Повышение качества жира для производства фритюрной продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат наук Носова, Анна Сергеевна

• Носова, Анна Сергеевна
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Носова, Анна Сергеевна

ОГЛАВЛЕНИЕ стр

Введение

1 Литературный обзор

1.1 Аналитический обзор современного состояния рынка фастфуда и жиров, используемых в пищевой промышленности и общественном питании

1.1.1 Анализ современного состояния рынка фастфуда в России и за рубежом

1.1.2 Анализ современного состояния рынка жиров,

используемых в пищевой промышленности и общественном

питании

16

1.2 Изменения жиров, происходящие в процессе хранения и при термической обработке, их воздействие на организм

1.2.1 Физические процессы, происходящие в процессе жарки

во фритюре

1.2.2 Химические процессы, происходящие в процессе жарки

во фритюре

1.2.3 Изучение вопросов влияния термически окисленных жиров и продуктов, обжаренных в них, на организм человека

1.2.4 Вопросы государственной политики в области здорового питания

1.3 Анализ методов контроля качества свежевыработанных и фритюрных жиров, используемые в РФ и за рубежом

1.4 Экологические аспекты утилизации использованных фритюрных жиров

1.5 Использование адсорбции для восстановления отработанных фритюрных жиров

1.5.1 Механизмы адсорбционной очистки, применяемые способы и адсорбенты

Заключение по главе

54

2 Объекты, методология и методы исследования

2.1 Объекты исследования

2.2 Методология и методы исследования

Ьо

2.3 Способы подготовки образцов

2.4 Математическая обработка результатов

3 Экспериментальная часть

3.1 Исследование качества фритюрных жиров и

обжариваемых в них продуктов

3.1.1 Исследование жиронокислотного состава исследуемых фритюрных жиров

3.1.2 Исследование органолептических показателей жиров, используемых для жарки во фритюре

3.1.3 Исследование физико-химических показателей жиров, используемых для жарки во фритюре

3.2 Исследование фритюрных жиров после жарки в них различных продуктов в лабораторных условиях

3.2.1 Исследование органолептических показателей фритюрных жиров после жарки продуктов различной

природы

3.2.2 Исследование физико - химических показателей фритюрных жиров в зависимости от вида обжариваемых продуктов

3.3 Исследование пальмового масла после жарки мучного

кулинарного изделия «Чак-чак» в условиях производства

3.3.1 Исследование органолептических и химических показателей исходного образца пальмового масла, взятого с производства

3.3.2 Исследование органолептических и физико-химических показателей пальмового масла после жарки «Чак-чака» в производственных условиях

3.3.3 Сравнительный анализ масла пальмового после жарки «Чак-чака» в лабораторных и производственных условиях

3.4 Исследование качества фритюрной продукции

/о

3.5 Оценка показателей безопасности фритюрных жиров и

обжариваемых в них продуктов в эксперименте на

животных

оЭ

3.5.1 Клиническое исследование крови животных после кормления

фритюрными жирами и обжаренными в них продуктами

оо

3.5.2 Патологоанатомическая экспертиза животных после

кормления фритюрными жирами и фритюрной продукцией

У4

3.5.3 Гистологические исследования животных после кормления

фритюрными жирами и обжаренными в них продуктами

У ь

4 Разработка способа очистки фритюрного жира с использованием адсорбционной технологии

104

4.1 Разработка принципиальной технологической схемы

очистки пальмового масла

104

4.2 Выбор базового адсорбента и оценка эффективности

предложенного способа очистки

4.3 Исследование качества и безопасности жиров после очистки и

продуктов, обжаренных в них

4.3.1 Исследование качества и безопасности жиров после

очистки

Шо

4.3.2 Исследование качества и безопасности продуктов, обжаренных в масле, прошедшем очистку

5 Экономический эффект от внедрения предложенной модели ^^

рециклирования фритюрных жиров в предприятиях питания

Заключение

Список сокращений и условных обозначений

Список работ, опубликованных по материалам

диссертации

Список литературы

Приложения А. Акты внедрения

Приложение Б. Награды

Приложение В. Инструкция по контролю качества фритюрных жиров на предприятиях общественного питания

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Повышение качества жира для производства фритюрной продукции»

Введение

Бесспорна роль качества и безопасности продуктов питания в укреплении здоровья нации. На лечение алиментарных заболеваний отводится немалая часть бюджета системы здравоохранения [80,142]. Эти затраты можно сократить, усилив контроль за качеством и безопасностью продуктов питания, особенно фастфуда, от которого невозможно отказаться современному человеку [120,121]. Век быстрого темпа жизни требует экономии времени на всем, в том числе, и на еде, а значит, популярность фастфуда, где главенствуют технологии и продукты фри, не вызывает сомнений [46]. Объемы продаж таких продуктов за рубежом огромны, а в России еще не достигли своего пика, и будут расти, сопровождаясь увеличением производства специальных фритюрных жиров различного состава [18,115,165]. Все технологические стадии от получения и хранения жиров до их термической обработки сопровождаются изменениями их качества - окислением [82-86]. В настоящее время учеными достаточно хорошо изучены процессы авто-и термоокисления основных видов жиров, обоснованы теории явлений маслопоглащения, установлена связь между состоянием жира и качеством продукта, обжаренного в нем [88,153]. Известны данные о негативном влиянии токсичных веществ превращений жиров на организм человека, однако среди ученых нет единого мнения по вопросу их накопления в жире разного жирнокислотного состава и адсорбции токсинов обжариваемыми продуктами различной природы [50,105-107]. Для обеспечения безопасности и качества фритюрной продукции необходимо предложить меры, позволяющие гарантировать безопасность такой продукции для потребителя [53-55,87,119].

Рост производства продуктов фри сопровождается увеличением на предприятии отходов четвертого класса опасности для окружающей среды -отработанных фритюрных жиров, проблема утилизации и рециклирования которых в нашей стране решена недостаточно [156-157,160-161]. На государственный уровень вынесена задача разработки и внедрения безопасных,

безотходных ресурсосберегающих технологий, которые позволят уменьшить вред, наносимый экосистеме, снизить уровень издержек и себестоимость продукции, увеличить прибыль предприятия [72-74,162].

Все вышесказанное послужило основанием для выбора темы диссертационной работы.

Степень разработанности проблемы.

Проведенные исследования основаны на научно-теоретических трудах и экспериментальных исследованиях таких ученых, как Эмануэль Н.М., Денисов С.А., Григорьева В.Н., Алымова Т.Б., Шильман Л.З., Перкель Р.Л., Арутюнян Н.С., Максимец В.П., 1ппал¥0^, В., Р. МаШкаципап, Р, ОНешап N. и другие.

Цель и задачи исследования.

Цель диссертационной работы: повышение качества жира для производства фритюрной продукции с использованием технологии адсорбционной очистки.

В соответствии с поставленной целью было намечено решение ряда взаимосвязанных задач:

- провести маркетинговое исследование современного состояния рынка фастфуда и жиров, используемых в индустрии общественного питания;

- комплексно исследовать динамику изменений показателей качества пальмового масла (ПМ) и жира «Альпийский» (ЖА) в зависимости от жирнокислотного состава, срока их возможного использования в технологическом процессе и от вида обжариваемого продукта;

- провести исследования качества и безопасности продуктов, обжаренных во фритюре;

- разработать способ очистки термоокисленных фритюрных жиров с использованием адсорбционной технологии;

- разработать техническую документацию и рассчитать экономический эффект от внедрения предложенной технологии очистки фритюрных жиров в предприятиях общественного питания.

Научная новизна и теоретическая значимость работы:

- ПМ более термоустойчиво, так как срок его возможного использования в технологии производства фритюрной продукции составляет 20 часов непрерывного нагрева, по сравнению со специальным жиром ЖА, срок использования которого - 12 часов, что связано с наличием в ПМ большего количества насыщенных жирных кислот, стойких к окислению (соответствует п. 13 области исследований паспорта специальности 05.18.15);

- окислительные изменения ПМ и ЖА, независимо от их жирнокислотного состава, при обжаривании продуктов различной природы имеют схожую динамику. Исследуемые образцы ПМ и ЖА после жарки картофеля на фоне высоких органолептических показателей (даже после 20 часов непрерывного нагрева) имеют худшие физико-химические показатели по сравнению с образцами жиров после жарки мучного изделия «Чак-чак» и крылышек куриных (соответствует п. 13 области исследований паспорта специальности 05.18.15);

- крахмалсодержащие продукты, обжаренные во фритюре, обладают разной способностью адсорбции токсинов высоконагретых жиров (соответствует п. 13 области исследований паспорта специальности 05.18.15);

- степень изменений в организме при регулярном потреблении изделий, обжаренных во фритюре, зависит от качества жира, а также структуры и природы обжаренного продукта. Наибольший токсический эффект на организм оказывает картофель фри по сравнению с мучным кулинарным изделием «Чак-чак» (соответствует п.п 3, 4 области исследований паспорта специальности 05.18.15);

- предложен новый технологический способ адсорбционной очистки фритюрных жиров с применением экспериментально разработанного комплекса природных адсорбентов, который позволяет восстановить качество

термоокисленных фритюрных жиров и продлить срок их использования в технологическом процессе, а также повысить качество и безопасность обжариваемых продуктов.

Практическая значимость работы.

Разработаны методические указания по контролю качества фритюрных жиров, утвержденные заместителем Председателя Правительства Саратовской области - министром сельского хозяйства Саратовской области.

По итогам VIII Саратовского Салона изобретений, инноваций и инвестиций работа отмечена золотой медалью.

Разработанный способ очистки фритюрных жиров позволяет продлить срок их использования в технологическом цикле производства фритюрной продукции.

Разработанный способ очистки фритюрных жиров внедрен в практику работы:

- ООО «Здоровое питание», акт внедрения от 28.03. 2013 года.

- ООО «Гурман», акт внедрения от 10.04.2013 года.

- ИП «Волохов», акт внедрения от 12.04. 2013 года.

- ООО «Отель Жемчужина», акт внедрения от 12.04. 2013 года.

- ООО «Феникс К», акт внедрения от 26.06.2013 года.

- Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе в курсах дисциплин: «Технология продукции общественного питания», «Химия пищи», «Товароведение продовольственных товаров», «Организация профилактики алиментарно-зависимых заболеваний», «Высокотехнологичные производства продуктов питания» при обучении студентов по направлению подготовки бакалавриата и магистратуры 260800.62, 260800.68 «Технология продукции и организация общественного питания»

Методология и методы исследования.

Исследования проводились с использованием общепринятых современных методов по контролю качества и безопасности жиров и кулинарной продукции.

Для изучения спроса на жиры и фритюрную продукцию был проведен маркетинговый анализ (осуществлялся методом вторичного сбора информации).

Качество фритюрных жиров изучали с помощью ряда показателей: 1. Органолептический анализ проводили по ГОСТ Р 53161-2008

2. Кислотное число (К.Ч.) (мг КОН/г) определяли по ГОСТ Р 52110-2003 «Масла растительные. Методы определения кислотного числа»[36].

3. Перекисное число (П.Ч.) (ммоль активного кислорода/кг) определяли по ГОСТ Р 51487 «Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа»[34].

4. Суммарное содержание вторичных продуктов окисления, нерастворимых в петролейном эфире, методом Фариона.

5. Жирнокислотный состав масел и жиров определяли методом газожидкостной хроматографии их метиловых эфиров по ГОСТ 30418-96 «Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава»[24,20].

6. Количество испарившейся влаги определяли косвенным методом.

7. Маслопоглащение исследовали методом экстракции жиров из обжариваемого продукта [27].

8. Изучение влияния фритюрных жиров и обжариваемых в них продуктов на организм животных при длительном потреблении изучали путем патоморфологического, гистологического, гематологического методов исследования. Клинический анализ крови осуществляли аппаратурным методом на гематологических анализаторах: PSE 90 Vet, Biochem SA (производство USA).

Отбор проб для исследования вели согласно ГОСТ 5471-83. Статистическая обработка результатов параллельных измерений выше перечисленных показателей проводилась с помощью прикладной программы «Stat Plus».

Основные положения, выносимые на защиту. На защиту выносятся следующие положения:

1. Результаты маркетингового исследования современного состояния рынка продукции фастфуда и жиров, используемых в индустрии общественного питания.

2. Результаты комплексной оценки изменений показателей качества фритюрных жиров: ПМ и ЖА, отличающихся жирнокислотным составом, в зависимости от срока их возможного использования в технологическом процессе и от вида обжариваемого продукта.

3. Результаты исследования качества и безопасности крахмалсодержащих продуктов, обжаренных во фритюре: картофеля фри и мучного кулинарного изделия «Чак-чак».

4. Новый способ адсорбционной очистки термоокисленных фритюрных жиров, позволяющий повысить их качество с целью продления срока службы в технологическом процессе и последующего использования в других областях промышленности.

Личный вклад соискателя. Научное обоснование и постановка цели и задач исследования, организация и проведение эксперимента, разработка технической документации, обработка и обобщение результатов исследований, подготовка результатов к опубликованию, участие в проведении производственных испытаний.

Степень достоверности и апробация результатов работы. Достоверность подтверждается выбором современных методов анализа физико-химических характеристик исследуемых жиров, использованием методов статистической обработки полученных экспериментальных данных.

Результаты работы доложены и прошли обсуждение на научных конференциях, в том числе, международных научных и научно-практических

конференциях: ежегодных конференциях научно-исследовательской и производственной работы студентов и аспирантов (ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И.Вавилова» за 2009 и 2010 г.г.), 5-м Российском Форуме «Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии» (Санкт-Петербург, 2010 г), «Молодые ученые - пищевой и перерабатывающей промышленности АПК» (Саратов, 2011 г.), «Технология и продукты здорового питания», (Саратов, 2011, 2012 года), «Современные достижения биотехнологии», (Ставрополь, 2011 г.), «Инновационные направления в пищевых технологиях», (Пятигорск, 2012 г.), «Прогресивная техника и технологии пищевых производств, ресторанного бизнеса и торговли» (Харьков, 2012 г.), международная научно-техническая интернет-конференция «Фундаментальные и прикладные аспекты создания биосферосовместимых систем» (г. Орел, 2012г.), «Проблемы и тенденции инновационного развития агропромышленного комплекса и аграрного образования России» (Ростов-на-Дону, 2012 г.), VIII Саратовский Салон изобретений, инноваций и инвестиций (Саратов, 2013г.).

Публикации. По результатам исследования опубликовано 16 работ, в том числе, 3 статьи в изданиях, рекомендуемых ВАК РФ, 1 коллективная монография.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, заключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 148 страницах, содержит 29 рисунков, 38 таблиц и 3 приложения. Библиографический список включает 252 наименований, в том числе, 76 зарубежных.

Автор настоящей работы, с чувством глубокого уважения, выражает благодарность за помощь при написании диссертации руководителю, кандидату технических наук, доценту Симаковой Инне Владимировне, а также, кандидату технических наук, профессору Шильману Л.З., доктору ветеринарных наук,

профессору Домницкому И.Ю., кандидату ветеринарных наук, доценту Терентьеву А. А.

Литературный обзор

1.1 Аналитический обзор современного состояния рынка фастфуда и жиров, используемых в пищевой промышленности и общественном питании

1.1.1 Анализ современного состояния рынка фастфуда в России и за

рубежом

Сегодня индустрия быстрого питания — один из наиболее динамично развивающихся в мире сегментов экономики. Рестораны fast food встречаются в каждой стране мира [123,129-127]. Согласно данным международной компании TGI наибольшее число потребителей быстрого питания приходится на США и Австралию. В этих странах примерно 90 % населения делают выбор в пользу «быстрой еды» [80,142]. Третье место занимает Израиль, где 85% населения потребляют фастфуд. На четвертом месте - Канада (83%). Россия по потреблению фастфуда стоит на последнем месте в рейтинге стран, где развиты эти системы питания, однако заметны тенденции к увеличению спроса на этот сегмент рынка [74,101,157]. У нас регулярно посещает предприятия быстрого обслуживания треть населения (30-35 %), а это - 43 млн. жителей страны [16,127].

Рынок фастфуда традиционно считается одним из самых быстроразвивающихся сегментов в пищевой индустрии [174]. На сегодняшний день индустрия быстрого питания в России стремительно растет, рынок быстрого питания занимает около 15 % от рынка общественного питания в целом. По прогнозам аналитиков, ежегодный рост сегмента рынка быстрого питания в России составляет 20-30 % [151].

Среди продукции предприятий быстрого питания наиболее популярна продукция, жаренная во фритюре, ассортимент которой очень велик [101,132]. Он включает в себя разнообразные блюда:

- из овощей - картофель фри, картофельные крокеты, лук фри, цветная капуста фри и др.;

- из мяса и птицы - куриные крылышки, котлеты, зразы и др.;

- блюда из рыбы -тельное, рыба фри др.;

- мучные изделия национальных кухонь - чак-чак, пирожки, беляши, чебуреки.

По данным маркетинговых исследований наибольшие объемы продаж в предприятиях фастфуда России приходятся на картофель фри 30-35 %, куриные крылышки 15-20 %, также куриное филе в панировке 10 %, пирожки, беляши, чебуреки 10-15 %, пончики 15 %, рыбу и морепродукты фри 10 %, прочие овощи фри 5%, в рознично-торговых сетях мучное кулинарное изделие «Чак-чак» промышленного производства занимает 10 % объема продаж от всех мучных изделий [127].

Несмотря на общемировой тренд здорового образа жизни, популярность продукции, жаренной во фритюре, во всем мире продолжает расти, а это значит, что продолжают расти объемы производимых и отработанных фритюрных жиров.

1.1.2 Анализ современного состояния рынка жиров, используемых в пищевой промышленности и общественном питании

Жиры и масла всегда занимали и занимают важное место в питании человека. Физиологическая роль жиров в организме человека очень значима. Они несут в себе энергетическую функцию, участвуют в метаболизме многих витаминов и гормонов, являются важнейшим строительным материалом для клеточной оболочки, мембран, протоплазмы, а также широко представлены в нервной ткани. Жиры служат источником незаменимых для организма биологически активных веществ, таких, как полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая и арахидоновая [43,4].

Физические характеристики жиров зависят от степени ненасыщенности, длины углеродной цепи, изомерных форм жирных кислот и конфигурации молекулы триглицерида [71,118].

Жирные кислоты по их степени насыщенности делят па три группы:

- насыщенные жирные кислоты — жирные кислоты, в которых все атомы углерода в цепи соединены с двумя атомами водорода и поэтому не образуют двойных связей;

- мононенасыщенные жирные кислоты — жирные кислоты, которые имеют только одну двойную связь в углеродной цепи;

- полиненасыщенные жирные кислоты — жирные кислоты, имеющие две или более двойных связи в углеродной цепи [97-98,43].

Каждая жирная кислота имеет определенную температуру плавления. Температуры плавления насыщенных жирных кислот возрастают с увеличением длины цепи, а при одинаковой длине цепи понижаются по мере повышения степени ненасыщенности: насыщенные жирные кислоты будут иметь более высокую температуру плавления, чем ненасыщенные. Капроновая и другие насыщенные жирные кислоты с более длинной цепочкой при комнатной температуре находятся в твердом состоянии. Ненасыщенные жирные кислоты химически активнее, чем насыщенные в связи с наличием двойных связей, и эта реакционная способность возрастает по мере возрастания количества двойных связей. Двойные связи участвуют в реакциях окисления, полимеризации, гидрогенизации и изомеризации [152,118,164].

Жиры и масла, а также созданные на их основе продукты, занимают второе место в решении мировой продовольственной проблемы. В настоящее время практически все ведущие предприятия для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания используют растительные жиры и масла. Все шире жиры применяются в хлебопечении, в кондитерской и молочной промышленности. Жиры широко используются в технологическом цикле жарки в предприятиях общественного питания. Они

входят в состав блюд и пищевых продуктов, из которых готовятся кулинарные изделия.

Для изготовления кулинарной продукции в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности используется широкий ассортимент жиров, которые по своему происхождению можно разделить на три группы: животные, растительные и комбинированные [123,126].

К животным жирам относятся коровье масло (сливочное и топленое), а также говяжье, баранье и свиное сало.

По виду жиросодержащего сырья растительное масло вырабатывается:

- подсолнечное [23]

- пальмовое [38]

- хлопковое[22]

- кукурузное [30]

- соевое [28]

- горчичное [29]

- оливковое [26]

По степени очистки и соответственно снижению пищевой и биологической ценности растительные масла располагаются в следующей последовательности:

- нерафинированное

- гидратированное

- рафинированное недезодорированное

- рафинированное дезодорированное

- нейтрализованное недезодорированное

- нейтрализованное дезодорированное

Нерафинированные масла - это масла, полученные экстракционными и прессовыми методами. Они содержат весь ассортимент полезных веществ, таких как фосфолипиды, токоферолы и т.д., и поэтому именно нерафинированные масла наиболее полезны для организма, наличие этих биологически активных веществ делает их нестойкими при хранении. Нерафинированное масло содержит:

триглицериды, свободные витамнноподобные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая), фосфатиды, жирорастворимые витамины (А, Е, К), воска, каротин, ароматические вещества и другие соединения.

В гидратированном масле остаются: триглицериды, свободные витамнноподобные жирные кислоты, жирорастворимые витамины, воска, каротин, ароматические вещества и др.

В рафинированном недезодорированном масле сохраняются только: триглицериды, ароматические вещества.

В рафинированном дезодорированном масле остаются только триглицериды. Это сырье для производства маргарина, кулинарных жиров и для жарения.

В производственных условиях использовать для жарки продуктов нерафинированные масла, полученные методом прессования нежелательно, так как в этих маслах содержится большее количество продуктов окисления, чем в маслах, полученных методом экстракции. Особенно сильно окислены масла, вырабатываемые на мелких предприятиях местной промышленности. Помимо высокой окисленности, для нерафинированных масел характерно вспенивание при нагреве, что объясняется наличием в них фосфатидов, которые при рафинации удаляются. Белковые вещества, так же содержащиеся в нерафинированных маслах, обугливаются при высоких температурах, загрязняя тем самым фритюр. В маслах, прошедших стадии рафинирования, органолептические свойства более стабильны. Тем не менее, стабильность масел определяется также и их жирнокислотным составом [124,168].

Комбинированные жиры - шортенинги - представляет собой смесь жиров животного и растительного происхождения, содержащую эмульгаторы или без них, обладает широким дипазоном использования. Шортенинги изготавливают путем смешивания частично гидрогенизированного саломаса или смеси саломасов с пальмовым маслом или гидрогенизированным хлопковым маслом [104].

По прогнозу Oil World, в 2013/14 гг. мировое производство 8 основных видов растительных масел составит 136,3 млн. т, что на 5,2 млн. больше, чем в 2011/12 гг. Производство соевого масла увеличится на 1,6 млн. т, пальмового - на 3,0 млн., рапсового - на 1,7 млн. В то же время прогнозируется сокращение выпуска подсолнечного (на 1,2 млн. т), арахисового (на 0,2 млн.) и хлопкового (на 0,3 млн.) масел [89].

Таблица 1 - Мировое производство растительных масел (млн. т)

2007/08 г. 2009/10 г. 2011/12 г. 2013/2014 г.

Всего 120,8 127,7 131,1 136,3

Индонезия 19,5 21,8 23,2 25,1

Малайзия 17,3 19,8 19,4 20,6

Китай 14,7 14,7 16,1 16,8

ЕС 11,7 12,5 13,7 14,2

США 10,4 10,5 9,6 10,1

Аргентина 7,8 8,3 7,7 7,6

Бразилия 6,5 6,8 6,8 6,7

Индия 6,2 6,8 5,8 6,3

Россия 2,8 2,4 3,4 2,9

По данным маркетинговых исследований, в пищевой промышленности и на предприятиях общественного питания все чаще используют пальмовое масло и его фракции.

Мировое производство пальмового масла в 2013/14 гг. должно составить 46,9 млн. т. Прогнозируемый рост производства пальмового масла в 2013/14 гг. дает основания ожидать и расширения мировой торговли этой продукцией. Кроме того, активизация мирового спроса на пальмовое масло будет связана с недостаточными поставками на мировой рынок других видов масел и жиров, прежде всего соевого и подсолнечного масел. По прогнозу, совокупный экспорт пальмового масла увеличится примерно на 1,0 млн. тонн и достигнет 36,2 млн.тонн.

Ведущими мировыми экспортерами пальмового масла в 2013/14 гг. останутся Индонезия и Малайзия. Индонезия поставит на внешние рынки 16,6 млн. тонн этой продукции (в 2013/14 гг. - 15,8 млн.тонн), Малайзия - 16,2 млн. тонн (16,0 млн.тонн) [89].

В питании населения нашей страны доля жиров все более и более увеличивается. За последние 20 лет содержание жира в рационе питания выросло на 77% [89]. В настоящее время особой популярностью среди населения пользуются продукты с большой долей жирового компонента, жаренные во фритюре. При этом количество жиров и масел, потребляемых ежегодно с жареными продуктами, составляет около 320 тыс. тонн [136]. В процессе жарки жиры претерпевают глубокие изменения органолептических и физико-химических показателей. Для организма человека качество потребляемого термически обработанного жира далеко небезразлично. Известны данные о негативном влиянии этих изменений на организм человека [13-15,47,50].

Таким образом, в питании населения мира и России увеличивается доля потребляемых жиров. Как показал анализ литературных данных, наибольший прирост в продажах в настоящий момент и в будущем будет иметь пальмовое масло и жиры на его основе.

1.2 Изменения жиров, происходящие в процессе хранения и при термической обработке, их воздействие на организм

Жарка - один из самых давних процессов приготовления пищи. Первое упоминание о жарке, как способе приготовления пищи, датируется уже 1600 годом до нашей эры. Существует большое разнообразие способов жарки, а так же продуктов, масел и жиров, используемых для жарки различными народами на протяжении столетий. В настоящее время на предприятиях общественного питания наиболее часто используется жарка во фритюре [148].

Жарка во фритюре - способ тепловой обработки, при котором обжариваемый продукт полностью погружен в жир, предварительно нагретый до 180 °С. В данном процессе масло является не только теплопередающей средой, но и одним из компонентов пищи, и, при этом качество его влияет на безопасность приготовляемой продукции. При фритюрной жарке жиры претерпевают сложные физико-химические превращения, вызывающие изменения их органолептических и технологических показателей, а так же показателей безопасности. В результате этих превращений происходит накопление продуктов разложения в жире, которые способны вызывать заболевания желудочно-кишечного тракта и печени. Несмотря на всеобщую тенденцию к здоровому питанию, популярность жареной во фритюре пищи продолжает оставаться значительной [45,175].

Жарка - сложный процесс, состоящий из комплекса одновременно протекающих химических (окисление, гидролиз, полимеризация и т.д) и физических реакций (тепло- и массоперенос). В результате этих реакций образуются летучие и нелетучие продукты превращений жиров.

В группу летучих продуктов разложения жиров входят альдегиды, кетоны, спирты, кислоты, эфиры, углеводороды, лактоны и ароматические соединения. Большинство из них удаляются при жарке с паром, но тем не менее, по нашему мнению, и мнению некоторых западных ученых, некоторые из этих продуктов сохраняются в жареной пищи, а также содержатся во вдыхаемом воздухе вокруг фритюрного аппарата, и могут оказывать негативное влияние на состояние здоровья людей, потребляющих фритюрную продукцию и обслуживающего персонала [154,155].

Нелетучие продукты разложения жиров составляют вторую группу продуктов, образующихся в процессе жарки. Их образование связано в основном с термическим окислением и полимеризацей ненасыщенных жирных кислот. Изучение этих процессов вызывает интерес, так как эти продукты не только остаются в масле для жарки и способствуют дальнейшим процессам порчи, но и поглощаются продуктами, жаренными во фритюре [136,174].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Носова, Анна Сергеевна, 2013 год

Список литературы

1. Абросимов, A.A. Экология переработки углеводородных систем / Абросимов, А.А.,-М.: Химия, 2002 г. -608 с.

2. Алымова, Т.Б., Журавлева JI.H. Быстрый метод установления пригодности масла для дальнейшего жарения во фритюре / Алымова Т.Б., Журавлева JI.H.- ВНИИЖ, г. Санкт-Петербург, - 28-29 с.

3. Арипов, Э.А. Природные минеральные сорбенты, их активирование и модифицирование. -Ташкент: ФАН, 1970.- 252 С.

4. Беззубов, А.П. Химия жиров. - М.: Пищевая пром-ть, 1975. - 280 с.

5. Безруков, Т.Н. Абдул-Касимовское месторождение тальков на Урале // Труды института геологии рудных месторождений, петрографии и геохимии. Вып. 63.- М.: АН СССР, 1961. - 26-36 с.

6. Беляков, H.A. Адсорбенты // Каталог-справочник./ Беляков H.A., Королькова C.B. - СПб.: СПб МАЛО, 1997. - 80 с.

7. Биотехнология защиты окружающей среды: тез. докл. науч. конф., Пущино, 18-19 окт. 1994 г. / науч. ред. А.М.Боронин, И.И.Старовойтов.

8. Большая советская энциклопедия. Главный редактор С.И.Вавилов, затем Б.А. Введенский. Второе издание. 32 том, - Государственное издательство «Большая советская энциклопедия», - 636 с.

9. Боресков, Г.К. Гетерогенный катализ / Боресков Г.К.; отв. ред. Замараев К.И.; АН СССР, Сиб. отд-ние, Ин-т катализа. - М.: Наука, 1988. - 303 с

10. Боцман, Н.Е. Влияние многократно гретого подсолнечного масла на гистологическую структуру / Боцман Н.Е., Светлая Г.В.// Вопр. Рационального питания (Киев). - 1969. - вып. 5. - С. 32-37.

11. Бренц, М.Я. Исследование изменений растительных масел в процессе термической обработки в них продуктов на предприятиях общественного питания. Дисс....к.т.н. М. - 1965.- 152 с.

12. Второй глобальный форум ФАО/ВОЗ сотрудников органов по обеспечению продовольственной безопасности. [Электронный ресурс]. Бангкок, Таиланд, 12-14 октября 2004 года. - Режим доступа: http://www.fao.org/docrep/meeting/008/j3110r.htm

13. Вышеславова, М. Я Влияние подсолнечного масла с разной степенью окисления на индукцию 2-ацетиламинофлюореном опухолей у крыс// Вопр. Онкологии. - 1969. - Т. 15. - №4. - С.66-70.

14. Вышеславова, М. Я. О возможном канцерогенном и коканцерогенном действии перегретых жиров (обзор литературы)// Вопр. Питания. - 1966. - Т.25. -№4. С. 88-93.

15. Вышеславова, М. Я. О канцерогенном действии перегретых жиров// Материалы 16-й научной сессии Ин-та питания АМН СССР. - М., 1966. - Вып. 2. -С. 126-128.

16. Гарднер, Э.С. "Питание впопыхах": пер. с Франц. / Э.С. Гаднер -издательское объединение "Культура", 1999. - 448 с.

17. География Саратовской области. - Саратов: Приволжское книжное издательство, 1973. - 126 с.

18. Гиршефельдер, И.О. Молекулярная теория газов и жидкостей / Гиршефельдер И.О., Кертис К.Ф., и Берд Р.Б., - ИЛ, М. 1961.- 928 с.

19. Голландский стандарт (аккредитован в RvA) "Requirements for а HACCP-based Food Safety System" [Электронный ресурс]. Нидерланды, 2002. Режим доступа: http://www.certicom.kiev.ua/nassr.html

20. Головкин, Н.А. Анализ свободных жирных кислот в природных жирах методом газо-жидкостной хроматографии / Головкин Н.А., Перкель Р.Л. - в Трудах ВНИИЖ, Выпуск 27. - 1970.

21. Горбачев, Б.Ф. Месторождения каолинов СССР / Горбачев Б.Ф., Сивоконь В.И., Гуляницкий Ю.А., и др. - М.: Недра, 1974.- 248 с.

22. ГОСТ 1128-75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-1128-75 .html

23. ГОСТ 1129-73 Масло подсолнечное. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://gostbank.metaltorg.ru/gost/22997/

24. ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-3 0418-96.html

25. ГОСТ 30418-96 Масла растительные. Метод определения жирнокислотного состава [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gostedu.ru/9156.html

26. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Метод обнаружения фальсификации [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/gost-30623-98

27. ГОСТ 5899-85 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://tehnorma.ru/gostskancopy/20339.htm

28. ГОСТ 7825-76 Масло соевое. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://zemooil.ucoz.ua/publ/gost/produktyjitanija/gost_7825_76_maslo_soevoe_tekhn icheskie_uslovija/7-l-0-13

29. ГОСТ 8807-94 Масло горчичное. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gost-load.ru/Index/9/9355.htm

30. ГОСТ 8808-2000 Масло кукурузное. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http ://tehnorma.ru/gosttext/gost/gostdop_ 145 .htm

31. ГОСТ 9980.1-86 — ГОСТ 9980.5-86 Материалы лакокрасочные. Правила приемки. Отбор проб для испытаний. Упаковка. Маркировка.

Транспортирование и хранение. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http ://vsesnip. com/Data1/36/36174/

32. ГОСТ Р 51074-2003 Национальный Стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/rossijskoje/rx-gosudarstvo/a3n.htm

33. ГОСТ Р 51483-99 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот к их сумме [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.infosait.ru/Pages_gost/5062.htm

34. ГОСТ -Р 51487 Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gosthelp.ru/gost/gost8593.html

35. ГОСТ Р 51705.1-2001 Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.norm-load.ru/SNiP/Datal/10/10399/index.htm

36. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Методы определения кислотного числа [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200032425

37. ГОСТ Р 52491- 2005 Материалы лакокрасочные, применяемые в строительстве [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://doc-load.ru/SNiP/Datal/46/46828/index.htm

38. ГОСТ Р 53776-2010 Масло пальмовое. Рафинированное дезодированное для пищевой промышленности. Технические условия [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.gostedu.ru/48856.html

39. Грег, С., Адсорбция, удельная поверхность, пористость / Грег С., Синг К.- М.: Мир, 1984. -310 с.

40. Григорьева, В.Н. Теоретические и практические аспекты окисления растительных масел / Григорьева, В.Н., Лисицын А.Н., Алымова Т.Б. -Масложировая промышленность, №4, 2003, с. 16-20.

41. Датский стандарт DC 3027:2002 (Менеджмент безопасности пищевых продуктов на основе системы НАССР - Требования к системе менеджмента производителей и их поставщиков). [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://registrbad.blogspot.ru/2007/01/haccp.html

42. Два века губернии. Саратовский край - из прошлого в настоящее /Под ред.Е.Максимова. - Саратов: «Кадр», - 1997.

43. Денисова, С.А. Пищевые жиры. (Товарный справочник) / Денисова С.А., Пилипенко Т.В.- М.: «Экономика». - 1998.

44. Дистанов, У.Г. Неметаллические полезные ископаемые СССР. / Дистанов, У.Г., Кринари А.И., Петров В.П. и др. под ред. Петрова В.П. - М.: Недра, 1984. - 407 с.

45. Доклад заместителя Министра здравоохранения и социального развития Российской Федерации А.Л. Сафонова на Всероссийском съезде специалистов по охране труда «Государственная политика в области охраны труда в свете Концепции демографической политики в Российской Федерации». -Москва, ТПП, 22 апреля 2008 г.

46. Доктрина продовольственной безопасности РФ от 30.01.2010 г

47. Долгачев, И.П. Влияние потребления долго гретого жира на секреторную функцию желудка / Долгачев И.П., Щербатюк С.Н., Ленчик B.C. // Вопросы рационального питания (Киев). - 1968. Вып. 4. - С. 118-120.

48. Дрейер, A.A. Твердые промышленные и бытовые отходы, их свойства и переработка / Дрейер A.A., Сачков А.Н., Никольский К.С., Маринин Ю.И., Миронов A.B. М.: Химия, 1997 г. - 296 с.

49. Дриц, В.А. Проблемы определения реальной структуры глауконитов и родственных тонкодисперсных силикатов. - М.: Химия, 1993. -200 с.

50. Дубенецкая, М.М. Влияние окислившегося подсолнечного масла на организм экспериментальных животных// Гигиена и санитария. - 1971. - № 12. -с. 33-36.

51. Евстигнеева, Р.П. Химия липидов / Евстигнеева Р.П., Звонкова E.H. -М.: 1983. - С. 83-96.

52. Журавлев, А. В. Трансжиры: что это такое и с чем их едят (полный вариант). — М.:2012. — 138с.

53. Закон РФ от 10.01.2002г. № 7-ФЗ «Об охране окружающей среды» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/2002/01/12/oxranasredy-dok.html

54. Закон РФ от 24.06.98г. № 89-ФЗ «Об отходах производства и потребления» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?req=doc;base=LAW;n=131656

55. Закон РФ от 30.03.1999г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.legis.ru/misc/doc/l 131/

56. Заявка Японии 61-223082. Состав для обработки обжарочных отработанных масел / Фукуока К.; Ниппон Курмэнто К.К.; РЖ Химия. - 1987. - 17 Р 448 П.

57. Заявка Японии 63-122781. Добавка к пищевым маслам / Кубо Йосихико; К.К. Сибахаси Сётэн. - РЖ Химия. - 1990, 14. - Р 1407 П.

58. Земля Саратовская: Саратов, Энгельс, Балашов, Балаково. - М: АПН,

1985.

59. Зимаков, П.В. Окись этилена: Монография / Зимаков, П.В., Дымент О.Н., Богословский H.A., Вайсберг Ф.И., Степанов Ю.Н., Колчина H.A., Казарновская Р.Ш., Соколова В.А., Козлова Ю.А., Вол Ю.Ц., Шишаков H.A.; под редакцией проф. П. В. Зимакова и канд. Техн. Наук О. Н. Дымента — М., Издательство «Химия», 1967. — 320 с.

60. Иванов, A.A. Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы. Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева E.H. - М. -ФЦГСЭН. 2004. - 24с.

61. Измеров, Н.Ф. Национальная система медицины труда как основа сохранения здоровья работающего населения России // Здравоохранение Российской Федерации. 2008. №1. - с.7-8.

62. Ингольд, К., Ингибирование автоокисления органических соединений в жидкой фазе, пер. с англ., «Успехи химии», 1964, том 33, с 206.

63. Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров, утвержденная Зам. Министра Торговли СССР С.Д.Алешиным 29 Июля 1990 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_16902.htm

64. Инструкция по получению биодизеля. Фирма "Симбрия СКЕТ", Германия /Масложировая промышленность - Научно-технический производственный журнал - М.: "Пищевая промышленность", №5, 2005-с. 17-18.

65. Кельцев, Н.В. Основы адсорбционной техники. - М.: Химия, 1984. -

512 с.

66. Киселев, A.B. Межмолекулярные взаимодействия в адсорбции и хроматографии. - М.: Высш. шк., 1986. - 360 с.

67. Киселев, A.B., Яшин Я.И. Химия поверхности и адсорбция. Газоадсорбционная хроматография / Киселев A.B., Яшин Я.И. - М.: Наука, 1967. - 288 с.

68. Киттель, Ч. Введение в физику твердого тела. - Наука, М., 1978. - 792

с.

69. Климов, Е. С. Природные сорбенты и комплексоны в очистке сточных вод / Е. С. Климов, М. В. Бузаева. - Ульяновск : УлГТУ, 2011, - 201 с.

70. Ковалевской, Н.И. Биологическая химия. - Москва, АС ADEMA: 2005. -256 с.

71. Комов В. П. Биохимия : учебник / В. П. Комов, В. Н. Шведова. - 3-е изд., стер. - М. : Дрофа, 2008. - [1] с. : ил. - Предм. указ.: с.620-630.

72. Коротков, А. В. Маркетинговые исследования : учеб. пособие, 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Юнити-Дана, 2005. — 463 с.

73. Котова, Е.М. Разработка эффективных приемов адсорбционной рафинации растительных масел : диссертация ... кандидата технических наук: 05.18.06 / Котова Елена Михайловна; [Место защиты: Моск. гос. ун-т технологий и упр.].- Москва, 2008.- 137 с.

74. Крымова, Ю.В. Top-manager. Scanweb. Стратегии быстрого роста. №5 (71), 2007

75. Куприянов, A.B. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП./ Куприянов A.B.; Оренбургский государственный университет. - Оренбург: ОГУ, 2010. - 44с.

76. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / под ред. Л. П. Ковальской. - М.: Агропромиздат,1991. - 335 с.

77. Левченко, М.Л. Состояние сырьевой базы и возможности использования глауконитов в России //Минеральные ресурсы России. Экономика и управление.-2008.- Вып. 2. - 24 с.

78. Левченков, С.И. Физическая и коллоидная химия: Конспект лекций для студентов 3-го курса вечернего отделения биолого-почвенного факультета РГУ. Часть 4. Коллоидная химия. - Ростов-на-Дону: РГУ, 2004. - 28 с.

79. Ленчик, B.C. Нарушение гликогенолитической функции печени, вызванное скармливанием долго гретым жиром в хроническом опыте// Рациональное питания (Киев). - 1967. - С. 158-161.

80. Линбенбратен, А.Л. Современные очерки об общественном здоровье и здравоохранении— М.: Медицина, 2003. — 64 с.

81. Макарова, А. Н. Исследование жирового компонента снеков и мучных кондитерских изделий в процессе хранения: диссертация кандидата технических наук.-Орел, 2011.-215 с.

82. Максимец, В. П. Современные представления о термическом превращении жиров. // Изв. Вузов СССР. Пищевая технология, 1988. - № 6. С. 818.

83. Максимец, В.П. Липиды. Учеб. Пособие / Харьк. Институт обществ. Питания. - Харьков. - 1992. - 72 с.

84. Максимец, В.П. Обоснование и совершенствование методов контроля качества пищевых продуктов. Дисс. ... д.т.н., 05.18.16. и 05.18.13. - Харьков -1989.-390 с.

85. Максимец, В.П., Савгира Ю.А., Кононенко Л.В. и др. Изменение жира при фритюрной жарке // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1987. - №6. - с. 80-81.

86. Максимец, В.П., Савгира Ю.А., Кравченко Л.В. и др. Термоокисление кулинарного жира // Изв. Вузов. Пищевая технология. - 1987. - №3. - с. 80-81.

87. Материалы XIV международной межотраслевой конференции «Организация системы управления природными ресурсами и повышение эффективности экологической безопасности». - Сант-Петербург, 2004.

88. Мглинец, А.И. Изменение жиров в процессе кулинарной обработки: Лекции / Мглинец, А.И., Шильман Л.З. - М.: Изд-во Рос. Экон. акад., 2003. - 53 с.

89. Международный агропромышленный клуб OilWorld, OPEC Secretariat Helferstorferstrasse 17A-1010 Vienna, Austria- №6. - s. 151-160.

90. Меренков, Б .Я. К вопросу о генетической классификации месторождений талькитов и талькового камня Урала // Труды института геологии рудных месторождений, петрографии и геохимии. Вып. 63. М.: АН СССР, 1961. С. 17-25.

91. Методические указания по лабораторному контролю качества

продукции общественного питания, рекомендованные Министерством торговли

136

СССР 11 ноября 1991 г. N 1-40/3805 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://otd-lab.ru/ documents/metodicheskie-ukazaniya-mu/metodicheskie-ukazaniy а-ро-laboratornomu-kontrolyu-kachestva-produkcii-obshchestvennogo-pitani

92. Модифицированные кремнеземы в сорбции, катализе и хроматографии / Под ред. Г.В. Лисичкина. - М.: Химия, 1986. -248 с.

93. Моррисон, С. Химическая физика поверхности твердого тела. - М. Мир, 1980-488 с.

94. Мухленов, И.П. Основы химической технологии: Учебник для студентов хим.-технол.спец. вузов /; Под ред. И.П. Мухленова. - 4-е изд., перераб. и доп. — М.: Высш. школа, 1991.-463 с.

95. Неймарк, И.Е. Силикагель, его получение, свойства и применение / Неймарк, И.Е., Шейнфайн Р.Ю. - Киев: Наукова думка, 1973. - 200 с.

96. Неймарк, И.Е. Синтетические минеральные адсорбенты и носители катализаторов. - Киев: Наукова думка, 1982. - 216 с.

97. Нечаев, А. П. Пищевая химия: Лабораторный практикум: учеб. пособие для вузов / Нечаев, А. П., Траубенберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. -СПб.: ГИОРД, 2006.- 304 с.

98. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник для ВУЗов / А.П. Нечаев-Санкт - Петербург, ГИОРД: 2004 - 586 с.

99. Никифоров, И. А. Сорбционные свойства опоки: синтез, моделирование, применение: автореферат дис. кандидата химических наук : 02.00.04 / Саратовский ун-т. - Саратов, 1997. - 21 с.

100. Николаев, И.В. Минералы группы глауконита и эволюция их химического состава. В кн.: Проблемы общей и региональной геологии. -Новосибирск, 1971.-С. 320-336.

101. Новиков, К. Фастфуд наш насущный. — Коммерсантъ-Деньги, 2 мая 2011 года. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.liveretail.ru/articles.php?id=2694

102. Обращение с отходами. Сборник нормативно-методических документов, ООО Компания "Интеграл", 2007 - 652с.

103. Организация контроля качества фритюрных жиров в предприятиях питания. Методические рекомендации. - М. - Федерация Рестораторов и Отельеров. - 2006 г. - 10 с.

104. Павлова, И., Черникова Н., Долганова Н., Доценко Е., Жиры из тропиков // Империя холода, 2005. №9. - с.35.

105. Партешко, В.Г. Об изменении в структуре липидов печени животных, инициированных экзогенными липоперекисями / Дидковский В.Е. Калибабчук H.H., Павловская М.С. - 1973. - Т. 211. - № 5. - С. 1220-1222.

106. Партешко, В.Г., Лесюис A.A., Белоус Г.В. О снижении уровня липидных биоантиоксидантов в печени животных под действием высоконенасыщенных экзогенных липидов// Биофизика. - 1971. Т. 16. - №1. - с. 160-162.

107. Партешко, В.Г., Павловская М.С., Лесюис A.A. Снижение уровня полиненасыщенных жирных кислот в печени животных как следствие интенсификации свободнорадикальных процессов в липидах под влиянием экзогенных липоперекисей// ДАН СССР. 1972. - Т. 205. - № 5. - С. 1248-1250.

108. Перепелицын, В.А. Основы технической минералогии и петрографии. -М.: Недра, 1987.-С. 255.

109. Петров, В.П. Тальк как минерал и полезное ископаемое // Труды института геологии рудных месторождений, петрографии и геохимии. Вып. 63. М.: АН СССР, 1961. С. 3-16.

110. Письмо Управления по обращению с отходами производства и потребления Санкт-Петербурга от 27.01.2010 N 27/21/11-ор-10 направлении Временных нормативов накопления твердых .бытовых отходов, утвержденных ФГУП "Федеральный центр благоустройства и обращения с отходами"

[Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bestpravo.ru/leningradskaya/hj-gosudarstvo/r5k.htm

111. Пономарев, Владимир Владимирович. Технология адсорбентов для очистки растительных масел на основе диатомита и бентонита Ростовской области : диссертация ... кандидата технических наук : 05.17.01 / Пономарев Владимир Владимирович; [Место защиты: Юж.-Рос. гос. техн. ун-т (Новочеркас. политехи, ин-т)].- Новочеркасск, 2010.- 146 е.: ил. РГБ ОД, 61 11-5/2422.

112. Постановление Правительства РФ от 14 июля 2012 г. N 717 О Государственной программе развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013 - 2020 годы [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70110644/

113. Постановление Правительства РФ от 23 мая 2012 г. N 513 «О государственном докладе о состоянии санитарно-эпидемиологического благополучия населения в РФ» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/2012/06/05/sandoklad-site-dok.html

114. Предложения и обоснования необходимости создания системы раздельного сбора твердых бытовых отходов в Санкт-Петербурге // Санкт-Петербургское отделение ОМННО «Совет Гринпис». - Санкт-Петербург, 2003 г.

115. Приказ МПР РФ от 02.12.2002г. № 786 «Об утверждении Федерального классификационного каталога отходов» (ред. от 30.07.2003г.) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.garant.ru/12129508/

116. Приказ МПР РФ от 15.06.2001г. № 511 «Об утверждении Критериев отнесения опасных отходов к классу опасности для окружающей природной среды» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http ://www.zakonprost.ru/content/base/453 64/

117. Продукты экологической биотехнологии [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://000 "РСЭ-трейдинг"

118. Проскурина, И.К. Биохимия. - Москва, ВЛАДОС, 2004.-240 с.

119. Прохоров, Б.Б. Здоровье населения России в прошлом, настоящем и будущем//Проблемы прогнозирования.-2001.-№ 1.-С. 148-163.

120. Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559-р «О Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 г» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70067828/

121. Распоряжение Правительства РФ от 30 июня 2012 г. № 1134-р «О плане мероприятий по реализации Основ государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/70096424/

122. Рекомендации по здоровому образу жизни. Комитет по питанию Американской Ассоциации Сердца,- J Am Coll Cardiol, 2010,- с. 1064-1108.

123. РесторановедЪ //Современный бизнес. Ресторан, - Издательство "Наша деловая пресса", - сентябрь 2011 г, с. 10-14.

124. Ржехин, В.П. Окислительные процессы в растительных маслах и методы их предотвращения // Проблемы жира в питании: Труды 1-й научной сессии. Л., 1959-236 с.

125. Романович, И.Ф., Безруков Г.Н., Богословский Б.А. и др. Месторождения талька СССР. - М.: Недра, 1973. - 224 с.

126. Российский статистический ежегодник, 2012. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.demoscope.ru/weekly/2013/0537/biblio05.php

127. Рынок быстрого питания (фаст-фуда) 2012", Агентство РБК.research исследование рынка общественного питания. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://abu.by/ru/news/l935.html

128. СанПиН 2.1.7.1322-03 Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления [Электронный ресурс].

Режим доступа:

http://ohranatruda.rU/ot_biblio/normativ/data_normativ/l 1/11786/index.php

129. СаиПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://zakonrus.ru/gost/sanpin_232_l 078_01 .htm

130. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://ohranatruda.rU/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

131. Сарафанова, JI.A. Энциклопедия. Пищевые добавки. - Изд-во «ЗАО ГИОРД», 2010-809 с.

132. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. СПб.: ПРОФИ КС, 2006. - 687 с.

133. Семенов, В.Н. Саратов геологический. - Саратов: Издательство Саратовского университета, 2000. - 384 с.

134. Семенов, В.Г. Анализ показателей работы дизелей на нефтяных и альтернативных топливах растительного происхождения - Вюник Нацюнального техшчного ушверситету "ХПГ: 36ipKa наукових праць. Харюв: НТУ "ХПГ, 2002, №3-с. 177-197.

135. Сидоров, Ю.К., Глаголева Т.В. Экономическая и социальная актуальность оценки и разведки Южного фланга Берлинского месторождения огнеупорных глин // Сб. «Сырьевая база для керамической, стекольной, огнеупорной промышленности Урала. Проблемы. Решения». Челябинск: Челябинский Дом ученых, 2002. С. 74-75.

136. Симакова, И.В. Исследование пальмового масла в технологии производства фритюрной продукции: дисс. ... канд. тех. наук. - Санкт-Петербург, 2004. -138с.

137. Скорик, Ю.И. Отходы большого города: как их собирают, удаляют и перерабатывают/ Ю.И. Скорик, Т.М.Флоринская, A.C. Баев. СПб.: НЦ РАН, 1998. -С. 24-56.

138. Солодкий, Н.Ф., Солодкая М.Н. Сырьевая база Урала // Керамическая промышленность. Сер. 5. Вып. 3-4. М.: ВНИИЭСМ, 1999. С. 20-31.

139. Солодкий, Н.Ф. Минерально-сырьевая база Урала для керамической, огнеупорной и стекольной промышленности. Справочное пособие / Н.Ф. Солодкий, A.C. Шамриков, В.М. Погребенков / Под ред. проф. Г.Н. Масленниковой. - Томск: Изд-во ТПУ, 2009. - 332 с.

140. Солодкий, Н.Ф., Шамриков A.C. Минерально-сырьевая база Урала для керамической, огнеупорной и стекольной промышленности. Справочное пособие. - Под ред. проф. Г.Н. Масленниковой. - Томск, ТПУ, 2009. - 332 с.

141. Составы и способы получения адсорбентов на основе природных дисперсных минералов. Сб. тр. Института коллоидной химии и химии воды АН УССР. - 1988. 177 с.

142. Становление и развитие социальной медицины, организации и экономики здравоохранения в России / Под ред. В.З.Кучеренко, В.В.Гришина. -М.: Федеральный фонд ОМС. 1997. - 160 с.

143. Сухарев, Ю.И., Черногорова А.Е., Кувыкина Е.А. Особенности структуры и сорбционно-обменные свойства глауконита Багарякского месторождения// Известия Челябинского научного центра УрОРАН.- 1999.-№3.-С.64-69.

144. Танабе, К. Твердые кислоты и основания. - Пер. с англ. - М.: Мир, 1973.- 184 с.

145. Тарасевич, Ю.И. Адсорбция на глинистых минералах / Тарасевич Ю.И., Овчаренко Ф.Д. -Киев:Наука, 1975. -351 с.

146. Тарасевич, Ю.И. Природные сорбенты в процессах очистки воды. -Киев:Наука, 1981.-172с.

147. Технический регламент Таможенного союза «Технический регламент на масложировую продукцию» (TP ТС 024/2011) [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.tehreg.ru/TP_TC/TP_TC_024_2011/ТР_ТС_024_201 l.htm

148. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 "Технология и орг. Общественного питания"/В.С. Баранов, А.И. Мглинец, JI.M. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.

149. Тищук, В.А., Метельский В.В. Исследование качественных показателей фритюрного жира под вакуумом и давлением // Труды VI научно-технич. Конф. Могилевского технол. ин-та. - Могилев, 1980. - с. 257-260.

150. Торопов, И.А. Курс минералогии и петрографии с основами общей геологии / Торопов И.А., Булак H.H. -М.: Высшая школа. 1972. - 426с

151. Тутельян, В.А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России - к национальной программе здорового питания/ Тутельян, В.А., Шабров A.B., Е.И. Ткаченко // Клиническое питание, № 2. -М.:2004.

152. Тютюнников, Б.Н. Химия жиров. - М: Пищевая пром-ть, 1974. - 448 с.

153. Усенко, В.Ф. Влияние деаэрации и вакуумирования на термическую стойкость фритюрных жиров / Усенко В.Ф., Шмидт A.A., Чекмарева И.Б. // Изв. Вузов СССР, Пищевая технология. - 1972. - №2. - С. 80-81.

154. Усенко, В.Ф. Зависимость термостойкости жировых смесей от их состава, вида обжариваемого продукта, продолжительности и условий нагрева / Усенко В.Ф., Бутко М.В., Филиппова Р.Г. // Общест. питание. Сб. статей НИИТОП МТ СССР. - М.: Экономика. -1968. - с 76-78.

155. Фалунина, 3. И. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых продуктов / 3. И. Фалунина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 271 с.

156. Федеральный закон № 331 от 21 ноября 2011 г. «О внесении изменений в Федеральный закон «Об охране окружающей среды» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/2011/11/28/рпгоёа-зке-ёок.Мш1

157. Федеральный закон № 5487-1 от 22 июля 1993 г. «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/1993/08/19/osnovy-zdorovya-dok.html

158. Федеральный закон № 90Российской Федерации от 24 июня 2008 г. «Технический регламент на масложировую продукцию» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/2008/06/28/maslo-standart-dok.html

159. Федеральный закон №29 от 2 января 2000 года «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/2000/01/02/produkty-dok.html

160. Федеральный закон №52 от 30 марта 1999 года «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.garant.ru/12115118/

161. Федеральный закон №89 от 24 июня 1998 года «Об отходах производства и потребления» [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.rg.ru/1998/06/30/utilizaciya-dok.html

162. Федеральный классификационный каталог отходов. Утвержден Приказом МПР России от 02.12.2002 № 786 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://base.garant.rU/l 2129508/

163. Федосеев, А.Д. Месторождения глины СССР. Ч. 2. / Федосеев, А.Д., Зенькович Ф.А. / Под ред. Земятченского П.А. - М.: АН СССР, 1937. - 664 с.

164. Фейнман, Р. Фейнмановские лекции по физике / Фейнман, Р., Лейтон Р., и Сондос М. - Мир, - М.,1977. - т.1, с.221.

165. Фукс, И.Г. Экологические аспекты использования топлив и смазочных материалов растительного и животного происхождения / Фукс И.Г.,

144

Евдокимов А.Ю., Джамалов A.A., Лукса А. //Химия и технология топлив и масел, 1992, №6-с. 36-40.

166. Ханов, A.M. Изучение возможности использования сырьевых материалов Пермской области / Ханов A.M., Матыгуллина Е.В. // Тез. IV Всерос. конф. «Физико-химические проблемы создания новых конструкционных керамических материалов. Сырье, синтез, свойства». - Сыктывкар, 2001.- С. 223224.

167. Химическая энциклопедия. - М.: Сов. Энциклопедия - 1988.

168. Хомутов, Б.И. Хранение пищевых жиров / Хомутов, Б.И., Ловачев Л.Н - М.: Экономика, 1972. - 160 с.

169. Шильман, Л.З. Влияние обжариваемых продуктов на скорость окисления фритюра / Шильман Л.З., Симакова И.В., Чернова O.A., Чукалина A.C., Лисова И.В., Лунина И.С. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.prityki.net/vliyanie-obzharivaemyx-produktov-na-skorost-okisleniya-frityura/

170. Шильман, Л.З. Изучение сравнительной стойкости к окислению некоторых растительных масел при гидротермическом воздействии. Дисс. ... к.т.н. М. - 1966.- 155 с.

171. Шильман, Л.З. Физико-химические изменения жиров при использовании их в общественном питании / ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ». Саратов, 2003. - 115 с.

172. Шмидт, A.A. Теоретические основы рафинации растительных масел. -М.: Пищепромиздат, 1960 - 340 с.

173. Шумяцкий, Ю.И. Адсорбция: процесс с неограниченными возможностями / Шумяцкий Ю.И., Афанасьев Ю.М. - М.: Высшая школа, 1998. -78 с.

174. Эйзенберг, А. Фаст - фуд: пер. с англ. / А. Эйзенберг, X. Муркофф, С. Хатавей; Худож.А. А. Шуплецов. - Мн.: Валев, 2001. - 656 с.

175. Эмануэль, Н.М., Лясковская Ю.Н. Торможение процессов окисления жиров. -М.: Пищепромиздат. — 1961. — 359 с. 69.

176. Эммануэль, Н.М. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе / Н.М. Эммануэль, Е.Т. Денисов, З.К. Майзус. — М.: Наука, 1965. — 376 с.

177. A Guide to Waste Reduction and Recycling for Organizations and Business Offices. - Bridging the Gap// Missouri Department of Natural Resources, 1995.

178. Advances in deep-fat frying of foods. CRC Press Taylor & Francis Group 6000 Broken Sound Parkway NW, Suite 300

179. Alexander J.C., Yoshida H., Enzymatic Hydrolysis of Fractionated Prodackts from Oils Themally Oxidized in the Laboratory.// Lipids. - 1983. - V. 18, №6. - P. 402-407.

180. Al-Shaikh H.P., Mancini-Filho J., Smith L.M. Improving quality of used deep-frying fats // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1985. 62. №4.635.

181. Ballard, T.S., and P. Mallikarjunan. 2006. The effect of edible coatings and pressure frying using nitrogen gas on the quality of breaded fried chicken nuggets. Journal of Food Science 71: S259-64.

182. Barutcu, I., S. Sahin, and G. Sumnu. 2007. Effects of batters containing different types offl ours on quality of microwave fried chicken fi ngers. CIGR section VI 3rd international symposium, 24-26 September, Naples, Italy.

183. Buckley, H.A., Eatson A.J., Johnson L.R. Compositional variations in glauconite// Miner. Mag.-1984. - Vol.48. №346. - P. 119-126.

184. Carroll, K.K. Dietary fats and energy in relation to cancirogenesis// New Era Global Harmony Nutr.: Proc. 14th Int. Congr. Nutr., Seoul, Aug. 20-25, 1989, Vol. 1: Seoul, 1989.-p. 493-496.

185. Cheng, F.J., and K.J. Peng, 2006. Combined microwave/ftying apparatus. United States Patent No: 7053346. Datta, A.K. 1990. Heat and mass transfer in the microwave processing of food. Chemical Engineering Progress 86: 47-53.

186. Codex Alimentarius Food Hygiene Basic Texts. Food and Agricultural Organization (FAO) of the United Nations - World Health Organization (WHO). Rome, 1997.

187. Cooking procedures and food mutagens. A literature. - review / Skog K. // Food and Chem. Toxicol. - 1993. - Vol. 31, №9. - P. 655-675.

188. Corlett, D.A. Risk Assessment Within the HACCP System / D.A. Corlett, Jr. and R.F. Steir // Food Control. - 1991. - №2. - P.71-72.

189. Cowan, J. C. Polymerization, со polymerization and isomerization // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1954. 31. №11. 529

190. Current, future ways to measure trans // Int. News Fats, Oils and Relat. Mater. - 1993. - Vol. 4, №4. - c. 455-456.

191. De los Reyes, R., A. Heredia, P. Fito, E. De los Reyes, and A. Andres. 2007. Dielectric spectroscopy of osmotic solutions and osmotically dehydrated tomato products. Journal of Food Engineering 80: 1218-25.

192. Discovery Research Group", Маркетинговое исследование рынка общественного питания в России и за рубежом.

193. Easter, М.С. The role of HACCP in the management of food safety and quality / M.C Easter // J. Soc. Dairy Technol. - 2004. - № 47. - P.42-43.

194. Effect of various pretreatments on the quality of vacuum-fried carrot chips. Drying Technology 24: 1481-86.

195. Fan, L.P., M. Zhang, and A.S. Mujumdar. 2005a. Vacuum frying of carrot chips. Drying Technology 23: 645-56.

196. Fan, L.P., M. Zhang, G.N. Xiao, and Q. Tao. 2005b. The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips. International Journal of Food Science and Technology 40: 911-19.

197. Food and Agriculture, 87. Effect of osmotic pretreatment and microwave frying on acrylamide formation in potato strips, 2830-2836, 2007. With permission from Wiley Interscience.) Alternative Frying Technologies 301. 2007. Porous media

147

approaches to studying simultaneous heat and mass transfer in food processes. II: Property data and representative results. Journal of Food Engineering 80: 96-110.

198. Fukuzumi, K. Studies on the Reaction of Fats and Oils - Hydrolysis, Autoxidation, Hydrogenation, ets.// Mem. Fac. Eng. Nagoya Univ. - 1978. - Vol. 30, №2. - P.200-244.

199. G.A.Somorjai, Introduction to Surface Chemistry and Catalysis, John Wiley & Sons, Inc., N.Y.,1994.

200. Garayo, J., and R. Moreira. 2002. Vacuum frying of potato chips. Journal of Food Engineering 55:181-91.

201. General Principles of Food Hygiene, CAC/RCP 1-1969, Rev. 3, amended

1999.

202. Global surveillance of food-borne disease: Developing a strategy and its interactions with risk analysis: Report of a WHO consultation. WHO/CDS/EPH/2002.21.

203. Granda, C., and R.G. Moreira. 2005. Kinetics of acrylamide formation during traditional and vacuum frying of potato chips. Journal of Food Process Engineering 28: 478-93.

204. Gupta, M.K., R. Grant, and R.F. Stier. 2004. Critical factors in the selection of an industrial fryer. In Frying technology and practices, ed. M.K. Gupta, K. Warner, and P.J. White, 91-109. Champaign, IL: AOCS Press.

205. H. Jackobsen, M. Kristoffersen. Case studies on waste minimization practices in Europe. Topic report - European Topic Centre on Waste// European Environment Agency, February 2002.

206. HACCP/Principles and Applications / M.D. Pierson [etc.]. - Van Nostrand Reinhold, 1992.

207. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System and Guidelines for its Application, Annex to CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997).

208. Holman, R. Т. and other. Progress in the chemistry of fats and other lipids. Londan, 1954 (V. 2).

209. Hotel/ Motel Waste Reduction Manual. A Step-by-Step Approach to Developing a Waste Reduction Campaign. - Bridging the Gap//Missouri Department of Natural Resources, USA, 1995.

210. [Электронный ресурс]. Режим flocTyna:http://europa.eu.int/eur-lex/

211. [Электронный ресурс]. Режим flocTyna:http://foodis.ru/article/razvitie-obshhestvennogo-pitaniya

212. [Электронный ресурс]. Режим AOCTyna:http://profi-forex.by

213. [Электронный ресурс]. Режим дocтyпa:http://www.dallasgrp.com.

214. Innawong, В, Mallikarjunan Р, Irudayaraj J, Marcy JE. 2003. The determination of frying oil quality using Fourier transform infrared attenuated total reflectance. Lebensm Wiss Technol 37(l):23-28.

215. Innawong, В., P. Mallikarjunan, J. Marcy, and J. Cundiff. 2006. Pressure conditions and quality of chicken nuggets fried under gaseous nitrogen atmosphere. Journal of Food Processing and Preservation 30: 2312-45.

216. Krokida, M.K., V. Oreopoulou, Z.B. Maroulis, and D. Marinos-Kouris. 2001. Effect of osmotic dehydration pretreatment on quality of French fries. Journal of Food Engineering 49: 339-45.

217. Liu-Ping, F., Z. Min, T. Qian, and X. Gong-Nian. 2005. Sorption isotherms of vacuum-fried carrot chips. Drying Technology 23: 1569-79.

218. Malikarjunan, P., M.S. Chinnan, and V.M. Balasubramaniam. 1997. Mass transfer in edible fi lm coated chicken nuggets: Infl uence of frying temperature and pressure. In Food engineering, ed. G. Narsimhan, M.R. Okos, and S. Lombardo, 10711, West Lafeyette, IN: Purdue University.

219. Moreira, R.G., and M.A. Barrufet. 1995. Spatial distribution of oil after deep-fat frying from a stochastic model. Journal of Food Engineering 27: 205-20.

220. Notermans, S. The HACCP concept: Identification of potentially hazardous microorganisms / S. Notermans // Food Microbiol. -1994. - № 11.- P.203-214.

221. OECD Health Data 2007: Statistics and Indicators for 30 Countries. Organization for Economic Cooperation and Development, July 2012

222. Optimization of microwave frying of potato slices by Taguchi technique. Journal of Food Engineering 79: 83-91.

223. Organization for Economic Cooperation and Development, "OECD Health Data 2012: Statistics and Indicators for 30 Countries"

224. Oztop, M.H., S. Sahin, and G. Sumnu. 2007a. Optimization of microwave frying of osmotically dehydrated potato slices by using response surface methodology. European Food Research and Technology 224: 707-13.

225. Pardun, H., Blass J., Kroll E. Veränderungen der Fette unter Fritierbedingungen und deren analytische Erfassung Beurteilung des Gebrauchswertes und Analytic von Fritierfetten. I// Fette, Seifen, Anstrichmittel. - 1974. - Bd. 76. - №3. - s.97-104.

226. Paul Krugman, "The Waiting Game," New York Times, July 16, 2007.

227. Pearson, M.D. HACCP in Meat. Poultry, and FishProcessing / M.D. Pearson, T. Dutson, Jr. Editors. -Blackie Academic & Professional, Glasgow, 1995.

228. Peng M, Vane LM, Liu SX. 2004. Numerical Modeling of Mass Transfer and Concentration Polarization of VOC Removal by Pervaporation. Separation Sei Technol 39(6):1239-1257.

229. Perez-Camino, M. C., Marquez-Rulz G., Dobarganes M.C. Alteracion de grasas usadas en fritura. I. Comportamiento de aceites de oliva y girasol en feidoras domesticas// Grasas y aceites. - 1987. T. 38. - №5. - p. 307-312.

230. Perkins, E.G. Nutritional and chemical changes occurring in heatad fats // A review. Food Technology. 1960. 11. № 10. 508.

231. Pokorny, J., Janitz W., Violen I., Valentova H., Davidek J. Reaction of Oxidized Lipids with Protein. Part 14. Aldolization Reaction of Lower Alkanals in Presence of Nonlipidic Substances.// Nahrung. - 1987. - Bd. 31. №1. - s. 63-70.

232. Privett, O. S. Studies of the polymerization and solvent segregation of vegetables oils // J. Amer. Oil Chem. Soc. 1947. 24. №6. 204.

233. Ramanathan, V. The real oxidation of methyl esters of fatty acids // J/ Amer. Oil/ Chem/ Soc/ 1959. 36. №6. 244.

234. Rao, V.N.M., and A.M. Delaney. 1995. An engineering perspective on deep fat frying of breaded chicken pieces. Food Technology 49: 138—41.

235. Resturant Waste Reduction Manual. A Step-by-Step Approach to Developing a Waste Reduction Campaign. - Bridging the Gap//Missouri Department of Natural Resources, USA, 1995.

236. Rethinking Waste Management To Reap Rewards: Minimizing Waste For Business Benefit. - Waste Watch// UK, 2004.

237. Rost, H. E. Oxypolymere ein analytishes Problem der Fettchemie. I // Fette, Seifen, Anstrichmittel. - 1959. - Bd. 71. - №8. -609; II - ibid. 1969. 71. №10. -718.

238. Russian target group index (r - tgi), media & marketing index, 2010-2012

239. Sahin, S., G. Sumnu, and M.H. Oztop. 2007. Effect of osmotic pretreatment and microwave frying on acrylamide formation in potato strips. Journal of the Science of Food and Agriculture 87: 2830-36.

240. Sanders, T. Toxicological considerations in oxidative rancidity of animal fats// Food Sei. and Technol. Today. - 1987. - Vol. 1. - №3. - P. 162-164.

241. Sedlacek, B.A. Studium der UV-Spektren erhitzter Fette // Die Nahrung. 1973. 17. №6. 629.

242. Shyu, S.L., L.B. Hau, and L.S. Hwang. 2005. Effects of processing conditions on the quality of vacuum-fried carrot chips. Journal of the Science of Food and Agriculture 85: 1903-8.

243. Sunderland E. During oil polymerization // J. of oil and color chemistry association. 1945. 28. 2. 137.

244. Tan, K.J., and G.S. Mittal. 2006. Physicochemical properties changes of donuts during vacuum frying. International Journal of Food Properties 9: 85-98j.

245. The World Health Report 2000. Geneva: WHO, 2000.

246. Tod A. Jebe, Mark G. Matlock and Ronald T. Sleeter., Collaborative Study of the Oil Stability Index Analysis, 1993

247. Tompkin, R.B. The Use of HACCP in the Production of Meat and Poultry Products / R.B. Tompkin // J. of Food Protect. - 1990. - № 53(9). - P. 795-803.

248. Waste Reduction In Hotels And Motels. A Guide For Hotel And Motel Managers. - Georgia Hospitality Environmental Partnership, USA, March 1996.

249. Waste Reduction Tips For Hotels and Casinos in Indian Country. - U.S. Environmental Protecton Agency, April 2000.

250. WHO Do You Think You're Fooling: The World Health Organization's Problematic Ranking of Health Care Systems," Cato Institute Briefing Paper, February 28, 2011; Twila Brase, "WHO's Hidden Agenda," Ideas on Liberty, Foundation for Economic Education, October 2011.

251. WHO Global Strategy for Food Safety: safer food for better health. (Food safety Issues). - Geneva, 2002.

252. World Health Organization, "The World Health Report 2011" (Geneva: WHO 2000); SiCKO, Dog Eat Dog Films, 2011.