Научные основы создания ферментированного продукта из байкальского омуля тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, доктор наук Никифорова Анна Платоновна

• Никифорова Анна Платоновна
• доктор наук
• 2022

Оглавление диссертации доктор наук Никифорова Анна Платоновна

Введение

Глава 1. Современное состояние и перспективы производства ферментированных рыбных продуктов

1.1 Биологические особенности и пищевая ценность байкальского

омуля

1.2 Роль биохимических и микробиологических процессов в формировании качества рыбных продуктов

1.3 Особенности технологии ферментированных рыбных продуктов

1.3.1 Ферментированные рыбные продукты Европы

1.3.1.1 Ферментированные рыбные продукты в России

1.3.2 Ферментированные рыбные продукты Азии

1.3.3 Ферментированные рыбные продукты Африки

1.3.4 Применение ферментных препаратов при переработке рыбного сырья

1.3.5 Применение стартовых культур для производства рыбных продуктов

1.3.6 Качество и безопасность ферментированных рыбных продуктов

1.4 Заключение по литературному обзору

Глава 2. Организация проведения экспериментов, материалы и методы проведения исследования

2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента

2.2 Методы исследований

2.2.1 Методы исследования рынка рыбных продуктов Республики Бурятия и определения потребительских предпочтений ферментированных рыбных продуктов

2.2.2 Органолептические, химические и физико-химические методы исследований

2.2.3 Микробиологические методы исследования

2.2.4 Методы статистической обработки экспериментальных данных .. 93 Глава 3. Проектирование ферментированного рыбного продукта с применением QFD-методологии

3.1 Изучение состояния рынка Республики Бурятия и определение потребительских предпочтений рыбных продуктов

3.2 Структурирование функций качества ферментированных рыбных

продуктов

Заключение по главе

Глава 4. Изучение массового и химического состава байкальского омуля

4.1 Исследование размерного и массового состава байкальского омуля

4.2 Изучение химического состава байкальского омуля

4.3 Изучение химического состава икры, молок и внутренностей

байкальского омуля

Заключение по главе

Глава 5. Изучение качества и безопасности ферментированного байкальского омуля, изготовленного по традиционной технологии

5.1 Изучение состава микрофлоры ферментированного байкальского омуля

5.2 Органолептическая оценка ферментированного байкальского омуля, изготовленного по традиционной технологии

5.3 Изучение вкусо-ароматических соединений

5.4 Изучение жирнокислотного состава

Заключение по главе

Глава 6. Исследование биотехнологического потенциала штаммов ЬаШас1оЪасШш 8акв1

6.1 Обоснование использования закваски молочнокислых бактерий для ферментации рыбных продуктов

6.2 Изучение свойств микроорганизмов с целью создания бактериальных заквасок для производства ферментированного рыбного продукта

6.2.1 Изучение биохимической активности ЬаШа^оЪасШш 8ак&

6.2.2 Изучение устойчивости молочнокислых бактерий вида ЬаШас1оЪасШш 8акв1 к поваренной соли

6.2.3 Изучение устойчивости ЬаШас1оЪасШш 8акв1 к другим

стрессовым факторам среды

Заключение по главе

Глава 7. Разработка бактериальных заквасок для производства ферментированного продукта из байкальского омуля

7.1 Разработка технологии бактериального концентрата ЬаШас1оЪасШш 8акв1

7.2 Изучение сроков годности бактериального концентрата ЬаШас1оЪасШш 8акв1

7.3 Разработка технологии бактериальной закваски на основе рисовой муки

7.4 Изучение сроков годности бактериальной закваски ЬаШас1оЪасШш

8акв1 на основе рисовой муки

Заключение по главе

Глава 8. Изучение влияния бактериальной закваски на процесс ферментации омуля

8.1 Исследование процесса ферментации байкальского омуля с примененением бактериальной закваски ЬаШас1оЪасШш 8акв1

8.2 Изучение состава микрофлоры ферментированного байкальского омуля с примененением бактериальной закваски ЬаШас1оЪасШш 8ак&. 235 Заключение по главе

Глава 9. Разработка технологии производства ферментированных

продуктов из омуля с применением молочнокислых бактерий

9.1 Выбор и обоснование технологических параметров производства ферментированных продуктов из омуля

9.2 Изучение вкусо-ароматических соединений ферментированного омуля

9.3 Изучение сроков хранения ферментированного омуля

9.4 Изучение показателей качества и безопасности ферментированного продукта из арктического омуля

9.4.1 Изучение пищевой ценности ферментированного продукта из арктического омуля

9.4.2 Изучение показателей безопасности ферментированного омуля

9.5 Опытно-промышленная апробация разработанной технологии

Заключение по главе

Глава 10. Расчет экономической эффективности производства

10.1 Расчет экономической эффективности производства бактериальных концентратов для производства ферментированных рыбных продуктов

10.2 Расчет экономической эффективности производства бактериальной закваски на основе рисовой муки

10.3 Расчет экономической эффективности производства

ферментированного омуля

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список литературы

Приложения

ПРИЛОЖЕНИЕ А. Свидетельства о присуждении грантов

ПРИЛОЖЕНИЕ Б. Дипломы конкурса «Лучший молодой ученый

Бурятии»

ПРИЛОЖЕНИЕ В. Анкета для оценки потребления рыбных продуктов

жителями Республики Бурятия

ПРИЛОЖЕНИЕ Г. Анкета для определения весовых коэффициентов

потребительских предпочтений

ПРИЛОЖЕНИЕ Д. Результаты оценки значимости потребительских

требований

ПРИЛОЖЕНИЕ Е. Протоколы испытаний микробиологических

показателей охлажденного байкальского омуля

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж. Протокол испытаний байкальского омуля

(ботулинистический токсин)

ПРИЛОЖЕНИЕ И. Акты дегустации ферментированного

байкальского омуля

ПРИЛОЖЕНИЕ К. Разработанная техническая документация

ПРИЛОЖЕНИЕ Л. Акты выработки

ПРИЛОЖЕНИЕ М. Акты внедрения

ПРИЛОЖЕНИЕ Н. Протоколы испытаний продуктов из арктического омуля

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научные основы создания ферментированного продукта из байкальского омуля»

Введение

Актуальность работы. Повышение качества пищевой продукции является одним из приоритетных направлений государственной политики Российской Федерации. Задачами Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г., утвержденной распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29 июня 2016 года, являются создание механизмов стимулирования производителей к выпуску пищевой продукции, отвечающей критериям качества и принципам здорового питания, создание условий для производства пищевой продукции нового поколения с заданными характеристиками качества [4].

Байкальский омуль (Соте^опт migratorius (Georgi, 1775) является основным промысловым видом рыб Байкальского региона, эндемиком озера Байкал, его брендом. Он обладает высокой пищевой и биологической ценностью, занимает важное место в рационе питания населения Байкальского региона. Объем биомассы байкальского омуля в 2015-2016 гг. составлял (10-13) тысяч тонн, объем вылова в 2010-2016 гг. - (0,6-1,2) тысяч т. Особый интерес с научной точки зрения представляет особый способ приготовления байкальского омуля, распространенный у местного населения -ферментированный омуль, обладающий своеобразным пикантным запахом, нежной консистенцией и приятным вкусом. Недостатками традиционного способа производства является применение «неуправляемой» ферментации, результатом которой может быть наличие патогенной и условно патогенной микрофлоры в готовом продукте, высокая продолжительность производственного процесса, нестабильность органолептических характеристик, которые во многом зависят от доминирующей микрофлоры. Ферментированные рыбные продукты традиционно производятся во многих странах мира. Для них характерны уникальные вкус и аромат. Считается, что при производстве ферментированных рыбных продуктов при формировании характерных органолептических свойств важную роль играют не только

ферменты, но и микроорганизмы. В настоящее время большой научный интерес имеет применение бактериальных культур при производстве рыбных продуктов, что позволяет сделать процесс производства более управляемым, сократить продолжительность ферментации, улучшить характеристики продукта.

Исследование поддержано грантами Президента РФ для государственной поддержки молодых российских ученых - кандидатов наук: МК-2752.2015.4 «Разработка инновационных технологий ферментированных рыбных продуктов из байкальского омуля и изучение их качества и безопасности» (2015-2016 гг.) и МК-128.2020.11 «Разработка технологии производства качественных и безопасных рыбных продуктов функционального назначения с применением пробиотических микроорганизмов» (2020-2021 гг.); а также международной стипендией Erasmus Mundus IAMONET RU и стипендиальной программой «Михаил Ломоносов» Германской службы академических обменов и Минобрнауки РФ (Приложение А) на проведение стажировок в Швеции (2015-2016 гг.) и Германии (2019-2020 гг.), где автором были выполнены ряд исследований.

Степень разработанности темы исследования. Существенный вклад в изучение технологии производства рыбных продуктов внесли отечественные и зарубежные ученые, такие как Андреев М.П., Абрамова Л.С., Богданов В.Д., Гроховский В.А., Кизеветтер И. В., Леванидов И.В., Мезенова О.Я., Максимова С.Н., Сафронова Т.М., Слуцкая. Т.Н., Шендерюк В.И., Цибизова М.Е., Харенко Е.Н., Шульгина Л.В., Beddows C.G., Skára T., Nayak B.B., Benjakul S. и др. Возможности использования микробиологических методов при переработке рыбных продуктов исследовали Hall G.M., Speranza B., Saithong P., Kuda T., Zhu B. и др.

Несмотря на то, что ферментированные рыбные продукты пользуются заслуженной популярностью и отличаются разнообразием ассортимента, недостаточно внимания уделяется применению бактериальных культур для

производства ферментированной рыбы, что касается байкальского омуля, то такие исследования не проводились.

Цель и задачи исследования. Основной целью научного исследования является разработка технологии производства инновационного ферментированного продукта из омуля с гарантированными показателями качества и безопасности.

Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

- провести анализ потребительских предпочтений в отношении ферментированных рыбных продуктов и конструирование ферментированного продукта из байкальского омуля на основе метода структурирования функций качества;

- исследовать массовый и химический состав байкальского омуля;

- изучить показатели качества и безопасности ферментированного байкальского омуля, изготовленного по традиционной технологии;

- исследовать биотехнологический потенциал различных штаммов ЬаШа^оЪасШш sakei;

- разработать технологию бактериальных заквасок для ферментации омуля;

- изучить влияние бактериальной закваски на процесс ферментации омуля;

- разработать технологию производства ферментированного омуля;

- изучить показатели качества и безопасности ферментированного омуля и обосновать его сроки годности.

Научная концепция диссертационной работы. Научная концепция диссертационной работы заключается в использовании стартовых культур для конструирования ферментированного байкальского омуля, что позволяет повысить качество и безопасность и получить ферментированный рыбный продукт со стандартными показателями.

Научная новизна. С учетом пожеланий потребителей методом структурирования функций качества разработана концепция инновационного ферментированного продукта.

Впервые изучены качество и безопасность омуля, полученного методом естественной ферментации. Установлено, что микрофлора ферментированного омуля представлена в основном бактериями видов Pseudoalteromonas agarivorans, Cobetia marina, Vibrio litoralis, Pseudoalteromonas haloplanktis, а содержание лактобактерий составляет 7,8 %. При исследовании жирнокислотного состава выявлено высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот эйкозопентаеновой и докозагексаеновой, что является уникальным свойством для пресноводных рыб. Показано, что органолептические свойства в процессе ферментации формируются за счет образования органических кислот, кетонов, лактонов, серосодержащих соединений, которые придают продукту специфический вкус и аромат.

На основе исследований биотехнологического потенциала Latilactobacillus sakei подобран штамм L. sakei LSK-104, обладающий высокой биохимической активностью и устойчивостью к осмотическому стрессу, которая обусловлена когезией клеток и регулируется системой quorum sensing. Отмечено, что Latilactobacillus sakei способен развиваться в широком диапазоне рН и низких температурах.

Разработана питательная среда и подобраны условия культивирования L. sakei для получения бактериального концентрата. Впервые разработан способ ферментации байкальского омуля с использованием стартовых культур. Отмечен активный рост пробиотических бактерий L. sakei в процессе ферментации, которые являются доминирующей микрофлорой в готовом продукте и сохраняются в анабиотическом состоянии при длительном хранении. За счет антагонистической активности L. sakei значительно снижается количество бактерий родов Psychrobacter и Pseudomonas.

Установлено, что использование бактериального концентрата интенсифицирует биохимические и микробиологические процессы и

способствует формированию вкусо-ароматических веществ и повышает показатели качества и безопасности продукта.

Теоретическая, практическая значимость и реализация результатов работы. Полученные данные расширяют представление об адаптационных механизмах, обеспечивающих выживание L. sakei при неблагоприятных условиях культивирования, которые зависят от штаммовой принадлежности. При росте в экстремальных условиях L. sakei проявляют специальную стратегию выживания, основанную на коллективном поведении популяции микроорганизмов.

Разработаны новые способы производства бактериальных заквасок, содержащих молочнокислые микроорганизмы вида L. sakei, для изготовления ферментированного продукта из омуля (Заявки на изобретение № 2021117856 от 21.06.2021 г., № 2021133151 от 16.11.2021 г.). Разработана инновационная технология производства ферментированного продукта из омуля с использованием молочнокислых бактерий (Заявка на изобретение № 2021117855 от 21.06.2021 г.).

Разработаны и утверждены три комплекта технической документации: ТУ 10.89.19-034-02069473-2021 «Закваска бактериальная концентрированная «Латилакт Био», ТУ 10.89.19-035-02069473-2021 Закваска бактериальная «Латилакт Lactose free», ТУ 10.20.23-036-02069473-2021 «Ферментированный продукт из омуля «Омуль ферментированный с молочнокислыми бактериями».

Технология производства бактериальных заквасок апробирована в производственных условиях ООО «МИП «Бифивит» (г. Улан-Удэ, Республика Бурятия). Технология изготовления ферментированного продукта из байкальского омуля прошла апробацию в ООО «Рыбозавод Байкал» (г. Улан -Удэ, Республика Бурятия). Технология производства ферментированного продукта из арктического омуля апробирована в Шелеховском рыбзаводе (г. Шелехово, Иркутская область). Апробация показала, что результаты экспериментальных исследований стабильно воспроизводятся в условиях

производства, а показатели качества бактериальных заквасок и ферментированного омуля соответствуют требованиям нормативной документации.

Результаты исследований используются в учебном процессе при чтении лекций и выполнении практических занятий у студентов направлений 19.03.03 «Продукты питания животного происхождения», 27.03.02 «Управление качеством», а также дипломном проектировании.

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертационной работы являются исследования отечественных и зарубежных ученых по вопросам переработки рыбного сырья, применения бактериальных культур для создания пищевых продуктов.

При проведении исследований применяли стандартные, общепринятые и оригинальные методы сбора, обработки и анализа научной информации: органолептические, физико-химические, микробиологические методы анализа, в том числе газовую хроматографию, газовую хроматографию-ольфактометрию, газовую хромато-масс-спектрометрию (ГХ-МС), высокопроизводительное секвенирование гена 16S рРНК, и др.

Основные положения, выносимые на защиту. Концепция конструирования ферментированного рыбного продукта с применением молочнокислых бактерий L. sakei:

- конструирование ферментированного продукта из омуля с использованием QFD-методологии;

- исследование качества и безопасности ферментированного байкальского омуля, полученного методом естественной ферментации;

- изучение биотехнологического потенциала штаммов L. sakei и разработка бактериальных заквасок L. sakei для ферментации рыбы;

- разработка технологии ферментированного омуля с применением бактериальных заквасок L. sakei и оценка его качества.

Степень достоверности и апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были представлены и обсуждены на

научных мероприятиях различного уровня, в том числе на международных, всероссийских научных конференциях: «Arctic Dialogue in the Global World» (г. Улан-Удэ, 2015), «Пища. Экология. Качество» (г. Новосибирск, 2015, 2020, 2021), «Научно-технический прогресс: Актуальные и перспективные направления будущего» (г. Кемерово, 2015), «Юность и Знания - Гарантия Успеха» (г. Курск, 2015), «Современные подходы к получению и переработке сельскохозяйственной продукции - гарантия продовольственной независимости России» (г. Москва), «Пищевые инновации и биотехнологии» (г. Кемерово, 2016), «Актуальные вопросы органической химии и биотехнологии» (г. Екатеринбург, 2020), «Международная Верещагинская Байкальская Конференция» (г. Иркутск, 2020), «Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли» (г. Владивосток, 2020), «Ресурсоэффективные системы в управлении и контроле: взгляд в будущее» (г. Томск, 2021), «Современные синтетические методологии для создания лекарственных препаратов и функциональных материалов» (г. Екатеринбург, 2021), «Парадигма научно-технологического развития и проблемы современного научного знания» (г. Мурманск, 2021), национальной научно-практической конференции преподавателей, научных работников и аспирантов «Образование и наука» (Улан-Удэ, 2017-2022).

Автор научной работы отмечен премией конкурса за I и II место «Лучший молодой ученый Республики Бурятия» в номинации «Технические науки» (2020, 2015) (Приложение Б), награжден дипломами за лучший доклад на конференциях (Томск, 2021; Улан-Удэ, 2017-2022).

Публикации результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 40 работ, в том числе одна монография, один патент на изобретение, 13 статей в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, пять статей в международных изданиях, входящих в наукометрические базы данных Web of Science и Scopus.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, одиннадцати глав, заключения, списка использованной литературы,

включающего 449 наименований, в том числе 288 зарубежных источников. Текст диссертации изложен на 384 страницах, содержит 72 рисунка, 71 таблицу и 12 приложений.

Глава 1 Современное состояние и перспективы производства ферментированных рыбных продуктов 1.1 Биологические особенности и пищевая ценность

байкальского омуля

Байкальский омуль (Coregonus migratorius, (Georgi, 1775) - один из основных промысловых видов рыб Байкальского региона, эндемик озера Байкал [27, 110, 122]. Известно, что байкальский омуль обитает в пелагиали озера Байкал до глубины (350-400) м, обладает морфологическими чертами, которые являются характерными для группы пелагических сигов, в том числе конечным ртом, большим количеством жаберных тычинок, и характеристиками тела рыбы, питающейся в пелагиали [23, 103, 105, 106, 135, 227, 329]. Размножение омуля происходит в системе рек, впадающих в озеро Байкал, а период созревания связан с обитанием непосредственно в самом озере [122].

Численность байкальского омуля является нестабильной [97, 122, 128, 130]. По данным Мамонтова в 1937 г. улов этого вида рыб составлял 8,17 тысяч т в год, в 1942 г. - 9,13 тысяч т, в 1950-е гг. примерно 5,3 тысяч т. Снижение промысловых уловов до 1 тысячи т в 1960-е гг. было причиной запрета на вылов в 1969-1975 гг. [56]. Экспериментальный вылов байкальского омуля возобновили в 1982 г., а промышленный - в 1987 г. [97]. В течение следующих 20 лет ресурсы оставались относительно постоянными: с 1982 г. по 2004 г. средний годовой улов составлял (2,5-3,3) тысяч т. Для периода с 2008 г. по 2016 г. характерно снижение вылова омуля до (0,6-1,4) тысяч т. В то же время отмечается, что в указанный период неучтенный лов был высоким (0,5-0,9) тысяч т по оценкам экспертов) [97, 137]. Объем биомассы байкальского омуля в последние годы уменьшался и в 2015-2016 гг. составил (10-13) тысяч т [97, 128, 129, 130].

По данным Петуховой Н.Г. и др. среди наиболее вероятных причин сокращения численности селенгинской популяции байкальского омуля

выделяют вылов неполовозрелых особей в последние годы эксплуатации запаса, достаточно высокий объем нелегального промысла, в том числе во время нереста, колебания объёмов стока реки Селенга и т.д. [99].

Сильное сокращение за последние годы популяции байкальского омуля привело к тому, что с 01.11.2017 г. были введены ограничения на его вылов (Приказ Минсельхоза России от 29.08.2017 г. № 450). В соответствии с приказом запрещен промышленный вылов омуля в Чивыркуйском заливе озера Байкал и реках, впадающих в него, бассейне реки Баргузин, в заливах Сор (Посольский сор) и Сор-Черкалово (Истокский сор) озера Байкал, в реке Селенга. Запрет также вводится на любительский лов омуля. Исключения предусмотрены для представителей коренных народов Севера [130].

Принимая во внимание сильное снижение численности байкальского омуля, на данном этапе важное значение имеет его воспроизводство [21, 54]. Среди всех видов рыб Сибири наибольшую долю по объему воспроизводства занимают байкальский омуль и пелядь [54]. На территории Байкальского рыбохозяйственного бассейна построено пять рыбоводных заводов, из которых в настоящее время функционируют три (Большереченский, Селенгинский и Баргузинский) [21]. За весь период работы заводов в озеро Байкал выпущено более 50 миллиардов личинок и 280 миллионов экземпляров молоди байкальского омуля. По данным 2015 г. годовой объем личинок омуля, выпускаемых в Байкал, составляет примерно (0,6-1,0) миллиардов экземпляров. Следует отметить, что мощности рыбоводных заводов Байкальского рыбохозяйственного бассейна используются не полностью, что обусловлено рядом причин, в том числе недостаточным финансированием [18]. По мнению Смирнова В.В. и др. для восстановления численности байкальского омуля должен быть проведен ряд мероприятий, касающихся рыбного хозяйства Байкальского региона, в том числе изменение основных мест лова с прибрежных районов на глубоководные части озера [122].

Исследования, касающиеся байкальского омуля, связаны, в основном, с изучением его морфологии и биологических признаков [7, 11, 12, 23, 41, 59,

59, 60, 98, 119, 120, 121, 123, 124, 126, 127, 139, 140, 227]. Например, работы Тельпуховского А.Н. и Алехина И.Е. посвящены исследованию морфологической дифференциации признаков омуля [7, 139]. Работа Тягун М.Л. посвящена измерению размеров и формы чешуи, связанных с возрастом байкальского омуля [142].

Наиболее дискуссионным вопросом, касающимся байкальского омуля, являлись его происхождение и таксономический статус [135]. Так, существовало две основные гипотезы по этому вопросу: по первой версии байкальский омуль произошел от арктического омуля (Coregonus autumnalis (Pallas); вторая гипотеза о его эндемичности предполагает, что байкальский омуль произошел от предков, обитавших в водоемах, существовавших на месте озера Байкал [135].

Впервые байкальский омуль был описан И.Г. Георги под названием Salmo migratorius, Georgi, 1775 [139]. Позднее П.С. Палласом он был отнесен к арктическому омулю Salmo autumnalis, Pallas, 1811. В 1927 г. Березовский пришел к выводу, что байкальский омуль является подвидом арктического омуля [139]. Исследования, проведенные в 1968 г. Шапошниковой Г.Х., показали, что арктический и байкальский омуль нельзя объединять в один вид [157]. Позднее в результате генетических исследований установлено, что отделение арктического и байкальского омуля произошло несколько миллионов лет назад. Следовательно, между этими видами нет близкого родства [135, 409]. Исследования также показали, что байкальский омуль и байкальский озерно-речной сиг принадлежат к одной из наиболее старых филогенетических линий С. lavaretus [135, 409]. По всей видимости, их отделение от остальных представителей вида произошло (3,4 - 1,7) млн. лет назад на территории Байкальской рифтовой зоны и, очевидно, связано с началом необайкальской фазы рифтогенеза [135, 409]. Установлено, что байкальский омуль и байкальский озерный сиг очень сходны генетически, при этом, предположительно, отделение этих видов от общего предка произошло сравнительно недавно в озере Байкал. По всей видимости, современная

популяционная структура этих видов сформировалась около 10 тыс. лет назад [135, 409].

В работе Тельпуховского А.Н. и Аношко П.Н. проводится сравнительный морфологический анализ байкальского омуля и арктического омуля из моря Лаптевых. В результате проведенных исследований установлено, что в пропорциях тела арктический омуль достоверно отличается от всех изученных (северобайкальской, посольской, баргузинской, чивыркуйской и селенгинской) популяций байкальского омуля большими значениями боковой линии, высот и толщины тела, пектро- и вентроанального расстояний, длины основания спинного плавника, меньшими значениями длины головы и антедорсального расстояния. Также были обнаружены отличия в пропорциях головы и в меристических признаках. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что различия между байкальским и арктическим омулем значительно превосходят подвидовой уровень и сопоставимы с различиями в группе сиговых рыб [140].

Дискуссии также вызывает вопрос о внутривидовой дифференциации байкальского омуля. В 1942 г. Мухомедияров, принимая во внимание биологические и морфологические отличия, разделил омуль на три расы: северобайкальскую, селенгинскую и чивыркуйскую [60, 139]. В некоторых источниках расы байкальского омуля называют популяциями [119, 139]. Популяции (расы) отличаются, прежде всего, биологическими признаками и сроками нереста [119]. В 1953 г. Мишарин в дополнение к трем вышеперечисленным выделил посольскую расу, которая по своим признакам отличается о селенгинской, с которой ее ранее объединяли [58, 139].

Характерные особенности условий мест нереста омуля различных популяций были представлены в работе Алехина И.Е. Так, омуль селенгинской популяции заходит на нерест в р. Селенга, северобайкальской -в реки Кичера, Верхняя Ангара, Баргузин, чивыркуйской - в реки Безымянка, Халури, Сарма, Баргузин, большой и малый Чивыркуй, посольской - в реки Большая, Култучная, Абрамиха, Толобозиха. Установлено, что сеголетки

байкальского омуля различных популяций по пластическим признакам имеют большое количество достоверных отличий от представителей других популяций. По всей видимости, формирование пластических признаков байкальского омуля зависит от особенностей мест нереста, таких, как скорость течения, удаленность от устья, температура воды, и т.д. [7].

В соответствии с данными, полученными в середине 1960-х гг. при исследовании байкальского омуля шести различных популяций, представители разных популяций существенно отличаются друг от друга по своим размерным параметрам. Так, было отмечено, что омуль чивыркуйской и посольской популяций отличается наибольшей длиной (320-460) и (320-440) мм соответственно. Наименьшую длину имеют представители баргузинской (240-320 мм) и северобайкальской (260-340 мм) популяций [119].

Отличаются популяции и по массе внутренних органов в период нерестовых миграций. Наибольшие отличия от остальных популяций имеет селенгинская [98, 119].

По данным Смирнова В.В. и др. понятие «раса» является неопределенным: при употреблении этого термина остается неясным, к какой именно расе (сезонной, географической, эколого-морфологической) можно отнести данную популяцию. Известно, что байкальский омуль различных рас по своим характеристикам является неоднородным. В связи с этим, по мнению Смирнова В.В. и др. , количество популяций байкальского омуля определяется числом рек, в которых происходит размножение. В соответствии с этим утверждением, можно выделить множество популяций, например, северобайкальскую, селенгинскую, чивыркуйскую, кикинскую и т.д. [119].

Многие исследователи предлагают производить разделение байкальского омуля не на расы, а на морфоэкологические группы (морфотипы). В соответствии с этой классификацией в зависимости от особенностей обитания выделяют три основные группы: пелагическая, для которой характерно достаточно большое число тычинок на жаберных дугах, прибрежная, обладающая высоким телом, средним числом жаберных

тычинок, придонно-глубоководная, представители которой обладают наибольшей высотой тела, небольшим числом тычинок [97, 237]. По данным многочисленных исследований, посвященных анализу морфологических показателей омуля разных групп, представители морфотипов существенно различаются между собой. Например, известно, что представители придонно-глубоководной группы омуля являются наиболее крупными: они характеризуются промысловой длиной до 39 см. Пелагический и прибрежный омули в целом имеют меньшие размеры [97].

Достаточно подробно изучена структура нерестовых популяций селенгинского омуля. Например, в работе Базова А.В. и др. рассматривается половой состав нерестовых стад, а работа Петуховой Н.Г. и др. посвящена анализу биомассы селенгинской популяции байкальского омуля [12, 98].

Установлено, что в нерестовом стаде селенгинского омуля присутствуют особи всех трех морфо-экологических групп: пелагический (многотычинковый), прибрежно-пелагический (среднетычинковый) и придонно-глубоководный (малотычинковый) [11, 12, 196]. Наиболее многочисленную часть нерестового стада этой популяции в начале сентября составляет многотычинковый омуль. Во второй половине сентября происходят изменения состава нерестового стада: в реку начинают заходить среднетычинковый омуль и малотычинковый омуль, имеющие меньшую численность по сравнению с многотычинковым омулем. Численность многотычинкового омуля (пелагического морфотипа) имеет тенденцию к снижению при увеличении количества рыб других морфотипов [11, 12].

Интересным является распределение омуля селенгинской популяции по полу: доля самок у омуля многотычинкового морфотипа составляет в зависимости от года от 27,94 до 55,70 %, малотычинкового - от 31,58 до 62,50 %, среднетычинкового - от 27,05 до 72,22 % общей численности стада [11, 12].

Существуют отличия между морфоэкологическими группами байкальского омуля и в сроках полового созревания. Раньше остальных

(начиная с возраста пяти лет) созревает омуль среднетычинкового (прибрежно-пелагического) морфотипа. Омуль многотычинкового морфотипа (пелагический) созревает, начиная с шести лет, а малотычинкового (придонно-глубоководный) - начиная с возраста восьми лет. При этом для самцов характерно более раннее созревание по сравнению с самками, однако, следует отметить, что в разных поколениях омуля скорость созревания отличается [11, 12].

Несмотря на значительные объемы вылова байкальского омуля и большую его популярность, как у местного населения, так и у туристов, исследования, касающиеся анализа химического состава, физико-химических и биохимических свойств белков и липидов байкальского омуля, а также показателей качества и безопасности, очень немногочисленны.

Список литературы диссертационного исследования доктор наук Никифорова Анна Платоновна, 2022 год

Список литературы

1. Указ Президента Российской Федерации Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации, № 20 от 21.01.2020. - URL: https://www.minobrnauki.gov.ru/common/upload/library/2020/15/Doktrina prodo volstvennoy bezopasnosti.pdf

2. Постановление Правительства РФ от 15 апреля 2014 г. № 314 Об утверждении государственной программы Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса / Российская Федерация. - Доступ из СПС Консультант Плюс (дата обрашения: 16.02.2022). - Текст : электронный.

3. Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания". - Текст : электронный // Консультант Плюс. - Москва, 2016.

4. Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 года № 1364-р «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» / Российская Федерация. - Доступ из СПС Консультант Плюс (дата обращения: 16.02.2022). - Текст : электронный.

5. Распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 года № 2798-р «Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года» / Российская Федерация. - Доступ из СПС Консультант Плюс (дата обращения: 16.02.2022). - Текст : электронный.

6. Абатуров, А. Е. Ингибирование бактериального кворум сенсинга (общие представления) / А. Е. Абатуров, Т. А. Крючко // Здоровье ребенка - 2019. - Т. 14 - № 1 - С. 54-59.

7. Алехин, И. Е. Морфоэкологические особенности внутривидовой подразделенности байкальского омуля : специальность 03.00.16 «Экология» : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук : / Алехин Илья Евгеньевич ; Тюменский государственный университет. -

Тюмень, 2005. - 24 с. - Место защиты : ТюмГУ.

8. Алешков А. В. О перспективах QFD-анализа при разработке инновационной продукции / А. В. Алешков, М. А. Алешкова // Baikal Research Journal. - 2015. - Т. 6. - № 1. - С. 10.

9. Антипова, Л. В. Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб / Л. В. Антипова, О. П. Дворянинова, А. З. Черкесов // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2015. - № 2(64). - С. 92-97.

10. Багрянцева, О. В. Вопросы регламентации органического и неорганического мышьяка в пищевой продукции / О. В. Багрянцева, У. С. Круглякова, С. А. Хотимченко, Б. П. Суханов // Вопросы питания. - 2018. - Т. 87. - № 5. - С. 175.

11. Базов, А. В. Селенгинская популяция байкальского омуля : прошлое, настоящее, будущее / А. В. Базов, Н. В. Базова. - Улан-Удэ: Издательство БНЦ СО РАН, 2016. - 352 с.

12. Базов, А. В. Формирование полового состава нерестового стада селенгинской популяции байкальского омуля / А. В. Базов, Н. В. Базова, В. В. Смирнов // Известия Иркутского государственного университета. Серия «Биология. Экология». - 2012. - Т. 5. - № 4. - С. 64-72.

13. Бессонова, Л. П. Структурирование функций качества гидробионтов / Л. П. Бессонова, Л. В. Антипова, О. И. Преснякова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 2. - С. 55-59.

14. Богданов, В. Д. Функционально-технологические свойства дальневосточной красноперки и кефали-лобана / В. Д. Богданов, Ф. Б. Волотка // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). - 2013. - Т. 173. - С. 280-292.

15. Бремнер, А. Г. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов / А. Г. Бремнер. - Санкт-Петербург : Профессия, 2009. - 512 с.

16. Буй, С. Д. Способ приготовления пресервов из малосозревающей прудовой рыбы / С. Д. Буй, М. Д. Мукатова // Вестник Астраханского

государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. - 2010. - № 1. - С. 149-152.

17. Быков, В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автолитичекие и бактериальные процессы / В. П. Быков. - М.: Агропромиздат, 1987. - 221 с.

18. Веселов, Ю. В. Повседневные практики питания / Ю. В. Веселов // Социологические исследования. - 2015. - № 1. - С. 95-104.

19. Возрастно-половой состав населения // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Бурятия : официальный сайт. - 2015. - URL: http://burstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat ts/burstat/ru/statistics/population/ (дата обращения: 16.02.2022)

20. Воробьева, Л. И. Археи: учебное пособие для вузов. - М.: ИКЦ «Академкнига», 2007. - 447 с.

21. Воронова, З. Б. История развития и состояние искусственного воспроизводства водных биологических ресурсов в Байкальском рыбохозяйственном бассейне / З. Б. Воронова, Н. Ф. Дзюменко, С. Г. Афанасьев, О. И. Журавлев, В. А. Петерфельд // Труды ВНИРО. 2015. Т. 153. С. 85-94.

22. Высоцкая, Р. У. Лизосомальные ферменты у рыб и влияние на них природных, антропогенных и патогенных факторов : 03.00.10 «Ихтиология», 03.00.04 «Биохимия» : автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук : / Высоцкая Римма Ульяновна; Петрозаводский государственный университет. - Петрозаводск, 1999. - 41 с. - Место защиты : ПетрГУ.

23. Гайкалов, И. В. Описание трех микросателлитных локусов байкальского омуля Coregonus migratorius (Georgi) / И. В. Гайкалов, О. В. Ильина, Л. В. Суханова // Генетика. - 2008. - Т. 44. - № 3. - С. 423-426.

24. Глызина, О. Ю. Биологически активные жирные кислоты черного байкальского хариуса (Thymallus arcticus baicalensis Dybowski, 1874) / О. Ю. Глызина, Е. В. Дзюба, Г. А. Федорова, Т. Н. Башарина // Состояние и проблемы

искусственного воспроизводства рыбных запасов Байкальского региона. Сборник докладов научно-практической конференции. - г. Улан-Удэ: ООО 'Издательский дом 'ЭКОС''. - 2008. - С. 35-37.

25. Голод, Н. А. Адаптация молочнокислых бактерий к неблагоприятным для роста условиям / Н. А. Голод, Н. Г. Лойко, А. Л. Мулюкин, А. Л. Нейматов, Л. И. Воробьева, Н. Е. Сузина, Е. Ф. Шаненко, В. Ф. Гальченко, Г. И. Эль-Регистан // Микробиология. - 2009. - Т. 78. - № 3. - С. 317-335.

26. Горелик, О. В. Оценка качества рыбы семейства карповые по морфологическому и химическому составу / О. В. Горелик, Ю. В. Костенко // Известия ОГАУ. - 2009. - №22 (2). - С.287-289.

27. Государственный доклад «О состоянии озера Байкал и мерах по его охране в 2017 году». - Иркутск : АНО «КЦ Эксперт». - 2018. - 340 с. - URL: https://mcx.gov.ru/upload/iblock/3e5/3e5941f295a77fdcfed2014f82ecf37f.pdf (дата обращения: 16.02.2022)

28. Дамдинова, Т. Ц. Использование методов цифровой обработки изображений для определения влагосвязывающей способности мясных и рыбных продуктов / Т. Ц. Дамдинова, А. П. Никифорова, Л. Ю. Прудова, И. Т. Бубеев // Программные системы и вычислительные методы. - 2019. - №2 3. - С. 20-29.

29. Дворянинова, О. П. Получение и исследование свойств катепсинов мышечной ткани прудовых рыб / О. П. Дворянинова // ТППП АПК. - 2014. - №24. - С. 14-27.

30. Дворянинова, О. П. Протеолитические ферменты прудовых рыб: способы выделения и свойства / О. П. Дворянинова, Л. В. Антипова, А. В. Соколов // Известия ТИНРО. - 2016. - № 187(4). - С. 245-253.

31. Дементьева, Н.В. Исследование пищевой ценности икры промысловых видов рыб / Н.В. Дементьева, В.Д. Богданов // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов мирового океана: Материалы V Международной научно-технической конференции. В 2-х частях. - 2018. - С. 2833.

32. Долганова, Н. В. Микробиология рыбы и рыбных продуктов: учебное пособие / Н. В. Долганова, Е. В. Першина, З. К. Хасанова. - СПб.: Изд-во «Лань», 2012. - 288 с.

33. Дубинина, О. Л. Разработка биотехнологического способа использования молок омуля : специальность 05.18.04 - Технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств, 05.18.07-Биотехнология пищевых продуктов (перерабатывающие отрасли АПК) : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Дубинина Ольга Львовна ; Вост.-Сиб. гос. ун-т. технол. и управ. - Улан-Удэ, 2004.- 21 с.

34. Зайцева, Ю. В. Регуляция типа quorum sensing у бактерий семейства Enterobacteriaceae / Ю. В. Зайцева, А. А. Попова, И. Хмель // Генетика - 2014. - Т. 50. - № 4. - С.373-391.

35. Занданова, Т. Н. Бактериальный концентрат микробного консорциума / Т. Н. Занданова, И. С. Хамагаева // Молочная промышленность. -2019. - № 12. - С. 22-25.

36. Запорожец, Г. В. Микроэлементы в теле молоди тихоокеанских лососей: прикладные аспекты / Г. В. Запорожец // Известия ТИНРО. - 2006. -Т.146. - С.35-55.

37. Захарова, М. А. Исследование содержания нуклеиновых кислот и получение низкомолекулярной ДНК из гонад пресноводных рыб байкальского региона : специальность 03.01.06 «Биотехнология (в том числе бионанотехнологии)» : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Захарова Марина Александровна ; Вост.-Сиб. гос. ун-т. технол. и управ. - Улан-Удэ, 2012. - 21 с.

38. Зверева, О. А. Основы микробиологического мониторинга байкальского омуля и его среды обитания : специальность 16.00.03 «Ветеринарная микробиология, вирусология, эпизоотология, микология с микотоксикологией и иммунология» : диссертация на соискание ученой степени

кандидата ветеринарных наук / Зверева Ольга Алексеевна ; Алт. гос аграр. ун-т. -Улан-Удэ, 2002.- 181 с.

39. Зеленин, В. Ю. Структурирование функции качества: путь к потребителю / В.Ю. Зеленин // Методы менеджмента качества. - 2009. - №2 7. - С. 26-28.

40. Игонина, И. Н. Квалиметрическое прогнозирование показателей качества рыбных продуктов для детского питания : специальность 05.02.23 -Стандартизация и управление качеством продукции : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Игонина Ирина Николаевна ; Академия стандартизации, метрологии и сертификации - Улан-Удэ, 2014. - 172 с.

41. Калягин, Л. Ф. Динамика распределения морфо-экологических групп байкальского омуля по акватории Байкала / Л. Ф. Калягин, С. Г. Майстренко // Экологически эквивалентные виды гидробионтов в великих озерах мира. Мат. межд. симп. - Улан-Удэ, 1997. - С. 33-35.

42. Капкан, М. В. Национальная кухня как репрезентант национальной культуры / М. В. Капкан // Второй Российский культурологический конгресс с международным участием «Культурное многообразие: от прошлого к будущему»: Программа. Тезисы докладов и сообщений. - Санкт-Петербург: Эйдос, Астерион, 2008. - 560 с.

43. Кизеветтер И.В. Биохимия сырья водного происхождения : монография / И. В. Кизеветтер. — М: Пищевая промышленность, 1973. - 424 с.

44. Ким, А. Ч. Распределение, размерно-массовый состав и состояние ресурсов спизулы сахалинской ЗргяиЫ 8асИа!твт18 в бухте Лососей (залив Анива, Охотское море) / А. Ч. Ким, Р. Т. Гон // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. -2018. - № 49. - С. 75-84.

45. Китаевская, С. В. Современные тенденции отбора и идентификации пробиотических штаммов молочнокислых бактерий / С. В. Китаевская // Вестник

Казанского технологического университета. - 2012. - Т. 15. - №2 17. - С. 184-188.

46. Китаевская, С. В. Роль молочнокислых бактерий в обеспечении биобезопасности ферментированных мясопродуктов / С. В. Китаевская, В. Я. Пономарев // Вестник Казанского технологического университета. - 2014. - Т. 17. - № 21. - С. 248-250.

47. Коростелев, С. Г. Уровень активности и температурные зависимости a-амилазы и мальтазы кишечника рыб семейства лососевых (Salmonidae), воспроизводящихся в реках Камчатки / С. Г. Коростелев, А. Н. Неваленный, О. Е. Левченко // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). - 2005. - № 140. - С. 228-239.

48. Косенко, О. В. Методы регулирования процесса созревания соленой рыбной продукции / О. В. Косенко, С. В. Белоусова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 9-12.

49. Круглякова, У. С. Раздельное количественное определение органических и неорганических форм мышьяка в морепродуктах / У. С. Круглякова, О. В. Багрянцева, А. Д. Евстратова, А. Д. Малинкин, И. В. Гмошинский, С. А. Хотимченко // Анализ риска здоровью. - 2018. - №2 2. - С. 112118.

50. Крупнова, М. Ю. Активность лизосомальных протеиназ в органах щук ^ох1ис1ш L.), отловленных из озер с различной антропогенной нагрузкой / М. Ю. Крупнова, Н. В. Ильмаст, Н. Н. Немова // Труды Карельского научного центра Российской академии наук. - 2011. - № 3. - С. 69-72.

51. Кузьмина, В. В. Влияние рН на обеспеченность пищеварительными гидролазами рыб, различающихся по характеру питания / В. В. Кузьмина, Г. В. Золотарева // Вопросы ихтиологии. - 2019. - ^ 59. - № 3. - С. 329-336.

52. Кузьмина, В. В. Процессы пищеварения у рыб. Новые факты и гипотезы: монография. - Ярославль: Филигрань, 2018. - 300 с.

53. Леванидов, И.П. Классификация рыб по содержанию в их мясе жира и белков / И.П. Леванидов // Рыбное хозяйство. - 1968. - № 10. - С. 64-66.

54. Литвиненко, А. И. Искусственное воспроизводство ценных видов рыб Урала и Сибири: состояние, проблемы и перспективы / А. И. Литвиненко, С. М. Семенченко, Я. И. Капустина // Труды ВНИРО. - 2015. - Т. 153. - С. 7484.

55. Магданова, Л. А. Гетерогенность как адаптивное свойство бактериальной популяции / Л. А. Магданова, Н. В. Голясная // Микробиология

- 2013. - Т. 82. - № 1. - С. 1-10.

56. Мамонтов, А. М. Оценка общих уловов омуля в озере Байкал / А. М. Мамонтов // География и природные ресурсы. - 2009. - № 1. - С. 75-80.

57. Миндер, Л. П. О созревании соленой рыбы / Л. П. Миндер // Труды ВНИРО. - 1954. - Т. 029. - С. 3-9.

58. Мишарин, К. И. Байкальский омуль / К. И. Мишарин // Рыбы и рыбное хозяйство в бассейне озера Байкал. - Иркутск, 1958. - С. 130-287.

59. Мишарин, К. И. Биолого-промысловая характеристика посольской расы омуля / К. И. Мишарин // Труды Иркутского университета. - 1953. - Т. 7.

- Вып. 1-2. - С. 39-51.

60. Мухомедияров, Ф. Б. Расы байкальского омуля (Со^опш migratorius Georgi), их морфологические и биологические особенности и роль в промысле / Ф. Б. Мухомедияров // Изв. Биол.-геогр. науч.-исслед. ин-т при Вост.-Сиб. гос. ун-те. - Иркутск, 1942. - Т. 9, № 3-4. - С. 35-96.

61. Немова, Н. Н. Деградация белков скелетных мышц в процессах роста и развития лососевых рыб / Н. Н. Немова, Л. А. Лысенко, Н. П. Канцерова // Онтогенез. - 2016. - Т. 47, № 4. - С. 197-208.

62. Нечаев, А. П. Пищевая химия : учебник / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова. - Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. - 672 с.

63. Никифорова, А. П. Анализ опасных факторов при производстве ферментированного рыбного продукта / А. П. Никифорова // Ресурсоэффективные системы в управлении и контроле: взгляд в будущее : сборник научных трудов X Международной конференции школьников, студентов, аспирантов, молодых ученых. Томск, 2021. - С. 96.

64. Никифорова, А. П. Анализ требований качества и безопасности к соленым рыбным продуктам / А. П. Никифорова // Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. Сборник материалов Международной научно-практической конференции. - Кемерово, 2015. - С. 8993.

65. Никифорова, А. П. Изучение биотехнологического потенциала штамма Lactobacillus sakei LSK-103 / А. П. Никифорова, И. С. Хамагаева // Вестник МГТУ. - 2021. - Т. 24. - № 3. - С. 277-286.

66. Никифорова, А. П. Изучение органолептических свойств рыбных продуктов с применением методов цифровой обработки изображений / А. П. Никифорова, Т. Ц. Дамдинова, А. С. Столярова // Вестник ВСГУТУ. - 2018. - № 4 (71). - С. 135-142.

67. Никифорова, А. П. Изучение показателей качества и безопасности байкальского омуля (Coregonus autumnalis migratorius) / А. П. Никифорова // Рыбное хозяйство. - 2019. - № 2. - С. 54-58.

68. Никифорова, А. П. Изучение потребительских показателей качества рыбных продуктов / А. П. Никифорова, О. П. Никифорова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. -2020. - № 4. - С. 28-34.

69. Никифорова, А. П. Изучение процесса ферментации байкальского омуля с применением молочнокислых бактерий / А. П. Никифорова, С. Н. Хазагаева, И. С. Хамагаева // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2021. - № 55. - С. 17-28.

70. Никифорова, А. П. Исследование биохимической активности штамма Lactobacillus Sakei lsk-104 / А. П. Никифорова, С. Н. Хазагаева, С. И. Артюхова // Вестник ВСГУТУ. - 2019. - № 4 (75). - С. 62-68.

71. Никифорова, А. П. Исследование потребительских предпочтений ферментированного рыбного продукта / А. П. Никифорова, П. Г. Никифоров // Вестник ВСГУТУ. - 2016. - № 5 (62). - С. 83-89.

72. Никифорова, А. П. Исследование устойчивости Lactobacillus sakei к

осмотическому стрессу / А. П. Никифорова, С. Н. Хазагаева, И. С. Хамагаева // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51 № 3. С. 574-583.

73. Никифорова, А. П. К вопросу о безопасности ферментированных рыбных продуктов / А. П. Никифорова // Ресурсосберегающие технологии в контроле, управлении качеством и безопасности. Сборник научных трудов X Международной конференции школьников, студентов, аспирантов, молодых ученых. - Томск, 2022. - С. 172-176.

74. Никифорова, А. П. К вопросу о разработке технологии ферментированного рыбного продукта из омуля / А. П. Никифорова, П. Г. Никифоров // Пища. Экология. Качество : труды XII международной научно-практической конференции (Москва, 19-21 марта 2015 г.) - Новосибирск, 2015. - С. 10-13.

75. Никифорова, А. П. Оценка качества мясных продуктов методом цифровой обработки изображений / А. П. Никифорова, Т. Ц. Дамдинова // Контроль качества продукции. - 2019. - №2 3. - С. 32-38.

76. Никифорова, А. П. Оценка потребительских предпочтений рыбных продуктов с применением метода попарного сопоставления / А. П. Никифорова, П. Г. Никифоров // Пищевые инновации и биотехнологии : материалы IV Международной научной конференции (27 апреля 2016 года, Кемерово) / ред. М. П. Кирсанов ; Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016. - С. 491-493.

77. Никифорова, А. П. Оценка тенденций потребления рыбных продуктов жителями Республики Бурятия / А. П. Никифорова, О. П. Никифорова, И. В. Антохонова // Экономика региона. - 2017. - Т. 13. - № 3. - С. 948-958.

78. Никифорова, А. П. Перспективы применения бактерий вида Lactobacillus sakei при производстве рыбных продуктов / А. П. Никифорова, И. С. Хамагаева // Пища. Экология. Качество. труды XVII Международной научно-практической конференции. Екатеринбург, 2020. - С. 451-454.

79. Никифорова, А. П. Перспективы производства продуктов из байкальского омуля в условиях импортозамещения / А. П. Никифорова, И. А.

Ханхалаева // Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники : сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции (21-23 октября 2015 года, Юрга) / Национальный исследовательский Томский политехнический университет. - Томск, 2015. - С. 376-378.

80. Никифорова, А. П. Перспективы производства ферментированных продуктов из байкальского омуля: монография / А. П. Никифорова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2022. - 112 с.

81. Никифорова, А. П. Перспективы производства ферментированных рыбных продуктов с использованием молочнокислых бактерий / А. П. Никифорова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2020. - №2 2. - С. 17-24.

82. Никифорова, А. П. Построение дерева показателей качества ферментированного рыбного продукта / А. П. Никифорова // Юность и Знания -Гарантия Успеха - 2015: Сборник научных трудов 2-й Международной научно-практической конференции: В 2-х томах. Курск, - 2015. - С. 134-137.

83. Никифорова, А. П. Применение ферментации для обработки рыбы и морепродуктов: обзор / А. П. Никифорова // Baikal Letter DAAD. - 2018. - № 1. -С. 23-29.

84. Никифорова, А. П. Традиционные способы производства ферментированных рыбных продуктов / А. П. Никифорова // Междунар. научно-практич. конференция молодых учёных и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук. - 2016. - № 1. - С. 285288.

85. Николаев, Ю. А. Внеклеточные факторы адаптации бактерий к неблагоприятным условиям среды / Ю. А. Николаев // Прикладная биохимия и микробиология - 2004. - Т. 40. - №№ 4. - С.387-397.

86. Новиков, М. А. Содержание мышьяка в промысловых рыбах Баренцева моря (по многолетним данным) / М. А. Новиков, Е. А. Горбачева, А. М. Лаптева // Известия ТИНРО. - 2021. - № 201(4). - С. 833-844.

87. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.

88. Олескин, А. В. Биосоциальность одноклеточных (на материале исследований прокариот) / А. В. Олескин // Журнал общей биологии. - 2009. - Т. 70. - № 3. - С. 225-238.

89. Оперативные данные // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Бурятия : официальный сайт. - 2016. - URL: http://burstat. gks.ru (дата обращения: 02.06.2016).

90. Патент РФ № 2040189 Российская Федерация, МПК А23В 4/00, МПК A23L 1/00. Способ приготовления малосоленого кремообразного продукта из гидробионтов : заявл. 27.12.1991 : опубл. 25.07.1995 / Кудряшова М. В., Купина Н. М.

91. Патент РФ № 2212175 Российская Федерация, МПК A23L 1/325. Способ приготовления формованных изделий на основе рыбного фарша : заявл. 12.03.2013 : опубл. 10.08.2014 / Табакаева О. В., Каленик Т. К.

92. Патент РФ № 2490927 Российская Федерация, МПК A23J 3/34, МПК A23L 1/325. Способ получения гидролизата типа бульона из гидробионтов : заявл.

26.03.2012 : опубл. 27.08.2013 / Кращенко В. В., Панчишина Е. М.

93. Патент РФ № 2498635 Российская Федерация, МПК A23L 1/23, МПК A23L 1/238, МПК A23L 1/325, МПК A23J 1/04. Способ приготовления гидролизата: заявл. 05.12.2008 : опубл. 20.11.2013 / Лим Б. Г.

94. Патент РФ № 2525258 Российская Федерация, МПК А23В 4/00, МПК A23L 1/00. Способ получения ферментированного рыбного продукта : заявл.

09.01.2013 : опубл. 10.08.2014 / Цибизова М. Е., Чернышова О. В.

95. Патент РФ № 2606957 Российская Федерация, МПК A23B 4/023, МПК A23B 4/03, МПК A23L 17/00. Способ получения вкусоароматической добавки : заявл. 16.06.2015 : опубл. 10.01.2017 / Жукова Е. С., Альшевская М. Н., Шендерюк В. И.

96. Патент US № 2004/018516 США, МПК A23L 1/325. Process for producing fermented fish food : опубл. 23.09.2004 / Doumoto N., Mori T., Nasu M.

97. Петерфельд, В. А. Современное состояние запасов омуля (Coregonus migratorius, Georgi) в озере Байкал / В. А. Петерфельд, А. В. Соколов // Рыбное хозяйство. - 2016. - .№ 3. - С. 72-75.

98. Петухова, Н. Г. Результаты анализа состояния придонно-глубоководной морфо-экологической группы байкальского омуля (Coregonus migratorius) / Н. Г. Петухова, А. Е. Бобырев, А.В. Соколов // Вопросы рыболовства. - 2020. № 21(3). - С. 283-294.

99. Петухова, Н. Г. Состояние селенгинской популяции байкальского омуля в условиях моратория на вылов / Н. Г. Петухова, А. Е. Бобырев, А. В. Соколов // Труды ВНИРО. - 2019. - № 177. - С. 140-150.

100. Пинтаева, Е. Ц. Содержание и характер накопления металлов в рыбах реки Кичеры (приток оз. Байкал) / Е. Ц. Пинтаева, С. В. Базарсадуева, Л. Д. Раднаева, Е. А. Петров, О. Г. Смирнова // Сибирский экологический журнал. -2011. - № 1. - С. 87-92.

101. Пономарева, О.И. Использование молочнокислых бактерий для приготовления кислых элей / О. И. Пономарева, Е. В. Борисова, И. П. Прохорчик //Вестник международной академии холода. - 2017. - №2 2. - С. 13-17.

102. Правдин, И. Ф. Руководство по изучению рыб (преимущественно пресноводных) / И. Ф. Правдин. - М.: Пищевая промышленность, 1966. - 376 с.

103. Пронин, Н. М. Рыбы Бурятии : систематический состав и распределение по бассейнам / Н. М. Пронин, В. А. Кильдюшкин, Ю. А. Сокольников // Биоразнообразие Байкальской Сибири : [Монография]. -Новосибирск : Наука, 1999. - С. 88-98.

104. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров. / Б. Т. Репников. - М.: Дашков и К, 2007. - 220 с.

105. Решетников, Ю. С. Применение некоторых биохимических показателей при изучении сигов / Ю. С. Решетников // Восьмая сессия учёного

совета по проблеме «Биологические ресурсы Белого моря и внутренних водоёмов Европейского Севера» (тезисы докладов). - Петрозаводск, 1969. - С. 176-177.

106. Решетников, Ю. С. Экология и систематика сиговых рыб / Ю. С. Решетников. - М. : Наука, 1980. - 301 с.

107. Рогов, И. А. Функциональные продукты: состав, свойства, предназначение / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин // Мясные технологии.

- 2010. - № 2. - С. 6-10.

108. Ртуть и мышьяк выявлены в пробах рыб, добытых в Якутии. - Текст : электронный // SakhaDay.ru : [сайт]. - 2022. - 16 февр. - URL: https://sakhaday.ru/news/v-rybah-dobytyh-v-yakutii-vyyavleny-rtut-i-myshyak (дата обращения: 20.02.2022).

109. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов // Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

110. Рязанова, О. А. Атлас аннотированный. Рыбы пресноводные и полупроходные : справочник / О. А. Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский ; под редакцией В. М. Позняковского. - Санкт-Петербург : Лань, 2017. - 160 с.

111. Рязанова, О. А. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность : учебник / О. А. Рязанова, В. М. Дацун, В. М. Позняковский. - Санкт-Петербург : Лань, 2022. - 572 с.

112. Саяпина, Т. А. Размерно-массовый и химический состав некоторых видов мезопелагических рыб / Т. А. Саяпина, Е. С. Чупикова, Л. Г. Бояркина // Известия ТИНРО. - 2008. - № 152. - С. 329-334.

113. Сборник технологических инструкций по обработке рыбы : в 2 т.

- Москва : ВНИРО, 1992 г.

114. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов: часть III, IV, V. - Ленинград : Гипрорыбфлот, 1989. - 140 с.

115. Седова, Л. С. Пищевая ценность продуктов из омуля / Л. С. Седова, Н. П. Бойко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1990.

- № 198 (5). - С. 12-14.

116. Сикорский, 3. Технология продуктов морского происхождения / З. Сикорский; пер. с польск. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 519 с.

117. Симон, Н. А. Биотехнологические аспекты внутрипопуляционной вариабельности молочнокислых бактерий : диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Симон Наталия Александровна ; Российского химико-технологического университета имени Д.И. Менделеева.

- Москва, 2009. - 151 с.

118. Симонова, Г. И. Фактическое питание и здоровье населения Сибири: результаты двадцатилетних эпидемиологических исследований / Г. И. Симонова, Ю. П. Никитин, О. М. Брагина, Л. В. Щербакова, С. К. Малютина // Сибирский научный медицинский журнал. - 2006. - № 4. - С. 22-30.

119. Смирнов, В. В. Микроэволюция байкальского омуля: Сотв^опт аиШтпаИ8 migтatoтius ^ео^) / В. В. Смирнов, Н. С. Смирнова-Залуми, Л. В. Суханова ; отв. ред. В. Н. Большаков ; Рос. акад. наук, Сиб. отд-ние, Байкальский музей ИНЦ, Лимнологический ин-т. — Новосибирск : Издательство СО РАН, 2009. - 246 с.

120. Смирнов, В. В. Микроэволюция сиговых рыб озера Байкал / В. В. Смирнов, Л. В. Суханова, Н. С. Смирнова-Залуми // Развитие жизни в процессе абиотических изменений на Земле. - 2008. - № 1. - С. 415-424.

121. Смирнов, В. В. О внутривидовой структуре байкальского омуля Сотв^опш аиШтпаИ8 migтatoтius ^ео^) / В. В. Смирнов, М. А. Воронов, А. В. Воронов // Вопр. ихтиол. - 1987 . - Т. 27, вып. 2. - С. 342-345.

122. Смирнов, В. В. О мерах по сохранению ресурсов байкальского омуля Со^опш migratorius / В. В. Смирнов, Н. С. Смирнова-Залуми, Л. В. Суханова, А. И. Благодетелев // Вестник рыбохозяйственной науки. - 2015. -№ 2(4). - С. 42-48.

123. Смирнов, В. В. Омули Байкала / В. В. Смирнов, И. П. Шумилов. -Новосибирск: Наука, 1974. - 160 с.

124. Смирнов, В. В. Основные направления микроэволюции

байкальского омуля Сотв^опт аиШтпаИ8 migтatoтius (Georgi) / В. В. Смирнов // Зоол. исслед. Сибири и Дальнего Востока. - Владивосток, 1974. - С. 145152.

125. Смирнов, В. В. Формирование годовых зон роста на чешуе байкальского омуля Сотв^опш аиШтпаИ8 migтatoтis / В. В. Смирнов, Н. С. Смирнова-Залуми // Вопросы ихтиологии. - 1993. - Т. 33. - № 1. - С. 121-129.

126. Смирнов, В. В. Экология байкальского омуля Coтвgonus autumnalis migтatoтius ^ео^) : специальность 03.00.16 «Экология», 03.00.10 «Ихтиология» : автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора биологических наук / Смирнов Василий Васильевич ; Лимнологический институт Сибирского отделения Российской Академии наук. - Екатеринбург, 1997. - 44 с. - Место защиты : Институт экологии растений и животных Уральского отделения РАН.

127. Смирнова, Н. С. Биология и разведение посольской популяции байкальского омуля : специальность 03.00.10 «Ихтиология» : диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Смирнова Наталья Сергеевна ; Лимнологический институт Сибирского отделения РАН. -Лиственичное-на-Байкале, 1983. - 214 с.

128. Соколов А. В. Оценка современного состояния запасов байкальского омуля с использованием аналитических методов / А. В. Соколов, В. А. Петерфельд, Д. А. Васильев // Вестник рыбохозяйственной науки. - 2018. - Т. 5. - № 1(17). - С 35-45.

129. Соколов, А. В. Методические аспекты рыбохозяйственного мониторинга состояния запасов омуля озера Байкал / А. В. Соколов, В. А. Петерфельд // Известия КГУ. - 2011. - № 22.- С. 182-189.

130. Соколов, А. В. О причинах введения запрета на промысловый лов омуля (Со^опш аиШшпа^ migratorius, Georgi) озера Байкал в современный период / А. В. Соколов, В. А. Петерфельд // Материалы VI Международного Балтийского морского форума. - 2018.- С. 158-164.

131. Соловьев В. П. Организация эксперимента: учебное пособие / В.

П. Соловьев, Е. М. Богатов. - Старый Оскол: ТНТ, 2013. - 256 с.

132. Соловьев, М. М. Значения рН и активность пищеварительных ферментов в желудочно-кишечном тракте рыб озера Чаны (Западная Сибирь) / М. М. Соловьев, Е. Н. Кашинская, Г. И. Извекова, В. В. Глупов // Вопросы ихтиологии. - 2015. - Т. 55(2). - С. 207-214.

133. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам рыб внутренних водоемов / Под ред. В. П. Быкова. - М.: Изд-во ВНИРО, 1999. -207 с.

134. Суханова, Е. В. Сообщества микроорганизмов, ассоциированных с лососевидными рыбами озера Байкал : специальность 03.02.08 «Экология» : автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Суханова, Елена Викторовна; Лимнологический институт СО РАН. - Иркутск, 2012. - 20 с.

135. Суханова, Л. В. Молекулярно-филогенетическое исследование байкальского омуля Coregonus autumnalis migratorius (Georgi) : специальность 03.00.15 «Генетика» : диссертация на соискание ученой степени кандидата биологических наук / Суханова Любовь Васильевна; Лимнологический институт СО РАН. - Иркутск, 2004. - 88 с.

136. Суходолов, А. П. Байкальский регион как модельная территория устойчивого развития / А. П. Суходолов // Baikal Research Journal. - 2010. - № 4. - С. 103-108.

137. Суходолов, А. П. Математическое моделирование в исследовании комплекса детерминантов незаконного вылова водных биоресурсов (омуля) в озере Байкал / А. П. Суходолов, А. П. Федотов, П. Н. Аношко, А. В. Колесникова, П. Г. Сорокина, Н. В. Мамонова // Всероссийский криминологический журнал. -2020. - Т. 14. - № 1. - C. 76-86.

138. Тармаева, И. Ю. Особенности фактического питания взрослого населения Республики Бурятия в современных условиях / И. Ю. Тармаева, Н. В. Ефимова, С. С. Ханхареев, О. Г. Богданова // Вопросы питания. - 2018. - №. 3. -С. 30-35.

139. Тельпуховский, А. Н. Морфологическая дифференциация признаков байкальского омуля / А. Н. Тельпуховский // Биология моря. - 1996. - Т. 22, № 6. - С. 365-370.

140. Тельпуховский, А. Н. Сравнительно-морфологический анализ популяции омуля озера Байкал с арктическим омулем из моря Лаптевых / А. Н. Тельпуховский, П. Н. Аношко // Труды кафедры зоологии позвоночных ИГУ : в 5 томах. Т. 1. - Иркутск : Иркутский университет, 2001. - С. 173-181.

141. Технология рыбы и рыбных продуктов / В. В. Баранов, И. Э. Бражная, В. А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

142. Тягун, М. Л. Формы центрального склерита чешуи байкальского омуля (C. migratorius, Georgi) и их внутривидовая изменчивость / М. Л. Тягун, М. Г. Воронов // Журнал Сибирского федерального университета. Биология. 2009. - № 2(3). - С. 342-354.

143. Успенская, З. П. Об активности протеолитических ферментов некоторых промысловых рыб / З. П. Успенская // Труды ВНИРО. - 1952. - Т. 20. - С. 256-265.

144. ФАО 2016. Состояние мирового рыболовства и аквакультуры 2016. Вклад в обеспечение всеобщей продовольственной безопасности и питания. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций, 2016. - 200 с. URL: http://www.fao.Org/3/a-i5555r.pdf Дата обращения: 20.07.2016.

145. Федосеева, Е. В. Технология пресервов из молок промысловых рыб Дальневосточного региона / Е. В. Федосеева // Известия ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). - 2014. - Т. 176. - С. 304-316.

146. Федосеева, Е. В. Молоки лососевых рыб как сырье для получения продуктов, обладающих биологической активностью / Е. В. Федосеева, Н. В. Бондар // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2010. - № 22. - С. 354-357.

147. Хамагаева, И. С. Биотехнология заквасок пропионовокислых бактерий : монография / И. С. Хамагаева, Л. М. Качанина, С. М. Тумурова. - Улан-Удэ, 2006. - 172 с.

148. Хамагаева, И. С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279 с.

149. Хамханова, Д. Н. Основы квалиметрии: учебное пособие / Д.Н. Хамханова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ, 2003. - 142 с.

150. Хандарова, И. П. Эпидемиологические особенности ботулизма в Республике Бурятия : специальность: 14.00.30 «Эпидемиология», 14.00.07 «Гигиена» : диссертация на соискание ученой степени кандидата медицинских наук : / И. П. Хандарова ; науч. рук. Н. В. Ефимова ; Научный центр медицинской экологии ВСНЦ СО РАМН. - Иркутск, 2006. - 136 с.

151. Цибизова, М. Е. Научное обоснование и методология переработки водных биологических ресурсов Волжско-Каспийского рыбохозяйственного бассейна : специальность 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» : диссертация на соискание ученой степени доктора технических наук : / М. Е. Цибизова ; Всерос. науч.-исслед. инт рыбного хозяйства и океанографии. - Москва, 2014. - 406 с.

152. Цибизова, М. Е. Обоснование рациональной переработки недоиспользованного маломерного рыбного сырья и вторичных ресурсов Волго-Каспийского бассейна / М. Е. Цибизова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - №2-3. - С.23-26.

153. Цибизова, М. Е. Рыбные гидролизаты как один из компонентов полнорационных кормов для птицеводства / М. Е. Цыбизова, К. В. Костюрина // Вестник Астраханского государственного технического университета. - 2006. -№ 3. - С. 243-249.

154. Цибизова, М. Е. Технологические показатели и биологическая ценность маломерного рыбного сырья Волго-Каспийского бассейна / М. Е. Цибизова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2012. - №2. - С.182-188.

155. Численность населения Республики Бурятия в разрезе районов // Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Республике Бурятия : официальный сайт. - 2015. - URL:

http://burstat.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat ts/burstat/ru/statistics/population (дата обращения: 16.02.2022).

156. Чойжилсуренгийн, Н. Внеклеточные факторы адаптации пропионовокислых бактерий / Н. Чойжилсуренгийн, О. А. Михайлова, И. С. Хамагаева // Технологии и оборудование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: мат-лы 3-й всерос. науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых с междунар. участием. Ч. 2. - Бийск. - 2010. -С.27-31.

157. Шапошникова, Г. Х. Сравнительно-морфологический анализ сигов Советского Союза / Г. Х. Шапошникова // Тр. ЗИН АН СССР : Т. 46. -Санкт-Петербург, 1968. - С. 2067-256.

158. Шендеров, Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том III: Пробиотики и функциональное питание / Б. А. Шендеров. - М.: Издательство «ГРАНТЬ», 2001. - 288 с.

159. Шипко, Е. С. Изменение спектра жирных кислот как один из механизмов адаптации/персистенции микроорганизмов / Е. С. Шипко, О. В. Дуванова // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии - 2019. -№ 5. - С. 109-118.

160. Язенкова, Д. С. Ферментация рыбного сырья как один из этапов получения структурообразователя из костной ткани / Д. С. Язенкова, М. Е. Цибизова // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2013. - №2 1. - С. 207-212.

161. Ярочкин, А. П. Исследование основных процессов производства ферментированных кормовых продуктов из отходов рыбопереработки / А. П. Ярочкин, А. С. Помоз // Известия ТИНРО. - 2012. - Т. 168. - С. 288-300.

162. Abd-Allah S. M. S. Bacterial-flora of Egyptian salted Mugilcephalus fish (fessiekh) PCR-identification // Assiut Veterinary Medical Journal. - 2011. -Vol. 57(130). - P. 116-137.

163. Achinewhu S. C., Oboh C. A. Chemical, Microbiological, and Sensory Properties of Fermented Fish Products from Sardinella sp. in Nigeria // Journal of Aquatic Food Product Technology. - 2002. - Vol. 11(2). - P. 53-59.

164. Ackman R. G. Freshwater fish lipids - an overlooked source of beneficial long-chain n-3 fatty acids // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2002. - Vol. 104(5). - P. 253-254.

165. Agren J., Muje P., Hanninen O., Herranen J., Penttila I. Seasonal variations of lipid fatty acids of boreal freshwater fish species // Comparative Biochemistry and Physiology B-Biochemistry & Molecular Biology. - 1987. - Vol. 88(3). - P. 905-909.

166. Altschul S.F., Gish W., Miller W., Myers E.W., Lipman D.J. Basic local alignment search tool // Journal of Molecular Biology. - 1990. - Vol. 215. - P. 403410.

167. Amadoro C., Rossi F., Piccirilli M., Colavita G. Features of Lactobacillus sakei isolated from Italian sausages: Focus on strains from Ventricina del Vastese // Italian journal of food safety. - 2015. - Vol. 4(4). - P. 5449.

168. Amanatidou A., Smid E.J., Bennik M.H.J., Gorris L.G.M. Antioxidative properties of Lactobacillus sake upon exposure to elevated oxygen concentrations // FEMS Microbiology Letters. - 2001. - Vol. 203(1). - P. 87-94.

169. Amano K. The influence of fermentation on the nutritive value of fish with special reference to fermented fish products of Southeast Asia, In: Heen E. and Kreuzer R. (Eds) // Fish in Nutrition. - 1962. - P. 180-200.

170. Amuquandoh F. E., Asafo-Adjei R. Traditional food preferences of tourists in Ghana // British Food Journal. - 2013. - Vol. 115(7). - P. 987-1002.

171. An S. Y., Lee M. S., Jeon J. Y., Ha E. S., Kim T. H., Yoon J. Y., ... Lee K. W. Beneficial Effects of Fresh and Fermented Kimchi in Prediabetic Individuals // Annals of Nutrition and Metabolism. - 2013. - Vol. 63(1-2). - P. 111-119.

172. Anggo A. D., Ma'ruf W. F., Swastawati F., & Rianingsih L. Changes of amino and fatty acids in anchovy (Stolephorus sp.) fermented fish paste with different fermentation periods // Basic Researches in the Tropical and Coastal Region Eco Developments. - 2015. - Vol. 23. - P. 58-63.

173. Anihouvi V. B., Ayernor G. S., Hoounhouigan J. D., Sakyi-Dawson E. Quality characteristics of Lanhouin: A traditionally processed fermented fish product in the republic of Benin // African Journal of Food, Agriculture, Nutrition

and Development. - 2006. - Vol. 6(1). - P. 1-15.

174. Anihouvi V. B., Kindossi J. M., Hounhouigan J. D. Processing and Quality Characteristics of some major Fermented Fish Products from Africa: A Critical Review // International Research Journal of Biological Sciences. - 2012. - Vol. 1(7). - P. 7284.

175. Anihouvi V. B., Sakyi-Dawson E., Ayernor G. S., Hounhouigan J. D. Microbiological changes in naturally fermented cassava fish (Pseudotolithus sp.) for lanhouin production // International Journal of Food Microbiology. - 2007. - Vol. 116(2). - P. 287-291.

176. Anihouvi V. B., Sakyi-Dawson E., Ayernor G. S., Hounhouigan J. D. Biochemical Changes and Aroma Development During the Spontaneous Fermentation of Cassava Fish into Lanhouin and Their Influence on Product Acceptability // Journal of Aquatic Food Product Technology. - 2009. - Vol.18, no 4. - P. 370-384.

177. Aoki T., Yamashita T., Ueno R. Distribution of cathepsins in red and white muscles among fish species // Fisheries Science. - 2000. - Vol. 66. - P. 776.

178. Appelqvist L.-A. Rapid methods of lipid extraction and fatty acid methyl ester preparation for seed and leaf tissue with special remarks on preventing accumulation of lipid contaminants // Arkiv for kemi. - 1968. - Vol. 28. - P. 551-570.

179. Application of Biotechnology to Traditional Fermented Foods. Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. - Washington, D.C: National Academy Press, 1992.

180. Arahal D.R., Castillo A.M., Ludwig W., Schleifer K.H., Ventosa A. Proposal of Cobetia marina gen. nov., comb. nov., within the family Halomonadaceae, to include the species Halomonas marina // Systematic and Applied Microbiology. - 2002. - Vol. 25(2). - P. 207-211.

181. Aro T. L., Larmo P. S., Backman C. H., Kallio H. P., Tahvonen R. L. Fatty acids and fat-soluble vitamins in salted herring (Clupea harengus) products // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2005. - Vol. 53(5). - P. 1482-1488.

182. Aubourg S. P., Ugliano M. Effect of brine pre-treatment on lipid stability of frozen horse mackerel (Trachurus trachurus) // European Food Research and Technology. - 2002. - Vol. 215(2). - P. 91-95.

183. Azarbad M. H., Jelen H. (2015). Determination of Hexanal—an Indicator of Lipid Oxidation by Static Headspace Gas Chromatography (SHS-GC) in Fat-Rich Food Matrices // Food Analytical Methods. - 2015. - Vol. 8. - P. 1727-1733.

184. Axelsson L., Bjerke G.A., McLeod A., Berget I., Holck A.L. Growth Behavior of Listeria monocytogenes in a Traditional Norwegian Fermented Fish Product (Rakfisk), and Its Inhibition through Bacteriophage Addition // Foods. - 2020. - Vol. 22;9(2). - P. 119.

185. Bao R., Liu S., Ji C., Liang H., Yang S., Yan X., Zhou Y., Lin X., Zhu B. Shortening Fermentation Period and Quality Improvement of Fermented Fish, Chouguiyu, by Co-inoculation of Lactococcus lactis M10 and Weissella cibaria M3 // Frontiers in Microbiology. - 2018. - Vol. 9. - P. 3003.

186. Beddows C. G., Ardeshir A. G., Daud W. J. B. Development and origin of the volatile fatty acids in budu // Journal of the Science of Food and Agriculture. -1980. - Vol. 31(1). - P. 86-92.

187. Bekaert K., Devriese L., Maes S., Robbens J. Characterization of the dominant bacterial communities during storage of Norway lobster and Norway lobster tails (Nephrops norvegicus) based on 16S rDNA analysis by PCR-DGGE // Food Microbiology. - 2015. - Vol. 46. - P. 132-138.

188. Bell M. V., Henderson R. J., Sargent J. R. Changes in the fatty acid composition of phospholipids from turbot (Scophthalmus maximus) in relation to dietary polyunsaturated fatty acid deficiencies // Comparative Biochemistry and Physiology. - 1985. - Vol. 81(1). - P. 193-198.

189. Belleggia L., Aquilanti L., Ferrocino I., Milanovic V., Garofalo C., Clementi F., Cocolin L., Mozzon M., Foligni R., Haouet M.N., Scuota S., Framboas M., Osimani A. Discovering microbiota and volatile compounds of surstromming, the traditional Swedish sour herring // Food Microbiology. - 2020. - Vol. 91. - P. 115.

190. Berkell M., Mysara M., Xavier B.B. Microbiota-based markers predictive of development of Clostridioides difficile infection. Nature Communications. - 2021. - Vol. 12. - P. 2241.

191. Berthier F., Ehrlich S.D. Genetic diversity within Lactobacillus sakei and Lactobacillus curvatus and design of PCR primers for its detection using randomly amplified polymorphic DNA // International Journal of Systematic Bacteriology. - 1999. - Vol. 49. - P. 997-1007.

192. Bjerke G.A., Rudi K., Avershina E., Moen B., Blom H., Axelsson L. Exploring the Brine Microbiota of a Traditional Norwegian Fermented Fish Product (Rakfisk) from Six Different Producers during Two Consecutive Seasonal Productions // Foods. - 2019. - Vol. 8. - P. 72.

193. Blasbalg T. L., Hibbeln J. R., Ramsden C. E., Majchrzak S. F. & Rawlings R. R. Changes in consumption of omega-3 and omega-6 fatty acids in the United States during the 20th century // American Journal of Clinical Nutrition. -

2011. - Vol. 93(5). - P. 950-962.

194. Bonnarme P., Psoni L., Spinnler H. E. Diversity of L-Methionine catabolism pathways in cheese-ripening bacteria // Applied and Environmental Microbiology. - 2000. - Vol. 66(12). - P. 5514-5517.

195. Boor K. J. Bacterial stress responses: What doesn't kill them can make them stronger // PLoS Biology. - 2006. - Vol. 4(1). - P. 18-20.

196. Bronte C. R., Fleischer G. W., Maistrenko S. G., Pronin N. M. Stock structure of Lake Baikal omul as determined by whole-body morphology // Journal of Fish Biology. - 1999. - Vol. 54(4). - P. 787-798.

197. Brouchkov A., Kabilov M., Filippova S., Baturina O., Rogov V., Galchenko V., Mulyukin A., Fursova O., Pogorelko G. Bacterial community in ancient permafrost alluvium at the Mammoth Mountain (Eastern Siberia) // Gene -2017. - Vol. 15(636). - P. 48-53.

198. Burri, L., Hoem, N., Banni, S., Berge, K. Marine Omega-3 phospholipids: Metabolism and biological activities // International Journal of Molecular Sciences. -

2012. - Vol. 13(11). - P. 15401-15419.

199. Caprino F., Moretti V. M., Bellagamba F., Turchini G. M., Busetto M. L., Giani I., Pazzaglia M. Fatty acid composition and volatile compounds of caviar from farmed white sturgeon (Acipenser transmontanus) // Analytica Chimica Acta. - 2008. - Vol. 617(1-2). - P. 139-147.

200. Chalamaiah M., Dinesh Kumar B., Hemalatha R., Jyothirmayi T. Fish protein hydrolysates: proximate composition, amino acid composition, antioxidant activities and applications: a review // Food Chemistry. - 2012. - Vol. 135(4). - P. 302038.

201. Chalamaiah M., Yu W., Wu J. Immunomodulatory and anticancer protein hydrolysates (peptides) from food proteins: A review // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 15(245). - P. 205-222.

202. Chaveesuk R., Smith J. P., Simpson B. K. Production of Fish Sauce and Acceleration of Sauce Fermentation Using Proteolytic Enzymes // Journal of Aquatic Food Product Technology. - 1994. - Vol. 2:3. - P. 59-77.

203. Chen Y.G., Zhang Y.Q., Huang H.Y., Klenk H.P., Tang S.K., Huang K., Chen Q.H., Cui X.L., Li W.J. Halomonas zhanj iangensis sp. nov., a halophilic bacterium isolated from a sea urchin // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. -2009. - Vol. 59(11). - P. 2888-2893.

204. Chéret R., Delbarre-Ladrat C., Lamballerie-Anton M., Verrez-Bagnis V. Calpain and cathepsin activities in post mortem fish and meat muscles // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - P. 1474-1479.

205. Chowdhury S. P., Nagarajan T., Tripathi R., Mishra M. N., Le Rudulier D., Tripathi A. K. Strain-specific salt tolerance and osmoregulatory mechanisms in Azospirillum brasilense // FEMS Microbiology Letters. - 2007. - Vol. 267(1). - P. 7279.

206. Chungkham S., Suchitra, T. Microbial profile of starter culture fermented fish product 'Ngari' of Manipur // Indian Journal of Fisheries. - 2009. - Vol. 56(2). - P. 123-127.

207. Chuon M. R., Shiomoto M., Koyanagi T., Sasaki T., Michihata T., Chan S., Maob S., Enomotoa T. Microbial and chemical properties of Cambodian traditional

fermented fish products // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2014. - Vol. 94. - P. 1124-1131.

208. Coda R., Kianjam M., Pontonio E., Verni M., Di Cagno R., Katina K., Rizzello C.G., Gobbetti M. Sourdough-type propagation of faba bean flour: Dynamics of Microbial Consortia and Biochemical Implications // International Journal of Food Microbiology. - 2017. - Vol. 248. - pp. 10-21.

209. Cook C. M., Hallaraker H., S^>0 P. C., Innis S. M., Kelley K. M., Sanoshy K. D., Maki K. C. Bioavailability of long chain omega-3 polyunsaturated fatty acids from phospholipid-rich herring roe oil in men and women with mildly elevated triacylglycerols // Prostaglandins Leukotrienes and Essential Fatty Acids. - 2016. - Vol. 111. - P. 17-24.

210. Crisan E. V, Sands A. Microflora of four fermented fish sauces // Applied Microbiology. - 1975. - Vol. 29(1). - P. 106-108.

211. David B. J., Robert C. L., David A. S. Identification of Volatile Aroma Compounds from Oxidized Frozen Whitefish (Coregonus clupeaformis) // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. - 1984. - Vol. 17(3). - P. 178-182.

212. Dincer T., Cakli S., Kilinc B. & Tolasa S. Amino Acids and Fatty Acid Composition Content of Fish Sauce // Journal of Animal and Veterinary Advances. - 2010. - Vol. 9(2). - P. 311-315.

213. Ding A., ZhuM., Qian X., Shi L., Huang H., Xiong G., Wang J., Wang L. Effect of fatty acids on the flavor formation of fish sauce // LWT. - 2020. - Vol. 134. - P. 110259.

214. Dolnicar S. Using cluster analysis for market segmentation - typical misconceptions, established methodological weaknesses and some recommendations for improvement // Australasian Journal of Market Research. -2003. - Vol. 11(2). - P. 5-12.

215. Dougan J., Howard G. E. Some flavoring constituents of fermented fish sauces // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1975. - Vol. 26(7). - P. 887894.

216. Dumont J. P., Roger S., Adda J. Camembert aroma - trace components //

Lait, 1976. - Vol. 56(559). - P. 595-599.

217. Dyall S. C. Long-chain omega-3 fatty acids and the brain: a review of the independent and shared effects of EPA, DPA and DHA // Frontiers in Aging Neuroscience. - 2015. - Vol. 7.

218. Edgar R.C. UPARSE: highly accurate OTU sequences from microbial amplicon reads // Nature Methods. - 2013. - Vol. 10. - P. 996-998.

219. El Sheikha A. F., Ray R., Montet D., Panda S. and Worawattanamateekul W. African fermented fish products in scope of risks // International Food Research Journal. - 2014. - Vol. 21(1). - P. 425-432.

220. El-Sebaiy L. A., Metwalli S. M. 1989. Changes in some chemical characteristics and lipid composition of salted fermented Bouri fish muscle (Mugil cephalus) // Food Chemistry. - 1989. - Vol. 31(1). - P. 41-50.

221. El-Tahan M. H., Hassan S. A., El-Awamry Z. K., Hamza A. S. Studies on microorganisms contaminated salted fish in Egypt. Central Laboratory for Food & Feed (CLFF), Agricultural Research Central, Cairo, Egypt // Journal of Union Arab Biologists. - 1998. - Vol. 6(B). - P. 339-352.

222. Engel W., Bahr W., Schieberle P. Solvent assisted flavour evaporation - a new and versatile technique for the careful and direct isolation of aroma compounds from complex food matrices // European Food Research and Technology. - 1999. - Vol. 209(3-4). - P. 237-241.

223. Ezraty B., Gennaris A., Barras F., Collet J. F. Oxidative stress, protein damage and repair in bacteria // Nature Reviews Microbiology. - 2017. - Vol. 15(7). - P. 385-396.

224. Fernandes P. Enzymes in Fish and Seafood Processing // Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. - 2016. - Vol. 4(59).

225. Finch R. A., Liston J. Fish protein for human foods // Critical Reviews in Food Technology. - 1970. - Vol. 1(4). - P. 519-580.

226. Folador J. F., Karr-Lilienthal L. K., Parsons C. M., Bauer L. L., Utterback P. L., Schasteen C. S., Bechtel P. J., Fahey G. C. Jr. Fish meals, fish components, and fish protein hydrolysates as potential ingredients in pet foods // Journal of Animal

Science. - 2006. - Vol. 84(10). - P. 2752-2765.

227. Gaikalov I. V, Ilyina O. V, Kirilchik S. V, Sukhanova L. V. Description of three microsatellite loci of the Baikal omul Coregonus migratorius (Georgi) // Russian Journal of Genetics. - 2008. - Vol. 44(3). - P. 365-368.

228. Garemo M., Lenner R. A., Strandvik B. Swedish pre-school children eat too much junk food and sucrose // Acta Paediatrica, International Journal of Paediatrics. -2007. - Vol. 96(2). - P. 266-272.

229. Garriga M., Hugas M., Aymerich T., Monfort J. M. Bacteriocinogenic activity of lactobacilli from fermented sausages // Journal of Applied Bacteriology. -1993. - 75. - P. 142-148.

230. Gassem M. A. Microbiological and chemical quality of a traditional salted-fermented fish (Hout-Kasef) product of Jazan Region, Saudi Arabia // Saudi Journal of Biological Sciences. - 2017. - Vol. 26(1). - P. 137-140.

231. Gao P., Li L., Xia W., Xu Y., Liu S. Valorization of Nile tilapia (Oreochromis niloticus) fish head for a novel fish sauce by fermentation with selected lactic acid bacteria // LWT. - 2020. - Vol. 129. - P. 109539.

232. German J., Berger R., Drawert F. Generation of fresh fish flavor: rainbow trout (Salmo gairdneri) gill homogenate as a model system // Chemie, Mikrobiologie, Technologie Der Lebensmittel. - 1991. - Vol. 13(1). - P. 19-24.

233. Ghasemifard S., Turchini G. M., Sinclair A. J. Omega-3 long chain fatty acid "bioavailability": A review of evidence and methodological considerations // Progress in Lipid Research. - 2014. - Vol. 56. - P. 92-108.

234. Giri A., Nasu M., Ohshima T. Bioactive properties of Japanese fermented fish paste, fish miso, using koji inoculated with Aspergillus oryzae // International Journal of Nutrition and Food Sciences. - 2012. - Vol. 1(1). - P. 13-22.

235. Giri A., Osako K., Okamoto A., Ohshima T. Olfactometric characterization of aroma active compounds in fermented fish paste in comparison with fish sauce, fermented soy paste and sauce products // Food Research International. -2010. - Vol. 43(4). - P. 1027-1040.

236. Glatman L., Drabkin V., Gelman A. Using lactic acid and bacteria for

developing novel food products // Journal of the Science of Food and Agriculture. -2000. - Vol. 80. - P. 375-380.

237. Glyzina O. Y., Dzyuba E. V., Smirnova-Zalumi N. S. Spectrum of Fatty Acids for Different Morpho-Ecological Groups of Baikal Omul Coregonus autumnalis migratorius (Georgi, 1775) // Chemistry for Sustainable Development. - 2010. - Vol. 2. - P. 133-138.

238. Goll D. E., Otsuka V., Nagainis P.A. Role of muscle proteinases in maintance of muscle integrity and mass // J. Food Biochemistry. - 1983. - Vol. 7(3). - P. 137 - 177.

239. Golod N. A., Loiko N. G., Mulyukin A.L., Gal'chenko V.F., El-Registan G.I., Neiymatov A.L., Vorobjeva L.I., Suzina N.E., Shanenko E.F. Adaptation of lactic acid bacteria to unfavorable growth conditions // Microbiology (Mikrobiologiya). - 2009. - Vol. 78(3). - P. 280-289.

240. Gomez-Candela C., Puchalt M. C. R., Milla S. P., Plaza B. L., Bermejo L. The Role of Omega-3 Fatty Acids in Diets // Journal of the American College of Nutrition. - 2015. - Vol. 34. - P. 42-47.

241. Gopinath B., Moshtaghian H., Flood V. M., Louie J. C. Y., Liew G., Burlutsky G., Mitchell P. Pattern of omega-3 polyunsaturated fatty acid intake and fish consumption and retinal vascular caliber in children and adolescents: A cohort study // Plos One. - 2017. - Vol. 12(2). - P. e0172109.

242. Grahl-Nielsen O., Averina E., Pronin N., Radnaeva L., Kakela R. Fatty acid profiles in different fish species in Lake Baikal // Aquatic Biology. - 2011. -Vol. 13(1). - P. 1-10.

243. Grosch W. Evaluation of the key odorants of foods by dilution experiments, aroma models and omission // Chemical Senses. - 2001. - Vol. 26(5). - P. 533-545.

244. Gu Y., Li B., Tian J., Wu R., He Y. The response of LuxS/AI-2 quorum sensing in Lactobacillus fermentum 2-1 to changes in environmental growth conditions // Annals of Microbiology. - 2018. - Vol. 68. - P. 287-294.

245. Guan L., Cho K. H., Lee J. H. Analysis of the cultivable bacterial

community in jeotgal, a Korean salted and fermented seafood, and identification of its dominant bacteria // Food Microbiology. - 2011. - 28(1). - P. 101-113.

246. Gurrieri D., Millet N. Fatal Fish: a rare case of botulism after ingestion of fermented fish // Chest Journal. - 2019. - Vol. 156(4). - P. A94 - A95.

247. Gutsche K. A., Tran, T. B. T. Production of volatile compounds by Lactobacillus sakei from branched chain a-keto acids // Food Microbiology. - 2012. -29(2). - P. 224-228.

248. Ha J., Seo D. W., Chen X., Hwang J. B., Shim Y. S. Determination of hexanal as an oxidative marker in vegetable oils using an automated dynamic headspace sampler coupled to a gas chromatograph/mass spectrometer // Analytical Sciences. -2011. - 27(9). - P. 873-878.

249. Hajeb P., Jinap S. Umami Taste Components and Their Sources in Asian Foods // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2015. - 55(6). - P. 778-791.

250. Hara A., Radin N. S. Lipid extraction of tissues with a low-toxicity solvent // Analytical Biochemistry. - 1978. - Vol. 90(1). - P. 420-426.

251. Harikedua S. D., Wijaya C. H., Adawiyah D. R. Relationship between sensory attributes of bakasang (a traditional Indonesian fermented fish product) and its physicochemical properties // Fisheries Science. - 2012. - Vol. 78(1). - P. 187-195.

252. Hartree E.F. Determination of protein - Modification of Lowry method that gives a linear photometric response / Analytical Biochemistry. - 1972. - 48. - P. 422-427.

253. Henderson R. J., Tocher D. R. The lipid composition and biochemistry of freswater fish // Progress in Lipid Research. - 1987. - Vol. 26(4). - P. 281-347.

254. Hengge-Aronis R. Interplay of global regulators and cell physiology in the general stress response of Escherichia coli // Current Opinion in Microbiology. - 1999. - Vol. 2(2). - P. 148-152.

255. Herbert R. A., Shewan J. M. (1976). Roles played by bacterial and autolytic enzymes in production of volatile sulfides in spoiling north-sea cod (Gadus-morhua) // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1976. - Vol. 27(1). - P. 89-94.

256. Hews C. L., Cho T., Rowley G., Raivio T. L. Maintaining Integrity Under Stress: Envelope Stress Response Regulation of Pathogenesis in GramNegative Bacteria // Frontiers in Cellular and Infection Microbiology. - 2019. - Vol. 9. - P. 313.

257. Hou Y., Wu Z., Dai Z., Wang G., Wu G. Protein hydrolysates in animal nutrition: Industrial production, bioactive peptides, and functional significance // Journal of Animal Science and Biotechnology. - 2017. -Vol. 8(1). - P. 24.

258. Hu Z.-Z., Sha X.-M.,Huang T., Zhang L., Wang G.-Y., Tu Z.-C. Microbial transglutaminase (MTGase) modified fish gelatin-y-polyglutamic acid (y-PGA). Rheological behavior, gelling properties, and structure // Food Chemistry. - 2021. - Vol. 348. - P. 129093.

259. Huss H. H., Ababouch L., Gram L. Assessment and Management of

Seafood Safety and Quality // FAO Fisheries Technical Paper 444. Rome. - 2003. - 230 p.

260. Huss H. H., Rye-Petersen E. The stability of Clostridium botulinum type E toxin in salty and/or acid environment // Journal of Food Technology. - 2007. - Vol. 15(6). - P. 619-627.

261. Hutkins R. W. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Wiley-Blackwell. - 2007. - 473 p.

262. Ishibashi N., Yamazaki S. Probiotics and safety // American Journal of Clinical Nutrition. - 2001. - P. 465-470.

263. Jensen T., Jacobsen D., von der Lippe E., Yndestad M. Botulism after intake of half-fermented fish. [Article in Norwegian] // Tidsskr Nor Laegeforen. -1998. - Vol. 118(28). - P. 4366-7.

264. Jhun J., Min H. K., Ryu J., Lee S.-Y., Ryu J.-G., Choi J. W., Na H. S. , Lee S. Y., Jung Y., Park S.-J., Park M. S., Kwon B., Ji G. E., Cho M.-L., Park S.-H. Lactobacillus sakei suppresses collagen-induced arthritis and modulates the differentiation of T helper 17 cells and regulatory B cells // Journal of Translational Medicine. - 2020. - Vol. 18(317).

265. Jiang J.-J., Zeng Q.-X., Zhu Z.-W., Zhang L.-Y. Chemical and sensory

changes associated Yu-lu fermentation process - A traditional Chinese fish sauce // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 104(4). - P. 1629-1634.

266. Jonsdottir R., Olafsdottir G., Chanie E., Haugen J. E. Volatile compounds suitable for rapid detection as quality indicators of cold smoked salmon (Salmo salar) // Food Chemistry. - 2008. - Vol. 109(1). - P. 184-195.

267. Josephson D. B., Lindsay R. C., Stuiber D. A. Identification of Compounds Characterizing the Aroma of Fresh Whitefish (Coregonus clupeaformis) // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1983. - Vol. 31(2). - P. 326-330.

268. Josephson D. B., Lindsay R. C., Stuiber D. A. Identification of Volatile Aroma Compounds from Oxidized Frozen Whitefish (Coregonus clupeaformis) // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. - 1984. - Vol. 17(3). - P. 178-182.

269. Ju S. J., Kucklick J. R., Kozlova T., Harvey H. R. Lipid accumulation and fatty acid composition during maturation of three pelagic fish species in Lake Baikal // Journal of Great Lakes Research. -1997. - Vol. 23(3). - P. 241-253.

270. Juneja P., Lazzaro B. P. Providencia sneebia sp. nov. and Providencia burhodogranariea sp. nov., isolated from wild Drosophila melanogaster // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. - 2009. - Vol. 59(Pt 5). - P. 1108-1111.

271. Jung J.Y., Lee S.H., Jeon C.O. 2014. Kimchi microflora: history, current status, and perspectives for industrial kimchi production // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2014. - Vol. 98(6). - P. 2385-2393.

272. Jung S. Y., Lee M. H., Oh T. K., Park Y. H., Yoon J. H. Psychrobacter cibarius sp. nov., isolated from jeotgal, a traditional Korean fermented seafood // International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology. - 2005. - Vol. 55(Pt 2). - P. 577-582.

273. Ka?ar S., Ba§han M., Oymak S. A. Effect of seasonal variation on lipid and fatty acid profile in muscle tissue of male and female Silurus triostegus // Journal of Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 53(7). - P. 2913-2922.

274. Kaewudom P., Benjakul S., Kijroongrojana K. Properties of surimi gel as influenced by fish gelatin and microbial transglutaminase // Food Bioscience. -2013. - Vol. 1. - P. 39-47.

275. Kakela R., Mattila M., Hermansson M., Haimi P., Uphoff A., Paajanen V., Vornanen M. Seasonal acclimatization of brain lipidome in a eurythermal fish (Carassius carassius) is mainly determined by temperature // American Journal of Physiology-Regulatory Integrative and Comparative Physiology. - 2008. - Vol. 294(5). - P. 1716-1728.

276. Kanner J., Kinsella J. E. Lipid deterioration initiated by phagocytic cells in muscle foods: beta-carotene destruction of a myeloperoxidase-hydrogen peroxide-halide system // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1983. -31(2). - P. 370-376.

277. Kareb O., Aider M. Quorum Sensing Circuits in the Communicating Mechanisms of Bacteria and Its Implication in the Biosynthesis of Bacteriocins by Lactic Acid Bacteria: a Review // Probiotics and Antimicrobial Proteins. - 2020. -Vol. 12(1). - P. 5-17.

278. Kasankala L. M., Xiong Y. L., Chen J. Enzymatic activity and flavor compound production in fermented silver carp fish paste inoculated with douchi starter culture // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2012. - Vol. 60(1).

- P. 226-33.

279. Katagiri H., Kitahara K., Fukami K. 1934. The characteristics of the lactic acid bacteria isolated from moto, yeast mashes for sake manufacture. Part IV // Classification of the lactic acid bacteria. Bulletin of the Agricultural Chemical Society of Japan. - Vol.10. - P.156-157.

280. Kaufman S., Gunn J., Morgan G., Couture P. Muscle enzymes reveal walleye (Sander vitreus) are less active when larger prey (cisco, Coregonus artedi) are present // Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. - 2011. - Vol. 63.

- P. 970-979.

281. Kawata Y., Shi L.-H., Kawasaki K., Shigeri Y. Taxonomic characterization and metabolic analysis of the Halomonas sp. KM-1, a highly

bioplastic poly(3-hydroxybutyrate)-producing bacterium // Journal of Bioscience and Bioengineering. - 2012. - Vol. 113(4). - P. 456-460

282. Katz S.E. The art of fermentation. - Chelsea green publishing, 2012. -

498 p.

283. Kerdiles O., Laye S., Calon F. Omega-3 polyunsaturated fatty acids and brain health: Preclinical evidence for the prevention of neurodegenerative diseases // Trends in Food Science & Technology. - 2017. - Vol.69. - P. 203-213.

284. Khankhalaeva I.A., Khamagaeva I.S., Nikiforova A.P. Effects of propionic-acid bacteria and bifidobacteria on the quality of raw smoked sausages // Foods and Raw Materials. - 2017. - Vol. 5(1). - P. 20-29.

285. Kim M., Chun J. Bacterial community structure in kimchi, a Korean fermented vegetable food, as revealed by 16S rRNA gene analysis // International Journal of Food Microbiology. - 2005. - Vol. 103(1). - P. 91-6.

286. Kim J. Y., Park B. K., Park H. J., Park Y. H., Kim B. O., Pyo S. Atopic dermatitis-mitigating effects of new Lactobacillus strain, Lactobacillus sakei probio 65 isolated from Kimchi // Journal of Applied Microbiology. - 2013. - Vol. 115(2). -P. 517-526.

287. Kim M. S., Park E. J. Bacterial communities of traditional salted and fermented seafoods from Jeju Island of Korea using 16S rRNA gene clone library analysis //Journal of Food Science. - 2014. - Vol. 79(5). - P. M927-34.

288. Kitson A. P., Metherel A. H., Chen C. T., Domenichiello A. F., Trepanier M. O., Berger A., Bazinet R. P. Effect of dietary docosahexaenoic acid (DHA) in phospholipids or triglycerides on brain DHA uptake and accretion // Journal of Nutritional Biochemistry. - 2016. - Vol. 33. - P. 91-102.

289. Kiyohara M., Koyanagi T., Matsui H., Yamamoto K., Take H., Katsuyama Y., Tsuji A., Miyamae H., Kondo T., Nakamura S., Katayama T., Kumagai H. Changes in microbiota population during fermentation of narezushi as revealed by pyrosequencing analysis // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. - 2012. - Vol. 76(1). - P. 48-52.

290. Kleekayai T., Pinitklang S., Laohakunjit N., Suntornsuk W. Volatile

components and sensory characteristics of Thai traditional fermented shrimp pastes during fermentation periods // Journal of Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 53(3). - P. 1399-410.

291. Kobayashi T., Kimura B., Fujii T. Strictly anaerobic halophiles isolated from canned Swedish fermented herrings (Surstromming). International Journal of Food Microbiology. - 2000. - Vol. 54. - P. 81-89.

292. Koffi-Nevry R., Ouina T. S. T., Koussemon M., Brou K. Chemical Composition and Lactic Microflora of Adjuevan, A Traditional Ivorian Fermented Fish Condiment // Pakistan Journal of Nutrition. - 2011. - Vol.10(4). - P. 332-337.

293. Kongkiattikajorn J. Potential of starter culture to reduce biogenic amines accumulation in som-fug, a Thai traditional fermented fish sausage // Journal of Ethnic Foods. - 2015. - Vol. 2(4). - P. 1-9.

294. Koo O. K., Lee S. J., Chung K. R., Jang D. J., Yang H. J., Kwon D. Y. Korean traditional fermented fish products: jeotgal // Journal Ethnic Foods. - 2016. -Vol. 3(2). - P. 107-116.

295. Kopermsub P., Yunchalard S. Identification of lactic acid bacteria associated with the production of plaa-som, a traditional fermented fish product of Thailand // International Journal of Food Microbiology. - 2010. - Vol. 138. - P, 200204.

296. Koyanagi T., Kiyohara M., Matsui H., Yamamoto K., Kondo T., Katayama T., Kumagai H. Pyrosequencing survey of the microbial diversity of 'narezushi', an archetype of modern Japanese sushi // Letters in Applied Microbiology. - 2011. - Vol. 53(6). - P. 635-640.

297. Krings U., Banavara D. S., Berger R. G. Thin layer high vacuum distillation to isolate the flavor of high-fat food. European Food Research and Technology. - 2003. - Vol. 217. - P. 70-73

298. Krings U., Zelena K., Wu S., Berger R. G. Thin-layer high-vacuum distillation to isolate volatile flavour compounds of cocoa powder. European Food Research and Technology. - 2006. - Vol. 223(5). - P. 675-681.

299. Kuda T., Tanibe R., Mori M. Microbial and chemical properties of aji-no-

susu, a traditional fermented fish with rice product in the Noto Peninsula, Japan // Fisheries Science. - 2009. - Vol. 75. - P. 1499-1506.

300. Landaud, S., Helinck, S., & Bonnarme, P. Formation of volatile sulfur compounds and metabolism of methionine and other sulfur compounds in fermented food // Applied Microbiology and Biotechnology. 2008. - Vol. 77(6). - P. 1191-1205.

301. Lapsongphon, N., Yongsawatdigul, J., & Cadwallader, K. R. Identification and characterization of the aroma-impact components of Thai fish sauce // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2015. - Vol. 63(10). - P. 2628-2638.

302. Lee S. H., Jung J. Y., Jeon C. O. Bacterial community dynamics and metabolite changes in myeolchi-aekjeot, a Korean traditional fermented fish sauce, during fermentation // International Journal of Food Microbiology. - 2015. - Vol. 16(203). - P. 15-22.

303. Lee C. H., Lee G. I. Safety of Food and Beverages: Safety of Regional Specialities // Korean Fermented Foods. Encyclopedia of Food Safety. Academic Press. - 2014. - P. 462-469.

304. Lee Y.-C., Kung H.-F., Huang C.-Y., Huang T.-C., Tsai Y.-H. Reduction of histamine and biogenic amines during salted fish fermentation by Bacillus polymyxa as a starter culture // Journal of food and drug analysis. - 2016. -Vol. 24. - P. 157-163.

305. Leger C., Bergot P., Luquet P., Flanzy J., Meurot J. Specific distribution of fatty acids in the triglycerides of rainbow trout adipose tissue. Influence of temperature // Lipids. - 1977. - Vol. 12(7). - P. 538-543.

306. Leger C., Fremont L., Boudon M. Fatty acid composition of lipids in the trout-I. Influence of dietary fatty acids on the triglyceride fatty acid desaturation in serum, adipose tissue, liver, white and red muscle // Comparative Biochemistry and Physiology Part B: Comparative Biochemistry. - 1981. - Vol. 69(1). - P. 99-105.

307. LeGrand K., Borarin B., Young G. M. Tradition and Fermentation Science of prohok, an ethnic fermented fish product of Cambodia // Journal of Ethnic Foods. - 2020. - P. 7-12.

308. Leroi F., Joffraud J. J., Chevalier F., Cardinal M. Study of the microbial ecology of cold-smoked salmon during storage at 8 °C // International Journal of Food

Microbiology. - 1998. - Vol. 39. - P. 111-121.

309. Leroy F., de Vuyst L. The presence of salt and a curing agent reduces bacteriocin production by Lactobacillus sakei CTC 494, a potential starter culture for sausage fermentation // Applied and Environmental Microbiology. - 1999. - Vol. 65(12). - P. 5350-5356.

310. Lhomme E., Mezaize S., Bonnand Ducasse M., Chiron H., Champomier-Verges M.C., Chaillou S., Zagorec M., Dousset X., Onno B. A polyphasic approach to study the dynamics of microbial population of an organic wheat sourdough during its conversion to gluten-free sourdough // International Microbiology. - 2014. - Vol. 17. - P. 1-9.

311. Liang F., Lin L., He T., Zhou X., Jiang S., Lu J. Effect of transglutaminase on gel properties of surimi and precocious Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis) meat // Food Hydrocolloids. - 2020. - Vol. 98. - P. 105261.

312. Li C., Wu J., Li Y., Dai Z. Identification of the aroma compounds in stinky mandarin fish (Siniperca chuatsi) and comparison of volatiles during fermentation and storage // International Journal of Food Science and Technology.

- 2013. - Vol. 48. - P. 2429-2437.

313. Li D., Liang X., Wu C. Characteristics of Nitrogen Removal and Extracellular Polymeric Substances of a Novel Salt-Tolerant Denitrifying Bacterium, Pseudomonas sp. DN-23 // Frontiers in Microbiology. - 2020. - Vol. 11.

- P. 335.

314. Li T., Long M., Gatesoupe F. J., Zhang Q., Li A., Gong X. Comparative analysis of the intestinal bacterial communities in different species of carp by pyrosequencing // Microbiology of Aquatic Systems. - 2015. - Vol. 69(1). - P. 25-36.

315. Liang H., Yin L., Zhang Y., Chang C., Zhang W. Dynamics and diversity of a microbial community during the fermentation of industrialized Qingcai paocai, a traditional Chinese fermented vegetable food, as assessed by Illumina MiSeq sequencing, DGGE and qPCR assay // Annals of Microbiology. - 2018. - Vol. 68. - P. 111-122.

316. Lie 0., Hemre G.-I., Lambertsen G. Influence of dietary fatty acids on the glycerophospholipid composition in organs of cod (gadus morhua) // Lipids. - 1992. -Vol. 27(10). - P. 770-775.

317. Lim E.-S. Inhibitory effect of bacteriocin-producing lactic acid bacteria against histamine-forming bacteria isolated from Myeolchi-jeot // Fisheries and Aquatic Sciences. - 2016. - Vol. 19. - P. 42.

318. Lindgren S., Plege M. Silage fermentation of fish waste products with lactic acid bacteria // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1983. - Vol. 34(10). - P. 1054-1068.

319. Linko R. R., Rajasilta M., Hiltunen R. Comparison of lipid and fatty acid composition in vendace (Coregonus albula L) and available plankton feed // Comparative Biochemistry and Physiology A-Physiology. - 1992. - Vol. 103(1). - P. 205-212.

320. Lopetcharat K., Choi Y. J., Park J. W., Daeschel M. A. Fish sauce products and manufacturing // A review. Food Reviews International. - 2001. - 17(1). - P. 6588.

321. Lu Y., Nawrath M., Sun J., Liu S. Q. Effects of physicochemical parameters on volatile sulphur compound formation from L-methionine catabolism by non-growing cells of Kluyveromyces lactis // AMB Express. - 2018. - Vol. 8(1). - P. 109.

322. Luczynska J., Markiewicz K., Jaworski J. Interspecific differences in the contents of macro- and microelements in the muscle of six fish species from lakes of the Olsztyn Lake District (north-east of Poland) // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. - 2006. - Vol.15(1). - P. 29-35.

323. Ly D., Mayrhofer S., Schmidt J. M., Zitz U., Domig K. J. Biogenic Amine Contents and Microbial Characteristics of Cambodian Fermented Foods // Foods. - 2020. - Vol. 9(2). - P. 198.

324. Mahmoud M. A. A., Buettner A. Characterisation of aroma-active and off-odour compounds in German rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Part I: Case of aquaculture water from earthen-ponds farming // Food Chemistry. - 2016. - 210. - P.

841-849.

325. Mahmoud, M. A. A., & Buettner, A. Characterisation of aroma-active and off-odour compounds in German rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Part II: Case of fish meat and skin from earthen-ponds farming // Food Chemistry. - 2017. - 232. -P. 841-849.

326. Majumdar R. K., Nayak B. B., Basu S. Involvement of Bacillus licheniformis and Micrococcus kristinae During Ripening of Salt Fermented Indian Shad (Tenualosa ilisha) // Journal of Aquatic Food Product Technology. - 2008. -Vol. 17(4). - P. 423-440.

327. Majumdar R. K., Roy D., Bejjanki S., Bhaskar, N. Chemical and microbial properties of shidal, a traditional fermented fish of Northeast India // Journal of food science and technology. - 2016. - Vol. 53(1). - P. 401-410.

328. Marco M. L., Heeney D., Binda S., Cifelli C. J., Cotter P. D., Foligne B., ...Hutkins R. Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond // Current Opinion in Biotechnology. - 2017. - Vol. 44. - P. 94-102.

329. Matveyev A. N., Samusenok V. P. The fishes and fishery in Lake Baikal // Aquatic Ecosystem Health & Management. - 2015. - Vol. 18(2). - P. 134-148.

330. Mœhre H. K., Dalheim L., Edvinsen G. K., Elvevoll E. O., Jensen I. J. Protein Determination-Method Matters // Foods - 2018. - Vol. 7(1). - P. 5.

331. McClelland G., Zwingelstein G., Weber J. M., Brichon G. Lipid composition of tissue and plasma in two mediterranean fishes, the gilt-head sea bream (Chrysophyrys auratus) and the European seabass (Dicentrarchus labrax) // Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. - 1995. - 52(1). - P. 161-170.

332. McIver R. C., Brooks R. I., Reineccius G. A. Flavor of fermented fish sauce // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1982. - 30(6). - P. 1017-1020.

333. McLay R. Activities of cathepsin A and D in Cod muscle // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1980. - Vol. 31. - P. 1050-1054.

334. Micha R., Khatibzadeh S., Shi P., Fahimi S., Lim S., Andrews K. G., Engell R. E., Powles J., Ezzati M., Mozaffarian D. Global Burden of Diseases Nutrition and Chronic Diseases Expert Group NutriCoDE. Global, regional, and

national consumption levels of dietary fats and oils in 1990 and 2010: a systematic analysis including 266 country-specific nutrition surveys // BMJ. - 2014. - Vol. 15;348. - P. 2272.

335. Michihata T., Yano T., Enomoto T. Volatile compounds of headspace gas in the japanese fish sauce // Bioscience, Biotechnology and Biochemistry. - 2002. - Vol. 66(10). - P. 2251-2255.

336. Miller M. B. Quorum sensing in bacteria // Annual Review of Microbiology. -2001. - Vol. 55. - P. 165-199.

337. Mohamed E. Fatty acids composition of traditional salted-fermented and fresh tiger-fish in Sudan. International Journal of Advances in Pharmacy. -2015. - Vol. 4(1). - P.138-143.

338. Mohamed H. N., Man Y. C., Mustafa S., Manap Y. A. Tentative Identification of Volatile Flavor Compounds in Commercial Budu, a Malaysian Fish Sauce, Using GC-MS // Molecules. - 2012. - Vol. 17(5). - P. 5062-5080.

339. Mohamed R., Livia S. S., Hassan S., Soher E., Ahmed-Adel E. B. Changes in free amino acids and biogenic amines of Egyptian salted-fermented fish (Feseekh) during ripening and storage // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115. - P. 635-638.

340. Montanari C., Barbieri F., Magnani M., Grazia L., Gardini F., Tabanelli G. Phenotypic Diversity of Lactobacillus sakei Strains // Frontiers in Microbiology. - 2018. - Vol. 9. - P. 2003.

341. Montano N., Gavino G., Gavino V. C. Polyunsaturated fatty acid contents of some traditional fish and shrimp paste condiments of the Philippines // Food Chemistry. -2001. - Vol. 75(2). - P. 155-158.

342. Moon J. S., Kim S. Y., Cho K. J., Yang S.-J., Yoon G.-M., Eom H.-J., Han N. S. Isolation and characterization of histamine-producing bacteria from fermented fish products // Journal of Microbiology. - 2013. - Vol. 51. - P. 881-885.

343. Morita R. Y. The starvation-survival state of microorganisms in nature and its relationship to the bioavailable energy // Experientia - 1990. - Vol. 46 - P. 813-817.

344. Morita K., Kubota K., Aishima T. Comparison of aroma characteristics of

16 fish species by sensory evaluation and gas chromatographic analysis // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2003. - 83(4). - P. 289-297.

345. Moroni A. V., Arendt E. K., Dal Bello F. Biodiversity of lactic acid bacteria and yeasts in spontaneously-fermented buckwheat and teff sourdoughs // Food Microbiology. - 2011. - Vol. 28. - P. 497-502.

346. Morris R. J. The endemic faunas of lake Baikal - their general biochemistry and detailed lipid composition. Proceedings of the Royal Society. Series B // Biological Sciences. - 1984. - Vol. 222(1226). - P. 51-78.

347. Muhammed M. A., Domendra D., Muthukumar S. P., Sakhare P. Z., Bhaskar N. Effects of fermentatively recovered fish waste lipids on the growth and composition of broiler meat. British Poultry Science. - 2015. - Vol. 56(1). - P.79-87.

348. Mukherjee A., Gómez-Sala B., O'Connor E. M., Kenny J. G., Cotter P. D. Global Regulatory Frameworks for Fermented Foods: A Review // Frontiers in Nutrition. - 2022. - Vol. 9. - P. 902642.

349. Neff L. M., Culiner J., Cunningham-Rundles S., Seidman C., Meehan D., Maturi J., Breslow J. L. Algal docosahexaenoic acid affects plasma lipoprotein particle size distribution in overweight and obese adults // The Journal of Nutrition. - 2011. - Vol. 141(2). - P. 207-213.

350. Nerquaye-Tetteh G. A., Eyeson K. K., Tete-Marmon J. Studies on momone, a Ghanaian fermented fish product Ghana // Journal of Agriculture Science. - 1978. - Vol. 11 - P. 21-26.

351. Nikiforova A., Nikiforova O. Traditional fermented fish products in Northern regions: review // Arctic Dialogue in the Global Worl. Proceedings of the Joint Science and Education Conference. Ulan-Ude: Buryat State University Publishing Department. - 2015. - P. 330-331.

352. Nikiforova A., Zamaratskaia G., Pickova J. Fatty acid composition of salted and fermented products from Baikal omul (Coregonus autumnalis migratorius) // Journal of Food Science and Technology. - 2020. - Vol. 57. - P. 595-605.

353. Nikiforova A. P. The use of fermentation for rational processing of fish: a review // Limnology and Freshwater Biology. - 2020. - Vol. 4. - P. 735-736.

354. Nikiforova A. P., Khazagaeva S. N., Khamagaeva I. S. Optimization of Bacterial Concentrate Media for Lactobacillus Sakei // 8th Scientific and Practical Conference "Biotechnology: Science and Practice. KnE Life Sciences. - P. 190-199.

355. Nyquist O. L., McLeod A., Brede D. A. Comparative genomics of Lactobacillus sakei with emphasis on strains from meat // Molecular Genetics and Genomics. - 2011. - Vol. 285. - P. 285-297.

356. Obst M., Hehn R., Vogel R. F., Hammes W. P. Lactose metabolism in Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake // FEMS Microbiology Letters. -1992. - 97. - P. 209-214.

357. Okuyama H., Kobayashi T., Watanabe S. Dietary fatty acids - The N-6/N-3 balance and chronic elderly diseases. Excess linoleic acid and relative N-3 deficiency syndrome seen in Japan // Progress in Lipid Research. - 1996. - Vol. 35(4). - P. 409-457.

358. Omar M., Adzahan N.M., Ghazali H.M., Karim R., Abdul Karim N.M. Sustaining traditional food: Consumers' perceptions on physical characteristics of keropok lekor or fish snack // International Food Research Journal. - 2011. - 18. -P.117-124.