H 5, p.l 107-1110. 25. Osakale J., Suzuki K. Biochemical and crystallogrophical study of struvlte of marine canned food and prevention of struvite.- Journ. Tokyo Univ. Fisheries, 1966, v. 52. p.47-61.

125. Dahlqvist A. Method for assay of intestinal disaccharidases. Analyt. Biochem. 1964. V. 7. P. 18-25.

126. Elders P., Netelenbos J., Lips P. et al. Calcium supplementation reduces vertebral loss in perimenopausal women: a controlled trial in 248 women between 46 and 55 years of age. J. Clin. Endocrinol. Metab., 1994, 73, 533-540.

127. Farr W., Rehfeld N. Reichelt D., Haschen R.I. Vergleichende Untersuchungen zur Bestimmung der Aminosaurearylamidase in Serum. Ztschr. med. Labortechnik. 1968. Bd. 9. N 1. S. 78.

128. Food fortified with calcium. Пат. ЕР 0875153. США. 1998.

129. Guarais Lopes В, Quevedo Terre J.M. Enrlguecimiento on calciodo leche desnatada sometida a trotamiento IUHT. Aliaentaria, 1996. v.34. N 271, p. 79-82.

130. Holgate K. Kertesz 2. The comparative usefulness of varions Calcium salts in the terming of canned and frozen sliced apples. -Fruct Products Journal, 1948, V.28C2). p.37-42.

131. Morita Naofumi, Nakaraura Mizuyo, Mamauzu Zenichiro, Toyosawa Ysao. Effects of calcium gluconate and lactate on properties of dough and breadmaking in home baker. J.Appl.Glycosei. 1996. v. 43. N 1, p.87-93.

132. NIH Osteoporosis Consensus Conference. Washington, 1987.

133. Osakate J. Suzuki K. Biochemical and crystallographical study of struvite of marine canned food and prevention of struvite. Journ. Tokyo Univ.

134. Fisheries, 1966, v. 52, p. 47-6.

135. Prince R., Devine A., Dick I. et al. The effects of calcium supplementation (milk powder or tablets) and exercise on bone density in postmenopausal women. J. Bone Miner. Res., 1995, 10, 1068-1075.

136. Reid I., Ames R. et al. Effect of calcium supplementation on bone loss in postmenopausal women. N. Engl. J. Med., 1993, 328,460-464.

137. Reid I., Ames R., Evans M. et al. Long-term effects of calcium supplementation on bone loss and fractures in postmenopausal women: a randomized controlled trial. Am. J. Med., 1995, 98, 331-335.

138. Riggs B.L., Selman E., Hodgson S.F., Jabos D.R. and O'Tallon. Effect of the fluoride calcium regime on vertebral fracture occurrence in postmenopausal osteoporosis. New England Journal of Medicine, 506, p. 44645, 1982.

139. Roussel P., Lesage L, 1997. Analyse et amelioration de la valeur boulangere des farines de ble de la recolte 1997. Industries des Cereales, 105, 21-27»

140. Roussel P., Lesage L., 1998. Modalites d'amelioration des farines de la campagne 1998. Industries des Cereales, 110,21-33

141. Saillard E., 1904. Technologie agricole, sucrerie, meunerie boulangerie. J. B. Bai Here, Paris, 308-354.

142. Schield-Treherne, 1898. Nouveau manuel complet du boulanger ou traite pratique de la panification fran^aise et etrangere. Encyclopedie Roret, Paris, 626 p.

143. Schlemmer A., 1964. Le pain. Extrait des Cahiers de la methode naturelle, Paris, 34 p.

144. Sluimer P., 1998. Le role de la levure dans la fabrication du pain. Industries des Cereales, 109,25-30.

145. Sonntag G., 1962. Les problemes de fermentation de la pate. In La qualite du pain. CNRS, Paris, Tome II, 615.

146. Thiebaut Dr. H., 1953. Notre pain quotidien. Le proces du pain blanc. Edite par l'auteur, 31 p.

147. Viard J.M., 1982. Le compagnon boulanger, synthese technologique et pratique du boulanger moderne. Editions J. Villette, Paris.

148. Viard M., 1961. Le sel, Recueil des cycles d'information technique du CTLJ (Centre Technique de l'Union des biscuitiers, biscottiers et utilisateurs de cereales) 357p.

149. Vitex, 1959. Le pain blanc. Seconde edition augmentee. Paris. Edite par la societ6 Vitex, Paris, 88 p.

150. Wauters E., Drouhard M., 1994. Du ble au pain. Archives departementales de la Seine Maritime, Rouen, 94 p.

151. Weil L., 1956. Le pain, aliment sain et naturel. Edite sous le patronage de la chambre syndicate de la meunerie de l'Aube, Troyes, 28 p.

152. Wilim C., 1982. New processes for new products. Industries des Cereales (publication speciale), juin.

153. Ziehr W., Buhrer E.,1984. Le monde du pain. Lannoo Tieit, Belgique, 194 p.