Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления повышенной пищевой ценности и сроков годности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Николаева, Юлия Владимировна

  • Николаева, Юлия Владимировна
  • кандидат науккандидат наук
  • 2017, Москва
  • Специальность ВАК РФ05.18.01
  • Количество страниц 171
Николаева, Юлия Владимировна. Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления повышенной пищевой ценности и сроков годности: дис. кандидат наук: 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. Москва. 2017. 171 с.

Оглавление диссертации кандидат наук Николаева, Юлия Владимировна

ОГЛАВЛЕНИЕ

Стр.

Введение

1 Обзор литературы

1.1 Научно-практические основы технологии макаронных изделий

быстрого приготовления

1.2 Принципы обогащения продуктов питания

1.3 Пищевые волокна, их роль в питании

1.4 Растительные и специальные масла для фритюра

1.5 Природные антиоксиданты и их применение в маслах для фритюра

Заключение к обзору литературы

2 Экспериментальная часть

2.1 Сырье и материалы, применявшиеся при проведении исследований

2.2 Методы исследований, применявшиеся в работе

2.2.1 Методы исследования свойств сырья

2.2.2 Способы приготовления полуфабрикатов и готовых макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.3 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых макаронных изделий быстрого приготовления

2.2.4 Методы исследования свойств липидов

2.2.5 Методы математической обработки экспериментальных данных

2.3 Характеристика сырья, применявшегося в работе

2.4 Результаты исследований и их анализ

2.4.1 Совершенствование рецептуры макаронных изделий быстрого

приготовления

2.4.1.1 Выбор и обоснование применения пищевых волокон в рецептуре макаронных изделий быстрого приготовления

2.4.1.2 Влияние пищевых волокон на реологические свойства теста и макаронных изделий быстрого приготовления из пшеничной муки

Заключение к разделу 2.4.1.2

2.4.1.3 Разработка рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления на основе смеси пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки с внесением пищевых волокон

Заключение к разделу 2.4.1.3

2.4.2 Влияние состава фритюрного жира на качество макаронных изделий быстрого приготовления

2.4.2.1 Разработка состава купажированного масла для фритюра

2.4.2.2 Выбор жирового сырья для производства макаронных изделий быстрого приготовления

2.4.3 Антиоксидантная стабилизация фритюрного масла природными антиоксидантами

Заключение к разделу 2.4.3

2.4.4 Разработка рецептуры макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами, с увеличенными сроками годности

2.4.4.1 Исследование процесса абсорбции липидов при обжаривании макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами

2.4.4.2 Подбор консервантов для предотвращения микробиологической

порчи макаронных изделий быстрого приготовления

2.4.4.3 Физико-химические показатели макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами

2.4.4.4 Определение пищевой и энергетической ценности разработанных макаронных изделий быстрого приготовления

2.4.4.5 Определение сроков годности разработанных макаронных изделий быстрого приготовления

3. Выводы

Список сокращений и условных обозначений

Список использованной литературы

Приложение А. Проекты технических условий на макаронные изделия

Быстрого приготовления

Приложение Б. Акты производственной выработки макаронных изделий

Быстрого приготовления

Приложение В. Заявки на изобретения на макаронные изделия быстрого Приготовления

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления повышенной пищевой ценности и сроков годности»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Одним из важнейших показателей развития нашей страны является увеличение объемов производства, расширение ассортимента, совершенствование технологий и повышение качества и безопасности продуктов питания. Последние десятилетия характеризуются снижением физической активности значительной части населения за счет изменения образа жизни и условий труда, и, как следствие, снижением энергозатрат и объема потребляемой пищи. Однако физиологическая потребность в определенном количестве макро- и мик-ронутриентов почти не меняется. Поэтому актуальной задачей является создание продуктов питания с повышенной пищевой ценностью. В связи с этим была разработана и принята Государственная политика РФ в области здорового питания населения на период до 2020 г. (утверждено распоряжением Правительства РФ от 25 октября 2010 г. № 1873-р) с учетом тесной связи между рациональным питанием человека, его здоровьем и продолжительностью жизни. Реализацию основных направлений производства продуктов здорового питания также должна обеспечить Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364-р). С учетом современных тенденций актуально создание пищевых продуктов, содержащих полезные для здоровья человека нутриенты.

В настоящее время все большую популярность приобретают продукты быстрого приготовления. Такие продукты удобны в использовании, находят широкое применение, их приготовление не занимает много времени как дома, так и вне его. В число таких продуктов входят макаронные изделия быстрого приготовления, которые популярны в России. Около 600 млн. долларов в год - примерно так оценивается рынок этой продукции в России, он (по данным Маркетингового консалтингового агентства «Бизнес-Рейтинг») занимает 70 % от всех продуктов быстрого приготовления. Принимая во внимание тот факт, что макаронные изделия быстрого приготовления популярны в питании населения России, совершенствование технологии их производства и обогащение необходимыми ингредиентами имеет значительные перспективы для организации сбалансированного пита-

ния населения. С этих позиций актуальной задачей является создание макаронных изделий быстрого приготовления с повышенным содержанием микроингредиентов, пониженной энергетической ценности, скорректированным жирнокислотным составом, увеличенным сроком годности, с учетом тенденций создания продуктов для здорового питания, решение которой позволит расширить ассортимент, повысить пищевую ценность. Один из возможных путей достижения этих целей является использование такого вида нетрадиционного растительного сырья для данного вида продукции как гречневая мука, которая обладает рядом преимуществ по нутриентному составу, а также внесением в рецептуру пищевых волокон. Кроме того, для такого вида продукции актуальны исследования, направленные на увеличение сроков их годности. В качестве натуральных антиоксидантов предложено использование натуральных экстрактов розмарина, куркумы, сои для предотвращения окисления жировой составляющей продукта. Это соответствует современным тенденциям использования натуральных ингредиентов, что удовлетворяет требованиям ТР ТС 021/2011.

Работа выполнена в рамках Государственного задания ФГБОУ ВО «МГУПП» на 2017-2019 гг. по теме 14.7404.2017/БЧ «Научные и прикладные основы применения традиционного и нетрадиционного растительного сырья и вторичных продуктов его переработки (плодово-ягодного, зернового, бобового, масличного, эфирно-масличного, трав) в технологии специализированных продуктов пищевой промышленности, косметологии и фармацевтики».

Степень разработанности темы. Разработке технологии обогащения продуктов питания макро- и микронутриентами и технологии макаронных изделий быстрого приготовления посвящены работы отечественных и зарубежных ученых: Е.В. Алексеенко, Т.Г. Богатыревой, М.Г. Гаппарова, Г.Г. Дубцова, Г.Н. Дуб-цовой, М.С. Дудкина, О.А. Ильиной, Л.Г. Ипатовой, В.С. Иунихиной, Н.К. Казен-новой, А.А. Кочетковой, И.В. Матвеевой, А.П. Нечаева, Л.И. Пучковой, В.Б. Спи-ричева, Э.С. Токаева, В.А. Тутельяна, Т.Б. Цыгановой, Н.К. Черно, М.Е. Чернова, В.Я. Черныха, Л.Н. Шатнюк, Б.А. Шендерова, Д.В. Шнейдер, Hipsly, E.A. Offord, P.S. Santos-Gomes, Trowell и др. Вместе с тем, исследованиям по применению не-

традиционного сырья в технологии макаронных изделий быстрого приготовления, а также по обогащению их микроингредиентами, снижению содержания жира и улучшению его жирнокислотного состава не уделялось должного значения, в связи с чем данное направление исследований является актуальным. Перспективны исследования, направленные на продление сроков годности готового продукта посредством использования натуральных ингредиентов, что может достигаться введением натуральных антиоксидантов в мицелированной форме, представляющих из себя инновационный ингредиент нового поколения.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлось совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, обогащенных пищевыми волокнами, с повышенной пищевой ценностью, увеличенным сроком годности за счет антиоксидантной стабилизации фритюрных жиров натуральными антиоксиданта-ми.

Для реализации поставленной цели решались следующие задачи:

• обоснование выбора традиционного (пшеничной муки высшего сорта) и нетрадиционного (гречневой муки как источника эссенциальных микроэлементов) растительного сырья, определение возможности применения комбинации гречневой муки и пшеничной муки высшего сорта в технологии макаронных изделий быстрого приготовления;

• обоснование выбора растворимых и нерастворимых пищевых волокон, их влияние на свойства клейковины пшеничной муки высшего сорта;

• исследование влияния вносимых пищевых волокон на абсорбцию липидов при обжаривании полуфабрикатов макаронных изделий быстрого приготовления;

• разработка рецептур макаронных изделий быстрого приготовления, обогащенных пищевыми волокнами;

• разработка композиции растительных масел для использования в качестве фритюра со скорректированным жирнокислотным составом, обладающей высокой антиокислительной стабильностью;

• исследование окислительных процессов, протекающих при нагревании различных видов растительных масел, используемых в качестве фритюрных, их влияние на показатели качества макаронных изделий быстрого приготовления;

• исследование влияния природных антиоксидантов в мицелированной форме, введенных во фритюрные жиры, на показатели степени окисленности липидной фракции обжаренных изделий, а также на сроки годности макаронных изделий быстрого приготовления;

• разработка проекта нормативной документации на макаронные изделия быстрого приготовления (ТУ), проведение опытно-промышленной апробации результатов исследований.

Научные положения, выносимые на защиту:

• обоснование технологических решений по применению нетрадиционного сырья (гречневой муки) для увеличения пищевой ценности при производстве макаронных изделий быстрого приготовления;

• выбор растворимых (инулин) и нерастворимых (клетчатка) пищевых волокон, обладающих различными физиологическими свойствами и технологическими эффектами, для обогащения макаронных изделий быстрого приготовления и снижения содержания липидов в готовом изделии, анализ их жирнокислотного состава;

• результаты оценки антиоксидантной активности натуральных антиоксидантов, инкапсулированных в мицеллу размером 30 нм, их влияние на сроки годности макаронных изделий быстрого приготовления при внесении во фритюрные жиры.

Научная новизна работы. Обосновано использование гречневой муки, инулина, клетчатки в рецептурах макаронных изделий быстрого приготовления, с пониженной энергетической ценностью на 16,9-17,8 % и увеличенным сроком годности в 1,7-1,8 раз.

Научно доказано, что использование гречневой муки приводит к обогащению нутриентного состава и повышению пищевой ценности макаронных изделий

быстрого приготовления. Предложено введение в рецептуру гречневой муки в качестве источника минеральных веществ.

Экспериментально установлено, что внесение пищевых волокон приводит к снижению содержания липидов в готовом изделии за счет уменьшения абсорбции жира полуфабрикатом при обжаривании. Доказано, что технологические свойства пищевых волокон зависят от их средней длины (в мкм). Показана целесообразность и возможность обогащения макаронных изделий быстрого приготовления растворимыми и нерастворимыми пищевыми волокнами - инулином и клетчаткой.

Предложена рецептура фритюрного жира, обладающего высокой устойчивостью к окислению с использованием отечественного растительного масла - высокоолеинового подсолнечного масла, обладающего антиоксидантной стабильностью схожей с тропическими маслами.

Научно доказано, что природные антиоксиданты в мицеллированной форме (натуральные экстракты розмарина, куркумы, сои), будучи введенными в масла для обжаривания, позволяют за счет инновационной технологии мицеллирова-ния применять более низкие дозировки действующего вещества, по сравнению с другими формами антиоксидантов, что приводит к увеличению сроков годности готового продукта.

По результатам проведенных исследований оформлены заявки на изобретения № 2017125863 от 19.07.2017 и № 2017125862 от 19.07.2017.

Практическая значимость. На основании проведенных исследований разработана технология макаронных изделий быстрого приготовления с использованием нетрадиционного (гречневая мука) и традиционного (пшеничная мука высшего сорта) сырья. Разработана рецептура и расширен ассортимент макаронных изделий быстрого приготовления с повышенной пищевой ценностью, пониженной энергетической ценностью и увеличенным сроком годности.

Разработаны макаронные изделия быстрого приготовления «Фастфайбер» и «Фастфайбер плюс», техническая новизна которых подтверждена заявками на изобретения.

Разработаны проекты нормативной документации на новый вид макаронных изделий быстрого приготовления «Фастфайбер» и «Фастфайбер плюс» (проекты ТУ).

Проведена промышленная апробация технологии в условиях ООО «Славянский хлебокомбинат» в г. Славянск-на-Кубани.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были представлены на Международной конференции молодых ученых «Проблемы пищевой безопасности» (Москва, МГУПП, 19-20 сентября 2013 г.); Межведомственной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности, товароведении и общественном питании» (Москва, МГУПП, 22 октября 2013 г.); Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии длительного хранения товаров в условиях вступления России в ВТО» (Москва, РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2 декабря 2013 г.); VII Межведомственной научно-практической конференции «Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров» (Москва, МГУПП, 16 апреля 2015 г.); IX Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, МПА, 30 мая - 1 июня 2016 г.); Общеуниверситетской научной конференции молодых ученых и специалистов «День науки» (Москва, МГУПП, апрель 2016 г.); Научной конференции с международным участием «Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука» в рамках Выставки научно-технических достижений пищевой и перерабатывающей отраслей промышленности (Москва, МГУПП, 11-12 апреля 2017 г.); I Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая индустрия и общественное питание: современное состояние и перспективы развития» (Самара, СамГТ, 25-27 апреля 2017 г.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе 4 в научных изданиях, входящих в список ВАК РФ; 2 - в других изданиях; 8 - в материалах международных и российских конференций; 1 - учебное пособие.

Диссертационная работа соответствует требованиям п. 9 Положения о присуждении ученой степени п.п. 3, 6 и 10 формулы Паспорта специальностей ВАК РФ (технические науки) по специальности 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

В обзоре научно-технической литературы рассмотрены особенности технологии и ассортимент макаронных изделий быстрого приготовления. Изучены основные характеристики пшеничной муки высшего сорта и гречневой муки. Обобщены сведения о классификации пищевых волокон, их роли в питании. Приведены основные принципы обогащения пищевых продуктов макро- и микронут-риентами. Проанализированы научно-технические аспекты обжарки полуфабрикатов во фритюре. Приведена информация об антиоксидантах природных и синтетических, приведены основные современные формы антиоксидантов.

На основании проведенного анализа сформулированы цель и задачи исследований по совершенствованию технологии и созданию ассортимента макаронных изделий быстрого приготовления с использованием традиционного и нетрадиционного сырья, обогащенных пищевыми волокнами, с повышенным сроком годности за счет использования натуральных антиоксидантов.

1.1 Научно-практические основы технологии макаронных изделий быстрого приготовления

Продукты быстрого приготовления пользуются большой популярностью у населения. Они не требуют длительного времени приготовления, их использование возможно вне дома, в условиях нехватки времени, что является актуальным в современных условиях ускоренного ритма жизни. К таким продуктам относятся макаронные изделия быстрого приготовления. Однако эти продукты характеризуются низкой пищевой ценностью, повышенным содержанием жиров. Поэтому создание продуктов массового потребления высокого качества и повышенной пищевой ценности - одна из основных задач современной пищевой промышленности.

Макаронные изделия быстрого приготовления изготовляют в виде длинных гофрированных нитей лапши или вермишели, сформированных в мотки, бантики, гнезда, брикеты. Особенности технологии приготовления обеспечивают этим изделиям длительный срок хранения и использования [28, 113].

В отличие от традиционной, в технологию производства макаронных изделий быстрого приготовления включены такие виды обработки, как пропаривание (гидротермическая обработка) и обжаривание или сушка (термическая обработка). Такие макаронные изделия не требуют варки, для их приготовления требуется выдержать изделие в горячей воде при температуре 80-85 оС в течение 3-5 мин

[113].

К достоинствам макаронных изделий быстрого приготовления относятся:

• хорошая усвояемость и высокие вкусовые качества;

• в 100 г продукта содержится до 12 г белков, 9-22 г жиров; 60-65 г углеводов, 0,1-0,2 г клетчатки, что свидетельствует об их высокой пищевой ценности;

• 100 г продукта содержит 380-460 ккал, что свидетельствует об их высокой энергетической ценности;

• содержание витаминов - до 0,4 мг тиамина (В1) и рибофлавина (В2), до 0,5мг пиридоксина (В6), до3,0 мг ниацина (РР) и др.;

• сроки хранения в зависимости от влажности готового брикета, упаковки и применяемого масла составляет 3-12 мес. [76, 113].

Качество макаронных изделий быстрого приготовления должно соответствовать ГОСТ 31749-2012 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия». По органолептическим показателям этот продукт должен иметь вкус и запах свойственные данному изделию, не допускается посторонний и прогорклый вкус и запах. После приготовления изделия не должны слипаться между собой, по истечении 15 мин с момента заливки их горячей водой они должны сохранять форму. По физико-химическим показателям должны соблюдаться следующие требования:

• не более 5 % массовой доли влаги в брикете;

• кислотность должна составлять не более 4 град.;

• не более 0,2 % массовой доли золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1;

• не более 5 мин до готовности должно составлять время приготовления после заваривания кипятком;

• жира в брикете должно содержаться не более 25 %;

• на 1 кг продукта не более 3 мг металломагнитной примеси;

• не допускается зараженность вредителями [13, 28, 76, 113].

К основным технологическим процессам производства макаронных изделий быстрого приготовления типа вермишели/лапши относятся подготовка сырья, приготовление теста, формирование тестовой ленты и ее фигурная резка, гидротермическая обработка паром, формирование брикетов и раскладка, термическая обработка (обжарка), охлаждение брикетов и их инспекция, процессы упаковки для обеспечения сохранности и показателей качества готовой продукции. Технологическая блок схема этого процесса приведена на рисунке 1 [13, 28, 76, 113,].

Приготовление теста состоит из двух последовательных операций: дозирования ингредиентов и замеса теста. При внесении добавок расчет количества воды для замеса теста проводят по формуле (1):

М^т - Wм) + - Wд) В 100 - WТ , (1)

где М - дозировка муки, кг; WТ, Wм, Wд - влажность соответственно теста, муки и добавок, % (по данным лабораторных анализов); Д - дозировка добавок, кг.

Замес теста - смешивание ингредиентов и получение однородной по консистенции тестовой массы - осуществляется в тестомесах. Во время этого этапа ускоряется процесс увлажнения крахмала муки и набухания клейковины, в результате чего быстрее формируется белковый каркас, в который включены увлажненные зерна крахмала. Температура теста около 30 оС является наилучшей для формирования клейковины [13, 76, 113].

Далее тесто поступает в систему вращающихся парных вальцов и приобретает вид плоской ленты толщиной от 5-6 мм в начале раскатки до 0,8 мм в конце раскатки. Затем прокатанное тесто на последней паре вальцов подается в специальное устройство, где разрезается в виде тонких лент с различным сечением [13, 113].

пищевые добавки + вода: взвешивание; смешивание; дозирование;нагревание

_ 1 ~

приготовление вкусового раствора

Рисунок 1 - Технологическая блок-схема производства макаронных изделий

быстрого приготовления

Следующим этапом производства является подача сформированной в виде узких полосок тестовых нитей вермишели/лапши, скрученных в спираль, в паровую камеру с помощью сетчатого конвейера с регулируемой скоростью. Здесь сырые макаронные изделия подвергаются гидротермической обработке перегретым паром. Проваривание изделий нужно для денатурации белка и клейстериза-ции крахмала. Таким образом, образуется проваренная, насыщенная влагой и увеличенная в объеме капиллярно-пористая структура продукта. При температуре пара 98 оС и давлении 0,2 МПа полная клейстеризация крахмала наблюдается после 60 с обработки изделий паром. После пропаривания количество влаги в изделиях влияет на изменение веса брикетов прямо пропорционально, что позволяет регулировать соотношение использованного сырья на тонну вырабатываемой продукции [13, 113].

Режимы гидротермической обработки макаронных изделий быстрого приготовления паром:

• максимальное время пропаривания 240-245 с;

• оптимальное время пропаривания 105-160 с;

• оптимальная температура в камере 98-100 °С;

• влажность полуфабриката после пропарки 50-68 %;

• давление пара в паро-раздаточных трубах камеры 0,20-0,35 МПа;

• сетевое давление пара в подводящей магистрали 0,5-0,8 МПа;

• линейная скорость конвейера 4-10 м/мин [113].

Следующий этап - порционная резка полос вермишели/лапши на брикеты и раскладка брикетов в формочки.

Один из способов термической обработки брикетов - обжарка в слое пищевого растительного масла, которое непрерывно подается в емкость для обжарки. При соприкосновении продукта с нагретым маслом за короткий промежуток времени имеет место интенсивное вытеснение влаги из капиллярно-пористой структуры изделия до их конечной влажности 5,5-5,7 %. В результате выделения влаги из изделий и замещения ее маслом возникает эффект «кипения» масла. Тех-

нологически обжаривание пропаренного продукта осуществляется путем погружения в масло конвейера с блоками формочек с брикетами. Скорость обжарки зависит от массы, формы, размера брикета, температуры масла, условий теплообмена между маслом и продуктом и других факторов [113,131].

Тип используемого масла влияет на качественные показатели макаронных изделий быстрого приготовления, а также на их сроки годности. При производстве макаронных изделий быстрого приготовления допускается применять масло пальмовое, соевое или подсолнечное. Наиболее предпочтительным считается применение пальмового масла за счет образования на всей поверхности капиллярно-пористой структуры продукта тончайшей стеариновой пленки, которая при длительном хранении предохраняет от окислительных процессов [28, 113].

Расход масла на тонну продукции в среднем составляет 180-250 кг. Из общего количества масла около 30 % расходуется на пропитку брикетов, остальное количество вновь подается на очистку и рециркуляцию, при этом невозвратные потери составляют до 7% в результате испарения паровоздушной смеси, выпадения осадка и наслаивания его на лотках и др. [28, 113]. Решения, направленные на снижение расхода масла для обжаривания являются актуальными. Режимы обжаривания продукта следующие:

• температура масла в поддоне агрегата 150-177 °С;

• длительность процесса обжаривания 105-150 с;

• расход масла на тонну продукции 180-250 кг;

• линейная скорость конвейеров 2,5-6,5 м/мин [113].

Завершающая стадия технологического процесса производства макаронных изделий быстрого приготовления - охлаждение и инспекция брикетов путем принудительного охлаждения брикетов вермишели/лапши и удаления с их поверхности излишков масла. Режим обработки продукта:

• максимальная влажность продукта на выходе 5,5-6,0 %;

• температура продукта (трехминутная обработка) не более 36-38 °С;

• линейная скорость конвейера 2,5-4 м/мин [76, 113].

После охлаждения брикетов проводится инспекция готового продукта лапши/вермишели, сортируется и отбраковывается не соответствующая требованиям стандарта по весу и внешнему виду продукция [13, 113].

Рецептура макаронных изделий быстрого приготовления состоит из основного и дополнительного сырья. К основному сырью относятся мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов, мука из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов, а также вода питьевая. К дополнительному сырью относят сахар, соль, перец, лук, чеснок, зелень, горошек, кукурузу, морковь, свеклу, растительное масло и др., а также пищевые добавки (антиокислители, загустители, красители, эмульгаторы, стабилизаторы, разрыхлители и др.) и натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические добавки [113].

Как правило, водопоглотительная способность муки тем выше, чем ниже ее сорт, по причине хорошей впитываемости воды отрубями. Пшеничная мука высшего сорта в настоящее время является наиболее широко применяемой при производстве макаронных изделий быстрого приготовления [13, 64, 76]. Однако последнее время наблюдается ухудшение хлебопекарных свойств муки, введение в ее состав улучшителей. К тому же в процессе переработки зерна имеет место удаление периферийных компонентов, что существенно обедняет муку нутриен-тами, значимыми для здоровья человека [88].

Перспективным направлением расширения ассортимента изделий из муки является использование нетрадиционного сырья для данного вида продукции. С изменением состава изделий имеет место изменение биологической и пищевой ценности. Все большее распространение получает производство макаронных изделий с добавлением такого нетрадиционного сырья, как гречневая мука [41, 77].

Гречневая мука получается путем перемалывания гречневой крупы. Среди ее достоинств особый вкус, высокая питательная ценность и прекрасная усвояемость. Тесто из гречневой муки по некоторым показателям напоминает тесто из пшеничной муки (табл. 1) [68].

Таблица 1 - Характеристики пшеничной и гречневой муки

Наименование показателя Значение показателя

пшеничная мука гречневая мука

Водопоглощение, % 60 58,6

Устойчивость к механическому воздействию, мин 11,18 11,10

По химическому составу гречневая мука характеризуется достаточно высоким содержанием углеводов, белка и низким содержанием жиров (табл. 2). Состав гречневой муки и гречневой крупы сходны: в ней содержится большое количество крахмала (71 %) и белка (12,6 %) и низкое содержание клетчатки (0,8 %) [68, 110].

Таблица 2 - Химический состав пшеничной и гречневой муки

Вид муки Белки, % Углеводы, % Жиры, % Пищевые волокна, % Энергетическая ценность, ккал

Пшеничная высший сорт 10,3 70,6 1,1 3,5 334

Гречневая 13,6 71,9 1,2 2,8 353

Высокая питательная ценность гречихи обусловлена ее углеводным составом, который представлен крахмалом (50-70 %), клетчаткой (1-4 %), сахарами (2-4%) [16, 91].

Гречневая мука богата насыщенными жирными кислотами, витаминами (Е, В1, В2, В6, В9, РР), минеральными веществами (натрий, магний, кальций, калий, железо, фосфор, медь, кобальт, фтор, молибден, сера, марганец, цинк), поэтому ее употребление способствует устранению дефицита этих веществ(табл. 3) [15, 91, 114, 121].

Таблица 3 - Минеральный и витаминный состав пшеничной и гречневой муки

Вид муки Содержание минеральных веществ и витаминов, мг на 100 г

Похожие диссертационные работы по специальности «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», 05.18.01 шифр ВАК

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Николаева, Юлия Владимировна, 2017 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аношина, О.М. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств / О.М. Аношина, Г.М. Мелькина, Ю.И. Сидоренко и др. - М.: КолосС, 2007. - 183 с.

2. Арутюнян, Н.С. Технология переработки жиров / Н.С. Арутюнян, Е.П. Кор-нена, А.И. Янова и др. // под ред. Н.С. Арутюняна. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 452 с.

3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник / Л.Я. Ау-эрман; под ред. Пучковой Л.И. - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.

4. Базарнова, Ю.Г. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами / Ю.Г. Базарнова, Б.Я. Веретнов // Вопросы питания. - 2004. - № 3. - С. 35-42.

5. Байгарин, Е.К. Содержание пищевых волокон в различных пищевых продуктах растительного происхождения / Е.К. Байгарин, Бессонов В.В. // Вопросы питания. - 2012. - Т. 81, № 2. - С. 40-45.

6. Барабой, В.А. Изофлавоны сои: биологическая активность и применение / В.А. Барабой // Биотехнология. - 2009. - Т.2. - № 3. - С. 44-54.

7. Барышева, О.С. Технические масла в пищевой промышленности - преступление / О.С. Барышева // Пищевая промышленность. - 2011. - № 11. - С. 5351.

8. Беркетова, Л.В. Содержание витаминов С, Е, бета-каротина и пищевых волокон в кондитерских изделиях / Л.В. Беркетова, М.П. Григорьева, И.М. Ску-рихин, И.А. Кондакова // Пищевая промышленность. - 2000. - № 3. - С. 3738.

9. Богатырев, А.Н. Проблемы обогащения продуктов и рационов. Значение биологически активных добавок в коррекции пищевого статуса и профилактике профессиональных и других неинфекционных заболеваний / А.Н. Богатырев, О.В. Большаков, Н.Ф. Измеров, В.А. Княжев, С.И. Матаев, В.А. Ту-тельян // Сборник материалов Международной конференции «Политика в области здорового питания», Москва. - 1997. - С. 24.

10. Быкова, С.Ф. Перспективы развития сырьевой базы масложирового комплекса России / С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, С.Г. Ефименко, С.К. Ефименко // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 20-24.

11. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайн-штейн, А.М. Масик // Вопросы питания. - 1984. - №3. - С. 6-12.

12. Васькина, В.А. Производство новых продуктов профилактического питания / В.А. Васькина, Л.А. Касьянов, Р.Н. Кавелик // Тезисы докладов III Международного симпозиума «Экология человека: проблемы и состояние лечебно -профилактического питания», Москва. - 1994. - С. 91-92.

13. Введение в технологию продуктов питания / Витол И.С., Горбатюк В.И., Го-ренков Э.С. и др.; под ред. Нечаева А.П. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 720 с.

14. Воскобойников, В.А. О классификации пищевых волокон / В.А. Воскобойни-ков, И.А. Типисева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - № 1. - С. 18-20.

15. Гаврилова, О.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением гречневой муки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Гаврилова Ольга Михайловна. - М., 2008. - 197 с.

16. Горькова, И.В. Исследование особенностей химического состава и функционально-технологических показателей гречневой муки молочно-восковой спелости / И.В. Горькова. - Вестник ОрелГАУ. - 2007. - № 4. - С. 37-38.

17. ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия. - Введ. 201407-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 19 с.

18. ГОСТ 11812-66. Масла растительные. Методы определения влаги и летучих веществ. - Введ. 1967-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 5 с.

19. ГОСТ 1929-87 Нефтепродукты. Методы определения динамической вязкости на ротационном вискозиметре. - Введ. 1988-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2002. - 7 с.

20. ГОСТ 26593-85 Масла растительные. Метод измерения перекисного числа (с Изменением N 1). - Введ. 1986-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 93 с.

21. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Введ. 1989-01-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.

22. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Введ. 2014-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.

23. ГОСТ 29033-91 Зерно и продукты его переработки. Метод определения жира требования. - Введ. 1992-07-01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. -6 с.

24. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.

25. ГОСТ 31645-2012 Мука для продуктов детского питания. Технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

26. ГОСТ 31647-2012 Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

27. ГОСТ 31663-2012 Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. - Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 12 с.

28. ГОСТ 31749-2012 Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия. - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

29. ГОСТ 31756-2012 (ISO 6885:2006) Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа (с Поправкой). - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.

30. ГОСТ 31758-2012 (ISO 6886:2006) Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление). - Введ. 2013-07-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

31. ГОСТ 31933-2012 Масла растительные. Методы определения кислотного числа. - Введ. 2014-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 11 с.

32. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 2015-01-01. -М.: Стандартинформ, 2014. - 15 с.

33. ГОСТ 9404-88 Мука и отруби. Метод определения влажности. - Введ. 199001-01. - М.: Стандартинформ, 2007. - 5 с.

34. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Введ. 2005-07-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 41 с.

35. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. - Введ. 2005-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 11 с.

36. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1). - Введ. 2006-07-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - 8 с.

37. ГОСТ Р 54607.3-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания. -Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.

38. ГОСТ Р 55583-2013 Добавки пищевые. Калия сорбат Е202. Технические условия. - Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.

39. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов. / Ю.П. Грачев, Ю.М. Плаксин. - М.: Дели принт, 2005. - 296 с.

40. Гулюк, Н.Г. Об очистке экстракта из инулинсодержащего сырья / Н.Г. Гу-люк, Н.Д. Лукин, Т.С. Пучкова, Д.М. Пихало, В.А. Гулакова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 24-26.

41. Домбровская, Я.П. Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности мучных кондитерских изделий / Я.П. Домбровская, С.И. Аралова, Ю.А. Текутьева, А.А. Денисова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 19-21.

42. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. - М: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.

43. Доценко, В.А. Мониторинг режима питания жителей Санкт-Петербурга / До-ценко В.А., Кононенко И.А., Мосийчук Л.В., Долотов С.А., Хоритоненко О.В. // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № 3. - С. 58-63.

44. Дубцова, Г.Н., Лабораторный практикум по органической химии / Г.Н. Дубцова, С.М. Севериненко, Ю.В. Николаева и др. - М: Издательский комплекс МГУПП, 2012. - 264 с.

45. Жиры в пищевой промышленности // ред.-сост. Канеш К. Раджа. - СПб.: ИД «Профессия», 2016. - 464 с.

46. Журавлева, Л.Н. Изучение окисления растительных масел при высокотемпературном нагреве во фритюре и разработка способов повышения их стабильности: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.06 / Журавлева Людмила Николаевна. -СПб., 2009. - 134 с.

47. Зилфикаров, И.Н. Дитерпены и полифенолы шалфея лекарственного: перспективы медицинского применения (обзор литературы) / И.Н. Зилфикаров // Вестник Санкт-Петербургского университета. Серия 11. Медицина. - 2007. -№ 3. - 9 с. - URL: http://cyberleninka.ru/article/n/diterpeny-i-polifenoly-shalfeya-lekarstvennogo-perspektivy-meditsinskogo-primeneniya-obzor-literatury.

48. Зиновьева, В.Н. Механизмы антиканцерогенных эффектов растительных полифенолов I. Блокирование инициации канцерогенеза / В.Н. Зиновьева, А.А. Спасов // Биомедицинская химия. - 2012. - Т. 58, № 2. - С. 160-175.

49. Ильина, О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.01 / Ольга Александровна Ильина. - М., 2002. - 450 с.

50. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.

51. Ипатова, Л.Г. Научное обоснование и практические аспекты применения пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов: дис. ... докт. техн. наук: 05.18.15 / Ипатова Лариса Григорьевна. - М., 2011. - 364 с.

52. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.В. Тарасова, А.А. Филатова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 8-10.

53. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2004. - №1. - С. 14.

54. Иунихина, Е.В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Иунихина Елена Владимировна. - М., 2015. - 187 с.

55. Кайшев, В.Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 8-14.

56. Клоков, Ю.В. К вопросу о «Продуктах здорового питания» / Ю.В. Клоков, Д.Х. Кулев // Пищевая промышленность. - 2013. - № 8. - С. 49.

57. Коденцова, В.М. Анализ отечественного и международного опыта использования обогащенных витаминами пищевых продуктов / В.М. Коденцова, Вржесинская О.А. // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, № 2. - С. 31-50.

58. Коденцова, В.М. К обоснованию уровня обогащения витаминами и минеральными веществами пищевых продуктов массового потребления / В.М. Коденцова, Вржесинская О.А. // Вопросы питания. - 2011. - Т. 80, № 5. - С. 64-70.

59. Колпакова, В.В. Функциональные свойства растительных белковых композитов и физико-химические характеристики их белков и липидов / В.В. Колпакова, И.В. Мартынова, А.А. Невский, Л.В. Чумикина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2006. - № 4. - С. 36-40.

60. Кулакова, С.Н. Возможности использования растительных масел тропического происхождения / С.Н. Кулакова, В.В. Бессонов // Пищевая промышленность. - 2013. - № 4. - С. 14-17.

61. Липидные модули в составе специализированных пищевых продуктов и диет // под ред. А.А. Кочетковой, В.М. Коденцовой. - М.: БИБЛИОГЛОБУС, 2016.

- 260 с.

62. Любецкая, Т.Р. Повышение потребительских свойств макаронных изделий быстрого приготовления для предприятий общественного питания: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Любецкая Танзиля Рафаиловна. - М., 2014. - 205 с.

63. Матвеев, Ю.А. Пищевая клетчатка - российский продукт / Ю.А. Матвеев, А.В. Назаров // Все о мясе. - 2012. - № 5. - С. 33-34.

64. Мелешкина, Е.П. Целевое использование зерна и муки - требование времени / Е.П. Мелешкина, С.Н. Коломиец, Л.В. Шеленкова, А.И. Коваль // Пищевая промышленность. - 2013. - № 9. - С. 64-66.

65. Мерзлякова, Е. Пути развития масложировой отрасли в условиях импортоза-мещения / Е. Мерзлякова. - 2016. - № 5-6. - С. 13-15.

66. Митрофанова, И.Ю. Перспективы применения инулина в медицинской и фармацевтической практике / И.Ю. Митрофанова, А.В. Яницкая, Ю.С. Шу-ленина // Вестник новых медицинских технологий. - 2012. - Т. XIX, № 2. - С. 45-46.

67. Митрофанова, И.Ю. Перспективы применения инулина в медицинской и фармацевтической практике / И.Ю. Митрофанова, А.В. Яницкая, Ю.С. Шу-ленина // Вестник новых медицинских технологий. - 2012. - Т. XIX, № 2. - С. 45-46.

68. Мысаков, Д.С. Изучение химического состава гречневой муки и ее влияния в смеси с пшеничной мукой на качество хлеба / Д.С. Мысаков, Е.В. Крюкова, О.В. Чугунова // Науковедение. - 2015. - Т. 7, № 5. - 10 с. - URL: http://naukovedenie.ru/PDF/72TVN515.pdf.

69. Нагендран, Б. Красное пальмовое масло - продукт, содержащий биологически активные вещества / Б. Нагендран, Ю.Р. Юннисан, Ю.М. Чу, К. Сандрам // Масла и жиры. Специализированный информационный бюллетень. - 2002.

- № 3 (13). - С. 4-5.

70. Назар, М.И. Обогащение хлебобулочных изделий клетчаткой картофеля / М.И. Назар, Т.С. Карпенко, Т.В. Иванов, Т.А. Сильчук // Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения : сборник трудов международной научно-практической конференции. - Грузия, Кутаиси, апрель 2015 г. - С. 299-302. URL: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/20378/1/Nazar_M_I_-20_03_15.pdf.

71. Нецветаев, В.П. Улучшение физических свойств клейковины путем добавления зернобобового компонента в шрот мягкой пшеницы / В.П. Нецветаев, Куркина Ю.Н., Рыжкова Т.А. // Научные ведомости. Серия Естественные науки. - 2010. - № 3 (74). - С. 19-22.

72. Нечаев, А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 668 с.

73. Николаева, Ю.В. Способ разработки фритюрного жира с повышенной анти-оксидантной стабильностью / Ю.В. Николаева, В.В. Тарасова, М.Ю. Рудакова, А.В. Самойлов // Масложировая промышленность. - 2016. - № 2. - С. 2224.

74. Норманд, Л. Устойчивость масла при жарке / Норманд Л., Эскин Н.А.М., Пржыбыльски Р. // Масла и жиры. - 2008. - № 2. - С. 18-20.

75. Организация контроля качества фритюрных жиров в предприятиях питания. Методические рекомендации. - М. - Федерация Рестораторов и Отельеров. - 2006. - 10 с.

76. Осипова, Г.А. Технология макаронного производства: учебное пособие для вузов / Г.А. Осипова. - Орел: ОрелГТУ, 2009. - 152 с.

77. Османьян, Р.Г. Хлебопекарное пшеничное тесто с применением нетрадиционного сырья (биомодифицированный сахаросодержащий гидролизат «сахарок» из целого зерна овса) / Р.Г. Османьян // Пищевая и перерабатывающая промышленность: РЖ ВИНИТИ. - 2010. - № 2. - С. 400.

78. Павлова, И.В. Проблемы импортозамещения в производстве специальных жиров для пищевой промышленности / И.В. Павлова, М.Б. Коблицкая, Н.В. Долганова, Е.В. Кравченко, Е.В. Доценко // Масла и жиры. - 2016. - №9-10. - С. 28-30.

79. Пальмовое масло Малайзии. Обогащая жизнь; под ред. Dr. Yuson Basiron, Dr. Kalyana Sundram; пер. под ред. И.Н. Демидова. - Днепропетровск: ООО «Эксперт Агро», 2014. - 44 с.

80. Перковец, М.В. Инулин и олигофруктоза - пребиотики с древних времен до наших дней / М.В. Перковец // Пищевая промышленность. - 2007. - № 4. - С. 55-56.

81. Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - 520 с.

82. Проскуряков, Н.И. Качество белков пшеничной муки и их ферментативная атакуемость / Н.И. Проскуряков, А.А. Бундель // Биохимия хлебопечения. -1942. - Сб. 3. - С.40-80.

83. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

84. Рогов, И.А. Медико-технологические аспекты разработки и производства функциональных пищевых продуктов / И.А. Рогов, Е.Н. Орешкин, В.Н. Сергеев // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. - С. 13-15.

85. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. 1 // под ред. В.П. Ржехи-на, А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1967. - 1054 с.

86. Руководство по методам исследования, технологическому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. IV // под ред. В.П. Рже-хина, А.Г. Сергеева. - Л.: ВНИИЖ, 1963. - 725 с.

87. Самойлов, А.В. Новое слово в отечественной индустрии пищевых ингредиентов / А.В. Самойлов // Масла и жиры. - 2016. - № 3-4. - С. 20-21.

88. Санжаровская, Н.С. Влияние пектиновых экстрактов на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Н.С. Санжаровская // Молодой ученый. - 2016. - № 21. - С. 213-216.

89. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения. - Постановление 2001-09-26, № 24.

90. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - Постановление 2001-11-14, № 36.

91. Семенюта, А.А. Изменение физиологических характеристик зерна гречихи в процессе послеуборочного дозревания и хранения / А.А. Семенюта, Т.В. Та-нашкина, А.Г. Клыков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 1. - С. 15-19.

92. Силенина, С. Обзор российского рынка пальмового масла / С. Силенина. -2016. - № 5-6. - С. 13-15.

93. Современные тенденции развития производства жировых продуктов: наука, технологии, бизнес // под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. - М.: СППИ, 2016. - 424 с.

94. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс, П.А. Вильямс. - СПб.: ГИ-ОРД, 2006. - 536 с.

95. Султанович, Ю.А. Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу // Пищевая промышленность. - 2017. - № 3. - С. 32-345.

96. Султанович, Ю.А. Высокоолеиновое подсолнечное масло - основа для фри-тюрных масел и жиров / Ю.А. Султанович, Т.А. Духу // Масла и жиры. -2012. - № 3. - С. 16-18.

97. Тарасова, В.В. Совместное применение фосфолипидов, моноглицеридов, пищевой клетчатки и инулина при производстве хлебобулочных изделий: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Тарасова Вероника Владимировна. - М., 2007. - 174 с.

98. Тараховский, Ю.С. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю.С. Та-раховский, Ю.А. Ким, Б.С. Абдрасилов, Е.Н. Музафаров. - Пущино: Syn-chrobook, 2013. - 310 с.

99. Типсина, Н.Н. Расчет пищевой ценности хлебобулочных и кондитерских изделий: Методические указания / Н.Н. Типсина, Т.Ф. Варфоломеева. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - 41 с.

100. ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции. - Утв. Решением Комиссии Таможенного союза 2011-12-09 № 880. - Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. - 242 с.

101. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки. - Утв. Решением Комиссии Таможенного союза 2011-12-09 № 881. - Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. - 29 с.

102. ТР ТС 024/2011 Технический регламент на масложировую продукцию. - Утв. Комиссией Таможенного союза 2011-12-09 № 883. - Электросталь: ЦНТД «Регламент», 2012. - 36 с.

103. Требования Кодекс Алиментариус к пальмовым маслам и их фракциям // Масложировая промышленность. - 2009. - № 3. - С. 12-13.

104. ТУ 9141-007-55505939-2010 Масло подсолнечное высокоолеиновое. Технические условия. - 2010-04-22.

105. ТУ 9141-036-18359701-08 Пальмовый олеин рафинированный дезодорированный. - 2008-09-19.

106. Тырсин, Ю.А. Антиоксидантная стабилизация фритюрных жиров / Ю.А. Тырсин, Ю.В. Николаева, М.Ю. Рудакова, М.Л. Мануйлова, Н.А. Поткин, И.А. Козлов, А.В. Самойлов // Масложировая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 19-20.

107. Удинцев, СН. Современные методы повышения пищевой ценности сельскохозяйственной продукции / С.Н Удинцев, Т.П. Жилякова // Вестник Томского государственного университета. Биология. - 2012. - № 2 (18). - С. 81-91.

108. Фоменко, О.С. Физиологический эффект и безопасность применения растительных добавок в технологии продуктов питания / О.С. Фоменко, А.Н. Ма-

карова, И.В. Симакова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 3. - С. 24-28.

109. Фостер, Э. Диета GI: как использовать гликемический индекс (ГИ) для снижения веса и получения энергии: перевод с английского / Э. Фостер. - М.: Кладезь-Букс, 2004. - 128 с.

110. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи пинт, 2002. - 236 с.

111. Цыганова, Т.Б. Концентраты пищевых волокон как добавки в хлебопекарном и кондитерском производствах / Т.Б. Цыганова, О.А. Ильина, А.Б. Чемакина, Н.А. Тюкавкина, И.А. Руленко // Тезисы докладов Второго Международного симпозиума «Питание и здоровье: биологически активные добавки к пище», Москва. - 1996. - С. 173-174.

112. Цэцгээ, Д. Технология производства мучных обжаренных изделий во фритюре: Монография / Д. Цэцгээ - М.: 134 с.

113. Чернов, М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления / М.Е. Чернов, Е.М. Гнатув. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 165 с.

114. Шарипов, С.А. Гречиха - королева крупяных полей / С.А. Шарипов. - Казань: Таткнигоиздат, 1991. - 207 с.

115. Шнейдер, Д.В. Совершенствование технологии макаронных изделий быстрого приготовления: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.01 / Шнейдер Дарья Владимировна. - М., 2006. - 354 с.

116. Bailey, D.T., Richheimer S.L., Bank V.R. et al. High purity carnosic acid from rosemary and sage extracts by Ph - controlled precipitation. US Patent 5859293. 2000.

117. Bingley, C. Fibers that are fit for purpose / C. Bingley // Food ingredients. - 2016. - June. - P. 88-90.

118. Bingley, C. Taste optimization of functional foods / C. Bingley, Tanner K. // Food ingredients. - 2016. - Feb. - P. 52-54.

119. Blumenthal, M.M. Optimization of deep frying operations / M.M. Blumenthal, R.F. Stiers // Trends in food science and technology. - 1991. - June. - P. 144-147.

120. Brinkmann, B. Quality criteria of industrial frying oils and fats // Eur. J. Lipid Sci. Technol. - 2000. - 102. - P. 539-541.

121. Christa, K. Buckwheat grains and buckwheat products - nutritional and prophylactic value of their components - a review / K. Christa, M. Soral-Smietana. - Czech J. Food Sci. - 2008. - Vol. 26, № 3. - P. 153-162.

122. Clark, R. Hydrocolloids and the hydration process / R. Clark // Food ingredients. -2016. - April/May. - P. 56-59.

123. Cuvelier, M.E. Antioxidative activity and phenolic composition of pilot-plant and commercial extracts of sage and rosemary / M.E. Cuvelier, H. Richard, C. Berset // J. Amer. Oil Chem. Soc. - 1996. - Vol. 73. - P. 645-652.

124. Dr. Koh, C.S. Nutritional benefits of palm oil / Dr. C.S. Koh, Celina Lim. - Scientific & Technical Services Department: Malaysian Palm Oil Promotion Council, 2004. - 15 p.

125. Ebeling, P. Glucose and lipid metabolism and insulin sensitivity in type 1 diabetes. The effect of guar gum / P. Ebeling, H. Yki-Jarvinen, A. Aro. - Amer. J. Clin. Nutr. - 1988. - Vol. 48, № 1. - P. 98-103.

126. Hipsley, E.H. Dietary «fiber» and pregnancytoxaemia / E.H. Hipsley // British Medical Journal. - 1953. - Vol.2. - P.420-422.

127. Kun, T. Y. Improvements in the frying quality of vegetable oil by blending with palm olein // Palm Oil Research Institute of Malaysia (PORIM), Bangi, Selangor, Malaysia. - Palm oil development. - 1990. - № 15. - P. 1-4.

128. Kurt, G. Berger/ The use of palm oil in frying/ Berger Kurt G. - Selangor: Malaysian Palm Oil Council, 2011. - 113 p.

129. Lumley, L. Polar compounds in heated oils // Frying of food. Principles. Changes, New Approoches. / ed. Varela G. 1988. P. 166-173.

130. Masuda, T. Antioxidant mechanism of carnosic acid: structural identification of two oxidation products / T. Masuda, Y. Inaba, Y. Takeda // J. Arg. Food. - 2001. -Vol. 49. - № 11. - P. 5560-5565.

131. Nutrition recommendations and interventions for diabetes: a position statement of American diabetes association // Diabetes Care. - 2007 - Vol. 30. - Suppl. 1. - P. S4-S41.

132. Offord, E.A. Photoprotective potential of lycopene, p-carotene, vitamin E, vitamin C and carnosic acid in UVA-irradiated human skin fibroblasts / E.A. Offord, J.-Ch. Gautier, O. Avanti et al. // Free Radical Biol. and Med. - 2002. - Vol. 32, № 12. -P. 1293-1303.

133. Pambou-Tobi, N.P. Comparative study of stability measurements for two frying oils: soybean oil and refined palm oil / N.P. Pambou-Tobi, J.M. Nzikou, L. Matos, C.B. Ndangui, A. Kimbonguila // Advance Journal of Food Science Technology. -2010. - January. - P. 22-27.

134. Santos-Gomes, P.S. Organ and seasondependent variation in the essential oil composition of Salvia officinalis L. cultivated at two different sites / P.S. Santos-Gomes, M. Fernandes-Ferreira // J. Agr. Food. - 2001. - Vol. 49, № 6. - P. 29082916.

135. Schaich, K.M. Lipid oxidation: theoretical aspects // Bailey's industrial oil and fat products / ed. Shahidi F. Hoboken, NY, USA: John Wiley & Sons. Inc., 2005.

136. Verschuren, P.M. Functional foods: scientific and global perspectives (Summary report) / P.M. Verschuren // British J. Nutrition. - 2002. - V. 88. - Supl. 2. - P. 125-130.

137. Warner, K. Chemistry of frying fats // Food Lipids / C.C. Akoh, D.B. Min (eds). -NY: Marcel Dekker, 1998. - P. 167-180.

138. Woollen. A. Functional foods - a new market? / A. Woollen // Food Rev. - 1990. - V. 17. - № 4. - P. 63-64.

139. Zielinska, D. Comparison of spectrophotometry and electrochemical methods for the evaluation of antioxidant capacity of buckwheat products after hydrothermal treatment / D. Zielinska, D. Szawara-Nowak, H. Zielinski // Journal of Agriculture and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55. - P. 6124-6131.

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.