Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Вишняков, Игорь Григорьевич

• Вишняков, Игорь Григорьевич
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Вишняков, Игорь Григорьевич

Актуальность

1. Современное состояние исследований в области регулирования сенсорного профиля пива

1.1. Серосодержащие соединения пива, влияющие сенсорную стабильность

1.2. Влияние сырья на уровень серосодержащих компонентов

1.3.Роль дрожжей и технологических факторов в синтезе серосодержащих соединений

1.4. Влияние серосодержащих компонентов на стабильность пива при хранении

2. Материалы и методы исследований

2.1.Материалы исследований

2.2. Методы исследований

3. Факторы, влияющие на содержание диметилсульфида в пиве: регулирование уровня

4. Влияние режимов затирания на биосинтездиоксида серы дрожжами Saccharomyces cerevisiae

5. Регулирование образования сероводорода в технологии пивоварения

6. Сравнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов

7. Изменения в технологии пива, направленные на повышение вкусовой стабильности светлых сортов пива

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов»

Актуальность темы. В настоящее время в технологиях пива успешно решены вопросы коллоидной и биологической стойкости пива, что позволяет увеличить сроки его хранения, но вопросы вкусовой стабильности изучены недостаточно. На вкус пива, прямо или косвенно влияет ряд органических и неорганических соединений - полифенолы, альдегиды, меланоидины, а также вещества содержащие серу. Некоторые из сульфосоединений происходят из сусла и остаются неизменными в пиве, а некоторые образуются в результате жизнедеятельности дрожжей. К соединениям, образующимся в результате жизнедеятельности дрожжей, относятся: сероводород и диоксид серы. В небольших концентрациях они могут благотворно влиять на пиво, а в больших - придавать неприятные вкус и запах. Другим важным серосодержащим компонентом, влияющим на вкус пива является диметилсульфид (ДМС). В высоких концентрациях это соединение имеет неприятный вкус и запах, ассоциированный с запахом «вареной кукурузы» или «вареных овощей». В элях верхового брожения его концентрация обычно не превышает порога восприятия и не важна в этих сортах пива. В то время как в пиве низового брожения (лагер) его концентрация не должна превышать 50 мкг/л.

Получая гармоничный напиток необходимо, чтобы его органолептические характеристики не изменялись в течение срока годности продукта, что представляет определенные сложности, поэтому нестабильность вкусовых характеристик является одной из главных проблем пивоварения. Исследования, направленные на изучение вкусовых компонентов пива, при применении новых технологических приемов регулирования синтеза серосодержащих соединений являются важными в технологии пива и актуальными для сохранения вкусо-ароматической стабильности напитка.

Цель и задачи исследования. Цель исследования - разработка технологических режимов, направленных на повышение стабильности светлого пива путем регулирования серосодержащих компонентов.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

Выявить факторы, влияющие на уровень свободного диметилсульфида в процессе производства и хранения пива.

Изучить влияние технологии пивного сусла на содержание 802 в пиве.

Исследовать влияние штаммов дрожжей на образование и редукцию Н28 в процессе получения пива.

Выявить влияние типов упаковочных материалов на вкусо-ароматическую стабильность пива.

Разработать технологию пива с высокой стабильностью.

Научная новизна. Теоретически и экспериментально обоснован режим затирания солода, обеспечивающий повышение концентрации диоксида серы в пиве и увеличение его вкусо-ароматической стабильности при хранении в течение 6 мес.

Установлено, что содержание диметилсульфида в пиве в процессе хранения не изменяется.

Доказана отрицательная роль сероводорода в стабильности вкуса и запаха пива.

Показано, что тип упаковки влияет на изменение изо-альфа-кислот под действием УФ-излучения и образование 3-метил 2-бутен 1-тиола.

Практическая значимость. Установлена прямая зависимость между содержанием предшественников диметилсульфида в солоде и уровнем диметилсульфида в готовом напитке.

Рекомендовано для сохранения вкусо-ароматических характеристик пива в течение 6 мес хранения использовать ПЭТ бутылки с добавкой сополимера «Амосорб»

Разработаны технологические режимы затирания, направленные на повышение вкусо-ароматической стабильности пива

Разработана технологическая инструкция по производству светлых сортов пива с вкусо-ароматической стабильностью в течение 6 мес., внедренная на заводах ОАО «Пивоваренная компания «Балтика» (г. Санкт-Петербург)

Ожидаемый экономический эффект от внедренных технологических режимов затирания солода и кипячения с хмелем на заводе производительностью 1 млн.гл./год составляет 1,4 млн. руб.

Апробация работы. Основные положения работы доложены и обсуждены на научных конференциях в ЛенЭкспо (Санкт-Петербург, 2004), заседаниях техсовета ОАО «Пивоваренная компания «Балтика», Международной научно-технической конференции «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке» (Санкт-Петербург, 2001), 6-ой Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008» (Калининград, 2008), на конференциях профессорско-преподавательского состава (СПбГУНиПТ, 2006, 2007).

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 7 глав, выводов, списка использованных источников и 6 приложений. Диссертация изложена на 119 страницах машинописного текста, содержит 27 рисунков, 31 таблицу, 6 приложений. Приложения к диссертации представлены на 32 страницах. Список литературы содержит 115 наименований, в том числе 63 зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Вишняков, Игорь Григорьевич

ВЫВОДЫ

1. Установлено, что ведение процесса затирания солода при температуре 65°С и рН 5,2 увеличивает концентрацию диоксида серы в готовом пиве по сравнению с существующим технологическим режимом на 20% и повышает вкусовую стабильность пива до 6 мес хранения.

2. Выявлено, что концентрация диметилсульфида в пиве зависит от технологических параметров (давления/температуры) в аппарате кипячения сусла с хмелем. Минимальное содержание диметилсульфида (ниже порога ощущения) достигается при использовании традиционной динамической варки под низким избыточным давлением.

3. Показано, что концентрация диметилсульфида не изменяется в процессе хранения пива в течение 6 мес.

4. Установлено, что концентрация сероводорода в пиве не зависит от скорости его биосинтеза и редукции в процессе главного брожения и дображивания. Сероводород изменяет сенсорную характеристику пива при его хранении.

5. Доказано, что изменение концентрации 3-метил 2-бутен 1-тиола в процессе хранения зависит от типа упаковки и может колебаться от 0,01 до 1,5 мкг/л.

6. Разработана и внедрена технологическая инструкция по производству светлого пива, обеспечивающая повышение его сенсорной стабильности до 6 мес за счет регулирования серосодержащих компонентов.

7. Ожидаемый экономический эффект от реализации разработанных режимов затирания солода и кипячения сусла с хмелем на заводе производительностью 1 млн гл.в год составляет 1,4 млн. руб.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Вишняков, Игорь Григорьевич, 2009 год

1. Ангер Х.М. Сенсорный анализ // Brauwelt=Mnp пива. 2004. № 4.С.43-45.

2. Афонин Д.В., Дедегкаев А.Т. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков.-2004.-№6.- С. 14-17.

3. Басаржова Г. Развитие теории и практики брожения и дображивания пива // Пиво и жизнь. 2002.- №5 (34).- С. 1-11.

4. Басаржова Г., Блага М., Веселы П. Эл. текст. Влияние штамма дрожжей на сенсорную стабильность пива // Пиво и жизнь.2003. (www.propivo. ni)

5. Биркеншток Б., Безендорфер Г. Сохранение качества свежего пива в бутылках из искусственного материала 4.1.// Brauwelt= Мир пива. 2004. -№4.-С. 40-41.

6. Биркеншток Б., Безендорфер Г. Сохранение качества свежего пива в бутылках из искусственного материала. 4.2/ // Brauwelt= Мир пива. 2004. -№5.-С. 18-19.

7. Блокманнс М., Деврю А. Источники определенных карбонилов, образующихся в ходе старения пива. Материалы 17-ого конгресса ЕВС. Берлин 1979. с.279-291.

8. Быстров A.C., Глазнов A.B., Лапидуз В.А., Розно М.И., Кочетков Е.П., Никитина И.Х.,Рыжков Н.Б., Касторская Л.В.Системы статистического управления процессами. Метод.пособие по курсу СМ-2. Нижний Новгород: Центр Приоритет. -2004. -136с.

9. Н.Вишняков И.Г., Афонин Д. Факторы, определяющие содержание свободного ДМС в готовом пиве // Индустрия напитков. -2007. N4. - С.60-65.

10. Вишняков И.Г, Иванченко О.Б. Безопасность пива и пути снижения содержания ДМС // Пиво и напитки. -2007. -N6. -С.25-27.

11. Вишняков И.Г., Иванченко О.Б. Влияние технологических факторов на уровень ДМС в готовом пиве / Материалы 6 Юбилейной Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2008». Калининград, 21-23 октября 2008г. С.299-301.

12. Вэйсберг И.В.М, JI.X. Бреда. Стабильность вкуса изначально зависит от качества солода и работы в варочном цехе // Brauwelt=Mnp пива. 2003. — №1. — С.39-41.

13. Дедегкаев А.Т., Цаллагов В.Р., Меледина Т.В., Нестеренко Е.А. Применение сополимера «Амосорб» для повышения барьерных свойств ПЭТ-бутылки // Пиво и напитки. 2009. - №2. - С.52-53.

14. Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В., Меледина Т.В. Комплексный подход к повышению коллоидной стойкости пива // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. -№ 1(296). -С. 54-56.

15. Дедегкаев А., Цаллагов, Вишняков И.Г, Меледина Т.В. Влияние материалов упаковки на качество пива // Пиво и напитки. — 2009. —N1.- С.50-51.

16. Дикель Т., Кроттенхалер М., Бак В. Исследование влияния холодного труба на качество пива // Brauwelt=Mnp пива. -2002. -№ 1. -С. 20-22.

17. Жвирблянская А.Ю. и др. Дрожжи в пивоварении// М.: Пищ. промышленность. 1979. 248с.

18. Келер П., Кроттенталер М, Кесслер М., Кюбек Ф. Исследование инфузионного и декокционного способов затирания // Вга^е11?=Мир пива. -2005.-№4. -С. 14-23.

19. Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия. 2003. 689с.

20. Кунце В. Технология солода и пива. СПб.: Профессия, 2001. С.371.

21. Лебедева Е.П. Регулирование вкусо-ароматического состава светлого пива с учетом свойств сырья и ведения технологических процессов. Автореф. . канд. техн. наук: 05.18.07 СПб., 2004.-16с.

22. Лебедева Е.П., Меледина Т.В., Кан П.В. Содержание ДМС-предшественников в солодах, полученных из различных сортов ячменя. Материалы 9-й Межд.конф. «Окружающая среда для нас и будущих поколений». Самара, 2004. -С. 61-63.

23. Меледина Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003 - 304 с.

24. Меледина Т.В. Роль штаммовых характеристик дрожжей в формировании вкуса и аромата пива // Вгаи\уек=Мир пива. -1997. № 1. -С. 35-37.

25. Меледина Т.В., Лебедева Е.В., Дедегкаев А.Т., Афонин Д.В. Исследование динамики диметилсульфида в процессе получения пива II Вестник МАХ. — 2007. №1. - С.9-13.

26. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т., Лебедева Е.В. Технологический подход к регулированию сенсорного профиля пива // Индустрия напитков. 2005. №1. — С.10-13.

27. Меледина Т.В., Лебедева Е.П., Вишняков И.Г. Применение мальтозных сиропов в пивоварении / материалы конф. «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке. Межд. Научно-техн конф., посвященная 70-летию СПбГУНиПТ. СПб. 2001. С.413.

28. Меледина Т.В., Дедегкаев А.Т, Лебедева Е.П., Черепанов С.А. Глицерин -антистрессовый метаболит дрожжей 8.сегеу!з1ае // Вестник МАХ. СПб-Москва. -2005. Вып.2. -С.47-48.

29. Меледина Т.В., Черепанов С.А. Проблемы сбраживания сусла с высокой массовой долей сухих веществ // Индустрия напитков. -2006. №6. -С.24-29.

30. Меледина Т.В., Нестеренко Е.А., Вишняков И.Г. Влияние режимов затирания на биосинтез БОг в процессе брожения пива // Известия СПбГУНиПТ. 2009. -N2.-0.26-28.

31. Меледина Т.В., Цаллагов М.А, Афонин Д.В, Вишняков И.Г. Савнительный анализ барьерных свойств упаковочных материалов // Известия СПбГУНиПТ, 2008.-№3.-С. 16-17.

32. Меледина Т.В., Вишняков И.Г. Индикаторы вкусовой стабильности пива 4.1.Альдегиды. //Индустрия напитков. 2008. -N3. -С.22-28.

33. Мюллер К., Вайссер X. Проницаемость бутылочных пробок для газов // Вгаи\уе1£= Мир пива. 2002. -№4. -С.27-32

34. Нарцисс Л. Вкус пива и технологические факторы // Вгаи\уе1:1=Мир пива. -1996. №2. -С.21-24.

35. Нарцисс Л. Пивоварение. Т. 2. Технология приготовления сусла: пер. с нем / Л. Нарцисс. М: НПО «Элевар». -2003. 367 с.

36. Нарцисс Jl. Пивоварение. Т. 1 .Технология солодоращения / Л.Нарцисс; перевод с нем. под общ.ред. Г.А.Ермоаевой и Е.Ф.Шаненко. СПб.: Профессия. 2007. -584с.

37. Няникова Г., Генецкая М., Маметнабиев Т. Болезни вин и способы их предупреждения // Индустрия напитков. -2007. —№4. -С. 10-12.

38. Пайюрек М. Некоторые технологические аспекты и взаимосвязи при повышении сенсорной стабильности пива // Пиво и жизнь. 2003. -№5(40). -С. 26-31.

39. Прист Ф., Дж., Кэмпбелл И. Микробиология пива / пер. с анг. Под общ ред. Т.Мелединой и Тыну Сойдла.- СПб.: Профессия. 2005. - С.68-110.

40. Соболев В.В., Вишняков И.Г. Влияние режимов затирания на содержание лейцина, изолейцина и фенилаланина в солодовом сусле. // Известия СПбГУНиПТ. 2008. -№43. -С.13-15.

41. ТИ 10-5031536-73-90 «Вода для производства пива»

42. Чижкова X., Хофта П. Значение аминокислот в пивоварении и новые методы их определения // Пиво и жизнь. -2005. -№2 (49). С. 22-27.

43. Цвенграшова М, Шариш В., Шмагровичева Д. Производство сусла и его влияние на брожение и свойства готового пива. // Пиво и жизнь. 2004-2005. -№ 6-1. -С.47-48.

44. Шавел Я. Аэробное и анаэробное старение пива // Пиво и жизнь. 2003. -№3.-С. 17-22.

45. Щвиль-Миданер А. Кипячение сусла сегодня существует ли альтернатива? // Brauwelt=Mnp пива. -2003. -№1. -С. 12-28.

46. Шимазу Т., Хашимото Н., Ешима Т. Окислительная деградация изогумулонов в связи с хмелевым ароматом пива // Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы Kirin Brew. 1978. -№ 21. С.15-26;

47. Хашимото Н., Кураиво. Пути образования летучих альдегидов во время хранения бутылочного пива / Научно-исследовательский отчет лаборатории фирмы KirinBrew. 18. 1975. -C.l - 11.

48. Яблокова А.С. Выбор сорта хмеля в производстве пива // Индустрия напитков. -2005. -№5. -С.58-59.

49. Amirav A., Jing Н. Pulsed flame photometer detector for gas chromatography // Analitica Camastry. 1995. -V.67. -P. 3305-3318.

50. Anness B.J. The role of dimethyl sulphide in beer flavour // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII, Copenhagen, 1981.-P. 135-142.

51. Anness B.J., Bamforth, C.W., Wainwright T. The measurement of dimethylsulphoxide in barley and malt and its reduction to dimethyl sulphide by yeast // Journal of the Institute of Brewing, 1979. -N 85. -P. 346-349.

52. Anness B.J., Bamforth, C.W. Dimethyl sulphide- a review. // Journal of the Institute of Brewing, 1982. -№88. P.244-252.

53. Anness B.J. The role of dimethyl sulphide in beer flavour. Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII, Copenhagen. 1981. -P. 135-142.

54. Ahrenst-larsen, B.&Hansen, H.L. Brauwissenschaft,1963, 16,393p.

55. Bamforth,C.W. The science and understanding of the flavour stability of beer: a critical assesment. Brauwelt Int. 17, 1999. -S. 98-110.

56. Boulton C., Quain D. Brewing yeast and fermentation. Blackwell Science Publishers. 2001. -656p.

57. Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beer // J.Am. Soc. Brew Chem. 1979.-№37.-S. 96-104.

58. Clarke. B.I., Burmeister, M.S., Krynicki, L. et al. Sulphur compounds in brewing. // Proceedings of the23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon, 1991.-P. 217-24.

59. Dickenson C.J. Cambridge prize lecture dimethylsulphide its origin and control in brewing // J.Inst.Brew. 1983.-V.89. - 41-46.

60. Dufour, J.P., Carpentier B., Kulakumba M., Haecht J.L., Devreux A. Alteration of SO2 production during fermentation. Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention, Zurich. 1989. P.331-338.

61. Dufour J.P. Influence of industrial brewing and fermentation working conditions on beer sulphur dioxide level and flavour stability // Proceedings of the 23rd Congress of the European Brewery Convention, Lisbon, 1991. -P.209-216.

62. Forster C., Miedaner H., Narziss L., Back W. // EBC Proceedings 1995.P.475.

63. Forster C., Back W. Proc.Eur.Brew.Conv.Congress.1999. -S. 727-734.

64. Gibson, R.M., Large, P.J., Bamforlh, C.W. The use of radioactive labelling to demonstrate the production of dimethyl sulphide from dimethyl sulphoxide during fermentation of wort. // Journal of the Institute of Brewing, 1985. N91. P.397-400.

65. Greenwood, N. N., Earnshaw, A.: Chemie prvku. Svazekl. 1. vyd., prekladzangl., Praha 1993.

66. Gyllang H., Wingc M., Korch C. Regulation of sulphur dioxide formation during formation.// Proceedings of the 22nd Congress of the European Brewery Convention. Zurich. 1989.- P.347-54.

67. Graff A.R. Techn.Quart.MBAA 9.1972. -P. 18.

68. Chapon L., Chapon S. Peroxidatic step in oxidation of beer // J.Am.Sos.Brew chem. 1979. -N37. S. 96-104.

69. Hardwick W. A. Handbook of brawing / W. A. Hardwick. New York : Marcel Dekker, Inc. 1995.

70. Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Saccharomyccs carlsbergensis contains two functional MET2 alleles similar to homologucs from S. cerevisiae and S. numacensis. // Gene. 1994. -№ 140. -P.33-40.

71. Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Genetic control of sulphite production in brewer's yeast. // Proceedings of the 25th Congress of the European Brewery Convention. Brussels. 1995. -P.319-328.

72. Hansen, J., Kielland-Brandt M.C. Inaclivation of MET 10 in brewer's yeast specifically increases S02 formation during beer production. // Nature Biotechnology. 1996. N14. -P. 1587 -1591.

73. Hansen M. Beer fermentation // Proceedings of the lectures of the Scandinavian school of Brewing, 2005.-May.-P.157-165.

74. Heyse K.-U. Handbuch der brauerei — praxic. 3ed / K.-U. Heyse. Gefranke-Fachverlag, 1989. -365 p.

75. Kessler H.G. Lebensmittel-u.Bioverfahrenstech nik, Selbstverlag Freising.1988.

76. King A.T., Hodgson J.A., Moir M. Control of hydrogen sulphide production by brewing yeasts. // Proceedings of the 3rd Aviemore Conference on Malting, Brewing and Distilling, (ed I. Campbell), Institute of Brewing, London. 1990. -P. 391-394

77. Leemans C., Dupire, S., Macron J.Y. Relation between wort DMSO and DMS concentration in beer. // Proceedings of the 24th Congress of the European Brewery Convention, Oslo. 1993. -P.709-216.

78. Mac William, I.C. Wort composition a review. // Journal of the Institute of Brewing, 1968. -N 74. -P.38-54.

79. Mandl B. Mineral matter, trace elements, organic and inorganic acids in hopped worts // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium Monograph 1. 1974. — P.23-38.

80. Maye J.P., Mulqueen S., Xu J., Weis S., Spectrophotometric analysis of isomerized alpha-acids // Journal of American Society of Brewing Chemists, 2002. P.710-801.

81. Moll M. Coordinating Editor. Beer and Coolers / M. Moll. Intercept Ltd., P. O. Box 716, Andover, Hampshire SP10 1YG, England, 1991. 140 p.

82. Moll M. Determination of antioxidants in brewing. Part 1. Monatsschr. Brauwiss. 54. 2001. S. 28-30.

83. Moll M. Determination of antioxidants in brewing. Part 2. Monatsschr. Brauwiss. 54. 2001. S. 64-69.

84. Muller, K., Weisser H. Gasdurchlassigkeit von Flaschenverschlussen. // Brauwelt. 2002. -№142. -S. 617-619.

85. Narziss L., Hellich P. Rapid fermentation and maturing of beer by means of the bioreactor //Brewers Digest, 1972. September. -P.106 -118.

86. Narziss L., Reicheneder E., Nothaft H. // Brauwelt. 1982. №11. P.502.

87. Noel, S., Metais, N., Bonté, S., Bodart, E., Peladan, F, Dupire, S., Collin, S.: The use of oxygen 18 in apprasingthe impact of oxidation process during beer storage // J. Inst. Brew. 1999. -№105. S. 269-274.

88. O'Brrien J., Nurwtein H.E. Crabbe M.J.C. Ames J.M. The Maillard reaction in foods and medicina 1. vyd. The royal society of chemistry. Cambridge. UK, 1998.

89. Parsons, R.P., Wainwright, T. White, F.H. Mall kilning conditions and the control of beer dimethyl sulphide levels // Proceedings of the 16th Congress of the European Brewery Convention, Amsterdam. 1977.- P. 115-128.

90. Perpete P., Gist L., Collin S. Methionine: A key amino acid for flavour biosynthesis in beer/ In Brewing yeast fermantaion perfomance. 2 ad. Edited by K.Smart. Blackwell Science. 2003. P. 206-212.

91. Peipete P., Collin S. Contribution of 3-methylthiopropionaldehyde to the worty flavour of alcohol-free beers // J. Agric. Food Chem.1999. -№47. P. 2374-2378.

92. Puddey I.B., Croft, K. Addiction Biology 2, 1997. 269 s.

93. Romano P., Suzzi G. Production of hydrogen sulphide by different yeast strains during fermentation // Proceedings of the 22nd Institute of Brewing Convention (Australia&New Zealand Section), Melbourne. -1992. -P.96-98.

94. Romano P., Suzzi. G., Comi, G., Zironi R. Higher alcohol and acetic acid production by api-culate wine yeasts. // Journal of Applied Bacteriology. 1992. — №73.- P. 126-130.

95. Ruzie N. Bioticko poreclo sumporvodonika u vina.// Lb.Rad.Tahnol.Fak.Sad.-1972. -№3. -P.147-152.

96. Sagami I., Noguchi T, Miyajima Y., Rozhkova E., Daff S., Schizimu N. Ellectron transfer in nitric-oxide synthase. // Coord. Chem. Rev. 2002. №226 (1-2). S. 179-186.

97. Sanausek J. Stadium faktoru senzoricke stability piva. Disertacni prace. PhD . YSCHT, Praha. 2000

98. Seaton, J.C., Suggett, A., Moir, M. The role of sulphur compounds in beer flavour // Proceedings of the European Brewery Convention Symposium, Monograph VII. Copenhagen, 1981.-P.143-155.

99. Soltoft, M. Flavour active sulphur compounds in beer // Lirygmesteren, 1988.-№2.-P. 18-24.

100. Trssl R.,Bahri G., Silwar R. Bildung von aldehyden durch lipidoxidation und deren bedeutung als "off-flavour" komponenten in bier // Proceeding EBC Congress. Berlin. 1979. -P. 27-41.

101. Templar J., Arrigan K., Simpson W. J. Formation, measurement and significance of lighstruck flavor in beer: a review. // Brew. Dig. 1995. -№70(5). -S. 18-25.

102. Uchida, M., Ono, M.: Determination of hydrogen peroxide in beer and its role in beer oxidation.// J. Am. Soc. Chem. 1999. № 57. - s. 145-150.

103. Velisek J. Chemie potravin 1.1. vyd. OSSIS Tabor. 1999. -N 66. -279 s.

104. Wackerbauer K., Balzer U., Ohkochi M. Monatsschr.f.Brauwiss. -1989. -№ 2. -S. 272.

105. Walters M. I., Heasman A. P., Hughes P. S.Comparision of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 1: Forced aging // J. Am. Soc. Brew. Chem. 1997. №55. - S.83-89.

106. Wallters M. I, Heasman A. P., Hughes, P. S.:Comparison of (+)-catechin and ferulic acid as natural antioxidants and their impact on beer flavor stability. Part 2: Extended storage trials // J. Am. Brew. Chem. 1997. -№55. S. 91-98.

107. Wainwright T. Production of H2S by yeast; role of nutrients // J.appl.Bacteriol.-1971. -V.34. —№1. -P.161-171

108. Widmann J. Diplomarbeit TU-Munchen-Weihenstephan, 1989.

109. Zhu M., Huang X., Schen H. Aromatic azocompounds as spectrophotometric kinetic assay substrate for HRP // Talanta 53. 2001. №5. -P.927-935.